UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE GESTION TURSTICO
AMBIENTAL, HOTELERA Y
GASTRONOMIA.
CARRERA GASTRONOMIA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL
TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONOMICO.
TEMA:
INVESTIGACIN DE LA GASTRONOMIA DE
LA PROVINCIA DE COTOPAXI Y SUS
FIESTAS TRADICIONALES.
CARLOS CARRERA
DIRECTOR DE TESIS:
ING. FABIAN ZAMBRANO.
QUITO 2005.

DEDICATORIA.

A LA VIDA PORQUE NADA SE LOGRARIA

SIN ELLA.....A MIS PADRES POR HABER
SIDO MI APOYO INCONDICIONAL Y
QUIENES ME DIERON LA VIDA.

CARLOS CARRERA.

AGRADECIMIENTO.

A TODAS AQUELLAS PERSONAS LAS

CUALES FUERON EL APOYO
INCONDICIONAL PARA VERME
CONVERTIDO EN UNA PERSONA LLENA
DE PRINCIPIOS....

CARLOS CARRERA.

INDICE.
INTRODUCCIN

A. ANTECEDENTES
B. OBJETIVO GENERAL
C. OBJETIVOS ESPECIFICOS
D. METODOS DE INVESTIGACIN
E. TCNICAS

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3
3
4
4

CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1 CARACTERISTICAS PROVINCIA COTOPAXI
1.1.1 GEOGRAFIA
1.1.2 COTOPAXI
1.1.3 CORDILLERA
1.1.4 RIOS
1.2 LATACUNGA Y SUS RASGOS SOCIOCULTURALES
1.2.1 CULTURAS ABORGENES
1.2.2 COLONIA
1.2.3 REPUBLICA
1.2.4 EJEMPLOS CARACTERSTICOS DE LA
FILANTROPA LATACUNGUEA
1.2.4.1 VICENTE LEON Y ARGELLES
1.2.4.2 HNAS. ANA Y MERCEDES PAZ
1.2.4.3 PANTALEON ESTUPIN CEVALLOS
1.2.4.4 RAMON BARBA NARANJO
1.2.4.5 LUIS FERNAN RUIZ BASTIDAS
1.2.4.6 JOSE ANTONIO BUENO STACEY
1.3 VALORES HUMANOS
1.3.1 GOBERNANTES Y ESTADISTAS
1.4 LA CULTURA Y SUS PROTAGONISTAS
1.4.1 LA CASA DE LA CULTURA EN COTOPAXI
1.4.2 INSTITUCIONES EDUCATIVAS
1.4.2.1 ESCUELAS
1.4.2.2 COLEGIOS
1.4.2.3 EDUCACION SUPERIOR
1.5 LATACUNGA PATRIMONIO CULTURAL
1.6 ECONOMIA Y RECURSOS HUMANOS
DE LA PROVINCIA DEL COTOPAXI
1.6.1 RECURSOS NATURALES
1.6.2 MINAS
1.6.3 PESCA Y FUENTES DE AGUAS MINERALES
1.6.4 AGRICULTURA Y GANADERIA
1.6.5 INDUSTRIA

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1.6.6 ARTESANIAS
1.7 ANALISIS DE LA HISTORIA DE LOS CANTONES
1.7.1 SALCEDO
1.7.2 SAQUISILI
1.7.3 PUJILI
1.7.4 PANGUA
1.7.5 LA MANA
1.7.6 LATACUNGA
1.7.7 SIGCHOS

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CAPITULO II
TURISMO EN LA PROVINCIA DEL COTOPAXI
2.1 GENERALIDADES
2.1.1 LA CARA DE PIEDRA DE ANGAMARCA
2.1.2 LAS RUINAS DE PACHUZALA
2.1.3 EL CERRO DEL GALLO
2.1.4 EL MONASTERIO DE TILIPULO
2.1.5 COLEGIO VICENTE LEON
2.1.6 LA CATEDRAL
2.1.7 LAGUNA DEL QUILOTOA
2.1.8 TAMBO MULALO
2.1.9 RESTAURANTES Y HOSTERIAS
2.1.10 PARQUE NACIONAL COTOPAXI

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CAPITULO III
COTOPAXI Y SUS FIESTAS
3.1 LATACUNGA
3.1.1 PARROQUIAS URBANAS DE LATACUNGA
3.1.2 PARROQUIAS RURALES
3.2 LA CAPITANIA DE LA MAMA NEGRA
3.3 PUJILI Y SUS FIESTAS
3.3.1 CORPUS CRISTI
3.3.1.1 DANZANTE DE PUJIL
3.3.1.1.1 PERSONAJES
3.3.2 LA NOCHE BUENA
3.3.3 LA MISA DEL NIO
3.3.4 GASTRONOMIA
3.4 SALCEDO
3.4.1 LOS INOCENTES
3.4.2 LOS REYES Y COMPAA
3.4.3 PASE DEL NIO
3.4.4 CARNAVAL
3.4.5 EL ABANDERADO DEL VIERNES DEL CONCILIO
3.4.6 JUEVES SANTO

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3.4.7 LA FANESCA, EL CHACATASCHA Y LAS

SIETE PALABRAS DEL VIERNES SANTO
3.4.8 LA FIESTA DEL PATRON
3.4.9 GASTRONOMIA

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101
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CAPITULO IV
GLOSARIO GASTRONOMICO ECUATORIANO

105

CAPITULO V
RECETARIO

161

CAPITULO VI
6.1 CONCLUSIONES
6.2 RECOMENDACIONES

175
177

BIBLIOGRAFA

178

INTRODUCCION.

2
A. ANTECEDENTES.
Las actuales generaciones poco o nada saben del depsito
cultural y gastronmico que se ha ido acumulando siglo tras
siglo y es nuestro maravilloso patrimonio que todos estamos
obligados a salvar y darlo a conocer como uno de los ms
importantes puntos que nos dice quines somos y de donde
venimos.

Por medio de la presente investigacin se trata de dar a conocer

las races de la provincia del Cotopaxi y resaltar su gastronoma
que actualmente poco se conoce y de sta manera aportar a la
cultura gastronmica que es un tema infinito porque El Ecuador
est lleno de historia y tradiciones.

Nuestro pas encierra una fabulosa gama de expresiones en los

diversos campos del hecho folclrico y popular. De esta manera,
ratifica su ancestro histrico y la riqueza de su acervo cultural
que es el centro de atraccin de propios y extraos.

Interminables resultan los testimonios del folclore ecuatoriano y

de manifestaciones bastante afines, enriqueciendo por una serie
de autos sacramentales, hechos, personajes, pasajes de
proyeccin esttica, provenientes, asimismo, de aquella
amplsima

cobertura

que

costumbres y tradiciones.

contempla

otros

motivos

de

Esto determina que a lo largo del ao la comunidad de

ecuatorianos y los extranjeros que nos visitan puedan observar o
involucrarse en los llamados eventos de proyeccin esttica que
se ofrecen en ciudades, pueblos y caseros de las distintas
provincias ecuatorianas.

Son pues, las fiestas de los santos patronos, las celebraciones

religiosas, las fiestas indgenas y tursticas las que propician la
aparicin de importantes motivos de carcter folclrico.

En esta ocasin abordaremos mayormente lo relacionado al

folclore, gastronoma, msica, bailes y disfrazados de la
provincia del Cotopaxi.

B. OBJETIVO GENERAL.

Contribuir al conocimiento de la cultura gastronmica y de esta

manera rescatar parte de nuestras races.

C. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Saber diferenciar la gastronoma de la provincia del Cotopaxi y los

pueblos de sus alrededores.

Explicar por medio de la investigacin la riqueza tanto cultural como

gastronmica que posee la provincia en estudio

Elaborar un compendio de recetas o platos tradicionales dentro de la

provincia.

D. METODOS DE LA INVESTIGACION.

EMPIRISMO:

Se basa en la investigacin de los hechos en forma directa

y neutral. Para esta corriente la verdad est en los hechos y la informacin

recopilada se convierte en conceptos y leyes.

HISTORICO:

Es la realidad objetiva, es el proceso de cambios que

presenta el objeto a lo largo del tiempo.

SINTETICO:

Es reunir las partes o elementos de un todo.

EXPERIMENTACION:

Consiste en tomar situaciones controladas o en

ambientes controlados para poder estudiar el fenmeno.

E. TECNICAS.

Bibliogrficas.

De campo:
La observacin.
La entrevista.

CAPITULO I.
MARCO TERICO.

6
1.1

CARACTERISTICAS DE LA PROVINCIA DEL

COTOPAXI
1.1.1 GEOGRAFIA

DE

LA

PROVINCIA

DEL

COTOPAXI.
Superficie:

Poblacin

5.287

Provincial:

300.000

Km2.

habitantes

aprox.

Capital: LATACUNGA con 37.000 habitantes aprox.

Fundada en: 1534 por Antonio Clavijo.
Otras ciudades: Salcedo, Saquisil, Pujil, La Man, El
Corazn.

Importancia turstica: Parque Nacional Cotopaxi, ferias y

mercados, artesanas, lagunas, Latacunga antigua.

1.1.2 COTOPAXI
El Cotopaxi (5.943 mts.) es el volcn activo ms alto del mundo.
De sus niveles nace el ro Cutuchi que a su vez est formado por
el Manzanahuayco y Rumiahui. Cerca del volcn se extienden
los pramos de Pansache, Chalupas, Langoa, Baos, Salayambo,
Mulatos.

7
1.1.3 CORDILLERA.
En la cordillera occidental se encuentra un volcn apagado: el
Quilotoa. En su crter est la laguna de su mismo nombre cuyas
aguas son ricas en minerales. Al pie del Quilindaa reposa la
laguna de Yuracocha y cerca de Salcedo, al sur, la laguna de
Yambo que puede divisarse desde la carretera Panamericana. En
el ramal oriental se encuentra la cordillera misteriosa de los
Llanganates y en el otro extremo las elevaciones de Chugchiln
y el ramal de Sigchos donde se extiende el valle que cruza el ro
Toachi.

1.1.4 RIOS.
El principal ro de la provincia de Cotopaxi es el ro Cutuchi y el
sistema hidrogrfico se complementa con otros ros: el
Yanayacu, Nagsiche, Chalupas, Illuchi, Patoa, Pumacunchi,
Quindigua.

8
1.2 LATACUNGA

SUS

RASGOS

SOCIO

CULTURALES.
1.2.1 Culturas Aborgenes
La presencia del hombre en la regin andino-ecuatorial de
Amrica del Sur parece remontarse quiz a 30 mil aos de
antigedad. Los resultados de varias investigaciones por
eruditos del tema, han permitido hacer retroceder la prehistoria y
por tanto la geografa humana en el Ecuador posiblemente hasta
la indicada antigedad.

Sin duda, los agro alfareros fueron los protagonistas del

acontecer cotidiano en el Perodo Formativo de nuestro actual
Ecuador (3500-500 a.C.), siendo la Cultura Valdivia la pionera
de la cermica en Amrica, extendindose por buena parte de la
pennsula de Santa Elena, no solo junto al mar sino al interior.

Pasan los siglos y se inicia -por as decirlo- la bsqueda de la

autenticidad, con los cacicazgos regionales como los llama el
acadmico de la historia Jorge Salvador Lara. (Breve Historia
Contempornea del Ecuador. Jorge Salvador Lara. Fondo de
Cultura Econmica. Mxico. 1995) Todo esto en un perodo de

9
desarrollo regional de las culturas que abarca desde 500 a. C. a
1000 d. C.

A lo largo de un milenio y medio las semillas culturales

implantadas en el Formativo germinan y se desarrollan con
manifestaciones propias en las diversas regiones tanto de la
sierra como de la costa ecuatorianas.
Las migraciones se vienen presentando, y es as como entre los
aos 1000 y 1500 d. C. se produce, segn algunos estudiosos del
pasado, el proceso de integracin cultural de las diversas
regiones, con el afamado y polmico Reino de Quito, que fue la
confederacin

Caranqu-Quito-Panzaleo-Puruh,

fueron

quienes, junto a los Caaris se opusieron a la tenaz resistencia

de la expansin cuzquea.

Hacia el ao 1000 de la Era Cristiana, el reino de Quito

agrupaba cantidad superior a 40 provincias segn el padre
Juan de Velasco, en donde menciona el jesuita que Latacunga o
Tacunga- se constitua con 16 tribus muy numerosas, a saber:
Alaques, Callos, Cuzubambas, Mulahaloes, Mullihambatos,
Pansaleos,

Pilahaloes,

Pujiles,

Saquisiles,

Sigchos,

Tanicuches, Tiopullos, Toacasos, Yanaconas y propios

10
Latacungas. (Monografa de la Provincia de Cotopaxi. Tomo
N1. Frankln Barriga Lpez. Editorial Primicias. Ambato).

Tambin es de mencionarse el estado independiente de

Angamarca con las tribus de los Colorados, Yungas y otros.

Para esto, el intelectual latacungueo Sr. Rodrigo Campaa

Escobar en una de sus obras (Los Caras. Su presencia indudable
en el pasado de Latacunga. Casa de la Cultura. 1970. Letras de
Cotopaxi N 20) seala que la Cultura Panzaleo o Cara, se
localiza cronolgicamente dentro del perodo de Integracin, lo
cual le da una antigedad que parte de los 500 d. C. y que sus
etapas (Panzaleo I, II y III) se encuentran en las provincias de
Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua.
En cuanto a la presencia india en las poblaciones de Tacunga,
existe una polmica interesante y preocupante a la vez, pues
mientras los esposos Piedad y Alfredo Costales sostienen en una
de sus obras histricas (Poblamiento y Fundacin de
Latacunga. Latacunga. 11 de noviembre de 1973) que segn
documentos y declaraciones de testigos, Latacunga nunca fue
un pueblo de indios, y que fue un tambo (posada o lugar para
hospedarse), equivalente a hostera o mesn para viajeros o
pasajeros de trnsito. Tambo construido por el Inga (inca) de

11
piedra labrada y lo suficientemente amplio para recibir a
numerosos visitantes. Indican los esposos Costales que no haba
estructura urbana alguna, sino alguna pequea de tipo indgena.
Segn dicen, caracteriz a la geografa del Asiento, los arenales
y sigsales sin poblacin alguna.

Por otro lado, el historiador latacungueo Neptal Ziga

Garzn, resalta la presencia de Hambatos y Tacungas, y que
estos ltimos guardaban relaciones de amistad con los Quijos y
parentescos con los de Baos y Pelileo. (Neptal Ziga.

Monografa de la Provincia de Len. Quito 1936).

Lo cierto es que Latacunga, si parece haber sido un pueblo de

indios, lo mencionan tanto Gonzles Surez (Historia Antigua.
Historia del Ecuador) como el jesuita italiano Mario Cicala en
sus obras (Descripcin Histrico Topogrfica de la Provincia
de Quito de la Compaa de Jess. Viterbo 1770. Quito 1994).
La presencia indgena en Latacunga en los siglos anteriores al
15 y 16 es evidente, en mayor o menor grado, ya que, los
cacicazgos son numerosos, un ejemplo de ello, es el
protagonismo socio-poltico del cacique Sancho Hacho de
Velasco, nacido en San Felipe hacia 1504, descendiente de los
incas, gran potentado, hombre influyente con los espaoles y

12
propietario de grandes extensiones de tierras en el centro-norte
del Ecuador. (Tomado el dato del libro escrito por el

Dr. Fernando Jurado Noboa, acerca de la vida y

descendencia del cacique)

Adems, la presencia indgena en las mitas es innegable, ya que

esta organizacin socio-econmica existi desde la poca de los
incas, y que fue aprovechada por los colonos espaoles vidos
de poder (Eduardo Paredes O. Las Mitas en Cotopaxi.
Latacunga ante los ltimos 4 siglos de historia. SAG. Quito
1993).

Es importante saber tambin que a finales del siglo XV se dio en

Latacunga una gran batalla campal, donde Pillahuasu combati
con cuanto guerrero pudo reunir (caaris, puruhaes, pansaleos,
quitus, caranquis, etc.) a la invasin del inca Tpac Yupanqui,
quien con 50 mil hombres de refuerzo arras Latacunga,
desterr a los varones sobrevivientes y repobl la zona con
mitimaes trados de otros lugares. Tras el desastre de Latacunga,
los restos del ejrcito se retiraron hacia el norte. (Jorge

Salvador Lara. Obra citada)

13
Este dato recopilado por el historiador Salvador Lara, confirma
que Latacunga se pobl a la llegada de los espaoles por un
altsimo porcentaje de mitimaes, tanto es as, que hasta bien
entrado el siglo XX se puede encontrar en varios documentos
protocolares en Latacunga, donde se menciona el barrio de
mitimas o mitimaes, y que corresponde al sector donde tiene
su inicio el barrio denominado El Loreto, al sur de la ciudad.

Seguidamente, se conocer muy brevemente el accionar de

indios, mestizos y blancos en el desarrollo socio econmico de
Latacunga y su repercusin en la historia de nuestro Ecuador, en
la llamada poca colonial.

1.2.2 COLONIA
Culminada la conquista, los espaoles pusieron todo su esfuerzo
en fundar, establecer y levantar ciudades, para lo cual
necesitaron, ante todo, crear los cabildos, trazar las calles,
repartir solares entre los primeros vecinos y sealar los sitios
para los parques, plazas, templos y conventos (Historia del

Ecuador. Efrn Avils Pino. El Universo 2002).

14
Hacia 1535 varias ciudades se haban fundado como Quito,
Guayaquil, Portoviejo, Zaruma, etc. El hablar de la fundacin de
una ciudad es como ponerse a revisar su partida de nacimiento.
El historiador Eduardo Paredes habla de que Latacunga fue
fundada un 27 de octubre de 1584 por el espaol (sevillano)
Juan Antonio de Clavijo (Pginas de Latacunga. Latacunga
1986). Por otro lado se menciona tambin que Latacunga tuvo
tambin una fundacin indgena, realizada por Huayna Cpac,
lamentablemente se desconoce la fecha (Dr. Anibal Torres.

Fundacin de Latacunga. Quito. 1993 SAG).

El dato del historiador Paredes lo anota tambin el latacungueo
Samuel Poveda Tovar en un folleto publicado hace 70 aos
(lbum de vistas de la ciudad. 11 de noviembre de 1934), y nos
dice que se fund bajo la advocacin de San Vicente Mrtir, con
11 pueblos dependientes de este centro, en el mismo lugar de la
poblacin indgena.

Por otro lado, el jesuita Juan de Velasco cree que la fundacin

espaola se realiz sobre la ciudad indiana hacia 1534, y que
hacia 1539 Gonzalo Pizarro la formaliz (Historia Antigua.

CCE Quito 1978). Por desgracia no hay un documento que

pruebe esta aseveracin del padre Velasco.

15
Al final de cuentas, no existe un documento que pruebe la
fundacin de Latacunga, lo recomendable sera que quien posea
tal manuscrito lo publique y as acabar con la polmica desatada
al respecto.

Segn los esposos Costales la voz lata es un quichua

primitivo que se uni al cunga cuzqueo, de tal manera que
Latacunga se habra formado por vez primera cuando la llegada
de los incas a este sector, hacia 1575 (Latacunga en los siglos
XVI y XVII. Dr. Fernando Jurado N. Quito 1993 SAG). El Dr.
Jurado Noboa insiste que una prueba de la persistencia indgena,
es que a finales del siglo XVII haban chozas en plena Plaza
Matriz de Latacunga (hoy

parque Vicente Len) y las

construcciones indgenas estaban en proporcin mayoritaria con

respecto a las nuevas de tipo hispano-mestizo.

Los esposos Costales mencionan tres momentos importantes en

cuanto al proceso de mestizaje y colonizacin de lo que hoy es
Latacunga, a saber:
1.- De 1534 a 1573, perodo en que se establecieron los
primeros encomenderos y se inician los primeros doblamientos;

16
2.- De 1573 a 1580, cuando los franciscanos se establecen en la
ciudad; fundan y erigen convento e iglesia y, se inicia el asiento
de blancos, con vecinos y residentes;
3.- De 1580 a 1599, en este ltimo ao se funda el
Corregimiento, y cuenta con autoridad propia, separada ya de
los corregimientos de Riobamba y Quito, a los que ha
pertenecido en lo poltico y administrativo (Poblamiento y

Fundacin de Latacunga. Latacunga 1983).

Mencionan adems que Latacunga se inici con 45 vecinos

residentes y 8 frailes franciscanos. Este grupo de vecinos abarca
de 1573 a 1594, ao este ltimo que con 60 cabezas de familia
ya formaba parte de la Real Audiencia de Quito, bajo la
advocacin de San Vicente Mrtir (Santo de la iglesia catlica).

Por otro lado, se estima que para el ao de 1571 Latacunga tena

un estimativo de 1500 pobladores indios; a la manera espaola,
cada manzana habra tenido 4 chozas y en cada choza 10 indios,
de tal manera que por cada manzana, habran 40 indios, dando
para la vieja Latacunga un posible de 40 manzanas. Esto se
puede verificar en un plano antiguo de la ciudad que data de
finales del siglo 17, y que se encuentra en Quito.

17
Para 1579, se establecen en Latacunga los agustinos, cuando en
esta ciudad se calcula una poblacin de 5 mil personas en total,
que deben haber cabido en unas 40 manzanas, como tambin
quizs en los sitios de San Felipe y San Sebastin. Hacia 1608
los dominicos levantan su iglesia y convento (Neptal

Ziga: Monografa de la Provincia de Len.

Quito 1936).
Segn el Dr. Fernando Jurado, Latacunga hacia 1593 era el
tercer centro econmico ms importante de la Sierra centronorte, superado solo por Quito y Otavalo. Para estos aos,
Latacunga

tena ingenios de azcar, obrajes de paos y

estancias con gran cantidad de ganado. Nuestros indios trabajan

inclusive en las minas de Zaruma.

Para 1594 se dona el terreno para la construccin de la iglesia

La Matriz (Eduardo Paredes Ortega. Pginas de

Latacunga).

En 1599 Latacunga pide a la Real Audiencia de Quito que se

ascienda a la categora de Villa, lo cual se niega por asuntos
econmicos, pues las autoridades perdan el control de las mitas
en Cotopaxi.

18
Territorialmente, segn el historiador Neptal Ziga, el
Corregimiento de Latacunga se extenda desde Quito a
Riobamba, y tena parroquias notables como Sigchos,
Angamarca, Mulal y Mulliambato (hoy Salcedo).
Hacia la mitad del siglo XVIII, al decir del jesuita Mario Cicala
(obra citada) Latacunga es una ciudad muy grande, con las
calles simtricamente distribuidas y divididas, anchas, largas y
empedradas. Adems menciona que tiene tres barrios: el de
los Mitimas, el de San Francisco y el llamado Barrio
Caliente, llamado as por las muchas vertientes de agua
caliente que brotan por l.

Su gente era muy religiosa, trabajadora y muy divertida.

Celebraba las festividades religiosas con ceremonias como el
Corpus Christi, y se veneraba entre otros santos a la Santsima
Virgen de El Loreto. Adems de ello, los latacungueos tenan
varias

profesiones

caldereros,

tales

fundidores,

como:

sastres,

barberos,

tejedores,

zapateros,

sombrereros,

plateros, orfebres, albailes, picapedreros, etc.

Hay que recordar tambin que en Latacunga se estableci una

afamada fbrica de plvora, que abasteci a los rincones de la
Real Audiencia. Esta fbrica se encontraba en donde

19
actualmente esta la ESPEL. De igual manera, Latacunga, fue
prspera en la colonia, lleg a contar con ms de 20 mil
habitantes a fines del siglo 18, el establecimiento de los jesuitas
ayud en mucho a la educacin (junto a religiosos doctrineros),
lamentablemente la majestuosa iglesia de la Compaa de Jess,
ubicada donde hoy se encuentra el Instituto Vicente Len, se
desplom como consecuencia de un terremoto ocurrido a las 5
de la tarde del 22 de febrero de 1757. (Archivo: Pal Garca

L.).

Acerca de los personajes que actuaron en la colonia y que son

nacidos en esta ciudad, se los conocer en el captulo dedicado a
nuestros valores humanos.
Finalmente, hay que recalcar que la importancia que tuvo
Latacunga en los aos de la colonia fue vital para el desarrollo
socio-econmico de la Real Audiencia de Quito, lo prueban sus
obrajes y su produccin nacional e internacional. Las
edificaciones aqu construidas a lo largo de la colonia reiteran su
importancia, de igual manera, el establecimiento de las
comunidades religiosas y educativas, en fin, tenemos mucho de
que sentirnos orgullosos, por esto, tenemos que cuidar nuestro
patrimonio histrico para reforzar nuestra identidad con aquellos
acontecimientos que nos han dado gloria y prestigio nacionales.

20

Sepamos ahora, como han transcurrido en Latacunga los aos en

lo que tiene que ver con la poca republicana del Ecuador, es
decir de 1830 en adelante.

1.2.3 REPBLICA
Antes de entrar de lleno a conocer lo que ha vivido Latacunga y
el pas en los aos de la etapa republicana, conozcamos
brevemente algo acerca de la independencia latacunguea y
como se consigui la tan ansiada emancipacin poltica, que se
dio el 11 de noviembre de 1820.

El camino a la libertad se logr en el pas con los recursos

humanos, polticos y econmicos de patriotas de varios pases
americanos (incluidos ingleses), etc., fue un camino largo y
tortuoso, se dieron las guerras y batallas de los primeros aos
del siglo XIX, como olvidar las hazaas del 10 de agosto de
1809, la masacre del 2 de agosto de 1810 y, ante todo la
presencia activa de mujeres y hombres como Manuela
Caizares, Eugenio Espejo, Carlos Montufar, Manuel Matheu
etc. Con todas estas acciones heroicas, el camino, el sendero
feliz de la libertad estaba dado, y es as como en el ao de 1820

21
nuestros patriotas lograron que casi todas las ciudades del
Ecuador lograran su emancipacin, como por ejemplo:
Esmeraldas:

de

agosto;

Guayaquil:

de

octubre;

Samborondn: 10 de octubre; Daule: 11 de octubre; Baba: 12 de

octubre; Jipijapa: 15 de octubre; Naranjal: 15 de octubre;
Cuenca: 3 de noviembre; Guaranda: 10 de noviembre;
Machachi: 11 de noviembre; Latacunga: 11 de noviembre;
Riobamba: 11 de noviembre; Ambato: 12 de noviembre; Alaus:
13 de noviembre; Loja: 18 de noviembre; Tulcn: 19 de
noviembre; Zaruma: 26 de noviembre, etc.

Lo cierto es que prcticamente todo el pas obtuvo la libertad

poltica, es decir la emancipacin o separacin de Espaa,
excepto Quito y Pasto, pues en la primera estaba todo el poder
militar espaol, y en la segunda, se estaba todava combatiendo,
esto fue, antes de la llegada de las tropas de Bolvar y San
Martn

(Alfredo

Pareja

Diezcanseco:

Ecuador:

Historia de la Repblica. Vol N1. Quito 1986).

Aqu en Latacunga el cuartel realista se ubicaba junto al

Convento de Santo Domingo, se denominaba Los Andes y
estaba al mando de un militar espaol llamado Manuel Morales,
quien al mando de no ms de 60 hombres no pudo con la furia

22
de los patriotas latacungueos, que la noche anterior al 11 de
noviembre se reunieron en la hacienda denominada Tilipulito
(no en Tilipulo como se ha dicho anteriormente) para organizar
la toma de dicho cuartel, y en efecto, ms de 200 patriotas
dirigidos por el ambateo Lizardo Ruiz Villacreces y el
latacungueo Calixto Pino Iturralde dieron fin a la opresin
espaola, obligando a Morales y su gente a rendirse, en una
accin que se dio en la tarde de aquel 11 de noviembre de 1820,
donde parece, no hubo la masacre que algunos escritores nos
quieren hacer creer, pues los acontecimientos en torno a la
libertad se estaban dando como vemos en casi todo el pas, de tal
forma que, a Morales no le toc otra que rendirse, inclusive, al
otro da 12 de noviembre Ambato tambin obtiene su
emancipacin, por lo tanto todo estaba ya consumado.

Posteriormente, como todos sabemos, se dan las gloriosas

batallas del 24 de mayo de 1822, donde la estrategia del
Mariscal Sucre hizo que el triunfo sea una hermosa realidad, hay
que recordar que Sucre lleg a Latacunga el 2 de mayo de aquel
ao con mas de 2500 soldados, pas 11 das en nuestra ciudad
preparando con todos los patriotas la gran batalla y parti hacia
la cima de la libertad a marcar un hito en la historia de nuestra
patria, por ello en Latacunga existe una calle con el nombre de
Dos de Mayo. Siguiendo con el tema, la libertad se va

23
consolidando y se da la gran Batalla de Tarqui un 27 de febrero
de 1829, jornada gloriosa para las armas grancolombianas
dirigidas por los soldados Antonio Jos de Sucre y Juan Jos
Flores, y sera este ultimo que en esta gesta, de apenas 28 aos
de edad fue ascendido al grado de General, y es as como resulta
tambin ser el Primer Presidente de la naciente Repblica del
Ecuador en 1830.

Juan Jos Flores fue nacido en Venezuela, gobern el pas en

dos perodos: 1830-35 y, 1839-45, muri en 1864 y fue casado
con la quitea Mercedes Jijn Vivanco, a quien, en 1830 la
convirti en la primera Primera Dama y en la ms joven de la
historia hasta hoy, pues para ese ao Mercedes tena apenas 19
aos de edad, se haba casado cuando tena 13, y adems su
esposo result ser tambin el presidente ms joven que ha tenido
el Ecuador republicano, ya que Flores en 1830 tena 29 aos de
edad. (Las Quiteas Dr. Fernando Jurado N. Quito

Dinediciones 1995)

Luego de conocer este episodio y los que correspondientes a

nuestra independencia veamos como estaba Latacunga a partir
de 1830.

24
Veinte y ocho de febrero de 1839, falleca en el Cuzco, Per el
magistrado y filntropo latacungueo

Dr. Vicente Len y

Argelles, a quien conoceremos con detalle ms adelante, lo

cierto es que el Dr. Len en una de sus clusulas testamentarias
determina donar a su natal Latacunga una extraordinaria
cantidad de dinero para que all se creare un colegio, el hoy
Instituto Vicente Len.

Siendo el Vicente Len uno de los primeros establecimientos

educativos en el Ecuador republicano, su importancia trascendi
a otros pases inclusive, todas las acciones que se daban en
Latacunga estaban girando alrededor del colegio, a Latacunga
vinieron autoridades, profesores y alumnos muy destacados, no
solo del Ecuador sino tambin extranjeros, cuando se hable
sobre la filantropa del Dr. Len y acerca de las instituciones
educativas se conocern detalles sobre el tema, por lo pronto,
hay que saber que la influencia social y econmica del plantel
fue determinante en la vida de la provincia y ciudad. Como se
dijo, en torno a l circulaba la actividad de la urbe,
profesionales de toda ndole, obreros y sociedad en general
estaban pendientes de lo ocurrido all, ya que hay que saber que
el colegio extenda prestamos a quienes necesitaban dinero para
tal o cual transaccin, su potencial econmico hizo que en ms
de una ocasin el colegio le hiciera prestamos al mismo Estado

25
ecuatoriano; el colegio se daba el lujo de traer maestros del
exterior, sin duda su fama trascendi fronteras; realmente el
legado del Dr. Len dio para mucho, lamentablemente en los
ltimos aos el colegio ha tenido que sufrir una serie de
inconvenientes especialmente de tipo econmico que le han
impedido cumplir determinadas obligaciones con su alumnado.

Por otro lado, hay que conocer que en la segunda mitad del siglo
XIX, el presidente Gabriel Garca Moreno haba ordenado se
realice un censo a nivel nacional, el mismo que tuvo su inicio en
el ao de 1861, en lo que respecta a nuestra ciudad de
Latacunga, en su rea urbana, la ciudad tena 4804 habitantes
(censados): 2602 mujeres y 2202 hombres; 1602 mayores de 21
aos; 689 casados y 1613 solteros.

Haban en 1861 14 abogados, 7 mdicos, 2 agrimensores

(arquitectos e ingenieros a la vez), 2 escribanos (notarios), 24
sacerdotes, 80 estudiantes, 2 impresores, 200 agricultores, 550
artesanos, 857 madres de familia, 900 hijos de familia, 634
hombres mayores de 21 aos y 740 menores. (Archivo

personal del seor Pal Garca Lanas)

26
Como vemos, las actividades primordiales de los latacungueos
en aquellos aos fueron la agricultura y la artesana, los
profesionales eran contados con los dedos de la mano.
Latacunga ha sido en su historia tierra de artesanos y
agricultores, de eso no nos cabe la menor duda, inclusive el
mencionado censo corrobora lo dicho.
Por otro lado, el genealogista e historiador Dr. Jos Mayorga
Barona public en resumen el resultado del censo de 1861, as
que, analizando los apellidos, tanto indgenas como espaoles,
ms predominantes de la poca en nuestra ciudad se deduce que
el 15% de la poblacin tiene apellidos espaoles, resaltando los
siguientes: Viteri (74), Romero (44), Espinosa (40), Vega (39),
Tern (49), Tapia (43), Cevallos (40), Proao (39), Herrera (38),
Granja (37), Gallegos (37), Medina (34), Vsconez (33),
Snchez (33), Mndez (33), Naranjo (32), Gmez (32) y, Soto
(31).

En cuanto a los apellidos indgenas, los ms numerosos son los

siguientes: Iza (50), Lema (36), Quispe (34), Chicaiza (30),
Mullo (23), Cando (19), Caar (13), Tinta (o Finta) (13),
Chiluisa (13), Toctaguano (8). (Latacunga ante los

ltimos 4 siglos de historia SAG. Quito 1993).

27
Es importante saber tambin que Latacunga ha recibido muchas
familias extranjeras migrantes a lo largo de su historia y
apellidos como: Sarrade, Bourgeat (Francia), Karolys (Grecia),
Bartheloty, Cassola, Orrico, Rampany, Custode (Italia),
Meythaler,

Gross

(Alemania),

Sansur,

Simn,

Makluf,

Abedrabo, Adati, Baduy, Abedrabbo (Siria, Palestina), etc. Han

sido y son parte de la historia social de nuestra provincia y pas.

Naturalmente que la migracin interna, provincial y nacional,

han sido tambin pilar fundamental para la formacin de la
actual sociedad latacunguea, esto se ha venido dando tambin
con ms fuerza en los ltimos 30 aos, y es algo de lo que los
socilogos e historiadores llaman movilidad social y es
cuando una persona (simple ejemplo), nace en Latacunga, se
casa en Riobamba, hace su vida en Guayaquil y va a morir en
Tulcn. Los casos deben ser muchsimos en el pas.

A Latacunga llegaron en el ltimo cuarto del siglo XIX algunos

profesionales de diversa clase que colaboraron al desarrollo
socio econmico de la ciudad, las nuevas actividades y
profesiones se hicieron eco en nuestra ciudad y as tenemos que
entre 1880 y 1930 se construyeron importantes edificaciones
como la Casa de Artes y Oficios (hoy ESPEL) inaugurada en

28
1906; la gobernacin de Cotopaxi hacia 1905; el Palacio
Municipal (1910-1936); la quinta Aranjuez (1928), hoy
propiedad de la FAE, al norte de la ciudad, etc. Adems de ello
en 1925 se inaugur el monumento al filntropo Dr. Vicente
Len, se estableci el parque del mismo nombre como lo
conocemos ahora hacia 1929. Con el advenimiento de la
Revolucin

Liberal

las

antiguas

plazas

tomaron

otras

denominaciones y otras se convirtieron en parques y plazoletas

como San Francisco, San Sebastin, San Agustn, Santo
Domingo etc. (Archivo personal del seor Pal Garca

L.)

Hacia 1920, Latacunga tena 3 parroquias urbanas: La Matriz,

San Sebastin y San Felipe, con un total de 28 mil habitantes; su
rea central ocupaba aproximadamente 12 hectreas, en 76
manzanas con 1075 casas, incluidos los edificios pblicos. Las
iglesias y conventos eran: La Matriz (Catedral), Santo Domingo,
San Agustn, La Merced, San Francisco, El Salto y San
Sebastin. En 1920, 1688 varones estudiaban en escuelas y
1346 nias; haban 19 escuelas fiscales para nios y 20 para
nias; 21 mixtas, una particular para nios y dos para nias, con
un total de 5261 alumnos (2971 varones y 2290 mujeres). Para
este ao la provincia de Len tena tres cantones: Latacunga,
Pujil y Salcedo. Recordemos que la provincia de Cotopaxi se

29
cre en el ao de 1851, con dos cantones: Latacunga (capital) y
Ambato. Llev el nombre de provincia de Len desde octubre
de 1851 hasta el ao de 1938 que el Gral. Latacungueo Alberto
Enrquez Gallo le devolvi su denominacin original de
Cotopaxi.

No hay que olvidar tambin que en Latacunga se han asentado

importantes industrias a lo largo de estos aos de etapa
republicana, algunas de las ms importantes son:
Los antiguos molinos Cunugyacu que eran propiedad en 1865
de la Sra. Ramona Barba de Guerrero, pasaron a manos de la
familia Rivas Gallo, hasta que en 1905 los adquiri el francs
Arsenio Poultier Morin, quien los moderniz y trabaj por
espacio de 16 aos hasta su muerte ocurrida en 1921, su esposa
Adela Morn los vendi a una sociedad compuesta entre otros
por

Enrique Bueno Guzmn, padre del seor Jos Antonio

Bueno Dtacey que tuvo luego en propiedad los viejos molinos

por espacio de 40 aos, hasta que en 1980 los vendi al Grupo
Noboa. Estos molinos han sido pilar fundamental en el
desarrollo de Cotopaxi y el pas, por ello es importante
nombrarlos como base de la industria molinera nacional, por ser
uno de los ms antiguos del pas.

30
No hay que olvidar tambin los molinos de Monserrat muy
antiguos, su construccin data de 1750, hoy, en sus instalaciones
se tienen las oficinas y museos se la Casa de la Cultura de
Cotopaxi. En el barrio Niagara, al sur de la ciudad, tambin
haban los molinos del mismo nombre.
Por otro lado, no hay que olvidar que Cotopaxi es una provincia
de artesanos y agricultores, por lo tanto, hacia 1892 se fund la
Sociedad Artesanos de Len, institucin que sigue laborando
en bien del gremio de artesanos de la ciudad y provincia. Como
olvidar tambin la fundacin del Centro Agrcola de Latacunga
en el ao de 1937, ao tambin que se fundaron en todo el pas
las Cmaras de Comercio y Latacunga no fue la excepcin.

Industria, Pequea Industria, Artesana, Turismo, etc. son

instituciones que tienen en Latacunga sus organizaciones muy
bien desarrolladas y creadas jurdicamente con el fin de que sus
acciones se encaminen por el bien ciudadano.

En forma paralela se han creado varias instituciones de carcter

socio-cultural en Latacunga a lo largo del siglo 20 (cuerpos
colegiados, grupos literarios, centros culturales, gremios
artesanales y de maestros, etc.) que afianzan notablemente las
acciones de ciudadanos preocupados por el desarrollo de la

31
ciudad, quienes inclusive han formado parte de diferentes
medios de comunicacin que ha tenido Latacunga en su historia.

Los medios escritos, por ejemplo, tienen desde 1851 en El

restauracin su presencia activa, a lo largo de 153 aos de
periodismo escrito se han editado en Latacunga publicaciones
mensuales, quincenales, semanales y diarias; en la dcada de los
aos 50 del pasado siglo se public el primer diario denominado
El Diario de Cotopaxi editado y dirigido por doa. Berta
Cando de Izurieta, lamentablemente de corta duracin; en este
aspecto es importante sealar la labor periodstica de La
Gaceta que ha sido el nico peridico que ha tenido una vida
activa por 38 aos ininterrumpidos, fue fundado por el seor
Rafael Sandoval Pstor el 12 de abril de 1967.

La radiodifusin tuvo sus inicios en esta ciudad en los aos

1945-46, con radios como la 11 de Noviembre y la Voz de
Cotopaxi, esto sin embargo es motivo de otro estudio.
Como acotacin final hay que saber que el Consejo Provincial
de Cotopaxi inicio labores administrativas en el ao de 1946,
siendo su primer presidente el Dr. Arsenio Hidalgo Cepeda; el
primer prefecto fue el Lcdo. Jos Gabriel Tern Varea en 1968.

32
1.2.4 EJEMPLOS

CARACTERSTICOS

DE

LA

FILANTROPA LATACUNGUEA.

1.2.4.1 Vicente Len y Arguelles.Este gran latacungueo naci en 1773, falleci en el Per en
1839. Fue abandonado a las puertas de la familia de Jos Len y
Josefa Arguelles. Estudi en el colegio San Fernando de Quito,
se doctor en Jurisprudencia en el Per, donde vivi desde el
ao de 1801 ms o menos, ejerci su profesin en las Cortes del
Cuzco, Trujillo y Lima. Fue nombrado por Simn Bolvar el
Primer Presidente de la Corte del Cuzco. En su testamento leg
a su ciudad natal Latacunga una enorme cantidad de dinero para
que en ella se cree un colegio de educacin, el mismo que abri
sus puertas el 24 de mayo de 1842. Con los casi 96 mil pesos
donados por el filntropo Len, el entonces Presidente Gral.
Juan Jos Flores fund el plantel el 7 de mayo de 1840, la
totalidad de la fortuna demor en llegar a Latacunga, sin
embargo, el colegio, tuvo tanta fama, que a l llegaron a estudiar
grandes personalidades del pas como los ex Presidentes
Antonio Flores Jijn, Ignacio de Veintemilla, Camilo Ponce
Enrquez, Camilo Gallegos Toledo y Gral. Alberto Enrquez
Gallo. Adems de ellos tuvo maestros de la talla del mismsimo
Simn Rodrguez, llamado el maestro del Libertador. El
colegio Vicente Leon, hoy Instituto Tecnolgico ha sido

33
paradigma y emblema de la ciudad de Latacunga y la provincia
de Cotopaxi. Sin duda el Dr. Len es el mximo representante
de la filantropa cotopaxense (Vicente Len. Neptal Zuiga.
1943).

1.2.4.2 Hermanas Ana y Mercedes Pez.

Las latacungueas Ana y Mercedes Pez son un grandioso
ejemplo de filantropa y amor a la niez y a los ms necesitaos.
Descendientes de prceres de la independencia, estas hermanas
tenan una hermosa y extensa propiedad en Salache, que era
herencia de la herona Antonia Vela. Adems de ello tuvieron su
residencia en San Agustn, donde actualmente esta ubicada la
Jefatura de Salud de Cotopaxi, pues all se fund hace ms de
140 aos el llamado Hospital Civil Hnas Pez. Mercedes
Pez en su testamento fechado 23 de agosto de 1863 (que hered
tambin de su hermana Ana) destina la totalidad de sus fondos
para que en nuestra ciudad de Latacunga se fundara un hospital,
as sucedi y el Congreso dio paso al pedido de la mencionada
testamentaria. El hospital se ubic en San Agustn; adems de
ellos se destin una considerable cantidad de dinero para la
creacin de una escuela para nios pobres.

34
Lamentablemente no se ha podido saber que se conserven
retratos de estas dos damas, que adems fueron dueas de una
propiedad en el centro de Latacunga, donde actualmente el
Municipio ubic su parqueadero, una cuadra al sur del parque
Vicente Len. Sin duda, el recuerdo de las hermanas Pez
perdurar en el tiempo, al menos mientras dure la hermosa
edificacin de una manzana entera ubicada en San Agustn y
que lleva el nombre de aquellas filntropas latacungueas
(Archivo Personal del seor Pal Garca Lanas).

1.2.4.3 Pantalen Estupin Cevallos.El Asilo de Ancianos, ubicado cerca de la plazoleta de San
Sebastin lleva el nombre del latacungueo Pantalen
Estupin, quien acordndose de que los ancianos pobres de la
ciudad no tienen un cuidado y atencin dignos, leg casi 200 mil
sucres en 1909 para que se creara en Latacunga un hogar de
ancianos.

Pantalen, quien naci a mediados del siglo XIX, fue nieto del
prcer de la independencia Pantalen Cevallos (nacido en Pujil)
y es uno de los grandes latacungueos que ha tenido nuestra
historia, su retrato se conserva en el mencionado Asilo. Pero la
institucin ha merecido que posteriormente otros filntropos

35
incluyan en sus decisiones la manera de ayudarla, como es el
caso del seor Jos Antonio Bueno Stacey, que era propietario
de molinos Poultier y que un pabelln del Asilo lleva su
nombre, as como tambin se conserva un retrato suyo en la
oficina de la direccin, junto a otros ms como el de el primer
Obispo de Latacunga Monseor Chiriboga (Archivo diario

La Gaceta).

1.2.4.4 Ramn Barba Naranjo y Rafael Vsconez Gmez.-

El pillareo Ramn Barba Naranjo, era hijo de Manuel Barba y

Brbara Naranjo Jcome, fue un destacado hombre pblico en
su

tierra

natal,

fue

diputado

liberal

de

vocacin.

Posteriormente vivi en Quito y luego en Latacunga, ciudad a la

que con fecha 10 de julio de 1908, decidi donar el producto de
la venta de algunas propiedades para que se creara un colegio y
all estudiaran los hijos de los artesanos que vivan en nuestra
ciudad. Dispuso adems la concesin de becas a los alumnos
para que puedan educarse tranquilamente y obtener una
profesin libre e independiente. Realmente, Ramn Barba
Naranjo, leg su fortuna para que el colegio Tcnico Industrial
laborara en la antigua Casa de Artes y Oficios; hoy funciona all
la Escuela Politcnica del Ejrcito sede Latacunga.

36

Posteriormente se cre en Latacunga en 1942 la fundacin

Rafael Vsconez Gmez, latacungueo que don igualmente
su fortuna para que aqu funcione una institucin educativa. Y
as se unieron dos testamentarias, la de Barba Naranjo y la de
Vsconez Gmez, y el resultado de ello es el colegio que se cre
el 8 de marzo de 1963 y que lleva el nombre de este gran
filntropo como fue el pillareo, de origen latacungueo Ramn
Barba Naranjo. Hoy es un reconocido Instituto Tcnico, que
desde hace ms de 40 aos educa y prepara a jvenes en Artes
Industriales

(Revista

Esfuerzo

Colegio

Tcnico

Ramn Barba Naranjo. Bodas de Plata 1963-1988).

1.2.4.5 Luis Fernando Ruiz Bastidas.Este gran latacungueo naci en 1886, muri en Quito en 1960.
Ha sido uno de los ms altos valores de la cultura y educacin
del pas. Se gradu de abogado en la Universidad Central de
Quito. Ocup los cargos de Director Provincial de Estudios de
Pichincha y Cotopaxi, siendo Gobernador de esta ultima. Lleg
adems a dirigir el Municipio de Latacunga (en su
administracin se inaugur la segunda Planta Elctrica de la
ciudad) y fue designado Ministro de Finanzas; adems de ello
fue Secretario de la Cmara de Diputados, Director General de

37
Correos y Secretario General de la Caja de pensiones. Fue
Diputado y Senador por Cotopaxi. Lleg a dirigir el colegio
Vicente Len (1933 - 1935) y fue un importante filntropo,
pues destin la cantidad de 270 mil sucres para que las rentas
que produzca este valor, se den becas a los mejores estudiantes.
Adems de ellos entreg 175 mil sucres a la Casa Cuna de la
ciudad que se ubica al sur de la misma. Se cas el seor Ruiz
con una seora de apellido Escudero, con quien no tuvo
sucesin (Pensamiento y Obra del Instituto Superior

Vicente Len 1842-1992. Lcdo. Oswaldo Rivera

Villavicencio. Latacunga).

1.2.4.6 Jos Antonio Bueno Stacey.Naci en Quito en 1907, vino a Latacunga porque su padre,
Enrique Bueno Guzmn, compr (con otros accionistas) al
francs Arsenio Poultier los viejos molinos Cunugnacu (hoy
Molinos Poultier) en 1921; el seor Jos Antonio Bueno fue
concejal y Presidente del Concejo de Latacunga; desde 1942
adquiri los molinos que eran de su padre, pues antes fue
propietario de los viejos molinos Nigara, ubicados en el
barrio del mismo nombre, al sur de la ciudad; fue un reconocido
industrial y filntropo, ya que don una considerable cantidad de
dinero al Asilo de Ancianos de la ciudad de Latacunga, all, uno
de los pabellones, donde los ciudadanos de la tercera edad pasan

38
sus das, lleva su nombre, su retrato se puede apreciar en la
direccin del Asilo junto al de otros filntropos.

El seor Bueno, dirigi la Cmara de Industriales de Cotopaxi,

su personalidad y carisma fueron muy admiradas en la ciudad de
Latacunga. Se cas con una seora de apellido Martnez y tuvo
sucesin (Los Corral en el Ecuador. Dr. Fernando

Jurado Noboa. Quito, agosto 1996).

1.3

Valores Humanos.

1.3.1 Gobernantes y estadistas.

Han sido latacungueos los siguientes mandatarios: Gral.

Alberto Enrquez Gallo (1937-1938) y Gral. Marcos Gndara
Enrquez (Junta Militar, 1963-1966). Adems de ello han
ocupado la segunda magistratura (Vicepresidencia de la
Repblica) los seores: Dr. Pablo Herrera Egas (1890), de
posible ascendencia pujilense, y el Tnte. Crnl. Reinaldo Varea
Donoso (1961-1963). De igual manera el Gral. Guillermo
Rodrguez Lara, nacido en Pujil ha sido uno de los
cotopaxenses que han dirigido el pas (1972-1976). En tiempos
de la Real Audiencia de Quito, el latacungueo Fernando

39
Snchez de Orellana fue su Vigsimo Segundo Presidente, en
1745 por 8 aos.

Sin duda, de quienes se han nombrado el que ha destacado por

mltiples razones es el Gral. Alberto Enrquez Gallo, pues en su
corta administracin de nueve meses se han registrado varias
obras de trascendencia para el pas, entre ellas, la creacin del
Cdigo del Trabajo, la profesionalizacin de la Polica Nacional,
y un sinnmero de leyes que han favorecido a casi todas las
instituciones del Ecuador. El Gral. Enrquez Gallo ha pasado a
la historia del pas como uno de los dictadores ms eficaces que
han pasado por nuestro pasado republicano. Fue un hombre muy
respetado, culmin su mandato el 10 de agosto de 1938,
reemplaz al Ing. Federico Pez en el mando, y lo reemplaz
Manuel Mara Borrero. Falleci el Gral. Enrquez en 1962, tuvo
dos matrimonios y en ambos tuvo sucesin.
Nonos debemos olvidar que el doctor Camilo Gallegos Toledo
estuvo al mando del Ecuador por un da, en efecto, como
Presidente de la Corte Suprema de Justicia le toc enfrentar los
problemas polticos que se dieron en el ao de 1961, cuando se
derroc al entonces presidente Jos Mara Velasco Ibarra y
asumi el mando el doctor Carlos Julio Arosemena Monroy,
pues en aquel interinazgo asumi el poder el doctor Gallegos,
hasta que se arreglara el asunto, era el 7 de noviembre de 1961,

40
luego los militares entregaron el poder al doctor Arosemena
(Archivo Personal del seor Pal Garca Lanas).

1.4

LA CULTURA Y SUS PROTAGONISTAS.

1.4.1 La casa de la Cultura en Cotopaxi.

Esta importante institucin que se fund a nivel nacional en el

ao de 1944, cuando Presidente del Ecuador el Dr. Jos Mara
Velasco Ibarra y por iniciativa del gran maestro e intelectual
lojano don Benjamn Carrin, tiene actualmente sus ncleos en
todas las provincias del pas, incluida naturalmente, la nuestra.
En efecto, en Cotopaxi se la fund en el ao de 1953 y el Primer
Presidente fue el maestro y ex Rector del colegio Vicente
Len seor Jos Varea Donoso.

Al inicio la institucin no tena local propio y que los seores

miembros sesionaban en un pequeo local del Municipio de la
ciudad. Posteriormente el mismo Municipio, propietario de los
antiguos molinos de Monserrat, resolvi donar a la Casa de la
Cultura de Cotopaxi aquellos viejos molinos, ubicados en la
parte posterior del edificio de la Corte de Justicia de Cotopaxi.

41

Por propia iniciativa de los miembros y por lgica necesidad

estructural, el edificio de los viejos molinos fue restaurado y
modificado para las necesidades de la institucin cultural. Y es
as como con la accesoria profesional del Arq. Eduardo
Meythaler Quevedo (ex Presidente del Ncleo) se adecu
acertadamente para que la vieja edificacin sirva para que la
Casa de la Cultura cumpla adecuadamente su importante labor.
Desde la dcada de los aos sesenta en la Casa se han ido
implementando sitios para que las oficinas y diferentes espacios
estn listos para el culto pblico del pas y la provincia.

As, actualmente la institucin posee: pinacoteca (sala de

exhibicin de cuadros), sala de folklore, sala de arqueologa,
sala para exposiciones, teatro circular, teatro al aire libre,
talleres para arte, biblioteca, oficinas administrativas y espacios
naturales al aire libre.

Desde su fundacin, la Casa ha editado Letras de Cotopaxi,

una publicacin que lleg al nmero 38 y, que posteriormente se
viene editando el Peridico Cultural Molinos de Monserrat, el
mismo que ha sobrepasado al nmero 110 y que tiene edicin
mensual.

42

Como vemos la Casa tiene el espacio suficiente para que las

diferentes manifestaciones culturales se expresen de la mejor
manera, cabe mencionar que los actos culturales han sido
innumerables, se han dado presentaciones de artistas nacionales
y extranjeros muy destacados, dando as la importancia que el
ncleo de Cotopaxi se merece. Actualmente esta al frente de la
institucin el Dr. Hugo Salazar Albn, quien concluir su
administracin en abril del 2005 (Biblioteca y archivo

personal del seor Pal Garca Lanas).

1.4.2 Instituciones educativas.

1.4.2.1 Escuelas.

En este punto hay que aclarar que en las pocas coloniales y

republicana existieron instituciones educativas primarias de
carcter religioso (de los jesuitas) primero y de carcter civil
despus, ya que, a mediados del siglo XIX, funcionaba en
nuestra ciudad una escuela llamada Escuela Central de Nios
y una denominada tambin Escuela Central de Nias.

43
Posteriormente, a finales del siglo XIX, concretamente en 1888
inicia funciones la escuela de las Betlehemitas (igual que el
colegio). Poco antes, por 1865 se establecen los Hermanos
Cristianos.

A inicios del siglo XX se inicia en el Ecuador la educacin laica,

propiciada por el general Eloy Alfaro, en Latacunga inician
labores las ahora escuelas Simn Bolvar (hacia 1908) y
Elvira Ortega (1910). Para esto, ya funcionaban en nuestra
ciudad las esuelas Luis Fernando Vivero en San Sebastin y la
Ana Pez en San Felipe, las dos, desde los ltimos 20 aos del
siglo XIX (pues no se conocen exactamente los aos de creacin
de estas ltimas).

En 1935 inicia labores la escuela Isidro Ayora, que comenz

como escuela Venezuela y era regentada por el Municipio de
Latacunga. En el mismo ao (segn tradicin nada ms)
comienza a funcionar el Jardn de Infantes Maria Montessori,
que actualmente labora en La Filantropa (Archivo y

biblioteca del seor Pal Garca Lanas).

44
1.4.2.2 Colegios.
En cuanto a los colegios, algo se ha nombrado ya en los
captulos anteriores, cuando nos hemos referido a la biografa de
algunos de los patronos de las

diferentes instituciones

educativas de la ciudad.

El colegio de las madres Betlehemitas inici labores en 1888;

el colegio Victoria Vsconez Cuvi funciona desde el ao de
1962, hoy es Instituto Tecnolgico. De igual manera, inicia
labores institucionales en 1949 el actual Instituto Simn
Rodrguez que se llam primeramente Colegio de Agricultura
de la Sierra y fue fundado por el entonces Presidente Galo Plaza
Lasso, el local que se destin fue el que actualmente ocupa la
ESPEL, posteriormente se ubic en el sector de San Gabriel, al
norte de la ciudad, hoy tiene sus instalaciones en una de las
antiguas haciendas del colegio Vicente Len en el sector de
Laigua.

Existen otras instituciones como los colegios: Juan Abel

Echeverra, ubicado en San Felipe; la Inmaculada, ubicado a
pocos metros del parque La Filantropa; colegio Hno. Miguel,
ubicado al norte de la ciudad.

45
Sin duda el colegio ms importante en la historia de la ciudad es
el Vicente Len, se ha dado a conocer las razones (Archivo

y biblioteca del seor Pal Garca Lanas).

1.4.2.3 Educacin Superior.

La educacin superior como la conocemos ahora, dio inici en
Latacunga el 8 de mayo de 1860, cuando en el entonces colegio
Vicente Len dieron inicio las llamadas Facultades
Mayores (rectorado del Dr. Jos Antonio Cornejo) que eran
estudios de carreras cortas, es decir de no ms de tres o cuatro
aos, se estudiaba, jurisprudencia, filosofa y agrimensura (una
especie de ingeniera y arquitectura a la vez). Lamentablemente
estas carreras cortas no duraron mucho tiempo, las razones no
se sabe con exactitud, ya que en el libro del Lcdo. Oswaldo
Rivera Villavicencio, as como tambin en el del historiador
Neptal Ziga no se tienen referencias exactas sobre el tema,
simplemente, a partir de la dcada de los aos 70 del siglo XIX
ya haban desaparecido.

El colegio fue el primero en la repblica en convertirse en

Instituto Superior (por los aos 80 del siglo XX), siendo por lo
tanto pionero en el Ecuador en esta tipo de transformaciones
positivas.

46

Por otro lado, hace 20 aos dio inicio la actual ESPE sede
Latacunga, lo hizo como Instituto Superior de las Fuerzas
Armadas, actualmente ocupa las instalaciones que fueran del
Municipio y que correspondan a la antigua Casa de Artes y
Oficios.
Luego est la Universidad Tcnica de Cotopaxi, ubicada en San
Felipe. Adems en Latacunga se tienen sedes o filiales de
algunas universidades del pas (especialmente a distancia), que
por el momento no son motivo de anlisis.

1.5

Latacunga: Patrimonio Cultural del Estado

La ciudad de Latacunga fue declara como Bien Perteneciente al

Patrimonio Cultural del Estado en el mes de mayo de 1982. Las
gestiones fueron desarrolladas por instituciones como el
Municipio de Latacunga y la Casa de la Cultura Ecuatoriana
Benjamn Carrin Ncleo de Cotopaxi y, justamente uno de
los miembros de esta ltima como es el Arq. Eduardo Meythaler
Quevedo desarroll una intensa actividad para que se llegue a
feliz trmino y se declare a nuestra ciudad como Patrimonio
Cultural del Estado. Las gestiones las desarroll el Arq.
Meythaler en el estado de Morelia, Mxico, donde expuso de
manera clara lo que nuestra ciudad posee como patrimonio

47
edificado, explicando su historia urbana y social. De tal manera
que las explicaciones e ilustraciones del arquitecto Meythaler
satisficieron a las autoridades culturales.

Cuando la noticia lleg a nuestra ciudad, pronto se dieron los

pasos necesarios para que las instituciones culturales de la
ciudad colaboren en esta designacin. Se cre la Comisin del
centro Histrico de la ciudad de Latacunga en el Municipio de la
misma ciudad, entidad que la conforma el seor Alcalde, un
concejal, dos Directores Departamentales, un miembro de la
Casa de la Cultura y un miembro del Colegio de Arquitectos. La
mencionada comisin se rene una vez a la semana y ha venido
desarrollando una misin importante para evitar que nuestro
Patrimonio Edificado y Cultural no sea manoseado u mal
utilizado. Sin duda esta comisin ha permitido ensear al
Ecuador y al mundo lo que tenemos, pues el rea protegida del
Centro Histrico ocupa un rea ms menos de 30 manzanas,
donde estn las edificaciones ms antiguas de la ciudad; adems
de ello se elabor un listado de bienes pertenecientes al
patrimonio, como casas, iglesias, calles estrechas y todo lo
concerniente al pasado histrico de Latacunga (Pal Garca

Lanas. Archivo Personal).

48
Hay personas que no han entendido correctamente la labor de la
Comisin del Centro Histrico, inclusive piensan que en
Latacunga no existe Centro Histrico y que solo hay viejas casas
que deberan ser derrocadas; esto es una lstima pues parece ser
que no le quieren a la ciudad y por tanto no la respetan; es
importante saber que en Latacunga existen edificaciones
coloniales, republicanas (a partir de 1830) y contemporneas.
Todas ellas conforman una seal clara de identidad y de un
glorioso pasado, que deben ser respetados y conocidos, pues son
parte de lo que vivieron nuestros antepasados y son un legado de
cultura e identidad.

Es de esperarse que el cabildo siga manteniendo una poltica

cultural clara y bien entendida, pues, autoridades y ciudadana
deben unirse por el bien del desarrollo de la ciudad. Los jvenes
tenemos la obligacin de mantener y respetar los elementos
culturales de toda ciudad Patrimonio Cultural, ello y solo ello,
nos llevar a ser parte de una ciudad digna de ser visitada por
todos quienes desean conocerla y admirarla.

49
1.6

ECONOMIA Y RECURSOS HUMANOS DE LA

PROVINCIA DEL COTOPAXI.

1.6.1 RECURSOS NATURALES

Cotopaxi es una provincia de abundantes recursos naturales. Por

su variedad de clima ofrece diversidad de productos, los suelos
son humferos, calcreos, arcillosos, la flora es rica. Los bosques
son una gran riqueza y su parque nacional creado en l975
preserva las reservas ecolgicas de la zona donde crecen
millares de rboles de pino. El rbol de molle es el smbolo de la
provincia y existen variedades de cipreses, nogales, alisos,
arrayanes y en la zona subtropical se explota el caucho, laurel,
tagua, roble, guayacn.

1.6.2 MINAS

La provincia es rica en minerales, la mayora de los cuales no

han sido explotados. Hasta l983 no se encontraba registrado
ningn establecimiento minero, pero posteriormente el Instituto
Ecuatoriano de Minera ha registrado depsitos de metales
preciosos, de otros metales y no metales y numerosas canteras.

50
Existen yacimientos de salitre, calizas, arcilla, carbonatos,
piedra pmez. Esta ltima es abundante y se la aprovecha sin
control.

1.6.3 PESCA Y FUENTES DE AGUAS MINERALES

Los ros y lagos de las zonas subtropicales y tropicales como

Pangua, Moraspungo, Pucayacu, La Man y Salcedo constituyen
un valioso recurso para la pesca comercial y deportiva. La
provincia es rica en fuentes de aguas minerales. Se pueden citar:
En la hacienda La Cinega, aguas medicinales (fuente "Ering") y
en esta misma parroquia (Tanicuch) las aguas de El Carmen. A
orillas del ro Pumacunchi en Latacunga existen las fuentes de
San Felipe y La Imperial.

1.6.4 AGRICULTURA Y GANADERA

Cotopaxi es una provincia serrana tpica donde tienen

importancia el minifundio y las grandes explotaciones. La
ganadera lechera se desarrolla especialmente en las haciendas
situadas al norte de la provincia: San Agustn, La Avelina, San

51
Sebastin, Pilacoto, San Mateo, San Pedro. La ganadera de
Cotopaxi es una de las ms importantes del pas, lo cual se debe
especialmente a los buenos pastos y a la mayor eficiencia
productiva. El cultivo agrcola ms importante es de papas
especialmente en las haciendas del pramo sur-oriental,
Cusubamba y sector de Salcedo. La sigue en importancia la
produccin de yuca, cebollas, aguacate, cebada, naranja, maz,
haba, frjol y caa para otros usos.

1.6.5 INDUSTRIA

Las principales ramas industriales instaladas en la provincia son

las siguientes: Alimentos y bebidas, tabaco, manufacturas
metlicas, maquinaria y equipo, industrias del mueble y de la
madera. La mayora de ellas est ubicadas al norte, junto a la
carretera Panamericana. En procesamiento de leche son
importantes las plantas La Avelina e Indulac. En productos
metlicos Ecuatubex, Necchi, Bujas NGK, Orbea.

1.6.6 ARTESANAS
En Cotopaxi trabaja una numerosa clase artesanal. Las ramas
ms importantes son: zapatera, costura, carpintera, hojalatera,

52
talabartera, cermica, tejedura. El trabajo artesanal se realiza
generalmente en familia y la actividad la complementan los
miembros en el trabajo agrcola en alguna pequea parcela. En
zonas aledaas a Guaytacama hay artesanos que se dedican a la
elaboracin de "tazas" y esteras de totora. Los productos
artesanales son exhibidos en las distintas ferias de la provincia.

1.7

ANALISIS

DE

LA

HISTORIA

DE

LOS

CANTONES.

1.7.1 SALCEDO.
San Miguel de Salcedo se conoci antiguamente como
Molleambato y fue fundada el 30 de septiembre de 1573. Su
cantonizacin data de l9l9. Lleva este cantn el nombre del
sacerdote agustino Manuel Salcedo, clebre orador sagrado.
Salcedo est dedicado a la actividad agropecuaria y en el cantn
florece la artesana textil y la cermica. Una buena hostera
recibe a los visitantes: "Rumipamba de las Rosas". La iglesia
matriz ha sido muy bien reconstruida, destacndose sus torres
gemelas y en la parte occidental la portada lateral con el
"Torren del reloj "bordeado por un atrio.

53
1.7.2 SAQUISIL .
El nombre Saquisil quiere decir "deje aqu". La poblacin se
encuentra a 6 kms. de la carretera Panamericana. San Juan
Bautista de Saquisil se cantoniz el 6 de octubre de l943. La
agricultura y la ganadera son sus renglones de produccin
importantes. El folclore con sus danzantes es muy rico y tienen
fama las ferias de Saquisil de los das jueves que congregan a
los indgenas de los alrededores con sus productos agrcolas y
artesanales.

1.7.3 PUJIL .
Pujil, asentada en las faldas del Sinchaguasn, a unos l2 kms. al
oeste de Latacunga, es una de las poblaciones ms antiguas de la
provincia. La fundacin espaola data de l570 y su
cantonizacin de l852, el l4 de octubre. Pujil tiene fama por su
artesana de cermica. Durante la Colonia fue asineto misionero.
La iglesia matriz es en el Ecuador el nico ejemplo de templo
misionero. Ha sido bien restaurado, se limpi el enlucido y ha
recuperado la sencillez y monumentalidad propia de la
arquitectura romntica. El templo est situado en el parque Luis
F. Vivero y est precedido de un atrio y pretil. El folclore de
Pujil tambin es rico y se expresa en las fiestas anuales del l4 de
octubre. Su feria semanal se realiza el domingo y en ella cabe

54
admirar las piezas de arte popular en cermica pintada a mano
por hbiles artistas.

1.7.4 PANGUA .
Este cantn se encuentra al suroeste de la provincia y goza de un
clima subtropical y tropical. La regin es muy frtil y se
encuentra regada por varios ros (Angamarca, Las Juntas,
Calav). Fue credo como cantn el 3l de mayo de l938 y su
cabecera cantonal es El Corazn.

1.7.5 LA MANA .
Es un cantn joven porque se encuentra en una zona de
colonizacin. Los cultivos son de carcter subtropical,
especialmente de caa de azcar, caf y ctricos. Los
asentamientos poblacionales son relativamente recientes y por
esta jurisdiccin pasa la va Latacunga-Quevedo.

55

1.7.6 LATACUNGA.
El origen de su nombre proviene de la palabra quichua Llacta
Kumka que quiere decir Dios de las Aguas, ciudad con lneas
de arquitectura colonial hispana. La historia recuerda fue
destruida en 1698 y 1757 debido a las erupciones y movimientos
telricos del volcn Cotopaxi.
1.7.7

SIGCHOS.

Tomando la va a Saquisil a una hora de viaje, encontramos a

Sigchos, fundada en 1992. Prodigiosa tierra, excelente para la
agricultura y ganadera. Actividad cotidiana de sus habitantes.
Tiene una extensin de 131600 hectreas con tres tipos de
clima: alta montaa, semi-hmedo y tropical y una altitud de
2930 y 1300 msnm.

56

CAPITULO II.

TURISMO EN LA PROVINCIA DEL

COTOPAXI.

57
2.1

GENERALIDADES.

La provincia de Cotopaxi, a vista de propios y extraos, es poseedora de

majestuosos paisajes. Su volcn de belleza fascinante, sus ros, pueblos antiguos
y modernos, monumentos, iglesias, las calles angostas de su ciudad capital, sitios
de pesca, restaurantes, montculos incsicos, santuarios, sus lagunas, las ferias y
sitios histricos invitan a conversar y extasiarse frente a sus maravillas, no slo
como fuente inagotable de inspiracin artstica, sino como una zona de
curiosidad cientfica. Estudiosos nacionales y extranjeros han exaltado tanto la
prodigiosa y exuberante vegetacin, como los sentimientos e ideas de sus
habitantes prestos al trabajo y a la reflexin constante. Sus casas seoriales,
haciendas, pramos, chozas indgenas y ms recnditos lugares, han sido
escenarios gloriosos de jornadas picas. Su ciudad y pueblos ms apartados
guardan la pujanza aborigen, un romanticismo espaol nuevo, capaz de grandes
esfuerzos y sacrificios, y el ms comn y ms sencillo estmulo hacia las
elevaciones del espritu.
El turismo como fuente econmica y como valor cultural de fundamental
importancia para la Provincia. Cotopaxi dispone de hermosos rincones naturales
y otros creados para brindar comodidad al turista.

2.1.1 La Cara de Piedra de Angamarca.- Ruina arqueolgica ubicada en la

parroquia Angamarca, esculpida en piedra dura, cinco metros de
longitud, retiene la historia quichua. Muy cerca se encuentra un
cementerio del cual se han extrado esqueletos humanos y vasijas.

58
2.1.2 Las Ruinas de Pachuzala.- Son los vestigios de un palacio de la poca
precolombina, construido con piedra volcnica que ha sido estudiado por
clebres visitantes como Humboldt. Se cree que el edificio fue
reconstruido por Huayna-Cpac. Se encuentra al norte de la ciudad de
Latacunga a unos 26 Km.

2.1.3

El Cerro de Gallo.- Al norte de Latacunga se halla el cerro de Gallo,

montculo de acabado perfecto. Pudo ser un observatorio o atalaya,
artificial o natural,una de esas colinas que los antiguos habitantes
levantaron para sepultura de prncipes o personajes extinguidos.

2.1.4 Monasterio de Tilipulo.- A siete kilmetros de Latacunga, como un

mbito de recogimiento y de paz en la inmensidad de la distancia, surge
una reliquia arquitectnica colonial, el Monasterio de San Juan Bautista
de Tilipulo. Shigllipullu, nombre que explica las costumbres de los
habitantes de trenzar fibras de cabuya para confeccionar cobijas y otros
tejidos. Otras reliquias coloniales convertidas en haciendas y santuarios
se encuentran en la provincia: de sus atmsferas insondables emergen
nostalgias y pginas histricas comprimidas de verdades y leyendas:
Tilipulito, La Cinega, Isinche Grande, La Avelina.

59
2.1.5 Colegio Vicente Len.- Otra de las reliquias coloniales que guarda
secular grandeza en la historia de Cotopaxi y del pas es el Colegio
Nacional Vicente Len, en cuyos claustros se educaron ilustres hombres,
muchos de ellos dirigieron los destinos de la Repblica: Ignacio de
Veintimilla, Antonio Flores Jijn, General Alberto Enrquez Gallo,
doctor Camilo Ponce Enrquez, General Guillermo Rodrguez Lara, Luis
Felipe Boija, el ilustre Juan Montalvo, Belisario Quevedo, Marco Tulio
Varea, Luis Femando Ruiz, Manuel Pallares, Juan Senz de Viten,
Luciano Mo ral, Juan Abel Echeverra, doctor Rafael Quevedo, Rafael
Cajiao. El Colegio lleva este nombre en honor al eminente latacungueo
Vicente Len, prcer de la Independencia, jurisconsulto de nota,
magistrado y filntropo.Su edificio slido, construido con piedra pmez,
ha resistido las erupciones del Cotopaxi. Cuenta con un hermoso teatro
antiguo que actualmente ha sido adaptado para sala de cine, perjudicando
a una reliquia artstica de sabor clsico. El Colegio dispone tambin de
una biblioteca considerada como una de las ms importantes de la
provincia.
2.1.6 La Catedral.-Construida a mediados del siglo XVII, es otra de las
reliquias

de

extraordinario

valor.

En

su

interior

reblandecen

recogimientos espirituales religiosos. Su exterior abraza al centro de la

ciudad Fue restaurada en 1973, gracias a la preocupacin del Obispo de
la Dicesis, y cuyos trabajos efecturonse de acuerdo con las exigencias
histricas del monumento. Naturalmente, la Catedral ha sufrido las
graves consecuencias de erupciones y terremotos y de esas ruinas fueron
alzndose nuevos aportes culturales. En la actualidad, como se ha

60
expresado, persisten las races romnticas de un cristianismo acendrado,
el sabor oriental de palacio bizantino, la sobria elegancia del pueblo
cotopaxense y la austeridad del pensamiento.

2.1.7

Laguna del quilotoa: Tenemos que seguir subiendo hasta lo alto de una
de las montaas andinas cerca de Latacunga, por caminos que nos dejan
apreciar todo el horizonte, hasta que llegamos a Zumbahua un poblado
indgena que cultiva el arte de la pintura nahif, la misma que la realizan
sobre el cuero de borrego bien entamborado y con gran colorido, relatan
su vida misma, sus fiestas, sus celebridades etc; tambin las mujeres
caminan y pasean hilando la lana de obeja, para vender en las ferias de la
provincia, continuando el camino, llegamos a una zona de grandes
pajonales y al llegar a su cumbre encontramos lo esperado, las hermosas
vistas de la azul laguna del Quilota, dentro de un ambiente diferente por
la tierra rayada por el viento que se la puede ver a sus alrededores.

2.1.8

TamboMulal.- Fue durante la colonia un asiento religioso de los

jesuitas y posteriormente un tambo que ofreca descanso a los viajeros
que iban por el "Camino Real". Particular inters tiene su pequea iglesia
que ha sido bien restaurada.

2.1.9

Restaurantes y hosteras.
Como hosteras la provincia cuenta con dos de excelente calidad: La
Cinega en el sector de la poblacin de Laso y Rumipamba de las Rosas

61
en Salcedo. Entre los restaurantes pueden mencionarse El Fogn y La
Carreta, pero la ciudad de Latacunga tiene numerosos sitios populares
donde se disfruta la especialidad de la regin que son los chugchucaras
que es un plato cuyo principal elemento es el cuero de chancho preparado
segn una tradicin, aderezado con mote, empanadas, pltanos fritos,
papas, maz tostado. Propias de la regin son tambin las hallullas,
delicadas galletas de sal, el hornado, los quesos de hoja y otros manjares.

2.1.10 Parque nacional Cotopaxi: Alrededor del volcn en actividad mas alto
del mundo (5.911 mts s.n.m.), se encuentra el Parque Nacional ms
visitado del pas, atrados por su hermosa naturaleza, las facilidades
tusticas que all se encuentran , y el sin nmero de atractivos de los
cuales se puede disfrutar como: llegar al refugio del nevado, pasando por
parajes de mucha belleza como la laguna y planicie de Limpiapungo, el
tupido bosque de 8 millones pinos con animales del lugar como:
conejos,venados de cola blanca y caballos salvajes, el museo natural de
fauna, los corrales de crianza de llamas y vicuas y los parajes que lo
rodean.

62

CAPITULO III.

COTOPAXI Y SUS FIESTAS.

63
La provincia de Cotopaxi se fund como tal el 1 de abril de
1851, la conformaban dos cantones: Latacunga (capital) y
Ambato; para octubre de aquel ao se la cambia a provincia de
Len, como homenaje al filntropo latacungueo Dr. Vicente
Len y Arguelles. Un ao despus, en 1852 se crea el cantn
Pujil, incorporndose como tercer cantn de la naciente
provincia. Como provincia de Len permaneci hasta el ao de
1938, cuando el Gral. latacungueo Alberto Enrquez Gallo le
devolvi su denominacin original a provincia de Cotopaxi.

El 3 de julio de 1860, se crea en el gobierno de Garca Moreno,

la provincia de Ambato, que tomar el nombre actual de
Tungurahua un ao despus, y es as que el 29 de mayo de 1861,
se expide una Ley por la que la Repblica del Ecuador se divide
en las siguientes provincias: Pichincha, Imbabura, Len,
Tungurahua, Chirnborazo, Azuay, Loja, Los Ros, Guayas,
Manab, Esmeraldas, Oriente y Galpagos.

Posteriormente, a la provincia de Len se fueron incorporando

nuevos cantones, as: Salcedo (19 de septiembre de 1919),
Pangua (31 de mayo de 1938), Saquisil (18 de octubre de
1943), La Man (24 de abril de 1986), y Sigchos (4 de agosto de
1992). Quedando la provincia de Cotopaxi en la actualidad
conformada por 7 cantones: Latacunga, Pujil, Salcedo, Pangua,
Saquisil, La Man y Sigchos.

64

Es importante anotar que, la celebracin de las fiestas por la

creacin de la provincia de Cotopaxi (cada 1 de abril) se vienen
dando desde el ao de 1968, cuando el Ledo. Jos Gabriel Tern
Varea ejerca el cargo de primer Prefecto de la Provincia (antes
la dignidad se denominaba Presidente del Consejo Provincial),
actualmente se realizan desfiles y celebraciones por tal
recordacin.

3.1

LATACUNGA.

El antiguo tambo de "Tacunga" en tiempos precoloniales tuvo su

apogeo en los siglos XV al XVIII, se entrelazaban muchos
obrajes y propiedades agrcolas que hacan de su sector un
importante y privilegiado sitio para las industrias de aquella
poca, mismas que tuvieron trascendencia no solo nacional sino
en toda la Real Audiencia de Quito.

Se fund la ciudad de Latacunga un 27 de octubre de 1584, da

de San Vicente Mrtir, santo de la iglesia catlica a quien
veneraban los "tacungueos" en una ermita, junto al altar mayor
de San Francisco (la primera iglesia de la ciudad). El acto de
fundacin lo presidi el sevillano Juan Antonio de Clavijo,
quien era versado en Jurisprudencia y Caones, conocedor de la

65
lengua quichua y hombre de ejecutorias en varias ciudades del
centro del actual Ecuador.

A partir de esta fundacin, el mismo Clavijo realiz la

sealizacin para la ubicacin de los estamentos civiles,
administrativos y religiosos. Latacunga es una de las pocas
ciudades de Latinoamrica que an conserva su primitivo
trazado "dameral" (tablero de damas) urbano, donde se han
conservado en ei mismo sitio las principales edificaciones tanto
civiles como religiosas. Los antiguos planos de la ciudad y los
documentos historiogrficos pueden testimoniar lo dicho.

Lamentablemente el desconocimiento histrico de muchos

latacungueos ha hecho que el 27 de octubre pase por
desapercibido en la celebracin de las fechas histricas
importantes de nuestra ciudad.

En la colonia, Latacunga fue muy prodigiosa, se establecieron

muchos obrajes y por lo tanto la economa poltica de la regin
estaba en auge, el movimiento econmico tena todo el ao cifras muy altas, pero, la influencia negativa de la naturaleza hizo
que muchas "inversiones" salieran de la ciudad, ya que los
movimientos telricos y las erupciones del volcn Cotopaxi
hicieron inclusive que muchos latacungueos migraran hacia
otras ciudades del Ecuador A finales del siglo XVIII, la ciudad

66
tena cerca de 20 mil habitantes, sin embargo en el censo
ordenado por Garca Moreno, en 1861 la poblacin urbana de la
ciudad apenas lleg a 5 mil habitantes.

Latacunga fue elevada a Villa el 11 de noviembre de 1811 y, en

la misma fecha 9 aos despus obtuvo su independencia. En
efecto, en la tarde del 11 de noviembre de 1820, gracias a los patriotas Hderados por Calixto Pino Iturralde y Lizardo Ruiz
Villacreces, nuestra ciudad obtuvo su tan ansiada emancipacin
poltica. Esto tuvo lugar en la actual plazoleta de Santo
Domingo, donde, junto al convento se ubicaba el cuartel "Los
Andes" sitio en el que fueron sometidos los realistas por parte de
nuestros

patriotas.

Las

fiestas

de

celebracin

de

la

independencia de Laacunga se han dado desde el ao de 1928,

un ao antes se eligi a la primera Reina de la ciudad, dignidad
que recay en manos de la sita. Luz Elvira Maldonado Toledo
(nieta de Oral, guayaquileo Manuel Toms Mado-nado
Puente, asesinado en agosto de 1864 en Santo Domingo por
orden de Garca Moreno). Desde aquel ao Latacunga festeja a
su ciudad con bailes, desfiles, ceremonias, sesiones solemnes.

Desde el ao de 1964, en las fiestas de noviembre, se viene

presentando una "proyeccin" de la "Capitana de la Mama
Negra", fiesta que se celebra originalmente cada 24 de
septiembre como homenaje a la Virgen de las Mercedes, y que

67
corresponde a un teatro popular donde se presentan varios
personajes en una verdadera comparsa folklrica, los principales
son: el capitn, el abanderado, el ngel de la estrella, y la mama
negra (luego se incorpor el rey moro). El inicial desfile
organizado en 1964 por personajes del "barrio centro'1 de la
ciudad se ha tornado en una celebracin totalmente diferente a
a que originalmente representan, pues desde hace algunos aos
se vincula a a "mama negra de noviembre" con demostraciones
de figuracin personal y poltica por parte de quienes all
participan, especialmente por aquellos que desfilan como
personajes principales. De tal manera que, en nada representan
al verdadero folklore que tanto dicen ellos defender.

La fiesta que si debe ser tomada en cuenta como un verdadero

aporte al folklore del pas es la que se da cada mes de
septiembre en el barrio de "La Merced", como homenaje, como
ya se dijo, a la imagen de la Santsima Virgen de las Mercedes,
llamada "protectora del volcn" y matrona de las Fuerzas
Armadas Ecuatorianas. Esta fiesta esta catalogada como una de
las

ms

importantes

dentro

del

calendario

folklrico

ecuatoriano, y es por ello que congrega a gran cantidad de

turistas nacionales y extranjeros.

Por otro lado, Latacunga tambin celebra las fiestas que estn
ligadas al santoral de la iglesia catlica, como son, da de reyes,

68
carnaval, cuaresma, semana mayor o "semana santa", da de los
difuntos, navidad, etc. Todava muchos latacungueos recuerdan
y festejan de acuerdo al santoral catlico con misas y
celebraciones folklricas, adems con algo de "sincretismo", el
mismo que le da un "aire" de "mstica" y de "fiesta popular" a
los actos referidos.

3.1.1 PARROQUIAS URBANAS DE LATACUNGA.

"La Matriz", ubicada en el centro de la capital de provincia, es la

ms antigua de todas, y all se encuentran los principales centros
administrativos de la provincia, como Gobernacin, Prefectura,
Curia Diocesana, Corte de Justicia, Jefatura de Trnsito,
Direcciones de Educacin, de Salud, etc. Tiene los siguientes
barrios: Centro, Chile, El Calvario, La Merced, La Estacin,
Libertad, Maldonado Toledo, El Carmen, La Cocha, La Laguna,
Morserrat, El Loreto, San Francisco, El Nito, Las Fuentes,
Betehemitas, y otros ms que se siguen creando conforme la
ciudad crece.

En esta parroquia se encuentra el centro histrico de la ciudad,

que tiene una superficie aproximada de 30 manzanas, que son
protegidas por la Ley de Patrimonio Cultural. Recordemos que
Latacunga fue declarada "Patrimonio Cultural del Estado" en
mayo de 1982, siendo la primera en el pas con esta

69
denominacin, ya que Quito se declar pocos aos antes como
"Patrimonio Cultural de la Humanidad". En esta rea, la ciudad
posee 5 iglesias de importancia; La Matriz, Santo Domingo, San
Agustn, La Merced y San Francisco. Algunas capillas y
edificios de administracin como la gobernacin y el Palacio
Municipal, nico en el mundo, ya que es construido y
ornamentado con piedra pmez en estilo neoclsico; su
construccin demor 26 aos, de 1910 a 1936 y fue planificado
por el arquitecto portugus Ral Mara Pereira. En la antigua
Plaza Mayor se ubica ei monumento al Dr. Vicente Len,
construido en Italia, justamente por un ex alumno del plantel
vicentino, Carlos Mayer Stacey, monumento inaugurado el 10
de agosto de 1925.

"Eloy Alfaro", ms conocida y nombrada como "San Felipe",

esta situada al oeste de Latacunga, tiene una extensin de 100
km. cuadrados ms o menos. Esta histrica parroquia tiene
renombre por sus minas de piedra pmez y cal, de igual manera,
por sus molinos donde se muelen trigo y cebada. Algunos de sus
barrios son: Patutn, Cashapamba, Chishi, Inchapo, Santo
Samana, San Rafael, La Calera, Ilinchis, Chan, San Juan,
Tailoma.

Es importante recalcar tambin que all vivieron en el siglo XIX,

importantes personajes de la historia como Simn Rodrguez (que tena

70
una rudimentaria fbrica de velas, y se dice tambin que intent ubicar
una de plvora), el presbtero Rafael Mara Vsquez, primer rector del
colegio "Vicente Len" y gran personaje de la historia republicana del
pas, as como tambin el mdico e independentista Camilo Marchizzio.
"Ignacio Flores", parroquia que hasta el 26 de agosto de 1926 fue
declarada rural, es una de las ms extensas de la ciudad y tiene muchos
caseros en reas rurales muy alejadas. Se la conoce tambin como "La
Laguna", en razn de existir all un "ojo de agua" natural llamado
"timbug pugyu", que a raz de su inauguracin hacia 1898 se denomin
"lago Ignacio Flores", como homenaje al gran latacungueo, ex
Presidente de Charcas, militar y poltico Ignacio Flores de Vergara,
Actualmente "la Laguna" es un sitio de distraccin y recreacin para
turistas y ciudadana en general. A inicios del siglo XX se denominaba
tambin "La Alameda", ya que era el sitio predilecto de nuestros abuelos
para paseos en bote y largas caminatas con familia y amigos.

"San Buenaventura" que antes de ser declarada parroquia urbana, este

anejo perteneca a Alquez, desde el 22 de abril de 1953 se la considera
como tal.

Tiene los siguientes barrios: Centro, Bellavista, Colaisa, Laigua Grande,

Laigua Chico, Santo Domingo, Monjas, Calvopias, Mara Jacinta, Santa
Brbara, La Libertad y San Silvestre.

71
All se venera la sagrada imagen del Dr. San Buenaventura, patrono de la
parroquia y santo de la iglesia catlica. En el centro de la parroquia se
ubica una singular y grande iglesia, estilo romnico popular.

"Juan Montalvo", llamada histricamente como "San Sebastin", ya que

all se encuentra la vieja iglesia de aquella denominacin, muy antigua por
cierto, ya que fue fundada en el ao de 1705 para evangelizar a los
indgenas de la cordillera oriental. Entre sus sectores urbano y rural
sobrepasa de los 15 mil habitantes, sus caseros son: San Martn, San Jos,
Colatoa (donde se ubica una iglesia y santuario) y Pusuchis. Las fiestas
de San Sebastin se celebran cada 20 de enero, donde participan los 36
barrios que conforman la parroquia, se presenten manifestaciones
folklricas, desfiles, bailes, y desde hace pocos aos se elige a la
"shairuca bonita" nombre que deriva de una hierba llamada "shaire" que
aos atrs predominaba en las tierras aledaas a la parroquia y que
tambin por ello a quienes all viven se les ha denominado "shairucos".

3.1.2 PARROQUIAS RURALES DE LATACUNGA

"San Francisco de Mualo", antiguo tambo ubicado al norte de

Latacunga. En su cabecera parroquial se encuentra un pequeo "centro
histrico" con edificaciones religiosas y civiles muy antiguas,
actualmente tiene aproximadamente unas 40 manzanas de extensin.

72
Sus fiestas se celebran cada 4 de octubre, donde se desarrollan una serie
de programas sociales y folklricos, con la participacin de todos sus
habitantes. Se dan varias misas, danzas y bailes muy variados.

Sus barrios: Centro, Ticatiln, San Ramn, Mcalo Chico, Mcalo

Grande, Salatilnn, Trom-pucho, Chinchil de Robayo, Chinchil de
Villamarn, Langual Alto, Langual Bajo, Qusinche Alto, Quisinche
Bajo, Rumipamba de Espinoza, Rumipamba de Cruces, San Agustn de
Callo, San Agustn del Bosque.

Esta zona es muy importante para estudios antropolgicos. Adems es

ganadera por excelencia y tiene varias hectreas de produccin de flores.

"San Juan de Guaylacama", se encuentra situada a doce kilmetros al

norte de Latacunga; tiene los siguientes barrios: Centro, Narvez,
Cuicuno, Pupan Sur, Pupan Norte, San Sebastin Chico, San Sebastin
Grande, Pilacoto, Cevalios y La Florida.

All existe un importante Colegio Normal Agropecuario. En Cuicuno se

puede apreciar un hermoso Santuario donde se venera al "Seor del
rbol" o "Seor de Cuicuno", donde se ha construido la "Casa del
Peregrino", ya que all acuden millares de turistas y fieles a las misas que
all se dan anualmente.

73
San Juan de Guaytacama celebra sus fiestas cada 24 de junio, donde la
participacin de los parroquianos es evidente, vienen los guaytacameos
de todo el pas a celebrar las festividades en su tierra natal.

"San Lorenzo de Tancuch", parroquia ubicada a 20 km. al norte de la

ciudad de Latacunga, se halla a 2981 m.s.n.m., es uno de los pueblos ms
antiguos de la provincia, all, la agricultura y la ganadera son las
principales actividades de sus pobladores. Sus fiestas se desarrollan cada
10 de agosto, en las que se desarrollan una serie de festividades
folklricas, acompaadas de las ya afamadas corridas de toros que se han
dado por siempre, y que desde hace unos 15 aos se desarrollan en la
gran plaza "San Lorenzo", ubicada en la cabecera parroquia], Tanicuch
es tierra prodigiosa, no slo por sus campos y cultivos, sino tambin por
sus extensas e histricas haciendas y obrajes, una de ellas es justamente
"La Cinega", que fuera propiedad de los Marqueses de Maenza, (familia
Matlieu y Aranda), proceres de la independencia que se asentaron
tambin en Latacunga. Hoy la Cinega es propiedad de uno de sus
descendientes, la familia Lasso Asczubi. La poblacin de Lasso
responde su nombre al Crnl.. Juan Manuel Lasso Asczubi. poltico y filntropo quiteo, que don parte de sus propiedades a sus comuneros y
vecinos. Adems "La Cinega' es conocida por sus aguas minerales, las
mismas que se producen a nivel nacional por una empresa multinacional.

Los barrios de esta parroquia rural son: Cajn Veracruz,

Chilcapamba, El Calvario, Goteras, La Floresta, Lasso,

74
Llactayo, Pachosala, Pucar, Pesillo, Ro Blanco Alto, Ro
Blanco Bajo, Sandoval, Santa Ana, San Antonio de Luzn, San
Jos de Cuicuno, San Pedro, Simn Bolvar, Tanicuch Centro,
Tashina y Veracruz.

"Toacaso", parroquia rural ubicada muy cerca de los Ilinizas,

limita al norte con la provincia de Pichincha y se encuentra a 30
kilmetros al noroccidente de la ciudad de Latacunga. Tiene los
siguientes barrios: Amorzapamba, Buana Esperanza, Coopilal,
Cerro Azul, Cuilche, Chuquira-cucho, Chilla, Chisulchi,
Chisal, Chag, El Gintza, El Pongo, El Manzano, Gingopana,
Gualoca-si, La Loma, La Moya, Pilacumbi, Pacllaloma, Pintee
Chico, Pintze Grande, Quisusilln, Razuyacu, Sigse Loma, San
Bartolom, San Francisco, Santa Ana, Yugsiche Bajo, Yugsiche
Alto, Yanahurco Chico y Grande.

"Poal", histricamente esta parroquia perteneci al cantn

Pujil, hasta que el 10 de noviembre de 1953 pas a la
jurisdiccin de la capital de provincia: Latacunga, Tiene los
siguientes barrios: Centro, Luz de Amrica, Marqus de
Maenza, Pilligsill, San Vicente, Chantiln Grande, Chan-tiln
Pequeo, Escalera Loma, Mariscal Sucre, Bellavisa, Maca
Grande, Maca Chico, La Compaa y Ladera de Poal.

75
En la cabecera parroquial, Poal tiene una hermosa iglesia
estilos "manzar" (el torren) y gtico; en aquella se venera al
llamado "Seor de Maca".
En esta parroquia se encuentra ubicada la histrica hacienda
obraje "Tilipulo", que fuera propiedad de los Marqueses de
Miraflores y de los Marqueses de Maenza. Tilipulo fue durante
ms de 200 aos uno de los obrajes ms productivos de la
colonia, con una extensin de ms de 60 ha., abasteciendo
mercados nacionales y extranjeros con la venta de lana y tejidos.

Esta hacienda que tuvo algunos dueos y arrendatarios, es

actualmente (desde 1979) propiedad del Municipio de
Latacunga, entidad edilicia que ha planificado ubicar all un
centro de convenciones y hostera.

"Belisario Quevedo", este casero que antiguamente se llamaba

"Guanailn" fue elevado a la categora de parroquia el 6 de
agosto de 1936 (el gobierno del Ing. Federico Pcz aprob el decreto en julio de 1937) en la alcalda de Csar Moya Snchez.

Tiene los siguientes barrios: Centro, San Antonio, Limpiopungo,

Lulunga, Polrerillos, Chaupi, Palopo, Culahuango, Galpn
Loma, Pishcapamba, Illuchi, Barbayo, Marn Pamba, Gauanailn, Santa Rosa, Forasteros, La Cangagua.

76
La cabecera parroquial se encuentra junto al monte llamado
"Putzalahua", tiene la parroquia algunas iglesias, varias escuelas,
y una artesanal, el colegio "Eudofilo Alvarez", una industria de
cereales ("La Pradera"), e importantes propiedades agrcolas y
ganaderas. A pocos kilmetros del centro se ubica una
propiedad donde sacerdotes y misioneros realizan "retiros"
llamada "Tandanacui".

"Pastocalle" es considerada parroquia civil desde 1884, tiene

ms de 8 mil habitantes, se elev a parroquia eclesistica en el
ao de 1954, por mandato del entonces Cardenal Carlos Mara
de la Torre. El primer prroco fue el padre Celio Santacruz,
posteriormente le sucedieron los sacerdotes: Checa, Isaas
Montfar, Guillermo Estrella y Victoriano Naranjo (actual
Obispo de la Dicesis de Latacunga). En esta parroquia se
realiza todos los domingos una feria de productos agrcolas y
ganaderos. Existe la fbrica de cementina "Cotopaxi". Tiene
Pastocalle diez caseros y, en seis de ellos hay capillas.

"Once de Noviembre", antiguamente llamada Ilinchis, esta

parroquia fue elevada como tal el 8 de junio de 1939, con el
nombre de la fecha magna en la cual Latacunga obtuvo su
emancipacin poltica, as como tambin fue elevada a la
categora de Villa.

77
Once de Noviembre es parroquia eminentemente agrcola y
ganadera.

Tiene los siguientes barrios: La Libertad, San Gerardo, San

Alfonso, Cristo Rey, Plaza Arenas e Inchapo de Chuquitarcos.

"Jos Guango Bajo", llamada tambin Santa Maanita, y fue

elevada a parroquia civil el 11 de septiembre de 1973, un ao
despus, el 30 de junio a parroquia eclesistica. Tiene iglesia,
casa

parroquial,

escuelas,

parque

estadio;

tiene

aproximadamente 20 km. cuadrados y cerca de 5 mil habitantes.

Sus barrios son: Quisinche, Tandaliv y Centro.

"San Antonio de Alquez" pueblo antiqusimo poblado por los

panzaleos que lo llamaban "Halaqui" o Alque que significa
"cabello amarillo" por la tradicin ancestral de sus pobladores
de teirse el cabello segn testimonios de sus pobladores.

Lo cierto es que San Antonio de Alquez es antiguo centro

doctrinero, donde se ubicaban algunos obrajes, actualmente es
una parroquia muy extensa, pues cuentt con 27 barrios, que son:
Alquez Centro, Achupallas, Calapicha, Colaya Jurdico, Colaya
Pamba, Cuchitingue, Crusill, Cha-guana, Chillos, Chitan
Alquez, Elena, El Banco-San Isidro, El Calvario, El Tejar,
Isimbo, Jerusa-ln-Pumahuua, Laigua-Bellavista, Laigua de

78
Maldonado, Laigua de Vargas, Langual Chico, Piliig, San
Antonio, San Marcos, Pilatn, Tandaliv, Vargas Surez y
Verdecocha.

En el centro parroquial tenemos la iglesia y el parque central,

donde adems se ubican las instancias administrativas, junto a la
antigua escuela "Abdn Caldern", fundada el 1 de octubre de
1875, as como tambin el colegio "Alquez" que inici labores
en 1977 con la denominacin de "Gonzalo Albn Rumazo" que
la desean retomar actualmente.

La poblacin estudiantil de Alquez es de 1567 alumnos (877

primarios y. 690 secundarios). La parroquia tiene produccin
agropecuaria y agrcola, posee los servicios bsicos indispensables y su cuerpo administrativo tanto educativo como poltico es
muy unido.

La parroquia venera al patrono "San Antonio de Papua", y las

fiestas se realizan cada 18 de octubre.

Desde 1978 tienen una importante Cooperativa de Transportes,

con unidades de servicio provincial.

Hay que sealar que en esta parroquia se ubica el Instituto

Tecnolgico Agropecuario "Simn Rodrguez", creado en 1949

79
y elevado a Instituto en 1998. Esta institucin cuenta con
"Unidades de Produccin Agropecuaria" de alto nivel, con un
alumnado de casi 600 docentes, formando parte activa de la
economa y produccin del sector de la parroquia.

Alquez es tierra de tradiciones, entre estas tenemos: los

"cucuruchos" en las noches del jueves y viernes santo;
"yumbos" y "danzantes" en la fiestas de Corpus Cristi, con la
presencia de "caporales" y otros personajes, como los que se
presentan en las fiestas de San Antonio en octubre (los
"crusillis", los "pilatanes", los "chaguanas", etc.). All se
practicaban: la pelota de guante por parte de los adultos; los
jvenes tenan la tradicin de jugar a los "marros", al "huevo de
gato", y los nios al "trompo", la "rayuela", los "frijoles", el
"churo", adems de la conocida "plancha". Tiene adems esta
parroquia exquisiteces en cuanto a gastronoma (tortillas de
maz, fritada, chicha de morocho, panela, etc.). En lo folklrico
adems se presenta cada octubre una versin muy propia de la
"Mama Negra" constituyndose en un acto central de tas fiestas
de "San Antonio de Papua", patrono de la parroquia, todo esto
acompaado de la fe de sus parroquianos que celebran misas en
nombre de su patrono.

80

3.2

LA CAPITANIA DE LA MAMA NEGRA

Es una manifestacin muy importante del folklore ecuatoriano

en la que se realiza una verdadera representacin teatral popular,
lo que se denomina un Auto Sacramental.
En resumen, se reduce a un teatro popular por medio del cual los
devotos efectan un homenaje a la Virgen de las Mercedes,
quien, de acuerdo a la tradicin y la historia, fue la inspiradora
de la liberacin de los esclavos a travs de la fundacin de la
Orden Mercedaria, realizada en el ao de 1218 por San Pedro
Nolasco, esclavos que se hallaban cautivos en poder de los
rabes o moros en su tiempo de su dominacin sobres Espaa.

Esta representacin teatral tiene como principal personaje al

llamado Capitn, quien es el prioste principal al que se
rinden honores, luego de los realizados a la Virgen Mara, esto
se realiza cada 24 de septiembre.
El Capitn viene acompaado por los llamados escoltas o
engastadores que llevan igualmente traje militar, y marcha al
final de la comparsa, seguido solamente por las cholas que
llevan las ofrendas. Este viste un traje tipo militar, un chaquetn
cruzado por dos bandas de cuero llenas de espejos, adornos,
medallas, brillos, que hacen el papel de condecoraciones y una
espada desenvainada con una naranja clavada en la punta, como

81
seal de la aceptacin de las ofrendas que le brindan las
cholas que desfilan atrs de l. El capitn lleva una mscara
de alambre, con gorro militar. A continuacin del capitn van
los sargentos, llevan escopetas al hombro y listas para ser
disparadas, acto que lo realizan a lo largo del recorrido, llevan
traje militar y careta de alambre.

As pues, la Mama Negra es un personaje ms, e inclusive, a

veces salen dos, no tiene un puesto fijo, va montada a caballo,
tiene la cabeza cubierta con una peluca de pelo largo y rizado,
de la parte superior de la nuca partan hacia atrs dos cintas
largas de color, va tambin con perlas artificiales entrecruzadas
cobre la cabeza, su cara cubierta con una careta de color
chocolate oscuro, casi negra, con una mirada alegra y labios
carnosos, del pabelln de las orejas penden sendos zarcillos de
perlas de oro, el cuello lleno de hermosas y finas gargantillas.
Lleva una fina blusa de seda de colores vivos, con encajes. Sus
manos cubiertas con guante blanco llevan una mueca negra,
que se dice es su hija, y una sopleta llena con leche
ligeramente perfumada. Su cadera y piernas cubiertas con una
falda o bolsicn de pao de castilla, con bordados y colores
vivos. En la espalda un paoln de seda bordado, que lo va
cambiando en cada esquina a lo largo del desfile, en lo que
llaman los descansos. En las grupas del caballo lleva a dos
nios negritos, como smbolo de su fertilidad. La cabalgadura

82
esta conducida por un hombre disfrazado de traje multicolor y
con una botella de mistela.

Se presentan tambin, el Abanderado, ste lleva una bandera

multicolor a cuadros, que significara la unin de los pueblos,
este personaje lleva un traje similar al del capitn de color
negro, sombrero de copa alta, en la parte delantera un espejo
rectangular pequeo y unas cinta ancha de color rojo a manera
de cintillo, su rostro cubierto de una mscara de alambre. La
bandera tiene que irla agitando de lado y lado en forma
circular para darle dinamismo el desfile, al abanderado le
acompaan los engastadores que llevan igualmente traje
militar, de menos importancia que el del abanderado, quien lleva
una careta de alambre como ya mencionamos, muy significativa
y caracterstica de las manifestaciones folklricas en el Ecuador.

El Angel de la Estrella, tambin a caballo y que representa al

Angel de la Anunciacin, que recita loas de alabanza a la
Virgen, el Angel lleva un traje enteramente blanco, con alas, y
lleva en la mano un cetro con una estrella como smbolo del
personaje que representa; en este caso los ngeles pueden ser
nios o nias, pues estos son los representantes de los ngeles en
la tierra.

83
El Rey Moro, quien va a caballo, es un personaje que se ha
incorporado recientemente a la fiesta, supuestamente representa
al acompaante de la reina mora que segn algunos es la
misma Mama Negra, este personaje lleva traje multicolor, una
capa, y un cetro que lo va moviendo con su mano en seal de
cario y saludo a los espectadores

Los negros loantes que recitan versos picarescos a la

concurrencia, visten traje multicolor y generalmente se pintan el
rostro de negro o tambin usan gafas, llevan una botella de
mistela, brindando el contenido a la persona a quien dedica la
loa.

Las camisonas, que reparten dulces y con el acial o foete

imponen un cierto orden al desfile, llevan un faldn corto de tela
espejo de colores vivos y brillantes, con cintas y figuras de
flores multicolor, con una careta de alambre, peluca larga y,
adems llevan una bolsita formada por un pauelo en donde
llevan colasiones y caramelos para distribuirlos a los curiosos.
Sus pies cubiertos con zapatos de lona y medias largas de
mujer.

Los llamados huacos son una reminiscencia de los antiguos

brujos, estos llevan careta blanca con lneas de color rojo y azul,
llevan traje blanco, con pantalones igual blancos con encajes;

84
llevan en la espalda una especie de espaldn, confeccionado
de cartn forrado de tela espejo con gran cantidad de adornos,
conchas espejos, monedas, perlas, etc. muy parecido al que
llevan los danzantes, adems en la parte superior llevan cosidas
flores de tela o papel, en la mano derecha lleva un bastn de
madera blanco con lneas de colores y, en la izquierda un crneo
de venado con su cornamenta pintada, de igual forma que la
careta y el bastn, con los que limpian a los participantes, con
ademanes especiales de arriba hacia abajo y nombrando a las
montaas del territorio andino del pas.

Se presentan tambin los yumbos, que son

8 parejas de

hombre y mujer, con vestimenta de color y que van bailando al

son de las respectivas bandas de pueblo, son quienes ponen la
nota de alegra a la fiesta, a todos estos personajes los
acompaan tambin los dems participantes que forman parte de
la trajeada, trmino que deriv posiblemente a que la fiesta se
denomine tambin como la santsima tragedia.

Se tiene tambin al ashangero encargado de llevar los

presentes u ofrendas que luego de terminada la fiesta consumen
los familiares del prioste. Este lleva ropa de tela espejo, pantaln
y camisa de vivos colores, con gorra, pintado de negro el rostro
y mejillas rojas o doradas. Lleva a cuestas la ashanga,
estructura a base de carrizo grueso, forrada de satn, y donde se

85
amarran cuyes, gallinas, conejos pelados, por entre estas tiras
aguzadas se entreteje un cordn resistente, en el que tambin se
ensartan, naranjas, pltanos, mandarinas, etc. Se adorna tambin
la ashanga con banderines de color y en la parte superior en
un palo se ensarta un chancho de regular tamao faenado y
sobre ste una especie de ave confeccionada con melcocha de
panela.

Se puede decir que estos son parte de los personajes que rodean
a la fiesta de la Capitana de la Mama Negra.

Por tradicin e historia la Mama Negra, que desfila cada 24 de

septiembre por la calles de Latacunga, tiene un origen y
finalidad religiosa, con aportes de personajes bblicos, hispanos
y aborgenes, en lo que se llama sincretismo o mezcla.
Ahora bien, desde el ao de 1964 se presenta en Latacunga una
proyeccin de la fiesta de la Capitana de la Mama Negra de
septiembre, que desfila por las calles y que tiene una inspiracin
civico-patritico, con intencionalidades de diversin y de
turismo, y de un llamado a la unidad general de los
latacungueos por la efemrides de la Independencia. En esta
fiesta el principal personaje es la Mama Negra, personaje que
es nombrado por un comit que se rene para el efecto y que
nombra a los cuatro restantes personajes: Angel de la Estrella,
Capitn, Rey Moro (que en la fiesta de septiembre no forma

86
parte y que se lo incorpor en la de noviembre, por llamarse
tambin a la Mama Negra la Reina Mora, etc.) y Abanderado,
que es quien lleva una bandera multicolor representando a la
unidad de los pueblos.

Lamentablemente a la Mama Negra de noviembre no puede

llamrsela autntica por su poqusimo aporte al verdadero
folklore, en tal caso, puede ser una proyeccin del mismo.
Adems de ello, muchos se equivocan al mencionar que es la
fiesta ms importante y la actividad ms relevante que se
presenta como parte de la celebracin y homenaje que se realiza
a los hroes del 11 de noviembre en esta ciudad, olvidndose de
la realizacin de la Sesin Solemne, eleccin de la reina de la
ciudad, actos culturales, entre otras actividades importantes.

Al defender el verdadero folklore

se estar siempre con la

representacin que se realiza en septiembre, sin tampoco

oponernos a que salga la comparsa de noviembre, no, es ms,
debe salir, pero sin que se haga tanta pompa y se mencione
que es la representacin ms importante del folklore
ecuatoriano. El folklore, por naturaleza es annimo, por eso los
personajes que desfilan usan mscaras. En la Mama Negra de
noviembre los personajes nada ms se hacen pintar el rostro para
que se les reconozca muy bien, evidenciando as una clara

87
vanidad y falso orgullo de representar algo que en muchas
ocasiones ni ellos saben lo que realmente simboliza.

Finalmente, desde hace unos 20 aos a la Mama Negra de

noviembre tambin se le ha ido incorporando elementos muy
ajenos a la comparsa, como por ejemplo, eso de la transmisin
de mando en donde los personajes de la comparsa pasada
entregan al nuevo personaje el titulo (por as decirlo) al cual le
toca representar. Posteriormente se incorporaron elementos
extraos de otras piezas folklricas del pas, conjuntos
musicales, bailarinas, etc., que desfiguran a la verdadera fiesta,
que no es sino un simple desfile popular y que aqu se lo quiere
aparecer como lo ms representativo de nuestra ciudad,
ponindose por encima a la verdadera historia de la ciudad, con
todos sus valores humanos, sus tradiciones, sus costumbres y
dems etapas histricas de relevancia en el pasado del Ecuador.

Finalmente: la palabra FOLKLORE fue empleada por primera

vez hacia 1850, por el arquelogo William J. Thomas con el que
quiso titular el estudio de las tradiciones, leyendas y
supersticiones populares. Este estudio que aspira a ciencia
(ciencia del pueblo se suele llamar), tiene por objeto acopiar e
investigar los conocimientos del pueblo en las diversas ramas de
la ciencia, de la literatura, usos y costumbres, ritos y creencias,
espectculos y fiestas, juegos y tcnicas, locuciones, etc.

88
La Mama Negra es una

ms de las numerossimas

manifestaciones que presenta el calendario folklrico de la

provincia de Cotopaxi.

3.3

PUJILI Y SUS FIESTAS.

3.3.1

CORPUS CHRISTI.

La fiesta del Corpus Christi o Cuerpo de Cristo, tiene sus races

en los inicios del culto catlico ya que se trata de honrar a
Jesucristo en la Sagrada Eucarista, instituida por El la vspera
de su pasin y muerte, en la ltima cena.
La festividad mencionada fue instaurada por los religiosos
doctrineros y que poco a poco fue tomando connotaciones
especiales, tanto religiosas como folclricas.
Desde el punto de vista catlico la festividad del Cuerpo de
Cristo se instaura para celebrar con especial solemnidad la fiesta
de la Eucarista, a la que no se le puede dar todo su esplendor el
da jueves Santo porque este da forma parte de lo sacro dentro
de la Semana Mayor, que invita ms al recogimiento y la
penitencia.
Los estudios de la historia y las tradiciones ven, en cambio el
afn de los conquistadores para unificar el culto al sol de
nuestros aborgenes y la fiesta de la cosecha que les aseguraba el
pan (alimento) con el Cuerpo de Cristo; se cual fuere el origen o

89
explicacin, esta festividad se ha convertido para Pujil en una
de las expresiones tpicas de su identidad cultural, tanto religiosa
como social, y su celebracin organizada por el Ayuntamiento,
el Prroco y todas las Instituciones locales, rodeada de colorido,
amenizada con la msi9ca, el baile de los danzantes, los castillos
y la gastronoma, convirtindose ao a ao en una atraccin para
propios y extraos, fortaleciendo la fraternidad en la gran
familia pujiliense.

3.3.1.1

DANZANTE DE PUJILI.

El baile del danzante proviene de dos incas llamados Anta Citua

y Cpac Citua. El primero (Anta Citua) se realizaba en julio,
cuando los soldados y oficiales vestan sus mejores galas;
morriones dorados, plumajes, joyas y armas de cobre bruidas.
En agosto tena efecto el Cpac Citua, baile ms solemne,
poderoso y brillante de los mismos guerreros, con sus armas. Se
llamaba tambin Yapaichi.
El danzante Tushug o Sacerdote de la lluvia, bailaba de gozo por
la cosecha del maz mediante ritos de guerra en honor al inca o
cacique principal; a manera de esclavo, el Danzante renda culto
con sus brazos y ritmos al cndor de los Andes, portaba en su
mano diestra una planta de maz, costumbre transformada en la
colonia.

90

3.3.1.1.1

PERSONAJES.

ALCALDE.- Es el organizador de esta proyeccin de

Inti Raymi o Fiesta del Sol, el alcalde es el encargado tambin
de las fiestas del todo el ao: carnaval, corpus, da del patrono,
de la Virgen, Navidad.
El personaje mencionado es la persona en cargada de sacar al
Danzante de su casa el da de la fiesta, tomando en cuenta que el
primer baile se realiza en la casa del Danzante.

PRIOSTE.- Este se coloca en primer lugar con su

esposa e hijos, lleva en sus manos un guin, que es una insignia
indicando que es el prioste. El guin es un cilindro plateado que
consta de piedras preciosas, conchas y pequeas cruces,
haciendo resaltar una Cruz de mayor tamao y cintas de varios
colores.
OFICIALES, TAMBONEROS Y PINGULLEROS.Los oficiales son msicos experimentados durante muchos aos.
Los tamboneros y pingulleros, comienzan a tocar los
instrumentos que han adquirido y curado para evitar la
destruccin especialmente del cuero de borrego de los tambores.

DANZANTES Y CARGADORES.- Estos constituyen

los ms importantes ejemplares folclricos. Tienen a su servicio

91
al Huma Cuida, quien complace a los Danzantes en todos los
caprichos y carga la pesada cabeza cuando el danzarn se agota;
so el valuarte de la fiesta.

SERVICIOS.- Reparten la comida y bebidas a

familiares e invitados, generalmente deben ser personas de
confianza del Alcalde o del Prioste.

JOCHANTES.- La jocha es un mecanismo de ayuda

recproca, los jochantes son quienes desde jvenes cumplen la
entrega de aportes: alquiler de trajera para los danzantes,
bandas de msicos, lea, volatera, consecucin del Uma Marca
para que lleve la cabeza, alimentos (papas, cuyes, gallinas, maz,
entre otros).

CANTINEROS.- Son indgenas encargados de cuidar

que no agoten los licores el momento que hacen la reparticin,
estos distribuyen: chicha de jora, el aguardiente, anisados,
mistelas y bebidas que por su contenido embrutecen a la gente.

BODEGUEROS.- Resguardan las pertenencias del

Prioste y del Alcalde durante los das del festejo.

COCINEROS.- Encargados de cocinar grandes pailas,

ollas y recipientes de papas, mote, arroz, salsa de cebollas,

92
cuyes, gallinas y otros aparejos gastronmicos que sern
servidos para distribuir a los invitados. La cocina es a base de
lea acumulada con el sistema de jocha y que se mantiene los
das que dure la fiesta.

AGUATEROS.- Encargados de que en la casa del

Prioste no falte la cantidad necesaria de agua para preparar la
comida y otros menesteres.

COHETEROS.- Son quienes lanzan la volatera y

queman los juegos artificiales.

ROPAYO.- Posee toda la trajera del Danzante, parte

comprada, parte herencia de sus antepasados, y el resto
confeccionada con su propia habilidad.

ROPACATIG.- Su cometido constituye en vestir y

desvestir al danzante.

MAYORDOMO.- Durante la fiesta hace considerables

gastos en comida y bebida. Para el regocijo bailable contrata un
grupo folclrico integrado por un tambonero y un intrprete de
la llamacara (especie de flauta).

93
LA MUJER DEL DANZANTE.- Atraviada con cintas
multicolores, anacos de bayetilla, y rebozos de seda, en la
cintura amplias fajas, sombrero de pao, aretes de plata, collares
de mullo.
Cuando falla en su cometido el Huma Cuida, es la que tiene que
cargar en su espalda la pesada cabeza.

LA BANDA DEL PUEBLO.- Es escogida por entonar

de mejor manera los ritmos como: Danzante Mo, El Cortado,
La Entrada de Corpus, Cascabel Indiano, Cuchara de Palo, uca
Isinche, La Cuadrera y muchos ms.

3.3.2 LA NOCHE BUENA.

La imagen del Nio Jess, tallada en madera y en posicin

recostada, es venerada desde el siglo XVIII, en la capilla de la
hacienda Isinche Grande.
Encontrado en un bulto de lana de los varios que llegaban a la
hacienda para la confeccin de ropa y vituallas se le expuso a la
veneracin en una capilla pequea que la hizo construir el dueo
extendindose pronto por su devocin por los favores y milagros
que se le atribuan lo que contribuy para la instauracin del
culto y las romeras.
Esta costumbre tpica de celebrar la Navidad en todo el Ecuador
con el llamado pase del Nio, acompaado de msica, nios

94
pastores, disfrazados y loas, pronto instaur en Isinche las
misas del Nio, en cualquier tiempo del ao.

3.3.3 LA MISA DEL NIO

Se la celebra de la siguiente manera:

La vspera, el prioste acompaado de todo el folclore festivo, la
banda y un grupo de cantoras y veladoras, va a Isinche para
sacar la imagen del Nio que la lleva muy devotamente en
medio de sahumerio, alumbrado y cantos a su casa donde lo
velan en un nacimiento previamente arreglado, durante toda la
noche y el da siguiente hasta la hora que se dirigen nuevamente
a Isinche para la Santa Misa, realizando despus una procesin,
primero por los patios de la hacienda y luego al son de
villancicos cantados o entonados por la banda y la compaa de
todo el folclore se dirigen hasta Pujil.
All dan vuelta al parque y en la misma forma que fueron
retornan a Isinche.
Terminado el ceremonial todos los participantes se dirigen a la
casa del prioste donde son atendidos con esmero y
agradecimiento por su colaboracin.

95
3.3.4 GASTRONOMIA.

La cocina de Pujil es apetecida dentro y fuera del pas.

Tenemos por ejemplo la ucto tortilla, delicada pasta de maz que
se prepara con el dulce del penco, que desde hace siglos se
elabora en este sector del pas y que se vende NE las ferias de
Pujil; o el llamado togro que es un caldo hecho con las patas de
la res o del cerdo que se come con mote y que los indgenas
intercambiaban con canasta de quinua o cebada.
Y la colada de haba, esa exquisita sopa andina que sirve de
entrada para un plato de papas con salsa de chocho, con tortillas
de papa, un cuy asado o bien u librillo o guatita ecuatoriana,
que es una reminiscencia a los callos a la madrilea, tambin en
ocasiones una bandeja de mote con fritada menuda, y luego un
caldo de gallina, de gallo y gallina y el mencionado cuy, para
culminar con un vaso de chicha.
Pero nada es tan grandioso como las morcillas de Pujil que se
venden en la calle Jos Merizalde, especialmente los sbados y
los lunes. Las morcillas son tripas de cerdo rellenas con un
preparado de col, arroz, chicharrn, varias especias y el bledo,
que es una hierba silvestre que crece en sus alrededores, estas se
sirven con llapingachos o con las vsceras del chancho; y el
hornado con mote, con agrio de aj picado y tortillas,
complementando por el famoso chaguarmishque, que es una

96
bebida dulce que se saca del cabuyo negro mezclado con cebada
pelada.
El hornado en Pujil tiene un sabor singular, dicindose que el
secreto del sabor est en el horneado, cuando la pierna de cerdo
una vez preparada, se le coloca en el horno casero y el fuego es
alimentado con lea de capul.
Actualmente ya no se saborean platos como el cauca (crema de
choclo tierno), el morocho de sal con pedazos de chancho y el
moroho desabrido que se serva con un pedazo de panela de
monte; como parte final podemos aadir que Pujil es tierra de
mchica, cebada molida, de la quinua, de la mashua y la oca que
son alimentos nutritivos y deliciosos.

3.4

SALCEDO

En la fiesta de rgimen colonial y aos posteriores, va

cambiando las manifestaciones externas del rito y las etiquetas,
la motivacin proclamada deja de ser la siembra, la maduracin
de las mieses, la cosecha, el Sol, la Luna, la lluvia; son extraas
advocaciones que el aborigen poco o nada entiende,
circunstancia que se la podra calificar de idolatra al
cristianismo, como tambin idolatra primitiva; as haciendo de
las fiestas algo pagano, divinizacin de imgenes de los santos
con

actitudes

politestas,

comida

abundante,

exageradas, msica triste, danza y borrachera total.

libaciones

97
Sufriendo cambios, modificaciones y aadiduras las fiestas o
celebraciones por pocas llegan de la siguiente manera:

3.4.1 LOS INOCENTES.- Se designa con este nombre a la

temporada que va desde el 28 de diciembre hasta el 6 de enero,
festividad en la cual nadie es el prioste y todos se divierten;
segn costumbre establecida, indios, mestizos y blancos, todos
acuden al disfraz, cuyas motivaciones son de lo ms variado, los
disfrazados salen por la noche a bailar en la plaza pblica, y no
vale el disfrazado que fue reconocido, las personas gritan por su
nombre y de inmediato debe desaparecer, por lo general los
personajes utilizados son personajes de farndula nacional como
internacional, polticos de moda, personajes de leyenda, entre
otros.
Las bromas ms utilizadas son dar caramelos con purgante y la
empanada rellena de algodn.

3.4.2 LOS REYES MAGOS Y COMPAA.- Es una

conmemoracin de la visita y adoracin hecha por los llamados
Reyes Magos, al Nio Dios cuando naci en Beln, stos
montan sendas cabalgaduras, tambin a caballo y a manera
segua viaja adelante un nio vestido de ngel, lleva en su mano
una estrella en papel plateado, y cuando se termina toda la
alabanza al nio se dice msica y la banda toca un poco de
msica y los acompaantes del prioste sueltan palomas, luego

98
frutas para el pblico; as las loas pueden ser pocas o numerosas
segn el nmero de nios disfrazados, el contenido del Loa,
corresponde a ese autor annimo conocido con el nombre de
folclor.

3.4.3 PASE DEL NIO.- Es una fiesta tierna, hermosa, y es

la conocida con el nombre del pase del nio, la puede realizar
cualquier persona durante la temporada que va desde el 6 de
enero hasta el martes de carnaval, tomando en cuenta que la
parte central del festejo es la misa y lo ms alegre es una
procesin encabezada por la banda de msicos que son priostes
de nios, y haciendo que la gente que se encuentran a su
alrededor bote al aire ptalos de rosas, se quema sahumerio,
luego vienen los disfrazados conocidos con el nombre de
chinas que son pequeos nios con trajes tpicos y de
pastorcitos, todos bailan muy alegres, van custodiados por los
payasos y el caparichi que generalmente son personas de edad
avanzada.
En la parte de atrs vienen las cargas del Rey, que son llamingos
con hermosas colchas en las que estn cocidos objetos de oro y
plata, especialmente monedas antiguas.
Despus de la misa, el pase se dirige a la casa del prioste donde
a los nios disfrazados con una funda de caramelos y otras
golosinas a manera de gape y posterior a este acto vienen las
libaciones, el baile y la comida.

99

3.4.4 CARNAVAL.- Tambin se le conoce con el nombre de

carnestolendas, los sanmigueleos, desde la poca colonial
hacen el honor a esta fiesta, lanzando cascarones de cera a
colores, todos repletos de agua, otros juegan lanzando huevos,
harina y quienes se sienten con gusto ms refinado utilizan agua
con ptalos de rosas o papel picado y al final del acto todos
toman los famosos hervidos y no enfermar.
Entre la comida ms apetecida tenemos los choclos con habas
tiernas, quesillo recin preparado, asado de borrego o el
infaltable aj de cuy, entre las bebidas los vinos hervidos, los
naranjillazas, y el famoso canario.

3.4.5 EL

ABANDERADO

DEL

VIERNES

DEL

CONCILIO.- Era una tradicional procesin en el da llamado

viernes de concilio, la organizacin corre a cargo del prioste de
ese da.
El abanderado viste una fina etiqueta en la que no faltan los
brillantes ni las joyas de oro, es una persona de raza blanca, la
procesin empieza en la plaza Alfaro baja por la calle Sucre
hasta la Caldern y entra al templo.
El abanderado toma en sus brazos el asta de la bandera gigante
de 8 metros de largo de color negro, que en el medio existe una
cruz roja, sobre la cruz estn pintados todos los instrumentos del
suplicio a Cristo.

100

3.4.6 EL JUEVES SANTO.- Los priostes de este da son

jvenes solteros, se realiza una misa en la cual se arregla un
templo con palmas, flores y espermas, telas y adornos de papel,
preferentemente en colores blanco y morado. Un destacado
orador dice el sermn. El pan de jueves Santo es de masa y
formas especiales, se lo adorna con ajonjol, en este da mueren
las campanas, hasta el domingo de gloria, en que resucitar.

3.4.7 LA FANESCA, EL CHACATASHCA Y LAS SIETE

PALABRAS DE VIERNES SANTO.- Es la estructuracin del
monte Calvario con sus clsicos personajes, el sermn de este
da se lo denomina de las Siete Palabras y esta a cargo de una
excelente orador, mientras este es expuesto queda prohibido que
los nios ingresen en el templo puesto que distraen al momento
del sermn y se colocan cucuruchos armados de sendas
horquetas y ningn nio suele acercarse a la puerta del templo.
El chacatashca es un hombre contratado por el prioste para que
cargado una cruz repleta de espinos presida la procesin de
viernes santo.
La preparacin de la fanesca, puede sufrir variaciones mnimas
de un lugar a otro pero en su esencia es una sopa cuya parte
lquida es leche, sobre la cual se aade sambo y zapallo,
variedad de legumbres: chochos, frjol, habas, habilla, garbanzo,
poniendo tambin choclo, arroz, mote, y trozos de bacalao seco

101

3.4.8 LA FIESTA DEL PATRON.- Durante la poca

colonial, hasta la dcada de los cuarenta en el siglo pasado, la
fiesta de San Miguel Arcngel, patrono del pueblo, es la ms
importante y el principal nmero de su programacin son los
toros populares.
Se nombran 2 priostes blancos y 2 naturales, que se emulaban
unos a otros en las solemnidades y manifestaciones externas de
la fiesta.
Las vsperas inician el 26 y 27 de septiembre donde se quema la
chamisa en la plaza principal, una banda de msicos rompe el
desfile a continuacin los priostes. De inmediato se inicia el
lanzamiento de globos de papel con adornos de luces y colores.
El da de la fiesta en la maana se realiza el paso de flores y las
ceras, alargado desfile de acompaantes que cada uno tiene un
jarrn de flores o un macetero con nacidos de cebada.
En esta celebracin no nos olvidemos de los toros de pueblo en
honor al patrn en la cual encontraremos con los siguientes
disfrazados:

MOROS.- Corona adornada con papeles en colores

rosado, rojo, azul, careta de tela metlica; capa de colores
encendidos rojo, azul, amarillo, verde, carmn, celeste, todo en
tela brillosa, de la misma del pantaln, este va montado a

102
caballo en grupos de 8 a 12, llevan espada, emiten un sonido
gutural que se asemeja a un grito de ataque.
YUMBOS.- La misma tela brillosa con colores intensos,
pantaln con lista al costado de cada pierna, camisa como una
chaqueta cerrada, un bonete con tres plumas, en la mano una
chonta que en la punta tiene cintas de colores, bailan, saltan y
dan vueltas.
LA VACA LOCA Y SU CONJUNTO.- Disfraz
semejante al del yumbo, el disfrazado principal lleva un aparato
de madera construido con imitacin a una vaca,
EL CAPITAN.- Encabeza las entradas, se presenta en
uniforme militar flameando una bandera, cabalgando un caballo.
LOS ALFERES.- Son disfrazados a la marinera,
vestidos de negro, con vistosas condecoraciones e insignias,
listas en grecas doradas, desfilan a pie.
EL URCU YAYA O CERRO QUE ENGENDRA.Disfrazado montado en un burro, totalmente cubierto de musgo,
semeja ser un cerro.
EL GUACO.- Representa a un brujo, vestido con un
buzo de pies a cabeza una sola pieza, con orificios para los ojos
nariz y boca, llevan el cuerno de venado y una chonta, con el
cuerno de venado limpian el cuerpo y luego golpean la chonta
diciendo:aja-ja-jaja..jajaja.
EL CAPARICHI.- Pantaln y camisa de liencillo
blanco, poncho diminuto de castilla, sombrero blanco de lana,

103
careta de tela metlica y escoba a la mano, se hace el que barre
especialmente los zapatos de los espectadores.

3.4.9 GASTRONOMIA.

A los turistas les encanta visitar Salcedo porque se encuentran

productos frescos a primera mano; y, los hay en gran calidad y
variedad, que se los expande en los mercados, kioscos, o en los
lujosos bares y restaurantes que los hay a cada paso. Entre otros
productos de calidad, encontramos el pinol y los refrescantes
helados.
Este ltimo producto tiene su historia; mencionando un poco de
sta podemos decir lo siguiente:
Los helados de sabores tuvieron su origen hace 4 dcadas en el
convento franciscano; las hbiles manos de las ingeniosas
monjitas, imprimieron su patente de estos deliciosos helados;
poco despus la seora Marina Franco, elabor estos poli
colores a semejanza de los anteriores; a continuacin trabajaron
stos las seoritas Paredes, la seora Mery Tovar y la seora
Isabel Ruiz.
Hace un cuarto de siglo la seora Hilda Amores de Villalba (+),
dio impulso a esta pequea industria, instala un local en la
avenida Jaime Mata, exclusivamente para vender los helados,
bautizndolos con el nombre de helados de sabores.

104
Los autnticos helados salcedenses son de diferentes sabores en
uno solo, as tenemos: pia, taxo, coco, chocolate, ron y pasas,
naranjilla, vainilla, frutilla, chicle, aguacate, entre otros, hechos
de pura crema y con frutas de calidad.
Las personas que trabajan en esto afirman que no es tan sencillo
como parece, al contrario su elaboracin es dura y sacrificada.
Tambin se les conoce como: helados multi porque indica
varios, por tanto se puede decir: multi sabores, colores y multi
vitamnicos; tambin se los conoce como: helados poli; poli
colores, poli sabores y poli vitamnicos.
Los turistas ya tienen su heladera preferida y al paso encuentran
estos helados muy afamados y apetecidos por todos los que
pasan por Salcedo sin olvidarnos tambin del ya mencionado
pinol.

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CAPITULO IV.

GLOSARIO GASTRONOMICO

ECUATORIANO.

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1.- Achogchas rellenas.- Segn Daro Guevara es la corteza de
la achogcha grande, de forma casi oval, es cocida y rellena con
carne frita desmenuzada, queso huevos cocidos y especias. El
conjunto relleno es vuelto a frer o cocinar con condimentos.
2.- Agua de canela con punta.- Es nada ms el agua de canela
con unas gotas solamente de licor, aunque no llega a ser el del
canelazo.
3.- Agua de las tinieblas.- Se la llama agua de chaleco, y es un
brebaje para excitar sexualmente. Se da de beber con
aguardiente, chicha, o cualquier otro licor. Y a veces con
sangre de la menstruacin.
4.- Aguado.- Segn Pierre Reinburg, quien dice que en 1923, al
aguado era una bebida muy refrigerante y perfumada, compuesta
de jugo de frutas con agua, azcar y, casi siempre aguardiente.
Suele haber una derivacin con otro nombre: el chinguero. En
1929, el religioso pillareo Jos Mara Coba nos habla del
aguado pillareo tan sabroso al tomarlo como potente para
embriagar y narcotizar al ms resistente.
5.- Aguado de gallina.- El autor pelileo Dario Guevara dice
que ste tiene poca diferencia con el aguado de arroz. Es el
arroz aguado con leche, sal, cebollas, especias y pedacillos de
carne de gallina cocida separadamente y, constituye un plato
predilecto en las provincias del Litoral.
6.- Aguardiente.- El aguardiente ha sido tratado por varios
autores y en diversas pocas, desde los incas en 1589, por el

107
autor religioso Acosta, hasta Juan Len Mera en 1892 que lo
presenta monogrficamente en una recoleccin de 35 piezas del
cancionero popular y tradicional y, publicndolas en sus
Cantares, reunidas bajo el ttulo exclusivo de Del aguardiente
y los borrachos. Segn dichas piezas, el tabernero tiene sus
razones para no fiar el aguardiente y el borracho las suyas para
tomarlo siempre. Del aguardiente tambin han escrito Hans
Meyer en 1907, Pal Rivet en 1926 y otros ms, sin embargo,
casi todos coinciden en opinar que el aguardiente est presente
en un alto porcentaje de las fiestas populares del Ecuador. Se
habla en captulos especiales de a borrachera del indio, sus
razones para tal proceder, las consecuencias y, hasta las razones
psicolgicas y sociales para emborracharse.
En su sentido estricto, es bebida alcohlica extrada de la caa
de azcar. En la provincia de Cotopaxi existe por ejemplo, sitios
especficos para extraer dicho licor, como en el cantn Pangua,
donde existen una cantidad innumerable de trapiches, donde
se muele la mencionada caa de azcar para su extraccin. En el
cantn denominado El Corazn, en la mismo cantn es
clebre el bananita, una mezcla de aguardiente con especias y
banana. Existen muchos sinnimos de aguardiente en el pas:
guaspete, guarisnay, carahuasca, guachicola, etc.
7.- Aj.- Es un condimento muy comn en las comidas
ecuatorianas. Para prepararlo, se lo muele con sal, y segn la
cantidad se lo aaden tomates, cebolla blanca picada, agua y a

108
veces jugo de limn o de naranjilla Se lo muele en la uchu
rumi, que no es sino la piedra de moler aj, tiene forma
cilndrica y algo hueca en la parte donde se muele. Entra en la
preparacin de los siguientes platos: ajiaco, aj de cuy, aj de
librillo, aj de queso, cariucho, chugchucaras, menudos, etc. A
los ajes gruesos y crespos se los llama rocotos.
8.- Ajiaco.- Es nada que el sabroso locro de papas con carne y
aj.
9.- Aj de cuy.- Es un plato muy apreciado en el pas. Se
compone esencialmente de un plato de papas enteras, una pieza
de cuy, frita o asada directamente al fuego, cebollas y cortezas
de aj, con todos estos ingredientes sumergidos en un caldo
conveniente condimentado; conjunto al que, naturalmente, cada
cual puede agregar la cantidad de aj molido que deseare. Es
considerado un plato tpico en muchos partes el pas, Pelileo,
dice ser la tierra del aj de cuy; lo cierto es que este plato forma
parte de muchos ecuatorianos en varias ciudades, especialmente
serranas.
10.- Aj de librillo.- Daro Guevara dice que es un potaje de
papas con salsa y pedacitos de librillo (uno de los estmagos del
rumiante) cocido con sal y algunas especias. De igual manera es
un plato que se lo podra llamas serrano.
11.- Aj de queso.- El mismo autor Guevara dice que es u potaje
de papas enteras mondadas y cocidas en su caldo, con carne,
pltano maduro, queso, salsa y especias. El man tostado y

109
molido, con frecuencia, es uno de sus condimentos. Tambin lo
es, por supuesto, el aj simplemente.
12.- Albndigas.-

Son las bolas de pltano molido, con

condumio de carne. Se hacen platos con caldo de carne o con

sopa de legumbres, segn Daro Guevara.
13.- Alcaparras.- Es un encurtido de flores de maguey. Las
flores que an no han desplegado sus corolas, son desaguadas
durante dos o tres das. Luego se las cuece en agua, se las enfra
y, exprimiendo el lquido, se las somete al fermento en chicha de
jora con sal, aj, ajos y trozos de cebolla blanca. Despus de tres
das o ms se sirve las alcaparras ecuatorianas con carne, papas
o sopa.
14.- Almidn.- Es el producto que se obtiene rallndose
finamente la papa, la yuca y la achira y luego filtrndose el
conjunto rallado. La fcula del salvado por filtracin es el
almidn. Con l se prepara la colada de almidn.
15.- Aloja.- Es una chicha espumosa de frutas. Es muy dulce y,
en este sentido, difiere de la chicha de jora, que es agria. Lleva
harina de trigo con jugos de naranjilla y frutas dulces, ms
canela, clavo y yerba luisa. Es muy popular en la provincia de
Tungurahua, donde se la toma en la fiesta de la fruta.
16.- Allullas.- Son las famosas galletas de manteca muy
populares en Latacunga, conjuntamente con los quesos de hoja,
que se los vende generalmente juntos, se los sirve con caf, agua
de canela o, algn otro lquido caliente o fro. El investigador

110
latacungueo Eduardo Paredes Ortega dice que el amasijo se lo
hace ms delgado que para el pan comn. Dice Paredes, que en
Latacunga se prepara con manteca de cerdo y harina de trigo,
colocando en latas especiales introducidas al horno para su
coccin. La fama de estos panecillos redondos con inciso de
punto en el centro ha marchado en reciprocidad con la ciudad
andina desde tiempo remoto, estimndose que Latacunga,
juntamente con Ambato, abastecan de pan, galletas, roscas,
bizcochos y hallulas de harina, manteca y huevos, inclusive a los
quiteos, pues stas ltimas eran llevadas en cajones para
degustarlas con quesillos y chocolate. Elaboradas en hornos de
piedra pmez y ladrillo, de casas particulares o en particulares
artesanas, cobraron tal apogeo para abasto de tiendas, de los
arrieros o quienes de paso en las diligencias visitaban
Latacunga.
Muchos

extranjeros,

incluyendo

cientficos

simples

ganapanes, apuraron las delicias de la tradicional allulla, cuyo

remoto origen se fundamenta en variante de los conocimientos
de panadera y pastelera introducidos por los espaoles.
Actualmente, en el sector denominado La Estacin en
Latacunga, la venta de las allullas se ha hecho muy popular, con
precios muy variables, pero con el sabor inconfundible del sabor
de casa.
17.- Arrope.- Es el jugo espeso de las frutas de la mora comn o
zarzamora. Se prepara especialmente en Otavalo y se lo vende

111
embotellado. Es de color morado intenso, especialmente
azucarado y con la acidez propia de las frutas. Se sirve como
postre, en dosis limitadas.
18.- Arroz aguado.- Segn el folklorista Justino Cornejo, es un
plato que se come en una vasta zona del Ecuador, especialmente
en la Costa. Consiste en una sopa de arroz en caldo de gallina,
cuyas presas se sirven como parte del plato, aderezado con
jengibre u hojas de laurel, adems del oleoso refrito con achiote
que da su color amarillo rojizo en la preparacin.
19.- Arroz de Castilla.- Daro Guevara menciona que es el
arroz que se difiere del arroz de cebada y del arroz de morocho.
Aunque se llame as, nada tiene de castellano. Es pues, el arroz
propiamente dicho. Con l suele hacerse, la horchata de arroz de
Castilla y moros y cristianos, plano del cual conoceremos ms
adelante.
20.- Arroz de Cebada.- Se lo hace de cebada tostada y
pedaceada en piedra de moler, quitndose el salvado grueso.
Este arroz se cocina en agua, cuidando de retirar el afrecho
menudo que flota al primer hervor. La gente pobre se sirve
simplemente cocinado as, bajo el nombre de arroz de cebada
desabrido. Del arroz de cebada se deriva el arroz de cebada de
dulce, de leche, de sal, la horchata de arroz de cebada y el jucho.
21.- Arroz de cebada de dulce.- Es el arroz de cebada despus
de espumado el afrecho menudo, sazonado con panela o con

112
guarapo tierno. En muchos casos se agrega la naranjilla para
darle un agradable sabor agri-dulce.
22.- Arroz de cebada de leche.- Es el arroz de cebada
espumado, cocido con leche y muchas veces con dulce tambin.
23.- Arroz de cebada con sal.- Es el arroz de cebada espumado,
cocido con papas, carne, manteca, col, sal y especias. En
Latacunga se lo sirve generalmente en los hogares como el
primer plato de los das lunes de manera general.
24.- Arroz de mote pelado.- No es sino el mote pelado, seco,
quebrado en piedra de moler, y luego cocido en agua.
25.- Arroz seco.- Es el grano de arroz, cocinado en agua escasa
y despus ahogado e la manteca hasta que queda relativamente
seco y normalmente salado. Se lo sirve generalmente
acompaado, sea con carne frita, con menestra, con pur,
ensaladas, etc. Forma parte primordial del afamado churrasco
ecuatoriano.
26.- Ayampaco.- El gramtico ecuatoriano Gustavo Lemus dice
en 1920 que es una especie de bollo de pltano verde relleno de
pescado y otros cocimientos, que se ahorna envuelto en hojas de
pltano; siendo comida netamente costea; inclusive Daro
Guevara lo registra en una de sus obras en 1961.
27.- Bizcochuelo.- Es una pasta asada al horno, compuesta de
harina flor, yemas de huevo, azcar y alguna esencia aromtica.

113
28.- Bocadillo.- Es el dulce de frutas cortadas en figuras
geomtricas, sin cocimiento. En la provincia de Loja lo preparan
con man y dulce, en pasta slida.
29.- Bola de man.- Es un bocadillo en la provincia de Manab.
Se lo prepara con man y maz tostados y molidos finamente.
Esta mezcla se la revuelve con miga de panela y luego, en
porciones, se la envuelve en hojas secas de pltano para su
conservacin que da paso al apetecido uso.
30.- Bolas rellenas.- Bolas de pltano verde rallado con
condumio de carne frita en salsa. Se las cocina en caldo de papas
con col, que es parte de la vianda.
31.- Bollo.- Es una especie de pan o tamal de pltano maduro
rallado, envuelto en hojas de pltano tambin y asado al horno.
Se fabrica en la Costa y se vende en todo el pas.
32.- Buuelos.- Son panecillos de harina de maz cocinado en
masa, que luego es batida con manteca, sal y huevos. Se lo asa
al horno o se le frie en manteca. Servido con miel, es el plato
ritual de Nochebuena y Navidad. En el parque Vicente Len
ubicado en el centro de Latacunga, lo disfrutan todos quienes
desean compartir los inocentes, que se presentan al pblico
hasta el 6 de enero, all, muchas vendedoras no han perdido esta
sana costumbre de poner a disposicin de todos este plato
delicioso, que, juntamente con los prstinos, son la delicia del
momento.

114
33.- Cachicaldo.- Es un caldo de sal (cachi=sal); que se
sustancia en agua y con sal, cebolla picada y rara vez lleva
carne. Se sirve con mote, tostado, o con papas con chaqueta.
Suele acompaar, adems, a la machica.
34.- Caf de tusa.- Segn Daro Guevara, es un caf de mala
calidad, preparado con esencia extrada del caf en mezcla de
algunos granos tostados como el haba, el maz, etc. Su nombre
sase despectivamente, cual dicindose que esa esencia no es de
caf sino de tusa.
35.- Caldo de patas.- Son las patas y manos de res, pedaceadas
y hervidas largamente en agua hasta producir un caldo denso y
grasoso. Este es sazonado con leche, sal, cebolla y especias,
siendo adems esencial el mote pelado.
36.- Caldo de patas.- Plato tpico ecuatoriano; es un caldo
hervido con intestinos de borrego.
37.-

Callanas.-

La

callanas

son

los

tiestos

redondos

semicncavos que sirven para asar las tortillas de tiesto.

Tambin asan las habas tostadas, las tortillas de frjol, de papa y
el tostado.
38.- Camote.- Es un plato indispensable en la comida popular
ecuatoriana. Es una planta alimenticia, cuyo nombre kumara o
variantes, de origen melansico y polinsico, ha inspirado a
muchos autores a dedicarle muchos trabajos investigativos.
Frecuentemente el camote sirve para acompaar la fritada. Con
l se hace la torta de camotes.

115
39.- Canela.- Agua hervida con azcar, limn o naranjilla y
canela, servida con aguardiente, extrada de la caa de azcar.
Bebida tpica de la fiestas populares ecuatorianas. Se venden
canelas durante las fiestas de Navidad, domingo de ramos, en
las festividades de San Pedro, etc. En muchas partes se las sirve
midiendo cuatro dedos ralos que en otros trminos significa
una buena cantidad. Mmicamente, los cuatro dedos ralos
corresponden a la distancia que va del ndice al meique
totalmente abiertos y colocados verticalmente. Con canela,
adems, suele prepararse la denominada agua de canela con
punta y el canelazo, que no es sino el agua de canela con una
buena porcin de aguardiente, se lo bebe caliente en muchas
ocasiones, especialmente festivas.
40.- Canguil.- No es una palabra quichua, aunque parezca ser
ecuatoriana, de algn idioma indgena. Su antigua acepcin
quitea, y que ahora parece haberse perdido aqu, fue la de
baile de indios que consiste en saltitos acompasados.
Como alimento, es sinnimo de tostado de maz nuevo. Segn el
acadmico Jorge Salvador Lara, hay ya pruebas de que hace 4
mil aos el hombre de Valdivia y San Pablo conoci el maz
canguil. Segn Gonzalo Rubio Orbe es delgado, duro y
espinoso en el extremo exterior. Daro Guevara menciona que
es una variedad de maz delgado, reventado con manteca y sal
en olla cerrada. A algunos de sus granos reventados llamas

116
palomitas. El canguil suele

servirse con empanadas de

morocho, y entra en la preparacin del yamor.

41.- Carabela.- Es el sinnimo de alfeique, que no es sino una
pasta blanca de azcar, suavizada con aceite de almendras
dulces.
42.- Cara Mote.- Es el mote con cscara; choclo maduro o maz
seco, desaguado y cocido hasta que se levante la cutcula y se
parta o reviente el grano.
43.- Cariucho.- Del quichua, cari= varn, uchu=aj. Es decir
bocado propio de hombres. Es un guiso de carne con aj. De
manera general, el cariucho es un plato de papas enteras, carne
frita y salsa con aj.
44.- Caspiroleta.- Es una bebida preparada con leche, leche,
huevos, canela y azcar. En algunas provincias como la de
Cotopaxi recibe el nombre de ponche, que en algunos casos se
agrega aguardiente.
45.- Catules.- Es el choclo molido transformado en masa, con
cebolla y condumio de sal o dulce, hecho pequeos envueltos en
las hojas que cubren el mismo choclo. Los catules son adems
las hojas que cubren el fruto del maz.
46.- Cauca.- Morocho a medio cocer, molido en piedra y
fermentado, que se toma luego en colada dulce o salada, muy
comn en Riobamba y Cotopaxi. Daro Guevara dice que es un
nombre quichua y que significa a medio cocer. Es el grano de
maz que no ha terminado su cocimiento. Con el cauca se

117
prepara el cauca de maz, el cauca de leche, el cauca de
naranjilla, de sal y el cauca de morocho, con diversos subplatos.
47.- Caucara.- Es la carne que esta inmediatamente debajo de
la piel de la res, sobre las costillas. Se lo adoba con especias y se
lo fre. Se lo sirve generalmente con llapingachos. En algunos
otros pases recibe el nombre de mata hambre, en el Uruguay,
por ejemplo.
48.- Cazabe.- Daro Guevara dice que es el dulce de maz
molido. La harina se deja en agua tres o cuatro das; despus se
la remuele y cocina con panela. Se usa fro, en pedacitos que
figuran rombos. Es un alimento de la Costa, en Cotopaxi tiene
preferencia en el cantn La Man.
49.- Cebolla paitea.- Nombre popular de la cebolla colorada.
Entra en la preparacin de muchos platos populares como el
ceviche de corvina y el churrasco.
50.- Ceviche de camarones.- Es un plato de la Costa, se lo
prepara con el nmero de camarones deseados, cocidos
brevemente, pasados en aceite y vinagre, y aderezados con
cebolla paitea y perejil, picados finamente. El ceviche de
concha se lo prepara muy similarmente, excepto sin ser cocidas
las conchas llamadas prietas. De igual manera el ceviche de
corvina, que se la adereza con sal y ms.
51.- Coca.- En comparacin con la chicha, son escasos los datos
relativos a la coca en el Ecuador. Casi dira que entre nosotros

118
predomin la chicha mientras tanto la coca en pases como Per
y Bolivia es ms relevante.
52.- Cocada.- Es el dulce de coco rallado con azcar y
raspadura. Par Daro Guevara es el coco rallado y cocido en
miel hasta darle punto, esto es, convertirle en una masa
semislida, para dividirla en pedacitos de figuras geomtricas.
53.- Cocinera.- De manera general, es la persona pagada para
representar ese papel. En el folklore nacional sta representa su
papel para determinados personajes populares, como los reyes.
54.- Cocoln.- Es el arroz tostado en manteca que se asienta en
el fondo de la olla en que se prepara el arroz seco.
55.- Colacin.- De manera general es un confite de azcar con
fondo de man, coco o nuez. Tiene otra acepcin: la de comida
ligera que se toma por la tarde. Las colaciones han formado
parte inmemorial de muchos actos folklricos en nuestro pas, se
las utiliza en desfiles, conmemoraciones y das festivos.
56.- Coladas.- De manera general, las coladas son preparadas
con harina de maz, de cebada o de trigo, batida en agua o
hervida as simplemente o con sal, o con dulce. Existen en el
pas variedad de coladas como las coladas de: de almidn de
alverja, de choclo, de harina de trigo, de mchica, de mchica de
maz, de mote pelado, de pltano, de polvo de habas, de sal, y la
colada morada que la vamos a tratar a continuacin.
57.- Colada Morada.- Daro Guevara menciona que el trmino
colada morada se emplea en los centros urbanos, mientras que

119
en ciertos medios rurales se prefiere decir mazamorra negra.
La concepta como un producto preparado con harina de maz
negro, fermentada en agua con naranjilla y teida con el zumo
de la tusa y de la flor de ataco denominada tambin sangorache;
al cocrsela se tiene el buen cuidado de agregar ramitas
menudas de arrayn. Agrega el mencionado investigador que
constituye uno de los platos caractersticos del da de finados y
que, en esencia, representa la sangre que antao los incas
ofrecan a los dioses.
58.- Condumio.- El sacerdote ecuatoriano Alejandro Mateus
dice que el trmino es un ecuatorianismo. Como entre los
muchsimos manjares de pasta, que aqu se preparan, unos son
de sal y otros de dulce, todos ellos tienen su correspondiente
condumio. Para los condumios de sal se emplean sal, manteca,
cebolla, aj, especias, arvejas, carne de gallina o de credo,
salchicha, etc.; y para los de dulce: azcar, leche, uvas, pasas,
almendras, aceitunas, vino, frutas, etc. Agrega Mateus que se
conoce, inclusive el refrn: tal o cual cosa tiene su
condumioesto es, tiene su segunda intencin o malicia
oculta.
El gramtico ecuatoriano Gustavo Lemos Ramrez dice que el
condumio es un relleno de queso o carne sazonada que se pone
en las humitas, hallacas, tamales, etc.
Para Guevara: manjar que se pone dentro del pan, de las
empanadas, de los tamales, etc. Unas veces es de sal con queso,

120
carne frita, cebolla y condimentos varios, y otras es de dulce en
cualquiera de las formas ms usuales. El condumio integra las
preparacin de las albndigas,, de las bollas rellenas, de la
cazuela, del chiguil,, de las chogg-llo tandas, de los
llapingachos, del majado, del muchn, torta de choclo, torta de
harina de maz,, de pltano, tortilla de frejol, de papa, de queso,
etc. El lampreado se usa como condumio.
59.- Cosas finas.- Potaje muy popular compuesto de granos
tiernos cocidos, mote pelado, tostado frito, chochos, cebolla
picada, aj, etc., en mezcla con pedacillos de fritada.
60.- Costra.- Es un pan en forma de rosca llevado por los
angelitos de las misa rurrai.
61.- Crema.- Es un licor suave y dulce, con alguna esencia; hay
cremas de mandarinas, de naranjilla, de menta, etc. La toman
especialmente las mujeres, mientras los hombres tomas licor
fuerte, esto, en las numerosas fiestas populares y particulares del
pas.
62.- Cuajada.- Es el quesillo blando y dulce que se sirve en
platillos.
63.- Cucage.- Es sinnimo de cucayo.
64.- Cucayo.- Consiste en una mezcla de mote, tostado frjol,
alverjas, ocas, mellocos, etc. Los indios se sirven del cucayo
como alimento cuando se hallan lejos de la casa, en trabajos
cotidianos.

121
65.- Cuchicara.- Es el cuero del puerco chamuscado, servido
inmediatamente despus de despegado del cuerpo del animal,
medio crudo y con sal, o entonces asado, en pedacillos con mote
pelado. El cuchicara seco, pedaceado, sirve para sazonar el locro
de cuero.
66.- Cuchipata.- No es sino el caldo de patas de cerdo y mote
pelado.
67.- Cuero reventado.- Es el cuero del puerco salado y asado al
horno en tal forma que se esponja y se presta a comrsele al
modo de galleta. Es suave y sirve tambin para preparar un locro
que lleva su mismo nombre. Entra adems en la preparacin de
la afamadas chugchucaras, plato muy tpico de la ciudad de
Latacunga.
68.-

Cutules.- Sinnimo de catules.

69.- Chahuarmishque.- Aunque no es precisamente el pulque

mexicano, ambos se obtienen del maguey llamado cabuya, en el
Ecuador. El pulque es bebida alcohlica. El chauarmishque es el
jugo dulce que se obtiene del tronco de la planta que ha llegado
a su media madurez. Su nombre es terminante: del quichua
chahuar=maguey y mishqui=dulce. Se sirve como curativo del
reumatismo; pero ms comnmente como endulzante de las
comidas indgenas y de los campesinos de la Sierra. Con el
chauuarmishque, sin embargo, se prepara el guarango.
70.- Chamburada.- Refresco preparado con el jugo de un fruto
muy perfumado llamado chamburo, azcar y licor.

122
71.- Champs.- Colada de harina de maz fermentada con
levadura, a la que se le agregan mote. Segn Pedro Fermn
Cevallos, en 1889, vianda compuesta de granos de maz cocido
y entremezclado o sazonado con miel. Runauchu, champs y
chica constituan el alimento de los danzantes en las antiguas
fiestas de Corpus en Pujil.
Segn Carlos Rodolfo Tovar: gacha de harina de maz, mote,
raspadura y jugo de naranjilla.
Para el citado Alejandro Mateus es gacha o mazamorra de
harina de maz, con dulce, jugo de naranjilla, granos de mote y
especias, todo cocido con hojas de naranjo; se acostumbra
comer en los das de Corpus, entre la gente del pueblo.
Para el padre Jos Mara Vargas, el champs es una especie de
mazamorra dulce y fermentada y que se hace de varias harinas
echndoles pimienta y maz descortezado, cocido y entero,
adems menciona que se toma fro.
72.- Chapo.- Es una mezcla pastosa de harina de cebada con
caldo, miel, chocolate. Viene del quichua chapuna, mezclar.
73.- Chaquiango.- Es un quichuismo, compuesto de chaqui, pie,
pata, y angu, vena, nervio. Sinnimo de caldo de patas.
74.- Chicha.- Fermentacin del maz cocido y diluido en agua
azucarada. Hay varias clases, algunas con propiedades
alcohlicas, otras no. Existen las chicas de: aloja, de arroz, de
cidra, de chontaruro,, huanduya, chicha huevona, de jora, de
manzana, de mashuas, de morocho, de quinua, de yuca, etc.

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En el ao de 1653, el padre Bernab Cobo, en su Historia del
Nuevo Mundo, dedic un captulo ntegro a la chicha de maz,
quizs el primero, con tales dimensiones. Seala su poder de
viciar, sus diferentes modos de preparacin, sus propiedades
curativas y los orgenes del vocablo. Entre sus referidas
propiedades de medicina popular estn: contra el mal y
detencin de orina; contra las arenas y piedras de los riones y
vejiga; contra la clica pasin y contra el mal de ijada.
En 1757, el jesuita italiano Gian Domnico Colet, describa la
chicha como una especie de cerveza, y en 1763 insista:
especie de cerveza bastante emborrachadora y hecha de maz.
En 1808, Stevenson, deploraba que los indios tomaran tanta
chicha, agregando: Entre las clases sociales ms bajas el uso
de la chicha de maz es muy comn, y sus propiedades
intoxicantes son demasiadamente visibles en los indgenas,
quienes gustan de ella con pasin. A fin de estimular su sed, o
despertar el apetito, comen grandes cantidades de capsicum,
aj. En verdad, es corriente que un indio coma veinte o treinta
porciones de capsicum, con un poco de sal, un pedazo de pan o
dos o tres cuartos de chicha.
Una descripcin que data de 1833, describen as la elaboracin
de la chicha: Del maz se hace la chicha, bebida que usaban los
indios antes de la Conquista, y que en el da usaban tambin
mucho. Para hacerla ponen en remojo el maz hasta que brota el
tallo, y despus lo secan al sol; enseguida lo tuestan y lo muelen,

124
y con la harina hacen un cocimiento que cuando est en su punto
le ponen en tinajas o botijas, y le aaden una porcin de agua
para que fermente, lo que sucede al segundo o tercer da.
Concluida la fermentacin, al cabo de otros dos o tres das, est
lista para beberse. Dicen que es fresca, pero la verdad es que si
se bebe con exceso embriaga, como les sucede a los indios. Su
gusto se parece al de la cidra, aunque no se puede guardar por
mucho tiempo, pues se aceda (se hace cida) al cabo de seis u
ocho das.
El viajero italiano Cayetano Osculati, observaba en 1847 que los
indios preparaban varias clases de chichas con el maz y la
cebada y que la misma era usada desde los tiempos antiguos.
En 1892, Juan Len Mera, a su vez recogi 35 coplas sobre el
aguardiente, de las cuales algunas son referentes a la chicha.
El autor Pierre Reinburg, en 1923, recoge algunas notas sobre la
chicha, edit su Gastronomie equatorienne, donde , como
ejemplo, anotaremos una de sus recetas: Adentro de un litro de
agua fra echar cuatro onzas de harina y luego revolver. Aparte,
echar 20 litros de agua adentro de una olla y mezclarlos con la
mezcla precedente. En seguida, echarle media onza de canela,
otro tanto de ans y de flor de canela (ichipingo) y ms cinco
hojas de naranjo. Hacer hervir

veinte minutos y retirar del

fuego, dejando enfriar. Luego ponerlo en un tonelete. Para

fermentar, se debe echarle un litro de levadura de cerveza y dos
onzas de azcar bruto. Se deja fermentar cuatro das y acabar la

125
espuma, luego se le pone ms azcar, de acuerdo con el gusto de
uno. Despus de ms de 24 horas, finalmente, se la deposita en
botellas bien cerradas.
El compositor y musiclogo Segudo Luis Moreno anota que
para los danzantes (de Pujil) supone esta bebida algn sentido
alegrico o valor litrgico, como el de las libaciones de los
sacerdotes durante los sacrificios, en todas las religiones.
Segn Gonzalo Rubio Orbe, el Ministerio de Gobierno prohibi
la elaboracin de la chicha en el pas (no se cita la fecha) y en
virtud de dicha prohibicin los indios inventaron nuevas
mezclas, como el chuflay. Sin embargo, no se atena la
persecucin policial contra las chicheras, sin duda en
cumplimiento de la mencionada resolucin gubernamental. El
Diario El Comercio de Quito en su edicin del 9 de junio de
1963, dice: Se est dando una batida contra las chicheras que
funcionan en lugares aledaos a esta ciudad. Nuevamente cay
en manos de las autoridades sanitarias el reincidente elaborador
del guarapo llamado. Se le comisaron 6 toneles de
chicha..
De acuerdo con los esposos Costales Peaherrera, los patrones
suelen retribuir los camari con aguardiente y chicha.
Con chicha se remoja los cabellos del coraza, ensortijndolos,
para determinadas fiestas populares. La chicha es una bebida
que puede incluso ser reelaborada, si se le aprovecha su chocho.

126
Con chicha y arroz se prepara inclusive una sopa, la llamada
cariucho. El tema trasciende las fronteras ecuatorianas, y debe
ser recogido y estudiado en toda Amrica, por lo menos en las
regiones interandinas.
75.- Chicharrn.- Es la fritada excesivamente mantecosa del
pecho del puerco. Dcese que su nombre proviene de chicharra
por que el canto de este hemptero chirra como la carne de
cerdo al frersela.
Los chicharrones de puerco se preparan friendo la manteca de
cerdo, esto es, el tocino con sal. Para que quede coloradito se le
pone un poco de achiote, despus de fritos, a fin de que la
manteca en que se los hace se conserve blanca. Cuando esta
manteca va a servir para la elaboracin de los llapingachos, el
achiote se aade antes de frerlos. Los chicharrones se los come
solos o con pan, tostado, mote o papas. El plato introductoria de
las afamadas chugchucaras en Latacunga es justamente el mote
con chicharrn, cuya mezcla es muy sabrosa, muchos le
incluyen aj.
76.- Chichera.- Es una tienda o cantina donde se vende chicha.
Lugar en que se vende chicha y guarapo. Difiere de estanco, que
es donde se vende trago. Es muy corriente, sin embargo, que en
un solo lugar se vendan ambas clases de bebidas.
77.- Chifi mote.- Es el choclo desgranado, mezclado con frjol
tierno y cocidos juntos.

127
78.- Chifles.- Pedazos pequeos en forma circular de pltanos
verdes, fritos en manteca con sal. Tostados as suenas al
mascrselos, al modo de las papas fritas. En muchos sitios se los
sirve con canguil para disfrutar de algn marisco, especialmente
en los llamados ceviches.
79.- Chigil.- Es una masa de harina de maz, manteca y
huevos, con condumio de queso, envuelta en hojas as mismo de
maz, y cocida al vapor. Pertenece a la misma familia de los
quimbolitos, choclotandas y tamales. El Instituto Ecuatoriano de
Folklore, indica en una de la obras del folklorista Paulo de
Carvalho Neto, la forma en la que se los prepara, y nos dice:
Para preparar los chigiles se hace la masa de harina de maz
seco. De ah va al molino; la harina se cocina con un poco agua
hasta formar una masa; a sta se le agrega sal, un pedazo de
raspadura o azcar; se la coloca en una bandeja y se le aade
manteca o mantequilla, momento en el cual se le da la forma con
la mano. Se le pone queso adentro y se lo envuelve en una hoja
de maz. En una paila que tiene en su fondo algunas hojas de
maz, se pone un poco de agua, la misma que se deja hervir, y
luego se colocan los chigiles, a fin de que

se conserven

calientes y suaves, al vapor del agua.

80.- Chimpn.- Para el ambateo Juan Len Mera es te trmino
es sinnimo de aguardiente. Gustavo Lemos Ramrez es ms
completo al describirlo: No es raro or en Guayaquil y otras
ciudades del Litoral esta palabra, de uso diario en las del

128
interior, con el significado de ebrio o embriagado. Otras veces
se da tambin este nombre al aguardiente.
81.- Chinguero.- Daro Guevara lo menciona como un aguado
con huevos batidos y una mezcla de licores: cerveza,
aguardiente y cuantos ms hay a la mano. Embriaga con
excesiva rapidez. Alfredo Costales dice que es muy comn en
las corridas de toros, en Cotopaxi, en las llamadas corridas de
toros de pueblo es igualmente muy comn.
82.- Chiricaldo.- Es un caldo propio de los indios y mestizos de
la Sierra ecuatoriana. Se prepara en agua cruda, disolviendo sal,
y agregndosele cebolla y perejil finamente picados. Suele ser el
acompaado de las papas con chaqueta calientes.
83.- Choclo.- Es una voz quichua. Es el fruto tierno del maz,
con el cual se hace una gran variedad de platos, tales como:
Colada de choclos, choclotandas, chogllo api, chogllo asado,
chuchuca, fanesca, sancocho. En muchos platos como la fritada
y los llapingachos, suele ser el acompaado ideal.
84.- Choclotanda.- Son las humitas, variante grfica de las
chogllo tandas. Que segn Gustavo Lemos es un manjar
preparado con maz tierno y relleno de queso o carne de cerdo y
envuelto en la hoja verde de la mazorca, que se cuece al humo, o
al vapor del bao de Mara. De ah el vocablo humita (de
humo). El mismo Lemos dice que es un trmino quichua y que
significa, literalmente, pan de choclo, y que suele decirse
chumal en las provincias del sur. Segn el escritor Mateus, la

129
choclotanda es masa de maz entre maduro y tierno, manteca,
huevos y sal, condumio de queso y huevo duro, todo envuelto en
una hoja de las que cubren la mazorca, y cocida a vapor; se las
hace tambin de dulce, pero sin condumio.
Las de sal llevan a veces pedacitos de fritada, las de dulce no
llevan relleno, pero la masa es batida con azcar; sin embargo,
cualquiera de los dos tipos, envuelto en las glumas de los
mismos frutos tiernos del maz, es cocinado al vapor en pailas
de bronce.
85.- Chotaruro.- Segn Daro Guevara es fruto de la palma de
este nombre. Su nombre quichua, chontaruro, significa huevo de
chonta porque efectivamente, la palma se llama chonta y el fruto
tiene la forma y tamao de un huevo. Los indgenas de nuestro
Oriente comen el chontaruro cocido, como alimento cotidiano, a
falta de yuca, pltano u otros productos ms apetecidos. Adems
se prepara la chicha de chontaruro.
86.- Chorizo.- Es la carne de chancho molida y mezclada con
tocino picado y todo rellenado en un pedazo de intestino de
chancho, que luego se expone al sol o al humo, para secarlo y
servirse. Daro Guevara dice que se sirve frito con arroz seco, o
cocido en caldo, locro, etc. Suele acompaar tambin al tostado.
87.- Chucula.- Es un plato compuesto de pltano maduro,
cocido en leche; es manjar favorito de los campesinos de toda la
regin oriental. El cientfico Misael Acosta Sols dice que es un
bocado cocido, preparado con pltano, coco y queso

130
88.- Chuchuca.- Voz quichua, es el choclo sancochado en agua,
desgranado y seco al sol, para preparaciones posteriores. Luego
inclusive quebrado en piedra de moler, y cocinado en agua con
carne de puerco y papas, segn el escritor y folklorista pelileo
Daro Guevara.
89.- Chuchuca mote.- Es la chuchuca cocinada en granos
enteros, a veces con frejol maduro.
90.- Chuflay.- Es una bebida, compuesta de soda, granadina u
orangine con aguardiente. Rubio Orbe agrega que el chuflay
es reciente, habiendo surgido a raz de la prohibicin del
Ministerio de Gobierno dict contra la chicha en el pas, dato
que ya lo anotamos hace rato.
91.- Chugchucara.- A pesar de que este plato ha recibido
especial atencin, por tratarse de uno de los ms importantes y
el ms conocido de la gastronoma de la provincia de Cotopaxi,
especialmente de la ciudad de Latacunga, anotaremos que dice
de l Daro Guevara: Conjunto de trocitos de carne de cerdo,
fritos con su propio cuero,, pedacillos de cuero reventado,
empanadillas de queso, papas fritas, tostado frito, canguil, mote
pelado, chochos, etc., todo en salsa de tomate nativo y aj. Se
acompaa con cerveza y otras bebidas alcohlicas segn
Carvalho Neto en su Diccionario de Folklore Ecuatoriano.
92.- Chugmal.- Son en general, empanadas de maz tierno y
molido, cocido en agua.

131
93.- Chulco.- Segn Pierre Reinburg, son los huevos escalfados,
que constituyen la base de este plato, que se compone
accesoriamente de un caldo con queso blanco. Algunas veces se
dispensa el queso y solo los huevos son puestos adentro del
caldo. Daro Guevara dice que es una sopa de cebolla refrita
con manteca, sal, ajo, etc., hervida en agua y leche y
complementada con rebanadas de pan, queso y huevos.
94.- Chulpi.- Segn Carlos Rodolfo Tobar es voz quichua, que
significa arruga. De ah llamarse con este nombre a la variedad
de maz chico, arrugado y muy dulce, conocido en la Sierra. Se
lo come asado.
95.- Chuma.- Es el sinnimo de chumado o chumo, borracho.
Justino Cornejo dice que se trata de un quichuismo ms en
nuestra habla.
Por ejemplo, la existencia de chumas de ocho das parece
datar de hace siglos, sin embargo, los danzantes de Pujil se
pasaban ocho das alternando entre beber, danzar y dormir, sin
hacer caso del alimento, porque la chicha los fortificaba
demasiado.. segn Pedro Fermn Cevallos. Estos danzantes
terminan chumados, en casa de los priostes; inclusive en sus
cnticos hacen referencia a la chuma: Hoy mi danzante
chumadito est., etc. Alfredo Costales recogi algunos
refranes al respecto de la chuma y sus derivaciones: Borracho
que come dulce no tiene remedio; En casa del borracho no
hablar de contrabando; El que naci para triste ni de borracho

132
es alegre; Es preferible quedar para vestir santos que para
desvestir borrachos; Mejor lidiar con un toro en la plaza que
con un borracho en la casa. El final de la chuma es el
chuchaqui, trmino muy ecuatoriano.
96.- Chumal.- Es el sinnimo de choclotanda en las provincias
azuayas. Para Guevara, son

panes de maz similares a las

chogllotandas, pero envueltos y cocidos en hojas de achira.

97.- Churrasco.- El churrasco ecuatoriano no es sino, un buen
pedazo de carne de res frita, con uno o dos huevos fritos, papas
fritas y salsa, cebolla paitea, lechuga picada y arroz seco.
98.- Churumbela.- Es, segn Rodolfo Tobar en 1907, un
bombillo o bombilla con el cual se toma la infusin del mate y
de otras hojas, para impedir que pasen a la boca. En Colombia
es sinnimo de rondador.
99.- Draque.- Es una bebida preparada con agua tibia, cognac o
aguardiente y limn. Segn el padre Jos Mara Vargas, es una
porcin de aguardiente que se toa mezclado con agua caliente y
azcar.
Alfredo Costales, observa cuidadosamente, que esta voz posee
distintas acepciones segn las provincias. En Cotopaxi por
ejemplo, junto a Tungurahua y Azuay, es agua caliente con
jugo de naranja o limn con aguardiente. En Bolvar es
infusin de verbena y aguardiente para el chuchaqui; en al
Carchi es tinto con aguardiente; en Chimborazo es infusin de
hierbabuena con aguardiente.

133
Muchos lo toman al otro da de un da de fiesta, es decir en el
llamado chuchaqui, con intenciones de curarse o seguir en el
segundo da.
100.- Dulce de babaco.- Es el babaco (Carica pentagona)
maduro, pelado y reducido a tajas, hervido en almbar.
101.- Dulce de cabuya.- Sinnimo de chahuarmishque.
102.- Dulce de coco.- Es el coco rallado y cocido con leche y
dulce.
102.- Dulce de durazno.- Duraznos pelados y con cortes sobre
sus mismos cuescos, cocinados en almbar o en miel de panela.
103.- Dulce de frutillas.- Frutillas enteras cocidas en almbar.
104.- Dulce de Guayaba.- La guayaba (Pasidium pyriferum L.)
cocida en cantidad y cernida; se la vuelve a cocer en miel de
panela hasta dar punto, es decir, hasta su perfecto cocimiento.
105.- Dulce de higos.- Postre que integra la comida con que se
despide al carnaval en el sur del pas. Daro Guevara dice que
este plato es el higo cocido en agua y enfriado y luego vuelto a
cocer en miel de panela. En muchos sitios se sirve con pan y
queso. En Latacunga, se los sirve en las fiestas de inocentes,
desde el 28 de diciembre hasta el 6 de enero.
106.- Existen y se los toma como tradicionales en el pas, los
dulces de: maguey, manzana, membrillo y zambo, todos estos,
a la final cocidos en miel de panela, con algunas diferencias
primarias.

134
107.- Emborrajado.- Es el llamado gato encerrado. Misael
Acosta Sols dice que: es tajada de pltano envuelto en una
mezcla de harina y huevo, y luego frito. Dcese emborrazado
en la Sierra y gato encerrado en la Costa, especficamente en
Esmeraldas. A pesar de que en la provincia de Cotopaxi se lo
conoce con el segundo nombre.
108.- Empanada.- De las muchas acepciones de este alimento,
hay que resaltar lo que nos dice Daro Guevara en su obra
Comidas y bebidas ecuatorianas: Pastel de una masa
extendida con bolillo y doblada con el condumio adentro, fritos
en manteca. Hay muchas de ellas, empanadas de: arroz, de
carne, de morocho, de pltano, de queso, de viento, etc.
Una receta universal la recoge as: Para las elaboracin de las
empanadas, se prepara una masa con harina flor de trigo,
levadura y agua tibia. Despus de mezclarla bien, se la deja
hasta el siguiente da, en que la amasan con las manos y la van
abriendo con una botella. Se las rellena con queso de cocina, y
se fren en manteca de chancho o vegetal, en una paila. Se sirven
espolvoreadas con azcar. Las preparan para los das de fiesta,
ocupndose los informantes, en los das ordinarios, en la
preparacin de mote, chochos, chihuiles, etc.
En el plato de las chugchucaras, se preparan unas sabrosas
empanadas con un condumio conformado por azcar y queso,
dndole un sabor agridulce muy singular.

135
109.- Empanadas de arroz.- es una variedad de empanada.
Guevara dice que las preparan de la siguiente manera:
porcioncillas de masa de arroz cocido y desaguado, extienden
con un bolillo y luego doblan, encerrando el condumio
compuesto de carne molida y cocida, de granos tiernos
cocinados y de pedacitos de queso con cebolla frita. Se fren en
manteca. Cuando se quiere hacerlas dulces, basta cocer el arroz
con azcar en vez de sal y usar de condumio un manjar
apropiado, como miel con queso y pasas, verbigracia.
Existen adems en la gastronoma ecuatoriana en general,
empanadas de: carne, de morocho (con harina de morocho), de
pltano, de queso, y las llamadas de viento, que son con queso
y que se inflan mucho al frerselas y, reciben este nombre
porque tienen mucho volumen y poco contenido.
110.- Empanizado.- Es la miel de caa blanqueada por
batimiento.

Se

sirven

en

algunas

provincias

muchos

empanizados con variedad de platos tpicos.

111.- Emparedado.- Es una lonja de jamn, mortadela, etc.,
entre dos mitades o dos rodelas de pan, es el llamado
sndwich, que se prepara preferentemente con palanqueta.
112.- Ensalada de aguacate.- es la masa del aguacate sazonada
con vinagre en dosis limitadas, sal, cebolla picada, aj, etc. Se
come preferentemente con pan, carne, arroz seco o mote pelado.
113.- Ensalada de berro.- Las hojitas de berro (Cardamine)
sometidas a la accin del vinagre o la chicha cida del aceite y

136
de los otros ingredientes que corresponden e las ensaladas de
hortalizas. Se sirve alternando con las comidas de sal,
especialmente con las que se hacen aprovechndose de las
papas. De esta misma manera de prepara la ensalada de bledo.
114.- Ensalada de col.- Las hojas de col o berza, picadas y
cocidas, en aderezo de vinagre o chicha agria, aceite, sal y
especias. De la misma manera se prepara la ensalada de nabo.
115.- Ensalada de palmito.- Daro Guevara menciona al
respecto: Se pica el palmito (Phytelephas macrocarpa), se le
cuece en agua y se le adereza con vinagre o chicha de jora,
aceite, sal, y especias. Se emplea en el condumio de las
morcillas o se sirve en asocio de sopas, locros y otras comidas
de sazn salada.
116.- Ensalada de zambo.- El mismo Guevara dice: zambo
tierno pedaceado y cocido en agua; despus de exprimido el
lquido, la masa se fre en manteca, aderezndola con queso,
man molido, cebolla y condimentos.
117.- Espumilla.- Postre hecho con claras de huevo batido con
azcar, limn con alguna esencia. Se sirve con grajeas
espolvoreadas. En muchas calles de Latacunga se las vende en
varios das de la semana, especialmente, los das de feria y fines
de semana, por ejemplo, en las afueras de las iglesias; las
espumilleras son parte de nuestro folklore ergolgico y social.

137
118.- Fanesca.- Es una mezcla de granos y legumbres, a base de
leche y queso con condimento de pescado, sin carne ni tocino,
muy apreciado en Semana Santa.
Conozcamos la descripcin que hace Daro Guevara de la
afamada fanesca: Es un preparado de los ms variados granos
tiernos, sazonado con leche, pescado seco, nata, queso y
condimentos. En su cocido no faltan la calabaza y el zapallo, el
frjol y la lenteja, la arveja y el haba, el choclo y el chocho
pelado, el arroz y el melloco, la rebanada de huevo duro y, en
suma, la mezcla ms caprichosa de los productos de la tierra, de
tal manera que al comrsela, se da un trabajo exagerado al
estmago.
En cuanto a su significacin, Guevara cree que representa un
rito que se practic en las Catacumbas, en los tiempos en que los
paganos perseguan a los cristianos y stos tenan que expresar
su fe cristiana en celdas subterrneas. Pormenoriza as su
explicacin: Pues llegada la Semana Santa, los cristianos
tuvieron que acudir a su escondite, cada cual llevando los
alimentos que poda, sin duda granos en su mayor parte. Y all
adentro, juntaban sus artculos alimenticios y los preparaban en
una sola olla, para repartirse fraternalmente, en sendos platos.
Por eso es que existe la costumbre de obsequiar la fanesca a
familiares, amigos y vecinos, recordando ese bocado de
comunidad fraternal.

138
Con referencia al uso del pescado como carne exclusiva de la
fanesca, aclara que en aquel entonces los cristianos perseguidos
por los paganos de Roma no podan llevar consigo el smbolo de
la cruz como signo de su fe cristiana; necesitaban de otro que los
identifique para su mutuo reconocimiento y que para ello
adoptaron la figura de un pez, y ya en la cena de semana santa,
tuvieron que apelar a la carne de su smbolo, esta es, al
pescado. Agrega finalmente que el vocablo viene de fames,
hambre, apetito, y de famesco que quiere decir tener hambre.
A continuacin de la fanesca se sirve el molo, que lo
conoceremos luego.
119.- Fiambre.- Sinnimo de cucayo.
120.- Figuras de pan.- Este tema se tratar ampliamente cuando
se conozca sobre la sitoplstica.
121.- Fogn.- Es una mezcla de cuatro patas, de una altura
aproximada de un metro, forrada de hojas de lata, sobre la cual
se hace un fuego, de carbn o de lea, para cocer los alimentos o
mantenerlos calientes.
Acompaan al fogn los siguientes utensilios: paila de bronce,
ollas, cucharas de madera, batea de madera, platos de hierro
enlozado, canastos y pequeos bancos de madera, en los que se
colocan estos utensilios. Generalmente los alimentos se sirven
con la mano en lugar de utilizar cubiertos. Los clientes, por su
parte, los comen de pie o sentados en el suelo. Es importante no
confundir el fogn con la tushpa, que la conoceremos luego.

139
122.- Fritada.- Es la carne de cerdo que en pequeos trozos se
fre con sal para sacar la manteca; y se la sirve con fritos de
maz tostado, papas, generalmente fritas, rajas de pltano y de
camote, rosquillas de harina de trigo y mote fro. Es muy usual
comer fritada con choclos cocinados y con llapingachos
inclusive. La fritada entre en la preparacin de las cosas finas,
chogllo cocinado y chogllotandas. El chicharrn es una variedad
de la fritada, llamado tambin en ocasiones chuso-fritada.
123.- Gato encerrado.- Es el sinnimo de emborrazado.
124.- Guachicola.- Daro Guevara menciona que es el
aguardiente que se sirve entre amigos de confianza y con
frecuencia.
125.- Guagua de pan.- Es el pan de finados en forma de nio,
se ampla el tema en la voz sitoplstica.
126.- Guarango.- Es el chahuarmishqui cocido y fermentado.
Es una bebida alcohlica dulce, muy comn en las parcialidades
de la Sierra. Aparte de la cultura popular es el nombre de un
rbol.
127.- Guarapo.- Es el jugo de caa de azcar fermentado.
Antiguamente se mencionaba que el guarapo no es sino que el
caldo de la caa segn sale del trapiche, dejndole fermentar. Es
muy gustosa entre agrio y dulce, y saludable, sin embargo
embriaga cuando se excede en su bebida.
El norteamericano Friedrich Haussarek, primer embajador de los
EE UU en nuestro pas y hombre dedicado a tomar notas de

140
nuestras costumbres y tradiciones, menciona lo siguiente: El
guarapo es el jugo de caa de azcar hervido medio fermentado.
Su sabor es cido, y es muy embriagador. No es necesario hervir
el jugo. La simple fermentacin basta para producir una muy
popular bebida. Pero el guarapo hecho con jugo hervido sabe
mejor, y por eso suele ser preferido.
El mismo Haussarek vio consumir grandes cantidades de
guarapo en algunas fiestas de la serrana.
Gonzalo Rubio Orbe dice que el guarapo es una adulteracin,
con ms raspadura que la chicha, afrecho y otros ingredientes,
que producen un grado de fermentacin y txicos que
embriagados

con

esta

bebida

demuestran

brutalidad,

inconciencia plena e idiotez. Para darle estos efectos trgicos lo

adulteran con txicos peligrosos. Se lo guarda en pondos y
barriles, donde en plena fermentacin entran: lagartijas
amarillas secas, llamadas guagsa, hasta de una tercia de vara
de largo; cido sulfrico en pequeas dosis; chmbalos (frutos
silvestres, cidos y agrios al natural), en pleno fermento, tallos
tiernos de hojas y flores de chamico machacado, bagazo de caa
golpeado; huesos de canillas y calaveras humanas, ortiga con cal
y pedazos de hojas de agave negro soasado y golpeado. Todo
esto lo vio Rubio Orbe en cierta ocasin en determinado sector
serrano del pas. Segn declaraciones, los huesos humanos y las
lagartijas eran puestos, para atraer a los clientes, es decir con
fines de talismn.

141
Daro Guevara menciona al guarapo tierno y al guarapo maduro,
que generalmente es vendido en chicheras, tanto en la ciudad
como fuera de ella. Con guarapo suelen sazonar el arroz de
cebada de dulce; entra adems en la preparacin del mapanagua,
que luego sabremos que es. En las fiestas de la Capitana de la
Mama Negra en Latacunga, cada 24 de septiembre es muy
popular la distribucin del guarapo.
128.- Guarisnay.- Es uno de los nombres dados al aguardiente,
se populariz en la provincia de Bolvar inicialmente, y luego se
propag en toda la serrana.
129.- Guaspete.- Esta es otra de la tantas denominaciones que
tiene el aguardiente entre quienes viven en la serrana
ecuatoriana.
130.- Guayusa.- Es una planta del gnero symplocos, muy
usada en la Sierra contra los clicos. Adems se la mezcla
hervida con aguardiente, produciendo embriaguez.
131.- Habas enconfitadas.- Son habas maduras, remojadas,
descortezadas, cocidas o fritas, que llevan un bao seco de
almbar o de miel de panela.
132.- Habas tiernas.- Son habas tiernas cocinadas y
espolvoreadas con sal. Se venden junto con mote y mellocos.
133.- Habas tostadas.- Son habas tostadas al tiesto como el
tostado. Se sirve de ellas directamente o reducindolas a harina
para las coladas. Se cree que mascarlas, fortalecen la dentadura
y vigoriza el cerebro.

142
134.- Hallaca.- Es un tamal grande, hecho con harina de maz
con el condumio de carne de cerdo sazonada, gallina, etc. Se
cuece al vapor. Es el sinnimo de hayaca.
135.- Horchata de arroz de castilla.- Es la que se la sazona con
los jugos propios de las frutas del litoral.
136.- Horchata de arroz de cebada.- Es el cocido del arroz de
cebada en agua con panela y naranjilla, luego cernido para
tomarlo como postre. Se sirve fra como bebida, refrescante y
diurtica.
137.- Hornado.- Hornado de pernil de puerco recin adobado,
presentado con salsa de cebolla macerada en limn, con lechuga
fresca y aj picante. En Sierra es comn el trmino puerco
hornado, registrando en el sur del pas la siguiente variante:
lechn medianamente gordo, pelado la cerda y adobado con su
cuero, que se asa al horno y se distribuye en pedacillos con
lechuga, aj, con cebolla picada y jugo de limn.
En el cantn Salcedo, es muy comn el llamado puerco
hornado que se lo vende en una de los mercados del centro de
la ciudad, acompaado con llapingachos, huevo frito y aguacate,
con el agrio, que no es sino una especie de ensalada de
cebolla, y ms especias.
Es famoso tambin Pujil el hornado, vendido con llapingachos
y el llamado agrio; de igual manera, en Saquisil donde se lo
puede acompaar con las afamadas tortillas de palo, o los ya
anotados llapingachos. Todos estos platos se los puede disfrutar

143
con aj, preparado con tomate y especias, adems de chicha o
cerveza.
De manera general, el hornado es muy comn en la Sierra
ecuatoriana, el cerdo es el animal que ms variadamente se lo
prepara en el Ecuador, desde el Carchi al Macar se lo prepara
de manera diferente, sin embargo es comn su sabor especial,
que viene acompaado con diferentes potajes como
empanadas, tostado, canguil, papas fritas, cocinadas con salsa de
man, pltano frito, mote con chicharrn, etc.
138.- Huarapo.- Es el sinnimo del ya conocido guarapo.
139.- Humitas.- Es tambin el sinnimo de las chogllotandas o
choclotandas.
140.-

Jamn.- Pierna o brazo de cerdo con la grasura,

preparado por saladura (sal) y deshidratacin. Esta es una

costumbre muy antigua en el pas.
141.- Jamn del diablo.- Es de manera general, una conserva
hecha con carne de puerco y especias.
142.- Jarabe.- Es el jugo de caa de azcar, as como tambin el
aguardiente recin destilado, dependiendo del grado alcohlico
su sabor es extremadamente fuerte y rpidamente embriagante.
143.- Jicamas.- Es la planta tuberosa llamada jcama, tal vez del
gnero de polymias, endurecida al sol durante algunos das. Se
las comen crudas, hacindolas pedacitos, especialmente en las
fiestas de finados, tiene un sabor dulce.

144
144.- Jora.- Es el maz preparado para hacer chicha. Se lo llama
adems maz criado. Maz hmedo puesto en cajones y tapado
con hojas de de huguerilla para que nazca y germine. La chicha
de jora es agria, distinguiendose, por lo tanto de la chicha aloja,
que es dulce.
Gonzalo Rubio Orbe lo define como: maz iniciado la
germinacin y seco. Y agrega: para hacerlo: un grano especial
se coloca en un lugar hmedo, cubierto de hojas y jurapango y
objetos hmedos; se remoja con agua frecuentemente en el da
hasta que se inicie la germinacin; cuando sta tiene uno o dos
centmetros en tallo y races, se la interrumpe y el maz se lo
seca al sol; as se lo guarda o se muele. Esto es la jora famosa.
Convertida en harina se elabora la chicha, o en grano seco la
venden o en el mercado.
Con ella se preparan adems las alcaparras. Julio Tobar Donoso
aclara que dicha voz est ya admitida como americanismo. Sin
embargo, Alfredo Costales la considera de origen quichua. En
general, esta chicha se le reparte en las fiestas de navidad, en las
de Corpus o, en tiempos de cosecha.
145.- Juanesca.- Sinnimo de Fanesca.
146.- Jucha.- Sinnimo de jucho.
147.- Jucho.- El sacerdote y erudito ecuatoriano Jos Mara
Vargas dice que el jucho es el cocimiento de capules, peras y
duraznos hechos en varias provincias del centro del pas para
despedir el carnaval.

145
Para Daro Guevara son capules cocinados en agua con arroz de
cebada, panela y duraznos mondados. Agrega el maestro
pelileo que es un plato tpico de las provincias de Cotopaxi,
Tungurahua y Azuay, y que en esta ltima se denomina
puchaperra, del quichua pucha, deyeccin y del castellano
perra.
Es que dicha vianda se parece a la deyeccin del perro que ha
comida capules con todas sus pepas. El estudioso Costales
Samaniego dice que el trmino es de origen quichua.
148.- Juchu.- Variante de jucho.
149.- Jugo.- No es sino el llamado fresco, que es lquido
extrado de ciertas frutas, mezclado con agua y panela o azcar.
150.- Lampreado.- Es una vianda preparada con sal y dulce al
mismo tiempo. Muchas veces se lo usa como condumio.
151.- Leche de tigre.- Sinnimo de leche tigre.
152.- Leche Tigre.-

Es la leche con trago, similar a la

caspiroleta. Daro Guevara dice que es: huevos batidos en leche

con azcar y bastante licor; su nombre delata la bravura o la
ferocidad de los efectos alcohlicos, despus de un paladeo muy
agradable. Durante los festejos de muchas celebraciones en el
centro del pas, los priostes de albaso, recorren las calles
portando leche tigre. Despiertan los hogares y brindan el licor.
En cierto modo la leche tigre ecuatoriana, recuerda a la leche de
onza (leite de onca) brasilea.

146
153.- Librillo.- Son las patatas en mezcla con el estmago de
los rumiantes. En algunos barrios urbanos de la ciudad de
Latacunga se los sirve como una sustanciosa vianda, en
compaa de arroz y aj.
154.- Licor.- Parece ser que el estudio semntico de este
vocablo no est muy claro, pues a veces significa una
determinada bebida y, en otras ocasiones, comprende todos los
lquidos coloreados y alcohlicos, inclusive el aguardiente sera
un licor.
Puede ser inclusive sinnimo de: trago, punta, asentante,
etc.
El licor entra en la preparacin de: abre-boca, agua de canela
con punta, leche tigre y el locro azuayo. De manera general,
el licor es el acompaante de muchas celebraciones populares en
el Ecuador.
155.- Linche.- Redecilla indgena que contiene frutas y
bocadillos criollos. Las chinas del auto de los caporales, en la
navidad de Pujil, llevan un linche en la mano y, en la otra una
poma de mistela o vino. El cronista quiteo Diego de Alcedo y
Bejarano (1736-1812) consigna el trmino as: Linches.
Nombre que dan en la provincia de Guayaquil del Reino de
Quito a una especie de Alforjas que hacen en el Partido del
Puerto Viejo del hilo que sacan de las pencas del Maguey.
156.- Locro.- Pierre Reinburg lo registr en 1923 con estos
trminos: Este plato constituye verdaderamente la sopa

147
nacional del Ecuador. No existe ninguna tan diminuta posada de
la provincia ms lejana donde el viajero no la pida
inmediatamente. En resumen, es una sopa de patatas, pero
elegidas por su tamao, ya que algunas son servidas enteras con
la sopa. Se le agrega muchas veces queso y se le da color con el
achiote, que dibuja en la superficie grandes manchas rojizas y
oleosas. Servido como sopa al comienzo de la comida, el locro
es agradable al paladar europeo, a menos que el gusto del
achiote no domine o que no haya sido perfumado por el
culantro. Frecuentemente, se sirve dicho plato al final de la
comida, en este caso, entonces nos cae mal y estropea lo que ha
sido una agradable cena. Tal costumbre existe en la mayor parte
de las familias de la Sierra. Su primo hermano, al aj de queso,
suele sustituirlo como conclusin de la cena, antes del postre,
pasa asentar la comida. Si bien algunos han hablado de los
males que ocasiona el locro, creo que todo depende del
momento en que l es servido..
En la provincia de Cotopaxi el locro es uno de los mejores
potajes, tienen fama los locros servidos en la hacienda de San
Agustn de Callo propiedad de la familia Plaza Sommers, hasta
hace pocos aos lo fueron tambin los que se servan en el
paradero de La Avelina a 17 km. al norte de Latacunga.
Jos Mara Vargas mantiene que el locro es una tradicin
quitea.

148
Para algunos, es una variacin del locro de de berro, que tiene
hojas de berro en vez de col; locro de bledo, donde se usa hojas
de bledo en vez de la col picada; locro de carne, que lleva carne
en vez de queso; locro de col, que lleva mucha col cortada en su
conjunto; locro de cuero, que es el locro con cuchicara; locro de
cuero reventado, que va acompaado con el mencionado cuero;
locro de huevos, con papas, huevos cocidos y claras y yemas sin
batirlas; locro de nabo, con nabo pelado en vez de col; locro de
queso, sin hortalizas de ninguna clase, pero con papas en
cantidad abundante, cocinadas en tal forma que espesa el caldo y
an con leche y queso.
Daro Guevara menciona que el locro en la provincia del Azuay
es una bebida mezcla de vino con licor fuerte. Conozcamos
otras variantes del locro.
157.- Locro de cuy.- Para prepararlo, se lava al cuy, se lo parte
en pedazos, se lo sazona con lo que se quiera uno. Primero se
ponen las papas en la olla, luego el cuy y agua. Se deja cocinar.
Se puede agregar arroz, alverjas, etc. Despus queda un
caldito, generalmente un poco espeso. En muchas ocasiones,
se lo sirve separadamente, es decir, el locro, con papas y
especias cocinadas y, el cuy a la brasa o asado, debidamente
condimentado.
158.- Locro de zapallo.- Locro hecho de zapallo tierno, picado
y cocinado juntamente con papas, carnes y los dems aderezos
de un locro.

149
159.- Llapingacho.- Es uno de los platos ms tpicos de la
cocina ecuatoriana. Segn el fillogo cuencano Alfredo Cordero
Palacios: vianda que se hace con patatas aplastadas, las que se
mezclan con huevo y queso. Se sirve despus de frita. Daro
Guevara dice: son bolas de masa de papas con condumio de
queso y cebolla frita, asadas en manteca o grasa, sobre latas. Se
sirven como tortillas, en asocio de fritada, caucara o choclos
cocidos con lechuga picada finamente y cebolla colorada, ms el
consabido aj picante. Viene del quichua, llapi, magullar,
aplastar, y del espaol, gacho, doblar. Una receta popular
indica que se prepara as: se pela las papas, se las lava, se las
cocina y se las muele; luego se les agrega manteca de chancho y
sal; se amasa y se les da forma de bola con las manos,
achatndola despus; en la parte superior se hace un agujero,
con el dedo, en donde se colocan pedazos de queso de cocina.
El queso puede ir adentro en la tortilla, rellenndola; se los fre
en manteca de chancho en una tortera, donde se pone la
manteca para proceder a la fritura. A medida que estas la
absorben, con un pincel de estopa se les aade manteca con
achiote, tanto en la base como en su parte superior. En algunas
partes se sirve con arroz seco y lechuga picada, as como
tambin con chorizo rojo, aguacate y huevo frito. Muchas veces
acompaa a la fritada y al mote con chicharrn. Es un potaje
especial y muy aprovechado por todos sus a componentes.

150
160.- Machica.- Es el sinnimo de mashca, mahzca o mazhca.
No se confunde con la mchica de maz. Es la harina de cebada
sin mezcla de azcar ni canela. Daro Guevara dice que es voz
quichua, y la define como harina de cebada tostada, molida y
cernida, que se sirve en seco o con miel, leche, sopa, etc., en
otras palabras como pinol, en chapo, en colada, con manteca o
sola tambin.
161.- Mchica-chapo.- Es una mezcla de harina de cebada o de
maz, con azcar, queso y algn lquido.
162.- Mchica de maz.- Para diferenciarla de la mchica, se la
denomina de maz pues proviene de ste tostado medianamente
y molido generalmente con habas tostadas y achiote. Con ella se
prepara la colada de mchica de maz.
163.- Maz quemado.- En realidad es un juego, tpico en los
velorios de adultos, donde queman seis granos de maz de un
solo lado; juegan entre seis personas; cada una arroja estos
granos como si fueran dados; el que logra hacer que caiga los
seis granos con la cara negra hacia arriba, gana la partida. El
premio lo cobran en chirlazos a los perdedores; muy rara vez
apuestan dinero o bebida. Este mismo juego tiene otra
modalidad. Se forman dos bandos de tres personas; cuentas
granos de maz sin quemar, que sirven de fichas para pago de las
prdidas: conforme cada jugador va arrojando los granos se
pagan con maces el nmero de negros que logran. Al final
cuentan los montones de granos de los bandos y la diferencia

151
sirve para determinar a los gananciosos y las penitencias que
deben cumplir los perdedores.
164.- Majada.- En la Costa es un budn de harina de pltano o
harina de maz. Algunas personas la llaman en masculino:
majado, definindolo como pur de pltano verde con
condumio de queso.
165.- Malta.- Es el cntaro grande donde se guarda la chicha;
algunos autores lo diferencias del pondo.
166.- Mallorca.- Es una variante de mayorca.
167.- Manguera.- En las Islas Galpagos se una variante de
morcilla.
168.- Manjar blanco.- Es un postre de leche, azcar, harina de
maz y especias olorosas, todo hervido. Generalmente se lo
come con pan.
169.- Manjar de coco.- Es el dulce elaborado a base de coco y
leche. La dosis es que por cada coco se emplea un litro de leche,
4 onzas de harina, libra de azcar y poco de canela en polvo. Es
muy popular en la Costa, especialmente en Esmeraldas.
170.- Maai.- Es el regalo que realizan los padres del novio a
los familiares de la novia y, consiste en pan, frutas y licor.
Durante la visita se come, se bebe y se inicia una cordial
amistad. Despus del segundo maai, entregado das despus,
las familias acceden definitivamente al casamiento de sus hijos.
171.- Mapahuira.- No es sino los pedacitos de fritada o
fritadillas que se asientan en el fondo de la manteca enfriada.

152
Este termino viene del quichua: mapa, sucio y, huira, manteca.
Manteca sucia. Entra en la preparacin del boln y del chogllo
asado.
172.- Mapanagua.- Es una bebida con huarapo y aguardiente,
que, lgicamente produce embriaguez. Muy popular en las
provincias del sur del Ecuador, que pronto se populariz en toda
la Sierra.
173.- Mapapunga.- Alfredo Costales dice que es el aguardiente
de mala calidad.
174.- Maquimashca. Es un nombre quichua, es la harina de
cebada tostada, pero molida a la mano en la piedra de moler.
175.- Marabajitas.- Daro Guevara dice que son rodajas de
pltano maduro cocido en agua y luego fritas en manteca; es
adems un potaje casero en el Litoral ecuatoriano.
176.- Masato.- Es una variante grfica de mazato.
177.- Mashuas.- Es un tubrculo, tiene cualidades diurticas y
alimenticias. Se los hierve y desagua, y se los sirve solo o con
ocas. Se preparan el sango de mashuas y la chicha de mashuas.
Es un potaje propio de los indios de la Sierra. Algunos la
cuecen en agua y una vez ya resblandecida abren un orificio en
la parte ms gruesa del tubrculo, y por all absorben lo que se
dice el corazn, muy delicado por cierto, en tanto que la gruesa
corteza se recolecta para los animales domsticos.
179.- Mayorca.- Es el licor preparado con aguardiente, azcar y
ans. Es tambin sinnimo de ebrio consuetudinario. Muchos

153
autores lo registran como el mencionado licor embotellado.
Actualmente se lo usa poco, pues la variacin de licores de la
actualidad ha hecho que sea reemplazado frecuentemente.
180.- Mazamorra Morada.- Compuesta de harina de maz,
agua, azcar o panela, naranjilla, hoja de naranjo o especias. Se
vuelve morada o prpura con la flor de ataco o anilina, y se la
come en la conmemoracin de los fieles difuntos. De manera
general lleva harina de maz negro, canela ishpingo, clavo y
pimienta de color, mortio que acenta el color morado de la
comida, pia, y naranjilla. Es sinnimo de colada morada, y
mazamorra negra.
181.- Mazapn.- Es el dulce de leche con harina, almendras y
dulce, encerrado entre dos hostias, como las de consagrar, que
suelen tener color rosado. Daro Guevara anota lo mismo con el
agregado que recuerda al emparedado.
182.- Mazato.- El ambateo Misael Acosta Sols menciona que
es: el pltano cocido y molido y servido con agua o en la leche.
Esel alimento ms popular de la provincia de Esmeraldas. Dice
que tambin se prepara un mazato especial con las semillas de
las palmas de coroso y chapi.
Daro Guevara observa que suelen llevarle envuelto en hojas de
pltano como fiambre.
Humberto Toscazo refiere a unos datos del viajero e
investigador W. B. Stevenson: Se hierve una cantidad de
pltanos maduros, los que luego se reducen a pulpa en una

154
artesa. Esa pulpa se deja fermentar en cestos de hojas de vijao.
De all se va sacando la masa fermentada y se sirve en tutumas,
aadindole agua. En muchas provincias de la Sierra se lo
prepara con maz fermentado y molido, del que se hace la
chicha.
183.- Mazhca.- Sinnimo de mchica, y variante grfica de
mashca, mahza.
184.- Melcocha.- El pelileo Daro Guevara dice que es la miel
de panela cocida hasta ponerla en estado de batirla y sobarla en
un horcn, dorndole en su solidez blanda que se endura al
enfriarse. Se hace tambin de azcar. Para darle mejor sazn la
baten con man tostado, coco chileno desmenuzado o almendras
de togte. Se reparte en forma de roscas, bastoncillos, espirales,
etc.
185.- Meloso.- Sinnimo de arroz aguado.
186.- Mellocos.- Son los tubrculos de la Basella tuberosa H.
B. K., cocinados como salen de la mata. Se sirven con habas
tiernas, mote y otros granos. Entra en la preparacin del cucayo,
de la fanesca y de la sopa de mellocos. En las antiguas
procesiones de los octavarios se esparcan mellocos por el suelo
para que las gentes del pueblo los recogiera, aunque a
empujones.
187.- Menestra.- Es la lenteja y otro grano molido, preparado
en pur, que se sirve con arroz seco, muy apreciado en la Costa.

155
Guevara dice que es un guisado de legumbres, hortalizas y
carne.
188.- Menudo.- Es el intestino y vsceras del ganado lanar,
vacuno o porcino, cocinados con sal servidos con salsa o aj
picante; se parece al treintaiuno.
189.- Mestizo.- En alimentacin es un trmino utilizado para el
pan de salvado. De l se hace el mollete.
190.- Mishqui.- Es la voz quichua de la raspadura. Algunos
observan que esta voz se aplica tambin a la miel de abejas.
191.- Mistela.- Es el aguardiente endulzado y aromatizado con
esencia colorante.
192.- Molo.- es el pur de papas, algo seco, con rebanadas de
huevo duro, pedacillos de queso, cebolla picada y hojas de
lechuga, servido de preferencia en jueves o viernes santo, a
continuacin de la fanesca.
193.- Mollete.- El mestizo, pero amasado con aderezo de dulce.
194.- Mondongo.- Es un potaje de caldo, que se hace con las
patas y las manos de la reses o con las patas, manos, cabeza y
lengua del ganado ovejuno, leche, mote, tomates, cebollas en
trozos y especias. Daro Guevara menciona lo mismo, con la
acotacin de que la palabra deriva del quichua munduni,
amontonar, juntar, reunir.
195.- Morcillas.- Es el trozo de tripa relleno de arroz, col,
piones, miga de bizcocho y especias, todo cocido. Se la sirve
nuevamente cocida en caldo bien condimentado, con algunas

156
menudencias del cerdo y coles; o simplemente asada. Guevara
dice: pedazos de tripas de cerdo rellenas de arroz, col picada,
miga de bizcocho o galleta y especias. En ocasiones agregan
zambo tierno, palmito o sangre coagulada del mismo animal.
Todo va cocido en caldo con col y pedacillos de vsceras e
intestinos.
En muchas ocasiones, para mejorar el sabor, le mezclan con
miga de panela, y harina de cebada, el rato de servirse.
196.- Morochillo.- Sinnimo de morocho de dulce, morocho de
leche y morocho de sal.
197.- Morocho.- Maz de grano duro, chico y lustroso. Justino
Cornejo menciona que el morocho no es de maz duro, sino de
maz blando. Constituye el morocho el plato homnimo y an
arroz de morocho siendo molido el grano a medias, en forma
granulada, con agua. Esta observacin es de Guevara, que
agrega que del maz morocho se hacen el morocho de dulce, de
leche o de sal. Con el morocho se hacen tambin empanadas de
morocho y el rosero. Adems se usa para la fabricacin de la
chicha.
198.- Morocho de dulce.- Morocho cocinado con panela y
agua, muchas veces con una agregado de leche.
199.- Morocho de leche.- Morocho cocido en agua y leche, con
una muy reducida porcin de sal para darle un salado apenas
perceptible.

157
200.- Morocho de sal.- Morocho cocido con sal, manteca,
carne, papas y algunos condimentos usuales.
201.- Moros y Cristianos.- En el sur del pas es la mezcla de
arroz de Castilla y de frjoles con lentejas.
202.- Mote.- es el maz cocido. Justino Cornejo dice: es el
maz blanco que se pela con leja, se pone al sol y luego se
cuece. Es por si solo un plato independiente, pero puede entrar
en la preparacin de otros platos, y hasta bebidas, como el
champs o an integrar el conjunto de platos que constituye la
llamada pasana. Julio Tobar Donoso considera al trmino un
quichuismo.
El padre Jos Mara Vargas dice que es maz cocido, sin sal ni
otro ingrediente alguno. Existe el mote pelado, cara mote,
chogllo mote, mote blanco,, mote pillo, mote pata,, etc. Se sirve
en platos como: chicharrn, fritada, gallina, habas tiernas,
mellocos, picante de puerco, treinta y uno, etc.
El las chugchucaras, el mote con chicharrn, es el plato inicial,
que con aj y cerveza es algo muy apreciado.
203.- Mote cauca.- Es el maz desgranado a medio cocinar. En
los lugares donde hay escasez de lea, se sirven as y a sus
habitantes les apodan los caucas.
204.- Mote con cscara.- Es una variedad de mote, es el maz
cocido con la cutcula que cubre el grano. Se sirve solo o en
asocio en las comidas.

158
205.- Motepata.-

Es un plato obligado en el sur del pas;

consiste en el mote sin corteza, de que se forma una vianda de

carne, tocino y longanizas. La palabra es una hibridacin
quichua-caari: de mote y de pata.
206.- Mote pelado.- Maz seco, lavado con cal y leja de ceniza,
cocinado inmediatamente o seco al sol para despus prepararlo
como mote o como colada; este mote se hace rosas o
revienta; a veces lo mezclan con frijol maduro. Es a la final
una variedad de mote, se come solo o con fritada, o en
combinacin de granos tiernos cocidos, etc.
Acompaa a la ensalada de aguacate a veces. Con l se
preparan: arroz de mote pelado, caldo de patas, colada de mote
pelado, cosas finas, locro de mote pelado, tanda mote, etc.
207.- Mote pillo.- Es otra variedad de mote. Es el mote pelado
revuelto con huevos, queso, manteca, sal, cebolla, etc.
208.- Moyuelo.- Es el pan hecho de una mezcla de harinas con
salvado.
209.- Natema.- Jugo del natema que los jbaros extraen para
embriagarse con l.
210.- Nogada.- Es un potaje preparado con el fruto de los
nogales o toctes. Las nogadas son blancas y prietas, segn sea
el azcar o raspadura, el ingrediente principal. Para Guevara es
el dulce duro de azcar o panela, mezclado con almendras de la
nuez o del togte; se vende en cajitas cilndricas de madera y es
muy popular en la ciudad de Ibarra.

159
211.- Oca.- Algunas variedades de ocas son blancas, amarillas y
moradas y la diminuta o chirisiqui que se la come cruda y es
excelente para el hgado. Todas las ocas son alimenticias y el
zumo es diurtico y antiescorbtico. El almidn que contiene
alivia las escaldaduras. Daro Guevara dice que se las cocina
directamente y se las endulza exponindolas al sol durante
varios das. Entra en la preparacin del cucayo, de la quinua de
dulce, del sango de ocas, y de la torta de ocas. Suele acompaar
el plato de mashuas.
213.- Palanqueta.- Es el pan de trigo, grande y alargado,
caracterizado por su masa de harina, agua y levadura, es
preferido para los emparedados.
214.- Paloma de pan.- En la sitoplstica es la forma tpica dada
al pan de San Juan y al pan de Corpus.
215.- Pandado.- Alfredo Costales dice que es un guiso
montubio o de montaa a base de pltano verde y pescado
ahumado. Algunos dicen que es lo mismo que el papaco.
216.- Pan de Corpus.- Pan servido en Corpus; tiene a veces la
forma de paloma y recibe el nombre de paloma de pan. Otras
veces representan llamingos, puercos, etc. En muchas ocasiones
se sirve con champuz.
217.- Pan de finados.- Guevara dice que es el pan que se sirve
el da de finados. Lo hacen con forma de llamas o llamingos,
corderos, camellos, caballos, etc. y sobre todo en forma de nio,

160
recibiendo entonces el nombre de guagua de pan. Se sirve con
colada morada.
218.- Pan de huevo.- Pequeos panes blancos livianos,
parecidos a los brioches franceses, hechos con harina de trigo y
huevo. Son famosos en Ambato.
219.- Pan de obligacin.- Es el pan pequeo que los priostes
ofrecen a quienes dan jocha en las fiestas de Corpus.

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CAPITULO V.

RECETARIO.

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CAPITULO VI.

CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES.

175
6.1 CONCLUSIONES.

A medida que la investigacin iba avanzando se puede decir que

el desinters y la despreocupacin por parte de autoridades
tursticas y/o ligadas con el mbito histrico (historiadores)
demostraron que la falta de informacin o materiales de consulta
fue evidente, por lo tanto existe un desconocimiento histrico,
folclrico y gastronomico dentro de los habitantes jvenes de la
provincia, pero particulares nativos del lugar de estudio fueron
de gran ayuda para rescatar algunas de las informaciones citadas
en la presente.

Mediante la investigacin realizada se ha podido concluir que

actualmente el desconocimiento y prdida de la cultura
gastronmica sucede en muchos de los casos por factores de
migracin, puesto que las generaciones de jvenes tienden a
mejorar su estilo de vida en otros lugares fuera del pas,
teniendo como resultado la prdida casi por completo de todas
las actividades socio culturales o expresiones de folclor y
gastronoma dentro de la Provincia del Cotopaxi.

En la actualidad las fiestas se han ido deteriorando puesto que ya no se

las celebra de la manera adecuada con las expresiones culturales
necesarias, puesto que se adoptan personajes los cuales hacen que las
celebraciones vayan cambiando con el tiempo.

176

La gastronomia tambin ha sufrido cambios gracias a las migraciones, ya

que con la llegada de personas de diferentes lugares del mundo los
sabores y la creacin de lugares de comida han hecho de la provincia un
sitio con gran variedad de comidas, haciendo que tambien esta vaya
sufriendo modificaciones en sus preparaciones.

Por ser una de las provincias con acceso a las tres regiones naturales
(costa, sierra y oriente), hace que la comida tambin tenga un toque
especial por la mezcla de productos de las mencionadas regiones.

Las fiestas tradicionales y la gastronoma cumplen un papel

completamente independiente, puesto que no existe incidencia entre las
preparaciones gastronmicas y las festividades de la provincia.

177
6.2 RECOMENDACIONES.

En la presente investigacin se pone en consideracin que

conforme con las conclusiones generales a las que se ha podido
llegar, es necesario iniciar con la recomendacin que consiste en
documentar, analizar y principalmente en informar a las
personas acerca de la cultura gastronmica, folclor y tantas
expresiones culturales que existen en el pas para que de esta
manera no se vayan perdiendo las costumbres en el Ecuador.

Que las personas ligadas al mbito hotelero, turstico,

gastronmico e histrico, sean quienes ayuden a concienciar y a
fomentar el acercamiento de las actuales generaciones a nuestras
races y la actualizacin de quienes crecieron con el folclor, la
cultura y la gastronoma de la mano.

Se recomienda mejorar las preparaciones y presentaciones de los

platos tpicos de la provincia, puesto que se mantiene la
tradicin pero el aspecto de sanitacin es completamente
descuidado o ignorado por los propietarios de expendio de
comida.

178

BIBLIOGRAFIA.

179

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CENTRO HISTRICO
DE LATACUNGA

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PERSONAJES DE LAS
FIESTAS POPULARES