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Agua 87 %
Grasa 4% trigliceridos otros
Solidos no grasos 9%
Sust nitrogenadas
No proteicas
Protenas casenas alfa beta gamma k
Prot serias labiles estables al calor
Albuminas beta lactoglobulina, alfa lacto albumina
Enzimas globulinas euglobulina
Pseudo globulina
Leche cruda de la granja leche lquida
Derivado o producto lcteo
1 ordeo de la leche
2 transporte a una central lechera
3 recepcion en la central lechera
4 termizacin
5 procesado de la leche ( desnatado, estandarizacin, homogeneizacin,
tratamiento trmico)
6 envasado
Calidad de leche
. cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos ( grasas,
protenas, lactosa, minerales)
.carga microbiana mnima.
.libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas producidas por
bacterias o por hongos.
.libre de residuos qumicos e inhibidores,
.Con un mnimo de clulas somticas.
a) ELABORACIN DE LECHE FLUIDA
1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE LA LECHE
EN LA GRANJA
2. LECHE RECIEN ORDEADA TEMP 35 37 CENTIGRADOS MEDIO
IDEAL PARA EL CRECIMIENTO DE MO, ENFRIAMIENTO RAPIDO 4 A 6
GRADOS CENTIGRADOS
3. LECHE DE BUENA CALIDAD CUMPLE LEGALIDAD NUMERO DE
GERMENES POR MILILITROS
5.2 HOMOGENEIZACIN
DESINTEGRAR O DIVIDIR FINAMENTE LOS GLBULOS DE GRASA
DE LA LECHE PARA CONSEGUIR UNA SUSPENSIN PERMANENTE Y
ESTABLE Y EVITAR SU SEPARACIN.
LECHE CRUDA, GLOBULOS DE GRASA 1-10 MM
LECHE HOMEGENEIZADA 0.1 A 3 MM
1000 GLOBULOS MAS QUE EN LA LECHE CRUDA.
PRESION 10 . 20 MPA
VENTAJAS LECHE HOMEGENEIZADA
Se evita la separacin de la grasa
- Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz)
- Sabor con ms cuerpo
- Es ms resistente a la oxidacin que produce olores
desagradables
-
LECHE PASTEURIZADA
Peroxidasa positiva
Peroxidasa negativa
Ms baratas
Ms sencillas
MO patgenos ausentes
Requisitos del envasado de la leche
Bajas concentraciones