Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
TEMA 1. ALIMENTOS.
Composicin de los alimentos.
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de
nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en
comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o
para incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte delos
alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan
una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base
a las cantidades en que estn presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son
los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro =
pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones.
Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o
grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades
considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse
nutrientes.
Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles
para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en
milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el
metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como
combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de
los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas
con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza
con estos fines.
Un segundo grupo est formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar
nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo
de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar
las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est
constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin.
Por su especial importancia, hemos incluido un apartado sobre las enzimas, que son las encargadas
de facilitar y acelerar las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin ellas
no sera posible la asimilacin de los nutrientes.
Por ltimo, habra que considerar al agua, que acta como disolvente de otras sustancias,
participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los
productos de desecho del organismo.
Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada
caso veremos cules son las cantidades recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de
alguno de ellos.
Clasificacin de los alimentos.
Los principios inmediatos (carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales) se
encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Segn la proporcin de un determinado
nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la funcin del nutriente predominante.
Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lpidos son fuente de
caloras, con una funcin energtica; los alimentos fundamentalmente proticos, aunque pueden
aportar energa, tienen como misin principal el aportar materiales para la construccin o
renovacin de estructuras, es decir, una funcin plstica o formadora; los alimentos que por su
riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce
como alimentos reguladores.
Clasificacin Funcional de los Alimentos
Plsticos
Energticos
Reguladores
Leche y derivados
Carne
Pescados
Huevos (clara)
Legumbres
Frutos
secos
cereales
Grasas
Frutos secos
Cereales
Huevo (yema)
Verduras
Frutas
Leche y derivados
Huevo y vsceras
Alimento
Nutriente
Funcin
Leche
Queso
Yogur
Protenas animales
Plstica
Grupo 1
Protenas animales
Plstica
Grupo 2
Carne
Huevo
Pescado
Grupo 3
Patatas
Legumbres
Frutos secos
Protenas vegetales
Lpidos
Vitaminas
Plstica
Energtica
Reguladora
Grupo 4
Verduras
Hortalizas
Vitaminas
Reguladora
Grupo 5
Frutas
Vitaminas
Reguladora
Pan y pasta
Cereales
Azcar
Carbohidratos
Energtica
Grupo 6
Grupo 7
Grasa y aceite
Mantequilla
Lpidos
Energtica
6.1.7. Relacin con otros planes de control en otros mbitos, sectores o fases de
la cadena alimentaria. Si existieran y tuvieran algn nexo comn de manera que
se enlazaran, por ejemplo que la seleccin de la muestra a controlar sea la
misma que para otro programa.
6.1.8 Revisin del programa de control. Sealar si es revisable anualmente o no
o cada cuanto y por quien.
6.2. Planes de contingencia o de emergencia existentes.
6.3. Asistencia Mutua entre Estados miembros.
6.3.1. Acuerdos o procedimientos.
6.3.2. Punto de contacto en Espaa para el programa de control Nombre,
telfono, fax y correo electrnico institucional de la Subdireccin que gestiona
el problema.
6.4. Auditora del programa de control oficial. Explicar el tipo, interna/externa, si va
a ser exclusiva del programa o con otros programas, su frecuencia (una vez cada 5
aos por ejemplo).
TEMA 2. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.
Criterios de calidad.
La calidad se define como la totalidad de funciones y caractersticas de un producto dirigidas
a satisfacer las necesidades del organismo.
El control de calidad del proceso de regulacin a travs del cual podemos medir la calidad
real, compararla con la norma y actuar sobre la diferencia.
En el control de calidad cabe numerar unas categoras esenciales de caracteres a los que
deben responder los productos:
- Caracteres organolpticos: son los apreciables por los sentidos, se refieren a la forma,
color, aroma, consistencia, homogeneidad, presentacin... Estos caracteres son en su
mayora de apreciacin subjetiva.
- Caracteres de salubridad e inocuidad. Un alimento es sano cuando esta en buen estado de
conservacin y se reconoce como apto para el consumo. Estos caracteres se conocen
haciendo un control microbiolgico y qumico.
- Caracteres nutritivos: el valor nutritivo de un alimento esta en funcin de su composicin y
consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismos. Estas caracteres se
determinan mediante un control qumico.
Control de puntos crticos.
Para todas las empresas de restauracin colectiva, la calidad en sus productos debe ser
siempre el objetivo primordial a seguir.
Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de un producto, el ms
importante es su seguridad sanitaria o inocuidad. Esta obligatoriedad en la produccin de alimentos
saludables para el consumidor queda reflejada en la reglamentacin espaola con el Real Decreto
2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios. En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para
conseguir este objetivo, bsicamente son:
1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae
en las propias empresas, que debern realizar actividades de AUTOCONTROL.
2) La metodologa a seguir en la realizacin del autocontrol debe estar basada en el sistema
de ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (ARICPC)
En qu consiste el sistema de Anlisis de riesgos y control de puntos crticos? Es un
mtodo de trabajo preventivo basado en la ms pura lgica. A la hora de implantarlo en
nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas:
1. Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones
desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las
comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminacin por
microorganismos, de multiplicacin, de supervivencia a los tratamientos trmicos
Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de
congelacin de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelacin suele estar entre (-0,5)
y (-4) C. Un alimento no cambia su fase acuosa a slida de forma instantnea, es decir, no cristaliza
uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los
solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentracin, y eso provoca una
variacin en el sentido de disminuir el punto de congelacin segn avanza el proceso.
Cuando sometemos un alimento a congelacin, en realidad le hacemos pasar por una serie
de fases:
- Cuando el alimento se sita en un ambiente muy fro empieza a reducir su temperatura
hasta conseguir el punto de congelacin de su contenido acuoso. Lo normal es que en este
momento todava no se formen cristales, el alimento se est preparando.
- Fase de nucleacin. Empiezan a formarse unos primeros indicios o ncleos de lo que sern
los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamao crtico se
hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino.
- Una vez que se han producido esos ncleos o grmenes, empiezan a crecer los cristales
sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las molculas de agua migran dentro del
alimento y se van agregando en torno a esos ncleos para formar los cristales de hielo.
Si conocemos cmo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamao de
los mismos y de su propia formacin regulando la temperatura. Veamos cmo se hace:
- Temperaturas muy bajas. La formacin de los ncleos es muy rpida, se forman
muchos y en definitiva permitir la aparicin de muchos cristales de tamao pequeo,
tanto dentro como fuera de las clulas. Este proceso se llama ultracongelacin.
- Temperaturas cercanas al punto de fusin. La Formacin de los grmenes es lenta, y
adems se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamao
grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelacin.
Cuando el agua lquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las
envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los cristales de
hielo, la textura del alimento puede variar.
Con la formacin de cristales de hielo va desapareciendo de la fase lquida el agua que acta
como disolvente, y todo ello provoca cambios qumicos interesantes, que a su vez producen:
- Conversin de una textura cremosa a arenosa.
- Desnaturalizacin de protenas.
- Desecacin de tejidos prximos por migracin de molculas de agua hacia zonas que estn
quedando ms concentradas.
- Inestabilidad del sistema.
- Precipitacin de compuestos.
En la actualidad, el proceso de congelacin tiene utilidades muy diversas:
* Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarn ms tarde en procesos culinarios
caseros o de restauracin.
* Se mantienen as platos semielaborados (croquetas) que terminan de elaborarse apenas con un
tratamiento de calor.
* Constituye un sistema moderno de distribucin de platos cocinados desde las cocinas centrales de
empresas de restauracin diferida hasta los comedores satlites colectivos, donde simplemente se
descongelan y se calientan para su consumo.
* Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en zonas lejanas y
que tardan tiempo en llegar a nosotros.
Conservacin mediante aplicacin de calor: realmente el uso del calor para conservar alimentos
puede considerarse antiqusimo, porque todas las tcnicas culinarias como el guisado, hervido,
asado no son sino mtodos que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para
mejorar la calidad organolptica, y por otro para prolongar su conservacin.
Adems de estos mtodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros sistemas de
conservacin basados en aplicar temperaturas ms o menos altas. Cada uno de ellos se caracteriza
por una determinada capacidad de destruccin microbiana, y adems por las distintas acciones que
la temperatura provoca sobre los componentes qumicos del alimento. Estas acciones pueden ser
positivas (hablandamiento del tejido, mejor digestividad ) o negativas (destruccin de nutrientes).
Pero es muy importante conocer todos los factores que participan en el proceso trmico, para
elegir aquellas condiciones de tratamiento que provoquen la muerte microbiana y el menor dao a
los componentes nutritivos.
Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100 C,
pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia, y para destruirlas hace
falta aplicar tratamientos trmicos intensos, es decir, altas temperaturas y tiempos prolongados.
Uno de los grmenes ms famoso por su carcter patgeno, anaerobio y resistente al calor es
el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboracin de conservas); hay algunas bacterias
como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para evaluar las magnitudes que ha
alcanzado un tratamiento trmico, porque si este bacilo se ha destruido significa que tambin lo han
hecho todos los dems patgenos, incluido el Clostridium Botullinum.
Los tratamientos trmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y
no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que llama la
atencin cuando se somete un alimento a calor son los cambios organolpticos, concretamente los
que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen).
El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La cantidad
de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molcula y su
exudacin, y como resultado la desecacin del producto.
Los lpidos responden a la subida de temperatura con el fenmeno de fusin.
En cuanto a los HC, los ms simples, con la temperatura sufren un fenmeno de
caramelizacin; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidn, con el calor se va
convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que se fija a su
estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas).
Las protenas se desnaturalizan a partir de los 50 C, y si son enzimas pierden su actividad
qumica. La desnaturalizacin de protenas puede traer algunas consecuencias negativas para el
alimento, como por ejemplo coagulacin, prdida de la capacidad para fijar agua, cambios
estructurales, etc.
La diferencia entre unos y otros mtodos est en la finalidad que pretenden, y por lo tanto,
en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos mtodos segn la intensidad del
tratamiento y el resultado que se consigue:
Escaldado. En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en
alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las
actividades enzimticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros mtodos de conservacin,
por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza
por 2 detalles:
- Corta duracin (alrededor de 5 min.).
- Temperatura moderada (entre 95 - 100 C).
Con el escaldado se consiguen varios objetivos:
* Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos
que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los lquidos de gobierno
propios de los alimentos enlatados.
* Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones.
* Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica.
* Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.
Pasteurizacin. Se trata de un mtodo que utiliza tratamientos trmicos de baja intensidad, es decir,
utiliza el calor de una manera poco drstica, que en general no sobrepasa la temperatura de
ebullicin del agua. En otras palabras, la pasteurizacin trabaja siempre por debajo de 100 C.
La pasteurizacin se puede hacer mediante distintas tcnicas, que varan en la seleccin
concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas prximas a 80 C y tiempos muy
variables (desde algunos minutos a varias horas).
Irradiacin de Alimentos. Desde que a finales del S. XIX se descubrieran las relaciones
irradizantes, hemos asistido a una gran actividad cientfica en el campo de la fsica nuclear, en
relacin con aplicar este tipo de irradiaciones a otros campos, entre otros la industria alimentaria. Se
ha desarrollado paralelamente tanto el inters por estos mtodos como la preocupacin por sus
posibles efectos colaterales en la salud.
En este sentido, desde el ao 70 se viene trabajando en proyectos especficos de
investigacin en la mayor parte de pases del Primer Mundo, todos ellos bajo el patrocinio de
distintas organizaciones internacionales (FAO, OMS ) El resultado de estas investigaciones
concluye que la irradiacin de cualquier alimento hasta una dosis mxima de 10 Kgray (1 Gray =
cantidad es la cantidad de energa absorbida correspondiente a 1 J / Kg. De sustancia irradiada) no
presenta riesgo para la salud humana, y que el tratamiento no plantea especiales problemas
nutricionales o microbiolgicos.
En 1983 la comisin del Codex acept como norma de carcter mundial las conclusiones
anteriores, y de esta manera se ponen las bases legales para la aceptacin de los alimentos
irradiados.
En la actualidad se puede afirmar que al menos 37 pases permiten el uso de este sistema, y
entre los productos irradiados se encuentran las especias, frutas, verduras, arroz y patatas.
Se llama irradiacin al proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento
con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento.
Las radiaciones ionizantes son emanaciones de partculas con suficiente cantidad de energa
como para desplazar e- de las molculas contra las que inciden. La separacin de e- de los orbitales
externos provoca una excitacin en el tomo y se forman 2 iones distintos.
Por un lado, los e- que se separan, y por otro, el resto del tomo. Cuando
estos e- inicos interaccionan con otros tomos, se produceuna reaccin ionizante en cadena. Hay
que decir que aquellos radicales libres que van quedando son estructuras tremendamente inestables
porque tienen en su configuracin molecular e- no emparejados, de ah su gran tendencia a
reaccionar con otros tomos o molculas para conseguir mayor estabilidad.
Por tanto, los trminos irradiacin de alimentos e ionizacin de alimentos son idnticos, pero
psicolgicamente, la palabra ionizacin tiene menos carga negativa y provoca menos reaccin de
rechazo por parte del pblico en general.
Adems, la prensa no especializada viene usando indiscriminadamente trminos que parecen
similares, pero que en realidad son muy distintos, y provocan confusin: Entre los consumidores
est muy extendida la idea que relaciona los alimentos irradiados con alimentos radiactivos, o lo
que es lo mismo, IRRADIACIN = CONTAMINACIN. La palabra radiacin se refiere a una
forma de energa que procede de alguna fuente, mientras que irradiar es exponer algo a una fuente
que proyecta una cierta cantidad de energa. Resumiendo, un alimento radiactivo sera aquel en
cuya composicin intervienen radioistopos, mientras que un alimento irradiado es aqul que ha
sido tratado con radiacin ionizante.
Nos podemos preguntar si la irradiacin de alimentos los convierte a estos en radiactivos, y
la respuesta es clara: No a las dosis de energa que legalmente se pueden utilizar.
Todo producto alimenticio que haya sido irradiado, debe por ley (RD 212 / 1992 de 6 de
marzo) llevar en su etiqueta los trminos Irradiado o bien Tratado con radiacin ionizante. No
hacerlo as supone un fraude para el consumidor. Adems existe un logotipo que identifica estos
productos.
Las radiaciones ionizantes presentan una selectividad mayor a la del calor, aunque sus
efectos destructores tienen el mismo fundamento, es decir, lesionar las membranas microbianas e
inactivar los sistemas enzimticos. La radiacin provoca una alteracin cromosmica celular, de tal
manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la proliferacin
pueden provocar mutaciones en la descendencia.
Algunas bacterias son resistentes en estado seco y el mismo efecto se consigue al reducir la
disponibilidad de agua por congelacin. Esto se explica porque el agua es el componente de los
alimentos con ms facilidad para ionizarse, y el resultado de esta ionizacin se traduce en la
aparicin de varios componentes, por ejemplo H2O2 con potente accin bactericida.
En general hongos y bacterias tienen la misma resistencia a la irradiacin, y son los virus los
ms resistentes a ellas.
Presurizacin. El uso de determinadas presiones provoca la inactivacin de algunas enzimas y de
microorganismos, sin afectar las propiedades organolpticas. Las altas presiones no afectan a los
enlaces covalentes de las protenas, pero s son capaces de romper enlaces dbiles como PH.
Cuando estos enlaces se rompen, las molculas se acercan unas a otras, se reordenan en el
espacio y se modifican las posibles reacciones qumicas en las que participan.
Por otro lado los microorganismos se ven tambin afectados porque sus membranas llevan
un alto contenido proteico.
Las Nuevas Tecnologas Emergentes estn en fase de experimentacin y todas coinciden en
que se trata de mtodos no trmicos.
Conservacin por mtodos qumicos: el ser humano viene usando desde tiempo inmemorial
ciertas sustancias qumicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida til de
muchas materias primas.
Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades
conservadoras de muchas sustancias qumicas como mtodos de conservacin de alimentos.
Salazones y Curados. El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida
til, sino que adems proporcionar unas caractersticas muy particulares en relacin a las
propiedades sensoriales. En este caso hablamos de las salazones.
Adems de NaCl se aaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una accin bactericida y bacteriosttica,
especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum (de todas maneras la
adicin de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparicin de nitrosaminas).
Cuando se combinan los efectos de la sal + prdida de agua facilitada por las condiciones
ambientales, hablamos de una curacin.
En ambos mtodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos:
- Accin sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el
desarrollo de muchos de ellos.
- Accin sobre el sabor, al que hace ms atractivo
- Accin sobre las propiedades del msculo de la carne y pescado: Permite que se
solubilicen las protenas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes propiedades
emulsionantes y ligantes. Adems, la sal aumenta el poder de retencin del agua.
Ahumados. El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustin lenta e incompleta
de la madera, fundamentalmente castaos y hayas, que a veces se mezclan con plantas aromticas
como el tomillo y el laurel.
Qumicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado ms de 300
componentes, aunque slo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos cidos
orgnicos, HAP, derivados fenlicos, etc. Para que el humo ejerza accin sobre el alimento debe
producirse un doble fenmeno de adsorcin y absorcin.
El humo acta tanto sobre las caractersticas organolpticas como sobre la conservacin del
alimento; en realidad, hoy interesa ms la accin organolptica que la bactericida o bacteriosttica,
aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no estn controladas, el humo se
enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este
riesgo).
Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes
provocan una desecacin superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la
superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano debido a su baja aw)
En una 2 fase las sustancias antispticas que forman parte del humo consiguen ejercer una accin
conservadora.
Encurtidos. Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un lquido cuyo
principal componente es el vinagre, y que puede estar acompaado de especias y de hiervas
aromticas. El vinagre es un cido suave (actico) que aporta la acidez al medio, proporcionando
una concentracin protnica inadecuada para los microorganismos.
Adobos y Escabeches. El adobado se usa para ablandar productos que tienden a ser duros y
correosos, aunque la cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos que ya son
blandos. Se aplica sumergiendo el alimento en mezclas lquidas siempre fras.
Las mezclas que se usan son muy variables, sin embargo, casi siempre coinciden en 3
componentes bsicos:
- Aceite. Protege y preserva al alimento.
- cidos (vinagre, vino, zumos de ctricos) que proporcionan la acidez.
- Productos aromticos.
Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos que previamente
estaban cocinados (normalmente se trataba de piezas conseguidas mediante caza o pesca). En el
caso de los marinados se aade expresamente vino que permite ablandar y dar un sabor especial;
tambin se le aaden verduras y productos aromticos, pero no sal, porque provoca exudados que
resecan el alimento.
Glaseados y Grajeados. Desde hace mucho tiempo se saba que los alimentos ricos en azcar
(miel) podan conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las molculas de HC son
capaces de reducir la aw. En estas condiciones el desarrollo bacteriano es prcticamente imposible,
y slo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos (la presin osmtica es muy alta).
El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de azcar
cristalizada, presentando as un aspecto brillante (caf torrefacto).
Cuando la proteccin se realiza recubriendo el alimento con un jarabe, la tcnica se llama
grajeado (almendras garrapiadas).
Fermentaciones. Se puede definir la fermentacin como el proceso bioqumico que tiene lugar
cuando los microorganismos presentes en el alimento actan como sustancias para sus procesos
metablicos; algunas de las estructuras que forman parte de las estructuras qumica de ese
alimento.
Desde hace cientos de aos se conocen algunos de estos procesos qumicos y la utilidad que
tenan en la alimentacin humana: No slo permitan hacer ms variada nuestra alimentacin, sino
que adems posibilitaban el uso ms prolongado de algunas materias primas perecederas que
gracias a la fermentacin se transformaban en otras ms estables (la uva y el vino). Actualmente, a
pesar de que disponemos de mtodos conservadores ms eficaces, se siguen produciendo alimentos
fermentados por su propiedades organolpticas.
Una diferencia importante entre la fermentacin y otros mtodos conservadores es el
planteamiento que tiene frente a los microorganismos: Los mtodos que ya conocemos pretenden
principalmente reducir el nmero de microbios mientras que las fermentaciones tienen como
fundamento procurar la multiplicacin de ciertos microorganismos especficos y ensalzar sus
propiedades.
Cuando el xito de la produccin de alimentos fermentados se demostr que se deba a las
actividades de ciertos microorganismos, se empez a modificar el funcionamiento de los mtodos
tradicionales para conseguir unas condiciones de elaboracin ms adecuadas que permitiesen la
proliferacin de los microorganismos
En este sentido han sido perfectamente estudiadas y establecidas unas condiciones
normalizadas para aplicar cultivos puros indicadores que inoculados en la materia prima
(generalmente pasteurizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables) son capaces
de producir una fermentacin industrialmente ptima.
Las verdaderas fermentaciones son las que se producen en condiciones anaerobias, tomando
como sustratos HC de los alimentos. Estos compuestos orgnicos (HC) van a sufrir distintas
transformaciones, que dependen del tipo de microorganismo fermentador y la ruta metablica que
utilice.
Como resultado de la fermentacin, la materia prima original se convierte en un producto
diferente, en el que las condiciones de crecimiento microbiano se han modificado, de manera que se
presenta cierta dificultad para el desarrollo de especies competidoras de los fermentadores (vino yogurt).
Conservadores Qumicos. Cuando el tejido animal o vegetal queda sin vida, sus clulas pierden la
capacidad de defensa frente a microorganismos que quieren destruirlas. Por este motivo, desde hace
muchos aos se empezaron a utilizar sustancias qumicas con capacidad antisptica que por tanto
conservaban la vida til del alimento.
Es en los ltimos aos cuando ha despuntado el uso masivo de estas sustancias, como
respuesta a la demanda de los consumidores, que queremos todo tipo de alimento, en cualquier
poca del ao (tomates todo el ao), y adems que estn exentos de microorganismos para que se
puedan consumir en un periodo razonablemente prolongado.
Por esta razn los conservadores qumicos suponen un modo importante para proteger
alimentos comercializados frente a las acciones microbianas; pero no todas las sustancias qumicas
de actividad anti microbiana pueden usarse para conservar alimentos, porque muchas de ellas
poseen estructuras qumicas que representan un peligro para nuestra salud.
Conservador qumico es cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento
de microorganismos en un alimento, como el dao que se produce por sus actividades.
Como norma general la eficacia de un conservador depende de su concentracin en el
alimento, es decir, cuanto mayor sea su nivel, mayor ser la muerte celular y ms lento su
crecimiento. El empleo de conservadores solo tiene sentido cuando se utiliza en concentraciones
suficientes para neutralizar el crecimiento microbiano, en su fase inicial, nunca en fase exponencial
porque en este caso haran falta cantidades muy elevadas de conservador.
Lo normal es utilizarlo en cantidades que no daen la calidad nutritiva, sensorial y sanitaria
del alimento, pero siempre van a quedar vivos un nmero de grmenes que con el tiempo se
multiplican. Afortunadamente la mayora de los alimentos suelen ser producidos antes de que se
produzca este efecto.
Todos los compuestos que se usan como conservadores qumicos no actan con la misma
intensidad frente a los distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su actividad
vara segn las especies que haya en el alimento. La mayora de los conservadores actan
principalmente frente a levaduras y mohos porque suelen carecer de actividad a los valores de pH
que resultan ptimos para el desarrollo de bacterias (Normalmente se sitan esos pHs en la zona de
neutralidad).
Para mejorar el efecto de los conservadores, se ha acudido a la aplicacin de combinaciones.
Tericamente es posible que un combinado de conservadores ofrezcan un resultado conjunto
totalmente distinto al q ofreceran por separado; cuando se combinan conservadores puede ocurrir
que se necesite menos concentracin de cada uno, o por el contrario que la cantidad de cada uno sea
mayor. Aunque son muchas las mezclas que consiguen aumentar su actividad antimicrobiana, no
todos los combinados pueden considerarse a priori como favorables.
Los conservadores slo ejercen su efecto cuando contactan con las clulas microbianas en
una concentracin adecuada.
Los mecanismos de actuacin se pueden reducir a 2:
1. Influencia sobre las paredes o membranas celulares.
Para que una clula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared celular y
la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un conservador entre en el
interior celular para inhibir el crecimiento. La reaccin entre el conservador y la membrana
puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se dificulta la entrada de nutrientes o se
dejan escapar sustancias fundamentales.
2. Por otro lado, la pared celular es una estructura formada por polmeros que desempean
funciones de proteccin, que son alteradas por los conservadores de diferentes maneras. Por
ejemplo dificultan la formacin de los monmeros, impidiendo la polimerizacin de los
monmeros, alterando su estructura.
Las principales sustancias que hoy se usan como conservadores qumicos responden a 2
grupos bien diferenciados de compuestos orgnicos:
1. cidos orgnicos. La industria alimentaria los usa mucho, pero siempre de forma
controlada y de acuerdo con los requisitos legales. Afectan a las membranas
celulares porque interfieren en el transporte de metabolitos y en el mantenimiento de la
diferencia de potencial. Son ejemplos de estas sustancias orgnicas el cido actico, el cido
ctrico, el cido lctico, el cido propinico
2. Sustancias de carcter antibitico. Se obtienen por sntesis o bien las producen algunas
especies microbianas de las que se extraen. Desde hace algunos aos, la industria
alimentaria ha puesto inters en ellas porque pueden significar una clara proteccin del
alimento frente a los microorganismos.
Su inters se acentuaba porque se trataba de productos mucho ms activos que los
conservadores tradicionales, y por tanto eran necesarias en cantidades ms pequeas, sin que
apenas modificaran las propiedades sensoriales.
Pero la frecuencia con la que pueden aparecer resistencias ha hecho que la ley restrinja su
uso solamente cuando el producto utilizado no tiene aplicacin mdica.
Anlisis de alimentos.
En el acto de toma de muestras el funcionario actuante cumplimentara el acta que formaliza
una muestra con los siguientes requisitos:
1.- Acta por triplicado.
2.- Intervencin de comparecientes.
3.- Identificacin en el acta del producto muestreado.
4.- Reflejo de las circunstancias que rodean el acto.
El compareciente lo ser por orden preferencial:
1.- El titular del establecimiento donde se toma la muestra.
2.- Representante legal.
3.- Responsable o encargado.
4.- Dependientes.
5.- Testigo que firme, en caso de negativa de los anteriores.
6.- En ausencia de testigo, la carencia de compareciente no imposibilita la validez de la toma
de muestra, reflejando el inspector en acta la negativa de los anteriores responsables,
quedando legitimada el acta por su sola actuacin.
La identificacin del producto a muestrear se reflejar en el acta de forma exhaustiva. Si se
trata de un producto envasado, se transcribir su etiquetado ntegramente, no olvidando en su caso
las leyendas que pudiesen venir en relieve. nicamente se prescindir de las leyendas que el
inspector estime oportuno e irrelevantes para el tcnico analista e instructor del expediente.
Si el producto fuese a granel o envasado que carezca de etiquetado, se indicar igualmente
esta circunstancia, describiendo el producto por medio de unidades de medida, variedad reconocida,
caracteres organolpticos, tamao, etc.
Se reflejara asimismo circunstancias que rodean el producto, tales como estado aparente de
los envases, condiciones de conservacin, etc.
Si bien no es preciso, pero si aconsejable que en el acta en la que se refleja la toma de
muestras no se incluyan otros hechos distintos a la propia muestra que el inspector considere como
infraccin. De existir otros hechos considerados como infraccin, se levantarn actas distintas para
generar distintos expedientes.
Se expresar en el acta, para ms seguridad, que el producto se encuentra dispuesto para su
distribucin y venta.
Acondicionamiento de la muestra. La toma de muestra reglamentaria debe realizarse por
triplicado, con ejemplares idnticos en cada caso.
Como norma general las muestras se envuelven en papel de espesor apreciable, o bien se
enfundan en sobres, fundas, bolsas o cajas de cartn; todos estos materiales auxiliares en tamao
proporcional al volumen de la muestra.
A continuacin, se precintarn y lacrarn. Para el precinto puede utilizarse cuerda, lazo,
cinta, etc. En general se utiliza material resistente al esfuerzo de la tensin y al calor.
El lacrado mas comn es el de barras, aunque tambin puede utilizarse el plomo prensado.
En el primer caso es obvia y necesaria la aplicacin del calor de la llama y presin con el
sello oficial, cuyos smbolos y leyendas se reflejarn en el acta.
Se aplicar en cada una de las tres muestras, una etiqueta identificativa, que se adhiere a
cada paquete-muestra con pegamento si la etiqueta no fuese autoadhesiva. Aplicar un lacrado
pisando la etiqueta.
Las siguientes normas para la toma de muestras constituyen un buen instrumento de trabajo
a la hora de realizar de forma correcta la toma de muestra:
- Muestra prospectiva: se trata de muestras que tienen un carcter informativo; sus
resultados no pueden utilizarse como base para determinar actuaciones, no tienen un valor
probatorio, si bien, se puede orientar a la necesidad de tomar una muestra reglamentaria o
bien a modificar el sistema de trabajo o hbitos de manipulacin en un establecimiento
concreto.
Las muestras programadas. Excepto cuando se indique lo contrario, sern de carcter
prospectivo.
Las muestras irn acompaadas de un acta de toma de muestras, en la que se transcribir
literalmente el etiquetado que figure en los envases, haciendo especial inters en lo relativo
al lote de fabricacin y a las fechas de caducidad o consumo preferente. Evitar hacer una
descripcin parcial lo que supondra una valoracin jurdica anticipada.
- Muestras reglamentarias: tienen valor probatorio, por lo que siempre han de tomarse por
triplicado a fin de poder ofertar al interesado un anlisis contradictorio y en su caso
dirimente.
Aguas envasadas. Sern necesarios dos litros. Se tomarn preferiblemente aguas procedentes de
otra comunidad autnoma. En este caso slo ser necesario remitir acta e identificarlas con etiqueta
y enviar al laboratorio. Preferentemente se tomarn antes de la fecha indicada a fin de que estn
disponibles el da sealado a primera hora.
Productos de pasteleras. Las muestras se tomarn en establecimientos de elaboracin,
preferiblemente se tomarn productos que contengan crema. Los envases sern estriles, siendo
necesarios 250 gramos. Debern de ir acompaados con etiqueta adhesiva. Al ser prospectivas
podrn tomarse el da anterior al sealado en el calendario, conservndolas adecuadamente. Deben
ir acompaadas de la ficha informe de toma de muestras y de acta, debiendo remitir al distrito
sanitario correspondiente el acta y la ficha y la muestra al laboratorio.
Pescado y moluscos. Las actas se remitiran al distrito sanitario y las fichas juntos con las muestras
al laboratorio. Los envases que se utilizaran sern los Anaclin tapa roja estriles, y la cantidad
necesaria por muestra 1000 gramos para el caso de que se trate de una muestra de molusco y 500
gramos en el caso que se trate de una muestra de pescado. Cada envase llevar etiqueta
identificativa. Para el caso de pescado puede solicitarse los siguientes grupos de anlisis:
-Bacteriolgico
-Metales pesados
-Bases voltiles
-Histaminas
-Aditivos
En el caso de que den positivas las pruebas in situ de brico y metabisulfitos, y deba
realizar una toma de muestras reglamentaria para remitir al laboratorio, sern necesarios 250
gramos por cada muestra. Las muestras se tomarn en establecimientos minoristas y en
establecimientos de restauracin. Han de remitirse al laboratorio el mismo da de la toma y
conservarlas en refrigeracin.
Carne y productos crnicos. Se adjuntarn ficha informe de la toma de muestras. La ficha junto
con la muestra ir al laboratorio, y el acta al distrito sanitario. La muestra prospectiva en el caso de
la carne picada y en el de trozos de menos de 100gramos ser de 250gramos por muestra. En los
embutidos ser de 500gramos. Irn acondicionadas en bolsas o frascos. En el caso de solicitar
anlisis bacteriolgico es conveniente recoger la muestra en frasco estril. Pueden recogerse con
antelacin, siempre teniendo en cuenta la caducidad del producto.
Restauracin. Las muestras tendrn carcter prospectivo, por lo que podrn tomarse el da anterior
a la remisin y conservar en refrigeracin. Los establecimientos objeto del muestreo sern los de
restauracin y comedores colectivos. Es conveniente tomarlas en aquellos que sirvan mayor nmero
de comidas y en aquellos que en los aos anteriores hayan tenido resultados positivos. En cuanto a
los productos a recoger, se tomarn preferiblemente salsas, mahonesas, cremas, evitando coger
productos aliados con vinagre. Se recogern unos 250gramos en frascos estriles (duquesas),
identificndolas con etiquetas adhesivas. Irn acompaadas por fichas informe de toma de muestra
y acta que se remitir al distrito sanitario correspondiente.
Helados. Se recoger la toma de muestra en establecimientos de elaboracin, siguiendo el mismo
sistema que en restauracin explicado anteriormente.
Lcteos. Las muestras sern prospectivas pudindose recoger con antelacin, teniendo en cuenta la
caducidad del producto. Al tener los resultados un carcter informativo, la muestra estar compuesta
por un solo ejemplar a pesar de que en la normativa especfica se establece cinco ejemplares. Se
introducir en bolsa de plstico, con etiqueta adhesiva y ficha de informe de la toma. El acta de la
toma se remite al distrito sanitario.
Aguas industriales. Se recoger en un frasco para anlisis bacteriolgico Anaclin tapa roja y otro
para anlisis fsico-qumico Anaclin tapa negra. Se elegir preferiblemente el grifo que este
situado en el lugar de manipulacin. Se debe limpiar con agua y flamear el extremo del mismo;
posteriormente se abre y se deja correr el agua un tiempo suficiente para que se renueve la tubera
(5 minutos). No deben hacerse tomas de grifo con fugas de dejen salir el agua por encima de su
superficie externa. La muestra debe remitirse al laboratorio el mismo da de su recogida.
Identificndose con etiqueta adhesiva y con acta que se remite al distrito sanitario y que debe
sealar con claridad el punto de toma de muestra y todo lo que se considere necesario como:
procedencia, si tiene aadido tiosulfato, cantidad de cloro libre en el momento de la toma, etc.
Procesado de las muestras para anlisis microbiolgicos.
Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica
analtica microbiolgica, que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la clase de
producto, su procedencia y la finalidad del anlisis.
La operacin de preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico exige unas reglas
de manipulacin aspticas muy estrictas, as como la esterilizacin de material y diluyentes
estriles.
Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que contienen
las muestras, para ellos es conveniente eliminar la contaminacin de la superficie en y alrededor del
envase mediante flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al aire el exceso de alcohol.
Cuando un producto conste de distintos componentes o capas, es deseable determinar la
contaminacin de cada componente, pero hay que tener en cuenta que supone un mayor coste y
tiempo, por eso se debe utilizar en productos sospechosos de toxiinfeccin.
En muy pocas ocasiones, las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos
estn en concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos, por lo tanto los
microorganismos de la muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con
demasiados microorganismos han de modificarse a las concentraciones adecuadas mediante
disoluciones seriadas. La dilucin seriada es el mtodo de diluir secuencialmente un cultivo o
muestra a travs de una serie de volmenes conocidos, conteniendo una solucin estril. El lquido
que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilucin salina, medio de cultivo o cualquier
otra solucin estril que no altere la viabilidad de las clulas presentes.
Las muestras con nmeros demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas, si es
un lquido por filtracin, centrifugacin y enriquecimiento selectivo.
Hay que hacer distincin entre el procesado de productos slidos y lquidos:
- Productos slidos: cuando se trata de productos slidos es necesario someterlos previamente a
una suspensin, utilizando un diluyente estril y una posterior homogeneizacin con la finalidad de
liberar los microorganismos presentes en el producto. Esto es una tarea difcil, en los cuales los
microorganismos suelen estar adheridos a las partculas. Procesado se pueden distinguir las
siguientes etapas:
* Toma de muestras analtica.
La fraccin de muestra destinada al anlisis microbiolgico debe ser representativa de la
totalidad de la unidad de muestra y dejando parte de ella por si hay que repetir el anlisis.
Siempre que sea posible, se utilizar una cantidad lo ms voluminosa posible, que permita
buena trituracin y homogeneizacin. Si el producto est integrado por varios componentes,
se tomarn fracciones representativas de cada uno de ellos, en superficie y en profundidad.
Los tubos de la serie se mantendrn en el frigorfico hasta el comienzo del anlisis si este se retrasa,
el cual no deber demorarse ms de 2 horas. Sin embargo, como muchos productos industriales han
sido sometidos a distintos procesos (deshidratacin, congelacin...), durante los cuales las clulas
microbianas sufren inhibicin, se pueden mantener estas diluciones ya preparadas a temperaturas de
25-30C durante media hora, para permitir la revivificacin de las clulas antes de la siembra.
- Productos lquidos: el procesado de productos lquidos como agua, refrescos... es ms sencillo,
ya que no es necesaria la trituracin. Se pueden muestrear con pipetas directamente, por supuesto
despus de mezclarse bien. La muestra obtenida ya es la suspensin madre y a partir de ella se
pueden realizar las diluciones seriadas.
Procesado de las muestras para anlisis fsico-qumico.
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la
sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de
una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple,
ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con
una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la
poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden
ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto... Aunque el
examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de
fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que
constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.
Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable,
segn la propiedad analizada.
Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter
analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de
trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms compleja.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
* Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
* Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la poblacin total.
En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera,
la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo
determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir,
subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se
interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una
vez juntos, compongan la muestra final.
Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si
sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en exceso,
multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.
Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra
aplicando diferentes criterios probabilsticos.
Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar N elementos con la siguiente
expresin:
N = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado
con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin
homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante,
todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible, porque
si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las ms simples que,
adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a los lquidos, es la:
- Tcnica del cuarteo: consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de
distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en
cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;
finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir
prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro
o cualquier cambio de composicin.
Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible,
dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la
muestra a una temperatura prxima a los 20.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas
y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en
algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra;
para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar.
A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura.
Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o
cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada uno de
los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente
para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y con un
cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen,
cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de
conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio
del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.
Preparacin de las distintas tomas de muestras para su posterior anlisis. Distincin segn
grupo de alimentos.
1.CARNES Y DERIVADOS CRNICOS.
Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecern en refrigeracin a
temperatura comprendida entre 0C - 5C.
Este deber iniciarse, lo ms pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca ms
de 24 horas tras el muestreo.
Las muestras congeladas permanecern en estado de congelacin (-15C) hasta el momento
de su anlisis.
La descongelacin se realiza en ambiente de refrigeracin entre 2C - 5C, durante 18 horas,
sin exceder nunca las 24.
2.EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.
Para el control de fabricacin es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta
el tamao de la pieza.
Para preparar nuestra analtica, se limpia la superficie del embutido para quitar mohos y
levaduras.
Luego, aspticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas
porciones de distintas zonas para ser trituradas.
3. CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.
Despus de incorporado el diluyente, la muestra se mantendr durante 30' a temperatura
ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta solubilizacin.
Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someter a trituracin y
homogeneizacin una vez mezclado el diluyente.
4.AVES Y CAZA.
La toma de muestra para el anlisis se puede hacer por distintos procedimientos.
Los grmenes en los canales se encuentran en mayor nmero en la piel del cuello, y en
menor nmero en la piel de la pechuga.
En el tejido muscular, el nmero de microorganismos es muy pequeo, por lo tanto habr
una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estn integrados por piel y
carne o solo por carne.
5. PESCADO Y DERIVADOS.
- La piel: se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya
a tomar. En condiciones aspticas se extrae la piel con un mnimo de carne. La muestra se
introduce en un tubo con tapn de rosca que contenga 10ml de solucin de Ringer y un poco
de arena estril. Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.
- La carne: se toma aspticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido
previamente la piel para evitar contaminaciones. 10 g. de carne se macera en 90 ml de
solucin de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las
disoluciones decimales.
- Branquias: se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.
- Contenido intestinal: Se abre la cavidad abdominal aspticamente. Se liga el intestino por
los extremos para extraer en condiciones aspticas todo el contenido intestinal del asa. Las
heces extradas se depositan en un tubo con tapn de rosca y con 10 ml de solucin de
Ringer. Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.
- El agua del mar: se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El
diluyente lleva una tasa de sal ms elevada.
- El hielo: se dejan descongelar trozos de hielo en frigorfico y se analizan.
6. MARISCOS.
- Crustceos con caparazn: se desinfecta la superficie del caparazn con alcohol de 70
para quitarlo luego (aspticamente) con ayuda de materia estril.
- Crustceos sin caparazn: se manipula la carne, aspticamente, con material estril.
- Moluscos: tomar el suficiente nmero de individuos para que el volumen de carne +
lquido intervalvar no sea inferior a 30 ml. Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u
otras sustancias. Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, aadir diluyente (solucin
de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
7. HUEVOS.
Las muestras de productos frescos, sin cscara, se deben analizar muy rpidamente. Si el
transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable congelar las muestras.
- Huevos con cscara: provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con
agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en bao de alcohol de 70 durante 10'.
Con guantes estriles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estril. Si es
necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar estril.
- Huevo lquido: despus de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad
necesaria para el anlisis aspticamente.
- Huevo congelado: se descongela la muestra en refrigeracin durantes unas 8 horas y se
toma la cantidad necesaria para su anlisis.
- Huevo en polvo: homogeneizamos la muestra aspticamente.
8. LECHE Y DERIVADOS.
- Leche natural y leche pasteurizada: agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir
aspticamente y tomar muestra.
- Leche concentrada, esterilizada y evaporada: homogeneizar el contenido del envase
invirtindolo varias veces. Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70. (Repetir la
operacin dos veces cambiando el algodn). Si el envase es metlico, depositar adems,
unas gotas de alcohol de 70 y flamear con cuidado. Abrir el envase aspticamente, tomar la
muestra y depositarla en matraz erlenmeyer.
- Leche condensada: se practica sobre una disolucin 1:3. La muestra se toma de la misma
forma que la anterior.
- Leche en polvo y nata en polvo: en matraz erlenmeyer estril, introducimos 10g de
muestra. Aadir 90 ml de diluyente precalentado a 47C. Homogeneizar. Colocar en bao
mara regulado a 47C durante 5 min. Agitar moderadamente en agitador electromagntico 5
min. Volver a poner en bao mara unos minutos y analizarlo.
-Yogur y cuajada: antes del anlisis se fluidifica la muestra por agitacin. Tomar la muestra
en condiciones aspticas y utilizar como diluyente agua de Triptona o solucin de Ringer a
40C.
- Nata: homogeneizar el contenido del envase por agitacin, abrir aspticamente. Tomar la
muestra y diluirla 1:10 con una solucin estril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a
45). Homogeneizar y poner en bao mara a 45 durante 5'. Homogeneizar y analizar.
- Mantequilla: Con la ayuda de una sonda estril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla en
un tubo de centrfuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la parte externa.
Colocar la muestra en bao mara a 45C. Cuando la mantequilla est fundida, centrifugar la
muestra a 1200-2000 rpm. Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el
anlisis.
- El queso: Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza. Con sonda o cuchillo
estril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador. Aadir diluyente (fosfato
di potasio al 2%) precalentado a 45C. Triturar y homogeneizar.
9. GRASAS COMESTIBLES.
La muestra de margarina se toma aspticamente de la misma forma que la mantequilla.
10. CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBRCULOS. HARINAS.
Se tomarn porciones de muestra de varias reas para obtener una muestra representativa.
Aadir agua de triptona estril. Triturar durante 2'. En lugar de triturar, tambin se pueden poner los
cereales y el diluyente en maceracin dentro del frigorfico durante 30'.
TEMA 4. EPIDEMIOLOGA DE LAS ENFERMEDADES ADQUIRIDAS POR INGESTIN
DE ALIMENTOS.
El alimento como factor de riesgo de enfermedades.
Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes
epidmicos en la colectividad por algunos de los siguientes motivos:
- Cuando se comporta directamente como un txico a causa de sustancias qumicas presentes en su
composicin.
- Cuando es contaminado por un txico.
- Cuando se le aaden sustancias para conservarlos o modificar sus caractersticas que se comporta
como un txico.
- Cuando existen en el grmenes que por su proliferacin o por la elaboracin de toxinas son
capaces de desarrollar una enfermedad.
Teniendo en cuenta estos posibles orgenes de afecciones relacionadas con los alimentos
cabe hablar de tres grande grupos de enfermedades:
* Intoxicaciones alimentarias: como consecuencia de la ingestin de alimentos en los que hay
sustancias txicas de origen bitico o abitico como pesticidas, contaminacin de un molusco por
metales pesados o toxinas de microorganismos.
* Infecciones transmitidas por alimentos: se debe a la presencia en el alimento de microorganismos
patgenos sin que este produzca ninguna toxina. Proliferacin por grmenes.
* Toxiinfeccin alimentaria: se originan al ingerir alimentos con microorganismos patgenos que
adems de multiplicarse e invadir el organismo producen toxinas.
Morfologas y fisiolgias de las bacterias.
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas. Su tamao vara entre 1 y 10
micras y viven prcticamente todos los ambientes de la tierra. Las bacterias tienen una estructura
menos compleja que la de las clulas de los organismos superiores: son clulas procariotas (su
ncleo est formado por un nico cromosoma y carecen de membrana nuclear).
La morfologa est determinada genticamente, aunque en algunas ocasiones puede ser
influenciada por el ambiente (medio de cultivo):
- Cocos: forma esfrica u ovalada . Estos a su vez pueden ser:
- Diplococos: son dobles, dos cocos.