Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la

diversidad cultural que puebla el planeta Tierra, y que no es ms que un reflejo

de las adquisiciones biolgicas y comportamentales de nuestros ancestros ms
lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las claves para entender nuestro
pasado, presente y futuro como especie humana. Muchos de nuestros xitos
adaptativos pueden atribuirse a los cambios metablicos y fisiolgicos que la
evolucin ha ido modelando, pero tambin a nuestras habilidades para el
aprovisionamiento, preparacin y consumo del alimento. Todo ello permiti a los
humanos adaptarse a los cambios ambientales que se sucedieron en el planeta a
lo largo de ms de cuatro millones de aos. Nuestro modelo de historia biolgica,
la expansin cerebral, algunas modificaciones dentales e, incluso, la evolucin
tecnolgica y cultural son, en parte, resultado de los cambios en la dieta a lo
largo de nuestra evolucin.
Las especies de Australopithecus (A. anamensis, A. afarensis, A. africanus, A.
bahrelghazali, A. garhi, A. sediba) forman una saga diversa y numerosa. Con su
gran diversidad especfica en el este y el sur de frica consuman de forma
habitual hojas y frutos, pero tambin tubrculos, races, invertebrados y
vertebrados de pequeo tamao. Bsicamente, podemos asimilar su dieta a la
alimentacin blanda y rica en hidratos de carbono que hoy tienen los
chimpancs y gorilas. Sus huesos y dientes nos hablan de una dieta ms o
menos omnvora hace ms de tres millones de aos. La forma y el microdesgaste
de sus dientes as como el funcionamiento de sus mandbulas y estructuras
craneales para la masticacin as lo atestiguan. Los Australopitecos frecuentaban
tanto bosques de ribera y entornos forestales como reas ms abiertas
adaptando su alimentacin a los recursos disponibles en cada zona, como
sucede en la actualidad con los gorilas, chimpancs y papiones.
Los estudios de los istopos del carbono obtenidos de sus restos seos
nos indican que consuman habitualmente vegetales y frutas jugosas. Algunas
evidencias sugieren tambin que, al menos algunas de estas especies,
podran haber consumido carne. Segn sus descubridores, los restos de la
especie Australopithecus garhi, que vivi en el este africano, aparecieron
asociados a fragmentos de huesos de herbvoros que presentaban en su
superficie marcas de corte realizadas con lascas de piedra. De ser as estara
evidenciando que esta especie tena un comportamiento que hasta
ahora se supona propio del gnero Homo. Recientemente a otra especie
de australopiteco se le atribuy tambin el uso de herramientas y consumo
de carne, pero una buena parte de la comunidad cientfica ha recibido estas
interpretaciones con escepticismo.
LOS PARNTROPOS, CASCANUECES VIVIENTES
Hace unos 2.6 millones de aos el clima de la Tierra se hizo ms fro y rido.
En frica parte de los bosques dejaron paso a paisajes abiertos y zonas donde

antes existan sabanas con rboles se tornaron ms despejadas. Estos cambios

en el paisaje alteraron drsticamente los recursos alimentarios que el entorno
ofreca a los homnidos. Las plantas de regiones semiridas o regiones donde
existe al menos una aridez estacional, son muy diferentes de la vegetacin de
los ambientes ms hmedos donde vivan los Australopitecos. La vegetacin
que se extendi por el este y sur de frica en ese momento tena adaptaciones
para ahorrar agua y resistir la sequa. Entre las adaptaciones tpicas a la
aridez estn las hojas coriceas, cubiertas de ceras de difcil digestin, las
espinas
en los tallos y la carencia de frutos suculentos. Tambin es frecuente la
aparicin de rizomas (tallos subterrneos) o tubrculos en los que las plantas
acumulan agua y nutrientes para resistir la poca desfavorable.
Como respuesta a ese cambio ambiental surgieron los Parntropos. Eran
especies muy robustas, con un cerebro similar al de los Australopitecos,
pero con un aparato masticador extraordinariamente potente. Su mandbula
era muy alta, grande y robusta, asociada a una potente musculatura.
Los pmulos se ensancharon marcadamente para permitir que tras ellos
pasaran unos msculos temporales muy poderosos que se insertaban en
una cresta sagital que en algunos ejemplares estaba muy desarrollada.
Sus dientes tambin cambiaron. Los incisivos se redujeron y los molares
y premolares se ensancharon creando una gran superficie para triturar el
alimento.
Estas adaptaciones permitieron a los Parntropos procesar los nuevos alimentos
que encontraban en su entorno. Los frutos secos, las semillas, los
rizomas carnosos y las races suculentas de la vegetacin adaptada a la aridez
podan ser as fuertemente triturados antes de su ingestin, facilitando
la digestin de los mismos. Por otro lado, su modo de vida vegetariano no
exiga un mayor desarrollo de las capacidades intelectuales del que ya tenan,
por lo que su cerebro no estuvo sometido a ninguna presin evolutiva
para incrementar su tamao.
LOS PRIMEROS HOMO. CONSUMIDORES HABITUALES DE CARNE Y GRASA
Otro grupo de homnidos opt por una solucin muy diferente a la de los
Parntropos para adaptarse a los nuevos ambientes que se expandan por frica

hace dos millones y medio de aos. Si los Parntropos se convirtieron en

superespecialistas en comer alimentos vegetales duros, estos otros optaron por
convertirse en unos oportunistas muy eficaces. Una estrategia oportunista se
basa en poder aprovechar cualquier recurso que se encuentre al alcance. Ello
exige versatilidad en el comportamiento y capacidad de improvisacin, lo cual se
consigue gracias a una mayor inteligencia. Esta fue la solucin adoptada por las
especies del gnero Homo, las cuales se caracterizan por un marcado
incremento del tamao cerebral.
Los primeros Homo contaban con crneos con un volumen enceflico ms
grande que el de los Australopitecos. Homo habilis lleg a tener hasta cerca de
700 centmetros cbicos de capacidad craneana, con un promedio de unos 600
centmetros cbicos. Ahora bien, tener un cerebro ms grande tiene tambin sus
inconvenientes, ya que implica la necesidad de conseguir una mayor cantidad de
energa para mantenerlo en actividad. Casi el 10% de la energa que requiere un
chimpanc para mantener su metabolismo estando en reposo la consumen las
clulas de su cerebro. Sin
embargo, en los humanos modernos esa cifra se dispara hasta casi el 25%.
Las exigencias energticas de los cerebros de los Australopitecos y los
Parntropos eran similares a las de los chimpancs, pero en Homo habilis
el cerebro ya consuma un 15% de la energa requerida para mantener el
metabolismo estando en reposo. Pero las exigencias sobre la dieta de un
cerebro ms grande no se limitan a la cantidad de energa, la calidad de los
alimentos es tambin fundamental para el desarrollo cerebral. Algunos de
los cidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales se
encuentran solo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente, en la
grasa de origen animal. Lo ms importante es que para un homnido
del Pleistoceno la nica fuente de cidos grasos abundante y continua durante
todo el ao era la grasa animal que, adems, constituye una magnfica
fuente de energa.
As pues, los primeros Homo se encontraron con un dilema: su supervivencia
en un nuevo ambiente ms hostil pasaba por aumentar el tamao
de su cerebro para volverse ms verstiles en su comportamiento y poder
aprovechar los recursos disponibles en cada momento. Pero, a cambio, haba
que conseguir fuentes de energa suplementarias. El problema crucial
con el que se enfrenta un primate que tiene que consumir carne y grasa
con cierta abundancia consiste precisamente en el modo de conseguirla.
Los vegetales comestibles se pueden obtener con relativa facilidad, sobre

todo si son abundantes. Los invertebrados, como las termitas, son tambin
fciles de obtener, pero su contenido en grasa es muy limitado. Si queremos
grasa en cantidad debemos obtenerla de otros mamferos, ya sea cazndolos
o aprovechando la carroa de animales cazados por los grandes
predadores.
Los homnidos cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente
vegetariana por otra con ms contenido en protenas y grasas de origen
animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez ms
compleja y nica entre los primates. De esta manera, el incremento del tamao
cerebral exigi convertirse en un omnvoro, pero para obtener carne
y grasa haba que ser ms inteligente. As que tener un cerebro ms grande
se convirti en una ventaja evolutiva. Los homnidos desarrollaron nuevos
comportamientos y estrategias para la adquisicin y el aprovechamiento
de los nuevos alimentos. Con el desarrollo de la tecnologa ltica del Modo 1,
la produccin de pequeos artefactos con filo y herramientas para golpear
y romper huesos, el acceso a la carne de las carcasas animales y la mdula de
sus huesos fue ms fcil. Esto permiti a Homo conseguir alimentos con ms
contenido calrico y ms fciles de asimilar que los de origen vegetal.
El cambio de dieta tuvo tambin una consecuencia anatmica y fisiolgica muy
importante: el reacondicionamiento del sistema digestivo. Los mamferos
herbvoros necesitan aparatos digestivos mucho ms largos y complejos que los
carnvoros, ya que los alimentos vegetales son ms difciles de asimilar. Los
primeros representantes del gnero Homo ya no necesitaban un tubo digestivo
tan largo porque el componente vegetal de su dieta era menor y porque
probablemente se restringa a las partes ms digeribles de los vegetales, como
los frutos, brotes, etc. Por ello, la longitud del tubo digestivo es mucho menor en
Homo que en los primates vegetarianos. De esta forma se economizan recursos.
La energa y las protenas que se hubieran destinado a desarrollar un tubo
digestivo largo pueden invertirse en desarrollar otros rganos ms necesarios,
como el cerebro. Por ello, durante la evolucin del gnero Homo el aparato
digestivo se hizo cada vez ms corto, a la par que el cerebro fue incrementando
su volumen.
EL CANIBALISMO UNA PRCTICA PECULIAR PERO MUY DIFUNDIDA
El canibalismo es un comportamiento documentado en muchos animales.
Prcticamente todas las especies que consumen carne practican de forma
espordica el canibalismo, y los primates no somos una excepcin. Entre
nuestros parientes ms cercanos se conocen casos de canibalismo en
chimpancs

y orangutanes. La evidencia ms antigua de canibalismo en homnidos

est documentada en la Sierra de Atapuerca (H. antecessor) pero
ha sido un comportamiento relativamente frecuente a lo largo de nuestra
historia evolutiva que se ha registrado tambin en H. neanderthalensis y
H. sapiens, que ha sido histricamente documentada en numerosas culturas
y que an sigue presente en nuestros das.
En el yacimiento de Trinchera Elefante de la Sierra de Atapuerca hay evidencias
de que hace ms de un milln de aos ya se practic el canibalismo.
Pero es en el nivel TD6 de la Gran Dolina donde mejor est documentado
este comportamiento ancestral. Los restos hallados en ese nivel
permiten constatar que hace 900.000 aos nueve individuos de la especie
Homo antecessor, siete de ellos menores de 13 aos y los otros dos de entre
15 y 18 aos, fueron consumidos por otros humanos. Posteriormente,
sus restos fueron abandonados mezclados con los de otros animales que
tambin fueron consumidos, junto a los utensilios lticos que se emplearon
para procesar los cadveres. Quiz nunca lleguemos a conocer de manera
cierta los motivos de este comportamiento y las causas de la muerte de los
individuos canibalizados. Podemos preguntarnos si se trat de un
comportamiento
repetido a lo largo del tiempo o si, por el contrario, fue un mero
suceso puntual. Se puede pensar que estos individuos fueron muertos y
consumidos por los propios componentes de su grupo. Pero esta prctica
sera, con toda probabilidad, anmala e inslita. Algo as slo podra suceder
en situaciones de extrema necesidad, sera el llamado canibalismo de
supervivencia, ya que si fuera una prctica habitual el propio grupo se
extinguira. Ms probable parece que los individuos comidos y sus consumidores
no pertenecieran al mismo grupo, en cuyo caso s que podramos
estar ante un comportamiento habitual.
Como hemos dicho, el canibalismo es un hecho ms comn de lo que tendemos
a pensar. Podemos incluso hablar de diferentes tipos de canibalismo
en funcin de su significado o de las causas que lo motivan.
Canibalismo ritual o simblico. Numerosas culturas a lo largo de la historia
han practicado el canibalismo como parte de sus ritos religiosos o culturales.

En estos casos la carne humana no se consume con el fin de nutrirse

sino de adquirir ciertos poderes o tener alguna experiencia transcendental,
a veces incluso de comunin con el individuo canibalizado. Polinesios,
aztecas y muchos otros practicaron estos ritos. En Atapuerca tenemos
un ejemplo de este comportamiento en los niveles de la Edad del bronce del
yacimiento de El Mirador, donde aparecieron varios crneos copa. Esa prctica
de separar la bveda craneana del resto del crneo es conocida tambin en
otros yacimientos de la Pennsula.
Canibalismo de Supervivencia. En situaciones extremas cualquier persona puede
convertirse en un canbal. Una situacin de hambruna extrema puede llevar a
cualquiera a consumir carne humana para no morir de inanicin. No olvidemos
que practicar el canibalismo no implica haber matado al individuo que va a ser
consumido. El ejemplo ms claro de un caso as lo tenemos en la llamada
Tragedia de los Andes ocurrida en 1972, cuando un avin uruguayo que volaba
hacia Santiago de Chile se estrell en la cordillera. Un grupo de 27
supervivientes se vieron obligados a consumir los cadveres de los fallecidos en
el impacto para poder subsistir hasta que fueron rescatados 72 das despus.
Canibalismo Nutricional. Algunos animales ven en sus congneres un recurso
alimenticio ms. Este fenmeno es ms frecuente en los invertebrados
predadores como las mantis religiosas, las araas o los escorpiones. Por la forma
de vida de estos animales, la probabilidad de que se encuentren dos individuos
de la misma especie es baja, por eso el canibalismo es espordico. Sin embargo,
en el momento de la reproduccin es indispensable que dos individuos se
encuentren y no es raro que el apareamiento concluya con el macho devorado
por la hembra. Por eso muchas especies han desarrollado complejos rituales de
apareamiento que permiten al macho escapar o, al menos, poder acercarse lo
suficiente a la hembra para fecundarla antes de ser devorado. La placentofagia
(consumo inmediato de la placenta tras el parto), practicada por muchos
mamferos, entrara tambin en esta categora. Curiosamente, la placentofagia
es tambin practicada hoy en da por algunos humanos.
Eliminacin de la competencia intraespecfica. Cuando un len se hace
con el control de una manada mata a los cachorros hijos del anterior macho
dominante y, frecuentemente, tambin los consume. De esta manera
impide la propagacin de los genes de otros machos y favorece la de
los suyos. Este comportamiento se produce tambin en otros mamferos.
Tampoco es infrecuente entre los carnvoros que, si un combate entre individuos
de la misma especie acaba con la muerte de uno de ellos, el vencedor
consuma el cadver.
Trastornos mentales. Esta es la causa en la que tendemos a pensar cuando
hablamos de canibalismo en humanos y es probablemente el caso ms habitual

cuando el canibalismo se produce en una cultura que socialmente lo

rechaza, como la nuestra. A lo largo de la historia se han registrado bastantes
casos de personas con trastornos mentales que han matado y/o consumido
a otros humanos, y an hoy en da saltan a la prensa casos como el
llamado Canbal de Rotemburgo y otros.
UNA DIETA CADA VEZ MS VARIADA
En el transcurso de la evolucin humana la dieta se ha ido haciendo cada
vez ms diversa gracias a la incorporacin de nuevos nutrientes al componente
vegetal bsico y a unos sistemas tcnicos progresivamente ms
complejos. Todo ello favorece el desarrollo de unas estrategias de subsistencia
adecuadas al ecosistema en el que se habita. Tendemos a pensar en
los homnidos del Pleistoceno como grandes superpredadores especializados,
ya que la mayora de yacimientos solamente nos proporcionan evidencias
del consumo de animales a travs de sus restos fsiles. Sin embargo
esto es probablemente una falsa impresin, motivada por el hecho de
que mientras que el consumo de un mamfero deja numerosas evidencias en
forma de fsiles, el consumo de frutos, brotes u otros rganos vegetales no deja
pistas en el registro fsil. Sin embargo, en la Sierra de Atapuerca, el estudio de
las microestras de los dientes de H. heidelbergensis de la Sima de los Huesos
indica que esta poblacin realizaba un consumo de vegetales muy elevado. Es
muy probable que los vegetales fueran su principal fuente de calcio. Este dato es
importante porque los huesos de esos individuos tiene un gran espesor y, por
tanto, las necesidades diarias de calcio de los H. heidelbergensis deban ser
superiores a las nuestras. Adems de la dieta, los dientes tambin nos aportan
informacin sobre otros comportamientos de estas poblaciones, como la
evidencia del uso de finas ramitas para la higiene dental.
Naturalmente, tambin tenemos evidencias de que consuman carne
regularmente. En el yacimiento de Galera est documentado el acceso
oportunista a cadveres de animales cados en una trampa natural. En la
mayora de los casos se trataba de potros y cervatillos que caan
accidentalmente en la cavidad y luego no podan salir. Los humanos conocan la
existencia de esta trampa y aprovechaban el recurso de forma eficaz.
Por otra parte, en el nivel TD10 de la Gran Dolina tenemos documentados varios
campamentos de entre 300.000 y 400.000 aos de antigedad que evidencian
que estos homnidos tambin practicaban la caza de grandes mamferos. En el
nivel TD10-2 en concreto la presa dominante de los homnidos fue el bisonte.
Estas poblaciones del Pleistoceno medio posean una tecnologa ms avanzada y
eficaz (Modo 2), y comenzaron a desarrollar nuevas tcticas de caza a media
distancia, mejorando el xito de las caceras. As, en el yacimiento alemn de
Bilzingsleben se han conservado lanzas fabricadas en madera que seran

utilizadas por los H. heidelbergensis para cazar mamferos de mediano o gran

tamao. Es muy posible que
estos homnidos tuvieran un mejor control del territorio y mayores capacidades
de planificacin que sus antepasados, lo que les permitira una mejor
gestin de los recursos disponibles en su entorno.
LA COCINA DE LOS NEANDERTALES
Los neandertales habitaron regiones glidas y hostiles en Europa central,
pero tambin climas ms benignos en el Mediterrneo y el Prximo Oriente.
Para sobrevivir en ambientes tan dispares su dieta tuvo que adaptarse
a los recursos disponibles en cada regin. En las regiones fras la carne
constitua el recurso bsico, como muestran los estudios isotpicos,
complementada
con vegetales siempre que estos estuvieran disponibles. En
contraste, en las regiones costeras del Mediterrneo se explotaban recursos
marinos como diferentes invertebrados, tortugas, etc.
Los datos isotpicos analizados sobre los restos de colgeno conservado
en los esqueletos de neandertales que vivieron hace entre 100.000 y
32.000 aos nos indican que las poblaciones neandertales obtenan la mayor
parte de las protenas de su dieta de la caza de los grandes herbvoros.
Es decir, los neandertales consuman mucha carne y tenan una huella
de istopos similar a la que presentan los grandes predadores carnvoros
como la hiena, el lobo o el len. Pero no olvidemos que estos anlisis tan
recientes slo se han realizado para el consumo de animales terrestres. Ya
sabemos que los recursos acuticos son importantes para ciertos grupos
neandertales que viven cerca de la costa, en unos ecosistemas ms templados
y que, adems, dejan una huella isotpica distinta, que no se ha
considerado todava. No podemos olvidar tampoco que el componente
vegetal de la dieta sera bsico tambin para estos grandes consumidores
de carne, pero siempre en la medida que los recursos disponibles en el
ecosistema los permitan.
Los neandertales tenan unos grandes cerebros en unos grandes cuerpos. Su
tamao corporal es imponente y robusto. Todo su esqueleto, msculos y tejidos
formaban una mquina humana de gran potencia. Sin duda, fueron eficaces en
sus batidas a la bsqueda de alimentos y en sus actividades fsicas diarias. Estos

cuerpos tan robustos tenan tambin unos condicionantes metablicos

importantes. Se ha estimado que mantener y mover un cuerpo de ese volumen
supondra gastar del orden de 3.000 a 5.000 kcal al da para una mujer
neandertal y de unas 4.000 a 6.000 kcal para un hombre. Todo un esfuerzo
energtico que supone adems una entrada de nutrientes muy elevada para
contrarrestar el gasto metablico.
El mayor cerebro de los neandertales implicaba unas capacidades cognitivas
superiores a las de homnidos anteriores, lo cual est probablemente
relacionado con una mayor complejidad cultural y tecnolgica (Modo 3).
Poblaciones anteriores de homnidos haban utilizado el fuego de forma
puntual, pero con los neandertales el empleo del fuego se hizo cotidiano.
Las mejoras que proporciona el fuego en la tecnologa, as como en otras
actividades sociales son muy conocidas. En las preparaciones culinarias, el
fuego aument la digestibilidad de los alimentos e hizo comestibles algunos
que hasta el momento no podan consumirse, permitiendo as un mejor
aprovechamiento de sus nutrientes. Esto podemos conocerlo por las evidentes
seales que deja el fuego sobre los huesos de animales consumidos
y la presencia de hogares en los yacimientos neandertales.
AVES, PECES Y MOLUSCOS
Uno de los mayores xitos evolutivos de Homo sapiens ha sido la versatilidad y
amplitud de nuestras dietas. Reconocemos a las poblaciones del final del
Pleistoceno como cazadores recolectores del Paleoltico superior, que conocan
muy bien su entorno. Sabedor de que los ciclos naturales llevan sus propios
ritmos y que los animales y las plantas se acomodan a ellos, el H. sapiens
desarroll formas adecuadas de supervivencia. Estos humanos eran conscientes
de que los animales se desplazaban buscando nuevos pastos cada estacin,
conocan sus rutas de migracin en cada poca del ao y los vigilaban para
atacar a las manadas en momentos de descuido y debilidad. En definitiva,
planificaban de forma sofisticada sus tcticas para asegurarse el xito en las
batidas de caza.
Hace 30.000 aos, las poblaciones de H. sapiens perfeccionaron sus sistemas
tcnicos. El utillaje de los cazadores paleolticos se enriqueci con nuevas
herramientas, armas y proyectiles, no slo en piedra sino tambin en hueso, asta
o marfil que obtenan de las presas cobradas. Esta tecnologa (Modo 4) posibilit
avanzadas modalidades de caza a larga distancia favoreciendo el abatimiento de
presas de gran tamao, asegurando una muerte ms rpida del animal y el
cobro de la pieza en menor tiempo. Las lanzas, flechas, venablos y arcos se
complementaban con el uso de hondas,
lazos y trampas para conseguir aves y otras presas de pequeo y mediano
tamao, muy escurridizas.

Con el tiempo, las dietas de estos grupos se fueron haciendo ms completas.

Surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fluvial. La significativa
aparicin de arpones de hueso y de anzuelos son la mejor prueba
de que el consumo de recursos acuticos se hizo habitual para estas
poblaciones.
En el Paleoltico superior se aprecia una adaptacin al consumo
de recursos locales. Segn la situacin del yacimiento donde vivan estas
poblaciones, se cazaba animales de montaa, de llanura o se consuman
recursos
marinos. A medida que el Homo sapiens se extenda por el planeta
iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes en funcin de los
recursos disponibles en cada regin.
Los preparativos culinarios de los despieces anatmicos muestran el perfecto
conocimiento de las presas y de sus partes ms ricas y sabrosas.
Algo que, adems, ha quedado reflejado en el bestiario paleoltico grabado
y pintado en las paredes de las cuevas. Las tcnicas de conservacin
del alimento como reserva para las pocas de penuria experimentaron un
salto cualitativo con Homo sapiens. La desecacin y deshidratacin de la
carne, la congelacin, el ahumado, la preparacin de mezclas de carne y
sangre, la carne en polvo, las mezclas de grasa, la fermentacin de algunos
productos e, incluso, el establecimiento de almacenes en las rutas de
migracin anual o estacional podran haber sido las mejores tcnicas para
asegurar la supervivencia. Estas prcticas permitieron a las poblaciones
del Paleoltico superior colonizar de forma permanente reas donde los
recursos escasean en alguna poca del ao. A comienzos del Holoceno
muchos paisajes cambiaron. Hace 16.000 aos dio comienzo el ltimo deshielo
y el clima se fue haciendo ms templado y hmedo. Los entornos
cambiantes no representaron un cambio brusco para los modos de vida de
los ltimos paleolticos. Las nuevas poblaciones humanas siguieron viviendo en
los mismos territorios y manteniendo el mismo tipo de dieta que las
comunidades precedentes. Los ltimos cazadores recolectores tambin se
convirtieron en mariscadores habituales, recolectando selectiva e
intensivamente moluscos marinos y terrestres, gasterpodos, y equinodermos
como lapas, ostras, mejillones y caracoles (Patella, Ostrea, Mytilus, Monodonta,
Cardium...). El consumo de moluscos y otras formas de alimentacin

complementarias a la caza y a la recoleccin vegetal supuso una importante

fuente de protenas y de energa que diversific an ms las dietas de Homo
sapiens (algo que algunas poblaciones de H. sapiens sudafricanos llevaban
haciendo desde hace casi 100.000 aos).
LECHE Y CEREALES:
LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN EL NEOLTICO
Los grupos productores del Holoceno comenzaron paulatinamente a incorporar
alimentos hasta entonces desconocidos en sus dietas aunque siguieron
utilizando los recursos tradicionales, explotados durante largo tiempo.
La domesticacin de plantas y animales supuso una verdadera revolucin
en la subsistencia humana al permitir disponer de una mayor cantidad de
alimentos. Las nuevas formas de la agricultura y la ganadera consistan en
la produccin propia de alimentos vegetales y animales. Este salto cualitativo
en los hbitos alimentarios ocurri de forma independiente en varios
puntos del planeta.
En el Prximo Oriente (Siria, Israel, Irak y Turqua), hace 10.000 aos, se
comenz a recolectar de manera selectiva cebada y trigos silvestres,
seleccionando y guardando semillas para volver a plantar y producir. Mil aos
despus, se seleccionaban granos de mijo y sorgo en el Africa sahariana, maiz,
frijoles, calabaza, tomate y pimientos en Mesoamrica y el rea Andina, y mijo y
arroz en China y el Indostn. A la vez, muchos animales gregarios como los
cerdos, caballos, llamas, ovejas, etc. se criaban en los poblados para su mximo
aprovechamiento. La germinacin, la seleccin de los mejores granos y su
posterior cultivo tal vez se descubriera de forma accidental observando los ciclos
naturales de ciertos vegetales y reproduciendo intuitivamente estos procesos
para conseguir alimento. Junto a estas incipientes formas de subistencia, se
mantuvo la caza de animales salvajes como forma complementaria de
aprovisionamiento, al igual que la pesca y la recoleccin de frutos y otros
vegetales no sembrados.
Gracias a la domesticacin, tambin aparecieron nuevos productos alimentarios
como el pan, el vino, la cerveza o el queso. El descubrimiento de cmo
producirlos fue probablemente accidental al observar como fermentaban
espontneamente los excedentes acumulados de granos, frutos y leche.
Adems, estos alimentos comenzaron a preparase de forma diferente. Las
nuevas tcnicas del remojo, el molido, el prensado, la condimentacin y la
salazn, la maceracin o la fermentacin de algunos cereales y frutos, poco a
poco sofistic los modos culinarios de estos grupos. Aunque existan
anteriormente algunos ejemplares de cuencos y odres primitivos en piedra y
pieles, es en este momento cuando la vajilla se hace de uso cotidiano. Las
primeras se fabrican en piedra (basalto) y se inician las tcnicas de la cermica
en arcilla. Los primitivos vasos son muy toscos pero con el tiempo se
perfeccionan las formas de tratar la arcilla e, incluso, de decoracin y pintura.

Los avances tcnicos y estticos de las cermicas acompaarn desde ahora

toda la historia del hombre hasta nuestros das.
Con la produccin de alimentos las poblaciones se concentraron en ciertos
lugares, crendose grupos ligados a unos recursos productivos ms estables. Se
inicia la sedentarizacin. Las sociedades se organizan en torno a unos poblados e
incipientes aldeas que, poco a poco, se fueron adueando de ciertos recursos,
estableciendo unos lazos sociales basados en el poder y el control sobre los
territorios de manera individual o familiar. Esto trajo consigo un crecimiento
demogrfico, enfrentamientos por el control de los alimentos y diferencias en el
acceso a los mismos as como la aparicin de algunas enfermedades carenciales
(avitaminosis, escorbuto, beriberi, pelagra) y hambrunas en los periodos de
escasez.
DULCE, SALADO, CIDO, AMARGO Y UMAMI
En la ltima etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos transformado
una necesidad biolgica, nutrirnos, en un arte: la Gastronoma. Casi todo lo que
es comestible para nuestro organismo se ha incorporado a la dieta en uno u otro
lugar del planeta, en una u otra cultura. Por eso podramos hablar de un Homo
gastronomus, pues la gastronoma es algo intrnsecamente propio de nuestra
especie, como pueda serlo la msica u otras formas de expresin artstica. Al
igual que hacen los compositores con las notas musicales, los grandes cocineros
son capaces de componer sinfonas con los cinco sabores bsicos. La mayora de
nosotros estamos acostumbrados a identificar nicamente cuatro: dulce, salado,
amargo y acido. Sin embargo existe un quinto sabor llamado umami que fue
descubierto en 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda en un tradicional
caldo japons llamado dashi, pero que est presente tambin en otros alimentos.
Sin embargo en el mundo occidental este sabor no fue reconocido hasta los aos
80.
Los humanos actuales tenemos, como probablemente tambin nuestros
ancestros, ciertos tabes alimenticios ligados a costumbres sociales y religiosas.
Ejemplos de ello son la prohibicin del consumo de carne en cuaresma o la
prohibicin total del consumo de ciertos animales en las religiones juda y
musulmana. En ambos casos est prohibido el consumo de carne de
cerdo, pero la religin juda prohbe tambin el consumo de marisco y de la
carne de muchos otros animales como conejos o caballos. Por otra parte,
alimentos que son consumidos o incluso apreciados en determinadas culturas
resultan repulsivos para otras, aunque no sea por motivos religiosos.
Por ejemplo, en amplios sectores de los Estados Unidos produce rechazo
la carne de conejo o el pulpo, mientras que para la mayora de personas
de nuestra cultura resultan repulsivos los saltamontes (que se consumen
fritos en Mxico) o las serpientes (consumidas habitualmente en el sudeste
asitico).
Pero la comida no sirve solo para saciar el hambre. Desde antao, el Homo

sapiens ha sabido aprovechar las propiedades medicinales de algunos alimentos.

Quizs otros homnidos tambin lo hicieron, pero no nos han quedado
evidencias de ello. Es bien conocido el uso de numerosas plantas en
la medicina tradicional en forma de infusiones, emplastos o ungentos, o
simplemente ingiriendo ciertas partes de la planta. Algunos alimentos se
han utilizado, y se siguen utilizando, tambin en cosmtica (pepino, tomate,
miel, yogur). Finalmente, existe tambin un uso simblico de ciertos
alimentos, que han sido incorporados a los rituales religiosos de ciertas
culturas. As, la liturgia catlica emplea el pan y el vino en sus ritos.
El Neoltico supuso la primera gran revolucin tecnolgica relacionada con
la alimentacin, ya que permiti al hombre controlar la produccin de sus
alimentos. En la actualidad vivimos una nueva revolucin tecnolgica en
este mbito de la mano de la Biotecnologa. Las nuevas tcnicas aplicadas
a los alimentos nos permiten alterar la composicin de los mismos para
mejorar sus cualidades nutricionales (adicin de cidos grasos omega-3,
incremento del contenido en calcio, reduccin del contenido en colesterol,
etc.) o para, simplemente, hacerlos ms apetitosos dotndolos de colores
llamativos o potenciando su sabor.
DIETA Y SALUD
A pesar del xito biolgico de nuestra especie, los humanos estamos pagando
tambin un cierto precio por las caractersticas anatmicas y fisiolgicas
que hemos adquirido en nuestra evolucin. Hoy nadie duda que
practicar una alimentacin sana, equilibrada, variada y suficiente es una
mxima que nuestras sociedades actuales tratan de llevar a cabo. Los beneficios
y perjuicios de ciertos alimentos sobre el organismo ya son conocidos
desde hace miles de aos, cuando poco a poco fuimos ajustando
nuestra dieta a nuestra biologa y cultura.
A las enfermedades carenciales asociadas a la escasez de alimentos o a la
malnutricin que asola una buena parte del planeta sumamos ahora otras
enfermedades ligadas a la sobrealimentacin y al exceso. Otras patologas
de carcter gentico y/o ambiental tambin se aaden al cuadro de
desequilibrios que hoy caracterizan al Homo sapiens: la intolerancia a la

lactosa, la enfermedad celaca, la obesidad, el sndrome metablico, la diabetes,

etc., que representan serios desajustes entre el diseo evolutivo de
nuestros organismos y los nuevos cambios nutricionales. Nuestros antepasados
tenan dietas ms conservadoras y un acceso limitado a los recursos
alimenticios. En la actualidad, gran parte de la poblacin mundial tiene un
acceso casi ilimitado al alimento y adems, de muy diversos tipos. Por eso
aparecen las enfermedades relacionadas con alergias e intolerancia a ciertos
alimentos.
Por otra parte, algunas de las nuevas tendencias alimentarias, como el
crudivorismo, el vegetarianismo y el carnivorismo estrictos, resultan
contradictorias
con la herencia biolgica de millones de aos de evolucin.
Los humanos evolucionamos como omnvoros oportunistas y tanto nuestro
sistema digestivo como nuestro metabolismo no estn diseados para
soportar una dieta restringida slo a alimentos de origen vegetal o de origen
animal.
Los nuevos estilos de vida provocan que se abandonen determinados hbitos
alimenticios que han sido claves en nuestra evolucin como especie. Nuestro
excesivo mundo tecnificado e industrializado ha contribuido a acelerar muchas
enfermedades crnicas o degenerativas. El placer de comer sano, es decir,
variado, puede seguir manteniendo nuestra especie en el planeta como hace
millones de aos en las sabanas africanas.

La participacin de la profesin veterinaria en la higiene de los alimentos es una

tradicin muy

arraigada, la capacidad demostrada a lo largo de la historia ha sido evidente, al

prevenir las
enfermedades en la poblacin consumidora, la inspeccin sanitaria de la carne
ha sido el
paradigma para la gran gama de alimentos que abastecen las sociedades. Desde
la antigedad
el ser humano se ha alimentado siempre temeroso de enfermar por alimentos y
al advertir los
peligros, plante medidas sanitarias e higinicas en la necesidad de alimentarse
mejor, conllev
un entendimiento superior de los alimentos que dispona de su entorno; la
observacin
persistente y el ensayo error, contribuyeron poco a poco al estudio que bajo
una consideracin
cientfica culmin en las ciencias como la bromatologa, la higiene, la
microbiologa, la
toxicologa, todo esto en especial en su rama sanitaria. En la perspectiva
multidisciplinaria en
concordancia con los avances de otras ciencias donde destaca la qumica
analtica, la
administracin, economa, entre otras. Los conocimientos adquiridos en el
acervo sanitario o de
la medicina preventiva de la veterinaria para la proteccin de la salud humana,
conlleva a la
prctica de responsabilidad social inmersa en la Salud Pblica.
En el entendido de la Salud Pblica como la concertacin de ciencias y tcnicas
para prevenir las
enfermedades, restablecer la salud, mejorar la calidad de vida, prolongar la vida
y la promocin
de la salud en el concebido concepto del bienestar humano o salud integral del
individuo, a
travs de los esfuerzos organizados de la produccin de salud de las sociedades.
En este
contexto la Salud Pblica Veterinaria tiene un papel determinante, la profesin
veterinaria para
el siglo XXI, aludiendo principalmente la higiene de los alimentos, en ello la
tecnologa para su
elaboracin en la industria de los alimentos en cuanto a la calidad, estndar en
la especificacin

de los productos que representa la calidad y sobre todo la inocuidad que encarna
la higiene en
todo el proceso de obtencin o manufacturacin, hasta la comercializacin o
abasto.
Prevalece la preocupacin entre las autoridades de Mxico y el sector productivo
en los ltimos
aos sobre la inocuidad y calidad de los alimentos, porque el pas manifiesta un
activo
dinamismo comercial nacional e internacional en el comercio de la carne y los
productos
crnicos, es esencial desde el punto de vista sanitario, garantizar la inocuidad de
los productos
crnicos y de esa manera proteger la salud de los consumidores, de tal modo
que en la
fabricacin es pertinente la presencia de veterinarios capacitados y con el perfil
profesional que
demanda el sector en la inocuidad y calidad de la carne.
La industria de la carne se concibe como conjunto de operaciones materiales
ejecutadas para la
obtencin, transformacin o transporte de uno o varios productos primarios en
alimento, es la
actividad econmica encargada de crianza o de producir animales, sacrificio o
matanza, proceso
en productos crnicos y distribuir a los centros de consumo.
La perspectiva de la prctica veterinaria se traduce en procedimientos que
demarcan las ciencias
como la bromatologa sanitaria y otros campos del quehacer cientfico y
tecnolgico, ante los
complejos problemas de higiene por las diversas formas en la manufactura de
los alimentos, de
evaluacin sanitaria y la certificacin. En sntesis, han cambiado los sistemas
tcnicos en los
ltimos aos, no slo como resultado de nuevos mtodos de produccin animal,
sino tambin
por cambios en el procesamiento de alimentos y en la presentacin de los
alimentos al
consumidor.
La Veterinaria tiene un importante rol en relacin

a la higiene e inocuidad de las carnes, la

Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura plantea la necesidad
de establecer las buenas prcticas para la
industria de la carne, porque la carne tiene que
ser
inocua e idnea para el consumo humano, y
todos los sectores interesados incluyendo el
gobierno, la industria y los consumidores, deben
contribuir con su parte para poder lograr este
objetivo (FAO, 2007, pg. 1). La profesin
veterinaria en su saber y saber hacer en las
ciencias mdico preventivas, tiene la funcin de
proteger la salud de los consumidores. La
perspectiva cientfica contempornea, basado en
el riesgo sobre la higiene de la carne requiere
que medidas de higiene de la carne sean
aplicadas en esos puntos de la cadena de
produccin del alimento (2007, pg. 1), es decir
en todos y cada uno de los eslabones de la
cadena de valores del producto crnico. Los
brotes por enfermedades bacterianas
transmitidas por los alimentos causan
considerables daos a la salud, principalmente en
morbilidad en todo el mundo (Seeiso, T. M. and
McCrindle, 2009, pg. 240). La importancia de
producir la informacin sanitaria y de las
cualidades referidas a la calidad representan la
instrumentacin de dispositivos de
trazabilidad/rastreabilidad (Raji, Andrijana;
Waddell, Lisa A.; Sargeant, Jan M.; Read, Susan;
Farber, Jeff; Firth, Martin J. and Chambers,

Albert, 2007), importante actividad profesional

que puede realizar el veterinario en trabajo
colaborativo y multidisciplinario.
Escenario Contemporneo
La realidad de la globalizacin por el continuo crecimiento demogrfico mundial
ha hecho que los
alimentos se produzcan con las tecnologas ms avanzadas para satisfacer la
demanda sobretodo
en las poblaciones urbanas, es pertinente pensar no slo en la cantidad, sino en
la inocuidad por
los efectos en la epidemiologa alimentaria, la calidad por cubrir las expectativas
de los
consumidores en cuanto a preferencias de especificaciones en su presentacin
como mercanca y
los atributos nutricionales para el consumidor. El comercio internacional de
alimentos no tiene
fronteras, debemos entender a la seguridad alimentaria como un compromiso
internacional
(Rodrguez-Jerez, 2005, pg. 26). El cuestionamiento de un orden econmico
para decir dnde
se producirn los alimentos crnicos en el futuro, las perspectivas de su
crecimiento, la
capacidad de contribuir para la produccin de protenas animales de alto valor
biolgico, y el
papel de las profesiones cientfica y tecnolgicas frente al desafo del
crecimiento del hambre
mundial.
"la salud de una poblacin es la salud
pblica, entendida en su sentido ms amplio.
La salud pblica, as definida, no es una
rama de la medicina, tal como se concibe
en Espaa sino, antes al contrario, la
medicina constituye una rama de la salud
pblica"
Es relevante pensar en la formacin profesional del veterinario para que asuma
la

responsabilidad social con compromiso tico y moral, favorecer la cultura

cotidiana de su prctica
con criterios emanados de las ciencias y tecnologas actualizadas, en este
sentido hablaremos de
la formacin integral del individuo para su desarrollo con el soporte de la
educacin permanente,
dado que la formacin integral es un proceso que se lleva a cabo durante toda la
vida (Angulo,
A.; Gonzlez, L. H.; Santamara, C. and Sarmiento, P, 2007, pg. 25). La
universidad tiene que
contribuir con la sociedad, vinculando su tarea educativa con otras instituciones
y con el sector
productivo para cumplir con la preservacin y difusin de la cultura cientfica.
Formacin Profesional =
Educacin del MVZ=
Es pertinente considerar que la intervencin de la universidad pblica en la
formacin profesional
de Mdicos Veterinarios Zootecnistas debe cubrir los conocimientos, habilidades
y conductas de
las prcticas profesionales vigentes y emergentes en relacin a las necesidades
sociales,
superponer los intereses de ndole superfluo o comercial desvinculados de las
demandas sociales y
de el consumismo que agobia a las familias ms desprotegidas, sobre las
necesidades socialmente
relevantes para una mejor expectativa de vida de la comunidad en general, la
industria crnica
genera empleos y satisfactores, con la contribucin evidente de alimentar a la
humanidad, por ello
los MVZs debe estar conscientes de su labor, la universidad es el espacio por
antonomasia de
formacin profesional, tambin entre las circunstancias mundiales de la
aprobacin, calificacin y
certificacin de profesionales por competencias demostrables, mediante
auditoras u otros
mecanismos, es ya una realidad. Las instituciones de educacin superior
evolucionan a consolidar
las relaciones de cooperacin, intercambio nacional e internacional para formar a
sus estudiantes

y acadmicos con bases de homologacin en el contexto internacional (Consejo

Nacional de
Educacin de la Medicina Veterinaria y Zootecnia (CONEVET), 2004, pg. 7).
Constituye entonces
un asunto relevante y pertinente la formacin del desarrollo del veterinario en la
inocuidad y
calidad de los crnicos, la higiene de la carne es el principal objetivo de
consideracin en la salud
humana (FAO, 2007, pg. vii), cabe sealar que el principio 5 general de higiene
de la carne,
considera:
Cuando sea posible y prctico, las autoridades competentes debern formular
objetivos de
inocuidad alimentaria (FSOs, del ingls food safety objectives) de acuerdo a un
enfoque basado en
el riesgo para expresar objetivamente el nivel de control de riesgos que es
requerido para lograr
los objetivos de salud pblica (FAO, 2007, pg. vii).
En este orden de ideas, la MVZ conformar equipos de trabajo para prestar los
servicios
profesionales a la industria que lo demande con el perfil esbozado en los
objetivos genricos de
formacin de los MVZs en el CONEVET (2004, pg. 19), al estar considerados en
los
procedimientos de acreditacin de escuelas y facultades de MVZ, adems de
estar incluidos en el
perfil profesional del MVZ, la tendencia de la educacin mdica veterinaria es
consumar la
formacin integral y holstica, incidiendo en el perfil con dimensiones
conceptuales de
concentracin del conocimiento; reconociendo que se renen contenidos de
forma interdisciplinaria
y dirige a la formacin educativa por competencias en un rea especfica o en
reas de focalizacin
profesional (Norman G. Willis; Fonda A. Monroe; J. Andre Potworowski; Gary
Halbert; Brian R.
Evans; John E. Smith; Kenneth J. Andrews; Lynelle Spring and Andrea Bradbrook,
2007, pg. 8).

En el escenario de Mxico el quehacer veterinario se focaliza en los denominados

objetos genricos
de la profesin CONEVET (2004, pg. 19), tambin llamados ejes profesionales.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM/GMP), los Procedimientos Normalizados
de Sanidad
(POES), el Anlisis de Riesgos o Peligros y Determinacin de los Puntos Crticos
de Control
(ARICCP/HACCP). Entre muchas otras funciones tcnicas que demanda la
innovacin tecnolgica.
La industria crnica demanda MVZs debidamente capacitados y certificados, se
traduce en un
perfil sanitario y de gestin o administrativo, para cubrir todos los eslabones de
la cadena de
produccin, que va desde la sanidad animal en la produccin primaria y
eficiencia productiva, la
movilizacin con la perspectiva de la sanidad animal y el bienestar de los
semovientes, la matanza
industrial y tecnificada, los procesos que conlleva la carnizacin, salas de corte y
de despiece,
frigorficos, empresas productoras de carnes fras, como son los embutidos, etc.,
hasta que el
producto llega al abasto pblico y el producto es adquirido por el consumidor. En
estos menesteres
destaca la funcin administrativa de generacin de la informacin, el registro y
produccin de
datos de los procedimientos de elaboracin de los productos crnicos, el
dispositivo tecnolgico es
la trazabilidad, que en caso de alarma epidemiolgica alimentaria se instrumenta
la rastreabilidad
interna de la empresa o la autoridad sanitaria oficial competente intervendr
para la resolucin del
caso, en ello deberemos tener veterinarios competentes y con las habilidades
intelectuales y
operativas que cabalmente realicen su trabajo proactivo con pleno
profesionalismo,
auto-responsable, auto-dirigido, auto-regulado, autnomo y a la vez con la
capacidad de trabajar
en equipos de manera colaborativa y facultativos multidisciplinarios.
Salud Pblica, SPV y Perfil del MVZ

La Salud Pblica se estipula como la multidisciplina cientfica y servicios de

salud, encargados de
la proteccin, atencin y restablecimiento de la salud en las sociedades o
poblacin. En este
sentido, busca mejorar las condiciones de salud de las comunidades, expectativa
de vida
mediante la promocin de estilos de vida saludables, las campaas de
concienciacin, la
educacin y la investigacin. Para esto, cuenta con la participacin de
especialistas en medicina,
biologa, enfermera, sociologa, estadstica, veterinaria y otras ciencias y reas
como el
conjunto de acciones preventivas tendientes a crear, estudiar, conservar,
controlar, vigilar,
modificar y mejorar las condiciones deseables de salud para toda la poblacin,
propiciando en el
individuo las actitudes, los valores y las conductas adecuados para motivar su
participacin en
beneficio de la salud individual y colectiva.
La Salud pblica contempla dos mbitos de accin. El
primero comprende la prevencin y el control de
padecimientos transmisibles, la vigilancia e
investigacin epidemiolgica y la planificacin familiar,
por lo que su relacin con los servicios de atencin
mdica es muy estrecha. En el segundo se identifican
las acciones propias de la regulacin sanitaria y
comprende la regulacin, el control y el fomento
sanitarios de insumos para la salud, bienes y servicios,
salud ambiental, salud ocupacional, saneamiento
bsico, sanidad internacional y la publicidad de los
bienes, insumos y servicios que pueden causar dao a
la salud de la humanidad. En los dos mbitos se
desarrollan acciones de educacin para la salud, de
mejoramiento de la nutricin y de participacin
comunitaria.

La Salud Pblica es la concertacin de ciencias y tcnicas en los tres niveles de

la salud, de
prevenir las enfermedades, prolongar la vida y la promocin de la salud a travs
de los esfuerzos
organizados y decisiones con conocimiento de la sociedad, las organizaciones,
pblicas y
privadas, comunidades e individuos, donde la profesin veterinaria hace su
presencia desde hace
mucho tiempo, fundamentalmente en el fomento de la salud y proteccin de la
salud de la
comunidad.
La Salud Pblica Veterinaria es un concepto acuado lingsticamente que crea
el significado de la
participacin cientfico-tcnica multidisciplinaria en intervencin de contribuir
con la salud
humana, es dar la forma de expresiones o trminos que permiten responder a las
necesidades de
coadyuvar con el bienestar social, en la produccin de satisfactores, bienes y
servicios,
especialmente cuando logran difusin o permanencia en la comunidad
demandante.
En la inspeccin del producto en el proceso de la fabricacin de carnes
procesadas, salchichas,
carne en conserva y carne curada. Todos los ingredientes y sus cantidades deben
ser
aprobados en la inspeccin veterinaria, as como el manejo y almacenamiento de
productos
crnicos procesados, marcado y etiquetado y documentos relacionados.
La Regulacin Sanitaria se interpreta en los operativos tcnicos del conjunto de
acciones
preventivas que llevan a cabo los gobiernos para normar y controlar las
condiciones sanitarias del
hbitat humano, la produccin de bienes o prestacin de servicios, verificacin
sanitaria de los
establecimientos, las actividades, manejo higinico de los productos
alimenticios, los equipos, los
vehculos y las personas que puedan representar por contaminacin o por
cualquier otro

incidente, algn riesgo o dao a la salud de la poblacin en general, as como

para fomentar
paralelamente el cuidado de la salud, a travs de prcticas de educacin para la
salud en carcter
personal y colectiva.
Para la profesin Veterinaria destaca la prevencin de zoonosis y de todas las
enfermedades que
signifiquen impacto econmico y social. Control o eliminacin de agentes de
enfermedades debido
a los modernos sistemas de cra intensiva (ej.: salmonellas), residuales txico por
sustancias
empleadas en la produccin animal (anabolizantes y antibiticos), el uso de
medicamentos con
fines profilcticos o teraputicos, presencia de residuos qumicos procedentes
del medio ambiente
(pesticidas, metales pesados).
Proteccin del Medioambiente y Saneamiento, es necesario evaluar los impactos
a la salud
ambiental al instalar factoras procesadoras de crnicos, anlisis de los
procedimientos y en el
proceso productivo, la observancia de cada parte de la produccin local de
carne, tener una visin
holstica de los procesos de produccin, cumplimiento de las normas
zoosanitarias en las
instalaciones como son los corrales y jaulas, cisternas para el suministro de
agua, los equipos
utilizados, la eliminacin de aguas residuales, armarios y baos, entre muchos
otros elementos
que intervienen en la produccin higinica de la carne para poder certificar las
evidencias de
inocuidad.
En la inspeccin Antemortem y Postmortem
destaca la participacin en el control y eliminacin
de zoonosis y la intervencin de las ETAs para
prevenir enfermedades gastroentricas,
toxicolgicas y crnico degenerativas, hoy en da
se tiene que documentar cada movimiento de una

empresa y establecer la trazabilidad como un

recurso tecnolgico para que los episodios
epidemiolgicos por causa de los alimentos
inficionados no produzcan daos a la salud
humana.
En la inspeccin del producto en el proceso de la
fabricacin de carnes procesadas, salchichas,
carne en conserva y carne curada. Todos los
ingredientes y sus cantidades deben ser
aprobados en la inspeccin veterinaria, as como
el manejo y almacenamiento de productos
crnicos procesados, marcado y etiquetado y
documentos relacionados. Esto nos conlleva a la
prctica profesional del veterinario y en la
importancia de la inspeccin de carnes dentro del
perfil profesional en la salud pblica, por lo tanto
debe cubrir el perfil de veterinario en salud
pblica.
Perspectiva
La demanda de servicios profesionales por la industria crnica y nuevas
expectativas de trabajo
profesional, son los escenarios ante la innovacin cientfico-tecnolgica y la
normalizacin nacional
e internacional las que estn definiendo las prcticas profesionales emergentes.
Es pertinente
mencionar una argumentacin vlida por Vicente Navarro -Lpez al sealar que:
"la salud de una poblacin es la salud pblica, entendida en su sentido ms
amplio. La salud pblica, as
definida, no es una rama de la medicina, tal como se concibe en Espaa sino,
antes al contrario, la medicina
constituye una rama de la salud pblica" (Navarro-Lpez, 1998, pg. 54).
Entonces para el caso de los veterinarios nos haremos la siguiente pregunta
Cmo puede un

veterinario por lo tanto, ventajosamente servir a la causa de la salud pblica en

la industria
crnica? Para responder a esta interrogacin, primero tenemos que trabajar en la
investigacin
cientfica de las ciencias como la higiene, la microbiologa, hoy en da en la
biologa molecular de
la higiene, la bromatologa sanitaria, entre otras que proporcionan los
conocimientos
fundamentados para la procuracin de la salud.
La medicina preventiva determinada por la higiene identifica dos quehaceres, en
la higiene
personal y la higiene colectiva, y las relaciones de convivencia de los seres
humanos con su
entorno. La higiene personal, que educa y cuida el comportamiento del
individuo, as que la
higiene pblica es la ciencia fundamental de la Salud Pblica, pues es hacer
hincapi en una de
las medidas ms importante en la prevencin de las enfermedades infecciosas y
de los brotes
epidmicos, la HIGIENE en sus mltiples acepciones: personal, de los alimentos,
en el trabajo, del
medio ambiente, etc., cuyas acciones se fundamentan en gran medida en
educacin para la salud
y en la capacitacin de los empleados manejadores de alimentos.
Las evidencias empricas y objetivas de las ciencias biolgicas y de la salud,
sealan la
importancia de la observancia de las normas sanitarias y del monitoreo
estratgico de los
procesos de produccin de alimentos, la produccin de datos empricos y
procesarlos bajo el
anlisis metodolgico cientfico, permite la toma de decisiones con
responsabilidad, convirtindose
en un proceder de garanta de la inocuidad, que se puede certificar con las
pruebas plenamente
demostrables, los anlisis de laboratorio en bacteriologa y toxicologa desde la
perspectiva de la
bromatologa sanitaria, se convierten en una herramienta valiosa para garantizar
la inocuidad de

los productos crnicos cuando existe la ilustracin documentada de que el

alimento no es portador
de un dao o peligro para la salud del consumidor.
En este escenario el veterinario se tendr que capacitar y responder al perfil
profesional que
demanda la cultura de la sanidad, sin descuidar holsticamente todo el proceso
de la produccin de
los alimentos industrializados.