Risotto

Plato de risotto.

El risotto (variacin
de riso,
arroz
en italiano)
es
una
comida
tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos ms comunes de
cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del pas,
concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombarda y de la zona de Verona,
debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronoma nortea en
general. El queso (usualmente parmesano) suele configurar habitualmente la sea
caracterstica del plato.
Tipos
Existen diferentes tipos de risotto, en funcin de los ingredientes que se incorporan al
arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos ms tpicos, como
los siguientes:

Risotto ai funghi: risotto de setas.

Risotto alla milanese: risotto elaborado con azafrn (llamado as por ser tpico
de Miln).

Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano

Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.

Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.

Risotto alle zucchine: risotto con calabacn.

Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.

Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.

Risotto ai frutti di mare: risotto con marisco.

Risotto alla asparagi: risotto elaborado con esprragos.

Caractersticas d e los arroces risottos

son tpicos de Italia.

Su textura y sabor es una cuestin de tcnica

un buen risotto consiste en remover el arroz con una esptula de madera de

vez en cuando.
Un risotto "a punto" debe quedar con el grano del arroz entero y "alla onda"
es decir que al mover el recipiente se formen ondulaciones.

Variedades de arroz[
Para la elaboracin del risotto suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo
contenido en amilosa y un tamao de grano entre pequeo y medio, debido a la
capacidad de estos arroces de absorber un lquido y liberar almidn, ofreciendo una
textura pastosa. En Italia, las variedades ms comnmente empleadas son

Arborio,

Baldo,

Carnaroli,

Maratelli,

Padano,

Roma, y

Vialone Nano.

Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores (y ms caras) de ellas,

teniendo propiedades ligeramente diferentes. Carnaroli, por ejemplo, es menos
propicia a pasarse que Vialone Nano, mientras que sta segunda se hace ms rpido
y absorbe mejor los sabores. Pueden emplearse otros tipos como Roma, Baldo, Ribe y
Originario, pero no tendrn la cremosidad de la receta original.

CARACTERISTICAS DEL ARROZ CARNAROLI

El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japnica, e igual que el arroz arborio y

el vialone nano

Es uno de los tipos de arroz ms utilizados en la elaboracin del risotto porque

conserva su forma despus de la lenta coccin, absorbe los sabores, ofrece una
textura firme, esponjosa y con el ncleo al dente.

Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces,

clasificado como un arroz superfino y de mxima calidad.

tiempo de cocion es de 16-18 minutos

Este arroz es rico en almidn, concretamente es uno de los arroces con mayor
contenido en amilosa (molcula del almidn).

Esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para
garantizar buenos resultados en la elaboracin de risotto,

El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa esta molcula del almidn
hace que el grano soporte mejor la coccin lenta, absorba mucho lquido y sabor,
que quede suelto, y que espese y d cremosidad al caldo en el que se cocina.

ARROZ ARBORIO

Se cuece en 16-18 minutos es ideal para rissotti y

timbali.

Es una variedad italiana de arroz de grano corto.

Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva

El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la

variedad japnica

recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de aadirle el caldo o

lquido de coccin.

Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al

alto contenido en amilopectina del almidn de esta variedad

Suelta bastante almidon durante la coccin pero su grano queda entero,

compacyo.

El arroz Arborio tambin se usa para hacer arroz con leche.

CARACTERITIOCAS DEL ARROZ BALDO

El arroz Baldo es un grano de la variedad japnica, tpico de la zona de Vercelli

Creado en 1964 a travs de una hibridacin entre el arroz arborio y el Stirpen. 136,

por esta razn es un arroz muy verstil que tolera muy bien casi cualquier tipo de
coccin.
El arroz Baldo se clasifica en Italia como arroz superfino, sus granos son blanco-

cristalinos, gruesos y largos, es un grano grande

es muy utilizado tanto para hacer risottos (como el arborio, el carnaroli o el vialone

nano), como para ensaladas de arroz, arroz al horno, sopas

Es rico en almidn
el tiempo de coccin recomendado es de 15-16 minutos, conservando su forma y
el interior con un punto al dente en el interior

CARACTERISTICAS DEL ARROZ MARATELLI

Arroz de excepcional calidad, con excelente resistencia a la
coccin.
De grano semilargo y estructura perlada por el almidn, es
adecuado para sopas caldosas o no, risotti clsico y mantecati.
Resistencia a la coccin.
Su excelente calidad y extraordinaria versatilidad en la cocina

CARACTERISTICAS DEL ARROZ PADANO

Es primo crecano del Carnaroli.

Su grano es redondo da muy buenos resultados en los risotti
Se cuecen mas rpidamente en 13-15 minutos
Sirve para hacer menestras o rissotto mas caldoso o arroz pilaff.
Su oigen esta en Espaa, y llego a Italia en los aos 70

CARACTERISTICAS

ARROZ VIALOE NANO

Perfecto para arroces muy mantecados

Se cuece en 16-18 minutos
Su grano es particularmente grande y de forma redondeada con
perla central extendida
Libera relativamente poco almidn pero absorbe m uy bien los
condimentos.
Da lo mejor de si en las preparaciones de los risottos clsicos de la tradicin italiana
Indicado para risottos y menestras.

Arroz precocido
Arroz precocinado se trata de un arroz tratado mediante coccin parcial previa con el
objeto de reducir el posterior tiempo de cocinado. Este tipo de arroces permite que los
ingredientes (generalmente vendidos por separado) se ponen juntos con agua
hirviendo en la fase de cocinado. Dentro de los arroces precocinados estn
los vaporizados (o pre-cocinados al vapor).

Caractersticas
Este tipo de arroz se somete a un coccimiento y posteriormente a un secado en
un secador atmosfrico hasta lograr su drenado/secado completo.
Se trata de un mtodo muy empleado desde antiguo en ciertas zonas de la India.
Crece al cocinarse.
Es el ms nutritivo despus del arroz integral, pero posee menor cantidad de fibra.
Es un arroz de alta calidad, parecido en apariencia al blanco, requiere ms agua para
su coccin, crece ms que otros arroces.
produce un grano suave, suelto, ligero y de buen sabor.
Contiene principalmente en vitamina B1 o tiamina, se ha convertido en el de mayor
consumo en muchos pases. Por ejemplo, en la India 60 % del arroz es precocido.
u apariencia es amarillenta y tiene un sabor peculiar.
Empleado en muchos platos, tiene como inconveniente el no absorber bien los sabores
de los ingredientes.