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Progetto di sperimentazione e recupero


di produzioni agricole ed agroalimentari

Fagioli
Testi a cura di:
Michele Piccinini, Antonella Petrini,
Donatella Fuselli, Marino Antonelli

Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS

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Si ringraziano
per la collaborazione nella realizzazione del progetto:
Accademia Georgica di Treia
Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM)
Comune di Fiuminata
CRAB Centro di Riferimento per lagricoltura biologica Prov. Di Torino
Dip. di Scienze Sociali - Facolt di Economia Universit Politacnica delle Marche
Facolt di Agraria - Universit Politecnica delle Marche
Fondazione Giustiniani Bandini
Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini)
Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA)
La Salvia srl
Marco Monetti
per la collaborazione nellattivit di divulgazione:
Confederazione Italiana Agricoltori Macerata
Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata
Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata
Unione Provinciale Agricoltori Macerata

La presente pubblicazione distribuita


gratuitamente a quanti ne faranno richiesta a:
CERMIS
Centro Ricerche e Sperimentazione
per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli
Via Abbadia di Fiastra, 3
62029 TOLENTINO (MC)
tel. e fax 0733.203437
cermis@tin.it - www.cermis.it

Grafica e stampa
Scocco&Gabrielli

Finito di stampare nel mese di aprile 2005

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PRESENTAZIONE

A partire dalla seconda met del ventesimo secolo, molte specie di interesse agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per lalimentazione
umana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le sta
portando allestinzione. Tra le tante cause che hanno contribuito al minor
utilizzo di queste colture vanno ricordate: levoluzione dello stato sociale, il
cambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pratiche colturali, la globalizzazione dei mercati e lomologazione delle produzioni.
Queste piante, attualmente definite minori e quasi dimenticate, hanno
permesso levoluzione dellagricoltura e da loro dipende la nostra sopravvivenza. La perdita di diversit genetica contribuisce direttamente anche ad un
appiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizioni
popolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso.
La necessit di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore attenzione dei consumatori verso unalimentazione pi salubre, genuina e tradizionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltre
alla garanzia di qualit, infatti, il consumatore sempre pi interessato ad
altri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con la
tradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuovere
la ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e variet locali consente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristiche di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato.
Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa
comunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche e
Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli la realizzazione del progetto Sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed
agroalimentari. Lobiettivo principale quello di tutelare la biodiversit e,
contemporaneamente, valorizzare leconomia di settori e di aree marginali
penalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delle
produzioni attraverso:
il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e
fagiolo;
la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate;
la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economiche;
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la revisione delle tecniche colturali impiegate, con uneventuale introduzione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolettiche e salutistiche;
il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle variet e
popolazioni in situ.
I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono riassunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per singola specie.

Aspetti valutati per singola coltura:


STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio)
AGRONOMICI (vocazionalit dellarea e tecnica colturale)
AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici)
NUTRIZIONALI (propriet qualitative e salutistiche)
ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto)

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IL FAGIOLO

INTRODUZIONE

Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, la seconda leguminosa pi


importante nel mondo dopo la soia, utilizzata per lalimentazione umana. In
Italia, malgrado che dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabile
contrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, ancora coltivata
un po ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornetto) che come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione per
uso famigliare praticata in tutti gli orti, si recentemente diffusa, nelle aree
di pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo di tipo borlotto destinato
allindustria dei surgelati. Purtroppo il cambiamento delle abitudini alimentari della popolazione ha portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo per
lindustria, con conseguente
contrazione della variabilit
genetica e quindi delle variet di fagiolo coltivate. La distribuzione commerciale delle
sementi ortive ha quasi completamente sostituito il reimpiego aziendale per cui
attualmente possibile reperire sul mercato quasi esclusivamente fagioli di tipo borlotto o cannellino, mentre
lenorme variet di popolazioni locali che in passato
ogni agricoltore conservava
gelosamente confinata
allinterno di piccoli orti
familiari e rischia di scomparire per sempre.
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Queste variet locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con peculiari caratteristiche organolettiche e sensoriali, costituiscono un patrimonio
genetico unico e irripetibile che va conservato e, quando possibile, valorizzato in modo da reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamente
sostenibile.

Area d'origine

Aree di coltivazione

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CENNI STORICI

ORIGINI
I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappresentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. La cosa
non deve destare stupore, infatti il termine fagiolo non indica soltanto numerose specie e variet ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il
Vigna, originatisi in parti del mondo lontane: America il primo e Africa il secondo. Per questo i greci e i romani conoscevano il fagiolo dallocchio, cos detto per
lalone che circonda lileo, che dal punto
di vista botanico appartiene al genere
Vigna, mentre tutte le altre specie di
Phaseolus che attualmente utilizziamo
sono giunte in Europa solo dopo i viaggi
di Colombo nelle Americhe. In questa
parte del mondo erano coltivati fin dai
tempi pi antichi: vasi contenenti fagioli
sono stati ritrovati in Per nelle tombe
del periodo pre-Inca. Nel sedicesimo
secolo, quando vennero introdotti anche
in Europa dagli spagnoli e dai portoghesi, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione di
granella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nellalimentazione umana.
I fagioli, assieme a rape, cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenuti
per molti secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori del
braccio, a chi doveva faticare. Non a caso questi ortaggi, ed in particolare i
fagioli, sono stati a lungo definiti la carne dei poveri. Proprio per le caratteristiche nutrizionali simili alla carne, accompagnati da cereali, formaggi ed
uova, oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei monasteri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi dellanno, divenendo quindi anche simbolo di umilt e castit.
A questi legumi, assai nutrienti perch ricchi di proteine vegetali, di sali
minerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed erano
considerati quasi come portafortuna, capace di tenere lontano ogni maleficio.
Il fagiolo veniva addirittura ritenuto simbolo di immortalit, forse per la pre7

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rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.


Inoltre avevano la fama di avere propriet afrodisiache a causa della carnosit e dalla ricchezza di propriet nutritive. Nellantichit erano ritenuti di scarso pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense dei
ricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina.

IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALE


I legumi, ed in particolare i fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campagne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche quotidianamente. La
ricchezza di proteine vegetali a basso costo e la capacit di dare senso di saziet a lungo rendevano i fagioli un cibo preferenziale altamente nutritivo.
Quasi tutti potevano essere essiccati e, grazie alla loro conservabilit, utilizzati anche in inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano veramente
pochi.
Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni delle citt
vi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che venivano consumati direttamente dai produttori sia come baccelli immaturi che come semi freschi o
secchi. Inoltre, ridotti in farina e mescolati con quella di frumento con una
proporzione inferiore a quella di un quarto, venivano utilizzati anche per la
preparazione del pane.
Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che venivano prodotti nella zona di Laverino. Linformazione ci viene data dal Moreschini che,
scrivendo nel 1811 negli Annali dellagricoltura del regno dItalia, riferisce di
una particolare area, oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una pianura
che forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque di Potenza che scende dai monti di Laverino. Lautore prosegue descrivendo la fertilit di queste
terre ed elogiando i proprietari che continuano a praticare lallevamento bovino, ovino e caprino e nella buona pratica di spargere il letame sui terreni per
mantenerne la fertilit. Infine, descrivendo i prodotti che questi terreni
riescono a dare, Moreschini dice: d gran copia di fagiuoli superiori nella delicatezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilit di cuocersi, a quelli di tutti i circonvicini paesi.
Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nellInchiesta Agraria e
sulle Condizione della classe Agricola pubblicata nel 1883 e nota come
Inchiesta Jacini: in questa inchiesta il Sottocomitato di Camerino dice che
i fagiuoli prosperano benissimo nella parte piana del comune di Fiuminata, perch facile da irrigare con le acque del Potenza, e perci se ne fa estesa coltivazione. Il prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso superiore al
grano. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello del grano che era un pro8

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dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il particolare valore che veniva attribuito ai fagioli coltivati in questo territorio.
Unaltra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove tradizionalmente si
producevano fagioli pregiati quella tra i comuni di Pollenza e Treia, in particolare nella zona di Rotelli. In questarea negli anni 50-60 la coltivazione
era molto diffusa, la variet tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. di
Spagna) ed il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i mezzadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano in quellarea erano
una ricchezza tale da essere inserita nella dote delle spose.
Durante la raccolta del grano unusanza molto diffusa nel maceratese era
quella di dare ai campanari che andavano per la questua nelle campagne,
insieme con una giumella di grano, una cotta di fagioli che rappresentavano il compenso per lopera prestata soprattutto quando, col suono delle campane, dovevano tenere lontano la minaccia della grandine.

Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conservato presso larchivio della Fondazione Giustiniani Bandini.

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DESCRIZIONE BOTANICA

Le principali specie di fagiolo coltivate (P.


vulgaris, P lunatus, P. coccineus, P. polyanthus e
P. Acutifolius) dal punto di vista tassonomico
appartengono tutte al genere Phaseolus, famiglia delle Papilionacee, trib delle Faseolee,
sottotrib delle Eufaseolee e si sono differenziate nellAmerica centro-meridionale. Alla
stessa famiglia botanica appartiene anche la
Vigna unguiculata, originaria dellAfrica centrale e coltivata in Europa prima della scoperta
dellAmerica (era il fagiolo dei romani).
In Italia la specie pi diffusa e descritta in
questo capitolo il Phaseolus vulgaris, mentre
minore importanza rivestono il Phaseolus coccineus (Fagiolo di Spagna), il
Phaseolus lunatus (Fagiolo di Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dallocchio). Queste specie hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni e
differiscono solo per alcuni particolari.

Radice
Lapparato radicale caratterizzato da una parte centrale maggiormente sviluppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici secondarie, spesso
ramificate ed estese, ma solo negli strati superficiali del terreno. Nellapparato
radicale si trovano degli ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobium
leguminosarum) capaci di fissare lazoto dellaria e di metterlo a disposizione
della pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a tutte le
leguminose.
Fusto
I fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e portamento variabilissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di fioritura e maturazione molto concentrate nel tempo quindi adatti alla coltura di pieno
campo perch si prestano meglio alla meccanizzazione delle operazioni colturali) a rampicanti (pi produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungere
e superare i 3-4 m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac10

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colta pu essere scalare e manuale). Per queste ultime variet necessario predisporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto si avvolge a spirale girando
verso sinistra.

Pianta nana

Pianta rampicante

Foglie
Le foglie trifogliate sono composte da tre parti cuoriformi detti lembi.
Ogni foglia sostenuta da un picciolo coperto da una peluria ruvida, che
serve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie che si formano (foglie
cotiledonali o embrionali) sono costituite da un solo lembo di forma ovale o
appuntita e pertanto vengono dette foglie semplici.

Fiori
I fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti allascella delle
foglie: il numero cambia a seconda delle variet, in genere da 2 a 6 nelle nane
fino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore in genere abbastanza variabile e
va dal bianco al giallastro, al rosato, al lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiore
preso singolarmente ha una corolla composta da 5 petali
ed una forma irregolare caratteristica della famiglia delle
papillionacee alla quale appartiene. La fecondazione
quasi esclusivamente autogama: talora gli insetti visitano i
fiori ma il frutto si forma in genere senza alcun intervento esterno in quanto la fioritura cleistogama.

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Frutto
Il frutto un legume pendulo pluriseminato denominato baccello e costituito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica molto
importante, che ne determina il tipo di utilizzazione, la presenza o lassenza nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di struttura del baccello e quindi di utilizzazione principali: variet da sgusciare,
quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati di
tessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e variet mangiatutto,
quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma,
le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estremamente variabili e legati alla specie e alle variet.
Seme
I semi, contenuti allinterno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti
da un tegumento esterno (dove si osserva lileo che rappresenta il punto di
attacco alle valve esterne), due cotiledoni e lembrione. Le variet si differenziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore
(tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volume, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da questi caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del seme
stesso.

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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

I fagioli, e pi in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrienti


essenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di
vitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengono
amido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dellapparato digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fattori antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), stato
dimostrato che hanno effetti positivi sullorganismo, se assunti in piccole dosi.
La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del fagiolo possono variare notevolmente in relazione alla cultivar, allambiente di coltivazione e
alla tecnica colturale. Ad esempio, una carenza idrica durante la fase di riempimento del seme riduce il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccheri
solubili. Al contrario, una buona disponibilit idrica durante tutto il ciclo comporta un tegumento pi sottile e maggiore permeabilit allacqua. Anche le
caratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il tempo di cottura dei semi
infatti i fagioli coltivati in suoli ricchi di calcio e magnesio risultano pi duri.

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Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli freschi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimenti
plastici, freschi, ma soprattutto secchi e rappresentano una ottima fonte di
proteine che apporta in discrete quantit alcuni amminoacidi essenziali come
lisina, treonina, valina e triptofano. Le quantit di questi amminoacidi nei
fagioli sono sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei cereali
(frumento, mais e riso), dove per sono maggiormente rappresentati altri
amminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da ci deriva limportante considerazione di ordine pratico che lassociazione di cereali e loro derivati con i
fagioli, risulta essere razionale in quanto i due patrimoni proteici, entrambi
incompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere a
disposizione dellorganismo una miscela proteica con un valore biologico
paragonabile a quello delle proteine animali.
Il contenuto in vitamine discreto: quelle maggiormente rappresentate
appartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la cui carenza provoca disturbi nellassimilazione delle sostanze nutritive, infiammazioni dei
nervi, alterazioni delle mucose, secchezza e screpolatura della pelle, alterazioni del funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altres ricordato che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui generalmente deve essere sottoposto il fagiolo. Presente sempre in discrete quantit
anche la niacina o vitamina PP.
I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio,
ferro e magnesio, elemento questultimo importantissimo per il nostro organismo in quanto risulta indispensabile per lattivit di ben 300 enzimi. Altro
pregio dei fagioli il ridotto contenuto in grassi e lelevata presenza di fibra
sia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solubile. Lelevato potenziale nutritivo dei fagioli spesso limitato dalla presenza di un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso fattori antinutrizionali che, in dosi elevate, possono interferire con la digeribilit delle
proteine e lassorbimento di minerali e vitamine provocando delle carenze
nutritive. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolo
sono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti possono provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realt generalmente risultano poco dannosi perch la rimozione o riduzione di un elevato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o cottura dei semi. Per
rendere i semi ancora pi digeribili si pu decorticarli, oppure, dopo una cottura particolarmente prolungata, consumarli come passati o pur.

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TECNICA COLTURALE

I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti,


pur essendo una pianta che proviene da climi temperato-caldi, fornisce un
prodotto di eccellente qualit anche in colline medio-alte. Si tratta comunque
di specie poco resistenti al freddo e che con temperature vicine allo zero o poco
al di sotto non sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e al
forte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento asciutto.

Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo

Clima
Il fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche esigienze termiche
durante le diverse fasi biologiche:
Minima letale tra 1 e 2 C;
Minima termica per la germinazione 10 C (lottimale 18 C);
La temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo compresa tra 20 e 28 C;
Massima biologica 35 C, oltre la quale si ha scarsa allegagione, cascola dei
fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso, una riduzione rilevante delle rese.

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Terreno
Il fagiolo predilige terreni sub-acidi (pH 6-7,5), sciolti o di medio impasto,
con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente curata
dovr essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta ai terreni troppo umidi o con frequenti ristagni idrici, dove stenta a nascere e a crescere.

Avvicendamento
Grazie alla sua importante caratteristica di riuscire a fissare lazoto atmosferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, allinterno dellavvicendamento colturale, fra due frumenti. Infatti, data la brevit del
ciclo colturale, specialmente nel
caso di coltura da seme immaturo, o ancora di pi nel caso di
cornetti, il fagiolo pu essere
favorevolmente inserito come
coltura intercalare, anche in successione ad un pisello da industria o ad un cereale vernino. Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni inferiori a 2 anni per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura.

Preparazione del terreno


La preparazione del letto di semina dovr essere accurata prestando la massima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon amminutamento
superficiale evitando la formazione di crosta che impedirebbe lemergenza del
fagiolo, che infatti, avendo una germinazione di tipo epigeo, presenta delle
plantule veramente fragili.

Semina
Il fagiolo pu essere seminato in un lungo arco di tempo, da aprile fino ai
primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la temperatura del
terreno di almeno 10 C, vanno bene per tutte le variet e tutti i tipi di coltura. Per raccogliere la granella secca le ultime semine possibili con le variet
pi precoci sono quelle di met giugno; per granella fresca le variet pi precoci oggi disponibili possono essere seminate fino alla met di luglio mentre
le semine tardive di agosto sono riservate alle colture da cornetti e non sono
sempre garantite contro i danni da freddo precoce. Le variet tradizionali,
come il Fagiolo di Laverino o il Monachello, sono tardive e generalmente
vengono raccolte come granella secca per cui la loro semina dovr essere ese16

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guita entro la prima decade di giugno. La profondit di semina non dovrebbe andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei nostri terreni, in genere duri e argillosi, dovrebbe essere fatta circa a 4 cm.
Per le variet nane la semina generalmente si esegue a righe, distanti 50 cm,
adottando una densit media di 30-40 piante per metro quadrato. Nel caso
di variet rampicanti invece la tecnica di semina pi diffusa quella a postarella impiegando 4-5 semi per buchetta ed una distanza che varia da 80 a 120
cm tra le file e da 50 ad 80 cm sulla fila. Qualunque sia il sesto dimpianto
prescelto, limportante garantire una buona penetrazione dellaria e della
luce, per evitare lo sviluppo di patologie.

Concimazione
Il fagiolo riesce positivamente in terreni naturalmente dotati di sostanza
organica, mentre poco opportuno eseguire una letamazione diretta. Risulta
invece conveniente seminare il fagiolo dopo una coltura abbondantemente
letamata in modo che possa risentire positivamente della fertilit residua
lasciata nel suolo. Se necessario integrare la fertilit del terreno con concimi minerali, sar bene intervenire con concimi a base di fosforo. La concimazione potassica sar fatta solo nel caso di terreni effettivamente carenti di
questelemento, cosa che nelle nostre zone accade piuttosto di rado. Essendo
il fagiolo capace di procurarsi da solo lazoto, poco indicato apportarne per
mezzo di fertilizzanti chimici od organici. Bench in alcune regioni con terreni particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di prima
coltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso effettuare una leggera concimazione azotata al momento della semina, in linea generale viene
sconsigliata perch, pur accelerando le prime fasi di crescita, ha linconveniente di ostacolare lo sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali.

Operazioni colturali
Soprattutto durante le prime fasi di crescita, quando le piantine di fagiolo
hanno ancora uno sviluppo estremamente ridotto e la porzione di
terreno lasciata scoperta piuttosto alta, risulta di estrema importanza mettere in atto unefficace
lotta contro le erbe infestanti che
potrebbero facilmente prendere il
sopravvento, a causa di una crescita iniziale pi rapida, o ospitare
allinterno della loro vegetazione
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degli afidi o altri parassiti. Per evitare luso di sostanze chimiche si consiglia
di effettuare almeno due sarchiature leggere quando le infestanti sono piccole, per non danneggiare lapparato radicale superficiale del fagiolo.
Le piante, nel caso di variet rampicanti, vanno sostenute con dei tutori che
tradizionalmente sono rappresentati dalle canne o frasche, ma si possono
usare anche reti o fili di plastica sostenuti da pali.
Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione e di fioritura, richiede interventi irrigui per esaltare la produttivit e favorire un miglior
riempimento della granella. Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti,
il sistema a manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi iniziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di acqua.
Fitopatie e difesa
Molte sono le avversit abiotiche (anormali situazioni termiche e dilluminazione, carenze nutrizionali e salinit del terreno) e biotiche (virosi, batteriosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che possono colpire il fagiolo
causando sensibili decurtazioni nella quantit e qualit
del prodotto raccolto.
Tra le patologie pi diffuse troviamo lantracnosi, la
ruggine, il virus del mosaico comune, la batteriosi ad
alone ed alcuni parassiti animali, soprattutto afidi ed
acari, che spesso sono i principali veicoli di infezione.
Per la difesa fondamentale utilizzare della semente
sana e cultivar tolleranti alle principali fitopatie. E
necessario, inoltre, adottare una rotazione pluriennale,
la disinfezione preventiva del seme e, in caso di infezioni, tempestivi trattamenti antiparassitari o insetticidi.
Raccolta
La raccolta del prodotto fresco si esegue quando i baccelli hanno assunto la
caratteristica colorazione della variet e le screziature sono ben evidenti. Nel
Fagiolo di Laverino e nel Monachello, come del resto nella generalit delle
variet a semi bianchi, i baccelli diventano di colore giallo o giallo-verdastro.
Inoltre, si pu avvertire che i fagioli sono in via di maturazione sentendo al tatto la loro consistenza
allinterno del baccello e verificando lo spessore sempre minore delle
valve. Questi tipi di verifiche vengono usate dai piccoli produttori;
invece nelle coltivazioni estensive,
destinate alla surgelazione, si pro18

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cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di umidit (granella cerosa).
Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si esegue quando i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di piccole colture si estirpano le piante e successivamente si sgranano i baccelli manualmente, mentre
nelle colture di pieno campo, realizzate essenzialmente con variet nane, la
raccolta si esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate.
Nelle variet rampicanti la raccolta pu protrarsi anche per un lungo
periodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo scalare. Durante
questa fase, che nelle piccole superfici viene eseguita a mano, bisogner porre
la massima attenzione a non strappare la pianta o parte di essa per non compromettere la restante produzione.
Conservazione
Il seme non conserva a lungo la facolt germinativa ed ha un pericolosissimo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il tonchio
(Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova allinterno dei legumi ormai
maturi, le larve penetrano nei semi non ancora completamente secchi e vi
compiono il loro ciclo biologico. Gli adulti sparfallano allesterno del seme
attraverso il caratteristico foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente in
magazzino: in un anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di
tipo biologico in campo si basa essenzialmente su
un ritardo delle semine per cui i fagioli maturano
in un periodo in cui i voli degli adulti sono gi terminati. Per quanto riguarda i semi essi possono
essere disinfestati con prodotti chimici o con
metodi alternativi come le polveri inerti a base di
Diatomee (alghe unicellulari) o di zeoliti (minerali silicei di origine vulcanica), o limpiego di temperature estreme, alte (55-60 C per 30 minuti) o
basse (-15-18 C per 48 ore), che non danneggiano n la facolt germinativa n le caratteristiche
organolettiche.

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IL PROGETTO

Il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha


affidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale Sperimentazione
e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari. Gli obiettivi principali
sono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversit attraverso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili,
legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale.
Lattivit programmata per il fagiolo, analogamente a quanto stabilito per
le altre specie, quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplicare, conservare e valorizzare il germoplasma delle variet locali un tempo diffusamente coltivate nellarea di azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni
60-70 ogni agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinarie
della famiglia, allevava nellorto almeno 2-3 variet di fagiolo e conservava
parte del seme per la stagione successiva. Attualmente, la coltivazione del
fagiolo per lautoconsumo ancora molto diffusa, ma solo pochi tra gli agricoltori pi anziani conservano la
granella per la semina, mentre la
maggior parte preferisce acquistare la semente di variet commerciali direttamente sul mercato. Nella regione Marche, ed in
particolare nellarea di azione del
GAL Sibilla, esiste quindi un elevato numero di variet locali di
fagiolo da recuperate e valorizzate rapidamente, prima che scompaiano per sempre.

ATTIVITA REALIZZATA
Il processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le
seguenti fasi operative:
uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commerciali delle specie studiate;
il reperimento di popolazioni e variet locali unitamente alla documentazione sugli aspetti socio-culturali e storici;
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la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materiale


genetico reperito;
la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuare
le aree vocate e unadeguata tecnica colturale;
linformazione e la sensibilizzazione degli agricoltori realizzando degli opuscoli informativi.
STUDIO DI MERCATO
In collaborazione con lOsservatorio Agroambientale delle Marche, stato
realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarit dei fagioli prodotti in regione e le possibilit di sviluppo economico. I risultati di questa
indagine sono stati suddivisi in tre sezioni:
A. analisi micro-economica in generale per prodotti tipici Un prodotto
tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiari
che vanno dalla sua collocazione allinterno della tradizione e della cultura locale, alla localizzazione geografica dellarea di produzione, alla qualit della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicit caratterizza un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodotti
attualmente coperti da certificazioni dorigine regolamentati dalla
Comunit Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa consente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraverso
opportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme monopolistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati margini economici.
B. analisi micro-economica in particolare per prodotto Per ciascun prodotto stata elaborata unanalisi: dellofferta (identificazione varietale,
produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi,
luoghi di acquisto e distribuzione, opportunit commerciali), delle caratteristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali distributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e di
confezionamento).
C. fattibilit economica questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tiene
conto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato.
Dallindagine emerso che il fagiolo era, ed tuttora, prodotto un po su
tutta larea, principalmente per soddisfare le necessit alimentari della famiglia. Questo legume, infatti, era definito con lappellativo di carne dei poveri perch utilizzati come principale fonte proteica dalla popolazione contadina nel XX secolo. In genere era coltivato nellorto o in consociazione con il
mais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli nel comune di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente vocate, divennero specializzate nella produzione di questo legume che, grazie alle peculiari caratte21

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ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcune di queste zone stata avviato un piano di valorizzazione del prodotto locale che, si pone come primo obiettivo, quello di identificare ed incentivare la
coltivazione delle variet tradizionali.
Principali aree e variet di fagiolo individuate

FAGIOLO DI PASSO TREIA


FAGIOLO DI LAVERINO
CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO
MONACHELLO

INDIVIDUAZIONE E RECUPERO
Indagine degli aspetti socio-culturali e storici
Lobiettivo, in questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le
variet locali di fagiolo e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicit.
Lindagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esaminato diversi elementi: lorigine e la diffusione sul territorio, le variet e la
tecnica colturale adottata, la trasformazione e lutilizzazione tradizionale.
La ricerca stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgica
di Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale di
Macerata Mozzi Borsetti, Biblioteca Statale di Macerata, Biblioteca
Universit di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, Biblioteca
Universit Politecnica delle Marche-Facolt di Economia, Biblioteca
Universit Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali,
Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio della
Fondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio di
Stato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con interviste alla popolazione pi anziana.

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Recupero e classificazione del materiale genetico collezionato


Per la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: collaborazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul territorio in collaborazione con operatori e tecnici del settore.
Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39 provengono
dalla banca di germoplasma del DIBIAGA dellUniversit Politecnica delle
Marche, 10 dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo (Vavilov) e 42
sono state recuperate direttamente nellarea dal personale del Cermis e dai
tecnici del Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini.
Gran parte di queste variet (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgaris
o fagiolo comune, ma abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o fagiolo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene generalmente chiamato ciavattone o fagiolo turco. Sono state inserite nella collezione anche 2 accessioni di fagiolino dallocchio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (phaseolus lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente nellarea,
perch dalla ricerca bibliografica risultavano comunque coltivate nella zona.

VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA


E stata realizzata una caratterizzazione delle accessioni collezionate mediante lesame delle caratteristiche morfologiche che consente una prima differenziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, stato allestito un campo-catalogo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a Tolentino, con parcelle non replicate
della superfice di 2 m2. Sinteticamente il calendario delle operazioni colturali
effettuate il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugno
su terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute scerbature
manuali per il controllo delle infestanti, impianto di canne come tutori per le
variet a sviluppo indeterminato, ed infine, raccolta manuale delle diverse
entrate da settembre a dicembre.
Lo scopo della prova stato soprattutto quello di caratterizzare, con lausilio di un set di variabili usate come descrittori (tabella 1), tutte le accessioni
collezionate come riportato nella tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogni
accessione, sono state allevate singolarmente e osservate, con frequenti ed
accurati rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono di tipo
morfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e colore di foglie
fiori e frutti), biologico (precocit) ed agronomico (resa, resistenza alle fitopatie). Dallanalisi dei risultati emerge che molte accessioni sono simili e potrebbero essere raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in particolare forma e colore, da cui dipende anche il valore merceologico attribuito alle
diverse partite. Inoltre, per approfondire la caratterizzazione, sulla granella
raccolta, oltre ai principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quelli biochimici mediante lelettroforesi delle proteine di riserva (faseoline).
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Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria)


PIANTA
tipo di germinazione: ipogea o epigea
colorazione antocianica dell ipocotile:
assente presente
tipo di accrescimento: determinato o
indeterminato (nana o rampicante)
tipo di pianta: determinata cespugliosa,
indeterminata eretta cespugliosa, indeterminata prostrata con ramificazioni laterali, indeterminata rampicante
altezza pianta: cm da terra (SOLO PER I
TIPI NANI)
FOGLIA
colore verde: molto chiaro..molto scuro
rugosit: debole, media, forte
forma della punta: triangolare, rotondeggiante, quadrangolare
FIORE
Epoca di fioritura: precoce, media, tardiva (data inizio: quando il 50% delle piante ha almeno un fiore aperto)
Colore vessilo o stendardo: bianco, verdastro, lilla, bianco contorno lilla, bianco striato lilla, lilla scuro contorno porpora, lilla
scuro con punti porpora, rosso carminio,
porpora (rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)
Colore ali: bianco, verdastro, lilla, bianco
striato rosso carminio, lilla scuro con venature rosse, da rosso chiaro a lilla scuro, lilla
con venature lilla scuro, porpora (bianco,
rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)
Presenza di venature nel vessillo: presenti
o assenti (bianche, rosa, viola)
BACCELLO
Posizione sulla pianta: base, centro, apice,
tutta (base, centro e apice)
Lunghezza: corto, medio, lungo
Larghezza: stretto, medio, largo
forma sezione (spessore): appiattita, ellittica o tondeggiante

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Colore principale: giallo, verde viola Intensit del colore principale: chiaro,
medio, scuro
Colore secondario (Pigmentazione):
assente, presente
Colore pigmentazione: rosso, viola
Densit della pigmentazione o colore
secondario: sparsa, media, fitta
Filo: assente, presente
curvatura: dritto, leggermente curvo,
molto curvo
forma della parte finale: acuta, acuta e
troncata, troncata
tessitura della superfice esterna: liscia,
mediamente rugosa, rugosa
Strozzature a maturazione: assenti, leggere, medie, pronunciate, molto evidenti
SEME
Peso: leggero.pesante (peso 1000 semi g)
Forma sez. longitudinale mediana: circolare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme
SOLO PER I SEMI RENIFORMI
Grado di curvatura: leggero, medio, forte
Forma della sezione trasversale: piatto,
leggermente ellittico, ellittico, ellittico
largo, circolare
Ampiezza della sezione trasversale: stretta,
media, larga
Numero di colori presenti: 1, 2, 3
Colore pricipale: bianco, verde, grigio,
giallo, marrone chiaro, marrone, rosso,
viola, nero
Distribuzione predominante del colore
secondario: intorno allileo, striature,
mezzo seme, a macchia
Venature: debole, media, forte - Colore
contorno ileo: come il seme, diverso dal
seme.

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Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov

Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis

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SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME


Il campo catalogo, illustrato nel capitolo precedente, stato realizzato con
un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la collezione e moltiplicare il seme per le successive fasi del progetto. Questa scelta stata inevitabile perch per alcune accessioni la quantit di seme disponibile era talmente limitata da non consentire la realizzazione di pi prove. Tra laltro,
landamento climatico
dellestate 2004, insolitamente siccitosa e
calda, ha fortemente
penalizzato la coltura
per cui i quantitativi di
granella
disponibile
sono tuttora contenuti.

CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATE


Per questa specie, ancora coltivata e molto conosciuta nellarea del Gal
Sibilla, si preferito incentrare il lavoro, pi che sullindividuazione di una
particolare tecnica colturale, sul recupero di variet locali e sulla ricerca di
aree vocate. Tra le aree individuate, come gi accennato, le pi significative
sono: Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino nel
Comune di Fiuminata. Questultima area, in particolare, situata in corrispondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m slm, sempre stata
nota per la produzione di fagioli di ottima qualit, tradizione che purtroppo,
negli ultimi anni si era persa. Recentemente, grazie anche allattivit di valorizzazione promossa dal Comune di Fiuminata, stata riscoperta e rappresenta un buon esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio e
variet locale pu dare origine ad un sistema aziendale alternativo economicamente sostenibile. Per questi motivi stata intrapresa una collaborazione
con lAmministrazione Comunale e realizzata una prova, a Laverino, di caratterizzazione morfo-fisiologica delle diverse accessioni recuperate. Altre due
prove di adattabilit delle principali tipologie di fagiolo sono state realizzate
a Pievetorina e a Serravalle del
Chienti. Le tre aziende, situate in
differenti localit dellarea montana con terreni diversi per giacitura,
esposizione, altitudine e caratteristiche fisico chimiche, hanno fornito importanti indicazioni circa la
capacit di adattamento delle
diverse variet. Cultivar tardive,
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come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo de li


Rotelli, hanno scarsa resistenza alle alte temperature e necessitano di una elevata disponibilit idrica. Invece, il fagiolo della Regina basso (variet che
generalmente si consociava con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfiorito
sono pi adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in coltivazioni non irrigue.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Per i fagioli, in generale, sono emerse interessanti prospettive, non preventivate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e pianificare, volendo dare un seguito alle esperienze fin qui condotte, una politica di intervento
che pu essere interpretata come logica prosecuzione del presente progetto.
Dal lavoro dindagine si potuti risalire al collegamento fra diverse variet
di fagioli con altrettante zone dellAppennino maceratese. Tali variet ancora
persistono, pur se in quantit limitate, grazie al lavoro di conservazione originato dalla coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un mercato,
seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle particolari propriet
organolettiche di questi prodotti, ormai perse nelle variet cosiddette industriali. Per queste produzioni
di nicchia ipotizzabile
unazione di valorizzazione
commerciale comune, essendo tutte coltivate nellAlto
Maceratese, anche se con
nette caratteristiche di riconoscibilit. I forti legami
con la tradizione locale, possono rappresentare la spinta
basilare per la coltivazione in
piccole aziende.

SCHEDE DESCRITTIVE
Per ogni accessione, stata elaborata una scheda descrittiva dove sono riassunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si evidenzia il legame
con il territorio di origine. Nelle pagine successive sono riportate quelle relative alle variet tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate
(Laverino, Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie pi diffuse
(Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso).
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FAGIOLO DI LAVERINO
SPECIE:

Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI:

Gi nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culinarie dei fagioli prodotti nellarea di Fiuminata.

PROVENIENZA:

Laverino

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Laverino e zone limitrofe

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Il Comune di Fiuminata st incentivando la produzione da


parte degli agricoltori della zona con contributi economici, e promuovendo una manifestazione incentrata sugli
aspetti culinari di questo particolare prodotto.

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 m


slm, esiste unarea, denominata le canapine, dove tradizionalmente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopo
il 18 maggio ( S. Venanzo) a postarella (4-5 semi), ed il
tutore utilizzato una frasca di orniello.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL FAGIOLO DI LAVERINO caratterizzato da un seme


bianco medio-piccolo leggermente allungato e da una
pianta a portamento indeterminato (pu raggiungere
anche i 2-3 m), e con un ciclo mediamente tardivo. Il fiore
bianco ed il baccello medio-largo.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono particolarmente pregiato e di rapida cottura.

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CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO


SPECIE:

Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI:

Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del


1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzione
pi o meno significativa) nellarea di Serravalle.

PROVENIENZA:

Serravalle del Chienti

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Porzione marchigiana delaltopiano di Colfiorito.

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Unazienda dellarea lo ha inserito, da circa due anni, nella


sua offerta di vendita diretta.

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatrice pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soccorso. A maturazione il baccello viene raccolto a mano e
lessiccazione completata su grate di legno.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO caratterizzato da un seme marrone-verde con ileo pi scuro,
medio-piccolo allungato e da una pianta a sviluppo determinato con un ciclo mediamente precoce. Il fiore bianco
ed il baccello stretto e lungo.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi di


cottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta.

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MONACHELLO
SPECIE:

Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI:

Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del


1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzione
pi o meno significativa) nellarea dei Sibillini.

PROVENIENZA:

Castelsantangelo sul Nera

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Area del Parco dei Sibillini.

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Unazienda agrituristica dellarea lo ha inserito, nel suo


men, mentre altre vendono direttamente il prodotto
essiccato.

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarella con file distanti 80-100 cm. I tutori generalmente utilizzati sono canne o frasche.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL MONACHELLO caratterizzato da un seme mediopiccolo leggermente allungato, bianco con una macchia
nera, pi o meno estesa, che parte dallileo. La pianta a
sviluppo indeterminato e con ciclo medio-tardivo.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassi


tempi di cottura.

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FAGIOLI DE LI ROTELLI
SPECIE:

Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI:

Negli 50-60 questo fagiolo era molto coltivato lungo il


corso del fiume Potenza nellarea di Passo di Treia e nella
frazione Rotelli di Pollenza.

PROVENIENZA:

Rotelli (Pollenza)

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Rotelli (Pollenza) - Passo Treia (Treia)

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Nessuna

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Si seminava a met giugno (dopo il grano), in solchi precedentemente irrigati utilizzando del seme messo a bagno la
sera prima. Il seme, da reimipiegare lanno successivo, viene
raccolto solo dal palco (cavallo) migliore. Il prodotto viene
utilizzato prevalentemente secco, ma anche fresco.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL F. DI ROTELLI caratterizzato da un seme bianco


reniforme e grande. La germinazione ipogea e la pianta a
sviluppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco
ed il baccello largo e fibroso.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa


farinosa e compatta.

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CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO


SPECIE:

Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI:

Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era stato


loro consegnato dai genitori.

PROVENIENZA:

Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Tutta larea del Gal Sibilla.

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Nessuna

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Generalmente si semina da fine aprile alla met di giugno,


in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granella
fresca o secca). Essendo la variet tardiva e particolarmente sensibile alle alte temperature, consigliabile evitare di
far coincidere la fase di fioritura con il forte caldo.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL CIAVATTONE caratterizzato da un seme bianco reniforme e grande. La germinazione ipogea e la pianta a sviluppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco ed
il baccello largo e fibroso.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa


farinosa e compatta.

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FAGIOLO DELLA REGINA ALTO


SPECIE:

Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI:

Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era stato


loro consegnato dai genitori.

PROVENIENZA:

Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Tutta larea del Gal Sibilla.

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Nessuna

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Generalmente si semina a postarella da fine aprile ai primi di


giugno, in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granella fresca o secca). Lallevamento delle piante tipico a
capannina (per ogni postarella si sua una canna che poi si
uniscono, mediante legatura dellapice, in gruppi di quattro).

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da un


seme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione
epogea e la pianta a sviluppo indeterminato con ciclo
medio-precoce. Il fiore di colore lilla pi o meno intenso
ed il baccello mediamente largo e striato.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa


farinosa e compatta.

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FAGIOLO DELLA REGINA BASSO


SPECIE:

Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI:

Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era stato


loro consegnato dai genitori.

PROVENIENZA:

Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.

ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE:

Tutta larea del Gal Sibilla.

AZIONI DI
PROMOZIONE
GIA IN ATTO:

Nessuna

TECNICA
AGRONOMICA
TRADIZIONALE:

Generalmente si semina in consociazione con il mais da


polenta in marzo e senza interventi irrigui.

DESCRIZIONE
MORFOLOGICA:

IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da un


seme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione
epogea e la pianta a sviluppo determinato con ciclo precoce. Il fiore di colore lilla pi o meno intenso ed il baccello mediamente largo e striato.

CARATTERISTICHE
TECNOLOGICOORGANOLETTICHE:

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa


farinosa e compatta.

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IL FAGIOLO IN CUCINA

Del fagiolo si possono consumare sia il legume immaturo (fagiolino o cornetto) sia il seme fresco o secco. Il fagiolo fresco si trova sul mercato da fine
maggio ai primi di novembre mentre secco, surgelato ed in scatola disponibile tutto lanno. Accanto a questi prodotti tradizionali sul mercato se ne
stanno affermando dei nuovi, precotti e pronti per il consumo, che contengono un miscuglio di variet e specie.
Cottura
Se si utilizzano fagioli secchi, prima di cuocerli necessario lasciarli in
acqua per almeno 6-8 ore o ancora meglio una notte intera. Qualora ci si
dimentichi di eseguire questa operazione si possono porre i semi in acqua, si
portano ad ebollizione per due minuti e quindi si tolgono dal fuoco e si tengono coperti per unora. Questoperazione consente di accorciare i tempi di
cottura e di allontanare o ridurre la presenza di alcuni dei fattori antinutrizionali, quali polifenoli e oligosaccaridi responsabili della flatulenza.
La cottura dei legumi, oltre a
cosentire di raggiungere la
consistenza ottimale per il
consumo, ha la funzione di
degradare i fattori antinutrizionali termolabili (inibitori
delle proteasi e lectine) incrementando la digeribilit delle
proteine e dellamido. Tuttavia
durante la cottura avvengono
anche dei fenomeni che provocano la perdita di amminoacidi, di minerali e di vitamine.
Uno dei principali inconvenienti presentati dai fagioli in cucina che
richiedono un lungo tempo di cottura, che per pu essere abbreviato con
lammollo, aggiungendo allacqua di cottura del bicarbonato ed evitando di
aggiungere sale o sostanze acide.

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USO DEL FAGIOLO IN ERBORISTERIA


I Fagioli facilitano la diminuzione dellipertensione e regolano il metabolismo del colesterolo. Sono utili per i diabetici, nelle carenze nutrizionali, reumatismo, gotta e litiasi renale. Mineralizzante utile negli affaticamenti, adolescenti, anemici, deperiti, per coloro che
hanno la gotta (al posto della carne) lavoratori manuali, sportivi; non si addice molto a
coloro che soffrono di coliti, obesi, sedentari.
In genere di lunga digestione, circa 4 ore e mezzo, e
producono meteorismo che pu essere evitato riducendoli in purea o bollendoli con bicarbonato di sodio oppure
aggiungendo agli ingredienti della cottura, basilico in
foglie, finocchio in semi, alloro, sedano e pomodori.
Ricerche scientifiche hanno indicato che i bacelli, se
inclusi in una dieta, facilitano la perdita di peso.
Labbondante presenza, di flavonoidi e di fibre (cellullosa, polisaccaridi) rallentano lassorbimento dei glucidi
regolando cos la secrezione di insulina, lormone
responsabile dello stoccaggio dei grassi nelle nostre cellule adipose e quindi dellaumento di peso.

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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE MACERATESE


I fagioli sono immancabili nella cucina tipica della nostra regione, quindi oramai facilissimo
trovare nei ristoranti piatti che contengono questo ortaggio. I modi di utilizzazione pi diffusi e maggiormente radicati nella tradizione della popolazione rurale della nostra provincia sono
due, la pasta e fagioli e i fagioli con le cotiche. Ma in realt moltissime sono le ricette locali
che prevedono come ingrediente questo prezioso legume, di cui nelle pagine successive sono
riportati alcuni esempi tra i pi significativi.

PASTA E FAGIOLI
Ingredienti: fagioli della Regina secchi, pasta corta secca o fresca, cotenna di maiale, cipolla,
carota, sedano, una crosta di formaggio, olio di oliva, sale e pepe nero.
Preparazione: Mettete a bagno i fagioli la sera prima delluso. Lavate la cotenna di maiale e
dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame di
terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e
lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Mettete
il tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato
raccoglietene poco meno della meta, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta. Scodellate
quando la pasta e cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio cos che ne tocchi
un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa
di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo. Invece della cotenna potete usare un
pezzo osso di prosciutto.
FAGIOLI CON LE COTICHE
Ingredienti: Una cipolla, olio doliva, fagioli della regina freschi o precedentemente ammollati, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.
Preparazione: Bollite le cotiche in acqua calda finch non diventano tenere. Preparate nel frattempo un soffritto con lolio doliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel soffritto.
Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate
cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bollito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti
FAGIOLI ALLUCCELLETTO
Ricetta tradizionale di LAVERINO (Fiuminata)
Ingredienti: fagioli di Laverino secchi, aglio, foglie di salvia, peperoncino, sale ed olio.
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua tiepida e poi farli bollire fino
per circa mezzora (verificare che siano quasi cotti). Una volta lessati, vanno scolati lasciando
un po dellacqua di cottura.
In una padella, dopo aver fatto imbiondire qualche spicchio daglio schiacciato insieme a delle
foglie di salvia e peperoncino, aggiungere i fagioli e cuocere lentamente aggiungendo lacqua
della cottura precedente. E possibile aggiungere del passato di pomodoro.
FAGIOLI ALLA PIGNA
Ricetta tradizionale di Rotelli (Pollenza)
Ingredienti: fagioli de li Rotelli freschi o precedentemente ammollati per una notte, cipolla,
sedano, pomodoro, sale, pepe e olio.
Preparazione: Tradizionalmente le famiglie pi povere mettevano la pigna (pentola di terracotta) contenente i fagioli con un battuto di cipolla, sedano, e in alcuni casi del pomodoro,
direttamente sul camino, appoggiata sopra a due ceppi, e facevano cuocere il tutto molto len40

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tamente. Una volta pronti, direttamente nel piatto, si aggiungeva pepe e olio a crudo. In inverno questo piatto si mangiava anche 2 volte la settimana.
FAGIOLI IN INSALATA
Ingredienti: fagioli ciavattoni freschi o precedentemente ammollati per una notte, aglio, prezzemolo, sale e olio.
Preparazione: Lessare i fagioli e scolarli quando sono cotti. Versarli in uninsalatiera e condirli
con laglio ed il prezzemolo tritati, sale ed olio. E possibile aggiungere anche del tonno o della
cipolla cruda tritata.
FAGIOLINI E PATATE
Ingredienti: fagiolini spuntati e liberati del filo (se necessario), patate novelle, aglio, sale e olio.
Preparazione: Lessare le patate ed i fagiolini in acqua bollente. Una volta cotti, scolarli e condirli con pezzeti daglio, sale ed olio.

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INDICE

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Presentazione

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Introduzione

FAGIOLO

7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni storici
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Origini
8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il Fagiolo nella tradizione locale
10

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Descrizione

13

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Caratteristiche

botanica

15

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tecnica

nutrizionali

colturale

20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il progetto
20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Attivit realizzata
30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Considerazioni conclusive
30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede descrittive
38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il fagiolo in cucina
40 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Le ricette della tradizione maceratese
42

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografia

consultata

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Centro Ricerche e Sperimentazione


per il Miglioramento Vegetale
N. Strampelli

PROFILO E FINALIT
Il Centro, senza alcuna finalit di lucro, ha per scopo il miglioramento
vegetale (genetico e tecnico colturale) delle piante agrarie e la valorizzazione delle sementi, ai fini del potenziamento delle produzioni agricole mediante la promozione, lattuazione e la fornitura dei servizi di
sviluppo agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione, della
dimostrazione e della divulgazione. Il Centro potr, inoltre, prestare
assistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private interessati allo
sviluppo agro-industriale ed ambientale (art.1 statuto Cermis)

ENTI ASSOCIATI
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Macerata
Fondazione Giustiniani Bandini
Provincia di Macerata
Agroservice S.p.a.
Eurogen s.r.l.
Limagrain Italia S.p.a.