Conservacion Por Frio

UNIVER
SIDAD
NACION
AL DEL
CALLAO
FACULTAD
DE
INGENIER
A
PESQUERA
Y
ALIMENTO
S
ESCUELA
PROFESIONAL
DE
INGENIERIA
DE
Integrantes:
Juyo Rodriguez Darwin Guillermo

Lpez Vergara Keyla
Obregon Jair
Teves Cotrina Anais Carolina
Torres Amancay Jhony
Curso: Tecnologa y Conservacin de Alimentos

Practica: Conservacin por frio
Profesor: Ing. Pesantes Arriola, Chris
Escuela profesional de
Ingeniera de Alimentos
UNAC
CONTENIDO
Introduccion........................................................................................2
Objetivos..............................................................................................3
Marcoteorico.........................................................................................4
Materiales y mtodos..... ..8
Experiencia..........................................................................................11
Discusiones.....................17
Conclusiones........................................................................................18
Bibliografia...........................................................................................19
Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 1
UNAC
INTRODUCCION
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de
estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido
cada vez ms en una prctica ms frecuente. Con el avance tecnolgico en la
conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la
estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los
consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad
sensorial, nutricional y sanitaria.
En el siguiente trabajo se evalu
la
conservacin de la zanahoria previa escaldada y envasada por la tcnica del

empleo de bajas temperaturas en sistema de refrigeracin por un tiempo
determinada; se evalu la vida til y
los cambios qumicos, sensoriales y
nutricionales.
UNAC
OBJETIVOS
Evaluar las condiciones generales por el empaque en alimentos

refrigerados y congelados.
Aplicar las operaciones preliminares para la conservacin por frio.
UNAC
MARCO TEORICO
CONSERVACIN POR FRIO
La relevancia de conservar la temperatura en los alimentos
La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera
general se refiere a una cualidad
fsica que puede ser calor o fro. La
temperatura es una variable que nos permite saber si dos sistemas estn en
equilibrio trmico uno con respecto al otro
La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto. La

zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra
entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and Drug
Administracin), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no
deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la
temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en
trminos de seguridad alimentaria.
En la figura 1, se muestran los diferentes rangos de temperatura en 1los que se
favorece o inhibe el crecimiento de microorganismos dainos para el
consumidor; indica que los alimentos se deben conservar por debajo de los
4C o por encima de los 60C. A menudo el calor o el fro percibido por las
personas tiene ms que ver con la sensacin trmica, que con la temperatura
real. Las nociones de caliente y fro son trminos puramente relativos que
pueden ser comparados con la utilizacin de una unidad C o F. 2 La escala
del termmetro convencional es de 0 a 100C o de 32 a 212F; Los tiempos y
temperaturas que se recomiendan para los tratamientos trmicos, son los
11 Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34. 2
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67
3
idem.
UNAC
mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada del nmero

normal de microorganismos, a la vez que producen un mejor sabor y
apariencia.3 En este sentido, para mejorar la apariencia y evitar la
descomposicin de los alimentos, se debe controlar la temperatura
El fro y su aplicacin para conservar alimentos Entre los mtodos de

conservacin,
destacan
los
mtodos
basados
en
la
accin
de
bajas
temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por

congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de
los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor
abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin
de las prdidas.
UNAC
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y
enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea
limitado Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras
exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de
conservacin ; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar
controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan
sus propiedades gustativas y nutritivas Las maquinarias que conservan el fro,
denominadas cmaras refrigeracin debe regular la temperatura, humedad,
tiempo y compatibilidad organolptica
de cada alimento especfico . Las
cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos, pero
tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los
productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos
pueden quemarse y oxidarse por el exceso de fro Por ello, en la dcada de
1990 surge el trmino de cadena en fro, que se
define como el control
permanente de temperatura de un alimento desde su 56 produccin, traslado

planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa4
A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los
refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir Con el diseo de nuevas
tecnologas para el almacenamiento en cmaras fras, diseo de puertas y
andenes para evitar las fugas de fro, camiones refrigerados y el desarrollo de
una cultura en el personal incorporado al mismo, que es en definitiva quien
garantiza el xito de todo el proceso, la figura 2 ilustra cmo realizar el 2control
de la cadena en fro.5
24 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su

conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9, 2005, Cuba.
p. 65 Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.
MTODOS
DE
CONSERVACIN
UNAC
APLICANDO
BAJAS
TEMPERATURAS: REFRIGERACIN Y CONGELACIN

Como se indic en la unidad 1, los mtodos de conservacin que se aplican
para la conservacin trmica por bajas temperaturas, se clasifican en:
1. REFRIGERACIN
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.
La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a 0C,
generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 12C en
frigorficos domsticos.6Estos mtodos de conservacin son provisionales, por
ello, un requisito
bsico es que los alimentos tengan una temperatura
constante, si existe una variacin se
puede propiciar el crecimiento de
microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo

contrario se afecta la calidad del producto.
Como ya se indic, este mtodo no elimina las bacterias, solamente frena su
crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de descomposicin,
36Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62
UNAC
aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica

poco las caractersticas sensoriales y el valor nutritivo del alimento, debido a
que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no ms de quince
das para la mayora de alimentos), pero esta vida til depender tanto de la
naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.
La refrigeracin a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar
alimentos perecederos como carne, frutas y hortalizas.
2. CONGELACIN
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.
El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar
1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80
kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son
determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define 4la congelacin como la aplicacin intensa de fro
capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los
alimentos
MATERIALES Y MTODO
1. Materiales, equipos y reactivos
Zanahoria
47Antecedentes histricos de la refrigeracin. Universidad Politcnica de

Catalua. Consultado el 8 de julio de 2014.
UNAC
Mesa de trabajo
Balanza analtica
Selladora elctrica
Termmetro
UNAC
Refrigeradora
Material de empaque
2. Mtodo
El mtodo a seguir es el indicado en el diagrama de flujo adjunto (fig. 1).
Siendo los pasos a seguir son los siguientes:
Realizar las operaciones preliminares segn la materia prima
seleccionados
Efectuar una de tratamiento a la materia (blanqueado, sulfatado).
Evaluar durante un mes en intervalos de das (semanales), las
caractersticas fsicos sensoriales y comparar con dos muestras de
referencia (sin tratamiento, a T ambiente y a T de refrigeracin.
UNAC
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
MATERIA
PRIMA
SELECCIN
/CLASIFICACI
LAVADO
PELADO Y
CORTADO
TRATAMIENTO
PRELIMINARES
PESADO
EMBOLSADO
CONGELACIN
REFRIGERACI
UNAC
EXPERIENCIA
ESCALA
1: No aceptable
2:Poco aceptable
3: Indiferente
4:Aceptable
5:Muy Aceptable
1. Refrigeracin
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
SEMANA 1
OLOR SABOR
TEXTURA
5
17
5
18
5
20
4
17
4.25
4.5
4.25
No se observ cambios relevantes
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
4.25 (escala aceptable ) para el COLOR

4.5 (escala Muy aceptable ) para el OLOR
5 (escala Muy aceptable ) para el SABOR
4.25 (escala aceptable ) para la TEXTURA
SEMANA 2
OLOR SABOR
TEXTURA
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
4
15
5
18
3
17
3
15
3.75
4.5
4.25
3.75
UNAC
Se observ cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de la

intensidad de color
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
3.25 (escala Indiferente ) para el COLOR

4.25 (escala aceptable ) para el SABOR
3.75 (escala aceptable ) para la TEXTURA
SEMANA 3
OLOR SABOR
TEXTURA
4
15
4
15
3
12
3
13
3.75
3.75
3.25
Se observ cambios relevantes en el sabor, aparicin de pocos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
3
3
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
olores desagradables
de 3.75 (escala Indiferente ) para el COLOR
de 3.75 (escala Indiferente) para el OLOR
de 3 (escala Indiferente) para el SABOR
de 3.25 (escala Indiferente ) para la TEXTURA
SEMANA 4
OLOR SABOR
3
2
3
2
TEXTURA
2
3
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
2
11
1
8
4
12
1
8
2.75
UNAC
Se observ mayores cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de

la intensidad del color
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
de
de
de
de
2.75 (escala Indiferente ) para el COLOR

2 (escala Poco aceptable) para el OLOR
3 (escala Indiferente) para el SABOR
2 (escala Poco aceptable ) para la TEXTURA
SEMANA 5
OLOR SABOR
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
TEXTURA
2
7
2
7
2
8
1
7
1.75
1.75
1.75
Se observ zanahoria con textura desagradable, color desagradable y

sabor no aceptable por los panelistas
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un puntaje de
un puntaje de
un puntaje de
un puntaje
1.75 (escala Poco aceptable) para el COLOR

1.75 (escala Poco aceptable) para el OLOR
2 (escala Poco aceptable ) para el SABOR
de 1.75 (escala Poco aceptable ) para la
TEXTURA
SEMANA
1
SEMANA
2
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTUR
A
4.25
4.5
4.25
3.75
4.5
4.25
3.75
SEMANA
3
SEMANA
4
SEMANA
5
UNAC
3.75
3.75
3.25
2.75
1.75
1.75
1.75
COLOR
ESCALA
OLOR
SABOR
TEXTURA
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
SEMANAS
2. Congelacin ( cada 2 semanas)
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SEMANA 2
OLOR SABOR
TEXTURA
SUMA
PROME
DIO
18
18
15
18
4.5
4.5
3.75
4.5
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
UNAC
4.5 (escala Muy aceptable) para el COLOR

4.5 (escala Muy aceptable ) para la TEXTURA
SEMANA 4
OLOR SABOR
TEXTURA
4
15
5
19
3
15
3
15
3.75
4.75
3.75
3.75
Se observ cambios en el color, reduccin de la intensidad del color.
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
3.75 (escala aceptable) para el COLOR

3.75(escala aceptable ) para la TEXTURA
SEMANA 6
OLOR SABOR
TEXTURA
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
4
15
4
15
3
12
3
12
3.75
3.75
UNAC
Se observ que la zanahoria presenta una textura dura no aceptable

por los panelistas
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
3.75 (escala aceptable) para el COLOR

3.75(escala aceptable ) para el OLOR
3 (escala indiferente ) para el SABOR
3 (escala indiferente) para la TEXTURA
SEMANA 8
OLOR SABOR
TEXTURA
4
13
2
12
3
12
1
8
3.25
No se observ cambios relevantes en el color ni olor
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
COLOR
PANELIST
A1
PANELIST
A2
PANELIST
A3
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
de
de
de
de
3.25 (escala indiferente) para el COLOR

3(escala indiferente) para el OLOR
3 (escala indiferente ) para el SABOR
2 (escala Poco aceptable) para la TEXTURA
SEMANA 10
OLOR SABOR
TEXTURA
PANELIST
A4
SUMA
PROME
DIO
UNAC
2
7
2
12
2
9
1
5
1.75
2.25
1.25
Aparicin de manchas en la zanahoria
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
Obtuvimos
un
un
un
un
puntaje
puntaje
puntaje
puntaje
SEMANA
2
SEMANA
4
SEMANA
6
SEMANA
8
SEMANA
10
de
de
de
de
1.75(escala Poco aceptable) para el COLOR

3 (escala indiferente) para el OLOR
2.25 (escala Poco aceptable) para el SABOR
1.25(escala No aceptable) para la TEXTURA
COLOR
OLOR
SABOR
TEXTUR
A
4.5
4.5
3.75
4.5
3.75
4.75
3.75
3.75
3.75
3.75
3.25
1.75
2.25
1.25
5
4.5
4
3.5
3
COLOR
ESCALAS 2.5
2
OLOR
SABOR
1.5
TEXTURA
1
0.5
0
1
10 11
SEMANAS
UNAC
DISCUSIONES
Berajano NV, Carrillo L indica que
le refrigeracin en verduras y
hortalizas reduce el metabolismo manteniendo el sabor y el valor

nutritivo, puede disminuir la incidencia de las podredumbres, adems
indica que se debe controlar la humedad dentro de la cmara
refrigeradora entre 90 y 95% para evitar el secado de las hortalizas y
verduras, pero si se mantiene una humedad ms alta aumentara el
nmero y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de
la
humedad
permite
equilibrar
la
disminucin
del
crecimiento
microbiano y la perdida de humedad del producto. En nuestra

experiencia observamos que el sabor en la refrigeracin de las rodajas
de zanahoria en empaques disminuye con el tiempo, con lo cual
podemos decir que el mantenimiento del sabor no se cumple para todas
las hortalizas y no se control la humedad dentro de la refrigeradora
con lo cual dificultamos segn el autor el proceso de conservacin por
refrigeracin5
La USDA indica que la mayora de las hortalizas deben escaldarse antes

de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el cambio de color
durante el almacenamiento, las temperaturas de congelacin ptimas
son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger
del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea
posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. En
5 Berajano NV, Carrillo Frutas y hortalizas. Artculo de la Universidad

Nacional de Salta. Argentina
UNAC
nuestra experiencia con la congelacin observamos que existe una

reduccin del color y perdida del sabor a partir de la semana 6, con lo
cual podemos decir que la se mantienen las caractersticas sensoriales
de la zanahoria por un tiempo de 6 semanas aprox, adems no se
control la retiro el aire al sellar los empaques para evitar la oxidacin
durante el almacenamiento.6
CONCLUSIONES
Se aplic las operaciones de escaldado en las rodajas de zanahorias

como parte del diagrama de flujo indicado en la prctica.
Se evalu las condiciones generales por el empaque en la refrigeracin y

congelacin llegando a la conclusin que el uso de empaque en
alimentos como en la zanahoria ayuda a que se conserven mejor
aumentando su vida til.
6 USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA

Agricultural Information Bulletin 410.
UNAC
BIBLIOGRAFA
Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p.

34.
Desrosier W., Norman, Conservacin de alimentos, p. 67
Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su

conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica Aplicada, No. 9,
2005, Cuba. p. 6
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, p. 61-62
Antecedentes histricos de la refrigeracin. Universidad Politcnica de

Catalua. Consultado el 8 de julio de 2014.

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Juyo Rodriguez Darwin Guillermo

Curso: Tecnologa y Conservacin de Alimentos

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 1

En el siguiente trabajo se evalu

conservacin de la zanahoria previa escaldada y envasada por la tcnica del

los cambios qumicos, sensoriales y

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 2

Evaluar las condiciones generales por el empaque en alimentos

Aplicar las operaciones preliminares para la conservacin por frio.

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 3

fsica que puede ser calor o fro. La

La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto. La

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 4

mnimos encontrados para alcanzar una destruccin adecuada del nmero

El fro y su aplicacin para conservar alimentos Entre los mtodos de

temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 5

de cada alimento especfico . Las

define como el control

permanente de temperatura de un alimento desde su 56 produccin, traslado

24 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 6

TEMPERATURAS: REFRIGERACIN Y CONGELACIN

bsico es que los alimentos tengan una temperatura

constante, si existe una variacin se

puede propiciar el crecimiento de

microorganismos; lo aceptable es una variacin de entre 1C a 2C, de lo

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 7

aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto. La refrigeracin modifica

47Antecedentes histricos de la refrigeracin. Universidad Politcnica de

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 8

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 9

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 10

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 11

No se observ cambios relevantes

4.25 (escala aceptable ) para el COLOR

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 12

Se observ cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de la

3.25 (escala Indiferente ) para el COLOR

Se observ cambios relevantes en el sabor, aparicin de pocos

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 13

Se observ mayores cambios en la textura de la zanahoria y reduccin de

2.75 (escala Indiferente ) para el COLOR

Se observ zanahoria con textura desagradable, color desagradable y

1.75 (escala Poco aceptable) para el COLOR

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 14

2. Congelacin ( cada 2 semanas)

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 15

4.5 (escala Muy aceptable) para el COLOR

Se observ cambios en el color, reduccin de la intensidad del color.

3.75 (escala aceptable) para el COLOR

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 16

Se observ que la zanahoria presenta una textura dura no aceptable

3.75 (escala aceptable) para el COLOR

No se observ cambios relevantes en el color ni olor

3.25 (escala indiferente) para el COLOR

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 17

Aparicin de manchas en la zanahoria

1.75(escala Poco aceptable) para el COLOR

Tecnologa y conservacin de alimentosPgina 18

Berajano NV, Carrillo L indica que

hortalizas reduce el metabolismo manteniendo el sabor y el valor