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INTRODUCCIN
La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas sin
calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la inocuidad del
producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una industria lctea
depende directamente de la calidad del producto original, proveniente dela zona de
produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general
hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la
calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda. Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los
componentes bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms
completos y nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.
1. OBJETIVOS
Objetivo Generales:
Determinar
las
caractersticas
fsicas
qumicas
de
los
Fundamento Terico:
Se inspeccionar la leche desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evaluar de
forma continua debido a que es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo control
en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la leche, y en funcin del destino,
se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la leche est en la industria transformadora,
debe almacenarse en tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el
tanque, as como la temperatura, es primordial. Tambin deben verificarse parmetros como
la acidez de la leche, el pH, la densidad y la termoresistencia.
Equipos y materiales:
Cantinas de leche
Cuarto fro
Agitador en acero inoxidable para cantinas de leche
Termmetro
Lactmetro o lactodensmetro de Quevenne
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar o Tubos de ensayos Y Pipetas estriles.
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Potencimetro
Lactmetro de Quevenne con termmetro
Probeta graduado (500 mL), sin pico.
Dosificador tipo Neurex o similar
Agitador para cantinas de leche
Erlenmeyers de 100 mL o 50 mL
Pipetas de 1 y 10 mL
Buretas Graduadas
Tubos de ensayos
Pipetas estriles
Potencimetro
Bao Mara termorregulador con tapa
Medidor de acero o pipetas del 10 mL (estriles)
Pipeta de 1 mL (estriles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
Reloj, Frasco mbar (250 mL)
Patrn de color Munsell 5P 7/4
Butirmetro Gerber original para
determinar la grasa de la leche, el cual est
Procedimiento:
1. Pruebas de plataforma:
Toma de la muestra:
Evaluaciones a realizar en el momento direccin,
verificacin de la temperatura y volumen, la toma de
muestra esta se debe de realizar con todo cuidado para
no
de
-13%
CONTROL
DE
ALMACENAMIENTO
MEZCLACDO
PASTERIZACIN
DESPACHO
PRECALENTAMIENT
RECEPCION
EMPACADO
HOMOGENIZACIN
REFRIGERACION
CONGELADO
RECEPCION
DEDE
LA
ADICIN
MEZCLADO
AMASADO
ENVASADO
LAVADO
INOCULACION
ENFRIAMIENTO
BATIDO
DESSUERADO
ADICION
PASTEURIZACION
FILTRACION
PRECALENTAMIENTO
NEUTRALIZACION
PASTEURIZACION
ADICION
MADURACION
AGITAR
NORMALIZACION
AGITACION
NEUTRALIZACION
DESGASIFICACION
PRECALENTAMIENTO
CONCENTRAR
ENVASADO
ADICION
MADURACION
CALIDAD
NATA
ESTANDARIZACION
CONCENTRACION
FINAL
O
Sabores,
colorantes,
100grs
de leche
en polvo para 1
Adicin
conservantes
0 de conservantes
0 sol. Reconstituyente
litro
de
90-92
C
30seg
12
Lts
de
5
Min
80-90
/30Min
63
BRIX
DE
3%
02.8
0 INOCULACION
5
Min
58
95
C
SALADO
Bicarbonato
de
sodio
42
5050
C
C
(Sorvato
potasio Benzoato
0