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Provincia di Livorno

Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana


Universit di Pisa, Siena e Roma Tre

5
Materiali per Populonia

l volume raccoglie gli interventi presentati al V ciclo


di Seminari su Populonia, che si svolto nel 2005
presso le sedi universitarie di Pisa, Roma Tre, Siena
e la Soprintendenza per i Beni Archeologici della Toscana (Firenze, Museo Archeologico).
I seminari sono organizzati annualmente a corollario
delle ricerche archeologiche che la Soprintendenza e le
universit svolgono sullacropoli e nel territorio dellantica citt di Populonia. Qui, dal 1998, in atto un
ampio progetto, che coniuga ricerca tesa ad approfondire le forme e levoluzione dellinsediamento antico e medievale e valorizzazione, attraverso la collaborazione con il Comune di Piombino, la Provincia di
Livorno e la Societ Parchi Val di Cornia, che gestisce
le aree di interesse archeologico e naturalistico di questo comprensorio.
Materiali per Populonia 5 prosegue il cammino di una
serie inaugurata nel 2002 allo scopo di fornire in tempi
rapidi i dati raccolti durante le ricerche da parte di
questa ampia quipe di lavoro e di altre universit che
negli anni, sempre pi numerose, lavorano nel territorio di Populonia.

Materiali per

Populonia
5
a cura di Maria Aprosio e Cynthia Mascione

Topografia, scavo e reperti dallacropoli


Studio ricostruttivo di un ambiente in I stile
Materiali e tecniche edilizie del Castello
Unanfora con resti di tonno
Un mattone con nave graffita
Dai Paapi agli Scauri? I bolli laterizi
Le necropoli di Poggio delle Granate e Buche delle Fate
Lagune, viabilit, confini, mura e luoghi di culto

ETS

Edizioni ETS
35,00

TESTIMONIANZE DI LAVORAZIONE DEL TONNO A POPULONIA?

Nel corso della campagna di scavo del 2004, allinterno di un ambiente di


sostruzione delledificio delle Logge (L1), sotto il crollo del pavimento del
piano superiore (US 1597, att. 401, periodo IV b2), si sono rinvenuti i frammenti di alcune anfore, prevalentemente appartenenti alla forma Dressel 1.
Una di queste, di cui era presente solo la parte inferiore e che al momento non
si ancora potuto ascrivere con certezza a nessuna forma (COSTANTINI, in questo volume), presentava numerosi frammenti di resti di pesce, alcuni dei quali
concrezionati alle pareti dellanfora stessa (Fig. 1).
I resti ossei appartenevano tutti ad una sola specie, il tonno (Thunnus thynnus), ed erano riferibili in genere a individui non di dimensioni particolarmente grandi, probabilmente giovani. Erano presenti le seguenti ossa del cranio:
quadrato, hypohyale, ceratohyale, epihyale, interopercolare, hyomandibolare,
dentale, opercolare oltre ai branchiostegali. Tutte ossa quindi riferibili alla parte inferiore del cranio, come se questa fosse stata separata dalle restanti mediante un taglio che dalla bocca del pesce fosse stato portato verso la parte posteriore della testa in modo da tagliare in due lhyomandibolare (Fig. 2). Il numero di resti per ciascun elemento osseo e il relativo numero minimo di individui sono riportati nella tabella 1.
I resti scheletrici, tranne un frammento di quadrato, non presentavano alcun segno di bruciatura o cottura mentre molto frequenti erano i segni provocati da qualche strumento affilato, come un coltello, che denotano come la
porzione del pesce distaccata dal cranio venisse a sua volta tagliata in frammenti pi piccoli, in modo da poter essere infilati nellanfora (Figg. 3-4). Una
splendida immagine della macellazione del tonno riportata nel famoso cratere di IV secolo a.C., proveniente dalla necropoli di Lipari, e attualmente custodito nella collezione Mandralisca di Cefal (Fig. 5).
Tale preparazione alimentare sembra quindi riferibile ad un vero e proprio
salsamentum pi che ad una salsa tipo il garum, lallec o il liquamen (BESNIER
1969; ETIENNE 1970; GRIMAL, MONOD 1952; MARTINEZ MAGANTO 1992).
Questultime infatti si presentavano in forma liquida e prive di grosse parti di
pesce (Geop., XX, 46; Isid., Or., XX, 3, 19-20; Man., Astr., V, 670; Plin., N.

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Jacopo De Grossi Mazzorin

Tabella 1 - numero di resti (NR) e relativo numero minimo di individui (NMI) di ciascun elemento osseo.

Fig. 1 - Lanfora rinvenuta allinterno dellambiente L1 delle Logge con i resti di pesce.

Testimonianze di lavorazione del tonno a Populonia?

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Fig. 2 - Ossa craniche del tonno: sono evidenziate quelle presenti nel contesto, mentre la freccia
indica la direzione del taglio durante la macellazione.

H., XXXI, 93; Cat., De agr., 87). I pezzetti del tonno in esame, quindi, potevano essere stati salati e seccati oppure riposti in qualche tipo di salamoia. Il prodotto conservato nellanfora di Populonia sembra quindi preparato con piccoli
pezzi di sottogola di circa una dozzina di tonni giovani. Un prodotto sicuramente di un certo pregio visto che Plinio (N. H., IX, 47-48) riporta:
Cordyla appellatur partus, qui fetas redeuntes in mare autumno comitatur; limosae vero aut e luto pelamydes incipiunt vocari et cum annuum excessere tempus,
thynni. Hi membratim caesi cervice et abdomine commendantur atque clidio, recenti dumtaxat et tum quoque gravi ructu. Cetera parte plenis pulpamentis sale
adservantur. Melandrya vocantur quercus assulis similia. Vilissima ex his quae
caudae proxima, quia pingui carent, probatissima quae faucibus. At in alio pisce
circa caudam exercitatissima. Pelamydes in apolectos particulatimque consectae
in genera cybiorum dispertiuntur. ( Si chiama cordila il piccolo, il quale in
autunno accompagna le madri che si sono sgravate, al momento del loro ritorno nel grande mare; cominciano a chiamarsi limosi o, dal nome greco del fango, palamite, e quando hanno superato un anno, tonni. Tagliati a pezzi, sono
pregiati per la cervice e laddome, ed anche per la clavicola, purch siano freschi: ed anche in tal caso provocano forti rutti. Tutto il resto si conserva sotto
forma di pietanze salate. Melandri si chiamano i pezzi simili ad assicelle di
quercia. Le parti di minor valore sono quelle pi vicino alla coda, perch sono

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Jacopo De Grossi Mazzorin

Fig. 3 - Frammento di dentale con segni di


taglio sulla sua superficie.

Fig. 4 - Frammento di dentale con segni di


taglio sulla sua superficie.

Fig. 5 - Particolare del cratere della necropoli di Lipari, conservato a Cefal nella
collezione Mandralisca (da DONATI, PASINI
1997).

Testimonianze di lavorazione del tonno a Populonia?

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prive di grasso; le pi apprezzate sono quelle pi vicine alla gola. Ma in un altro pesce le parti pi ricercate sono quelle intorno alla coda. Le palamite, tagliate in pezzi scelti e membro per membro, si ripartiscono secondo tipi diversi di pezzi cubici di polpa salata).
I resti potrebbero forse riferirsi alla cosiddetta muria, anche se vi sono opinioni contrastanti sullinterpretazione del termine. Per alcuni essa era una specie di garum, generalmente preparato con il tonno e i suoi intestini (JARDIN
1961, p. 72), mentre per altri, come Catone (De agr., 87) e Isidoro di Siviglia
(XX, 3-20), la muria era solo la salamoia (acqua saturata di sale), la cui funzionalit essenziale era quella di conservante, sia del pesce che di altri alimenti.
Tale tipo di preparazione in salamoia, con pesci interi o parti del loro corpo
conservati in anfora, era abbastanza frequente nel mondo antico e di origini
antiche come testimonia lopera pseudoaristotelica De mirabilibus auscultationibus (844, b 24-34) che riporta: dicono che i Fenici, abitanti della citt di
Cadice, navigando con vento ad est per quattro giorni al di l delle Colonne
dEracle, giungono in certi posti deserti, pieni di giunchi e di alghe, che la bassa marea scopre e lalta marea sommerge. Ivi, sospinta a riva, si trova una
quantit straordinaria di tonni di grandezza e peso incredibili. Dopo averli
messi in salamoia e disposti nei vasi li portano a Cartagine. Tale attivit inoltre confermata dal rinvenimento a Corinto di unanfora punica di V secolo
a.C. contenente numerosi pezzi quadrangolari di tonno e pagello (KAUFMANN
1979, p. 117). La pratica di riporre pesci interi in salamoia dentro delle anfore
era quindi abbastanza diffusa e testimoniata archeologicamente dai resti di pesce di alcune anfore recuperate nei relitti di navi nel Mediterraneo. Parti della
testa e pesci interi sono stati infatti trovati in unanfora Beltrn II B nel relittodi Saint-Gervais 3, a Fos-sur-Mer (I secolo a.C.). Nellanfora erano infatti presenti i resti scheletrici, comprensivi anche del cranio, di 6 suri (Trachurus sp.)
oltre ad altri due crani isolati. Tutti appartenevano ad esemplari di taglia grande (DESSE BERSET, DESSE 2000, pp. 80-82). Nel relitto coevo al precedente di
Cap Bar III, a Port-Vendres, si sono recuperate alcune anfore del tipo Dressel 12, provenienti dalla Betica, che contenevano resti ossei di almeno 9 lanzardi (Scomber japonicus) di taglia media (DESSE BERSET, DESSE 2000, pp. 79-80).
Il lanzardo un pesce similissimo allo sgombro da cui si distingue per la presenza di una regione detta corsaletto, situata tra le pinne pettorali e ventrali, e
da un occhio decisamente pi grande (Fig. 6).
Anche il relitto corso di Sud Perduto II, databile al I secolo d.C., proveniva
dalla Betica e conservava una trentina di anfore del tipo Dressel 7 e una del tipo Dressel 9 contenenti resti di pesce (DESSE BERSET, DESSE 1993; ID. 2000,
pp. 75-79). Lo studio ha contemplato solo una parte di queste, in particolare
13 anfore Dressel 7 e lunica Dressel 9; tutte contenevano resti di lanzardi

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Jacopo De Grossi Mazzorin

Fig. 6 - Differenze morfologiche tra il lanzardo (in


alto) e lo sgombro (in
basso) (da FISCHER et al.
1987).

(Scomber japonicus). Una delle anfore meglio conservate, la n. 465, conteneva


almeno 26 pesci di taglia grande, con un peso variabile tra i 600 grammi e un
chilo e una lunghezza tra i 40 e i 48 cm, i crani erano interi e non presentavano
alcuna traccia di tagli. Nella maggior parte delle altre anfore invece presentavano un taglio netto della parte anteriore del neurocranio pi o meno allaltezza dellosso frontale. Questo tipo di taglio sulla testa stato osservato anche
nei resti di lanzardo provenienti da unanfora impeciata, di tipo imprecisabile,
rinvenuta in un relitto di nave, proveniente dalla Betica e inquadrabile cronologicamente tra la seconda met del I secolo d.C. e la prima met del II, individuato nelle acque dellisola dElba (DELUSSU, WILKENS 2000). Il taglio della
parte anteriore della testa serviva a privare il pesce del suo sangue per conservarlo meglio e ad utilizzare questo per la fabbricazione del garum. A testimonianza di tale pratica un passo di Marziale (XIII, 102) riporta Ricevi questo
magnifico garum, regalo prezioso, fatto col primo sangue di uno sgombro che
ancora respirava. Limpiego del sangue, intestini e branchie nella preparazione delle salse di pesce dava luogo ad un prodotto, chiamato hemation, che veniva utilizzato nella preparazione del garum e la cui maturazione finale richiedeva lesposizione al sole per almeno due mesi (Man., Astr., V, 670; Geop.,
XX, 46).
Integri, senza alcun segno di tagli, erano invece i lanzardi conservati nelle
anfore tripolitane del relitto di Grado. Questa imbarcazione probabilmente effettu il suo ultimo viaggio nella prima met o nei decenni centrali del II secolo d.C. (AURIEMMA 2000; DELUSSU, WILKENS 2000). Il suo carico era costituito
da una gran quantit di anfore di vari tipi, la maggior parte contenenti garum
(o altra salsa) e resti di pesce. Nel carico della nave vi erano molte anforette,

Testimonianze di lavorazione del tonno a Populonia?

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prive di resti di pesci, che presentavano tituli picti con indicazioni della loro
capacit e del loro contenuto, soprattutto liq(uaminis) flos (DELLAMICO 1997,
pp. 101-102). Altre anfore, in particolare lafricana I, la Knossos A/53 e la Forlimpopoli, hanno restituito resti di lische, teste e squame di sardine (Sardina
pilchardus), mentre le anfore tripolitane, oltre ai resti di sardina, conservavano
anche lanzardi ma senza segni di taglio.
Littiofauna recuperata nelle anfore di questi relitti testimonia quindi soprattutto limpiego di pesce azzurro di piccola taglia (lanzardi, suri e sardine)
conservato pi o meno intero in un qualche tipo di salamoia. Una stretta analogia con Populonia nella preparazione alimentare (muria) esclusivamente con
parti della testa di pesci di grosse dimensioni la troviamo nei resti provenienti
dal relitto di I secolo d.C., individuato nel fondale antistante Chiessi, allisola
dElba (DELUSSU, WILKENS 2000). Unanfora del tipo Vindonissa 583, proveniente dalla Betica, conteneva infatti i resti, tagliati a pezzi, del cranio di tonni
(Thunnus thynnus) e ricciole (Seriola dumerili). Daltra parte numerose sono le
anfore sparse nel Mediterraneo che riportano tituli picti con il termine abbreviato COD a testimoniare lampio commercio di tonno conservato. Il termine
COD infatti da considerare come la forma contratta di CORD, abbreviazione del termine cordyla con cui, abbiamo visto, venivano indicati i giovani tonni
di et inferiore ad un anno (LIOU, RODRGUEZ ALMEIDA 2000).
Altra lavorazione simile del tonno documentata a Baelo Claudia, dove sono documentati resti in livelli del II secolo a.C.; anche in questo caso il tonno
era decapitato e filettato, come testimoniano le evidenti tracce sulle vertebre
(MORALES MUIZ et al. 2004).
Lanfora di Populonia conteneva quindi parti del cranio (in particolare il
sottogola) di tonno, molto probabilmente conservate in salamoia o sotto sale.
Lesame del contenuto delle pareti dellanfora, condotto da Alessandra Pecci
(in questo volume) ha rivelato, anche se leggerissime, tracce di resina (forse
pece) e nessuna traccia di olio, dato che farebbe quindi escludere una conservazione del pesce in questo liquido.
Rimane aperto il problema di dove questa anfora sia stata riempita con i
pezzi di tonno. Anche se nulla lo dimostri direttamente abbastanza verosimile una preparazione in loco. A Populonia infatti era presente molto probabilmente una tonnara, almeno a quanto si pu dedurre dal celebre passo di Strabone (Geogr., V, 2, 6): Populonia si erge su un alto promontorio che cade a
strapiombo sul mare, formando una penisola. Sotto al promontorio si trova
anche uninstallazione per lavvistamento dei tonni (thynnoskopeion). Questa
installazione per lavvistamento dei tonni deve essere certamente messa in relazione con una struttura esistente per la pesca dei tonni, qualcosa di molto simile alle attuali tonnare. Tale tonnara stata ipoteticamente individuata da Jane

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Jacopo De Grossi Mazzorin

Shepherd nelle acque antistanti la punta delle Tonnarelle nel Golfo di Baratti
(SHEPHERD, DALLAI, 2003; SHEPHERD, 2003).
Unaltra struttura simile doveva essere situata nei pressi di Cosa, almeno da
quanto riporta sempre Strabone (Geogr., V, 2, 8): sul promontorio che domina il golfo c un thynnoskopeion: il tonno infatti viene a cercare lungo la costa non solo le ghiande marine, ma anche le conchiglie della porpora, dal mare
esterno fino alla Sicilia. Numerose fonti antiche ci descrivono i diversi tipi di
pesca del tonno (Arist., Anim. hist., VIII, 12 ss; Esc., Pers., 424; Teocr., III, 25
ss; El., De nat. anim., IX, 42, XV, 5; Filostr., Imag., I, 12; Opp., Hal., IV, 504
ss, 636 ss) tra cui anche lapprestamento di postazioni di reti fisse. Il posizionamento di queste tonnare era certamente in relazione ai periodici spostamenti
sottocosta di questi pesci nel periodo riproduttivo, anche se gli autori antichi
non dovettero avere ben chiaro questo fenomeno. In vari autori infatti si riscontra come i tonni riunitisi al di l delle colonne dErcole (Strabo, Geogr.,
III, 2,7; Aten., VII, 315 c-d) migrassero attraverso il Mediterraneo e quindi nel
Ponto. Anzi a tale proposito Plinio (N. H., IX, 50) sostiene che i tonni entrino
nel Ponto dalla riva destra ed escono dalla sinistra perch ci vedono meglio
dallocchio destro, notizia chiaramente falsa ma riportata anche da altri autori
come Eliano che sostiene addirittura che ci vedano solo con locchio destro
(De nat. anim., IX, 42). Si pensava inoltre che i banchi di tonni si avvicinassero
alla costa, come riportano sia Strabone (Geogr. V, 2, 8) che Polibio (XXXIV, 8,
1-2), alla ricerca di conchiglie di porpora e di ghiande marine, alimenti di cui
si pensava fossero ghiotti. Cosa intendessero gli antichi per ghiande marine
non molto chiaro e varie sono state le ipotesi di identificazione (RENNA
1995); alcuni studiosi hanno identificato questi frutti con quelli di diverse alghe marine come il Fucus vesiculosus, il Sargassum bacciferum o il Sargassum
vulgare. Tuttavia lipotesi pi probabile quella che le mette in stretta relazione coi frutti della posidonia (Posidonia oceanica), la cui fioritura avviene in ottobre e la fruttificazione tra marzo e aprile. La posidonia, a torto ritenuta
unalga, mentre altro non se non una pianta monocotiledone dotata di propria capacit fontosintetica, endemica e comunissima nei fondali Mediterranei e abbondante lungo le coste della Toscana. Renna (1995) afferma che la
sua identificazione con la ghianda marina degli antichi sia la pi probabile sia
per la distribuzione geografica, che il tempo di maturazione dei suoi frutti ma
soprattutto perch, a differenza delle altre, il suo frutto assomiglia veramente a
una ghianda. Tuttavia il fatto che i tonni mangino questi frutti solo semplice
fantasia. Il posizionamento delle tonnare antiche era dovuto quindi solo alleffettivo passaggio dei tonni che si avvicinavano alla costa non tanto per alimentarsi quanto per riprodursi. Lalimentazione del tonno infatti di tipo pelagico
per cui questo pesce ricerca in alto mare le sue prede, costituite essenzialmen-

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te da minuti microrganismi planctonici fino al terzo anno di vita e da pesce azzurro, come piccoli sgombri, acciughe e sardine negli anni successivi. Studi recenti di biologia marina hanno inoltre evidenziato che nella fase riproduttiva
(fine aprile-met luglio) i tonni cessano quasi completamente di alimentarsi
per riprendere questa attivit solo in autunno-inverno quando abbandonano la
fase gregaria e tendono a spostarsi in acque pi profonde. Tuttavia gli autori
antichi non mettevano in relazione lavvicinarsi dei tonni alla costa con lattivit riproduttiva; sostenevano infatti che i tonni andassero a riprodursi nel
Ponto e in particolare nella palude Meotide, corrispondente allattuale mare
dAzov (Plin., N. H., XXXII, 146; Opp., Hal., IV, 506, ss.; Strabo, Geogr., VII
6, 2). Anche sul periodo della loro riproduzione vi era molta confusione e lo
stesso Aristotele in un passo la pone, erroneamente, nel mese di dicembre (Hist. anim., 543 a 11) e in un altro, giustamente, tra la met del mese di giugno e
quella di luglio (Hist. anim., 571 a 14).
Il frequente passaggio dei tonni nei pressi dellattuale promontorio di Piombino deve quindi aver suggerito il posizionamento di un apprestamento di reti
fisse, perlomeno tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., e quindi di unattivit di
pesca organizzata. La concomitante presenza a Populonia di una retrostante
laguna, produttrice di sale (SHEPHERD, DALLAI, 2003), avrebbe inoltre favorito
la lavorazione del pescato, pertanto abbastanza plausibile che lanfora contenente i resti della muria di tonno, rinvenuta nelledificio delle Logge, sia
unulteriore testimonianza dellattivit alieutica esercitata a Populonia.
JACOPO DE GROSSI MAZZORIN

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