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de Trujillo
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
CURSO:
ELABORACIN DE chorizo
INTRODUCCIN A LA INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
ALUMNO:
CICLO:
2012
IV. RESULTADOS:
CUADRO N 01: BALANCE DE MASA DE INSUMOS
INGREDIENTE
PESO (g.)
Carne de cerdo
1500
Grasa de cerdo
1000
Polifosfato
20
Ajo molido
15
Nuez moscada
20
Organo molido
20
20
25
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Solucin de sales
Cortado
Curado
Molido
Embutido
DEL PROCESO
DE
OBSERVACIONES
Fibra consistente, bien coloreada y seca. La carne
posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros
aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el
interior de las piezas de carne.
La grasa empleada fue tocino fresco extrada del
lomo del animal por la dureza de la misma y se
debe refrigerar, ya que si la grasa se enfra
lentamente corremos el riesgo de enranciamiento.
La solucin de sales sirve para fijar el color de la
carne y para contrarrestar los efectos bactericidas
de los microorganismos que pudieran atacar la
materia prima.
Se debe cortar la carne en trozos de 5 a 10 cm.
aproximadamente.
En este embutido lo que debemos curar es la carne
de cerdo.
Se usaron moledoras de carne tradicionales y se
realiz un picado fino de la materia prima.
Se debe realizar en las tripas del cerdo, las cuales
fueron lavadas, desengrasadas y sometidas a una
solucin de vinagre por 20 min. para quitar el mal
olor y sometidas a una solucin salina para que
enduren.
Amarrado
V. DISCUSIONES:
FUENTE
DISCUSIN
CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
VI. CONCLUSIONES:
El estudiante aprendi la formulacin y el flujo de proceso de la
elaboracin y/o procesamiento del chorizo.
Se logr que el estudiante aprenda a identificar las caractersticas
sensoriales que ms resaltan en el producto.
Se comprendi la importancia de la seleccin adecuada de la grasa del
cerdo, de acuerdo a su consistencia para cada tipo de producto, y la
manera correcta de realizar la limpieza, desengrase y sometimiento a
solucin salina de las tripas del cerdo.
VIII. ANEXOS: