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Universidad Nacional

de Trujillo
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
CURSO:

ELABORACIN DE chorizo
INTRODUCCIN A LA INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
ALUMNO:
CICLO:

Ing. LESLIE LESCANO BOCANEGRA


DAZ SNCHEZ, LEONARDO JAIR
I
TRUJILLO PER

2012
IV. RESULTADOS:
CUADRO N 01: BALANCE DE MASA DE INSUMOS

INGREDIENTE

PESO (g.)

Carne de cerdo

1500

Grasa de cerdo

1000

Polifosfato

20

Ajo molido

15

Nuez moscada

20

Organo molido

20

Pimienta negra molida

20

Vino tinto seco

25

CUADRO N 02: OBSERVACIONES


ELABORACION DE SALCHICHA

Carne de cerdo

Grasa de cerdo
Solucin de sales

Cortado
Curado

Molido

Embutido

DEL PROCESO

DE

OBSERVACIONES
Fibra consistente, bien coloreada y seca. La carne
posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de
otras y as, la sal, sustancias curantes y otros
aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el
interior de las piezas de carne.
La grasa empleada fue tocino fresco extrada del
lomo del animal por la dureza de la misma y se
debe refrigerar, ya que si la grasa se enfra
lentamente corremos el riesgo de enranciamiento.
La solucin de sales sirve para fijar el color de la
carne y para contrarrestar los efectos bactericidas
de los microorganismos que pudieran atacar la
materia prima.
Se debe cortar la carne en trozos de 5 a 10 cm.
aproximadamente.
En este embutido lo que debemos curar es la carne
de cerdo.
Se usaron moledoras de carne tradicionales y se
realiz un picado fino de la materia prima.
Se debe realizar en las tripas del cerdo, las cuales
fueron lavadas, desengrasadas y sometidas a una
solucin de vinagre por 20 min. para quitar el mal
olor y sometidas a una solucin salina para que
enduren.

Amarrado

Debe hacerse de inmediato con hilo pabilo


generalmente, para evitar la formacin de burbujas
en el interior de la tripa y debe hacerse arreglando
la masa interior de la tripa.

V. DISCUSIONES:

FUENTE

DISCUSIN

La aplicacin de fro permite la


conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas
caractersticas de la carne fresca.
Se amasa la pasta manualmente,
formando pelotas, que se comprimen
entre las manos. Se golpean en la cubierta
de la masa para reducir el volumen y la
cantidad del aire englobado.
La masa es troceada en fragmentos de
5 a 10 cm. Los embutidos crudos
pueden tener un grado diverso de picado
(fino, medio o grueso). Si el picado es
grueso, la carne y la grasa se desmenuzan
en una maquina picadora, mientras que
para conseguir un picado medio o fino se
recurre a la cutter, sobre todo si las
materias primas estn congeladas.
La carne debe estar a una temperatura de
5C durante el picado, mientras que la
grasa puede estar congelada. Solamente a
estas temperaturas podr lograrse un
picado de la consistencia deseada.
Tras mezclar todos los ingredientes, la
pasta debe introducirse en las tripas
para construir las piezas de embutido.

La carne se refriger porque el fro elimina


el calor natural de la carne y con esto frena
el desarrollo de los procesos de
descomposicin.
Se realiz el proceso de amasado para
realizar la mezcla de las especies con la
materia prima y para uniformizar la mezcla
con el colorante adecuado (pirofosfato).
El molido de la materia prima se realiz en
una moledora convencional y fue de
estructura fina para su mejor proceso.

El proceso de picado de la carne se realiz


siguiendo las indicaciones respectivas de
temperatura para lograr una ptima
consistencia.
Se embuti en tripas de cerdo las que
fueron
debidamente
lavadas
y
desengrasadas. Se sumergi las mismas en

una solucin de vinagre para eliminar el


mal olor adems de en una solucin de sal
para proporcionarles dureza.
En este caso se fue embutiendo de manera
homognea y tras largos trozos de tripa
embutida se cortaba la misma y se proceda
al proceso de amarrado, acomodando la
masa dentro de la tripa.

Para evitar la disminucin de la presin en


el interior del embutido, las tripas rellenas
se atan de inmediato. En el atado se
aprovecha el instante para arreglar y
distribuir bien la masa dentro de la tripa,
esto especialmente cuando son productos
crudos y duros.
El chorizo se presenta en trozos atados En la prctica se respetaron los parmetros
hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de de medida en el amarrado del chorizo.
dimetro.

CARCTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

Color: Rojizo, homogneo


Olor: Agradable, caracterstico, exento de olores extraos.
Sabor: Agradable, caracterstico, exento de sabores extraos.
Textura: Masa compacta, semiblanda.

VI. CONCLUSIONES:
El estudiante aprendi la formulacin y el flujo de proceso de la
elaboracin y/o procesamiento del chorizo.
Se logr que el estudiante aprenda a identificar las caractersticas
sensoriales que ms resaltan en el producto.
Se comprendi la importancia de la seleccin adecuada de la grasa del
cerdo, de acuerdo a su consistencia para cada tipo de producto, y la
manera correcta de realizar la limpieza, desengrase y sometimiento a
solucin salina de las tripas del cerdo.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:


http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneypro
ductoscarnicos.pdf
http://www.acercar.org.co/industria/biblioteca/documentos/manuales/man
ual_carnicos.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/Dgg/manual/manual_embutido.pdf
Tipificacin de chorizo.pdf
Embutidos crudos y cocidos.pdf
17embutidos.chorizo y huachana.ppt

FIGURA N 1: PESADO DEL PIROFOSFATO

VIII. ANEXOS:

FIGURA N 4: AMARRADO DEL CHORIZO

FIGURA N 3: EMBUTIDO DEL CHORIZO

FIGURA N 2: MEZCLADO DE LA CARNE CON LA GRASA Y L

FIGURA N 5: PRODUCTO TERMINADO