Bacterias que contaminan el

mosto y la cerveza
Por J. S. Hough
Si bien el texto y la complejidad del tema escapan a nuestra realidad
de homebrewers, es interesante quines son las turras que pueden
complicarnos la vida y la forma en la que en las cerveceras las
combaten. Dedicado especialmente al Reverendo March y al
Incansable Heriberto.
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a
ebullicin y muy poco despus se inocula con levadura. Durante la
fermentacin, el pH desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta
una concentracin de 3-4 Wo p/v y descienden sustancialmente las
concentraciones de azcares, aminocidos y vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el
desarrollo de las bacterias; el nmero de gneros y especies que la
contaminan ordinariamente es limitado. Al igual que las levaduras
salvajes, las bacterias contaminantes provocan turbidez y generan
olores y bouquets anmalos. Las nicas bacterias Gram positivas que
causan problemas graves en el ambiente de las factoras
elaboradoras de cerveza son las bacterias cido lcticas.
Las ordinariamenate encontradas slo pertenecen a dos gneros:
Lactobacillus y Pediococcus ; las especies del gnero Lactobacillus
tienen clulas en forma de bastoncillo; las del gnero Pediococcus son
esfricas. Desde un punto de vista fisiolgico, las bacterias
acidolcticas pertenecen a dos grupos: termfilas y mesfilas. Desde
el punto de vista bioqumico, pueden dividirse tambin en las que
producen cido lctico como metabolito fundamental y las que rinden
adems diversos otros productos (entre ellos el cido actico).
En la Figura 7.8, aparecen unos cuantos microorganismos dotados de
forma bacilar que pueden contaminar las preparaciones de levadura
de cerveza. Algunas factoras alemanas que se ajustan al espritu de
las Leyes de Pureza de la Cerveza se ven obligadas a descomponer el
bicarbonato, no mediante la adicin de cidos minerales, sino
estimulando el crecimiento de bacterias acidolcticas termfilas en la
pasta y la produccin de cido lctico. De hecho, son numerosos los
alimentos y las bebidas en las que se procura su acidificacin por las
bacterias; entre los ejemplos que cabe citar, se encuentran los quesos
y el yoghurt, el whisky cido americano, la col cida, los encurtidos
vegetales y el pan de masa acidificada.
En la industria enolgica, especialmente en Portugal, la condicin
semiespumosa se logra merced al ataque por las bacterias
acidolcticas del cido mlico del mosto de uvas, para producir cido
lctico y dixido de carbono. Las bacterias cido lcticas representan
una contaminacin grave de la cerveza y producen cantidades
importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el

precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a

mantequilla. Son difciles de erradicar, aunque a veces sorprende
tambin lo difcil que resulta aislarlas y cultivarlas en el laboratorio.
Para desarrollarse, una vez aisladas, precisan un medio neutro, rico
en aminocidos y vitaminas y, a veces, una atmsfera abundante en
dixido de carbono. Una vez que han crecido resulta difcil, cuando no
imposible, volver a adaptarlas a la cerveza. Es probable que las
bacterias Gram negativas de ms inters en la industria cervecera
sean las llamadas bacterias del mosto. Pertenecen a la familia de las
Enterobacteriaceas, entre las que se encuentran muchas asociadas
con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo ejemplo
ms conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El
primero crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de
la levadura) el pH del medio desciende a valores de
aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas del orden del 2 Wo.
En estas circunstancias, mueren gneros como Entero bacter y
Citrobacter, aunque los productos de su metabolismo permanezcan
en la cerveza, dando, a veces, origen a bouquets y aromas anmalos.
El segundo tipo est constituido por bacterias que sobreviven a la
fermentacin y que se recogen junto a la levadura, por lo que son
luego transferidas a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias
(Hafnia, Obe-sumbacterium) tienen propiedades metablicas
similares a las de la levadura, pero producen sustancias responsables
de bouquets anmalos, como cantidades excesivas de voltiles
sulfurados.
Pueden dar origen a pHs ms elevados que los normales en la
cerveza, limitar el crecimiento de las levaduras y, en general,
modificar el ambiente, de modo que resulte favorable a su
supervivencia. Las bacterias cido-acticas son microorganismos
acetificantes bien conocidos, comercialmente utilizados para la
produccin de vinagre a partir del vino, la cerveza no aromatizada
con lpulo y la sidra. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el alcohol
a cido actico, lo que era frecuente en las cervezas de barril
tradicionales; los progresos higinicos han reducido la incidencia de
este avinagramiento.
Sin embargo, estas bacterias son contaminantes frecuentes de las
tuberas que conectan los barriles al grifo de expedicin, aunque a
travs de las tuberas circule cerveza de barril pasteurizada. Entre
otras bacterias Gram negativas que es frecuente encontrar en las
fbricas de cerveza, se hallan las pertenecientes al gnero
Zymomonas, comn en la cerveza dulce de la Gran Bretaa.
Produce cantidades excesivas de acetaldehdo y sulfuro de hidrgeno,
una mezcla desagradable, a la que originalmente se denomin Burton stench (olor nauseabundo de Burton). Durante los ltimos aos
se ha descubierto la presencia de Pectinatus, otro gnero en botellas
de cerveza esterilizada por filtracin, en las que crece en condiciones
anaerbicas y en las que produce numerosos metabolitos, entre los
que se encuentra el cido butrico.

En algunas cervezas se hallan tambin pequeos nmeros de

microorganismos pertenecientes a otros gneros y, entre ellos,
esporulados Gram positivos Bacillus y Clostridium. Puede tratarse de
microorganismos casuales, que sobreviven pero no se desarrollan. En
todo caso, los microbilogos de las fbricas de cervezas deben estar
preparados para encontrarse con contaminantes, por poco habituales,
no esperados.
A veces es necesario realizar recuentos de bacterias en presencia de
poblaciones muy numerosas de levaduras, lo que se logra haciendo
uso de la incorporacin al medio de crecimiento de actidiona (o cicloheximida) a 10 ppm que es un eficaz inhibidor del crecimiento de
las levaduras. Para el recuento de grupos concretos de bacterias, se
precisa desarrollar medios selectivos, es decir, medios que permiten
el crecimiento de un grupo y no el de otros. As, por ejemplo, las
bacterias acidoacticas se desarrollan en un medio con etanol como
nica fuente de carbono, en el que no pueden crecer la mayor parte
de las dems bacterias que se encuentran en las fbricas de cerveza.
Estos medios selectivos se utilizan en forma slida, en placas de petri,
sobre cuya superficie se siembra la muestra, constituida por una
suspensin bacteriana, procedindose luego a contar las colonias
desarrolladas, que constituyen un ndice del nmero de clulas
viables presentes en la muestra.
Control de la infeccin
La levadura utilizada para inocular el mosto de cervecera es un
reservorio de infecciones importante. Algunos fabricantes limitan la
infeccin bacteriana, lavando peridicamente la levadura con cido
mineral, generalmente a pH 2,5.
En esta operacin, resulta de importancia crtica el tiempo y la
temperatura, pues de otro modo puede que no se destruyan las
bacterias o que, por el contrario, muera tam-bin la levadura. Otros
prefieren descartar la levadura cuando ya ha sido utilizada (por
ejemplo) en unas 10-12 fermentaciones seguidas y sustituirla por un
cultivo nuevo, propagado en el laboratorio.
El equipo de las fbricas de cerveza suele ser de acero inoxidable
austentico, que es de muy fcil limpieza. Se tiende a ir utilizando
recipientes totalmente hermticos, por lo que se van eliminando las
infecciones a partir del aire. La limpieza e higienizacin de depsitos
y equipos de acero inoxidable est hoy razonablemente
estandardizada. La secuencia utilizada consiste en comenzar lavando
con agua, empleando cabezales giratorios que lanzan chorros de
agua a presin elevada, o aspersores (alcachofas) fijos en los
depsitos.
Una vez que se ha dejado drenar el agua, se rocia con soda castica
caliente (generalmente con algo de hipoclorito sdico) como
detergente esterilizante. La soda castica destruye eficazmente los
microorganismos y es un excelente disolvente de protenas, pero no
es adecuada para disolver y mantener en suspensin las sales de
calcio, por lo que puede ser necesaria la adicin de varios
polifosfatos, metasilicatos o gluconatos (Tabla 7.2). El hipoclorito es
una fuente de cloro libre y, por tanto, un buen bactericida; mejora

adems el poder limpiador del detergente; sin embargo, el cloro libre

es un peligroso agente de corrosin del acero inoxidable, si el pH de
la disolucin es neutro o cido.
Algunas factoras utilizan slo una vez el detergente bactericida y lo
desechan luego; otras lo reutilizan y ajustan la concentracin de soda
castica, que decae, especialmente si existe dixido de carbono. Tras
el tratamiento con detergente bactericida, se precisa lavar de nuevo
con agua estril y asegurar que se ha retirado toda la mencionada
disolucin de las paredes de las tuberas, los depsitos y los aparatos.
Este agua de aclarado puede reutilizarse, emplendola para el primer
lavado.
El costo en mano de obra es muy alto, por lo que muchas factoras,
especialmente las de mayor tamao, controlan automticamente las
secuencias de lavado y reciclaje. En estas operaciones, conocidas
como limpieza in situ (Cleaning in Place, CIP), se utlizan
microprocesadores. Algunos de los recipientes lavados contienen
dixido de carbono y se hallan situados en cmaras fras, por lo que
resultara conveniente utilizar en ellos disoluciones de detergente
bactericida fras, no basadas en la soda castca.
Alternativamente, en los recipientes que necesitan estar exentos de
oxgeno libre, se puede utilizar nitrgeno en lugar de dixido de
carbono. El control microbiolgico exige una toma de muestras
frecuente en numerosos puntos de la factora. Para ello, se puede
proceder a frotar las superficies a examinar con una torunda estril. El
creci-miento microbiano en el medio indica una superficie
contaminada. Las muestras del mosto o la cerveza se pueden tomar
abriendo grifos de muestreo, o pinchando con agujas hipodrmicas a
travs de septos de goma colocados en la superficie de las tuberas o
depsitos.
Las fbricas de cerveza deben ser, y son con frecuencia, instalaciones
con un elevado nivel de higiene y han de equpararse en este sentido
a las mejores industrias lcteas.
Fuente: Autor: J. S. Hough, de su libro Biotecnologa de la cerveza y
de la malta, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990. Del
captulo 7, Levaduras y cerveza, pgs. 126 a 131