Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Barman
emprego
Gastronomia
Ba rm a n
Geraldo Alckmin
Governador
Rodrigo Garcia
Secretrio
Nelson Baeta Neves Filho
Secretrio-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Equipe Tcnica
Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Equipe Tcnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referncia
Denis Yoshio Takenaka,
Las Schalch e Selma Venco
Gesto Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produo
Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,
Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da
Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios
Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:
Bartender Store, Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Mrio Ramalho Jnior,
Raul Ribeiro e Rick Anson
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa
Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio
negcio.
Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.
Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.
O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia
e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional.
Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidados para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao
profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a
realizao de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico,
Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Vamos comear uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a
oportunidade de tratar da ocupao de barman.
Quais seriam os principais conhecimentos de um barman? Ser que basta saber
preparar algumas bebidas?
Um barman precisa desenvolver uma srie de qualidades que facilitaro muito o
exerccio dessa funo, pois, alm de conhecer bem bebidas, precisa dominar as
tcnicas de preparo, ter criatividade e capricho na finalizao dos pedidos, ser socivel e tornar-se um conhecedor de bebidas e coquetis.
O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer em uma ocupao, preciso informar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dar mais chances na obteno de
um emprego ou no sucesso em caso de trabalho autnomo, podendo aperfeioar-se
cada vez mais.
A Unidade 1 convida voc a conhecer a origem da produo do lcool e como ela
evoluiu para a preparao de bebidas. Na Unidade 2, voc se informar sobre as
vrias facetas da ocupao de barman, seu campo de atuao e o que precisa saber
para desempenhar melhor seu trabalho.
Para incio dessa qualificao profissional, importante conhecer os materiais que
um barman tem a sua disposio para produzir os drinques e os coquetis, e isso
ser apresentado na Unidade 3.
Um barman no seria nada sem os copos. Cada bebida tem seu tipo de copo e, por
isso, a Unidade 4 ser dedicada inteiramente a eles.
A Unidade 5 trata das boas prticas de higiene dos alimentos em geral, o que
essencial para a manuteno da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente
seja contaminado.
Sumrio
Unidade 1
9
A origem do lcool
Unidade 2
29
Barman ou barwoman?
Unidade 3
45
O material do barman
Unidade 4
53
Unidade 1
A origem do lcool
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Voc sabia?
As bebidas alcolicas
so encontradas tambm
nas origens dos povos
indgenas brasileiros. Eles
as preparavam pela mastigao da mandioca e de
algumas frutas.
Voc sabia?
Os ingleses, no sculo
XIX (19), criaram o gim-tnica para combater a
febre. Descobriram que a
adio de quinino (p
branco extrado da casca
de uma rvore dos Andes,
na Amrica do Sul) ao gim
era um bom antitrmico.
Hoje, sabe-se que, alm
de antitrmica, essa substncia tambm um analgsico, usado para cimbras e distrbios cardacos.
at mesmo usada na
gua tnica.
10
O surgimento das bebidas destiladas no pode ser desvinculado do incio do ato de servir bebidas.
H registros de que esse tipo de servio foi iniciado no
Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de
gros. As tabernas existentes na Idade Mdia serviam
refeies e vinho e abrigavam os viajantes.
O profissional da ocupao de barman, hoje em dia,
atende a bares de hotis, restaurantes e clubes que se
assemelham ao chamado american bar.
Atualmente, muitos hotis tm espao reservado ao bar,
cuja arquitetura forte colaboradora para oferecer aos
clientes um clima especial.
Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.
Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobby bar (fala-se lbi bar),
localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up
(fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende os
hspedes em seus quartos.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
11
SPACESimages/Jaak Nilson/Diomedia
American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacionalmente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal o
barman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por um
longo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada
para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman.
o mais popular estilo de bar no planeta.
Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquetelaria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.
12
Ellen Rooney/Easypix
Brasseries (fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embutidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera
acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram
moda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.
Ethel Davies/Easypix
Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos.
Conta com o servio de profissionais especializados na arte de tirar cafs, os baristas.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
13
Imagebroker/Alamy/Other Images
Yadid Levy/Alamy/Otherimages
14
Stuart Pearce/Easypix
Dancing bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana com
msica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.
Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permitido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.
Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um american bar, com
msica de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
15
Imagebroker RM/Diomedia
Promenade bar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidas grogs
(quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas
vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rsticas carroas.
Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deriva da palavra public (pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez,
gamo, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs so encontrados nas capitais cosmopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o pblico amante do
rock britnico.
16
Album/Bruno Prousse/akg-images/Latinstock
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
17
Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-se
em grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.
Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja,
serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.
Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,
armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).
Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas,
cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas wine
machines (fala-se uain machine).
18
Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque.
A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.
Minibar (frigobar).
Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabelecimentos, como o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em
hotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,
salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidas
enlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.
Self-service.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
19
Vamos experimentar?
Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.
Cores primrias
20
Cores secundrias
Cores tercirias
O bservao
Atividade 1
do crculo cromtico
Verde
Vermelho + Amarelo
Verde + Ciano
Vermelho
Ciano
Magenta + Vermelho
Ciano + Azul
Magenta
Azul
Azul + Magenta
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
21
Curiosidade
Escolha duas cores complementares e pinte cada crculo de uma cor.
Tons frios
Tons quentes
22
As
Atividade 2
cores em todos os lugares
Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.
Classificao
Cor primria
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
23
3. Em sua opinio, o artista preferiu tons frios ou quentes na pintura que fez? Explique sua resposta.
Voc sabia?
Um poema escrito em
versos e, em geral, apresenta uma combinao
de sons (sonoridade), ritmo e rimas.
Muitos acham que a poesia trata s de amor, mas
no! H inmeros poemas que se referem a
diversos assuntos. Esse
que vamos ler um bom
exemplo!
GlowImages/Alamy/Other Images
Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinques
multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
25
A rte
Atividade 3
e criatividade no bar
Album/akg-images/Latinstock
Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x
41,6 cm. New York, French & Company LLC.
a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual
, em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a ma
no rosto do homem?
26
b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro com
a produo de coquetis.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
27
28
Unidade 2
Barman ou barwoman?
A nomenclatura dessa ocupao composta de duas palavras
inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome j nos d sinais de
que um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo,
as mulheres tm se interessado por essa ocupao, demonstrando que as diferenas devem ser eliminadas na vida cotidiana.
Leia a matria reproduzida a seguir, pois ela um exemplo de
que no devem existir restries ao acesso de mulheres a esta e
a outras ocupaes.
Voc sabia?
O nome correto para a
mulher que trabalha como barman barmaid
(fala-se barmeid).
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
29
Existe uma grande diferena entre uma destilagem boa e outra malfeita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. bom vocs
darem nfase na escolha do destilado , alertou a barwoman, vencedora do Prmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque
da cidade. A taa tem de estar sempre na mesma temperatura do
drinque. O irish coffee [fala-se airich cfi], por exemplo, tem de ser
servido na taa em que foi flambado. At o caf a gente tem a obrigao
de aquecer a xcara quando vai servir. Ento o coquetel gelado tem de
ser servido em uma taa gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o
diferencial do seu coquetel.
Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemento no preparo de um coquetel, desde que no seja um drinque macerado,
nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a
bebida.
Drinque servido no copo errado perde o charme e no raro perde
tambm o sabor , afirmou. A decorao s deve ser feita quando
realmente necessrio. Um caso de vodca martini voc vai dar prioridade
para um zest (lmina da casca de limo ou laranja), porque vai dar todos
os aromas.
A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de
hortel maceradas e coadas antes de ser servido, o Pia Sour, que leva
bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e
suco de cranberry [fala-se crenbri]. Praticamente onipresente nos drinques, o sour mix [fala-se sauer mix], composto por suco de limo, clara
de ovo e acar, tambm teve seu segredo revelado na aula.
So 500 ml de suco fresco de limo, de 6 a 8 colheres de acar e
duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o acar na
clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limo ,
ensinou Lara.
AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por
Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponvel em: <http://extra.globo.
com/tv-e-lazer/barwoman-premiada-mostra-segredo-de-drinque-aprovadopor-madonna-no-londra-343479.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
30
Em um bar temtico?
Em um hotel?
Em um navio?
So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter
imaginado outras tantas.
B a rma n 1
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBO feita pelos prprios trabalhadores.
Dessa forma, temos a garantia de que as informaes foram fornecidas
por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
documento na ntegra,
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo.gov.br>. Acesso em:
13 maio 2012.
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
31
Formao/qualificao
profissional
Participar de cursos
e eventos de
atualizao
Ter Ensino Fundamental
incompleto
Ler jornais e revistas
especializadas
Atitudes pessoais
Atitudes profissionais
Honestidade no preparo
dos alimentos
Discriminar sabores,
odores e cores
Ser asseado
Ser tico
Ser verstil
Ser gentil
Participar de concursos
Frequentar associaes
de classe
Evitar perdas e
desperdcios
Atividade 1
E studo
de meio
Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barman pode exercer sua ocupao.
Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente
e entrevistar profissionais que atuam em vrias reas.
Seguem algumas sugestes:
bar;
restaurante;
hotel;
casa noturna.
O que vocs gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?
Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras perguntas que considerar importantes:
a) Quem o entrevistado?
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
33
b) homem ou mulher?
c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como aprendeu a ocupao?
i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um barman que est comeando agora?
Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profissional?
34
b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
35
Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazer
um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar
para ser um bom profissional.
Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.
Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode
ser transformado em trabalho!
A CBO identifica que o barman tem vrias atribuies e que, dependendo do local
de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes
elencadas na CBO:
Cortar frutas
D. Hurst/Alamy/Other Images
Selecionar copos
36
Preparar sucos
Photocuisine/Flayols/Diomedia
Zoonar/Elena Elissee/Easypix
Atividade 2
R econhecendo
meus conhecimentos
Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo importante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego.
Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.
Etapa 1
Vamos comear pensando sobre quem somos.
1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foi
esculpida, como os msculos so representados.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
37
38
A balana da vida
No preciso se envergonhar de nada! Todos temos qualidades e, lgico, defeitos! Em nossa balana da vida,
certamente, encontraremos muitos deles. Como ser
nossa balana?
Conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique
atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!
Etapa 2
Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond
de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido
da vida, escreveu o poema Sentimento do mundo:
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
39
Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando era
criana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante para
ser barman: apreciar a preparao de bebidas.
1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas para
o trabalho de barman.
Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.
Quadro 1: Lembranas
Ano
1968
40
Fato importante
Eu cortava frutas para enfeitar os sucos
3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias
profissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,
cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.
Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.
Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
Preparar uma festa
O que precisei
fazer?
Planejar as bebidas
que seriam servidas
Selecionar as frutas
Combinar diferentes
bebidas
Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e
que, tambm, sabe fazer bem outras tantas.
Etapa 3
Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos aprofundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
41
Atividade 3
Atividades
de um barman
42
2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre
ns mesmos.
a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei
pouco?
b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V
marcando as respostas com um X na respectiva coluna.
Veja um exemplo na primeira linha:
Itens discutidos
Fao bem
Fao mais
ou menos
Combinar bebidas
No sei fazer
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
43
Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para
nos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprender
para sermos bons profissionais!
Ainda vamos voltar a esse assunto.
Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.
44
Unidade 3
O material do barman
Quais sero os segredos do barman?
Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos
que descobrir em sua carreira!
Para
Atividade 1
reconhecer a rea de trabalho
Utilidade
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
45
Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:
Lasse Kristensen/123RF
Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levar
gelo mesa do cliente.
Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos,
champanhes e cervejas, depois de abertos.
Paulo Savala
46
Evgeny Karandaev/123RF
Evgeny Karandaev/123RF
Coqueteleira de Boston.
Paulo Savala
B a rma n 1
Homydesign/Alamy/Other Images
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
47
Topic Photo
Agency In/Easypix
Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para
descascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.
Paulo Savala
Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perecveis, como o creme de leite.
Paulo Savala
Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, com
biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.
Paulo Savala
48
Judith Collins/Alamy/
Other Images
Paulo Savala
Raspador de gelo instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo,
utilizado na preparao de alguns drinques.
Saca-rolhas.
Maxim Larin/123RF
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
49
Easypix
Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um coquetel como a caipirinha.
FoodCollection/Diomedia
Vigo/Alamy/Other Images
50
Andrew Watson/Easypix
So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazenamento ou produo dos coquetis:
geladeira e freezer (fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de preferncia horizontal, localizada abaixo do balco;
mquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo,
instalada fora do bar;
armrio, preferencialmente abaixo do balco;
balco onde sero servidos os coquetis e guarnies. Largura varivel de at 70
centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo
para os ps de 30 cm at o piso;
antebalco: mise en place local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm.
Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para
lixo e arrumao de copos;
pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;
prateleiras onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para
litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) e
comprimento de acordo com o espao existente e o tamanho do balco;
piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qualquer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barman
e do commis com segurana;
liquidificador.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
51
Unidade 4
Copos, a vitrine do
barman
O austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos de
vinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copos
para as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uva
e acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundo
ele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e
no sabor da bebida: shape (fala-se cheip) formato do bojo e
da borda do copo; tamanho do copo.
Atividade 1
E xperimentando
com os sentidos
1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e paladar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que
degusta uma bebida diferente?
3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da apreciao de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto
a respeito da seguinte afirmativa:
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
53
54
DeAgostini/A. DE GREGORIO/Diomedia
Sailko/Wikimedia Commons
Hoje, a moda servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que,
quanto maior o copo, melhor a apreciao das qualidades de um vinho. Mas fique atento: no porque o
copo grande que a quantidade tambm ser grande.
Uso
Foto
Sergii Dibrova/123RF
Nome
Collins
On the rocks
O copo para
caipirinha
semelhante, porm
um pouco mais
estreito e com fundo
espesso.
Paulo Savala
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Paulo Savala
Highball
55
Old-fashioned
Taa martni ou
copo para coquetel
Formato aberto na
borda, com haste
longa.
Hurricane ou taa
escandinava, ou,
ainda, poco grande,
em espanhol
56
Martni, manhattan,
daiquiri, alexander.
Coquetis tropicais,
pia colada (quando
no servida dentro
do abacaxi, essa sua
taa oficial).
Foto
Paulo Savala
Uso
Caracterstica
Elena Elisseeva/123RF
Nome
Caracterstica
Margarita ou coupett
Margarita.
P e formato bojudo
ou cilndrico;
pequeno, com borda
menor.
Vinho branco e
vinho ros (fala-se
ros). Essas
bebidas so servidas
sempre geladas, e o
tamanho pequeno
ajuda a evitar o
aquecimento.
P e formato bojudo;
alto e com borda mais
aberta.
O vinho tinto
servido nesta taa,
que contribui para
que ele respire
mais, liberando seu
aroma.
Copo para
vinho tinto
Foto
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
Samo Trebizan/123RF
Jonathan Kantor Studio/Getty Images
Uso
Zoonar/Elena Elissee/Keystone
Nome
57
Caracterstica
Uso
Copo para
espumante ou flte
(fala-se flite)
Espumante. A taa
contribui para que as
borbulhas da bebida
sejam apreciadas.
Sherry (xerez ou
jerez)
Vinhos fortificados:
xerez, madeira, vinho
do Porto.
Clice pequeno
(30 ml).
Licores, destilados
puros, shots (fala-se
shts).
Foto
Paulo Savala
Nome
58
Nome
Caracterstica
Uso
Foto
Conhaques e brandies
(fala-se brnds).
Apesar da haste,
prefervel segurar a
taa com as mos em
seu bojo. O objetivo
que as notas
aromticas que
compem o bouquet
(fala-se buqu)
sejam sentidas no
olfato graas ao calor.
gua e refrigerante.
Shot: Dose
pura da bebida.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
59
Alfredo Barni/Easypix
Vamos coloc-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenas de tamanho entre elas.
Stockbyte/Getty Images Michael Travers/123RF Pascal Bovet/Getty Images Evgeniya Uvarova/123RF Simon Katzer/Getty Images Alexandre
Belem/Kino Stockbyte/Getty Images Valentyn Volkov/123RF Valentyn Volkov/123RF
O chope, em particular, servido em dois tipos especficos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.
60
Unidade 5
Boas prticas de
higiene
Voc sabia?
Existe um rgo pblico
para fiscalizar e normatizar todos esses aspectos.
A Anvisa, vinculada ao
Ministrio da Sade, atua
tambm na rea de alimentos: coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes e inspeo,
controle de riscos e estabelecimento de normas e
padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos,
bebidas, guas envasadas,
seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de
tecnologia, limites de contaminantes e resduos de
medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros
ministrios, como o da
Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, e com os
estados e municpios, que
integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. Saiba mais sobre
esse rgo muito importante para os que trabalham com alimentos, acessando o site da Anvisa.
Disponvel em: <http://
w w w.anvisa.gov.br >.
Acesso em: 13 maio 2012.
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
61
Alm disso, esses documentos devem ficar disponveis para que todos os funcionrios
do bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma
etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres de
higiene na cozinha e no bar.
Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:
Limpeza das instalaes, dos equipamentos e mveis.
Controle de insetos transmissores e pragas.
Limpeza do reservatrio de gua.
Higiene e sade dos manipuladores.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas
Prticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias do
alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no 216, de 15 de
setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao:
[...]
Art. 2o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos
de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria
das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.
[...]
Fonte: Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004.
Disponvel em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/
res0216_15_09_2004.html>. Acesso em: 13 maio 2012.
Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas,
pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos trabalhadores e dos consumidores.
62
Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabemos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipo
de produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podem
ser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrificantes,
entre outros.
E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e parasitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaes
ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto,
possvel evit-las!
O que so microrganismos?
So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio de
microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S
possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
63
Martina Kovacova/Easypix
Age Fotostock/Keystone
Mircea Savu/123RF
Trebuchet/123RF
Olaf Speier/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo de
microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.
64
Os microrganismos multiplicam-se
nos alimentos quando encontram
condies ideais de nutrientes,
umidade e temperatura.
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Listeria
monocytogenes
Toxoplasma gondii
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
65
R efletindo,
Atividade 1
interpretando , escrevendo
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
66
I dentificao
Atividade 2
de perecveis e no perecveis
Agora que voc conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, classifique os alimentos do quadro a seguir.
Alimento
Perecvel
No perecvel
Morango
Usque
Leite
Abacaxi
Chocolate em barra
Iogurte
J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Alimentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
67
O local de trabalho
Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,
isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredientes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos:
o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,
goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por
exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;
as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros
animais;
todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do
local; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,
e podem concentrar poeira e micrbios;
a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e de
armazenamento de alimentos;
os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de
registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,
e devem ser guardados separados dos alimentos;
banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;
a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e
outras pragas.
Atividade 3
Visita a um bar
Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:
restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autorizao para a visita.
1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene do
local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.
68
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pelo bar e conversem sobre a manuteno do local de trabalho, quais
so as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem
faz a limpeza etc.
3. Cada grupo deve organizar as observaes e informaes coletadas durante a visita.
O manipulador de alimentos
Todo barman, como o cozinheiro, ser um manipulador
de alimentos, pois muitas vezes ter de lavar, descascar,
cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cuidados bsicos devem ser tomados:
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
69
Atividade 4
bom refletir sobre as boas prticas
Hudson Calasans
70
ANTISSPTICO
Hudson Calasans
A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/
divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 13 maio 2012.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
71
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre
muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
73
Todos os equipamentos precisam ser limpos e organizados, e apresentar bom estado de conservao e de
funcionamento.
Para ser barman, no basta dominar o preparo de receitas, mas tambm lidar com um conjunto de situaes. Por exemplo: como profissional, voc dever
organizar o tempo de preparo dos coquetis em relao
ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo
ter de ser o menor possvel, para que no haja risco
de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao de nenhum componente do drinque.
74
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
75
providenciar o gelo, ligar a mquina do caf expresso (caso exista), arrumar xcaras, pires, colheres, aucareiro e adoante no local apropriado;
passar pano mido no interior do balco e guardar o material de limpeza.
Atividade 2
estresse e as condies de trabalho
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos e
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos
clientes houve um trabalho de muitas mos. Dependendo do porte
do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem
tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente.
Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem
tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande.
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob
forte presso.
76
2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de compreenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.
4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.
Atividade 3
E laborao
1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a ficha tcnica dele.
Organize as etapas:
a) Ingredientes e quantidades necessrios:
B a rma n 1
A rco O c u pac i on a l G a s t r o n o m i a
77
Gil Tokio/Pingado
c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega seja mais
compreensvel?
78
A origem do lcool
Barman ou barwoman?
O material do barman
Copos, a vitrine do barman
Boas prticas de higiene
www.viarapida.sp.gov.br