Carbonatacin con mosto

Bueno, seguimos la serie de notas acerca de la carbonatacin, en esta vamos a ver como
se carbonata la cerveza con mosto (speise).
Puede emplearse tanto para barriles como para botellas. No obstante, entiendo que el
mtodo de carbonatacin ms adecuado para los barriles es el forzado a presin, para
evitar un excesivo sedimento de levaduras que hace que la birra no salga clara toooodo
el barril, pero vaya, es una opinin personal.
La sabidura de este documento proviene de la bibliografa, discusiones mantenidas
en los foros y la experiencia personal, as que preprate.
El mtodo consiste, de forma anloga a la carbonatacin con azcar, una vez ha
terminado la fermentacin y antes de embotellar, aadir mosto sin fermentar a la birra,
de modo que la refermentacin en botella produzca el CO 2 necesario para carbonatar la
birra al gusto.
De este modo se consigue un sabor de cerveza ms puro, ya que no se aade nada ajeno,
quitando el tono asidrado que segn algunos aporta el azcar. Tambin es acorde al
Rheinheitsgebot, una cerveza Brut Nature en palabras del maestro DaniSan.
El mosto puede proceder de una produccin que hagas en el mismo momento del
embotellado (lo que hacen las cerveceras industriales), de mosto elaborado a partir de
extracto o de mosto guardado de la elaboracin que vamos a carbonatar. Tambin puede
emplearse mosto lupulizado o no lupulizado... que tenemos opciones, vaya.
Si vamos a emplear un mosto de una birra elaborada el mismo da, debera tener el
mismo perfil que la que vamos a embotellar, lo que es habitual en cerveceras
industriales, pero no tanto en nuestro caso. Si empleamos extracto, debemos tener muy
clara la fermentabilidad de ese extracto.
En el caso de los mostos no lupulizados deber calcularse la variacin de amargor, ya
que los volmenes de mosto que tratamos son relativamente elevados, y afectaran al
amargor de la cerveza, por lo que habr que aadir ms lpulo en la coccin. En
cualquier caso, estos mostos debern hervirse para conseguir su esterilizacin.
Para simplificar (dentro de lo que cabe) vamos a limitarnos a una sola variante dentro de
este aaamplio abanico de posibilidades. Partimos de mosto del mismo lote, recogido
despus de la coccin, es decir, lupulizado y estril. As la densidad, amargor y
fermentabilidad sern la misma que la birra que est fermentando, lo que facilita las
cosas. Lo habitual es acopiar el mosto a la salida del enfriador, guardarlo en un
recipiente estril y almacenarlo en fro.
Cunto mosto? Bueno, esa es la pregunta del milln. Si tenemos muy claro el volumen
final de birra, su atenuacin y el grado de carbonatacin deseado, podemos hilar al pelo
y tomar slo el mosto estrictamente necesario. Sin embargo, a la que luego tengamos
unos litrillos ms de birra o atene un poco ms de lo previsto nos faltar mosto para
alcanzar el grado deseado de carbonatacin. Supongo que tampoco pasar nada si hay
que aadir un poco de azcar.

Como regla general, reservar un 10% de mosto ser suficiente para la mayor parte de los
estilos, quiz algo ms para estilos ms carbonatados, como puede ser la cerveza de
trigo. Si quieres, con las formulillas que vienen a continuacin podrs estimar algo ms
fino el volumen a guardar.
Bueno, hemos fermentado el 90% restante, le hemos hecho una guarda en secundario (o
no, segn cada uno), hemos encontrado un ratillo y vamos a embotellar. Tenemos una
cantidad de mosto apartada pero ahora lo del 10% a la brava ya no vale, hay que
precisar ms, si no queremos una cerveza desbrevada o que parezca un surtidor.
Para estimar con precisin la cantidad de mosto a aadir debemos conocer su
fermentabilidad, lo que sabemos porque hemos medido la densidad inicial DI y final DF
del mosto ya fermentado. En realidad, debemos conocer la densidad final real (DFR), ya
que la que medimos con el densmetro es la aparente, la densidad final real se estima
sabiendo que la atenuacin real es igual a la aparente x 0.81:
Atenuacin aparente: AA = DI-DF/DI
Atenuacin real: AR = DI-DFR/DI = AA*0.81
Densidad final real: DFR = DI(1-AR)
Ojo aqu a las unidades, la medida de densidad aparente o relativa que venimos
empleado no vale. Tenemos que emplear, bien los puntos de densidad que emplean los
ingleses: (densidad aparente x 1000)-1000, es decir, una densidad de 1.050 sera igual a
50 puntos de densidad. O bien los grados Plato, que son equivalentes al porcentaje en
peso de azcares disueltos, se puede estimar de forma aproximada dividiendo los
puntos de densidad por cuatro.
Otras equivalencias que nos sern tiles es saber que un gramo de extracto fermentable
produce 0.46 g de CO2, y que un gramo de CO 2 produce medio volumen de
carbonatacin a presin atmosfrica, es decir, 2g CO2 = 1 vol CO2. Por ltimo, y para
liar un poco ms la cosa, hay que saber que tambin se expresa la carbonatacin como
porcentaje de CO2 disuelto, siendo igual un volumen a un 0.2%.
Bueno, si despus de todo este rollo an no se te han quitado las ganas, vamos a entrar
en faena. Consideramos un primer mtodo, con la frmula de Eric Werner (nota pa
empollones, en la original, del % de carbonatacin se resta 0.2, pero entiendo que es
para 16C, caso de tener la cerveza a 20C hay que restar 0.17, que es el porcentaje de
CO2 disuelto en la cerveza a esa T):

El porcentaje de carbonatacin deseado lo determinamos a partir de la tabla que se

acompaa, la densidad inicial la tenamos que haber medido al principio, y la final la
hemos calculado con las formulillas de antes, chupao.

Estilo de Cerveza

Volmenes CO2

% CO2

Ales britnicas

1.5 - 2.0

0.30 0.40

Porter, stout

1.7 - 2.3

0.34 0.46

Ales belgas

1.9 - 2.4

0.36 0.48

Lager europeas

2.2 - 2.7

0.44 0.54

Ales y lager americanas

2.2 - 2.7

0.44 0.54

Lambic

2.4 - 2.8

0.48 0.56

Lambic de frutas

3.0 - 4.5

0.60 0.90

Cerveza de trigo alemana

2.7 - 4.5

0.54 0.90

El valor mnimo de carbonatacin de la cerveza de trigo lo he modificado de la lista que

circula por ah (en el Palmer, por ejemplo), a la vista del grado de carbonatacin real de
muchas weissbier comerciales.
Bien, aqu estamos hablando de la cantidad de mosto a aadir por litro de birra final
embotellada, as que habra que hacer un mnimo clculo para terminar de ajustar. Esto
es as porque hemos determinado la cantidad de fermentable necesario para producir
una determinada cantidad de CO2 por litro, y al aadir el mosto tambin se aporta un
volumen de lquido considerable, que prcticamente despreciamos en el cebado con
azcar.
Pero es muuuuuy sencillo, no os desesperis. Si yo s el % de mosto que lleva la
cerveza final, es tan fcil como dividir la cantidad de cerveza fermentada a carbonatar
por (100-%mosto)/100, que nos da el total de volumen a embotellar, y al restarle el
volumen de cerveza fermentada (Vf) nos da el mosto (Vm) que hay que aadir.

Vamos a ver un ejemplo:

Tenemos una weissbier con DO = 1050 (12.4 plato) y DF = 1010, que queremos
carbonatar a 3 volmenes.
As, la atenuacin aparente es AA = 0.8 (80 %)
Y la real AR = 0.8*0.81 = 0.648

De donde obtenemos la densidad final real DFR = 50 x (1 0.648) = 18 puntos de

densidad = 1018 (4.6 plato)
Y segn la frmula de Werner:

Y nos sale: 12.0 %

Que por otro lado, viene a coincidir ms o menos con el 10% ese de que se habla, un
poco ms, ya que esta cerveza tiene un grado de carbonatacin ms elevado. Insisto en
que si te quedas corto de extracto siempre puedes aadir un poco de azcar, que
tampoco pasa nada.
Si tengo por ejemplo 20 l de birra para carbonatar, habra que aadir, sabiendo que
cada litro final llevar un 12% de mosto:

Que son 2.72 l de mosto, con lo que el volumen total a embotellar ser de 22.72 l de
cerveza.
Para precisar el volumen a aadir s que puede ser interesante el emplear la densidad
relativa, ya que generalmente tenemos ms precisin en las medidas de peso que en las
de volumen. As, la cantidad de mosto a aadir, en gramos, ser 2.72 x 1.050 = 2856 g.
Antoineitor