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UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA


INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
MICROBIOLOGIA II
Integrantes:
Snchez Wladimir
Hernndez Jos
Villacrs Sebastin
Fecha: 19 de Enero de 2015
PROYECTO DE ALIMENTOS
1. TEMA: Anlisis microbiolgico de muestra de hamburguesa
expendida en el bar de la universidad de las fuerzas armadas
-ESPE
2. INTRODUCCIN
2.1 JUSTIFICACIN
Las enfermedades causadas por patgenos transmitidos por los
alimentos constituyen un gran problema para los consumidores,
los operadores de empresas de alimentos y los gobiernos
nacionales. Por ello, la prevencin y control de estas
enfermedades son una de las metas de la salud pblica
internacional. Tradicionalmente estas metas han sido buscadas,
en parte a travs del establecimiento de parmetros como los
Criterios Microbiolgicos (CM), que reflejan el conocimiento y la
experiencia de las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) y el
impacto a la salud humana debido a los posibles peligros.(INEC
2011)

2.2 OBJETIVOS
2.2.1 GENERAL
Determinar las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en
muestra de hamburguesa y comparar con normas nacionales
INEN para saber si el producto est en el rango permitido.
2.2.2 ESPECFICOS
Calcular las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por
mililitro de muestra y determinar si est en el rango
permisible por las normas nacionales e internacionales.
Recolectar muestra de muestra de hamburguesa en el bar
de la universidad de las fuerzas armadas -ESPE
Realizar tres diluciones: 1:10, 1:100 y 1:1000 de la muestra
de hamburguesa e inocular en medio Plate Count Agar y
EMB agar.
2.3 HIPTESIS
Las hamburguesas expendidas en el bar de la universidad de
las fuerzas armadas ESPE cumplen con los requisitos mnimos
microbiolgicos, por lo que puede ser consumida.

2.4

MARCO TERICO

La hamburguesa es la carne molida (o picada) de animales de


abasto homogenizada y preformada, cruda o precocida y con
ingredientes y aditivos de uso permitido y para el estudio
microbiolgico se lo considera como un Productos crnicos
cocidos y segn el INEN los productos crnicos cocidos son los
productos sometidos a tratamiento trmico que deben alcanzar
como mnimo 70 C en su centro trmico o una relacin tiempo
temperatura equivalente que garantice la destruccin de
microorganismos patgenos.(INEN 1998)
Los requerimientos microbiolgicos para los productos crnicos
cocidos se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para productos
crnicos cocidos.

(INEN,2010)
Un criterio microbiolgico es un parmetro de gestin de
riesgos que indica la aceptabilidad del alimento o el
funcionamiento ya sea del proceso o del sistema de control de
inocuidad de los alimentos, despus de conocer los resultados
del muestreo y anlisis para la deteccin de microorganismos,
sus toxinas / metabolitos o marcadores asociados con su
patogenicidad, u otras caractersticas en un punto especfico de
la cadena alimentaria.(Bejarano 2005)
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES
Agua destilada estril (ADE).
Alcohol
Balanza
Cajas petri.
Cuchara esterilizada.
Licuadora.
Medio Plate Count Agar(PCA).
Muestra de hamburguesa cocida.
Pipetas de 5mL y de 1mL.
Platos metlicos.
Tubos de ensayo.
3.2 METODOS

Se obtuvo una muestra de hamburguesa. Se tom 20g de


muestra en condiciones estriles y se las colocaron en 180mL
de agua destilada estril (ADE), despus se homogeniz la
solucin en la licuadora durante 5 minutos esta es una dilucin
1:10 y se inoculo 0.1mL de esta dilucin en una caja Petri con
medio plate count agar (PCA) y una en EMB agar lquido
homogenizando la muestra.
De la dilucin 1:10 se tom 1mL y se coloc en un tubo con
9mL de ADE obtenindose una dilucin 1:100 se repiti el
procedimiento tomando 1mL de la solucin 1:100 para obtener
una dilucin 1:100 en un segundo tubo de ensayo finalmente se
tom 0.1mL de cada dilucin y se inoculo en cajas Petri
diferentes que contenan medio PCA y EMB.
Se dej incubar las cajas a 35C por 24 horas y transcurrido ese
tiempo se contabilizo el nmero de colonias formadas en el
medio PCA y se observ resultados en EMB.
4. RESULTADOS
Despus de 24 horas de incubacin a 35c se observ
crecimiento masivo de colonias de color blanquecino en las
diluciones 1:10 y 1:100 mientras que en la dilucin 1:1000 no
se obtuvo resultados como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1: Resultados del crecimiento en medio PCA
Crecimiento de colonias en medio PCA
1:10

1:100

1:1000

20 colonias

4 colonias

0 colonias

Despus de 24 horas de incubacin a 35c no se observ


crecimiento de colonias en las diluciones 1:10, 1:100 y 1:1000
solo se observo restos de comida como se observa en la tabla
2.

Tabla 2: Resultados del crecimiento en medio EMB

1:10

1:100

1:1000

20 colonias

4 colonias

0 colonias

5. DISCUSIN

6. CONCLUSIONES
No se observ
7. BIBLIOGRAFA
Rodriguez M., (2008), Prcticas de laboratorio: Control de calidad de
productos crnicos, Recuperado de: http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_13/M_PAZ_GARCIA_
1.pdf , [17 de enero de 2015]

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