02/07/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO,

CINCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO NORTE

Disciplina: Agroindustrializao de produtos de origem animal

Controle de qualidade na indstria

de alimentos

QUALIDADE
Definio: conjunto de caractersticas de um produto ou
servio, que em conformidade com a especificaes e
legislaes, atende e, por vezes, supera as expectativas e
anseios do consumidor/cliente.

Prof . MSc. Dayana do Nascimento Ferreira

Qualidade baseada no produto: o produto possui algo que

lhe acrescenta valor e que os outros produtos similares no
possuem
Qualidade baseada no processamento: a conformidade
s especificaes e legislao
Qualidade baseada no cliente: a adequao ao uso

Apodi, Junho de 2013.

QUALIDADE
QUALIDADE
Segurana

Surgiu a partir de:

Consumidores cada vez mais exigentes.
Aparecimento de tecnologias de ponta
Regulamentao governamental cada vez mais rgida.
rgos de defesa do consumidor mais atuantes.

Sensorial

Nutricional

Qualidade

Ambiental,
social e
cultural

Comodidade

Competitividade

Regulamentar

QUALIDADE
Satisfao do
cliente

QUALIDADE - PROGRAMAS

E
X
C
E
L

N
C
I
A

QUALIDADE - SEGURANA

DE QUALIDADE

o conjunto de prticas e procedimentos realizados

desde a produo de um alimento at sua chegada
mesa do consumidor (cadeia produtiva), de forma a
garantir a qualidade dos mesmos, e assegurar que os
alimentos sejam incuos e seguros sade do
consumidor.

Alimento fora de perigo

PQN

Qualidade
Total

Responsabilidade
Social
SA 8000
Segurana E Sade
Ocupacional
OHSAS 18000

Implantao
Voluntria

Gesto Ambiental
ISO 14000

DE ALIMENTOS

Gesto Da Qualidade
ISO 9000
Gesto De Segurana Alimentar
ISO 22000
BPF, POP/PPHO, APPCC Segurana Alimentar
PROGRAMA ALIMENTO SEGURO - PAS

Implantao
Obrigatria

02/07/2013

O QUE

CONTAMINAO?

Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os

micrbios prejudiciais sade entram em contato com o
alimento durante a manipulao e o preparo dos
alimentos. Esse processo de contgio do alimento
conhecido como contaminao.

QUALIDADE - PERIGOS
Os perigos podem ser de natureza:

biolgica:
microrganismos
produtores de toxinas.

qumica:
resduos
de
agrotxicos,
drogas
veterinrias,
aditivos
alimentares
indevidos,
alergenos (glten, lactose), substncias naturais
vegetais, produtos de limpeza e desinfeco, etc.

fsica: materiais estranhos nocivos sade do

consumidor (cacos de vidro, fragmentos de metal,
osso, madeira, etc.).

A maioria das DTA est associada contaminao de

alimentos por micrbios prejudiciais sade.

QUALIDADE - PERIGOS BIOLGICOS

patognicos

ou

QUALIDADE - PERIGOS QUMICOS

QUALIDADE - PERIGOS FSICOS

02/07/2013

O QUE SO MICRORGANISMOS?

So seres invisveis a olho nu e, por

no
conseguirmos enxerg-los, no sabemos em que
quantidades eles esto presentes nos alimentos.

Encontram-se

distribudos em praticamente
todos os lugares da natureza. Esto no ar, na
gua e no solo.

QUALIDADE - FONTES DE CONTAMINAO

Matria prima
gua
Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais
diversos);
Pessoal (manuseio dos alimentos)

MICRORGANISMOS DE INTERESSE

EM ALIMENTOS

Bactria: So microrganismos amplamente

distribudos na natureza. So responsveis por
doenas (no homem, animais e plantas) e
deteriorao de alimentos.

BACTRIAS ESCHERICHIA

COLI OBSERVADAS AO MICROSCPIO ELETRNICO DE

VARREDURA

Bolores: A estrutura bsica dos bolores formada por

filamentos (hifas), que em conjunto formam o miclio.
So indesejveis em alimentos porque so capazes de
produzir uma grande variedade de enzimas que
agindo sobre o alimento, provocam a sua deteriorao.

Vrus: So
considerados
parasitas intracelulares,
podem ser
transmitidos diretamente
de
um
hospedeiro para outro, podendo haver envolvimento de
gua e ou alimentos na transmisso (veculos).

Exemplos de doenas causadas pela ingesto de gua

e ou alimentos contaminados:

Hepatite A
Poliomielite
Gastrenterites

02/07/2013

Contaminao por parasitas - Os parasitas como

ameba, girdia e vermes podem estar presentes no solo,
na gua e no intestino dos homens e dos animais,
podendo ento contaminar os alimentos e causar
doena.

FATORES QUE CONTRIBUEM

PARA

MULTIPLICAO DOS MICROORGANISMOS

Nutrientes: As
bactrias
tem preferncia por
alimentos ricos em protenas,como carnes, leites e
derivados. Os fungos preferem alimentos ricos em
carboidratos.

gua: Quanto maior a quantidade de gua no

alimento, melhor vai ser o desenvolvimento do
microrganismo.

Contaminao cruzada: um processo em que

as bactrias de uma rea so transportadas para
outra rea.

TEMPERATURA

O QUE

UM ALIMENTO SEGURO?

um alimento que no representa risco sade e

integridade fsica do consumidor.

PRODUO

DE ALIMENTOS SEGUROS

Higiene do Ambiente: Limpar

diariamente, remover o lixo.

os equipamentos

02/07/2013

Superfcies usadas no processamento

de alimentos

Etapas para procedimentos de

higienizao

oAo inoxidvel;
oPolietileno;
oPolipropileno
oPolicarbonato;
oTeflon;
oVidro.

oPr- lavagem;
oLimpeza com detergente;
oNova lavagem;
oSanitizao.

GAVA, 1982

Limpeza/ sanitizao

Limpeza - objetiva a remoo de resduos orgnicos

e minerais aderidos s superfcies de equipamentos e
utenslios.

Sanitizao Objetiva eliminar microrganismos

patognicos e reduzir o nmero de microrganismos
alteradores para nveis considerados seguros.

QUALIDADE - PROGRAMAS

DE QUALIDADE

POPs Procedimentos Operacionais Padres

BPF Boas Prticas de Fabricao
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle

02/07/2013

QUALIDADE - POPS

Procedimento Operacional Padro (POPs)

Exigncia da RDC 275 21/10/2002 da ANVISA

Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais

Padronizados
aplicados
aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.

QUALIDADE - POPS

Os POPs devem ser elaborados para:

a) Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios.
b) Controle da potabilidade da gua.
c) Higiene e sade dos manipuladores.
d) Destino dos resduos.
e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.
f) Controle Integrado de Pragas.
g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos

Instrues sequenciais

QUALIDADE - BOAS PRTICAS DE FABRICAO - BPF

QUALIDADE - BOAS PRTICAS DE FABRICAO

Abrangem um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir
a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos
alimentcios com os regulamentos tcnicos

Portaria 1428 de 26/11/93 MS

Portaria N. 368, de 4/09/1997 do Ministrio de Estado
da Agricultura e do Abastecimento
RDC 216 de 15/09/2004 - Anvisa

O QUE

SEGURANA ALIMENTAR?

SABEMOS ENTO DISTINGUIR...

UMA M PRTICA DE FABRICAO

quando todas as pessoas, em todo os momentos, tm

acesso fsico e econmico a uma alimentao que seja
suficiente, segura, nutritiva e que atenda a
necessidades nutricionais e preferncias alimentares,
de modo a proporcionar vida ativa e saudvel (FAO,
1997)

02/07/2013

MANUAL DE BOAS PRTICAS RESOLUO RDC

N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo:

DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO!

Manual de Boas Prticas de Fabricao

A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
NOME DE FANTASIA:
LICENA SANITRIA:

requisitos higinico-sanitrios dos edifcios;

manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios;
controle da gua de abastecimento;
controle integrado de vetores e pragas;
capacitao profissional;
controle da higiene e sade dos manipuladores;
manejo de resduos;
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

B AVALIAO

1 - EDIFICAO E INSTALAES
1.1 rea externa
1.1.1
Ausncia de focos de contaminao na rea externa; rea livre de focos
de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de
animais (inclusive insetos e roedores) no ptio e vizinhana; ausncia de
poeira; ausncia nas imediaes de depsito de lixo, de gua estagnada,
dentre outros.

INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:

2-CNPJ / CPF:
5-E mail:
6-ENDEREO (Rua/Av.) :

3-FONE:

4-FAX:
N
7-N.:

9-BAIRRO:

MUNICPIO:

10-UF:

12- REA TOTAL DA EMPRESA:

13-RAMO DE ATIVIDADE:
15-CATEGORIA DE PRODUTOS: :

SIM NO N. A.
(**)

C
(*)

8-Compl.:
11-CEP:
N

1.2 Acesso
1.2.1:
1.3 Piso

1.3.1

Constitudo de material que permite fcil e apropriada higienizao (liso,

resistente, drenados com declive, impermevel).

14-CDIGO:

Direto, no comum a outros usos ( habitao).

Cdigo:

Descrio da Categoria:

1.3.2

Em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas,

buracos e outros).

Cdigo:

Descrio da Categoria:

1.3.3

Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais estratgicos de

forma a facilitar o escoamento.

Cdigo:
16-RESPONSVEL TCNICO:
17-RESPONSVEL LEGAL:

1.4 Tetos

Descrio da Categoria:
18- N INSCRIO NO CONSELHO REGIONAL:

19- NMERO DE MANIPULADORES NA REA DE PRODUO

C
(*)

B AVALIAO

SIM NO N. A.
(**)

1 - EDIFICAO E INSTALAES
1.5 Paredes e divisrias
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e de fcil
1.5.1
higienizao at uma altura adequada para todas as operaes

1.5.2

Em bom estado de conservao (livre de falhas, rachaduras, umidade,

descascamento).

1.6 Portas

1.4.1

Acabamento liso, impermevel, de fcil higienizao, lavvel e em cor

clara.

1.4.2

Em bom estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade,

bolor, descascamentos).

1.8 instalaes sanitrias e vestirios para manipuladores:

Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica),
identificados e de uso exclusivo para manipuladores.

1.8.1

1.8.2

1.8.3

1.8.4

1.8.5

1.8.6

1.8.7

1.8.8

Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios

ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados
(conforme legislao especfica).
Instalaes sanitrias servidas de gua corrente e conectadas rede
de esgoto ou fossa sptica.
Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto)
com a rea de trabalho e de refeies.
Portas com fechamento automtico.
Pisos e paredes adequadas e em bom estado de conservao.

1.6.1

Com superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, sem

falhas de revestimento.

1.6.2

Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou

outro sistema).

1.6.3
1.7 Janelas

1.7.1

Com superfcie lisa, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, sem

falhas de revestimento.

1.8.9

1.7.2

Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou

outro sistema).

1.8.10

1.8.11

1.7.3

Portas externas com fechamento automtico.

N

1.8.12

Vestirios com rea compatvel e armrios individuais.

Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao
especfica), com gua fria ou com gua quente e fria.

1.8.13

Apresentam-se organizados.

Em bom estado de conservao.

Iluminao e ventilao adequadas.

Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene
pessoal: papel higinico, sabo lquido, toalhas de papel no
reciclado para as mos ou outro sistema higinico e seguro para
secagem.
Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual.
Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos.

02/07/2013

1.9 Instalaes sanitrias para visitantes e outros:

1.9.1
Totalmente independentes da rea de produo.
1.10 Higienizao das instalaes:
Procedimentos documentados e disponveis aos responsveis pela
1.10.1
limpeza e sanificao.

1.12 Ventilao:

Existncia de um responsvel pela operao de higienizao.

Responsvel pela operao de higienizao devidamente treinado.

Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o

ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso
e condensao de vapores sem causar danos produo e ao
trabalhador.

1.10.2

1.10.3

1.10.4

1.10.5

Produtos de higienizao autorizados pelo Ministrio da Sade

Disponibilidade dos produtos de higienizao indicados nos
procedimentos documentados

1.10.6

A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de

uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.

1.10.7

Produtos de higienizao identificados e guardados em local

adequado.

1.13 Abastecimento de gua potvel:

1.10.8

Disponibilidade dos utenslios indicados nos procedimentos

documentados

1.13.1

A rede de abastecimento Ligada rede pblica ou sistema com

potabilidade atestada.

1.13.2

Existncia de sistema de captao prpria, protegido, revestido e

localizado de acordo com a legislao.

1.13.3

Freqncia de higienizao das instalaes adequada.

1.10.9
1.11 Iluminao:
Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
1.11.1

Potabilidade atestada atravs de laudos laboratoriais peridicos;

existncia de registros desses controles.

1.11.2

C
(*)

1.13.6

1.13.7

1.13.8
I

1.13.9
I

1.12.3

Sistema de exausto e insuflamento com ar filtrado que garanta a troca

de ar suficiente para prevenir contaminaes. Os filtros de ar so
protegidos externamente com telas.
rea de produo considerada crtica mantida sob leve presso
positiva

1.14 Destino dos resduos:

Lixo no interior do estabelecimento mantido em recipientes tampados,
superfcie lisa, limpos, de fcil transporte, devidamente identificados e
1.14.1
higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.

1.14.2

1.14.3

1.14.4

Resduos lquidos e gasosos so tratados e lanados sem causar

incmodo `a vizinhana ou danos ao meio ambiente.

1.14.5

Fossas, rede pblica de esgotos, caixas de gordura em bom estado de

conservao e funcionamento.

1.14.6

SIM NO N. A.
(**)

1 EDIFICAO E INSTALAES
Caixas dgua e instalaes hidrulicas possuem volume, presso e
temperatura adequados; dotadas de tampa em perfeitas condies de
N
1.13.4
uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos e de fcil
acesso.
1.13.5

1.12.2

Luminrias, com proteo adequada e em bom estado de

conservao e limpeza.

B AVALIAO

1.12.1

Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e

interconexes, evitando a conexo cruzada entre gua potvel e no
potvel.
Em perfeitas condies de higiene; livres de resduos na superfcie ou
depositados; execuo de limpeza peridica por pessoa habilitada ou
empresa credenciada terceirizada, com comprovantes desse servio.
Existncia de rotina documentada e registros dos procedimentos de
limpeza e sanificao da caixa d'gua.
O gelo produzido a partir de gua potvel quando utilizado em contato
com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento;
fabricado, manipulado e estocado apropriadamente; testado
rotineiramente.
O vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato
com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento,

Armazenamento dos resduos slidos para coleta de forma a evitar

riscos de contaminao do ambiente, devidamente identificados.
Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos slidos.

Estabelecimento com licenciamento do rgo ambiental competente.

1.15 Leiaute:
Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e
distribuio das dependncias de acordo com o ramo, volume de
produo e expedio.

1.15.1

1.15.2

reas distintas para recepo e depsito de matria prima e insumos,

produo, armazenamento de produto acabado e expedio.

1.15.3

Separao de rea seca de rea mida.

2.3 Equipamentos para proteo, processamento e conservao dos alimentos:

Refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros, adequados
ao ramo, ao tipo de alimento e capacidade de produo e expedio;
2.3.1
superfcies lisas, lavveis e impermeveis.

2.3.2

2.3.3

Em bom estado de conservao, funcionamento e limpeza.

Com termmetro em bom estado de conservao e funcionamento, com
registro de temperatura (planilha).

2.3.4

Equipamentos destinados ao processamento trmico do alimento

apropriado e funcionando de forma a garantir a segurana do produto

2 EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

2.1. Equipamentos e maquinrios:

2.1.1

Equipamentos da linha de produo com modelo e nmero adequado

ao ramo; em bom estado de conservao e funcionamento, com
proteo de correias e outras partes mveis.

2.1.2

Dotados de superfcie de contato com os alimentos lisas, ntegras,

lavveis e impermeveis ; resistentes corroso, de fcil desinfeco
e de material no contaminante.

Adequadas ergonomicamente ao trabalho.

2.1.3
2.2 Mveis: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1

Em nmero suficiente, de material apropriado, resistente, liso e

impermevel, com superfcies ntegras, sem rugosidades e frestas;
em bom estado de conservao.

2.2.2

Com desenho que permita uma fcil limpeza.

2.2.3

Adequadas ergonomicamente ao trabalho ( segundo a NR - 17

2.4 Utenslios:

2.4.1

Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma

que permitam fcil limpeza: em bom estado de conservao e em
nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada.

2.4.2

Armazenados em local apropriado, de forma ordenada e protegidos

contra a contaminao.

02/07/2013

Procedimentos de limpeza e desinfeco adotados so

satisfatrios.

2.5.2

I
N

2.5.3
2.5.4

2.5.5

Freqncia de higienizao adequada.

Existncia de um responsvel pela operao de higienizao.
Existncia de evidncias do cumprimento dos procedimentos
documentados na freqncia estabelecida

2.5.6

Existncia de um controle da diluio da soluo de detergente e

ou sanificante.

2.5.7

Local e instalao apropriados para limpeza e desinfeo

isolado das reas de processamento, atravs de barreira fsica
ou tcnica.

N
N

2.5.8
2.5.9
2.5.10

2.5.11

3 MANIPULADORES
3.1 Vesturio:
Utilizao de uniforme de trabalho adequado atividade (sem
bolso e boto acima da cintura), exclusivo para rea de produo
N 3.1.1
e de cor ou tonalidade claras.
Limpos e em bom estado de conservao.
I
3.1.2
Apresentam boa apresentao, asseio corporal, mos limpas,
unhas curtas, sem esmalte, sem adornos ( anis, pulseiras,
I
3.1.3
brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos
protegidos.
3.2 Hbitos higinicos:
Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de
alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do
uso de sanitrios; os manipuladores no espirram sobre os
I
3.2.1
alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam
dinheiro ou outros atos que possam contaminar o alimento.

2.5 Limpeza e desinfeco dos equipamentos e maquinrios e dos mveis e utenslios:

Procedimentos e rotinas documentados (incluindo concentrao
e tempo) e disponveis aos responsveis pela limpeza e
2.5.1
desinfeco.

Produtos de higienizao com registro/notificao.

Produtos de higienizao identificados.
Produtos de higienizao guardados em local adequado.
Os produtos utilizados na higienizao dos equipamentos com
registro no Ministrio da Sade.

3.2.3
I
N

3.2.4

3.2.5

I
N

I
I
I

N
N
N
I
N
N
N

4.5 Embalagem/rotulagem do produto final:

Embalagens ntegras e higinicas e bem acondicionadas.
4.5.1
Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com
4.5.2
a legislao vigente.
4.6 Armazenamento:
Armazenamento e conservao de alimentos em local protegido
4.6.1
e de forma higinica e adequada para evitar a contaminao.
Controle adequado e registro de temperatura.
4.6.2
Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de
4.6.3
alimentos.
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes
4.6.4
e distantes do teto de forma a permitir fcil limpeza e circulao
de ar; em local limpo e conservado; ausncia de material
estranho, estragado ou txico.
4.7 Transporte do produto final:
Transporte prprio
4.7.1
Transporte terceirizado
4.7.2
Transporte exclusivo para alimento e ou adota procedimentos
4.7.3
que garantam o controle do alimento
4.7.4
Produto transportado na temperatura especificada no rtulo.
Veculo limpo e adequado para o tipo de carga, com cobertura
4.7.5
para proteo de carga.
O transporte mantm a integridade do produto.
4.7.6
Presena de planilha de controle de temperatura.
4.7.7

Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta

lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em
locais apropriados.
Apresentam ausncia de afeces cutneas, feridas e
supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias,
gastrointestinais e oculares.
Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores
Existncia de Equipamento de Proteo Individual

4.2 Fluxo de produo

Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por
4.2.1
barreira fsica ou tcnica
4.2.2
Controle da circulao e acesso do pessoal.
Retirada freqente dos resduos e rejeitos das salas de produo, sem
acmulos dos mesmos, evitando esse procedimento durante a
4.2.3
manipulao.
4.2.4
Conservao adequada de materiais de reprocesso.
Ordenado, linear, unidirecional, sem cruzamento entre as linhas de
4.2.5
produo
4.4 Manipulao dos alimentos:
Formulao dos produtos disponveis aos manipuladores e inspetores da
4.4.1
vigilncia sanitria.
Pr-preparo do alimentos realizada de forma a evitar a contaminao.
4.4.2

4.4.3

4.4.4

4.4.5

4 FLUXO DE PRODUO
4.1 Materia-prima e insumos:
As operaes de recepo da matria-prima so realizadas em
N 4.1.1
local protegido e isolado da rea de processamento.
Matrias - primas, ingredientes e materiais de embalagens
inspecionados na recepo; existncia de planilhas de controle na
N 4.1.2
recepo (temperatura e caractersticas organolpticas, condies
de transporte e outros).
N 4.13
Existncia de laudos analticos relativos matria-prima
Identificao da matria-prima quanto a situao (quarentena,
I
4.1.4
aprovado ou reprovado)
I
4.1.5
Fornecedores da matria-prima certificados
I
4.1.63
Embalagens e rtulos adequados legislao.
Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so
I
4.1.7
baseados na segurana do produto.
Armazenamento em local ventilado, sem presena de fungos; sobre
estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e
limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e
N 4.1.8
distantes do teto de forma que permita fcil limpeza e circulao de
ar; em bom estado de organizao e limpeza.
O uso das matrias-primas respeita a ordem de entrada dos
N 4.1.7
mesmos
Produtos avariados, com prazo de validade vencido, insumos
rejeitados so identificados, fechados e armazenados em local
4.1.8
apropriado, de forma organizada e limpa

3.2.2

I
I

I
N

N
N
N
I

I
N

I
N

Lavatrios em perfeitas condies de higiene, dotados de sabo lquido,

antissptico, toalhas de papel no reciclvel ou outro sistema higinico e
seguro de secagem e coletor de papel acionados sem o contato com as
mos
Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente, em
posio estratgica em relao ao fluxo de produo e servio, em
perfeitas condies de higiene, dotados de sabo lquido, antissptico,
toalhas claras descartveis ou outro sistema higinico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem o contato com as mos.
A forma de preparo ou a tecnologia empregada garante a segurana do
produto-final.

5.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao:

Existncia de Manual de Boas Prticas de Fabricao que
5.1.1
descreva os procedimentos adotados no estabelecimento.
Rotinas documentadas para as operaes principais da
5.1.2
produo/manipulao.
5.2 Manuteno dos Equipamentos:
Existncia de procedimento documentado de manuteno
5.2.1
preventiva dos equipamentos.
Existncia de registro manuteno preventiva dos equipamentos.
5.2.2
Existncia de procedimento documentado de calibrao dos
5.2.3
equipamentos de aferio.
Existncia de registro da calibrao dos equipamentos de
5.2.4
aferio.
5.3 Programa de controle integrado de pragas:
Existncia de procedimentos documentados de controle integrado
de pragas (incluindo lista de produtos utilizados, mtodo de
5.3.1
aplicao, mapas de pontos de armadilha, etc.).
No caso de uso de produtos no Controle Integrado de Pragas, os
mesmos apresentam registro no Ministrio da Sade.
Existncia de registro desse servio.
5.3.3
5.4 Programa de treinamento:
Existncia de Programa de treinamento relacionados higiene
5.4.1
pessoal e manipulao dos alimentos.
Existncia de registros desses treinamentos.
5.4.2
5.3.2

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D CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
( ) GRUPO 1 - 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindveis
( ) GRUPO 2 - 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindveis
( ) GRUPO 3 - 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindveis

5 - SISTEMA DA GARANTIA DE QUALIDADE

N

Existncia de superviso da produo.

5.4.3
5.5 Programa de recolhimento (recall):

5.5.1

Existncia de procedimentos escritos.

5.5.2
5.6 Controle de qualidade do produto final:

5.6.1

Existncia de controle de qualidade do produto final

____________________________

5.6.2

Controle de qualidade do produto final realizado no

estabelecimento.

Nome e assinatura do responsvel

5.6.3

Existncia de equipamentos e materiais necessrios realizao

da anlise do produto-final

F RESPONSVEL PELA EMPRESA

5.6.3

Controle de qualidade do produto final terceirizado.

5.6.4

Existncia de registro que permitam o rastreamento da matriaprima..

______________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento

Existncia um Programa de Recolhimento de produtos.

E RESPONSVEL PELA INSPEO

LOCAL:

OBSERVAES

DATA: _____ / _____ / _____

C CONCLUSO

QUALIDADE - ANLISE DE PERIGOS E PONTOS

CRTICOS DE CONTROLE - APPCC

VANTAGENS DO SISTEMA APPCC

Histrico: Corrida espacial Segurana para os astronautas;

Tem carter preventivo e no corretivo.
Identifica os problemas potenciais relacionados com a
segurana.
Determina como e onde estes perigos podem ser controlados
ou prevenidos.
Descreve o que fazer e como treinar o pessoal para
implementar.

sistema simplifica as aes de segurana dos

alimentos,indicando poucas operaes crticas e
chaves do processo;

Legislao

Ministrio da Sade: Portaria n 1428 de 1993

Ministrio da Agricultura e Abastecimento:

Portaria N 23, de 1993 pescado

Portaria N 40, de 1997 bebidas e vinagres

Oferece

um alto nvel de segurana aos

alimentos;

Portaria N 46 de 1998 produtos crneos, lcteos, apcolas, ovos e derivados,

pescado

Reduo

de custos;

PC - PCC

O consumidor deseja:
A diferenciao bsica entre PC e PCC :
ESTOCVEL POR
LONGOS
PERODOS

SEGURO

ALIMENTO

PREO
ACESSVEL

DISPONVEL

O PC se caracteriza como um ponto no qual o perigo, ou

condio que o favorece, controlado de forma efetiva e
eficaz pela gesto das Boas Prticas.

O PCC a garantia e necessidade do controle de um

perigo que no controlado efetiva e eficazmente pelas
Boas Prticas ou cujo controle sinnimo de garantia de
segurana do produto.

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APPCC SETE PRINCPIOS

1 - Administrar uma anlise de perigo
Plantas determinam os perigos de segurana dos
alimentos e identificam as medidas preventivas a
serem aplicadas para control-los

3 - Estabelecer limites para cada Ponto Crtico de

Controle
Um limite crtico o mximo ou mnimo valor para que
um perigo fsico, biolgico ou qumico possa ser
controlado num PCC, a fim de:
previnir
eliminar
reduz-lo a um nvel aceitvel.

2 - Identificar os pontos crticos de controle

Ponto, local ou procedimento em um processo de
produo de alimentos.

4 - Estabelecer pontos crticos que monitorem as

exigncias
Atividades de monitoramento so necessrias para
assegurar que o processo est sob controle em cada
PCC.
indicado que cada procedimento de monitoramento e
sua freqncia estejam listados no plano APPCC.

5 - Estabelecer aes corretivas

So aes a serem efetuadas quando o monitoramento
indicar divergncia de um limite crtico estabelecido e
que devem estar identificadas no plano APPCC.

7. Estabeleer aes para verificar se o APPCC est

trabalhando

6 - Estabeleer sistema de registros

O plano de APPCC requer a manuteno de documentos
pelas plantas, incluindo:
Anlise de perigos
Planejamento APPCC
Registros que documentem o monitoramento do PCC
Limites crticos
Atividades de verificao
Manipulao de divergncias do processo.

A validao assegura:
que os planos realizem o que foi estabelecido
para ser feito;
tm xito para garantir a produo de produtos
seguros;
que o plano APPCC adequado e est sendo
trabalhado na forma Pr-ativa.

Dvidas!!!
Email: dayana.nascimento@ifrn.edu.br

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