UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.
PROFESOR: Ing. Mg. Mauricio Carrillo
AYUDANTE: Daro Ojeda
ESTUDIANTE: Jos Burgos

PRCTICA #: 5
SEMESTRE: Sexto U Alimentos
FECHA DE EJECUCUIN: 2013-04-17

TEMA: ELABORACIN DE QUESO FRESCO Y REQUESN.

1) OBJETIVOS.
Objetivo General
Elaborar queso fresco y requesn mediante la metodologa establecida utilizando
leche de vaca como materia prima y aditamentos.
Objetivos Especficos
Determinar las caractersticas organolpticas de los productos elaborados mediante
los sentidos.

Establecer el rendimiento del producto elaborado mediante la ecuacin de relacin

de pesos iniciales y finales.

2) DATOS OBTENIDOS
Reportar en tablas acidez de la leche y los pesos de la leche, cuajo utilizado, sal, cloruro de
calcio y peso de los quesos obtenidos.
Tabla 1: Anlisis y Pesos para elaboracin de queso fresco
Anlisis y pesos

Valor

Temperatura

21,8C

Densidad

1,26 g/cc

Alcohol

No coagulo

pH

6,6

Acidez

15 ml

Cantidad de leche

22,5 lt

CaCl2

0,0225 lt

Cuajo

0,002025 Kg

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos

Elaborado por: Burgos Jos/2013

Tabla 2: Anlisis y Pesos para la elaboracin de requesn

Anlisis y pesos

Valor

Temperatura

31 C

Densidad

1,020g/ cc

pH sin acido

6,3

pH con acido

4, 5

Acidez sin acido

19 ml

Acidez con acido

27 ml

Almidn

Negativo

Volumen de suero

7, 75 lt

cido ctrico

10,075 gr

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos

Elaborado por: Burgos Jos/2013
3) CLCULOS Y/O RESULTADOS.
Figura 1: Elaboracin de requeson

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos

Elaborado por: Burgos Jos/2013

Figura 2: Elaboracin de Queso

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos

Elaborado por: Burgos Jos/2013

Reportar el clculo de la salmuera utilizada para salar los quesos.

240 gr/lt
8lt x 240 gr = 1920 gr/lt de sal

Presentar un balance de materiales y costos, considerando los rubros:

suministros y combustibles, mano de obra, maquinaria y equipos.
Tabla 3: Balance de costos
Materia prima
Leche
Cuajo
Sal

Cantidad
22,5lt
50 ml
2 kg
Subtotal

Valor Unit.
0,50
0,75
0,9

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos

Elaborado por: Burgos Jos/2013
Tabla 4: Depreciaciones
Energa y combustible 15%
Material y equipos10%
Mano de obra15%
Imprevistos5%
Subtotal
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos
Elaborado por: Burgos Jos/2013

Costo total= (subtotal1 + subtotal2) + utilidad 25%

Costo total= (subtotal1 + subtotal2)
Costo total= 15,87
Utilidad= CT(0,25)
Utilidad= 3,96
PVP=costo/N de envases
PVP=19,83 $/3,52Kg
PVP=5,63 $/ Kg

Calcular el rendimiento del producto elaborado.

Peso inicial 23, 11 lt

Peso final 3, 52 Kg

0,99
0,66
0,99
0,33
2,97

Valor total
11,25
0,75
0,9
12,9

Rendimiento = (peso final / peso inicial) x 100

R = (3,52 / 23,11) x 100
R= 15, 23 %
4) DISCUSIN.
En la prctica el queso fresco obtenido present un rendimiento bajo debido a que en el
proceso la leche tiende a perder agua en gran cantidad, adems que en el salado el agua
tambin tiende a perderse sin contar el suero que es desperdiciado al prensar el queso fresco
entre otros procesos que van reduciendo el rendimiento de la prctica, por lo que sera una
medida recomendable implementarlos en la industria de cierta manera.
Por otra parte el requesn al haber sido procesado gener una parte mnima de producto
finalizado que no pudo ser apreciado con claridad se supone que el proceso fall debido a
que el cido ctrico no tuvo el efecto esperado al agregarlo esto puede deberse debido a que
haya faltado reactivo o la inactivacin del mismo en alguna etapa de temperatura.
5) CUESTIONARIO.

En qu consiste la coagulacin de las protenas.

Cuando la protena es sometida a bases o cidos, o simplemente sometida a tratamientos de

calor tiende a desnaturalizarse coagulndose lo que produce su aspecto gelatinoso debido a
que las estructuras secundarias y terciarias de la cadena proteica tienden a modificarse lo que
genera el nuevo aspecto desnaturalizado.

Por qu adiciona cloruro de calcio en el proceso de elaboracin de queso?.

Porque el cloruro de calcio ayuda al cuajo a reducir la velocidad de coagulacin en la leche

para la elaboracin de los quesos adems de hacer el efecto ms homogneo.

Qu es la fuerza de cuajo y explique la forma de determinar.

La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en mililitros, que
cuaja a 35 C en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o mililitro de cuajo.
F = 2400 x K
D x C
K = cantidad de leche
D = tiempo de coagulacin (s)
C = cantidad de cuajo (g)

Indicar los factores que determinan el rendimiento del queso.

Composicin de la leche
Perdidas de agua en el proceso
Perdidas en el desuerado
Deshidratacin osmtica
Mal corte de la cuajada
Excesivo prensado
6) CONCLUSIONES.

La elaboracin del queso a partir de la leche de vaca es un proceso que requiere de

ciertos puntos de control para conseguir un producto inocuo adems de conseguir un
producto con un buen rendimiento ya que cualquiera modificacin en la leche
influye directamente sobre el proceso de elaboracin.

El queso fresco presenta caractersticas organolpticas generales en el producto, el

color es blanco, el sabor es salado o desabrido dependiendo de la cantidad de sal
agregada por el fabricante, y el olor es muy similar a la leche, en el caso del
requesn el color es blanco, el sabor acido, y el olor similar a leche picante.

El porcentaje de rendimiento de cualquier producto puede ser calculado mediante la

frmula que relaciona los pesos iniciales y finales del producto sin embargo nunca
ser del 100% porque en todo procesamiento existe prdida de materia o de partes de
los ingredientes que no son beneficiosos para el producto o simplemente se ve
influenciado por la prdida de agua.

7) BIBLIOGRAFA.

www.floralp-sa.com/productos-ecuador/queso-fresco.html
vidaverde.about.com/od/Recetas/tp/Como-Hacer-El-Queso-Fresco-RecetaInstrucciones.htm
www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-hacer-requeson