MANUAL DA

MERENDEIRA

Jos Orcrio Miranda dos Santos

Governador do Estado
Hlio de Lima
Secretrio de Estado de Educao

Leda Regina Taborda Angeli

Superintendente de Planejamento e Apoio Educao
Ezerral Bueno de Souza
Coordenador de Programas de Apoio Educacional
Maysa Ferreira da Silva
Gestora de Merenda Escolar
Adilce Zanela
Michle Medeiros Barbosa
Nutricionistas Responsveis
Mitsui Abe
Olvia Costa Pires
Equipe de Apoio da Merenda Escolar
Gleise de Ftima Ramos da Silva de Melo Franco
Correo Ortogrfica
Arlete Alves Hodgson
Reviso Geral
Marina G. Arakaki
Projeto Grfico
Frederico Martins Terra Hildebrand
Ilustraes
Elaborao
Equipe de Merenda Escolar

APRESENTAO

A merenda escolar se constitui em um dos alicerces do

processo de aprendizagem. Nela esto contidos todos os
subsdios nutricionais que possibilitaro melhor rendimento
do aluno em sala de aula.
No Programa Nacional de Alimentao Escolar, a
merendeira desempenha papel de fundamental importncia
no s como colaboradora para a melhoria da
aprendizagem do aluno, mas tambm como agente
condutora das tcnicas adequadas para o preparo da
merenda e das informaes sobre os bons hbitos
alimentares.
Assim sendo, este Manual da Merendeira preconiza, com
suas informaes, os meios para a operacionalizao e
otimizao do Programa.

NDICE
1- Importncia da merenda escolar e da merendeira

2 - Responsabilidade da merendeira

3 - Noes sobre alimentao e nutrio

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4 - Orientao para elaborao do cardpio escolar

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5 - Higiene e Preservao da sade

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5.1 - Higiene pessoal

5.2 - Higiene dos alimentos
5.3 - Higiene ambiental
6 - Armazenamento dos gneros alimentcios

28

7 - Medidas para preveno de acidentes de trabalho

30

8 - Relaes Humanas

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1 - A IMPORTNCIA
DA MERENDA ESCOLAR

Todas as pessoas para se tornarem

adultos sadios devem
ter uma boa alimentao
desde a infncia.

Uma pessoa mal alimentada fraca,

desanimada, irritada, no tem
vontade de trabalhar,
andar e pensar, alm
de ter maior facilidade em ficar doente.

Uma criana bem alimentada

mais esperta, ativa, aprende
com mais facilidade e tem mais
disposio para brincadeiras
e outras atividades.

muito importante que a criana se alimente

corretamente o dia inteiro. Para suprir suas necessidades
enquanto estiver na escola, existe a merenda escolar.
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Deste modo, a merenda precisa ser bem aceita e para que

isto acontea ela deve ser bem preparada. E esse preparo
depende quase que exclusivamente de voc, merendeira!
Com isso, voc estar ajudando a evitar o desperdcio de
alimentos e ajudando a mudar a cultura de nosso pas.
E para que voc obtenha cada vez mais sucesso em seu
trabalho so necessrios certos cuidados, tais como:

higiene pessoal;
higiene dos alimentos;
higiene dos equipamentos e utenslios;
higiene da cozinha e despensa;
preocupao com o armazenamento;
preveno de acidentes de trabalho;
elaborao do cardpio escolar.

2- RESPONSABILIDADE
DA MERENDEIRA

A merendeira responsvel por:

controlar a entrada e sada dos alimentos com registro
dirio na ficha de controle;
observar os aspectos dos alimentos antes e depois de sua
preparao, quanto ao cheiro, cor e sabor;
abrir apenas as embalagens para o consumo do dia;
guardar bem fechadas as que no forem utilizadas
totalmente;
verificar o cardpio do dia;
providenciar com antecedncia a
merenda, segundo as tcnicas de
preparo para que esteja pronta no
horrio estabelecido e na
temperatura adequada;
quando necessrio,
colocar os gneros
alimentcios de
molho na vspera
de seu uso;
lavar os utenslios de
distribuio antes
e depois de us-los;
controlar o consumo de gs,
material de limpeza, entre outros;
cuidar da conservao do fogo,
bem como controle das panelas,
pratos, canecas, tigela e todos os
outros utenslios de cozinha;
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manter a mais rigorosa higiene nas dependncias de

armazenamento, cantina, preparo e distribuio da
merenda;
usar a criatividade, procurando tornar a merenda
saborosa e nutritiva;
manter um bom relacionamento com o (a) diretor (a),
professores, alunos e demais funcionrios;
tratar com delicadeza as crianas;
apresentar-se sempre limpa, com touca e avental, com as
unhas limpas e aparadas. Seja um exemplo! No se
esquecendo principalmente da higiene das mos. Toda
vez que fizer uma atividade diferente ou fora da cozinha,
lave as mos antes de retornar e manipular os alimentos;
nunca mexer nos alimentos com feridas
ou cortes;
tampe as panelas e nunca deixe
os alimentos expostos a
moscas e mosquitos;
a cozinha deve estar limpa
antes e aps a preparao
dos alimentos.
fazer exames de sade regularmente;
manter-se sempre informada
participando de capacitaes em sua
rea profissional;
participar no planejamento das compras.
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3 - NOES SOBRE
ALIMENTAO
E NUTRIO

11

Os alimentos formam um
composto de substncias que
servem para satisfazer a nossa
fome e tambm para nos nutrir.
Assim, precisamos
conhecer algumas noes
gerais de nutrio e
coloc-las em prtica para que
nossa alimentao seja mais
equilibrada e mais saudvel,
com benefcios muito grande
para a sade.

Os alimentos so formados por substncias chamadas

nutrientes e cada um responsvel por diferentes
funes no nosso corpo.
SAIS MINERAIS

PROTENAS

NUTRIENTES
CARBOIDRATOS

VITAMINAS
GORDURA

GUA

NOSSO ORGANISMO PRECISA DE TODOS

OS NUTRIENTES NA QUANTIDADE CERTA E
OS RECEBE ATRAVS DOS ALIMENTOS.
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3.1 - Alimentos Construtores

So alimentos que tm funo de construir e
renovar o nosso corpo. So ricos em protenas animais e
vegetais e so muito importantes para o crescimento das
crianas. So conhecidos por:
Carnes;
Ovos;
Feijo, ervilha, lentilha, soja, gro-de-bico;
Leite, queijos, iogurte, coalhada, etc.

3.2 - Alimentos Energticos

So alimentos que fornecem energia para o nosso
organismo, isto , do fora e disposio ao nosso corpo.
Carboidratos:
Arroz, milho, aveia, trigo, cevada;
Po;
Massas;
Batata, car, mandioca;
Mel, acar, gelias, mandioca;
Farinhas.
Gorduras:
leos, banha, manteiga, margarina, creme de leite, etc.
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3.3 - Alimentos Reguladores

Os alimentos deste grupo tm como funo fazer nosso
organismo funcionar direito, alm de proteg-lo das doenas.
As vitaminas e sais minerais so encontrados nas
frutas e hortalias (legumes e verduras). So elas:
Frutas:
Abacaxi, banana, laranja, mamo, entre outras.
Legumes:
Cenoura, chuchu, pimento, rabanete,
tomate, vagem, entre outros.
Verduras:
Alface, almeiro, brcolis, couve,
espinafre, entre outros.

Para termos uma alimentao correta, precisamos

comer pelo menos um alimento de cada grupo, em cada
refeio.
Desta forma, o nosso organismo receber todos os
nutrientes necessrios para o seu bom funcionamento e o
cardpio estar completo.

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PIRMIDE DE
ALIMENTOS

LEOS E DOCES

LEITE E DERIVADOS

CARNES, AVES
E OVOS

VERDURAS E
LEGUMES
FRUTAS

CEREAL, PO, MASSA, BATATA E MANDIOCA

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4 - ORIENTAO
PARA O CARDPIO
ESCOLAR

16

O cardpio deve ser programado, semanalmente,

pela pessoa encarregada da merenda, observando:

os produtos existentes no depsito da escola e os alimentos oferecidos pela comunidade;

o nmero de escolares que so atendidos diariamente;
a quantidade recomendada de cada alimento por aluno
(per capita);
observar o balanceamento e nutrientes do cardpio;
escolher o cardpio de acordo com o clima.

Coloque o cardpio bem visvel, com todos os dias da

semana e os nomes das preparaes. Dessa forma, estar
orientando melhor a organizao de cada preparo, alternando
preparaes doces com salgadas alm de evitar perguntas
repetitivas sobre a merenda de cada dia.

LEVE SEMPRE EM CONTA

OS GRUPOS DE ALIMENTOS
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Observar a aceitabilidade de cada cardpio e

modificar a preparao se
no for bem aceita.
A boa apresentao
influi na aprovao dos
cardpios!
Preparar a merenda
com antecedncia para
que seja servida na temperatura adequada.

A distribuio da merenda
pode ser feita na cantina, no
refeitrio ou na sala de aula
sendo que para cada um desses
locais o professor dever
acompanhar os alunos orientando-os quanto educao
alimentar.
importante seguir as
recomendaes acima no
preparo das refeies para obter
uma merenda saudvel, nutritiva e suficiente.

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5 - HIGIENE E
PRESERVAO DA
SADE

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Por que falar em higiene?

A higiene tem por
finalidade destruir os micrbios,
elementos causadores de
doenas, ajudando a preservar a
sade, tornando os alimentos e o
ambiente mais agradveis e
asseados.
Os micrbios so seres
vivos muito pequenos que
enxergamos somente com o
auxlio de um microscpio.
Assim, mesmo que voc no os
veja, eles podem estar presentes e
espalham-se com facilidade
atravs:

do ar;
da gua;
do cho;
da boca e das mos;
do cabelo e das roupas;
das feridas;
dos equipamentos de cozinha e
principalmente dos alimentos.
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Para os micrbios se
multiplicarem, eles necessitam de ar, umidade, de alimentos e da temperatura certa
para viver e, por esta razo, a
cozinha se torna um ambiente
ideal de contaminao.
A cada 20 minutos os micrbios
se multiplicam, assim sendo, de um
nico micrbio podemos ter, em dez
horas, um milho de micrbios.

Eles gostam de
temperaturas mornas
entre 10 e 60 C. Por
esta razo, a refrigerao
faz com que a multiplicao
se torne lenta. A maioria dos
micrbios morrem quando
expostos a temperaturas
acima de 63 C.
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5.1 - Higiene pessoal

A pessoa que lida com alimentos ou com o preparo dos
mesmos, como a merendeira, deve estar sempre atenta aos
hbitos de higiene de todos os que trabalham sob seu
comando na cozinha. importante cuidar da higiene do
corpo, observando:
ANTES DE IR TRABALHAR:
tomar banho diariamente;
manter os cabelos sempre limpos;
as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte;
cuidar bem dos dentes, escovando-os pelo menos 3 vezes ao dia e sempre que necessrio ir ao dentista;
verificar a limpeza de seu uniforme.
NO TRABALHO:
usar o uniforme (avental, touca ou
rede);
os cabelos devem estar protegidos
com touca ou rede;
evitar usar perfumes, dar
preferncia aos desodorantes
sem perfume;
os homens, devem estar sempre
barbeados;
no falar, tossir ou espirrar sobre
os alimentos.
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AS MOS:
devem estar asseadas e no devem estar
com jias ou bijuterias.
Sempre lavar as mos com gua e
sabo e enxugar, sempre que:
iniciar o servio e sempre que
retornar cozinha;
ao assoar o nariz;
sempre que pegar em dinheiro;
aps ir ao banheiro;
aps transportar o lixo ou outros
objetos fora da cozinha;
quando houver ferimento nas mos,
usar curativos para evitar a
contaminao dos alimentos;
no tocar nos alimentos com
as mos sujas, feridas ou
com cortes.

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no fumar no local de preparo e distribuio de alimentos;

evitar, o quanto possvel, tocar nos alimentos diretamente
com as mos. Usar sempre garfos ou colheres. Nunca coloque o dedo no alimento ou a colher na mo. A colher
que utilizada no preparo dos alimentos e a que se faz a
prova dele, no pode ser a mesma;
evitar usar o avental para secar as mos;
estar sempre atenta para no passar a mo ou coar a cabea e em seguida tocar nos alimentos.

POSTO DE SADE

CONTROLE DE SADE: V A UM POSTO DE

SADE E FAA EXAME MDICO
UMA VEZ AO ANO.
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5.2 - Higiene dos Alimentos

Os alimentos so importantes para a preservao da
sade, mas quando contaminados por germes transmitem
doenas infecto-contagiosas, como a tifo, brucelose, entre
outras. Quando deteriorados produzem intoxicaes graves,
que causam diarria, clera e, em alguns casos, podem levar
a morte.
Fontes de contaminao dos alimentos na escola:
merendeira com falta de higiene e com pouca
sade;
solo, lixo jogado, esparramado;
gua sem tratamento, falta de limpeza da caixa
dgua;
ratos, gatos e insetos;
alimentos mal lavados, mal
armazenados;
equipamentos e utenslios mal
lavados e guardados; e
cho, teto e
paredes sujas.

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5.3 - Higiene Ambiental

Tanto na cozinha, como no depsito, a limpeza
deve ser feita regularmente.
A - COZINHA E DEPSITO:
PISO: o piso da cozinha deve ser lavado diariamente na hora
de menos movimento. Nunca varrer durante o preparo da
merenda para no levantar poeira e contaminar os alimentos.
PAREDE: deve ser lavada com gua e sabo semanalmente e
diariamente passar pano mido.
ARMRIOS: limp-los sempre que necessrio com um pano
levemente mido.
PRATELEIRAS: manter os armrios fechados e livres deinsetos
e roedores. Aps a lavagem, enxugar bem evitando resduos de
gua.
B - LATA OU LATO DE LIXO:
manter as latas ou lates dos
alimentos, de preferncia, fora
da cozinha e tampado, e
devem ser limpos diariamente.
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C - Equipamentos e utenslios:
Para a higienizao de pratos, canecas, talheres e panelas,
observar a seguinte ordem:
retirar os restos de alimentos e colocar na lata de lixo;
no colocar restos da comida e gordura na pia, para evitar entupimento;
lavar os utenslos um a um com esponja, sabo ou detergente;
enxaguar em gua corrente;
colocar no escorredor para secar.
PANELAS: colocar gua logo aps desocup-las e ferver um
pouco para amolecer os resduos.
J nos equipamentos devemos observar:
PIA: deve ser lavada aps o trmino da lavagem dos utenslios. Deve ser bem ensaboada, enxugando logo aps.
MESA: passar sempre um pano mido, depois de cada
trabalho.
FOGO: o fogo deve ser lavado diariamente com gua e
sabo, e secar.No esquecer de limpar os bicos de gs, retirando toda partcula de comida que tenha cado.
GELADEIRA OU FREEZER:
procurar no deixarformar
gelo em excesso, porque a
geladeira ou o freezer no
trabalhar com toda fora;
imp-la a cada 15 dias (no
mnimo) com gua e sabo.
No colocar dentro da geladeira ou freezer alimentos
ainda quentes. S abrir quando houver necessidade e o
menor nmero
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6 - ARMAZENAMENTO
DOS GNEROS
ALIMENTCIOS

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Os gneros alimentcios devero ser estocados em

depsito, com boa ventilao e iluminao, seco, sem goteira,
protegido com grade contra roubos e o calor excessivo.
Na arrumao dos gneros deve-se obedecer s seguintes
instrues:
1- Controlar o estoque de gneros atravs
da ficha de controle de estoque da escola;
2- Registrar a data de entrada e sada dos
gneros na despensa;
3- Colocar junto os gneros do mesmo tipo.
Ex: merenda doce com merenda doce,
salgada com salgada, etc.
4- Colocar os gneros mais antigos na frente
para que sejam usados em primeiro lugar.
Utilizar os gneros dentro do prazo de
validade;
5- No deixar nenhum volume em contato
direto com o solo ou paredes da despensa.
Somente o responsvel deve possuir a chave
da despensa.
7- No abrir outro pacote, antes de ocupar o
que est em uso e amarrar os pacotes abertos.
8- Material de limpeza, inseticida e objetos de
uso pessoal (bolsa, avental, entre outros) no
devem ser armazenados junto dos alimentos.
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7 - MEDIDAS DE
PREVENO DE
ACIDENTES NO
TRABALHO

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Todos ns gostamos da vida, por isso devemos

fazer de tudo para viver bem e o maior tempo possvel. Um
meio de se conseguir isso prevenir acidentes de trabalho!
Temos algumas sugestes:
evitar o uso de brincos e colares durante o preparo da
merenda;
no usar roupas com babados, que possam prender em
cabos de panelas;
a cozinha deve estar sempre arrumada e limpa, com os
utenslios guardados em seus devidos lugares, para evitar
que tropece e se machuque;
procurar usar sapatos baixos com sola de borracha quando estiver trabalhando na cozinha a fim de evitar possveis acidentes (fraturas ou quedas);
evitar gordura e gua no cho, pois podem provocar
quedas;
tomar cuidado com fios eltricos soltos e desencapados;
no usar aparelhos eltricos que estiverem
em ms condies;
verificar se existe vazamento de
gs, utilizando gua e sabo.
Fechar o registro do gs antes de
sair da cozinha;
no usar canecas ou pratos rachados
e danificados;
cuidado no manuseio de facas
pontiagudas e muito afiadas;
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no consertar aparelhos sem as ferramentas adequadas ou

quando no os conhece perfeitamente;
no usar pano molhado para pegar na panela quente;
ter muito cuidado ao movimentar as panelas em cima do
fogo. No deixar os cabos da panela fora do fogo;
quando quebrar alguma coisa, deve ser recolhida na hora;
quando tiver que retirar do cho leo ou qualquer outra
gordura,limpar o local com sabo ou detergente e gua
quente;
avisar aos outros quando estiver transportando utenslios
quentes;
servir a merenda para a criana na temperatura adequada,
para evitar queimaduras.

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8 -RELAES
HUMANAS DE ALTO
NVEL

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Estamos todos juntos e, no entanto, estamos

morrendo de solido. Ns temos escolha: podemos escolher a
alegria em vez da tristeza, a felicidade em lugar do desespero,
o riso em lugar das lgrimas, a disposio em lugar da apatia.
Para mantermos um relacionamento interpessoal
de alto nve, importante valorizar as pessoas com as quais
mantemos contato. Se voc deseja uma personalidade
cumprimente os alunos e colegas de trabalho com alegria. Se
possvel chame-os pelo nome;
interesse-se realmente pelos outros;
faa as pessoas sentirem que elas tm valor;
incentive as pessoas para o sucesso. Elogie as pessoas pelo que
elas tm de bom;
escute as pessoas com ateno procurando fazer com que elas
falem sobre si mesmas;
seja humilde e esteja disposto a aprender mais com todos que
encontrar;
considere os sentimentos e opinies das outras pessoas;
fale de seus prprios erros e limitaes e ajude as pessoas a
superarem seus problemas e a conseguirem o que elas querem;
mantenha o seu bom humor em todas as circunstncias, mesmo
frente a dificuldades;
seja cordial, alegre, otimista e faa com que sua presena seja
bem vinda;
seja cauteloso ao criticar. No leve tudo to a srio, simplifique;
agradea tudo que receber;
torne-se uma pessoa interessante.
desenvolva uma personalidadepositiva.
aprenda a se divertir e a valorizar a si mesmo.

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Sei que dois e dois so quatro

sei que a vida vale a pena
mesmo que o po seja caro
e a liberdade, pequena.
(Ferreira Gullar)

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Governo do Estado de Mato Grosso do Sul

Secretaria de Estado de Educao
Superintendncia de Planejamento e Apoio Educao
Coordenadoria de Programas de Apoio Educacional