1/13/2015

2. SISTEMAS DE CONSERVACIN DE LA
CALIDAD DE LOS ANIMALES
PROCEDENTES DE LA PESCA Y CULTIVOS

OBTENCIN DEL PRODUCTO

Mediante pesca extractiva

Existe una amplia variedad de
mtodos de pesca. Cada unos
de ellos pensado para capturar
una especie determinada de la
manera ms eficaz posible,
teniendo en cuenta las
condiciones fsicas especficas
del lugar

1/13/2015

Conservacin de los alimentos

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los

alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su

calidad, tanto higinica y nutricional como sensorial y
tecnolgica

Los alimentos conservados son aquellos que, despus de
haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene
en las debidas condiciones higinico-sanitarias para su
consumo durante un periodo de tiempo determinado

Conservacin de Alimentos
La conservacin se basa en una serie de acciones.
1. Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos
2. Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los
alimentos mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones qumicas
3. Prevencin de las alteraciones debidas a insectos, animales
superiores

Conservacin de Alimentos

Existen diferentes mtodos de conservacin de los alimentos:

Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al

alimento.
Eliminacin de microorganismos.
Mantenimiento de las condiciones anaerbicas en un recipiente cerrado
al vaci.
Uso de temperaturas bajas.
Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua por solutos.
Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso pueden ser
producidos por microorganismos o aadidos al alimento.
Irradiacin
Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin.
Combinacin de dos o ms mtodos

Conservacin de Alimentos
A.-Tratamiento de tipo fsico:
1.- Por accin de la temperatura :
- Por elevacin :
Escaldado




Pasterizacin


Esterilizacin

- Por disminucin :

Refrigeracin
Congelacin

1/13/2015

Conservacin de Alimentos
2.- Por accin sobre su contenido en agua :

Concentracin

Desecacin

Deshidratacin
3.- Por accin mixta :

Liofilizacin

Conservacin de Alimentos
B.-Tratamiento de tipo qumico :
1.- Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento :

Adicin de compuestos qumicos.

Conservacin de Alimentos
2.- Con modificacin de las caractersticas organolpticas del
Alimento:

Salazn

Ahumado

Acidificacin

Fermentacin

Azucarado

Causas de la alteracin de los

alimentos

Fsicas

Golpes, lesiones

Mecnicas

Fluctuaciones de temperatura,
condiciones de humedad

Qumicas

Pardeamiento, oxidaciones

Biolgicas

Enzimas
Microorganismos
Insectos y caros

Conservacin de Alimentos
C.-Tratamientos con radiaciones:

Radiacin UV
Radiaciones ionizantes

D.- Otros tratamientos :

Utilizacin de gases
Tratamientos de altas presiones

Mtodos de conservacin de los

alimentos

Eliminacin

Inhibicin

Inactivacin o Destruccin

Evitar recontaminacin

1/13/2015

Mtodos de conservacin de los alimentos

Mtodos de conservacin de los alimentos

Eliminacin

Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos

Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos
CENTRIFUGACIN
DECANTACIN
FILTRACIN

Mtodos de conservacin de los alimentos

Control Temperatura

REFRIGERACIN
CONGELACIN
Control aw
DESHIDRATACIN
LIOFILIZACIN
ADICIN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIN (Directa/Fermentacin)
Potencial redox
ENVASADO (Vaco/Atmsferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES

Mtodos de conservacin de los alimentos

Inhibicin
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran
en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores
ptimos para el crecimiento de los microorganismos
Temperatura
aw
Muy utilizados
pH
Potencial redox
Concentracin de solutos
Sustancias inhibidoras, etc

Mtodos de conservacin de los alimentos

Destruccin
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de
microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos
sistemas

Altas temperaturas
Muy utilizados
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos
Tecnologas emergentes
Campos magnticos
Sustancias bactericidas, etc

Nuevas tendencias en la conservacin de

los alimentos

Evitar recontaminacin

Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de

diversos mtodos de conservacin mediante envases

hermticos
Tcnicas de envasado
Procesado asptico
Almacenamiento higinico

Mediante el envasado tambin se puede evitar o reducir
la accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicos
y qumicos

Procesado y conservacin convencionales

Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con condiciones drsticas, que
generalmente determina una intensa transformacin de los alimentos

Procesado mnimo

Mtodos combinados

Aplicacin de diversas tcnicas o estrategias

combinadas, ms suaves, que en conjunto
consiguen una adecuada conservacin de los
alimentos, pero sin modificarlos
intensamente

1/13/2015

Procesado y conservacin convencionales

Altas temperaturas

Pasteurizacin

Esterilizacin en el envase

Esterilizacin UHT

Escaldado