ELABORACION DE YOGURT

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

I.

INTRODUCCION:

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que

es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico
en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt
se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas
digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo
consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems,
el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia
para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
La elaboracin de productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms
importante de fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt
es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada
del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y
mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales
ltimamente se han incrementado en las diferentes areas del mundo plantas
recombinadoras de leche, especialmente en aquellos pases donde la produccin no
satisface sus requerimientos. En el Per debido a la baja produccin lechera, la industria
se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboracin de leche fluida y
derivados lcteos
II.

OBJETIVOS

Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de elaboracin yogurt.

Analizar la importancia del control de calidad en las diferentes etapas en la
elaboracin del Yogurt.
Aplicar la tcnica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

III.

MARCO TEORICO.

Informacin nutricional del yogur

El yogur hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo

tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la
leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que
contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg
de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo.
Leche: Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria
de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto
debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas
fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.
Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y
de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de
leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este
producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el
alimento perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar
la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia.
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran
nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales:
streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico,
etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt
natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del
cultivo madre.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materia prima:

 Leche (8Lt)
b) Insumos:
Cultivos lcteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus).
Mermelada (Durazno).
Leche entera en polvo (96gr)
Azcar (160gr)
Carboxy methyl / celulosa (C.M.C.).
Agua.(2Lt)
cido ctrico.(0.5gr)
Benzoato de potasio.
c) Materiales:

Cuchillos.
Recipientes de plsticos.
Termmetro.
Cucharas y cucharones.
Recipientes.
Fsforo.
Colador.

d) Equipos:

V.

Licuadora.
Balanza.
Cocina (fuente de calor).
Balanza analtica.
Refrigerador.
Ollas de acero inoxidable.

DIAGRAMA
FRUTADO.

DE

FLUJO

PARA

ELABORAR:

YOGURT

Lquida o en polvo
(Recepcin y
evaluacin de la
materia prima)

LECHE DE VACA

Si se hecha
leche en
polvo se
obvia estos
tres pasos
solo se
disuelve la

FILTRADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION

Azcar 2%
Leche en
polvo de (11.2 %)

ENFRIADO

INOCULACION
A una
temperatura de
V/V 42 44 OC de 56 horas

Se adiciona el cultivo
hasta 44C

INCUBACION (PC)

REFRIGERACION (PC)

ENFRIADO (PC)
FILTRADO Y BATIDO Y/O
FRUTADO

ENVASADO (PC)

REFRIGERACION (PC)

VENTA

ANLISIS DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

1. Recepcin de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse

verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.

2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas

gruesas al proceso.

3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de grasas

y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar,
y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en
polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o
sustraccin de agua por evaporacin.
4. Pasteurizacin: En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 85C por
un tiempo de 7min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que
no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que
normalmente se usa en la incubacin.

5. Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de

inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se
mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o
generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.

6. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado

determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo,
42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 5 - 6 hs.
7. Incubacin: Se inocula con un starter de los dos microorganismos, el
Streptococcus termophilus y el Lactobacillus bulgaricus, pero que han sido
cultivados por separado para evitar un exceso de produccin de cido lctico.

De este modo, no se ve favorecida una especie frente a la otra dentro del mismo
starter.
Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada
principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor
la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no
solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el
caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus, una menor cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al
Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En
la elaboracin de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inculo. Normalmente se usan
temperaturas de incubacin entre 42 y 45 C, de 2 a 3% de cultivo y un tiempo
de incubacin de 5 a 6 hs.
En los productos lcteos fermentados, la fermentacin culmina cuando se
alcanza un valor de 4,2 a 4,5 de pH aproximadamente, o cuando se observa un
valor de 0,75 a 0,8 de acidez titulable. Una vez lograda la acidez requerida,
debe enfriarse a 4 o 5 C para detener la fermentacin y evitar que se siga
produciendo cido lctico.

8. Homogeneizacin: en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza

muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y
mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneizacin reduce el
tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de
casena. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un
cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas
stas que no alteran la estructura de la casena.

9. 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad

posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de
alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Este requisito
es fcil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeracin empleando cambiadores de
placas. (En el firme se hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una
forma energtica mente ms rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la
cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose
despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se
deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la
formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de
refrigeracin profunda a 5- 6C. Transcurridas de 10 a 12 horas de
almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la
temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.

10. Homogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe

por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes,
estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la
homogeneizacin slo es para el yogurt batido).
.
11. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante
el envasado sean estriles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentacin o luego de una pre-fermentacin y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta segn corresponda, en el batido se envasa luego
de elaborado el producto.

12. Cmara refrigerada y conservacin: es un punto crtico de control, ya que la

refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran
la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se
conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado
de una semana. La tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable
de las instalaciones modernas de produccin, la creciente variedad de productos
y el cada vez mayor mbito de distribucin de los mismos hacen necesario
alargar el tiempo de conservacin a 3-4 semanas, el yogurt conservado,
denominacin genrica para los productos fermentados conservados, puede
producirse por dos procedimientos. Produccin y envasado en condiciones
aspticas. Tratamiento trmico del producto justo antes del envasado o ya en el
envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos
lcteos fermentados cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

a) Resultados:
Los resultados de los procesos fueron expresados en los siguientes cuadros:
PREPARACION DEL YOGURT
Cuadro NO 1: Formulacin para la elaboracin del yogurt:
(g)

(mL
)

Leche
Leche en polvo
Azcar
STARTER

8000
96
16
0
2-3% V/V

1. Se comienza con la etapa de Inoculacin, es decir se le adiciona el Starter (Se

adiciona el arrancador o yogurt natural 3% V/V) a la leche homogenizada.
2. La Incubacin: Se realiza en una cmara de incubacin a una temperatura de
42 44 OC por un espacio de 5 horas.
3. Se realizaron los clculos para la preparacin de la mermelada utilizando como
fruta el durazno y para la mermelada azcar, cido ctrico, CMC, benzoato de
potasio, agua.
4. De los 8 litros de leche se obtuvieron aproximadamente 7.6 Lt de los cuales se
fruto con Mermelada de Durazno.
PREPARACION DEL FRUTADO
Cuadro NO 2: Formulacin para la mermelada:
PREPARACIN DEL FRUTADO

Durazno

Pulpa(g
)

CMC(g)

Azcar(g)

Pectina(g)

Ac.
Ctrico(g)

659

1.5

6.59

0.92

0.5

1. Se obtuvo la mermelada la cual sirvi para hacer el frutado al yogurt, a la

cual tuvimos que realizar un licuado previo para poder mezclar con el
yogurt.
2. Se obtuvo 600 gr de mermelada, la cual fue mezclada con el yogurt,
dndole un rico sabor.

b) Discusiones:

El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento

mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad.

Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a

utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez
debe encontrarse entre 14 18 oD y con un contenido graso de 0 3 %. La
incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 oC y con un

pH de 4.6. Segn (Alais, 1998), la mezcla con el cultivo se debe incubar a

45C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de
4,6 - 4,7 (Alais, 1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa
slo la concentracin de hidrgeno y se utiliza para medir la acidez.

La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se

desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.

Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la

temperatura durante la incubacin.

Segn Hernndez Lozano (1998). La cantidad de azcar o fruta depende de

cmo desee que sea su yogurt. Es importante que esta fruta y azcar que se
aada directamente al yogurt sean previamente hervidas.

Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser
aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.

VII.

CONCLUSIONES:

El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin

bacteriana de la leche.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los
minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos

minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcus termophilus y
el Lactobacillus bulgaricus.

Se pudo aplicar los conocimientos adquiridos sobre las etapas de

elaboracin yogurt.
Se pudo analizar la importancia del control de calidad en las diferentes
etapas en la elaboracin del Yogurt.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico
DF, Mxico, 1984. 574 pp.

 Hernndez Lozano, Maria A. Elaboracin de Yogurt a pequea escala en el

hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p.

ANEXOS:
PREPARACION DEL YOGURT:

Figura 1: Leche en la olla

Figura2: Pasterizacin de la

leche

Figura 3: Enfriamiento de la leche

PREPARACION DEL FRUTADO:

Figura 4: Estandarizacin de la leche

FIGURA 5: Corte del durazno

Figura 6: Preparacin de la

mermelada