QUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

Daniela Santos25/09/14
Moreno

Reporte de prctica de laboratorio #3

UNIVERSIDAD REGIONAL DE SURESTE

ESCUELA DE NUTRICIN

ASIGNATURA

Calculo diettico 2

Fecha

25 de septiembre de
2014

UNIDAD

Primera unidad

PRCTICA

No. 3

SEMESTRE

Tercer semestre

Grupo

PROFESOR

MARIA TERESA HERNANDEZ HUERTA

ALUMNO

SANTOS MORENO DANIELA

TEMA

DIGESTIN DE ALMIDN EN LA BOCA

INTRODUCCIN

OBJETIVO DE LA PRCTICA:
Identificar la presencia de azcares, procedentes de la accin de la
amilasa.
FUNDAMENTO:
Como sabemos para tener una buena ingestin, el componente mas sencillo por
medio de un catabolismo, debe degradarse por medio de enzimas para ser
absorbidas en el tubo digestivo as llegar al lugar correspondiente a nivel celular.
La digestin de los carbohidratos comienza en la boca, donde los alimentos se
mezclan con la amilasa salival que degrada los enlaces de almidn liberndose
maltosa, glucosa y dextrinas de almidn que poseen todos los enlaces.
Por eso en esta practica se utiliza la saliva.
DESARROLLO

REACTIVOS, MATERIAL Y EQUIPO:

Papel filtro
Embudo
5 tubos de ensayo
Gradilla
Vaso de precipitado de 100 ml
Agitador de vidrio

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Reactivo de Benedict (CuSO4 . 5H2O 1.73grs, Citrato sdico 17.3 grs, Na2CO3
(anhidro) 10 grs y Agua destilada 100ml)
Reactivo de Lugol para almidn (Yodo 1 g, Yoduro potsico 2 grs y Agua
destilada 300 ml. Filtrar)
Probeta de 10 ml
2 goteros
2 capsulas de porcelana
Muestra de saliva
Agua destilada
Almidn (papa)
Balanza
Parrilla con agitador magntico
Mortero
Cuchillo

DESARROLLO DE LA PRCTICA:
1) Obtencin de amilasa. Despus de enjuagar la boca, se mastica un trozo
de papel filtro para estimular la salivacin. Los lquidos segregados se van
pasando a un embudo que tenga un papel filtro, el filtrado se coloca en un
tubo de ensayo hasta obtener 1 ml. La saliva obtenida se diluye agregando
10 ml de agua destilada, as se obtiene la preparacin de enzima base.
2) Preparacin del almidn. Pesa 5 gramos de papa y tritura con el
mortero, se disuelve en 50 ml de agua destilada.

3) En un tubo de ensayo se colocan 2 ml de agua destilada y 2 ml de la

preparacin de enzima base.
4) En otro tubo de ensayo se colocan 2 ml de agua destilada, 2 ml de la
preparacin de enzima base y 2 ml de la preparacin de almidn.
5) Los tubos se colocan a bao mara a 50C, durante 5 minutos dejando que
la amilasa vaya hidrolizando al almidn.

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6) Sacar los tubos del bao mara y realizar las pruebas del Lugol y Benedict.
7) Prueba del Yodo o Lugol. Permite identificar la presencia de almidn, al
obtenerse un color azul-violeta. Tomar 1 ml de cada muestra, colocar en un
tubo de ensayo cada una y aadir unas gotas de Lugol. Si no existe la
hidrolisis de almidn la prueba ser positiva.

vir de azul-violeta por la consistencia de almidn e incoloro por falta de

almidn
8) Prueba de Benedict. Permite identificar a los azucares reductores, al
formarse un precipitado
color rojo ladrillo que indica la presencia de azucares como la glucosa y la
maltosa. Tomar 1 ml de cada muestra, colocar en un tubo de ensayo cada una
y aadir 1 ml del reactivo de Benedict, enseguida llevar a bao mara. Si
existe hidrolisis de almidn se formara el precipitado.

vir de rojo ladrillo por presencia de azcares.

CUESTIONARIO:
1.

Cul es el papel que desempea el almidn en la nutricin humana?

El almidn es un polisacrido vegetal, de hecho es el nico asimilable por el

cuerpo humano, y por ello es un nutriente que tenemos tan presente en nuestra
dieta, ya que es muy rpido de asimilar y aportan grandes cantidades de

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beneficios al organismo como la energa necesaria para poder hacer frente a las
pruebas que se ponen delante nuestro cada da. El almidn tiene apariencia de
polvo blanquecino compuesto por micro partculas que son las que le dotan del
valor biolgico que tiene.

El almidn lo contienen muchos alimentos que forman parte importante en

nuestra dieta, de hecho la mayora de ellos constituyen la base de la pirmide
alimenticia. Entre ellos vamos a destacar los cereales, el arroz, las patatas...
Fuentes de energa necesarias para mantener unos niveles de glucosa en sangre
adecuados, a los que el almidn contribuye en gran medida, ya que en su
composicin esta sustancia est formada por partculas de glucosaque se
dividen en dos, la amilosa o glucosa simple y una variedad ramificada de glucosa
que se conoce con el nombre de amilopeptina. Esa cualidad es la que convierte
al almidn en una buena fuente de energa para el organismo.
Si a este valor nutricional le aadimos la rapidez con la que lo asimilamos en
el organismo, ya que se trata de una sustancia soluble en agua caliente, por lo
que cocinada estar en los alimentos que la contienen y en el resto que se han
utilizado para la realizacin de ese plato, pero adems, si la consumimos fra, al
entrar en contacto con el organismo y el calor del mismo, el almidn se podr
asimilar de manera rpida. Es importante que tengamos en cuenta que desde
que nos metemos en la boca un alimento que lo contiene, lo estamos asimilando
al ensalivarlo, con lo que ese alimento nos est aportando la dosis necesaria de
glucosa.

Es importante que tengamos presente la importancia que este tipo de sustancia

tiene para nuestra dieta, ya que constituye uno de los combustibles mas
utilizados por el ser humano, y del que echamos mano cuando queremos
energa rpida para hacer frente a alguna actividad.
El almidn es un polisacrido formado por la polimerizacin de miles de
monmeros de glucosa que forman largas cadenas. El almidn est realmente
formado por una mezcla de dos sustancias, amilasa y amilo pectina.
2.

Cmo acta la amilasa sobre el almidn?

La enzima amilasa degrada el almidn para as formar azucares ms simples

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como la glucosa, es decir, de molculas complejas pasa a molculas simples. Las
molculas de glucosa atraviesan la pared intestinal y posteriormente llegan a la
sangre.
3.

Cules son los azucares reductores?

Azcares reductores: Los monosacridos y muchos disacridos, (excepto

Sacarosa y Trehalosa).
Monosacridos: Ej Glucosa, Fructosa
Disacridos reductores Ej: Lactosa, Maltosa, Isomaltosa, Celobiosa, etc
4.

Describe la digestin de carbohidratos.

La mayora de los carbohidratos en los mamferos se obtienen de la dieta, entre

estos se encuentran polisacridos como el almidn, la celulosa y dextrinas
(productos de la hidrlisis incompleta del almidn que con yodo se tien rojo, el
almidn
por
el
contrario,
azul)
y discaridos como
la
sacarosa
(fructofuransido de glucopiransido o simplemente azcar de mesa) que esta
formada por una molcula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa
(una furanosa).
La funcin ms importante de la saliva es humedecer y lubricar el bolo
alimenticio, desde el punto de vista digestivo es importante por contener a la
amilasa salival optialina, enzima que hidroliza diversos tipos de polisacridos. El
pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estmago esta
enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este rgano. Es hasta el intestino donde los
disacridos
y
los
polisacridos
deben
ser
hidrolizados
en
sus
unidades monomricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar as el
torrente sanguneo para llegar a las clulas e ingresar al interior para ser
utilizados en cualquiera de las funciones en que participan (energtica, de
reconocimiento, estructural o como precursor de otras molculas). En el duodeno
se vierte el jugo pancratico que contiene entre otros muchos elementos,
amilasa pancretica (Su pH ptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces alfa,1-4
del almidn), diastasa o amilopsina, esta ltima muy parecida a la enzima
salival. En la digestin de los carbohidratos intervienen diferentes enzimas que
desempean cada una funciones diferentes y que por tanto, tienen
especificidades diferentes. Para romper las ramificaciones se necesita a la amilo-

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1-6-glucosidasa.
La reaccin de hidrlisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes
por medio de una molcula de agua. La hidrlisis de un enlace glucosdico se
lleva a cabo mediante la disociacin de una molcula de agua. El hidrgeno del
agua se une al oxgeno del extremo de una de las molculas de azcar; el OH se
une al carbono libre del otro residuo de azcar. El resultado de esta reaccin, es
la liberacin de un monosacrido, dos si la molcula hidrolizada fue un disacrido
o bien el polisacridon-1, dependiendo de la molcula original.
Menciona alimentos ricos en almidn.

6.

Yuc
Yu
c
a o
a
o
cam
c
a
m
ote.
o
te .

Pata
P
a ta
tas
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as
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boni
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M a n d io c a .

Cer
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gen
g
en
eral
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ra l

5.

H abas y
g u is a n t e s .

arroz, harina de maz, trigo, centeno, cebada y sus productos como

pastas, pan, galletas, etc.

Menciona la diferencia entre digestin qumica y Digestin Mecnica.

DIGESTIN MECNICA
es el proceso digestivo que se produce en la BOCA en donde los alimentos son
introducidos en la cavidad bucal y sufren una transformacin FSICA que afecta a
su estado sin modificar su composicin qumica y contina con la DEGLUCIN
(Pasaje del bolo alimenticio desde la Boca hacia el Esfago).La DIGESTIN

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MECNICA implica la MASTICACIN y los movimientos o contracciones
peristlticas de los rganos que forman el tubo digestivo, por accin de los
DIENTES, en donde los alimentos ingeridos son transforma dos mecnicamente
formando el BOLO ALIMENTICIO, que luego pasar al ESTMAGO para su
transformacin en QUIMO. En la
DIGESTIN QUMICA
los alimentos ingeridos sufren transformaciones por accin de ENZIMAS
DIGESTIVAS que se encargan de desdoblar cada alimento en particular con
formacin de nutrientes simples y asimilables. En la Boca se encuentra la
ENZIMAS de tipo amilasa. llamada PTIALINA o AMILASA SALIVAL, quin desdobla
los CARBOHIDRATOS en unidades simples o MONOSACRIDOS.
CONCLUSIONES
Obtivimos la coloracion que esperabamos ya que habia presencia de almidon y azucares
y con esta practica lo demostramos.
BIBLIOGRAFIA y/O REFERENCIAS
http://www.vitonica.com/wellness/el-almidon-que-es
https://docs.google.com/document/d/1LdKVFCw2WUAaSfd4VxLAPoUmpS04ViB
bxvhKhfRMY5g/edit?pli=1#
http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/digestion%20de
%20carbohidratos.html