A Chira

ESTUDIO TCNICO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE BIZCOCHOS DE ACHIRA
MAURICIO CORDI VIVEROS

JOS RAMN GARZN NIO
UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CHA
2003
ESTUDIO TCNICO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE BIZCOCHOS DE ACHIRA
MAURICIO CORDI VIVEROS

JOS RAMN GARZN NIO
Proyecto de grado para optar el ttulo de Ingenieros de

Produccin Agroindustrial
Directores:
Ing. ROSA HELENA SIERRA
Ing. MAURICIO AGUDELO
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE PRODUCCIN AGROINDUSTRIAL
CHA
2003
Cha 28 de Noviembre de 2002
Seores:
ATN: Facultad de Ingeniera
Ciudad
Cordial saludo:
Por medio de la presente nos complace comunicarle que una vez revisado
detenidamente el proyecto de grado titulado ESTUDIO TCNICO PARA EL MONTAJE
DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE BIZCOCHOS DE ACHIRA, lo consideramos
apto y aprobado para los fines pertinentes.
Remitimos el documento para que est a disposicin de los jurados en nuestra calidad
de director del proyecto de grado.
Cordialmente,
Ing. ROSA HELENA SIERRA
Ing. MAURICIO AGUDELO
CONTENIDO
INTRODUCCIN ..............................................................................................................I
OBJETIVOS.....................................................................................................................2
1. REVISIN BIBLIOGRFICA.......................................................................................3
1.1. ALMIDN DE ACHIRA ..........................................................................................3
1.1.1. Composicin del almidn ...............................................................................3
1.1.2. Mtodo de extraccin del almidn..................................................................4
1.1.3. Requisitos fisicoqumicos del almidn de Achira.............................................4
1.1.4. Variedades, usos y aplicaciones del almidn de Achira..................................5
1.2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ............6
1.2.1. Almidn de Achira ..........................................................................................6
1.2.2. Queso campesino ...........................................................................................6
1.2.3. Huevo............................................................................................................7
1.2.4. Grasas............................................................................................................7
1.2.5. Sal ..................................................................................................................8
1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO................................................................9
1.3.1. Ficha tcnica .................................................................................................10
1.3.2. Informacin nutricional ..................................................................................11
1.3.3. Sistema de conservacin y almacenamiento ................................................11
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO ...............................................................................13
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
RECEPCIN ......................................................................................................13
DOSIFICADO .....................................................................................................14
MEZCLADO Y AMASADO.................................................................................14
FORMADO .........................................................................................................14
REPOSO ............................................................................................................15
COCCIN...........................................................................................................15
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO ....................................................................16
DIAGRAMA DE FLUJO. .....................................................................................17
3. ESTUDIO TCNICO ..................................................................................................18

3.1. DISTRIBUCIN EN PLANTA .............................................................................18
3.1.1. Objetivos generales de la distribucin en planta .........................................18
3.1.2. Decisin 1. Procedimiento de distribucin en planta ....................................19
3.1.3. Decisin 2. Tipo bsico de distribucin ........................................................19
3.1.4. Decisin 3. Diseo detallado de la distribucin en planta ............................20

3.1.5. Decisin 4. Forma de la lnea.......................................................................20
3.2. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS....................................................................21
3.2.1. Amasadora...................................................................................................21
3.2.2. Formadora.....................................................................................................21
3.2.3. Horno ...........................................................................................................21
3.3. CLCULO DE LAS CAPACIDADES NOMINALES MNIMAS DE
LOS EQUIPOS ...........................................................................................................23
3.3.1. Capacidad de la Amasadora ........................................................................24
3.3.2. Capacidad de la formadora ..........................................................................24
3.3.3. Capacidad del horno ....................................................................................24
3.3.4. Capacidad de la empacadora .......................................................................25
3.3.5 Capacidad del cuarto fro ...............................................................................26
3.4. CLCULO DEL NMERO DE MQUINAS .........................................................27
3.5 SELECCIN DE LOS EQUIPOS..........................................................................27
4. NECESIDADES DE ESPACIO ..................................................................................20
4.1. REA DE PRODUCCIN....................................................................................20
4.1.1. Parmetros para calcular el espacio de las mquinas. .................................32
4.1.2. Clculo del espacio total para las mquinas. ................................................33
4.1.3. Muestra de clculo para hallar el rea de produccin. ..................................33
4.1.4. Clculo para la zona de pasillos....................................................................35
4.1.5. rea total de produccin ...............................................................................35
4.2. CLCULO REA BODEGA MATERIA PRIMA....................................................35
4.2.1. Clculo del rea que ocupa la bodega de materia prima ..............................36
4.2.2. Clculo del rea del cuarto fro .....................................................................36
4.3. OTRAS REAS ...................................................................................................37
4.4 REA TOTAL DE LA BODEGA............................................................................37
5. INSTALACIONES INDUSTRIALES...........................................................................41
5.1. MATERIALES ELCTRICOS. .............................................................................41
5.1.1 Conductores ...................................................................................................41
5.1.2. Tuberas ........................................................................................................43
5.1.3. Brakers o interruptores..................................................................................43
5.2. ILUMINACIN .....................................................................................................44
5.3. INSTALACIONES HIDRULICAS .......................................................................46
5.3.1. Clculo del dimetro de la red interna...........................................................47
5.3.2. Clculo de las prdidas por carga .................................................................49
5.3.3. Clculo del sistema de suministro por presin ..............................................51
5.3.4. Clculo del sistema de suministro por gravedad ...........................................51
6. INVERSIN EN EQUIPOS E INSTALACIONES.......................................................53
6.1. VALOR DE ADQUISICIN DE LOS EQUIPOS..................................................53
6.2. VALOR DE LAS INSTALACIONES INDUSTRIALES ..........................................53
6.2.1. Instalaciones elctricas .................................................................................54
6.2.2 Instalaciones hidrulicas ................................................................................55
6.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA ..........................................................56
6.4 INVERSIN TOTAL EN EQUIPOS E INSTALACIONES .....................................56

CONCLUSIONES ..........................................................................................................54
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................56
LISTA DE TABLAS
TABLA 1. REQUISITOS FISICOQUMICOS PARA EL ALMIDN DE ACHIRA. ....................................5
TABLA 2. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL QUESO CAMPESINO.....................................6
TABLA 3. COMPOSICIN FSICA DEL HUEVO ...........................................................................7
TABLA 4. COMPOSICIN MEDIA DE LA YEMA DEL HUEVO. ........................................................7
TABLA 5. CLASIFICACIN DE LAS GRASAS. ............................................................................8
TABLA 6. COMPOSICIN QUMICA DE LA SAL REFINADA...........................................................9
TABLA 7. FICHA TCNICA DEL BIZCOCHO DE ACHIRA. ..........................................................10
TABLA 8. INFORMACIN NUTRICIONAL DEL BIZCOCHO DE ACHIRA. ........................................11
TABLA 9. SISTEMA DE CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DEL BIZCOCHO DE ACHIRA. .........11
TABLA 10. ESQUEMA CLASIFICATIVO DE HORNOS................................................................22
TABLA 11. CLCULO DE LAS CAPACIDADES NOMINALES MNIMAS. .........................................23
TABLA 12. PORCENTAJE DE HUMEDAD INICIAL EN LA MEZCLA ................................................23
TABLA 13. NMERO DE MQUINAS REQUERIDAS EN EL PROCESO .........................................27
TABLA 14. MATRIZ DE DECISIN PARA SELECCIONAR AL PROVEEDOR DE LA AMASADORA. .......28
TABLA 15. ESPECIFICACIN DE LOS EQUIPOS SELECCIONADOS............................................29
TABLA 16. CLCULO DEL REA DE LA ZONA DE PRODUCCIN ................................................34
TABLA 17. REA DE PASILLO EN LA ZONA DE PRODUCCIN. ..................................................35
TABLA 18. CLCULO DEL NMERO DE ESTIBAS ....................................................................36
TABLA 19. REA OCUPADA POR LAS ESTIBAS ......................................................................36
TABLA 20. REA TOTAL DEL CUARTO FRO ..........................................................................37
TABLA 21. REA TOTAL DE LA BODEGA DE MATERIA PRIMA. ..................................................37
TABLA 22. OTRAS REAS ..................................................................................................37
TABLA 23. OPCIONES DE BODEGA ......................................................................................38
TABLA 24. REA LIBRE DE BODEGA ....................................................................................38
TABLA 25. CALIBRE DE CABLE CALCULADO PARA CADA EQUIPO.............................................43
TABLA 26. BRAKER CALCULADO PARA CADA EQUIPO ............................................................43
TABLA 27. NMERO DE LMPARAS CALCULADAS .................................................................46
TABLA 28. NMERO DE ACCESORIOS..................................................................................47
TABLA 29. RESULTADOS DEL COEFICIENTE DE PRDIDA PARA ACCESORIOS ...........................50
TABLA 30. RESULTADOS DEL COEFICIENTE DE PRDIDA DE CARGA TOTAL ..............................50
TABLA 31. PRESIN MNIMA REQUERIDA POR TRAMO ...........................................................51
TABLA 32. PRESIONES POR SUMINISTRO DE GRAVEDAD .......................................................52
TABLA 33. VALOR DE ADQUISICIN DE LOS EQUIPOS ............................................................53
TABLA 34. VALOR DE LA TUBERA ELCTRICA ......................................................................54
TABLA 35. VALOR DEL ALAMBRE ........................................................................................54
TABLA 36. VALOR DE LAS TOMAS E INTERRUPTORES............................................................54

TABLA 37. VALOR DE LAS LUMINARIAS ................................................................................55
TABLA 38. VALOR DE LA TUBERA Y ACCESORIOS HIDRULICOS.............................................55
TABLA 39. VALOR DE LOS APARATOS HIDRULICOS .............................................................56
TABLA 40. VALOR DEL ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA .................................................56
TABLA 41. VALOR DE LA INVERSIN TOTAL EN EQUIPOS E INSTALACIONES .............................57
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A .......................................................................................................................57
ANEXO B .......................................................................................................................65
ANEXO C .......................................................................................................................66
ANEXO D .......................................................................................................................67
ANEXO E .......................................................................................................................70
ANEXO F........................................................................................................................71
ANEXO G .......................................................................................................................73
ANEXO H .......................................................................................................................74
ANEXO I.........................................................................................................................76
ANEXO J ........................................................................................................................78
RESUMEN
El propsito de este proyecto es proporcionar las herramientas tcnicas, que

cumplan con las normas estipuladas en el decreto 3075 de 1997 (Cp. I y II) del
INVIMA, necesarias para el montaje de una planta productora de bizcochos de
Achira.
Este estudio se hace con el fin de aprovechar la sobreproduccin de almidn de

Achira que tiene ALMICOR, ya que el almidn es la principal materia prima para la
elaboracin de Bizcochos de Achira.
Estos bizcochos son productos altamente nutritivos cuyas materias primas son
productos naturales (almidn, cuajada, mantequilla, huevos), sin preservativos ni
qumicos que afecten la salud de las personas.
El proyecto elabora una propuesta de distribucin de la planta, establece las
capacidades y equipos necesarios para el proceso, con sus respectivas instalaciones
elctricas, hidrulicas y de iluminacin.
Por ltimo, se estima el valor de la adquisicin de los equipos e instalaciones
necesarios para el montaje de la planta productora de bizcochos de achira en
$183.475.450 pesos.
ABSTRACT
The Purpose of this project is to provide the technical tools, that fulfill the norms
stipulated in decree 3075 of 1997 (Cap. I and II) of the INVIMA, necessary for the
assembly of a producing plant of sponge cakes of Achira.
The reason for this Research is to take advantage of the overproduction of Achira starch
that ALMICOR has, having in mind that that this type of starch is the main raw material
for the elaboration of Sponge cakes of Achira.
These sponge cakes are highly nutritious made of natural products (starch, curd, butter,
eggs), without chemical or preservatives. Sponge cakes of Achira are very popular
snack among South American countries.
Elements like the necessary equipment for the manufacturing of the product as well as
the distribution systems, are taken into consideration with in this proposal.
Finally, a business case will determine the necessary investment in order to acquire the
equipment and land for the assembly of the producing plant of sponge cakes of Achira.
The business plan yield an initial investment of $183.475.450 pesos ( $64,105 dollars) .
INTRODUCCIN
El sector alimentos es uno de los que ms aporta en la economa colombiana. El consumo es

diario y sus materias primas contienen gran cantidad de nutrientes y vitaminas que ayudan al
crecimiento y desarrollo del ser humano. Desempea un papel importante en la solucin de los
problemas, tanto de tipo econmico como social; incidiendo en el campo colombiano por su
efecto en la integracin del sector agrcola con el industrial en la generacin de empleo, en el
impulso a la eficiencia en el sistema de produccin distribucin consumo, en el incremento
en la productividad agrcola y pecuaria y en el avance tecnolgico que produce su dinmica.
A pesar de sus beneficios, el impulso que se le ha dado al sector de alimentos es escaso, y su
evolucin se presenta en forma aislada en algunos segmentos de su produccin. Dentro de
esta industria, el sector de los snacks muestra un gran dinamismo en su consumo.
Segn diversos estudios de mercado realizados por Almicor, la gran demanda en el mercado
de snacks, permite que la produccin e industrializacin del bizcocho de achira se convierta
en una actividad rentable. Este estudio consta bsicamente en la determinacin y la
cuantificacin de la demanda y la oferta, el anlisis de los precios y la comercializacin para el
posible mercado nacional e internacional de dicho producto. Para el ao de 2002 y proyectada
al 2003, la demanda es de 172.000 kilogramos anuales, equivalentes a 1.433.334 paquetes de
120 gramos cada uno.
Basado en sto, se plantea el siguiente proyecto, donde se consolidarn las bases tcnicas y
se proporcionarn las herramientas necesarias, en aras a realizar una planta productora de
bizcochos de achira, que cumpla con el 40% de la demanda pronosticada, la cual equivale a
44.800 paquetes mensuales.
OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar un estudio tcnico para el montaje de una planta productora de bizcochos de Achira,
incluyendo sus instalaciones elctricas e hidrulicas, cumpliendo con el decreto 3075 de 1997
(Cp. I y II) INVIMA.
ESPECFICOS:
Establecer las capacidades de los equipos basndose en estudios de la cantidad de

almidn de Achira excedente y los requerimientos del mercado realizados por Almicor.
Determinar las necesidades de espacio en los puestos de trabajo en la planta de

produccin.
Determinar el tamao de la planta.
Realizar una propuesta de distribucin en planta, instalaciones hidrulicas y elctricas.
Estimar el valor de la adquisicin de los equipos e instalaciones necesarios para el

montaje de la planta.
1. REVISIN BIBLIOGRFICA
Este captulo cubre los aspectos ms relevantes de la fundamentacin terica, necesaria para
el estudio y realizacin de este proyecto.
1.1. ALMIDN DE ACHIRA

El trmino almidn se usa para referirse a un grupo de materiales de dimensiones y formas
variables. Presente exclusivamente en las plantas, el almidn se encuentra en el interior de la
clula vegetal en forma de grnulos citoplasmticos y tambin dentro de plastos e incluso en
los cloroplastos. La funcin biolgica del almidn es almacenar alimento en las plantas.
El almidn puede ser digerido por los seres humanos y por la mayora de los organismos
debido a la presencia de amilasa salival y amilasa pancretica en las secreciones digestivas
las cuales en accin combinada degradan por completo el almidn a a-D-Glucosa, la cual es
absorbida y metabolizada posteriormente.1
1.1.1. Composicin del almidn
El almidn es el segundo polisacrido ms abundante. Los almidones no son sustancias
sencillas, sino mezclas de dos polisacridos estructuralmente diferentes. Al ser triturado y
tratado con agua caliente, se divide en dos fracciones principales segn su solubilidad: una es
la molcula lineal llamada amilosa (soluble), que constituye alrededor del 25% y otra molcula
es una estructura ramificada llamada amilopectina (insoluble), que forma el 75% restante.
La amilosa es un polmero lineal constituido de molculas de glucosa. Posee mltiples enlaces
hidrgenos en los grupos hidrgenos que son responsables de su forma cristalizada (que se
rompen a temperatura elevada) en los grnulos de almidn, de la adsorcin de agua y
formacin de geles, en el curso de Ia retrogradacin. La amilosa no es fcilmente dispersable
en agua fra. Con el aumento de la temperatura, el hinchamiento de los grnulos lleva a la
formacin de un engrudo de almidn constituido por un sistema de grnulos de almidn
fuertemente hinchados en una solucin. La amilopectina que constituye la mayor parte del
almidn, es una estructura altamente ramificada, compuesta de muchas ramas cortas de DGlucosa. Constituida de enlaces lineales [1>4] unidos y ramificaciones en [1>6]. Durante
la coccin, la amilopectina absorbe mucha agua y es, en gran parte, responsable de la
hinchazn de los grnulos del almidn. As, los grnulos de amilopectina son ms fciles de
disolver en el agua a 950C, que los que contienen mucha amilosa. Las soluciones de
QUAGLIA, Giovanni. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin

3
Revisin Bibliogrfica
amilopectina muestran una muy dbil retrogradacin y por lo tanto poseen un elevado poder de
retencin de agua despus del enfriamiento, contrario a las de amilosa. En rasgos generales la
amilopectina, es utilizada como espesante, estabilizante y adhesivo.2
El almidn de Achira contiene un 30% de amilosa y un 70% de amilopectina. Debido a que
contiene un mayor porcentaje de amilosa respecto a los otros almidones, posee una mayor
capacidad de formacin de geles por la cual, es adecuada para uso en postres y salsas
instantneas.
1.1.2. Mtodo de extraccin del almidn
Las etapas del proceso son:
Lavado: esta operacin tiene como objetivo, eliminar la mayor parte de impurezas
adheridas a la cscara.
Pelado: se realiza para eliminar la cscara.
Triturado: se requiere que sea una de las operaciones ms eficientes del proceso,
por ser la etapa donde se liberan los grnulos de almidn contenidos en el
parnquima del material.
Tamizada: la lechada (suspensin de almidn), obtenida del triturado es pasada par

un tamiz, donde se retiene la mayor parte de la fibra celulsica a la cual se Ie agrega
agua, removiendo la masa y en cantidad suficiente para desprenderla del almidn.
Sedimentacin: la suspensin de almidn se deja decantar segn el almidn, el cual

es recuperado en el fondo del recipiente. Los almidones que sedimentan
rpidamente (Achira) arrastran con ellos numerosas impurezas; requiriendo de varias
lavadas para su purificacin.
Lavado del almidn: se realiza con el objetivo de retirar el mayor contenido de

impurezas.
Secado: el almidn puede ser secado en estufa o al medio ambiente.
1.1.3. Requisitos fisicoqumicos del almidn de Achira

Los diferentes elementos presentes en el almidn de Achira condicionan su funcionalidad, por
sto se deben cumplir los parmetros fisicoqumicos de ste, reglamentados legalmente por la
Norma Tcnica Colombiana NTC 3228 indicadas en Ia Tabla 1.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el almidn de Achira.

Requisitos
Humedad (%)
Cenizas (%)
Grasa (%)
Fibra (%)
Protena (%)
Contenido almidn (%)
pH a 20oC
Condiciones de
Almacenamiento
Mnimo
Mximo
-20.0
-0.5
-0.5
-0.2
-1.0
78.0
-5.5
6.0
Lugar seco, temperatura
ambiente
Fuente: Norma Tcnica Colombiana NTC 3228
1.1.4. Variedades, usos y aplicaciones del almidn de Achira

Es cultivada en Brasil, Bolivia, Per, Australia y principalmente en el Vietnam en donde existen
30.000 ha y, su principal objetivo es la produccin de pastas alimenticias. En Colombia
tradicionalmente ha sido un cultivo de minifundio. Su extraccin se realiza mediante procesos
artesanales y rudimentarios del rallado de sus rizomas. Se estima un rea a nivel nacional de
800 ha, donde su mayor produccin se encuentra en el departamento de Cundinamarca con
cerca de 500 ha, complementando con Huila, Cauca y Nario. El cultivo de Achira ha sido
considerado por las productores como ecolgico por el no uso de agroqumicos o agentes
contaminantes en la produccin; actualmente se utilizan abonos orgnicos. El cultivo de Achira
presenta un alto margen de adaptabilidad y rusticidad a las condiciones adversas de clima, se
comporta bien desde 500 hasta 2.700 m.s.n.m. con temperaturas ideales de 18 a 240C.3
El almidn de Achira constituye una gran fuente de materias primas en variadas industrias,
encontrndose:
Industria alimenticia. El almidn de Achira es consumido en bizcochos, bizcochuelos,

galletas, pan, como espesantes en sopas instantneas, como relleno en productos
dietticas y en la elaboracin de gomas dulces entre otras.
Industria farmacutica. Es muy utilizado como relleno de drogas empastilladas.
Industria textil. Para almidonar prendas logrando que luzcan una mejor apariencia y para
lograr adhesin en las fibras que constituyen las telas.
Industria de adhesivos y papelera. Debida a que los almidones de Achira una vez
gelatinizados muestran geles de alta viscosidad, de gran capacidad de absorcin de
agua y baja solubilidad, se ha venido explotando dentro de las industrias de adhesivas,
ya que no presenta toxicidad y no es obstculo en el reciclado del papel, adems da
mejores acabados al papel.
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (I.I.T)
1.2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

El almidn de Achira es el ingrediente fundamental en la elaboracin del bizcocho, bizcochuelo
y galleta.
El bizcocho de Achira est elaborado can base en almidn de Achira y queso, como
ingredientes fundamentales, adems de huevo, margarina, sal y panela. La presentacin se da
en varios tamaos y formas. Es de color amarillo - dorado, estructura interna porosa y de
consistencia granulosa.
Para formular un bizcocho de Achira con buenas caractersticas de consumo y estabilidad,
debe tenerse en cuenta la funcin especfica de cada uno de los componentes con su
respectivo nivel de adicin.
1.2.1. Almidn de Achira
En lo referente a la influencia de las propiedades del almidn de Achira sobre la formacin del
bizcocho el alto contenido de amilosa del almidn, esta contribuye con las propiedades innatas
del bizcocho, como son, su sabor caracterstico, crocancia y textura arenosa.
1.2.2. Queso campesino
El queso campesino, se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, es un
queso blando de alto contenido de humedad, con bajo contenido de sal. Se comercializa con
diferentes nombres tales como: queso fresco, queso sabanero y queso campesino. Se puede
clasificar como un queso blando con alto contenido de materia grasa. El queso campesino
tiene una consistencia blanda que se deshace con relativa facilidad al frotarlo entre los dedos,
presenta una textura abierta con ojos mecnicos irregulares coma consecuencia de no ser
prensado.4
Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas del queso campesino.
Caractersticas
Valor
Referencia
54-59
Humedad (%)
21-23
Materia grasa (%)
17-19
Protena (%)
Materia grasa en la materia seca 49-50
(%)
70-71
Humedad en el queso
desgrasado (%)
5.4-5.8
pH
Fuente: AMIOT, Jean. Ciencia y tecnologa de la leche.
Este ingrediente contribuye con el aumento del volumen, acenta el color amarillo dorado y
proporciona la estructura interna caracterstica del bizcocho.
4
AMIOT, Jean. Ciencia y tecnologa de la leche.
1.2.3. Huevo
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo por su contenido en protenas, vitaminas y
minerales, cidos grasos saturados e insaturados, junto a otras sustancias no menos
importantes.
Las partes del huevo ms notarias y comnmente conocidas son: la cscara, la clara y la
yema.
Respecto a la composicin fsica, se toma como representativa la tabla 3.
Tabla 3. Composicin fsica del huevo
Elemento
Cscara
Clara
Yema
Contenido (%)
10
58
32
Parte Comestible(%)
-65
35
Fuente: CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos
La composicin qumica es mucho ms constante que la fsica y se aprecia en el Tabla 4.

Tabla 4. Composicin media de la yema del huevo.
Humedad %
Grasa %
Protena %
Hidratos %
Sales minerales %
Fuente:
51-52
30-34
16-17
1-1.5
1.5-2
GMEZ, Mario. Teora y Practica de la Elaboracin del Pan.
Hay trazas de gran cantidad de minerales, existen cantidades apreciables de vitaminas,

especialmente en la yema. La yema de huevo est formada por mitad agua mitad slidos. Las
protenas suman aproximadamente la tercera parte y las grasas las otras dos terceras partes.
La protena principal en la yema de huevo es la vitelina. La grasa en la yema de huevo consiste
en triglicridos, fosfolpidos y colesterol. El principal fosfolpido es Ia lecitina.
La yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina. La vitamina A y Ia Tiamina del
huevo se encuentran en la yema.5 Debido a todas sus propiedades es la parte utilizada en la
elaboracin del bizcocho de Achira, la cual contribuye en aumentar su valor nutritivo, en dar
una coloracin ms sugestiva y una mejor distribucin de la masa.
El huevo cumple las siguientes caractersticas en la elaboracin de productos de panificacin:
capacidad de formar emulsiones de las yemas de huevos (para masas secas ricas en grasa y
azcar), capacidad de formacin de espuma con la clara de huevo y yema, capacidad de
coagulacin de sus protenas por calor, al cocer se solidifica, fijando ciertas estructuras de
unin con otras sustancias, la yema se utiliza para dar brillo en algunos casos.
1.2.4. Grasas
El Cdigo Alimentario las define como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la
5
CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos
materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes
principales los glicridos de las cidos grasos. Un glicrido es un lquido viscoso ms pesado
que el agua y tienen un gusto dulce. El trmino grasas aceite se refiere solamente al estado
fsica y no a diferencias bsicas de las sustancias.6
Su clasificacin es determinada segn tengan agua o no, de acuerdo con la Tabla 6.
Tabla 5. Clasificacin de las grasas.
Con
agua
Margarinas. Se le considera a la emulsin de agua en materia grasa

que tiene caractersticas fsicas similares a la mantequilla.
Mantequilla. Extracto obtenido de la leche.
Sin
agua
Grasas. Pueden ser de diversas formas:

Slidas- Que pueden tener textura plstica o dura.
Semilquidas - A temperatura ambiente aspecto pastoso.
Aceites. Materias grasas lquidas a temperatura ambiente.
Fuente. CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.
La margarina fue desarrollada con el objeto de sustituir la mantequilla. En la actualidad la

industria panificadora tiene un consumo muy grande de este producto. La composicin en
grasas de las margarinas vara dependiendo del uso que se les d. Las de mesa contienen un
80% de grasa, de 6 a 8 % de leche, de 12 a 14% de agua, de 0,5 de emulsificantes y 3% de
sal. Las de panificacin contienen 80% de grasa, 0,5% de emulsificantes y 19% de agua.7
Durante el proceso de panificacin y en el producto mismo, las grasas cumplen funciones muy
importantes, entre las cuales cabe destacar: dar suavidad, ayudar a la aireacin del producto,
mejora las cualidades panificadoras y las cualidades de conservacin del producto.
En general, las propiedades panificadoras de la margarina presentan buenas ventajas sobre
las dems grasas, por la presencia de emulsificantes los cuales mejoran notablemente sus
propiedades lubricantes, caractersticas para elaborar productos de panificacin crujientes y
suaves. Facilita cortezas de caractersticas ms suaves, factor que se mide por compresin
sobre el producto. Una miga muy crujiente y seca, se romper pronto y por tanto no tiene
caracterstica de lubricacin.
En el caso del bizcocho de Achira, el papel de la margarina es actuar coma un agente
antiaglutinante y en funciones de textura, tales como crocancia y arenosidad; de forma que
resulta un producto menos duro de la que sera sin ella. Adems, contribuye en su sabor, en su
volumen y en el aumento del valor nutritivo.
1.2.5. Sal
Este trmino se refiere al producto resultante de la reaccin de un cido con una base. En
panificacin se denomina as exclusivamente a la sal comn que es un compuesto producido
por la unin de un tomo de sodio con un tomo de cloro (NaCl). Es sensible a captar olores,
es higroscpico. Un exceso de calor puede producir apelmazamientos indeseados, por este
6
7
CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.

GMEZ, Mario. Teora y Practica de la Elaboracin del Pan.
motivo se recomienda ser almacenada en lugares apropiados y bien ventilados.8

La sal es considerada como el primer mejorador de la masa, siendo su principal caracterstica
potenciar el sabor, sin embargo en muchos de los casos no se busca potenciar su sabor propio
en la sal, sino ayudar a potenciar sabores de otras materias primas en la masa.
Segn lo establecido debe utilizarse como mximo un 2% de sal sobre la materia seca. La
composicin qumica de la sal refinada se presenta a continuacin en el Tabla 6.
Tabla 6. Composicin qumica de la Sal refinada
Componente
Cloruro de sodio
Agua
Sulfato de calcio
Cloruro de calcio
Cloruro de magnesio
%
99.5
0.41
0.06
0.02
0.01
Fuente: CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.
1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Los bizcochos son productos naturales sin aditivos, y por tener un alto contenido de almidn, le
permite a las personas que tienen restricciones para el consumo de harinas, consumirlos con
la seguridad de tener acceso a un producto de ptima calidad, que no est contraindicado en
las dietas especiales. Sus ventajas son enormes porque es un producto delicioso de fcil
digestin para todas las edades; se consume solo o acompaado con cualquier bebida, es
altamente nutritivo ya que las materias primas son productos naturales (almidn, cuajada,
mantequilla, huevos) sin preservativos ni qumicos que afecten la salud de las personas.
Es tradicional en las regiones del sur de nuestro pas y est siendo aceptado favorablemente
en los dems departamentos as como en pases donde hay asentamientos de culturas
hispana como Estados Unidos y Europa.
CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.
10
1.3.1. Ficha tcnica

Tabla 7. Ficha tcnica del Bizcocho de Achira.
Nombre
Caractersticas
Composicin
Anlisis
Bacteriolgico
Anlisis
Fisicoqumico
Aspecto del
producto
Color
Sabor
Olor
Textura
Presentacin
Periodo de vida
til
Bizcocho de Achira
Bizcocho o panecillo de rico sabor,
horneado y tostado. Rico en minerales,
fibra y nutrientes esenciales en el
metabolismo humano.
Mezcla de queso fresco, almidn de
achira, huevos frescos, margarina y
sal.
Recuento de mesfilos: 3
NMP Coliformes totales: 3
NMP Coliformes fecales: 3
Recuento de hongos y levaduras: 10
ECSR: 0
SCP: 0
Humedad: 3.5%
Grasa extracto etereo: 27.66%
Cenizas: 0.55%
Nitrgeno: 2.82%
Protena: N x 6.25: 17.64%
Propio
Propio
Propio
Propio
Natural
Bolsa en polipropileno Bioorientado.
120 das
Fuente: Productora de Alimentos Suprema
11
1.3.2. Informacin nutricional

Tabla 8. Informacin Nutricional del Bizcocho de Achira.
Fibra Cruda
Calcio
Mg/100gr
Fsforo
Mg/100gr
Hierro
Mg/100gr
Caloras
0.4%
21.3
268.4
18.2
434
1.3.3. Sistema de conservacin y almacenamiento

Tabla 9. Sistema de conservacin y almacenamiento del Bizcocho de Achira.
Temperatura ambiente
Seco sin humedad alejado del sol
En cajas.
Almacenamiento
Mximo arrumes de 8 cajas.
No colocar cerca de productos
Indicaciones
contaminantes.
No manipular la bolsa o restregarla.
Conservacin
Lugar
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

En este captulo se presenta la descripcin de las etapas que conforman el proceso para la
produccin de bizcochos de achira, identificando todas las variables y caractersticas de cada
una desde el momento en que llega la materia prima a la planta, hasta obtener el producto
terminado listo para ser despachado.
2.1. RECEPCIN
El proceso productivo comienza en esta etapa. Al llegar la materia prima a la planta, los
operarios encargados de la recepcin, la pesan y la almacenan bajo condiciones adecuadas,
para controlar sus caractersticas organolpticas.
La recepcin y almacenamiento de materias primas en esta industria se puede clasificar en dos
grupos que son el almacenamiento seco y el almacenamiento fro.
La inspeccin de todas las materias primas es absolutamente necesaria para prevenir la
entrada de roedores e insectos al lugar de almacenaje. Para poder prevenir esto, cada unidad
de material debe ser totalmente inspeccionada y cualquier unidad que muestre signo de daos
mecnicos o evidencia de contaminacin debe ser aislada.
Para planear un buen almacenamiento de todos los materiales es necesario asegurar que
stos no se contaminen mientras son utilizados. Para sto es necesario tener en cuenta lo
siguiente:
El sitio donde las bolsas, cartones u otros paquetes son apilados, debe estar
completamente limpio.
Se debe evitar el ingreso de bolsas o paquetes que estn daados con el fin de no
propiciar el ingreso de roedores e insectos.
Es muy importante asegurarse que ninguna de las materias primas tenga contacto con
zonas transitadas como corredores o pasillos, ya que stas son consideradas como
reas sucias.
Una vez las bolsas o cajas son abiertas deben ser removidas del rea de
almacenamiento o deben ser selladas de nuevo.
Segn el material a almacenar se debe tener en cuenta las condiciones de
13
Descripcin del Proceso
14
temperatura y humedad para su mayor durabilidad y evitar cambios en su estructura.
2.2. DOSIFICADO
En esta etapa se hace el pesaje segn las indicaciones de la formulacin de los bizcochos de
achira, con base en un reporte de produccin se determinan las cantidades requeridas de cada
materia prima.
Esta es la primera operacin que se realiza para la elaboracin del bizcocho, en la cual una
vez pesados los ingredientes, se colocan en la amasadora, teniendo en cuenta que se haya
realizado previamente las labores de limpieza y desinfeccin de los equipos.
2.3. MEZCLADO Y AMASADO

Una vez calculado las cantidades de los ingredientes, se lleva a cabo el mezclado y el
amasado el cual tiene como funciones principales:
Dispersar uniformemente los ingredientes en una mezcla homognea.
Desarrollar apropiadamente la masa, que contenga las caractersticas de flexibilidad,

elasticidad y extensibilidad deseadas.
El mezclado se refiere a la homogenizacin de los ingredientes slidos, mientras que el

amasado consiste en la absorcin de agua por parte de los componentes del almidn,
disolucin de los azcares formando soluciones cristalinas junto con las sales que se
encuentran ya disueltas9. Es decir la unin de toda la formulacin. En el mezclado y amasado
ocurren los siguientes estados: la masa adquiere una consistencia diferente, la masa se torna
elstica y empieza a separarse de las paredes de la amasadora, la masa se torna seca,
elstica tersa y se desprende con facilidad de las paredes de la amasadora.
En panificacin los parmetros que se regulan son la velocidad y la duracin del amasado, la
duracin del proceso de amasado o mezclado est en funcin del tipo de amasadora usada,
del panificador y de las caractersticas del almidn, generalmente se encuentra en un rango de
15 a 20 minutos.
Los factores que afectan el amasado pueden ser: calidad del almidn, presencia de agentes
oxidantes, temperatura, velocidad de amasado, otros ingredientes presentes en la formulacin
y valor del pH.
2.4. FORMADO
Finalizado el amasado se extrae la mezcla y se alimenta la tolva de la formadora, en la cual se
forma y se divide la masa en porciones iguales en peso, forma y tamao. Esta operacin es
controlada por un operario que tambin tiene la funcin de preparar la mquina de acuerdo con
el tamao del producto deseado. Luego de esta operacin las piezas formadas se depositan en
9
15
unas bandejas de manera ordenada.
2.5. REPOSO
El reposo se define como el tiempo que transcurre entre el final del formado y el inicio de la
coccin, durante el cual la masa sufre una serie de transformaciones que le confiere
propiedades fisicoqumicas adecuadas para la coccin.
El tiempo de reposo se fija de manera emprica, la cual es una etapa corta de mximo 5 a 10
minutos, tiempo necesario donde se relaja la masa para que se recupere la estructura del gel
daada por los procesos mecnicos de amasado y divisin.
2.6. COCCIN
En el proceso de panificacin todos los equipos son importantes, pero quizs el horno sea la
pieza principal ya que es responsable de regular el ritmo de produccin y la capacidad de
fabricacin. Su eleccin debe ser muy estudiada y se deben conocer bien los modelos
existentes en el mercado para que su compra tenga rentabilidad.
Cuando se habla de horno se le define como el lugar donde se introducen los bizcochos para
finalizar su proceso con temperatura y tiempo controlado; teniendo variables como son la
aplicacin del vapor o tiros de calor10.
La introduccin del calor en el bizcocho es el responsable de aumentar la presin del gas en el
interior del mismo, produciendo un aumento significativo en el tamao del bizcocho.
Los procesos ms caractersticos del bizcocho dentro del horno son:
Caramelizacin de los azucares y coloracin de la corteza.
Gelificacin del almidn, finalizando en una

proporcionando la estructura final del bizcocho.
Aparicin del sabor y aroma especfico del bizcocho.
cristalizacin
del
mismo
Las protenas sufren una coagulacin y posterior desnaturalizacin a los 43oC hasta llegar a
mantener una consistencia constante cercana a los 85oC.
Normalmente el rango de coccin est entre 180oC y 250 oC, ya que a temperaturas ms altas
encontramos bizcochos con excesivo color y crudos por dentro.
La coccin es un proceso de combustin al contacto con el aire.
202 + 2C + 2H
Aire Combustible
= Calor + C02+ H20 + CO + Humos
Los defectos ms significativos producidos por una mala coccin son:
10
Poco volumen o debilitamiento de la masa al entrar en el horno.
Exceso o falta de coloracin.
16
2.7. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Despus de la etapa de coccin el bizcocho se deja enfriar a temperatura ambiente durante
una hora, tiempo necesario para llegar a una temperatura de 20 oC.
Una vez fros los bizcochos se empacan de acuerdo al peso (120 gr.) y a la presentacin en el
mercado; cada unidad de empaque debe contener la informacin que dicta la resolucin No.
8688 de 1979. Rtulos y empaques. . Adems se hace necesario especificar:
Fecha de produccin y lote.
Fecha de vencimiento.
Nombre del producto (tipo)
Presentacin
Peso
El empaque ms utilizado para los bizcochos de achira es el polipropileno, con el fin de

proteger el producto contra factores externos que lo puedan alterar, como la humidificacin, la
captacin de aromas, oxidacin y contaminacin microbiana. El producto despus de su primer
empaque es embalado en cajas de cartn, con capacidad para 100 unidades cada una, el
proceso de produccin de los bizcochos de achira puede enmarcarse en una serie de etapas,
que se pueden observar en el diagrama de flujo.
17
2.8. DIAGRAMA DE FLUJO.
ALMACENAJE
DE PRODUCTO
TERMINADO
ALMACENAJE
DE MATERIA
PRIMA
EMPACADO
DOSIFICADO
ENFRIADO
10 a 15 min
AMASADO
15 a 20 min
FORMADO
REPOSO DE 5 a
10 min
COCCIN a
200oC por 10 min
3. ESTUDIO TCNICO
En el aparte anterior se defini el proceso para la produccin de bizcochos de achira, el cual
servir como punto de partida para desarrollar lo que se presenta a continuacin que
comprende: distribucin en planta, descripcin de los equipos, capacidades nominales de los
equipos. Y de esta forma poder seleccionar y determinar el nmero de equipos necesarios por
operacin.
En la distribucin en planta se realizarn algunas consideraciones generales y se anexar un
plano a escala con todas las especificaciones del caso. La seleccin de los equipos se
realizar de acuerdo con una serie de factores que se expondrn en el respectivo numeral.
3.1. DISTRIBUCIN EN PLANTA

La distribucin en planta implica la ordenacin fsica de los elementos industriales. Esta
ordenacin, en el proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento del
material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios,
como el equipo de trabajo y el personal de la planta.
3.1.1. Objetivos generales de la distribucin en planta
La misin es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms
econmica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la ms segura y satisfactoria para los
empleados. Se deben ordenar productos, materiales y maquinarias, y los servicios auxiliares
(mantenimiento, transporte, etc.) de modo que sea posible fabricar a un costo suficientemente
reducido para poder venderlo con buen margen de beneficio en un mercado de competencia.
Ms especficamente, las ventajas de una buena distribucin en planta se traducen en
reduccin del costo de fabricacin, como resultado de los siguientes puntos:
Reduccin de riesgo para la salud y aumento de seguridad de los trabajadores.
Elevacin de la moral y la satisfaccin del operario.
18
Estudio Tcnico
Incremento de la produccin.
Disminucin los retrasos de la produccin.
Ahorro de rea ocupada (reas de produccin, de almacenamiento y de servicio).
Reduccin en el manejo de materiales.
Mayor utilizacin de la maquinaria, de la mano de obra y/o de los servicios.
Reduccin del material en proceso.
Disminucin del tiempo de fabricacin.
Reduccin del trabajo administrativo y del trabajo indirecto en general.
Logro de una supervisin ms fcil y mejor.
Disminucin de la congestin y confusin.
Disminucin del riesgo para el material o su calidad.
Mayor facilidad de ajuste para los cambios de condiciones.
19
3.1.2. Decisin 1. Procedimiento de distribucin en planta

Cada tipo de proceso en la manufactura significa una manera distinta de organizar las
actividades de las operaciones con caractersticas distintas de volumen y variedad.
Los tipos de procesos en la manufactura son (en orden de volumen creciente y variedad
decreciente).
Procesos por proyecto
Procesos por tareas
Procesos por lotes
Procesos continuos
En este caso se utilizar el proceso por lotes, ya que este opera con mayores volmenes y
menor variedad. En la planta productora de bizcochos de achira, que se est analizando, se
producirn nicamente bizcochos de achira en grandes volmenes, durante periodos largos.
Son literalmente lotes porque sus productos se fabrican en un flujo en el cual se puede
diferenciar cada bache de produccin.
3.1.3. Decisin 2. Tipo bsico de distribucin
Una vez seleccionado el tipo de proceso debe elegirse el tipo bsico de distribucin en planta.
Este tipo de distribucin es la forma general del arreglo de las instalaciones para la operacin.
La mayora de las distribuciones prcticas se derivan en cuatro tipos bsicos que son:
Distribucin de posicin fija
Distribucin por proceso o distribucin funcional
Distribucin en clulas
Distribucin por producto
Estudio Tcnico
20
El indicado para este proyecto es la distribucin por producto, ya que los recursos
transformados fluyen a lo largo de una lnea de proceso. El flujo de productos en esta
distribucin es claro, predecible y, por ende fcil de controlar.
La decisin administrativa de organizar las instalaciones con un enfoque de producto y una
configuracin de lnea involucra importantes requerimientos y existen algunas consecuencias
que afectan la fuerza de trabajo que deben ser ponderadas cuidadosamente.
Deben satisfacerse las siguientes condiciones si se desea organizar las instalaciones como en
sistema enfocado al producto.
Un volumen adecuado para una utilizacin razonable del equipo.
Una demanda del producto.
Estandarizacin del producto.
Intercambiabilidad de partes.
Suministro continuo de materiales.
Cuando se satisfacen las condiciones para los sistemas enfocados a productos pueden
obtenerse importantes ventajas econmicas.
Como se requiere muy poco manejo manual, el costo de manejo de materiales es bajo. Los
inventarios de trabajo en proceso son menores en comparacin con aquellos asociados al
procesamiento de lotes debido al ciclo de manufactura. Finalmente, el control del flujo del
trabajo se simplifica enormemente con los sistemas enfocados a productos, ya que las rutas
son directas y mecnicas. No se requiere una programacin detallada del trabajo a las
locaciones del trabajo y mquinas individuales, porque cada operacin forma parte integral de
la lnea.
3.1.4. Decisin 3. Diseo detallado de la distribucin en planta
Una vez tomada la decisin sobre el tipo bsico de distribucin, debe decidirse su diseo
detallado. El producto de esta etapa es:
La localizacin precisa de todas las instalaciones, equipo y personal que constituye las
estaciones de trabajo de la operacin.
El espacio que se dedicar a cada estacin de trabajo.
Las tareas que se realizaran en cada centro de trabajo.
De acuerdo con las caractersticas de funcionamiento de la planta productora de bizcochos de

achira, se realizar el clculo del rea para la planta industrial, teniendo en cuenta la capacidad
a instalar, dimensiones de los equipos y requerimientos de produccin. (Ver captulo 4.)
3.1.5. Decisin 4. Forma de la lnea
Se decide adoptar un arreglo con un flujo secuencial entre etapas en serie en forma de U,
ya que tiene las siguientes ventajas:
Flexibilidad y balance en la asignacin de personal. La forma en U permite a una

persona atender varias estaciones de trabajo adyacente o en frente de la U sin caminar
mucho.
Estudio Tcnico
21
Retrabajo. Cuando la lnea da vuelta es sencillo regresar al trabajo sin errores sin
interrupciones y sin recorridos largos.
Manejo. Desde una posicin central en la U, una persona puede entregar materiales y
manejar herramientas con facilidad.
Trabajo en equipo. Un semicrculo se ve como un equipo, el personal puede ayudarse

entre si una etapa se sobrecarga.
3.2. DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS

En este aparte se realizar la respectiva descripcin de la maquinaria utilizada.
Para lograr sto, se recurri a la informacin brindada por distribuidores a travs de catlogos
e investigaciones a partir de bibliografa, tambin recopilando experiencias ajenas, adems de
criterios propios.
La tecnologa que se presenta para ser implementada en la planta productora de bizcochos de
achira, debe tener unas especificaciones tcnicas que permitan lograr los volmenes de
produccin, las caractersticas y la calidad del producto.
3.2.1. Amasadora
Dentro del campo de la industria panificadora las amasadoras mecnicas han sustituido
completamente el amasado manual, las cuales han permitido que tengan masas a altas
velocidades y de mejor calidad, la gran fuerza que ejerce sobre los componentes de la masa
da lugar a una pasta ms suave, lisa y elstica.
Las amasadoras se pueden clasificar en amasadoras de alta velocidad, de velocidad lenta, de
espiral, de brazos, rotatorias y de horquillas.
3.2.2. Formadora
La formadora hace parte de una lnea semiautomtica de panificacin la cual comprende una
tolva en la que se deposita la masa. Esta deciente por una primera pareja de cilindros rotativos
los cuales se encuentran en una posicin fija de modo que se obtenga el espesor y forma
deseada. Una vez sale de estos cilindros, la masa es recibida por una cinta transportadora y es
llevada al dispositivo donde es cortada con unas cuchillas especiales, las cuales dividen la
masa en el peso deseado. Estos trozos caen sobre la cinta transportadora que los lleva fuera
de la mquina donde son retirados manualmente y puestos en bandejas.
3.2.3. Horno
Hornos de carro.
El quemador calienta el aire que es directamente transmitido a las piezas que hay que cocer.
Normalmente llevan un intercambiador que evita la mezcla del aire caliente y el aire contaminado de la combustin.
Estudio Tcnico
22
Su ventaja es la facilidad de la carga con carro, teniendo alguno una buena coccin ya que los
panes se aplican sobre bandeja refractaria.
Hornos de Tnel.
Son los hornos utilizados en grandes producciones y en producciones automticas en continuo

con sistemas de gran rendimiento.
Est basado en una continuidad de coccin por donde pasa el pan recibiendo calor durante
todo su recorrido y es de ah de donde le viene el nombre de horno tnel.
Su mayor ventaja es la versatilidad para conseguir distintas temperaturas segn la etapa de
coccin.
Hornos de Solera
Es la versin moderna del horno moruno pero con grandes cambios donde se hace circular el
aire contaminado por el exterior de la cmara, lgicamente si es fuego indirecto; evitando la
impregnacin de malos olores a las piezas de pan.
Existen dos modelos solera giratoria, con el fin de repartir bien el calor debe ir girndose.
Normalmente son por aplicaciones de radiacin con combustible como gas. Sin embargo la
electricidad se usa solo en hornos de solera muy pequeos para pastelera. Algunos utilizan
alternativamente lea y gas.
Tabla 10. Esquema clasificativo de hornos.
TIPO
HORNOS DE CARROS
HORNOS DE TNEL
HORNOS DE MORUNO
HORNOS DE SOLERA
HORNOS DE PISO
MODELO
CARROS ROTATIVOS
CARROS DE PASTELERA
CARROS FIJOS
TNEL DE RED
TNEL DE PLACAS
TNEL BALANCINES
SOLERA GIRATORIA
SOLERA FIJA
TUBOS ANULARES
TRANSMISIN DE CALOR
CONVECCION
CONVECCION/RADIACIN
CONVECCION
RADIACIN
RADIACIN
RADIACIN
CONVECCION/RADIACIN
Fuente: RANKEN, M.D. Manual de la industria de Alimentos
Los combustibles utilizados ms comnmente en el sector panadero son los sistemas

elctricos que permite una coccin uniforme y es muy limpio. Permite la movilidad del horno,
pero su desventaja es que su consumo es caro.
Los sistemas lquidos como el gas-oil que aumentan el rendimiento en coccin continua, es
limpio y posee poco mantenimiento.
De la aplicacin del gas en combustin directa o indirecta se deducen grandes ventajas:
Se evitan las limpiezas de los quemadores.
Poco mantenimiento al eliminar el equipo de bombeo.
No hay cenizas, siendo el trabajo ms limpio y cmodo para el operario.
Estudio Tcnico
23
3.3. CLCULO
LOS EQUIPOS
DE
LAS
CAPACIDADES
NOMINALES
MNIMAS
DE
Definido el proceso o mtodo de produccin, se determina el nmero de mquinas,

estableciendo las capacidades nominales mnimas que stas deben tener con el propsito de
cumplir con las necesidades del proyecto.
Para calcular las capacidades nominales de los equipos requeridos para el proceso productivo
se relacion el tiempo y las cantidades de produccin proyectadas.
Tabla 11. Clculo de las capacidades nominales mnimas.
Produccin mensual (Pm)
Das laborados al mes (Dlm)
Produccin requerida por da
(Prd)
Horas laborales por da (Hld)
Produccin requerida por hora
(Prh)
44.800 paquetes
20 dias
2.240 paquetes
10 horas
224 paquetes
Fuente: Autores
Prd = Pm / Dlm Clculo de la produccin requerida por da.

Prh= Prd / Hld Produccin requerida por hora
Estas capacidades nominales son las principales variables que se deben considerar en el
momento de realizar la eleccin de los equipos de la planta. Los clculos de las capacidades
nominales se realizaron teniendo en cuenta que cada paquete es de 120 gramos de producto
terminado.
Teniendo en cuenta que se tiene que producir 224 paquetes hora de 120 gramos cada uno, se
calcula lo siguiente:
paquetes
gramos
ki log ramo
Kg
120
1
= 26.88
de producto terminado con un
hora
paquete 1000 gramos
hora
porcentaje de humedad del 3.5% base hmeda.
224
Tabla 12. Porcentaje de humedad inicial en la mezcla

Formulacin
Ingrediente
(%)
Almidn
Queso
Huevo
Grasa
TOTAL
Humedad
(%)
38.3
57.5
0.37
3.83
100
Fuente: Autores
10
60
51
16
Cantidad
H2O / 100
Kg mezcla
3.83
34.5
0.1887
0.6128
39.1
Estudio Tcnico
Cantidad .de.H 2 O
24
100.Kg .mezcla = Formulacin % Humedad
% Humedad .en.la.mezcla = (3.83 + 34.5 + 0.187 + 0.6128) = 39.1%
Teniendo en cuenta que la humedad inicial de la masa, antes de la coccin, es del 39.1%, se
tiene el siguiente balance de masa en el horno:
HORNO
X Kg de masa
inicial/h
%H= 39.1
H Kg de agua/h
26.88 Kg de Pdto
terminado/h
%H= 3.5
Balance global:
X = H + 26.88
Balance de agua:
X (0.391) = 26.88(0.035) + H (1)
Resolviendo el sistema se obtiene:

X = 42.6 Kg/h de masa.
H = 15.7 Kg/h de agua que es retirada de la masa inicial.
3.3.1. Capacidad de la Amasadora
Especificaciones
Amasadora de 2 arrobas en harina ( 25 Kg)
Capacidad total de masa = 40 Kg
Tiempo de amasado = 0.5 horas
Teniendo en cuenta las especificaciones se calcula:

40 Kg .
= 80 Kg
Capacidad .amasadora =
h
0.5h
3.3.2. Capacidad de la formadora
La capacidad de la formadora fue obtenida a partir de la ficha tcnica del equipo. Ver anexo A.
Capacidad .de.la. formadora = 60 Kg .
h
3.3.3. Capacidad del horno
Especificaciones del horno y del bizcocho:
Horno de 18 bandejas
Estudio Tcnico
25
Dimensiones de la bandeja: (45 ancho * 65 largo) cm
Tiempo de coccin = 0.5 horas
Dimensiones del bizcocho crudo: (1 ancho * 3.5 largo) cm
Espacio entre bizcocho: (1.5 ) cm a cada lado
Peso promedio del bizcocho cocinado = 0.0047 Kg
Peso promedio del bizcocho crudo = 0.0054 Kg
Los pesos promedio del bizcocho fueron hallados por los autores experimentalmente.
Teniendo las especificaciones del horno y del bizcocho se calcula:
rea.requerida
12.5cm 2
1.
= (1 + 1.5)x(3.5 + 1.5) =
Bizcocho
Bizcocho
2. rea.de.la.bandeja = 45 x65 = 2925cm 2
El nmero de bizcochos por bandeja se calcula dividiendo 2 y 1
2925cm 2
3. # bizcochos / bandeja =
= 234.bizcochos / bandeja
12.5cm 2
Teniendo en cuenta que el horno tiene una capacidad para 18 bandejas se calcula el nmero
total de bizcochos en el horno.
234
4. # bizcochos.en.el.horno =
bizcochos
* 18.bandeja
bizcochos
bandeja
= 8424.
0.5.h
hora
La capacidad del horno se calcula multiplicando el nmero de bizcochos en el horno por el

peso del bizcocho crudo:
5. capacidad .del.horno = 8424
bizcochos
Kg
Kg
* 0.0054
= 45.5
de. producto.ter min ado
hora
bizcocho
hora
3.3.4. Capacidad de la empacadora

Especificaciones de la empacadora
Nmero.de. paquetes
= 400
hora
Estudio Tcnico
26
Ki log ramos
= 0.12
Paquete
La capacidad de la empacadora se calcul de la siguiente manera:
Capacidad .empacadora = 400
paquete
Ki log ramos
Ki log ramos
x0.12
= 48
hora
paquete
hora
3.3.5 Capacidad del cuarto fro

Las materias primas que se van almacenar dentro del cuarto fro son el queso y la margarina.
Estos productos por ser perecederos, se almacenarn por un periodo mximo de 5 das.
Cantidad de queso a almacenar:

Flujo msico
42.6 kg/h
% en la formulacin
57.5%
Mp necesaria para 50 horas de trabajo
Cantidad .de.queso.a.almacenar = 42.6 Kg
x57.5% x50h = 1224.75 Kg
Cantidad de queso a almacenar

Flujo msico
42.6 kg/h
% en la formulacin
3.83%
Mp necesaria para 50 horas de trabajo
Cantidad .de.m arg arina.a.almacenar = 42.6 Kg
x3.83% x50h = 81.6 Kg
La presentacin del queso y de la margarina es en bloques de 2.5 kilos y 0.5 kilos

respectivamente. Las dimensiones son (0.1m x 0.1m x 0.4m) para el queso y (0.1m x 0.1m
x 0.8m) para la margarina.
Clculo para la capacidad del cuarto fro
volumen.que.ocupa.elqueso = 1224.75kg
1bloque 0.1m 0.1m 0.4m
= 1.96m 3
2.5kg
1bloque
volumen.que.ocupa.la.m arg arina = 81.6kg
1bloque 0.1m 0.1m 0.08m
= 0.13m 3
0.5kg
1bloque
El volumen total que ocupan el queso y la margarina es de:
volumen.total = 1.96m 3 + 0.13m 3 = 2.09m 3

Estas es la capacidad mnima que se requiere para el cuarto fro.
Estudio Tcnico
27
3.4. CLCULO DEL NMERO DE MQUINAS

Para hallar el nmero de mquinas se toma como base un flujo msico de 42.6 Kg de mezcla/
hora, calculado anteriormente. Para la empacadora se toma un flujo msico de 26.88 Kg de
producto terminado / hora, ya que este producto pierde humedad en el horno, como se ve en el
balance de materia expuesto anteriormente.
Se define:
# de.mquinas =
Capacidad .requerida
capacidad .del.equipo
Tabla 13. Nmero de mquinas requeridas en el proceso
EQUIPO
AMASADORA
FORMADORA
HORNO 18
BANDEJAS
EMPACADORA
80
60
CAP.
REQUERIDA
(Kg/h)
42.6
42.6
45.5
42.6
0.94 1
48
26.88
0.56 1
CAP. EQUIPO
(Kg/h)
# MAQUINAS
0.53 1
0.71 1
Fuente: Autores
Considerando el aumento futuro de produccin que se proyecta en la planta, algunos equipos

estarn subutilizados en su etapa inicial, para luego ajustarse adecuadamente a la capacidad
de produccin, sin necesidad de realizar mayores reformas a la misma.
3.5 SELECCIN DE LOS EQUIPOS

Para la escogencia de la maquinaria se tuvo en cuenta los siguientes elementos tcnicos:
Volumen o capacidad
Espacio requerido
Garanta
Disponibilidad
Restricciones legales
Servicios auxiliares
Versatilidad
Mantenimiento
Valor de adquisicin
Los equipos seleccionados que van a estar en contacto directo con los bizcochos de achira,
sern construidos en un material higinico como el acero inoxidable, debido a que presenta las
Estudio Tcnico
28
siguientes caractersticas:
Superficie totalmente compacta.
Elevada resistencia mecnica y trmica.
Elevada resistencia a la corrosin.
Optima capacidad de limpieza y en consecuencia elevado grado de eliminacin de

bacterias.
Para dicha seleccin se toman los elementos tcnicos ms importantes (capacidad del equipo,
valor de adquisicin, garanta, disponibilidad) y se les da una calificacin de uno a cinco, con el
fin de evaluar a cada uno de los proveedores, eligiendo el que mayor puntaje obtenga.
A continuacin se muestra la matriz de decisin para seleccionar al proveedor de la
amasadora. Los dems equipos se eligieron de igual manera.
Tabla 14. Matriz de decisin para seleccionar al proveedor de la amasadora.
AMASADORA
Capacidad
Valor de
Adquisicin
Garanta
Disponibilidad
Total
Hobart
Andina S.A
20
Nova
Colombia
Ltda.
17
ABC de las
Mquinas
17
Fuente: Autores
En la tabla 15, se describen todos los equipos seleccionados.
Estudio Tcnico
29
Tabla 15. Especificacin de los equipos seleccionados.

EQUIPO
AMASADORA
FORMADORA
HORNO
CARACTERSTICAS
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
Amasadora sobadora marca

NOVA. Olla, agitador, rejilla
de seguridad, y programador
de tiempo.
Capacidad en masa [Kg]: 80

Dimensiones L*A*H (cm):
120*80*115
Peso neto (Kg): 314
Material: Acero inoxidable
Potencia (KW):4
Sistema
automtico
de
produccin que facilita la
forma y peso deseado del
bizcocho, dotada de una
tolva en forma de parrilla
para la alimentacin, con
banda por donde sale el
producto terminado.
Horno compacto de un rack
sencillo marca HOBART,
puerta con ventana de
inspeccin. Luces internas,
dispositivo
automtico
levantador
de
rack,
quemadores de gas, sistema
de circulacin de aire
EMPACADORA
Empacadora
selladora
horizontal elctrica cotizada
por
ABC
DE
LAS
MQUINAS, con utilidad en
productos de panadera y
pastelera.
Empaque de polipropileno
biorientado.
CUARTO FRIO
El equipo est compuesto

por
una
unidad
condensadora,
el
cual
trabaja
con
refrigerante
ecolgico.
Cotizada
por
Frigocol Ltda.
Fuente: Proveedores
Capacidad (Kg/h): 50 a 60
80*60*140
Peso neto (Kg): 150
Potencia(KW): 4
Capacidad: 18 bandejas
125*170*230
Peso neto (Kg.):
Potencia(KW): 3
Combustible: gas propano o
natural
rea de coccin (m2): 5.25
Capacidad: 400 paquetes
por hora
Gramos / paquete: 120 g
110*50*250
Potencia(KW): 1.5
Dimensiones: 193X98x250
(cm)
Temperatura de trabajo: 1oC
a 5oC .
Aislamiento en 3 in de
poliuretano de 35 Kg/m3 de
densidad.
4. NECESIDADES DE ESPACIO
Los diversos espacios deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de
materiales o productos.
De acuerdo con las caractersticas de funcionamiento de la planta productora de bizcochos de
achira, se realiz el clculo del rea para la planta industrial, teniendo en cuenta la capacidad a
instalar, las dimensiones de los equipos y los requerimientos de produccin.
El clculo se har para el rea de produccin y bodega de materia prima, ya que estas reas
son bsicas para el proceso de produccin. Las dems zonas de la planta industrial como
oficinas de personal administrativo, reas de servicio para personal operativo y otros, sern
consideradas como estndares de espacio debido a que son los ms apropiados y cuentan
con el rea necesaria para cada departamento.
4.1. REA DE PRODUCCIN

Este paso consiste en asignar espacio a las instalaciones que debe tener la zona de
produccin, para esto se debe tener en cuenta:
Nmero de mquinas por operacin.
Nmero de operarios por mquina.
Los artculos que se utilizaran en esas mquinas.
Forma de la lnea de produccin.
Planeacin de volmenes de produccin.
Factores de carga y eficiencias.
Desechos y reprocesos.
Herramientas, mantenimiento, edificaciones, etc.
31
Necesidades de Espacio
32
4.1.1. Parmetros para calcular el espacio de las mquinas.

Este espacio corresponde a las dimensiones de cada equipo segn los catlogos, ms el rea
que se debe considerar para operarios, mantenimiento y trabajo en proceso.
ESPACIOM = EBM + EOYM + ETEP
Donde:
ESPACIOM : Espacio de maquina (m2)
EBM:
Espacio bsico maquina. Largo x Ancho (m2).
EOYM :
Espacio de operador y mantenimiento (m2).
ETEP :
Espacio de trabajo en proceso (m2)
El espacio del operador y el mantenimiento (EOYM), ser de acuerdo con el rea de mquina y
se estimar as, segn Konz agregando 0.61 m alrededor de la mquina para el
mantenimiento, este valor es constante (K1), y agregando 0.91 m en donde est ubicado el
operador (K2).
El espacio de trabajo en proceso (ETEP), considera el rea a tener en cuenta para:
Almacenamiento de amortiguador de entrada.
Almacenamiento de amortiguador de salida.
Desperdicio, desecho y reproceso (unidades defectuosas).
Herramientas, troqueles, accesorios.
Suministros y materiales (cajas voluminosas).
Distancia otra mquina.
33
Para este requerimiento de espacio se debe multiplicar el espacio mquina por un porcentaje
cuyo rango es del 20% al 30%, que se estimar segn el espacio disponible, la frecuencia de
movimiento del material y reas de servicio dentro del rea de produccin. Para este caso se
tomar un porcentaje del 25% (K3), porque el proceso de produccin tiene movimiento de
materiales en forma continua.
0.61m (K1) alrededor de la mquina
EBM
(LxA)
EMB
L
MANTENIMIENTO
OPERADOR
0.91m (K2) X L
4.1.2. Clculo del espacio total para las mquinas.

Esta rea corresponde al espacio mquina, ms un margen de seguridad (EM). Este margen
ser utilizado en caso de futuros cambios o posibles incrementos en el rea de produccin.
Dicho rango va del 10% al 30%, el cual es una decisin administrativa. Aplicando un periodo
de 5 aos en la planeacin de la produccin, se estimar que el tamao del margen sea del
20% (K4) para este proyecto.
ETM = ESPACIOM + EM
Donde:
ETM:
Espacio total mquina (m2)
EM:
(Espacio total mquina) x 20%.
4.1.3. Muestra de clculo para hallar el rea de produccin.

A continuacin se explicar el clculo para uno de los equipos.
AMASADORA
Equipo:
Largo (L):
1.2 m
Ancho (A):
0.8 m
Alto (h):
1.15 m
# Operarios (op):
Distancia a otra mquina(dm) 5 m
34
Espacio bsico de la mquina (EBM):

EBM = L A
EBM = 1.2m 0.8m = 0.96m 2
Espacio de operadores y mantenimiento (EOYM):
EOYM = [((2 K 1 ) + A) ( K 2 op )] + [(((2 K 1 ) + A) (2 K 1 + L)) ( L A)]
EOYM = [((2 0.61m) + 0.8m) (0.91m 1)] + [(((2 0.61m) + 0.8m) (2 0.61m + 1.2m))
(1.2m 0.8m)] = 5.77m 2
Espacio de trabajo en el proceso (ETEP):
ETEP = [ EBM K 3 ] + [(2 K 1 ) + A] dm

ETEP = [0.96m 2 0.25] + [(2 0.61m) + 0.8m] 5m = 10.34m 2
Espacio de la mquina (ESPACIOM):
ESPACIOM = EBM + EOYM + ETEP
ESPACIOM = 0.96m 2 + 5.77 m 2 + 10.34m 2 = 17.07 m 2
Espacio total de la mquina:
ETM = EM + ESPACIOM
EM = ESPACIOM K 4
EM = 17.07m 2 0.2 = 3.41m 2

ETM = 3.41m 2 + 17.07m 2 = 20.48m 2
Los dems clculos se realizan de igual manera y se muestran en la Tabla 15.
Tabla 16. Clculo del rea de la zona de produccin
Mquina
Amasadora
Largo Ancho Alto
(m)
(m)
(m)
1.20
0.80
1.15
Distancia
Espacio
a otra EBM Mantenimiento
EOYM ETEP ESPACIOM EM
Operario
# op mquina
(m)
(m )
(m )
(m )
(m )
(m )
(m )
5.00
0.96
3.93
1.84
5.77
10.34
17.07
(m )
ETM
(m )
3.41 20.48
Formadora
0.80
0.60
1.40
5.00
0.48
3.20
3.31
6.51
9.22
16.21
3.24 19.45
Horno
1.25
1.70
2.30
5.50
2.13
5.09
2.66
7.74
16.59
26.46
5.29 31.75
Empacadora 1.10
0.50
2.50
8.00
0.55
3.44
3.13
6.57
13.90
21.02
4.20 25.22
TOTAL m2
96.91
Fuente: Autores
El rea total que ocupan las mquinas en la zona de produccin, sin incluir pasillos es de 96.91
m 2.
La experiencia que se tiene en la industria panificadora, es de suma importancia a la hora de
determinar el nmero de operarios, para el proceso.
35
4.1.4. Clculo para la zona de pasillos

El ancho de los pasillos y corredores depende del tipo de uso, la frecuencia de uso y la
velocidad de viaje permitida. En general, deben ser tan angostos como sea posible ya que
ocupan espacio de planta. En el rea de produccin se debe contar con un pasillo principal en
forma de U, siguiendo la lnea de produccin el cual ser un pasillo combinado, es decir que su
uso principal es para el paso de la gente y carros de mano con peso, adems de esto ser de
dos sentidos.
Los pasillos deben tener de 54 a 72 pulgadas de ancho, dependiendo del nmero de personas
que transiten por ste, y si tiene trfico de carros de mano. En este caso se utilizar un pasillo
de 72 pulgadas (1.83m) de ancho, debido al uso de carros de mano.
Teniendo en cuenta la distribucin de los equipos en el rea de produccin, se calcular el
espacio requerido para los pasillos, tomando la longitud de pasillo como la distancia entre el
primer equipo y el ultimo, siguiendo la lnea de distribucin en planta.
Tabla 17. rea de pasillo en la zona de produccin.
ANCHO DE PASILLO (m)
1,83
LONGITUD DE PASILLO(m) 27,30
AREA DE PASILLO (m2)
49,96
Fuente: Autores
4.1.5. rea total de produccin

Para hallar esta rea se suman el rea total de mquinas y el rea de pasillos.
rea.total.de. produccin = rea.total.de.mquinas + rea.de. pasillos

rea.total.de. produccin = 96.91m 2 + 49.96m 2 = 146.87m 2
4.2. CLCULO REA BODEGA MATERIA PRIMA

El diseo de las bodegas de almacenamiento es un clculo importante para tener en cuenta
dentro del rea total de la planta, debido a que se va a requerir un espacio para almacenar la
materia prima.
Para realizar el dimensionamiento de la bodega, es necesario determinar:
Cantidad a almacenar.
Tiempo de almacenamiento.
Dimensiones del producto.
Restricciones del producto.
Una de las maneras de reducir el espacio de la bodega, es reducir el tiempo de

almacenamiento y entrega del producto terminado.
36
4.2.1. Clculo del rea que ocupa la bodega de materia prima

El tamao de la bodega debe estar en proporcin a los volmenes de insumos manejados por
la planta, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas
respectivas.
Las materias primas a almacenar son: almidn de achira, huevos, margarina y cuajada. El
almacenamiento de estas dos ltimas requieren un cuarto fro.
Para calcular el rea de la bodega de materia prima, se debe considerar que el almidn de
achira es el ingrediente de mayor porcentaje en la formulacin; por lo tanto ocupar el mayor
volumen dentro de la bodega y se almacena sobre estibas, cada una con capacidad de 18
bultos de 50 kilogramos. Los clculos se basan en un almacenamiento mximo de quince das
de produccin, este almacenamiento es calculado de acuerdo con el tiempo de reposicin de la
materia prima para evitar inconvenientes de produccin causados por el proveedor. Los dems
ingredientes son de mayor rotacin por ser altamente perecederos y requieren de un cuarto fro
para su almacenamiento.
Tabla 18. Clculo del nmero de estibas
A FLUJO MSICO DE MATERIA PRIMA (Kg/ h)
B HORAS DE TRABAJO POR DIA
42.6
10
C % DE ALMIDON EN LA MEZCLA
38.3%
D CANTIDAD DE ALMIDON POR HORA (Kg/da) (AxBxC)
163.2
E # DE DIAS DE ALMACENAMIENTO
15
F CANTIDAD DE ALMIDON A ALMACENAR (DxE)
2447.4
G KILOGRAMOS DE ALMIDON POR BULTO
50
H # DE BULTOS A ALMACENAR(F/G)
48.9
I # DE BULTOS POR ESTIBA (Especificaciones ALMICOR)

J # DE ESTIBAS(H/I)
K # DE ESTIBAS APROXIMADAS
18
2.7
3
Fuente: Autores
Una vez calculado el nmero de estibas, se halla el rea que ocupan.

Tabla 19. rea ocupada por las estibas
Dimensiones de la Estiba
Longitud (m)
Ancho (m)
1.3
1.3
Nmero de Estibas
rea Total Ocupada

por las Estibas (m2)
5.07
Fuente: Autores
4.2.2. Clculo del rea del cuarto fro

El cuarto fro estar ubicado dentro de la bodega de materia prima. Para hallar el rea
requerida por ste, se tendrn en cuenta los mismos parmetros utilizados anteriormente.
37
Tabla 20. rea total del cuarto fro
Mquina
Cuarto Fro
Largo Ancho Alto
(m)
(m)
(m)
2.20
Distancia
Espacio
a otra EBM Mantenimiento
EOYM ETEP ESPACIOM EM
Operario
# op mquina
(m)
1
(m )
(m )
(m )
(m )
(m )
(m )
6.37
2.93
9.3
7.44
20.74
(m )
ETM
(m )
4.15 24.89
Fuente: Autores
Una vez hallada el rea que ocupa el almidn (5.07m2) y el cuarto fro (24.89m2), es de suma
importancia considerar un espacio necesario para el cargue y descargue de la materia prima.
Este espacio segn Konz debe ser de 40% del rea total de almacenamiento.
Tabla 21. rea total de la bodega de materia prima.
rea de almacenamiento del almidn (m2) A
rea del cuarto fro (m2) B
Total rea Bsica (m2) A+B
Espacio amortiguador (40%)
rea total (m2)
5.07
24.89
29.96
11.9
41.94
Fuente: Autores
4.3. OTRAS REAS

Las dems zonas de la planta industrial como oficinas de personal administrativo, reas de
servicio para personal operativo y otros, sern ajustadas al espacio libre dentro de las bodega,
segn el diseo arquitectnico.
Tabla 22. Otras reas
rea
Oficinas
Bao Oficina
Bao Mujeres
Bao Hombres
Despachos
Control de Calidad
Almacn
Total
(m2)
21.06
6.28
7.00
7.00
18.67
12.32
25.95
98
Fuente: Autores
4.4 REA TOTAL DE LA BODEGA

El rea total estimada de la bodega ser la suma de las reas antes calculadas es decir la
suma de la zona de produccin (96.91m2), zona de pasillos (49.96 m2), bodega de materia
prima (41.94 m2) y otras reas (98 m2), para un rea total de 281.81 m2. Este resultado es de
38
gran ayuda para escoger la bodega. En el momento se cuenta con dos opciones dentro de la
zona industrial de Tobern. Dicha zona es la ms adecuada ya que dispone de recursos
importantes como:
Cercana con el rea metropolitana donde se encuentra ubicada la mayor demanda

potencial.
Cercana con los proveedores de las materias primas.
Se cuenta con los servicios pblicos necesarios.
Facilidades administrativas y operativas.

Tabla 23. Opciones de bodega
OPCIN
1
2
DIMENSIONES
AREA (m2)
LARGO (m) ANCHO (m)
42
10
420
42
20
840
Fuente: Proveedores
Cada una de estas opciones cumple con los requisitos de espacio antes mencionados, para
determinar la bodega comercial ms apropiada, se elegir la bodega que tenga menor rea
libre, con el fin de maximizar los espacios.
Tabla 24. rea libre de bodega
OPCIN % A. LIBRE
1
46.4%
2
66.5%
Fuente: Proveedores
Por lo tanto se elige la opcin 1 ya que tiene un porcentaje de rea libre menor (46.4%) y
cuenta con reas construidas que pueden ser acondicionadas.
Instalaciones Industriales
41
5. INSTALACIONES INDUSTRIALES
En este captulo se determinarn las instalaciones elctricas, hidrulicas y de iluminacin
necesarias para el funcionamiento de la planta productora de bizcochos de achira. Estas
instalaciones se regirn bajo las normas que estipula el decreto 3075 de 1997 (Cp. I y II) del
INVIMA.
5.1. MATERIALES ELCTRICOS.

5.1.1 Conductores
Una vez se tienen definidos los equipos con los que se van a trabajar, se calcula el calibre del
cable que va a necesitar, de la siguiente manera:
1. Para calcular el calibre del cable se debe conocer la potencia del motor la eficiencia y el
factor de potencia. Estos valores son suministrados por el proveedor del equipo.
2. Se halla la corriente con la siguiente frmula:
In =
P
V f cos n 3
Donde:
In
P
Vf
Cos
n
Corriente nominal [Amp.]

Potencia [W]
Voltaje [V]
Factor de potencia
Eficiencia
3. Una vez hallada la corriente nominal se multiplica por 1.25, para hallar la corriente de
arranque, la cual es la corriente que consume el motor al prenderlo.
I rr = 1.25 I n
4. Una vez hallada la corriente de arranque, se toma un calibre de cable cualquiera y se
observa en la tabla numero 2.19 del anexo B, el factor de cada de tensin (K3) que le
corresponde.
5. Con el factor de cada de tensin se verifica si el calibre del cable escogido, es el
adecuado de la siguiente manera:
42
K 3 L I rr
< 15% Para poder aceptar el calibre del cable tomado anteriormente, el
1000
resultado de la ecuacin debe ser menor al 15%, de lo contrario se toma otro calibre de cable
y se recalcula.
Se calcula
Muestra de clculo para hallar el calibre del cable para la amasadora.

1. La potencia del motor de la amasadora es de 2983W (4 hp.), la eficiencia (n) para
motores con potencia menor 10 hp, es de 0.8 y el factor de potencia (Cos) para
motores con potencia menor 10 hp es de 0.9 segn catlogos.
2. Se halla la corriente con la siguiente frmula:
Donde:
In
P
Vf
Cos
N
In =
Corriente nominal [Amp.]

= 2983W
= 220 V
= 0.9
= 0.8
P
V f cos n 3
= 10.9 Amperios
3.
I rr = 1.25 I n = 13.6 Amperios

4. Se toma como referencia el calibre de cable numero 12, el cual tiene un factor de cada
de tensin unitaria de 11.74 segn la tabla 2.19 del anexo B.
5. Ahora se procede a comprobar si el calibre del cable que se tom como referencia es
menor al 15%.
11.74 9.2 13.6

= 0.67% < 15%
1000
Por ser menor a 15%, se acepta.
43
Tabla 25. Calibre de cable calculado para cada equipo

Servicio
Potencia
V%
L
(Irr)
(m) Max.
15 %
11.74 9.2 0.67
11.74 17.5 1.27
11.74 14 0.76
11.74 8.4 0.76
11.74 34.9 1.27
In
Irr Calibre
K3
n Cos
(Amp.) (Amp.) Cable
hp W
Amasadora 4 2982.8 0.8
Formadora 4 2982.8 0.8
3 2237.1 0.8
Horno
Cuarto Frio 5 3728.5 0.8
Empacadora 2 1491.4 0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.9
10.9
10.9
8.2
13.6
5.4
13.6
13.6
10.2
17.0
6.8
12
12
12
12
12
Fuente: Autores
5.1.2. Tuberas
Son ductos de diferentes materiales y dimetros en donde se introducen los conductores con el
fin de ubicarlos y protegerlos. El tipo de ductos que se utilizar es el Conduit liviano o pesado.
Se fabrica en longitudes normales de 3.05 m y los dimetros ms comunes in, in 1 in, 1
in 1 in 2 in, sin embargo se fabrica hasta un dimetro de 6 in.
Para calcular el dimetro de la tubera se utiliza la tabla 2.9 del anexo C, en la cual
dependiendo del calibre y la cantidad de conductores se toma el dimetro del ducto que ms
convenga.
5.1.3. Brakers o interruptores
Estos brakers se calculan dependiendo de la corriente que van a administrar en el circuito. Por
ejemplo en al caso de la amasadora, la corriente es de 13.6, por lo tanto necesitara un braker
de 13.6 Amperios, pero comercialmente se consiguen de 15 Amperios.
En la tabla nmero 26 se puede ver los brakers necesarios para cada uno de los equipos.
Tabla 26. Braker calculado para cada equipo
Servicio
Circuito
Amasadora
Formadora
Horno
Cuarto Fro
Empacadora
7,9,11
2,4,6
8,10,12
14,16,18
13,15,17
Corriente Corriente de Breaker

Nominal (A) Arranque (A)
(A)
10.9
10.9
8.2
13.6
5.4
Fuente: Autores
13.6
13.6
10.2
17.0
6.8
3x15
3x15
3x15
3x20
3x15
44
5.2. ILUMINACIN
La iluminacin es un factor importante en la prevencin de accidentes, la rapidez con que se
percibe el peligro y la reaccin consecuente, define la inmunidad o vulnerabilidad hacia los
accidentes.
Una iluminacin adecuada aumenta al mximo la produccin y reduce la ineficiencia y el
nmero de accidentes. Entre los defectos de la iluminacin estn el deslumbramiento, el reflejo
de un brillo intenso y las sombras.
Fsicamente la iluminacin es necesaria para la realizacin del trabajo; su concepcin esta en
funcin de:
Las necesidades de la tarea.
Contraste entre la iluminacin que requiere la tarea y el ambiente de trabajo.
Color conveniente en dispositivos de iluminacin y superficies.
Proceso de clculo:
Los clculos de alumbrado determinan la clase, tipo, nmero y forma de distribucin de las
luminarias que hay que instalar para iluminar una superficie determinada.
Se aplicar un mtodo sencillo, el cual procede como sigue:
1. Es necesario saber el tamao del rea a iluminar.
2. Se fija el nivel de iluminacin a obtener en el plano de trabajo, segn las norma INVIMA
3075.
3. Se halla el ndice del local, este ndice es la relacin que existe entre sus dimensiones y
la altura de montaje. Este ndice se calcula con la siguiente frmula:
Indice.de.local =
W L
h (W + L )
donde:
W = Ancho del local (m.)
L = Largo del local (m.)
H = Altura techo (m.)
4. Se determina el sistema de alumbrado y el tipo de luminarias disponibles en el mercado.
5. Se determina el factor de utilizacin Fu y el factor de mantenimiento Fm. En toda
instalacin de alumbrado, hay dos elementos de mantenimiento que son: depreciacin
luminosa de la lmpara y prdida por acumulacin de polvo y suciedad sobre la
lmpara. Estos factores son suministrados por el fabricante de la luminaria.
6. Se calcula el flujo total t a instalar (el que deben aportar las luminarias) mediante la
siguiente frmula:
45
t =
E L W
Fm Fu
donde:
E = Nivel de iluminacin en lux
W = Ancho del local (m.)
L = Largo del local (m.)
H = Altura techo (m.)
Fm = Factor de mantenimiento dado por el fabricante de la luminaria.
Fu = Factor de utilizacin dado por el fabricante de la luminaria.
7. Una vez calculado el flujo total t, y como se conoce el flujo que aporta cada luminaria i
(dado por el fabricante de la luminaria), se calcula el nmero de luminarias mediante la
frmula:
N=
t
i
Muestra de clculo:
1. Zona a iluminar: Oficinas L= 5.83 m.
W= 3.55 m.
H= 2.5 m.
Estas medidas fueron obtenidas del plano arquitectnico. Ver anexo D.
2. Nivel de iluminacin segn norma INVIMA 3075: 400 lx.
3.
Indice.de.local =
W L
= 0.88
h (W + L )
4. Para las oficinas se escogi iluminacin fluorescente de 4 tubos de 17W cada uno.
Cada tubo aporta 1.350 lmenes. Por lo tanto i = 4*1.350lm=5400 lmenes/lmpara.
5. Factor de mantenimiento Fm = 1.00
Factor de utilizacin Fu = 0.51
6. El flujo total t a instalar;
t =
E L W
= 16.232lm
Fm Fu
7. El nmero de luminarias mediante la formula:
N=
t
= 3lmparas
i
46
Tabla 27. Nmero de Lmparas calculadas

AREA
Baos
Mujeres
Baos
Hombre
Corredor
Oficinas
Bao
Oficina
Bodega
Materia
Prima
Despachos
Control
Calidad
Produccin
1
Produccin
2
Almacn
L (m)
W H
ndice Tipo de
#
E
Fu Fm
(m) (m)
Local Lmpara
B/Lmpara
Lumen/
#
Bombillo lmparas
3.46
2.5 150 0.51
0.51 1
2035.3
700
3.46
2.5 150 0.51
0.51 1
2035.3
700
17.77 2.34 3 220 0.69

5.83 3.55 2.5 400 0.88
3
6
0.83 1
0.51 1
2
4
11021.7
16232.5
600
1350
9
3
2.51 2.5 2.5 150 0.50
0.51 1
1845.6
1350
9.7
3 220 0.86
0.51 1
14645.1
1350
5.26 3.55 3 220 0.71
0.51 1
8055.0
1350
3.47 3.55 3 500 0.58
0.51 1
12077.0
1350
15.28 9.7
3 600 1.98
0.83 1
107144.1
1350
20
8.65 6.55 3 600 1.24
0.83 1
40957.2
1350
8.5
4
0.51 1
Fuente: Autores
11000
1350
3.5
3 220 0.74
5.3. INSTALACIONES HIDRULICAS

Teniendo en cuenta el sector de ubicacin de la bodega (Tobern), se debe conocer la presin
en la red de servicio pblico, y es de 15 metros columna de agua (m.c.a.), dato obtenido con la
empresa de acueducto y alcantarillado de Bogot sector norte parte baja y la cual garantiza
una presin uniforme en la red, adems el fluido en la tubera es agua potable libre de
contaminaciones fsicas, qumicas y bacteriolgicas por lo tanto es apta para el consumo
humano.
Para poder predimensionar el dimetro de la tubera de la red interior de la bodega, se debe
establecer con exactitud las siguientes condiciones, de acuerdo con el mtodo aplicado
llamado FACTORES DE SIMULTANEIDAD.
1. La demanda mxima de agua o gasto instantneo que se puede presentar si todos los
aparatos o salidas estn funcionando al mismo tiempo, es decir caudal mximo (Qmx).
2. El nmero de aparatos (artefactos sanitarios y otras salidas)
3. Clculo del factor de simultaneidad.
4. La demanda mxima probable, es la demanda mxima por su factor de simultaneidad,
es decir ( Qprobable)
5. Longitud del tramo de tubera.
6. Listado de accesorios que requiere el ramal.
47
7. Calcular el dimetro terico.

8. Aproximar al dimetro real teniendo en cuenta las limitaciones de velocidad y prdida de
carga.
9. Una vez se halla calculado el dimetro real se halla la velocidad real y as calcular las
perdidas del ramal por friccin y por accesorios.
5.3.1. Clculo del dimetro de la red interna
En esta parte se explicar como se realizan los pasos para el clculo del dimetro de la red
interna de la bodega
1. Clculo de la demanda mxima de agua ( Qmx): el proceso de produccin de bizcochos
de achira no requiere agua, por lo tanto se debe tener en cuenta solo los accesorios
requeridos para la planta, algunas normas existentes para este tipo de industrias se
recomiendan lo siguiente (INVIMA 1500):
La dotacin de agua para consumo humano es de 80 litros por empleado, por cada
turno de 8 horas o fraccin
Instalar 1 lavamanos y 1inodoro, para un nmero de operarios hombres de 1 a 15
Instalar 1 lavamanos y 1inodoro, para un nmero de operarias mujer de 1 a 10
El caudal para accesorios y salidas es de 0.15 L/s para inodoro tanque, 0.2 L/s para
lavamanos, 0.25 para salida.
La presin requerida por accesorios o salida es de 2 metros columna de agua.

De acuerdo con el nmero de operarios se obtiene la cantidad de accesorios para los baos de
la planta. Ver plano arquitectnico anexo D.
Tabla 28. Nmero de accesorios
Zona
Bao Oficinas
Bao hombres
Bao mujeres
No.
Operarios
3
5
3
Inodoros Lavamanos
1
1
1
1
1
1
Fuente: Autores
Adems de estos accesorios, est diseada una salida para el lavado de equipos y un
lavamanos en la zona de produccin.
Para iniciar el clculo del dimetro de la tubera se debe conocer el nmero de aparatos en el
tramo, para este caso el tramo E-D (ver plano hidrulico anexo D), este tiene un lavamanos el
cual debe tener un caudal de 0.2 L/s y una presin de 2 metros columna de agua, por lo tanto
Qmx= 0.2 L/s
2. Nmero de aparatos: en este ramal se tiene un solo aparato (lavamanos).
48
3. Clculo del factor de simultaneidad (F): el factor de simultaneidad se expresa por la

siguiente ecuacin:
F=
Qmax probable
Qmax posible
El factor de simultaneidad se calcula en funcin del nmero de aparatos usados el la red,

para este caso se debe calcular el factor de simultaneidad para aparatos comunes e
instalacin tipo colectivo, y se calcula as:
F=
1
1 + LOGn
Donde n es el nmero de aparatos, por lo tanto para el tramo E-D el factor de simultaneidad
es 1.
4. Demanda mxima probable (Qmax probable): de acuerdo con la relacin del factor de
simultaneidad el caudal probable ser:
Qmax probable = F * Qmax posible

L
L
Qmax probable = 1 * 0.2 = 0.2
s
s
5. Longitud del tramo de tubera: para el tramo E-D se debe tener en cuenta la suma de la
longitud horizontal y la longitud vertical, para este tramo es de 18.29 m de longitud
horizontal y 0.7 m de longitud vertical para una longitud total de 18.99 m.
6. Listado de accesorios que requiere el ramal: para el E-D se tienen 3 codos y 1 vlvula
globo.
7. Calcular el dimetro terico: para calcular este se tiene la siguiente ecuacin de caudal:
Q = A *V =
* D2
* V *1000
de donde
4
Q= caudal mximo probable ( Qmx probable) (L/s)
A= rea de seccin transversal del flujo (m2)
D = dimetro interno terico ( m)
V = velocidad del fluido (m/s)
D=
4Q
1000 * * V
Para el tramo E-D tenemos

D=
4 * 0 .2 L / s
= 0.0113m
1000 * * 2m / s
Este dimetro es terico, pero con la aproximacin suficiente para tener una estimacin inicial
de los dimetros requeridos, que sirve para el predimensionamiento de redes interiores,
basados en el caudal y la velocidad.
Se calcula el dimetro requerido de la tubera teniendo presente las limitaciones establecidas
para la velocidad del fluido, velocidad mxima = 2 m / s hasta tuberas con dimetros de 2 .
Para el diseo definitivo de la tubera, exige la aplicacin de las tablas suministradas por el
fabricante, ver anexo E. Esto significa que una vez calculado el dimetro terico, se selecciona
directamente el dimetro real de la tubera a instalar, y as se podrn calcular las prdidas en la
red por friccin y por accesorios. Para este caso el fabricante escogido es TUBOTEC S.A.
49
empresa que produce tubos y accesorios de PVC marca Colmena, teniendo estos tubos las
siguientes especificaciones y as poder tener el dimetro interno real.
El dimetro interior real se calcula as: D int .real = Dext. 2 * espesor.de. pared
El dimetro terico es de 0.0113 m por lo tanto el dimetro seleccionado ser el de es decir
0.0166 m.
Teniendo en cuenta los dimetros reales de la tubera se calcula la velocidad real ya que con
esta se estiman con mayor precisin las prdidas de carga en la red por friccin y por
accesorios.
De la ecuacin de caudal mencionada antes tenemos que la velocidad real ser:
V =
4Q
1000 * * D 2
de donde
V =
4 * 0.2
= 0.9241m / s
1000 * * 0.0166 2
5.3.2. Clculo de las prdidas por carga

Las prdidas de carga por friccin estn en funcin del tipo de material de la tubera, y
depende de la velocidad del fluido, constante de rozamiento, dimetro de la tubera y la
longitud de la misma, se calcula la prdida de carga unitaria resolviendo la ecuacin:
J=
V 1.85
(0.355 * C )1.85 * D1.17
Donde:
J = prdida de carga unitaria (m.c.a. / m)
V = velocidad real (m/s)
C = constante de rozamiento ( para PVC es 150)
D = dimetro real (m)
Por lo tanto reemplazando los valores para el tramo E-D tenemos
J=
0.92411.85
(0.355 *150)1.85 * 0.01661.17
= 0.0669m.c.a. / m
Para hallar la prdida de carga (Hf) en el tramo E-D sin incluir accesorios, se debe multiplicar el
factor de prdida de carga unitaria por la longitud del tramo.
Hf = J * L
de donde
Hf = 0.0669m.c.a / m. * 18.99m = 1.2703m.c.a
Las prdidas de carga por accesorios en la tubera se calculan de la siguiente forma:

V2
2g
Hm = prdida de carga en el accesorio (m.c.a.)
Km = coeficiente de prdida del accesorio
V = velocidad real en la tubera (m/s)
g = aceleracin de la gravedad (m/s2)
Hm = Km
El coeficiente de prdida del accesorio est tabulado y depende del dimetro de entrada del
mismo, la siguiente tabla muestra los coeficientes ms comunes en la red de la red interna de
50
la bodega.
Los dems clculos sern repetitivos para cada una de las secciones de la red como se
muestra en la tabla 29.
Tabla 29. Resultados del coeficiente de prdida para accesorios
Coeficiente de prdida Km
pulgada
pulgada
0.54
0.5
0.80
0.75
9.2
8.5
2.5
2.5
Accesorios
Tee
Codo
Vlvula de globo
Vlvula de cheque
Fuente: Autores
V2
, por lo
2g
tanto se toma un total de coeficientes de prdida para cada seccin, como la tubera
seleccionada es de se debe multiplicar cada uno de los coeficientes de prdida por el
nmero de accesorios y la sumatoria de estos por el factor en comn.
Para calcular las prdidas de carga por accesorios se tiene un factor en comn
Para el tramo E-D tememos 3 codos y 1 vlvula cheque, calculamos el total de coeficientes de
prdida:
TK m = (3x0.80) + (1x9.2) = 11.6

La prdida de carga por accesorios en esta seccin sera:
Hm = 11.6
0.92412
= 0.5049m.c.a
2g
Las prdidas totales de carga (Htotal) es la suma de las prdidas de carga por friccin y por
accesorios, por lo tanto para el tramo E-D ser:
Htotal = Hf + Hm = 1.2703 + 0.5049 = 1.775m.c.a.

Los dems clculos son repetitivos y se aplican con la misma secuencia. Ver tabla 29.
Tabla 30. Resultados del coeficiente de prdida de carga total
#
Fact.
Apar. Simult. Posib. Prob.
Tramo
L
Accesorios
(m)
(L/S) (L/S)
Dim. Dim. Dim. Total Veloc.

Codo Tee
E-D
1.00
0.20
0.20 18.99
3
3
Valv. Valv. Terico

Globo Cheq.
(Pulg.)
(m/s)
0.77
0.45
0.35 2.11
0.68
0.65
0.44 10.10
C-B
0.59
1.00
0.59 6.95
1
1
B-B1
0.62
0.70
0.44 9.27
B1-B2
0.77
0.30
0.23 2.06
B-A
0.51
1.50
0.77 2.36
A1-B'
0.51
1.50
0.77 6.72
Htot
(m)
2
3
Hm
Real (mca/m) (mca) (mca) (mca)
0.0113 0.0166
D-C
Hf
Comerc. Km
D-D1
(m)
Real
1/2
11.6 0.9241 0.0669 12.703 0.5049 1.775
0.0148 0.0166
1/2
12.1 15.982 0.1843 0.3888 15.804 1.969
0.0167 0.0218
3/4
0.0194 0.0218
3/4
11 15.726 0.1298 0.9023 13.865 2.289
11.757 0.0758 0.7656 0.6341 1.400
0.0167 0.0218
3/4
11.8 11.674 0.0748 0.6935 0.8162 1.510
0.0121 0.0166
1/2
3.74 10.654 0.0870 0.1793 0.2164 0.396
0.0221 0.0218
3/4
12.5 20.508 0.2122 0.5007 26.794 3.180
0.0221 0.0218
3/4
1.5 20.508 0.2122 14.257 0.3215 1.747
Fuente: Autores
51
5.3.3. Clculo del sistema de suministro por presin

Adems del predimensionamiento de los dimetros de la tubera, la red interna de la bodega
debe cumplir con los requerimientos de presin en cada uno de los aparatos o salidas para que
estos funcionen correctamente.
1. Presin disponible a la entrada de la red : 15 m.c.a.
2. Perdidas totales de carga (Htot) : 3.18 m.c.a. tramo B-A
(ver tabla 30)
3. Presin en el punto B-A: 15 3.18 = 11.82 m.c.a. que ser la presin disponible para el
tramo B1-B2.
4. Como la presin en el punto B-A es de 11.82 m.c.a y la requerida es de 2 m.c.a, dicha
presin es aceptada.
Se calculan las presiones para cada uno de los tramos de la red, ver tabla 30.
Tabla 31. Presin mnima requerida por tramo
Tramo
E-D
D-D1
D-C
C-B
B-B1
B1-B2
B-A
Presin Presin mnima

requerida
ACEPTADO
disponible
(mca)
(mca)
6,36
2
SI
6,16
2
SI
8,13
2
SI
9,53
2
SI
10,31
2
SI
9,91
2
SI
11,82
2
SI
Fuente: Autores
5.3.4. Clculo del sistema de suministro por gravedad

La distribucin puede ser directa a cada uno de los aparatos mediante los equipos
mencionados o por descarga del tanque elevado, para este caso la bodega tiene un tanque
elevado a una altura de salida de 9.5 m, se debe tener un tanque de almacenamiento en la
bodega para abastecer la red en caso de que no se alimente directamente de la red pblica.
Como la parte fsica de la bodega se est rediseando en su red hidrulica, se revisar la
presin de los accesorios y salidas hasta el aparato crtico, en la bodega es el punto de lavado
D1 (ver plano hidrulico anexo D), teniendo en cuenta que la alimentacin ser la red de salida
del tanque por lo tanto la presin disponible ser de 9.5 m.c.a. y se calcula la presin
disponible en cada punto as:
1. Presin disponible a la entrada de la red : 9.5 m.c.a.
2. Prdidas totales de carga (Htot) : 1.747 m.c.a tramo (ver tabla 29)
3. Presin en el punto A1-B: 9.5 1.747 = 7.753 m.c.a. que ser la presin disponible
para el tramo C-B, como la presin requerida es de 2 m.c.a, dicha presin es aceptada.
52
Se calculan las presiones para cada uno de los tramos de la red, ver tabla 32.
Tabla 32. Presiones por suministro de gravedad
Presin Presin Mnima
ACEPTADO
Tramo Disponible Requerida
(mca)
(mca)
D-D1
2.10
2
SI
D-C
4.06
2
SI
C-B
5.46
2
SI
A1-B`
7.75
2
SI
Fuente: Autores
Como la presin requerida es menor que la presin disponible en cada uno de los puntos, se
puede asegurar que los accesorios funcionaran correctamente es decir tendr un adecuado
suministro con la alimentacin por gravedad y directamente del servicio pblico.
6. INVERSIN EN EQUIPOS E INSTALACIONES

En este captulo se presenta el valor de adquisicin de los equipos, instalaciones industriales y
acondicionamiento de la bodega necesarias para lograr el montaje de la planta productora de
bizcochos de achira, cumpliendo con el decreto 3075 de 1997 (Cp. I y II) del INVIMA. .
6.1. VALOR DE ADQUISICIN DE LOS EQUIPOS

La seleccin de los equipos se realiz en la seccin 3.3. basado en esto y en la informacin
brindada por fabricantes a travs de catlogos y cotizaciones (Ver anexo A), se presenta un
anlisis de los costos de los equipos.
Tabla 33. Valor de adquisicin de los equipos
EQUIPO
AMASADORA
FORMADORA
HORNO DE 18
BANDEJAS
EMPACADORA
CUARTO FRIO
Cantidad de
Valor
Equipos
1
$ 7.468.103
1
$ 17.280.000
1
$ 67.961.750
1
1
TOTAL
$ 18.000.000
$ 4.360.000
$115.069.853
Fuente: cotizaciones de distribuidores y fabricantes.
6.2. VALOR DE LAS INSTALACIONES INDUSTRIALES

El resultado de este valor est directamente relacionado con las caractersticas de
funcionamiento de la planta productora de bizcochos de achira. Para esto se realiz el clculo
del rea de la planta industrial, teniendo en cuenta la capacidad a instalar, dimensiones de los
equipos y requerimientos de produccin.
53
Inversin en Equipos e Instalaciones
54
6.2.1. Instalaciones elctricas

Para llevar a cabo el anlisis de los costos se comenzar por la instalacin elctrica. Se
realizaron los clculos en donde se obtuvieron los calibres de los cables, dimetros de tubera
y accesorios para esta instalacin.
En la instalacin elctrica se tiene la red para motores y para la iluminacin de la planta, por lo
tanto en las siguientes tablas se observar los requerimientos para dicha instalacin. La red de
las instalaciones se puede observar en los planos. Ver anexo D.
Tabla 34. Valor de la tubera elctrica
Dimetro Longitud Valor Total
(in)
(m) Unitario
Servicio
Iluminacin
Motores
1/2
1 1/4
1/2
151,75 $ 1.871 $ 283.924

19,69 $ 5.246 $ 103.294
52,54 $ 1.871 $ 98.302
TOTAL $ 485.520
Tabla 35. Valor del Alambre

Servicio Calibre
Iluminacin
Motores
12
12
2
Longitud Valor
Total
(m)
Unitario
432,79
$ 400 $ 160.000
206,10
$ 400 $ 160.000
59,07 $ 3.900 $ 230.373
$ 550.373
Tabla 36. Valor de las tomas e interruptores

Cantidad
Tomas Trifsicas
Interruptores Sencillos
29
14
Valor
Total
Unitario
$ 1.500 $ 43.500
$ 2.900 $ 40.600
$ 84.100
Fuente: cotizaciones de distribuidores y fabricantes
55
Tabla 37. Valor de las luminarias

Tipo de Nmero
Valor
Lmpara
Total
de
Unitario
Lmparas
II III IV V VI
1
$ 66.783 $
66.783
BAOS MUJER X
1
$ 66.783 $
66.783
BAOS HOMBRE X
9
$ 209.065 $ 1.881.585
CORREDOR
X
rea
OFICINAS
BAO OFICINA
BODEGA MP
DESPACHOS
CONTROL CAL
PRODUCCIN 1
PRODUCCIN 2
ALMACN
X
X
X
X
X
X
X
X
3
1
5
3
4
20
8
4
$ 146.019 $ 438.057
$ 99.828 $
99.828
$ 123.786 $ 618.930
$ 123.786 $ 371.358
$ 123.786 $ 495.144
$ 146.019 $ 2.920.380
$ 146.019 $ 1.168.152
$ 123.786 $ 495.144
TOTAL $ 8.622.144
6.2.2 Instalaciones hidrulicas

En la instalacin hidrulica se tendr en cuenta la tubera necesaria y los accesorios para la
red calculada. Ver plano anexo D.
Tabla 38. Valor de la tubera y accesorios hidrulicos
Accesorios
Tubera
Dimetro Longitud Valor

Valor
Valor
Vlvula
Valor
Vlvula Valor
codo
tee
(in)
(m)
Unitario
Unitario
Unitario Globo Unitario Cheque Unitario
TOTAL
1/2
23,16
$ 5.402
10
$ 134
$ 175
$ 6.137
$139.074
3/4
35,40
$ 7.541
$ 253
$ 355
$ 6.984
$ 8.500
$ 307.998
TOTAL
$ 447.073
56
Tabla 39. Valor de los aparatos hidrulicos

APARATO
Valor
Unitario
Cantidad
Total
Sanitarios
125.000 $
375.000
Lavamanos
Conjunto de llaves
Tanque plstico 2000 lt.
Vlvula flotador
5
5
1
1
$
32.759 $
$
16.810 $
$
258.534 $
$
24.569 $
$
TOTAL
163.795
84.050
258.534
24.569
905.948
6.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA

La edificacin debe ser diseada y construida de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
Para el correcto funcionamiento de la planta son necesarias obras civiles, las cuales se
muestran en la tabla 40. Estas obras cumplen con el decreto 3075 de 1997 (Cp. I y II)
INVIMA.
Tabla 40. Valor del acondicionamiento de la bodega
rea
(m2) Valor Unitario
Total
21,06 $ 151.000 $ 3.180.060
Oficinas
6,28 $ 191.000 $ 1.198.525
Bao Oficina
7,00 $ 191.000 $ 1.337.000
Bao Mujeres
7,00 $ 191.000 $ 1.337.000
Bao Hombres
18,67 $ 151.000 $ 2.819.623
Despachos
Control de Calidad 12,32 $ 151.000 $ 1.860.094
47,15 $ 151.000 $ 7.118.895
Bodega M.P
25,95 $ 151.000 $ 3.918.450
Almacn
420
$ 72.000 $ 30.240.000
Cielo raso
TOTAL
$ 53.009.647
6.4 INVERSIN TOTAL EN EQUIPOS E INSTALACIONES

La inversin en equipos, instalaciones industriales y acondicionamiento de la bodega
necesarias para lograr el montaje de la planta productora de bizcochos de achira, es de $
179.174.658, como las cotizaciones son del ao 2001, se ajustaran los valores al 2002 de
acuerdo a la inflacin actual, para una inversin total de $ 193.508.630.
57
Tabla 41. Valor de la inversin total en equipos e instalaciones

INVERSIN
Equipos
Tubera Elctrica
Alambre
Tomas e Interruptores
Luminarias
Tubera y Accesorios
Hidrulicos
Aparatos Hidrulicos
Acondicionamiento de la
bodega
SUBTOTAL
Ajuste inflacin 2002 (8%)
TOTAL
$
$
$
$
$
Valor
115.069.853
485.520
550.373
84.100
8.622.144
447.073
905.948
$ 53.009.647
$ 179.174.658
$ 14.333.972
$ 193.508.630

La evaluacin de la inversin se basa en los equipos e instalaciones para el montaje de la
planta productora de bizcochos de achira; se debe tener en cuenta que existen muchas otras
variables que no son evaluadas en este proyecto y que los valores estimados pueden ser
flexibles de acuerdo con las decisiones tomadas por la empresa.
CONCLUSIONES
Para el montaje de la planta de produccin, no slo es importante pensar en

el espacio como tal, sino en la adecuada utilizacin de los espacios. Para la
planta productora de bizcochos de achira es necesaria una bodega de 281.81
m2. Los clculos para determinar esta rea, se basaron en el tamao de la
zona de produccin, la zona de pasillos, bodega de materia prima y otra
reas.
Mediante la distribucin en planta se determin una ordenacin adecuada de
las reas de trabajo y los equipos, de manera que sea la ms econmica,
productiva y satisfactoria para los empleados. Se concluy que la forma de la
lnea de produccin optima en planta, tiene una forma en U, la cual cuenta
con mejores ventajas para este tipo de proceso por lotes. Los equipos fueron
ubicados de una secuencia lgica dentro del proceso, desde la recepcin de
las materias primas y dems ingredientes, hasta el empaque y embalaje del
producto terminado.
La tecnologa que se present para ser implementada en la planta productora
de bizcochos de achira, tiene unas especificaciones tcnicas que permiten
lograr los volmenes de produccin, caractersticas y calidad del producto
deseados.
Los equipos que se escogieron segn las caractersticas y volmenes de
produccin fueron: Amasadora (80 Kg), Formadora (50-60 Kg/h), Horno ( 18
bandejas), Empacadora (400 paquetes/h). La inversin requerida para estos
equipos fue de $115.069.853.
Se determinaron las instalaciones elctricas, hidrulicas y de iluminacin
necesarias para el funcionamiento de la planta productora de bizcochos de
achira, bajo la idea de satisfacer las necesidades de cada puesto de trabajo.
Para realizar la distribucin de las instalaciones industriales en la planta, se
tomaron puntos estratgicos, para minimizar costos y riesgos, y maximizar el
aprovechamiento de dichas instalaciones, cumpliendo las normas que
estipula el decreto 3075 de 1997 (Cp. I y II) del INVIMA.
La inversin estimada en equipos e instalaciones es de $193.508.630, es un

valor que se considera bajo en comparacin con otros proyectos o empresas
productivas.
BIBLIOGRAFA
BRAUTLECHT, C.A. 1953. Starch its sources, production and uses.
CHARLEY, Helen. 1991. Tecnologa de alimentos. Procesos fsicos y qumicos en la
elaboracin de alimentos. Addison Wesley. Iberoamericana.
Decreto 3075 .1997. INVIMA. CAP I Y II
FOLEY, Joseph. 1991. Fundamentos de instalaciones elctricas. Mc Graw

Hill. Mxico
Folletos informativos de Luminex, Bticino Manual Tcnico de PAVCO. 2002.
Ferretera REINA, Manuales y Asesoras tcnicas
GOMEZ, M.1993. Practica de la elaboracin de pan. Talleres piloto.
Instituto de investigaciones tecnolgicas (I.I.T) 1969. Achira posibilidades de su
cultivo y aprovechamiento industrial en Colombia.
KONZ, Stephan. 2000.Diseo de instalaciones industriales. Mxico. Editorial Limusa.
Manual tcnico COVAL COMERCIAL S.A. 2002.
MELGUISO, S. 1975. Fundamentos de hidrulica e instalaciones en las
edificaciones. ARTESA. Medelln, Colombia.
Ministerio de Agricultura. 1997. Anuario estadstico de Cundinamarca.
MURTHER, Richard.1981.Distribucin en planta. Barcelona (Espaa). Editorial
MgGraw-Hill
Normas tcnicas colombianas NTC (1055). Productos alimenticios, harinas, fculas,
almidones. ICONTEC.
Normas tcnicas colombianas NTC (3228). Industrias alimenticias de almidones de
Achira. ICONTEC.
QUAGLIA, G.1991. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Editirial Acribia S.A..
RICHTER, H.1985. Manual prctico de instalaciones elctricas. C.E.C.S.A. Mxico.
SENA, Manual de instalaciones hidrulicas y sanitarias.
Wong, D. 1995. Qumica de los alimentos, mecanismos y teora. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza. Espaa.
www. Memltda.com
www. philips.com.
ANEXO A
FICHAS TCNICAS Y COTIZACIONES DE LOS EQUIPOS
ANEXO B
TABLA 2.19. FACTORES DE CAIDA DE TENSIN UNITARIA
ANEXO C
TABLA 2.9. CANTIDAD DE CONDUCTORES ADMISIBLES EN
TUBERA CONDUIT
ANEXO D
PLANOS
ARQUITECTNICO
AREA MAQUINAS
AREA OPERARIOS
AREA
MANTENIMIENTO
Zona
de
productos
formados
AREA OTRA
MAQUINA
Formadora
AREA CORREDOR
Zona
de
Amasados
Amasadora
Bodega
matera
Prima
Cuarto
Fro
Bao
vestier
mujeres
Corredor
Horno
Central
Zona
de
enfriamiento
Corredor
Corredor
Central
Control
de
Calidad
Almacen
Empacadora
Zona
de
empaque
Almacenamiento
HIDRULICO
Bodega
producto
terminado
Despachos
Oficinas
Bao
vestier
hombres
B2
Amasadora
Formadora
E
Bodega
matera
Prima
B1
Horno
Cuarto
Fro
Corredor
Bodega
producto
terminado
Control
de
Calidad
Almacen
Empacadora
A1
Despachos
A'
LAVADO
D
D1
B'
P A = 15 m c a
ILUMINACIN
2
X
X
X
S1
S1
1
S1
S1
1
X
X
X
4
X
S1
S1
1
X
S1
4
4
X
X
S1
S1
S1
S1
S1
2
S1
1
X
X
X
X
X
S1
MOTORES
12,67
13,47
11,21
8,1
Amasadora
Bodega
matera
Prima
0,98
M 5
circuito 13,15,17
3 No. 12 1/2"
1,34
3,71
Formadora
3,5
9 No. 12 1/2"
M1
1,99
M 2
4,03
circuito 7,9,11
3 No. 12 1/2"
CCM2
circuito 2,4,6
3 No. 12 1/2"
circuito 8,10,12
3 No. 12 1/2"
CCM1
3 No. 2 1 1/4"
Horno
3 No. 2 1 1/4"
5,03
13,32
10,1
Corredor
7,42
M 3
4,45
8,75
14,72
10,52
Empacadora
Control
de
Calidad
circuito 14,16,18
3 No. 12 1/2"
Bodega
producto
terminado
3,55
Almacen
Despachos
M4
13,76
42
M 2
CONVENCIONES
MOTOR
CONTROL DEMOTORES
TUBERIASUBTERRANEA
CAJATRIFASICA
ANEXO E
TABLAS DE TUBOTEC
ANEXO F
TIPO DE ILUMINARIAS
ANEXO G
COTIZACIONES DE LAS ILUMINARIAS
ANEXO H
COTIZACIONES DE LAS INSTALACIONES ELECTRICAS
ANEXO I
COTIZACIONES DE LAS INSTALACIONES HIDRULICAS
ANEXO J
COTIZACIONES PARA EL ACONDICIONAMIENTO DE LA BODEGA

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ESTUDIO TCNICO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE BIZCOCHOS DE ACHIRA

MAURICIO CORDI VIVEROS

ESTUDIO TCNICO PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

MAURICIO CORDI VIVEROS

Proyecto de grado para optar el ttulo de Ingenieros de

Cha 28 de Noviembre de 2002

Ing. ROSA HELENA SIERRA

Ing. MAURICIO AGUDELO

3. ESTUDIO TCNICO ..................................................................................................18

3.1.4. Decisin 3. Diseo detallado de la distribucin en planta ............................20

6.4 INVERSIN TOTAL EN EQUIPOS E INSTALACIONES .....................................56

TABLA 36. VALOR DE LAS TOMAS E INTERRUPTORES............................................................54

El propsito de este proyecto es proporcionar las herramientas tcnicas, que

Este estudio se hace con el fin de aprovechar la sobreproduccin de almidn de

El sector alimentos es uno de los que ms aporta en la economa colombiana. El consumo es

Establecer las capacidades de los equipos basndose en estudios de la cantidad de

Determinar las necesidades de espacio en los puestos de trabajo en la planta de

Determinar el tamao de la planta.

Realizar una propuesta de distribucin en planta, instalaciones hidrulicas y elctricas.

Estimar el valor de la adquisicin de los equipos e instalaciones necesarios para el

1.1. ALMIDN DE ACHIRA

QUAGLIA, Giovanni. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin

Pelado: se realiza para eliminar la cscara.

Tamizada: la lechada (suspensin de almidn), obtenida del triturado es pasada par

Sedimentacin: la suspensin de almidn se deja decantar segn el almidn, el cual

Lavado del almidn: se realiza con el objetivo de retirar el mayor contenido de

Secado: el almidn puede ser secado en estufa o al medio ambiente.

1.1.3. Requisitos fisicoqumicos del almidn de Achira

CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para el almidn de Achira.

Fuente: Norma Tcnica Colombiana NTC 3228

1.1.4. Variedades, usos y aplicaciones del almidn de Achira

Industria alimenticia. El almidn de Achira es consumido en bizcochos, bizcochuelos,

Industria farmacutica. Es muy utilizado como relleno de drogas empastilladas.

Instituto de Investigaciones Tecnolgicas (I.I.T)

1.2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Fuente: AMIOT, Jean. Ciencia y tecnologa de la leche.

AMIOT, Jean. Ciencia y tecnologa de la leche.

Fuente: CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos

La composicin qumica es mucho ms constante que la fsica y se aprecia en el Tabla 4.

GMEZ, Mario. Teora y Practica de la Elaboracin del Pan.

Hay trazas de gran cantidad de minerales, existen cantidades apreciables de vitaminas,

CHARLEY, Helen. Tecnologa de Alimentos

Margarinas. Se le considera a la emulsin de agua en materia grasa

Grasas. Pueden ser de diversas formas:

Fuente. CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.

La margarina fue desarrollada con el objeto de sustituir la mantequilla. En la actualidad la

CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.

motivo se recomienda ser almacenada en lugares apropiados y bien ventilados.8

Fuente: CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.

1.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

CALAVERAS, Jess. Tratado de Panificacin y Bollera.

1.3.1. Ficha tcnica

Fuente: Productora de Alimentos Suprema

1.3.2. Informacin nutricional

Fuente: Productora de Alimentos Suprema

1.3.3. Sistema de conservacin y almacenamiento

Fuente: Productora de Alimentos Suprema

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

Segn el material a almacenar se debe tener en cuenta las condiciones de

Descripcin del Proceso

temperatura y humedad para su mayor durabilidad y evitar cambios en su estructura.