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RELAZIONE SUI LOCALI

SUL CICLO DI LAVORAZIONE E SULLE ATTREZZATURE


Premessa:
La presente relazione ha per oggetto la richiesta di autorizzazione sanitaria per
il laboratorio per la produzione di pane, biscotti e rustici, vendita di alimenti e
bevande della ditta .
Descrizione dei locali:
I locali in oggetto sono ubicati in una parte del piano terra di un immobile a pi
piani destinato al piano terra in parte ad attivit commerciale ed in parte ad
attivit artigianale e al primo e secondo piano a civile abitazione.
Il locale artigianale in oggetto destinato a laboratorio autonomamente fruibile,
con accesso indipendente, direttamente da spazio esterno prospiciente sulla
pubblica via.
Cos come si evince dall'allegato grafico limmobile in oggetto costituito da:
- Zona vendita accessibile al pubblico direttamente da uno spazio esterno
prospiciente su Via Canalotti, della superficie di mq 34,60;
- Laboratorio per la panificazione e la produzione di prodotti da forno, in
comunicazione con la zona vendita, della superficie di mq 48,70;
- Camera di lievitazione per i prodotti da forno, comunicante con il laboratorio
panificazione, della superficie di mq 3,30;
- Zona preparazione focacce, pizzette e altri alimenti caldi, in comunicazione
con il laboratorio panificazione, da parte opposta rispetto alla zona vendita,
della superficie di mq 26,90;
- Servizio igienico con anti bagno, della superficie di 5,44 mq; lantibagno
assolve anche la funzione di spogliatoi in quanto si ha la presenza di n. 3
armadietti;
- Magazzino per le scorte della farina e altre derrate alimentari non deperibili,
della superficie di mq 15,48;
- Corridoio, della superficie di circa 4, 25 mq.
La superficie complessiva dei locali, comprensiva di quella occupata dalle
attrezzature (forni panificazione) e delle tramezzature interne, di circa 150,00
mq.
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I locali destinati alla preparazione e cottura degli alimenti sono dotati di buona
aerazione e illuminazione naturale a mezzo di finestre con infissi in alluminio
anodizzato muniti di griglie anti insetto; la presenza di un adeguato impianto di
illuminazione con plafoniere e tubi fluorescenti assicura una uniforme
distribuzione dell'illuminazione artificiale.
Tutte

le

pareti

del

locale

destinato

preparazione

alimenti

hanno

pavimentazione uniforme e impermeabile realizzata in parte con piastrelle in


monocottura, e pareti rivestite con piastrelle fino a tutta altezza.
L'organizzazione funzionale dell'attivit prevede la presenza dei seguenti
ambienti e delle seguenti attrezzature:
Locali per la conservazione delle materie prime.
Le materie prime non deperibili sono conservate in un idoneo locale dispensa,
asciutto e sufficientemente aerato da una finestra con infisso metallico, di rete
metallica antiratto e anti insetto adiacente al locale cucina.
Le materie prime non deperibili saranno disposte in scaffalature metalliche
componibili a pi ripiani, fissate alle pareti con opportuni distanziatori, con il
primo ripiano ad un'altezza non inferiore a 20 cm dal pavimento i fissati a muro
Le sostanze deperibili (salumi, formaggi, ecc) saranno immagazzinate in
appositi locale armadi frigoriferi. Tali armadi hanno struttura metallica in acciaio
inox, temperature di lavoro da 0 a 10 C.
E prevista inoltre la presenza di un armadio ripostiglio per il deposito dei
detersivi e delle attrezzature per ligiene del locale.
Lavorazione e confezionamento degli alimenti.
La lavorazione ed il confezionamento degli alimenti avviene:
- Nel locale panificazione, per quanto riguarda la preparazione e cottura del
pane e degli altri prodotti da forno (pizze, focacce, biscotti, ecc);
- Nel locale preparazione, per quanto riguarda la preparazione degli altri
prodotti quali rustici, condimenti per pizze e focacce, ecc.
Lavaggio e rigoverno stoviglie e pentolame.
All'interno dello stesso locale di preparazione, ma in posizione appartata,
ubicata la zona lavaggio pentolame e stoviglie.
Tale zona attrezzata con un lavello con ripiano in acciaio inox a due pozzetti
per le operazioni di lavaggio stoviglie e un armadio per la conservazione del
pentolame e delle stoviglie.
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Apparecchi di cottura.
- Locale preparazione:
Gli apparecchi di cottura sono alimentati a gpl e sono costituiti da un piano
di cottura a quattro fuochi con sottostante forno con soprastante cappa di
aspirazione con motore elettrico e canale di scarico fumi allesterno;
La cappa in acciaio inox, munita di filtri antigrasso e risvolti laterali per la
raccolta di eventuali condense, collegata con canali in acciaio inox di
adeguata sezione ad un aspiratore centrifugo a pale che scarica
direttamente all'esterno. Le dimensioni e l'installazione della cappa sono tali
che la proiezione del suo perimetro sporge di oltre 20 cm. rispetto alla
posizione degli apparecchi di cottura.
La portata dellelettroventilatore e le canalizzazioni di aspirazione e scarico
dei fumi allesterno sono correttamente dimensionati in relazione alle
potenzialit dei banchi di cottura e della superficie del locale preparazione.
Durante il funzionamento della cappa, l'eliminazione delle fumane e degli
odori comporta un reintegro di aria esterna che avviene da un vano di
aerazione situato a filo soffitto, dotato di rete metallica antiratto e anti
insetto.
Nelle attrezzature sopra elencate non esistono friggitrici, n elettriche n a
gas, quindi non si ha la presenza di oli esausti.
- Locale panificazione:
Gli apparecchi di cottura per il pane e i prodotti da forno sono costituiti da
n.2 forni alimentati a gasolio e n.2 forno elettrico, ubicati in modo razione in
posizione adeguatamente distanziata gli uni dagli altri, in modo da lasciare
ampio spazio libero per lorganizzazione delle varie fasi di preparazione dei
prodotti da forno.
Gli apparecchi di cottura sono alimentati a gpl ed hanno potenzialit
complessiva inferiore a 100.000 Kcal/h, per cui lattivit non soggetta al
rilascio del Certificato di prevenzione incendi
Lapprovvigionamento idrico avviene tramite autobotti comunali; la distribuzione
attraverso l'impianto idrico si ha con una autoclave di adeguata capacit.
Lo smaltimento dei rifiuti solidi, dapprima effettuato con raccolta in apposita
pattumiera dotata di coperchio con apertura a pedale, situata in prossimit dei
lavelli di pulitura e delle zone di preparazione, sar effettuata allesterno
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utilizzando i cassonetti per la raccolta pubblica dei rifiuti solidi urbani situati in
prossimit dellingresso allimmobile.
Lo smaltimento dei liquami avviene tramite scarico in fossa Imhoff, dotata di
apposita autorizzazione allo scarico.
La lotta contro gli insetti ed i roditori attuata con lapplicazione di griglie
antiratto nei vani tecnici di aerazione non muniti di infisso, e con lapplicazione
di zanzariere e tende a fili peduli agli infissi.

Per lulteriore lotta a insetti

(formiche, scarafaggi, mosche, ecc...) e roditori vengono utilizzati appositi


prodotti esistenti in commercio sia spry che in polvere.
L'impianto elettrico dei locali e limpianto di alimentazione a gpl sono realizzati a
regola darte, secondo quanto previsto dalla legge 46/90 e/o D.M. 37/08.
Autorizzazioni amministrative e classificazione dei locali.
- Agibilit dei locali:
I locali

in cui ubicata lattivit di preparazione e somministrazione in

oggetto sono destinati ad attivit commerciale e sono dotati di certificato di


agibilit.
- Autorizzazione allo scarico delle acque reflue:
Lo smaltimento dei liquami avviene tramite scarico in fossa Imhoff, dotata di
apposita autorizzazione allo scarico.
- Certificazione antincendio:
Gli apparecchi di cottura sono alimentati in parte corrente elettrica e in parte
a gpl; quelli alimentati a gas hanno potenzialit complessiva inferiore a
100.000 Kcal/h, per cui lattivit non soggetta al rilascio del certificato di
prevenzione incendi.
- Autorizzazione emissione in atmosfera:
Lattivit di preparazione e somministrazione alimenti in oggetto non ricade
tra quelle per le quali richiesta lautorizzazione allo scarico in atmosfera, ex
D.Lgs. 152/2006, da parte della Provincia Regionale di Ragusa.
Attrezzature:
Il laboratorio per la produzione di pane, biscotti e rustici, vendita di alimenti e
bevande in oggetto dotato di tutte le attrezzature necessarie allo scopo che,
con riferimento allallegata planimetria sono:
Locale preparazione:
4

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)

Lavello acciaio inox


Tavolo ripiano
Cella frigo
Lavello a vasche con ripiano
Cucina quattro fuochi
Cappa
Armadio acciaio inox
Armadio scope e detersivi
Contenitore rifiuti
Congelatore
Scaldabagno

Magazzino derrate alimentari:


12) Base porta sacchi di farina
13) Griglie multiple da forno piccolo
14) Griglie multiple da forno grande
15) Grattugia pane
16) Bilancia
Locale panificazione:
17) Tavolo acciaio inox
18) Forno piccolo a gasolio
19) Planetaria
20) Raffinatrice
21) Spezzatrice
22) Tavolo
23) Robot sminuzzature multiplo
24) Bilancia a piatto 5 Kg
25) Affettatrice
26) Impastatrice a forcella
27) Tavolo con ripiani porta ceste
28) Tavolo basso a ruote
29) Tavolo a ruote
30) Scaffalature
31) Refrigeratore
32) Forno elettrico
33) Forno grande a gasolio
Zona vendita
34a) Cassa
34b) Forno microonde
35) Ripiano porta pane
36) Vetrina frigo
37) Ripiani porta ceste di pane,biscotti, ec
38) Mensole
39) Tavolo
40) Espositore freddo
41) Ripiano
42) Espositore caldo
43) Espositore pane
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44) Vetrina bibite fredde


45) Condizionatore e pompa di calore
BAR
1) Pozzetto frigo
2) Base
3) Pozzetto frigo
4) Base
5) Piastra elettrica toast
6) Pattumiera
7) Affettatrice
8) Bilancia
9) Base
10)Scaffalatura sopra base
11) Scaffalatura porta pane alto
12)Scaffalatura porta pane basso
13)Vetrina frigo bibite
14)Scaffalatura
15)Base porta telefono
15a) Forno a microonde
16)Cassa
17)Scaffalatura tabacchi
18)Espositore alcolici
19)Espositore alcolici e bicchieri
20)Base retro banco
21)Espositore caramelle
22)Miscelatore bibite e granite
23)Lavastoviglie
24)Macina caff
25)Macchina caff
26)Bancone bar con n.2 lavelli
27)Bancone tavola calda
28)Espositore
29)Bancone tavola fredda
30)Vetrina frigo gelati
31)Espositore
32)Pozzetto gelati
33)Banco espositore con scaffali
34)Vetrina esposizione