UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

Informe Tcnico:
Evaluacin de la calidad de jugo de naranja ligth

Profesora: Mg. Cs. Ing. Elena Cavieres.

Nombres:

Natalia Acevedo
Mara Ins Bustamante
Sandra Uribe

SANTIAGO CHILE
2012

INTRODUCCION
En este trabajo se generaron los descriptores sensoriales adecuados para evaluar la calidad de
tres marcas de jugo de naranja Light.
Un panel de 7 jueces no especializados realizaron la evaluacin en base a una escala 5 puntos,
donde 1 corresponde a muy malo y 5 a muy bueno.
OBJETIVOS
General:

Evaluar la calidad de un jugo de naranja light

Especficos:

Identificar los descriptores sensoriales ms acordes a la muestra y luego evaluarlos.

Evaluar y comparar la calidad de tres marcas de jugo de naranja light.
RESULTADOS Y DISCUSIONES

De la aplicacin de anlisis de la varianza (ANOVA simple) a los parmetros segn marcas, se

extrae que para los parmetros color, brillo, sabor, y dulzor hay una diferencia estadsticamente
significativa entre las medias de un nivel de marcas a otro para un nivel de confianza del 95,0%, ya que el
valor calculado para p-valor del test F es inferior a 0,05.
El mismo anlisis, pero sta vez para los parmetros aroma, acidez, textura y resabio posterior,
entreg un p-valor del test F superior a 0,05, indicando que no hay diferencia estadsticamente
significativa entre las medias de un nivel de marcas a otro
para un 95,0% de confianza( No adjuntaron el analisis de Color:
02
y
1-2
varinza)????????????
Brillo:
0 -1
y
1-2
A su vez, al realizar un contraste mltiple de rango
Aroma:
1- 2
para parmetros segn marcas se establecieron las Sabor:
1- 2
diferencias significativas para los parmetros color, brillo,
Dulzor:
02
y
1-2
sabor y dulzor (previstas por ANOVA) y para el aroma,
Siendo 0 : Watts; 1: Lder ; 2: Yuz
encontrndose stas entre los siguientes pares de
muestras: (NO ADJUNTARON LAS TABLAS DE DATOS)
Al realizar un grfico QDA (5%p) para evaluar los descriptores se obtuvieron los siguientes
resultados (Tabla 1):
Tabla 1. Resumen de datos obtenidos en el anlisis sensorial.

Fuente: Elaboracin propia. 2012.

CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos se concluye que las marcas analizadas poseen caractersticas no
deseables tales como: Marca Watts present una calificacin de 4 para su parmetro color, lo cual indica
que es Bueno, a su vez, los restantes parmetros (brillo, aroma, sabor, dulzor, acidez, textura y resabio
posterior) obtuvieron una calificacin de 3, siendo su calidad evaluada como Regular.
La marca Lder fue la mejor evaluada, obteniendo una calificacin 4 (Bueno) en color, brillo,
sabor y textura, y una calificacin 3 (Regular) para aroma, dulzor, acidez y resabio posterior.
Finalmente, la marca Yuz fue la peor evaluada, obteniendo calificacin 2 (Malo) en sus
parmetros color, aroma, sabor y dulzor, y calificacin 3 (Regular) en brillo, acidez, textura y resabio
posterior.
De lo anterior, y con ayuda de la grfica.. (Apndice), se concluye que la marca de mejor
calidad fue Lder, seguida por Watts y por ltimo Yuz.

De igual manera, basndose en el anlisis de varianza, en conjunto con contraste mltiple, que
los parmetros que presentaron diferencias significativas fueron color, brillo, aroma, sabor y dulzor, siendo
las marcas Lder y Yuz las que presentaron diferencias significativas en todos los parmetros
mencionados; lo cual coincide con el nivel de calidad obtenido para stas marcas..

BIBLIOGRAFIA

Watts M.B. Ylimaki G.L. Jeffery L.E. Mtodos Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos.
Departamento de Alimentos y Nutricin,Facultad de Ecologa Humana, Universidad de Manitoba.
Winnipeg, Manitoba, Canad. 2001.

Wittig, Emma. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para la tecnologa de alimentos. Edicin
Digital. Universidad de Chile. Ao 2001.

APENDICE
Cuadro N 1: Descriptores sensoriales para el jugo de naranja.

Parmetros

Color

1
(Muy malo)

2
(Malo)

3
(Regular)

4
(Bueno)

5
(Muy bueno)

-Sin brillo

- Dbilmente
brillante

- Moderadamente
brillante

- Brillante

- Muy brillante

- Color Anaranjado

- Color
anaranjado
intenso

- Color
anaranjado muy
intenso

Frutal, moderado a
naranja

Frutal, naranja

Frutal, naranja
intenso

- Color

Aroma

Frutal, muy
dbil a naranja

- Color
Dbilmente
anaranjado
Frutal, dbil a
naranja

Sabor

Muy poco sabor

a naranja

Leve sabor a
naranja

Moderado sabor a
naranja

Sabor a
naranja

Muy intenso
sabor a naranja

Muy poco dulzor

Leve dulzor

Dulzor suave

Dulzor
moderado

Dulzor intenso

Muy cido

cido

Moderadamente
cido

Levemente
cido

No cido

spera

Poco suave

Moderadamente
suave

Suave

Muy suave

Muy amargo

Amargo

Moderadamente
amargo

Agradable

Muy Agradable

Gusto

Textura al
paladar
Resabio
Posterior

Anaranjado
muy plido

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Tabla 2. Resultados de la evaluacin de calidad.

Fuente: Elaboracin propia, 2012.

Grfica 1. Grfica de calidad de diferentes marcas comerciales de jugos de naranja
ligth.

Fuente: Elaboracin propia. 2012.

GRFICOS OBTENIDOS MEDIANTE EL PROGRAMA STATGRAPHICS PARA EL ANALISIS DE
CALIDAD.