Informe de Almidones

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODIFICACIN
DE ALMIDN
Tecnologa
de alimentos
II
DE LA PAPA AMARILLA
CATEDRT
ICO:
ALUMN
Ing. JOSE LUIS SOLIS

ROJAS
CASTILLO CARHURICA,
Giancarlos
CCORA CALDERON,
Yessica Eva
DE LA CRUZ YUPANQUI,
Aldo
MEDINA HUARCAYA, Marili
MELGAR VILCHEZ, Melissa
PAUCAR LINDO, Mary
QUISPE SALAZAR, Lurdes
-2015
I. HUANCAYO
INTRODUCCION
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
En una variedad de tejidos de origen botnico, incluyendo los frutos,

semillas, hojas y tubrculos, se encuentra el almidn. Este posee la
caracterstica de ser la reserva de carbohidratos de las plantas, es insoluble
en agua fra y generalmente est depositado como diminutos grnulos de
tamao entre 1 a 100 micrmetros y con la posibilidad de tener mayores
dimetros.
Las diferentes caractersticas del almidn, no slo la morfologa y el tamao
del grnulo, sino tambin la calidad y la composicin que posee, estn muy
relacionadas con la procedencia de la fuente vegetal de la cual se obtiene y
a su vez puede variar las caractersticas entre la misma especie. El almidn
est constituido esencialmente por una mezcla de polisacridos conformada
por amilosa y la amilopectina, y una fraccin minoritaria (de 1% a 2%) de
conformacin no glucosdica. La mayora de los almidones en su estructura
glucosdica est conformada por 20% de amilosa, y el restante 80% de
amilopectina.
La funcionalidad y propiedades del almidn, como la resistencia mecnica y
la flexibilidad, relacionadas con el carcter de la regin cristalina, dependen
de la relacin entre la amilosa y la amilopectina, del grado de ramificacin y
de la distribucin del peso molecular. Varios estudios se han enfocado en la
utilizacin del almidn no modificado, por ser un producto biodegradable,
con caractersticas no txicas, de naturaleza abundante y de bajo costo. El
almidn nativo es usado actualmente en la industria como recubrimientos.
Sin embargo, el uso del almidn sin modificar es limitado debido a su
fragilidad en el rea de empaques, el deterioro de las propiedades
mecnicas a condiciones ambientales por la exposicin con la humedad, la
Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
UNCP - FAIIA
reducida
procesabilidad
debido a
su
alta
viscosidad,
as
como
su
incompatibilidad con algunos solventes y polmeros.

Debido a las limitaciones de los almidones en cuanto a propiedades
mecnicas y qumicas, y a su alta degradacin, se realizan modificaciones,
que pueden realizarse por tres mtodos: reacciones de cambios de tipo
fsicos, qumicos y microbianos o por una combinacin entre estas. El
presente informe se centrar en la modificacin del almidn en sus tres
diferentes procesos como: GELATINIZACION, HIDROLIS ENZIMATICA E
HIDROLISIS ACIDA.
Objetivos:
II.
II.1.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ALMIDON EN LOS ALIMENTOS
El almidn proviene de diversas fuentes con diferentes estructuras

cristalinas. Los granos de cereal como maz, trigo arroz y tubrculos
como papa, camote que son fuentes de almidn, lo son races y
tubrculos. Por ejemplo, la tapioca, la raz de la mandioca, y las
patatas se usan frecuentemente en la preparacin de alimentos sin
gluten. Los grnulos de almidn forman diversos granos que difieren
en el tamao, oscilando desde 2 a 150 micras y en la forma, que
puede ser redonda o poligonal, como se ve en las fotos de
microscopia electrnica del maz, trigo y maz creo.
UNCP - FAIIA
Figura 1: Fotografa de microscpica de barrico de granos de maz

comn aumentados 2.000 veces.
Fuente: University-Whistler Center for Carbohydrate Research.
II.2.
El
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON

almidn
amilopectina,
est
y
constituido
ambas
partes
por
dos
estn
molculas,
conectadas
amilosa
por
uniones
glicosdicas. Las molculas de amilosa suponen aproximadamente la

cuarta parte del almidn ( aunque algunas variedades como los
almidones creos no contienen amilosa ). La amilosa es una cadena
lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre
el carbono 1 y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto,
constituida
por
uniones
glicosdicas
alfa
1-4.
(http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf).
UNCP - FAIIA
Figura 2: Estructura del almidn.

Fuente: Geissman, (1974).
La amilosa es esencialmente un polmero lineal
en el que las
unidades de glucosa estn unidas en 1,4 por enlaces
glucosdicos:
Figura 3: Estructura de la amilosa.

La hidrlisis parcial del almidn da maltosa:
UNCP - FAIIA
Figura 4: Estructura de la maltosa.

La amilosa forma una red tridimensional cuando se asocian las
molculas al enfriarse y es la responsable de la gelificacin de las
pastas cocidas fras de almidn.
Figura 5: Fotografa de microscopia electrnica de barrido de

trigo aumentado 600 veces.
Fuente: Purdue University-Whistler Center for Carbohydrate
Research.
UNCP - FAIIA
Figura 6: Fotografa de microscopia electrnica de barrido de

maz creo aumentado 1.000 veces.
Fuente: Purdue University-Whistler Center for Carbohydrate
Research.
Los almidones ricos en amilosa mantienen su forma cuando se
moldean; gelifican; mientras los almidones sin amilasa espesan pero
no gelifican. Ejemplos del contenido de amilosa de almidn de
diversas procedencias incluyen granos de cereal: 26-28 %, races y
tubrculos: 17-23% y variedades creas de almidn: 0%
Las molculas de amilopectina suponen aproximadamente tres
cuartos de los polmeros en un granulo de almidn. La cadena de
glucosa de la amilopectina contienen contiene uniones alfa 1-4 con
ramificaciones alfa 1-6 cada 15 -30 unidades de glucosa de la cadena.
Las uniones son entre el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la
ramificacin.
Las
cadenas
son
muy
ramificadas
(pero
menos
ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el

glucgeno).
Como se mencionaba antes, solo la amilosa forma un gel. Los
almidones con un porcentaje alto de amilopectina espesaran una
UNCP - FAIIA
mezcla pero no forman un gel porque, a diferencia de la amilosa, las

molculas de amilopectina no se asocian y forman enlaces qumicos.
( http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf.)
Hidrolisis enzimtica:
El almidn est compuesto principalmente por dos tipos de polmeros de glucosa, la
amilosa y la amilopectina. Estos dos polmeros influyen de manera determinante en la
susceptibilidad a la hidrlisis cida y enzimtica an cuando los almidones procedan de
la misma fuente botnica los que presentan mayor contenido de amilosa muestran
mayor resistencia a la hidrlisis enzimtica y cida.
Fennema (2000).
Se utilizan ,- amilasas ,amiloglucosidas, pululanasas y fosforilasas, obteniendo
productos como jarabes, mezclas de dextrinas, maltosa, glucosa y almidn modificado,
esta modificacin da como resultado que el almidn forme geles de gran claridad y muy
fuertes y soluciones de menor viscosidad. Fennema (2000).
La glucoamilasa es una exo enzima que comienza la hidrlisis en los extremos no
reductores de los polisacridos atacando enlaces 1-4 y 1-6, convirtiendo el almidn
completamente en unidades de glucosa. Fennema (2000).
La amilosa en el grnulo de almidn constituye del 17 al 27% en los rganos de
almacenamiento como en el endospermo de los granos de maz y el tubrculo en la
papa.
[23]. Generalmente el contenido de amilosa en el maz es de 27% [23,25] y en la papa
es
de 22%. [23] En el presente trabajo el maz present un menor contenido de amilosa
que
el almidn de papa, esto se debe a que el contenido de amilosa puede variar ya que en
la
misma especie botnica pueden existir diferencias genotpicas. [24]
Fennema (2000).
II.3.
ALMIDN DE PAPA
El almidn, que constituye el 65-80% de la materia seca total de los

tubrculos de papa, se forma alrededor de los plastidios de las clulas
del parnquima. La sustancia depositada forma granos de forma
ovalada, con un tamao variable de 3 x 25 micras a 66 x 71 micras.
UNCP - FAIIA
Estos granos se arreglan en anillos de forma excntrica, en el caso de

la papa. El almidn est formado por una larga cadena de molculas
de un polmero de glucosa.
Las molculas se arreglan ya sea en forma lineal, dando origen a la
amilosa, o en forma ramificada, amilopectina; tales compuestos se
encuentran en la relacin 3:1.
La hidrolisis del almidn se efecta por enzimas, produciendo
dextrinas y azucares. Existen dos enzimas: la alfa y la beta amilasa.
La alfa amilasa hidroliza la molcula de almidn acortando las
cadenas, lo que disminuye la viscosidad del almidn. La beta amilasa
produce maltosa, que no es coloide y tiene sabor dulce.
Los azucares (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa formados por la
hidrolisis del almidn mediante fermentacin, producen alcohol
etlico, butlico, isoproplico, 2-3 butamediol, acetona y cidos:
actico, lctico, ctrico, glucnico, itacnico, fumarlico y ascrbico.
El almidn de papa se usa en un 60% en la industria papelera, en un
30% en la industria textilera y en un 10% como alimento y en otros
usos.
El almidn de papa se emplea adems en la fabricacin de alimentos
para bebes, productos de repostera, pasteles, galletas, en la industria
de farmacia para bandas adhesivas, polvos para aplicaciones
dermatolgicas, para hacer pldoras y tabletas; en
la industria de la cermica; para cerillas, para jabones y polvos de
lavar; para papel fotogrfico, para encuadernacin, y en la industria
manufacturera de papeles y cartones. (Moltaldo, 1984).
Figura 7: Microfotografas 20x. Almidones nativos: A. Yuca, B. Papa,
C. ame
Fuente: Montaldo (1984).
II.4.
HIDROLISIS ENZIMATICA
UNCP - FAIIA
En la naturaleza abundan enzimas capaces de

almidones.
La
movilizacin
del
almidn
(y del
hidrolizar los
glicgeno,
un
carbohidrato de reserva de los animales, semejante a la amilopectina)

exige su eventual conversin en glucosa. En el hombre, los
importantes enzimas que realizan este proceso son las amilasas
salivares y las amilasas del tracto digestivo (principalmente las
procedentes del pncreas). Estos enzimas transforman los almidones
en maltosa y los fragmentos de polisacridos que quedan como
residuo despus que las cadenas laterales de la amilopectina han sido
degradadas en las uniones 1,6. Se conocen enzimas capaces de
degradar las cadenas de amilosa separando los residuos terminales
no reductores uno a uno, y otros que actan selectivamente sobre las
uniones -1,6 de la molcula de amilopectina. (Geissman, 1974).
Se debe colocar 25 ml de la dispersin de almidn al 3,0% (m/v) y
aadir 5,0 ml de una disolucin de amilasa salival. Colocar este frasco
en un bao de agua a 37C. (Herrera R., Bolaos N. y Lutz G., 2003)
II.5.
HIDROLISIS ACIDA
Para llevar a cabo la hidrolisis acida se debe colocar 25 ml de la
dispersin de almidn al 3,0% (m/v) en un frasco cnico de 100 ml y
UNCP - FAIIA
aadir 5,0 ml de disolucin de HCl a 3M. Colocar el frasco en un bao

de agua hirviendo. (Herrera R., Bolaos N. y Lutz G., 2003).
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1.
MATERIALES
Muestra:
Almidn de papa amarilla
Reactivos:
UNCP - FAIIA
UNCP - FAIIA
Agua
Agua
Bicarbonat
Bicarbonat
o
de calcio
calcio
o de
-amilasa
-amilasa
amilogluco
amilogluco
sidasa
sidasa
cido
cido
sulfurico
sulfurico
hidroxido
hidroxido
de
sodio
de sodio
UNCP - FAIIA
Materiales:
UNCP - FAIIA
7 VASOS DE
PRECIPITACION
vVISCOSIME
TRO
VARILLA
BALANZA
MATERIALES
PROBETA
TERMMET
RO
MATRAZ Y
SU EMBUDO
BAO
MARIA
UNCP - FAIIA
III.2.
MTODOS
DIAGRAMA DE PROCESO DE MODIFICACION DEL ALMIDN DE PAPA

AMARILLA
GELATINIZACIN:
UNCP - FAIIA
SOLUCION DE
ALMIDON 5%.
GELATINIZACION
CALENTAMIENTO BAO
MARIA A 50, 70 Y 90c
CARACTERIZACION
SECADO
CARACTERIZACION
FISICOQUIMICA
UNCP - FAIIA
HIDROLISIS ACIDA:
UNCP - FAIIA
Preparar 500ml de la solucion de almidn al 5% (P/V) en un

matraz de un 1 L.
Adicionar 15 % de acido clorhdrico a una concentrcion de 1,5 N
(20 mL).
Autoclave por 30 min.
Medir la viscocidad a 90, 70 y 50 C.
Filtrar con papel filtro.
Neutraliza con NaOH al 1N y medir sus Brix.
Concentrar hasta 12 Brix.
Medir viscosidad a 70 C.
UNCP - FAIIA
HIDROLISIS ENZIMATICA:
UNCP - FAIIA
Preparar 500ml de la solucion de almidn

al 5% (P/V) en un matraz de un 1 L.
Adicionar 0.02% CaOH. Adicionar 0.01% de
amilasa.
Gelatinizar el almidon hasta 80C y medir
Brix.
Enfriar, a 70 C agregar 0,01 % de
amilasa.
Incubar por 30 min. Y medir Brix. Medir
viscosidad a 70 C.
Neutralizar pH con HCl al 0,1 N (4,5-5,2).
Sembrar glucoamilasa, 0,01% a 60C.
Incubar por 30 min. a 60C-70C y medir
Brix. Medir la viscosidad a 70 C.
Filtrar con papel filtro. Concentrar hasta 25
Brix.
Medir viscosidad.
UNCP - FAIIA
IV.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.- ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA OBSERVADO

AL MICROSCOPIO:
GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA
AMARILLA
GRAF.2: CON AZUL DE METILENO
GRAF 3: CON AZUL DE

METILENO
UNCP - FAIIA
4.2. RESULTADOS OBTENIDOS EN AL MODIFICACION DEL ALMIDON

MEDIANTE EL PROCESO DE GELATINIZACIN:
Solucin al 5%
4.2.1.- CUADRO N1: viscosidad obtenida a 90C:

Temperatura de 90C
u (cP)
T (C) segn
Brokfield
26000
85.5
15000
85.1
8000
85.2
RPM
0.5
1
2.5
u (cP) Vs RPM
30000
25000
f(x) = - 8000x + 27000
R = 0.84
20000
15000
10000
5000
0
0.5
1.5
2.5
UNCP - FAIIA
Temperatura de 70C
u (cP)
T (C) segn
Brokfield
4000
68.1
2200
67.8
1040
67.7
RPM
0.5
1
2.5
u (cP) Vs RPM
4500
4000
3500
f(x) = - 1316.92x + 4169.23

R = 0.84
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
0.5
1.5
2.5

RPM
20
50
100
Temperatura de 50C
u (cP)
T(C) segn Brokfield
40
45.6
72
45.7
100
46.3
UNCP - FAIIA
u (cP) Vs. RPM

150
100
f(x) = 0.73x + 29.27

50 R = 0.97
0
0
50
100 150
4.3. DISCUSIONES:
Segn Yotaro K. (2006).Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra,
pero resultan serlo al aumentar la temperatura de esta. En el agua caliente,
los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin (se
tornan un gel). Realmente es una modificacin de los grnulos nativos del
almidn cundo son tratados en agua a temperaturas altas.
En la prctica al someter la solucin de almidn a temperaturas de 50 oC, 70
o
C y 90 oC empez a solubilizarse esto significa que sus grnulos han ido
calentando en agua y por absorcin de la humedad. En ese proceso se han

hinchado, volvindose translcidos y muy solubles. Siendo cada vez ms
soluble de acuerdo aumentaba la temperatura y
va aumentando su
viscosidad de acuerdo a los datos obtenidos.

Segn Bello Paredes (1999). La temperatura de gelatinizacin es el punto en
el cual los grnulos de almidn pierden su cruz de polarizacin; sin
embargo, no todos los grnulos lo hacen de forma simultnea. La TG
depende de varios factores tales como: tamao del grnulo (los ms
grandes tienden a hincharse y absorben agua antes que los pequeos)
variedad de almidn, contenido de amilosa y amilopectina, pH, cantidad de
agua y contenido de sales.
UNCP - FAIIA
En la prctica debido a la muestra que fue papa amarilla presenta grnulos

grandes (2 y 100 micras y adems tiene un 24% de amilosa bibliografa) y
la presencia % de amilosa y amilopectina determina la viscosidad.
Fennema (2000) seala que el almidn est compuesto principalmente por
dos tipos de polmeros de glucosa, la amilosa y la amilopectina, para el caso
de la papa generalmente el contenido de amilosa es de 22%.lo que influyo
de manera determinante en la susceptibilidad a la hidrlisis enzimtica ya
que a mayor contenido de amilosa mayor es la resistencia a la hidrlisis
enzimtica.
Para obtener almidn modificado por medio de hidrolisis enzimtica se
utilizan ,- amilasas ,amiloglucosidas, pululanasas y fosforilasas, tal como
menciona fennema (2000) en la prctica realizada utilizamos la
glucoamilasa dando como resultado que el almidn de papa amarilla forme
geles de gran claridad y fuertes y con notoria variacin en la viscosidad.
Segn Fennema (2000) la glucoamilasa es una exoenzima que comienza la
hidrlisis en los extremos no reductores de los polisacridos atacando
enlaces 1-4 y 1-6, convirtiendo el almidn
completamente en unidades de glucosa, es por ello que los grados Brix
varia de 4 a 5,1.
UNCP - FAIIA
V.
CONCLUCIONES
1. Despus de un prolongado calentamiento se dio la desintegracin de

los granos del almidn. Se pudo observar claramente la perdida de la
birrefringencia y la solubilidad del almidn en agua caliente.
2. La viscosidad y el grado de gelatinizacin aument con la variacin
de temperatura desde 70 a 90C.
3. Cuando la concentracin de la disolucin de almidn inicial es la
mayor posible, mayor ser la viscosidad que se va obtener al
gelatinizar.
4. Los almidones modificados mostraron mayor susceptibilidad al ataque
enzimtico por a-amilasa en comparacin con el almidn nativo, pero
UNCP - FAIIA
no se observaron diferencias significativas en cuanto al grado de

hidrlisis de los almidones pretratados por gelatinizacin, sinresis, y
secado.
VI.
BIBLIOGRAFIA
1. Geissman T., 1974. Principios de qumica orgnica. Segunda edicin.

Editorial Revert.
2. Fennema R. O. (2000) qumica de alimentos. Segunda edicin. Zaragoza Espaa.
3. Herrera R., Bolaos N. y Lutz G., 2003. Qumica de alimentos. Primera

edicin. Editorial de la Universidad de Costa Rica.
UNCP - FAIIA
4. Montaldo A. (1984). Cultivo y Mejoramiento de la papa. Primera

edicin. San Jos-Costa Rica.
5. University-Whistler Center for Carbohydrate Research.
6.
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/almidones.pdf.
ANEXO
FIGURA 1. AUTOCLAVADO DE LA MUESTRA
FIGURA 2. EBULLICION A LAS DIFERENTES TEMPERATURAS.
UNCP - FAIIA
FIGURA 3. TOMA DE DATOS DE VISCOSIDAD EN RPM
UNCP - FAIIA

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En una variedad de tejidos de origen botnico, incluyendo los frutos,

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incompatibilidad con algunos solventes y polmeros.

ALMIDON EN LOS ALIMENTOS

El almidn proviene de diversas fuentes con diferentes estructuras

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Figura 1: Fotografa de microscpica de barrico de granos de maz

ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL ALMIDON

glicosdicas. Las molculas de amilosa suponen aproximadamente la

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Figura 2: Estructura del almidn.

unidades de glucosa estn unidas en 1,4 por enlaces

Figura 3: Estructura de la amilosa.

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Figura 4: Estructura de la maltosa.

Figura 5: Fotografa de microscopia electrnica de barrido de

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Figura 6: Fotografa de microscopia electrnica de barrido de

ramificadas que la forma de carbohidrato de reserva animal, el

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mezcla pero no forman un gel porque, a diferencia de la amilosa, las

El almidn, que constituye el 65-80% de la materia seca total de los

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Estos granos se arreglan en anillos de forma excntrica, en el caso de

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En la naturaleza abundan enzimas capaces de

carbohidrato de reserva de los animales, semejante a la amilopectina)

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aadir 5,0 ml de disolucin de HCl a 3M. Colocar el frasco en un bao

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DIAGRAMA DE PROCESO DE MODIFICACION DEL ALMIDN DE PAPA

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Preparar 500ml de la solucion de almidn al 5% (P/V) en un

Medir la viscocidad a 90, 70 y 50 C.

Filtrar con papel filtro.

Neutraliza con NaOH al 1N y medir sus Brix.

Concentrar hasta 12 Brix.

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

Preparar 500ml de la solucion de almidn

4.1.- ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA OBSERVADO

GRAF.2: CON AZUL DE METILENO

GRAF 3: CON AZUL DE

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

4.2. RESULTADOS OBTENIDOS EN AL MODIFICACION DEL ALMIDON

4.2.1.- CUADRO N1: viscosidad obtenida a 90C:

4.2.2.- CUADRO N2: viscosidad obtenida a 70C:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

f(x) = - 1316.92x + 4169.23

4.2.2.- CUADRO N4: viscosidad obtenida a 50C:

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

u (cP) Vs. RPM

f(x) = 0.73x + 29.27

C y 90 oC empez a solubilizarse esto significa que sus grnulos han ido