Ingenieria de alimentos II

INGENIERIA
DE UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTR
2014-II
ALIMENTOS
INFORME
DE PRACTICA N2:
II
Velocidad de difusin del almbar en
ING. EDGAR ACOSTA
LPEZ

GRUPO 2
INTEGRANTES:
LOPEZ GONZALES, Ana.
MELGAR VILCHEZ,Melissa.
MEZA BELTRAN,Yesenia.

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS A

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

Ingenieria de alimentos II

INTRODUCCION
Basada como fundamento cientfico en la

primeria Ley Fick se desarrolla la

elaboracin de fruta confitada como un proceso de conservacin de fruta por medio de

deshidratacin osmtica en el cual el agua del contenido celular ha sido desplazada
por el azcar en concentraciones determinadas diarias aumentando la concentracin
de azcar hasta que la fruta alcance un valor relativamente alto de brix. Al marcar
diferencia de concentraciones se genera un gradiente del jarabe de la temperatura y
del rea de contacto del jarabe con el objeto en el que va ocurrir la difusin.
En el siguiente informe se da una muestra de una de las aplicaciones de la primera ley
de Fick en la elaboracin de fruta confitada de la pulpa de papaya. Que se trata de un
proceso de concentracin de la fruta por medio de una deshidratacin que se basa en
la introduccin de estas, en concentraciones determinadas de azcar, que cada da se
aumenta hasta llegar a 75 Brix. Para luego realizar un enjuagado de la fruta, secado y
un glaseado y posteriormente almacenarlo.
Para cumplir con las caractersticas organolpticas que un fruta confitada debe
presentar las frutas ms usadas son la papaya verde, sanda y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria; en esta prctica utilizaremos como materia prima la
calabaza verde.

En la presente prctica se han planteado los siguientes objetivos:

Determinar la velocidad de difusin (NA) del almbar a travs de la membrana

celular de calabaza en el proceso de confitado

Determinar la difusividad del almbar (A) en agua (B) contenida en la estructura
celular

Los alumnas

REVISION BIBLIOGRAFICA
VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

Ingenieria de alimentos II

1. LA FRUTA CONFITADA
Cordova (2009). Respecto a la materia prima, la fruta a
utilizarse deber mostrar una madurez deseable, es decir que
no implique riesgo de desintegracin durante el proceso de
elaboracin: as mismo; deber presentar una textura firme y
estar libre de cualquier mancha que afecte su apariencia. El
tamao de la fruta, ya sea entera o en trozos, deber ser lo ms
uniforme posible a fin de garantizar una absorcin de azcar
homognea durante el proceso de elaboracin. Entre las frutas
ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas
se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce fruta
confitada a partir de la cscara de sanda y calabaza. El proceso
que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin,
en la cual el conservante principal es el azcar.
Calzada Benza (1980). El confitado consiste en remojar la
fruta en jarabes cada vez ms concentrados. De esta manera, el
lquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe
ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un
jarabe concentrado, la fruta se encoge y el azcar se acumula
en el exterior de la fruta y no penetra al interior
Morn (1967). La fruta confitada es producto en el cual el agua
celular esta sustituida por azcar. La concentracin de azcar
en la fruta debe ser entre 70 y 75%. Por el elevado contenido en
azcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin
medidas especiales. Despus de que el producto haya
alcanzado la concentracin deseada, se somete a secado.
Garca Valverde (1972) El proceso continuo de sumergir la
fruta en almbar provoca que sta se sature de azcar, evitando
as el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que
pueden mantenerse varios aos en buen estado sin necesidad
de medidas de preservacin adicionales. Dependiendo del
tamao y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede
suponer varios das. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de
fruta o tiras de piel. Trillas, (1999). Es el producto obtenido a
partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos; que ha sido
sometido a un proceso gobernado por las leyes de smosis y
capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua de
la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado y que puede

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Ingenieria de alimentos II

o no, estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros

aditivos e ingredientes permitidos

2. DESHIDRATACIN OSMTICA EN LA FRUTA CONFITADA

Tarsilia Silva Managua, (2010). El proceso de deshidratacin
osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad
y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que
puede ser utilizado como una operacin previa en el secado y la
liofilizacin, reducindose as los costos energticos.
Barbosa- Cnovas, (2000). La deshidratacin osmtica de
alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de
solutos de la solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza
conductora de la transferencia de masa es la diferencia de
presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones
3. EL CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA :
Se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la
evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los
rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color,
textura, sabor y apariencia de la fruta.
La evaluacin tcnica consiste en evaluar mediante
instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu se evala la
composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta.
Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro.
Esta medicin se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de

fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla
hasta que est completamente homognea.
Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea
muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractmetro.

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Ingenieria de alimentos II

Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos,

porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin
se realizan los siguientes pasos:
A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se
adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el
bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe
ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no
alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.

Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas

infrarrojas en laboratorios.
Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la
humedad se realiza en laboratorios.
Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre
las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce
fruta confitada a partir de la cscara de sanda y calabaza. El
proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas
una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.
La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos
de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta.
6

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

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MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

Azcar

bisulfito
de sodio

papaya

Materiales
Cloruro
de Calcio

Sal

Acido
Ctrico

Colorant
e

EQUIPOS:

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Cocina
Ollas
Cuchillos
Coladores
Balanza
Refractmetro
Termmetro

METODOS:

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA N1 CONTROLES DEL JARABEADO
INICIO

FINAL

Brix
Brix
Peso
Quitar las
semillas yFruta
tejido placentario.
Jarabe
Inicial (g)
Lavar cada vez que sea necesario.

Brix
Jarabe

Brix
Fruta

Peso
Final (g)

%W

Da 1

28

2437

28

25

2624

1,07

Da 2

20

18

2624

40

35

2711

1,03

Da
3
31
2711
Picamos
la33
fruta en trozos(1cmx1cm).

50

48

2741

1,01

Da 4

42

40

2741

59

58

2907

1,06

Da 5

59

58

2907

70

68

3288

1,13

Macerado
Preparamos
dentro del recipiente.
Da
6
68la salmuera
68en el recipiente
3288y colocamos
73 la fruta68
La salmuera (120g de sal, 50g de cloruro de calcio, 5g de bisulfito de sodio, 1 litro de
agua) concentracion 1:1.
La maceracion se realiza por 48 horas.

4.2 Difusividad mediante la ecuacin de Scheibel:

Luego de dos dias de macerado, lavamos la fruta con abundante agua hasta
desaparecer el sabor salado.

Escurrimos la fruta y colocamos en un recipiente, con agua hasta que cubra toda
la fruta , hervir por 3 minutos, luego de la coccion escurrimos y enfriamos
rapidamente.

Confitado
TABLA N2 TABLA DE RESULTADOS DE DIFUSIVIDAD
Inmersion en jarabe de 30Bx prepapramos 300g de azucar mas 700ml de agua, el jarabe
se calienta hasta la ebullicion , luego se agrega la fruta , coccion 5 min, y reposamos 24h.
Inmersion en jarabe de 40Bx, jarabe se calienta hasta la ebullicion, agrega la fruta,
coccion 5min, se deja reposando 24h.

Componente

Temperatur
a

Volumen Molar(Ley
de Kopp)

Difusividad

Inmersion en jarabe de 50 y 60 Bx.: el jarabe se lleva a

se agrega acido citrico
se hierve
por 5
3
Aebullicion,
Almbar
291(3g
K por 10L),
V A =355.2cm
/mol se
min, se retira, se agrega bicarbonato de sodio
(3g por 10L),
cm2
aade el colorante y se deja reposar por 24h.
D AB=3.99 106
B

Agua

291 K

V B =14.8 cm /mol

g
Inmersion
=1.054 en jarabe de 70 y 75Bx: Se realiza el mismo
cm . s y se agrea colorante opcional y lo dejamos
procedimiento
reposar por 24h

Enjuagamos
conDEL
agua
caliente
C, escurrimos
el producto
VELOCIDAD
DE DIFUSION
ALMIBAR
EN a
EL60
PROCESO
DE CONFITADO
8
y secamos en una camara de secado a 40 C por 24 horas.

Ingenieria de alimentos II

4.3 Flujo molar del almbar a travs de las membranas celulares de la papaya.

TABLA N3 TABLA DE VELOCIDAD DE FLUJO DURANTE LA ELABORACION DE

LA FRUTA CONFITADA
Da

Brix 1

Brix 2

30

1,12

28

1,10

0,0474

40

1,19

40

1,18

50

1,25

50

60

1,29

70

75

2,06x10-8

0,042

0,968
4
0,972

1,23

0,037

0,958

4.04x10-9

59

1,29

0,031

0,934

2.81x10-10

1,36

70

1,35

0,026

0,899

2.086x10-9

1,37

73

1,38

0.024

0,882

2.05x10-9

2,91x10-9

DISCUSIONES:

CONCLUSIONES

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

Ingenieria de alimentos II

BIBLIOGRAFIA

MALDONADO, R., PACHECO, T. (2003). Curvas de deshidratacin del Brcoli

(Brassica Oleracea L. var Italica Plenk) y Coliflor (Brassica oleraceae L. var
Botritis., Revista de la Facultad de Agronomia, Universidad Central de Venezuela.
Vol. 20, pp. 306-319.
GEANKOPLIS, CH. (1998). Proceso de transporte y operaciones unitarias. 3ra
edicin. Ed. Compaa Editora Continental S. A. de C.V. Mxico.
NICOLS J. SCENNA Y COL. (1999). Modelado, Simulacin y Optimizacin de
Procesos Qumicos.
FERNNDEZ SNCHEZ, P. (2001) Departamento de Fsica de Materiales,
Universidad Complutense de Madrid, Espaa.
N. MARTINEZ et al.(1998)Termodinmica y cintica de sistemas Alimento
entorno Ed. Univ. Politcnica de Valencia
ROBERT E. TREYBAL. Operaciones de transferencia de masa

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

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Ingenieria de alimentos II

ANEXOS

1. Para el clculo de la difusividad:

2. Para la viscosidad del agua lquida

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

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Ingenieria de alimentos II

3. Calculo de la velocidad de difusin del jarabe:

3.1.

Da 1:
Hallando la fraccin molar del almbar XA1

28
360
XA =
=0.019
28 72
+
360 18
1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A + X B =1

X B =0.981
1

Peso molecular medio M1

M 1=X A M A + X B M B
1

M 1 = (0.019) (360) + (0.981)

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

20
360
X A=
=0.012
20 80
+
360 18molar del agua XB2
Hallando la fraccin
X A + X B =1
X B =0.988
2

Peso molecular medio M2

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

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Ingenieria de alimentos II

M 2=X A M A + X B M B
2

M 2 = (0.012) (360) + (0.988)

C promedio:

1.1296 1.0766
+
24.48 22.104
C prom =
2

XMB

X B X B
2

X MB

ln

XB
XB

( )
2

NA(mol/s)
6

N A=

3.2.

3.99 X 10 X 1 X 1.07 X 0.0474 X (0.0190.012)

8
=2.06 X 10
0.5 X 0.984

Da 2:
Hallando la fraccin molar del almbar XA1

40
360
XA =
=0.0322
40 60
+
360 18
1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A + X B =1

X B =0.9678
1

Peso molecular medio M1

M 1=X A M A + X B M B
1

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

M 1 = (0.0322) (360) + (0.9678)

13

Ingenieria de alimentos II

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

33
360
X A=
=0.024
33 67
+
360 18molar del agua XB2
Hallando la fraccin
X A + X B =1
X B =0.976
2

Peso molecular medio M2

M 2=X A M A + X B M B
2

M 2 = (0.024) (360) + (0.976)

C promedio:

1.19
1.13
+
29.012 26.208
C prom =
2

XMB

X B X B
2

X MB

ln

XB
XB

( )
2

NA(mol/s)
6

N A=

3.99 X 10 X 1 X 1.03 X 0.042 X (0.03220.024)

9
=2.9123 X 10
0.5 X 0.972

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

14

Ingenieria de alimentos II

3.3.

Da 3:
Hallando la fraccin molar del almbar XA1

50
360
XA =
=0.048
50 50
+
360 18
1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A + X B =1

X B =0.952
1

Peso molecular medio M1

M 1=X A M A + X B M B
1

M 1 = (0.048) (360) + (0.952)

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

42
360
X A=
=0.035
42 58
+
360 18molar del agua XB2
Hallando la fraccin
X A + X B =1
X B =0.965
2

Peso molecular medio M2

M 2=X A M A + X B M B
2

M 2 = (0.035) (360) + (0.965)

C promedio:

1.23 1.16
+
34.41 29.97
C prom =
2 EL PROCESO DE CONFITADO
VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN

15

Ingenieria de alimentos II

XMB

X B X B
2

X MB

ln

XB
XB

( )
2

NA(mol/s)
6

N A=

3.4.

3.99 X 10 X 1 X 1.01 X 0.037 X (0.0 480.035)

9
=4.04 X 10
0.5 X 0.958

Da 4:
Hallando la fraccin molar del almbar XA1

59
360
XA =
=0.067
59 41
+
360 18
1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A + X B =1

X B =0. 933
1

Peso molecular medio M1

M 1=X A M A + X B M B
1

M 1 = (0.067) (360) + (0.933)

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

58
360
X A=
=0.0 65
58 42
+
18 EN EL PROCESO DE CONFITADO
VELOCIDAD DE DIFUSION DEL360
ALMIBAR

16

Ingenieria de alimentos II

Hallando la fraccin molar del agua XB2

X A + X B =1
X B =0. 935
2

Peso molecular medio M2

M 2=X A M A + X B M B
2

M 2 = (0.065) (360) + (0.935)

C promedio:

1.28 1.27
+
40.91 40.23
C prom =
2

XMB

X B X B
2

X MB

ln

XB
XB

( )
2

NA(mol/s)
6

N A=

3.5.

3.99 X 10 X 1 X 1.0 6 X 0. 031 X (0.0670.066)

10
=2.81 X 10
0.5 X 0.9 34

Da 5:
Hallando la fraccin molar del almbar XA1

70
360
XA =
=0.104
70 3 0
+
360 18
1

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

17

Ingenieria de alimentos II

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A + X B =1

X B =0. 896
1

Peso molecular medio M1

M 1=X A M A + X B M B
1

M 1 = (0.104) (360) + (0.896)

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

68
360
X A=
=0.0 96
68 32
+
360 18molar del agua XB2
Hallando la fraccin
X A + X B =1
X B =0. 904
2

Peso molecular medio M2

M 2=X A M A + X B M B
2

M 2 = (0.096) (360) + (0.904)

C promedio:

1.35 1.33
+
53.57 50.83
C prom =
2

XMB

X B X B
2

( )

MB
= ln B
= DE CONFITADO
VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL
PROCESO
XB
2

18

Ingenieria de alimentos II

NA(mol/s)

3.99 X 106 X 1 X 1.13 X 0. 026 X ( 0.1040.0 96)

N A=
=2.086 X 109
0.5 X 0.899

VELOCIDAD DE DIFUSION DEL ALMIBAR EN EL PROCESO DE CONFITADO

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