Croissant senza gluten

Questi croissant li ho fatti anche grazie all'aiuto del mio assaggiatore ufficiale,
altro non che mio marito. Lui ha fatto l'impasto e l'aroma (ricetta dello Chef
Francesco Favorito ma leggermente da noi modificata). Chi non avesse o non
riuscisse a trovare lo zucchero invertito e il glucosio pu aumentare la dose del
miele e aggiungere i canditi tutto passato nel mix, ovviamente non sar la stessa
cosa.
In fondo alla pagina troverete anche la procedura fatta con il Bimby, questo
grazie alla gentilezza e disponibilit della nostra amica Emiliana Maoloni.
Ingredienti
300gr farina mix pane Nutrifree
50gr di burro
70gr di zucchero totale
8gr lievito di birra
un pizzico di sale
2 gr xantano (+/- un cucchiaino)
100gr latte
100gr di acqua
1 uovo intero
2 tuorli
14gr latte in polvere
zucchero a velo
Procedimento
Nella planetaria sciogliere il lievito con un cucchiaino di zucchero e 100gr di
acqua tiepida, lasciare attivare per 10 minuti coperto con pellicola.
Mettere l'accessorio a K o foglia e aggiungere la farina con lo xantano, il restante
zucchero (tenere da parte un cucchiaio) e il latte in polvere.
In una ciotola sbattere le uova intere con il sale, il latte e 50gr di aroma per
qualche secondo, aggiungere a filo mentre la macchina impasta.
Con lo zucchero tenuto da parte, portare a crema il burro e incorporarlo
all'impasto.
Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti, trasferire l'impasto su un piano di
lavoro e con pochissima farina lavorarlo per qualche secondo, poi delicatamente
stenderlo fino ad avere uno spessore di circa 4mm, fare dei triangoli (i miei erano
circa 25x15) spennellare la superficie con burro fuso e arrotolarli partendo dalla
parte larga. Metterli a lievitare per circa 2 ore o anche pi nel forno a 30 o
programma lievitazione.
A lievitazione ultimata, spennellare la superficie delicatamente con uovo sbattuto
e ricoprire con zucchero a pioggia.
Scaldare il forno a 190 e cuocere per 15/20 minuti dipende dal vostro forno
Una volta cotti lasciare freddare e spolverare con zucchero a velo.

AROMA per Croissant

25 gr. acqua
25 gr. zucchero semolato
25 gr. zucchero invertito
25 gr. di sciroppo di glucosio
1 cucchiaino abbondante di miele
2 grammi di vaniglia in polvere (NON vanillina)
la scorza di un arancia (consiglio di usare il pelapatate)
la scorza di un limone (consiglio di usare il pelapatate)
una fetta di limone
PROCEDIMENTO
In un pentolino versare l'acqua e poi lo zucchero, mescolare e poi accendere il
fuoco fino a che tutto lo zucchero non si sar sciolto.
Dopo di che togliere dal fuoco ed aggiungere lo zucchero invertito e lo sciroppo
di glucosio.
Con una spatola di gomma mescolare fino al completo scioglimento degli
ingredienti.
Mettere nel mixer tritatutto la scorza di arancia, quella di limone, la fetta di
limone, la vaniglia, il miele e gli zuccheri ancora caldi e che avevate
precedentemente sciolto in acqua.
Tritate il tutto finemente e lasciate da parte fino all'occorrenza.
L'aroma cos preparato potete conservarlo in frigorifero per una decina di giorni,
oppure potete versarlo negli stampi per ghiaccio e surgelarlo.

Procedura con il Bimby:

procedimento impasto: nel boccale far sciogliere a 37 vel.2 per 20sec. il lievito,
un cucchiaino di zucchero (10g), 100g. di acqua e mettere da parte coperto con
una pellicola per 10m. nel boccale pulito aggiungere 2 uova intere, il sale, il latte
e 50g. di aroma. inserire farfalla 2min. vel. 4 e mettere da parte. Con un semplice
sbattitore sbattere e portare a crema il burro ammorbidito con 10g. di zucchero e
tenere da parte.
Inserire nel boccale la farina, lo xantano, lo zucchero rimasto (50g.) il latte in
polvere, amalgamare 10sec. vel.5 dopodich azionare 1min. e mezzo vel. spiga
e con le lame in movimento aggiungere le uova messe da parte e la crema di
burro messa da parte.
Tirare fuori l'impasto e lavorare, come da ricetta.
Procedimento aroma:
inserire nel boccale il limone, l'arancio, la fettina di limone, la vaniglia 10sec. vel.
tra 8 e 9 mettere da parte.
Nel boccale inserire acqua, zucchero, sciogliere 20sec. a 37, aggiungere lo
zucchero invertito, lo sciroppo di glucosio, il miele e azionare vel.3 per 20sec.
amalgamando il tutto inserendo anche il resto messo da parte.