M Quimica Alimentos Ing Alimentos 2-2011

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO 3010203- QUIMICA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E

INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
301203 QUIMICA DE ALIMENTOS
GOLDA MEYER TORRES VARGAS

(Director Nacional)
RUTH ISABEL RAMIREZ

Acreditador
DUITAMA
ENERO 2011

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2006 por la Ingeniera de Alimentos

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, docente de la UNAD del CEAD de Duitama, se
ha desempeado como tutor de la UNAD desde hace ms de 12 aos y ha
ejercido cargos admisntrativos como el que actualmente sustenta: Decana espejo
para la Zona Boyac de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingenieria
de la UNAD.
El presente mdulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Qumica de

Alimentos GOLDA MEYER TORRES VARGAS durante los aos 2009, 2010 y
2011 y quien es tutor de la UNAD desde el 2006 y que se desempea
actualmente como director del cusor a nivel nacional.
En el mes de diciembre de 2010, Ing. RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO, apoya
el proceso de revisin de estilo del mdulo y d aportes disciplinares, didcticos y
pedaggicos en el proceso de acreditacin de material didctico desarrollado para
el ao 2011.

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
2
3
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
4
4
4
4
4
CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

Leccin 1: Fibras Musculares
Leccin 2: Estructura de cereales
Leccin 3: Estructura microscpica de tejidos vegetales
Leccion 4: Ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa
Leccion 5. Ubicacin celular de la pectina
8
11
12
14
16
18
CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES

Leccin 6: El agua
Leccin 7: Actividad Acuosa (Aw)
Leccin 8: Isotermas de sorcin
Leccin 9: Enzimas
Leccin 10: glosario enzimtico
19
19
28
30
35
50
CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

Leccin 11: Carbohidratos
Leccin 12: Aminocidos
Leccin 13: Protenas
Leccin 14: Complejos proteicos de los alimentos
Leccin 15: Lpidos
Actividades Finales
Autoevaluacin Inodad 1
Enlaces de inters
Bibliografia
50
51
69
77
90
113
129
131
136
137
UNIDAD DIDACTICA 2
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES
DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIN
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
140
140
140
141
142
6

CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS

Leccin 16: Generalidades de los coloides
Leccin 17: Soles
Leccin 18: espumas
Leccin 19: Emulsiones
Leccin 20: Geles
144
144
148
149
150
157
CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Leccin 21: Propiedades funcionales de los monosacridos
Leccin 22: propiedades funcionales de los polisacridos
Leccin 23: La industria alimentaria en la modificacin del el almidn
Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn
Leccin 25: Elaboracin de jarabes
163
163
169
180
181
184
CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS

Leccin 26: propiedades de hidratacin dependientes de las Interacciones protena
agua
Leccin 27. Propiedades dependientes de las interacciones protena protena
Leccin 28. Propiedades de Superficie
Leccin 29: Propiedades espumantes
Leccin 30: Propiedades funcionales de los lpidos
Activiades Finales
Autoevaluacin Unidad 2
Enlaces de inters
Bibliografia
192
194
UNIDAD DIDACTICA 3
VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE
DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
199
203
206
212
226
227
231
232
234
234
236
237
CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS

Leccin 31: Vitaminas
Leccin 32: Minerales
Leccin 33: Pigmentos
Leccin 34: Componentes del aroma
Leccin 35: Componentes del sabor
239
239
255
259
268
269
CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO

Leccin 36: Pardeamiento no enzimtico
Leccin 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no enzimtico
(especialmente a las reacciones de Maillard), prevencin e inhibidores
Leccin 38 : Pardeamiento enzimtico
274
275
287
290
7

Leccin 39: Prevencin del Pardeamiento enzimtico

Leccin 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento
294
297
CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO

Leccin 41: Oxidacin de lpidos
Leccin 42: Antioxidantes
Leccin 43: Alteraciones Microbianas
Leccin 44: Reacciones fotosintticas
Leccin 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de deterioro
Actividades Finales
Autoevalucion Unidad 3
Enlaces de inters
Bibliografia
300
300
307
309
310
312
314
316
320
321

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas

Tabla 2. Cambios enzimticos
Tabla 3. Cambios Bioqumicos
Tabla 4. principales aplicaciones de las enzimas en el procesamiento de alimentos
Tabla 5. Mtodos para disminuir la actividad enzimatica endgena de los alimentos
Tabla 6. Caractersticas del grnulo de almidn proveniente de diferentes fuentes
alimenticias
36
38
39
44
49
60
Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos

Tabla 8. Composicin del patrn provisional de aminocidos
Tabla 9. Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y composicin.
Tabla 10. Composicin qumica y calidad proteica de algunas protenas unicelulares
Tabla 11. cidos grasos saturados ms comunes en alimentos
Tabla 12. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos
Tablas 14: refinamiento de aceites
Tabla 15. Formacin de coloides.
Tabla 16: Observacin micro de emulsiones.
Tabla 17. Poder edulcorante de azucares.
Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.
Tabla 19. Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos.
Tabla 20: Uso de los jarabes
Tabla 21: Propiedades funcionales del gluten.
Tabla 22: uso de los lpidos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas.
Tabla 23. Sntomas de deficiencia extrema de las vitaminas
Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano.
Tabla 25. Funcin biolgica de los elementos trazas.
Tabla 26: Degradacin de clorofilas.
tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas
Tabla 28: Modificacin quimica delas antocianinas del repollo morado en funcin del pH
Tabla 29. Etapas del pardeamiento no enzimtico.
72
85
89
111
116
118
123
127
146
156
166
169
172
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203
221
240
256
258
264
266
267
278

TABLA DE FIGURAS
Figura 1: Corte longitudinal, en el msculo cardiaco
Figura 2: Corte longitudinal del msculo liso
Figura 3: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de Celulosa
Figura 4: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin del almidn
Figura 5: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de lpidos
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano, Universidad de
Barcelona.
Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos
Figura 8. Molcula de agua
Figura 9. Puente de hidrogeno entre molculas de agua
Figura 10: Disposicin tridimensional de los agregados de agua.
Figura 11: Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos
de la superficie del alimento
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC
Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin
Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de
hidratacin y desecacin.
Figura 16. Desarrollo de sabores
Figura 17. Estructura de una porcin de Amilosa.
Figura 18: Estructura helicoidal de la amilpectina
Figura 19: Estructura de una porcin de amilopectina.
Figura 20. Porcin de una molcula de Pectina.
Figura 21. Porcin de una molcula de celulosa.
Figura 22. Formacin del enlace peptdico.
Figura 23. ngulos de torsin del enlace peptdico
Figura 24. Estructuras secundarias de las protenas: -hlice y -lamina
Figura 25. Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas.
Figura 26. Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos.
Figura 27. Estructura general de los Acilglicridos
Figura 28. Estructura de un fosfolipidos modelo
Figura 29 :Composicin de la lecitina comercial
Figura 30. Representacin esquemtica de dos fases.
Figuira 31:Variacin PE con la Temperatura
Figura 32: Lnea general de elaboracin de jarabe.
Figura 33. Interaccin protena agua.
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas
Figura 35: Prueba de goteo para espumas
Figura 36: Hidrogenacin de aceites.
Figura 37: Utilidad de las vitaminas
Figura 38. Rutas de degradacin de la clorofila
Fifura 39: Foto degradacin de la clorofila
Figura 40: Sitio de oxidacin de un triglicrido.
Figura 41: Reacciones de oxidacin de los lpidos.
10
10
11
12
13
13
14
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165
185
194
195
210
217
218
262
265
303
306

INTRODUCCION
El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la

complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad
en la compresin y entendimiento de la qumica de alimentos que se encarga de
profundizar los conceptos y mecanismos del comportamiento qumico de los
componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a que son
sometidos durante su transformacin y elaboracin.
La qumica de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la qumica
general, bioqumica, nutricin y microbiologa que la hacen una herramienta
integradora en la formacin profesional del ingeniero de alimentos.
El mdulo esta diseado para estudiantes que realizan su proceso mediante la
modalidad a distancia de forma clara y precisa en temas generales que
constituyen la formacin bsica en qumica de alimentos.
El contenido se divide en tres unidades didcticas. La primera unidad se
denomina ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS; en ella se
presentan los conceptos fundamentales relacionados
con la estructura,
caractersticas, propiedades de los componentes mayoritarios de los alimentos.
Es de gran importancia este captulo, porque el estudiante adquiere las bases
tericas fundamentales para la comprensin de los cambios fsicos, qumicos,
sensoriales y nutricionales que presentan los alimentos y productos al ser
sometidos a procesos industriales como tambin para la formulacin de nuevas
tecnologas y soluciones tcnicas.
La unidad
didctica dos. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: las temticas van dirigidas a tener
nociones del comportamiento y el cambio de las propiedades y estructuras de los
alimentos
para buscar cambios y caractersticas propias de determinados
productos que solo se consiguen haciendo uso de estas mismas propiedades
inherentes del
alimento.
El estudiante
adquiere competencias en la
transformacin de las propiedades de los alimentos con el fin de presentar nuevas
innovaciones
en la formulacin
y desarrollo de nuevos productos,
estandarizacin de procesos y as dar respuestas e innovar en la industria de
alimentos.
Se complementa el mdulo con la tercera unidad VITAMINAS, MINERALES,
PIGMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO
Y MICROBIANO. Las vitaminas y minerales son componentes esenciales en la
dieta diaria, es por eso que el estudiante debe manejar la parte nutricional paralelo
11

a la tecnologa para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos

nutricionales; adems mantener y brindar productos con una apariencia
agradable al consumidor al conservar en los procesos los pigmentos que
caracterizan a cada producto.
Dentro de esta unidad, se analizan las principales reacciones de deterioro
qumico, microbiano
y enzimtico que sufren los alimentos y productos
transformados. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no
enzimtico, detallando los mecanismos de reaccin que conllevan a la formacin
de sustancias y coloraciones deseables y no deseables, dependiendo de las
condiciones del producto final. El comportamiento de los lpidos y su composicin,
hacen que se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro
porque generan en el producto caractersticas indeseables, produciendo
alteracin en las caractersticas fsicas, qumicas, nutricionales y organolpticas.
El estudiante debe conocer los mecanismos de reaccin y los productos finales
para disear sobre estos mecanismos mtodos y ensayos que prevengan la
aparicin y desarrollo de estas alteraciones y proporcionar alternativas de los
mtodos ya existentes.
En cada una de las unidades, el estudiante puede encontrar actividades de
complementacin, se presentan actividades iniciales y finales. Las actividades
iniciales busca activar la estructura cognitiva del estudiante y motivarlo para iniciar
el proceso de aprendizaje.
El estudiante debe realizar esta actividad
sin
apoyarse en fuentes bibliogrficas. Las actividades finales, se busca realizar un
cierre o balance de aprendizaje, cuando el compara los resultados de la actividad
inicial con lo estudiado en la unidad, y en ese momento es donde l logra
consolidar su proceso.
Se presenta notas en recuadros de color azul opcionales para que el estudiante
complemente con temas de actualidad su autogestin de aprendizaje, recuerde
temas o se entere de la importancia y aplicacin de las temticas tratadas. Al
igual enlaces virtuales que puede el estudiante consultar al tiempo que navega
por el curso.
Seor estudiante, el mdulo Qumica de Alimentos complementa su formacin
profesional. Su anlisis, desarrollo y profundizacin de las temticas planteadas lo
conducirn a ser un competente profesional en el manejo y compresin en los
fundamentos de la ciencia de los alimentos.
EXITOS.
12

OBJETIVOS
Analizar y determinar la composicin y estructura de los carbohidratos,

protenas, enzimas, lpidos presentes en los alimentos.
Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos
Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes

de los alimentos y determinar su uso en la industria de alimentos.
Identificar los diferentes mtodos que permiten modificar las propiedades

funcionales de los alimentos.
Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales

y pigmentos.
Interpretar y analizar
alimentos.
las principales reacciones de deterioro en los
13

UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la

compresin de los cambios que sufre a lo largo de un proceso industrial. La
disponibilidad y cantidad de estos componentes y su contenido de agua
determinan las transformaciones en sus caractersticas y propiedades.
Es importante determinar el contenido de agua en los alimentos, ya que este es
un elemento primordial para las funciones metablicas de las fuentes alimenticias.
Este contenido favorece las caractersticas organolpticas de los productos
finales; pero tambin es un medio que permite el deterioro de los alimentos.
En los captulos siguientes, se desarrollan los temas
relacionados con la
estructura y composicin de los alimentos. Se determina la importancia de cada
uno de ellos, la estructura, clasificacin y las pruebas cualitativas y cuantitativas
para ser caracterizados en el laboratorio.
Es importante recalcar la importancia que tiene para el ingeniero de alimentos el
conocer a profundidad los componentes de los alimentos y sus caractersticas
para hacer uso de ellas y aplicarlas para el desarrollo o mejoramiento de
tcnicas industriales en la obtencin de nuevos productos en el diseo de
alimentos con propiedades funcionales dirigidos a poblaciones con deficiencias
metablicas o nutricionales simplemente para el mejoramiento de los procesos
tradicionales ya existentes.
Al conocer y hacer uso de los componentes se entiende y se comprende los
cambios que experimentan los alimentos y productos transformados tanto de
origen animal o vegetal y se debe tener en cuenta y estudiar los mecanismos
que tiene los tejidos alimenticios innatos para protegerse de alteraciones
naturales y proponer mecanismos para preservar la vida til del alimento
transformado teniendo en cuenta su composicin.

JUSTIFICACION
El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Qumica de

alimentos porque contiene las temticas bsicas para los estudiantes que toman
cursos especficos del rea de alimentos referentes a la compresin de contextos
de las los cursos tecnolgicos propios de la tecnologa y ciencias de los
alimentos.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la

esturctura celular
de cereales, fibras musculares y granos de cereal, los
componentes que hacen parte de la estrucutra de los alimentos pero que no
aportan al contenido nutricional y los compoentes estrucutrales con aportes
nutricionales; temticas que sern de gran importancia en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniera de alimentos.
Su estructuracin permite al estudiante comprender los conceptos sobre las

generalidades, formas y localizacin del agua en los alimentos, clasificacin y
estructura de aminocidos, protenas y enzimas; temas que en primera instancia
no son fciles de asimilar y se necesitan de la activacin metacgnitiva de
presaberes de cursos como qumica general, qumica orgnica y las respectivas
tecnologas (crnicos, cereales, lcteos, ect...).

OBJETIVOS
Conocer la estructura, propiedades, formas y localizacin del agua en los

alimentos
Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en

los alimentos.
Identificar la estructura qumica de los carbohidratos, su clasificacin e

importancia en la elaboracin de alimentos.
Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin azcares.
Identificar la
protenas.
Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin de amonicidos y

protenas.
Conocer
proteica.
Conceptuar la estructura, clasificacin y principales enzimas presentes en

los alimentos y sus usos.
Identificar
la estructura, composicin qumica de los lpidos, su
clasificacin
e importancia en la
elaboracin de alimentos y su
identificacin en el laboratorio.
Conocer los diferentes mtodos de extraccin y refinacin de los aceites

comestibles.
estructura bsica
y los niveles de estructuracin de las
y manejar los diferentes mtodos para determinar la calidad

CONTENIDO DE LA UNIDAD
CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES
CAPITULO 3: COMPONETES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

CAPITULO 1. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta la
estructura microscpica las unidades formadoras del tejido muscular, del grano
de cereal y la ubicacin celualr de los componentes de los vegetales como la
celulosa, hemicelulosa y la pectina.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin e informacin de
inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a generar
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, es estudiante
puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 1, las cuales refuerzan
la fase de trasnferencia del curso.
Actividad Inicial
Actividad de reconocimiento
Seor estudiante de acuerdo a las
realice la siguiente temtica.
experiencias previas y /o conocimientos
Mediante un mapa conceptual realice la clasificacin de las proteanas del tejido

musucular,
Mediante un mapa conceptual describa las partes de grano de trigo.
Leccin 1: Fibras Musculares

El tejido muscular es el responsable de los movimientos corporales. Est
constituido por clulas alargadas, las fibras musculares, caracterizadas por la
presencia de gran cantidad de filamentos citoplasmticos especficos.
Las clulas musculares tienen origen mesodrmico y su diferenciacin ocurre
principalmente en un proceso de alargamiento gradual, son sntesis simultnea de
protenas filamentosas.
De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas y funcionales se pueden
diferenciar en los mamferos tres tipos de tejido muscular: el msculo liso, estriado
esqueltico y cardiaco.

1.1 Msculo estriado o esqueltico

Est formado por haces de clulas muy largas (hasta de 30 cm.) cilndricas y
multinucleadas, con dimetro que vara de 10 a 100 um., llamadas fibras
musculares estriadas.
Las fibras musculares estn organizadas en haces envueltos por una membrana
externa de tejido conjuntivo, llamada empimisio. De ste parten septos muy finos
de tejido conjuntivo, que se dirigen hacia el interior del msculo, dividindolo en
fascculos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra muscular est rodeada por
una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.
El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la
fuerza de contraccin generada por cada fibra individualmente acte sobre el
msculo entero, contribuyendo as a su contraccin. Este papel del tejido
conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se extienden
de un extremo a otro del msculo.
Las miofibrillas son estructuras cilndricas, con un dimetro de 1 a 2 mu, y se
distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular, ocupando casi por completo su
interior. Al microscopio se observan estriaciones transversales originadas por la
alternancia de bandas claras y oscuras. La estriacin es debida a repeticin de
unidades llamadas sarcmeros. Cada unidad est formada por la parte de la
miofibrilla que queda entre dos lneas Z y contiene una banda A.
Al corte longitudinal el msculo esqueltico no es ramificado y se pueden identificar por los ncleos
perifricos (teidos de azul). Las grandes lneas verticales blancas son daos celulares a causa del corte
seccionado con cuchillo. Tomado de: University of Kansas Medical Center

1.2 Msculo cardiaco

Constituido por clulas alargadas, formando columnas que se anastomosan
irregularmente. Estas clulas tambin presentan estriaciones transversales, pero
pueden distinguirse fcilmente de las fibras musculares esquelticas por el hecho
de poseer solo uno o dos ncleos centrales. La direccin de las clulas cardacas
es muy irregular y frecuentemente se pueden encontrar con varias orientaciones,
en la misma rea de una preparacin microscpica, formando haces o columnas.
Esas columnas estn revestidas por una fina vaina de tejido conjuntivo,
equivalente al endomisio del msculo esqueltico. Hay abundante red de capilares
sanguneos entre las clulas siguiendo una direccin longitudinal a stas.
La clula muscular cardiaca es muy semejante a la fibra muscular esqueltica,
aunque posee ms sarcoplasma, mitocondrias y glucgeno. Tambin llama la
atencin el hecho de que en los msculos cardiacos, los filamentos ocupen casi la
totalidad de la clula y no se agrupen en haces de miofibrillas.
Figura 1: Al corte longitudinal, en el msculo cardiaco se pueden identificar en el centro de cada celular los
ncleos, las estras de las fibras son ramificadas y en forma de discos intercaladas (flechas).
Tomado de: University of Kansas Medical Center.
1.3 Msculo visceral o liso
La fibra muscular lisa tambin est revestida por una capa de glicoprotena amorfa
(gluclix). Frecuentemente los plasmalemas de dos clulas adyacentes se
aproximan mucho formando uniones estrechas (Tight) y gap. Esas estructuras no
slo participan de la transmisin intercelular del impulso, sino que mantienen la
unin entre las clulas. Existe un ncleo alargado y central por clula. La fibra
10

muscular lisa presenta haces de miofilamentos que cruzan en todas direcciones,

formando una trama tridimensional.
El msculo liso, recibe fibras del sistema nervioso simptico y para simptico y no
muestra uniones neuromusculares elaboradas (placas motoras). Frecuentemente
los axones terminan formando dilataciones del tejido conjuntivo. Estas dilataciones
contienen vesculas sinpticas con los neurotransmisores acetilcolina
(terminaciones colinrgicas) o noradrenalina (terminaciones adrenrgicas).
Figura 2: Corte longitudinal del msculo liso: es identificado por largas fibras y delgadas, sus ncleos son
centrales, es un tejido ms disperso y hay ausencia de estras. ).
Tomado de: University of Kansas Medical Center
Leccin 2: Estructura de cereales
1.4 Granos de cereales:
11

La estructura anatmica de los

granos de los cereales es
bsicamente
similar,
diferencindose de un cereal a
otro en ciertos detalles. Los
granos de trigo, centeno y maz
son caripsides desnudas,
estn formados por una
cubierta externa denominada
pericarpio y por la semilla. La
semilla est conformada por
una envoltura. El germen y el
endospermo. Los granos de
avena, cebada y arroz, son
caripsides
cubiertas.
Contiene,
adems
del
pericarpio, las glumas o
cascarillas que constituyen la
cscara del grano.
Al hacer cortes delgados longitudinales de algunos granos de cereales y teirlos

con colorantes especficos, se puede observar al microscopio la ubicacin celular
de algunos componentes nutricionales como la celulosa, hemicelulosa, ligninas,
almidn y lpidos:
Figura 3: Observacin micrscopica grano de un cereal: unicacin de Celulosa
12

El endospermo es el tejido nutricional formado en el saco embrionario y puede ser

usado como fuente de nutrientes por el embrin durante la germinacin. Est
conformado por clulas muy apretadas y grnulos de almidn incrustados en una
matriz, gran parte de sta es protena:
Figura 4: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin del almidn
Los granos como el trigo, tiene alrededor de 3-5% de lpidos en el salvado, del 611% en el germen y de 0.8-1.5% en el endospermo. En las siguientes graficas se
observa que los lpidos se concentran ms hacia el germen del grano y la capa
de aleurona.
Figura 5: Observacin microscpica grano de un cereal: ubicacin de lpidos
13

Leccin 3: Estructura microscpica de tejidos vegetales

1.3 Frutas y verduras
Las clulas vegetales estn rodeadas por una estructura rgida, la pared celular,
que se asienta externamente sobre la membrana plasmtica. La pared celular
vegetal proporciona la forma y el soporte a la planta, ayuda a regular procesos
fisiolgicos, incluyendo la respuesta de defensa, y acta de barrera fsica a la
invasin de patgenos.
Est compuesta por una mezcla compleja de carbohidratos, lignina y protenas. La
pared celular protege a la membrana celular. La pared celular es la responsable
de la textura de los alimentos vegetales.
La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina
media, pared primaria y pared secundaria. La lmina media, primera capa que se
deposita durante la divisin celular, est formada principalmente por polisacridos
pcticos y mantiene la unin entre las clulas adyacentes. Una vez completada la
divisin se deposita la pared primaria, formada fundamentalmente por celulosa.
La pared secundaria comienza a depositarse hacia el final del crecimiento de la
clula y contina cuando ste ha parado. Consiste bsicamente en tres capas de
microfibrillas de celulosa en menor proporcin que en la primaria, con diferente
orientacin embebidas de lignina, que realiza un papel cementante. Contiene
adems otros polisacridos tales como hemicelulosa. En conjunto, es una
estructura ms gruesa que la pared primaria, con una mayor rigidez y resistencia.
Figura 6: Estructura de la pared celular. Fuente: Margarita Soriano (2004), Universidad de Barcelona.
14

Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria, por
lo que son tiernas cuando se consumen. Segn la planta crece, se forma una
pared celular secundaria, la cual da al vegetal una textura similar a la madera
cuando se consume.
Dentro de la estructura microscpica, cuando se hacen cortes longitudinales y

transversales de un vegetal y colorearlos con azul de metileno, se observara la
ubicacin de la celulosa, hemicelulosa que componen la pared celular.
Adems de la pared celular, al microscopio se puede observar otras estructuras

que adems de dar soporte dan proteccin como son las clulas de la epidermis,
las cuales protegen al vegetal de los agentes externos y son reserva de agua, los
cloroplastos los cuales son reserva de alimento y los leucoplastos y Amiloplastos:
Seor estudiante: Recuerda la funcin de los cloroplastos? Que proceso

bioqumico se realiza en ellos?
Si no lo recuerdas, te invito a que repases tus apuntes de biologa.
15

Figura 7: Estructura celular de algunos tejidos de alimentos

Fuente: resultados laboratorio Curso Biologa 20008. Unad Duitama
LECCION 4: Ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa

Los vegetales estn constituidos bsicamente por holocelulosa, lignina, resinas,
aceites voltiles, ceras, taninos, protenas, lpidos, cidos, minerales y agua. La
holocelulosa est constituida por celulosa (40 al 60%) y hemicelulosa (15-35%) la
cual es utilizada para fabricar papel.
16

La celulosa est ubicada en la pared primaria, mientras que la hemicelulosa est

ubicada en la pared secundaria junto con la lignina y en menor proporcin en la
pared primaria. Es necesario tener en cuenta que la pared primaria es flexible y
asociada a clulas vivas con disposicin desordenada de fibrillas, mientras que la
pared secundaria es gruesa y asociada a clulas muertas, con disposicin de
fibrillas en capas de manera ordenas y superpuestas. La celulosa es un
polisacrido lineal y la hemicelulosa es un compuesto no glcido ramificado.
Para Garca, A. Riao, C. (1999), en algunos frutos como el grano de caf verde
la mayor reserva de polisacridos se encuentra en la pared celular constituida
tpicamente por microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de
lignina, pectinas y hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la
ruptura de los enlaces fsicos, que ocurre debido a fuerzas secundarias, a los
efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacridos y de algunos
enlaces qumicos covalentes de los compuestos
En la industria se utilizan mtodos mecnicos, semi-qumicos, qumicos y
biolgicos para separar la celulosa de los otros componentes de la pared celular,
segn el uso y las caractersticas del material vegetal 1
En las observaciones microscpicas de productos vegetales al corte transversal,
en estado fresco y cocido como por ejemplo espinacas se observa el estado de la
pared celular por cambios en la composicin de la celulosa en la pared primaria:
Garca, A. Riao, C. (1999). Extraccin de celulosa a partir de la borra del caf. Manizales: Cenicaf.
17

LECCION 5. Ubicacin celular de la pectina

Las sustancias pcticas son mezclas complejas de polisacridos que constituyen
una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledneas y de algunas
monocotiledneas. Estas sustancias pcticas se encuentran en la mayor parte en
tejidos vegetales parenquimatosos y meristemticos. En ellos, las zonas ms
ricas corresponden a la pared primaria de las clulas y a la lmina media que las
separa, siendo en la lmina media ms abundante.
La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana como la
celulosa y la hemicelulosa, mediante uniones fsicas y/ qumicas, actuando como
cementante intercelular y dando rigidez a los tejidos.
En la siguiente figura se muestra como podran estar interconectados los dos
componentes principales de la pared celular primaria. Las molculas de
hemicelulosa estn unidas mediante enlaces de hidrgeno a la superficie de la
microfibrillas que forman las clulas de celulosa. Algunas de las molculas de
hemicelulosa presentan puentes cruzados son molculas de pectina mediante
cortas molculas de pectina neutra. Las glicoprotenas de la pared celular estn
enlazadas a molculas de pectina.2
Componenetes principales de la pared celular primaria

Fuente: Garca, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biologa Botnica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de
Valencia..
Garca, F. Santamaria, Ma P. (2006). Biologa Botnica tomo I. Valencia: Universidad Politecnica de

Valencia..
18

CAPITULO 2. COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES
El estudiante puede encontrar en el captulo 2, de forma clara y ordenada los

conceptos sobre agua su estructura, formacin de puentes de hidrgeno,
localizacin dentro de los alimentos, la forma de medirla y la importancia en la
conservacin de alimentos, este captulo finaliza con la presentacin de conceptos
de enzimas, su clasificacin y papel en la industrializacin de alimentos.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin e informacin de
conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el estudiante
Leccin 6 : El agua
Actividad Inicial
Seor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos y reacciones
enzimticas. En una matriz, describa, sin consultar fuentes bibliografica, el papel del agua en los alimentos
y los objetivos de aplicar mtodos de conservacin como la deshidratacin, liofilizacin y la congelacin.
6.1 Estructura y propiedades del agua

Sus propiedades son nicas y excepcionales, especialmente en cuanto ellas se
relacionan con los procesos vitales y los hechos alimentarios. Este carcter nico
y excepcional se hace evidente cuando dichas propiedades fsicas se comparan
con las de otras sustancias similares al agua en peso molecular o estructura
qumica: CH4, NH3, H2S, H2Se, H2Te. Esta comparacin nos permite comprobar
que, frente a tales compuestos, el agua posee valores que en grado
sorprendente son altos para sus puntos de fusin, y ebullicin, su tensin
superficial, constante dialctica, calor especifico, calores de fusin, vaporizacin y
sublimacin, su densidad en estado lquido es moderadamente baja. As mismo
ofrece la extraa propiedad de dilatarse al solidificarse y una viscosidad que, a la
luz de lo anterior, es raramente normal. Su conductividad trmica es grande,
19

comparada con la de otros lquidos, en tanto que la conductividad trmica del

hielo es moderadamente grande en comparacin con la de otros slidos no
metlicos. Pero esta conductividad trmica del hielo a 0 C es alrededor de cuatro
veces la del agua a la misma temperatura, lo cual indica que el hielo conduce el
calor a mayor velocidad que el agua inmovilizada, como seria el caso de un tejido
biolgico. La difusin trmica en el agua y en el hielo indica la velocidad a la cual
estos dos estados fsicos experimentan cambios en la temperatura. La
difusividad trmica en el hielo es alrededor de nueve veces superior a la difusin
en el agua, lo cual muestra que en un ambiente dado el hielo experimenta los
cambios de temperatura a mucha mayor velocidad que el agua.
Estas propiedades cumplen papel importante en el comportamiento del agua en
los alimentos de los cuales ella es componente o a los que ella es incorporada
durante la manipulacin, conservacin, procesamiento y elaboracin. Por ejemplo
la considerable diferencia entre la densidad del agua y del hielo pueden producir
daos en la estructura fsica interna al congelar los alimentos. Los cambios en la
densidad del hielo con la temperatura pueden generar tensiones en los alimentos
congelados y, puesto que los slidos son mucho menos elsticos que los
semislidos, pueden producirse daos estructurales ocasionados por tales
temperaturas fluctuantes, aun en los casos en que esas fluctuaciones se
presenten por debajo del punto de congelacin. Los valores excepcionales y
comparativamente altos en las propiedades calricas del agua son de
importancia para las operaciones de procesamiento de alimentos, tales como la
congelacin y el secado. Las diferencias en los valores de la conductividad y
difusin trmica del agua y del hielo proporcionan buena base para explicar por
qu los tejidos vegetales y animales se congelan mas rpidamente que se
descongelan ante cambios iguales en la temperatura. La ciencia encuentra la
razn de tal comportamiento en la estructura de la molcula del agua y en su
consecuente capacidad para formar puentes de hidrogeno entre sus propias
molculas y con las molculas de otros compuestos.
La capacidad del agua para unirse tridimensionalmente, mediante puentes de
hidrogeno, proporciona una explicacin lgica a muchas de sus inslitas
propiedades, tales como los grandes valores de su calor especifico y sus puntos
de fusin, vaporizacin y sublimacin, toda vez que se necesita energa adicional
para romper los puentes de hidrogeno entre unas y otras molculas de agua.
20

Seor estudiante: un razonamiento vlido para explicar por qu los

tejidos vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el
proceso de descongelacin podra ser
la diferencia entre los
valores de conductividad y difusividad trmica y su relacin con su
estructura molecular del agua en la capacidad de formacin de
puentes de hidrogeno entre molculas para absorber grandes
cantidades de calor.Esta de acuerdo? Anmese y redacte su propio
criterio!
El agua induce tambin la formacin de enlaces hidrfobos o hidrofbicos. Los

compuestos orgnicos de los materiales biolgicos y de los alimentos poseen
radicales apolares que tienden a repeler el agua, por lo que su capacidad para
unirse a ella y disolverse en ella es nula o muy baja. Los radicales
hidrocarbonados representan el grupo ms hidrofibico. Cuando dichos grupos se
encuentran o son colocados en un medio acuoso, ellos tienden a asociarse entre
si, uno a otro, mas bien que con las molculas de agua. La unin de tales grupos
constituye el enlace hidrofobico. En consecuencia el agua puede afectar la
conformacin de las macromolculas de los alimentos cuando ella tenga algn
efecto sobre cualquiera de los enlaces no covalentes que estabilizan la estructura
de la gran molcula. Estos enlaces covalentes son de tres clases: puentes de
hidrogeno, enlaces inicos y enlaces apolares. En forma reciproca, las molculas
y los iones disueltos o dispersos en el agua ofrecen variables influencias sobre
la estructura de dicho lquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los
alimentos, tejidos y fluidos biolgicos son sometidos a congelacin
Bermudez, Silvia (1999). Presenta la estructura de la molculas del agua tiene
una forma en V con un ngulo de enlace de aproximadamente 105 (ver figura 8).3
Figura 8. Molcula de agua

Fuente: Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
La alta densidad electrnica en la molcula hacia el tomo de oxigeno, produce

una distribucin desbalanceada de la carga elctrica, haciendo que la molcula de
Bermudez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa f de bogot: Unad.
21

agua sea altamente polar con una carga neta de cero, pero parcialmente positiva
hacia los tomos de hidrogeno (+) y parcialmente negativa en el oxigeno (-).
Cuando las molculas de agua se aproximan, se produce una atraccin
electrosttica entre los polos de diferente carga, producindose una redistribucin
electrnica en las molculas que aumentan dicha interaccin. Una unin de esta
clase se denomina puente de hidrgeno. (Figura 9).
Figura 9. Puente de hidrogeno entre molculas de agua

Bermdez, Silvia. (1999). Qumica de Alimentos. Santa fe de Bogot: Unad.
Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que actan
como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados
moleculares.
Cada molcula de agua es potencialmente capaz de formar cuatro puentes de
hidrogeno. La formacin de estos enlaces entre las molculas de agua pura ocurre
no solo en el estado liquido, sino tambin en el estado slido. La cantidad de
puentes de hidrogeno formados depende en parte de la temperatura, as a -183C
existe el 100% de los enlaces posibles, a 0C el 50% y a 100C solo se forman
unos pocos.
Bello, Jos (2008). Se ha comprobado que la estructura del agua lquida, resulta
extraordinariamente dinmica, puesto que de modo continuo se forman y se
destruyen puentes de hidrogeno con un promedio de vida de 10 -11 segundos, as
por ejemplo, a la temperatura de 0C cada molcula de agua lquida forma
22

interacciones a travs de puentes de hidrogeno con un promedio de 4 molculas

de agua4.
Figura 10: Disposicin tridimensional de los agregados de agua. Nmeros de molculas de agua unidas a
partir de una sola molcula.
Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil.
La diferencia bsica entre la estructura fsica del agua lquida y la del hielo radica
en la cantidad de enlaces de hidrogeno existentes y en la estabilidad de los
mismo. El nmero de coordinacin y las distancias entre sus tomos moleculares
y los vecinos ms prximos, justifican los cambios de densidad que se observan el
e lagua, dentro de sus estados slidos y lquidos.
Las constantes fsicas muestran que el agua presenta valores ms altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.
Este comportamiento anormal del agua se atribuye a estos enlaces
intermoleculares y a la energa adicional que se requiere para romperlos.
El agua en los alimentos acta como solvente. La estructura del agua en los
alimentos est influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que estn fuertemente hidratados en solucin disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las molculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.
4
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz de
Santos, Brasil.
23

El agua a su vez modifica las propiedades de los componentes en solucin, tal es

el caso de la estructura y propiedades de las protenas.
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.
6.2 Forma y localizacin del agua en los alimentos
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
fsica y la composicin qumica de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos lquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias slidas y sus molculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
molculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razn se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distincin entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminologa clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificacin exacta y con limites
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biolgicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos slidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgnicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condicin de agua pura. Por ejemplo ella fluira libremente bajo la
accin de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biolgicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades estn
profundamente modificadas en relacin con las del agua pura. No acta ni como
solvente ni como medio de reaccin y no se puede congelar.
24

Otros cientficos y autoridades en la materia encuentran conveniente considerar

tres tipos o formas de agua presente en los alimentos: agua capilar, agua de
monocapa, agua dbilmente ligada. El agua ligada puede ser fuertemente atrada
y retenida luego de una forma rgida y ordenada, por lo cual no se congela ni es
utilizable como solvente. Por tanto resulta difcil establecer una definicin y
distincin exacta del agua ligada, pues ello dependera de la tcnica empleada
para su medicin. Estas consideraciones conducen a dos definiciones de agua
unida o ligada: a) es aquella agua que permanece sin congelar a una
temperatura determinada por debajo de 0 C, generalmente 20 C; b) es
aquella agua que, en un sistema dado, no puede ser utilizada como solvente. El
agua incongelable, basada en los contenidos de protena, ofrece ligeras
variaciones entre uno y otro alimento. Un 8 a 10 % del agua total de los tejidos
animales no es congelable. La clara de huevo, la yema de huevo, la carne y el
pescado contienen alrededor de 0.4 gramos de agua incongelable por gramo de
protena seca, lo cual corresponde a 11. 4% del agua total en la carne magra.
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solucin, agua adsorbida, y agua de
composicin.
El agua capilar es el agua retenida en la finsima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en los tejidos vegetales y animales alimentarios.
Esta agua es integrante del fluido extracelular y tiene desde luego una presin de
vapor marginalmente mas baja que la del agua libre. Esta disminucin de la
presin de vapor depende de las fuerzas de atraccin y condensacin capilar, las
cuales a su vez dependen ante todo de las dimensiones de los capilares
constituidos por los espacios intercelulares .por otra parte la presin de vapor de
esta agua estar afectada por sustancias dispersantes o disueltas en el tejido
intersticial o intercelular.
El agua de solucin corresponde fundamentalmente
al agua del fluido
intracelular de los tejidos animal y vegetal .La mayora de los alimentos contienen
muchas sustancias solubles en agua, tales como azucares, sales, minerales,
cidos orgnicos, aminocidos, vitaminas y pigmentos. Estos componentes
forman en el alimento soluciones ms o menos concentradas, de acuerdo a las
proporciones relativas de agua y de solutos. La presin de vapor de estas
soluciones ser obviamente mas baja que la presin de vapor del agua pura y el
valor e intensidad de este descenso en la presin de vapor depender del grado
de concentracin de los compuestos disueltos.
25

El agua absorbida es el agua retenida y unida a los puntos electrostticamente

activos de las macromolculas de los alimentos, tales como las protenas o los
carbohidratos complejos. Las molculas de agua se van uniendo en creciente
proporcin, a medida que aumente la presin o concentracin o cantidad de
humedad, sobre la superficie de la macromolcula. Hay quienes consideran que
llega un momento en el cual se ha formado una capa continua e interrumpida de
un espesor de una molcula de agua. Es lo que se ha denominado el estado de
capa molecular, de monocapa o de monopelicula. Sin embargo hoy parece ms
razonable y real considerar que cada que cada molcula de agua esta retenida
por cada uno de los agrupamientos qumica y electrostticamente
activos
presentes en la superficie
de las macromolcula, con lo cual la capa
monomolecular representa entonces el estado en que todos los puntos o grupos
activos estn ligados cada uno a una molcula de agua. Al aumentar la presin o
concertacin de agua, puede ir formndose sobre la primera pelcula de molculas
de agua nuevas capas, pero cada capa sucesiva va siendo retenida con menos
fuerza sobre la macromolcula, mientras simultneamente va creciendo la fuerza
de los enlaces de las molculas de agua entre si, hasta llegar un momento en que
las capas mas externas quedan retenidas por fuerzas no mayores de las de
atraccin capilar. Estas fuerzas de adsorcin provienen de enlaces dipolo dipolo,
puentes de hidrogeno, inducciones por enlaces dipolo-dipolo y fuerzas de dipolos
transitorios de Van der Waals.
El agua de composicin es el agua combinada mediante unin qumica
especfica con las sustancias y componentes de los alimentos. Las protenas
alimentaras contienen gran parte de esta agua de composicin y, cuando dicha
agua es eliminada, ellas sufren cambios irreversibles en sus propiedades.
Martinez, Nuria (2008). En un concepto ms actual de los trminos agua libre y
agua ligada, en el contenido total de agua de un alimento, no todas las molculas
se encuentran interactuando con la misma intensidad con el (los) sustratos(s)
slidos(s). Una parte de las molculas est muy fuertemente retenida y es
incluso de difcil eliminacin en los procesos de secado utilizados en la
determinacin analtica del contenido de agua del producto. El trmino agua
ligada tiene un sentido relativo ya que su significado y magnitud vara segn las
propiedades fsicas del alimentos y cmo este contenido se ve afectado por la
tcnica utilizada para su determinacin. Dentro del alimento el agua ligada
presenta propiedades como
la no congelabilidad, la no disponibilidad como
26

disolvente, la menor presin de vapor que el agua pura a la misma temperatura,

el mayor calor de adsorcin5.
Por lo tanto, el trmino de agua ligada puede cubrir un amplio espectro de
grados de unin. Puede utilizarse para hablar de agua fuertemente ligada como
la humedad de la monocapa hasta agua muy poco ligada como la retenida en
geles de macromolculas. El criterio ms ampliamente utilizado para definir el
agua ligada es la no congelabilidad a bajas temperaturas (p.e -50C), pero no toda
el agua no congelable est fuertemente ligada a los alimentos, ya que la no
congelacin responde ms bien a problemas cinticos de formacin de cristales
de hielo. En este sentido, est disponible para las reacciones qumicas y el
crecimiento microbiolgico.
Barreiro, Jos (2008). Es importante analizar los diferentes tipos de agua que se
pueden identificar en el alimento y su relacin a la composicin qumica del
alimento.
Dependiendo de su producto y de su composicin, se requieren distintos
contenidos de humedad para lograr la misma Aw. Este fenmeno se puede
explicar con base en los compuestos qumicos presentes en los alimentos. Los
alimentos contienen agua, protenas, carbohidratos, vitaminas, lpidos, fibra,
minerales. El mecanismo de adsorcin superficial de agua se origina por la
caracterstica de la molcula de agua por ser dipolo polar con carga negativa y
positiva. A su vez algunos componentes de los alimentos, como las protenas, los
aminocidos y algunas sales minerales, presentan propiedades anfteras y
diversos grados de ionizacin, lo que origina cargas negativas (grupo carboxilo,
hidroxilo, aniones) y positivas (grupos aminos, cationes ionizados). La grasa, la
fibra y los carbohidratos, por no mostrar este fenmeno en forma marcada,
retiene menos molculas de agua. De lo anterior, se puede concluir que los
alimentos ricos en protenas, aminocidos libres y sales ionizadas, podrn retener
o ligar ms agua adsorbida que los alimentos ricos en carbohidratos y en ltimas
los alimentos ricos en grasa. Entonces, las sales y las protenas tendrn mayor
capacidad de atar agua que los azcares y la glicerina6.
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
6
Barreiro, Jos (2008). Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas. Caracas: editorial
EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar.
27

Figura 11: Esquema del proceso de adsorcin de agua en monocapa en los sitios activos de la superficie del
alimento: el agua en su forma dipolar, orienta sus cargas negativas hacia las cargas negativas del alimento, y
viceversa. Esto hace que el agua se ate a esta superficie, las primeras molculas que se atan a la superficie
del alimentos forman una capa de agua ligada, y cada molcula a la vez une otras molculas de agua
mediante puentes de hidrogeno con distancias de enlaces menores. Luego de esta capa, se unen ms
molculas de agua ligada, pero la distancia de enlaces entre los puentes de hidrogeno se hacen mayores a
medida que se alejan de la superficie del alimento predominando las fuerzas de Van der Waals.
Fuente: alimento (Barreiro Jos, Operaciones de conservacin de alimentos a bajas temperaturas, 2008,
editorial EQUINICIO, Universidad Simn Bolvar, Venezuela
LECCIN 7: Actividad acuosa (Aw)

7.1 Cintica de ganar y perder agua
Del agua contenida en un alimento depende las propiedades reolgicas y de
textura de un alimento. La Aw de un alimento es responsable de los mecanismos
principales de deterioro; qumica, microbiolgica y enzimtica, ya que el agua en
estado ligada no interviene como reactante. El agua libre es entonces la
responsable del deterioro, sta se debe medir. Para medir la fraccin de agua libre
en el alimento se usa el trmino Actividad acuosa y representa: el grado de
interaccin del agua libre con los dems constituyentes la porcin de agua que
esta disponible en un producto. En base al valor numrico de la Aw se puede
predecir la estabilidad del alimento.
La Aw acuosa matemticamente es:
28

Aw= Pw / P
Aw= Presin de vapor de agua del alimento/Presin de vapor del agua pura
Aw = HR/100
La presin de vapor del agua en el alimento es siempre menor que la presin de

vapor del agua pura, por lo tanto la actividad acuosa de los alimentos es siempre
menor que 1.
Es una forma practica de expresar el grado de disponibilidad del agua en un
alimento; es la relacin que existe entre la presin del vapor del agua en un
alimento y la presin del vapor del agua pura a la misma temperatura. En otras
palabras es el grado de disponibilidad de agua de un alimento y se relaciona con
el porcentaje de humedad (HR) humedad del aire o atmsfera que rodea al
alimento.
Seor estudiante: es muy importante no confundir Aw con el contenido de
agua de un alimento. Por qu?
En un anlisis ms profundo; segn Bello, Jos, En un sistema alimentario, la

actividad de agua est ntimamente relacionada a la humedad relativa del
espacio fisicoqumico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia
a la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especfico de aire,
comparado con la cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por aire enfriado
a una temperatura especifica. En realidad, la actividad de agua es igual al valor
alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento, punto en el que no se
gana ni se pierde agua.
Como se puede apreciar en la ecuacin, la Aw representa la humedad relativa

ambiental (aire u otro gas que rodea al alimento) que se encuentra en equilibrio
termodinmico con el agua presente en el alimento.
Para Barreiro, Jos el proceso de alcanzar el equilibrio termodinmico puede
tomar tiempo apreciable, dependiendo de las caractersticas fsicas y de
transporte del alimento, sus dimensiones y otros parmetros como la temperatura,
y genralmente es gobernado por las leyes de difusin de masa. Por ejemplo: Si
se coloca un grano de maz con un contenido de humedad del 10% en una
29

cmara cerrada que contiene aire con una hmedad relativa del 70%, la cual
permanece constante en tiempo y a una temperatura de 25C. Bajo estas
condiciones el grano tender a ganar humedad hasta lograr el equilibrio
termodinmico con el ambiente que lo rodea, el cual tiene una humedad relativa
que corresponde a una Aw en equilibrio en el alimento de 0.70.
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL

CURSO SOBRE: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN
BASE HUMEDA Y EN BASE SECA.
Leccin 8: Isotermas de sorcin

8.1 Concepto de isoterma de sorcin de agua7
Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin
de equilibrio entre la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor
humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto,
dependiendo de su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar
(adsorber) agua durante el proceso de equilibrio con la atmosfera que rodea al
producto.
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el
contenido de hmedad con la actividad termodinmica del agua en el producto, en
un intervalo dado de humedad o actividad. Es interesante recordar que en el
equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad relativa del aire que rodea
al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica
toma el nombre de isotermas de absorcin y desorcin.
7
Martinez, Nuria (2008). Termodinmica y cintica de los sistemas alimentarios. Valencia: Universidad
Pontificia de Valencia.
30

La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de

interaccin del agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres
intervalos en funcin de la Aw:
Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3
inferior: el agua se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla
cuando una fraccin de agua presente interacciona con la superficie del
alimento.
Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante,
corresponde a multicapas de agua y presenta caractersticas muy
particulares. Es una zona en la que un pequeo cambio en el contenido
acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores de su actividad.
Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior:
el alimento presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se
elimina con facilidad llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de
cualquier tipo de reaccin y crecimiento microbiano.
Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC.

Fuente: Bello, Jos: Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de
Santos, Brasil.
31

Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para

la prediccin y el ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en
funcin de la actividad de agua. La bondad de los ajustes depende de la
naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y otros parmetros
experimentales.
Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (BrunauerEmett- Teller), la cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.
El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para
poder determinar su Aw, conociendo su contenido de humedad.
8.2 Isoterma de adsorcin:
Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a
una HR atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de
vapor de agua tanto del alimento como de la atmsfera.
8.3 Isoterma de desorcin:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas
y %HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua para
equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmsfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo
de grficas llamadas Isotermas de
sorcin nos muestra la actividad
acuosa de un alimento en funcin
del contenido de agua del mismo,
a determinada temperatura. Las
isotermas indican la cantidad de
agua retenida por un alimento en
funcin de la HR de la atmsfera
que lo rodea bajo condiciones de
equilibrio
a una temperatura
constante8. Ver figura 13.
Figura 13. Isotermas de adsorcin y desorcin
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
Badui, Salvador (2000). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson Educacin.
32

Seor estudiante: se ha mencionado que conocer el valor de Aw de un

alimento puede predecir su estabilidad. En el siguiente link podrs encontrar
una lectura y desarrollo de ejercicio aplicativo sobre Aw en productos de
confoteria:
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20
Actividad%20Acuosa.htm?phpMyAdmin=aIj69rg0MYWn18mTYfYRyPHZ2T4
.
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmsfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
8.4 El fenmeno de histresis en las isotermas de sorcin9
Las curvas de adsorcin y desorcin no son superponibles, significa que los
fenmenos de ganar o perder humedad no son reversibles en el alimento, la no
coincidencia en ganar y perder agua sobre la isoterma se denomina histresis.
Los valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora
ligeramente superiores a los obtenidos en la curva de adsorcin. Este fenmeno
se denomina Histresis. La histresis puede ser explicada por la desnaturalizacin
que puede ocurrir durante la desorcin de las protenas, o la concentracin de
solutos en el alimento. Las protenas desnaturalizadas reducen su capacidad de
retencin de agua una vez han sufrido fenmenos de desorcin.
Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial
Daz de Santos, Brasil.
33

Figura 14: Prediccin del comportamiento de un alimento en funcin de sus procesos de hidratacin y
desecacin.
Fuente: Bello, Jos (2008). Ciencia Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. Brasil: editorial Daz
de Santos, Brasil
Para Bello, Jos en la figura 14, se aprecia muy raras veces las isotermas de un
proceso de hidratacin (fenmenos de adsorcin) coinciden en su representacin
grfica con las isotermas de los procesos de desecacin (fenmenos de
desorcin). Esto significa que uno y otro proceso siguen caminos diferentes en los
alimentos. Es decir, en esta zona de la isoterma, ambos procesos no son
reversibles. Estas curvas de histresis, pueden variar ampliamente para los
diversos alimentos y, a menudo, alimentos idnticos pueden presentar patrones
de isotermas diferentes cuando cambia la temperatura. Esta diversidad puede ser
interpretada como una consecuencia de la variabilidad que acompaa a la
concentracin de los componentes qumicos de los alimentos, as como a la
incidencia de algunos cambios producidos en los factores de porosidad capilar,
que caracteriza a cada alimento.
Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un
mismo contenido acuoso del alimento, su actividad de agua sea muy diferente,
segn ser est considerando la hidratacin del producto o la desecacin del
mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos
diferentes. De aqu su importancia en la repercusin de la tecnologa de alimentos,
donde este fenmeno alcanza un gran inters de tipo prctico. As, una vez
conocidas las isotermas que caracterizan los procesos de hidratacin y
34

desecacin para la elaboracin de un alimento concreto, es posible hacer

predicciones acerca de su comportamiento, tanto en el tratamiento tecnolgico
como en su conservacin.
Explicando la grafica 14, cuando un alimento se ha deshidratado hasta un
contenido acuoso de Ho, su situacin en la isoterma corresponde al punto A, con
una actividad acuosa Aw1. Si por diferentes causas pierde agua, como puede
ocurrir en un mal almacenamiento o un control incorrecto en su proceso de
desecacin, al hidratarlo de nuevo para que alcance el contenido acuoso
adecuado para su comercializacin (Ho), en este caso, su situacin sobre la
isoterma corresponde al punto A2, que tiene una actividad de agua Aw2, que
resulta mayor que la del punto A1. Por consiguiente, debido al fenmeno de
histresis, un alimento que ha tenido que ser rehidratado despus de una
desecacin, contiene para un mismo nivel acuso una disponibilidad de agua
bastante mayor (Aw2), que implica graves inconvenientes porque significa una
mayor facilidad para que se pueda alterar.
Seor estudiante: cmo elaboran las isotermas de sorcin

alimento dado en el laboratorio?.
para
un
Le invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del

curso virtual. Para ellos avisa a tu tutor correspondiente.
Leccin 9: Enzimas
Actividad Inicial
Actividad de Reconocimiento
La siguiente actividad realizarla sin el uso de fuentes Bibliograficas.
Elaborar ensayo del papel de las enzimas en la industria de alimentos y el mercado actual de
las enzimas.
9. 1 Definicin
Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta
especificidad que permiten que las reacciones biolgicas normalmente poco
35

probables se realicen y permiten el continuo movimiento

reacciones vitales.
y avance de las
El nombre de enzima es de origen griego (en: dentro + zyme: fermento).

Bsicamente, una enzima es una molcula de origen proteico cuya estructura le
permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos,
modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado
la unin con los sustratos. Por ello desde el punto de vista estricto, es un
catalizador, ya que no se consume durante la reaccin y al final de ella permanece
invariable tal como se alimento al inicio.
9.2 Nomenclatura y Clasificacin
Los nombres mas comunes para las enzimas se forman aadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). As, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidacin
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrlisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reaccin qumica. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categoras. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en asa y un nmero de clasificacin
que consta de cuatro dgitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reaccin, en la tabla 6 se presenta la clasificacin y funcin principal de las
enzimas:
Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas
Numero de
clasificacin
Clase de enzima
Oxido reductasas
1
Transferazas
Hidrolasas
Liasas
Isomerazas
ligazas
Tipo de reaccin catalizada

Sus funciones estn bsicamente relacionadas con las reacciones de
oxido reduccin, transferencia de electrones, casi siempre en forma de
iones hidruro o tomos de hidrogeno. Existen dos subgrupos principales
dentro de ellas: las deshidrogenasas y las oxidasas.
Permiten el cambio de grupos especficos de una molcula a otra,
transferencia de grupos funcionales. Su nomenclatura se basa en el
sustrato que emplean y en el aceptor final.
Ruptura de enlaces por hidrlisis. Permiten romper molculas de alto peso
molecular, hacindolas reaccionar con molculas de agua.
Formacin de dobles enlaces por eliminacin de grupos o adicin de
grupos a un doble enlace. Los enlaces que rompen son C-C, C-O-C-N, C S.
Transferencia de grupos dentro de una molcula para dar formas
isomericas. Realizan modificaciones en una molcula.
Permiten la unin de dos molculas, valindose de la energa obtenida por
la degradacin del ATP. Generalmente crean enlaces C-C, C-O, C-N C-S.
Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin. Clasificacin de la
Unin Internacional Bioqumica.
36

Una segunda clasificacin menos rigurosa esta a partir de su origen:

Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la
- amilasas.
Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreticas, pepsina y
renina, tripsina y quimiotripsina.
Enzimas de origen microbiano: las especies ms usadas para la
produccin de enzimas son del gnero bacterias como el bacillus
subtiles, y hongos como aspergillus Nger, rhizopus oryzae, y levaduras
del tipo saccharomyces.
9.3 Principales enzimas en los alimentos
Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes
Enzimas Endgenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las

cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.
Aislados o concentrados enzimticos adicionados al alimento durante su

elaboracin.
Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales

pueden estar presentes en los alimentos, por contaminacin o han sido
adicionadas como cultivos.
9.3.1 Enzimas Endgenas de los Alimentos

Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son mltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endgenas de los diversos alimentos y a los
factores que podran utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradacin y aumentar la vida til de los productos
perecederos.
37

La mayora de las enzimas endgenas pertenecen al grupo de las

oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endgenas pueden
producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.
a. Efectos altamente deseables: relacionados con los factores organolpticos
que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en
alimentos frescos como frutas y verduras, sino tambin en productos
elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados
enzimaticamente durante: maduracin de las frutas, cambios posmorten de la
carne, desarrollo de sabores, panificacin.
b. Efectos degradativos: que conducen al deterioro de los alimentos, entre
ellos el enranciamiento de los lpidos debido a la accin de las lipasas y la
degradacin de los vegetales debido a la accin de las peroxidasas.
c. Disminucin en el Valor nutricional: algunas enzimas producen la
destruccin de nutrientes especficos, tales como: las tiaminazas, la cido
ascrbico oxidasa.
A continuacin se presenta ejemplos de los cambios anteriormente descritos:
Maduracin de las frutas: Por reacciones catalizadas enzimaticamente.
Tabla 2. Cambios enzimticos

CAMBIO ORGANOLEPTICO
Y/ O NUTRICIONAL
EN LA TEXTURA
EN EL SABOR
EN EL COLOR
CAMBIO ENZIMATICO
Asociado con la actividad de las enzimas pecticas que actan sobre los
diferentes componentes pectidicos para transformar polmetros
insolubles en agua a polmeros solubles.
Dichos cambios estn relacionados con la actividad de las amilasas que
transforman el almidn en azucares. Las amilasas mas importantes son
la y la -, las cuales de la es una endoenzima que hidroliza las
uniones - 1, 4 glicosidicas de una forma aparentemente al azar. La -,
amilasa es una exoenzima, esto significa que solo ataca las uniones
extremos de las cadenas de amilasa y amilopectina, separando a
unidades de maltosa y dextrinas.
La clorofilasa es la encargada de degradar la clorofila para que el color
verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos
caractersticos de las frutas maduras aparezcan.
38

9.3.2 Cambios posmorten de la carne:

Los cambios que sufren despus de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secunciales. Los cambios bioqumicos se relacionan en la tabla 8.
a. Reacciones enzimticos que llevan al desarrollo del rigor mortis del
msculo.
b. Maduracin de la carne.
Tabla 3. Cambios Bioqumicos
ETAPA
CAMBIO BIOQUIMICO
Cuando el animal muere, la circulacin sangunea se detiene y el suministro de oxigeno
cesa, como resultado la gliclisis aerobia en las clulas se detiene y da lugar la gliclisis
anaerobia que produce cido lctico.
La cantidad de cido formado depende de las reservas de glicgeno muscular en el
momento de la muerte.
RIGOR MORTIS
La acumulacin de cido lctico implica que el pH descienda no menor a 5.3, ya que por
debajo de este nivel las enzimas glicoliticas se inactivan.
Los niveles de *ATP en los tejidos disminuyen con la gliclisis anaerobia, cuando la
gliclisis cesa, la produccin de ATP se ve interrumpida.
Cuando se acaban las reservas de ATP, la actina y la miosina forman el complejo
irreversible actomisina, lo cual conlleva al endurecimiento llamado rigor mortis.
Tienen lugar una serie de reacciones enzimticas que hacen que el msculo convertido
en carne sea ms tierno, jugoso y con mejor sabor.
MADUREZ
Los cambios se producen a nivel de los compuestos nitrogenados. Como resultado se

incrementa el contenido de acetaldehdo, diacetilo, acetona, sulfuro de hidrogeno y
amoniaco.
La temperatura juega papel importante en la maduracin de la carne: para la carne de res
por ejemplo mantenida a -1.5 C se requiere de 3 a 4 semanas, 15 das a 0C y tan solo 2
das a -20C.
* ATP = adenosin trifosfato, molcula altamente energtica.
39

9.3.3. Desarrollo de Sabores

Los compuestos que confieren el sabor, en especial a las frutas y hortalizas, se
desarrollan por conversin enzimatica de precursores, la formacin de estos
compuestos se realiza por diferentes mecanismos: Ver desarrollo de sabores
figura 16.
9.3.4 Impacto actualde las enzimas en la tecnologia de alimentos
Las enzimas intervienen en prcticamente todas las reas involucradas en la
tecnologa de alimentos, por lo que el profesional en alimentos debe aprender a
caracterizar y aplicar las enzimas exgenas. A activar o inhibir , dependiendo del
alimento, enzimas endgenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su
desactivacin con tratamientos trmicos y emplearlas como parmetros de
control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analtica.
Seor estudiante: como futuro profesional en el rea de alimentos, es

importante que tengas reflexiones de este tipo: Impacto actualde las enzimas
en la tecnologia de alimentos, caractersticas y limitaciones a la aplicacin
de enzimas en alimentos y el potencial de las enzimas en la biotecnologa
aliemntaria.
Le invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ellos avisa a tu tutor correspondiente.
En la tabla 4 se resumen las principales aplicaciones de las enzimas en el

procesamiento de alimentos:
40

Figura 16. Desarrollo de sabores
MECANISMOS
BIOSINTETICOS
Se desarrollan despus del proceso de la

cosecha.
La sntesis de estos compuestos se estimula por
la liberacin de etileno.
Conversin de cidos carboxlicos y cidos
grasos de C20 en esteres, alcoholes.
Biosntesis de compuestos esteres que tienen
como precursores a aminocidos y cidos grasos.
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
DESARROLLO DE
SABORES:
El ejemplo tpico de este proceso es la cebolla, el sabor

caracterstico de produce por la accin directa de una enzima
sobre un precursor.
El sabor y olor picante de la cebolla se atribuye a la formacin

de sulfuros que son liberados al romper el tejido y favorecer
el contacto entre el sustrato y la enzima dando origen a
compuestos sulfurados voltiles.
MECANISMO
OXIDATIVO
En la elaboracin del pan y productos horneados, las materias

primas deben contener ciertas enzimas como amilasas y proteasas.
las amilasas actan sobre el almidn para producir dextrinas y

azucares de bajo peso molecular. Estos compuestos son atacados
por las levaduras durante la fermentacin del pan dando volumen,
41
color y corteza al producto.
Las proteasas hidrolizan las protenas del trigo como el gluten para

42

ENZIMAS
ORIGEN
MECANISMO DE ACCION
- Amilasa
Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endgenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molcula) la hidrlisis de polmeros de
malteada.
unidades de glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.
- Amilasa
Cebada malteada, avena, maz y sorgo.
Son glicosidasas que catalizan la hidrlisis de polmeros de unidades de

glucosa, a travs de enlaces 1,4- glicosidicos.
cido ascrbico oxidasa.
En frutos ctricos.
En condiciones aerobias
dehidroascorbico.
Bromelina o bromelina
Pias: anans comosus, anans bracteatus.
Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhdricos, el grado de

hidrlisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las protenas crnicas.
Catalasa
Variedades de aspergillus Nger, hgado bovino.
Celulasa
(endo 1,3- - D- Variedades de aspergillus Nger trichoderma reeset.
Glucanasa )
polifenoloxidasas
Glucoamilasa
glucosidasa)
(exo-
1,4-
oxida
el
cido
ascrbico
cido
Catalizan la dismutacin del peroxido de hidrogeno.

Cataliza la hidrlisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos 1,4.esta hidrlisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.
Agaricus bisporus (champin comn), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
-D- Variedades de aspergillus Nger, aspergillus oryzae y Actan sobre el almidn cortando unidades de glucosa a partir del
rhizopus oryzae.
extremo no reductor de las cadenas de glucosa.
Glucosa isomerasa
Glucosa oxidasa
Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans.

Variedades de aspergillus Nger
Causa la isomerizacin de la glucosa a fructuosa.

Cataliza la oxidacin reversible de numerosas aldosas
correspondientes lactonas.
Invertasa (- D- fructofuranosidasa)
Especie del genero saccharomyces
Es la responsable de la hidrlisis de la sacarosa al romper

especficamente el enlace C-O entre el tomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.
Lactasa (- D- galactosidasa)
Variedades de aspergillus Nger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres
especie de saccharomyces.
glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa)
Tejido pancretico y variedades de aspergillus Nger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su funcin
rhizpus oryzae
cataltica.
a sus
por incisin del enlace
43

lipoxigenasa
Enzimas
poligalactorunasa
Granos y semillas de soya, trigo y maz.
Hidrlisis de acilgliceroles a cidos grasos libres. Hidrolizan enlaces

esteres de los glicridos emulsionados en la interfase aceite-agua.
Oxigenacin de cidos grasos poliinsaturados.
ppticos Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.
Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrlisis de

los enlaces 1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pectinestearasa
Pectatoliasa
Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.

Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae.
Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.

Catalizan la degradacin de enlaces glicosidicos prximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de - eliminacin. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pepsina
Estomago de cerdos u potros animales
Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,

el pepsinogeno.
Papaina
Obtenida del ltex de papaya
peroxidasas
Proteasa alcalinas
Proteasa cidas
pululanasas
Serin proteasa microbiana
Proteasas neura microbiana
Quimosina (Renina)
Tripsina
Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido

conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicacin como
ablandador de carne. otra aplicacin es en
la prevencin del
enturbamiento de la cerveza fra.
Vegetales, leche y leucocitos.
Catalizan reacciones de oxidacin llevadas a cabo por perxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradacin de los
cidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
voltiles (rancidez)
Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.
como aspergillus Nger
Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos anlogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Nger
en la produccin de queso y panadera.
Al igual que las pululanasas cortan enlaces -1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacridos como almidn y la amilopeptina.
Variedad de aspergillus Nger.
Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que acta como centro cataltico durante la proteolisis.
Variedades de aspergillus Nger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis segn el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrlisis sobre la casena de la leche para producir la
parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulacin de la misma ; por unin del sitio activo de la enzima sobre
cremoris y L. bulgaricus.
la casena K.
Tejido pancretico.
Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminocidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Tabla 4: Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
44

9.4 Utilizacin de las enzimas en la industria de alimentos

Las aplicaciones industriales se refieren a la produccin de una transformacin
til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente.
Los principales procesos industriales donde tienen su aplicacin son:
Fermentacin.
La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en

que se efectan alteraciones enzimaticas, cuando se agrega o se aade algn
microorganismo vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para
gelatinizar el almidn, y luego se aade malta que contiene enzimas diastsicas,
para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se
desea obtener es alcohol, se agrega levadura.
El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin
industrial que tiene las enzimas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un
proceso enzimtico producido por el acetobacter aceti. El alcohol es oxidado y
convertido en cido actico por enzimas liberadas por este microorganismo y
llevada a cabo en presencia del oxigeno de la atmsfera.
Industria Lctea.
En la fabricacin de queso la operacin mas importante es la coagulacin de la

casena de la leche. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o
de enzimas como la renina, esta tiene una accin proteolitica muy dbil. La renina
produce un coagulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la
nica proteinaza que se usa en la elaboracin de queso, pues tambin reemplea
mezclas de renina con pepsina. Asimismo se ha usado la papaina, y en este caso
al parecer se asegura la proteolisis durante el aejamiento del queso. Las
diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del
queso.
Actualmente empieza a ser importante la lactasa la cual hidroliza la lactosa, que
es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar por lo
que la leche les causa trastornos intestinales. .
Panificacin.
Aun se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas
enzimas incluso una protena del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
45

pequeas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidn y lo

convierte en maltosa, con lo cual suministra ms azcar para que fermente la
levadura y genere mayor cantidad de dixido de carbono.
En esta actividad industrial se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como
blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La
forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas a veces se utilizan protesas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa.
Cervecera.
A principios de este siglo se patento la utilizacin de la papaina para fragmentar

las protenas presentes en la cerveza y evitar que esta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este modo todava se sigue utilizando
Un proceso fundamental en la fabricacin de la cerveza es la ruptura del almidn
para formar azucares sencillos que luego sern fermentados por levaduras, este
proceso lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse
procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad
propia de la malta permita transformar aun mas almidn del que contiene. cuando
esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de arroz para aprovechar al
mximo la actividad enzimatica.
Fabricacin de zumos.
A
veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, producindose ocasionalmente problemas de extraccin y en su
eventual concentracin. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la
actuacin de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
Fabricacin de glucosa y fructuosa a partir del maz.
Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o

fructuosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin
de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. En lugar del azcar
de caa o remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del
almidn con hidrlisis cida, ha sido prcticamente desplazada por la hidrlisis
enzimatica, que permite tener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
46

amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructuosa,

otro azcar ms dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizada en un soporte slido.
Refinado del azcar.
La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera

puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacarido que previene la
cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la
rafinosa puede degradarse enzimanticamente. El resultado de esta degradacin
es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrlisis. La enzima galactosidasa de origen
fngico es la enzima utilizada. La reaccin hidrolitica se efecta a pH superior a
5.0 para la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido.
Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas,

aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes,
que podran oscurecerlos, se eliminan se eliminaron la accin combinada de dos
enzimas, la glucosa oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papaina y la
bromelina, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar,
fundamentalmente durante el cocinado domestico, para ablandar la carne.
Adems de lo anterior las enzimas se emplean tambin para:
Indicadores de los procesos trmicos
Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron

diseados
para disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos
ampliamente utilizados como la leche, pueden ser portadores de microorganismos
patgenos tan peligrosos como el que produce la tuberculosis, salmonelosis,
brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis, puede ser destruido
mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los
microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patgenos de paso son
destruidos a esas temperaturas.
Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de
la tuberculoss se observa que al pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento
por 30 minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo requerido es
solo 15 segundos.
47

Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida,

peroxidasa, catalasa y fosfatasa alcalina, las mas termosensibles son la lipasa y
fosfatasa alcalina. Cuando la leche se somete a un tratamiento trmico de 71C
durante 15 segundos, a 61C por 30 minutos la fosfatasa alcalina es totalmente
inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para
destruir la bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar
la fosfatasa alcalina, es fcil concluir que si sometemos la leche a las condiciones
requeridas para inactivar la fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche
estar libre de bacterias patgenas. En este caso, el que la leche pasteurizada
no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que el tratamiento trmico ha
sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la pasterizacin no es
inactivar
las enzimas
presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.
Anlisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema

de esta clase de productos es la contaminacin con salmonella, por lo cual se
debe pasteurizarlos. En los huevos lquidos la eficiencia de la pasteurizacin se
analiza mediante la evaluacin de la actividad de la amilasa en el producto. Esta
enzima se inactiva en tratamientos trmicos realizados a 64.4 C durante dos y
medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la
salmonella sean destruidos.
Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento trmico es inactivar el sistema
enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
Recuperacin de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de
los animales y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las
proteasas cidas para la obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante
los ltimos aos. Las proteasas cidas actan cuando en el proceso se ajusta el
pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de 45C.
48

Produccin de saborizante
La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de

saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de
incrementar la produccin y el de permitir la obtencin de saborizantes nuevos.
Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la

soya, donde los lpidos se encuentran asociados con protenas, se incrementa
con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5%
en relacin con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efecta a una
temperatura de 60C por un periodo que oscila entre 30 60 minutos. Las
protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual facilita la recuperacin
del aceite.
Deteccin de tiaminasa, acido ascrbico oxidasa:
S se detecta actividad enzimtica de estas enzimas signfica deteriro nutricional

de en trminos de degradacin de la tiamina y vitamina C.
9.5 Mtodos para
alimentos
disminuir la actividad enzimatica
endgena de los
La reduccin o inhibicin de la actividad enzimatica endgena de los alimentos

generalmente es el resultado de someter el alimento a algunos de los siguientes
efectos:
Tabla 5: Mtodos para disminuir la actividad enzimatica endgena de los alimentos
EFECTO
RESULTADO
-Las enzimas presentan una temperatura ptima en la cual la actividad es

mxima. La actividad enzimatica disminuye si se aleja de ese rango de T
mxima.
- A una T determinada la enzima se inactiva como resultado de la
desnaturalizacin de las estructuras secundaria y terciaria de la protena.
Altas temperaturas
- Las enzimas endgenas tienen un rango optimo entre 30 40C y
comienzan a desnaturalizan a T superiores a 50C.
- Para preservar las caractersticas organolpticas y nutricionales al
inactivar las enzimas se emplean temperaturas largas en tiempos cortos.
49

- Alimentos almacenados a T inferiores a la optima muestran una

disminucin en la actividad enzimatica. A T de congelacin las enzimas
se desnaturalizan.
Temperaturas bajas
- A T por debajo de los 0 C puede producir un aumento o disminucin de

la actividad enzimatica que dependen del alimento y las enzimas que
contenga, debida a la cantidad de solutos dispersos en el agua no
congelada lo que a su vez conlleva a un cambio de pH.
La enzimas tambin presentan un rango mximo de pH y su inhibicin
Se puede lograr alejando a las enzimas de este rango mximo.
La mayora de las enzimas presentes en los alimentos, posee una
actividad mxima en un rango de pH entre 4.5 8.0.
pH
La reduccin de la actividad enzimatica por un cambio en el pH del
sistema, puede deberse a que la afinidad del sustrato por la enzima se
vea modificada o a que la estabilidad de la enzima se vea afectada por el
pH.
La actividad de las enzimas se puede reducir aplicando procesos como la
ACTIVIDAD DEL AGUA deshidratacin por reduccin del contenido del agua y por ende su
actividad acuosa.
Leccin 10: Glosario enzimtico
CONSULTA EL SIGUIENTE LINK:
http://payala.mayo.uson.mx/Prontuario/Introducci%C3%B3n.htm
CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

definicin, estructura y clasificacin de los monosacrido, disacridos y
polisacridos, la formacin de la estructura cclica de los monosacridos como
hemiacetales, concepto fundamental para el entendimiento del comportamiento
qumico de los azcares en solucin.
En este captulo, tambin se analizan la definicin y formacin del enlace

peptdico, concepto fundamental para el entendimiento de los nveles de
estructura de protenas, ya que el entendimiento de estos temas conducen al
estudiante a entender el comportamiento y funcin biolgica de las protenas, las
50

propiedades fisicoqumica que condicionan junto con los niveles de estructuracin

la funcin de la protenas en los tejidos animal y vegetal.
El captulo finaliza con los concpetos bsicos de clasificacin, estructura y
genralidades de los lpidos, ya que como componentes de los alimentos
condicionan muchos de los procesos tecnolgicos y de conservacin de los
alimentos.
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, ejercicios de prctica
e informacin de inters que estn en recuadros donde se invita al estudiante a
generar conocimiento y consultar enlaces virtuales. Al final de la unidad, el
estudiante puede encontrar actividades relacionadas con el captulo 3, las cuales
refuerzan la fase de trasnferencia del curso.
Leccin 11: Carbohidratos

Actividad Inicial
Seor estudiante de acuerdo a las
experiencias previas y /o conocimientos
11.1 Estructura y clasificacin

Los carbohidratos se clasifican en azucares y no azucares.
51

11 .1.1 Azucares
Carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con
gran capacidad de formar jarabes, cristalizables
a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el
organismo , fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento
por lo contrario puede inhibirse cuando dichos azucares se e encuentran en alta
concentracin. De este grupo de carbohidratos forman parte los monosacridos y
disacridos como: la sacarosa, lactosa, maltosa, la glucosa y la fructuosa
principalmente.
11 .1.1.1 Monosacridos
En forma slida son de colores blancos, cristalinos, muy solubles en agua e
insolubles en disolventes no polares. La mayora tienen sabor dulce. Como hemos
visto, no pueden ser hidrolizados en molculas ms sencillas. Son los azcares
ms sencillos, son aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o ms grupos
hidroxilo.
Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de tomos de
carbono que poseen:
Triosas (CH2O)3
Tetrosas (CH2O)4
Pentosas (CH2O)5
Hexosas (CH2O)6
Heptosas (CH2O)7
Octosas (CH2O)8
Pueden subdividirse, adems, en aldosas y cetosas segn tengan un grupo

aldehdo o cetona:
Aldosas. Entre las principales aldosas presentes en los alimentos estn:
52

Cetosas: Entre las principales cetosas presentes en los alimentos estn:
Los azcares presentan estructura cclica.

El grupo carbonilo es un grupo muy
reactivo y forma hemiacetales al
reaccionar con un grupo OH propio o de
otra molcula. En el caso de que la
cadena del azcar sea lo suficientemente
larga (4-6 tomos de carbono), uno de los
grupos hidroxilo de la misma molcula
puede reaccionar con el grupo carbonilo
para formar un hemiacetal cclico, que se
53

halla en equilibrio con la forma de aldehdo o de cetona libre. Los teres de

hidroxilo hemiacetlico reciben el nombre de glucsidos.
De esta forma, por ejemplo la glucosa, el monosacrido ms comn, se puede
representar de tres maneras:
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PAGINA PRINCIPAL DEL CURSO

SOBRE: ESTRUCUTRA CICLICA DE CARBOHIDRATOS
Las estructuras cclicas de estos monosacridos pueden ser de tipo piranosa

(anillo de 6 elementos) o de tipo furanosa (anillo de 5 elementos), la nomenclatura
se debe a que son similares a los compuestos conocidos como pirano y furano:
Fuente: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
Algunos ejemplos de monosacridos:
54

Nombre
D-fructosa
Carctersticas
Se encuentra especialmente en las frutas, adems lo contiene la miel. La D-fructuosa es un
carbohidrato reductor, levo-rotatorio.
D-glucosa
Se encuentra libre en pequeas cantidades en la mayora de los tejidos vivos bien sea de
animales, ya que es el principal carbohidratos presente en el torrente sanguneo o en los
vegetales como componente de la savia. La D-glucosa es un monosacrido reductor, dextrorotatorio que se obtiene industrialmente mediante la hidrlisis cida del almidn.
D-galactosa
Este monosacrido es uno de los componentes de la lactosa, los carbohidratos que contiene
la leche. La D-galactosa tambin se encuentra como componente de algunos polisacridos
de origen vegetal como en gomas, muclagos y el agar agar.
Seor estudiante: Realice la actividad de profundizacin para monosacridos y

disacridoa que hay final de este capitulo.
11.1.1.2 Disacridos
Los disacridos son azcares compuestos por dos residuos de monosacridos
unidos por un enlace glucosdico (ter), con prdida de una molcula de agua al
realizarse dicha unin. El enlace glucosdico es la formacin de un acetal entre el OH anomrico de un monosacrido y un -OH de otro monosacrido; es estable
frente a la accin de las bases, sin embargo se hidroliza frente a los cidos.
Podemos hablar de dos grandes grupos de disacridos dependiendo de la
existencia o no de un -OH anomrico libre (es decir, si no entra o si entra a formar
parte del enlace glucosdico):
Los oligosacridos contienen de dos a nueve monosacridos por lo cual se suelen
denominar de acuerdo con el nmero de unidades que contienen como
disacridos, trisacridos, tetrasacridos, etc.
Entre los disacridos los ms utilizados en alimentos son los disacridos sacarosa,
maltosa y lactosa.
Los enlaces glicosdicos de los oligosacridos se pueden hidrolizar por accin de
cidos minerales diluidos o por enzimas especficas.
Algunos ejemplos de disacridos:
55

Nombre
Sacarosa
Caracterstica
La sacarosa llamada comnmente azcar de mesa, se
produce en mayores cantidades que cualquier otro
producto orgnico manufacturado como compuesto
puro. Est constituida por una molcula de glucosa y
una de fructuosa, unida mediante un enlace - D- (1,2).
La sacarosa es un disacrido no reductor, dextro
rotatorio que se encuentra ampliamente distribuido en
el reino vegetal, tanto en frutas como en hierbas, tallos
y races.
Estructura
Se obtiene comercialmente de la caa de azcar y

remolacha. El proceso de obtencin, con cualquiera de
los dos productos, bsicamente es el mismo, como
podemos observar en la figura 5; aunque el
rendimiento por rea cultivada es mayor en el caso de
la caa de azcar que en el de la remolacha. El
proceso de refinacin consiste bsicamente en eliminar
los residuos de melazas que quedan adheridos a los
cristales de sacarosa obtenindose un producto blanco
cristalino de alta pureza.
La sacarosa se hidroliza fcilmente en soluciones

acuosas cidas, dando origen a una mezcla de glucosa
y fructosa que es levo rotatoria, por lo cual se
denomina comnmente sacarosa o azcar invertida.
Lactosa
Maltosa
La lactosa o azcar de la leche es un disacrido

reductor soluble en agua presente en la leche de vaca
en un 4% y el 6% en la leche humana. Esta formado
por una molcula de D-galactosa y una D-glucosa,
unidas por un enlace (-1,4).
Es dextrorrotatoria y experimenta mutarrotacin. La
hidrlisis ocurre en medio cido o por accin de la
lactasa, enzima del intestino delgado.
Recibe el nombre de azcar de malta o cebada. La
maltosa es un disacrido formado por dos molculas
de glucosa, unidas por un enlace alfa- 1,4 que se
hidroliza por accin de la maltasa o mediante
calentamiento de cidos diluidos.
Es un disacrido reductor saludable, que no cristaliza
fcilmente y se fermenta para producir etanol.
La maltosa no se encuentra libre en la naturaleza; es
obtenida de los alimentos que contienen almidn en
especial de la cebada germinada la cual genera una
enzima llamada amilasa que hidroliza el almidn
presente en la semilla, produciendo maltosa
56

La deficiencia de disacaridasas intestinales en el hombre da lugar a la intolerancia digestiva a

ciertos carbohidratos en especial algunos disacridos. Resulta interesante investigar a que
puede deberse las deficiencias
de lactosa, galactosa, fructuosa y las alternativas
tecnologicas que existen como solucin a este problema de salud pblica, como por ejemplo
la tecnologa de la hidrlisis de la lactosa, ya que una porcin considerable de la poblacin
mundial presenta intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no puede beneficiarses del valor nitricional de la
leche. De esta tecnologa se obtienen productos como: leches con lactosa reducida para las personas con
intolerancia a la lacotsa, bebidas lcteas con lactosa hidrolizada que acentan las propiedades
edulcorantes, suero hidrolizado como fuentes de edulcorantes, etc.
Para ello, seor estudiante, lo invito a investigar este tema y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual.
Avisa a tu tutor correspondiente.
Bibliografa que puedes consultar: Daniels M. Low-cost process for lactose hydrolisis with inmobilized
lactase. Food Technology 39(10):68-70.
11.1.2 No azucares
Se conocen tambin como oligosacridos y polisacridos dependiendo del
numero de molculas de monosacridos que los compongan; carbohidratos
inspidos, que tienen como composicin molecular molculas repetitivas de
glucosa u otro monmero. Se subdividen en tres grupos:
11.1.2.1 Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn
son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden
ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja
viscosidad que pueden fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes
lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
57

grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a los

18-30 das posteriores a la polinizacin.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de
almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
Amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de
enlaces lineales glucosdicos - D-1,4 (ver figura 6). Que establece largas
cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una a---(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la amaltosa.
Figura 17. Estructura de una porcin de Amilosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que

cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice
contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente
poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
58

Figura 18: Estructura helicoidal de la amilopectina

Cuando se observa a travs de un microscopio el aspecto de la amilosa en

solucin, sta semeja una cinta larga. Al adicionar yodo a una solucin de amilosa,
sta ocluye el yodo formando un complejo de color azul, lo cual sirve como
indicador en las valoraciones de almidn o de amilosa.
Amilopectina
(Figura 19.) Se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn
unidas al tronco central (semejante a la amilosa por enlaces -D-(1,4)) por
enlaces --D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso
molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente
por amilopectina y son conocidos como creos.
Seor estudiante, que es un dalton?
59

Figura 19: Estructura de una porcin de amilopectina.
La amilopectina es una molcula ms grande que la amilosa, cuyo tamao

depende de la fuente vegetal de donde provenga.
El anlisis de almidn de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los
tejidos en forma de grnulos cuya forma y tamao son caractersticas para cada
vegetal.
En la tabla 1. Se indican las caractersticas de los almidones ms usados. Dentro
de los grnulos de almidn las molculas lineales (amilosa) y las ramificadas
(amilopectina) se disponen, en algunas variedades, radialmente en capaz
concntricas. La proximidad de los componentes puede generar asociaciones
entre las ramas ms externas de la amilopectina o asociaciones entre las
molculas paralelas de amilosa debido a la formacin de puentes de hidrgeno.
La presencia de dichas asociaciones en el grnulo da origen a regiones cristalinas
o miscelas que coexisten con otras zonas amorfas.
Tabla 6. Caractersticas del grnulo de almidn proveniente de diferentes fuentes
alimenticias
ORIGEN
Maz
Cebada
Arroz
Trigo
Yuca
Papa
Haba
FORMA
Polidrica
Lenticular
Polidrica
Lenticular, polidrica
Hemisfrica, esfrica
Elipsoidal
Ovoide
TAMAO DEL GRANULO

m
5 25
2-5
3-8
2-38
5-35
15-100
30-43
60

El ordenamiento de las molculas de amilosa y amilopectina dentro del grnulo le

confiere la propiedad de difractar la luz polarizada por lo cual se dice que los
grnulos son birrefrigentes o que poseen birrefrigencia.
11.1 .2.2 Pectinas.
Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en tecnologa de
alimentos son las pectinas y estn en los tejidos vegetales jvenes,
especialmente en frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan
abundantes que a menudo forman canales anchos apartando las clulas.
Las pectinas (Figura 20.) Forman coloides hidroflicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pcticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rpidamente y
las transfieren a las clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por
smosis en las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pcticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
fruto durante la madurez, la rotura de la estabilidad coloidal en los jugos de fruta,
los cambios de consistencia en los purs y los concentrados de fruta. Estos
cambios pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pcticas.
Como aditivos intencionales, las pectinas son valiosos agentes espesantes y de
formacin de geles.
Figura 20. Porcin de una molcula de Pectina.
La pectina es entonces un coloide hidroflico reversible; la pectina cruda comercial

contiene una cantidad de impurezas, tales como hemicelulosa, pentosanos,
galactosanos y otros compuestos, pero puede purificarse mediante sucesivas
precipitaciones.
Qumicamente, esta formada en cadenas largas y no ramificadas de cido
poligalactronico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol
metlico, las uniones entre las unidades de cido galacturnico son (-D-(1,4).61

Las pectinas de acuerdo a su composicin qumica se pueden dividir:
Sustancias pcticas
Dentro de esta clase se encuentran polisacridos conformados por unidades de

cidos anhidro galacturnico, con algunos de los grupos carboxilo esterificados
por grupos metilo y parcialmente neutralizados por bases.
Protopectinas
Son polisacridos insolubles en agua y que por hidrlisis cida controlada
producen pectina o cidos pectnicos.
cidos pectnicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por cidos galacturnico, donde la
mayora de los grupos carboxilo no estn esterificados.
Pectinas
Son cidos pectnicos hidrosolubles con una porcin variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por steres metlicos.
Dependiendo de la cantidad de grupos esterificados podemos tener pectinas de
alto metoxilo, con alrededor del 80% de los grupos carboxilo de la molcula
esterificados y pectinas de bajo metoxilo, con menos del 40% de grupos.
Del grupo de sustancias pctica, las ms utilizadas en la industria de alimentos
son pectinas. Generalmente se extraen de los residuos obtenidos de la
preparacin de jugos ctricos, en especial de las cscaras.
11 .1.2.3 Celulosas
El material estructural de todo el reino vegetal consiste bsicamente en celulosa.
Qumicamente, la celulosa es un polmero lineal de unidades de D-glucosa
ligadas por uniones -(1,4).
62

Figura 21. Porcin de una molcula de celulosa.

La unin glicosdica -(1,4) confiere a la molcula de celulosa una configuracin

extendida y rgida que se aproxima a la de segmentos lineales rectos. La
celulosa es insoluble en agua y en todos los disolventes orgnicos.
11.2 Pruebas Cualitativas y caracterizacin de los Azucares10
Si apelamos a las reacciones qumicas y a ciertas propiedades fsicas o
fisicoqumicas caractersticas de los carbohidratos, tal vez dispondremos de
medios para detectarlos y determinarlos en los alimentos y materias primas
alimenticias. Por tanto, deberemos previamente revisar algunos principios, hechos
y conceptos bsicos que la ciencia ha establecido en relacin con el estudio y
discernimiento de la naturaleza, propiedades, utilidad y aplicabilidad de estos
compuestos y de todo el grupo de los carbohidratos.
Al estudiar las propiedades qumicas de estos compuestos y tratar de establecer
sus estructuras moleculares, los investigadores encontraron que tales sustancias
ofrecan diversas reacciones caractersticas de la serie de los aldehdos y cetonas.
Finalmente se llego a la conclusin de que los carbohidratos integran en su
conjunto una serie de compuestos que van desde estructuras moleculares
pequeas y sencillas hasta molculas de alta complejidad.
Los mltiples grupos hidroxilos determinan varias propiedades de los
carbohidratos. Entre dichas propiedades estn la isometra ptica, la solubilidad y
cristabilidad en el agua, su capacidad para formar puentes de hidrgeno, su
capacidad de absorcin de agua y probablemente la dulzura de los azcares.
10
Fundamentos de Ciencia Alimentaria (1998). Bogot: Universidad Nacional.
63

La isomera ptica explica la existencia por ejemplo de varias hexosas y pentosa,

cada una de ellas con su especfica rotacin de la luz polarizada. Las hexosas
ms comunes en los tejidos biolgicos y en los alimentos son la glucosa y la
fructuosa seguidas por la galactosa, la maosa y la sorbosa, mientras que de las
pentosas podramos a caso mencionar la arabinosa y la xilosa.
La solubilidad reviste gran importancia para la aplicacin adecuada de azucares
en la elaboracin de alimentos que requieren altas concentraciones de dichos
ingrediente. A temperatura ambiente la fructuosa es ms soluble, seguida de la
sacarosa, glucosa, maltosa y lactosa. Esta ltima presenta una solubilidad tan
baja que la hace poco aprovechable como ingrediente. Al producirse el
enfriamiento o si se aade azcar, pueden producirse cristales de la lactosa muy
duros y afilados que dan en la boca la sensacin de polvillo o arena speros,
particularmente cuando se trata de helados.
La solubilidad guarda estrecha y directa relacin con la absorcin de agua y la
higroscopicidad. En consecuencia la fructuosa ser la ms higroscpica, seguida
de la sacarosa, maltosa, glucosa y lactosa. Las mieles, que contienen
proporciones ms bien elevadas de fructuosa, frecuentemente actan como
humectante en el horneo casero, debido a su capacidad para absorber humedad
de la atmsfera.
Deshidratacin cida
La formula estructural de la glucosa contiene varios grupos de hidroxilos, mientras

que su grupo carbonilo esta protegido en el ciclo, se puede pensar en la
posibilidad de una deshidratacin o eliminacin sucesiva de molculas de agua a
partir de los radicales OH. El cido sulfrico produce este tipo de reaccin
compleja y progresiva para dar el compuesto conocido como fufural o algn
derivado de ste, como el hidroximetilfufural, que con alfa-naftol general el color
caracterstico:
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algn
derivado
suyo responden positivamente
a esta prueba: monosacridos,
oligosacaridos
algunos polisacridos
y glucoprotenas. Estas complejas
64

reacciones de deshidratacin se producen tambin bajo la accin de temperaturas

por encima de los 100 C dentro de los
procesos de caramelizacion de los
azcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios.
Reaccin de molisch:
El cido sulfrico concentrado hidroliza enlaces glicosidicos para dar

monosacridos que pueden ser luego deshidratados dando fufural y sus
derivados. Estos productos se combinan luego con alfa- sulfonato originando un
complejo prpura. Esta reaccin sigue el mecanismo qumico de la deshidratacin
cida. El reactivbo de Molish contiene cido slfurico y alfa-naftol.
Mediante la accin del cido sulfrico, se forma fufural a partir de las pentosas e
Hidroximetilfufural a partir de las hexosas, que al combinarse con el reactivo de
molish se condensan y forman el color purpura caracterstico.
La accin del cido es deshidratar intermolecularmente a los monosacridos para
formar:
Reaccin con el reactivo de barfoed y Benedict:
Los azucares denominados monosacridos pueden, de acuerdo con sus

estructuras moleculares, actuar como polihidroxialdehidos de cadena abierta, con
un grupo carbonilo libre, por lo cual ellos se oxidan rpidamente y por ende
65

reducen otras sustancias, como inclusin de iones metlicos diversos, como el

Ion cuprico. Este ion reducido a ion cuproso produce el precipitado rojo de oxido
cuproso:
La oxidacin del grupo carbonilo da origen a los compuestos genricamente

llamados cidos aldonicos. Sea el caso del cido gluconico, que corresponde a
la oxidacin del carbonilo de la glucosa. Por otra parte el reactivo de Barfoed no
es apreciablemente reducido por los azucares llamados disacridos, como si lo es
con facilidad por los monosacridos. Lo cual hace que el pueda ser aplicado para
detectar e identificar a estos compuestos en presencia de los disacridos,
siempre y cuando no haya exceso de estos ltimos, ni de cido actico, ni de
calentamiento.
El reactivo de Benedict sigue el mismo principio qumico de Barfoed.
Reaccin con el reactivo de fehling
Todo azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
reduccin, mientras l mismo se oxida rpidamente al respectivo cido aldonico.
Todos los monosacridos son reductores. Los ms comunes son la glucosa y la
fructuosa. La maltosa y la lactosa son reductores, la sacarosa no lo es. Ello
significa que no posee un grupo carbonilo libre. Pero si se le hidroliza por algn
medio, por ejemplo con intervencin del cido clorhdrico, ella se descompone en
productos que son reductores.
La hidrlisis de la sacarosa nos revela que su molcula no esta constituida por una
cadena nica y continua de carbonos, sino por la unin o condensacin de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molcula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unin anloga de dos molculas de monosacridos, uniones
que son rotas por la accin hidrlitica. Si realizramos pruebas especificas para
identificar los productos de esta hidrlisis, encontraramos que de hecho la
66

sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se descompone a glucosa

y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo anterior nos llevan a concluir
que procesos de biosntesis de estos azucares se han efectuado mediante la
unin entre las respectivas hexosas con eliminacin de una molcula de agua por
cada enlace.
11.3 Determinacin Cuantitativa de Carbohidratos y polisacridos

11.3.1 Carbohidratos.
Mtodo de la antrona
La reaccin de la antrona constituye la base de un mtodo rpido y conveniente

para la determinacin de las hexosas, aldopentosas, bien sea que estn libres o
formando parte de los polisacridos. La solucin azul verdosa muestra una
absorcin a 620 nm, aunque algunos carbohidratos pueden dar otros colores.
Esta reaccin no es adecuada si en la muestra tambin se hallan presentes
protenas que contengan grandes cantidades de triptofano, puesto que en este
caso se obtiene una coloracin roja.
67

Determinacin de azucares reductores por el mtodo de Somogy

Nelson
Si se calienta el azcar en una solucin alcalina de tartrato de cobre produciendo

as oxido cuproso, que reacciona con arsenomolibdato para dar azul de molibdeno,
el color azul intenso originado se mide en un espectrofotmetro. En la mezcla de
reaccin se incluye sulfato de sodio para minimizar la entrada de oxigeno
atmosfrico a la solucin, lo cual podra cuasar la reoxidacin del oxido cuproso.
La curva de calibracin obtenida depende en cierto grado del azcar determinado,
as que el mtodo no es apropiado para la determinacin de una mezcla compleja
de azucares reductores.
Se deben remover las protenas antes de su determinacin. Esto se hace
utilizando hidrxido de zinc como agente de precipitacin de protenas para
obtener una solucin neutra libre de protenas.
11 .3.2 Polisacridos
Se ha encontrado que la serie de los carbohidratos hasta el nivel de los
oligosacridos redesarrolla mediante la condensacin o polimerizacin de
bloques unitarios o unidades qumicas constitutivas representadas por los
monosacridos, se puede pensar que los polisacridos estn igualmente
integrados por muchas molculas de monosacridos. En efecto esto es lo que la
ciencia estableci y contina da a da precisando. Como algunos de estos
carbohidratos constituyen reservas acumuladas en ciertos tejidos de muchas
plantas, es posible obtener muestras bastantes puras, relativamente fciles de
someter a anlisis y pruebas de caracterizacin. Son los casos predominantes de
los almidones y el glucgeno. Otros carbohidratos macromoleculares, en particular
las celulosas, dado su papel de componentes bsicos de la estructura fsica del
tejido y las paredes celulares, pueden encontrarse fuertemente unidos y
asociados con otras sustancias de carcter tambin glcido o pertenecientes a
otra clase de compuestos.
La hidrlisis cida completa conduce a la disgregacin del almidn y del
glucgeno hasta su unidad constitutiva que es la glucosa. Si la hidrlisis del
almidn es cuidadosa, la disgregacin puede detenerse en el disacrido maltosa,
que constituye as punto intermedio tanto en la formacin como desdoblamiento
hidrolitico del almidn.
El almidn se degrada parcialmente a dextrinas, por la accin del calor y los
cidos. El primer paso o producto de la degradacin es la amilodextrina o almidn
soluble, que todava produce color azul con el yodo. El avance en la hidrlisis
68

degrada el almidn hasta la eritrodextrina, que da color rojo con el yodo. Por
ultimo se llega a la acrodextrina, que ya no da coloracin alguna en la solucin de
yodo. Si la hidrlisis sobrepasa este nivel de degradacin, se obtendr maltosa y
por ultimo glucosa.
El grado de desdoblamiento o despolimerizacin se expresa como equivalente de
glucosa (EG) o equivalente de dextrosa (ED) y se define como la cantidad de
azucares reductores totales expresada en trminos de dextrosa y calculada como
porcentaje respecto de la materia seca total. La inversin por el proceso cido
tiene un lmite de 55 ED, ya que por encima de este valor el producto o jarabe
empieza a tornarse negro y amargo. De acuerdo con el tipo y condiciones del
proceso hidrolitico, es posible obtener ciertos productos de variada aplicacin en
la industria alimenticia.
El llamado jarabe de glucosa es una solucin concentrada de azucares derivados
de la hidrlisis de almidn, con un ED de 20 o mas. Si este equivalente es inferior
a 2, el producto se denomina maltodextrina. Si la hidrlisis es producida por
enzimas como las amilasas libres de otras enzimas interferentes, se obtiene
maltooligosacaridos que impiden la cristalizacin de la glucosa y proporciona
consistencias adecuadas y propiedades humectantes a los almidones.
La hidrlisis del almidn puede conducir tambin a la produccin de glucosa
monohidratada o anhidra cristalizadas. La necesidad de obtener jarabes con
mayor poder edulcorante y menor tendencia a cristalizarse esta llevando hacia
la produccin comercial de jarabes con alto contenido de fructuosa, mediante un
proceso en que interviene una enzima isomerante de la glucosa.
Leccin 12. Aminoacidos
Actividad Inicial
De acuerdo a sus conocimientos y o experiencias previas realice la siguiente
temtica sin consultar fuentes bibliograficas:
1. Defina aminocido
2. defina proteina
3. Dibuje la estructura general de un aminocido e indique las caractersticas ms
sobresalientes.
4. como se forman las proteinas?
5. realice una lista con los aminocidos que intervienen directamente en la transformacin
de alimentos en los siguientes campos:
Potenciadores de sabor
Edulcorantes artificiales
Reacciones de pardeamiento no enzimticos
69

12 .1 Los aminocidos como estrucutras bsicas de las protenas

Los aminocidos son las unidades estructurales bsicas de las protenas. Un
aminocido consta de un grupo amino, un grupo carboxlico, un tomo de
hidrogeno y un grupo distinto R, enlazado al tomo de carbono que se llama el
carbono (alfa), el grupo R se refiere a la cadena lateral que sern la
identificacin del aminocido en la cadena proteica. Veinte tipos de cadenas
laterales de aminocidos que varan en tamao, forma, carga, capacidad de
enlace de hidrogeno y reactividad qumica, se encuentran comnmente en las
protenas
Los aminocidos se encuentran unidos en la molcula de la protena por enlaces
peptdico (- CO-NH-) que se forman por condensacin de - COOH de un
aminocido con el -NH2 de otro. Cuando varios aminocidos se unen para dar
un polmetro de bajo peso molecular ste se conoce como polipptido, mientras
que el trmino protena se usan generalmente para polmeros de peso molecular
grande.
Las propiedades de las protenas estn en funcin de su

composicin y conformacin de los aminocidos que las
componen de ah que se deba tener especial atencin
en las propiedades qumicas y fsicas de tales
compuestos. Se debe recordar que los aminocidos en
disolucin (propiedades cido-bsicas), a pH neutro,
son predominante iones dipolares (zwitteriones). En la
forma dipolar de un aminocido el grupo amino esta
protonado y el grupo carboxilo esta disociado:
El estado de ionizacin de un aminocido vara con el pH y en relacin su Pka.

(Tabla 2). En disolucin cida por ejemplo a un pH 1.0 el grupo carboxlico no
esta disociado pero el grupo amino si esta protonado (- NH3 +). En disolucin
alcalina por ejemplo a pH 11.0 el grupo carboxilo esta ionizado (- COO- ) y el
70

grupo amino esta desprotonado. En una forma mas clara mencionemos el caso de
la glicina donde posee un pKa de 2.3 para el grupo carboxlico y un pka 9.6 para
el grupo amino, esto quiere decir que el punto medio de la primera ionizacin
ocurre a pH = 2.3 y el de la segunda esta a pH = 9.6.
Se debe tener presente lo concerniente al punto isoelctrico de los aminocidos.
Los aminocidos migran en un campo elctrico y esta propiedad constituye la
base de uno de los mtodos para su separacin. La direccin y magnitud de la
migracin depende en gran de la parte de la forma inica predominante del
aminocido en solucin, la cual a su vez esta determinada por el pH del
amortiguador usado para electroforesis.
El pH al cual la carga neta es cero y no ocurre migracin en un campo elctrico se
conoce como punto isoelctrico. Para los aminocidos este es usualmente el
mismo punto isoionico, definido como el pH al cual las cargas positivas y
negativas son iguales, cuando se considera solamente el equilibrio de grupos
cargados con H+. En el caso de las protenas estos dos puntos no son siempre los
mismos, puesto que a los aminocidos pueden unirse diferentes al H+. Para
aminocidos que contienen solamente un grupo -COOH y un NH2 como grupos
ionizable, el punto isoelctrico (pI) se encuentra en la mitad de los valores de pKa
para estos grupos. As, pues, para el caso de la alanina:
pI = (2.4 + 9.7) = 6.1
Cuando se hallan presentes estos grupos cargados el clculo del pI no es tan
simple, pero como regla general, el punto isoelctrico se encuentra en la mitad
de los valores de pka correspondientes a grupos similares.
Cheftel, Jean presenta las siguientes propiedades de los aminocidos11:
11
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras. Espaa: Acribia.
71

Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos

AMINOCIDO
ABREVIATURA
LETRA
Pka1
(- COOH)
Pka2
-NH2
Pka R
R= cadena
lateral
pI
Alanina
Ala
A
2.35
9.69
6.02
Arginina
Arg
R
2.17
9.04
12.48
10.76
Asparagina
Asg
N
2.02
8.80
5.41
cido Aspartico
Asp
D
2.09
9.82
3.86
2.97
Cisteina
Cys
C
1.96
10.28
8.18
5.07
Fenilalanina
Phe
F
1.83
9.24
5.53
Glutamina
Glu
Q
2.17
9.13
5.65
cido glutmico
Glu
E
2.19
9.67
4.25
3.22
Glicina
Gli
G
2.34
9.78
6.06
Histidina
His
H
1.82
9.17
6.00
7.58
Isoleucina
Ile
I
2.36
9.68
6.02
Leucina
Leu
L
2.36
9.64
6.00
Lisina
Lys
K
2.18
8.95
10.53
9.74
Metionina
Met
M
2.28
9.21
5.75
Prolina
Pro
P
1.99
10.6
6.30
Serina
Ser
S
2.21
9.15
5.68
Tirosina
Try
Y
2.20
9.11
10.07
5.65
Treonina
Tre
T
2.71
9.62
6.16
Triptofano
Trp
W
2.38
9.39
5.89
Valina
Val
V
2.32
9.62
5.97
Fuente: Cheftel Jean- Claude. Protenas alimentaras: bioqumica, Propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones
qumicas. Valores de pka y pI de loa aminocidos a 25 C.
El aspartame es el resultado de dos aminocidos o componentes ricos en

protenas, que son el cido asprtico y la fenilalanina. Estos bloques productores se
obtienen en todos los alimentos que producen protenas como los granos y las
carnes, por lo que el cuerpo humano lo asimila de la misma manera que lo hace con
los alimentos proteicos. Que propiedades qumicas presentan estos aminocidos
que le atribuyen la capacidad edulcorante? Bueno saberlo!
12.2 Clasificacin de los aminocidos

Gerardo Prez, presenta la clasificacin de los aminocidos de acuerdo a la
relacin de grupos COO-/NH3+, o considerando criterios que tienen que ver con
su polaridad, presencia o no de cargas positivas y negativas; todo a lo cual este
comportamiento depende de la naturaleza de la cadena lateral o grupo (R)12
12.2.1 Aminocidos no polares o hidrfobos: Son aminocidos que sus
cadenas laterales presentan baja polaridad por la naturaleza de sus enlaces:
12
Perz, Gerardo. Navarro, Yolanda. (2005). Bioqumica. Bogor: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
72

Nombre
Estrucutra
Alanina
Valina
Leucina
Isoleucina
Cisteina
Prolina
73

Fenilalanina
Triptfano
Metionina
12.2.2 Aminocidos polares no cargados: sus cadenas laterales poseen

atmos que forman enlaces de alta polaridad, lo que les confiere alta solubilidad
en solventes polares:
Nombre
Estrucutra
Glicina
Serina
74

Treonina
Tirosina
Asparagina
Glutamina
12.2.3 Aminocidos bsicos: Aqu se clasifican los aminocidos que poseen

ms de un grupo amino, por lo tanto le dan carcter bsico:
75

Nombre
Estrucutra
Histidina
Lisina
Arginina
12.2.4 Aminocidos Acidos: se caracterizan porque su grupo R tiene ms de

un grupo carboxilo:
Nombre
Estrucutra
Acido asprtico
Acido Glutamico
76

Leccin 13: Protenas

13.1 Niveles de estructuracin en la arquitectura de las protenas
Al estudiar la arquitectura de las protenas se citan frecuentemente cuatro niveles
de estructuracin. La estructura primaria se refiere a la secuencia de
aminocidos y localizacin de los puentes disulfuros, si los hubiere. As pues, la
estructura primaria comprende las uniones covalentes de la protena. En una
visin mas clara la estructura primaria corresponde a la secuencia de sus
residuos de aminocidos ligados entre si por enlaces covalentes. Las cadenas
ms cortas conocidas corresponden, por lo menos, de 20 a 100 residuos de
aminocidos y la mayora entre ellas 10 -500. La composicin en aminocidos de
las protenas se establece, despus de la hidrlisis de los enlaces peptdicos,
mediante el anlisis de los aminocidos liberados.
La estructura primaria se puede considerar formada por la unin de los
aminocidos que componen una protena. Escondes afirma que dicha estructura
tiene su base en la formacin del enlace peptdico.
El enlace peptdico se forma por la condensacin del -COOH de un aminocido
con el -NH2 de otro aminocido:
Figura 22. Formacin del enlace peptdico.

El enlace peptdico posee especiales caractersticas: Es polar, plano y esta

estabilizado por resonancia. Es un hbrido de resonancia; el enlace C-N del
enlace peptdico tiene un carcter parcial de doble enlace, por esta razn no hay
libertad de movimiento. El doble enlace entre el carbono y el oxigeno del grupo
carbonilo, busca la estabilidad electrnica de la molcula.
77

Se ha mencionado que el carcter parcial de

doble enlace no hay libertad de movimiento,
Pero de quien? La presencia de un doble
enlace parcial ocasiona la presencia de
isomeros geomtricos de la forma trans en el
oxigeno del grupo carbonilo y el hidrogeno del
grupo amino participantes en el enlace
peptdico. La presencia del doble enlace
parcial del enlace peptdico ocasiona que no
haya libertad de movimiento entre el enlace
C N, sino que el movimiento se de a nivel de
N- C con un ngulo de torsin (phi) y entre
C-C con un ngulo de torsin (psi). En la
grafica siguiente se evidencia lo expuesto.
Figura 23. ngulos de torsin del enlace peptdico
La estructura secundaria esta relacionada con el ordenamiento espacial de los

residuos de aminocidos prximos entre si, en la secuencia lineal. La estrucutra
secundaria se forma cuando 3 a 4 residuos de aminocidos se alinean entre si y
forman puentes de hidrogeno entre el oxigeno de grupo carbonilo de un primer
aminocido y el hidrogeno del nitrogeno de grupo amino del cuarto o tercer
aminocido. Algunas de estas relaciones estericas son de naturaleza regular,
originando una estructura peridica. Esta estructura corresponde a la disposicin
espacial adoptada por la cadena polipeptdica. A causa de la libre rotacin de los
carbonos entorno de los ejes formados por los enlaces de covalencia simple,
son numerosas las posibilidades de conformacin de una cadena polipeptdica:
78

Sin embargo, en las condiciones normales y mas concretamente de pH y

temperatura, cada cadena polipeptdica posee una conformacin especifica, que
se llama nativa o natural. Termodinmicamente corresponde a un sistema estable
y organizado con un mnimo de energa libre G. esta conformacin depende
fundamentalmente de la polaridad, hidrofobicidad y del conjunto esterico de las
cadenas laterales R. las principales estructuras secundarias encontradas en las
protenas son. Las - hlices, -, 310, hojas plegadas y curvaturas , existe
tambin una estructura mal definida, sin plan ni eje de simetra, calificada como
estructura sin orden estadstico o random coil.
La estructura terciaria se refiere al ordenamiento espacial de los residuos de
aminocidos alejados de la secuencia lineal. Esta estructura corresponde ala
organizacin tridimensional de la cadena polipeptdica conteniendo zonas de
estructuras secundarias bien definidas o random coil.
Figura 24. Estructuras secundarias de las protenas: -hlice y -lamina

Fuente: Leninger. (2002). Bioqumica. Londres: Mac Graw Hill.
En la mayora de las protenas globulares de estructura terciaria conocida y

soluble en agua, los aminocidos hidrfobos tienden a colocarse hacia el interior
de la molcula, mientras que los aminocidos polares se reparten, especialmente,
en la superficie de una manera bastante uniforme. En el interior de la estructura
79

proteica, existen numerosos enlaces de hidrogeno que contribuyen a la estabilidad

de la estructura.
Las protenas que poseen ms de una cadena polipeptdica pueden presentar un
nuevo nivel de organizacin estructural. A cada cadena polipeptdica de una
protena as se le denomina subunidad.
La estructura cuaternaria se refiere al ordenamiento espacial de tales subunidades
y a la naturaleza de sus contactos mutuos. La estructura cuaternaria de las
protenas es el resultado de las asociaciones no covalentes de unidades proteicas.
Estas subunidades pueden identificarse
o no y su organizacin no es
necesariamente simtrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras
cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias,
con excepcin de las uniones disulfuro.
Figura 25. Organizacin terciaria y cuaternaria de protenas.

Fuente: Leninger. (2002) . Bioqumica. Londres: Mac Graw Hill.
Seor estudiante: Cual cree que sea la incidencia y la relacin de la conformacin y

composicin de las protenas para el empleo en la industria alimentara?
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Para ello avisa a tu tutor correspondiente.
13.2 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica
80

Se conocen varias interacciones y enlaces, dada su contribucin a la formacin de

estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.
Las contracciones estericas:
Por su estructura, los enlaces peptdicos poseen una libertad de rotacin, que en
ausencia de bloqueamientos estericos, le permiten a los ngulos y alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180. Sin embargo para la mayora
de los residuos de aminocidos resultan imposibles algunos ngulos de torsin,
debido a la presencia de cadenas laterales ms o menos voluminosas.
Las interacciones de Van Der waals
Estas son fuerzas dbiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones estn las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los tomos y en el caso de las protenas tambin de los ngulos de torsin
en torno a los tomos de carbono . Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separacin disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun ms, surge una fuerza repulsiva.
Las interacciones electrostticas
Las protenas pueden considerarse como polielectrolitos. Los valores de pKa de

los grupos ionizables de las cadenas laterales, pueden variar en ms de una
unidad segn lo que le rodea. En solucin acuosa, la mayora de los grupos
ionizables de las cadenas laterales de los residuos de aminocidos, se sitan en
la superficie de la protena. Durante la valoracin de una protena de la forma
aninica a la forma cationica, estando en ambas formas policargada, existe un pH
para el cual la carga media es nula: es el punto isoelctrico (pI).
Las propiedades inicas de las protenas se utilizan para su purificacin, por
mtodos tales como electroforesis, cromatografa de intercambio inico y
electroenfoque. Estas propiedades contribuyen a la estructura de las protenas
alimenticias y a las diversas interacciones de las que son fundamento.
Los grupos ionizables originan fuerzas atractivas o repulsivas que contribuyen a
estabilizar la estructura secundaria o terciaria. Varias interacciones protena- Ion
contribuyen a estabilizar las estructuras proteicas cuaternarias. As, las
interacciones electrostticas, del tipo protena - Ca ++ - protena ayudan a la
estabilidad de las micelas en la casena de la leche.
Enlaces de Hidrogeno
81

En las protenas, los enlaces de hidrogeno pueden aparecer entre el oxigeno de

un grupo carbonilo de un enlace peptdico y el hidrogeno del NH de otra unin
polipeptdica. Este tipo de enlaces tiene una funcin fundamental
en la
estabilizacin de estructuras secundarias, tales como el alfa- hlice, hojas plegada
beta .y asimismo en la estabilizacin de estructuras terciarias. Los grupos polares
de los aminocidos, situados en la superficie de las protenas, pueden formar con
las molculas de agua, un gran nmero de enlaces hidrogeno contribuyendo as a
la estructura especfica y a la solubilidad de algunas protenas.
Interacciones Hidrfobas
la estructura natural de las protenas depende del disolvente en que se encuentre.

La hidrofobicidad de la cadena lateral de los residuos de aminocidos se debe a
su estructura qumica apolar; estas cadenas laterales no interfieren con
molculas polares tales como las del agua. Tienen as tendencia a asociarse
(interacciones hidrfobas) en las regiones hidrfobas internas de las protenas.
Uniones covalentes disulfuro
El establecimiento de uniones covalentes entre residuos de cisteina limita el
nmero de estructuras proteicas posibles y contribuyen a su estabilizacin. As,
las molculas proteicas que contengan de 5 a 7 uniones disulfuro para un
centenar de aminocidos, son estables, sobre todo bajo las condiciones que
conducen, para la mayor parte de las protenas, a una desnaturalizacin
irreversible.
3.3 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminocidos
protenas en laboratorio.
CONSULTA EL ENLACE EN VIRTUAL EN LA PGINA PRINCIPAL DEL

CURSO SOBRE: CARCTERIZACION DE PROTEINAS.
13.3. 1 Aminocidos.
Las pruebas cualitativas para la determinacin de las propiedades generales
delos aminocidos se relacionan a continuacin de acuerdo a Plummer, David
(2000)13:
13
Plummer, David (2000). Bioqumica prctica. Londres: mcGraw- Hill Latinoammericana S.A.
82

Reaccin de la Ninhidrina
La ninhidrina (hidrato de triceohidrindeno), un agente oxidante poderoso,

reacciona con todos los aminocidos a un pH entre 4- 8 para dar un compuesto
de color prpura. Esta reaccin se efecta con aminas primarias y amoniaco pero
sin desprendimiento de CO2. La reaccin es muy sensible y es ideal para la
deteccin de aminocidos en cromatografas y su determinacin cuantitativa en
fracciones de columnas.
Reaccin Xantoproteica
Los aminocidos que contienen un ncleo aromtico (triptofano y fenilalanina),

forman nitroderivados de color amarillo cuando se calientan con cido ntrico
concentrado. Las sales de estos derivados son de color naranja.
Reaccin de Milln
Los compuestos que contienen el radical hidroxibenceno (la tirosina) reaccionan

con el reactivo de milln formado compuestos rojos. Los nicos aminocidos
fenolicos son la tirosina y sus derivados y solamente ellos dan una reaccin
positiva.
Reaccin de cido
glioxilico para triptofano
El grupo indolico del triptofano reacciona con el cido glioxilico en presencia del
cido sulfrico concentrado dando un color prpura. El cido actico glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene cido glioxilico.
Prueba de Pauly
El cido sulfanilico diazotizado se une con las aminas de la arginina y la lisina,

fenoles como el de la tirosina e imidazoles como la histidina para dar compuestos
azo fuertemente coloreados.
Reaccin de Ehrlich
Este reactivo reacciona con un buen nmero de compuestos orgnicos tales

como ndoles, aminas aromticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
Los grupos tioles reaccionan con nitroprusiato de sodio ( Na2Fe(CN)5NO) en
presencia de un exceso de amoniaco para dar un color rojo.
Prueba de nitroprusiato
Reaccin de Sakaguchi
El nico aminocido que contiene grupos guanidinios es la arginina; esta

reacciona con alfa-naftol y un agente oxidante tal como el agua de bromo dando
un color rojo.
13.3.2 Mtodos cualitativos para la determinacin de las protenas.
prueba de biuret para enlaces peptdicos
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptdicos dando un complejo de coloracin violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del nmero de enlaces peptdicos presentes en la
protenas.
13.3 .3. Mtodos Cuantitativos de aminocidos y protenas
83

Determinacin cuantitativa de los aminocidos usando la reaccin de la

ninhidrina
El desarrollo del color no es el mismo en todos los aminocidos. Los aminocidos

como la prolina e hidroxiprolina dan un color amarillo, as que ellos se leen a 440
nm.
Mtodo de folin lowry para determinacin de protenas
Las protenas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reaccin del cobre alcalino con la protena, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reduccin de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la protena. La intensidad del color depende
del nmero de aminocidos aromticos presentes y cambiaran segn la clase de
protena.
13.4 Calidad de las protenas 14
La calidad de una protena alimenticia depende de la naturaleza y cantidades de
aminocidos que contiene, lo que representa una medida de la eficiencia de
cmo el organismo puede utilizarla.
El valor proteico de los alimentos, depende de los siguientes factores:
13.4.1 Contenido proteico
Entre los alimentos que se consumen usualmente en nuestro pas, el aporte
proteicos de carnes, huevos y leguminosas es superior al 10%; el de los cereales
entre 7 y 12% mientras que el de los tubrculos es menor del 3% (ver tabla 4).
De acuerdo con estos valores y teniendo en cuenta los requerimientos de
protenas de los seres humanos (ver el mdulo de Principios de Nutricin) queda
fcil concluir que para satisfacer el requerimiento de sustancias nitrogenadas o
sea el de protena, se puede lograr mediante el consumo de cantidades no muy
altas de leguminosas, carnes o huevos; por ejemplo: un poco ms de media libra
de carne al da, es suficiente para un adulto. Mientras que con los tubrculos y
pltanos es necesario ingerir entre 3 y 6 kilos al da para consumir la protena
requerida.
De acuerdo con los diferentes aportes proteicos que puede suministrar un
14
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
84

alimento podemos clasificarlos con un valor proteico bueno, regular o malo;

incluyendo a este ltimo grupo todos los alimentos que contienen menos de un 3%
de protena como son los tubrculos, los pltanos y las frutas en general.
13.4.2 Calidad proteica
La utilizacin de la protena por los organismos que la ingieren depende de su
balance" de aminocidos en especial de los llamados esenciales. As podramos
disponer, por ejemplo de un alimento con un 30 % de protena pero que en su
composicin de cantidad de lisina sea prcticamente despreciable; esto hara que
el organismo no pueda sintetizar las protenas que requieren lisina y por lo tanto
diramos que la calidad proteica de dicho alimento es mala, lo que nos lleva a un
valor proteico muy bajo.
La calidad proteica entonces depender de la naturaleza y cantidad de
aminocidos que la constituyen y representa la eficacia con que un organismo
puede utilizarla.
Como se puede prever la calidad proteica adems variar con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminocidos no ser necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un nio de cinco aos. En este
mdulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminocidos se harn en relacin al patrn
provisional de aminocidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminocidos necesarios para los seres
humanos.
Tabla 8. Composicin del patrn provisional de aminocidos
Aminocidos
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + cistena
Fenilalanina + tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Mg / g protenas
0
40
70
55
35
60
40
10
50
Las protenas de los alimentos de origen animal en general presentan en su

composicin un contenido de aminocidos similar o superior al patrn provisional
de la FAO - OMS. Por el contrario las protenas de los alimentos vegetales son
85

deficientes en diferentes aminocidos, as tenemos que los cereales son

deficientes en lisina y el maz en triptfano; las leguminosas son deficientes en
metionina y las semillas de oleaginosas son deficientes tanto en metionina como
en lisina. Esto significa que las protenas de origen vegetal son de una calidad
inferior o sea que el organismo las utiliza menos eficientemente que las de origen
animal.
La calidad de las protenas vegetales se incrementar mediante suplementacin o
complementacin.
En la suplementacin se adiciona
el aminocido o
aminocidos, que se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos
mediante el patrn de aminocidos. As tenemos por ejemplo que a los cereales
se les incrementa el contenido de lisina mientras que a las leguminosas se les
agrega metionina.
La suplementacin no se debe hacer si no se conoce el contenido de aminocidos
de la protena, ya que una suplementacin excesiva puede conducir a
antagonismos entre el metabolismo de los aminocidos o a una toxicidad. Los
problemas causados por una excesiva suplementacin son ms comunes en
alimentacin animal y en especial en avicultura, lo que puede llevar a una
reduccin en el crecimiento, a una baja ingestin de alimentos por lo tanto a una
disminucin en la productividad como resultado de un exceso de metionina,
tirosina, triptfano e histidina en el concentrado. Una ingestin excesiva de lisina
produce una disminucin en la utilizacin de la arginina, mientras que un exceso
de leucina baja la utilizacin de triptfano y de isoleucina, siendo la
suplementacin ms comn la de la lisina, el antagonismo lisina - arginina es
tambin el problema ms frecuente.
La complementacin se refiere al uso de protenas con diferente deficiencia, por
ejemplo el consumo de leguminosas y cereales simultneamente. La
complementacin ptima no significa que necesariamente se deban consumir en
cantidades iguales los dos alimentos, as se ha podido observar que las protenas
del arroz se complementan adecuadamente adicionando una pequea cantidad
de frjol rojo, mientras que lo contrario o sea frjoles con una pequea cantidad de
arroz, la complementacin es deficiente.
13.4.3 Disponibilidad de los aminocidos
Las protenas ingeridas requieren de un proceso de digestin enzimtico que
rompa los enlaces peptdicos y libere los aminocidos para, en esta forma, ser
absorbidos.
El proceso de digestin no necesariamente es completo, lo cual implica que la
disponibilidad de los aminocidos presentes en la protena disminuye. De los
86

aminocidos presentes en la protena animal usualmente se absorben alrededor

del 90% mientras que los de la protena vegetal se absorben entre el 60 y el 70%.
Estas diferencias en la digestibilidad de las protenas y por ende en la
disponibilidad son causadas por diferentes factores, entre los cuales tenemos:
Presencia de factores antinutricionales que pueden ser de origen proteico,

con inhibidores de tripsina y las lectinas o hemaglutininas. Los inhibidores
de tripsina como su nombre lo indica interfieren con la actividad de la
tripsina, proteasa secretada por el pncreas, con lo cual se disminuye el
rompimiento de los enlaces peptdicos.
Las lecitinas interfieren aparentemente con el proceso de absorcin de los

aminocidos en las vellosidades intestinales.
Conformacin de las protenas: Las protenas insolubles y las de baja
solubilidad son atacadas ms lentamente por las proteasas que las
protenas solubles.
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formacin de
complejos entre las protenas y otros ingredientes para formar complejos que son
difciles de digerir.
13.4.4. Mtodos para evaluar la calidad proteica

Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
ms difcil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.
Existen diferentes mtodos para evaluar la calidad de las protenas y sus
resultados nos permiten:
-
Clasificar las protenas de acuerdo con su valor nutricional
Prever la cantidad de protena o mezcla de protenas que es necesario

suministrar a una persona para satisfacer sus requerimientos de aminocidos.
Determinar la influencia de los procesos tecnolgicos sobre las propiedades

nutricionales de las protenas alimentaras.
Con base en el parmetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
protenas, los mtodos empleados se clasifican en:
87

Existen otros mtodos cuya medida est basada en los parmetros anteriormente
nombrados, adems de los mtodos clnicos en los cuales se mide la eficiencia de
la protena a un componente especfico, por ejemplo, la capacidad de la protena
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
Seor estudiante: Estudiar a profundidad los mtodos ms empleados en la

evaluacin de la calidad proteica hara extensivo este capitulo, pero no es tema que
se deba dejar slo con esta introduccin, debido a la importancia que representa
el conocer el valor nutricional de las protenas en el momento de someterlas a los
procesos tecnolgico y de transformacin. El complemento de este apartado se
presenta en el el libro deBermudez, Silvia (1995), Quimica de alimentos.
Este tema sera muy interesante complementarlo en el WIKI del curso virtual!
13.5 Clasificacin de las protenas

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas

(ej.: lactoalbumina de la leche).
88

Glutelinas y prolaminas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en

cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina

del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo
sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:

nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
En la tabla 9. Se indican los nombres de las protenas de acuerdo con la

solubilidad en diferentes solventes y tambin los nombres que se les asignan de
acuerdo con su composicin, lo cual nos facilitar el estudio de las protenas de
cada grupo.
Tabla 9. Clasificacin de las protenas segn la solubilidad y composicin.
Clasificacin
Caractersticas
Por solubilidad
Ejemplo
Albminas
Solubles en agua y soluciones salinas
- Lactoalbmina
Globulinas
Poco solubles en agua y solubles en soluciones salinas.
Miosina
Prolminas
Solubles en etanol al 70%
Gliadina del trigo
Glutelinas
Insolubles en agua y etanol, solubles en soluciones cidos dbiles (actico 0,1

M) o bsicas dbiles.
Glutelina de alto peso Insolubles en las soluciones anteriores
molecular
Por composicin
Simples
Formadas solo por aminocidos
Insulina
Conjugados
Contiene una fraccin no proteica
Mioglobina
Metaloprotenas
Contienen metales como el hierro
- Globulina
Glicoprotenas
Contiene carbohidratos como lactosa, manosa, silico
Casinas
Fosfoprotenas
Contiene grupos fosfato
Lipoprotenas
Contiene fosfolpidos, colesterol o lpidos neutros
Lipovitelinas
Nucleoprotenas
Contiene cidos nucleicos.
Ribosomas
Fuente: Bermdez Silvia. Unad 1995.
89

Leccin 14: COMPLEJOS PROTEICOS EN LOS ALIMENTOS

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
-
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
Energticamente, estas sustancias aportan 4Kcal por gramo de energa al
cuerpo.
14.1 Complejo proteico de origen animal

14.1 .1. Protenas de la leche
14.1.1.1 Composicin de las protenas de la leche de vaca
La composicin global de la fraccin proteica en una leche normal, el contenido
de protena es de 30-35 g por litro, lo que representa el 95% del nitrgeno total de
la leche. El 80% de las protenas, se encuentra bajo la forma de complejos
macromoleculares, conteniendo una parte mineral (especialmente fosfato de
calcio) que se conoce con el nombre de micelas de casena.
14.1.1.2 Casenas
90

Son protenas cidas, por se ricas en cido glutmico y asprtico. La composicin

en aminocidos le confiere una hidrofobicidad media. Las casenas son
fosfoglucoprotenas que precipitan a pH 4.6 y 20C, de esto se desprenden varias
conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y qumicas. Dentro de
este grupo de protenas se distinguen cinco isoenzimas:
casena
Fraccin (g/l)
s1
12-15
s2
3-4
9-11
3-4
1-2
Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989
Las casenas se precipitan de la leche por la adicin de cidos en presencia de

iones calcio, con lo cual se obtiene los casenatos de amplia utilizacin en la
industria alimentara. Las propiedades de hidratacin de los casenatos, en
especial la capacidad de absorcin de agua, los hacen muy tiles en la
preparacin de embutidos, con lo cual se mejora la coccin de los productos
crnicos. Adems, presentan buenas propiedades espumantes y emulsionantes.
Los casenatos son productos que no poseen sabor, por lo cual se deben emplear
en la preparacin de productos condimentados.
14.1.1.3 Protenas de Lactosuero
Hacen parte del grupo de protenas solubles de la leche. La glndula mamaria
sintetiza las dos protenas principales del lactosuero:- lactoglobulina y la lactoalbmina.
Su composicin en aminocidos es muy diferente al de la casena, contienen
menos cido glutmico y prolina pero son ms ricas en aminocidos azufrados
(csteina y metionina). Las fracciones se presentan:
protena
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
Inmunoglobulinas
Fraccin (g/l)
1-1.5
2-4
0.1-0.4
0.6-1.0
Fuente: Cheftel JC. Protenas alimentara.1989
91

Desde el punto de vista nutricional las protenas del lactosuero son un

complemento adecuado para las protenas deficientes en aminocidos azufrados
como las de las leguminosas (frjol, soya, etc) ya que ellas son ricas en
aminocidos azufrados, con un buen porcentaje de grupos sulfhidrilo.
Las protenas de la lactosuero se separan industrialmente del suero que queda
como subproducto de la manufactura de los quesos mediante la adicin de
agentes precipitantes como polifosfatos, con lo cual se obtiene un concentrado
proteico que en base seca contiene entre 35 y 60% de protenas.
Estas protenas se emplean en la elaboracin de muchos productos alimenticios
debido en especial a las buenas propiedades emulsificantes y a su baja capacidad
de absorcin de agua, lo cual permite emplearlas en una cantidad relativamente
alta en los alimentos sin un incremento excesivo de la viscosidad. Se utilizan
tambin en la preparacin de espumas.
14.1.1.4 Efectos de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas de la
leche.
a) Tratamiento trmico
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la leche15:
Las casenas y las protenas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duracin del tratamiento trmico; naturaleza y concentracin
de los constituyentes minerales y orgnicos presentes, etc.).
A temperaturas moderadas (100C) que corresponden a las que se alcanzan en la
pasterizacin y concertacin de la leche, se observa, especialmente, una
desnaturalizacin de la B- lasctoglobulina. A partir de 80C la protena en solucin
se polimeriza y puede formarse un gel; el grupo tiol libre, inicialmente englobado
en el centro de la molcula, se libera a causa del desdoblamiento de la estructura
globular y puede reaccionar con otros grupos tiol o con enlaces disulfuro por
intercambio intra o intermolecular. En la leche tambin son posibles los cambios
intermoleculares con otras protenas que posean radicales cisteinil o cistinil.
Tambin se forman complejos entre las protenas solubles desnaturalizadas y los
constituyentes azufrados de la micela. Si la temperatura se eleva por encima de
los 100C se puede encontrar ligada a las micelas de la casena una gran parte de
las protenas del lactosuero. Entonces su superficie resulta modificada, lo que
15
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
92

motiva una mayor resistencia a las proteasas (en particular a la quimosina).

Estas reacciones de desnaturalizacin y asociacin favorecen si se mantienen la
leche a 90 C varios minutos durante las operaciones de precalentado. El
complejo Beta - lactoglobulina-casenas as formado estabiliza las protenas de la
leche frente ala posterior esterilizacin a 120 140C, o frente a la coagulacin
enzimatica. Se debe resaltar que no todas las protenas estabilizan las micelas
de casena frente al calentamiento o coagulacin. Algunas, como la lisozima,
sensibilizan las micelas a la accin de la quimosina.
A partir de 110 120C, la estabilidad de la fase proteica de la leche depende
acusadamente del pH. Puede distinguirse dos tipos de leche: las del tipo A que
manifiestan un mnimo de estabilidad a 140C, alrededor de pH 6.8 y las leches de
tipo B cuya estabilidad se aumenta de forma continua con el pH (4.4 -5.0).
A pesar del alto contenido en agua, la esterilizacin origina reacciones de maillard
y hace no utilizables una parte de los residuos de lisina. Esto se confirma por la
reduccin del 15 %de la capacidad de fijacin del color observado despus del
calentamiento de la leche a un pH 6.7 a 140C durante 20 min. Los grupos aminados de la lisina, estn vinculados al fenmeno de coagulacin, en efecto, la
modificacin qumica de los residuos de lisina, inhibe la fase secundaria de la
coagulacin
por la quimosina.
Tambin parece que las reacciones de
pardeamiento estn implicadas en el fenmeno de la gelificacin de las leches
UHT durante el almacenamiento.
b) Efectos de la refrigeracin
El almacenamiento de la leche a baja temperatura (2-6C)
fundamentalmente dos tipos de modificaciones: la desestabilizacin
micelas y una proteolisis limitada.
motiva
de las
El fro modifica los equilibrios salinos (P y Ca) entre micelas y la fase soluble: los
contenidos del suero en Ca, P y casena aumentan y el pH se eleva ligeramente.
Resulta as modificada las propiedades tecnolgicas: aumento destiempo de
coagulacin, modificacin de la consistencia de la cuajada y de la sinresis, la
disminucin del rendimiento quesero puede alcanzar hasta un 10%. Es posible
restaurar sus propiedades iniciales por una premaduracin una adicin de
CaCl2 o por ajuste de pH inicial. Parece apropiado un tratamiento trmico
(calentamiento a 60C durante 30 min) para conseguir la reabsorcin de la casina
en las micelas.
Adems el fro aumenta la degradacin de la casena beta. Segn la temperatura
y duracin del almacenamiento en fro, se observa una gran variabilidad del
93

contenido de la leche en las casenas beta . En efecto las casenas Beta, al

emigrar en la fase soluble se hace ms accesible y ms hidrolizables por las
proteasas naturales de la leche o por bacterias psicrofilas.
c) tratamiento mecnico
los tratamientos de homogenizacin disminuyen la estabilidad de las micelas en la
leche entera sobre todo cuando el tratamiento se realiza a 60C y solo tiene un
efecto mnimo sobre las micelas de la leche descremada.
14.1.2 Protenas de la carne
En su aspecto anatmico la carne corresponde a los msculos. Es a nivel del
tejido muscular donde la energa qumica se transforma en trabajo mecnico.
Desde el punto de vista alimenticio, se considera que algunas propiedades
organolpticas, tales como la textura, el comportamiento a la coccin o a la
conservacin estn estrechamente ligados a la estructura proteica del msculo y
a las reacciones bioqumicas que en l se realizan.
Los msculos se clasifican de acuerdo con su estructura en: estriados que
contribuyen del 30 al 40% en peso del animal; los lisos que se encuentran en los
intestinos y en los vasos sanguneos y el cardaco que, como su nombre Io indica,
se encuentra en el corazn.
La definicin de carne hace referencia la conversin del msculo en carne por
efecto de los cambios bioqumicas que ocurren despus de la muerte.
Las protenas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.
14.1.2.1 Protenas sarcoplsmicas
Son solubles a pH neutro cuando la fuerza inica es menor de 0,1 formando
soluciones muy viscosas.
Esta fraccin que constituye del 30 al 35% de la protena total presente en el
msculo, est formada al menos por 100 protenas diferentes todas ellas
globulares. Las protenas sarcoplsmicas contribuyen muy poco a que la carne
sea blanda.
Las principales protenas sacoplasmticas son:
- Enzimas mitocondriales y protenas solubles
- Mioglobina
94

Hemoglobina
Citocromo
Flavoprotenas
La mioglobina es una heteroprotena y es el principal determinante del color en las

carnes. La concentracin en mioglobina vara segn las especies de animales, del
tipo de msculo y otros parmetros.
Los principales derivados de la mioglobina son los siguientes:
- La oximioglobina corresponde a un complejo mioglobina Fe++ - O2, se trata de
un derivado rojo vivo, relativamente estable cuando la presin parcial del oxigeno
es elevada, tal como ocurre en la superficie de la carne fresca. La oximioglobina,
constituye para el msculo una reserva de oxigeno y los transporta hasta el nivel
de los tejidos la hemoglobina sangunea.
- La desoximioglobina es el pigmento natural de la carne, posee un tomo de
hierro bajo la forma de hierro ferroso (Fe++) en el hemo oxidado. Este derivado
rojo prpura esta presente cuando la presin parcial en oxigeno es baja; tambin
se encuentra en el interior de las carnes recin cortadas.
- La metamioglobina es una forma oxidada de la mioglobina en el cual el hierro
esta en estado ferrico (Fe+++). Se trata de un pigmento oscuro que, por lo general,
es indeseable en la carne y en los productos carnicos. La oxidacin de la
oximioglobina en metamioglobina y la reaccin inversa (reduccin) se produce de
una forma continua en el msculo durante cierto tiempo despus del sacrificio.
Por lo tanto la preservacin del color de la carne fresca, necesita condiciones en
las cuales predomine la forma reducida.
- Los hemocromos son mioglobinas o metamioglobinas en las que la globina fue
desnaturalizada por el calor.
- Los derivados nitrosos (nitrosomioglobina, nitrosohemocromo) presentes en las
carnes y los productos carnicos tienen un color rojo vivo o rojo rosado.
- Los derivados carboxi (carboximioglobina, carboxiferrohemocromo) se obtienen
tratando las carnes y los productos carnicos por atmsferas que contengan
oxido de carbono.
- La colemioglobina verde se obtiene a partir de la metamioglobina por reduccin
seguida de oxidacin; la sulfomioglobina tambin verde, resulta del tratamiento de
la mioglobina o de la metamioglobina en un medio oxidante.
95

- El cido nicotnico y su amida con la mioglobina un complejo rojo estable.

En conclusin el color rojo de la carne fresca viene determinada por la estructura
que toma la mioglobina. En presencia de oxigeno (atmsfera normal) la
mioglobina se transforma en oximioglobina que alcanza algunos milmetros de
espesor. Sin embargo, la carne expuesta a la luz y temperatura ambiente, pierde
su color rojo vivo en 1 3 das, por auto oxidacin de la mioglobina en
metamioglobina. La velocidad de esta reaccin varia con la naturaleza de la carne
y la temperatura; as la coloracin de la carne de vaca permanece estable unos
10 das a una temperatura superior a la de congelacin (-1C). la
desnaturalizacin de la globina por el calor o a pH bajos favorece la auto
oxidacin y por lo tanto la aparicin de un color oscuro y desviado.
14.1.2.2 Protenas miofibrilares
Las principales protenas miofibrilares son:
Miosina
Tropo miosina
Protena M
Alfa-actina
Actina
Troponinas
Protena C
B-actina
Las protenas miofibrilares representan ms del 50% de las protenas totales del
msculo. Su solubilidad es inferior a las protenas sarcoplasmatica, pero superior
a las protenas del estroma.
Las protenas miofibrilares contienen protenas contrctiles que son el complejo
actina-miosina y protenas reguladoras de la contraccin que son la tropomiosina,
troponinas la alfa y beta- actina, protena M y protena C.
La molcula de miosina contiene 40 grupos sulfhdricos SH, pero sin uniones
disulfuro. Bajo la accin de la tripsina la molcula se escinde en dos partes
dando como resultado la meromiosina pesada y la meromiosina ligera.
La miosina posee una actividad ATPbsica que, en ausencia de actina, resulta
activada por los iones Ca. La miosina presenta la propiedad de ligarse
reversiblemente a la actina; en presencia de Mg++ el complejo actina. Miosina se
disocia especficamente por el ATP, pirofosfato y algunos polianiones.
La actina, contiene una sola cadena polipeptdica de estructura terciaria globular
llamada G-actina. La molcula de G- actina tiene una molcula de ATP y un Ion
Ca++. En condiciones bien determinadas (concentracin en iones de Ca++ o
Mg++ superiores a mM) la G-actina se polimeriza en F-actina.
96

Las troponinas estn distribuidas peridicamente y espaciadas a los largo de la

F- actina. Existen tres troponinas llamadas T .I y C. La troponina T esta ligada
reversiblemente ala tropomiosina; la troponina esta ligada a la vez a la troponina T,
a la troponina C y dbilmente a la actina
La tropomiosina contiene dos cadenas polipeptdicas de estructura alfa- helicoidal.
La molcula de tropomiosina esta asociada a dos filamentos de F- actina y las
molculas de tropomiosina estn enganchadas en los extremos por enlaces de
tipo inico. Cada molcula de la tropomiosina posee un sitio de fijacin de la
troponina T al nivel de su nico residuo de cisterna.
14.1.2.3 Protenas del estroma.
Son las protenas menos solubles del msculo. Esta fraccin proteica muscular
contiene las protenas del sarcolema, del retculo endoplasmatico, membranas
mitocondriales as como las protenas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colgeno, de reticulita y elastina. Las dos
protenas principales del tejido conjuntivo son el colgeno y la elastina que
representan ms del 50% de las protenas del estroma. El colgeno se encuentra
no solamente formando parte del msculo estriado sino tambin como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.
El colgeno se encuentra formando fibras que difieren en su grado de
entrecruzamiento posee la tendencia a hincharse en soluciones cidas y alcalinas
o en soluciones concentradas de sales neutras. El colgeno se convierte en
gelatina soluble mediante un tratamiento trmico fuerte o por un tratamiento con
cidos o bases, seguido de una extraccin con agua caliente.
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamferos.
El colgeno, a diferencia de la gran mayora de las protenas de origen animal,
presenta un valor biolgico bajo ya que aproximadamente la cuarta parte de sus
aminocidos son prolina e hidroxiprolina, no contiene cistena y la cantidad de
metionina es muy baja.
La elastina, se encuentra en una proporcin mucho menor que el colgeno y su
valor biolgico tambin es bajo, debido al contenido de hidroxiprolina. La elastina
tambin se ablanda por calentamiento en agua, pero no en el mismo grado que se
puede lograr con el colgeno.
En general, las protenas de estroma reducen el valor nutricional de la carne y su
presencia causa problemas en los productos alimenticios ya que disminuye la
97

capacidad emulsificante de la carne debido a su poca solubilidad. Adems,

disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne debido a que estn
formadas especialmente por prolina, lo cual reduce la presencia de aminocidos
hidroflicos.
Dependiendo del grado de entrecruzamiento de las protenas de estroma,
llamadas tambin tejido conectivo, su presencia en el msculo estriado puede
incrementar la dureza de la carne.
La composicin y propiedades de los msculos estriados de los diferentes
animales que se emplean en la alimentacin son bsicamente similares, varan
esencialmente en factores como el color, por ejemplo el de pollo, pertenece a las
llamadas carnes blancas denominadas as por su bajo contenido de mioglobina.
Los msculos de un mismo animal varan en su tamao, forma y longitud, lo cual
implica adems diferencias en la blandura de la carne y la capacidad de retencin
de agua.
La carne de las aves presenta variaciones en cuanto al contenido de tejido
conectivo, en los animales viejos este tejido aumenta y la carne es ms dura y
menos jugosa que la carne de las aves jvenes.
14.1.2.4. Influencia de los tratamientos tecnolgicos sobre las protenas
musculares
a) Influencia de la temperatura
Cheftel, Jean (2000), explica los efectos de las altas temepraturas sobre el
complejo proteico de la carne16:
Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las protenas
musculares, algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario, por una mayor blandura. As, la carne de vaca presenta durante la
coccin dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 55C se produce una
desnaturalizacin del sistema contrctil y entre 65 70C una retraccin del
colgeno se desnaturaliza. Las importancias relativas de estas diferentes fases
durante la coccin son funcin de la naturaleza de la carne de la proporcin y
edad del colgeno y el grado de rigidez cadavrica alcanzado. Adems influye
sobre la calidad de las carnes la duracin y temperatura de calentamiento. Una
coccin lenta favorece el ablandamiento, en torno al 60C los fenmenos de
maduracin se aceleran y hacia los 90C se solubiliza el colgeno.
16
Cheftel, Jean (1998). Protenas alimentaras.. Espaa: Acribia.
98

influencia de la temperatura sobre las protenas sarcoplasmticas
La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas se desnaturalizan y formas

agregados entre 40 60C. La desnaturalizacin de la mioglobina es el origen de
los cambios de color de las carnes durante la coccin de rojo a parduzco. El
principal pigmento formado es el ferrihemocromo pardo. Hasta 50C la carne
conserva su color, entre 50 70C se hace blanquecina (precipitacin de las
protenas sarcoplasmticas) y suelta un jugo rojizo, por encima de 70 C se
oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalizacin de la
mioglobina.
Influencia de la temperatura sobre las protenas del tejido conjuntivo
La primera modificacin sufrida por el colgeno durante el calentamiento se

caracteriza por un acortamiento de la longitud
de la molcula en
aproximadamente en un tercio. Este fenmeno aparece hacia los 55C y la mitad
de las fibras de colgeno lo presentan en torno a los 61C. Esta modificacin
rpida va seguida de la solubilizacin de esta protena, solubilizacin que
aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC); se forma gelatina.
influencia de la temperatura sobre las protenas miofibrilares
La solubilidad de las protenas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y

60 C; se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptdicas que se
asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75C, se producen reacciones de
desulfuracin de hidrogeno. Este ltimo puede causar el ennegrecimiento de los
envases de conservas de carne. La coccin provoca una disminucin de la
capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares; as una gran
porcin del agua muscular que se libera durante la coccin forma el jugo y el resto
se incorpora a la gelatina.
La coccin de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las
cualidades organolpticas. La produccin de sulfuro de hidrogeno y de
compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. Las reacciones
de maillard aparecen claramente en torno a los 90C que conjuntamente con las
reacciones de pirolisis de los glcidos, contribuyen al oscurecimiento de las carnes
cocidas.
b) Influencia de la congelacin
La congelacin es un medio excelente para conservar las carnes; sin embargo,
frecuentemente, va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. Esto se
debe principalmente a los daos que sufren las protenas musculares y
membranas celulares, cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una
99

perdida de agua durante la descongelacin, unida a un descenso de la jugosidad

y cambios de textura
ligados al endurecimiento de los carcomeros
y
desnaturalizacin de las protenas.
La congelacin de las carnes comienza entre 1 y 2C; a -1C el 2% del agua
se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 C el 50%. La concentracin de solutos
aumenta en el agua no congelada, lo que rebaja su temperatura de congelacin.
La congelacin puede daar las estructuras celulares. Durante una congelacin
lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular, debido
probablemente, a que su presin osmtica inicial es inferior a la del medio
intracelular. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia
de presin osmtica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. Las
lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus
sustratos y en el medio aparecen cidos grasos libres. Durante una congelacin
rpida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mnimas las
transferencias de agua
entre los medios extra e intracelular; por estola
desnaturalizacin de protenas resulta mnima.
La principal consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas es un descenso
de su capacidad de retencin de agua, lo que produce la descongelacin durante
la descongelacin un fuerte exudado, que contiene vitaminas, sales minerales y
aminocidos, aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo, la perdida de
peso en la carne puede ser muy importante y adems la textura puede hacerse
seca y fibrosa.
c) Influencia de la deshidratacin
La deshidratacin de las carnes (incluida la liofilizacin) va unida a una
disminucin de su capacidad de retencin de agua despus de la rehidratacin y a
un endurecimiento de su textura. Estas modificaciones son el resultado de
interacciones entre molculas de actiomisina por intermedio de numerosas
uniones salinas. La presencia de sacarosa atena este fenmeno.
14.1.3 Protenas del huevo.
14.1.3.1 Protenas del albumen
Es relativamente fcil separar el albumen clara de la yema. La operacin se
realiza a escala industrial. Para preparar claras y yemas de huevo liquidas.
100

Los diferentes constituyentes proteicos del albumen, pueden separarse por

precipitacin fraccionada en sulfato de amonio, por cromatografa de intercambio
inico o electroforesis. Estas operaciones no se realizan en la industria.
La albmina de huevo posee dos propiedades funcionales tiles comercialmente,
difcilmente imitables por otras protenas de los constituyentes de loa alimentos.
Las protenas de la clara son glicoprotenas que se constituyen en el 10.8% de la
clara. Las ms importantes son:
La ovoalbmina: La desnaturalizada por tratamientos trmicos a

temperaturas entre 72 y 84C y tambin por efectos de superficie. Esta
protena posee buenas propiedades gelificantes que tambin puede ayudar
a la estabilizacin trmica de las espumas. . la ovoalbmina es muy
sensible a la desnaturalizacin superficial, lo que tambin le permite
estabilizar las espumas formadas en fro.
La ovomucina: posee una estructura alargada y fibrosa, que a su vez es

responsable de la viscosidad de la capa espesa gelificada del albumen.esta
protena es insoluble en el agua, es soluble en soluciones salinas de pH
superior o igual a 7.0. es relativamente termoresistente, tambin estabilizan
las espumas, en fri. La ovomucina es capaz de formar con la lisozima un
complejo insoluble en agua. La disociacin de este complejo acta durante
el almacenamiento de los huevos, a medida que su pH se eleva y sera el
responsable de la licuefaccin progresiva del albumen.
La conalbmina: es conocida como uvotransferina. Durante la coccin de

los huevos, la albmina se coagula entre 60 y 66Cpor desnaturalizacin
de la conalbmina y gelificacin ovoalbmina; esta gelificacin permite
utilizar frecuentemente el huevo como agente ligante. Contiene 0,9% de
D-manosa y 1,7% de glucosamina. Se desnaturaliza ms fcilmente que la
ovoalbmina cuando se somete a tratamientos trmicos (57 a 65C), pero
es menos sensible a la desnaturalizacin por agentes de superficie.
El ovomucoide contiene entre 0,5 y 4% de D-galactosa, 7 a 8% de Dmanosa y del 10 al 18% de glucosalina.

Es termorresistente salvo cuando se encuentra en medio alcalino. En medio
neutro cido puede ser calentada hasta por una hora a 100C sin que se
desnaturalice ni disminuya su solubilidad y con ligeros cambios en la
viscosidad.
101

14.1.3.2 Protenas de la yema

Las partculas presentes en suspensin en la yema, contiene tres tipos de
protenas asociadas bajo la forma de un complejo; las lipovitelinas y la fosfovitina
constituyen la base de es complejo, al cual se unen, por intermedio de la fosvitina,
las lipoprotenas de baja densidad.
Las lipovitelinas se separan en dos fracciones y , las cuales contienen hasta un
20% de lpidos, la mayora de ellos son fosfolpidos y el resto lpidos neutros.
La fraccin lipoprotena de la yema es la que contribuye a la estabilizacin de las
espumas formadas con clara de huevo, especialmente en la preparacin de tortas.
La capacidad de estabilizacin de las espumas se incrementa cuando los huevos
se han congelado previamente, ya que este proceso contribuye a la agregacin de
las lipoprotenas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se
mejoran.
Otra caracterstica importante de la yema de los huevos es la capacidad
emulsificante de las lectinas que son lipoprotenas, las cuales contribuyen a la
estabilizacin de productos como la mayonesa.
Las protenas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminocidos esenciales fue utilizado como patrn de
comparacin para evaluar el cmputo qumico de las otras protenas.
Las fosvitinas son fosfoprotenas que se caracterizan por el alto contenido de
fsforo y serina y la carencia de prolina.
Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos estn esterificados por el cido fosfrico. La fosofvitina es capaza de fijar
iones de hierro; los complejos as formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.
14.2 Complejo proteico de origen vegetal
14.2.1. Cereales
Las protenas de reserva del grano de trigo y de otros cereales se sintetizan al
nivel del retculo endoplasmtico de las clulas del albumen o endospermo en un
810% esencialmente prolaminas y glutelinas, entre 3 y 12 % aparecen en el
germen y el resto en la cascarilla. La cantidad y naturaleza de cada una de las
protenas
de reservas acumuladas en el albumen durante la maduracin del
grano (sobre el de Trigo), determina el contenido total de protena.
102

Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de protena comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada pas, pero el de mayor aceptacin es el trigo cuya protena permite
preparar una gran diversidad de productos.
Todos los cereales contienen albminas, globulinas y prolaminas, aunque la
proporcin en cada grano es muy diferente. Sin embargo las propiedades
funcionales de cada cereal dependen de la composicin de sus diversas
fracciones proteicas.
14.2.1.1 Protenas del trigo
Dadas sus propiedades fisicoqumicas, las protenas del trigo permiten la
preparacin de una gran variedad de alimentos: los ms consumidos son los
diversos tipos de pan y pastas alimenticias. El trigo y el centeno son los dos
nicos cereales cuyas protenas se presentan bien para panificacin.
Desde los trabajos de Osborne en 1907, las protenas de los
clasifican segn sus caractersticas de solubilidad.
cereales
se
En la mayora de los cereales (salvo en la avena), las protenas de reserva

localizadas en el albumen, es decir, las prolaminas y las glutelinas representan
como ya se ha mencionado el 80% de las protenas totales del grano.
Las protenas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelstica. Estas
protenas son las responsables de la extensibilidad (gliadinas ) y de la elsticidad
(gluteninas) de masas para panadera. Las gliadinas y gliteninas estn
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporcin considerable de protenas de alto peso molecular que son insolubles en
cido actico 0,1M. El centeno contiene una pequea cantidad de dichas protenas,
mientras que el arroz, la cebada, el maz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composicin proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricacin del pan.
En algunos pases el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricacin
de alimentos a base de carne y pescado. Adems, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboracin de ciertos tipos de queso.
103

El gluten del maz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lpidos como la soya y el man.
Las protenas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminocido
limitante; de los otros aminocidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maz es el triotfano.
El grano de trigo tambin posee albminas y globulinas, frecuentemente poseen
actividad enzimtica y se citan como protenas solubles.
14.3 Leguminosas
La mayor parte de las protenas de las legumbres, el contenido de los aminocidos
esenciales lisina y leucina, junto con la arginina, es substancial., mientras que el
de metionina, cisterna y triptofano es pequeo. Sin embargo en las protenas de
la harina de soja, el contenido de lisina y treonina es bajo. Las legumbres
proporcionan aproximadamente el 2% de las necesidades totales del hombre.
En programas de suplementacin alimentara, es importante realizarla con harinas
de cereales y legumbres lo cual hace incrementar el valor nutricional del alimento.
Por ejemplo el valor nutricional del pan
puede mejorarse
mediante la
suplementacin de la harina de trigo harina de legumbres.
Se ha mencionado que los cereales como el trigo son deficientes en lisina,
triptofano y treonina y ricos en aminocidos azufrados., mientras que las
legumbres son ricas en lisina, leucina y arginina y deficientes en metionina,
cisteina y triptofano. Seor estudiante sera interesante formular una
suplementacin para incrementar el contenido nutricional del pan con harinas
de leguminosas de su regin.!
Entre las protenas de legumbres ms usadas esta la de soya. Debido a la

capacidad de adsorcin y de ligazn de agua, se emplea esta harina en la
elaboracin de salchichas, productos crnicos, donuts y panes con lo cual se
logran obtener alimentos con la humedad requerida, que no gotean y adems por
la capacidad emulsificante y la de adsorcin de la grasa los productos son ms
estables, previene la separacin de la grasa y mejora la adhesin entre los
ingredientes.
14.4 Fuentes no convencionales de protenas
Es evidente que la produccin mundial de protenas debe aumentar y bajo este
104

aspecto se expondr, en las pginas siguientes, la posibilidad que ofrece

qumica y tecnologa moderna para nuevas fuentes proteicas.
la
El empleo de las fuentes no convencionales, tiene gran aceptacin entre los

nutricionistas aunque no necesariamente ese punto de vista sea compartido por
los consumidores. El problema radica en la preferencia de grandes sectores de la
poblacin mundial por los alimentos de origen animal, los cuales generalmente
tienen un costo mayor que dificulta su compra por personas de bajos recursos
econmicos. Adems, muchas de las mezclas proteicas vegetales suministradas
por los gobiernos, se les conoce como "alimento para pobres" y los alimentos
nuevos son difciles de aceptar, en especial cuando las personas no estn
habituadas a consumirlos.
14.5 Protenas unicelulares
El trmino de protena unicelular se debe a la C.L.Wilson, del Instituto de
Tecnologa de Massachussets, ideado por l en 1966 para denominar a las
protenas producidas por microorganismos con aplicaciones en la alimentacin
humana y animal. Numerosos microorganismos han sido utilizados desde tiempos
remotos en la obtencin de productos alimenticios como la cerveza, queso, yogurt,
vino., etc., pero en estos alimentos los nutrientes principales no son las protenas
propias de dichos microorganismos.
Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial cuando comenz ha investigarse el
cultivo de determinados microorganismos como fuente de protenas para su uso
como alimentos.
Muchos de los estudios llevados a cabo con diferentes microorganismos en
distintos medios de cultivo fueron sonoros fracasos en cuanto a la productividad,
costo, rendimiento en la produccin de protenas unicelulares. y su posible
aplicacin a tal fn.
Determinadas especies de microorganismos como es el caso de Spirulina
mxima, eran consumidos con frecuencia, como en lagos de aguas alcalinas del
Chad en frica, y tambin los Aztecas en Mjico antes del descubrimiento del
nuevo continente.
En Alemania durante la Primera Guerra mundial (1.914-1.918), la levadura
Saccharomyces cerevisae fue cultivada en melazas aireadas en presencia de
sales de amonio para su posterior uso como alimento, y ms tarde en la Segunda
Guerra mundial otra especie Cndida utilis fue utilizada para igual fin.
105

Las especies de microorganismos objeto de estudio para la produccin de

protena unicelular pertenecen a algas, bacterias, levadura, mohos y hongos
superiores. El inconveniente que surgi, es que la mayora de estos sistemas
requieren grandes inversiones de capital e instalaciones relativamente
complicadas e inadecuadas para pases pobres es precisamente donde se
necesita este tipo de alimento. Sin embargo, la Spirulina, sin grandes
complicaciones tcnicas y sin costosas inversiones puede ser la solucin para
ellos.
14.5.1 Produccin de protena a partir de algas
Navas, Gillermo17 (2004) Uno de los problemas nutricionales actualmente, es la
ausencia de protenas en la alimentacin de amplios sectores de la poblacin
mundial. Segn la Organizacin de las Naciones Unidas el mundo tiene, a partir
del 12 julio de 1988, 5 mil millones de seres humanos, y los clculos de las
organizaciones especializadas indican que, por lo menos, la mitad de ellos estn
mal alimentados y que cada 24 horas mueren 30.000 nios a raz de su mala
alimentacin. Las vitaminas y protenas de las algas constituyen un complemento
nutritivo de gran valor que puede contribuir a las deficiencias proteicas.
Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de aos; en
China y otros pases de Asia se consumen como alimento y tambin se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inici en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos qumicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa poblacin de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.
Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.
Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminacin solar artificial en
el caso de algas auttrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
hetertrofo, aunque la mayora de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
17
Navas, Guillermo (2004). Produccin de Protena Unicelular. Consultado en Julio 6, 2006 en

www.proteinaunicelular.com.
106

identificacin de especies con metabolismo hetertrofo en completa oscuridad,

utilizando el carbono orgnico como fuente energtica.
Las especies seleccionadas para la produccin de protenas unicelulares son:
Chlorella sorokiniana, - Scenedesmus acutus, - Scenedesmus

quadricauda,
Scenedesmus obliquus, -Spirulina mxima, y - Spirulina platensis.
Se cultivan en: cultivos puros y cultivos mixtos. En cultivos mixtos abiertos en

estanques, se observa la tendencia al dominio de una de las especies. Variando
la especie predominante en funcin del medio de cultivo utilizado. El factor
limitante en cultivos abiertos por algas es la iluminacin, que depende de la
duracin del da, de la climatologa propia del lugar, y de la intensidad lumnica,
fijndose como lmite geogrficos para el cultivo en estanques de algas, las
latitudes comprendidas entre los 35 Norte y Sur.
El cultivo de Chlorella sorokiniana, Shuler y Affeus (1.970) consigue rendimientos
mximos, en cuanto a la conversin de energa lumnica en energa qumica, en
torno al 12% con iluminacin artificial. Estos resultados terminaron convenciendo
que el cultivo de algas con luz artificial no era econmicamente rentable, otros
estudios se realizaron en estanques abiertos a expensas de la luz solar.
Las algas utilizan como fuente de carbono CO2 en el caso de organismos
fotosintticos; pero el problema que se plantea es que el aire presenta valores
bajos de CO2 debindose enriquecer el medio con CO2 por lo que se utiliz el
CO2 desprendido de la combustin de gases, en el cultivo de Spirulina mxima.
Aunque, se observa que la Spiriluna mxima creca en aguas alcalinas donde
abundaba el Na2CO3 y por tanto, no era necesario el enriquecimiento en CO2.
Tambin se ve que un exceso en CO2 y de amoniaco NH3 liberado en aguas
residuales por distintas bacterias limitaba el crecimiento de dichas algas.
En el caso de cultivos de algas con metabolismo hetertrofo, la fuente de carbono
debe ser de origen orgnico y como fuente representativa se utiliz Chlorella
regularis en cultivos en ausencia de luz.
Para la sntesis proteica de estos organismos es necesaria una fuente de
Nitrgeno, el medio de cultivo debe presentar sales de amonio o nitratos, fsforo y
otros nutrientes minerales.
El crecimiento de algas en estanques se caracteriza porque las condiciones
aspticas no son mantenidas durante el tiempo que se desarrolla el cultivo;
107

existiendo peligro de contaminacin del cultivo por otras especies de algas,

bacterias patgenas y virus, vindose aumentado en el caso de determinadas
especies que excretan sustancias al medio que son nutrientes para estos posibles
invasores.
Uno de los principales problemas que presenta cualquier cultivo de
microorganismos es la recoleccin final del producto, sobre todo si son necesarias
grandes cantidades de medio de cultivo ("agua y sustrato") y si adems su
densidad de poblacin est entorno a 1 2 gramos de peso en seco por litro como
ocurre con la Chlorella, Scenedesmus , ya que su crecimiento no es muy rpido en
comparacin con bacterias, por lo que se hace necesario concentrarlos mediante
evaporacin o secado, tambin se han probado floculantes, sulfato de aluminio,
hidrxido de calcio. pero estos floculantes no pueden ser retirados posteriormente
y el uso del producto como alimento no sera factible.
Pero las algas podran autoflocular en la superficie si subimos el pH por encima de
9,5. El uso de resinas de intercambio inico son un buen mtodo para separar las
algas si se trabaja en un rango de pH de 2,8-3,5, aunque el uso de cido
clorhdrico o sulfrico para este fin hace que el proceso no sea econmicamente
deseable; al igual que el coste que supone el uso de mtodos combinados o no de
concentracin por centrifugacin y floculacin.
Para el caso de Spirulina mxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su mxima
poblacin y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada da se emplean ms para extraer compuestos
qumicos de gran valor econmico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En Mxico el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboracin de
harina para galletas.
14.5.2 Produccin de protena a partir de bacterias
Las bacterias tienen inters en la produccin de protena unicelular debido a que
presenta un tiempo de desarrollo y crecimiento reducido entorno a los 20-30
minutos de generacin en comparacin con las 2 3 horas en levaduras y 16
horas o ms en algas, mohos y hongos superiores.
108

Las bacterias utiliza diversas fuentes de carbono dependiendo de la especie que

se trate, tales como: hidratos de carbono, hidrocarburos, procedentes de desechos
de industrias papeleras, licoreras o petroqumicas.
Son varios los factores que han determinado la seleccin de determinadas
bacterias para su aplicacin en la produccin de protena unicelular como son el
tipo de sustrato, pH en el que se desarrollan, temperaturas, estabilidad gentica,
requerimiento de aireacin, que sean susceptibles a bacterifagos as como su
nula patogeneidad frente al hombre, animales o plantas por infeccin directa o por
produccin de determinadas toxinas, como ocurrira con enterobacterias que
presentan enterotoxinas que las hacen no deseables para su uso en alimentacin,
junto con la relativa facilidad para hibridarse con el consecuente riesgo de que
aparezca un hbrido patgeno.
Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayora de las bacterias as como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
protenas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de clula con un rendimiento de clula de 1.0 gramo de
clula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45 C
segn la especie.
Es tambin importante la cantidad de oxigeno disponible en la produccin de
protena unicelular en bacterias aerbicas que usan como fuente de carbono
hidrocarburos, metanol o etanol. Mateles (1.971) present una relacin emprica
para determinar el oxigeno requerido para la produccin masa celular basado en
los componentes elementales tanto de la clula como de la fuente de carbono.
La bacteria de inters en la produccin de protena unicelular es Methylophilus
methylotrophus (Pseudomonas). En el que se utiliz un fermentador con micro
aireacin que tiene la ventaja de proporcionar una alta transferencia de oxigeno,
disipar el calor generado y proporcionar una homogeneizacin del lquido, as
como una alta productividad y escasa contaminacin a diferencia de los
fermentadores convencionales.
Actinomycetes como Streptomyces han sido tambin ensayados en metanol pero
slo a escala de laboratorio. Debido al aumento de precio que han sufrido
ltimamente los derivados del petrleo como tambin el metanol por lo que se han
utilizado como sustratos azucares procedentes de industrias madereras,
azucareras y otros residuos ricos en estos componentes, como por ejemplo:
Brevibacterium y Cytophaga en desechos de maderas.

109

Pseudonomas dentrificans en vinazas de licoreras

Bacillus y Lactobacillus en productos ricos en almidn.
Estudios sobre Rhodospeudomonas gelatinosa, una bacteria fotosinttica, en

Cultivo continuo en un medio con salvado de trigo como sustrato produjo
cantidades significativas de protenas y vitaminas, pero no fueron del todo
satisfactorias, por lo que no se desarroll el cultivo.
14.5.3 Produccin de protena a partir de levaduras
Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicacin alimenticia Las especies de principal inters son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.
S.cerevisiae se utiliz como comida durante la Primera Guerra Mundial en
Alemania; esta levadura no utiliza ventosas y requiere suplementos con
aminocidos y vitaminas B tiamina, niacina, piridoxina, cido pantotnico e inoxitol
presentes en melazas y restos de caa de azcar.
En la Segunda Guerra Mundial Candida utilis fue producida como alimento en
Alemania cultivndola en restos de madera que eran ricos en pentosas, adems,
estas no requeran aminocidos o vitaminas para su desarrollo y se utilizaban
sales de amonio como fuente de nitrgeno.
Fue despus cuando se produjo el verdadero desarrollo de su cultivo. Los criterios
de seleccin en levadura para la produccin de protena unicelular son semejantes
al de bacterias. Teniendo en cuenta que la mayora de las levaduras no son
patgenas para el hombre, animales y plantas, las hacen potencialmente
interesantes para tal fin.
La composicin de algunas protenas unicelulares obtenidas por el cultivo de
bacterias y levaduras se encuentra relacionada en la tabla 5. Estos resultados
indican que el contenido proteico de los productos obtenidos vara entre 50 y 77%;
sin embargo, en aquellos donde el contenido de protena es mayor, la proporcin
de cidos nucleicos que tambin forma parte de dicha fraccin es mayor. Por lo
tanto si analizamos el contenido de protena descontando el contenido de cidos
nucleicos, la diferencia en la cantidad de protena se disminuye siendo
prcticamente igual para levaduras, bacterias y algas.
El anlisis de las protenas celulares, muestra que son deficientes en aminocidos
azufrados tanto la producida por bacterias como la producida por levaduras pero
son ricas en lisina.
Entre los investigadores exista el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petrleo crudo, pudiesen contener sustancias
110

nocivas para los monogstricos. Sin embargo, los anlisis toxicolgicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningn indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinognicos,
mutagnicos o teratognicos.
Se han presentado algunos apuntes importantes de las fuentes no

convencionales de protenas. En nuestro pas esta tomando auge la
helicicultura. Seor estudiante: Cual sera su aporte para el desarrollo de
nuevas tecnologas en la obtencin de protenas a partir de moluscos terrestres
como el caracol?
Tabla 10. Composicin qumica y calidad proteica de algunas protenas unicelulares
Parmetros
Algas
Chlorella
Scenedemus
Spirulina
pyreneidosa
ocutus
mxima
%
Protena cruda (Nx 6,25)
Levaduras
Sobre
parafina
%
Bacterias
Alcohol
%
sobre
parafina
%
55,5
55 -56
65,0
50,5
77,5
67,0
Grasa
7,5
12 - 14
6,5
10,6
5,5
21,0
Carbohidratos
17,8
10 - 17
16,0
26,5
10,5
8,0
3,1
3 -10
Humedad
7,0
Cenizas
8,3
Fibra cruda
4,1
6,5
16,5
15,5
4,8
7,0
4,4
4,8
3,5
6 -10
4,6
9,0
7,0
6,5
86,0
83,0
83,0
Valor Biolgico
68,0
73,0
Utilizacin Neta de Protenas
57,0
61,0
2,0
2,7
2,8
cidos Nucleicos
Digestibilidad
Coeficiente de
eficiencia proteica
2,5
2,0
14.6 Protena de hojas

Las protenas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
111

adems su diferente costo. Las protenas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las protenas vegetales de menor calidad, son ms
asequibles a la economa de la poblacin.
Por esta razn la investigacin bioqumica y nutricional trata de estudiar e
incorporar nuevas fuentes de protenas de diverso origen incluyendo a los
vegetales.
Un recurso que parece til para este propsito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hbito de la
masticacin de ella como para fines ilcitos. En este sentido, se podra utilizar este
recurso como fuente de protenas, dndole as otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Per y otros pases estn contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendra la hoja de coca. Es as, como la hoja
de coca constituira un buen recurso biolgico para la obtencin de su protena
que pueda ser til, previo estudio de las condiciones de su extraccin, purificacin
y caracterizacin, al entendimiento de la fisiologa del coqueo as como para su
utilizacin en la alimentacin humana y/o animal.
Es por eso que se hace necesario probar el valor nutricional de la protena de la
hoja de coca a travs de la experimentacin animal, hasta la fecha no se han
realizado estudios respectivos. Para ello se extrae y asla las fracciones proteicas
de la hoja de coca (protena de la coca) segn metodologa estndar del
laboratorio del Centro de Investigacin de Bioqumica de la IUPAC.
Las hojas verdes son las mayores fuentes de protena en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja est compuesta bsicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de protena. Las
plantas que se prefieren para la extraccin de protenas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilizacin con
productos nitrogenados la emplean nitrgeno atmosfrico, que sintetiza
rpidamente las protenas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.
La hoja contiene protena soluble e insoluble en agua. La fraccin insoluble
consiste principalmente de protenas, asociadas con clorofilas, carotenoides y
lpidos. Alrededor del 50% de la fraccin soluble est constituida por la enzima
que fija el CO2 durante el proceso fotosinttico.
Las protenas insolubles llamadas cloroplsticas son de color verde oscuro y
poseen un fuerte sabor a grasa. Las protenas solubles llamadas citoplasmticas
son insaboras, inodoras y de color blanco o crema.
112

Leccin 15: Lpidos
Actividad Inicial
Seor estudiante de acuerdo a las experiencias previas y /o conocimientos realice
la siguiente temtica.
15 .1 Estructura
Las grasas se utilizan extensamente en la industria de los alimentos para la
fabricacin de margarina, manteca, cremas, productos de repostera y fritos.
En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energa (9
Kcal por g ). La mayora de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por da y
desgraciadamente una ingesta energtica excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicgeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energtico.
Las grasas y los aceites son importantes en la alimentacin puesto que
suministran los cidos grasos esenciales que el hombre no puede sintetizar,
transportan las vitaminas A, D, E, K, son parcialmente responsables de la
estructura de las membranas celulares, aumentan la suavidad y cremosidad de la
masa durante la fabricacin de productos de repostera, del pan y de las pastas y
tambin influyen en el aroma de los alimentos.
Los trminos grasa y aceite se han utilizado como sinnimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura qumica bsica. Adems, la mayora de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
113

Los lpidos deben estar en principio constituidos por combinacin

entre el glicerol u otro alcohol con cidos grasos. Los enlaces de
esta molcula son entre el cido graso y el alcohol por medio de una
esterificacin, esto es mediante una formacin de esteres glicricos
de los cidos grasos. El glicerol es un alcohol provisto de tres grupos
hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su molcula, mientras
los cidos grasos son molculas dotadas cada una con un grupo
carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado
numero de carbonos. Estos compuestos de glicerol y cidos grasos
han sido denominados glicridos. Ahora bien, la esterificacin puede
producirse entre una sola molcula de cido graso y un hidroxilo
del glicerol, lo que resulta que nos da un monoglicerido. Si la unin
es entre dos molculas de cido graso y dos hidroxilos del glicerol se
obtienen un diglicrido. Es una caracterstica importante de los lpidos que
caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte hidrofilica
(esqueleto de glicerol) y la parte hidroflica, la parte de la cadena carbonada (parte
amarilla en la grfica):
15.2 Clasificaron de los lpidos
La serie de compuestos que cumplen las caractersticas de un lpido, es muy
amplia y se distinguen entre ellos dos grandes grupos, los cuales a su vez
comprenden varias divisiones y subgrupos:
15.2.1 Lpidos relacionados con los cidos grasos.
Son aquellas sustancias grasas que por hidrlisis liberan cidos grasos o
compuestos metablicamente emparentados con los cidos grasos. Estos lpidos
se subdividen as:
Lpidos sencillos, simples o neutros: son nicamente
steres de cidos grasos y alcoholes y a su turno
comprenden dos subgrupos:
Lpidos compuestos: son sustancias que, adems del grupo

ster proveniente de la unin entre el cido graso y el glicerol,
poseen otras funciones qumicas pertenecientes a otras series o
clases de compuestos. Ellos comprenden ellos siguientes
subgrupos:
glicridos: steres de cidos grasos con el glicerol
Fosfolpidos o fosftidos: steres que contienen cidos grasos,

cido fosfrico
y otros grupos o funciones generalmente
nitrogenadas.
Glicolpidos: Compuestos que contienen cidos grasos, funciones
nitrogenadas y una parte formada por un carbohidratos en enlace
glicosdico, pero carecen de cido fosfrico. Entre estos estn:
cerebrsidos y los ganglisidos.
Esfingolpidos: Compuestos de igual manera complejos en que la
unin con un cido graso se efecta mediante un enlace amido y en
los cuales interviene el cido fosfrico; ejemplos: fosfatidilcolina.
ceras: steres de cidos grasos con alcohol diferente al

glicerol
114

15.2.1 Lpidos no relacionados con los cidos grasos

Son un grupo heterogneo de molculas, presentes en todos los seres vivos,
pocos polares y precipitan en la acetona fra. Se subdividen en:
Lpidos isoprenoide; entre los que sobresalen:
terpenoides; son ejemplos: la vitamina A, la vitamina
E, la vitamina K. carotenoides; son ejemplos el betacaroteno o provitamina A. esteorides; a este grupo
pertenecen las hormonas esteroideas, sales biliares
y los esteroles como el colesterol y el ergosterol.
Lpidos pirrlicos: complejos compuestos que se estudian como integrantes de las protenas conjugadas,
sobretodo con calidad de grupos prostticos de biomolculas como la hemoglobina, los citocromos y la
catalasa.
15.3 Composicin de los lpidos

15.3.1 Reaccin de formacin
Los lpidos acilgliceroles es el producto de la reaccin de esterificacin entre un
cido carboxlico y un alcohol, tal como se presenta en la ecuacin.
El producto de dicha esterificacin corresponde a la definicin de qumica de
estos compuestos los cuales son steres del glicerol y cidos de cadena
carbonada larga s que los componentes principales de estos compuestos son los
cidos grasos.
Seor estudiante: es evidente que se debe manejar varios conceptos de qumica

orgnica. Si ha encontrado dificultad para interpretar las definiciones de lpidos y
su reaccin de formacin es necesario que repase la funcin qumica de esteres y
las reacciones de alcoholes y acidos carboxlicos.
115

15.4 cidos grasos

Los componentes esenciales de los lpidos son cidos carboxlicos alifticos,
conocidos como cidos grasos. Esto se divide en dos grupos principales: cidos
grasos saturados y cidos grasos insaturados.
15.4.1 cidos grasos saturados
Se les denomina saturados a aquellos cidos grasos en las cuales presentan a lo
largo de toda su cadena enlaces covalentes sencillos. Por esta razn son mucho
mas estables a los diversos mecanismos oxidativos de deterioro de las grasas; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta ( ms de 200 C), llega a
suceder en la operaciones de fredo y en presencia de oxigeno, puede sufrir
reacciones de oxidacin.
En la tabla 10 aparecen los nombres de cidos grasos que se encuentran en la
mayora de las grasas alimenticias, con los nombres cientficos y la frmula.
Las propiedades fsicas varan segn el nmero de tomos de carbono, como en
toda serie homologa. Los cidos con menos de 12 tomos de carbono reciben
convencionalmente el nombre de cidos voltiles ya que pueden se destilados con
vapor. Su punto de fusin aumenta con el peso molecular o tamao de las
molculas; as los de c4 a c8 son lquidos a 25C , mientras que los c10 en
adelante son slidos. Su solubilidad en agua es inversamente proporcional al
peso molecular.
Tabla 11. cidos grasos saturados ms comunes en alimentos
Nombre
Nombre
Trivial
Cientfico
Frmula
Frmula A
Condensada
Butrico
Butanoico
C3H7COOH
C4:0
Caproico
Hexanoico
C5H11COOH
C6:0
Caprlico
Octanoico
C7H15COOH
C3:0
Cprico
Decanoico
C9H19COOH
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C11H23COOH
C12:0
Mirstico
T etradecanoico
C13H29COOH
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C15H31COOH
C16:0
Esterico
Octadecanoico
C17H35COOH
C18:0
Araqudico
Elicosanoico
C19H39COOH
C20:0
Palmitico
Hexadecanoico
C15H29COOH
C16:0
116

Un aspecto muy importante es la relacin con la salud del individo.; se considera

que un consumo excesivo puede ser la causa de problemas de arteroesclerosis,
por lo oque se recomienda que no representen ms de 10% de las caloras de una
dieta.
15.4.2 cidos grasos insaturados
A este grupo pertenecen aquellos cidos grasos que a lo largo de su cadena
carbonada presentan ms de un doble enlace. Y estos a la vez pueden ser
conjugados o no conjugados. Los cidos grasos ms comunes se encuentran
relacionados en la tabla 10.
Un cido graso insaturado es conjugado cuando
intermedios:
-CH=CH-CH=CH-
no existen grupos metilos
sistema de dobles ligaduras conjugadas
Un cido graso insaturado es no conjugado cuando

intermedio:
-CH=CH-CH2-CH=CH-
existen un grupo metilo
sistema de dobles ligaduras no conjugadas
La mayora de los aceites vegetales contienen cidos grasos insaturados. Este

grupo contiene generalmente cidos grasos de cadena no ramificada con nmero
par de tomos de carbono desde C10 a C24. la posibilidad de que entre ellos
existan ismeros se debe fundamentalmente a:
Cantidad de uniones dobles insaturadas
Su posicin en la cadena
La posibilidad de configuracin cis trans
Badui Salvador (1999) afirma que en esta clase de cidos insaturados se pueden
encontrar isomeros geomtricos con e configuracin cis donde las dos fracciones
de la molcula (que no son hidrgenos) vecinas al doble enlace estn a un mismo
lado o trans cuando se encuentren en planos distintos, lo que se denomina
ismeros geomtricos, por ejemplo18:
18
Salvador, Badui (1999). Qumica de alimentos. Mexico: Perason educacin.
117

Figura 26. Frmulas de ismeros geomtricos de los cidos grasos.

Fuente: Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mxico: Pearson Educacin.
La mayora de los cidos grasos insaturados

en la naturaleza son de
configuracin cis, excepto los provenientes de algunos rumiantes. Cuando las
grasas se someten a procesos de hidrogenacin se forman ismeros de
configuracin trans, que presentan un punto de fusin ms alto que los cis.
En este grupo se pueden encontrar monoinsaturados como poliinsaturados. en el
caso de los monoinsaturados, la doble ligadura la tienen generalmente entre los
carbonos 9 y 10. Por su parte en forma natural, los poliinsaturados tienen sus
dobles ligaduras como no conjugadas
Los cidos grasos poliinsaturados en la naturaleza son en su mayora ismeros
cis con enlaces no conjugados. Entre estos, los ms importantes son: el cido
linolico y el cido linolnico, que se denominan cidos grasos esenciales ya que
el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.
Debido a la presencia de instauraciones, estos compuestos tienen una gran
reactividad qumica ya que estn propensos a transformaciones oxidativas y de
isomerizacin. Son muy abundantes en los aceites naturales y marinos. Su
temperatura de fusin disminuye con el aumento de las dobles ligaduras
Tabla 12. cidos grasos insaturados ms comunes en alimentos
Nombre
Nombre
Trivial
Cientfico
Frmula
Condensada
palmitoleico
Hexadeca-9-enoico
C15H29COOH
Oleico
Octadeca-9-enoico
C17H33COOH
Linoleico
Octadeca-9:12-dienoico
C17H31COOH
118

Linolnico
Octadeca-9:1215-trienoico
C17H29COOH
Araquidnico
Eicosa-5:811:14-tetraenoico
C19H31COOH
Veccnico
Octadeca-11-enoico
C17H32COOH
Gadoleico
Eicosa-11-enoico
C19H37COOH
Ercico
Docosa-13-enoico
C21H40COOH
Brasdico
Docosen-13-enoico
C21H40COOH
cetoleico
Docosen-11-enoico
C21H40COOH
Los lpidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen cidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG estn presentes en
todas las grasas y aceites y otros lpidos. Especial importancia han adquirido el
linoleico ( 6) y el linolnico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre
la salud de estos AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementacin
nutricional con cidos grasos omega-3 y 6.
15.4 Acilglicridos
Figura 27. Estructura general de los Acilglicridos

Los acilglicridos son los compuestos formados por la reaccin de esterificacin

del glicerol con cidos grasos:
Los principales constituyentes de los lpidos en la naturaleza, son los

triacilgliceroles (triglicridos).
119

Dependiendo del nmero de enlaces esterificados, se forman mono, di o

triacilgliceroles cuando reaccionan con una, dos o tres molculas de cidos grasas
respectivamente.
Estos nombres son equivalentes a los que se usaban tradicionalmente de mono, di
y triglicridos y que actualmente se tratan de cambiar a la nueva nomenclatura;
sin embargo muchsimos autores an los llaman de la forma tradicional. En este
mdulo usaremos las tres nomenclaturas indistintamente.
Las propiedades de los acilgliceroles, tanto fsicas como qumicas, dependern de
los cidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la
molcula.
Los anlisis de triacilglicridos han demostrado que la distribucin de los cidos
grasos sobre la molcula de glicerol es completamente al azar siendo la posicin 1
y 3 equivalente.
En las grasas animales se han encontrado que en la posicin 1, los triacilglicridos
normalmente poseen a un cido saturado; en la 2 uno de cadena corta insaturado
y finalmente en la 3, un cido de cadena par. En la manteca de cerdo y en los
aceites de pescado se encuentra una gran proporcin de cido palmtico en la
posicin.
15.5 Fosfoglicridos o fosfolipidos
Son diacilgliceroles que contienen una molcula de cido fosfrico unida al
glicerol mediante un enlace ester; a su vez el cido graso se enlaza a una base
nitrogenada, a un aminocido a un alcohol como el inositol:
Los Fosfolipidos son los componentes principales de la membrana celular. Son

molculas anfipolares compuestas por una regin hidroflica o cabeza polar y una
regin hidrofbica compuesta por dos cadenas hidrocarbonadas de cidos grasos
que constituyen la regin apolar o colas apolares.
120

Figura 28. Estructura de un fosfolipido modelo

Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
En el siguiente cuadro se presentan los principales fosfolipidos presentes en la

composicin de los alimentos. Lehniger (2004)19:
Los fosfoglicridos especialmente la lecitina, desempea un papel importante en
las propiedades de textura de los alimentos; acta como emulsionante debido a
que su molcula contiene las propiedad anfipolar:el grupo fosfato y la base
nitrogenada interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas
hidrocarbonadas lo hacen con la lpidica, con lo cual se logra un contacto fsico
ms estrecho entre las dos fases inmiscibles
Comercialmente la lecitina se obtiene como subproducto de la refinacin del aceite
de soya; en realidad es una mezcla de diversos fosfolipidos. Su uso ms
importante es como antioxidante y emulsionante, sobre todo en productos
infantiles y de confitera.
La composicin
de la lecitina
fosfatidiletalonamina, fosfatidilinositol.
19
comercial
consta
de
fosfatidilcolina,
Biochemistry Lehniger (2004). Estados Unidos: MacGraw Hill.
121

Figura 29: composicin de la lecitina comercial: Leninger. (2002). Bioquimica. Londres: Mac Graw Hill.
15.6 Ceras
Las ceras son esteres formados por una molcula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de cido graso. Son muy resistentes a la hidrlisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente estn asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
Entre las ceras ms importantes tenemos la lanolina y la cera de abejas.
122

15.7 Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos

Si se observa la estructura general de los triglicridos, sobresale que las
diferencias en los cidos grasos se derivan primer trmino del tamao de los
radicales R, esto es del nmero de carbonos que forman parte de dichos radicales
y que corresponden a la serie de los cidos orgnicos lineales monocarboxilos.
Los radicales R corresponden a hidrocarburos alifticos, unido por uno de los
extremos de su cadena lineal al grupo carboxilo. Como es obvio habr cidos
grasos de nmero par de carbonos y cidos grasos de carbonos impares. Los
cidos grasos de de mas de 24 carbonos se dan muy raramente en los
triglicridos, pero s pueden ser componentes normales de las ceras.
Naturalmente los puntos de ebullicin y de fusin de los cidos grasos
dependern del tamao de sus molculas y estas caractersticas sern
transmitidas por cada cido al glicrido de que forma parte. Por tanto los cidos
iniciales y de menor peso molecular tendern a ser lquidos a temperaturas
ordinarias, con puntos de ebullicin tan bajos que los har fcilmente voltiles.
Tablas 13: Pruebas cualitativas y caracterizacin de los lpidos
Puntos de Fusin
Indice de refraccin
PARAMETROS FISICOS
Aumentaran al crecer los pesos moleculares de los cidos grasos de la serie. De
modo igual los puntos de fusin aumentaran al avanzar los pesos moleculares en
la serie de tales componentes de los triglicridos.
Los puntos de fusin de los glicridos son muy concretos y precisos, en tanto
que la composicin variable de las grasas naturales y las transformadas, debido
a que ellas son ante todo mezclas de triglicridos, presentan mrgenes e
intervalos ms amplios en sus respectivos puntos de fusin. Por ello se toma
normalmente como punto de fusin de la grasa la temperatura a que toda la
muestra se ha fundido y que corresponde al componente de ms alto punto de
fusin.
El conocimiento de los puntos de fusin de las grasas animales, las mantecas
vegetales y otras grasas transformadas y acondicionadas reviste especial
importancia para determinar el uso que puede y darse a cada producto. Por
ejemplo los puntos de fusin de las grasas destinadas a confitera deben variar
dentro de mrgenes mas bien reducidos en tanto que los puntos de fusin de las
grasas destinadas a frer y otros usos anlogos admiten mrgenes o rangos mas
amplios en sus puntos de fusin.
esto es el grado de reflexin o desviacin de un rayo de luz al atravesar un
medio transparente, se mide en los aceites y grasas por la rapidez y exactitud en
su lectura y por representar un valor caracterstico de tales productos, lo cual lo
hace muy til en la identificacin de la calidad de los mismos. Las lecturas suelen
hacerse a 25C para los aceites.
123

El ndice de refraccin decrece a medida que la temperatura aumenta por otra

parte su valor aumenta con el crecimiento de la longitud de la cadena
hidrocarbonada del grupo R si igual que con su grado de instauracin.
El ttulo de las grasas
Pun to de humo
Densidad o gravedad
especifica
Es una constante que depende del carcter o estado de las sustancias

analizadas. El ndice de refraccin esta relacionado con el peso molecular y el
grado de insaturacin. La presencia de acidos grasos libres baja el ndice de
refraccin. El valor numrico oscila ente 1.4600 a 1.5000 a 15C. es un
parmetro til para seguir los procesos de hdiergenacin y ayudar a determinar
el ndice de yodo.
Es una expresin de su dureza y constituye as un criterio para distinguir, desde
un punto de vista comercial, entre sebos y grasas. Las grasas animales de
diversos orgenes cuyo ttulo sea 40 o ms se denominan sebos, mientras que
aquellas que poseen valores inferiores a 40 reciben el nombre especifico de
grasas.
Las grasas poseen temperaturas caractersticas de calentamiento por encima de
los cuales ellas se descomponen. Se produce entonces humo, el glicerol se
convierte en acrolena de olor distintivo y la proporcin de cidos grasos aumenta.
Las grasas son utilizadas en el fredo de los alimentos porque evitan que ellos en
la sartn, transmitan el calor y produzcan
olor y sabor caractersticos
desagradables.
El tenue humo azuloso es indeseable porque imparte olor
repulsivo al producto.
Depende de la naturaleza de la grasa, de la forma en que esta ha sido utilizada y
del mtodo para efectuar la prueba. Los emulsificantes como los monogliceridos,
agregados a las grasas, disminuyen los puntos de humo, si bien ellos mejoran la
calidad para producir pasteles y tortas. La experiencia recomienda que las
temperaturas para frer la mayora de los alimentos deban oscilar entre 177 y
196C. En la elaboracin de ciertos productos la temperatura puede llegar hasta
201C. Sobrepasado el punto de humo o de ahumado, las grasas comienzan a
sufrir cambios profundos que pueden alterar su valor nutritivo y afectar la
salubridad.
Se define como la temperatura ms baja a la cual
se desprenden los
porductos gaseosos de descomposicin de los lpidos cuanod son sometidoa a
altas T. El punto de humo vara de manera inversa con el ndice de acidez. Los
aceites sin refinar con ndices de acidez mayores a 1% presentan puntos de
humos bajos. Los aceites refinados con indeces de acidez menores que 1%
presentan puntos de humo altos.
Es una constante que no vara mucho cuando el aceite es puro y fresco. Este
valor se afecta por la edad y la rancidez. Los valores obtenidos se deben a
diferentes acidos grasos. Su valor oscila entre 0.88-0.99. La densidad aumenta al
aumetar el peso molecular de la cadena carbonada de igual forma aumenta al
aumentar el nmero de unsaturaciones.
Se habla de peso especfico o gravedad especfica a la relacin entre la
densidad de la sustancia con la densidad del agua.
124

La rancidez hidroltica
Indice de yodo
Indice de Saponificacin
Indice de Acidez
Indice de perxidos
Materia no saponificable
Cantidad de Antioxidante
Determinacin de
manolaldehido
PARAMETROS QUIMICOS
de la hidrlisis de las grasas por accin de enzimas que desde luego pueden ser
desnaturalizadas y por ende inactivadas mediante la accin del calor, como es el
caso de la adecuada pasteurizacin de la leche. Tambin puede producirse la
hidrlisis sobre la base nitrogenada de las lecitinas, con liberacin del compuesto
denominado trimetilamina, que comunica a la grasa cierto sabor y olor ha
pescado. Por su parte, la rancidez oxidativa se debe a que los dobles enlaces de
los cidos grasos insaturados constituyen centros activos que, entre otras cosas,
pueden reaccionar con el oxgeno, reaccin que conduce a la formacin de
diversos productos primarios, secundarios y terciarios de la oxidacin. Tales
productos hacen inadecuadas para el consumo las grasas o alimento que las
contengan, por lo general, al comienzo la grasa absorbe poco oxgeno durante
un lapso denominado periodo de induccin, pero despus la oxidacin aumenta
de modo ostensible.
Es el grado medio de insaturaciones de una grasa (NTC 283). Tambin se puede
denifir como el # de gramos de yodo absorbidos /100 gramos de aciete o grasa.
ste ndice esta relacionado con el ndice de refraccin y la densidad: a mayor I2
mayo ndice de refraccin; a mayor I2 mayo Densidad. Los valores oscilan entre
83-135. El ndice de yodo sirve para seguir el control de calidad de los procesos
de hidrogenacin.
Se conoce tambin como ndice de Koehstorfer. Se define como el peso
molecular medio (NTC 335); los valores oscilan entre 188-264. El ndice de
saponificacin es inversamente proporcional a los pesos moleculares de los
acidos grasos de los triglicridos.
Es el contenido de acidos grasos libres (AGL). Es uno de los prametros ms
importantes a controlar en procesos como en la refinacin. Su valor segn la
NTC-218 ( mqKOH) es de 0.2-1.0%. Es indispensable determinarlos en aceites
crudos para poder planear la neutralizacin, de igual manera en control de
calidad para frescurar y deterioro.
Durante el almacenamiento de los acietes y grasas los enlaces insaturados
absorben oxgeno dando lugar a los perxidos. Se expresa en meq de O2/kg de
aceite, el cual debe oscilar para un aciete de buena calidad entre 1.0 5.0. es un
parmetro importante a controlar en el almacenamiento despes de la refinacin.
Es el contenido de esteroles qumicamente inertes como el fitosterol, carotenos,
tocoferoles, alcoholes. Su contenido debe estar entre 0.5-2.6%.
Determina el nivel mximo de antioxidantes como: BHA, BHT, TBHQ. Su rango
segn NTC 198 es de: 0.01% para mantecas y 0.02% para aceites refinados.
Se determina por el mtodo del cido tiobarbiturico, el cual es un producto
sintentizado a partir de la polimerizacn de los hidroperxidos provenientes de la
oxidacin de los cidos linoleico y araquidnico y su cuantificacin es la base
de algunos anlisis para detectar el deterioro.
125

Las siguientes pruebas son

especficas para grasas, aceites
y ceras
Prueba de coloracin de las
grasas: entre las cuales se
destacan:
Estabilidad y rancidez de la
grasa
OTROS ANALISIS DE INTERES

Microscpia de las grasas y aceites
Prueba de fro
Emulsificacin de las grasas
Coloracin con Sudn
Prueba de Server
Prueba de Welmann
Prueba de Ludwig Haup
Prueba de Schaal
Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.
15.8 Mtodos de extraccin y refinacin de los aceites comestibles

Varios cientos de plantas producen semillas oleaginosas, aunque solamente una
pocas se utilizan comercialmente, principalmente por la industria alimentara. Los
aceites pueden recuperarse de las semillas descascarilladas por estrujado
mecnico o mediante extraccin con solventes como el hexano.
Los mtodos de extraccin son diferentes de acuerdo con la fuente de donde se
vaya a extraer la grasa. Los mtodos ms empleados son de tres clases aunque
con pequeas variaciones para cada tejido: fusin, presin y extraccin de
solventes.
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de
diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden
extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos
de animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolpticas.
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosftidos, cidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Seor estudiante: Para profundidad del tema puedes visitar los siguiente
enlaces :http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/Apuntes/T
CAC-T5-Refinacion-aceites.pdf
http://www.youtube.com/watch?v=LPyJZiEI1DI
126

A continuacin se describe los pasos para el refinamiento de aceites:

Tablas 14: refinamiento de aceites
Etapa
Desgomado
Descripcin
Es la primera etapa en el proceso de refinado. El aceite crudo o virgen se trata con
una solucin diluida de cido fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolipidos al
hacerse insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados de un
agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura de 70C. El aceite pasa
despus a una centrifuga a gran velocidad en donde son removidos los fosfolipidos y
el agua del aceite desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en diversas industrias
alimenticias. El aceite de semilla de algodn no es desgomado.
Neutralizacin
Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero
tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado
despus del desgomado.
La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12 15%,
en la proporcin
estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta
operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con
vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego
se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de
pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.
En la operacin se producen perdidas por saponificacin. El aceite decantado
retiene residuos de jabn que debe someterse a un lavado, cuidando que no se
forme emulsiones.
En las instalaciones continuas, el aceite disuelto en hexano, entra en un reactor de
neutralizacin con agitacin, junto con NaOH acuoso y alcohol. De all pasa a un
decantador donde se separan las fases y se recupera el aceite.
La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es
complicada, por que la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas
son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco
elevado.
El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un
vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el
aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de
180-240C. Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de cidos
grasos libres. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para
el proceso de hidrogenacin.
Decoloracin
(Blanqueo).
Mediante las formulas estequiomtricas dadas en el American Oils Chemists

Society y utilizando el valor del contenido de cidos grasos libres (ACG) del aceite
crudo, se calcula la cantidad de hidrxido de sodio necesario para la neutralizacin.
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidas. El aceite y
la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria
127

depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se

quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%)
para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa
y la tierra usada se desecha.
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos
por las tierras neutras y bsicas, mientras que los betacarotenoides y el gosipol no
lo hacen as.)
Desodorizacin
En las instalaciones modernas la decoloracin se hace en proceso continuo y al final

se utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro en limpieza alternativamente. El
color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido
a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces pi.
El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en
un recipiente donde se caliente a
150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias
voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una
torre de calefaccin, a vaco y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar
todo contacto con el oxigeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que
se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe
ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para
impedir la accin cataltica de los iones metlico. En la operacin se destruyen
tambin los perxidos.
Winterizacin
Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos
de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales
slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica
las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin
enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin.
Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de
fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en
conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos,
retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que durante
el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos
aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.
La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras
refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los
slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una
vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo,
para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como
estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la
elaboracin de otros productos
128

ACTIVIDAD FINAL UNIDAD #1: ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN

Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno
de los captulos de la Unidad.
El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del proceso).
Captulo1:
1. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina media, pared primaria y
pared secundaria. Los polisacridos pcticos y la hemicelulosa se ubica en:
2. Las membranas que envuelven a las fibras musculares, denominadas epimisio, perimisio y endomisio
corresponde a:
Capitulo 2:
1. La grfica que se observa, corresponde a una isoterma de sorcin. Este tipo grficas
analizar:
es til para
2. En los procesos de pasteurizacin de ovoproductos (huevos lquidos pasteurizados, por ejemplo), se

debe utilizar la tecnologa enzimtica para eliminar la glucosa presente en huevos y evitar reacciones de
pardeamiento. La enzima que se use debe catalizar la siguiente reaccin:
En la reaccin, la glucosa se convierte en una lactona. La enzima usada es:

capitulo 3:
1. Desde el punto de vista qumico, los aminocidos
se pueden clasificar en cidos, bsicos, polares y
no polares, esto, de acuerdo a la naturaleza de un
grupo de tomos que se conoce como cadena lateral
R. Las siguientes estructuras corresponden a dos
aminocidos:
Que se puede deducir de las grficas?
129

2. En una prctica de laboratorio, de una muestra de harina de maz, se quiere extraer las principales
protenas; para ello, la extracto se le adiciona una solucin de Na2SO3 al 0.25% en medio bsico, luego
se centrifuga por 15 minutos. Es de esperar que el tipo de protenas que se encuentran en el
sobrenadante y en el precipitado corresponden, de acuerdo a su solubilidad a:
3. En un estudio realizado en la Unad, en el curso de Tecnologa en productos Crnicos, sobre la
determinacin de los contenidos (%), de cidos grasos totales y libres en cuatro embutidos tradicionales
colombianos, se evidenciaron los siguientes resultados:
C14
C16
C18
C20
C16:1
C18:1
C18:2
C18:3
C20:4
Butifarra
Albndiga
salchicha
1.25
21.69
13.07
0,80
2.19
14.58
45.38
0.98
0.07
1.24
21.91
12.66
0.75
2.31
14.59
45.53
0.99
0.02
1.17
22.12
13.95
0.74
2.23
11.92
47.28
0.59
-
salchich
n
1.19
20.76
13.30
0.83
2.13
15.13
45.85
-
Los mayores porcentajes corresponden a los cidos grasos C18:2 insaturado y C16 saturado, cuyos
nombres son:
4. Cuando un alimento posee una gran cantidad de proteasas, es frecuente que se genera una gran
cantidad de aminocidos libres. S a este alimento se le vara el pH, estos aminocidos se pueden
encontrar en algunas formas de ionizacin, si el pH es modificado a 3.0 y luego a 10.0, qu estructuras
adoptan?
5. Si se observa detalladamente la siguiente secuencia de reacciones, se analiza que :
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro del
proceso).
130

AUTOEVALUACION UNIDAD 1
1. el empimisio hace parte de:

a. fibras musculares
b. msculo estriado esqueltico
c. musculo cardiaco
d. msculo liso
2. Es una de las capas en la estructura morfolgica del grano
a. capa de aleurona
b. sistema simptico
c. sarcoplasma
d. dermis
3. parte de la grano de un cereal en donde acta como tejido nutricional para el
embrin en formacin.
a. endospermo
b. capa de aleurona
c. epidermis
d. escutelo
4. La ubicacin celular de los lpidos puede observarse al teir el grano de trigo
con:
a. azul de metileno
b. sudan III
c. Lugol
d. azul de bromotimol.
5. La pared celular de las plantas superiores est formada por tres capas: lmina
media, pared primaria y pared secundaria, la pectina se ubica en:
a. entre la lmina media y secundaria
b. lmina media
c. pared secundaria
d. pared primaria.
6. En algunos frutos como el grano de caf verde la mayor reserva de
polisacridos se encuentra en la pared celular constituida tpicamente por
131

microfibrillas de celulosa, envuelta por una fase continua de lignina, pectinas y

hemicelulosas. Su fraccionamiento solo es posible mediante la ruptura de los
enlaces fsicos, que ocurre debido a:
a. Fuerzas secundarias moleculares
b. Efectos polares acumulados por largas cadenas de polisacridos y de algunos
c. enlaces qumicos covalentes de los compuestos.
d. El estado y edad de la planta
e. Ninguna de las anteriores.
7. La pectina se halla asociada a otros constituyentes de la membrana, mediante
uniones fsicas y/ qumicas, actuando como cementante intercelular y dando
rigidez a
a. Celulosa
b. Hemicelulosa
c. Lpidos
d. Colesterol
8. De la ubicacin celular de la celulosa y hemicelulosa podemos afirmar:
a. La celulosa est ubicada en la pared primaria,
b. La hemicelulosa est ubicada en la pared secundaria junto con la lignina
c. La hemicelulosa tambin se ubica en la pared primaria pero en menor
proporcin
d. La hemicelulosa no es parte de la pared celular de los vegetales
9. Las clulas vegetales jvenes, tiene solamente una pared celular primaria,
por lo tanto, a esta estructura se le atribuye una de las siguientes caractersticas:
a. Dureza
b. Turgencia y frescura
c. Textura
d. Pigmentacin verde
10. Debido a sus cargas parciales, cada molcula de agua tiene lugares que
actan como receptores y dos lugares que ejercen con donadores, por lo que las
interacciones entre cuatro molculas s de agua pueden originar estructuras
tridimensionales de orientacin tetradrica y desarrollar grandes agregados
moleculares, gracias a la formacin de:
a. Puentes de Hidrgeno
132

b. enlaces dipolares
c. enlaces covalentes
d. enlaces inicos
11. En la prctica es conveniente determinar el contenido de agua en porcentaje
de humedad sin analizar los parmetros cinticos del producto de perder y ganar
agua porque el contenido de agua de un alimento no relaciona otros parmetros
como la humedad relativa y la temperatura del ambiente.
a. falso
b. Verdadero
12. Una isoterma de sorcin la usa para:
a. encontrar la Aw de un producto en funcin de su % de humedad a una T
constante.
b. Encontrar el contenido de agua de un producto en funcin de la Aw a una T
constante.
c. Encontrar la T ideal de perder y ganar agua
d. ninguna de las anteriores.
13. De una isoterma de sorcin se puede predecir si un producto dado perder o
ganara agua a una temperatura definida.
Falso
Verdadero
14. La despigmentacin de ciertos vegetales durante el escaldado se debe a que
las temperaturas aplicadas pueden favorecer la actividad enzimtica de algunas
de estas enzimas:
a. glucosidasas
b.pectiniasas
c. clorofilasas
d. polifenoloxidasas
15. Enzima responsable de la hidrlisis de la
libres por incisin del enlace glicosidico:
a. - D- fglucofuranosidasa
b. - D- galactosidasa
c. endo 1,3- - D- Glucanasa
d. Proteasas microbianas
lactosa en glucosa y galactosa
133

16. Los monosacridos pueden subdividirse en grupos segn el nmero de

tomos de carbono que poseen, pueden subdividirse, adems, en aldosas y
cetosas segn tengan un grupo aldehdo o cetona, es ejemplo de cetosa y
hexosa a la vez:
a. glucosa
b. galactosa
c. fructosa
e. maltosa
17. Disacrido que posee enlaces alfa-D-(1,2)
a. fructosa
b. sacarosa
c. lactosa
d. maltosa
18. la diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza de sus
enlaces glicosdicos:
Falso
Verdadero
19. Analice el fundamento qumico de las siguientes pruebas:
a. Prueba de Fehling
b. Prueba de Molisch
20. La clasificacin de los aminocidos en cidos, bsicos, polares y no polares,
van de acuerdo a:
a. clase protena donde se encuentren
b. A la polaridad y naturaleza de la cadena lateral o grupo R
c. a la cantidad de aminocidos que tenga una protena
d. a la relacin de COO-/NH+ que posee junto al carbono alfa.
21. Son ngulos de torsin presentes en el enlace glucosdico:
a. los tomos de las cadenas laterales
b. Entre los oxgenos e hidrgenos de la estructura general de los aminocidos
c. ngulo de torsin (phi) entre el carbono alfa y el carbono de la funcin
carboxilo y el ngulo de torsin (psi) entre el Nitrgeno y el carbn alfa.
d. ngulo de torsin (phi) entre Nitrgeno y el carbn alfa y el ngulo de
torsin (psi) entre e carbono alfa y el carbono de la funcin carboxilo.
134

22. Si una protena es soluble en Solubles en etanol al 70%,

protenas del tipo:
se tratar de
a. albminas
b. Prolaminas
c. globulinas
d. glutelinas
23. Analice el efecto del tratamiento trmico sobre la leche a T superiores a
100C en la industria quesera.
24. Los fosfolpidos son ejemplos de:
a. lpidos sencillos
b. lpidos esteroidales
c. lpidos compuestos
d. lpidos mixtos
25. Una de las consecuencias de la presencia de dobles ligaduras en los cidos
grasos es:
a. mayor actividad qumica
b. formacin de ismeros geomtricos Cis- Trans
c. formacin de ismeros de posicin Cis- Trans
d. formacin de ismeros pticos Cis- Trans.
26. Dentro de las caractersticas fsicas de las grasas esta:
a. ndice de perxidos
b. ndice de yodo
c. hidrogenacin
d. punto de fusin.
27. En la refinacin de aceites es necesario la separacin de los fosfolpidos de la
torta oleaginosa por medio de un proceso conocido como:
1. Neutralizacin
b. decoloracin
c. desgomado
d. desodorizacin
135

ENLACES VIRTUALES DE INTERES
http://www.alfaeditores.com/alimentaria/Julio%20 %20Agosto%2005/TECNOL
OGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
http://www2.uah.es/biomodel/model3j/inicio.htm
http://biomodel.uah.es/biomodel-misc/anim/gluc/glc.html
NUEVO ENLACE:
http://www.upv.es/dtalim/herraweb.htm#IITaller
136

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http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/conservacion/tema4.htm
http://www.nutrinfo.com/pagina/info/vita0.html
http://www.ucm.es/info/btg/personales/jvsgago/lipasa1.pdf
138

UNIDAD DIDACTICA 2: PROPIEDADES FUNCIONALES DE

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
139

INTRODUCCIN
En esta unidad, el estudiante tiene la posibilidad de profundizar en el estudio de

los componentes de los alimentos, conocer los mtodos de manejo y cambios que
experimentan dichos componentes cuando son sometidos a los diferentes
mtodos y procesos existentes para la obtencin de productos alimenticios, en
busca de una cualidad o caracterstica deseada.
Es necesario antes de conocer individualmente las propiedades funcionales de las
carbohidratos, protenas y lpidos, presentar una visin general de los sistemas
coloidales presentes en los alimentos, ya que ste esta formado por varios
elementos como polisacridos, protenas y lpidos que ayudan a propiciar tales
propiedades, tan importantes en la produccin
diaria de
alimentos. El
conocimiento general del comportamiento y estabilidad de los coloides permiten
comprender las propiedades funcionales y sus modificaciones.
Se presenta las propiedades que ofrecen los carbohidratos para la obtencin de
compuestos que ayuden al sabor, aroma y desarrollen caractersticas para el
mejoramiento en sus propiedades y presentar al consumidor nuevas alternativas
en alimentos de consumo diario. Saber aprovechar y conocer las propiedades
funcionales de la protenas, permite al ingeniero de alimentos tener una visin ms
amplia de la utilizacin de las protenas como alternativa de innovacin de nuevas
lneas de produccin.
Las propiedades funcionales de los lpidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras bsicas, generando productos que en el
mercado son innovacin y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
tcnicas semejantes a la hidrogenacin o transesterificacin.
140

JUSTIFICACION

Alimentos porque contiene las temticas bsicas e importantes para los
estudiantes del rea de los alimentos como es el estudio de las propiedades
funcionales de los alimentos.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre

propiedades funcionales de los azcares, proetnas y lpidos; temticas que son
tiles en el entedimiento del comportamiento de estas sustancia en la fabricacin
de alimentos, ya que de este comportamiento depende las carctersiticas
tecnologcas y sensoriales deseables para elboarar productos con calidad tcnica.
La estructuracin de la unidad permite al estudiante comprender como acta cada

propiedad segn el componente en la elaboracin y fabricacin y as el estudiante
puede analizar la importancia de la unidad en el desarrollo de su perfil profesional.
141

OBJETIVOS.
Comprender y analizar los conceptos bsicos de espumas, soles, geles y

emulsiones.
Conocer, identificar y describir

las propiedades funcionales de los
carbohidratos y la importancia en los procesos alimentarios.
Analizar las modificaciones de las propiedades funcionales de los

carbohidratos
Identificar y describir las propiedades funcionales y los factores que

influyen sobre stas en los sistemas proteicos de los alimentos.
Conocer las propiedades fisicoqumicas de los lpidos y su relacin con las

modificaciones de las propiedades funcionales.
Distinguir los mtodos para modificar las caractersticas de las grasas y

aceites.
142

CAPITULO 4: ESTADO COLIDAL DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS
143

CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS

definicin, estructura y clasificacin des estado coloidal presentes en los
alimentos.
En este captulo, tambin se analizan la definicin y formacin de cada estado de
dispersin y ejemplos de sistemas alaimentarios para cada caso.
En este captulo se analiza los parmetros fsicos y qumicos que definen la
estabilidad de las emulsiones, geles, soles y espumas..
Los conceptos generales se refuerzan con la autoevaluacin, e informacin de
Leccin 16: Generalidades de los coloides
Actividad Inicial
De acuerdo a la experiencia y/o conocimientos, el estudiante debe dar una
definicin de gel, emulsin, sol y espuma. En cada una de ellas citar alimentos que se
clasifiquen dentro de estos sistemas coloidales.
Al estudiar y caracterizar diversos componentes de los alimentos y de los tejidos

vegetales y animales alimentarios, se ha notado que la ciencia agrupa muchas de
tales sustancias bajo el distintivo de coloides, es decir desustancias que al ser
dispersas en un medio dado bajo determinadas condiciones forman con dicho
medio de dispersin un sistema con caractersticas fsicas similares a la cola,
gelatina o jalea. Ejemplo de esto, se han encontrado que las protenas y pectinas
generan tambin suspensiones coloidales cuando se encuentran dispersas en
agua, el medio biolgico y alimentario natural, tambin se ha observado que las
grasas y los aceites son unas suspensiones especiales denominadas emulsiones.
La formacin de geles constituye un proceso de gran importancia en la ciencia y
la industria alimentara. Casi todos los productos alimenticios
contienen
sustancias en forma coloidal, por lo cual los fenmenos coloidales revisten
considerable importancia en la ciencia de los alimentos, ya que ellos guardan
144

estrecha relacin con los cambios que ocurren durante

preparacin de los alimentos.
la elaboracin y
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes

estados de dispersin:
a) dispersin molecular o verdadera solucin
b) dispersin coloidal
c) dispersin gruesa.
La diferencia entre ellos se basa fundamentalmente en el tamao de las partculas
de sus molculas. La verdadera solucin esta formada por una sola fase
constituida por molculas de bajo peso molecular, como sales, y los azucares que
se disuelven rpidamente y de manera homognea en el agua. Los polmeros
como el almidn y las protenas no se disuelven sino que crean un sistema
heterogneo llamado coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado
de dispersin es lo que se llama dispersin gruesa; las partculas son de tamao
mayor y tienden a la sedimentacin.
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o ms fases: una
discontinua, tambin conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o externa, que puede ser agua, una solucin acuosa o un aceite. Las
partculas de mayor tamao producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las molculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el
tamao de las partculas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A. Estos lmites no son muy precisos;
existen partculas de mayor tamao que continan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas protenas.
Los coloides que estn formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 15.
Tabla 15. Formacin de coloides.
145

Nombre
discontinua
Fase dispersa
o interna
Fase continua fase

dispersante
o externa
Ejemplo
Sol
Slido
Lquido
Protenas
en
descremada.
agua,
leche
Espuma
Gas
Lquido
Cremas batidas
Espuma slida
Gas
Slido
Helados, pan
Emulsin
Lquido
Lquido
Mayonesa, leche
Gel
Lquido
Slido
Gelatinas
Aerosol (humo)
Slido
Gas
humo para productos crnicos
Aerosol ( nube)
Lquido
Gas
Sol slido
slido
slido
poco importantes
poco importantes
En la naturaleza existen estos sistemas, pero en alimentos slo son importante

algunos de ellos; los soles, las espumas, los geles y las emulsiones son las ms
comunes. Un tipo de coloide simple muy importante en los alimentos es aqul
cuyas partculas de la fase dispersa se encuentra en contacto unas con otras de
tal manera que mantienen una red tridimensional que engloba a la fase
dispersante y que origina un sistema semislido llamado gel.
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en stos existen lquidos, slidos y gases dispersos en un lquido
integrando una combinacin de emulsin, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razn muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsin, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultneamente, sobre todo cuando se tienen lpidos, protenas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
Los coloides en los alimentos se pueden formar a travs de diversos mtodos,
pueden ser mecnicos, qumicos y enzimticos; muchos productos comerciales
tienen este estado de dispersin que se puede lograr con el uso de las materias
primas apropiadas y por medio de algunos de los mtodos indicados.
Una de las propiedades ms importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamao reducido de sus partculas que hacen que adquieran
una enorme superficie especfica (rea / volumen rea / masa); esto repercute
146

en que sus propiedades fsicas y qumicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran rea de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energa interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formacin y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.
Es interesante e importante recodar acerca de los diversos tipos de enlaces y
puentes posibles sobre la superficie
y gran rea superficial
de las
macromolculas constitutivas de los alimentos y los tejidos biolgicos. En
general las propiedades de la mayora de los sistemas coloidales pueden
enmarcasen dentro de dos lneas generales de comportamiento, que dependen
de las relaciones que existen entre la fase dispersa y la fase dispersante. Sobre
esta base tendremos dos tipos de coloides:
Coloides Lifilos: Aquellos que tienen afinidad o atraccin por el medio

dispersante. S este medio es agua, el coloide es hidrfilo. Las partculas
coloidales muestran una fuerte atraccin por el agua dispersante, la
embeben o adsorben en cantidad y esto hace que ellas se hidraten o
solvente por completo. En otras palabras, ellas se rodean de una especie
de capa protectora integrada por molculas de la fase continua. Este
proceso hace que el coloide retenga el agua en forma que la viscosidad
del sistema aumenta. Si la mezcla de coloide y agua se deja en reposo,
ella produce un gel o jalea, con un grado tal de rigidez o firmeza que puede
conservar la forma del recipiente en que ha sido preparado. Un ejemplo de
estos coloides es la gelatina y la pectina. Estos coloides hidrfilos y los
coloides hidrfobos liofilizados representan las diversas formas coloidales
bajo las cuales tienen lugar los procesos de la vida, la alimentacin y la
nutricin.
Coloides lifobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o

atraccin por el medio dispersante. Si tal fase continua es el agua, el
coloide es hidrfobo. En consecuencia, para que dichas partculas
coloidales se dispersen y se mantengan dispersas en el agua se requieren
someterlas a un tratamiento especial, como es el caso de aplicarles un
coloide protector, que es una sustancia que por una parte es hidrfila y por
otra puede ser adsorbida sobre la superficie de la partcula hidrfobica, lo
cual le confiere a esta ltima propiedades dispersivas y lioflicas. Un
ejemplo de coloide hidrfobo est en las partculas de casena de la leche
individualmente consideradas y en las diminutas porciones de grasa
dispersas de la leche homogenizada.
147

Las caractersticas y el comportamiento de los sistemas coloidales han llevado a

los investigadores a concluir que el estado de suspensin de partculas slidas
en un medio lquido depende ante todo de los siguientes factores:
El tamao de las partculas, su rea superficial y su proximidad.
El movimiento browniano, determinado por la energa trmica
movimiento de las molculas dentro del sistema.
Las cargas electrostticas de las molculas.
Propiedades fsicas del medio dispersante.
La presencia de gases, lquidos o slidos adsorbidos.
del
Leccin 17: Soles

Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos
son los soles, integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido;
las molculas que intervienen son fundamentalmente polmeros, tales como
polisacridos
y protenas, que pueden crear dos tipos de coloides ya
mencionados: hidrfobos e hidrfilos. La superficie de los soles coloidales posee
una carga elctrica positiva o negativa, segn sea el pH del sistema. Dichas
cargas elctricas generan fuerzas de repulsin entre los coloides, con lo que el
sistema se estabiliza. Si la fuerza de repulsin no existiera, se inducira la
agregacin de macromolculas con su consecuente precipitacin.
La carga elctrica de los coloides depende directamente de la naturaleza qumica
de los grupos funcionales expuestos hacia el exterior, en contacto directo con el
medio dispersante. Esto conlleva a considerar los dos posibles mecanismos de
generacin de dicha carga.
a) Ionizacin directa de los grupos qumicos (protenas, lpidos, etc.) de la propia
molcula del coloide, segn al pH en que se encuentren.
b) Adsorcin de iones de la solucin. La carga del coloide tambin esta
determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se
encuentran. La intensidad de esta interaccin con los iones depende
directamente de la temperatura del sistema, del pH y la fuerza inica de la
solucin dispersante.
17.1 Propiedades Reolgicas de los soles
La disolucin de las macromolculas coloidales aumenta la viscosidad del medio
que las contiene, y sta es una de las principales finalidades que se persiguen
cuando se emplean gomas y otros polmeros en la elaboracin de los diferentes
148

alimentos. La viscosidad es una propiedad muy caracterstica de cada sistema

coloidal que se puede modificar de acuerdo a las necesidades; el incremento de
sta favorece la estabilidad de las dispersiones y retarda la velocidad de
separacin de la fase dispersa del suero de la dispersante.
La viscosidad es la resistencia que una sustancia presenta para fluir libremente, y
el resultado de la friccin interna que se genera entre las capas del lquido.
De acuerdo con su comportamiento reolgico ( que es el comportamiento o
respuesta de un lquido frente a una fuerza o esfuerzo aplicado), los lquidos se
han divido en newtonianos y no newtonianos: los primeros ( tpicamente agua)
son los que presentan una relacin proporcional entre el esfuerzo de
cizallamiento o esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de corte o rapidez de
deformacin.
En los alimentos la mayora de los alimentos son no newtonianos, y slo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las caractersticas
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamao de las partculas, al igual que el grado de interaccin y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.
Los fluidos no newtonianos se dividir en pseudo plsticos, plsticos y dilatantes.
La medicin de la viscosidad de un alimento con propiedades de dispersin se
lleva a cabo segn sea su comportamiento reolgico. Los sistemas newtonianos
pueden ser evaluados por viscosmetros de flujo capilar. Los no newtonianos,
como los dilatantes y los seudo plsticos, se estudian con viscosmetro rotatorio
en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersin.
Leccin 18: Espumas
Este estado de dispersin se puede definir como una dispersin de burbujas de
gas suspendidas en el seno de un lquido viscoso o de un semislido, y se
produce por una adsorcin de molculas reactivas en la interfase gas lquido;
el fluido que se localiza entre los glbulos del gas se designa con el nombre de
lamela y sirve como estructura bsica. La mayor estabilidad de las espumas se
obtiene cuando la lamela, o la distancia entre burbujas, es del orden de 0.2 m;
cuando sta es menor de 0.05 m, el sistema se vuelve muy inestable debido a
que existe una difusin de gas a travs de las paredes de las burbujas, lo que
ocasiona su ruptura.
Por estas razones la estabilidad y la densidad de las espumas dependen en
gran medida de las caractersticas que presente la lamela, as como la presin de
149

vapor y de la tensin superficial de la fase discontinua; la adicin de sustancias

que ayuden a darle una mayor rigidez a la interfase mejora la estabilidad de las
espumas.
Las espumas ms comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensin
superficial en la interfase gas lquido por medio de gentes tensoactivos,
protenas o, en algunos casos, ciertos hidratos de carbono; las mas conocidas
son los merengues, las cremas y las mantequillas batidas, los pasteles, el pan y
la producida por la cerveza; esta ultima se forma por la presencia de algunas
sustancias presentes en el lpulo que se utiliza en la manufactura de esta bebida.
La albmina del huevo es una de las protenas es una de las protenas ms
empleadas en la fabricacin de alimentos que requieren de espumas.
La formacin de espumas con protenas implica un proceso de desnaturalizacin
controlado, este polmero se tiene que desdoblar para orientar sus aminocidos
hidrfobos hacia el interior de la burbuja y los hidrfilos hacia el exterior, en
contacto con la fase acuosa. En algunos casos un calentamiento drstico de
estos
polipptidos reduce su capacidad
de espumado
por excesiva
desnaturalizacin. No, obstante, en el caso de la albmina del huevo, un
calentamiento gradual hasta alcanzar una temperatura elevada puede estabilizar
la espuma, ya que la protena coagula en forma de pelcula, establecindose una
lamela ms resistentes, casi slida. Esto se aplica en la fabricacin de productos,
tales como souffl, merengues, betunes o cubiertas para pastel, as como dulces.
En todos estos alimentos, a la clara de huevo batida y espumada se le aade
lentamente un chorro delgado de solucin de azcar a una temperatura de
120C. Una vez fra, la espuma resultante es slida y resistente: El alimento es
algo chicloso pero al mismo tiempo muy terso, ya que la alta viscosidad que
prevalece y las pequeas burbujas de aire que quedan atrapadas impiden el
crecimiento de cristales de azcar.
La estabilidad de las espumas mejora, se aumenta la viscosidad del sistema con
pequeas cantidades de gomas, protenas, glicerol y sus derivados, as como
alcoholes y azcares que imparten adems un determinado sabor a estos
productos.
Leccin 19: Emulsiones
Estos sistemas de dispersin estn constituidos por dos lquidos inmiscibles en
los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeas gotas, entre 0.1 y 10
m distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les
permite reposar por algn tiempo, las molculas de las fases dispersas tienden a
asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie
150

segn la diferencia de densidades entre las dos fases. La produccin de

emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que
reduzcan la tensin superficial entre ambas fases.
La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn
compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no
necesariamente se es encuentran emulsionados. Segn las concentraciones del
aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa,
leche, aderezos y cremas),o de agua en aceite.
Figura 30. Representacin esquemtica de dos fases.

Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre s. El caso ms corriente entre los alimentos
est en la emulsiones de aceite en agua. De los lquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeos
gotas dentro del otro.
Si mezclamos
ntimamente los dos lquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separndose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partculas de tamao coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partculas no se unan ni se agreguen entre s para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsin ms estable, que tardar
ms tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
Las emulsiones se indican por una relacin entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos ms
corrientes de emulsiones alimenticias:
-
leche (O/A)
mantequilla (A/O)
nata (O/A)
margarina (A/O)
151

mayonesa (O/A)
salsas para ensaladas (O/A)
crema no lctea (O/A)
helados (O/A)
embutidos (O/A)
la importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de alimentos

radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,
colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los
productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad
requerida mediante incremento en la produccin del aceite disperso, o para
introducir la grasa en el alimento sin darle sensacin oleosa como es el caso de
las mayonesas
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las pelculas dispersas
se genera una tensin interfacial. Es un fenmeno de tensin superficial. Las
molculas del interior de un lquido homogneo son igualmente atradas en todas
las direcciones por las molculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las molculas de la superficie del lquido son atradas
hacia abajo y haca los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atraccin de las molculas del aire sobre el lquido. Por tanto estas
molculas de la superficie no son tan libres de moverse como s lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del lquido. La fuerza con que estas molculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensin superficial del
lquido. Y ella es tanto mayor cuanto ms fuerte es la atraccin intramolecular.
En las soluciones coloidales hay tensin superficial o interfacial en el lmite o
interfaz entre la partcula y el lquido.
La tensin superficial es por tanto responsable de que las molculas de la fase
dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las molculas de la fase
dispersa y que otro tanto acontezca con las molculas de esta segunda fase.
Es un fenmeno de tensin superficial, la fase dispersa tiende a reducir su propia
rea superficial al mnimo, si agitamos con vigor un poco de aceite en agua y as
logramos dispersarlo en diminutas partculas dentro de dicho dispersante. La
tensin superficial del aceite en agua determina en esas diminutas gotas la
tendencia a unirse entre si para reducir su rea superficial al mnimo posible. En
consecuencia la estabilidad de una emulsin va estar en gran parte
condicionada por la intensidad de esta tensin superficial y por la eficiencia de
posibles mecanismos presentes a aplicables para controlar dicha tensin. Es
decir que la existencia y estabilidad de la emulsin tiene como fundamental
requisito
la reduccin de la tensin interfacial, sin
que ello implique
152

necesariamente que por este solo hecho se asegura la estabilidad de la emulsin

dada. Los emulsificantes tienen entonces la misin de reducir la energa o
tensin superficial de la fase dispersa respecto de la fase dispersante y de este
modo dificultar la agregacin de esas partculas dispersas.
La estabilizacin de las emulsiones se genera de tres mecanismos:
Formacin de una capa o pelcula fuerte de emulgente alrededor de las gotitas
individuales del lquido suspendido.
Existencia o formacin de una capa electrostticamente cargada en la
superficie de las gotitas individuales.
Incremento en la viscosidad del medio de dispersin. Al aumentar la
viscosidad del dispersante, el movimiento browniano se hace ms lento,
las posibilidades de las partculas para aglomerarse son menores y por
tanto se reduce la probabilidad de sedimentacin de las partculas o
formacin de la crema o nata por flotacin.
En las emulsiones alimenticias
el papel emulsificante
estabilizador
es
desempeado por una diversidad de sustancias, tales como protenas nativas y
desnaturalizadas, almidones, fosfolpidos y otros variados emulgentes. Los
emulsificantes son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir
la tensin interfacial entre los lquidos del sistema. Esta propiedad es el resultado
de la estructura de las molculas formadas por dos porciones, una hidrfila o
polar y otra lipfila o apolar, los alimentos contienen muchos emulsificantes
naturales, de los que los fosfolpidos son los ms comunes. El mejor ejemplo de
este tipo de accin emulgente es la estabilizacin de los glbulos de grasa en la
leche, como consecuencia de la formacin de una pelcula compleja de
fosfolpidos, colesterol, otros esteroides, protena y agua ligada.
La yema de huevo constituye otro ejemplo de emulgente en muchos alimentos,
como consecuencia de la notable accin emulsificante de las lipoprotenas. En la
mayonesa, que contiene una alta proporcin de aceite, la dilucin de la yema
con la clara de huevo o la total sustitucin de la yema con clara conduce a la
formacin de un producto menos viscoso y menos estable que el obtenido solo
con yemas de huevo. El proceso industrial de glicerlisis de las grasas produce
una mezcla de mono, di, triglicridos. Los monogliceridos son los nicos
emulgentes activos. El almidn contribuye a la emulsificacin de las grasas en
algunos alimentos como las salsas y las compotas. Da a da crece la utilizacin
de las gomas de origen vegetal, denominadas hidrocoloides, en la formulacin de
diversos alimentos, toda vez que entre sus variadas funciones dichas gomas
pueden actuar como emulgentes.
153

En los productos crnicos la emulsin esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las protenas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.
La formacin y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto de
variados factores, tales como la estructura molecular del emulsificante, la
temperatura durante la emulsificacin y el almacenamiento, el tamao de las
partculas de grasa, el pH, la concentracin del emulgente, la viscosidad de la
emulsin, la presencia y proporcin de estabilizadores
e ingredientes que
favorecen la accin de los emulgentes, el equipo utilizado, el procedimiento
seguido.
El tamao de los glbulos de grasa, el pH, la presencia de sal y las
concentraciones del emulsificante son igualmente factores importantes en la
elaboracin de una emulsin. Son factores que actan guardando entre si
cierto grado de dependencia. Al aumentar la subdivisin de los glbulos grasos
cada vez ms pequeos, su rea superficial total crece, lo cual exigir una mayor
proporcin del emulsificante para poder envolver y recubrir los diminutos
glbulos, de lo contrario los glbulos no recubiertos pueden dar origen a una
emulsin inestable.
19.1 El papel del emulsificante20
Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la funcin de los emulsificantes es impedir
o retaradar los fenmenos naturales de separacin de las dos fases de la
emulsin:
Formar una pelcula protectora alrededor de las gotitias dispersas
Disminuir la tensin interfaial
Impartir a las paerticulas cargas elctricas de igual signo a fin de favorecer
la repulsin entre las mismas.
20
Cubero. N. Monteferrer J. (2007). Aditivos Alimentarios: coleccin Tecnologa de alimentos. Mexico:

www.mundipresna.com.
154

Una vez formada la emulsin es necesario mantener el estado de gotitias de fase

dispersa. Para ello el emulsificante se situa en la
zona de interfase
proporcionando una pelcula molecular y semirrgida alrededor de los globulos
impidiendo el fenmeno de cualescencia.
Gracias al carcter dipolar, la molecula emulsificante puede orientarse de dos
formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de
emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grfica:
Fuente: Berk Z. (1990). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Mxico: Manual Moderno S.A.
Durante la prctica de formacin de una emulsin (elaboracin de mayonesa), se

pudo evidenciar que el mtodo de batido afecta tambin la estabilidad de la
emulsin. En una de las prcticas de laboratorio del curso, se realizaron varios
ensayos de formacin de una emulsin y se concluy que el mejor mtodo de
batido es cuando se usa la batidora, ya que hay buena mezcla de los
ingredientes con el emulgente, aqu tambin se comprob el papel fundamental
de los emulsificantes:
155

Tipo de
batido
batidora
emulsificant Resultado del

e
batido
Yema
de No
presente
huevo
cualescnecia
batidora
Clara
huevo
de si
presente
cualescnecia
batidora
Leche
lquida
No
presente
cualescnecia
Licuadora
Yema
huevo
de No
presente
cualescnecia
Observacion microscopica
Analisis
Se observa que el sistema de
fases es homogeneo( todas las
particulas
estan del mismo
tamao) y con el tiempo est
emulsin no presenta separacin
de fases porque se ha reducido
su tensin nterfacial por la accin
de los compuestos anfipolares de
la yema como la lecitina.
En esta imagen se observa que
los globulos de grasa son de
mayor tamao que las partculas
de la fase acuosa, esto conduce
al hecho de que a mayor rea
superficial mayor la agregacin
de partculas. Esta emulsin
sufirira separacin de fases, ya
que las protenas de la clara de
huevo no presentan propiedades
anfipolares.
En la imagen al microscopio
de la emulsin realizada con
batidora se observa que la
leche
al adicionarla como
emulsificante no reduce la
tensin interfacial de la fase
lipidica, los globulos de mayor
tamao son del aceite los
cuales tiene mayor rea
superficial lo que conducir a
la separacin de fases.
Se
observa
un
comportamiento semejante al
batido con batidora en cuanto
a la organizacin
de las
partculas, hay reduccin de
las distancias interfaciales,
pero
la mayonesa a los 8
dias presento separacin de
fases.
156

Licuadora
Clara
huevo
de No
presente
cualescnecia
Se disminuy el tamao de los

glbulos de grasa pero an se
observa
distancias
interfaciales que conducen a
laseparacin de fases.
Licuadora
leche
No presente
cualescnecia
No
hay
un
resultado
satisfactorio
en
esta
observacin. Se observa
grandes agregaciones de la
fase lipidica y acuosa.
Tabla 16: Observacin micro de emulsiones. Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09.
Cead Duitama
Leccin 20: Geles

Son sistemas creados por una red continua de macromolculas interconectadas
y entrelazadas en una estructura tridimensional en la queda atrapada la fase
continua de agua. Se puede concebir como un estado en el que las
macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar
establecen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para retener el
agua mediante puentes de hidrogeno.
Los diferentes geles que se encuentran en los alimentos presentan diversos
grados de elasticidad y de rigidez, depende de muchos factores, como el tipo del
polmero y su concentracin; tambin influyen la concentracin de sales, el pH y
la temperatura del sistema.
Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los hidrfobos, ya
que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificacin de polmeros
157

como las pectinas y algunas protenas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
A medida que se reduce la temperatura se acelera el establecimiento del gel,
mientras que las altas temperaturas inducen la licuefaccin. Los geles
presentan el fenmeno de histresis durante su formacin y licuefaccin ya que
los perfiles de temperatura a los que se les lleva a cabo estos dos procesos son
diferentes.
La sinresis es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y
consiste en una exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua
constituyente del gel. El lquido exudado est compuesto en parte por las propias
molculas coloidales en forma diluida. La sinresis implica una contraccin del
gel, lo que origina la expulsin del agua. Esta contraccin se debe a un
reacomodo fsico de las macromolculas que adquieren una estructura ms
estable y provocan un ajuste en la interaccin soluto- solvente. La sinresis est
influenciada por factores como la concentracin del coloide, el pH, la temperatura
o los cambios de sta y la presencia de otros agentes que la puedan acelerar o
inhibir. Ejemplos de estos coloides son el almidn, la gelatina y la pectina.
20.1 Comportamiento coloidal de los almidones
Al someter una suspensin de almidn al calentamiento, se llega a una
temperatura caracterstica o a un rango de caracterstico de temperatura dentro
del cual se produce un sbito hinchamiento de los grnulos de almidn. Esta
temperatura constituye la temperatura de gelatinizacin. Se habla de un rango de
temperatura debido a que todos los grnulos de un almidn dado no se hinchan
a una temperatura definida.
El cambio en la apariencia de los grnulos se produce en tres etapas;
1. En agua fra, se caracteriza por la simple imbibicin de un 25 % de agua, es
un proceso reversible ya que el almidn puede ser desecado sin que en l
se presente cambio alguno ni en su estructura ni en la viscosidad de la
suspensin.
2. Ocurre alrededor de los 65C para la mayora de los almidones. Los grnulos
comienzan a hincharse rpido y a absorber una gran cantidad de agua. Los
grnulos cambian de apariencia y las molculas ms dispersas van siendo
retiradas de la superficie de los grnulos. Esta etapa es irreversible.
3. Se caracteriza por un mayor hinchamiento. El grnulo se hace enorme, a
menudo se ahueca, ms molculas las dispersan, el grnulo puede
158

terminar desgarrndose, mas el almidn pasa

entonces
al lquido
circundante, la viscosidad del fluido aumenta en alto grado, los grnulos se
unen entre s y ya no pueden separarse. Al enfriar la dispersin, la
viscosidad aumenta sea que se forme el gel o engrudo.
Por otra parte la gelificacin o formacin del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidn gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin.
Al aplicar calor, la energa trmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del grnulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energa es suficiente para romper los enlaces de
hidrgeno en las reas en que las molculas han generado estructuras de
carcter cristalino dentro del grnulo. El ablandamiento de la estructura total del
grnulo permite que la absorcin de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del grnulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el grnulo y pase a formar una dispersin coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidn se logren calentando hasta el punto de
ebullicin, pues de este modo se asegura una mxima gelatinizacin.
Al enfriar la dispersin, los grnulos que no se han roto se unen y se aglutinan
ms entre s por enlaces de hidrgeno, ayudados por la presencia de la amilosa
libre, las cuales pueden establecer puentes de hidrgeno no slo entre ellas sino
tambin con las ramificaciones de las amilopectinas proyectadas haca afuera
de las superficies granulares. El resultado neto de estos fenmenos es la
formacin de una malla tridimensional continua de grnulos hinchados. Desde el
punto de vista alimentario, la digeribilidad del almidn
aumenta con la
gelatinizacin.
El contenido de amilosa y el tamao molecular de la fraccin de amilosa influyen

sobre la tendencia de los soles de almidn a espesarse o gelificarse por el
enfriamiento. La opacidad del engrudo se origina en las molculas de amilosa
que se asocian mediante puentes de hidrgeno. La retrodegradacin depende
igualmente del peso molecular, esto es de la longitud de la cadena de tamao
medio para la amilosa.
La sinresis es el proceso inverso de la gelatinizacin, concluida la completa
gelificacin del sol de almidn y, al continuar dicho gel en reposo, se van
produciendo nuevos enlaces entre las cadenas lineales de amilosa. Esta
creciente asociacin hace que la malla tridimensional del gel se encoja y ellos
determinen la expulsin del agua o exudacin. Es la sinresis. Al seguir
159

aumentando la asociacin por el aejamiento del gel, algunas molculas de

cadena recta de amilosa pueden reorganizarse y unirse de una manera
cristalina en determinadas zonas del sistema coloidal. Es la retrodegradacin.
El pH es el segundo factor ms importante dentro de la gelatinizacin y de las
propiedades de la pasta. El descenso en el pH, o sea el incremento en la acidez,
causa cierta fragmentacin o disgregacin de los grnulos y la hidrlisis parcial
de lagunas molculas de amilosa liberadas sobre la superficie granular. Las
consecuencias de una mala hidrlisis son las sinresis y la retrodegradacin
durante el almacenamiento de los productos almacenados. Los rangos normales
del pH para coccin de almidones caen entre 5.0 7.0. Por debajo de pH 5.0
aumenta la hidrlisis cida del almidn y decrecen por tanto la viscosidad de la
pasta y la firmeza del gel.
La temperatura y el calentamiento constituyen el tercer factor de importancia en
la gelatinizacin de los almidones. Los grnulos de mayor tamao comienzan a
gelatinizar primero y a menores temperaturas que los grnulos de menor tamao.
La agitacin y el batido durante la coccin constituyen un cuarto factor de la
gelatinizacin de los almidones. En general la experiencia indica la conveniencia
prctica de agitar en las primeras etapas del calentamiento, a fin de obtener una
mejor pasta.
La adicin de terceras sustancias al sistema coloidal constituye el quinto factor
de importancia en la gelatinizacin y gelificacin de los almidones.
El tratamiento previo de los almidones representa el sexto factor de incidencia
en la gelitinizacin. Si el almidn es tratado con calor seco, con cido o con
enzimas, sus macromolculas se degradan a dextrinas y aun a estructuras
menores. Estas sustancias as formados no dan la misma viscosidad ni gelifican
en grado igual. Sin embargo las propiedades de estos almidones pueden
modificarse para obtener ciertos productos adecuados para fines especficos en
la industria alimenticios trata de los llamados almidones modificados. La
modificacin debe desde luego conducirse bajo estricto control.
Al gelatinizar este almidn as modificado, se forma una dispersin o pasta de
baja viscosidad. Resultados similares pueden lograrse con almidones tratados
con enzimas. Los productos de este tratamiento enzimtico son coloides claros,
de rpida ebullicin, que dan pastas de baja viscosidad pero conservan la
capacidad de formar geles.
160

20.2 Comportamiento coloidal de las pectinas

Las pectinas son polisacridos denominados sustancias pectinas. Ellas cumplen
un papel muy importante en los alimentos por dos razones fundamentales:
1. Su influencia en situ sobre la textura o consistencia de los tejidos vegetales,
en particular muchas frutas frutas y hortalizas de las que ellas son
componentes naturales.
2. El amplio uso que, en su calidad de agentes gelificantes o espesantes,
dichas sustancias ppticas tienen en la industria alimenticia y en la
preparacin de alimentos.
El grupo de sustancia ppticas esta conformada por carbohidratos complejos de
carcter coloidal, presentes en las plantas
que contienen gran proporcin de
unidades de cido galacturnico unidas entre si para dar una estructura lineal.
Alguna de estas cadenas contienen todos sus radicales carboxilos libres o solo
unos pocos de ellos se encuentran esterificados con alcohol metlico. Estas
estructuras son los llamados cidos ppticos, caractersticos de las frutas maduras,
solubles en agua, dotados de un carcter cido y por ende capaces de formar
geles.
El trmino corriente de pectina se halla por lo general asociado con el producto
distribuido en el comercio y corresponde y corresponde a los cidos pectnicos,
solubles en agua, que poseen variadas proporciones de grupos esterificados con
metanol y forman geles bajo adecuadas condiciones.
Suele distinguirse una clasificacin de las pectinas de acuerdo a su contenido de
de grupos esterificados:
- pectinas de alto grado de esterificacin (GE), en esta ms del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azcar
y de cido.
El grado de esterificacin determina las relaciones de tiempo y temperatura
requeridas para la gelificacin. Existe una subdivisin de acuerdo a lo anterior y
se pueden disponer de:
-
pectinas de rpida gelificacin, con grados de esterificacin superiores al

68%.
161

Pectinas de lenta gelificacin, con grados de esterificacin cercanos al

60%. Estas pectinas tienen grados GE entre 30 y 50% y pueden formar
geles en presencia de cationes como el calcio, sin que para ellos
requieran azcar y cido.
Cuando la pectina se halla en un estado soluble o de dispersin coloidal, ella se

encuentra estabilizada por molculas de agua adsorbidas por atraccin
electrosttica. Al agregar azcar, el sistema coloidal se desestabiliza pues
dicho sustancia tiende a deshidratar las partculas de pectina.
Con elevadas concentraciones de azcar la deshidratacin es bastante
completa, de manera que al adicionar el cido los iones hidronio completan la
desestabilizacin y se forma la estructura o matriz de la jalea. As mismos existe
la posibilidad que el azcar, mediante sus grupos hidroxilos, establezca enlaces
de hidrgeno con la pectina. A medida que el grado de esterificacin de la
pectina decrece hasta cierto nivel ptimo, aumenta el nmero de carboxilos que
puede contribuir con puentes de hidrogeno, la cual aumenta la efectividad del
azcar y hace que la cantidad de este ingrediente requerido para producir la
jalea se menor.
La firmeza de las jaleas ppticas depende de diversos factores:
a)
b)
c)
d)
e)
la concentracin de la pectina
el peso molecular de las pectinas
el porcentaje de esterificacin con metanol
el pH
la concentracin de azcar.
La firmeza y calidad de las jaleas tambin est condicionada por la concentracin

de azcar, generalmente la sacarosa. La formacin de los geles de pectina exige
una mnima concentracin de azcar. Las cantidades ptimas de azcar se sitan
alrededor del 65%. Este requerimiento de azcar nos lleva al concepto del grado
de jalea, entendido como el nmero de unidades de azcar requeridas por
unidad de pectina para producir una jalea satisfactoria.
Un alimento procesado donde se une ms de dos sistemas coloidales es el

helado. A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interaccin entre los
componentes del helado es bastante compleja debido a que es una
emulsin, una espuma y una dispersin al mismo tiempo. Consulte la
siguiente pagina virtual www.fanellibl.com.ar y encontrara una interesante
lectura donde aplicar los conceptos que acaba de aprender?
162

Actividad Inicial
Tome al azar 10 productos industrializados del supermercado e identifique
que tengan dentro de sus ingredientes monosacridos y polisacaridos. Trate de establecer el
motivo por el cual estan dentro de la formulacin del producto.
Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a las

propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son las denominadas
Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de los carbohidratos se
pueden estudiar ms fcilmente si las agrupamos en monosacridos, disacridos
y polisacridos.
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las

propiedades funcionales de los monosacridos, los cuales presentan
comportamientos qumicos en disolucin muy diferentes a los disacridos. Este
comportamiento condiciona la calidad tcnica de los alimentos edulcorados y de
confitera al igual que su vida til en estantera.
En este captulo tambin se analiza el comportamiento de polisacridos como el
almidn, la pectina y la celulosa, ya que estos de acuerdo a sus modificaciones
estructurales en su estrucutra qumica ayudan a impartir en el producto final
caractersticas deseables.
Leccin 21: Propiedades funcionales de los monosacridos
De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales
de los
monosacridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,
hidroscopicidad, produccion de aromas, cristalizacin.
21.1 Solubilidad de monosacridos
163

El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente por

las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas atractivas
como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del azcar como
es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos hidroxilo (funcin
alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las
caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria y mutarrotacin) de cada
grupo del monosacrido que presenta reactividad en el sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas atractivas
con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre el solvente y
soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa y la glucosa
mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza ms fcilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
La solubilidad de los azucares se incrementa al aumentar la temperatura. Cual es el
razonamiento lgico para establecer una relacin directamente proporcional entre la
solubilidad y la temperatura. Que modificaciones a nivel molecular Inter e intra puede
ocasionar el flujo de calor aplicado?
Buen tema para expnerlo en el wiki del curos con t grupo. Avisa a tu tutor si estas interesado en
iniciar la construccin de este tema!
21.2 Poder edulcorante

Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
1. cuando se encuentran en solucin acuosas
sufren
cambios de
reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo mezcla
de epimeros al igual que formacin de isomeros y en la propiedad de
mutarrotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de isomeros de posicin de
los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del azcar por lo que la interaccin de
los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las papilas
gustativas no ser siempre igual.
2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares vara con la temperatura a la

cual se haga el anlisis. As se observa que cuando se compara el sabor de
164

soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentracin, la D-fructosa

es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la sacarosa cuando las soluciones
estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son igualmente dulces y a 60 C la Dfructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de sacarosa.
Esta
propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de la
temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la grfica 3121.
3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros
componentes en el medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la
sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado
ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las sales
interfieren con el sabor dulce.
La presencia de de maltol y de til-maltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del
umbral mnimo de percepcin de los disacridos.
Grfica 31: Variacin PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder

edulcorante. El valor numrico de la escala es valorado subjetivamente por
paneles de evaluacin sensorial.
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 17. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.
21
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
165

Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes producidos
por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero lineal de
molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas plantas como el
maguey y la alcachofa.
22 23
Tabla 17. Poderedulcorante de azucares.

AZCAR
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
Lactosa
Maltosa
Jarabe de Glucosa
Jarabe de Maz (rico
fructosa)
PODER EDULCORANTE
100
70
115-170(segnla temperatura)
20
40
30-60
en 100-150
Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995
Es indudable que las diferencias en el grado de dulzor de los azucares radica en

sus propiedades qumicas. Recuerda usted que es la reaccin de mutarrotacin
y epimerizacin de glcidos y reacciones de tautomeria de aldehdos y cetonas
de su qumica orgnica? Vale la pena repasar estos temas para elucidar los
interrogantes que se han generado!
21.3 Cristalizacin
Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.
Especficamente en la repostera. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas da un efecto negativo.
La confeccin de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el
proceso de cristalizacin de los azucares y las formas como se puede controlar.
22
23
Bermudez, Silvia y Guzman Rosa (1995). Qumica de los alimentos. Santa fe de Bogot: Unisur.
Robinson, David (1991). Bioqumica y el valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza: Acribia..
166

Para formar solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar luego

la temperatura se presenta la cristalizacin.
El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la adicin de
sustancias cidas como cido actico, cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis o
inversin de parte de la sacarosa, producindose glucosa y fructosa que son ms
solubles que la sacarosa.
21.4 Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas en
conserva) o estados vtreos (caramelo duro).
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del poliformismo
consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El
ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos
condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana a la
saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, es una
determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades sensoriales
deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un cuerpo dbil, y si est en
exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy
importante que la lactosa de encuentre como que es ms soluble en agua que
la .
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las
concentraciones, se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal,
que se toman en cuenta en los procesos industriales de lcteos y de la confitera.
Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que, adems,
ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, los
jarabes invertidos se emplean en confitera.
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque la
concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen pequeos
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin se corrige
se si se utiliza el azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de concentraciones
de los azcares amorfos.
167

El poliformismo de los azucares lo conducen a formar estados vtrios como el

que presentan los caramelos deduzca que le pasara al caramelo si lo deja
por varios das sin empaque a las condiciones de humedad y temperatura
ambiente? Qu puede aportar al tema de las transiciones vitrias relacionada
con los productos de confitera? palabras claves: transicin vitriastemperaturas de transicin vtrea en alimentos.
21.5 Higroscopicidad (hidratacin)

Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier OH del
azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH
del azcar con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad vara con el tipo de azcar,
siendo ms giroscpica la D-fructosa y menos giroscpica la D-lactosa.
El que sean hicroscpicos los azucares, crea problemas para su almacenamiento,
ya que si se mantienen humedades relativas superiores al 70% se forman pegotes
debido a la absorcin del agua.
Badui, Slavador (1999).Esta higroscopicidad de los azcares est directamente
relacionada con la hidratacin y se explica por la facilidad que tienen los grupos
hidroxilos (-OH) de cada tomo de carbono del azcar para establecer puentes
de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los distintos monos y
disacridos. En algunos azcares, como la mezcla de y - lactosa, no se
presenta una buena hidratacin, ya que las dos formas anomricas actan entre
s por puentes de hidrgeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con
molculas de agua24
La seleccin de azcar para uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el
grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo.
Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
2424
Badui, Salvador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
168

es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos

instantneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es
baja. En la tabla 18 se relaciona la variacin del grado de hidratacin de algunos
azucares.
Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.
AZCAR
Glucosa
Manosa
Ribosa
Maltosa
sacarosa
Moles H2O/mol azcar

3.7 +/-0.2
3.9+/-0.4
2.5+/-0.4
5.0+/-0.5
6.6+/-0.7
21.6 Produccin de aromas

La produccin de aromas esta relacionada con el proceso de transformacin que
sufren los productos ricos en azcares sometidos a tratamiento trmico a altas
temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para
retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y, al igual que la
maltosa, se emplea en la panificacin, pues interacciona fcilmente con protenas
para producir compuestos de bajo peso molecular derivados del fufural e
hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol productos responsables del
aroma del pan , provenientes de reacciones de Maillard y de caramelizacion. En
general todos los monosacridos y disacridos con extremos libres reductores
sufren reacciones de condensacin con grupos aminos libres para formar una
serie de complejos que dan como resultados la produccin de esteres, aldehdos,
cetonas, responsables del aroma de muchos productos alimenticios.
Existen en la naturaleza otra fuentes de carbohidratos como las inulinas ricas

en fructuosa, el Konjac tan utilizada en el Japn como konyaku. En donde
se encuentran, podran ser fuente directa de azcares reductores, tan
apetecidos en est dcada para la produccin de etanol como nueva fuente
de energa?. Cul sera su aporte en alimentos funcionales bajo en caloras?
Temas interesantes y de actualidad para el futuro Ingeniero en alimentos
Leccin 22: Propiedades Funcionales de los polisacridos

22.1 Celulosa
169

No es una fuente nutricional para el hombre, pero es fundamental en la dieta

ayudando en los procesos digestivos.La celulosa es el componente mayoritario de
los tejidos vegetales. Se utiliza en la industria de alimentos en forma
microcristalina y en forma de derivados qumicos como estabilizantes y material
de relleno.
Si observamos detenidamente la estructura de la celulosa podemos establecer

diferencias con los polisacridos constituidos por molculas lineales de glucosa
como el almidn y las pectinas presentes tambin en los vegetales. La diferencia
radica en la unin glucosidica de los monmeros los cuales se realizan por
medio de enlaces -D- (1,4), mientras que la pectina sus enlaces glucosidicos
son -D-(1,4) y el almidn compuesto por amilosa -D-(1,4) y amilopectina -D(1-6).
22.1.1 Modificacin qumica de la celulosa.
22.1.1.1 Celulosa microcristalizada
La celulosa, y especialmente algunos de sus derivados se utiliza ocasionalmente
en tecnologa de los alimentos como aditivos. La llamada celulosa microcristalina
se obtienen con hidrlisis parcial con cido clorhdrico, que afecta a las regiones
amorfas de las fibras liberando partculas cristalinas de un tamao de unas dos
dcimas de micra. Se utiliza como carga en alimentos bajos en caloras. La
celulosa microcristalina en forma de polvo, se emplea en la preparacin de
alimentos dietticos como fuente de slidos no degradadles por enzimas del tracto
gastrointestinal. La celulosa microcristalina en forma coloidal se emplea en la
estabilizacin de espumas y emulsiones estables a altas temperaturas, como
modificadores de textura para controlar la formacin de cristales de hielo en
postres congelados.
22.1.1.2 Celulosa modificada qumicamente
La metilcelulosa, hidroxipropilcelulosa y carboximetilcelulosa son derivados
artificiales, solubles en agua (las cadenas laterales introducidas en ellos impiden la
organizacin tpica de la celulosa), y se les conoce como gomas de celulosa,
utilizados a veces como estabilizantes, generalmente mezclados con otros
170

polisacridos, o como sustitutos de la grasa para obtener alimentos bajos en

caloras. La carboximetilcelulosa estabiliza disoluciones de protenas, por lo que
se utiliza en materiales que contienen leche, especialmente en helados. Produce
soluciones muy viscosas con una proporcin pequea de polisacrido.
La sustitucin qumica se basa en la sustitucin de los tres grupos hidroxilos de cada

una de las molculas de glucosa de la estructura de la celulosa:
Metilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
La celulosa orto-metilada es estable dentro de un

amplio intervalo de pH (3.0-11.0); exhibe la propiedad
poco habitual, de gelificar en caliente. La mayor parte
de las metilcelulosas gelifican a un rango de
temperatura que va de 50-70C. El fenmeno de la
termogelificacin se puede explicar en trminos del
efecto estructural que las molculas del polisacrido
ejercen sobre el agua. Se obtiene al hacer reaccionar
grupos metilos:
Se obtiene al sustituir los OH
por grupos
hidroxipropilmetilo. Gelfica cuando se calienta y
precipita a temperaturas elevadas. Durante la reaccin
de sustitucin, los grupos hidroxipropilo no slo se une
a los grupos hidrfilo de los restos de la glucosa sino
que algunos se condensan entre s para formar
cadenas laterales de propilenglicol:
Se obtiene al sustituir los grupos OH por grupos

carboximetilos. Est dotada de propiedades muy
diferentes de los dos derivados ya descritos. Aqu, el
grupo sustituyente contiene un grupo carboxlico
hidrfilico que tiende a incrementar la solubilidad en
agua del polisacrido:
Carboximetilcelulosa
En los alimentos se adiciona la carboximetilcelulosa para ligar agua o incrementar

la viscosidad de la fase acuosa, evitar la sinresis en productos gelificados,
171

mejorar la textura y controla el crecimiento de cristales de hielo en los helados de

crema.
En la tabla 19 se encuentra las modificaciones qumicas de la celulosa en la

industria de alimentos y en la tabla16 se relacionan las Clases de CMC que se
encuentran en el mercado
Tabla 19. Modificaciones qumicas de la celulosa en la industria de alimentos.
DERIVADO
CARBOXIMETILCELULOSA
(CMC)
METILCELULOSA
HIDROXIPROPILCELOLOSA
EMPLEO EN ALIMENTACIN
Soluble en forma de sales de sodio.

Estabilizante en helados, ingrediente
en
substitutos de la nata, reductor de sinrisis en
los geles de almidn, espesante y
emulsionante, agente de volumen en alimentos
ditticos junto con celulosa microcirstalina.
Soluble en agua fra, forma geles reversibles a

temperaturas
elevadas;
pelculas
impermeables por extrusin.
Soluble en agua fra, buen estabilizante y

emulsionante.
SUSTITUYENTE
-COO- Na +
- CH3
-CH2CHCH3OH
22.2 Pectinas
Las pectinas son un grupo especial de substancias responsables de la formacin
de geles en mermeladas, conservas y postres de frutas, ayudando a consevar
por mas tiempo el producto al restringir la difusin del agua y otras substancias
en un medio cido de baja actividad de acuosa.
La pectina es en esencia un polmero lineal compuesto por residuos de cido
galacturnico esterificado unidos mediante enlaces glucosdicos -D-(1,4).
22.2.1 Modificacin qumica de la pectina
172

Las pectinas pueden desesterificarse mediante cidos o lcalis diluidos o

mediante enzimas (pectn esterasas) dando cido pectico y qumicamente la
esterificacin del grupo carboxilo por grupos metoxi:
Las pectinas pueden clasificarse de acuerdo con su grado de esterificacin en:
Pectinas ricas en grupos metoxi (HM)
Contienen alrededor del 80%(DE=80%) de los grupos carboxilo metilados. Para

formar geles requieren de un pH cido de 2.8 a 3.2 en un medio con un
contenido de slidos solubles superiores al 55%, que generalmente es azcar.
Pectinas pobres en grupos metoxilos (LM)
Con un grado de esterificacin (DE) inferior al 50%. Su gelificacin se controla

introduciendo iones de calcio en el sistema y tiene lugar a pH 2.5 a 6.5 en un
medio con 10-20% de slidos solubles. Estas pectinas permiten obtener geles
adecuados a concentraciones entre 0.5% y 1.5%.
22.2.2 Gelificacin
Los grupos carboxilo de las pectinas cuando estas se encuentran en soluciones a
pH mayores de 3 estn en forma ionizada (COO), mientras que a pH menores de
173

3 pueden estar en forma no ionizada, (COOH) o bien metilados. La forma en que

se encuentran los grupos carboxilo en los alimentos determinan la capacidad de
interaccin de los carbohidratos con los otros constituyentes, siendo la reactividad
de los grupos ionizados. En general, las pectinas de alto metoxilo para formar
geles requieren un pH cido (2,8 a 3,2); una cantidad de azcar y agua. El medio
cido hace que la mayora de los grupos carboxilo se presenten en forma no
ionizada, con lo cual se debilita la interaccin de estos grupos con el agua y por lo
tanto su solubilidad. El azcar por ser un compuesto hidrfilo, reduce la posibilidad
de que la pectina se hidrate ya que compite por el agua. Cuando una dispersin
de esta clase se enfra, la pectina menos hidratada forma un gel. El gel es
reversible y se licua cuando se calienta.
El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige la aproximacin de
las cadenas del polisacrido para formar zonas de unin. El gel de pectina HM se
estabiliza por medio de interacciones hidrofbicas de los grupos stermetlico y
mediante la formacin de enlaces de hidrogeno intermoleculares.
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unin se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que estn implicados tomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificacin rpida y las de
gelificacin lenta.
Las de gelificacin alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificacin lenta. Por lo tanto, para la preparacin de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificacin rpida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a travs de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adicin de azcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta cido pero con un rango de menor acidez. La adicin de una
pequea cantidad de azucares mejora la consistencia de estos geles. Las
pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin de alimentos dietticos o en
aquellos que es necesario excluir el uso de azcar, como salsas y jugos de
.vegetales.
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino tambin
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus caractersticas de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
174

22.3 Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn
constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos
alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, maz creo, maz rico en amilosa, trigo, varios tipos de
arroz, y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata, batata y tapioca.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidn se puede obtener de manera comercial mediante la llamada molienda
hmeda que se hace con el maz y que consiste en los siguientes pasos:
22.3.1 Molienda hmeda
La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a
eliminar los materiales extraos que acompaan al maz. Posteriormente, el cereal
limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a
40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se
debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn.
Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el
germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en
una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el
germen. ste se destina posteriormente a la extraccin de aceite.
El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una
molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y
puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten
feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados.
El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente
densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten
mal separado, tambin se emplea en alimentacin animal. El almidn, que se
purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y
175

comercializarse como almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para

obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).
En resumen, por cada 100 Kg. de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67
Kg. de almidn; 9 Kg. de germen; 16 Kg. de gluten feed y 8 Kg. de gluten meal.
22.3.2 Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su
posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y smolas. Estas ltimas pueden destinarse
a la produccin de cerveza, snack o bien para la preparacin de polenta.
La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El
germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la
extraccin de aceite.
La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
22.3.3 Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas
en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
En la siguiente secuencia de ilistraciones se aprecia la confrontacin de la teora y
la practica; se sometieron
granulos de almidn de papa a diferentes
temperaturas y se hizo el seguimiento microscpico al tenir las placas con lugol
para observar el hinchamiento de los granos y la lixiviacin de la amilosa y
amilopectina al medio se solucin:
176

Obsevacin/
Comentario
Temperatura ambiente:
Los grnulos de almidn se presentan sin
ninguna modificacin. Recuerde que el
almidn reacciona con el lugol dando una
coloracin azul.
Temperatura 40C los grnulos se hinchan

debido por el calor absorbido, observe que
estos pasan de un estado homogneo a un
estado de deformacin, pero an se tien de
azul, es decir an esta el almidn dentro de
ellos.
Temperatura 50C:
los grnulos se han hinchado an ms, observe la
deformacin y fragmentacin que permitirn ms
adelante al aumentar la T la liberacin del
almidn al medio de solucin.
177

Temperatura 60C:
los grnulos se han deformado y fragmentado
totalmente. Observamos que la coloracin azul es
menos que en las anteriores grficas, debido a que
el almidn se ha liberado de los granulo
gradualmente a medida que aumenta la T.
Temperatura 70C y 80C:

Se observan grnulos de color transparente, lo que
significa que no hay presencia de almidn en ellos.
Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead Duitama
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin
(primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la
temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la
cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de
amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados,
tambin hidratados, de los restos de los grnulos. Si se prolonga el calentamiento
se produce la desintegracin de los granos de almidn y disminuye la viscosidad.
178

Es importante el empleo de un lenguaje tcnico. Seor estudiante sabe

usted el significado literario y tcnico de lixiviacin y birrefrigerancia?.
22.3.4 Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de
las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus
mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se
vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
22.3.5 Gelificacin
A continuacin se presentan algunas de las caractersticas
almidn de maz y trigo:
Tipo de
almidn
Temperatura de
gelatinizacin C
fsicas del gel de
%
Amilosa
Forma del
grnulo
Tamao
(micras )
Maz
27
Angular
poligonal,
esfrico
5-25
62-72
Tiene una viscosidad media,

es opaco y tiene una
tendencia muy alta a gelificar
Trigo
24
Esfrico o
Lenticular
11-41
58-64
Viscosidad baja, es opaco y

tiene una alta tendencia a
gelificar
Caractersticas del gel
179

El almidn influye definitivamente en las propiedades sensoriales de los

alimentos que estn determinadas por las interacciones que tenga con los
otros componentes. Para complementar los conocimientos de est seccin es
importante saber que la influencia del agua, las sales, protenas, azcares, pH
y lpidos, hacen que este hidrato de carbono pueda cambiar su temperatura y
su velocidad de gelatinizacin. Interesante. !
Leccin 23: La industria alimentara en la modificacin del el almidn

23.1 Modificacin de sus propiedades funcionales
A partir de este hidrato de carbono se obtienen distintos derivados, como la
glucosa, las dextrinas y el almidn modificado, todos ellos ampliamente usados
en la elaboracin de alimentos e incluso en otras industrias de productos no
comestibles.
Los principales productos derivados del almidn al modificar sus propiedades
funcionales son:
23.1.1 Productos de la hidrlisis del almidn
Si partimos del almidn gelatinizado podemos hidrolizarlo tratndolo con cidos o
utilizando enzimas hidrolticas. Se obtiene una serie de productos muy comunes
en la industria alimentara como ingredientes de los alimentos:
- Glucosa pura cristalizada: es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se
hidroliza lo mximo posible hasta que la glucosa cristaliza. Este producto se puede
utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta
glucosa es muy soluble.
-Jarabes de glucosa: a diferencia de la anterior, estos son almidones hidrolizados
que no cristalizan. En funcin de las condiciones de hidrlisis vamos a obtener
distintos productos en funcin de la proporcin en glucosa lo que denominaremos
equivalentes de dextrosa (ED). Cunto ms hidrolizado est el almidn tendremos
ms proporcin de dextrosa.
-Otros productos de la hidrlisis del almidn menos utilizados sern las
ciclodextrinas, que tras hidrolizarlo se trata con una enzima que forma ciclos de
seis o siete restos de glucosa, y los jarabes ricos en fructosa o jarabes
isomerizados que se obtienen por el tratamiento mediante enzimas que isomerizan
la glucosa a fructosa obtenindose as un sabor ms dulce.
180

Todos estos productos de la hidrlisis de la almidn son muy importantes ya que

obtenemos sabores dulces de forma ms baratas que a partir de la sacarosa.
23.1.2 Almidn modificado
Se puede someter a modificacin qumica el almidn natural para usarlos en un
determinado fin. Habr varias formas de modificacin:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidn
consiguindose as un almidn ms resistente y con caractersticas apropiadas
para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que estn
admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las
modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y
no est limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
Leccin 24: Procesos para modificar la estructura del almidn
24.1 Almidones Precocidos o Pregelatinizados
Es el modificado ms simple. Se obtienen a partir de un almidn que slo ha
llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca
hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias
que no realizan la gelatinizacin. Es decir, este almidn ha sido gelatinizado pero
no gelificado.
El
mtodo consiste bsicamente en la coccin de los almidones con agua o
con vapor y luego la deshidratacin por medio de rodillos calientes o por
atomizacin.
El mayor o menor grado de precoccin depende del contenido de material del
tamao de la muestra, de la temperatura y de las presiones empleadas. Variando
alguno o algunos de estos parmetros se pueden obtener desde alimentos
instantneos como cremas y bebidas hasta expandidos.
Los almidones precocidos o pregelatinizados se diferencian de los almidones
nativos o no tratados, especialmente en que se dispersan en agua fra, lo cual les
permite ser utilizados en una gran variedad de alimentos, como pudines
instantneos. Estos almidones presentan mejor retencin de sabores
4.2 Almidones tratados trmicamente en presencia de reactivos qumicos
Almidn entrecruzado o reticulado
181

Mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las molculas de almidn

modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada
muchos restos de azcar. El resultado es un gel ms estable a la temperatura y al
medio cido pero tiene algunos inconvenientes como que es ms caro debido a
los reactivos, tampoco son tan resistentes como para ser estables durante la
congelacin ni en almacenamientos muy prolongados.
En esta modificacin los almidones formando suspensiones a causas y a una
temperatura inferior a la gelatinizacin, se hacen reaccionar con sustancias di o
poli funcionales de dos molculas vecinas. De esta manera se introducen fosfatos
o glicerilos como puentes o entrecruzadores entre las molculas.
Los almidones entrecruzados permiten una mayor estabilidad de las pastas
calientes a la ruptura y las perdidas de viscosidad durante la coccin pero no
presentan diferencias en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento
Procesos para reducir el tamao molecular del almidn25
Almidones Fluidizados por cidos
Las suspensiones acuosas del almidn se acidifican empleando cidos minerales

diluidos como HCI 2N Y luego se someten a un tratamiento trmico suave ( 50 A
55 C), durante varias horas hasta obtener la solubilidad requerida. Despus se
lavan, se concentran y se secan.
El cido produce la hidrlisis de algunos enlaces glicosidicos del almidn dando un
producto ms soluble con caractersticas gelificantes ms fuertes que la de los
almidones sin tratamiento. Los almidones modificados con cidos se utilizan en la
preparacin de gelatinas y gomas
Preparacin de dextrinas Blancas
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidn seco con trazos de
cidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95 y 120C.
Esta modificacin es similar a la anterior pero ms fuerte, el nmero de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es ms soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.
25
Dextrinas Amarillas
Ana Silvia Bermdez Y Rosa Guzman. Qumica de Alimentos. Unisur. 1995
182

Las dextrinas amarillas se tratan con cido mineral pero con cantidades menores
para la obtencin de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
trmico entre 120 y 22 C.
Cuando el contenido de humedad baja a una cantidad inferior del 3% el proceso
hidrolitico se detiene. En lugar de esto las molculas fragmentadas se combinan
para dar estructuras mucho ms ramificadas.
La recombinacin de los fragmentos es al azar y por lo tanto se producen enlaces
1-2, 1-3, 1-4, etc.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenmeno de retrogradacin. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
Almidones Oxidados
Almidn oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos

carboxilos en los polmeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando
de ser lineales. Esto impide la formacin de zonas de Unin grandes, impidiendo
as la retrogradacin del almidn.
Los almidones oxidados se obtienen tratando las suspensiones acuosas de
almidn con hipoclorito de sodio, lo cual introduce grupos carboxilo (-COOH) y
carbonilo (-CO-) en las molculas de almidn. Simultneamente la oxidacin
produce rompimiento de las molculas.
Los almidones oxidados son ms solubles, menos sujetos a la retrogradacin, con
temperatura de gelatinizacin y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.
La estabilidad de las pastas en el enfriamiento los hace tiles en la preparacin de
alimentos donde es necesario evitar la gelificacin.
Almidn sustituido
Se forman en su estructura steres al reaccionar con determinados compuestos.
Si reacciona con anhdrido actico se formar acetato de almidn. Estos
almidones son resistentes a medios cidos.
183

La papa es una de las materia primas que ms abunda para la obtencin de

almidn. En esta dcada hay muchas investigaciones publicadas en portales
virtuales acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de
ste polmero. Una de ellas es el incremento en el contenido de almidn para
disminuir la absorcin de aceite en los procesos de fritura, disminucin del
contenido de amilosa por modificacin gentica (biotecnologa) para controlar la
retrodegradacin. Seor estudiante, si no esta actualizado en estos temas aun esta a
tiempo de enterarse para saber los avances de la ciencia alimentara.
Leccin 25: Elaboracin de jarabes

La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este
proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades fsicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrlisis
aplicada se miden y se clasifican en trminos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran informacin acerca de la composicin de los jarabes.
Figura32: Lnea general de elaboracin de jarabe.
184

25.1 Clases de jarabes.

1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una
hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y
mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletera. Se lo emplea
por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas
(molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs,
185

bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos

lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
3. La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en
especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la
glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos,
licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida.
En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.
25.2 Usos de los jarabes.
Los hidrolizados de almidn son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucdicos muy variados y especficos para cada aplicacin. De 30 a 45
aprox. se habla de dbil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
Tambin estn los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un ismero de D-glucosa obtenido por reaccin enzimtica o
por hidrlisis de inulina de achicoria. Esta molcula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican segn diferentes composiciones glucdicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en funcin de su utilizacin:
186

Confiteria
Caramelos proceso clsico y caramelos depositados :
Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalizacin de la sacarosa. Aumentan igualmente el tiempo de conservacin de
los productos limitando que se humedezcan gracias a su dbil higroscopicidad.
Es aconsejable el uso de los productos ricos en maltosa, que permiten
porcentajes de incorporacin de glucosa ms elevados.
Gelificados
Los productos gelificados se componen principalmente de materias azucaradas,
agua, gelificante que puede ser gelatina, pectina y/o almidones modificados para
las gomas blandas y opcionalmente goma arbiga para las gomas duras. Los
jarabes de glucosa y los jarabes de glucosa-fructosa de alto o medio DE
favorecen la formacin y la estabilidad de la estructura y prolongan el perodo de
conservacin, limitando el endurecimiento. Los productos de alto DE favorecen la
gelificacin disminuyendo la viscosidad de la mezcla.
Caramelos blandos y confiteras aireadas

Estos productos se caracterizan por la presencia de materias grasas que
confieren una textura blanda y flexible. Los caramelos blandos, contienen
igualmente aire ocluido y el azcar es, en general, cristalizado parcialmente con
el fin de obtener una textura corta. Los jarabes de glucosa participan en la textura
facilitando la formacin de una red gelificada as como un buen rendimiento del
producto. Los productos aconsejados son los jarabes de glucosa de bajo DE.
Para los productos ms fuertemente aireados, los jarabes de glucosa y los
jarabes de glucosa-fructosa de DE ms elevados dan unos excelentes
resultados.
187

Chocolates
Los caramelos contienen materias grasas y protenas (lcteas) que, asociadas a

los azcares reductores de los jarabes de glucosa, permiten formar aromas
especficos por la reaccin de Maillard durante la coccin de los productos. Los
jarabes de glucosa participan en la formacin de aromas y textura de los
caramelos. Los jarabes de glucosa de bajo y medio DE son perfectamente
adecuados ya que aportan suficientes azcares reductores y estabilidad en el
producto.
Panaderia
Fondants
Los fondants se caracterizan por la presencia de una fase cristalina dispersada
en una solucin de azcares y su textura depende del equilibrio entre estas dos
fases. La eleccin del jarabe de glucosa que influencia la cristalizacin y la
viscosidad de la fase lquida determina las propiedades del fondant. Los
productos utilizados son jarabes de glucosa de bajo DE, con un porcentaje de
incorporacin limitado para permitir una cristalizacin suficiente de la sacarosa.
Bebidas sin alcohol
188

En las bebidas no gaseosas de frutas, nctares, sodas, la utilizacin de jarabes

de glucosa de alto DE y contenido ms o menos elevado en fructosa (9 a 42%)
permite sustituir una parte importante sino la totalidad de sacarosa. Un poder
azucarado elevado, una potenciacin de los aromas de fruta, gracias a la
fructosa..
En los jarabes de fruta, al poder endulzante se puede aadir cierta viscosidad
que dar el cuerpo ideal al producto final. Un contenido medio en fructosa (9 a
28%) conferir, gracias a la sinerga con la glucosa y la sacarosa, un poder
endulzante
Bebidas con alcohol

Cerveza:
En funcin del tipo de cerveza deseado, es posible utilizar un jarabe de glucosa
de alto DE, rico en dextrosa de rpida fermentacin, o un jarabe con gran
contenido en maltosa cuya composicin glucdica est muy cercana a la del
mosto. Los jarabes de glucosa presentan la ventaja de constituir una excelente
fuente de azcares fermentescibles directamente utilizados en calderas de
lupulado o antes del trasiego. En consecuencia permiten aumentar fcil y
rpidamente la capacidad de elaboracin de la cerveza. Durante la elaboracin,
el Almidn de trigo puede incorporarse directamente en la cuba de la masa con el
fin de enriquecer el mosto, hasta el 30% del peso de la malta, generando
entonces mejor rendimiento. El almidn tiene un bajo contenido en protenas y
materias grasas, lo cual permite la obtencin de cervezas ms claras y ms
estables
189

Vinos
Recientes estudios enolgicos han puesto en evidencia el inters tecnolgico del
gluten de trigo hidrolizado en el proceso de clarificacin de los vinos. Utilizado
como producto de coagulacin durante esta importante etapa de la vinificacin,
los primeros ensayos han demostrado la eficacia de estas protenas vegetales, y
las investigaciones en curso deberan confirmar que ofrecen una alternativa
Heladeria
Helados y sorbetes
Los helados y sorbetes son espumas heladas en las cuales las materias
edulcorantes aportan un sabor azucarado y participan en la textura modificando
el punto de congelacin influyendo en las propiedades de la fase lquida. Los
jarabes de glucosa-fructosa con DE medio (bajo peso molecular) permiten
obtener texturas ms ligeras y aptas para tomar con cuchara, mientras que los
jarabes de glucosa son ms apropiados para productos que necesitan texturas
ms duras, como por ejemplo los sorbetes.
Grfica 20: Uso de los jarabes: Fuente: www. Chamtor.s.a.ar
25.2 Gomas
Son polisacridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes
y gelificantes y que adems presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificacin, estabilizacin, etc.
Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero que se somete
alguna transformacin fsica o qumica; en esta categora estn los almidones
modificados al igual que los distintos derivados celulsicos.
El uso de las en la industria alimentara es muy amplio: en helados, confitera,
jugos de frutas, cerveza, vinos, mayonesa, quesos mermeladas, embutidos,
190

productos dietticos, etc. en cada caso las gomas desempean un papel muy
caracterstico gracias a las propiedades funcionales que desarrollan:
Funcin
Inhibidos de la cristalizacin
Emulsionante
Encapsulante
Formador de pelculas
Agente floculante
Estabilizador de espumas
Agente gelificante
Estabilizador
Agente espesante
Aplicacin
Helados
Salsas y bebidas
Sabores, vitaminas
Productos crnicos
Vino, cerveza
Cerveza, cremas
Postres
Mayonesa, cerveza, bebidas
Salsas, mermeladas
Dentro de las principales gomas utilizadas en alimentos estn:

Goma arbiga
Goma guar
Goma tragacanto
Goma de alerce
Goma de algaborro
Carrageninas
Goma Baraya
Goma xantano
Agar
Alginato
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razn las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los
aportes de stas investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniera de
Antioquia y su lnea
de investigacin sobre empaques y pelculas
biodegradables y/o comestibles para alimentos, en el cual presentan las
materias primas de tales empaques entre los que se encuentran polisacridos de alto peso
molecular como el almidn, el alginato, carragenanos, pectinas celulosa y sus derivados.
Consulta el portal virtual: www.eia.edu.co. Para obtener ms informacin. Palabras claves.
Produccin de pelculas polimricas combustibles. Empaques biodegradables.
191

CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS

LIPIDOS
PROTENAS Y
Actividad Inicial
Seor estudiante tome como referencia los conocimiento de

tecnologa de carnes y elabore un diagrama de flujo de un producto
donde se evidencia la formacin de la emulsin. Trate de determinar la funcin dentro
de ella de los diferentes ingredientes y adems determine los parmetros y variables
que permiten la formacin de la emulsin.
En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta las

propiedades funcionales de las protenas y los lpidos,
Kinsella, J.E. (1976. Las propiedades funcionales de las protenas se definen como
cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas
caractersticas de un alimento y que contribuyen a la calidad final del producto26
Las propiedades funcionales dependen de factores intrnsecos propios de las molculas y
de factores extrnsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH,
temperatura, Aw, y otros.)
Las propiedades funcionales de las protenas pueden ser clasificadas en tres grupos
segn el tipo de interaccin que predominen:
26
kinsella,J.E. (1976). Propiedades funcionales de las proteinas. Crit. Rev. Food Sci Nutr., 7, 219.
192

Finalizando este captulo, se estudia las principales propiedades tecnolgicas

otrogadas por los lpidos en la manufactura de productos alimenticios, para ello se
analiza las propiedadades fisicoqumicas que presentan los lpidos y que de ellas
depende el comportamiento dentro del alimento durante y despus de la
elaboracin.
De igual forma, las modificaciones que a nivel de estructura molecular pueden
sufrir los lpidos tipo acilgliceroles para buscar propiedades tcnicas deseables
como mejor cristalizacin, solidifcacin, estabilidad a la oxidacin, etc.

193

Leccin 26: propiedades de hidratacin dependientes de las Interacciones

protena agua:
26. 1 Solubilidad.
La conformacin de una protena en solucin depende fundamentalmente de sus
interacciones con el agua.
El agua es el disolvente biolgico por excelencia. En
disolucin acuosa, los residuos hidrofbicos de las
protenas se acumulan en el interior de la estructura,
mientras que en la superficie aparecen diversos
grupos con carga elctrica, en funcin del pH del
medio (Figura 33). En torno a los grupos cargados, los
dipolos del agua se orientan conforme a la carga
elctrica de cada grupo, de tal manera que la protena
presenta una capa de solvatacin formada por el agua
de hidratacin, que es el agua retenida por las cargas
elctricas de la superficie de las protenas, donde
interaccionan con el agua mediante puentes de hidrgeno:
Figura 33. Interaccin protena agua.
La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos parmetros. Para

que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente.
Se menciono que la solubilidad una propiedad que depende en gran parte de la
interaccin protena-agua, se ver favorecida por los factores que incrementan
esta interaccin. Esto significa que para evaluar la solubilidad de una protena es
necesario tener en cuenta el efecto del pH, la fuerza inica y de los tratamientos
trmicos previos a que ha sido sometida. El conocer las caractersticas de
solubilidad es muy til para la determinacin de las condiciones ptimas de
extraccin y purificacin y como una indicacin de los usos potenciales de una
protena. En general podemos decir que una protena que es muy poco soluble o
que es insoluble, no se puede adicionar a bebidas o a alimentos que para su
consumo se deban dispersar.
194

Se ha explicado la interaccin molecular del agua y las protenas. Se han

mencionado trminos claves como residuos hidrfobos de las protenas.
Seor estudiante puede explicar sin consultar previamente cuales son los
residuos hidrfobos de las protenas y por que experimentan ste
comportamiento en medios acuosos?
La solubilidad depende fundamentalmente de: (Factores que afectan

propiedades de hidratacin)
las
26.1.1 pH:
Al variarlo
se modifica el
estado de ionizacin
y la
carga neta de la molcula
proteica. Esta variacin trae
como
consecuencia
una
alteracin de las fuerzas
atractivas y repulsivas entre
las cadenas laterales de los
aminocidos de las protenas.
Esta prdida de fuerzas
conduce a una prdida de la
capacidad de asociarse con
las molculas de agua.
Figura 34. Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas protenas
En el punto isoelctrico las interacciones Protena- Protena son mximas. Las

protenas se asocian y se replegan sobre ellas mismas manifestando el mnimo
de hidratacin o hinchamiento.
Valores inferiores o superiores al pI tienen cargas + - que pueden reaccionar
con molculas de agua. Una representacin grfica de % de solubilidad Vs pH,
se obtiene una grfica en V U, en la cual el mnimo de solubilidad corresponde
al pI.
195

Seor estudiante: tmese un minuto ms paras analizar la grafica de las

S vs pH. Que conclusiones podramos obtener. Como se explicara la
relacin que hay entre ionizacin, pH pI y pka de una protena y su relacin
con la solubilidad? Para esto tiene que recordar su qumica analtica y
consultar cualquier bioqumica que este a su alcance.
26.1.2 Influencia de la temperatura (a pH y fuerza inica constante)

Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas
con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. As mismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el
interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y
precipitacin de la protena desnaturalizada.
Como regla general, la solubilidad de las protenas aumenta, cuando la
temperatura se eleva de 0 a 40 50C. Por encima de 40 50C el movimiento
de las molculas es suficiente para romper los enlaces implicados en la
estabilizacin de las estructuras secundaria y terciaria. Esta desnaturalizacin va
seguida, frecuentemente, de una agregacin y la solubilidad de la protena
desnaturalizada llega ser inferior a la de la protena natural
26.1.3 Influencia de la fuerza inica
Los iones con sales neutras, con molaridades comprendidas entre 0.5 y 1.0 M,
pueden aumentar la solubilidad de las protenas, efecto que se conoce como
Salting in o salazn, los iones de las sales reaccionan con las cargas de las
protenas y rebajan la atraccin electrosttica entre las cargas opuestas de
grupos prximos de la misma protena. Los cationes y los iones de las sales
neutras reaccionan con las cargas de los residuos de los aminocidos de las
cadenas laterales y este efecto hace que disminuyan las interacciones protenaprotena (disminucin de las fuerzas repulsivas y un aumento de las fuerzas
atractivas).
Si la concentracin de las sales neutras es superior a 1.0 M, la solubilidad de las
protenas decrece y puede conducir a una precipitacin. Este efecto se conoce
como Saltin out, desalado; este efecto resulta de la competencia entre la
protena y los iones salinos por las molculas de agua necesarias para su
solvatacion respectiva. Con una fuerte concentracin salina, no hay bastantes
molculas de agua disponibles para la solvatacion de la protena porque la mayor
parte del agua esta fuertemente ligada a las sales. En estas condiciones, las
interacciones protena protena resultan mas importantes que las interacciones
196

protena agua y esto puede conducir a una agregacin seguida de una

precipitacin de las molculas proteicas.

CURSO SOBRE: SOLUBILIDAD DE PROTEINAS
26.1.4 Capacidad de Sorcin de agua

Indica la actitud del material de adsorber agua espontneamente cuando se
expande a una atmsfera de HR constante. Se inicia como un fenmeno
superficial que de desplaza al interior llevando el producto eventualmente a su
total solubilizacin, si la extensin de la hidratacin es suficiente. La retencin de
aguase refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el
material para no perder el agua que contiene.
Estudios de los procesos de sorcin utilizan las isotermas de sorcin y desorcin
en las que suelen observarse histrisis. Estas graficas permiten, por ejemplo,
optimizar las condiciones durante los procesos de deshidratacin.
26.1.5 Capacidad de absorcin de agua y retencin de agua.
Cuando la protena absorbe agua liquida, el sistema alcanza un equilibrio. Es una
propiedad muy importante en el estudio de protenas carnicas y en los procesos
de panadera porque afecta directamente la textura y viscosidad del producto.
Este equilibrio puede verse afectado si se trata de protenas de altsima
solubilidad, caso en el cual, se presenta un descenso en la curva de ml agua /g de
muestra seca vs tiempo (minutos), lo que indica que se llega a un punto en el que
se solubiliza en exceso la protena, baja la viscosidad (resultados del artculo
KINETICS OF WATER UPTAKE BY FOOD POWDERS, J.food Sci.50.278, 1995).
El pH afecta la capacidad de absorcin de agua (CAA) de una protena. Cerca al
punto isoelectrico (pI), la CAA disminuye y la velocidad de absorcin.
Industrialmente es importante tener en cuenta este punto, ya que primero se debe
hacer los procesos de hidratacin y luego agregar el azcar o las sales de
formulacin
26.1.5.1 La retencin de agua
197

Se refiere a la fuerza en contra de la gravedad que puede presentar el material

para no perder el agua que contiene. Un mtodo muy utilizado para cuantificar
esta capacidad es:
Suspensin de protena
10-20% en agua
Centrifugacin
30 A 1000-3000 rpm
Separacin
Sobrenadante
Secar (liofilizar)
Pesar- diferencia es agua

* puede tambin pesar el sobrenadante
y calcular cunta protena queda en l.
26.1.6 Viscosidad
La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al desplazamiento; viene
expresada por el coeficiente de viscosidad () que es la relacin entred la fuerza
de corte o cizallamiento
y la velocidad relativa de corte o cizallamiento (
velicidad de deslizamiento).
El factor principala que influye en el comportamiento de la viscosidad de las
protenas, es el dimetro aparente de las molculas o partculas dispersas. Este
dimetro depende de los siguientes prametros:
Caracterticas intrnsicas de la molcula proteica, tales como masa, tamao,

volumen, estructura, asimetra molecular,cargas electricas,facilidad de
deformacin ( algunos factores ambientales como pH, fuerza inica o la
198

temperatura pueden modificar las carctertiticas debido al desdoblamiento

de la molcula).
Las interacciones protena- disolvente, ya que influyen en la hinchazn,

solubilidad y esfera de hidratacin que rodea a la molcula.
Las interacciones protena-protena, que determina el tamao de los

agregados. Generalmente, los ingredientes proteicos se utilizan en
concentraciones elevadas en las que predominan las interacciones
protena-proteina.
Seor estudiante: sera muy provechoso que incluyer en su estudio la

explicacin de
fuerzas atractivas y repulsivas, las covalentes y no
covalentes existente entre protenas.
Leccin 27.
proteina.
Propiedades dependientes de las interacciones proteina
27.1 Gelificacin
La protena gracias al calor se convierten en un excelente agente gelificante. Un
gel es un material formado por una red slida tridimensional continua que
embebe agua (solvente) y los otros componentes y los inmoviliza. Durante esta
especie de polimerizacin de las protenas en la red tridimensional el lquido
viscoso se tranforma en una matriz viscoelstica. Los geles exhiben propiedades
microestructurales y mecanicas diversas: pueden ser muy blandos (slido soft)
que se ruompen y fluyen fcilmente por aplicacin de fuerzas pequeas y los
geles strong. Siempre se ha considerado que es ms fcil reconoer el gel que
definirlo y los estudios siempre apuntan a diferenciar mejor lo que es un lquido
viscoso que un gel.
Otra defincin de gel proteica consiste en la agregacin ordenada de molculas
desnaturalizadas, para dar origen a una red contina. El mecanismo a travs del
cual se forman los geles proteicos se ilustra en la siguiente ecuacin:
199

La primera etapa de
la formacin de un gel proteico la constituye la
desnaturalizacin
y
la segunda cosnsnte
en la agregacin de las
molculadesnaturalizadas.
Antes de continuar es importante la siguiente nomenclatura ya que puede ayudar
en el manejo de los trminos adecuados con el tema:
Asociacion
Reacciones que afectan a llegan a modificar

protenas.
Agregacion
Implica la capacidad de formar complejos de gran tamao.
Precipitacion Incluyen reacciones de agregacin

solubilidad.
el nivel de estructuracin de las
que conducen a una perdida total de la
Floculacion
Reacciones de agregacin desordenada en las cuales no hay desnaturalizacin de

la estructura proteica.
Cuagulacin
Reacciones de agregacin desordenada en las cuales hay desnaturalizacin de la

estructura proteica
Gelificacion
Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red proteica
ordenada.
Las caracterticas del gel vienen esencialmente impuestas por el tipo y la

naturaleza de los enlaces cruzados intra o intermoleculares, implicados en su
formacin. Estos enlaces pueden ser covalente y no covalentes. Entre los enlaces
no covalentes implicados se encuentran los enlaces de hidrogeno e interacciones
hidrofobicas y, entre los covalentes, los puentes disulfuro. Los puentes disulfuro
contribuyen a la formacin inicial y a la ordenacin de la red del gel, en tanto que
los no covalentes participan en la estabilizacin y fortalecimiento de la estructura
del mismo.
La gelificacin se ve influida, entre otras circunstancias, por el calentamiento, pH,
la fuerza inica y la concentracin proteica. En la mayora de los casos es
indispensable el tratamiento trmico para conseguir la gelificacin. el
calentamiento desnaturaliza y despliega las molculas proteicas y facilita el
intercambio disulfuro, formandose as nuevos enlaces cruzados de este tipo.
200

Algunas protenas no presentan poder gelificante, pero pueden cogelificar con

aquellas que si lo hacen, por ejemplo, con la gelatina o la casena. El agua
presente en el gel es, retenida fsicamente, lo cual significa que no est unida
fuertemente a la molcula protica y por lo tanto puede ser eliminada fcilmente
del gel, aunque no fluye libremente de l. La retencin de agua en el gel aumenta
en las condiciones que se favorece la ionizacin de los grupos funcionales que
ayudan a mantener el agua en el interior de la estructura; si el pH del gel est
cerca al punto isoelctrico de la protena, las fuerzas de atraccin aumentan a tal
grado que el gel tiende a contraerse lo cual conlleva a que se expulse parte del
agua retenida, fenmeno conocido como sinresis. Cuando el pH ha ajustado
antes de que se forme el gel, las dispersiones con pH cercano al punto isoelctrico
forman un gel menos hidratado, mientras que por el contrario las dispersiones con
un pH lejano del punto isoelctrico permiten obtener geles con una gran carga de
agua retenida.
La aptitud a la gelificacin es una propiedad funcional muy importante para
muchas protenas. Tiene un papel fundamental en la preparacin de numerosos
alimentos. La gelificacin proteica no se aplica solamente para la formacin de
geles slidos viscoelsticos, sino tambin para mejorar la absorcin de agua, el
espesado, la unin de partculas (adhesin) y para estabilizar emulsiones y
espumas. El poder o capacidad gelificante de las proteinas es una de las
propiedades funcionales que determinan su empleo en la preparacin de
variados alimentos. Las protenas con capacidad gelificante son usadas para
mejorar la absorcin de agua, la adhesin de partculas y contribuyen a estabilizar
las emulsiones y espumas.
27.2 Redes proticas
Lo descrito anteriormente se puede esquematizar hipotticamente as
La formacin de la red proteica se considera como resultado de un equilibrio

entre:
Interacciones protena- protena

201

Interacciones protena disolvente

Fuerzas atractivas y repulsivas entre cadenas polipeptdicas prximas
Condiciones del medio
Etapas de calentamiento y enfriamiento
Las cuales se pueden agrupar:

Asociaciones fsicas: Dadas bsicamente por formacin de puentes de
hidrogeno, se caracteriza por la formacin de dobles enlaces y triples
hlices, son uniones termoreversibles y retienen agua.
Asociaciones ordenadas de partculas: Estas asociaciones pueden ser
simples agregados de partculas o llegar a conformar el modelo
denominado de perlas, la agregacin implica obtencin de materiales ms
opacos.
Durante el proceso de formacin de geles se estabiliza los siguientes tipos
de enlaces: covalente, puentes de hidrogeno, interacciones hidrofbicas e
inicas.
El mejor ejemplo de lo anterior se evidencia en la formacin del gluten: este se
forma durante el amasado; las glutelinas y las gliadinas se desnaturalizan y
establecen uniones disulfuro, hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos
polmeros se orienten longitudinalmente: El amasado inducen a un intercambio de
grupos azufrados entre las multiples cistenas. El resultado de este proceso es la
formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento
ocasionado c por la presin del CO2.
En la prctica es muy fcil verificar las propiedades funcionales del gluten del trigo,
En los registros fotograficos que ha continuacin se presentan, se puede analizar
el comportamiento de la interaccin entre gliadinas y glutelinas al evaluar el
tiempo de la elongaci en tres masas diferentes:
202

Tabla 21: Propiedades funcinales del gluten.

Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09.Duitama
Leccin 28. Propiedades de Superficie

28.1 Propiedades emulsionantes
Son dispersiones en dos lquidos no miscibles, de los cuales uno se encuentra
bajo la forma de pequeas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase
continua dispersante:
En la formacin de espumas y emulsiones el agente de interfase disminuye la

tensin que se establece entre lquidos no miscibles. Es necesario que este
agente tenga porciones hidrofbicos e hidrofilicas (anfipolar) en su estructura.
Los agentes ms utilizados son las protenas, los monoglicridos y steres de
cidos grasos.
Una protena con alta hidrofobicidad reduce mejor la tensin y se comporta
como un buen agente de interfase. De manera general, se tiene que los agentes
203

de interfase presentan un buen balance hidroflico-lipoflico y se tiene que la mejor

relacin es la doble absorcin de agua con respecto a la de aceite.
Numerosos productos alimenticios son emulsiones (leche, cremas, helados,
mantequilla, queso fundido, mayonesa, carnes finamente picadas para salchichas,
etc). Donde los constituyentes proteicos tienen, frecuentemente, un papel
preponderante en la estabilizacin de estos sistemas coloidales.
Las protenas se adsorben en la interfase entre las gotitas de aceite disperso y la
fase acuosa continua y aportan propiedades fsicas y reolgicas (espesamiento,
viscosidad, elasticidad- rigidez) que determinan la resistencia a las gotitas a la
coalescencia. As mismo segn el pH, se puede producir la ionizacin de las
cadenas laterales
de aminocidos
y esto aporta fuerzas de repulsin
electrosttica que favorecen la estabilidad de la emulsin.
Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de:
DESCREMADO
FLOCULACIN
COALESCENCIA
Separacin de las gotitas dispersas en la fase continua y

dependiendo de su densidad flotan o se sedimentan.
Por modificacin del pH y/ de las fuerza inica, hacen que

disminuyan las fuerzas atractivas (electrostticas) y aumenten
las repulsivas (interaccin proteina-proteina). Las gotitas se
aglomeran de manera irregular.
Ocurre despus de la floculacin, en un proceso espontneo.

Hay fusin de las gotitas entre s.
28.1.1 Estabilidad de las emulsiones

Para incrementar la estabilidad de las emulsiones se emplean agentes
emulsionantes como las protenas que debido a su carcter anfiprtico (anfipolar)
pueden formar pelculas sobre las gotas de aceite. Las protenas que presentan
propiedades emulsionantes se utilizan para estabilizar emulsiones de aceite en
agua:
El uso de Molculas tensoactivas (como las protenas), de estructura anfipolar

(sustancias que poseen en sus estructuras extremos hidrfobos e hidrfilos)
proporcionan estabilidad a la emulsiones. Las sustancias anfipolarers se orientan
204

de tal forma que colocan sus extremidades hidrfobas e hidrfilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:
Los emulsionantes disminuyen considerablemente la tensin interfacial. Las

protenas que presentan propiedades emulsionantes utilizan para estabilizar
emulsiones Ac/Ag(O/W).
Las propiedades emulsificantes de una protena se pueden evaluar de acuerdo a
Bermudez Silvia:
La capacidad emulsificante
La estabilidad de la emulsin
La capacidad emulsificante indica los mililitros de aceite que pueden ser

emulsionados por gramo de protena sin que se produzca la inversin de la
emulsin.
Para determinar la capacidad emulsificante se prepara una dispersin acuosa
dispersin salina de la protena en estudio, a la cual se le adiciona a velocidad
constante, el aceite o grasa fundida, mientras la dispersin se va agitando. La
inversin de la emulsin produce un cambio en el color, lo cual se puede observar
ms fcilmente si se agrega un pigmento liposoluble. La inversin de la emulsin
se puede verificar tambin midiendo la viscosidad, ya que cuando se llega a la
inversin se produce una cada brusca de la viscosidad.
La estabilidad de la emulsin en la cual se valora la capacidad de la protena a
incrementar el tiempo entre la formacin de la emulsin y su rotura.
Entre los mtodos empleados para determinar la estabilidad de la emulsin
tenemos aquel en que se pesan cinco mililitros de la emulsin recin preparada y
se meten en una estufa a 105C para valorar el porcentaje de agua presente.
Despus de transcurridas 24 horas del momento en que se prepar la emulsin,
se toman otros cinco mililitros del fondo y se procede a determinar el contenido de
humedad como se efectu la primera vez:
205

La estabilidad de la emulsin se calcula de la siguiente forma, expresndola como

rata de estabilidad:
Estabilidad de la Emulsin =
100 - % H2O despus de 24 horas
100
100 -- % H2O muestra final

Procedimiento en esta forma se puede valorar el efecto de las protenas y de la

concentracin sobre la estabilidad de una emulsin.
Las caractersticas de las emulsiones dependen no solo de la naturaleza del
emulsificante que puede ser diferente de las protenas sino de otra serie de
factores que no son objeto de estudio en este mdulo como es el tipo de equipo
empleado en su preparacin, la velocidad de la adicin del aceite, etc., lo cual
dificulta la interpretacin de los resultados obtenidos.
Los procesos emulsificacin y de estabilidad de las emulsiones se ven favorecidas
con la utilizacin de protenas solubles, existiendo una correlacin positiva entre
las propiedades emulsificantes y la solubilidad de las protenas. Las protenas
insolubles o no disueltas como las de las carnes, contribuyen muy poco a la
formacin de emulsiones. En alimentos como las salchichas donde el pH y la
fuerza inica favorecen la solubilidad de las protenas miofibrilares y el
desdoblamiento o disminucin de la estructura secundaria o terciaria, la aptitud
emulsificante de las protenas de la carne es mayor.
La influencia del pH sobre las emulsiones es de diferentes clases, por un lado
cuando el pH es cercano al punto isoelctrico la solubilidad disminuye, por lo tanto
la capacidad emulsificante disminuye pero de otro lado la disminucin de cargas
elctricas en el medio hace que las fuerzas de repulsiones se hagan menores.
Leccin 29: Propiedades espumantes
Las espumas son sistemas bifsicos que involucra una interaccin agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitacin manual o inyeccin de aire se crea una
interfase debido a la no disminucin de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
206

fase continua de capas lquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar mucho de
tamao, oscilando un dimetro de 1 m a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensin superficial y viscosidad de la fase lquida, el aporte de enrga, etc.
Habitualmente, una distribucin uniforme de burubujas pequeas, da al alimento
suavidad y ligereza, as como un aumento de la dispersin y perceptibilidad de
aromas.
En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la fase
lquida es una suspensin acuosa que contiene la proteina.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitacin de una solucin
acuosa de protena en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayora de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas est en el hecho
que en stas la fraccin de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), vara en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son ms inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.
La capacidad de las proteinas para formar espumas esta relacionada con la
naturaleza anfipolar de sus molculas que le permiten actuar como agentes
tensoactivos (disminucin de la tensin superficial). La formacin de la espuma
depende de la solubilidad de las proteinas. Las proteinas que comnmente se
emplean como agentes de interfase son casenas, gluten, clara de huevo y
soya.la capacidad de espumado de una proteina depende en gran parte de la
rapidez con que acte.
La rapidez con que la proteina disminuya la tensn superficial est vinculada a:
Habilidad de difundirse en la interfase

Ancla se absorbe en la interfase
Poder que tenga para reordenarse de manera que aumente la cantidad de
puntos de insercin entre las partes.
La molcula proteica debe ser flexible, pequea y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.
29.1 Propiedades de espumado
Propiedades de estabilidad
207

El estudio de la estabilidad de las espumas tiene que ver con el anlisis de el

colapso causadfo por el cremado, desproporcin, ruptura del film, drenaje del
liquido y la deformacin de las burbujas.
El caso de cremado ms fcilmente imaginable es la prdida de espuma de la
cerveza que depende del dimetro de las burbujas y de la diferencia de densidad
entre las fases. El drenaje es el escurrimiento del agua de la espuma y depende
de la viscosidad, del dimetro de las burbujas, de la densidad y de la capacidad
de retencin de agua que tenga la protena. La desproporcin tiene que ver con la
incorporacin de burbujas pequeas a las grandes.
La formacin y la estabilidad de las espumas son influenciadas por la presencia de
sales en el medio, azcares, lpidos, solubilidad de la protena, pH, la
concentracin de la protena y los tratamientos trmicos previos a que han sido
sometidas las protenas y las espumas. La influencia de las sales es variable, as
tenemos que usualmente el cloruro de sodio reduce la estabilidad de las espumas
mientras que las sales de calcio la incrementan.
Cuando los azcares se adicionan a las dispersiones antes de formar la espuma,
el volumen obtenido es menor pero su estabilidad es mayor. Por lo tanto en las
espumas alimentarias que requieren de azcares, como la sacarosa, se obtienen
mejores resultados si sta se agrega despus de que el proceso de formacin de
la espumas se ha terminado logrndose la estabilizacin del producto pero sin
reducir su volumen, en esta forma se presentan los merengues.
Las protenas que contienen lpidos aunque sea en cantidades muy pequeas,
presentan una capacidad espumante muy baja, as tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.
Por lo tanto la mayora de protenas que presentan buenas propiedades
espumantes han sido sometidas a una etapa previa de eliminacin o separacin
de los lpidos, es el caso de los concentrados proticos de soya exentos de
fosftidos, las protenas clarificadas del suero de leche o los aislados proticos del
suero de leche pobre en lpidos.
La mayora de trabajos realizados hasta el momento muestra que las propiedades
espumantes de las protenas estn relacionadas con una buena solubilidad lo cual
produce una buena estabilidad de la espuma; sin embargo parece que la
presencia de partculas insolubles como sera en caso de las protenas fibrilares
de la carne, ayuda a la estabilizacin de las espumas.
La preparacin de espumas alimentarias se efecta usualmente a pH diferentes al
punto isoelctrico de las protenas presentes, lo cual permite obtener un producto
208

ms estable.
La cantidad de protena empleada en este tipo de productos es generalmente
entre el 2 y el 8% con lo cual se logran espumas estables y de buen volumen. Un
incremento superior al 10% en la concentracin de la protena, lleva a un aumento
en la estabilidad pero el volumen es menor.
Los tratamientos trmicos moderados pueden mejorar las propiedades
espumantes de algunas protenas como la de la soya (60 a 70C), suero de leche
(40 a 60 C); por el contrario el calentamiento de las espumas provoca una
expansin del aire con lo cual se puede llevar a un rompimiento de las burbujas y
de la red, a menos que las protenas se gelifiquen y puedan de esta forma
aumentar la estabilidad de la espuma.
Las propiedades espumantes de una protena pueden ser evaluadas desde
diferentes parmetros, los ms importantes son:
Capacidad espumante, indica la cantidad de espuma en mililitros que

pueden obtenerse de 100 ml de dispersin protica.
Existen diferentes condiciones de agitacin y tiempo empleadas por los diferentes

investigadores, lo mismo que la concentracin de protena y los pH a los cuales se
trabaja, para evaluar la capacidad espumante. Quaglia y Alessandroni
recomiendan emplear 50 ml de una dispersin que contenga 0,3 mg de nitrgeno
(proveniente de la protena) por ml, la cual se coloca en agitador horizontal por un
minuto y luego de 30 segundos en reposo, se mide el volumen de la espuma
formada.
Para evaluar el efecto del pH sobre la capacidad espumante, las dispersiones se
preparan en buffer de citrato o fosfato, para obtener el pH deseado.
Estabilidad de la espuma, se determina en la espuma obtenida de la capacidad espumante, midindose el volumen de la espuma dos minutos, 30 minutos y dos
horas despus de haber sido preparada la espuma. En los registros fotogrficos
se observa el clculo de tiempo de batido para producir espumas ms estables a
diferentes tiempos de batido y luego realizar la prueba de goteo:
209

Grafica 35: Prueba de goteo para espumas: Fuente: Laboratorio curso Qumica de Alimentos I-09. Cead
Duitama
De acuerdo a los resultados obtenido en la tabla de resultados de la grafica 35,

El tiempo de batido condiciona la estabilidad de b atido, ya que a mayor tiempo
mayor incorporacin de aire al sistema. La ovomucina y la ovoalbmina son las
responsables del espumado en las protenas de la clara de huevo; la la
ovomucina es la que da la resistencia a la espuma y la avoalbmina es la
responsable de la cantidad de espuma formada. La clara de huevo contiene una
210

cantidad apreciable de agua, al batir se forman burbujas de aire rodeadas por una
fina capa de agua enalzada por puentes de hidrgoeno, el bastido tiene por objeto
producir la ruptura mecnica de algunos de los enlaces de las proteinas de la
clara dehuevo, con lo cual las ptoenas que en principio se presentan como un
ovillo se desenrollan parcialmente y forman nuevos enlaces entrecruzados,
dejando expuestos grupos hidroflicos y polares que interaccin
con otros
residuos de protenas dando origen a una malla tridimensional donde queda
atrapado el aire incoroporado. A mayor tiempo de batido mayor efecto mecanico
para construir la red tridimensional.
Otro parmetro es la densidad de la espuma, para lo cual se pesa el volumen de
la espuma obtenida en condiciones similares a las que se determin la capacidad
espumante.
Se pueden medir otros parmetros como el tiempo necesario para obtener un
volumen dado de espuma cuando se realiza por batido de la dispersin o el
porcentaje de aire en la espuma en relacin con la cantidad burbujeada cuando se
prepara la espuma por inyeccin.
Otra caracterstica importante de las espumas es su firmeza que se valora por
viscosidad.
Algunos pases avanzan en

investigaciones sobre obtencin de protenas
glicosiladas. El cual tiene como objeto explorar las posibilidades que tiene la
aplicacin de las altas presiones, los fluidos supercrticos y condiciones de baja
actividad de agua en la sntesis de protenas glicosiladas a partir de diferentes
substratos. Puede tener mas informacin consultando www.google.com/proteinas
glicosiladas. Investiga estos temas de actualidad como complemento de su
formacin profesional!
29.2 Desnaturalizacin de protenas

La desnaturalizacin proteica puede definirse como cualquier modificacin de su
conformacin (a nivel de su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) que no
vaya acompaada de la ruptura de los enlaces peptidicos implicados en la
estructura primaria. Se analiza en esta seccin ya que es necesario conocer los
mecanismos de la prdida de estas estructuras en las cuales se basan las
propiedades funcionales de las protenas.
Los efectos de la naturalizacin no es solamente la prdida de estructuras, de
propiedades funcionales sino tambin:
211

El descenso de la solubilidad resultado del desbloque de grupos hidrfobos

La alteracin de la capacidad de la alteracin de agua
La perdida de actividad biolgica
El aumento de la sensibilidad al ataque de las proteasas, debido al desbloqueo
de enlaces peptidicos correspondientes a los sitios de accin especificas de las
proteasas.
e. Aumento de la viscosidad intrnseca
f. Su incapacidad de cristalizacin.
a.
b.
c.
d.
Los agentes que causan desnaturalizacin se clasifican:
Agentes Fisicos: Calor, fri, tratamiento mecnico, presin hidrosttica,

irradiacin e interfases
Agentes Quimicos: Acidos y bases, metales,

soluciones acuosas de compuestos orgnicos.
disolventes orgnicos
La composicin de las protenas o sea la naturaleza de los residuos de

aminocidos a lo largo de la cadena polipeptdica, determina su interaccin con las
molculas que lo rodean y por lo tanto las caractersticas del alimento que las
contienen.
Leccin 30: Propiedades funcionales de los lipidos
Actividad Inicial
Tome a la azar 10 productos industrializados del supermercado de
carcter graso (margarinas, mayonesa, productos de panaderia)
e
identifique dentro de sus ingredientes sustancias de naturaleza lpidica.
Trate de establecer el motivo por el cual estn dentro de la formulacin del producto y el
proceso industrial para obtener dicho producto alimenticio..
El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orIgen vegetal como animal
da como resultado el que sean empleados en diversas preparaciones culinarias e

industriales para otorgar al producto trminado caracterticas tenolgicas y
sensoriales requeridas.
Fundamentalmente, los lpidos se emplean directamente sobre las formulaciones
de los alimentos como medio de tranferenciade calor en el caso de los procesos
de fritura.
212

Los aceites y grasas usados para fines comestibles pueden dividirser en dos
clases claramente distintas:
-
Aceites lquidos
Grasas plsticas
En la preparacin de algunos alimentos no tiene importancia que l producto

usado sea lquido o slido; pero en otros la consistencia del producto graso
usado es de importancia.
De acuerdo a sus caractersticas
usados especialmente en:
fsicas, qumicas, genticas, los lpidos son
En la industriade la confiteria
En la indutria del chocolate
Productos horneados y panadera
Productos emulsionados
Elaboracin de aderezos y salsa
Industria dela fritura
El entendimiento de las propiedades funcionales de los lpidos se puede llevar a

cabo a partir del estudio de las caracterticas fisicoqumicas.
30.1 Caracterticas fisicoqumicas
30.1.1 Temperatura o punto de fusin
Es una constante fsica de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboracin de alimentos.
Los lpidos tanto los aceites y las grasas estn constituidas por mezclas de
triglicridos por lo cual no presetan un punto de fusin definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atencin en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
depender de la clase de cido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.
El punto de fusin de los cidos grasos se relaciona con las fuerzas
intermoleculares exitentes entre el cido graso y el glicerol y esta ltima con la
temperatura aplicada para el rompimiento de enlaces intermoleculares, as
213

podemos decir: cuando la fuerza intermolecular es mayor el punto de fusin es

alto, a mayor temperatura se dice que las fuerzas intermoleculares son fuertes.
El punto de fusin para los cidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el nmero de carbonos en la cadena del cido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios
El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido
a la presencia de insaturaciones, estos compuestos
presetan
isomerizacion geometrica cis trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamao de molcula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.
Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados
en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen
fundan a la
temperatura corporal.
Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de funcin altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posicin
que presenten, siendo generalmente ms bajos que los saturados.
30.1.2 Temperatura de solidificacion
La temperatura a la cual solidifica un Ipido es mucho ms baja que la temperatura
a la cual funde y esta determinada fundamentalmente por lacomposicion del acido
graso y el grado de insaturaciones. La diferencia entre las dos, usualmente es
grande. Por ejemplo: una muestra de mantequilla funde a 34,5C y se solifica a
22,7C. Esta diferencia corresponde al gradual ablandamiento durante la
transicin del lpido slido a lquido.
Cuando se presenta un alto contenido de cidos grasos saturados, la temperatura
de solificacion es mayor que cuando se tienen un alto porcentaje de acidos
grasos insaturados.
30.1.3 Poliformismo
Badui, Salvador (1999). Cuando los aceites y las grasas se enfrian por debajo de
su punto de solidificacion son capaces de adquirir diferentes formas de cristales.
Esto se entiende que al solidificarse cristalizan en ms de una forma. Cada forma
214

o cada cristal presenta la misma composicion quimica diferentes estructura,

tamao, punto de fusion y diferente solubilidad. Esta tranformacion depende de
diversos factores pero principalmente de la velocidad de enfriamiento y de la
temperatura final27.
Se van a producir diferentes clases de cristales cuando:
Al enfrialos por debajo de la temperatura ambiente, se formara cristales de

la forma , con un punto de fusion menor.
El cristal en forma se calienta por debajo de su punto de fusion se

transforma en un cristal de la forma , que presenta el punto de fusion mas
alto.
Si el lipido fundido se enfria solo unos cuantos grados por encima de la

temperaturade fusion de la forma se induce la formacin del cristal en
forma .
30.1.4 Acidez
La hidrlisis de los triglicridos se suele producir por presencia de lipasas o por
presencia de calor y agua. Los cidos grasos libres son ms susceptibles a sufrir
oxidaciones y enranciamientos que los que estn esterificados en triglicridos
aunque ello no quiere decir que no sea posible que se produzcan oxidaciones en
cidos grasos que se encuentran en los triglicridos. Para el control del contenido
de cidos grasos libres se aplica el calculo del ndice de acidez. Se realiza la
valoracin con Hidrxido potsico. El ndice de acidez se calcula como mg. de K
OH / g. de grasa y el grado de acidez con porcentaje siendo habitual obtener
valores menores de 0,2% en grasas sin frer y mayores a esta cifra en aceites
usados.
30.1.5 Temperatura de formacin de humos o punto de humo
Es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una
cantidad suficiente para volverse visible. Los procesos tecnolgicos de refinacin
de aceites pueden otorgar puntos de humos altos que los no refinados, ya que
durante el proceso de refinado se eliminan los cidos grasos libres. Es importante
hacer nfasis que el punto de humo de un aceite depende de la composicin de
cidos grasos, el grado de insaturaciones y los isomeros geomtricos y de
posicin.
27
Badui, Slavador (1999). Qumica de los alimentos. Mexico: Pearson educacin.
215

Seor estudiante recuerda que es isomera de posicin y geomtrica

referente a cadenas carbonadas insaturadas?
30.1.6 Prueba de fro y plasticidad de las grasas

Se aplica fundamentalmente para determinar el grado y la capacidad de
enturbiamiento de un aceite. Los triacilgliceroles o lpidos de alto punto de fusin
son los responsables de este enturbiamiento durante el enfriamiento. En productos
que requieran refrigeracin este defecto tecnolgico deber evitarse. En terminos
generales, si el aceite se mantiene transparente durante cinco horas y media
reconsidera el aceite de calidad. El resultado se expresa en horas.
Existen un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas
fsicas y qumicas de las grasas. Los resultados ofrecen informacin
para predecir el comportamiento en procesos tecnolgicos, el control de
variables y el tiempo de vida til durante el almacenamiento, los cuales
son: ndice de acidez, ndice de Reichert-Meissel ,ndice de
saponificacin, ndice de solidificacin de cidos grasos libres, ndice
de yodo, ndice de perxidos. Complemente sus conocimientos en saber
en que consiste cada uno de estos anlisis.
En cuanto a la plasticidad de las grasas se refiere, es la propiedad de comportarse

como slidos, resistiendo a la accin de pequeas fuerzas y, en cambio ser
dctiles y fluir como un lquido cuando se someten a fuerzas de deformacin
superiores a un valor limite mnimo. Las grasas como la manteca de cerdo y las
grasas plsticas para repostera tienen la apariencia de slidos blandos ms o
menos homogneos. Observados al microscopio, se ve que constan de una masa
de pequeos cristales empapada de gran cantidad de aceite liquido. Si se examina
mas cuidadosamente con la ayuda de equipos apropiados se ve que los cristales
no estn unidos formando una estructura continua sino que estn separados en
forma de unidades discretas, capaces de moverse bajo fuerzas de apropiadas,
independientes uno de otros. Es decir que las grasas tienen la estructura
caracterstica de un slido plastico.
30.2 Principales modificaciones
lpidos
de las propiedades funcionales de los
Los lpidos obtenidos por la tecnologa de la extraccin y refinamiento pueden

someterse a ciertas transformaciones qumicas que modifican sus propiedades
originales para adquirir otras mas funcionales que le otorguen al producto final las
216

caractersticas deseadas dependiendo el tipo de producto a elaborar como

determinado tipo de cristal, untuosidad, determinados puntos de fusin.
Dentro de estas modificaciones qumicas se tiene:
Hidrogenacin
Transesterificacin
30.2.1 Hidrogenacin
Se basa fundamentalmente en el
principio de reaccin qumica de
adicin de alquenos para la
obtencin de alcanos. El objetivo
primordial sobre la molcula de los
lpidos es actuar sobre las cadenas
carbonadas insaturadas de los
cidos grasos del lpido para obtener
un grado de saturacin de los dobles
enlaces
bajo
condiciones
de
reaccin
especficas
como
temperaturas entre 140 a 225 C,
cantidad de catalizadores como
niquel entre 0.03 a 0.10 por ciento.,
presin entre 1-4 atmsferas y
agitacin constante. (Ver figura 36).
Es muy importante controlar

intensidad de la hidrogenacin
exceso
provoca la formacin
grasas duras y quebradizas por
alto grado de saturacin.
la
el
de
un
Figura 36: Hidrogenacin de aceites.

Durante la hidrogenacin ocurren cambios qumicos importantes:
Saturacin de una porcin determinada de las dobles ligaduras

Isomerizacin geomtrica cis-trans de otra parte de dichos cidos
La isomerizacin posicional de dichas insaturaciones
217

Figura 37. Transformacin del cido oleico por hidrogenacin. (1) Isomeracin geometrica, (2) saturacin y (3)
isomeracin posicional.
Fuente: Badui salvadorQuimica de alimentos1999.
Existen dos tipos de hidrogenaciones, cuyas aplicaciones

hidrogenacin selectiva e hidrogenacin parcial o total.
son
diferentes:
30.2.1.1 Hidrogenacin Selectiva: En este proceso los cidos grasos insaturados

son ms afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolnico
(triinsaturado) se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se
vuelva oleico (monoinsaturado) y, ste ltimo se convierte en esterico slo despus
de que desaparece el linoleico. La reaccin se caracteriza por tener un alto grado de
isomeracin cis-trans y una cada en el ndice de yodo. Hay catalizadores, como el
ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeracin.
La selectividad se favorece cuando: a) la concentracin de hidrgeno se mantiene baja
en la superficie del catalizador; b) se utilizan temperaturas de 160 a 200C; c) se
emplea una mayor cantidad de catalizador; d) se agita lentamente; e) la presin es baja,
del orden de0.5 a 1.0 atmsferas) se emplean catalizadores muy especficos, tales
como algunos derivados carbonilos de cromo y cobalto.
El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminucin del ndice de
yodo de 130 a 115.
30.2.1.2. Hidrogenacin Parcial o Total: Este tratamiento tiene como finalidad el
incremento del punto de fusin de los lpidos, para obtener grasas slidas a la
temperatura ambiente que sirvan de base en la preparacin de margarinas. El aceite
de soya sometido a un proceso de hidrogenacin total, disminuye el valor del ndice de
218

yodo a tan slo 40.

La intensidad con que se presenten cada una de estas reacciones depender las
caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos hidrogenados.
En su forma natural los lpidos se encuentran en posicin cis en condiciones de
hidrogenacin parcial, un doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans
(isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos
de carbono (isomerizacin posicional). Ambos tipos de isomerizacin se dan
frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin.
30.2.2 Tranesterificacin
Es uno de los mtodos mas empleados para la modificacin de lpidos y as lograr
caractersticas deseadas de estabilidad. La tranesterificacin hace parte de tres
mecanismos qumicos conocidos como interesterificacin, resumidos a
continuacin.
CIDOLISIS
INTERESTERIFICACION
ALCOHOLISIS
TRANESTERIFICACION
Se efecta entre un ester y un

cido graso.
Entre esteres de grasa y
alcoholes.
Intercambio de grupos acilo de
una muestra de esteres.
Este mecanismo se lleva cabo
por :
Intertransesterificacin
intratransesterificacin
Este mtodo implica un cambio en la posicin de los cidos grasos del lpido y
en la movilizacin de los radicales de acilo de los lpidos. El objetivo de este
mtodo, es obtener una grasa con un punto de fusin alto y que presente una
mayor plasticidad.
Esta modificacin es menos drstica que la hidrogenacin. Se realiza en un medio
seco, en ausencia de oxgeno, a temperaturas bajas o fras y en presencia de
catalizadores como estao, plomo, zinc o con metales alcalinos y alcalinotrreos,
siendo muy eficaz una aleacin lquida de sodio y potasio.
En la intransesterificacion permite no slo cambiar el punto de fusin de los
Lpidos, sino tambin otras propiedades como la formacin de determinado tipo
de cristal, lo cual influir en la cantidad de aire absorbido durante el batido de las
219

tortas, lo mismo que el tamao de las burbujas.

Controlando el proceso de transesterifcacin, adecuadamente se pueden preparar
grasas con propiedades diferentes.
Una de las aplicaciones ms comunes es la de obtener grasas plsticas. A partir
de un aceite lquido rico en cidos grasos insaturados, por ejemplo, el de algodn
o soya, interesterificando con una pequea cantidad de lpido slido que posee
cidos grasos saturados, por ejemplo: sebo.
30.2.2.1 Intertraneesterifcacion
Esta reaccin solo sucede entre dos o ms triacilglicroles:
30.2.2.2 Intratranesterificacin
Esta reaccin solo se lleva a cabo en un solo triacilglicerol.
Por medio de la transesterificacin se logra la elaboracin de un gran numero de

grasas, principalmente la de cerdo, en la cual siempre tiende a cristalizar en
forma indeseables, de tamao grande y son los responsables de causar textura
220

arenosa a los productos, es por eso que en manejo de las propiedades

funcionales de los lpidos de debe tener suma importancia en el manejo de las
propiedades de poliformismo; dependiendo de los controles establecidos se puede
inhibir la formacin de los cristales y favorecer la formacin de los de menor
tamao, al distribuir homogneamente los cidos grasos en una mezcla de
triglicridos.
Tabla 22: uso de los lpidos de acuerdo a sus caractersticas fisicoqumicas.
USOS
-
Procesos de fritura
Productos
salsas
Productos
panadera
emulsionados
horneados
Elaboracin de helados
y de
Productos para repostera

-
PROPIEDAD FUNCIONAL
punto de humo alto
liquidas a temperatura ambiente
ndice de acidez bajo
Contenido de materia no saponificable (es necesario conocerla,
para maz mximo 1.25 p.c y 0.8 p.c)
ndice de yodo superiores 120 o diferentes de 100.
puntos de fusin bajos (menos de 4C
no formacin de cristales a temperaturas de cristalizacin
Prueba de fri mayor a 5 horas y media.
Uso de aceites refinados como el de maz y girasol.
utilizacin de grasas plsticas, es decir slidos al ambiente pero
suaves y pueden ser deformados o esparcidos.
Puntos de fusin bajos
Formas poliformicas constantes para su incorporacin en el
proceso de batido para una buena textura y suavidad del producto.
Cristalizacin en forma .
caractersticas plsticas
forma constante
puntos de fusin bajos
bajos puntos de fusin
evitar defectos por florecimiento en
la manteca de cacao
forma polifrmica
30.3 Elaboracin de grasas modificadas

El proceso de la obtencin de productos a bases de la modificacin de grasas
vegetales sigue la siguiente lnea de produccin para la obtencin de la materia
prima para la elaboracin de margarinas:
30.3 .1 Margarinas
221

Las margarinas son grasas semislidas con aspecto similar a la mantequilla pero
ms untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de cido linoleico (un cido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrgeno para que el alimento sea ms
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuracin
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de cidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Adems, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, cido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son ms saludables que las de hace unos aos...
Los avances tecnolgicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporcin de cidos grasos trans, adems del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenan el 80%) y por tanto de caloras.
30.3.1.1 Tipos de margarinas
La margarina es una emulsin slida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias segn la marca comercial y el porcentaje de
grasa:
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina tres cuartos: contienen entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55%
aproximadamente.
4- Margarinas o materia grasa para untar enriquecidas en vitaminas (A, D, E, B2),
minerales (calcio), fibra y fitosteroles.
30.3.1.2 Valor Nutritivo
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(de maz, girasol, soja, oliva) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o slo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsin.
222

Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, lquidos

inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, adems de
conseguir alimentos con menos grasa y menos caloras. Los emulgentes de mayor
empleo son mono y diglicridos de cidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322),
ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se
les aade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potsico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Adems, generalmente
se les aaden ms vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta ltima abundante en
la levadura, el hgado y los lcteos). Algunas marcas aaden polvo de suero de
leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos
calricos, por su mayor contenido de agua es comn el empleo de gelatina
(protena que estabiliza la emulsin de aceite y agua). Otras ms novedosas
aaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol LDL-c) o sales clcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
Seor estudiante: Recientemente ha salido al mercado una margarina rica

en fitoesteroles, sustancias que reducen los niveles del llamado "mal
colesterol" (LDL-c) del organismo. Qu sabe al respecto?, Qu relacin
existe entre los fitosteroles y el colesterol?
30.3.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.
La mantequilla es elaborada a partir de la crema de leche fresca o con algn grado de
madurez.
La calidad de la mantequilla depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en
su elaboracin.
La fabricacin de la mantequilla, comprende cuatro etapas:
Obtencin de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lcteos,
para lo cual se coloca la leche en centrfugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
223

Maduracin de la crema
Es un proceso de fermentacin de la crema previamente pasterizada en la cual

usualmente se adicionan microorganismos que servirn como cultivos iniciadores del
proceso.
Los cultivos generalmente contienen Streptococcus lactis, Streptococcus citrovoris y
Streptococcus paracitrovoris, los cuales actan sobre la lactosa y el cido ctrico
presente en la crema.
En la etapa de maduracin, la lactosa pasa a cido lctico logrndose la acidez
adecuada para su conservacin y la formacin de los productos caractersticos que
comunican el sabor y el olor a la mantequilla.
La maduracin dura aproximadamente 24 horas.
Batido de la crema
En esta etapa llamada tambin inversin de la emulsin, se rompe la emulsin de

agua/aceite existente en la crema para formarse una emulsin de aceite/agua que es la
mantequilla.
Esto se logra por la aglutinacin de los glbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14 y 17C. Luego se lava la
mantequilla.
Amasado.
La mantequilla lavada se amasa para eliminar el agua y en algunos casos se adiciona

sal.
El producto as obtenido contiene entre 80 y 81 % de grasa, 1 % de slidos, 1 a 3% de
sal y el resto es agua.
30.5.3 Shortenings
Se caracterizan porque en su formulacin no hay agua. De acuerdo con los lpidos
utilizados en la elaboracin, se conocen al menos tres clases de grasas emulsionables:
-
Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusin (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusin que pueden ser aceites hidrogenados.
224

Las elaboradas nicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan

hasta obtener el punto de fusin deseado.
Las grasas superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las

anteriores, pero adems se les adiciona hasta un 10% entre monoglicridos,
diglicridos y otros emulsionantes.
Las grasas superglicerinadas, estn destinadas a la elaboracin de galletas y

bizcochos, ya que la alta proporcin de agentes emulsionantes permiten una utilizacin
mayor de agua y una relacin de azcar y harinas tambin mayor que las otras grasas.
225

ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN UNIDAD 2: ACTIVIDAD

FINAL
Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacioanda con cada uno de
los captulos de la Unidad.
1) Capitulo4:
1. En un estudio sobre coloides, se determin en una emulsin la tensin superficial de cada

una de las fases: Agua = 72 dinas / cm y aceite = 34 dinas /cm, a una tempratura de 18C. A
este sistema se le adicion 0.01% de estearil-2-lactilato de sodio, como emulsificante. La
justificacin del emulsionante en la estabilidad de la emulsin, se relaciona con:
2) Capitulo 5:
En la fabricacin de dulces a base de chocolate y sacarosa, puede ocurrir una migracin y

concentracin de la sacarosa en una zona determinada del producto que llegue a la saturacin
y por consiguiente a la cristalizacin. El consumidor detecta este defecto mediante la textura
arenosa al paladar. Este efecto tcnico se evita produciendo una hidrlisis de la sacarosa a
sus correspondientes monosacridos POR QUE?
3) Capitulo 6:
1. Un producto a base de carne y soya es usado en la fabricacin de embutidos. Durante el

proceso de elaboracin, se han evidenciado problemas de gelificacin, cuando el producto
debe ser sometido a un tratamiento trmico de 70C. Las investigaciones sobre gelificacin
crnica, han conducido a determinar que los geles a base de carne gelifican adecuadamente
cuando se induce una temperatura de 60-70C y las protenas de soya a 90-100C.
Cmo explica Usted las propiedades gelificantes de la mezcla de carne-soya, en las
condiciones del enunciado?
2. En la siguiente grfica, se analiza el efecto del pH y la adicin
de sales sobre la solubilidad de la -lactoglobulina. De ella se
deduce que: Hay un rango de pH en el cual las interacciones
protena-protena son mximas y la solubilidad es mnima, este
rango de pH corresponde al pI (punto isoelctrico), de la protena
POR QU?
3. En un proceso de hidrogenacin del aceite de soya, en las etapas de seguimiento y control,
226

se obtienen los siguientes datos.

% de AG
129
8%
50%
27%
4%
Linolnico
Linoleico
Oleico
Esterico
INDICE DE YODO
107
87
3%
1%
34 %
1%
27%
26%
4%
5%
76
0%
0%
24%
7%
5
0%
0%
0%
83%
Que deduce de la tabla?
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan

calificacin dentro del proceso).
1. Es uno de los factores que determina las caractersticas y el comportamiento
de los coloides:
a. la clase de coloide
b. la naturaleza del emulsificante
c. las cargas electrostticas de las molculas
d. ninguna de las anteriores.
2. Uno de los principales sistemas coloidales que se encuentran en los alimentos
integrados por la dispersin de un material slido en uno lquido:
a. soles
b. geles
c. emulsiones
d. espumas
3. La formacin de espumas con protenas implica
un proceso de
desnaturalizacin controlado porque se debe provocar que este polmero pierda
su estructura nativa para orientar sus aminocidos hidrfobos hacia el interior de
la burbuja y los hidrfilos hacia el exterior, en contacto con la fase acuosa y las
molculas de aire.
Falso
Verdadero
227

4. La funcin de los emulsificantes es impedir o retardar los fenmenos naturales

de separacin de las dos fases de la emulsin, debido a:
a. aumentan la tensin interfacial de los dos lquidos inmiscibles
b. disminuyen el tamao molecular de una de las fases de la emulsin
c. disminuye la tensin interfacial entre fases
d. Gracias al carcter dipolar, la molcula emulsificante puede orientarse de dos
formas diferentes en la zona de interfase,
Por lo tanto:
a. las opciones 1 y 2 son verdaderas
b. las opciones 1y 3 son las verdaderas
c. las opciones 3 y 4 son las verdaderas
d. las opciones 1 y 4 son las verdaderas
5. Es un fenmeno que se presenta comnmente en los geles y consiste en una
exudacin de la fase acuosa que elimina parte del agua constituyente del gel:
a. histresis
b. coagulacin
c. floculacin
d. La sinresis
6. Una de las tcnicas ms empleadas para minimizar la cristalizacin de
disacridos es:
1. reducir su % en la formulacin
2. provocar hidrlisis acida o enzimtica
3. provocar inversin
4. trabajar con monosacridos
De las opciones anteriores, las opciones correctas son:
a. 1 y 4
b. 1 y 2
c. 2 y 4
d. 2 y 3
7. La siguiente grafica evidencia los sitios activos de sustitucin de:
228

a. pectina
b. amilosa
c. celulosa
d. amilopectina
8. La lixiviacin de la amilosa y amilopectina al medio se solucin se conoce como:
a. gelificacin del almidn
b. retrogradacin del almidn
c. insolubilizacin del almidn
d. Gelatinizacin del almidn.
9. Es uno de los principales productos derivados del almidn al modificar sus
propiedades funcionales:
a. almidones insolubilizados
b. almidones sustituidos
c. productos de la hidrlisis del almidn
d. ninguna de las anteriores
10. El pudin lleva entre sus ingredientes almidn modificado, el cual le confiere
la particularidad de:
a. dispersarse en agua caliente
b. dispersarse en agua fra
c. obtener rpidas temperaturas de gelatinizacin
d. aumentar el poder edulcorante.
11. Los caramelos son soluciones de azcares transformados por una viscosidad
muy fuerte, en una estructura vtrea. Los jarabes de glucosa de bajo DE permiten
obtener y mantener esta estructura aumentando la viscosidad e impidiendo la
cristalizacin de la sacarosa por lo tanto aumentan igualmente el tiempo de
conservacin de los productos limitando que se humedezcan gracias a su dbil
higroscopicidad.
Falso
Verdadero
12. La solubilidad de una protena en agua depende de numerosos parmetros.
Para que una protena pueda solubilizar ser necesario que reaccione con todo lo
posible, con el disolvente. Por lo tanto para modificar dicha interaccin protenasolvente es necesario modificar algunos de las siguientes condiciones:
229

a. pH, Fuerza inica y T

b. pH, desnaturalizacin qumica y T
c. Fuerza inica, T y desnaturalizacin qumica
d. todas las anteriores.
13. El trmino precipitacin proteca hace referencia a:
a. Reacciones de agregacin desordenada en las cuales hay desnaturalizacin de
la estructura proteica
b. Reacciones que afectan a llegan a modificar el nivel de estructuracin de las
protenas.
c. Incluyen reacciones de agregacin que conducen a una prdida total de la
solubilidad.
d. Cuando las molculas desnaturalizadas se agregan para formar una red
proteica ordenada.
14. Las emulsiones son inestables y se separan en dos fases como resultado de
la modificacin del pH y/ de las fuerza inica, hacen que disminuyan las fuerzas
atractivas (electrostticas) y aumenten las repulsivas (interaccin proteinaproetina). Las gotitas se aglomeran de manera irregular. El anterior fenmeno ose
conoce como:
a. sinresis
b. descremado
c. floculacin
d. coalescencia
15. En la mayora de las espumas alimentarias, la fase gaseosa es el aire y la
fase lquida es una suspensin acuosa que contiene la protena.
Falso
Verdadero
16. Defina las siguientes caractersticas fisicoqumicas de los lpidos:

Punto de fusin
Variacin entre los puntos de fusin entre grasas insaturadas y saturadas
Variacin entre los puntos de fusin entre insaturados con ismeros Cis y
Trans.
Poliformismo.
Diferencia entre margarina y mantequilla.
230

COMPLEMENTO PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEINAS (HARINAS)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS DEL LACTOSUERO

http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF
231

Moderno S.A.
Biomodel-3 (2007). Bioqumica estructural para enseanza secundaria.
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http://bdnhome.com/tecno/boletines/Bdn012.PDF
233

UNIDAD DIDACTICA 3: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS,

REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y
MICROBIANO
INTRODUCCIN
Entre los micronutrientes se encuetran las vitaminas, minerales y pigmentos. Las
vitaminas y minerales son elementos esenciales en las reacciones de biosntesis
de otras sustancias como enzimas y proteinas. Los pigmentos adems de darle
valor agregado a las caractersticas organolpticas son indicativos de indices de
calidad y madurez del producto.
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: accin de
enzimas, normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales; reacciones
puramente quimicas tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimatico,
accion de agentes fisicos: helada, calor, humedad, sequedad; en fin proliferacin
y accin de microorganismos. El resultado de este deterioro es la perdida de
pigmentos caractersticos del alimento, sabores indeseables, formacin de
compuestos txicos y perdida de la calidad nutricional principalmente.
Estas alteraciones tienen una importancia particular, si se consideran como el
punto de partida de la perdida nutricional, organolptica y tcnica de productos
alimenticios, que han sido sometidos a procesos de elaboracin y transformacin,
vindose afectada su vida til y poniendo en riesgo a los consumidores
potenciales de esos productos y a la economa de las industrias de alimentos.
El deterioro de los alimentos no es mas que la accin metablica de ciertas
sustancias presentes en los alimentos como enzimas que muchas de las veces
son liberadas por microorganismos presentes por naturaleza en los tejidos del
alimento o que llegan a este por vectores directos e indirectos y su actividad y
desarrollo se ven favorecida por factores como temperatura, actividad acuosa, pH,
constitucin del alimento y por malas practicas de manufactura durante el
procesado como contaminacin cruzada, tiempos largos de espera, cambios
bruscos de temperatura y ausencia de un control de procesos.
En la presente unidad se consideran los aportes mas importantes de las
reacciones de deterioro de los alimentos como la liplisis y la rancidez oxidativa
en las grasas y el pardeamiento enzimtico en vegetales y frutas; as mismo como
234

aquellas reacciones de deterioro a partir de las reacciones fotosintticas de

deterioro sobre algunos de los complejos de la leche y el pardeamiento no
enzimtico que en ocasiones llega ser una reaccin deseable para la elaboracin
de ciertos productos de confitera y panadera, por ejemplo.
Dentro de las reacciones qumicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las
reacciones de oxido- reduccin. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia
de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones
(ataque nucleoflico y electroflico), transferencia de protones (neutralizacin cidobase) y de precipitacin.
235

JUSTIFICACION

alimentos porque contiene las temticas complementarias de otros componentes
que se encuentran en los alimentos como son las vitaminas, pigmentos y
minerales.
En esua Unidad tambin se analiza las reacciones de deterioro que pueden sufrir
los alimentos desde el enfoque qumico (reaccin de maillard, oxidacin de lcido
ascrbico y caramelizacin de azcares), pardeamiento por accin de enzimas.
Dichas reacciones segn el alimento y el proceso tecnolgico puede ser desable
indeseables. Tambin se considera las reacciones de deterioro de origen
microboiano y fotosinttico.
Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos

complementarios en tmaticas que le pueden ser tiles en el perfil profesional de
los estudiantes de ingeniera de alimentos.
236

OBJETIVOS
Conocer la importancia, clasificacin, estabilidad de las vitaminas,

minerales y pigmentos presentes en los alimentos.
Identificar los componentes de la aroma y sabor de los alimentos.
Comparar los mecanismos de formacin y reaccin de las etapas que se

llevan a cabo en las reacciones de pardeamiento.
Analizar e identificar las etapas, reacciones y productos de la reacciones de

deterioro qumico de los lpidos.
Identificar la diferencia entre liplisis y rancidez oxidativa.
Conocer otros mecanismos de deterioro en alimentos como alteraciones

microbianas y aquellas como resultado de las reacciones de foto oxidacin.
237

CAPITULO 4: VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS

CAPITULO 5: REACCIONES DE PARDEAMIENTO
CAPITULO 6: REACCIONES DE DETRIRO QUIMICO Y MICROBIANO
238

CAPITULO 7. VITAMINAS, MINERALES Y PIGMENTOS.

En este captulo el estudiante puede encontrar en forma clara y concreta
conceptos generales sobre clasificacin de las vitaminas, los principales
minerales y micronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos mas
importantes, los cuales le imparten caractersticas organolpticas a los productos
vegetales frescos y que su detrioro condicionan la calidad sensorial.

Actividad Inicial
De acuerdo a sus conocimientos defina lo que es vitamina y nombre su
clasificacin. Elabore una lista de los minerales que se encuentran en los
alimentos y los que no deberan encontrarse.
De acuerdo a sus conocimientos adquiridos en el curso de Tec. Frutas y hortalizas, tome 10
frutas del supermercado y realice un cuadro donde coloque en una columna el color y al frente el
compuesto qumico correspondiente para el respectivo pigmento.
Leccin 31: Vitaminas

La importancia de las vitaminas radica desde dos puntos de vista:
1. compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas.
2. Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios durante el
procesado.
31.1 Compuestos esenciales para la regulacin de reacciones bioqumicas.
Para Comprender porque son esenciales para la salud pequeas cantidades de
vitaminas; estas colaboran en la regulacin de reacciones bioqumicas esenciales,
no son, al contrario que las hormonas, sintetizadas por el organismo humano o
animal, y por lo tanto deben obtenerse de la dieta. El anlisis preciso de las
239

diferentes vitaminas es difcil, ya que cada una de ellas se encuentra en diferentes

formas qumicas, con diferentes actividades biolgicas.
Desde hace mucho tiempo se conoce la existencia de enfermedades producidas
por carencias agudas de vitaminas (ver tabla 18). Sin embargo, las cantidades
mnimas necesarias para evitar las enfermedades carenciales no son las ptimas
a nivel diettico para mantener la salud, ya que este mnimo es para muchas de
ellas considerablemente menor de la cantidad necesaria para mantener un nivel
plasmtico constante y una cierta saturacin de los tejidos.
Las vitaminas hidrosolubles, ampliamente repartidas entre todas las clulas
metabolitamente activas, se excretan fcilmente, y por lo tanto las deficiencias
pueden aparecer rpidamente. Por otra parte, las vitaminas liposolubles se
almacenan en cantidades relativamente grandes en determinados rganos y el
tiempo necesario para que se desarrolle una deficiencia, dependiendo sobre todo
del nivel de reservas, puede ser considerable.
Tabla 23. Sntomas de deficiencia extrema de las vitaminas
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (cido nicotinico)
Vitaminas del grupo B6
(piridoxal)
cido pantotnico
Biotina
cido flico
Vitamina B 12 (Cobalamina)
Percepcin baja, ceguera nocturna

Raquitismo, osteomalacia
Oxidacin de las grasas y lpidos de las
membranas.
Hemorragia
Escorbuto, falta de defensa ante las infecciones.
Beri-beri, lesiones cutneas.
Fatiga, lesiones en la boca y lengua
Pelagra, lesiones cutneas.
Atrofia de rganos, falta de crecimiento, problemas
metablicos.
Problemas metablicos
Acidosis, erupciones cutneas, problemas
neurolgicos, anorexia, inmunodeficiencia.
Anemia megaloblstica
Anemia perniciosa.
31.2 Complejo vitamnico de los sistemas alimentarios y sus cambios

durante el procesado
La degradacin que sufren las vitaminas durante el procesado de los alimentos ha
sido siempre un problema preocupante y de gran inters. La evaluacin de las
prdidas de los sistemas alimentarios se ve dificultada por la falta de estudios
sistemticos y por las variables de las condiciones de tratamiento. La degradacin
qumica de las vitaminas se puede utilizar como un ndice de la posible prdida del
240

valor nutritivo de un determinado alimento, permanece prcticamente desconocido

el destino de los productos de degradacin y sus posibles reacciones.
31.3 Clasificacin
Las vitaminas, se clasifican ordinariamente en dos grupos:
1. Liposolubles: A,D,E,K
2. Hidrosolubles: C y vitaminas del complejo B.
31.3.1 Liposolubles
31.3.1.1 Vitamina A
La vitamina A es un nombre
genrico que abarca a todos los
compuestos
de
origen
que
presentan actividad biolgica de
vitamina A. La forma activa de la
vitamina a es el retinol, cuya
estructura contiene unidades de
isopreno.
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
El retino es un alcohol primario derivado de la asociacin de cuatro unidades de

isopreno. Se oxida fcilmente de forma enzimtica para dar lugar a otros
compuestos metabolitamente activos como el 11-cis retinal y el cido retinoico. El
cis-retinal es necesario para la visin nocturna, y que las deficiencias causan
ceguera.
Los vertebrados no son capaces de sintetizar los compuestos con actividad de
vitamina A, ni sus precursores los carotenoides, sintetizados exclusivamente por
plantas y microorganismos. Desde el punto de vista nuricional, la concentracin
ms importante es la de - caroteno, el precurso ms eficaz de la de la vitamina
A. El - caroteno es sintetizado por los vegetales, que se transforma en retinol en
las clulas epiteliales del intestino delgado cuando es consumido en la dieta.
Propiedades:
El retinol es estable a los tratamientos trmicos de las temperaturas ordinarias de

coccin pero tiende a oxidarse si las grasas que lo contienen se enrancian. La
exposicin del retinol y sus derivados a la luz los oxida rpidamente, lo mismo que
241

el oxgeno y los medios cidos. Por lo tanto cuando se dispone de estos

compuestos en forma pura se debe guardar en recipientes opacos,
hermticamente cerrados en los que el aire haya sido desplazado por un gas
inerte.
Formas de exprese el contenido de vitamina A
El contenido de vitamina A se expresaba en Unidades Internacionales (UI) pero
desde que se obtuvo el retinol en forma cristalina, esta se expresa en equivalente
de retinol que son microgramos de este compuesto.
La vitamina A en los alimentos, se expresa en equivalente de retinol que puede
ser carotenos u otras formas de vitamina A multiplicadas por un factor en el que se
tiene en cuenta la absorcin y la conversin a retinol.
Un equivalente a retinol es similar a:
-
1 microgramo de Retinol
3.33 UI de vitamina A
10 UI de de - caroteno
6 g de de - caroteno
Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de - caroteno) son los de hoja oscura.
Prdidas por procesamiento
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de coccin.
Temperaturas superiores a 100C como el fredo y el horneado producen algo de
descomposicin. Reacciones de fotooxidacin sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamnica debido a la oxidacin de los carotenos.
Vitaminizacin de los alimentos
Debido a la relativa estabilidad de retinol en los alimentos que lo contienen, slo

se realiza adicin de esta vitamina en algunas margarinas. La vitaminizacin de
las margarinas se efecta en algunos pases por ley, ya que la margarina se
consume mas frecuentemente que la mantequilla que es rica en vitamina A,
mientras que la margarina se fabrica con aceites vegetales que no la contienen.
242

31.3.1.2 Vitamina D o calciferol

En los mamferos la vitamina D3
de los tejidos puede aparecer por
la accin de la luz ultravioleta
sobre el 7- deshidrocolesterol para
formar primero la previtamina D3 y
segundo el colecalciferol o bien
por la absorcin intestinal de la
propia vitamina D3. Las fuentes
dietticas
de
vitamina
D2
proceden de una fotoconversin
semejante en las plantas, la del
ergosterol
en
ergocacilferol
(vitamina D2). Cuando el hombre
expone la piel a la luz, el nivel
mximo de de provitamina D3 se
alcanza a los
15 minutos,
despus de que hayan formado y
Metabolizado el lumisterol y el taquisterol, compuestos biolgicamente inactivos.

La provitamina D3 formada por la fotoexposicin se isomeriza de forma no
enzimtica en la piel antes de su transporte por el suero sanguneo, proceso que
sirve para evitar la intoxicacin por vitamina D producida por el exceso de luz
solar.
La vitamina D se hidroxila enzimaticamente para formar sustancias de tipo
hormonal. La vitamina D3 ingerida, es considerada como una prehormona, se
metaboliza primero en el hgado y luego en el rin.
La cantidad de vitamina D presente en los alimentos es extremadamente pequea
se ha utilizado la cromatografa lquida de alta eficiencia (HPLC) para determinarla
con mayor precisin en la leche, huevos y otros productos. En el futuro se
dispondr de mejores datos acerca de la actividad de la vitamina D presente en
alimentos procedentes de fuentes animales, dada la posibilidad de utilizar tcnicas
como HPLC para la separacin de los metabolitos activos de dicha vitamina.
243

Asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el

mantenimiento de los huesos y dientes. Esta presente en aceite de hgado de
bacalao, atn, sardinas, hgado, mantequilla, leche y yema de huevo.
Esta vitamina se expresa en g que equivalen a 40 UI. Las prdidas por
procesamiento no producen prdida de esta vitamina; debido a la termoestabilidad
de los calciferoles.
La adicin de esta vitamina a la margarina se hace por su utilizacin y carcter
lipidico. Otra forma de incrementar el contenido de vitamina D en la dieta, se
realiza irradiando con luz ultravioleta la leche entera lo cual convierte el 7dehidrocolesterol de la fase lpidica en colecalciferol.
31.2.1.3 Vitamina E o Tocoferol
En los mamferos, esta vitamina se

almacena en el tejido adiposo y en
el hgado. La absorcin de est se
inhibe por la accin de sustancias
presentes en algunos alimentos.
Tambin se ha indicado que la presencia de nitrito en la dieta puede producir
deficiencias de vitamina en ratas.
Su base qumica son los tocoferoles y los correspondientes tocotrienoles. Las fuentes
ms importantes son los vegetales, aceites y frutos secos. La forma predominante en los
tejidos del hombre es el - tocoferol, aunque ste no es sintetizado por los mamferos.
Existe gran variabilidad en el contenido de vitamina en los alimentos, teniedo en cuenta
que ste contenido desciende con almacenamiento y procesado.
Su actividad fisiolgica primaria en los animales parece ser la de antioxidante,
indicndose que esta vitamina es el principal compuesto eliminador de radicales libres
presentes en el plasma humano.
Los anlisis de tocoferoles se expresan en mg de acetato de DL-tocoferol que es la forma
sinttica disponible comercialmente y equivale a una UI de vitamina E.
Las prdidas por procesamiento son mnimas debido a la estabilidad a los tratamientos
trmicos y a su no hidrosolubilidad no se pierden en los procesos normales de coccin.
Durante la refinacin de los aceites vegetales se reduce el contenido de tocoferoles,
por arrastre de vapor en la etapa de desodorizacin.

La vitamina E es uno de los antioxidantes naturales mas importante. Ya que
es la primera lnea de defensa en contra de la peroxidacin de los cidos
grasos poliinsaturados. Seor estudiante: resulta beneficiosos saber su
mecanismo de accin
244

Los usos de los tocoferoles en la industria de alimentos estan en programas de

vitaminizacin, fortificacin y como antioxidantes.
245

Grfica 37: Utilidad de las vitaminas:

Fuente: Trabajo final Colaborativo #3 , grupo 301203_11, Curso Qumica de Alimentos I-09.
246

En los programas de vitaminizacin se adiciona esencialmente la forma sinttica:

acetato de DL- tocofero, a las margarinas. La adicin de vitamina E a niveles de
fortificacin se efecta especialmente en aquellos alimentos cuyo procesamiento
implica una reduccin de la fraccin lpidica ( se encuentra los tocoferoles )
ejemplo de esto es la leche en polvo descremada. Los tocoferoles tambin actan
como antioxidantes naturales en los lpidos por lo cual es necesario adicionarlos a
los aceites refinados ricos en cidos grasos insaturados. En la actualidad se
dispone de un producto que presenta una alta capacidad como antioxidante para
adicionar a los aceites; el Ascorbato de Tocoferol que como su nombre lo indica
es preparado con cido ascrbico y Tocoferol.
31.3.1.4 Vitamina K
La vitamina K es sintetizada por
los
vegetales
y
por
los
microorganismos intestinales de
los animales, por lo tanto, los
mamferos pueden obtener la que
necesitan a partir de la dieta de la
sntesis
microbiana.
Como
consecuencia, las deficiencias en
los mamferos, que dan lugar a la reduccin de los niveles de algunos factores de
coagulacin de la sangre. Se ha indicado recientemente que en la leche de mujer
el contenido de vitamina K es bajo (1 g/l), y por lo tanto pueden aparecer
deficiencias en los nios.
Las vitaminas que pertenecen al grupo K son naftoquinonas con piliisoprenoides
sustituidos. La menadiona es la vitamina K3. Compuesto precursor de la serie de
vitaminas K, no se encuentra en la naturaleza, pero si se administra es alquilada
en vivo hasta una de las menaquinonas la vitamina k2. La filoquinona k1 es la
forma principal de vitamina K en los vegetales. La menaquinona 7 es es una de la
serie de formas insaturadas de vitamina k encontrada en los tejidos animales y
sintetizada por bacteria en el intestino.
31.3.2 Hidrosolubles
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos qumicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metablicas muy diferentes.
247

31.3.2.1 Vitamina B1 (tiamina)

Esta vitamina est presente en
pequeas cantidades en casi
todos los alimentos; buena fuente
de la misma son los granos de
cereal y los rganos como el
hgado, corazn y rion. La
mantequilla
y los aceites no
contienen tiamina debido a que
esta vitamina no es liposoluble.
Es una molcula compuesta de un anillo de pirimidina unido a un anillo tiazolico

que contiene azufre.
La tiamina sinttica se emplea principalmente en forma de clorhidrato y en algunos
casos como nitrato. El contenido de tiamina en los alimentos se expresa en mg
que equivale a 1/3 UI.
La forma activa de sta vitamina es en forma de difosfato de tiamina o tiamina
pirofosfato. Una enzima llamada tiamonadifosfatotransferasa dependiente de ATP
es la responsable de la conversin de tiamina a su forma activa en el organismo.
La prdida por procesamiento. Durante el proceso trmico de los alimentos se
pierde parte de la tiamina, debido a su labilidad frente al calor y a su solubilidad en
el agua utilizada en el proceso.
En La esterilizacin de la leche se produce la prdida entre 25 y un 40% de esta
vitamina. La tiamina puede romperse de forma qumica por la accin del sulfito
(como preservativo) formndose un compuesto biolgicamente inactivo. La
prdida de tiamina depende muchas veces de la temperatura a la cual se realiza la
coccin: a temperatura de ebullicin del 15 al 40%, mediante un sistema de
horneado o asado del 40 -50%, en un sistema de enlatado alrededor del 75%; esto
significa que las prdidas se incrementan, cuando el tratamiento trmico se realiza
a temperaturas mayores. Los cereales no contienen la vitamina uniformemente
distribuida a travs de todo el grano ya que la mayor cantidad se encuentra en la
cascarilla y en el germen. Por lo tanto, el trillado de los cereales conlleva la
disminucin del contenido vitamnico. As tenemos que la harina integral de trigo
contiene 0.5 mg de tiamina/100g mientras que la harina blanca con un grado de
248

molienda del 70 %solo contiene 0.1 mg de tiamina /100 g. Algo similar ocurre con
el arroz descascarillado que slo contiene el 18% de la cantidad de la tiamina
presente en el grano completo.
En la fortificacin de alimentos; debido a que el pan elabora preferiblemente con
harina blanca, en algunos pases para evitar un bajo consumo de tiamina se
vitaminiza la harina blanca al nivel necesario para restituir la cantidad perdida
durante el trillado. As en Estados Unidos se adicionan 0.42 mg de tiamina/100g
de harina blanca.
Una forma de asegurar una ingestin adecuada de tiamina en los pases
consumidores de arroz, es empleado el mtodo de precoccin de arroz llamado
parboiled. En este proceso los granos con cascarillas se remojan y luego se
someten a un proceso de coccin corto con vapor y posteriormente
descascarillado. En este mtodo las vitaminas migran hacia el interior del grano
durante el remojo y por coccin se fija dentro de l, asegurando as una prdida
mnima alrededor de 10 15% de la tiamina durante el descascarillado.
31.3.2.2 Vitamina B2 (Riboflavina)
El nombre de riboflavina
se deriva de su
estructura que se compone de la ribosa y del
complejo cclico flavina.
La riboflavina es un polvo amarillo fluorescente,
difcilmente soluble en agua, soluble en soluciones
alcalinas, insoluble en ter, cloroformo y lpidos.
Es un compuesto estable a temperaturas de
ebullicin del agua si el medio es cido, pero en
un medio bsico se descompone. Se destruye por
exposicin a la luz y a los rayos ultravioleta.
El contenido de riboflavina se expresa en mg. Las mejores fuentes naturales de

riboflavina son el hgado, los huevos, la leche y los vegetales verdes. A diferencia
de la tiamina, los cereales contienen muy poca cantidad de esta vitamina.
Los mtodos ordinarios de coccin no causan prdidas de riboflavina excepto en
los vegetales verdes cuando se descarta el agua en que ha sido cocinados. El
249

tratamiento trmico cuando se realiza a temperaturas mayores se puede perder

algo de vitamina. En una forma similar las prdidas durante el trillado del trigo, las
harinas con un grado del 70% de extraccin slo contienen alrededor del 25% de
la riboflavina que contiene la harina integral.
Las mayores prdidas de esta vitamina son causadas por la exposicin de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destruccin hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.
En algunos pases, se adiciona riboflavina a la harina de trigo blanca, para ofrecer
una harina fortificada en esta vitamina.
31.3.2.3 Vitamina B6 (piridoxina)
Esencial en el crecimiento, ya que ayuda a
asimilar adecuadamente las protenas. Sin
ella, el organismo no puede fabricar
anticuerpos ni glbulos rojos. La actividad de
esta vitamina es exhibida por tres
compuestos derivados estructuralmente de la
piridina: el piridoxol o pridoxina, el piridoxal,
piridoxal fosfato y la piridozamina:
La actividad de las cuatro formas es similar y se denomina de una forma gentica

Piridoxina.
La piridoxina es un polvo blanco, fcilmente soluble en agua, difcilmente soluble
en alcohol, insoluble en eter, cloroformo y lpidos. Estos compuestos son estables
al calor y a la accin del oxgeno.
Esta vitamina se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, pero en
mayor cantidad en la carne, hgado, rin, yema de huevo, leche, levadura, trigo y
verduras frescas.
Las prdidas por procesamiento en relacin con los tratamientos trmicos
normales no se destruye, por lo tanto las prdidas durante la coccin se presentan
solamente en el caso de que los alimentos se cocinen en abundante agua y luego
se descarte el agua de coccin en la cual se ha solubilizado la vitamina.
250

En los programas de fortificacin no se adiciona piridoxina sinttica a ningn

alimento, debido a la amplia distribucin de esta sustancia en los alimentos y a su
estabilidad.
31.3.2.4 Acido Nicotnico (Niacina)
Para su estudio es aislada de los tejidos hepticos y
se conoce como el factor nutricional que evita el
desarrollo de la pelagra en los seres humanos. Las
dos formas: cido Nicotnico (niacina) y
la
Nicotinamida presentan la misma actividad vitamnica.
Son polvos blancos cristalinos, solubles en agua, en alcohol y en soluciones

alcalinas, insolubles en ter, cloroformo y lpidos. Ambos compuestos son estables
al oxgeno del aire, la luz y el calor.
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de cido nicotnico que
indican el contenido de mg de cido nicotnico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptfano, ya que 60 mg de este aminocido pueden ser
convertidos en 1 mg de cido nicotnico.
Las fuentes de esta vitamina esta ampliamente distribuida en los alimentos,
aunque solo las carnes, el pescado y los cereales pueden ser consideradas como
una fuente de esta vitamina. En algunos alimentos como en el maz y
posiblemente en la papa, el cido nicotnico se presenta en una forma que no se
puede absorber: la Niacitina.
Las prdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
coccin son prcticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilizacin de la vitamina en el agua de coccin que posteriormente se descarta,
lo mismo que las prdidas en los jugos de la carne. La coccin en medios
alcalinos como el maz aumenta la disponibilidad de cido nicotnico, ya que se
destruye la Niacitina.
En los programas de fortificacin, en algunos pases se efecta la adicin de cido
nicotnico a la harina de trigo, la cantidad vara de acuerdo a la legislacin de los
piases que han autorizado su uso.
31.3.2.5 Vitamina B12 o Cobalamina
251

Esta vitamina tiene una estructura cclica

compleja, semejante a las porfirinas al
cual se une un in cobalto albergado en
su centro. La vitamina se sintetiza en
forma exclusiva en microorganismos, por
lo tanto no existe en vegetales, pero se
conserva en el hgado de los animales
donde
se
encuentra
como
metilcobalamina, 5- adenosilcobalamina e
hidroxicobalamina, previniendo y curando
la anemia perniciosa.
Fuentes de obtencin de esta vitamina es
el hgado, el rin y la yema de huevo.
Considerando la pequesima cantidad de vitamina B12 necesarias para el hombre,

las diferencias dietticas que dan lugar a la aparicin de anemia perniciosa, son
raras. Las deficiencias pueden producirse como consecuencia de una dieta
exclusivamente vegetariana, pero son ms frecuentes como resultado de defectos
de asimilacin de la vitamina, situacin que no puede mejorarse ms que con
inyecciones intramusculares de B12.
La cobalamina es cristalina de color rojo oscuro brillante, solubles en agua y
alcohol e insolubles en ter y cloroformo. Son compuestos estables a los
tratamientos trmicos, cuando se encuentra en medio neutro o cido, pero se
destruyen en medio alcalino. La luz y los rayos ultravioleta tambin las destruyen.
Las formas de expresar el contenido de estas vitaminas son en mg, utilizndose
como patrn la Cianocobalamina cristalina.
No se presentan prdidas por procesamiento debido a la estabilidad frente a los
procesos trmicos de coccin.
252

31.3.2.6 Biotina
Es una molcula cclica, con nitrgeno y azufre, relativamente sencilla. La
deficiencia de biotina es rara, ya que esta vitamina es ubicua en la dieta, y adems
la sintetizan los microorganismos intestinales. Sin embargo, la avidina, una
protena de la clara de huevo, se une tan fuertemente a esta vitamina que hace
imposible su absorcin en las dietas que contienen claras de huevo crudas.
Afortunadamente, el calentamiento a 80C durante 5 minutos desnaturaliza la
avidina,
destruyendo
su
capacidad de ligar biotina.
Tambin
puede
producirse
deficiencias de esta vitamina por
alteraciones de su absorcin en
el
intestino
delgado.
Los
sntomas de estas deficiencias
son
dermatitis,
alopecia,
irritabilidad nerviosa y anorexia,
con un marcado descenso en el
Consumo de alimentos, semejantes a los productos por deficiencias de zinc o de

cidos grasos esenciales.
31.3.2.7 Vitamina C cido Ascrbico
Cuando el cido ascrbico acta como un
donador de equivalentes reductores se oxida a
cido deshidroascorbico, que por si misma
puede actuar como fuente de la vitamina. El
factor antiescorbuto conocido como vitamina C
presente en los ctricos fue aislado en 1928,
dndosele nombre de cido ascrbico. La
estructura qumica muestra que los carbonos 4
y 5 son asimtricos, por lo tanto existen cuatro
estereoismeros. La estructura con mayor
Potencia vitamnica es el cido L- ascrbico; el cido D-isoascrbico, presenta una

potencia de 1/5 a 1/120 de la del primero. Los otros isomeros no presentan
actividad vitamnica.
El cido ascrbico en el medio acuoso se oxida rpidamente por la accin del
oxgeno, en especial las sustancias alcalinas, el calor y las trazas de metales.
253

El cido dehidroascrbico que se forma por oxidacin de cido ascrbico es

mucho ms oxidable que este.
Las formas de expresar su contenido son en mg de cido ascrbico. La
distribucin del cido ascrbico en las plantas es ms limitada que las otras
vitaminas hidrosolubles; se encuentra en especial en las frutas (especialmente en
los ctricos) y vegetales verdes pero no en los cereales. La mejor fuente es la
guayaba.
Las prdidas por procesamiento estn al nivel de la oxidacin del cido ascrbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidacin es producida adems por la enzima oxidasa ascrbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulacin que conlleva a la alteracin de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidacin del cido ascrbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc Por lo tanto para disminuir las prdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las prdidas por solubilizacin) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradacin se inactive.
En los procesos de coccin casera se puede perder hasta el 80% del cido
ascrbico de los vegetales, se colocan en agua fra cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidacin.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullicin y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilizacin. Los
tratamientos trmicos favorecen la oxidacin del cido ascrbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.
Los usos de esta vitamina estn en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados ctricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadera, se le adiciona una pequea
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.
Las adiciones de cido ascrbico a los alimentos no se realizan como programas
de fortificacin ni de vitaminizacin, sino con el objeto de conservar las aromas de
los productos y evitar el oscurecimiento en especial de las frutas. Tampoco se usa
como antioxidantes debido a la facilidad en que el cido ascrbico se oxida.
254

En Colombia existe el decreto 1944/95 que reglamenta la fortificacin de la

harina de trigo. Seor estudiante: una revisin de esta normatividad le da a
conocer el porque de la fortificacin de la harina de trigo y sus beneficios
sobre nios, jvenes y madres lactantes.
31.4 Estabilidad de las Vitaminas

En trminos generales, se tiene que las vitaminas hidrosolubles de origen vegetal
se pierden fcilmente en las aguas de proceso especial cuando los vegetales se
cortan en trozos. Otro proceso que implica perdidas de vitaminas hidrosolubles es
el descascarillado de cereales, ya que ellos se encuentran localizados
especialmente en el pericarpio del grano.
Las vitaminas liposolubles sufren procesos de oxidacin que conllevan a prdida
de su actividad cuando los alimentos que las contienen se enrancian. En general
podemos decir que las vitaminas liposolubles son ms estables que las
hidrosolubles.
El proceso normal de coccin de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de cido ascrbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un mximo de ingestin de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del cido ascrbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el cido ascrbico.
Leccin 32: Minerales
La distribucin de elementos inorgnicos en los alimentos de origen vegetal es
variable, mientras que en los productos de origen animal el nivel de cada elemento
en los diferentes tejidos y especies es relativamente constante.
Los minerales pueden dividirse de manera arbitraria en dos grupos: los
macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100 mg al da y
microminerales (oligoelementos), que se requieren en cantidades menores de 100
mg al dia.
En La tabla 24. Indica el contenido de minerales en los tejidos humanos y los
requerimientos promedio que se ha establecido para los adultos:
Tabla 24. Minerales y requerimiento en el tejido humano.
255

Mineral
% en tejido corporal
libre de grasas
Sodio
Potasio
Cloro
Fsforo
Calcio
Magnesio
Hierro
Cobre
Zinc
Yodo
Selenio
Cromo
Fluor
* El requerimiento no se ha establecido
0.18
0.27
0.18
1.20
2.24
0.05
0.074
0.0017
0.028
0.0006
0.0006
0.0002
0.029
Requerimiento diario
(mg)
*
*
*
800
800
350
10
2
3
0.2
*
0.2
1
De los valores que aparecen en la tabla 24 y con los criterios establecidos, se

puede concluir que los macrominerales son sodio, potasio, cloro, fsforo, nitrgeno,
azufre y magnesio y los dems son microminerales.
Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeo se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:
-
Baja absorcin intestinal

Presencia de sustancias orgnicas en los alimentos,
tales
como
fitatos y aminocidos que forma complejos con algunos minerales que no
pueden ser absorbidos en el tracto gastrointestinal.
Bajos niveles de elementos en los productos alimenticios de consumo

diario.
Como resultado en especial de las dos primeras causas se suelen presentar

enfermedades carenciales en diversos sectores de las poblaciones, no solo en los
pases en desarrollo, sino tambin en pases altamente desarrollados como
Canada, Inglaterra y Estados Unidos. Los problemas mas comunes son
ocasionados por deficiencias de calcio, hierro, yodo y flor, los cuales se han
tratado de solucionar mediante la fortificacin de alimentos.
32.1 Macrominerales
La va principal de entrada de elementos qumicos en el hombre es a travs de las
cadenas alimentarias. Su asimilacin por plantas y animales depende de su
solubilidad en el agua y de su facilidad de paso a travs de las membranas
celulares.
256

A continuacin se exponen algunos conceptos de algunos de los macrominerales:

Nitrgeno
Azufre
Fsforo
Calcio
En nitrgeno orgnico se encuentra casi exclusivamente en estado reducido, en el que

normalmente forma tres enlaces covalentes y conserva un par de electrones desapareados,
siendo suficientemente electronegativo para formar una base fuerte. Puede actuar como una
base de Lewis cediendo el par de electrones para formar un enlace coordinado. Las aminas son
pues, si no estn protonadas, ligados potenciales para los cidos de Lewis Fuertes.
Tanto en las plantas como en los animales, el azufre se encuentra fundamentalmente en el
coenzima A, el glutation y los aminocidos cisteina y metionina. Las plantas inferiores pueden
contener cantidades substanciales de sulfonatos orgnicos, protenas con grupos metal-tiolato y
protenas con azufre enlazado a hierro y molibdeno. Para los animales, los aminocidos
azufrados son constituyentes esenciales de la dieta, ya que a veces se obtienen en cantidades
limitadas; en los mamferos el azufre se excreta como sulfato tras la oxidacin del sulfito
producido en el metabolismo, reaccin catalizada en el hgado por la sulfito oxidasa. Las
especies reactivas del oxigeno tambin pueden causar la formacin de compuestos oxidados
del azufre.
El fsforo esta ampliamente distribuido en los alimentos, tanto en forma de fosfato inorgnico
como en forma de esteres orgnicos, y consecuentemente, los estados carenciales de fsforo
en los animales son raros. Los productos de origen animal son fuentes particularmente buenas
de fsforo, mientras que en el caso de los cereales y la soja el aprovechamiento del fsforo es
menor debido a que en gran parte se encuentra en forma de fitatos. En todos los materiales
biolgicos el fsforo forma parte de los cidos nucleicos y por tanto todos los alimentos
contienen cantidades substanciales de este elemento. En el huevo de gallina, el fsforo se
encuentra almacenado como ester de los residuos de serina de la protena fosfovitina.
Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los productos
lcteos como el queso, adems de algunas leguminosas.
La molienda de los cereales disminuye el contenido de calcio; sin embargo, este proceso no
puede ser considerado completamente nocivo para la alimentacin ya que simultneamente se
disminuye el nivel de fitatos en el producto.
- otros macrominerales son: sodio, potasio, cloro y magnesio.
32.2 Microelementos
Los elementos trazas representan un segundo grupo de elementos utilizados por
los organismos vivos. Los elementos trazas utilizados por animales y plantas estan
presentes en la corteza terrestre solo en cantidades relativamente pequeas. Los
elementos traza de los que se sabe que son esenciales para el hombre son cobre,
cromo, cobalto, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio y yodo. La
concentracin en el hombre es considerablemente menor que en el medio
ambiente excepto el yodo.
A pesar de que son necesarios solo en cantidades muy pequeas, la importancia
nutricional de los elementos traza es comparable a la de las vitaminas, ya que en
muchos casos estos elementos son componentes esenciales de enzimas que
ocupan lugares claves de las vas metablicas.
Algunas caractersticas y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 25).
257

Tabla 25. Funcin biolgica de los elementos trazas.
ELEMENTO
FUNCIN BIOLGICA
Boro y Vanadio
Necesaria para el crecimiento de vegetales.
Cromo
En el hombre esparte de un factor de tolerancia a la glucosa.
Manganeso
Necesaria para la fotosntesis, cofactor para los enzimas arginasa, superoxido

dismutasa, glicosil transferasa, piruvato carboxilasa y amino peptidasas.
Hierro
Para las reacciones de oxido reduccion.
Cobalto
Sntesis de ADN
Cobre
Necesario para la sntesis de hemoglobina, para la actividad de la citrocromo

oxidasa, superoxido dismutasa, lisina oxidasa, galactosa oxidasa.
Zinc
Cofactor para: anhidrasa carbnica, carboxipeptidasa, varias deshidrogenasas,

superoxido dismutasa, RNA y ADN polimerasas, fosfatasas alcalinas y fosfolipasas.
Selenio
Cofactor para un enzima, la glutation peroxidasa
Molibdeno
Cofactor para: xantin oxidasa, nitrogenasa y sulfito oxidasa.
Yodo
Parte de la molcula de tiroxina
Fluor
Eleva la estabilidad de los huesos y dientes al substituir los grupos hidroxilo del
hidroxiapatito.
32.3 Los Minerales en la nutricin

El sodio y el potasio estan universalmente distribuidos en los alimentos de origen
vegetal y animal. Fuentes adicionales en la alimentacin son los embutidos
carnicos y glutamato monosodico, adems del que se aade frecuentemente en
forma de sal a los alimentos. Sin embargo, en la mayora de los productos
alimentarios la concentracin de potasio es mayor que la del sodio, al igual que en
el cuerpo humano, que, en estado adulto, contiene alrededor de 64 g de Na+ y 180
de K+. El sodio es el principal cation de los fluidos extracelulares, y es esencial
solo porque es necesario mantener la neutralidad y la fuerza inica de los fluidos
extracelulares. Teniendo en cuenta la distribucin universal del Na+ y el K+, no se
presentan deficiencias normalmente, aunque puede aparecer una carencia de
Na+ inducida durante un ejercicio excesivo que da lugar a una hipertranspiracion
si no se toma medidas para suplementar con sodio el agua de bebida.
258

El magnesio esta tambin ampliamente distribuido entre los tejidos vegetales y

animales. Los productos derivados de los cereales, frutas y verduras suministran
la mayora del magnesio que necesita el ser humano. El contenido total del
magnesio de un hombre adulto es alrededor de 60g, estando localizado el 60% de
esta cantidad en el esqueleto. El nivel del magnesio en el plasma sanguneo es
constante, del orden de 20 mg/l. las deficiencias de Mg+2 son raras, aunque
pueden producirse en los alcohlicos, que tienen niveles plasmticos de Mg+2
bajos, y tambin ir asociados a deficiencias de otros elementos, en el kwashiorkor.
Este elemento se absorbe en el intestino delgado, pero, al contrario que en caso
del calcio, la vitamina D no favorece este proceso.
Durante la asimilacin y metabolismo por los animales, la forma qumica en la cual
se encuentra el mineral, as como la cantidad presente, influye sobre la captacin
y utilizacin, pero lo que es importante disponer de datos sobre la absorcin y
retencin de estos nutrientes cuando son aportados por alimentos especficos.
Ningn nutriente acta en forma aislada y su metabolismo esta influido por el de
otros.
En los vegetales, el calcio se acumula especialmente en las hojas, formando
complejos con el fitato, oxalato y otros cidos orgnicos. Las interacciones inicas
entre el calcio y los fosfolipidos en las membranas colaboran aumentando la
resistencia de estos y previniendo su rotura, tanto en las clulas animales como
los vegetales.
Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilizacin de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsnico, cromo, nquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribucin a las necesidades fisiolgicas de elementos trazas son muy
variables.
Leccin 33: Pigmentos
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente
orgnicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes sintticos o aadidos.
La mayora de los alimentos vegetales y animales le deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias que tienen funcin biolgica muy
importante en el tejido. ste es el caso de la clorofila y la fotosntesis y el de
mioglobina y al almacenamiento muscular del oxigeno, entre otros.
259

Los siguientes son los principales grupos de pigmentos encontrados en los

alimentos:
33.1 Carotenoides
Existen en forma libre disueltos en la fraccin
lpidica del tejido vegetal formando complejos
con protenas, unidos a hidratos de carbono por
medio de un enlace glicosdico como esteres
de cidos grasos ; la asociacin con protenas
los hace mas estables e incluso les cambia el
color que tienen de manera individual. Los
carotenoides son pigmentos de color amarillo,
rojo o naranja ampliamente distribuidos en la
naturaleza. En los vegetales se encuentran en
los cloroplastos junto con las clorofilas. Existen
dos grandes grupos de carotenoides.
* Los carotenos son compuestos hidrocarbonados

* Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenos.
La mayora de los carotenoides estn compuestos de ocho unidades de isopreno,
siendo
el ms simple el licopeno que es el pigmento predominante de los
tomates.
La mayora de carotenoides poseen un esqueleto carbonado de 40 tomos de
carbono, que incluye una porcin central de 18 carbonos con cuatro grupos metilo.
Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada
Estos son compuestos poliinsaturados. Algunos de los poseen 11 enlaces
conjugados como es el caso del - caroteno y del licopeno. El nmero de
enlaces en la molcula influye sobre el color. As el licopeno que tiene dos
enlaces las que el - caroteno, posee un color mas intenso, mientras
fitoflueno con solo dobles enlaces conjugados es incoloro.
dobles
dobles
dobles
que el
Estos compuestos son insolubles en agua y solubles en ter de petrleo, hexano y

solventes de lpidos. Son estables al calor la gran mayora y a pHs extremos; sin
embargo estos pueden causar transformacin parcial de la configuracin trans a
cis de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o el valor nutritivo.
260

Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rpidamente debido a la adicin del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaucin
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmsfera o por la
accin de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecnicos. Entonces la degradacin depender de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reaccin de oxidacin. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.
Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de alimentos:
- Colorantes (extractos de azafrn, pimientos, tomates, zanaghoria, aceite de
palma, etc.). Los carotenoides sintticos autorizados son el - caroteno (amarillo
- naranja), - 8 apocarotenal (naranja y rojo) y cantaxantina (rojo).
- Provitamina A: La funcin nutricional radica en la
vitamina A.
parte de
ser fuente de
33.2 Clorofilas
ste es tal vez el pigmento vegetal que ms
abunda en la naturaleza. La siguiente grafica
muestra la estructura general de la clorofila.
El trmino clorofilas indica una serie de
pigmentos fotosintticos porfirinicos. Esto
significa que en su estructura presentan el
esqueleto tetra pirrlico conjugado.
Se conocen diferentes clorofilas, pero las
mas importantes desde el punto de vista de
los alimentos son la clorofila a y b que se
encuentran en los cloroplastos de las plantas
superiores. Dentro de los cloroplastos las
clorofilas se hallan entre una capa de lpidos
y protenas, adems de otros compuestos.
Las clorofilas a y b, dan color caracterstico a los vegetales verdes.

261

La diferencia entre las clorofilas a y b esta en su estructura qumica, en que el

grupo CH3 es reemplazado por un CHO en la clorofila b.
Las clorofilas a y b poseen en el centro del anillo porfirinico, un tomo de
magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol, que esta unida a uno de los
compuestos del anillo.
Las caractersticas similares a las clorofilas pero que carecen de magnesio se
denominan feofitinas y cuando les falta adems el fitol, reciben el nombre de
Feoforbidas. Las estructuras derivadas de las clorofilas que carecen nicamente
del fitol, se les conoce con el nombre de clorofilidas, tal como se presenta en la
figura 38.
Figura 38. Rutas de degradacin de la clorofila.

262

Efectos del procesamiento

Las verduras pierden su color caracterstico durante el procesamiento, debido a la
degradacin de las clorofilas. La estabilidad de la clorofila se ve afectada
especialmente por:
33.2.1 tratamiento trmicos
La degradacin de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90 - 100C con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversin de la clorofila en feofitina.
La utilizacin de procesos a elevada temperatura, por tiempos cortos (HTST),
tampoco es muy ventajosa, a pesar que el color verde se mantiene, ste se
deteriora durante el almacenamiento. Dependiendo de la intensidad del
tratamiento no solo la clorofila pierde el tomo de magnesio sino que puede,
adems, romper el anillo porfirinico.
33.2.2. pH
La conversin de las clorofilas en feofitinas en las verduras tratadas trmicamente,
se relaciona esencialmente con la liberacin de cidos presentes en los tejidos
durante el proceso que conlleva a la disminucin del pH durante el tiempo de
almacenamiento producindose la degradacin de la clorofila que es inestable a
pH cidos. Para evitar esta disminucin de pH se recurre a la adicin de
alcalinizantes tales como carbonatos manteniendo un pH ptimo durante el
almacenamiento.
33.2.3 Sistemas de empaque
Las verduras congeladas empacadas en recipientes transparentes, pierden su
color verde como producto de la oxidacin de la clorofila causadas por la luz.
De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, ms serios, que
enfrenta, el tecnlogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solucin a este problema es la
aplicacin de atmsferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retencin de las clorofilas a medida que se incrementa la concentracin de CO2.
En una prctica de laboratorio, se sometieron porciones de vegetal fresco a las
siguientes condiciones con los siguientes resultados:
263

COLOR
OBTENIDO
PRODUCTO
REACTIVO ADICIONADO
PERDIDA DE
sin reactivo
escaldado ( 3 min x 90C), y bao en

hielo
verde
No hay prdida de ningn componente estrucutral de la clorofila.
espinaca2 acido acetico 20%(pH acido) = 4.0
caf verde oliva
Hay prdida de magnesio, a medida que el pH disminuye, se

favorece la formacin de feofitinas.
cloruro de
potasio(pH basico)= 8.0
caf verde oliva
bicarbonato de sodio al 10%(pH basico)= 7.5
Verde
La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el

color, pero pareciera que a pHs superiores a 8.0 se produce
sustancias llamadas clorofilinas.
En este parte se ha mejorado la estabilidad del pigmento
evitando la perdida de fitol y magnesio.
Sacarosa
Verde brillante
metabosulfito de sodio al 10%(pH basico)
Verde Brillante
espinaca 1
espinaca 2
espinaca 3
espinaca 4
espinaca 5
espinaca 6
En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene

unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por el enzima
clorofilana, presente en los vegetales verdes. La estructura que
queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilina. Su
color es semejante al de laclorofila, y consecuentemente su
formacin no representa un problema desde ese punto de vista,
e incluso son algo ms estables que las propias clorofilas frente
a la prdida del magnesio
La adicin de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el
color, pero a costa de aumentar la destruccin de la tiamina. En
esta parte se produce sustancias llamadas clorofilinas.
Tabla 26: Degradacin de clorofilas. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
264

Grfica 39: Foto degradacin de la clorofila. Fuente: Resultados de laboratorio Curso qumica de Alimentos.
Cead Duitama. I-09
33.3 Antocianinas
Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos muy reactivas. Las
reacciones de deterioro usualmente implican la decoloracin de los pigmentos. El
porcentaje de pigmentos destruidos depende del pH y de la temperatura. Los
colores rojos, prpuras o azules son representativos de las antocianinas, un
ejemplo entre los vegetales esta el repollo morado y entre las frutas las cerezas,
uvas rojas, fresas y la piel de las manzanas rojas.
Los efectos del procesamiento cuando se usa el sulfito o azufre en el proceso de
la frutas, produce una rpida decoloracin de las antocianinas, lo cual implica la
desaparicin del color caracterstico de las frutas y el consecuente color
amarillento debido a los otros pigmentos que contienen el producto.
El deterioro de los productos envasados depende de la temperatura de
almacenamiento, del pH del medio, de la presencia de otros componentes como
azucares y cido ascrbico. La presencia de oxigeno en el espacio de cabeza
produce la oxidacin del cido ascrbico, lo cual induce a la oxidacin de las
antocianinas, producindose un desagradable color parduzco en frutas como la
fresa. La estabilidad de los pigmentos se establece a pH bajo y a temperatura de
refrigeracin.
265

De todas las antiocianinas actualmente se conocen, aproximadamente 20 entre

las que sobresalen: pelargonidina, delfinidina, la cianidina , la petunidina, la
peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se
aislaron por primera vez.
El color de las antocianinas depende de varios factores intrnsicos, como son los
sustituyentes qumicos que contengan y la posicin en el grupo flavilio:
Tabla 27: Estructura y sustituyentes de las antocianinas

Si dentro de la estructura general se aumentan tanto en R1 y R2 los grupos OH,

se intensifica el color azul, mientras que la introduccin de metoxilos (-OCH3)
provoca la formacin de colores rojos (Ver tabla 28). Las antocianinas funcionan
como verdaderos indicadores de pH su color depende de las condiciones de
acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentran: a pHs bien cidos
adquieren un color rojo, cuando se incrementa el pH, la distribucin electrnica
dentro del ncleo se modifica hasta llegar a la formacin de quinodeas decolor
azul ((Ver tabla 28). Los cambios fisiolgicos en la maduracin de los frutos
lleva consigo alteraciones en el pH, por lo tanto modificaciones en el color del
tejido vegetal:
266

pH
0.94
PIGMENTO
ROJO
5.5
MORADO
5.6
10.9
PERDI EL
COLOR
ORIGINAL Y
QUEDO GRIS
(adicin de
metabisulfito
de sopdio al
10%).
IMGEN
pH
2.3
PIGMENTO
FUCSIA
6.9
AZUL PETROLEO
10.5
VERDE OSCURO
MGEN
DE VERDE A
AMARILLO
Tabla 28: Modificacin quimica delas antocianinas del repollo morado en funcin del pH: fuente: Resultados
de laboratorio Curso qumica de Alimentos. Cead Duitama. I-09
33.4 Flavonoides
Son compuestos fenlicos que
abundan en la naturaleza; dado que
tienen una estructura qumica muy
parecida a la de las antocianinas
normalmente se encuentran
en
diversos frutos junto con ellas ya
267

que ambos grupos de pigmentos siguen un proceso biosinttico. Son pigmentos

amarillos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de
las antocianinas o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena
de tres carbonos que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.
Estos pigmentos son genralmente amarillo, y a pesar de que existe un nmero
muy grande de ellos, no contribuyen de manera importante al color de los
alimentos; se localizan en diversas frutas, sim embargo s son responsables en
gran medida de la astrigencia de diversos productos, como el t.
Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estn ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos
Las sustituciones en los anillos bencenicos diferencian los pigmentos de cada
grupo. Existen otros cinco grupos de flavonoides menos importantes las charconas,
las auronas, las flavononas, las isoflavononas y los biflavonoles.
Estos
compuestos son estables al calor y a la oxidacin y solubles en agua.
A diferencia de los carotenoides y las clorofilas, los flavonoides no contribuyen a
dar colores caractersticos a los alimentos, sino que algunos grupos de ellos
presentan propiedades importantes para la industria de alimentos:
- Los flavonoles: Se encuentran
en una proporcin hasta del 30% en peso
seco en las hojas de te verde y contribuyen a su astringencia.
- Las flavonas y los flavonoles tienen la propiedad de ligar metales, formado
quelatos, por lo que se sugiere que se usen como antioxidantes en grasas y
aceites, aunque su uso este limitado por su baja solubilidad en lpidos.
- Las flavononas, se encuentran principalmente en las cscaras de los ctricos.
Existen otros grupos de pigmentos como son: taninos y betalanas.
Leccin 34: Componentes del aroma
El flavor de los alimentos es el resultado de las diversas sensaciones que un
alimento proporciona a la persona que lo ingiere para que sea aceptado, y
resultan de la estimulacin simultnea de receptores situados en la boca y en la
cavidad nasal por los constituyentes de los alimentos.
268

La naturaleza y estructura de estos constituyentes, las cantidades presentes en

los alimentos, la intensidad y naturaleza de las percepciones sensoriales que
provocan ya sea solos o en asociacin, constituyen la base de numerosas
investigaciones
cuyo objetivo
final es la mejora del hoy llamado
internacionalmente flavor de los alimentos. Esta mejora puede obtenerse por
cuatro caminos:
1. Eleccin y seleccin de las materias primas
2. La eleccin de procedimientos tecnolgicos de transformacin o conservacin
de alimentos que conduzcan a la mnima evaporacin, destruccin o
modificaciones desfavorables de los constituyentes aromticos.
3. La adicin a los alimentos de sustancias aromatizables naturales o sintticas.
Este camino exige o bien la preparacin de extractos naturales mas o menos
concentrados o la sntesis de molculas aromatizantes parecidas o idnticas a las
molculas naturales, as como la reconstitucin de mezclas complejas que imiten
aromas naturales.
4. La formacin, en el propio alimento, de una mayor cantidad de molculas
Aromatizantes por el refuerzo de procesos qumicos, enzimticos o
microbiolgicos de sntesis o biosntesis (adicin de precursores de enzimas,
cepas bacterianas etc.).
Leccin 35: Componentes del sabor
Las sustancias responsables del sabor son
molculas que pueden ser voltiles o no
voltiles, que al entrar en la boca
se
volatilizan y consecuentemente causan un
efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras slo estimulan el sentido del gusto y
las segundas lo hacen tanto en el gusto como
en el olfato.
El sabor de los alimentos es detectado por
las papilas gustativas
situadas la gran
mayora en la base de la lengua.
Cada papila gustativa, esta formada por varias clulas receptoras o gustativas y
clulas de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.
269

Las clulas receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presin.
A pesar de que todas
las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen reas ms sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
zonas que diferencian los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.
Para que las pailas puedan detectar el sabor de un componente, es necesario
que est en solucin o que se pueda solubilizar en la saliva o en jugos que
contenga el alimento. El componente solubilizado llega a las papilas gustativas y
estimula las fibras nerviosas que poseen las celulas receptoras, transmitindose
el impulso nervioso a lo argo de las fibras nerviosas hasta el cerebro, donde se
reconoce el sabor.
Para cada sabor existe una concentracin mnima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores bsicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; cido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.
Hay una relacin bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
qumica. El sabor cido esta ligado a la concentracin de hidrogeniones. Sin
embargo tambin intervienen la concentracin o la naturaleza del anin, porque al
igual pH los cidos orgnicos (formica, ctrico, actico, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas cido que el clorhdrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes tambin influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.
El amargo es una propiedad de numerosas sustancias orgnicas y en particular
de los alcaloides; la quinina se utiliza, generalmente, como una sustancia de
referencia.
El dulzor lo origina frecuentemente, compuestos que son hidroxialifaticos, como
los monosacridos. Sin embargo, la sensacin del dulzor varia con la
configuracin especial que presenten los grupos hidroxilo.
270

35.1 Influencia de otros factores

Bermudez, Silvia (1995)28. El sabor que detecta una persona es influenciado por
otra serie de factores, adems de las estructuras que presentan los constituyentes.
Entre estos factores tenemos:
- Temperatura: los extremos de temperaturas rebajan temporalmente la
sensibilidad a los sabores; de ah que en determinadas circunstancias los
consumidores prefieran ingerir bebidas fras que a temperatura ambiente.
- Textura: la concentracin mnima de sustancia que se pueda detectar, vara con
la textura que presente el alimento. As para los cuatro sabores bsicos se ha
encontrado que se requiere una cantidad mnima en los alimentos lquidos, un
poco mayor si es en forma de espumas y mayor si el sabor por detectar se
presenta en un alimento en forma de gel.
- Presencia de otros componentes: en muchos casos ,un sabor reduce la
intensidad percibida por un segundo. Las sales y los azucares poseen efectos
mutuos enmascarantes, en especial el cloruro de sodio y la sacarosa. La sal
tiende a disminuir el dulzor de la sacarosa, as que cuando se prepara un dulce al
cual se le agrado un poquito de sal, este presenta un sabor menos dulce. Por el
contrario, el dulzor se incrementa con el alcohol etlico. la sacarosa reduce el
amargo de la cafena. tal efecto del sabor dulce sobre el cido produce un sabor
agradable y un efecto que se aprovecha para intensificar el sabor de muchas
frutas como el caso del jugo de limn sobre la papaya. La mezcla de sabor
amargo con el sabor dulce produce un sabor que no corresponde a ninguno de
los sabores bsicos y es de gran aceptabilidad por los consumidores, lo que ha
llevado al desarrollo de alimentos agridulces. El sabor amargo se intensifica con
etanol, pero se disminuye con la sal. La degustacin sucesiva de dos alimentos
con sabores contrastes, tiende incrementar el sabor del segundo. As cuando se
prueba una toronja despus de ingerir algn alimento dulce, la toronja parece
amarga de lo que usualmente es.
- Modificadores del sabor: se puede modificar tambin por la presencia de ciertos
compuestos denominados modificadores o potencializadores del sabor. Los
modificadores del sabor son sustancias que aumentan los gustos agradables de
alimentos, o disminuyen los gustos desagradables. Los potenciadotes poseen
muy poco o ningn sabor pero cuando se adicionan en muy pequea cantidad a
los alimentos modifica el sabor de estos. Se utilizan dos grupos de compuestos
28
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
271

qumicos como potenciadotes del gusto: L-aminocidos (L- Glutamato o su salde

sodio, algunos 5nucleotidos como la guanosina-5- monofosfato y la xantina-5monofosfato.
El glutamato de sodio se utiliza ampliamente en la elaboracin de sopas y carnes.
Posee un sabor caracterstico que cuando se adiciona en pequeas cantidades a
los alimentos, les incrementa los sabores agradables al mismo tiempo que reduce
los desagradables, como el sabor fuerte de las cebollas, o crudos de las verduras
o el amargo de las verduras en conserva.
35.2 Aroma
La generacin de aromas se lleva a cabo por un gran numero de procesos
biosintticos y tambin por diversas reacciones qumicas catalizadas por las altas
temperaturas Se denomina aroma a la sensacin olfativa percibida degustando un
alimento. las sensaciones olfativas, o mejor los olores, se perciben a travs de los
receptores olfatorios que se encuentran en la porcin postodorsal de la mucosa
respiratoria de las fosas nasales.
Los receptores olfativos son clulas largas y estrechas provistas de pelos
olfativos que atraviesan el mucos que cubre el epitelio nasal, los quimiorreceptores
del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las
fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una
mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado. Para
estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las
clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de
este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e
interpreta la sensacin.
Es claro que las molculas odorantes tienen que ser voltiles. La mayora de ellas,
cuando estn en solucin acuosa son mas voltiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullicin son mayores que los del agua, pero su presin
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relacin resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las molculas de cadena larga son mas hidrfobas y mas
voltiles, cuando se encuentran en solucin acuosa.
35.3 Relacin entre la estructura qumica y aroma de la sustancias
272

No se ha podido establecer una clara relacin entre la estructura qumica y el olor

que detectan las personas. Hasta hace poco lo olores se clasificaban en fragante,
cido amargo, quemado y caprilico (ftido), lo que no es una escala satisfactoria,
adems, porque no se han encontrado
las estructuras qumicas
que
correspondan a estos olores.
Se ha encontrado que las sustancias que presentan olores similares, son
adsorbidas en un grado similar por adsorbentes como el carbn activado;
mientras que las que presentan olores diferentes, aunque su estructura qumica
sea similar, son adsorbidas de una manera tambin diversa. Esto hace suponer
que en la mucosa olfativa existe algn tipo de adsorcion investigaciones
posteriores han demostrado que las molculas con un olor similar presentan una
forma y tamao similar aunque difieran en forma considerable en la forma qumica.
Esto hace suponer que el olor de una sustancia depende de su forma
estereoqumica, que la lleva a reconocer un sitio especifico en los receptores
olfatorios.
Influencia de otros factores
La deteccin de una sensacin olorosa, implica que la sustancia sea voltil, pero
adems puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:
Umbral de percepcin
Es la concentracin mnima de un compuesto que desencadena la percepcin de
un olor. Algunos de ellos como se observa en la tabla 32, se detectan a
concentraciones muy bajas. Los valores que se registran en la tabla, explican por
qu algunos alimentos que se preparan con pequeas cantidades de pimiento, su
aroma se detecta fcilmente ya que una de las sustancias odorferas presentes
en el pimiento posee un umbral de percepcin muy bajo.
Aromas de otros componentes
el aroma de un alimento depende de los diversos constituyentes odorferos que
contienen, no solo de las sustancias naturales que posee, sino adems del efecto
de aditivos como los modificadores de sabor que tambin actan como
modificadores del aroma ,tales como el glutamato monosodico y los 5 nucletidos,
los cuales estimulan la percepcin de muchos aromas.
35.4 Aroma y Sabor de los alimentos
273

El aroma y sabor de los alimentos es el resultado de una gran variedad de

componentes presentes en ellos. Adems, el cambio en los sabores y aroma de
los alimentos procesados relacionados con los cambios que sufren las sustancias
durante el proceso.
En la elaboracin del pan por ejemplo, se han identificado unas 80 sustancias
responsables del sabor, la mayora de las cuales son inestables y por lo tanto se
pierden en poco tiempo. Esto nos explica porque el sabor del pan viejo es
diferente al del pan recin horneado, debido esencialmente a la disminucin de
compuestos carbonilitos.
En los vegetales cocinados se encuentran, en diferente concentracin, sustancias
como sulfuro de hidrogeno, metanol, propanol, acetona, sulfuro de dmetelo y
acrolena, las cuales le confieren un sabor caracterstico a la zanahoria, papas,
arvejas cocinadas, que adems se modifican con la adicin de los condimentos y
la sal.
CAPITULO 8. REACCIONES DE PARDEAMIENTO
En este captulo el estudiante encuentra en forma ordenada las reacciones que
cuasan pigmentaciones oscuras en productos sometidoa a procesos tecnolgicos
trmicos y en productos vegetales.
Este captulo analiza cuando es deseable dicho pardeamiento y cuando no. Se
presenta que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las
cuasas, por ello se tiene pardeamiento de tipo qumico y enzimtico.
El captulo tambin analiza
los factores que aceleran la aparicin del
pardeamiento y la forma de prevenirlo.
274

Actividad Inicial
Todos hemos observado lo que sucede cuando exponemos las frutas recin cortada
al ambiente y el color que toman productos a base de azcar cuando lo sometemos al
calor. Sin consulta bibliogrfica alguna, establezca las diferencias que se presentan en
dichos cambios de color, identificando cuando son deseables y cuando no.
Leccin 36: Pardeamiento no enzimtico.

La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el
almacenamiento es un fenmeno muy comn. El tema es de inters primordial,
ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino tambin su sabor
y su valor nutritivo.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimtico que ser descrita mas adelante. A continuacin se centrara especial
atencin a las reacciones de pardeamiento no enzimtico. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo qumico y los compuestos
finales de la reaccin pardos o negros se conocen como Melanoidinas.
Este pardeamiento es el que se presenta a ms a menudo, cuando los alimentos
se someten a tratamientos trmicos muy altos o cuando se almacenan por
perodos muy largos; como resultado final se observan las coloraciones oscuras,
una disminucin de la solubilidad de las protenas y del valor nutricional, as como
la aparicin de sabores y olores.
A pesar de que muchos aspectos de estos fenmenos no han sido elucidados
por completo, especialmente en lo referido a las ltimas etapas de formacin de
pigmentos, se presume que el pardeamiento no enzimtico se produce a travs
de tres mecanismos diferentes:
la reaccin de Maillard, que implica la interaccin entre azucares y

aminocidos (libres o combinados en forma de peptidos y protenas).
Reacciones que involucran el cido ascrbico.

275

Caramelizacion de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinacin o interaccin de los tres procesos.
Los componentes importantes de los alimentos que intervienen en el
pardeamiento no enzimtico son carbohidratos de bajo peso molecular y sus
derivados azcares, cidos ascrbico, compuestos carbonilo.
Tambin contribuye en esta reaccin los aminocidos libres y los grupos amino
libre de las protenas y pptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.
El pardeamiento no enzimtico se presenta con mayor frecuencia en los
tratamientos de coccin, pasteurizacin, deshidratacin o en el almacenamiento
de los productos.
El pardeamiento puede tener en los alimentos efectos favorables y desfavorables;
los primeros dan a los alimentos el color, aroma y sabor que los caracterizan, por
ejemplo caf tostado y los segundos color, aroma y sabor desagradables, en
algunos casos disminucin de la solubilidad y prdida del valor nutricional.
36.1 Descripcin general
Los componentes ms importantes en los alimentos en cuanto a participacin en
el pardeamiento no enzimtico se refiere, son carbohidratos de bajo peso
molecular y sus derivados (azcares, carbohidratos, cido ascorbico). Los
aminocidos libres y los grupos amino libres de las proteinas y repetidos
participan en las reacciones que conducen a la formacin de pigmentos
parduscos denominados melanoidinas.
Los productos de las primeras reacciones que conducen al pardeamiento son
incoloros. Como regla general, puede decirse que el progreso de la reaccin se
caracteriza por la formacin de sustancias cada vez ms reductoras. Se puede
decir que el progreso de la reaccin se caracteriza por la formacin de
sustancias cada vez ms reductoras. Se forman uniones no saturadas y grupos
carbonilos libres, cuya concentracin va en aumento. Se produce agua como
resultado de las sucesivas etapas de deshidratacin en los tres los carbohidratos
participantes. Se desprende CO2 y se forman componentes voltiles que son los
responsables de la produccin de los sabores caractersticos que acompaan a
las reacciones de pardeamiento. Los procesos finales, sin embargo implican
reacciones de polimerizacin que producen los pigmentos oscuros. A medida que
progresa, los pigmentos se vuelven cada vez ms oscuros y menos solubles en
276

agua. En los alimentos, la formacin de estos compuestos se acelera por la

presencia de grupos aminos libres, temperaturas elevadas y a veces oxigeno.
36.2 Mecanismos del pardeamiento no enzimtico
36.2.1 Reaccin de Maillard
El qumico francs Maillard fue el primero en estudiar la condensacin de
azucares con aminocidos, informo en 1912 que cuando se calienta una mezcla
de azucares se forman sustancias parduscas denominadas melanoidinas . Desde
entonces, la reaccin de Maillard ha sido considerada como la causa principal
del pardeamiento no enzimtico en los alimentos y se menciona una gran
cantidad de evidencias experimentales como prueba de esto.
Implica la interaccin entre azucares y aminocidos o combinados en forma de
ppticos y protenas.
Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo se requiere de:
* Azcar reductor (cetosa o aldosa)
* Un grupo amino libre (generalmente es lisina) proveniente de un aminocido
o protena.
El camino del pardeamiento no enzimtico como consecuencia de la reaccin de

Maillard puede dividirse en las siguientes etapas.
277

NOMBRE DE LA
DESCRIPCIN
PRODUCTOS INICIALES
REACCION
Condensacin
Productos de la reaccin Azcar
con
extremo
entre el azcar y incoloros. Condensacin entre el reductor libre.
el grupo amino
extremo reductor del azcar y el
grupo amino libre de aminocido Grupo amino libre de
aminocidos
Reordenamiento
Cuando las aldosas reaccionan
de los productos con compuestos aminados,
de condensacin pronto se encuentra que la
mezcla de reaccin contiene
cetosas a lo que se llama
reordenamiento de amadori.
Cuando cetosas reaccionan con
compuestos aminados
el
reordenamiento
se
llama
reordenamiento de Heyns.
Deshidratacin de Formacin de compuestos
azcares
intermedios insaturados enoles
y prdida de grupos alcoxi de los
azcares.
Ruptura
subsiguiente
polimerizacin
Se parte de la glucosilamina
para presentar reacciones
de tautomeria para la
formacin
de
enoles
intermedios que conducen a
la formacin de epimeros.
PRODUCTOS FINALES
Formacin
glucosilaminas
(Bases de schiff).
pH
de 6.07.8
Aminocidos que tengan ms de un grupo amino,

por esta razn la lisina con su amono en la posicin
-NH2 es el ms reactivo. La velocidad de reaccin
se ve incrementada con los aminocidos cuyo
grupo amino este ms alejado del carboxilo.
Los azcares reductores aceleran la velocidad de
reaccin
Actividad acuosa intermedia.
Producto de Amadori (1- 7.0

amino-1-desoxi-2--Dfructuosa)
Descenso del pH.

Presencia de agua proveniente de las mismas
reacciones intermoleculares.
Producto
Heyns: 2amono-2-desoxialdosa
Producto de amadori de Compuestos dicarbonilos 5.5

Heyns.
insaturados
HMF(hidroximetil fufural)
Fufural.
Formacin de melanoidinas Compuestos dicarbinilos

y pardas
por degradacin de
Strecker.
CONDICONES FAVORABLES
Melanoidinas oscuras y cid

pardas.
o
Productos caractersticos
del aroma y sabor del
pan : isomaltol y maltol.
Descenso del pH.

Descenso del pH.
Tabla 9. Etapas del pardeamiento no enzimtico.
278

36.2.1.1 Condensacin de azucares con compuestos aminados
Es importante para comprender cada una de las reacciones qumicas de

Maillard que el estudiante maneje conceptos de qumica orgnica
relacionados con las reacciones de adicin de los aldehdos y cetonas con
aminas primarias para la formacin de bases de schiff.
Los azucares reaccionan con aminas primarias y secundarias para formar

glucosilaminas. Similares reacciones
de condensacin ocurren
con los
aminocidos libres y los grupos libres de los pptidos y las protenas.
Se cree que esta es la primera etapa de la reaccin de Maillard. Se representa a

continuacin esta reaccin para la condensacin de la de la glucosa con la glicina:
La condensacin de Maillard se produce con todos los azucares

funcin del carbono libre.
reductores en
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azcar as como el del aminocido. Las pentosas son mas
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacridos son ms reactivos que los disacridos. Resulta obvio
que para que la reaccin ocurra, el azcar debe tener un grupo OH- glucsido libre,
lo que explica el relativo carcter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminocidos, aquellos fuertemente bsicos resultan
ms reactivos.
279

La reaccin de condensacin es reversible y los compuestos y los compuestos

glucosilaminados son fcilmente hidrolizados por los acidos diluidos. Dado que el
grupo de NH2 de la amina, aminocido o proteina, se ve bloqueado por la
reaccin de condensacin, uno de los efectos del proceso es la caida del pH.
36.2.1.2 Reordenamiento de los productos de condensacin.
La reaccin entre compuestos de aminados con aldosas contiene cetosas y
cuando se ha partido de una cetosa se forma aldosas, que despus de la etapa
de condensacin sigue el reordenamiento. El producto de reordenamiento de una
glucosilamina (aldosamina) es una fructosilamina (cetosilamina) lo cual se conoce
como reordenamiento de Amadori. La isomerizacin de las cetosilaminas a
aldosaminas es una reaccin llamada, reordenamiento de Heyns.
Para continuar entendiendo la segunda reaccin de Maillard es necesario

conocer y entender los trminos enolizacin, seor estudiante: recuerda
usted que son los enoles y por que se caracterizan?
La glucosilaminas (sean aldosaminas o

rpidamente segn las siguientes reacciones:
cetosilaminas)
se
transforman
280

36.2.1.3 Deshidratacin de los productos del reordenamiento.

Uno de los productos hallados luego del reordenamiento es el furfural o alguno de
sus derivados. Se sabe que las aldosaminas y las cetosaminas puras se
descomponen espontneamente bajo ciertas condiciones, pero la velocidad es
demasiado lenta como para ser significativa en el proceso de pardeamiento.
Segn Reynolds postul que los productos de reordenamiento deben
transformase primero en otros intermediarios menos estables. Una posibilidad es
la formacin de dicetosaminas, como la difructosaminas, por condensacin de la
cetosamina con una molcula adicional de azcar, seguida de un reordenamiento.
Las dicetosaminas son poco estables. A menor velocidad las cetosaminas se
degradan igual que las dicetosaminas. La descomposicin comienza por una
enolazacin en posicin 1 y 2 como se determina a continuacin (desplazamiento
del doble enlace de la cetosamina
281

Se forman compuestos dicarbonilo insturados que son los precursores del

pardeamiento qumico; estos en medio cido y por calentamiento dan origen al 5hidroximetilfurfural (HMF) a partir de aldosas y fufural a partir de cetosas.
Bermudez, Silvia (1995) 29 Otra va de la descomposicin de las cetosaminas,
comienza en una enolizacin en posicin 2 y 3 y conduce a la formacin de
reductonas. Esta reaccin sucede en los alimentos cuyo pH es alrededor de 7.30
29
Bermudez, Silvia (1995). Qumica de alimentos. Sante fe de Bogot: Unisur.
282

El isomaltol y la furanona son compuestos con un sabor ligeramente amargo,

similar al caramelo o azcar caramelizado.
Cuando se almacena un alimento que es susceptible al pardeamiento enzimtico,
el contenido de aminocidos sufre cambios al poco tiempo de almacenamiento. La
velocidad de prdida de aminocidos es diferente y menor que la de prdida de
azcares.
36.2.1.4 Rotura subsiguiente y degradacin

En esta etapa los compuesto dicarbonilo insaturados formados en la segunda
etapa, reaccionan con aminocidos que se encuentran en el medio y producen su
degradacin conocida cono degradacin se Strecker la cual produce la formacin
de intermediarios de bajo peso molecular (aldehdos pirvico y diacetilo) en
mezcla de azcares y aminocidos. En esta etapa Maillard observo la produccin
de CO2 en cada etapa de la degradacin de Strecker.
O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 CH (NH2) COOH
R3CHO + CO2
R1 C (NH2) = C (OH) R2 +
La anterior reaccin es conocida bajo el nombre de degradacin de Strecker, da

como resultado la desaminacin y la descarboxilacin simultnea del aminocido,
que pasa a aldehdo. Se produce anhdrido carbnico, con formacin de un
aldehdo con un tomo de carbono menos que el aminocido inicial y la aparicin
de algunos compuestos carbonilos nuevos. Los carbonilos reaccionan entre s
con los aldehdos o con las sustancias amino y producen compuestos olorosos
como las pirazinas, uno de los componentes del aroma de las papas fritas.
36.2.1.5 Polimerizacin con formacin de pigmentos
Las reacciones
finales del pardeamiento seran polimerizaciones de los
compuestos carbonilo formados en las etapas anteriores. Se puede realizar
mediante sucesivas reacciones de condensacin aldlica, caracterizadas por la
presencia de aminocidos. El mecanismo por medio del cual las protenas se
unen a los pigmentos pardos se denomina copolimerizacin de los intermediarios
carbonlicos con los grupos amino disponible.
283

Los productos finales de la reaccin, las melanoidinas de color pardo, son

pigmentos complejos de alto peso molecular y de estructura no conocida. Los
pigmentos son hidrosolubles en las primeras etapas de polimerizacin.
La leche en polvo es uno de los productos que bajo condiciones

desfavorables de humedad y temperatura en el almacenamiento puede sufrir
pardeamiento enzimtico. Numerosos estudios se han llevado a cabo para
determinar el tiempo y velocidad de pardeamiento qumico de este producto
para predecir su estabilidad en estantera., conoces alguno de e stos
estudios?
Lo invito a iniciar esta investigacin y exponer tus ideas en el WIKI del curso virtual. Para
ello avisa a tu tutor correspondiente.
36.2.2 Pardeamiento del Acido Ascrbico

El cido ascrbico es el responsable del pardeamiento que ocurre en los jugos y
concentrados de frutas.
Las soluciones que contienen cido ascrbico en
presencia de aminocidos se oscurecen ms rpidamente que las soluciones de
azcares y aminocidos bajo las mismas condiciones. Se produce pardeamiento
en soluciones de cidos ascrbico puro a altos valores de pH. En los jugos
ctricos el pardeamiento se presenta cuando alto porcentaje de cido ascrbico ha
desaparecido.
El pardeamiento del cido ascrbico, no se conoce complemente en la actualidad.
Puede realizarse en presencia del aire o bajo condiciones oxidativas; comienza
con la oxidacin a cido de dihidroascrbico y la transformacin de ste a cido
2,3- diatogulnico.
Se ha estudiado el mecanismo con el sistema cido ascrbico- glicina en
presencia de cido ctrico, la velocidad de formacin de pigmentos fue mayor en
presencia de oxgeno.
De acuerdo a lo anterior el pardeamiento producido por la degradacin del cido
ascrbico puede presentarse en presencia de oxgeno o en ausencia de l.
36.2.2.1 Degradacin anaerobia
Se presenta a pH 2,2 a 38 C a 100C y la secuencia que posiblemente se
presenta es:
284

36.2.2.2 La degradacin aerobia.

Se presenta con cido sulfrico 5% y a 100C. la secuencia de reacciones que se
presentan son:
285

La formacin de anhdrido carbnico que se forma por la degradacin del cido

ascrbico produce el abombamiento del envase en alimentos ricos en vitamina C.
36.2.3 Caramelizacin de azcares
Esta reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis, ocurre cuando los
azucares se calientan por encima de su punto de fusin; se efectua tanto a pHs
cidos como alcalinos y se acelera con la adicin de de cidos carboxlicosy de
algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados de manera drstica,
tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las
frituras y los dulces a base de leche como el arequipe y natillas.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad.
Es una deshidratacin intermolecular entre azcares para generar fufural y sus
derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias
semejantes para formar las macromolculas e pigmentos llamadas
melanoidinas.durante esta trandsformacin tambin se sintetizan compuestos de
286

bajo peso molecular muy olorosas como furanos, lactosas, furanonas, pironas,
aldehdos, cetonas, cidosesteres y pirazinas.
El color caracterstico de los dulces de leche como el arequipe es un

atributo de calidad y aceptacin. Dada la importancia que reviste, tanto para
el diseo de equipos de produccin como para el control de procesos de
elaboracin, existen investigaciones que estudian la velocidad global del
proceso de obtencin del color caracterstico y su relacin con el tiempo y la
temperatura. Como complemento este el articulo titulado color development rate in
dulce de leche, ITA-Argentina, http://fst.sagepub.com/cgi/content/abstract/1/2-3/137 key
words: color, dulce de leche,kinetics.
Leccin 37: Factores que influyen en la velocidad del pardeamiento no

enzimtico (especialmente en las reacciones de Maillard), prevencin e
inhibidores
37.1 Factores
Temperatura
La velocidad de pardeamiento aumenta con la temperatura. El pardeamiento

propicia el desperdicio de alimentos que durante el procesamiento se expusieron a
temperaturas altas oscurecindose ms rpidamente durante el almacenamiento.
Para determinar
la velocidad de pardeamiento se realizan ensayos de
almacenamiento acelerado, en donde se mide peridicamente la acumulacin de
HMF o la formacin de pigmento.
pH
Como se ha presentado cada reaccin

de Maillard que intervienen en el
pardeamiento tiene su propio pH. El pH alcalino incrementa le velocidad y alcanza un
mximo a pH mayores que 7.0.
En alimentos cuyo pH estn entre 6 y 8 como la leche y los huevos puede
presentarse la reaccin de Maillard. La disminucin del pH facilita el pardeamiento
en la deshidratacin pero desfavorece las caractersticas organolpticas.
Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas cidas (limn y
toronja), la reaccin responsable es la degradacin del cido ascrbico y fructosa,
estn catalizados por el cido ctrico.
En alimentos con pH intermedio (zumo de naranja) se presentan las reacciones de
condensacin de Maillard y la degradacin del cido ascrbico
287

Azucares
Reductore.
De acuerdo a la naturaleza de los azucares reductores se produce la reactividad

en los alimentos y el proceso de pardeamiento. Los azcares que ms favorecen la
reaccin de maillard son en primer termino, las hexosas, asi mismo, las aldosas
actan ms fcilmente que las cetosas y los monosacridos son mas efectivos que
los disacridos reductores. La sacarosa por no tener poder reductor, no interviene a
menos que se hidrolice previamente, lo cual es muy sencillo.
AZUCARES
Pentosa (ribosa)
Hexosas (glucosa, fructosa)
Disacridos reductores ( lactosa, maltosa)
Sacarosa (excepto alimentos cidos)
Actividad
agua
REACTIVIDAD
Reactivos
Medio reactivos
Menos reactivos
No reactiva
del
Es uno de los factores mas importante para incrementar la velocidad del
pardeamiento. Los alimentos de hmedad intermedia y que han sufrido tratamientos
trmicos drsticos son los ms propensos a sufrir pardeamiento qumico.
En la reaccin de Maillard se produce agua, modificando la cantidad de agua en un
deshidratado. Una actividad de agua entre 0.5 y 0.7, hace que la velocidad de
pardeamiento se acelere.
Contenido
humedad.
de
Efecto
oxgeno.
del
La velocidad de pardeamiento se eleva al aumentar la concentracin de solutos, es

por eso que los concentrados de frutas se pardean ms rpido que los jugos
naturales. Con menor contenido de humedad, la velocidad de pardeamiento
disminuye.
En presencia del cido ascrbico, el oxgeno se ve directamente implicado en la

reaccin y se presenta el pardeamiento. En la reaccin de Maillard no es esencial el
oxgeno, en algunos casos acelera el pardeamiento y en otros lo inhibe.
A diferencia del pardeamiento enzimtico, la eliminacin del oxgeno o el empleo de
antioxidantes no son mtodos efectivos para la prevencin prctica de la reaccin
del pardeamiento no enzimtico que no involucra al cido ascrbico.
Para reflexionar: se ha mencionado que valores de Aw entre 0.5 -0.7

favorecen las reacciones de pardeamiento qumico, sobre todo las
reacciones de Maillard. Cual ser la explicacin para justificar sta
afirmacin y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0 e
inferiores a 5.0?
288

37.2 Aceleradores e inhibidores del pardeamiento

Los fosfatos, cidos carboxlicos y sus sales aceleran el pardeamiento no
enzimtico y aumentan la intensidad del color final. El cobre acelera el
pardeamiento en presencia de cido ascrbico. El estao se presume que
demora la aparicin del pardeamiento no enzimtico.
Productos ctricos
envasados en latas barnizadas o en recipientes de vidrio se pardean ms rpido
que los almacenados en hojalata comn.
El bixido de azufre es el mejor inhibidor en las reacciones de pardeamiento. En
frutas, verduras deshidratadas y jugos de frutas se utiliza como inhibidor el cido
sulfuroso y sus sales.
37.3 Prevencin del pardeamiento no enzimtico
Eliminacin de sustratos.
Para que se realice la reaccin de Maillard, se necesita la presencia de un

grupo carbonilo libre de los azcares, se puede evitar el pardeamiento
oxidando la glucosa a cido glucnico por medio de la enzima glucosa
oxidasa; si el azcar se encuentra en pequeas cantidades puede
eliminarse por fermentacin.
Para la preparacin de concentrados proteicos a partir de tortas de
algodn, se utilizan variedades exentas de gosipol, este compuesto con
carbonilo, puede producir pardeamiento y la disminucin del valor
nutricional de la protena.
Descenso del pH
El descenso del pH puede retardar el pardeamiento en los alimentos. Por

esto el producto debe someterse a una acidificacin moderada. Este
proceso se utiliza en la preparacin de huevos deshidratados.
Control de temperatura y
humedad.
Adicin
de
inhibidores.
agentes
Por la presencia de reacciones de pardeamiento los alimentos no deben

someterse a tratamientos trmicos muy altos y se debe proporcional
temperaturas adecuadas en el almacenamiento.
En productos
deshidratados la temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los
25C.
En contenidos inferiores al 20% en los procesos de deshidratacin es
cuando se presenta con mayor riesgo el pardeamiento. En zumos
concentrados de agrios se debe almacenar a temperaturas aproximadas de
0C para evitar el pardeamiento no enzimtico y la produccin de
anhdrido carbnico que produce abombamiento en los envases.
Productos como los caramelos producen corrosin de hojalata. Los
concentrados de tomate almacenados a temperaturas altas se producen
pardeamiento no enzimtico, con formacin de anhdrido carbnico,
seguido de corrosin.
El inhibidor ms eficaz del pardeamiento no enzimtico es el cido
sulfuroso. Existen varias teoras para explicar el mecanismo de accin de
los sulfitos:
a) Bloqueo de los grupos carbonilo.
289

El cido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reaccin de
adicin.
Algunos investigadores postulan que le anhdrido sulfuroso previene la

interaccin aldosa-amina al bloquear los grupos carbonilo. Sin embargo,
los estudios cinticos no respaldan la teora del bloqueo de las aldosas,
otros autores sugieren que el anhdrido sulfuroso se combina con
sustancias carbonilicas como el HMF formadas en las etapas finales de la
reaccin, o puede interferir en la degradacin de Strecker bloqueando los
compuestos carbonilicos.
b) Efecto antioxidante
En la degradacin de cido ascrbico, acta como antioxidante retardando
la formacin del pigmento.
c) Efecto bloqueador.
Algunas teoras del efecto del anhdrido sulfuroso admitan que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminua la intensidad
del color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhdrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reaccin de maillard avanzada
no evita el pardeamiento.
Leccin 38: Pardeamiento enzimatico

El rpido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, pltanos,
aguacates, papas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales en
alimentos. A diferencia del pardeamiento no enzimtico
mencionados anteriormente este tipo de coloracin es muy rpida, requiere el
contacto del tejido con el oxigeno, es catalizado por enzimas que estas presentes
en el tejido del alimento y ocurre solamente en tejidos vegetales. Con frecuencia
se considera al pardeamiento no enzimtico como un proceso de deterioro
perjudicial que debe de prevenirse. Por otra parte, el pardeamiento enzimtico es
esencial en el desarrollo del color y sabor adecuado en el t y el cacao.
El pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal, en los
vegetales origina problemas cuando se altera el tejido o se daan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparacin de jugos,
congelacin y deshidratacin.
El pardeamiento enzimtico se observa en los vegetales ricos en compuestos
fenlicos y tambin durante la formacin
de melaninas en los insectos
(oscurecimiento de la cutcula) as en los mamferos (melanomas responsables de
la pigmentacin de la piel).
290

Cheftel, J (1998). Se denomina pardeamiento enzimtico la transformacin

enzimtica en sus primeras etapas, de compuestos fenlicos en polmeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros. Las fases de su transformacin son
las siguientes31:
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidacin:
Fuente: Cheftel Jean (1998). Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza: Acribia.
31
Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza: Acribia.
291

38.1 Mecanismo general

La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la oxidacin catalizada por
enzimas, denominadas monofenolasas; cuyos sustratos son los derivados del
catecol para dar las ortoquininas correspondientes (ver figuras de las fases de
trasformacin).
El paso, segunda etapa, siguiente implica la polimerizacin de las o-quinonas
para dar sustancias complejas coloreadas se desconoce la estructura exacta de
estos compuestos se cree que la polimerizacin de las o-quinonas se ve
predecida por una hidroxilacin a las hidroxiquinonas correspondientes:
Estas, y las continuas reacciones de polimerizacin o condensacin conducen a

los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, son aparentemente no enzimticos
y no requieren la presencia de oxigeno.
Se debe aclarar que la hidroxilacin de monofenoles y la oxidacin de difenoles
son dos acciones enzimticas distintas y separables; sin embargo, parece que
una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Enzimas
de origen diferente
tambin presentan
relaciones de actividad
hidroxilante/oxidante diferentes, lo que atribuye a la existencia de isoenzimas y al
hecho de que su contenido en Cu+ y Cu++ vara de una a otra forma. La
nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refirindose a la primera etapa enzimtica y de
polifenoloxidasa, de polifenolasa o de catecolasa con relacin a la segunda etapa,
el nombre sistemtico para las enzimas responsables de la accin oxidante es Odifenolo-oxgeno-oxidoreductasa (E.C.1.10.3.1.). Es el oxgeno molecular el que
acta como aceptor de hidrogeno.
292


CURSO SOBRE: PARDEAMIENTO ENZIMATICO.
No se conoce perfectamente el mecanismo de la oxidacin de difenoles. Se

propone la siguiente ecuacin estequimtrica:
La cintica de la reaccin se estudi midiendo la absorbancia de las quinonas. La

reaccin se inhibe por un exceso de producto final. (Quinona).
Aunque las polifenoloxidasas slo estn presentes en los tejidos vegetales en
bajas concentraciones frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima
el que limita la velocidad de pardeamiento. El pH ptimo para el pardeamiento se
sita entre 5 y 7 y ms especficamente entre 6 y 6.5. A pH ms bajos su
actividad decrece rpidamente y puede medirse por la absorbancia de las
quinonas, a la oxidacin no enzimtica de compuestos cuyo potencial redox es
inferior a las de las quinonas. Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente
resistente al calor. Segn la fuente de que la enzima proceda, se pueden requerir
temperaturas hasta de 100C durante 2 a 10 minutos para desnaturalizar dicho
biocatalizador.
293

La polifenoloxidasa posee accin oxidante

alimentos:
Polifenolsa
e hidrolizante en los siguientes
Alimento
Oxidante
Pltano
Melocotn
T
Tabaco
Hidrolizante
Manzana
Pera
Papa
Championes
Leccin 39: Prevencin del Pardeamiento enzimtico

Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenlicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno.
Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al
oxgeno. Los principales enfoques son:
Eliminacin y modificacin de sustratos
Inactivar la enzima (bloqueo, inhibidores).
Crear condiciones poco favorables para la accin enzimtica
Minimizar el contacto con el oxgeno
Empleo de antioxidantes, entre otros.
En la actualidad la industria presenta un creciente inters sobre el

contenido de antioxidantes en diferentes alimentos, dentro estos esta la
miel, su posible utilizacin en tecnologa para frenar reacciones oxidativas
y de pardeamiento enzimtico. Es atrayente saber en las investigaciones que
se estn realizando Cual es la sustancia que le otorga esta cualidad
antioxidante a la miel?
294

eliminacin y modificacin de sustratos
Inactivacin de la enzima
La eliminacin total de los sustratos es imposible, lo mejor es

tratar de seleccionar variedades deficientes en los sustratos
fenlicos. Esta modificacin se investiga en la actualidad,
Se ha observado que los steres metlicos de los o-difenoles
son ms resistentes a la oxidacin que los correspondientes
fenoles y se
diseo un mtodo para prevenir el
pardeamiento fundamentado en la mutilacin
de los
polifenoles naturales mediante la enzima o-metiltransferasa.
Algunos investigadores proponen la destruccin de las
quinonas por reaccin con sustancias con grupos sulfhidrilo
o amino.
Algunos mtodos empleados resultan demasiado costosos,
o las sustancias pueden ser txicas o alterar las
caractersticas sensoriales de las frutas u hortalizas
disminuyendo su calidad.
La inactivacin trmica es la ms empelada. Se denomina
blanqueo al calentamiento de la fruta o la hortaliza en agua
caliente o vapor hasta que se inactiva la enzima. Aquellas
frutas que luego sern transformadas en pulpa pueden
blanquearse en forma continua en los llamados escaldadores
de fruta. Si el tratamiento trmico no es suficiente, completo
y veloz, esto puede acelerar el pardeamiento en lugar de
prevenirlo.
La relacin tiempo-temperatura esta en gran proporcin
determinada por el pH, ya que a pHs bajos la actividad
cataltica decrece y la inactivacin de la enzima es
completamente irreversible por otra parte el tiempo requerido
para la total inactivacin de la enzima en los jugos de frutas
depende de la cantidad de enzima presente en el producto y
de la presencia o ausencia de pulpa de la fruta en el jugo
durante el tratamiento trmico. Debemos tener en cuenta
que el escaldado puede producir cierto sabor a cocido y
alguna textura muy blanda, caractersticas
mas bien
indeseables en productos que van ase congelados o en
papas que sern transformadas en papas fritas.
Condiciones desfavorables
Minimizar el contacto con el oxgeno
El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimtico. El

empleo de cidos es muy til para este propsito. El pH
ptimo para las fenolasas en los alimentos est en alrededor
de 7.0. El disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda
considerablemente la actividad de la fenolasa. El agente mas
utilizado es el cido ctrico; parte de su accin puede
deberse a su efecto quelante del cobre. Los mtodos de
aplicacin incluyen el sumergir la fruta u hortaliza en
soluciones diluidas de cido citrico o su agregado directo a
puers o jarabes. El cido mlico resulta ms efectivo aun.
La eliminacin de oxgeno evita que la reaccin pueda
efectuarse; se puede realizar por tres mtodos: por vaco,
por nitrgeno o por consumo de oxgeno.
Para este ltimo
mtodo se utiliza la accin enzimtica
295

empleando las enzimas glucosaoxidasa y la catalasa.
La sola eliminacin del oxgeno no es suficiente y debe precederse al mtodo de conservacin escogido.
La prevencin del contacto con el oxgeno se hace utilizando salmuera y jarabes que limitan la entrada
del oxigeno a los tejidos vegetales. Las frutas y hortalizas despus de los tratamientos trmicos de
pelado y cortado se sumergen en las soluciones de azcar o sal.
La inmersin de las hortalizas en agua o solucin de cloruro de sodio y de las frutas en jarabe, despus
de pelarlas y rebanarlas, contribuyen a limitar el oxigeno y evitar su acceso al producto. Tal parece que
el cloruro de sodio tiene algn efecto especfico adicional sobre la accin del oxigeno, puede orientarse
tambin a su eliminacin mediante vaco o incorporacin de gases inactivos como el nitrgeno en la
atmsfera en contacto con el producto, dentro de las latas y los empaques.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una solucin de
sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su absorcin por este ltimo.
A los almbares se les aade frecuentemente cido ascrbico. La penetracin de azcar en los tejidos
los fortalece, debido al aumento de la presin osmtica por lo general, las frutas destinadas a la
congelacin se reciben de jarabe; se emplea una parte de jarabe al 30-50% de sacarosa, para 3 -7
partes de fruta, el azcar acta como crioprotector y mejorar la retencin del aroma.
Empleo de Antioxidantes
El uso del cido ascrbico o su isomero, el cido isoascrbico, retarda el pardeamiento enzimtico en virtud
de su poder reductor. Reduce las
iso-quinonas
nuevamente a su o- difenoles originales.
El cido ascrbico, generalmente combinado con el
cido ctrico, se emplea a menudo como inhibidor del
pardeamiento en la industria de la fruta congelada el
antiguo y eficiente mtodo culinario de emplear jugo de
limn con el mismo fin tambin se basa en la accin
combinada del cido ascrbico y del cido citrico. El
propio cido ascrbico sufre pardeamiento aunque este
es un proceso lento y de poca importancia en la fruta
congelada.
Para reflexionar: el empleo de antioxidantes (cidos orgnicos) es muy

comn para prevenir el pardeamiento enzimtico. Sobre que base terica se
puede explicar el mecanismo qumico que inhibe dicho pardeamiento?.
296

Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las
quinonas.
El bixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del
pardeamiento. Tiene la ventaja de evitar el pardeamiento enzimtico y el no
enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. Son efectivos a muy bajas
concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.
En la industria procesadora de frutas, el bixido de azufre y los bisulfitos son de
uso cotidiano. Se les emplea para la preservacin de papas peladas y cortadas en
rodajas para uso institucional. El bixido de azufre inhibe la accin de las
fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2
reacciona
tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el cido ascrbico.
El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases limitan su
utilizacin a algunas aplicaciones especficas.
Leccin 40: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de pardeamiento
La leche en polvo por su proceso trmico a que es sometida, es uno de los
productos deshidratados que mayor tiene tendencia a sufrir de pardeamiento no
enzimtico tipo reaccin de Maillard, debido a su composicin en aminocidos
libres y contenidos de azcares, que sin molculas de agua, propician la formacin
de bases Shiff ( glucosilaminas).
Los tratamientos trmicos, como pasteurizacin, esterilizacin UHT directa o
indirecta, preesterilizacin y esterilizacin en botellas o clsica, adems de los
tratamientos para la obtencin de leche en polvo bien por sistema de rodillos o
spray, producen en la leche de partida, modificaciones deseables e indeseables.
Entre los deseables, la destruccin de microorganismos o esporas y la
inactivacin de enzimas aumentando la vida comercial del producto. Entre los
indeseables, cambios en los componentes de la leche (protenas, lpidos,
carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, la consistencia y reducen el
valor nutritivo del producto. Por eso optimizar el tratamiento trmico sera
maximizar los efectos deseables y minimizar los indeseables, como dice
Reuter (1985). El principio general del proceso consiste en el empleo de la
temperatura ms alta posible en el tiempo ms corto viable. Los avances
experimentados en tecnologa lctea, facilitan la obtencin de estos objetivos
297

Jimnez Salvio, (2002) presenta algunas de las alteraciones de los

componentes de la leche por los tratamientos trmicos, como por ejemplo:
Interacciones entre los grupos laterales de los aminocidos (aa) que dan lugar a la
formacin de enlaces pseudopeptdicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este
tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina,
aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, cido diaminopropinico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad
de los aminocidos lisina y arginina y pueden originar compuestos txicos.
Interacciones de carbohidratos con protenas: reaccin de Maillard, que se inicia
con la reaccin entre un grupo amino y un compuesto carbonilo. La lisina (aa
esencial) es el ms afectado por su doble grupo amino.
La reaccin de Maillard (RM) ha sido objeto de especial inters en el estudio del

efecto del tratamiento trmico sobre la calidad proteica de la leche y de las
frmulas de alimentos para lactantes, bien sean en forma lquida o en polvo,
porque afecta al valor nutritivo de las protenas, puede dar lugar a compuestos
antinutritivos y txicos y provoca cambios organolpticos y funcionales; por otra
parte en la composicin del producto, la elevada relacin lactosa/protenas y los
tratamientos trmicos aplicados, favorecen la RM, ya que necesitan en este
proceso un elevado aporte de energa de activacin, La RM tambin se produce
durante el almacenamiento prolongado (vida comercial), en condiciones adversas
de humedad y temperatura en leches en polvo, o temperaturas inadecuadas
cuando se trata de leches lquidas. Por tanto los almacenamientos relativamente
prolongados a que se somete la leche en polvo, favorecen este proceso, aunque
el almacenamiento con atmsferas modificadas o con Nitrgeno disminuye estos
efectos. 32
Los diferentes tratamientos trmicos a que se somete la leche, conducen a

diferentes etapas de la RM. La optimizacin de los procesos permitir controlar y
limitar en lo posible esta reaccin, a fin de que el contenido en lisina del producto
final sea similar al del producto crudo (Jimnez Salvio, (2002)).
De esto se deduce el inters de disponer de indicadores qumicos del deterioro de
la leche que permitan controlar las modificaciones que se producen durante la
recogida, elaboracin y almacenamiento de misma y de las frmulas infantiles de
32
Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en

http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
298

base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos, Jimnez Salvio,
(2002) .
Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones

de almacenamiento para el control de calidad del producto.
Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el
producto y estudiar los efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los
indicadores del deterioro de la leche se pueden clasificar en (Jimnez Salvio,
(2002):
Indicadores Especficos de la RM.
No deseables:
Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Lisina disponible
Fuente: Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
Seor estudiante: Como puede observar la importancia y el inters en

esta temtica, por lo tanto
puede consultar el siguiente link para
complementacin :
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm
Se han realizado investigaciones como Relacin entre color y pardeamiento no

enzimtico en leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de
almacenamiento 33 para determinar la aparicin y el avance de este tipo de
pardeamiento sobre la leche entera en polvo (LEP). Esta investigacin del
instituto de Tecnologa de Alimentos INTA de Argentina, a determinado que este
avance se puede monitorear con la aparicin del Hidroximetilfufural (HMF) libre,
tomndolo como ndice con la aparicin del color. Estas evaluaciones se
realizaron entre 120 y 180 das de almacenamiento, para leches LEP con un
tratamiento trmico a 110C por 30 seg.
33
Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera en polvo bajo
condiciones aceleradas de almacenamiento.
299

La cantidad de HMF libre en leches aumento gradualmente con las condiciones

atmosfricas, siendo ms altos en pocas de das lluviosos que secos, ya que
los das fros y hmedos aportaron mayor HR del ambiente presentndose una
transferencia y difusividad de gases del exterior al interior del producto. La
apariencia de estas leches de acuerdo al anlisis sensorial fue de color ms
amarillento.
CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO
En el ltimo captulo del curso, es estudiante analiza las reacciones que causan el
deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lpidos y la
vitaminas.
La oxidacin de lpidos conlleva a que un alimento pierda s ucalidad nutricional,
quimica y sensorial, por esto, este tema no poda quedar por fuera de este curso.
Se presentas los mecanismo de reacciones y las fases qumicas de oxidacin de
lpidos y la manera de prevenirlo, por ello, es estudiante encontrar concpetos
sobre antioxidantes y su mecanismo de accin.
El captulo finaliza recordando que los alimentos tambin puede sufiri alteracin
por contaminacin microbiana y reacciones con los fotones de luz.

Leccin 41: Oxidacin de lpidos
Actividad Inicial
Realice una visita a un supermercado de su sector, seleccione seis
alimentos de diferente lnea. Explique de acuerdo a sus conocimientos
que deterioro se pueden presentar en cada uno de ellos despus de la fecha de
vencimiento. Y cual o cuales serian las posibles causas.
41.1 Deterioro de los lpidos

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el
valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y
300

sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles

es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos
insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que mas
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de
los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez
hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de
alteracin de las grasas y de los aceites.
41.1.1 Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es
aprovechar los lpidos que sirven para suministrar nutrientes y as fortalecer la
germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen
una gran movilidad y pueden, consecuentemente, favorecer el contacto con las
lipasas y provocar la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la
generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino
tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica;
tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre
durante el fredo de los alimentos
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente
como contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos
problemas de liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
ms voltiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
301

liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se

aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad
lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
casena y cuando se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima
con los glbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la liplisis.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de
los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los productos
sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el
color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en
estudio. la autoxidacin
se favorece a medida
que se incrementa la
concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas,
las altas
temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal
manera que la velocidad se duplica por cada 15C de aumento; cabe aclarar
que la refrigeracin y an la congelacin no necesariamente la inhibe ya que la
presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar
que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a
1ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con recipientes o
equipo elaborado con estos metales. El primero tiene ms especificidad para
catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el segundo para los aceites
vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos
grasos provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles
a la oxidacin que cuando se encuentran en forma de esteres.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin,
por lo que no es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la
existe la capa
autoxidacin; se considera que a valores de aw de 0.4
monomolecular BRT que acta como filtro y no deja pasar oxigeno hacia las
302

partes internas donde estn los lpidos; a aw < se pierde dicha capa protectora y
la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la reaccin
debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de
volumen causado por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw >0.8 la
oxidacin se inhibe por efecto de la hidratacin y dilucin de los metales y, en
ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
Esquema general de las reacciones de oxidacin de lpidos
En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin,
propagacin y terminacin.
En la figura
productos:
se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de lpidos y sus
Triacilglicrido insaturado en el que se muestra su sitio de oxidacin
Grfica 40: Sitio de oxidacin de un triglicrido.

303

41.2 Mecanismo de las reacciones

a) Iniciacin
Como se resalta en la figura anterior, la absorcin de oxigeno exige la
intervencin de radicales libres; esto explica que al comienzo de la oxidacin
exista un periodo de induccin, hasta que la concentracin de radicales libres
alcanza un cierto nivel. En esta fase de formacin de radicales libres, en el cual
un hidrocarburo insaturado cede un protn para formar un radical libre (un
hidrocarburo de la forma de --- CH2- CH =CH--- de la cadena hidrocarbonada del
cido graso del acilglicerol) ,presenta un hidrgeno altamente activo por la
influencia de un enlace doble adyacente, esto hace que la energa del fotn sea
suficiente para producir un radical R. al actuar sobre uno de los hidrgenos.
Debido a su distribucin electrnica inestable, se transforma rpidamente en dos
hbridos de resonancia conjugados mas estables y en equilibrio que, en
presencia del oxigeno, generan los correspondientes radicales hidroperoxidos
finalizando la etapa de induccin y comenzando la etapa de la propagacin con
la intervencin del oxigeno:
b) Propagacin
La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la
propagacin o de reaccin de los radicales libres entre si.
304

Durante esta etapa se forman radicales peroxi, hidro perxidos y nuevos

radicales hidrocarburos que contribuyen a mantener la reaccion en cadena, al
reaccionar con ms oxigeno.
En general, estas reacciones son rpidas, porque los radicales libres portadores
de un electrn no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta el hecho de
que estas dos reacciones no modifican el nmero de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2
ROOH
Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de

lpidos no saturados que va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al
principio se acumulan los perxidos, pero generalmente su proporcin final
termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no constituye una
medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccion. Si el
aporte del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos no
saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando
interactan dos radicales, lo que conlleva la paralizacin de la cadena de
reacciones.
305

Figura 41: Reacciones de oxidacin De los lpidos.

c) Terminacin
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en
cadena, se encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de los
olores y sabores caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados.
A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos:
306

El siguiente cuadro resume los mecanismos de oxidacin de lpidos:
Leccin 42: Antioxidantes

Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o
que se producen durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o
reducir la intensidad de las reacciones de oxidacin. El grupo de los tocoferoles o
vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad de que su poder
antioxidante es inverso al de su funcin biolgica stos, junto con la lecitina
integran los antioxidantes vegetales mas importantes que se encuentran en los
lpidos pero que se pierden durante la refinacin de los aceites comestibles.
Existen otras sustancias de origen qumico y sinttico que han sido diseados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidacin de los lpidos.
307

Existen dos categoras fundamentales de compuestos que se utilizan para evitar el
deterioro oxidativo de los lpidos:
Los donadores de protones :
Estos no detienen la formacin de los
radicales libres que se generan en la
oxidacin, sino que al reaccionar con ellos
los estabiliza y se producen radicales del
antioxidante que son menos activos. Es
decir que se consumen en la reaccin y por
lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a
depender de la cantidad residual del aditivo
que contenga. Entre los que se destacan:
Secuestradores de protones
Galato de octilo
BHT butilhidroxitolueno
TBHQ terbutilhidroxiquinona
BHA butilhidroxianisol
Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la

formacin de radicales libres. Los mas utilizados son los
agentes que complejan los metales; su accin depende del
pH y de la temperatura porque la estabilidad de los complejos
formados esta relacionada con estos parmetros. Entre estos
compuestos sobresalen el EDTA (etilen-diamino-tetracetato)
es un agente eficaz, pero poco utilizado en los alimentos
porque generalmente no esta autorizado por la reglamentario.
Por el contrario, el cido ctrico se emplea frecuentemente y
en especial para complejar las trazas de hierro presentes en
aceites vegetales.
A continuacin se esquematiza el mecanismo de accin del galato

radicales libres:
sobre los
308

Una vez la molcula del antioxidante a cedido sus protones se regenera de la

siguiente.
CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA DE OXIDACIN

DE LIPIDOS:
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ctolivar/curso_a/cap12.pdf
Leccin 43: Alteraciones Microbianas

La alteracin de los alimentos por el desarrollo de microorganismos depende no
solamente del contenido de agua sino del resto de componentes del sistema que
van a aportar nutrientes y del pH caracterstico de cada producto.
Esto determina si hay o no crecimiento de microorganismos y la especie que
pueda llegar a desarrollarse.
La actividad acuosa del alimento influye especialmente sobre la presin
osmtica del medio y los cambios entre membranas. El crecimiento de
microorganismos ocurre solo en alimentos con actividad acuosa alta, siendo
ptimo cuando Aw est entre 0.92 y 0.99. A actividade baja el crecimiento se
retarda o se inhibe.
Por tanto, los alimentos ms susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.
En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los caractersticos del alimento como el pH, potencial de oxireduccin, actividad acuosa, nutrientes.
Las condiciones ambientales tambin
favorecen
para el crecimiento de
microorganismos en el alimento como la temperatura de almacenamiento,
humedad relativa y presin parcial de oxigeno.
309

CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA :

http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
Leccin 44: Reacciones
fotosintticas
Hay alimentos que por su composicin y estructura se deben proteger de la luz

para conservar sus propiedades fisicoqumicas, organolpticas y nutricionales. Las
reacciones qumicas que tienen su origen por exposicin a la luz estn dentro del
rango de las reacciones de oxidacin y provocan un deterioro en el alimento sobre
las caractersticas descritas, por tal razn se consideran en este capitulo y se
analizan sobre algunos de los componentes de la leche afectados por este
mecanismo.
Las reacciones de deterioro en los productos lcteos estn influenciadas por la
presencia de enzimas, concentraciones de oxigeno, la exposicin a la luz y por
las oxido-reductasas de la misma leche y los microorganismos. Dentro de los
componentes sensibles a la reacciones fotosintticas esta la riboflavina, la cual
absorbe la luz visible de longitudes de onda cercanas a los 450 nm y por lo tanto
es excitada a un estado de triplete. La riboflavina es este estado de excitacin
oxida diversos compuestos a la vez que se reduce ( ver figura 42. Formula de la
riboflavina). La riboflavina reducida reacciona con el oxigeno y oxida compuestos
como el ascorbato, metionina, cisterna, histidina, tirosina y triptofano. Las
protenas -lactalbmina,-lactoglobulina, y seroalbmina tambin se oxidan de
esta forma. Las protenas de la leche estn mas accesibles a la oxidacin por la
riboflavina reducida expuesta a la luz, cuando se han calentado previamente a
63C durante 30 minutos, lo que sugiere que los radicales aminocidos se hacen
accesibles a la oxidacin a medida que la protena se despliega y se desenrolla;
tiene lugar una cierta agregacin y degradacin (enlaces peptidicos). Un resultado
muy llamativo de estas reacciones es la produccin de metional (CH3-S-CH2-CH2CHO), que en gran parte parecer ser la responsable del aroma extrao de la leche
expuesta a la luz.
Riboflavina + hv
Riboflavina reducida
Otra ruta fotoxidativa implica la reaccin directa de la riboflavina excitada con el

con el oxigeno en forma de triplete ( 3O2) para formar el oxigeno singlete ( 1O2):
Riboflavina + hv
Fl* + 3O2
Fl*
Riboflavina + 1O2
310

Este no es probablemente el destino principal de la flavina excitada, pero puede

constituir la ruta principal de produccin de O2 singlete de la leche. Se debe
recordar que la flavina se degrada por la accin de la luz, el grupo ribitol se
escinde de la molcula formando lumicromo.
Las reacciones fotosintticas de la leche dependen de la intensidad y de la
longitud de la luz. La riboflavina absorbe cerca de los 450nm por lo tanto la luz
corta de longitud de onda es mas activa; en general es suficiente con colocar
directamente a la luz solar una botella de leche de 1 litro durante 10 minutos para
producir un sabor anormal claramente distinguible; el aroma de la leche cambia y
se hace perceptible slo despus de algunas horas ya que se origina de los
productos de la reaccin formados despus de la fotoxidacion. La mayora de las
reacciones fotoqumicas son independientes de la temperatura, porque son los
cuanta de luz mas que la energa cintica de las molculas, los que proporcionan
la energa de activacin; sin embargo, las reacciones, las reacciones siguientes
dependen de la temperatura.
Figura 42. Formula de la riboflavina
311

CONSULTA EL ENLACE PARA PROFUNDIZAR EN EL TEMA :

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
Leccin 45: ejemplos e investigaciones sobre la velocidad de reacciones de

deterioro
Efecto del tiempo de vida y exposicin a la luz sobre la concentracin de
acetaldehdo en leche empacada en botellas de PET y HDPE34
Uno de los productos que ms se altera qumicamente por exposicin de la luz
es la leche. El tiempo de vida, la temperatura, la exposicin a la luz ultravioleta y
la migracin de compuestos voltiles de ciertos plsticos polimricos empleados
en el empaque juegan un papel importante en el desarrollo de sabores raros (offflavors) en la leche. La velocidad de las reacciones qumicas que arrojan sabores
voltiles indeseables, tales como acetaldehdo, propanal, n-butanal y n-hexanal,
se incrementan en productos lecheros almacenados a altas temperaturas,
exposicin a la luz, y con el tiempo. Esto conlleva a cambios en el sabor, que
disminuyen la aceptabilidad de la leche.
El acetaldehdo est presente en una considerable cantidad de productos
naturales en concentraciones por encima de 1000 mg/L (vinagre). En los
productos lecheros, se identifica principalmente con los productos fermentados,
especialmente yogurt. La leche fresca con baja pasteurizacin (12 s a 73 C)
contiene acetaldehdo en 10 ppb. Este nivel se incrementa con la exposicin a la
luz, como resultado de la fotorreduccin de la riboflavina y la fotogeneracin de
aniones superxido. Esto conlleva subsecuentemente a la oxidacin de cidos
grasos poli-insaturados, resultando en la formacin de numerosos compuestos
carbonlicos voltiles. El acetaldehdo tambin se encuentra presente en el
polmero poli-etilen-tereftalato (PETE o PET) como un producto de degradacin
trmica formado durante la reaccin de condensacin fundida, y la el
procesamiento de fusin del PET.
34
Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on acetaldehyde concentration in milk
packaged in HPDE and PETE bottles.. VirtualPro, 47, 16,17.
312

El empaque de la leche juega un papel importante en la aceptabilidad del

consumidor, con nfasis en la conveniencia, visibilidad del producto, y facilidad de
uso. La leche se empaca corrientemente en empaques de polietileno de alta
densidad (HDPE) traslcidos u opacos/coloreados, los cuales son un material
relativamente barato. El PET, sin embargo, tiene varias ventajas sobre el HDPE
debido a su considerable resistencia mecnica, caractersticas de transparencia y
hermeticidad a los gases. Una preocupacin con respecto al PET como material
de empaque radica en la posible migracin de acetaldehdo desde el empaque
hacia el producto, el cual puede llevar a niveles de acetaldehdo por encima del
umbral de sabor humano.
Seor estudiante: Como puede observar la importancia y el inters en

esta temtica, por lo tanto
puede consultar el siguiente link para
complementacin:
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=16
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2005-12-01&pag=1
313

ACTIVIDAD DE PROFUNDIZACIN UNIDAD 3 : ACTIVIDAD FINAL

Seor estudiante: en esta seccin, encuentra pregutnas de anlisis relacionada con cada
uno de los captulos de la Unidad.
Captulo 7:
1. En el almacenamiento de productos vegetales frescos, se puede presentar la degradacin de la

clorofila por la enzima clorofilasa que provoca el rompimiento del enlace ster de la clorofila para
producir fitol, el cual da origen a:
2. En el siguiente cuadro se observa las prdidas de vitaminas en distintos procesamientos de leche:
Una de las mayores prdidas se obtiene cuando ?.

La estabilidad qumica de las vitaminas, en relacin a la temperatura es se puede decir que , es
directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo del tratamiento
trmico?
Capitulo 8:
1. Luego de haber realizado el estudio pardeamiento no enzimtico analice:
La intensidad de la reaccin depende del tipo de carbohidrato, es lo que
se concluira de la siguiente grfica:
Explique en este recuadro el porque de los

resultados observados, precise en profundizar la
respuesta.
314

La velocidad del pardeamiento aumenta con la T:

respuesta.
El pH, influye en la velocidad de pardeamiento:

respuesta.
La formacin de quinonas e hidroxiquinonas son la base de condensaciones oxidativas que conducen

a la formacin de polmeros denominados melaninas, es un proceso que depende de la presencia de
oxgeno y de la enzima catecolasa. De acuerdo al mecanismo qumico que presenta, es una reaccin
que ocurre en y en la cual el oxgeno acta como:
2.
Capitulo 9:
1. La autooxidacin de lpidos es una de las transformacin ms comunes de los alimentos que

contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos
grasos con dobles ligaduras. Dentro de este sistema insaturado, se tienen reconocidos los sitios de
oxidacin que propician la formacin de radicales libres, siendo los productos de la fase de iniciacin. A
continuacin se presenta fracciones de un cido insaturado, en donde se muestra el sitio de oxidacin:
el sitio de oxidacin es:
Los antioxidantes se pueden definir como cualquier sustancia que, estando presente en una baja
concentracin, reduce o evita de forma significativa la oxidacin del sustrato. El mecanismo qumico de
2.
315

una antioxidante (como por ejemplo el BHA) puede ser:
De acuerdo con las reacciones se identifica que:

3. De acuerdo al anlisis de la grfica, se expone la produccin
de pigmentos oscuros y prdida de lisina a 35C en un
sistema modelo de casena-glucosa a una Aw de 0.5, la
reduccin de la lisina libre es considerable debido a:
ADVERTENCIA: El desarrollo de estas actividades es formativa (no generan calificacin dentro

del proceso).
1. Establezca los sntomas y enfermedades por la deficiencia de las siguientes
vitaminas:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitamina C
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
316

Niacina (cido nicotinico)

Vitaminas del grupo B6
(piridoxal)
cido pantotnico
Biotina
cido flico
Vitamina B 12 (Cobalamina)
2. Analice la importancia de los siguientes elementos en la dieta del hombre:
Nitrgeno
Azufre
Fsforo
Calcio
Boro y
Vanadio
Cromo
Manganeso
Hierro
Cobalto
Cobre
Zinc
Selenio
Molibdeno
Yodo
Fluor
3. el licopeno que es el pigmento predominante de los tomates, el cual pertenece
al grupo de:
a. antocianinas
b. clorofilas
c. carotenoides
d. betacarotenos
4. la siguiente grfica corresponde a:
a. Antocianina
b. Clorofila b
c. Clorofila a
317

d. carotinoide
5. Las sustancias responsables del sabor son molculas que pueden ser
voltiles
o no voltiles, que al entrar en la boca
se volatilizan
y
consecuentemente causan un efecto en los centros olfativos, es decir, las
primeras slo estimulan el sentido del gusto y las segundas lo hacen tanto en el
gusto como en el olfato.
Falso
Verdadero
Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las reacciones
qumicas de la reaccin de Maillard:
Etapa
Productos
iniciales
Productos
finales
Condiciones
que favorecen la
reaccin
Efecto sobre
el alimentos
6. Complete el siguiente cuadro de acuerdo a sus conocimientos en las

reacciones qumicas del pardeamiento del cido ascrbico:
Etapa
Productos
Tipo de
pardeamiento iniciales
Productos
finales
ondiciones Efecto
que
sobre el
favorecen
alimentos
la reaccin
9. Los valores de Aw entre 0.5 -0.7 favorecen las reacciones de pardeamiento

qumico, sobre todo las reacciones de Maillard. Cual ser la explicacin para
justificar sta afirmacin y cual es la influencia de la Aw a rangos superiores a 7.0
e inferiores a 5.0?
318


reacciones qumicas del pardeamiento enzimtico:
Etapa
Enzima
implicada
Productos
iniciales
Productos
finales
Efecto
Condiciones sobre el
que
alimentos
favorecen la
reaccin
11. El empleo de antioxidantes (cidos orgnicos) es muy comn para prevenir el

pardeamiento enzimtico. Sobre qu base terica se puede explicar el
mecanismo qumico que inhibe dicho pardeamiento?
reacciones de oxidacin de lpidos:
Etapa
Productos iniciales
Productos finales
Condiciones que
favorecen la
reaccin
13. Explique con sus propias palabras la etapa de la oxidacin de lpidos en la

cual actan los antioxidantes y el mecanismo qumico que siguen.
14. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas
sobresalientes: http://www.inha.sld.cu/Documentos/crecimiento.pdf
15. Consulte el siguiente link y realice un cuadro resumen de las ideas mas
sobresalientes: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html
319


COMPLEMENTO OXIDACION DE LIPIDOS
OXIDACION DE LIPIDOS
VITAMINAS
320

Aartdt, M. (diciembre de 2005). Effect of shelf-life and light exposure on
acetaldehyde concentration in milk packaged in HPDE and PETE bottles..
VirtualPro, 47, 16,17.
Moderno S.A.
Editorial Diana.
Noriega.
Zaragoza: Acribia.
Acribia.
Acribia.
Grigioni, G. Pez. (2006). Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en
leche entera en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento.
321


Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09,
07,2009 en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-0213SalvioJimenez.htm.
S.A.
Plummer, David (2000).
Bioqumica
prctica.
Londres:
mcGraw-
Hill

Acribia.
322

Respuestas actividades finales.

Unidad 1.
Captulo 1.
1. Los polisacridos pcticos se ubican en la laminilla media. La hemicelulosa se
ubica en la capa ms externa para darle fuerza y resistencia al vegetal.
2. Msculo estriado o esqueltico
Captulo 2:
1. El contenido de humedad en equilibrio (Kg agua / Kg de materia seca) con la
actividad termodinmica del agua en el producto. En estas grficas se relaciona la
cintica de cmo el alimento gana o pierde agua, con respecto a las condiciones
de humedad que lo rodea.
2. Glucosa oxidasa, porque es la nica enzima (dentro de las opciones), que evita
que la glucosa se caramelice, adems se observa en la reaccin, que la glucosa
sufre reacciones de oxidacin.
Captulo 3.
1. La grfica 1 corresponde a un aminocido cido, los cuales aportan cargas
negativas debido a la disociacin del grupo carboxilo. La grfica 2 corresponde a
un aminocido bsico, los cuales aportan cargas positivas debido a la
protonacin del grupo amino. En esta pregunta, el estudiante debe recordar que el
aminocido de la grfica 1 es cido y aprta cargas negativas y el de la grfica 2,
es un aminocido bsico y aporta cargas positivas.
2. En el precipitado se encuentran las protenas que son insolubles en soluciones
salinas como las Prolaminas y las Glutelinas. En el sobrenadante se encuentran
las fracciones solubles en soluciones salinas como las globulinas. El estudiante
debe recordar la clasificacin de las protenas de acuerdo a su solubilidad.
3. cido linoleico (C18:2) y cido palmtico (C16)
4. S el sistema alimentario tiene un pH de 3.0, los aminocidos libres tiene el grupo
carboxlico sin disociar pero el grupo amino si esta protonado. S el sistema
alimentario tiene un pH de 10, los aminocidos libres tienen el grupo carboxilo
ionizado y el grupo amino desprotonado.
5. El grupo hidroxilo de un monosacrido puede reaccionar con su correspondiente
grupo carbonilo para formar hemicetales. En la formacin de hemicetales de
monosacridos con grupos aldehdos, provoca que el carbono 1 sea un centro
quiral, as se obtienen los hemiacetales -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa.
Unidad 2.
Captulo 4
323

1. La capacidad de reducir la tensin superficial del agua hasta 34 dinas/cm, ya que
se debe igualar la tensin superficial de las molculas de agua al valor de las de
aceite y as se reduce la tensin interfacial y se estabiliza la emulsin.
Captulo 5
1. Monosacridos como la glucosa producto de la hidrolisis de la sacarosa aumentan la
solubilidad del azcar y disminuyen la cristalizacin
Captulo 6
1. Inducir la desnaturalizacin de las protenas de soya; someter la mezcla a un
tratamiento trmico adecuado, como por ejemplo HTST. Ya que el problema
tcnico lo est causando las protenas de la soya, que qudan sin desnaturalizar
ene l producto y por ende no hay formacin del gel.
2. PORQUE la solubilidad de la -lactoglobulina no es dependiente de la
concentracin de sales a pesar que la solubilidad aumenta con la adicin de
20mM de NaCl.
3. El porcentaje de cidos grasos insaturados en la mezcla va disminuyendo a
medida que aumenta el nmero de saturaciones y el ndice de yodo, por lo tanto
desciende. Es una hidrogenacin selectiva, ya que el porcentaje de cidos grasos
insaturados va disminuyendo hasta aumentar la concentracin de cidos grasos
saturados. Se recuerda que en una hidrogenacin selectiva, el cido ms
insaturado (Linolnico C:3), pasa a linoleico (C:2), y luego a oleico (c:1) .
Unidad 3:
Captulo 7
1. Clorofilinas
2. la leche es evaporada, especialmente para la vitamina B12 y Vitamina C. en
algunos tratamientos, tratamientos, la estabilidad qumica de las vitaminas, es
directamente proporcional a la temperatura e inversamente proporcional al tiempo
del tratamiento trmico.
Captulo 8
2. El oxgeno molecular acta como aceptor de hidrgenos. En la segunda fase del
pardeamiento enzimtico. Se recuerda que este tipo de pardeamiento tiene dos
etapas, en la cual en la segunda, se caracteriza por la formacin de quinonas a partir
de ortidifenoles por accin de oxgeno.
Captulo 9
1. El sitio de oxidacin que muestra la opcin C es correcto ya que los hidrgenos
de los grupos metilos adyacentes al doble enlace son altamente activos para
producir un radical R. Se recuerda que las reacciones de oxidacin no se hacen
sobre las dobles ligaduras, sino que la presencia de grupos metilos (-HC2-)
adyacentes al doble enlace, provoca radicales libres sobre alguno de los
hidrgenos de estos metilo.
2. El antioxidante (HA) acta como dador de hidrgeno a un radical libre para
producir radicales de antioxidante Y El antioxidante (HA) se consume en la
324

reaccin y por lo tanto la estabilidad del lpido siempre va a depender de la
cantidad residual del HA.
3. La reaccin qumica que se produce entre la condensacin del grupo carbonilo
libre de la glucosa y el grupo amino libre de la lisina PORQUE a una Aw de 0.5,
incluso hasta 0.7 se favorecen las reacciones de Maillard, la cual se da entre
productos ricos en protenas y azcares reductores.
325

M Quimica Alimentos Ing Alimentos 2-2011

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ESCUELA DE CIENCIASBASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

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PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

301203 QUIMICA DE ALIMENTOS

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

RUTH ISABEL RAMIREZ

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ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2006 por la Ingeniera de Alimentos

El presente mdulo ha tenido varias actualizaciones a cargo de la Qumica de

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CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 2: COMPONENTES ESTRUCTURALES NO NUTRICIONALES

CAPITULO 3: COMPONENTES NUTRICIONALES ESTRUCTURALES

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CAPITULO 4: ESTADO COLOIDAL DE LOS ALIMENTOS

CAPITULO 5: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

CAPITULO 6: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS Y LIPIDOS

CAPITULO 7: VITAMINAS, MINERALES, PIGMENTOS

CAPITULO 8: REACCIONES DE PARDEAMIENTO

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Leccin 39: Prevencin del Pardeamiento enzimtico

CAPITULO 9: REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO Y MICROBIANO

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Tabla 1. Nomenclatura y clasificacin de las enzimas

Tabla 7. Propiedades fsicas de los aminocidos

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El estudio de los alimentos se ha tratado como una ciencia aparte debido a la

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a la tecnologa para ofrecer alimentos que cumplan con los requerimientos

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Analizar y determinar la composicin y estructura de los carbohidratos,

Conocer y analizar las propiedades y el contenido de agua en los alimentos

Determinar y describir las propiedades funcionales de los componentes

Identificar los diferentes mtodos que permiten modificar las propiedades

Establecer la estructura e importancia industrial de las vitaminas, minerales

las principales reacciones de deterioro en los

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UNIDAD 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Conocer la estructura qumica de los componentes de los alimentos conlleva a la

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El desarrollo de esta unidad se hace necesario en el curso de Qumica de

Es preciso el diseo de esta unidad porque se presentan los conceptos sobre la

Su estructuracin permite al estudiante comprender los conceptos sobre las

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Conocer la estructura, propiedades, formas y localizacin del agua en los

Conocer la importancia de la actividad acuosa y el contenido de agua en

Identificar la estructura qumica de los carbohidratos, su clasificacin e

Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin azcares.

Distinguir las diferentes pruebas para la caracterizacin de amonicidos y

Conceptuar la estructura, clasificacin y principales enzimas presentes en

Conocer los diferentes mtodos de extraccin y refinacin de los aceites

y los niveles de estructuracin de las

y manejar los diferentes mtodos para determinar la calidad

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CAPITULO 1: ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

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CAPITULO 1. ESTRUCTURA CELULAR DE LOS ALIMENTOS

experiencias previas y /o conocimientos

Mediante un mapa conceptual realice la clasificacin de las proteanas del tejido

Leccin 1: Fibras Musculares