UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

PROYECTO INTEGRADORES DE SABERES

TEMA
Rescatando la Gastronoma Ecuatoriana
Bollo de Cerdo

AUTORES
Del Rosario Guerrero Cinthya Isabel
Gmez Mero Cinthya Lissette
Rodrguez Sampedro Jessica Estefana
Villalva Villasis Mara Gabriela
Tutor
Arq. Teodoro Escalante Bourne, Msc

Agosto, 2013

1. INTRODUCCION

1.1. Antecedentes de la Problemtica

Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de

Ecuador est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a
nuestro pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que
habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y
la africana los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los
caaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los
cuales, nos ensearon su gastronoma aplicada a toda clase de platillos e
ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros
indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa
conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses,
entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o
los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un
producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas,
especialmente en las zonas costeras.

Por ello hemos establecido el bollo de cerdo, como uno de tantos

platos tpicos del Ecuador, que comnmente ya pocos son los que lo
consumen, y que surgieron con la mezcla de las culturas costeas.

Adems, hay versiones diversas sobre las races de este bocado que
provienen de los recintos montubios como Salitre, General Vernaza, la
Victoria, Junquillal y tambin suele decir que es tradicional de Esmeraldas,
Guayas. Aunque se infiere que este plato tpico sea proveniente de Manab,
por consiguiente no est establecido especficamente de que parte de esta
provincia sea procedente.

Por tanto, implementaremos un plan de capacitacin a restaurantes

que se encuentran alrededor de la universidad de Guayaquil para rescatar
este tradicional plato tpico ecuatoriano, que con el transcurso de los aos se
ha venido desapareciendo a causa de las diversidades de platos nacionales
y extranjeros.

1.1.2 Relaciona la importancia social sobre la problemtica

La alta gastronoma ecuatoriana posee una gran historia ancestral

basada en el uso de productos propios de muestras zonas y de animales
como el cerdo propio de nuestros pueblos, entre los productos como el
pltano en la costa, lo que hace de nuestra gastronoma mega diversa y
nica en productos pero sin la suficiente presencia en establecimientos de
alta calidad sino solo en casas y establecimientos populares.

La importancia de este producto es hacer conocer al consumidor de

que dicho plato tpico proviene de nuestras tradiciones, costumbres y que

actualmente no son pocos los que consume o prepara; por consiguiente es

necesario hacer un nfasis en rescatar parte de nuestra cultura.

El objetivo de esta capacitacin es que los dueos de restaurantes no

solamente se deberan enfocar en brindar platos repetitivos, sino que
tambin den a conocer la diversidad de nuestra gastronoma tpica de
nuestros antepasados.

1.1.3 Compara los Referentes Universales Sobre la Problemtica

En otros lugares del mundo por ejemplo en Panam

tambin se

elabora este exquisito plato. Se envuelven en las hojas de la mazorca y se

amarran con hilo. En Panam, los bollos se sirven con cualquier comida del
da.

La masa para bollos panameos, preparada con el tradicional molino

"Corona" puede ser:

Blancos, de maz blanco, envueltos en hojas de caa.

Preaos, rellenos de carne de res o cerdo guisada, muy tradicionales

en La Chorrera.

De yuca, de yuca con carne.

Amarillos (de maz tierno), dulzones, salados, de queso blanco, de

coco dulce y ans.

En los ltimos aos se han introducido al mercado panameo bollos

previamente elaborados de las firmas de Toledano y Melo, estos bollos solo
requieren calentarse en agua. Tambin estos bollos tienen diferentes
presentaciones que pueden ser la original (slo maz), con queso, chorizo,
entre otros.

1.1.4 Refiere incursiones nacional y local sobre la problemtica, los

relaciona con el buen vivir.

Tras ms de 30 aos de xito en su quiosco El Palacio del Bollo,

Isaas Mora todava recuerda cuando su to, Rafael Romero Yumbla,
aprendi a cocinar un buen bollo de la mano de una pareja de esposos que
provena de Esmeraldas. Aunque empezaron con la venta de ensalada de
frutas, papas rellenas y empanadas, la acogida del bollo era impresionante
en su negocio ubicado en Argentina y Eloy Alfaro; Por ello, ahora solo tiene

en el platillo a su oferta estrella entre sus clientes que suman ms de 40 en

el da. Por 0,70 ofrece cada bollo y asegura que uno de los secretos es
cocinarlo con pescados como albacora, bonito y wahoo.

En los restaurantes de otros poblados el bollo es preparado con

pescados de agua dulce como el boca
4 chico forma parte del mejor de sus
mens. En estos locales el bollo tambin tiene diversas variaciones. Por
ejemplo, en zonas cercanas a los cantones Daule y Nobol se preparan
bollos rellenados con vsceras de cerdo cocido que se venden en puestos en
las carreteras.

1.2 Situacin de la problemtica

1.2.1 Ubicacin de la problemtica

A los alrededores de la universidad de Guayaquil es sumamente difcil

encontrar la venta de este delicioso platillo, son pocos los lugares en la
ciudad que expenden este producto.

Una de las razones principales por la cual no es expendido este plato

tradicional, segn las opiniones del personal de los Restaurantes Pedrito,
Tommys, Salt & Sweet, Fannys, Don Mike, Thomas Servi, Garabatos,

Fechorias, La Fontana, El Colorado, Hnos. Castagno entre otros, puede ser

por la falta de publicidad del producto, el cual con un poco de ayuda
publicitaria puede llegar a ser uno de los alimentos con mayor demanda a la
hora de comer. (Ver anexo)

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1.2.2 Descripcin de la problemtica

La venta del bollo de cerdo se va perdiendo con el tiempo, debido a

que no es muy conocido por las nuevas generaciones ya que se interesan
ms por otra clase de sabores,

por la apariencia de cada plato y la

gastronoma actual. Lo que es muy desafortunado ya que a diferencia del

bollo de pescado la mescla de especias, la masa de verde y cerdo dan un
sabor nico y exquisito a este plato.
.

1.2.3 Propsito para el estudio de la problemtica

Este proyecto busca contribuir con el buen vivir de la sociedad, ya que

poco a poco se han ido perdiendo las buenas costumbres; la tecnologa cada
da va facilitando ms las cosas y cambiando nuestras formas de vivir y de
pensar.

Por tal motivo estamos trabajando en el proyecto para rescatar

nuestras races, y que mejor comenzando con la gastronoma. En el Ecuador

existen muchos platos exquisitos que se han ido perdiendo con el tiempo, y
las nuevas generaciones no tienen el placer de saborearlos.
Si emprendemos este proyecto en cada provincia del pas, con
esfuerzo y entusiasmo lograremos nuestro objetivo de rescatar la comida
tradicional de cada regin del pas para devolver la marca del sabor de los
ecuatorianos.
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1.3 Planteamiento del Problema

Si se promociona el consumo del bollo de cerdo se recuperar parte de la

gastronoma ecuatoriana con este plato?

1.4 Objetivo General

Promocionar el bollo de cerdo como platillo tradicional de la

gastronoma ecuatoriana en restaurantes de los alrededores de la
universidad de Guayaquil.

1.4.1 Objetivo Especifico

Realizar una investigacin de los componentes y preparacin de este

plato, as como los valores nutritivos que aporta.
Elaborar un documento que simetrice esta investigacin.

 Distribuir y capacitar a los propietarios de restaurantes alrededor de la

universidad de Guayaquil.
1.5 Tarea de Investigacin
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Se realiz una pequea encuesta a algunos estudiantes de la
Universidad de Guayaquil para conocer un poco sobre las posibles razones
de la desaparicin de la comida tradicional en los restaurantes. Las
preguntas a contestar fueron la siguiente:

han degustado el bollo de cerdo?

desearan degustar este plato tpico en los restaurantes de este
sector?

El resultado de la encuesta nos da a conocer que un setenta y cinco por

ciento de las persona no han degustado este plato tpico y que desean
probar este exquisito plato y el veinte y cinco por ciento de las personas han
degustado este plato tpico y no desean consumirlo. (Ver anexos)

2. DESARROLLO
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2.1 Definicin de variables y estndares de evaluacin del proyecto de

vida.

CAUSA

EFECTO

Nueva gastronoma

Olvido de la comida tpica

marketing

Da a conocer el producto

Campaas de

Recuperacin de las comidas

capacitacin

tpicas

2.2 Variables causales del problema

PERSONAL

La falta de informacin sobre los

diversos platos tpicos que tenemos
en nuestro pas.

SOCIAL

La sociedad va adquiriendo nuevas

costumbres a la hora de escoger
sus alimentos.

ECONOMICO

Los restaurantes buscan lo que

tenga ms acogida por los clientes
para obtener mejores ganancias

2.3 Sistema conceptual

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El bollo de cerdo es un plato tpico tradicional que proviene de races
costeas pero en la actualidad es poco comn la venta de este delicioso
producto, ya que se ha venido sustituyendo con el tiempo debido a que las
personas

ahora

prefieren

consumir

comidas

rpidas

como

pizza,

hamburguesas, papas fritas, etc. y van olvidando los platos tradicionales.

Este plato tpico tambin es reconocido en pases como Mxico,

Panam, Colombia, en los cuales implementan otro tipo de ingredientes
propios de su pas. El bollo es propio de Sudamrica. La venta de este
producto puede llegar a ser un gran xito con el tiempo debido a su delicioso
sabor puede ser y con la publicidad necesaria se puede extender su venta x
todo el pas.

2.4 Vinculacin de profesin en el proyecto

La funcin del administrador es que lleve a cabo un plan de

contingencia para poder dar a conocer e informar las inquietudes de los
comensales, un claro ejemplo que realizan los clientes de ello es:

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Cmo fue elaborado este plato tpico?

Cules son sus propiedades?
En el sentido de que si le conviene o no consumirlo, porque hay clientes que
tienen un paladar esquicito.

2.5 Conjetura

Este proyecto aportara a que nuestra gastronoma tpica no se pierda,

a dar a conocer mejor el producto gracias a la capacitacin realizada y que
muchas ms personas se interesen por hacer de este producto un negocio
rentable que ayude a progresar a su comunidad. Adems gracias a la
capacitacin realizada los empleados tendrn la oportunidad de corregir las
falencias de su conocimiento y mejorar su forma de desenvolverse para tener
mejores oportunidades de trabajo.
Por conjetura se entiende el juicio que se forma (moral, tico o
matemtico) de las cosas o sucesos por indicios y observaciones.

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