Encapsulante Secagem

UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
JLIO DE MESQUITA FILHO

Campus de So Jos do Rio Preto
Maria Anglica Marques Pedro
INFLUNCIA DE ENCAPSULANTES E DO MTODO DE SECAGEM NAS

PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS E ATRIBUTOS DE QUALIDADE DE POLPA
DE MARACUJ (Passiflora edulis f. flavicarpa) EM P
So Jos do Rio Preto - 2009
MARIA ANGLICA MARQUES PEDRO

Tese apresentada ao Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas da

Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, Campus de So
Jos do Rio Preto, para a obteno do ttulo de Doutora em Engenharia e
Cincia de Alimentos (rea de Concentrao: Engenharia de Alimentos)
Orientadora: Profa. Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis

Co-orientador: Prof. Dr. Javier Telis Romero
So Jos do Rio Preto SP

2009
Pedro,. Maria Anglica Marques.

Influncia de encapsulantes e do mtodo de secagem nas
propriedades fsico-qumicas e atributos de qualidade de polpa de
maracuj em p / Maria Anglica Marques Pedro. - So Jos do Rio
Preto : [s.n.], 2009.
204 f. : il. ; 30 cm.
Orientador: Vnia Regina Nicoletti Telis
Co-orientador: Javier Telis Romero
Tese (doutorado) - Universidade Estadual Paulista, Instituto de
Biocincias, Letras e Cincias Exatas
1. Tecnologia de alimentos. 2. Maracuj - Indstria. 3. Polpa de
maracuj em p - Secagem. 4. Secagem em spray. 5. Polpa de maracuj
em p - Qualidade. 6. Polpa de maracuj em p - Propriedades
termodinmicas. 7. Polpa de maracuj em p - Encapsulao. I. Telis,
Vnia Regina Nicoletti. II. Telis, Javier Romero. III. Universidade
Estadual Paulista, Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas. IV.
Ttulo.
CDU - 66.047
Ficha catalogrfica elaborada pela Biblioteca do IBILCE
Campus de So Jos do Rio Preto - UNESP

COMISSO JULGADORA
TESE PARA OBTENO DO TTULO DE DOUTORA
Prof. Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis

(Orientadora DETA/IBILCE/UNESP)
Prof. Dr. Caciano Pelayo Zapata Norea (Titular DTA/ICTA/UFRGS)
Prof. Dr. Joel Fernando Nicoleti (Titular - UTFPR)
Prof. Dr. Jos Francisco Lopes Filho

(Titular - DETA/IBILCE/UNESP)
Prof. Dr. Jos Antnio Gomes Vieira

(Titular - DETA/IBILCE/UNESP)
Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger

(Suplente- FEA/UNICAMP)
Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade

(Suplente FZEA/USP)
Profa. Dra. Clia Maria Landi Franco
(Suplente DETA/IBILCE/UNESP)
So Jos do Rio Preto,
de agosto de 2009.
Dedico este trabalho a todas as pessoas que acreditaram na

minha capacidade e me incentivaram durante o
desenvolvimento deste trabalho. Em especial minha me
e ao meu namorado.
AGRADECIMENTOS
professora Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis por toda pacincia, ateno, incentivo e
por todas as idias e correes, principalmente na etapa final do trabalho. Muito obrigada.
Ao professor Dr. Javier Telis Romero pela amizade, pacincia, apoio no
desenvolvimento deste trabalho e pelo incentivo no estudo e na profisso. Muito obrigada.
Ao meu namorado Ubirajara por todo amor, compreenso, incentivo e ajuda sempre.
minha famlia e em especial minha me, Maria Augusta, por todo o amor e
incentivo.
Aos tcnicos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, pela
pacincia, amizade e ajuda nos experimentos, especialmente ao Joo Jesuno Demilio, pela
grande ajuda na manuteno e operao do secador fluidizado.
Aos professores integrantes da banca examinadora, Dr. Caciano Pelayo Zapata
Norea, Dr. Joel Fernando Nicoleti, Dr. Jos Francisco Lopes Filho e Dr. Jos Antonio
Gomes Vieira pelas correes e sugestes apresentadas ao trabalho.
professora Dra. Maria Aparecida Mauro pela amizade.
Aos professores Dr. Paulo Jos do Amaral Sobral e Dra Ana Lcia Gabas pela
oportunidade de realizao de experimentos na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos USP.
Ao amigo Leandro pela amizade e ajuda na realizao dos experimentos.
Aos amigos Paulo, Harvey, Kelly, Patrcia, Ana Paula, Molina, Crislene e Keila, pela
amizade, ajuda e incentivo no desenvolvimento da tese.
A tantos outros amigos que me incentivaram e compartilharam momentos no
desenvolvimento deste trabalho.
CAPES pela concesso da bolsa de doutorado.
No existe um caminho lgico para os descobrimentos das

leis naturais e sim o caminho da induo.
Albert Einstein
RESUMO
Os objetivos deste trabalho foram analisar a influncia do tipo e da quantidade de aditivos,

alm de diferentes mtodos de secagem da polpa de maracuj em p, nas isotermas,
propriedades termodinmicas de soro e nos atributos de qualidade do produto obtido. No
captulo 1 descreve-se o efeito de diferentes aditivos - maltodextrina DE 10 e goma arbica sobre as isotermas de soro nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 C de polpa de maracuj em
p obtida por secagem a vcuo. O modelo de GAB se ajustou aos dados de soro. As
isotermas apresentaram comportamento da curva do tipo II, na classificao de Brunauer.
Observou-se que a adio de maltodextrina DE 10 e de goma arbica polpa de maracuj
desidratada reduziu a umidade de equilbrio em relao umidade da polpa pura e no houve
diferena considervel entre as umidades de equilbrio das amostras da polpa com 18% de
goma arbica e polpa com 18% ou 55% de maltodextrina. O aumento da concentrao da
maltodextrina no teve influncia sobre os valores de umidade de equilbrio. O calor
isostrico de soro da polpa em p aumentou com o decrscimo da umidade, ao mesmo
tempo em que apresentou menores valores para a polpa em p com aditivos do que os
observados para a polpa pura. Atravs da teoria da compensao isocintica, pode-se concluir
que o processo de soro de gua pela polpa de maracuj em p um processo espontneo e
controlado pela entalpia para todas as amostras testadas. No captulo 2 foi analisada a
influncia de trs mtodos de secagem: em estufa a vcuo (60 C), spray drying (140 C) e
liofilizao sobre as isotermas da polpa de maracuj em p com 55% de maltodextrina DE 10.
O p produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de soro em relao aos ps
desidratados em estufa a vcuo e em liofilizador. No captulo 3 foi avaliada a influncia de
diferentes concentraes e diferentes graus de dextrose equivalente (DE) de maltodextrina nos
atributos de qualidade de polpa de maracuj em p obtida em spray dryer. As propriedades
relacionadas com os atributos avaliados foram: umidade,
cor,
higroscopicidade,
dispersibilidade, grau de aglomerao, molhabilidade, atividade de gua (aw) e temperatura de

transio vtrea (Tg) do p final. No captulo 4 apresenta-se um estudo da secagem de polpa
de maracuj em um secador de leito fluidizado com recheio de partculas inertes, em escala de
laboratrio. O mesmo secador foi testado operando na condio de um leito pulso-fluidizado.
Com o intuito de avaliar a secagem pulso-fluidizada e aumentar a quantidade de p produzido
foram testados, alm da maltodextrina e goma arbica, celulose microscristalina, fosfato
triclcico e amido de milho. Todos esses aditivos, bem como suas misturas, com exceo da
goma arbica e maltodextrina DE 10, no facilitaram nem favoreceram o aumento da

quantidade de p produzido. Foram realizados ensaios de acordo com um planejamento
experimental do tipo central composto para avaliar a influncia da vazo de alimentao da
polpa (30 a 37,5 mL/min), da concentrao de maltodextrina DE 10 (50 a 80%) e da
temperatura de secagem (50 a 80 C) sobre o rendimento da secagem em secador pulsofluidizado. Na medida em que aumentaram a temperatura de secagem e a concentrao de
maltodextrina, aumentou o rendimento do processo de secagem. A vazo da polpa no
apresentou efeito significativo no rendimento do processo na faixa de valores estudados.
Palavras-chave: Maracuj, isotermas de soro, propriedades termodinmicas, maltodextrina,
goma arbica, spray dryer, secagem a vcuo, liofilizador e leito pulso-fluidizado.
ABSTRACT
The objectives of this work were to analyze the influence of type and quantity of additives, in
addition to different drying methods, on the production of powdered passion fruit pulp, on its
water sorption isotherms and on its themodynamical properties, as well as evaluating the
quality attributes of the obtained product. Chapter 1 describes the effect of different additives
- maltodextrin DE 10 and Arabic gum - on the sorption isotherms at temperatures of 20, 30,
40 e 50 C of passion fruit pulp powder obtained by vacuum drying. The sorption data were
well adjusted by GAB model. The isotherms presented behavior of type II curves according to
the Brunauer classification. The addition of maltodextrin DE 10 and Arabic gum to the
passion fruit pulp powder decreased the equilibrium water content when compared to the pure
powdered pulp and no considerable differences between the equilibrium moisture content of
samples with 18% of arabic gum and with 18% or 55% of maltodextrin were observed. The
increase in maltodextrin concentration did not affect the equilibrium water contents. The
isosteric heat of sorption of the powdered pulp increased with decreasing water content, at the
same time that lower values were obtained to powdered pulp with additives than to pure
powdered pulp. Through the isokinetic compensation theory it could be concluded that the
water sorption process by the powdered passion fruit pulp is an enthalpy controlled,
spontaneous process for all tested samples. In chapter II, the influence of three drying
methods: vacuum drying (60 C), spray drying (140 C) and freeze drying over the powdered
passion fruit pulp isotherms with 55% of maltodextrin DE 10, was analyzed. The passion fruit
pulp powder produced by spray drying presented higher sorption ability than vacuum dried
and freeze dried pulp. In chapter 3, the influence of different concentrations and different
dextrose equivalent degrees were studied as affecting the quality attributes of passion fruit
pulp powder produced by spray drying. The evaluated quality attributes were: humidity, color,
flowability, agglomeration degree, higroscopicity, dispersibility, water activity (aw) and glass
transition temperature (Tg) of the powder. Chapter IV presents a study of passion fruit pulp
drying in a fluidized bed dryer with inert particles in laboratory scale. The same dryer was
tested operating under conditions of a pulse-fluidized bed. Aiming to evaluate the pulsefluidized bed drying and increase the amount of produced powder, corn starch,
microcrystalline cellulose and tricalcium phosphate were tested as additives in addition to
maltodextrin and gum Arabic. Except for arabic gum and maltodextrin DE 10, all others
additives, as well as their mixtures, did not either facilitate nor favored an increase in the
amount of produced powder. According to a central composite experimental design, assays

were carried out to evaluate the influence of pulp feed rate (30 a 37,5 mL/min), of
maltodextrin DE 10 concentration (50 to 80%), and of drying temperature (50 to 80 C) on the
drying yield of the pulse-fluidized bed dryer. As long as drying temperature and maltodextrin
concentration increased, the drying yield increased. In the evaluated range, the pulp feed rate
did not show significant effect over the drying yield.
Keywords: Fruit, sorption isotherms, thermodynamic properties, maltodextrin, arabic gum,
spray dryer, freeze dryer, vaccum dryer and pulse-fluidized bed dryer.
LISTA DE ILUSTRAES
Figura 1.1: Estabilidade do alimento em funo de atividade de gua (HELDMAN; LUND,

1992) ................................................................................................................................. 33
Figura 1.2: Morfologia do maracuj ................................................................................... 37
Figura 1.3: Regio de isotermas de soro para produtos alimentcios (HELDMAN; LUND,
1992) ................................................................................................................................. 40
Figura 1.4: Isotermas de soro da polpa de maracuj sem aditivos (PP) em diferentes
temperaturas ...................................................................................................................... 58
Figura 1.5: Isotermas de soro da polpa de maracuj em p com 18% de maltodextrina 10
DE (PMD18) em diferentes temperaturas ........................................................................... 58
Figura 1.6: Isotermas de soro da polpa de maracuj em p com 18% goma arbica (PGA)
em diferentes temperaturas................................................................................................. 59
Figura 1.7: Isotermas de soro da polpa de maracuj em p com 55% de maltodextrina
(PMD55) em diferentes temperaturas ................................................................................. 59
Figura 1.8: Influncia da maltodextrina 10 DE e da goma arbica nas isotermas de soro do
maracuj em p a 20 C...................................................................................................... 62
maracuj em p a 30 C...................................................................................................... 62
maracuj em p a 40 C...................................................................................................... 63
maracuj em p a 50 C...................................................................................................... 63
Figura 1.12: Isotermas da polpa de maracuj em p com 0, 18 e 55% de maltodextrina 10 DE
e uma soluo de maltodextrina 10 DE a 40 C .................................................................. 65
Figura 1.13: Curva do calor isostrico de soro em funo da umidade (base seca) para a
polpa de maracuj sem aditivos, com maltodextrina DE 10 ................................................ 66
Figura 1.14: Entalpia versus entropia para o processo de adsoro da polpa de maracuj em p
.......................................................................................................................................... 68
Figura 2.1.: Isotermas de adsoro de gua de um alimento no estado cristalino e amorfo
(KALLUF, 2006) ............................................................................................................... 81
Figura 2.2: Spray dryer utilizado para secagem da polpa de maracuj................................. 86
Figura 2.3: Liofilizador utilizado na secagem de polpa de maracuj ................................... 87
Figura 2.4: Estufa a vcuo utilizada na secagem de polpa de maracuj ............................... 88

Figure 2.5: Isotermas de soro de PM55 obtida por diferentes mtodos de secagem.
Isotermas determinadas a 20 oC.......................................................................................... 94
Figura 2.6: Influncia da temperatura nas isotermas de soro de PMD55 obtida por spray
dryer .................................................................................................................................. 95
Figura 2.7: Curva do calor isostrico de soro em funo da umidade (base seca) para a polpa de
maracuj com 55% de maltodextrina 10 DE em p produzida por diferentes mtodos .................... 96
Figura 3.1: Perfil de temperatura (C) para spray dryer com operao concorrente
(MASTERS, 1997) .......................................................................................................... 105
Figura 3.2: Fatores que afetam a secagem em spray (LABMAQ, 2003) ........................... 106
Figura 3.3: Spray dryer utilizado nos ensaios de atomizao da polpa de maracuj .......... 114
Figura 3.4: Painel de controle do spray dryer ................................................................... 115
Figura 3.5: Polpa de maracuj com 65% de maltodextrina 10 DE obtida no spray dryer ... 121
Figura 4.1: Secador fluidizado.......................................................................................... 140
Figura 4.2: Painel de controle........................................................................................... 141
Figura 4.3: Vista frontal da cmara de secagem com tubo injetor da alimentao ............. 142
Figura 4.4: Vista lateral da cmara de secagem com orifcio de injeo de alimentao .... 142
Figura 4.5: Placa perfura de nylon .................................................................................... 143
Figura 4.6: Vlvula borboleta aberta (90) responsvel pelo sistema de pulsao .............. 143
Figura 4.7: Foto lateral do ciclone .................................................................................... 143
Figura 4.8: Influncia da adio de aditivos e secagem com e sem a injeo da polpa na
temperatura de 65C, vazo do ar de 7,5 m/s e secagem fluidizada, no hold-up das esferas
........................................................................................................................................ 155
Figura 4.9: Influncia da vazo de polpa de maracuj sem aditivos no hold-up das esferas no
secador fluidizado a diferentes temperaturas .................................................................... 157
Figura 4.10: Influncia da temperatura no hold-up para a polpa de maracuj sem aditivo em
p produzido no secador fluidizado .................................................................................. 159
Figura 4.11: Influncia da temperatura no hold-up para a polpa de maracuj sem aditivos em
p, produzida no secador pulso-fluidizado ....................................................................... 159
Figura 4.12: Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com
50% de maldextrina e de goma arbica em p produzida no secador fluidizado ................ 160
Figura 4.13 Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com
60% de maldextrina 10 DE e goma arbica em p produzida no secador fluidizado ......... 160
Figura 4.14: Influncia da concentrao de aditivos no hold-up das esferas para a polpa de
maracuj em p produzida no secador fluidizado a 50C .................................................. 161
maracuj em p produzida no secador fluidizado a 60C .................................................. 161
maracuj em p produzida no secador fluidizado a 70 C ................................................. 162
maracuj em p produzida no secador pulso-fluidizado a 50 C........................................ 163
Figura 4.20: Influncia do tipo de secador no hold-up das esferas para a polpa de maracuj em
p em diferentes concentraes de maltodextrina 10 DE a 70 C ...................................... 165
p em diferentes concentraes de goma arbica a 70 C.................................................. 165
Figura 4.22: Superfcie de resposta do rendimento do p produzido em funo da
concentrao da maltodextrina 10 DE e da temperatura de secagem ................................. 170
Figure A.1: Isotermas de soro de PMD55 10 DE obtida por diferentes mtodos de secagem.
Isotermas determinadas a 30 oC........................................................................................ 196
Figura A.2: Isotermas de soro de PMD55 10 DE obtida por diferentes mtodos de secagem.
Figura B.1: Determinao da Tg, com o aumento na temperatura, do p da polpa de maracuj com
65% de maltodextrina DE 10 produzido no spray dryer............................................................... 199
Figura B.2: Determinao da Tg, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de

maracuj com 65% de maltodextrina DE 10 produzido no spray dryer ............................. 199
Figura B.3: Determinao da Tg, com o aumento na temperatura, do p da polpa de maracuj
com 65% de maltodextrina DE 20 produzido no spray dryer ............................................ 200
maracuj com 65% de maltodextrina DE 20 produzido no spray dryer ............................ 200
Figura B.5: Determinao da Tg, com o aumento da temperatura, do p da polpa de maracuj
com 60% de maltodextrina DE 10 produzido no spray dryer ............................................ 201

maracuj com 60% de maltodextrina DE 10 produzido no spray dryer ............................. 201
Figura C.1: Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com
50% de maltodextrina e goma arbica em p produzida no secador pulso-fluidizado........ 203
LISTA DE TABELAS
Tabela 1.1: Composio fsico-qumica da polpa de maracuj azedo .................................. 51

Tabela 1.2: Dados experimentais de teor de umidade de equilbrio para polpa de maracuj
em p obtida a vcuo ......................................................................................................... 52
Tabela 1.3: Parmetros estimados pelos modelos de ajuste de isotermas para a polpa de
maracuj em p sem aditivos (PP) a diferentes temperaturas .............................................. 53
maracuj com 18% de maltodextrina DE 10 ....................................................................... 54
maracuj com 18% de goma arbica a diferentes temperaturas ........................................... 55
maracuj com 55% de maltodextrina DE 10 a diferentes temperaturas ............................... 56
Tabela 1.7: Parmetros estimados pela Eq. 1.9 ................................................................... 66
Tabela 1.8: Parmetros estimados atravs da relao entre H versus S (Eq.1.14) ........... 68
Tabela 2.1: Dados experimentais de umidade de equilbrio versus atividade de gua de polpa
de maracuj em p com 55% de maltodextrina 10 DE produzida atravs de trs mtodos de
secagem ............................................................................................................................. 91
Tabela 2.2: Valores dos parmetros do ajuste do modelo de GAB aos dados experimentais da
PM55 obtida por diferentes mtodos de secagem. Isotermas determinadas a diferentes
temperaturas ...................................................................................................................... 92
Tabela 2.3: Parmetros obtidos pelo ajuste dos dados de calor isostrico de soro em funo
da umidade ........................................................................................................................ 97
Tabela 3.1: Valores das propriedades de qualidade da polpa de manga em p obtidas por Jaya
e Das (2004) .................................................................................................................... 101
Tabela 3.2: Condies operacionais da secagem no spray dryer ....................................... 109
Tabela 3.3: Valores de umidade final (X), atividade de gua (a w) higroscopicidade (Hg), grau
de aglomerao (Ag), dispersibilidade (Ds), molhabilidade (Mo) e temperatura de transio
vtrea (Tg) do p de maracuj obtido no spray dryer com diferentes formulaes............. 121
Tabela 3.4: Resultados da colorimetria em polpa de maracuj em p obtida no spray dryer
........................................................................................................................................ 121
Tabela 4.1: Condies dos testes preliminares .................................................................. 144
Tabela 4.2: Planejamento experimental 1 ......................................................................... 146
Tabela 4.3: Experimentos com adio de amido de milho, goma arbica e maltodextrina DE
10 polpa de maracuj..................................................................................................... 146
Tabela 4.4: Planejamento experimental 2: os experimentos de nmero mpar correspondem ao
secador fluidizado, enquanto os experimentos de nmero par correspondem ao secador pulsofluidizado ......................................................................................................................... 148
Tabela 4.5: Rendimento do p produzido em funo da concentrao de maltodextrina
adicionada, da temperatura de secagem e da vazo da polpa............................................. 150
Tabela 4.6: Hold-up da polpa de maracuj com diferentes aditivos no processo de secagem
por fluidizao ................................................................................................................. 153
Tabela 4.7: Dados de produo no acumulativa de produo de p de polpa de maracuj a
temperatura 65 C no secador pulso-fluidizado ................................................................. 155
Tabela 4.8: Dados da produo final de polpa de maracuj em p em diferentes condies de
secagem ........................................................................................................................... 166
Tabela 4.9: Resultados para anlise da influncia do modo e perodo de injeo .............. 167
Tabela 4.10: Dados referentes ao rendimento e a umidade do p produzido em funo da
concentrao de maltodextrina adicionada, da temperatura de secagem e da vazo da polpa
........................................................................................................................................ 168
Tabela 4.11: Anlise de varincia .................................................................................... 169
LISTA DE SMBOLOS
aw - atividade de gua
a - quantidade de amostra total utilizada no experimento, [M]
Ag grau de aglomerao (%)
b - aumento de massa dos ps, [M]
C, K, Xm - constantes do modelo de GAB
Co e Ko, Hc e HK - constantes do modelo de GAB
DS - molhabilidade (%)
- fugacidade da soluo
o - fugacidade do solvente puro
F, G, H - constantes da equao de Lewicki trs parmetros
Hg higroscopicidade (%)
K, c, r - constantes do modelo de Halsey modificado
K1, K2, n1 e n2 - constantes do modelo de Peleg
L*, a* e b* - parmetros da anlise colorimtrica
MF - massa de amostra fina que atravessa a peneira, [M]
mi - valor experimental
mpi - o valor predito da umidade de equilbrio
mm - massa de material mido retido sobre a esfera e leito, [M]
Mo molhabilidade, [T]
mp - massa das partculas inertes, [M].
MT - massa total de amostra, [M]
N - nmero de experimentos
n - nmero de temperaturas das isotermas
P - mdulo do desvio relativo mdio
p - presso de vapor de gua no alimento, [L2.T-2.L-2]
P0 - presso de vapor da gua pura, [L2.T-2.L-2]
q0 - calor isostrico de soro da primeira camada de gua, [L2.T-2.M-1]
qst - calor isostrico de soro, [L2.T-2.M-1]
Qst - calor isostrico de soro total, [L2.T-2.M-1]
r constante do modelo de Ferro-Fontan
R - constante dos gases, (8,314 kJ / kmol K), [L2.T-2.-1]

R2 - coeficiente de determinao do ajuste
Sj - porcentagem de matria seca presente no suco reconstitudo (%);
Sp - porcentagem de slidos totais presentes no p (%);
SSR soma dos resduos quadrados
T - temperatura absoluta, []
t - tempo, [T]
TB - temperatura isocintica, []
Tg - temperatura de transio vtrea, []
Thm - temperatura harmnica, []
Tp temperatura do produto, []
URE = umidade relativa do ar (%)
W - peso da gua utilizada no experimento, [M]
Wi - umidade presente no p antes da realizao do experimento (% b.u.)
X - umidade da amostra, adimensional
Xeq - umidade de equilbrio, adimensional
Xm - teor de umidade na monocamada
X0 - o teor de umidade caracterstico da monocamada
S entropia, [L2.T-2.M-1]
H entalpia, [L2.T-2.M-1]
G energia livre de Gibbs, [L2.T-2.M-1. -1]
Letras Gregas
e - constantes do modelo de Ferro-Fontan
- calor latente de vaporizao da gua, [L2.T-2.M-1]
- hold up, (%)
Sub ndices
eq equilbrio
B isocintica
ep experimental
g transio vtrea
hm - harmnica
m - monocamada molecular
w - gua
o - gua pura
p - produto
st - soro
SUMRIO
INTRODUO GERAL ________________________________________________ 24
CAPTULO 1: Isotermas de soro de polpa de maracuj em p pura e na presena de

aditivos ______________________________________________________________ 30
RESUMO ........................................................................................................................ 31
1.1 INTRODUO ......................................................................................................... 32
1.2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................. 35
1.2.1 Maracuj .............................................................................................................. 35
1.2.2 Caractersticas fsicas ........................................................................................... 37
1.2.3 Composio qumica do maracuj ........................................................................ 38
1.2.4 Isotermas de soro .............................................................................................. 39
1.2.5 Modelagem matemtica ........................................................................................ 42
1.2.6 Propriedades termodinmicas de soro................................................................ 43
1.2.6.1 Calor isostrico de soro .......................................................................... 43
1.2.6.2 Teoria da compensao isocintica ............................................................ 44
1.3 MATERIAIS E MTODOS ...................................................................................... 47
1.3.1 Matrias-primas e preparao das amostras .......................................................... 47
1.3.2 Metodologia ......................................................................................................... 48
1.3.2.1 Anlises Fsico-Qumicas ........................................................................... 48
1.3.2.2 Isotermas ................................................................................................... 48
1.3.2.3 Propriedades termodinmicas de soro ..................................................... 49
1.4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................... 50
1.4.1 Anlises fsico-qumicas....................................................................................... 50
1.4.2 Isotermas de soro .............................................................................................. 51
1.4.3 Teoria da compensao isocintica ....................................................................... 66
1.5 CONCLUSES ......................................................................................................... 69
CAPTULO 2: Influncia dos tipos de secadores nas isotermas de soro da polpa de

maracuj em p e no calor isostrico de soro ______________________________ 70
RESUMO ........................................................................................................................ 71
2.1 INTRODUO ......................................................................................................... 72

..............................................................................................................................................
2.2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................. 74
2.2.1 Mtodos de secagem para obteno de alimentos em p ....................................... 74
2.2.2 Isotermas de soro de alimentos em p ............................................................... 80
2.2.3 Calor isostrico de soro .................................................................................... 83
2.3 MATERIAIS E MTODOS ..................................................................................... 84
2.3.1 Matrias-primas e preparo das amostras ............................................................... 84
2.3.2 Modelagem matemtica ........................................................................................ 84
2.3.3 Mtodos de secagem ............................................................................................ 85
2.3.3.1 Spray Dryer ............................................................................................... 85
2.3.3.2 Liofilizao ................................................................................................ 87
2.3.3.3 Secagem a vcuo ........................................................................................ 88
2.3.4 Isotermas............................................................................................................. 88
2.4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................... 90
2.4.1 Isotermas ............................................................................................................. 90
2.4.2 Calor isostrico de soro .................................................................................... 95
2.5 CONCLUSES ......................................................................................................... 98
CAPTULO 3: Atributos de qualidade de polpa de maracuj em p obtida por spray

drying ________________________________________________________________ 99
RESUMO ....................................................................................................................... 100
3.1 INTRODUO ....................................................................................................... 101
3.2 REVISO BIBLIOGRGICA ............................................................................... 103
3.2.1 Secagem em Spray Dryer ................................................................................... 103
3.2.2 Atributos de qualidade de produtos alimentcios em p ...................................... 106
3.2.3 Produo de polpas e sucos de frutas em p por spray dryer ............................... 110
3.3 MATERIAIS E MTODOS ................................................................................... 113
3.3.1 Secagem por spray dryer .................................................................................... 113
3.3.2 Anlises fsico-qumicas da polpa de maracuj em p ......................................... 115
3.3.2.1 Higroscopicidade ..................................................................................... 116
3.3.2.2 Aglomerao ............................................................................................ 116
3.3.2.3 Dispersibilidade ....................................................................................... 117
3.3.2.4 Molhabilidade .......................................................................................... 117
3.3.2.5 Determinao da cor ................................................................................ 117

3.3.2.6 Determinao da atividade de gua .......................................................... 118
3.3.2.7 Temperatura de transio vtrea ............................................................... 119
3.3.2.8 Teor de slidos totais ............................................................................... 119
3.4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................. 120
3.5 CONCLUSES ....................................................................................................... 125
CAPTULO 4: Secagem de polpa de maracuj em p em leito fluidizado _________ 126

RESUMO ...................................................................................................................... 127
4.1 INTRODUO ....................................................................................................... 129
4.2 REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................... 131
4.2.1 Secador do tipo Leito Fluidizado ........................................................................ 131
4.2.2 Secagem de polpa de fruta.................................................................................. 135
4.3 MATERIAIS E MTODOS ................................................................................... 139
4.3.1 Matrias-primas e preparao das amostras......................................................... 139
4.3.2 Secador Pulso-fluidizado .................................................................................... 139
4.3.3 Testes preliminares ............................................................................................. 144
4.3.4 Avaliao do hold-up.......................................................................................... 144
4.3.4.1 Influncia de aditivos no hold-up das esferas e do leito no fim do processo de
secagem pulso-fluidizada e no tempo de defluidizao do leito ............................ 145
4.3.4.2 Influncia e amido de milho e a sua mistura com as maltodextrina e goma
arbica no hold-up ao longo do tempo de secagem e na produo de p ............... 146
4.3.4.3 Influncia das condies operacionais (temperatura de secagem e tipo de
secador) e da concentrao e tipos de aditivos no hold-up ao longo do tempo de
secagem ............................................................................................................... 147
4.3.5 Avaliao do rendimento do processo de secagem pulso-fluidizada .................... 148
4.3.5.1 Avaliao do modo de secagem sobre a quantidade de p produzida ........ 148
4.3.5.2 Avaliao da influncia das condies operacionais e da concentrao de
maltodextrina DE 10 no rendimento do processo ................................................. 149
4.4 RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................................. 151
4.4.1 Ensaios preliminares de secagem em leito fluidizado .......................................... 151
4.4.2 Influncia de aditivos no hold-up das esferas e do leito no fim do processo de
secagem pulso-fluidizada e no tempo de defluidizao do leito .................................. 152
4.4.3 Influncia de amido de milho e a sua mistura com as maltodextrina e goma arbica
no hold-up ao longo do tempo de secagem e na produo de p .................................. 154
4.4.4 Influncia das condies operacionais (temperatura de secagem, vazo da polpa e
tipo de secador) e da concentrao e tipos de aditivos no hold-up ao longo do tempo de
secagem e na produo de p ...................................................................................... 156
4.4.5 Rendimento do p produzido .............................................................................. 166
4.5 CONCLUSES ....................................................................................................... 171
CONCLUSES GERAIS _______________________________________________ 172
SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ____________________________ 173
REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS _____________________________________ 174
ANEXOS ____________________________________________________________ 194

ANEXO A - Influncia dos diferentes mtodos de secagem nas isotermas a 30, 40 e 50 C
..................................................................................................................................... 195
ANEXO B Termogramas resultantes da anlise de DSC para determinao da temperatura
de transio vtrea ........................................................................................................... 198
ANEXO C Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com
50, 60 e 70% de maltodextrina e goma arbica em p produzida no secador pulso-fluidizado
........................................................................................................................................ 202
24
INTRODUO GERAL
O Brasil um pas privilegiado por sua diversidade de clima e solo, garantindo uma
produo de frutas bastante diversificada. A grande produo extremamente atrativa do
ponto de vista comercial. Entretanto, fatores como a perecibilidade das frutas in natura, a
sazonalidade, tcnicas inadequadas de colheita e ps-colheita contribuem com perdas
estimadas em 50% de sua produo. O processo de desidratao, alm de ser uma alternativa
para a reduo de perdas, agrega valor ao produto e proporciona outras maneiras de consumo
da fruta ao longo do ano.
O processo de secagem uma das operaes unitrias mais utilizadas para a
conservao de alimentos. J era utilizado na antiguidade, pois permitia obter um produto
alimentcio com maior tempo de vida. Com o aumento da populao e da demanda por
alimentos, a indstria de secagem vem adquirindo uma grande importncia no setor
alimentcio. O incio do desenvolvimento da indstria de secagem ocorreu em razo do
aumento da demanda de alimentos para os soldados nas guerras. A secagem de alimentos foi
til para propsitos militares, j que na secagem o peso e volume dos alimentos so
reduzidos, alm de aumentar o tempo de vida. Os avanos conseguidos nos campos militares
foram transferidos para as indstrias de secagem em geral (IBRAZ; BARBOSA-CNOVAS,
1999).
Nos processos de desidratao de alimentos a gua eliminada em maior ou menor
grau, e se consegue uma melhor conservao microbiolgica, alm de retardar as reaes
qumicas e bioqumicas. Ainda que a conservao dos alimentos tenha uma grande
importncia, a secagem tambm tem como objetivo reduzir o custo de manuseio,
armazenamento e transporte, j que diminui o peso do alimento, e em alguns casos at o
volume.
O material que se deseja secar um fator importante em todos os processos de
secagem, j que suas propriedades fsicas e qumicas tm um papel importante durante a
secagem, devido s mudanas que podem ocorrer e os efeitos dessas mudanas na eliminao
da gua contida no alimento. Um material higroscpico aquele que contm gua ligada que
exerce uma presso de vapor menor que a presso da gua lquida, na mesma temperatura.
de se esperar que produtos que so compostos principalmente de carboidratos se comportem
de forma higroscpica, pois os grupos hidroxilas ao redor das molculas de acar permitem
que se criem pontes de hidrognio com a gua.
25
Os frutos tropicais como maracuj, tamarindo, abacaxi, manga, caj, goiaba e graviola,
tm uma especial preferncia na dieta dos consumidores. Devido ao seu valor nutritivo e
grande variedade de aromas e sabores, esses frutos, aliados a uma tendncia cada vez maior
de se consumir alimentos de preparo fcil e rpido, tm contribudo para o aumento do
consumo de polpa de frutas tropicais congeladas e desidratadas e tambm por uma maior
preocupao por parte das indstrias, em relao s condies de processo e a qualidade do
produto final.
Os sucos e polpas de frutas so utilizados no preparo de diversos produtos, entre os
quais podem ser citadas as bebidas carbonatadas, bebidas mistas, xaropes, gelias, etc. Alm
do uso da polpa congelada, tambm podem ser processados com o intuito de obter sucos e
polpas de frutas em p, que pode ser utilizada tanto para refrescos em p, como portadora de
sabor e aroma, que pode ser incorporada a produtos industrializados como sorvetes, refrescos
e gelatinas em p, bebidas lcteas, misturas para bolos, alimentos infantis em geral, em
substituio aos aditivos e ingredientes artificiais.
A indstria de alimentos em p vem crescendo nos ltimos anos devido s vantagens
inerentes ao produto: facilidade de conservao em longo prazo; baixo custo de transporte e
armazenamento; versatilidade quanto ao uso (bebidas em p instantneas, alimentos infantis,
pr-misturas, sopas) e quanto forma de produo (ps modos, atomizados, secos em
tambor, aglomerados, liofilizados ou simplesmente misturados).
O mercado alimentcio brasileiro tem apresentado uma dinmica tendncia para
produtos de fcil e rpido preparo, acompanhando as grandes transformaes que ocorreram
no estilo de vida da populao. A falta de tempo para o preparo de refeies em casa e a
crescente preocupao com a qualidade de vida, juntamente com a abertura do mercado e o
aumento do poder aquisitivo da populao de baixa renda, muito contribuiu para esta situao.
O Brasil o maior produtor mundial de maracuj, com uma produo de 500 mil
toneladas anuais. Cerca de 150 espcies de Passiflora so nativas do Brasil, das quais 60
produzem frutos que podem ser aproveitados direta ou indiretamente como alimento. O
maracuj amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) o mais cultivado no Brasil. Estima-se que
mais de 60% da produo brasileira de maracuj seja destinada ao consumo in natura, e o
restante s indstrias de processamento, sendo o suco o principal produto (TODA FRUTA,
2007).
O suco do maracuj oferece ao organismo que o ingere, entre outras coisas, boa
quantidade de vitaminas hidrossolveis, especialmente A e C, sais minerais e fibras. Mas o
principal prestgio do maracuj - talvez uma das plantas de uso medicinal mais conhecidas no
26
Brasil - advm de suas propriedades calmantes e sedativas. Possuidor de caractersticas
particulares, o maracujazeiro revela sua grande importncia pelas qualidades gustativas de
seus frutos, farmacodinmicas e alimentares de seu suco, casca e semente (TODA FRUTA,
2007).
Segundo Durigan (1998), o maracuj um fruto considerado de difcil conservao,
pois, aliado ao murchamento, com a conseqente perda de massa fresca e enrugamento da
casca, apresenta susceptibilidade a podrides e a fermentao da polpa. O processo de
desidratao, alm de ser uma alternativa para a reduo de perdas devido ao excesso de
produo e frutas fora do padro, pode agregar valor ao produto.
Apesar das grandes vantagens de secar polpa de maracuj, esse processo dificultado
devido ao comportamento pegajoso que as frutas exibem quando submetidas variao de
umidade e temperatura. A pegajosidade dos ps causa aglomerao e aderncia nas paredes
do secador reduzindo o rendimento do processo e causando danos na qualidade do produto
durante seu armazenamento. O fenmeno de pegajosidade atribudo baixa massa molar
dos acares como a frutose, glicose, sacarose e cidos orgnicos como os cidos ctrico,
mlico e tartrico, os quais constituem mais de 90% dos slidos dos sucos de frutas. Na
literatura, este comportamento atribudo baixa temperatura de transio vtrea (Tg) dos
produtos que esto sendo secos. Nesta temperatura ocorrem mudanas nas propriedades
fsico-qumicas que prejudicam a secagem e o armazenamento desses produtos.
A transio vtrea controla o estado fsico e muitas caractersticas fsicas de sistemas
alimentcios e devido ao aumento de mobilidade que ocorre acima da Tg, esta temperatura
considerada como um parmetro importante para a estabilidade e qualidade no
armazenamento de alimentos desidratados e congelados (SOBRAL et al., 2001).
Para as indstrias alimentcias, particularmente aquelas que utilizam processos de
conservao por desidratao (secagem e liofilizao) ou por processos a baixas temperaturas
(congelamento), o conhecimento da temperatura de transio vtrea e do mecanismo da
transformao vtrea so de grande interesse (COLLARES, 2001).
A secagem pode ser facilitada por adio de aditivos, que, alm de aumentar a
temperatura na qual o produto sofre transformaes indesejveis, como a maltodextrina e
goma arbica, agem como agentes antiaglomerantes, caso do fosfato triclcico, e tambm
auxiliam na reteno de aromas, como a goma arbica.
Maltodextrina o nome comum para oligo e polissacardeos de glucose, formados
durante a decomposio parcial do amido. Por definio, hidrolisados de amido que consistem
27
em unidades de -D-glicose ligadas principalmente por ligaes glicosdicas (14) com uma
frmula geral igual a [(C6H10O5)n H2O] (KENNEDY; KNILL; TAYLOR, 1995).
Maltodextrinas so produzidas pelo aquecimento do amido (gelatinizao) seguido da
hidrlise enzimtica. O grau de decomposio qumica fica entre aquele do amido e do xarope
de amido, com um DE (Dextrose Equivalente) entre 2 e 20. As maltodextrinas so
freqentemente classificadas pelos seus valores de dextrose equivalente (DE). Usualmente,
estes compostos so produzidos na forma de p. O uso de alta DE proporciona uma maior
tendncia ao escurecimento, maior higroscopicidade, maior doura, menor coesividade e
estabilidade da emulso (MURRARY; LUFT, 1993). Seu contedo de umidade varia de 3,0 a
5,0%. Estes produtos na forma seca so brancos, tm boa estabilidade (free-flowing), com
sabor muito suave, e com pouca ou nenhuma doura. So solveis em alimentos lquidos
comestveis, incluindo leite, sucos de frutas, sopas e outros produtos aquosos.
So poucos higroscpicos e por essa razo tm aplicao nos produtos onde ganhos
significantes de umidade so indesejveis. Tambm podem ser usadas em sistemas
alimentcios para controlar a cristalizao de sacaroses e dextroses. A presena de
maltodextrina ir impedir que estes dois acares se aglomerem e formem uma estrutura
endurecida. As maltodextrinas so especialmente adequadas para desidratao de sucos de
frutas, mas so suportes mais caros (DAIUTO; CEREDA, 2003).
A goma arbica um exudado de rvores accia, a qual possui muitas espcies nas
regies de clima tropical e subtropical (BEMILLER; WHISTLER, 1996). Quimicamente
um heteropolissacardeo complexo de estrutura muito ramificada, cuja cadeia principal
formada por unidades de D-galactopiranose, unidas por ligaes glicosdicas em -D-(13).
Cadeias laterais com diferentes estruturas qumicas, formadas de D-galactopiranose, Lramnose, L-arabinofuranose, e cido D-glucurnico esto ligadas cadeia principal por
ligaes (16) (POTTER; HOTCHKISS, 1995; BOBBIO; BOBBIO, 1992).
A goma arbica dissolve-se facilmente quando agitada em gua. Ela a nica entre as
gomas alimentcias que apresenta alta solubilidade e baixa viscosidade em soluo facilitando
a atomizao (ROSEMBERG; KOPELMAN; TALMON, 1990).
Industrialmente, a goma arbica utilizada para retardar ou prevenir a cristalizao de
acares em produtos de confeitaria, para estabilizar emulses e para aumentar a viscosidade
de alimentos (efeito espessante). Em produtos de laticnios congelados, como nos sorvetes, ela
ajuda na formao e reteno de pequenos cristais de gelo. Em bebidas, a goma arbica tem a
funo de estabilizar a espuma. especialmente importante como material encapsulante em
28
mistura de bebidas ctricas em p com a funo de reter os componentes volteis de flavor
(WHISTLE; DANIEL, 1985).
De acordo com Collares, Finzer e Kieckbush (2002) a temperatura de transio vtrea
da goma arbica 10C maior que a temperatura de transio vtrea da maltodextrina em toda
faixa de umidade.
O equipamento mais importante para a secagem de produtos lquidos ou pastosos com
ar quente na indstria alimentcia o secador tipo spray dryer. Porm, um processo que
exige altos custos de operao e grande consumo de energia. A liofilizao um mtodo de
secagem empregado para alimentos com alto valor agregado. Produz alimentos de alta
qualidade, porm com alto custo. Outro mtodo alternativo a secagem por fluidizao, com
alternativas de utilizar secador fluidizado, vibro e/ou pulso-fluidizado, entre outras. Esse
mtodo de secagem apresenta baixo custo de operao, facilidade de construo e instalao.
Segundo Freire (1992), para a secagem de pastas alimentcias, tais como extratos
vegetais, pur de batata, polpa de tomate, polpa de umbu, polpa de urucum, levedura, melao
de cana-de-acar e amido, os sistemas de secagem mais investigados so o secador vibrorotacional e leito vibro-fluidizado com partculas inertes, leito de jorro bidimensional e leito
de jorro com turbilhonamento com partculas inertes, secador rotatrio de contato direto de
particulados, leito fluidizado ativo, spray dryer com soro por contato e secador rotatrio
com recheio de inertes.
As propriedades dos alimentos em p devem ser monitoradas para garantir a qualidade
do produto, mantendo principalmente as qualidades nutricionais originais da matria-prima e
as propriedades funcionais do produto, como solubilidade e higroscopicidade, alm da cor,
como atributo sensorial de aceitao pelo consumidor.
O processo de secagem juntamente com a adio de aditivos interfere nas
propriedades fisico-qumicas dos alimentos desidratados. Essas propriedades so importantes
atributos de qualidade dos alimentos em p. Vrios autores vm estudando a influncia das
condies operacionais do processo de secagem sobre essas propriedades (GOULA;
ADAMOPOULOS, 2008; TONON; BRABET; HUBINGER, 2008; SLABIN; SHRESTHA;
BHANDARI, 2008; QUEK; CHOK; SWEDLUND, 2007; MARTINELLI, 2008; CANOCHAUCA ET al., 2005; JAYA; DAS, 2004).
Embasado na importncia do estudo dos processos para a produo de polpas de frutas
em p, dificuldade de obteno destes e no alto custo de produo e operao dos secadores
tipo spray dryer e liofilizadores, o presente trabalho teve como objetivo contribuir ao estudo
de secagem de polpa de maracuj atravs da anlise do comportamento higroscpico dos ps
29
produzidos por diferentes mtodos de secagem e com diferentes tipos e concentraes de
aditivos, da caracterizao da qualidade da polpa de maracuj em p obtida por spray drying e
da avaliao da possibilidade de obteno de polpa de maracuj em p utilizando um secador
pulso-fluidizado em escala de laboratrio.
30
CAPTULO 1: Isotermas de soro de polpa de maracuj em p pura e na presena de

aditivos
31
RESUMO
Neste captulo so apresentadas as isotermas de soro da polpa de maracuj azedo em p e a

anlise dos efeitos da presena de maltodextrina DE 10 (MD) e de goma arbica (GA) sobre
as mesmas. As isotermas foram obtidas nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 C, pelo mtodo
esttico gravimtrico. Foram avaliadas as isotermas da polpa desidratada a vcuo, pura (PP),
com adio de 18% de goma arbica (PGA), com 18% (PMD18) e com 55% (PMD55) de
maltodextrina DE 10. Os dados experimentais da isoterma de uma soluo de 20% de
maltodextrina pura obtidos por Prez-Alonso et al. (2006) a 40 C foram utilizados para
avaliar o comportamento de soro do aditivo puro, nas mesmas condies da polpa de
maracuj desidratada. Observou-se que a adio de maltodextrina DE 10 e de goma arbica
polpa de maracuj desidratada reduziu a umidade de equilbrio em relao polpa pura.
Entretanto, no houve diferena considervel entre as umidades de equilbrio das amostras
PGA e PMD18. O comportamento de soro da polpa de maracuj com adio de
maltodextrina foi semelhante ao da soluo de maltodextrina pura e muito diferente daquele
observado para a polpa pura. O aumento da concentrao da maltodextrina no influenciou os
valores de umidade de equilbrio. Os dados experimentais das isotermas foram ajustados com
diferentes modelos empricos (Henderson, Oswin, Lewicki com 2 e 3 parmetros, FerroFontan, Peleg e GAB), dentre os quais o modelo de GAB se ajustou melhor aos dados de
soro. As isotermas apresentaram comportamento tpico da curva do tipo II, na classificao
de Brunauer. O calor isostrico de soro da polpa em p aumentou com o decrscimo do teor
de umidade de equilbrio. O calor isostrico para a polpa com os aditivos testados foi menor
em relao polpa pura. A teoria isocintica mostrou-se vlida, pois o valor da temperatura
harmnica (T hm) diferiu dos valores da temperatura isocintica (TB) das amostras. As
temperaturas isocinticas das amostras PMD18 e PGA foram maiores que a das amostras PP.
Atravs da teoria da compensao isocintica pode-se concluir que o processo de soro da
polpa de maracuj com e sem a incorporao de aditivos um processo espontneo e
controlado pela entalpia.
32
1.1 INTRODUO
A deteriorao de um alimento normalmente resultante do crescimento de

microrganismos, atividade enzimtica e reaes qumicas, as quais dependem da presena de
gua. Vrios alimentos podem apresentar o mesmo teor de gua, entretanto diferem no grau
de perecibilidade (facilidade de deteriorao do alimento). Isto atribudo ao fato de que a
gua presente no alimento pode ou no estar disponvel para o crescimento de
microorganismos e reaes. Toda a gua est sob influncia das estruturas biolgicas e dos
solutos e, portanto se comporta de maneira diferente.
Desta forma existem pelo menos dois tipos de gua presente num alimento, gua
ligada e no ligada. gua no ligada a gua que est fracamente ligada ao substrato,
funciona como solvente e permite o crescimento de microorganismos e reaes qumicas.
eliminada com relativa facilidade. A gua ligada interage fortemente com o substrato, difcil
de ser eliminada, no permite o desenvolvimento de microorganismos e no est disponvel
para reaes qumicas. Uma das propriedades mais importante que ela no congelvel.
Possui outras propriedades como baixa presso de vapor, alta energia de ligao, no est
disponvel como solvente e apresenta baixa mobilidade molecular (FENNEMA, 1985).
A atividade de gua (aw) indica o quanto a gua est associada aos constituintes no
aquosos e, conseqentemente a gua disponvel para o crescimento de microrganismos e para
que possam ocorrer reaes qumicas e bioqumicas.
A atividade de gua pode ser correlacionada com velocidades de crescimento
microbiano e com outras reaes de deteriorao. Sendo assim, um indicador til quanto
estabilidade de um alimento e sua deteriorao (Figura 1.1). O comportamento microbiano
est diretamente relacionado com a disponibilidade de gua em alimentos. Por meio da
secagem, do congelamento, ou da adio de acar ou sal, a gua livre pode se tornar
indisponvel e inibir o crescimento microbiano.
O conhecimento das isotermas essencial para estabelecer condies ideais de
conservao, de transformao e do dimensionamento de secadores e das condies de
armazenamento. importante tambm para conhecer o comportamento higroscpico dos
produtos alimentcios em p.
33
Figura 1.1: Estabilidade do alimento em funo de atividade de gua (HELDMAN; LUND,

1992).
O calor isostrico de soro usado como um indicador do estado em que se encontra

a gua presente num material biolgico (FASINA; SOKHANSANJ; TYLER, 1997), de
acordo com o tipo de fora exercida na interligao molecular do vapor de gua com os stios
de soro na superfcie do alimento. utilizado para projetar secadores capazes de
fornecerem energia acima do calor latente de vaporizao da gua pura (vap), de modo a
secar o material atingindo baixos nveis de umidade.
A teoria da compensao isocintica foi originalmente aplicada por Bell (BELL,
1937), que investigou fenmenos fsicos e qumicos envolvidos na soro de gua. Liu e Guo
(2001) afirmaram que, quando uma srie de compostos submetida a reaes qumicas,
ocorrem mudanas paralelas na entalpia e entropia, como por exemplo, quanto mais fortes
forem as ligaes intermoleculares (relacionada com a entalpia), menor a liberdade
configuracional e, portanto maior a ordem do sistema (relacionada com a entropia). Este o
efeito de compensao da entalpia-entropia.
Vrios autores vm aplicando esta teoria no estudo de fenmenos de soro que
ocorrem em alimentos como macadmia, damasco, figos, ameixas secas e uvas passas
(BERISTAIN; GARCA; AZUARA, 1996), para a casca e polpa de caqui (TELIS et al.,
2000), para materiais ricos em amido (MCMINN; AL-MUHTASEB; MAGEE, 2005), para
manga (TELIS-ROMERO et al., 2005), abacaxi (SIMAL et al., 2007), entre outros.
O objetivo desta etapa do trabalho foi a determinao de isotermas de soro de polpa
de maracuj em p, analisando o efeito da adio de maltodextrina DE 10 e de goma arbica,
34
biopolmeros utilizados como adjuvantes durante a desidratao da polpa para obteno do
p. Foram tambm estudadas as propriedades termodinmicas relacionadas ao processo de
soro atravs do clculo do calor isostrico de soro e da aplicao da teoria da
compensao isocintica.
35
1.2 REVISO BIBLIOGRFICA
1.2.1 Maracuj
Fruta originria da Amrica Tropical, o maracuj tem seu nome derivado da expresso
da
lngua
Tupi
Murukuia,
que
significa
comida
preparada
em
cuia.
No sculo XVII, o Papa Paulo V ficou maravilhado com a forma e cores das flores do
maracuj,
identificando
nelas
elementos
que
recordavam
Paixo
de
Cristo.
Por isso o maracuj tambm conhecido como fruta da paixo (TODA FRUTA, 2007).
A primeira referncia ao maracuj no Brasil ocorreu em 1587, no Tratado Descritivo
do Brasil como "erva que d fruto". Na dcada de 70, a comercializao do produto baseavase apenas no mercado "in natura". Nos anos 80, as indstrias extratoras de suco estimularam a
expanso da cultura e o mercado do produto industrializado. Na dcada de 90, a cultura
apresentou sua maior expanso em terras paulistas, sendo a alternativa agrcola mais atraente
para a pequena propriedade cafeeira, representando uma boa opo, pois o retorno do capital
investido rpido e permite ao produtor dispor de um capital de giro durante quase o ano todo
(TODA FRUTA, 2007).
Existem cerca de 420 espcies de Passifloraceas na natureza. No Brasil existem cerca
de 150 espcies, sendo que aproximadamente 60 so comestveis. Apenas duas espcies, no
momento, so aproveitadas comercialmente no pas: o amarelo ou azedo (Passiflora edulis f.
flavicarpa) e o doce (Passiflora alata). O maracuj doce consumido na sua totalidade in
natura e, portanto se caracteriza como fruta de mesa (TODA FRUTA, 2007).
O suco do maracuj oferece ao organismo que o ingere, entre outras coisas, boa
quantidade de vitaminas hidrossolveis, especialmente A e C, sais minerais e fibras. Mas o
principal prestgio do maracuj - talvez uma das plantas de uso medicinal mais conhecidas no
Brasil - advm de suas propriedades calmantes e sedativas. De fato, de seus frutos, folhas e
sementes possvel extrair boas quantidades de passiflorina, um sedativo natural. Possuidor
de caractersticas particulares, o maracujazeiro revela sua grande importncia pelas qualidades
gustativas de seus frutos, farmacodinmicas e alimentares de seu suco, casca e semente
(TODA FRUTA, 2007).
A rea plantada com maracuj amarelo no Brasil vem se mantendo ao redor de 35 mil
hectares (ha) com destaque para a regio Nordeste, principalmente os Estados da Bahia e de
36
Sergipe, com cerca de 10 mil e 4 mil ha, respectivamente. A regio Sudeste aparece como a
segunda regio produtora do pas, com 10 mil ha, sendo 3,1 mil em So Paulo, 2,6 mil em
Minas Gerais e 2,3 mil no Esprito Santo. A produo brasileira da ordem de 500 mil
toneladas anuais. O cultivo do maracujazeiro em escala comercial teve incio no comeo da
dcada de 70, com o maracujazeiro azedo. Atualmente, o agronegcio do maracuj no Brasil
gera R$ 500 milhes, emprega 250.000 pessoas e pode gerar de 5 a 6 empregos diretos e
indiretos por hectare durante 2 anos, com apenas R$ 12 mil de investimentos (JORNAL DA
UNICAMP, 2009).
O maracuj azedo a espcie cultivada em quase todo o territrio nacional,
representando cerca de 97% da rea plantada e do volume comercializado, destacando-se
como principais produtores os Estados do Par, Bahia, Sergipe, So Paulo e Minas Gerais,
que juntos so responsveis pela liderana brasileira na produo mundial dessa fruta.
Atualmente, estima-se que mais de 60% da produo brasileira de maracuj azedo seja
destinada ao consumo in natura e o restante seja destinado s indstrias de processamento,
sendo suco o principal produto
Os dados da Embrapa colocam o Brasil como o maior produtor e o maior consumidor
mundial de maracuj. Juntamente com o Brasil, Colmbia, Peru e Equador so
tradicionalmente os principais pases produtores de maracuj, sendo os trs ltimos os
maiores exportadores.
A exportao do maracuj tem ocorrido sob a forma de fruta fresca, polpa congelada e
suco concentrado, sendo os principais destinos os pases europeus e, mais recentemente, a
Argentina e o Uruguai no caso de fruta in natura. A polpa congelada e o suco concentrado
formam a maior parcela, sendo que as frutas conservadas tm sido comercializadas
principalmente nos mercados italiano, norte-americano, alemo e argentino (TODA FRUTA,
2007).
37
1.2.2 Caractersticas fsicas
O maracuj um fruto carnoso, do tipo baga, com epicarpo (casca) s vezes

lignificado, mesocarpo com espessura que varia de 0,5 a 4,0 cm, endocarpo (polpa) e
sementes com arilo carnoso (Figura 1.2). O tamanho e o formato dos frutos so diferenciados
conforme a espcie (SILVA; SO JOS, 1994). O maracuj amarelo ou azedo possui
dimetro de 4,9 a 7,8 cm, comprimento de 5,4 a 10,4 cm e peso do fruto entre 52,5 e 153,4 g.
O rendimento em suco das espcies citadas acima varia de 30 a 40% em relao ao peso do
fruto.
De acordo com as condies climticas da regio, podem-se ter duas ou mais safras de
frutos por ano. O perodo de colheita bastante longo na maioria das regies brasileiras,
sendo maior nas regies com calor e umidade suficientes para um prolongado perodo de
frutificao e menor naquelas sujeitas a frio mais intenso ou a um perodo de seca maior. A
poca da colheita tem incio a partir do fim de dezembro e se estende at junho-julho do ano
seguinte, podendo, eventualmente, ir at agosto (CARVALHO, 1974). O pico da safra ocorre
de fevereiro a abril.
Figura 1.2: Morfologia do maracuj
38
1.2.5
Composio qumica do maracuj
Dentre as principais caractersticas qumicas do suco do maracuj-amarelo citam-se o

pH entre 2,7 e 3,1, o teor de slidos solveis totais (SST) de 14,9% a 18,6%, valor semelhante
ao encontrado por Ciabotti, Braga e Mata (2000) que foi de 14,17 %, e a acidez total titulvel
(AAT) de 4,9% em cido ctrico, o que proporciona um ratio (SST/ATT) de 3,4 (SILVA;
DURIGAN, 2000).
De acordo com Silva e Durigan (2000), os acares so os principais componentes dos
slidos solveis totais do suco de maracuj. Machado et al. (2003) encontraram porcentagens
de acares redutores de 3,6%, no-redutores de 7,5% e acares totais por volta de 11%.
Ciabotti, Braga e Mata (2000) no determinaram os tipos e as concentraes dos acares
existentes, mas a porcentagem de acares totais encontrados no suco in natura do maracuj
amarelo foi de 8,24%. Na tabela brasileira de composio de alimentos o teor de carboidratos
citado de 12,3% (TACO, 2006).
Os cidos orgnicos do suco de maracuj-amarelo ou azedo contm, em mdia, 83%
de cido ctrico, 15,9% de cido mlico, 0,87% de cido lctico, 0,20% de cido malnico e
7,56% de cido succnico (CHAN; CHANG; CHENCHIN, 1972).
Segundo a tabela brasileira de composio de alimentos (TACO, 2006), o teor de
protenas, lipdios e cinzas , respectivamente, igual a 2,0, 2,1 e 0,8%.
O teor de cido ascrbico no suco da fruta, um dos principais indicadores do seu valor
nutritivo, muito varivel segundo o local de produo, estgio de desenvolvimento,
amadurecimento, temperatura de armazenamento e fotoperiodismo. O teor de cido ascrbico
encontrado por Cereda et al. (1984) foi de 27,87mg/100g.
J foram identificados 73 compostos volteis no suco de maracuj-amarelo. Os
principais steres, 95% do total, que atuam na formao do aroma so o butirato de etila e o
hexanoato de etila, sendo este ltimo responsvel pelo aroma adocicado do fruto e indica
frescor (SALUNKHE; DESAI, 1984; NARAIN; BORA, 1992).
39
1.2.4 Isotermas de soro
O conceito de atividade de gua muito usado por pesquisadores e no processamento

de alimentos pela indstria. A atividade de gua (aw) definida pela razo entre a presso
parcial do vapor de gua na fase gasosa em equilbrio com o alimento e a presso de vapor da
gua pura na mesma temperatura. No caso da gua pura, a relao entre as presses 1.
Entretanto a atividade de gua dos alimentos sempre inferior a 1, pois os constituintes
qumicos presentes imobilizam parcialmente a gua.
Na realidade, atividade de gua a relao entre a fugacidade da soluo () e a
fugacidade do solvente puro (o). Entende-se por fugacidade a tendncia do solvente de
escapar da soluo. Porm, a baixas presses, considerando que a fase vapor apresente
comportamento de gs ideal, a atividade pode ser expressa pela Eq. 1.1.
aw =
f
p URE
=
f o Po 100
(1.1)
onde p a presso parcial do vapor de gua no sistema e Po a presso de saturao da gua

lquida pura na mesma temperatura e URE a umidade relativa de equilbrio.
No equilbrio, a atividade de gua do alimento se iguala umidade relativa do

ambiente no qual o mesmo se encontra. Nessa condio, o alimento no ganha nem perde
gua. A relao entre aw e a umidade relativa de equilbrio permite prever quais alimentos iro
ganhar ou perder umidade, quando forem expostos a um ar com determinada umidade
relativa.
As isotermas so curvas que exibem a variao do teor de umidade de equilbrio de
uma amostra em funo de sua atividade de gua em uma determinada temperatura. As
isotermas podem ser de adsoro (ganho de umidade) ou de dessoro (retirada de umidade).
A isoterma de adsoro geralmente no se sobrepe de dessoro. Esse fenmeno
denominado histerese. Histerese a diferena existente entre as duas curvas. Para um
determinado valor de aw, o contedo de umidade da amostra durante o processo de dessoro
maior do que para o de adsoro (BOBBIO; BOBBIO, 1992).
A intensidade da histerese, a forma das curvas, pontos iniciais e finais pode variar em
funo de fatores como a natureza do alimento, mudanas fsicas que o alimento sofre no
40
processo de secagem e hidratao, mas o mais importante a temperatura (a histerese se torna
mais evidente em baixas temperaturas).
Na Figura 1.3 representada uma isoterma dividida em trs regies. Na regio I, a
gua est fortemente ligada ao produto (gua no congelvel). Essa gua adsorvida pelos
stios polares (grupos fortemente polares) do alimento e tambm se liga a outras molculas de
gua atravs de pontes de hidrognio. denominada gua da monocamada. Na regio II, a
gua ocupa os stios remanescentes, formando vrias camadas em torno dos grupos
hidroflicos. Ela est disponvel como solvente e denominada gua de multicamadas. Na
regio III se encontra a gua mais fracamente ligada, a qual congelvel e est disponvel
como solvente.
Figura 1.3: Regio de isotermas de soro para produtos alimentcios (HELDMAN; LUND,
1992).
Para a maioria dos alimentos, a forma das isotermas de soro sigmoidal. Como o
comportamento de soro de gua do material determinado por sua composio qumica e
pelo estado fsico-qumico de seus constituintes, as isotermas dos produtos alimentcios
diferem consideravelmente entre si. Produtos com amido, incluindo os cereais, absorvem mais
gua a baixas atividades de gua em comparao com produtos ricos em protena, como a
carne. Acares, em geral, representam um grupo de materiais que exibem dois
comportamentos na soro. No estado amorfo so mais higroscpicos que no estado cristalino
(WOLF; SPIESS; JUNG, 1985).
41
Brunauer et al. (1940) classificaram as isotermas em cinco tipos. A isoterma do tipo I
denominada Langmuir e a do tipo II sigmide ou em forma de S. Os outros trs tipos no
possuem nomes especiais. As isotermas de soro de umidade da maioria dos alimentos
apresentam-se no-lineares, sendo classificadas como do tipo II, podendo apresentar pequenas
variaes conforme a estrutura fsica, a composio qumica e a temperatura. De acordo com
Okos et al. (1992), as isotermas podem ser influenciadas pela rea de superfcie e a
porosidade dos materiais.
As isotermas constituem uma importante ferramenta para caracterizar os principais
componentes dos alimentos responsveis pela capacidade de soro de gua. De acordo com
Alves (2007), geralmente os alimentos ricos em protenas apresentam o comportamento
sigmoidal e os alimentos ricos em acares apresentam as curvas na forma exponencial.
Apesar desta classificao em funo da composio do alimento, outros autores verificaram
que para alimentos com distintas composies o comportamento verificado foi o mesmo.
Gomes et al. (2002) obtiveram as isotermas de acerola em p e concluram que elas
apresentavam o tipo III de acordo com a classificao de Brunauer. Hofsky, Figueirdo e
Queiroz (2007) e Alves (2007) estudaram as isotermas de adsoro de pitanga e pequi em p,
respectivamente, e verificaram outro comportamento, agora do tipo II. Goula et al. (2008)
relataram que as isotermas de adsoro de polpa de tomate desidratada em spray dryer
apresentaram o mesmo comportamento, tipo sigmoidal. McMinn, Al-Muhtaseb, Magee
(2005) concluram que as isotermas de materiais em p ricos em amido tambm apresentam
isotermas do tipo sigmoidal. Esse mesmo comportamento foi encontrado tambm para cebola
desidratada em forma de retngulo (MAZZA; LEMAGUER, 1978). Prez-Alonso et al.
(2006) relataram que as isotermas de biopolmeros, tais como maltodextrina, tambm
apresentam curvas do tipo sigmoidal.
Lewicki (1997) relata que a classificao das isotermas pode ser baseada nos
parmetros C e K, obtidos atravs do ajuste do modelo de GAB aos dados experimentais. As
isotermas apresentam comportamento sigmoidal quando os valores encontrados pelo ajuste
esto nos seguintes intervalos: 0, 24 < K 1 e 5,67 C .
42
1.2.5 Modelagem matemtica
Vrios autores tm estudado modelos matemticos que descrevem o comportamento

de soro de umidade. Alguns desses modelos esto baseados na teoria do mecanismo de
soro, outros so empricos ou semi-empricos (RIZVI, 1995). Esses modelos descrevem o
comportamento do processo de soro de umidade e possibilitam a quantificao de
parmetros para cada tipo de alimento estudado.
Alguns modelos podem ser considerados mais adequados que outros, pois descrevem
com maior preciso o fenmeno de soro numa ampla faixa de atividade de gua e fornecem
parmetros que permitem relacionar o efeito da temperatura sobre as isotermas.
Dentre os modelos disponveis na literatura, os apresentados abaixo (Equaes 1.2 a
1.8) so utilizados para descrever o comportamento das isotermas de alimentos em p.
Henderson (HENDERSON, 1952)
Oswin (OSWIN, 1946)

Lewicki
(dois
parmetros)
(LEWICKI;
WOLF, 1995)
X eq
ln (1 a w ) B
=
X eq
aw
= A.
(1 a w )
X eq
= A
1
aw
Lewicki (trs parmetros) (LEWICKI, 1998) X eq =

Ferro-Fontan
B 1
(1.4)
F
F
G
+
1
a Hw
(1 a w )
(1.5)
X eq
ln ( / a w )
Peleg (PELEG, 1993)
X eq = K 1 .a w 1 + K 2 .a w
Guggenheim Anderson de Boer, ou GAB
X eq =
(VAN DEN BERG, 1985)
(1.3)
(FERRO-FONTAN et al.,
1982)
(1.2)
(C 1).K.a w .X m
1 + (C 1).K.a w
(1.6)
n2
(1.7)
K.a w .X m
1 K.a w
(1.8)
H k
K = K 0 exp
RT
(1.8.a)
H c
C = C 0 exp
RT
(1.8.b)
43
onde C, K, Xm so constantes do modelo de GAB; Co e Ko, Hc e HK tambm so constantes
obtidas atravs do modelo de GAB e so relacionadas aos parmetros C e K respectivamente;
R constante universal dos gases (8.314 J/mol K); T a temperatura absoluta (K); Xeq a
umidade de equilbrio (kg/kg massa seca); F, G e H so constantes do modelo de Lewicki
(trs parmetros); A e B so constantes dos modelos de Henderson, Oswin, Lewicki (dois
parmetros); K1, K2, n1 e n2 so constantes do modelo de Peleg; , e r so parmetros do
modelo de Ferro-Fontan.
1.2.6 Propriedades termodinmicas de soro
1.2.6.1 Calor isostrico de soro
O calor isostrico de soro (qst) definido como a diferena entre o calor isostrico
de soro total (Qst) e o calor latente de vaporizao da gua. Pode ser determinado usando
uma equao derivada da equao de Clausius-Clapeyron (RIZVI, 1995):
d ln(aw )
Q
q
= st
= st
d (1 T ) X
R
R
(1.9)
onde o calor latente de vaporizao da gua pura.

A Equao 1.9 baseada em um valor constante de umidade do sistema e o calor
latente de vaporizao da gua deve ser considerado no limite da temperatura avaliada. No
caso de sistemas complexos como os alimentos, a extrapolao para altas temperaturas
invalidaria essas consideraes devido a mudanas irreversveis nas propriedades da gua do
sistema (RIZVI, 1995).
Vrios pesquisadores utilizaram o procedimento acima para determinar qst. Tsami
(1991) calculou o calor de soro de gua para frutas secas, Kiranoudis et al. (1997) para
alguns legumes, Madamba, Driskoll e Buckle (1996) para alho, Gabas et al. (2007) para a
polpa de abacaxi em p, Martinelli (2008) para a polpa de limo em p, entre outros.
44
Tsami et al. (1990) relataram a importncia da dependncia do calor de soro em
funo da umidade para processos de secagem. Os autores citados utilizaram uma relao
exponencial emprica entre o calor isostrico de soro e a umidade para algumas frutas secas,
proposta da seguinte forma:
qst = qo exp( X eq X o )
(1.10)
onde q0 o calor isostrico de soro da monocamada de gua, e X0 o teor de umidade

caracterstico da monocamada.
1.2.6.2 Teoria da compensao isocintica
Uma promissora teoria tem sido considerada para investigar os fenmenos fsicos e
qumicos que envolvem o processo de soro (AGUERRE; SUAREZ; VIOLLAZ, 1986;
MADAMBA; DRISCOLL; BUCKLE, 1996). chamada de teoria isocintica, que foi
originalmente aplicada por Bell (1937).
A mudana na entropia molar de soro pode ser calculada atravs da equao de
Gibbs-Helmholtz (RIZVI, 1995):
S =
H G
T
(1.11)
onde G a energia livre de Gibbs e calculada de acordo com a equao (1.12):
G = RT ln a w
(1.12)
Substituindo-se (1.11) em (1.12), rearranjando-se, temos:
ln a w =
H
S
RT
R
(1.13)
A entalpia de soro e a entropia podem ser calculadas atravs da equao (1.13),

graficando (ln aw) versus (1/T), para certos valores de teor de umidade do material. Atravs do
coeficiente angular da reta (- H R ) determina-se a entalpia de soro e, atravs do
45
coeficiente linear ( S R ), calcula-se a entropia. Este procedimento repetido para diferentes
valores de umidade, a fim de determinar a dependncia do calor isostrico de soro (qst) com
o teor de umidade.
Os valores de H e S proveniente da equao (1.13) podem ser analisados para
vrios dados de soro. Esses valores podem ser correlacionados de acordo com a equao
abaixo:
H = TB (S )+GB
(1.14)
onde TB a temperatura isocintica.

A entalpia, tambm denominada calor isostrico de soro, corresponde ao calor
liberado ou absorvido pelo alimento presso constante. Mudanas na entalpia (H) esto
associadas a mudanas de energia quando ocorre uma interao entre a gua e os slidos
presentes no alimento durante o processo de soro.
A entropia uma funo de estado e indica o grau de desordem do sistema, de tal
forma que quanto maior a desordem, maior a entropia associada a este sistema. Este conceito
importante para analisar os processos envolvidos no processo de soro de gua.
A energia livre de Gibbs (G) tambm uma funo de estado que indica a
quantidade de energia liberada em um processo. De acordo com a equao 1.14, a energia
livre de Gibbs pode ser influenciada por duas propriedades termodinmicas. Quando o
processo espontneo, a entropia positiva e a entalpia negativa, portanto a energia de
Gibbs negativa. Por outro lado, quando a entropia negativa e a entalpia positiva, a
energia livre de Gibbs positiva e o processo no espontneo. Para os demais casos a
temperatura apresenta um papel importante, mas uma avaliao dos valores desses parmetros
ir indicar a espontaneidade ou no da reao (MARCINKOWSKI, 2006).
A teoria da compensao isocintica vlida para o processo de soro desde que a
relao entre entalpia e entropia seja linear. Marcinkowski (2006) afirmou que, quando um
sistema contendo diversos compostos passa por uma transformao, geralmente ocorrem
alteraes na entalpia e na entropia. Quanto mais forte a interao molecular ou a fora de
ligao entre os compostos, relacionados com a entalpia, maior a reduo na liberdade
configuracional e, conseqentemente maior a ordem do sistema (relacionadas com a entropia).
Este o efeito de compensao da entalpia-entropia.
46
Krug, Hunter e Grieger (1976) recomendaram um teste para a teoria de compensao
que envolve uma comparao da temperatura isocintica com a temperatura harmnica (Thm)
que definida como:
Thm =
n
n
(1 T )
(1.15)
i =1
onde n o nmero de temperaturas utilizadas no clculo de Thm.

McMinn e Magee (2003) construram as isotermas de soro da batata em diferentes
temperaturas e concluram que a relao entre o calor isostrico de soro e a entropia satisfaz
a teoria da compensao isocintica. Os autores obtiveram valores da temperatura isocinticas
maiores que a temperatura harmnica e sugeriram que, neste caso, a microestrutura de
alimentos amilceos estvel e no sofre alterao durante a adsoro de gua.
Quando esta teoria aplicada a um processo de soro, a entalpia corresponde ao calor
isostrico de soro. O conceito foi aplicado com sucesso para vrios produtos alimentcios
submetidos a um processo de soro.
Vrios outros autores vm aplicando esta teoria para fenmenos de soro que
ocorrem em alimentos como a macadmia, damasco, figos, ameixas secas e uvas passas
(BERISTAIN; GARCA; AZUARA, 1996), para a casca e polpa de caqui (TELIS et al.,
2000), para materiais ricos em amido (MCMINN, AL-MUHTASEB, MAGEE, 2005), para
manga (TELIS-ROMERO et al., 2005), abacaxi (SIMAL et al., 2007).
47
1.3
MATERIAIS E MTODOS
Os experimentos foram realizados no Departamento de Engenharia e Tecnologia de

Alimentos da Universidade Estadual Paulista/UNESP, Campus de So Jos do Rio Preto.
1.3.1 Matrias-primas e preparao das amostras
A polpa utilizada nos experimentos foi extrada do maracuj azedo, tambm conhecido
como maracuj amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa). O maracuj foi caracterizado pelo
seu contedo de slidos solveis, na faixa de 11 a 14 Brix, e teor de umidade mdio de 88%.
As frutas foram adquiridas no mercado local de So Jos do Rio Preto e foram conservadas
em uma cmara de resfriamento a 5 C antes de seu processamento.
A polpa do maracuj em estado de maturao completa foi extrada atravs de um
liquidificador com um filtro interno para a separao das sementes trituradas. A polpa filtrada
foi peneirada atravs de uma peneira de plstico de 1,4 mm.
A mistura dos aditivos polpa foi feita de forma indireta, isto , foram preparadas
solues de maltodextrina DE 10 (Corn Products Brasil) e de goma arbica (Synth, Brazil),
ambas com teor de 50% de slidos, dissolvendo-se os slidos em gua destilada a 40 C.
Essas solues foram ento adicionadas polpa, em propores tais que resultaram em
amostras com 18% de goma arbica (PGA), 18% (PMD18) e 55% (PMD55) de
maltodextrina, em base seca, isto , g aditivo/g slidos solveis. As solues foram
adicionadas polpa de maracuj sob agitao.
As amostras foram submetidas secagem em uma estufa a vcuo de 600 mmHg a 60
C (Marconi, modelo MA 033) at atingir peso constante. Ao final da secagem os produtos
foram modos em um moinho de facas (Marconi, modelo MA-340), armazenados em e
rapidamente armazenados em recipientes de vidro hermeticamente fechados para uso
subseqente.
48
1.3.2 Metodologia
1.3.2.1 Anlises Fsico-Qumicas
Foram feitas anlises fsico-qumicas para caracterizar a polpa de maracuj in natura

utilizada. As seguintes anlises foram realizadas: acidez, acares redutores e totais, cinzas,
gordura, umidade, Brix e pH.
Atravs do refratmetro digital (Atago Modelo PAL-3) determinou-se o teor de
slidos solveis (Brix) da polpa de maracuj. O pH foi determinado pelo pHmetro digital
(Gehaka Modelo PG 1800) a 25 C.
A determinao da umidade da polpa in natura foi realizada utilizando o mtodo de
secagem em estufa a vcuo (Marconi modelo MA 030) a 60 C e 600 mmHg por 48 horas. E
o teor de cinzas da polpa de maracuj foi determinado pelo mtodo de incinerao em mufla
(QUIMIS) a 550 C.
A anlise de acidez total titulvel da polpa de maracuj foi realizada segundo
metodologia da AOAC (1995). A acidez foi expressa em teor de cido ctrico. As anlises de
acares totais e redutores da polpa de maracuj foram realizados pelo mtodo de LaneEynon (AOAC, 1995).
A anlise de gordura foi realizada pelo mtodo de Bligh-Dyer
(AOAC, 1995).
1.3.2.2 Isotermas
O teor de umidade de equilbrio das amostras foi determinado nas temperaturas de 20,
30, 40 e 50 C pelo mtodo esttico gravimtrico (JOWITT et al., 1983). Dez solues
saturadas (NaOH, LiCL, KC2 H3O2, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl, BaCl2)
foram usadas para obter diferentes umidades relativas numa faixa de 5,9 a 90,7.
Cada soluo foi transferida para um pote hermtico de 200 ml, que possui no seu
interior um trip, o qual serviu como suporte para os recipientes de plsticos com as amostras.
Antes do uso dos potes e suportes, os mesmos foram desinfetados com gua sanitria
comercial. As amostras de massa inicial conhecida, cerca de 1 g de p, foram colocadas em
49
recipientes de plstico suportados pelos trips. Em seguida os potes foram fechados e
armazenados em estufa com temperatura controlada. Foram realizadas quantificaes
semanais da massa em balana analtica, at que as amostras atingissem massa constante.
Aps o equilbrio foram realizadas as medidas de umidade das mesmas. O tempo necessrio
para atingir o equilbrio foi de 4 a 5 semanas. Este tempo foi baseado na variao de peso das
amostras, adotando-se como limite aceitvel uma variao mxima de 0,1% entre pesagens
subseqentes.
1.3.2.3 Propriedades termodinmicas de soro
Foi selecionado o modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais de soro
para o clculo do calor isostrico de soro, entalpia e entropia, baseado nas
equaes 1.9 e 1.13.
50
1.4 RESULTADOS E DISCUSSO
1.4.1 Anlises fsico-qumicas
Os resultados das anlises fsico-qumicas da polpa de maracuj in natura esto

apresentados na Tabela 1.1. Os valores encontrados de teores de acares totais e no
redutores foram menores em relao aos encontrados por outros autores, enquanto que o valor
do teor de acar redutor encontrado est na mesma faixa dos dados disponveis na literatura.
Machado et al. (2003) encontraram porcentagens de acares redutores de 3,6%, noredutores de 7,5% e acares totais por volta de 11%. Ciaibotti, Braga e Mata (2000)
determinaram apenas o teor de acares totais relataram um valor de 8,24%, mais prximo do
valor encontrado neste estudo. Observou-se neste estudo que as quantidades de acares,
redutores e no redutoras foram praticamente as mesmas, no havendo diferena considervel
entre os mesmos na composio fsico-qumica.
As porcentagens que representam o pH, a acidez titulvel, umidade e o teor de cinzas
esto de acordo com os dados disponveis na literatura (SILVA; DURIGAN, 2000; TACO,
2006). O teor de slidos solveis encontrado foi menor em relao aos dados obtidos por
Machado et al. (2003). A maior parte de slidos solveis foi representada por acares e
cidos, j que, o teor de slidos solveis foi 11,7% e a soma dos teores de cidos e acares
totais foi 11%.
As diferenas entre os valores encontrados para a polpa de maracuj azedo estudada e
os valores disponveis na literatura podem sem atribudas s diferentes condies de
maturao, poca e local de cultivo e forma de extrao da polpa do maracuj azedo.
51
Tabela 1.1: Composio fsico-qumica da polpa de maracuj azedo.
Propriedades
(%)
Umidade
552,93 (b.s.) 3,63
pH
2,88 0,01
Brix
11,70,40
Acidez titulvel
4,910,06
Acares redutores
2,940,05
Acares totais
6,300,12
Cinzas
0,890,02
Gordura
0,830,02
1.4.2 Isotermas de soro
Dados de umidade de equilbrio versus atividade de gua para a polpa de maracuj em

p pura (PP) e com 18 (PMD18) e 55% (PMD55) de maltodextrina e 18% (PGA) de goma
arbica nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 C esto apresentados na Tabela 1.2. O teor de
umidade para cada atividade de gua representa o valor mdio de trs repeties. Os
resultados das anlises de regresso no-linear para ajuste dos modelos aos dados
experimentais esto nas Tabelas 1.3, 1.4, 1.5 e 1.6.
As isotermas obtidas para todas as amostras testadas apresentaram um comportamento
de curvas do tipo II, de forma sigmoidal, na classificao de Brunauer (BRUNAUER et al.,
1940). Os parmetros de GAB, C e k, esto dentro da faixa definida por Lewicki (1997) para
isotermas do tipo sigmoidal. Este comportamento similar s isotermas de polpa de pitanga
em p (HOFSKY, FIGUEIRDO, QUEIROZ, 2007), polpa de pequi em p (ALVES, 2007),
polpa de tomate em p (GOULA et al., 2008), maltodextrina pura (PREZ-ALONSO et al.,
2006).
52
Tabela 1.2: Dados experimentais de teor de umidade de equilbrio para polpa de maracuj em p
obtida a vcuo.
Polpa de
maracuj em p
pura (PP)
Temperatura
20 C
30 C
40 C
50 C
aw
0,070
0,113
0,246
0,331
0,446
0,547
0,655
0,754
0,853
0,907
0,069
0,112
0,223
0,324
0,439
0,526
0,635
0,756
0,835
0,900
0,066
0,111
0,206
0,319
0,432
0,506
0,615
0,753
0,820
0,893
0,059
0,110
0,189
0,314
0,432
0,489
0,599
0,746
0,809
0,884
Xeq
0,104
0,121
0,200
0,198
0,241
0,274
0,431
0,483
0,664
1,022
0,101
0,121
0,178
0,206
0,253
0,281
0,382
0,526
0,669
0,933
0,096
0,109
0,147
0,175
0,247
0,277
0,360
0,510
0,648
0,913
0,074
0,110
0,144
0,187
0,235
0,264
0,329
0,512
0,658
0,788
Polpa de
maracuj em p
com
maltodextrina
(PMD18)
aw
Xeq
0,070
0,031
0,113
0,042
0,246
0,064
0,331
0,076
0,446
0,102
0,547
0,124
0,655
0,156
0,754
0,217
0,853
0,331
0,907
0,380
0,069
0,024
0,112
0,032
0,223
0,061
0,324
0,068
0,439
0,087
0,526
0,099
0,635
0,161
0,756
0,199
0,835
0,260
0,900
0,438
0,066
0,021
0,111
0,030
0,206
0,053
0,319
0,069
0,432
0,091
0,506
0,101
0,615
0,143
0,753
0,214
0,820
0,266
0,893
0,397
0,059
0,018
0,110
0,026
0,189
0,040
0,314
0,057
0,432
0,087
0,489
0,097
0,599
0,132
0,746
0,201
0,809
0,258
0,884
0,380
Polpa de
maracuj em p
com goma
arbica (PGA)
aw
Xeq
0,070
0,041
0,113
0,054
0,246
0,078
0,331
0,090
0,446
0,113
0,547
0,139
0,655
0,178
0,754
0,251
0,853
0,391
0,907
0,458
0,069
0,032
0,112
0,042
0,223
0,077
0,324
0,083
0,439
0,105
0,526
0,119
0,635
0,193
0,756
0,239
0,835
0,315
0,900
0,540
0,066
0,029
0,111
0,040
0,206
0,066
0,319
0,085
0,432
0,109
0,506
0,121
0,615
0,169
0,753
0,254
0,820
0,319
0,893
0,485
0,059
0,025
0,110
0,035
0,189
0,051
0,314
0,069
0,432
0,105
0,489
0,116
0,599
0,157
0,746
0,239
0,809
0,308
0,884
0,461
Polpa de
maracuj em p
com
maltodextrina
(PMD55)
aw
Xeq
0,070
0,045
0,113
0,052
0,246
0,076
0,331
0,085
0,446
0,103
0,547
0,119
0,655
0,160
0,754
0,207
0,853
0,287
0,907
0,381
0,069
0,039
0,112
0,047
0,223
0,076
0,324
0,079
0,439
0,097
0,526
0,108
0,635
0,168
0,756
0,203
0,835
0,258
0,900
0,370
0,066
0,034
0,111
0,044
0,206
0,063
0,319
0,077
0,432
0,095
0,506
0,105
0,615
0,140
0,753
0,202
0,820
0,248
0,893
0,354
0,059
0,032
0,110
0,040
0,189
0,053
0,314
0,067
0,432
0,097
0,489
0,105
0,599
0,137
0,746
0,198
0,809
0,248
0,884
0,349
53
Tabela 1.3: Parmetros estimados pelos modelos de ajuste de isotermas para a polpa de maracuj em
p sem aditivos (PP) a diferentes temperaturas.
Modelo
Henderson
Oswin
Lewicki-2
Lewicki-3
FerroFontan
Peleg
GAB
Temperatura
Parmetros
A
B
SSR
R2
A
B
SSR
R2
A
B
SSR
R2
F
G
H
SSR
R2
R
SSR
R2
K1
n1
K2
n2
SSR
R2
C
K
Xm
SSR
R2
20 C
2,592
1,040
4,33x10-3
0,943
0,280
0,544
2,00x10-3
0,979
0,280
0,455
1,52x10-2
0,979
0,274
0,596
0,193
9,00x10-3
0,987
0,069
0,970
1,738
7,04x10-3
0,990
0,492
0,707
1,960
12,948
1,07x10-2
0,985
39,457
0,945
0,142
1,05x10-2
0,985
30 C
2,686
1,123
2,00x10-2
0,969
0,293
0,518
3,00x10-3
0,995
0,293
0,481
3,00x10-3
0,995
0,322
0,531
0,350
7,30x10-4
0,999
0,122
1,031
1,400
8,26x10-4
0,998
0,386
0,526
1,102
6,471
1,54x10-3
0,997
21,275
0,922
0,159
7,20x10-4
0,998
40 C
2,625
1,072
1,54x10 -2
0,976
0,283
0,546
1,80x10 -3
0,997
0,283
0,453
1,83x10 -3
0,997
0,306
0,561
0,405
4,60x10 -4
0,999
0,143
1,049
1,262
3,68x10 -4
0,999
0,390
0,589
1,126
6,452
1,49x10 -3
0,997
15,176
0,928
0,157
9,79x10 -4
0,998
50 C
2,876
1,169
9,46x10-3
0,982
0,287
0,514
2,25x10-3
0,990
0,287
0,485
5,25x10-3
0,990
0,366
0,469
0,585
5,43x10-3
0,989
0,257
1,216
0,971
2,43x10-3
0,995
0,302
0,466
0,849
4,079
1,18x10-3
0,997
9,137
0,866
0,180
3,84x10-3
0,992
54
Tabela 1.4: Parmetros estimados pelos modelos de ajuste de isotermas para a polpa de maracuj com
18% de maltodextrina DE 10.
Modelo
A
Henderson
Oswin
Lewicki-2
Lewicki-3
Ferro-Fontan
Peleg
GAB
Temperatura
Parmetros
B
SSR
R2
A
B
SSR
R2
A
B
SSR
R2
F
G
H
SSR
R2
R
SSR
R2
K1
n1
K2
n2
SSR
R2
C
K
Xm
SSR
R2
20 C
6,526
30 C
5,005
40 C
5, 502
50 C
5,239
1,047
2,07x10-3
0,987
0,117
0,534
1,38x10-3
0,989
0,117
0,465
1,38x10-3
0,989
0,152
0,478
0,685
1,40x10-3
0,989
0,107
1,180
0,952
6,36x10-4
0,997
0,41
4,891
0,139
0,556
3,63x10-4
0,997
6,934
0,896
0,075
8,50x10-4
0,996
0,85
5,90x10-3
0,96
0,1
0,651
1,99x10-3
0,986
0,1
0,348
1,99x10-4
0,986
0,091
0,7158
0,368
1,40x10-3
0, 995
0,026
0, 980
1, 393
1,29x10-3
0, 991
1, 093
14, 689
0, 226
1,007
1,21x10-3
0,991
13, 464
0,973
0,053
1,38x10-3
0,990
0,924
1,95x10-3
0,985
0,106
0,616
1,43x10-4
0, 998
0,106
0,383
1,43x10-4
0,999
0, 114
0, 616
0, 632
1,11x10-4
0,999
0,068
1,07
1, 057
2,86x10-4
0,997
0, 536
7, 586
0, 186
0, 826
2,36x10-4
0, 998
6,906
0,941
0,064
1,19x10-4
0,999
0,879
1,31x10-3
0,989
0,1
0,653
3,19x10-5
0,999
0,1001
0,346
3,19x10-5
0,999
0, 106
0, 655
0, 735
0,3410x-5
0,999
0, 085
1, 095
0, 948
1,83x10-4
0,998
0,549
7,558
0,184
0,922
1,20x10-4
0, 999
4,870
0,946
0,064
5,15x10-5
0,999
55
18% de goma arbica a diferentes temperaturas.
Modelo
Henderson
Oswin
Lewicki-2
Lewicki-3
FerroFontan
Peleg
GAB
Parmetros
Temperatura
20 C
30 C
40 C
50 C
A
B
5,241
1,006
4,15
0,834
4,56
0,911
4,42878
0,87436
SSR
R2
4,14x10 -3
0,977
1,02x10-2
0,953
3,90x10-3
0,979
2,63x10 -3
0,985
A
B
0,135
0,55
0,12
0,66
0,127
0,622
0,12
0,655
SSR
R2
2,06x10 -3
0,988
A
B
0,135
0,449
0,12
0,339
0,127
0,377
0,12
0,344
SSR
R2
2,06x10 -3
0,988
3,61x10-3
0,983
4,01x10-4
0,997
1,53x10 -4
0,999
F
G
0,156
0,533
0,104
0,745
0,128
0,651
0,119
0,686
H
SSR
0,518
2,03x10 -3
0,265
2,23x10-3
0,506
1,47x10-4
0,6
5,80x10 -5
R2
0,989
0,096
0,989
0,029
0,999
0,065
0,999
0,081
1,120
1,041
0,969
1,463
1,039
1,149
1,061
1,028
SSR
R2
1,05x10 -3
0,994
1,71x10-3
0,992
3,15x10-4
0,998
2,09x10 -4
0,998
K1
n1
K2
n2
SSR
R2
C
0,532
5,025
0,146
0,462
8,89x10 -4
0,997
10,078
1,343
14,148
0,025
0,933
1,91x10-3
0,991
17,393
0,696
7,743
0,209
0,759
3,39x10-4
0,998
9,075
0,697
7,774
0,213
0,862
2,17x10 -4
0,998
6,236
K
Xm
0,918
0,08
0,980
0,063
0,952
0,073
0,956
0,073
SSR
R2
1,40x10 -3
0,992
2,06x10-3
0,990
1,44x10-4
0,999
9,70x10 -5
0,999
3,61x10-3 4,019x10 -4
0,983
0,997
1,54x10 -4
0,999
56
55% de maltodextrina DE 10 a diferentes temperaturas.
Modelo
Henderson
Oswin
Lewicki-2
Lewicki-3
Ferro-Fontan
Peleg
GAB
Parmetros
Temperatura
20 C
30 C
40 C
50 C
A
B
7, 638
1,134
7, 825
1,141
7, 540
1,101
6, 994
1,061
SSR
R2
0,003
0,967
0,003
0,964
0,002
0,972
0,002
0,979
A
B
0,118
0,504
0,116
0,513
0,111
0,535
0,110
0,560
SSR
R2
5,47x10-4
0,997
1,22x10 -4
0,992
3,16x10-4
0,996
1,90x10-4
0,998
A
B
0,118
0,495
0,116
0,486
0,111
0,464
0,110
0,439
SSR
R2
5,47x10-4
0,994
9,81x10 -4
0,990
3,16x10-4
0,996
1,90x10-4
0,998
F
G
0,131
0,516
0,130
0,521
0,121
0,549
0,119
0,573
H
SSR
0,311
8,98x10-5
0,363
6,69x10 -4
0,394
6,51x10-5
0,460
5,83x10-5
R2
0,999
0,030
0,993
0,030
0,999
0,038
0,999
0,052
1,026
1,461
1,024
1,444
1,039
1,319
1,062
1,188
SSR
R2
8,29x10-5
0,999
7,33x10 -4
0,992
9,63x10-5
0,998
7,95x10-5
0,999
K1
n1
0,149
0,479
0,165
0,576
0,152
0,569
0,159
0,641
K2
n2
0,429
6,267
0,440
7,095
0,437
6,546
0,446
6,520
SSR
R2
2,31x10-4
0,997
0,001
0,989
1,42x10-4
0,998
1,83x10-4
0,998
C
K
27,196
0,918
21,024
0,919
16,663
0,926
11,969
0,930
Xm
SSR
0,063
8,06x10-5
0,063
7,55x10 -4
0,061
5,53x10-5
0,065
9,87x10-5
R2
0,996
0,992
0,999
0,998
57
O teor de umidade de equilbrio tende a diminuir com o aumento da temperatura em
uma determinada atividade de gua. A extenso desse decrscimo depende da composio dos
alimentos (RIZVI, 1995). Por outro lado, observa-se nas Figuras 1.4, 1.5, 1.6 e 1.7 que a
temperatura no teve um efeito muito pronunciado sobre os valores da umidade de equilbrio
nas isotermas de soro da polpa de maracuj em p. Hubinger et al. (1992) verificaram que
as isotermas de abacaxi, manga e goiaba desidratadas a vcuo, nas temperaturas de 25 e 50
o
C, apresentaram o mesmo comportamento, observado neste estudo, quanto influncia da
temperatura nas isotermas. A similaridade apresentada por estas isotermas provavelmente

est relacionada composio semelhante dos produtos analisados e mesma forma final do
produto. Os produtos so obtidos atravs do mesmo mtodo, as temperaturas das isotermas
so muito prximas, alm disso, as polpas utilizadas apresentam alto teor de acares.
Gabas, Telis-Romero e Menegalli (1999) verificaram que a polpa de uva apresentou
uma maior dependncia com a umidade de equilbrio em relao casca. Entretanto, Gabas,
Menegalli e Telis-Romero (2000) observaram o mesmo comportamento para a casca e para a
polpa de caqui: a umidade de equilbrio diminuiu com o aumento da temperatura. Gabas et al.
(2007) e Martinelli (2008) tambm no observaram efeito considervel da temperatura sobre
as isotermas de abacaxi em p e limo em p, ambos com 18% de maltodextrina, obtidos por
secagem a vcuo.
Para atividade de gua acima de 0,8 observou-se o cruzamento das isotermas da polpa
de maracuj em p. Outros estudos j reportaram a inverso do efeito da temperatura com o
aumento da atividade de gua, o que se manifesta na forma do cruzamento das curvas na
regio de aw 0,7 e se observa geralmente em produtos com alto teor de acar, como o
caso das polpas de frutas (TELIS-ROMERO et al., 2005; TSAMI et al., 1990; PREZALONSO et al., 2006; SOBRAL; LEBERT; BIMBENET, 1999). De acordo com Saltamarch
e Labuza (1980), para produtos alimentcios ricos em acar, em altas atividades de gua,
ocorre a dissoluo do acar e o acar cristalino convertido em amorfo. Ocorre um grande
aumento na quantidade de gua absorvida nesta transio, pois aumenta o nmero de stios
disponveis depois da quebra da estrutura cristalina do acar (AYRANCY; AYRANCI;
DOGANTAN, 1990).
O modelo de GAB ajustou-se bem aos dados experimentais. Apresentou valores de R2
superiores a 0,99 e SSR menores que 0,001 para a maioria das amostras analisadas. Portanto,
as linhas slidas das Figuras 1.4 a 1.7 representam o modelo de GAB.
Os valores dos parmetros de ajuste do modelo de GAB, Xm, C e K, obtidos para as
diferentes formulaes do produto e para as diferentes temperaturas, so apresentados nas
58
Tabelas 1.3, 1.4, 1.5 e 1.6.
1,0
20C
30C
40C
50C
Modelo de GAB
Xeq(Kggua/Kgmatria seca)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Atividade de gua (a w)
Figura 1.4: Isotermas de soro da polpa de maracuj sem aditivos (PP) em diferentes
temperaturas.
0,45
0,40
20C
30C
40C
50C
Modelo de GAB
X (Kg gua/Kg matria seca)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Atividade de gua (aw)
Figura 1.5: Isoterma de soro da polpa de maracuj em p com 18% de maltodextrina 10 DE

(PMD18) em diferentes temperaturas.
59
0,6
20C
30C
40C
50C
Modelo de GAB
Xeq (Kggua/Kgmatria seca)
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Atividade de agua (aw)

Figura 1.6: Isoterma de soro da polpa de maracuj em p com 18% goma arbica (PGA) em
diferentes temperaturas.
0,8
Xeq(Kg gua/Kgmatria seca)
0,7
20C
30C
40C
50C
Modelo de GAB
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Figura 1.7: Isoterma de soro da polpa de maracuj em p com 55% de maltodextrina

(PMD55) em diferentes temperaturas.
60
O conceito de teor de umidade da monocamada (Xm) tem sido bastante estudado em
alimentos, devido sua relao com a estabilidade qumica e fsica dos alimentos
desidratados. O valor de Xm indica a quantidade de gua que fortemente adsorvida,
formando uma primeira camada monomolecular na superfcie dos alimentos. Esse valor
considerado como um valor timo para assegurar a estabilidade dos mesmos. Para o p de
maracuj puro, a faixa de valores de Xm encontrada foi de 14,23 a 18,02% (base seca), com
uma tendncia decrescente de Xm com o aumento da temperatura de 20 a 50 C. Para frutas
em pedaos como manga (TELIS-ROMERO et al., 2005) e ameixas (GABAS;
MENEGALLI; TELIS-ROMERO, 2000), a faixa encontrada foi de 10,9 a 15,2 (% base seca).
A Equao (1.8a) prediz o aumento no parmetro C com o decrscimo na temperatura.
Um comportamento compatvel foi observado neste trabalho para o p de maracuj puro: um
aumento na temperatura de 20 a 50 C diminuiu o valor de C. Iglesias e Chirife (1992)
estudaram mais de 30 alimentos diferentes e relataram que, em 74% deles, C no diminuiu
com o aumento da temperatura, provavelmente devido a mudanas irreversveis associadas
com temperatura crescente, como reaes enzimticas e a desnaturao de protenas.
O valor de K representa uma medida das interaes entre as molculas das
multicamadas com o adsorvente. Os valores de K para o p de maracuj puro apresentaram
pequenas variaes. A faixa encontrada foi de 0,866 a 0,945. Com o aumento de temperatura,
o valor de K decresceu pouco.
Os resultados dos ajustes do modelo de GAB aos dados experimentais da polpa de
maracuj em p com aditivos apresentaram valores de teor de umidade da monocamada
menores que os resultados para o p puro, isto , sem agentes encapsulantes. Para as amostras
PMD18, a faixa de valores de Xm encontrada foi de 5,38 a 7,54% (base seca), para amostras
com PMD55, a faixa foi 6,1 a 6,5% (base seca), que apresentou a menor variao, e para
amostras PGA, a faixa de encontrada foi de 8,05 a 6,31% (base seca). Os valores de Xm para
amostras com materiais encapsulantes no mostraram uma dependncia clara com a
temperatura.
Prez-Alonso et al. (2006) obtiveram valores de Xm entre 6,96 e 7,35% (base seca)
para maltodextrina pura (DE 10) e uma faixa de 8,11 a 11,00% (base seca) para goma arbica
pura, na faixa de temperatura de 25 a 40 C, estando de acordo com o presente trabalho, uma
vez que para as amostras PMD18 os valores de Xm resultaram menores do que os das
amostras PGA. Silva, Sobral e Kieckbusch (2006) observaram que a adio de 30% de
maltodextrina DE 20 em polpa de camu-camu reduziu o valor de Xm de 15,8 para 6,5% (base
seca), efeito bem parecido ao observado para a polpa de maracuj em p. Righetto e Netto
61
(2005) calcularam valores de Xm entre 4,52 e 5,43% (base seca) para suco de acerola imatura
com 20% de maltodextrina DE 25, desidratado em spray dryer a temperatura de 25, 34 e 45
C. Foram observadas pequenas diferenas em Xm quando a maltodextrina foi substituda por
20% de goma arbica: Xm variou de 4,80 a 5,44 (% base seca). Por outro lado, no estudo de
leo de laranja essencial encapsulado com misturas de maltodextrina e goma arbica, Asheri
(1999) encontrou menores valores de Xm que variaram entre 1,8 a 3,1% (base seca).
Para as amostras PMD18, o parmetro C a 20C foi 6,93; na faixa de 30 a 50 C o valor
decresceu de 13,46 para 4,87. J as amostras com PMD55 apresentaram uma reduo de C
com o aumento na temperatura (27,19 a 11,96). Para as amostras PGA o valor de C a 20 C
foi de 10,07; na faixa de 30 a 50 C, o valor decresceu de 17,39 para 6,23.
Embora Prez-Alonso et al. (2006) tenham encontrado valores para o parmetro C da
mesma ordem dos obtidos neste trabalho, 5,26 a 18,83, esse parmetro mostrou tendncias
distintas. Para as amostras de PMD18 o valor de C diminuiu com o aumento da temperatura,
enquanto para as amostras PGA, C aumentou com a elevao da temperatura.
Righetto e Netto (2005) tambm observaram uma variao de C com a temperatura
para amostras com maltodextrina na produo de p de suco de acerola. Por outro lado,
amostras com goma arbica apresentaram uma diminuio de C com o aumento na
temperatura. Silva, Sobral e Kieckbusch (2006) observaram que a maltodextrina reduziu o
valor de C em polpa de camu-camu desidratada.
O parmetro K praticamente no foi afetado pela presena dos materiais
encapsulantes. Para as amostras de PGA, PMD18 e PMD55 os valores encontrados esto em
uma pequena faixa de 0,89 a 0,97, enquanto para as amostras de PGA esto na faixa de 0,91 a
0,98. Righetto e Netto (2006) no observaram uma variao de K com a presena de
maltodextrina ou goma arbica. Prez-Alonso et al. (2006) observaram valores de K
ligeiramente mais baixos para polmeros puros (MD 10 DE, GA e goma mesquita).
Embora as isotermas de PP e com aditivos tenham apresentado o mesmo
comportamento qualitativo, notaram-se diferenas considerveis nos valores de umidade de
equilbrio para as amostras estudadas. Estas diferenas esto claramente mostradas nas
Figuras 1.8, 1.9, 1.10 e 1.11. Observou-se que as isotermas da amostras PP apresentaram
maiores valores de umidades de equilbrio em relao s amostras com maltodextrina e goma
arbica, para todas as temperaturas estudadas. Estes resultados mostram que esses aditivos
provocam mudanas no comportamento higroscpico da polpa de maracuj desidratada. A
forte interao entre a gua e os acares presentes na polpa das frutas justifica a alta
higroscopicidade dos ps. As molculas dos acares estabelecem ligaes intermoleculares
62
com a molcula de gua em razo dos terminais polares presentes nas molculas dos acares.
A presena dos aditivos reduz a umidade de equilbrio devido ao comportamento nohigroscpico dos mesmos. Os aditivos agem como uma barreira fsica que impedem a ligao
entre a gua e os acares reduzindo a umidade ou tambm podem interagir com as molculas
dos acares e ocupar os lugares disponveis para a ligao com a gua.
1,0
PP
PMD18
PGA
Modelo de GAB
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Figura 1.8: Influncia da maltodextrina 10 DE e da goma arbica nas isotermas de soro

do maracuj em p a 20 C.
1,0
PP
PMD18
PGA
Modelo de GAB
Xeq(kggua/kgmat.seca)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Atividade de gua (Aw)
Figura 1.9: Influncia da maltodextrina 10 DE e da goma arbica nas isotermas de soro

do maracuj em p a 30 C.
63
1,0
0,8
PP
PMD18
PGA
Modelo de GAB
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

maracuj em p a 40 C.
Por outro lado, as diferenas nos valores de umidade de equilbrio para as amostras
PMD18 e PGA foram pequenas entre si, de modo que se pode afirmar que o tipo de aditivo
utilizado no influenciou de modo considervel os valores de umidade de equilbrio de
soro.
0,9
0,8
PP
PMD18
PGA
Modelo de GAB
0,7
Xeq(kggua/Kgmat.seca)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0

maracuj em p a 50 C.
64
Na Figura 1.12 observa-se o efeito da concentrao dos aditivos sobre as isotermas de

soro a 40C. Os dados das isotermas da maltodextrina pura foram obtidos no trabalho de
Prez-Alonso et al. (2006). Para uma mesma atividade de gua, os valores de umidade de
equilbrio da PP foram maiores em comparao a polpa com adio de maltodextrina e a
soluo de maltodextrina pura, porm o comportamento qualitativo das curvas de soro foi
similar, exceto para aw 0,8, onde o aumento da umidade de equilbrio da polpa pura muito
mais acentuado do que nas demais amostras. No houve diferena considervel entre os
valores de umidade de equilbrio das amostras PMD18, PMD55 e da maltodextrina pura.
Portanto, o comportamento de soro da polpa de maracuj em p com adio de
maltodextrina semelhante ao da maltodextrina pura e difere muito em relao polpa de
maracuj em p pura.
O calor isostrico de soro foi determinado aplicando a equao de ClausiusClapeyron (Eq. 1.9) aos dados experimentais de soro.
Observa-se na Figura 1.13 que o calor isostrico de soro aumentou com o
decrscimo do teor de umidade de equilbrio. Isto reflete a fora da ligao da gua na
ocupao inicial dos stios polares mais ativos para formar a monocamada de molculas de
gua na superfcie (maior energia de ligao), seguida de um decrscimo progressivo de stios
polares com menor energia de ativao das ligaes (TSAMI, 1990). Para baixos teores de
umidade, os valores de q st para a polpa de maracuj pura so maiores que o valor do calor
latente da gua pura a 50 C (43,2 KJ/mol), indicando que a energia de ligao entre as
molculas de gua e os stios de soro maior que a energia de ligao entre as molculas de
gua pura na fase lquida (MASUZAWA; STERLING, 1968).
Observou-se uma diferena considervel na inclinao das curvas da amostra sem
aditivos em relao s curvas dos produtos com aditivos. A curva de PP decresceu
acentuadamente com o aumento do teor de umidade, enquanto que para as amostras com
aditivos o calor isostrico decresceu moderadamente. O valor de q st para a PP, PMD18, PM55
e PGA no teor de umidade de 0,3% aproximadamente zero, isto , o calor isostrico de
soro total aproximadamente igual ao da gua.
65
1,0
PP
PMD18
PMD55
Soluo de 20% de MD
Modelo de GAB
Xeq (Kg gua/Kgmatria seca)
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Figura 1.12: Isotermas da polpa de maracuj em p com 0, 18 e 55% de maltodextrina 10 DE e

uma soluo de maltodextrina 10 DE a 40 C.
Em toda a faixa de umidade estudada, os valores do qst para PP, foram maiores que
para PGA, PMD18 e PMD55, principalmente na faixa de 0,05 a 0,15 kg/kg. Isto sugere que as
amostras de PP tm stios polares mais ativos na sua superfcie que para as amostras de PGA
e PMD e, portanto as energias de ligao entre as molculas de gua e a superfcie da PP so
maiores. Como mostra a Figura 1.12, para um mesmo valor de umidade de equilbrio, os
valores das atividades de gua com os aditivos utilizados, so maiores que os valores para a
polpa desidratada pura. Quanto maior o valor da atividade de gua, maior o teor de gua
disponvel (mais livre) e, portanto a gua removida mais facilmente, ou seja, o calor
isostrico de soro menor.
Os valores de q st foram ajustados pela Equao 1.10 e os parmetros q0 e X0 e R2
obtidos pelo ajuste esto mostrados na Tabela 1.7. Os valores de R2 foram satisfatrios. Os
resultados obtidos para a polpa de maracuj foram maiores em comparao aos resultados
encontrados para frutas inteiras como a manga (TELIS-ROMERO, 2005), ameixa (GABAS;
MENEGALLI, TELIS-ROMERO, 2000) e vegetais (KIRANOUDIS et al., 1993).
66
Tabela 1.7: Valores dos parmetros qo e Xo estimados pela Eq. 1.9 e dos coeficientes de determinao
do ajuste.
Amostra
q0 (kJ/mol)
X0 (base seca)
R2
PP
96,478
0,085
0,992
PMD18
24,464
0,049
0,999
PMD55
35,024
0,040
0,969
PGA
24,214
0,070
0,893
60
PP
PMD18
PMD55
PGA
Ajuste atravs da Equao 1.10
50
qst(kJ/mol)
40
30
20
10
-10
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
Figura 1.13: Curva do calor isostrico de soro em funo da umidade (base seca) para a polpa
de maracuj sem aditivos, com maltodextrina DE 10.
1.4.3 Teoria da compensao isocintica
Os valores da entalpia (H) a da entropia (S) foram determinados, para diferentes umidades,
atravs da Eq. 1.13. Os resultados mostraram uma relao linear da entalpia com a entropia.
Desse modo, pode-se assumir a existncia da teoria da compensao isocintica. Os
resultados so mostrados na Figura 1.14 para a polpa de maracuj em p pura e com os
aditivos.
Atravs do ajuste linear da Eq. 1.14 aos dados encontrados acima se obteve os valores
da temperatura isocintica (T B) atravs do coeficiente angular da reta e os valores da variao
67
da energia de Gibbs (G) atravs do coeficiente linear. Esses valores so mostrados na Tabela
1.8. Gabas, Menegalli e Telis-Romero (2000) calcularam as temperaturas isocinticas (TB) no
processo de dessoro para a casca e polpa da ameixa, os valores encontrados foram de 453,8
K e 473,1 K respectivamente. Telis et al. (2000) obtiveram para o processo de dessoro de
caqui os seguintes valores de temperaturas isocinticas, 467 K e 475 K, respectivamente para
a casca e para a polpa. Os valores obtidos para a polpa de maracuj em p esto de acordo
com os valores obtidos pelos autores acima. As temperaturas isocinticas da polpa de
maracuj com 18 e 55% de maltodextrina 10 DE e com 18% de goma arbica foram maiores
que a temperatura da polpa de maracuj pura.
A temperatura harmnica (Thm) foi calculada atravs da Equao 1.15. O valor
encontrado foi 307,74 K. De acordo com Krug, Hunter e Grieger (1976) a teoria da
compensao existe somente se TB Thm. Para testar a validade da teoria da compensao, a
temperatura isocintica foi comparada com a temperatura harmnica (MCMINN; ALMUHTASEB; MAGEE, 2005). O valor da Thm diferiu dos valores de TB para PP, PMD e
PGA. Isto confirmou a existncia da teoria isocintica. De acordo com Leffler (1995), se TB >
Thm o processo controlado pela entalpia e se TB < Thm o processo controlado pela entropia.
Neste caso, como TB > Thm, o processo de soro da polpa de maracuj com 0, 18 e 55% de
maltodextrina e 18% de goma arbica controlado pela entalpia, isto , um processo
exotrmico (que libera calor). Gabas, Telis-Romero e Menegalli, (1999) e Mcminn, AlMuhtaseb e Magee (2005) relataram que o processo de soro para a uva e ameixa tambm
foi controlado pela entalpia.
A energia livre de Gibbs (G) fornece um critrio que estabelece se o processo de
soro espontneo (G<0) ou no espontneo (G>0) (APOSTOLOPOULOS; GILBERT,
1990). Os valores de G encontrados para as amostras em estudo so negativos e, portanto o
processo de adsoro de gua pela polpa de maracuj em p espontneo, portanto um
processo exotrmico que libera calor.
68
10
PP
PMD18
PGA
PMD55
Ajuste linear
H (kJ/mol)
-10
-20
-30
-40
-50
-60
-0,14
-0,12
-0,10
-0,08
-0,06
-0,04
-0,02
0,00
0,02
S(kJ/mol*K)
Figura 1.14: Entalpia versus Entropia para o processo de adsoro da polpa de maracuj em p.
Tabela 1.8: Parmetros estimados atravs da relao entre H versus S (Eq.1.14)
TB (K)
GB (kJ/mol)
PP
360,37
-1,82
PMD18
516,32
-0,99
PMD55
473,19
-1,52
PGA
504,57
-1,27
69
1.5 CONCLUSES
As isotermas de soro da polpa de maracuj em p apresentaram um comportamento

tpico da curva do tipo II, na classificao de Brunauer. O teor de umidade de equilbrio
diminuiu com o aumento da temperatura a uma dada atividade de gua. O modelo que melhor
ajustou os dados experimentais foi o de GAB.
As isotermas de polpa de maracuj em p pura e com os aditivos estudados
apresentaram o mesmo comportamento qualitativo.
As isotermas de polpa de maracuj em p pura apresentaram valores de umidade de
equilbrio maiores que os valores da polpa com 18 % de maltodextrina DE 10 e 18 % de goma
arbica pura.
No houve diferena considervel entre o efeito da maltodextrina e da goma arbica
sobre as isotermas de soro.
Os valores de umidade de equilbrio da polpa de maracuj em p com adio de
maltodextrina so semelhantes ao de uma soluo de maltodextrina pura e diferem bastante
em relao polpa de maracuj em p pura.
O aumento da concentrao de maltodextrina DE 10 de 18 para 55% (base seca) no
influenciou os valores de umidade de equilbrio.
O calor isostrico de soro aumentou com o decrscimo do teor de umidade de
equilbrio. Os valores do calor isostrico de soro para a polpa de maracuj em p pura
foram maiores que para a polpa com maltodextrina na concentrao de 18 e 55% e goma
arbica na concentrao de 18%.
As temperaturas isocinticas da polpa de maracuj com 18 e 55% de maltodextrina 10
DE e com 18% de goma arbica foram maiores que a temperatura da polpa de maracuj pura.
O processo de soro de gua pela polpa de maracuj em p mostrou ser controlado
pela entalpia e foi caracterizado como um processo espontneo.
70
CAPTULO 2: Influncia dos tipos de secadores nas isotermas de soro da polpa de

maracuj em p e no calor isostrico de soro.
71
RESUMO
A polpa de maracuj em p com 55% de maltodextrina DE 10 (PMD55) foi obtida atravs de
trs mtodos de secagem: em estufa a vcuo (60 C), por spray drying (140 C) e por
liofilizao. Os ps assim obtidos foram utilizados na determinao de isotermas de soro
pelo mtodo esttico gravimtrico, nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50 C, com o objetivo de
estudar a influncia dos diferentes mtodos de secagem na capacidade de soro do produto
final. As curvas de soro apresentaram comportamento tipo II, de acordo com a classificao
de Brunauer. O modelo de GAB pode ser ajustado satisfatoriamente aos dados de umidade de
equilbrio e os resultados mostram que a variao de temperatura das isotermas praticamente
no teve efeito sobre os teores de umidade de equilbrio. Por outro lado, o uso de diferentes
mtodos de secagem influenciou o comportamento de soro da polpa de maracuj em p. O
p produzido em spray dryer apresentou maior capacidade de soro em relao aos ps
desidratados em estufa a vcuo e em liofilizador. Observou-se tambm que o calor isostrico
de soro diminuiu com o aumento do teor de umidade e que o p produzido no spray dryer
apresentou o maior valor do calor isotrico de soro, enquanto os ps obtidos em estufa a
vcuo e no liofilizador apresentaram os menores valores dos calores de soro. As diferenas
de capacidade de soro de gua e do calor isostrico de soro podem ser atribudas a
diferenas na microestrutura das partculas produzidas pelos diferentes mtodos de secagem.
72
2.1 INTRODUO
Tsami et al. (1999) afirmaram que as condies de secagem tm uma forte influncia
sobre as propriedades de produtos em p. Atravs de diferentes mtodos de secagem
possvel obter produtos com diferentes propriedades, incluindo tamanho, forma e cor das
partculas, capacidade de soro de gua, estabilidade qumica, solubilidade em gua,
higroscopicidade, propriedades de escoamento, etc.
Vrios autores vm estudando as isotermas de adsoro de vegetais e frutas, como
Costa, Medeiros e Mata (2003) que determinaram as isotermas de beterraba, abbora e
cenoura em p obtidos em leito de jorro, Hofsky, Figueirdo e Queiroz (2007) que obtiveram
isotermas de cereja em p obtida pelo processo de foam-mat, Gabas et al. (2007) e Martinelli,
Gabas e Telis-Romero (2007) que apresentaram as isotermas de polpas de abacaxi e limo,
respectivamente. Entretanto, poucos autores estudaram a influncia de diferentes mtodos de
secagem nas isotermas de soro.
Para a secagem de alimentos existem vrios tipos de secadores que podem ser
empregados. A seleo do tipo de secador deve considerar as caractersticas do alimento, a
facilidade do processamento, o volume processado, o estado e as condies da matria-prima,
fatores econmicos e, principalmente, a forma que se deseja dar ao produto final.
Particularmente para a secagem de pastas, a diversidade de caractersticas fsicas dos
materiais leva inexistncia de um padro de secador recomendado (FREIRE, 1992).
Diversos materiais so incorporados nas polpas de frutas a fim de facilitar a secagem,
a qual dificultada devido grande quantidade de acares e cidos orgnicos presentes na
sua composio. O principal aditivo que vem sendo utilizado a maltodextrina, adicionado,
por exemplo, na secagem de suco de acerola (RIGHETTO; NETO, 2005), polpa de aa
(TONON; BRABET; HUBINGER, 2008), polpa de manga (JAYA e DAS, 2004), polpa de
tomate (GOULA et al., 2008), suco de abacaxi (ABADIO et al., 2004).
Spray drying, liofilizao e secagem a vcuo so processos com diferentes regimes de
tempo e temperatura que permitem obter produtos com diferentes caractersticas fsicas,
incluindo umidade, densidade, porosidade, tamanho e forma de partculas, e diferentes estados
relacionados com a temperatura de transio vtrea.
O processo de secagem por atomizao (spray drying) consiste em pulverizar o
produto na forma de pequenas gotas dentro de uma cmara submetida a uma corrente de ar
73
quente.
As
partculas
formadas
apresentam
uma
grande
rea
superficial.
A velocidade de desidratao muito alta devido rpida evaporao da gua e s altas

temperaturas do processo (> 100 oC). As condies operacionais desse processo interferem
de maneira considervel nas propriedades fsicas das partculas produzidas.
A liofilizao, pelo contrrio, um mtodo de secagem baseada na sublimao da
gua em baixas presses, o que resulta em produtos de alta qualidade devido s baixas
temperaturas utilizadas no processo. Porm, por apresentar alto custo, tanto de capital quanto
operacional, mais utilizado na secagem de produtos de alto valor agregado.
O processo de liofilizao consiste de duas etapas bsicas. A primeira etapa envolve
congelamento inicial do produto, enquanto na segunda etapa o produto seco por sublimao
do gelo. De acordo com ORDNEZ (2005), o tipo e a velocidade de congelamento
influenciam a estrutura final do produto, sendo que o congelamento mais lento proporciona
uma estrutura mais porosa.
A secagem a vcuo um mtodo baseado na reduo da presso no interior do secador
e que possibilita a operao em temperaturas moderadas. Nesse processo o produto
permanece um longo tempo em temperaturas por volta de 60 C. O inconveniente da secagem
a vcuo so as baixas taxas de produo em relao ao tamanho do equipamento empregado.
Os alimentos lquidos ou pastosos obtidos por secagem a vcuo e liofilizao, pelo
fato de permanecerem depositados em badejas ao longo do processo, resultam em placas ou
discos de material desidratado, os quais devem ser modos para obteno do material
pulverizado. Por outro lado, na secagem por spray, o produto seco produzido diretamente na
forma de p, dispensando a etapa posterior de moagem.
O conhecimento das propriedades de soro da polpa de maracuj desidratada
importante, pois essas propriedades permitem prever o comportamento do p durante o seu
armazenamento em determinadas condies de temperatura e umidade relativa, alm de
fornecer informaes importantes para a escolha do tipo do secador mais adequado para sua
produo.
O objetivo deste estudo foi analisar a influncia de trs mtodos de secagem sobre as
isotermas e sobre as propriedades termodinmicas relacionadas ao comportamento de soro
de gua de polpa de maracuj em p.
74
2.2.1 Mtodos de secagem para obteno de alimentos em p
Existem vrios mtodos para secagem de polpas de frutas, assim como para alimentos
lquidos ou de baixa viscosidade. A escolha do mtodo depende de vrios fatores, tais como,
composio fsico-qumica da matria prima, a facilidade do processamento, o volume
processado, o estado e as condies da matria-prima, fatores econmicos e, principalmente, a
forma fsica em que se quer transformar o produto.
Segundo FREIRE (1992), no h um padro de secagem recomendado devido
diversidade de caractersticas fsicas dos materiais a serem processados. De acordo com
Tsami et al. (1999) as caractersticas do produto final, tais como higroscopicidade, porosidade
e cor dependem do mtodo de secagem utilizado. No processamento ocorrem mudanas na
solubilidade, nas propriedades de reidratao, alterao do tamanho e forma, porosidade e
densidade, as quais podem mudar o comportamento de soro de gua dos produtos finais.
Existem diversas tcnicas de secagem, das quais as mais importantes para secagem de
lquidos ou pastas so: spray drying, secagem em leito de jorro, em leito fluidizado e
liofilizao.
Nas condies que ocorrem os processos de desidratao, uma quantidade
significativa de material permanece no estado amorfo, provocado pela rpida remoo de
gua e um tempo insuficiente para a ocorrncia da cristalizao. Dependendo da taxa de
secagem, o produto desidratado pode ser constitudo de alguma frao de material cristalino e
assim, ser influenciado pelas condies de processamento, composio e propriedades dos
constituintes presentes (BHANDARI; DATTA; HOWES, 1997).
A secagem por atomizao ou por spray drying a transformao de lquidos de baixa
ou alta viscosidade, mesmo aqueles que so quase pastosos, em produtos secos. O lquido ou
pasta so atomizados usando-se um sistema centrfugo ou de alta presso, onde as gotculas
atomizadas imediatamente entram em contato com um fluxo de ar quente. A velocidade de
desidratao muito rpida porque a rea superficial das partculas grande, e a temperatura
do ar alta (150 a 300 C). O produto com umidade inicial alta entra em contato com o ar na
temperatura mais alta, desta forma, enquanto a gua est sendo removida do produto, este
permanece na sua temperatura de bulbo mido, a qual geralmente no ultrapassa 50 C.
75
Quando o produto chega ao seu estado seco, o ar j se resfriou, o que diminui o risco de
degradao pela temperatura.
Um dos aspectos crticos do processo a atomizao da alimentao. Para que a
desidratao seja rpida importante obter a asperso de gotas com tamanho pequeno e
homogneo. Alm disso, o tamanho das gotas determinar o tamanho das partculas obtidas.
Heldman e Hartel (1998) relataram que duas formas de alcanar este objetivo so atravs dos
tipos de bicos atomizadores. A primeira a utilizao de um bocal de alta presso, no qual o
lquido alimentcio bombeado a alta presso (700 a 1000 kPa) atravs de um pequeno
orifcio no interior da cmara do spray. As gotas produzidas tm seu tamanho controlado
atravs da presso do fluido contra o bocal. A segunda forma de se produzir as gotculas a
atomizao centrfuga. Nesta o lquido bombeado para um disco giratrio, onde acelerado
pela fora centrfuga e expelido pelas extremidades do atomizador.
Uma vez que o p seco atinge o fundo do secador, ele separado do ar e o produto
removido para processamento adicional ou para o empacotamento. A separao primria
feita atravs da fora gravitacional e a separao entre o p fino e o ar realizada atravs de
um ciclone. O ar contendo finas partculas de p entra tangencialmente ao ciclone onde a
fora centrfuga causa a separao das partculas do ar, direcionando as mesmas para o fundo
do ciclone. O ar flui novamente para o topo do ciclone. Em casos que o ciclone no remove
todas as partculas, um filtro de tela adicional utilizado (HELDMAN; HARTEL, 1998).
Segundo Lannes e Medeiros (2003), o formato da maior parte das partculas
atomizadas esfrico, que garante fluxo como o de fluidos. Isto auxilia no processo de
manuseio e envase, por exemplo, e tambm na diminuio de custos. As partculas possuem,
ainda, homogeneidade na composio e a distribuio de tamanho das partculas muito
pequena, minimizando a produo de partculas muito finas.
O secador tipo spray produz partculas esfricas e homogneas que resulta num baixo
grau de ar intersticial, especialmente em partculas pequenas (MASTERS, 1997). So
partculas que proporcionam uma grande rea superficial (DESOBRY; NETTO; LABUZA,
1997).
Os secadores por asperso ou spray dryers so usados na secagem de solues,
suspenses, emulses, polpas de frutas e pastas alimentcias. Esse mtodo de secagem,
quando bem conduzido, gera um produto de alto valor nutritivo, estvel e verstil. Por outro
lado, produtos em p obtidos por spray dryer so constitudos de pequeno tamanho de
partculas, na faixa de 10-100 m, apresentando propriedades de reconstituio e manipulao
76
relativamente ruins (FUCHS et al., 2006). Muitas vezes necessrio acrescentar uma etapa de
instantaneizao.
A etapa de instantaneizao uma tcnica que permite transformar um produto ou
uma mistura de produtos em p em grnulos, modificando a sua estrutura fsica. Possibilita
que misturas de ps-heterogneos, na composio e tamanho das partculas, apresentem
grnulos maiores e mais homogneos, sendo as caractersticas do produto obtido dependentes
dos seus constituintes, da tcnica e das condies de processo utilizadas. Busca-se, com o
processo de aglomerao, a obteno de alimentos em p instantneos e a ausncia de psfinos (partculas com tamanho inferior a 50 m) (VISSOTO et al., 2006). Para produzir um
produto aglomerado necessrio, por exemplo, incorporar sada do spray dryer, um leito
fluidizado.
Na reconstituio de um alimento em p, quando as partculas finas entram em contato
com o meio de dissoluo, ocorre a formao de uma camada hidrfoba que impede o lquido
de penetrar. A aglomerao promove a formao de uma estrutura porosa no grnulo, com
aumento na quantidade de ar intersticial, formando "canais" que facilitam a entrada do lquido
de dissoluo (MAUREL, 1994).
Um dos processos para produzir alimentos instantneos a aglomerao por
umidificao em leito fluidizado. O princpio da operao baseia-se na fluidizao das
partculas, devido passagem de ar quente atravs do leito, e na umidificao superficial das
partculas, atravs da asperso de um lquido ligante, normalmente gua, sobre a camada de
produto. A aglomerao entre duas partculas ocorre pela formao de pontes lquidas quando
as partculas umedecidas colidem uma com a outra. Aps a secagem do lquido ligante, a
estrutura aglomerada se consolida devido formao de pontes slidas (SCHUBERT, 1979).
A secagem de polpas e sucos de frutas em secadores do tipo spray dryer um
processo complicado devido aos compostos de baixo peso molecular como sacarose, glicose e
frutose, e cidos orgnicos que constituem a maior parte dos slidos presentes nos sucos de
frutas. Essa composio qumica torna o material muito sensvel a variaes de umidade e
temperatura que podem causar alteraes em sua estrutura, tornando o produto obtido muito
pegajoso e aderente. Alm do controle de temperatura e umidade do produto durante a
secagem, uma alternativa para evitar aderncia e pegajosidade adicionar produtos com alto
peso molecular que, alm de, aumentar a temperatura de transio vtrea melhoram a
estabilidade do material durante a secagem e armazenamento. Um dos compostos mais
utilizados para essa funo a maltodextrina, que tambm pode desempenhar a funo de
77
encapsulante, j que melhora a reteno de aromas e diminui a oxidao de nutrientes
presentes no produto.
Segundo Travaglini (1981), a secagem a vcuo possibilita a evaporao da gua dos
alimentos em um razovel perodo de tempo e o uso de temperaturas inferiores quelas
utilizadas sob condies atmosfricas.
A distribuio do produto em uma camada fina importante, pois favorece a
transmisso de calor e de massa e evita o aquecimento excessivo. Isso ocorre em razo da
baixa condutividade trmica dos alimentos em geral medida que se reduz o teor de gua
(ORDNEZ, 2005).
Nesse processo o produto permanece um longo tempo em temperaturas por volta de
60C. O inconveniente da secagem a vcuo so as baixas taxas de produo em relao ao
tamanho do equipamento empregado. Geralmente, no sistema de secagem a vcuo, o processo
ocorre a presses da ordem de 1 a 50 mmHg, enquanto no sistema de secagem por liofilizao
a presso da ordem de 0,1 a 2,0 mmHg (TRAVAGLINI, 1981).
Alm do uso de temperaturas moderadas, o contato entre o material a ser desidratado e
o oxignio reduzido. Assim o produto obtido de melhor qualidade se comparado com a
secagem tradicional com ar quente (KOMPANY et al., 1990; KROKIDA, ZOGZAS,
MAUROLIS, 1997). Esse tipo de secagem muito empregado na secagem de verduras e
hortalias. Ferreira e Junior (1999) estudaram a secagem de manjerico em estufa sob
diferentes presses baixas com o objetivo de analisar as caractersticas fsicas e sensoriais do
produto obtido.
A secagem em estufa vcuo tambm empregada na desidratao de frutas inteiras
(PINEDO, 2003), em pedaos ou em fatias, por exemplo, fatias de berinjela (REIS,
MASSON, WASZCZYNSKYJ, 2006). Esse mtodo tambm aplicado combinado com prsecagem osmtica.
Vrios autores vm estudando isotermas de frutas desidratadas ou na forma de p,
obtidas pela secagem em estufa a vcuo. A metodologia empregada a mesma utilizada para
a determinao dos slidos totais, 60 C durante 24 horas. HUBINGER et al. (1992)
obtiveram as isotermas de goiaba, manga e abacaxi. Martinelli, Gabas e Telis-Romero (2007)
e Gabas et al. (2007) construram as isotermas de suco de limo e polpa de abacaxi
desidratados a vcuo, respectivamente.
O processo de liofilizao foi desenvolvido com o objetivo de minimizar as perdas dos
compostos responsveis pelos aromas em alimentos, os quais se perdiam durante o processo
convencional de secagem (BARBOSA-CANVAS; VEGA-MERCADO, 1996). O processo
78
de liofilizao consiste de duas etapas bsicas. A primeira etapa envolve o congelamento do
produto, enquanto na segunda etapa o produto seco por sublimao do gelo a uma presso
reduzida.
A liofilizao tem se mostrado um mtodo efetivo para aumentar a vida til e manter a
qualidade do produto. O processo ocorre na ausncia de ar e a baixa temperatura o que
previne a deteriorao devido oxidao ou modificaes do produto. A temperatura
alcanada pelo produto baixa, por isso, as reaes qumicas e enzimticas so limitadas, e as
caractersticas nutritivas e sensoriais no se modificam. A eliminao do vapor dgua
muito seletiva, e os componentes aromticos no so arrastados por ele; no produto seco,
permanecem at 80 a 100% desses componentes. Como a desidratao ocorre em estado
slido, no h movimento de lquidos e/ou solutos, contrao do slido ou endurecimento
superficial; o produto final conserva o tamanho e a forma do alimento original, e sua estrutura
porosa facilita bastante a reidratao. Por se tratarem de produtos muito higroscpicos, frgeis
e sensveis oxidao, fundamental uma embalagem adequada. A vida til dos produtos
liofilizados pode chegar a um ano em temperatura ambiente (ORDEZ, 2005).
Apesar disso, a liofilizao tem aplicao limitada na indstria alimentar. Isso se deve
ao elevado custo do equipamento e de operao. O frio para o congelamento do produto e a
condensao do vapor dgua, junto com a manuteno do vcuo, representam gastos
considerveis. Alm disso, a operao bastante lenta. Esse custo elevado s pode ser aceito
em matrias-primas que possuam alto valor comercial ou sejam muito sensveis ao calor,
sendo especialmente adequado para alguns alimentos particulados. Entre os produtos que so
conservados por liofilizao destacam-se: caf solvel, mariscos, carne, peixe, ervas
aromticas, algumas frutas e hortalias (morangos, framboesas, etc.) e certos cogumelos.
Tambm so processadas dessa forma dietas ou raes completas, nas quais se podem incluir
pratos pr-cozidos para uso militar, expedies e viagens espaciais (ORDEZ, 2005).
O processo de liofilizao pode ser dividido nas seguintes etapas:
a) Congelamento
Com o objetivo de produzir uma estrutura fina e porosa na liofilizao, muitos cristais
de gelo pequenos devem ser formados antes da secagem. Normalmente um congelamento
rpido aplicado para alimentos slidos, como a imerso em nitrognio lquido ou exposio
a CO2. Placas de refrigerao podem ser utilizadas para alimentos slidos uniformes e um
drum freezer pode ser utilizado para o congelamento de lquidos (HELDMAN; HARTEL,
1998).
79
O ideal seria que o produto fosse congelado na condio na qual seja formada a
mxima quantidade de gelo possvel e a quantidade de gua lquida contida no produto seja a
menor possvel. Assim a maior parte da gua pode ser removida por sublimao. O tamanho
da rede de cristais formada durante o congelamento importante tanto na primeira quanto na
segunda etapa da secagem. O tamanho dos cristais est relacionado tecnologia empregada
no congelamento. O congelamento lento resulta em cristais grandes que entram em contanto
uns com os outros em vrios pontos. Aps a sublimao so formados canais porosos atravs
dos quais a gua pode se difundir facilmente. Em alimentos slidos e produtos como gel, os
cristais so separados uns dos outros e os canais porosos no se formam. Neste caso, o vapor
dgua precisa se difundir atravs da estrutura slida do alimento e a secagem fica
significantemente mais longa. Entretanto, se o congelamento rpido, rachaduras podem ser
formadas. Isto pode facilitar a difuso da gua, mas pode tambm afetar a qualidade do
produto final.
De acordo com Saravacos (1967), um congelamento lento leva a produtos com uma
estrutura altamente porosa, que proporciona uma alta capacidade de soro, enquanto um
congelamento rpido produz cristais pequenos, o que resulta em uma menor porosidade e
conseqentemente uma baixa capacidade de soro.
b) Secagem primria
Aps a formao dos cristais, a rpida sublimao do gelo realizada atravs do

controle do nvel do vcuo e da cuidadosa adio de calor. Um alto vcuo desejado na
liofilizao para aumentar a taxa de sublimao. A presso de vapor do gelo diminui com a
diminuio da temperatura; assim baixas presses so requeridas para que se consiga sublimar
molculas de gua do gelo (HELDMAN; HARTEL, 1998).
Para que a sublimao ocorra, calor deve ser adicionado para suprir o calor latente de
sublimao. Este calor precisa ser adicionado cuidadosamente para no eleve a temperatura
do gelo, provocando sua fuso. Os mtodos comuns para se adicionar calor ao produto so a
utilizao de placas de aquecimento, nas quais o produto est acondicionado e ainda
utilizao de radiao sobre o produto. Em alguns casos usam-se tambm microondas, que
aquecem o produto de maneira uniforme (HELDMAN; HARTEL, 1998).
Como nem toda a gua presente nos alimentos pode ser congelada, a primeira etapa
da secagem somente diminui a umidade do produto para certo valor, o qual depende da
composio do produto. Geralmente a quantidade de gua em produtos liofilizados pode ser
80
reduzida somente a 15 ou 20% na secagem primria. O restante da gua continua lquida e
precisa ser removida na secagem secundria.
c) Secagem secundria
Quando todo o gelo foi sublimado, a secagem secundria se inicia. O calor

continuamente adicionado, mas a uma pequena taxa, j que a perda de umidade ocorre apenas
pela difuso das molculas de gua para fora do produto. O controle cuidadoso da taxa de
calor adicionado um ponto de controle de modo que a temperatura do produto no aumente
ao ponto que este se torne instvel. Novamente o calor normalmente introduzido no
alimento por placas atravs da conduo e atravs da radiao. Enquanto a superfcie do
produto entra no segundo estgio da secagem, o centro ainda permanece na sublimao do
gelo. Este efeito depende da geometria do produto e das taxas de transferncia de calor e
massa durante o processo (HELDMAN; HARTEL, 1998).
Diversas modificaes podem ocorrer no produto durante a segunda etapa da secagem.
A rpida adio de calor pode elevar a temperatura at a temperatura de colapso. Durante o
colapso os locais onde o gelo sublimou so preenchidos com alimento, isto aumenta a
densidade do produto final e diminui a sua habilidade de reidratao.
O final do processo no sempre bvio. Normalmente o contedo de umidade na
liofilizao reduzido para cerca de 2%, mas difcil se quantificar esta umidade durante o
processo. Alm disso, h um gradiente de umidade no produto durante o processo, possuindo
reas superficiais com umidade menor que as internas. O final do processo pode ser indicado
atravs da temperatura ou ainda do peso. A medida da temperatura em um ponto especfico do
produto permite estimar o contedo de umidade neste ponto (HELDMAN; HARTEL, 1998).
2.2.2 Isotermas de soro de alimentos em p
As isotermas de soro so importantes para o projeto de secadores, para determinar o

ponto final da secagem, para avaliar as caractersticas de reidratao e a higroscopicidade das
amostras em p, auxiliando na avaliao da qualidade dos produtos desidratados e na seleo
de embalagens e condies de armazenamento dos produtos. Alm disso, so ferramentas
81
termodinmicas teis para analisar e prever as interaes entre os componentes do alimento e
a gua.
Isotermas de soro so curvas que relacionam a umidade de equilbrio em funo da
atividade de gua. Elas podem ser de adsoro ou dessoro. A isoterma de adsoro obtida
colocando-se o material desidratado em contato com vrias umidades relativas e medindo-se o
ganho de massa at entrar em equilbrio.
As isotermas de adsoro so teis principalmente para caracterizar as propriedades
higroscpicas do alimento desidratado, em funo da composio e da estrutura do produto,
depois de desidratado.
O formato das isotermas est relacionado com os principais componentes dos
alimentos, alm, da natureza, cristalina ou amorfa de um alimento (Figura 1).
Figura 2.1.: Isotermas de adsoro de gua de um alimento no estado cristalino e amorfo

(KALLUF, 2006).
A maioria dos constituintes dos alimentos pode existir, no estado lquido, cristalino ou
amorfo. Muitos desses componentes nas suas formas puras cristalizam abaixo da temperatura
de melting. Entretanto, a maioria desses compostos como constituintes dos alimentos, no
permitem a formao desse estado de equilbrio.
Segundo Bhandari, Datta e Howes (1997), nas condies em que ocorre a processo de
desidratao, uma quantidade significativa de material permanece no estado amorfo,
provocado pela rpida remoo de gua e um tempo insuficiente para a cristalizao.
Dependendo da taxa de secagem, o produto desidratado pode ser constitudo de algum
material cristalino.
A capacidade de adsoro de gua de alimentos em p que contm acares est
intimamente ligada ao estado destes compostos. Slidos amorfos absorvem mais gua que
slidos cristalinos a baixas atividades de gua e somente em altas atividades de gua que
82
ambos absorvem quantidades similares de gua (SLOAN; LABUZA, 1975). Estas diferenas
devem-se essencialmente rea superficial interna do slido disponvel para o contato com as
molculas de gua que maior em slidos amorfos. Tambm h de se considerar a habilidade
da gua em romper a rgida estrutura ligada por pontes de hidrognio nos cristais de acares,
as quais so menos regulares em slidos amorfos, conferindo-lhes, pois, uma maior interao
com a gua absorvida (KAREL, 1975).
Com relao composio qumica de frutas desidratadas foram verificados, que os
acares so os principais responsveis pela alta higroscopicidade dos mesmos, devido
capacidade dos grupos hidroxlicos interagirem com as molculas de gua, principalmente por
meio da formao de pontes de hidrognio. Outros tipos de foras intermoleculares esto
envolvidas, como as foras de Van der Waals e as interaes dipolo-dipolo. De acordo com
Audu, Loncin e Weisser (1978), os acares redutores, principalmente a frutose, so mais
higroscpios que a sacarose.
Fatores como a porosidade do material tambm esto relacionados com as diferenas
de capacidade de adsoro de gua de alimentos desidratados (SARAVACOS, 1967). Uma
maior porosidade favorece uma maior difusividade do vapor de gua no material. A absoro
de gua nesses poros se deve ao de foras ativas de superfcie presentes na parede do poro
e sua velocidade dependente do tamanho do poro, da temperatura e da presso ambiental.
Embora vrios autores reportem que produtos liofilizados apresentam maior
capacidade de soro que os ps obtidos por mtodos tradicionais, de acordo com Desobry,
Netto e Labuza (1997), a capacidade de soro de -caroteno encapsulado com maltodextrina
produzido atravs do processo de liofilizao foi menor que a capacidade de soro do mesmo
produto obtido por spray drying, em razo do processo de moagem que o produto sofre depois
de desidratado para a obteno do p. Hubinger et al. (1992) relataram que a capacidade de
soro de fatias de abacaxi a 25 oC produzidas atravs do processo de liofilizao foi maior
em relao capacidade de fatias de abacaxi obtidas em estufa vcuo. A mesma influncia
do tipo de secadores na capacidade de soro de produtos desidratados foi encontrada por
Mazza (1982).
Debnath, Hemavathy, Bhatet (2002) obtiveram as isotermas de adsoro para a cebola
desidratada por liofilizao, a vcuo e atravs da secagem em leito fixo e verificaram que,
embora o produto fosse obtido por diferentes mtodos de secagem, para a mesma atividade de
gua as umidades de equilbrio das trs amostras foram as mesmas.
Tsami, Krokida e Drouzas (1999) compararam gis de pectina e acar desidratados
por diferentes mtodos. Os autores mencionaram que o produto obtido por liofilizao
83
apresentou uma maior capacidade de soro em relao ao produto obtido a vcuo, pois as
partculas produzidas pelo primeiro mtodo de secagem possuam uma estrutura com muitos
poros de pequeno tamanho, enquanto o produto obtido a vcuo apresentou uma quantidade
reduzida de poros de tamanhos maiores.
2.2.3 Calor isostrico de soro
O conhecimento do calor isotrico de soro de grande importncia para vrios

processos de alimentos, tais como secagem, estocagem e armazenamento. Ele d informao a
respeito dos mecanismos de soro e a interao entre os componentes e a gua presente nos
alimentos. Permite ainda estabelecer o ponto final de secagem e permite estimar a energia
requerida para o processo. Segundo Wang e Brennan (1991), o calor isostrico de soro um
indicador das foras atrativas intermoleculares entre os stios de soro e o vapor de gua. O
calor isostrico de soro corresponde ao calor liberado ou absorvido pelo alimento durante o
processo de soro presso constante
O calor isostrico de soro de produtos alimentcios vem sendo estudado por vrios
autores (TSAMI, 1991; GOULA et al., 2008; KAYMAKERTEIN; GEDIK, 2004; PEREZALONSO et al., 2006; MCMINN; MCKEE; MAGEE, 2007; KIRANOUDIS et al., 1993;
TOLABA; SUAREZ; VIOLLAZ, 1997; AVIARA; AJIBOBA (2002); AL-MUHTASEB;
MCMINN E MAGEE, 2004; TELIS et al., 2000, GABAS et al., 2007; MARTINELLI;
GABAS; TELIS-ROMERO, 2007) para avaliar, principalmente, a energia de ligao entre os
componentes dos alimentos e a gua presente nos mesmos.
84
2.3 MATERIAIS E MTODOS
2.3.1 Matrias-primas e preparo das amostras
A polpa foi extrada do maracuj azedo (Passiflora edulis f. flavicarpa). O maracuj

foi caracterizado pelo seu contedo de slidos solveis, na faixa de 11 a 14 Brix, e teor de
umidade mdio de 88%. As frutas foram adquiridas no mercado local de So Jos do Rio
Preto e foram conservadas em uma cmara de resfriamento a 5C antes de seu processamento.
A polpa do maracuj em estgio de maturao completa foi extrada atravs de um
foi peneirada atravs de uma peneira de plstico de 1.4 mm.
A adio de maltodextrina 10 DE (Corn Products Brasil) polpa foi feita de forma
indireta, isto , foram preparadas solues desse aditivo com teor de 50% de slidos,
dissolvendo-se os slidos em gua destilada a 40 C. Essa soluo foi ento adicionada
polpa, em proporo tal que resultou em amostras com 55% (PMD55) de maltodextrina, em
base seca, isto , g aditivo/g slidos solveis. As solues foram adicionadas polpa de
maracuj sob agitao.
2.3.2 Modelagem matemtica
O modelo de GAB vem sendo amplamente utilizado para descrever o comportamento

de
soro
dos
alimentos,
principalmente
para
frutas
(MAROULIS;
TSAMI;
MARINOSKOURIS, 1988; IGLESIAS; CHIRIFE, 1995; LOMAURO; BASKI; LABUZA,

1985; GABAS; MENEGALLI; TELIS-ROMERO et al., 2000; TELIS et al., 2000).
O modelo de GAB um modelo relativamente simples e possui trs parmetros fsicos
responsveis por ajustar o modelo aos dados experimentais de soro, numa faixa de atividade de gua
de 0,1 a 0,9. Em adio ao valor de R2 (coeficiente de determinao), o critrio tambm utilizado para
avaliar o ajuste do modelo foi o valor de P (mdulo do desvio relativo mdio), definido como:
85
P=
100 N mi m pi
m
N i =1
i
(2.1)
onde mi o valor experimental, mpi o valor predito, e N o nmero de experimentos.

Valores de P menores que 10% indicam um bom ajuste do modelo aos dados
experimentais (LOMAURO; BASKI; LABUZA, 1985).
O modelo dado pela Equao a seguir:
X=
(C 1).K.a w .X m
1 + (C 1).K.a w
K.a w .X m
1 K.a w
(2.2)
onde aw a atividade de gua, Xm o teor de umidade da monocamada e C e K so constantes

do modelo relativas temperatura.
O calor isostrico de soro (qst) definido como a diferena entre o calor total de
soro (Qst) e o calor de vaporizao da gua. Pode ser determinado a partir da seguinte
equao, que derivada da equao de Clausius-Clapeyron (RIZVI, 1995):
d ln(aw )
Q
q
= st
= st
d (1 T ) X
R
R
(2.3)
onde q st calor isostrico de soro (kJ/mol), Qst o calor total de soro (kJ/mol), o calor
latente de vaporizao da gua pura (kJ/mol), R a constante universal dos gases (8.314 J/mol
K) e T a temperatura absoluta (K).
Tsami et al. (1990) utilizaram uma relao exponencial emprica entre o calor
isostrico de soro e a umidade para algumas frutas secas, dada a seguir:
q st = qo exp( X eq X o )
(2.4)
onde q0 o calor isostrico de soro da monocamada de gua, Xeq o teor de umidade de

equilbrio e X0 o teor de umidade da monocamada do material alimentcio.
86
2.3.3 Mtodos de secagem
2.3.3.1 Spray Dryer
A secagem da polpa de maracuj por spray drying foi realizada no Departamento de

Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP,
Campus de Pirassununga (FZEA/USP). O equipamento utilizado foi um spray dryer modelo
SD 5.0 (marca Labmaq do Brasil Ltda. Ribeiro Preto, Brasil) (Figura 2.2). O spray dryer
opera com escoamento concorrente e possui um bico atomizador com um orifcio de 2 mm de
dimetro. A temperatura do ar de entrada foi fixada em 140 C para todas as amostras
analisadas. A taxa de alimentao da polpa foi 1 L/h. A vazo do ar de secagem foi de 12
m3/h. Os ensaios foram conduzidos em condies operacionais constantes. As partculas em
p produzidas eram separadas da corrente gasosa por um ciclone instalado na sada do
secador, sendo coletadas em um recipiente de vidro.
O material produzido foi embalado em sacos plsticos impermeveis e guardado em
dessecador com slica gel para no absorver umidade do ar ambiente.
Figura 2.2: Spray dryer utilizado para secagem da polpa de maracuj.
87
2.3.3.2 Liofilizao
Amostras de 100g de polpa de maracuj com os aditivos foram colocadas em bandejas

redondas de ao inox para congelar durante 24 horas em um freezer (modelo FV500, marca
LIOTOP, So Carlos) a 14 C e em seguida foram conduzidas para o liofilizador (modelo
L101, marca Liobras, So Carlos, Brasil) (Figura 2.3). A liofilizao foi conduzida com
presso de vcuo a baixo de 500 Hg e temperatura de 45 C durante 48 horas. Ao final da
secagem os produtos foram modos em um moinho de facas (Marconi, modelo MA-340), embalados em
plsticos impermeveis e rapidamente armazenados em recipientes de vidro hermeticamente fechados para uso
subseqente.
O liofilizador constitudo de uma cmara cilndrica de acrlico de 35 cm com tampa

superior de ao inox, com 8 torneiras com adaptador de silicone para o encaixe dos frascos de
vidro. No interior da cmara de secagem existe uma prateleira que serve como suporte para
quatro bandejas de ao inox. As amostras podem ser colocadas nas bandejas ou nos frascos de
vidro acoplados s torneiras da tampa. O vcuo produzido por uma bomba conectada
lateral do liofilizador por uma mangueira. Na parte frontal do equipamento existe um painel
digital que indica a temperatura e a presso de trabalho.
Figura 2.3: Liofilizador utilizado na secagem de polpa de maracuj.
88
2.3.3.3 Secagem a vcuo
A secagem a vcuo foi conduzida em uma estufa a vcuo (modelo MA 030, marca
Marconi, Piracicaba, Brasil) (Figura 2.4). Trs amostras de 100g de polpa de maracuj foram
colocadas em pequenas bandejas de forma a assegurar uma fina camada de polpa. A
temperatura utilizada foi 60 C e o tempo de secagem foi de 48 horas sob vcuo de 600
mmHg. Ao final da secagem os produtos foram modos em um moinho de facas (Marconi, modelo
MA-340), embalados em plsticos impermeveis e rapidamente armazenados em recipientes de vidro
hermeticamente fechados para uso subseqente.
Figura 2.4: Estufa a vcuo utilizada na secagem de polpa de maracuj.
2.3.4 Isotermas
A polpa de maracuj em p com maltodextrina DE 10 foi obtida atravs dos trs

mtodos de secagem descritos acima. Foram utilizadas amostras em triplicata de 1 g da polpa
maracuj em p.
O teor de umidade de equilbrio das amostras foi determinado nas temperaturas de 20,
30, 40 e 50 C pelo mtodo esttico gravimtrico (JOWITT et al., 1983). Dez solues
saturadas (NaOH, LiCL, KC2H3O2, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl, BaCl2)
foram usadas para obter diferentes umidades relativa de 5,9 a 90,7 %.
Cada soluo foi transferida para um pote hermtico de 200 ml, que possui no seu
interior um trip, o qual serviu como suporte para os recipientes de plsticos com as amostras.
Antes do uso dos potes e suportes, os mesmos foram desinfetados com gua sanitria
89
comercial. As amostras de massa inicial conhecida, cerca de 1 g de p, foram colocadas em
recipientes de plstico suportados pelos trips. Em seguida os potes foram fechados e
armazenados em estufa com temperatura controlada. Foram realizadas quantificaes
semanais da massa em balana analtica, at que as amostras atingissem massa constante.
Aps o equilbrio foram realizadas as medidas de umidade das mesmas. O tempo necessrio
para atingir o equilbrio foi de 4 a 5 semanas. Este tempo foi baseado na variao de peso das
amostras, adotando-se como limite aceitvel uma variao mxima de 0,1% entre pesagens
subseqentes.
90
2.4.1 Isotermas
Os dados experimentais das isotermas correspondentes s amostras obtidas por

diferentes mtodos de secagem so apresentados na Tabela 2.1. O teor de umidade
correspondente a cada valor de atividade de gua representa a mdia de trs amostras.
Os resultados dos ajustes so apresentados na Tabela 2.2. Eles indicaram que o
modelo de GAB se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais.
O valor do teor de umidade da monocamada (Xm) muito importante para produtos
desidratados, pois indica a quantidade de gua que est fortemente ligada em stios ativos da
superfcie do material e esse valor considerado um parmetro que assegura a estabilidade do
alimento. Abaixo deste valor, com exceo da reao de oxidao lipdica, as reaes de
deteriorao so mnimas (GOULA et al., 2008). Os resultados dos ajustes do modelo de
GAB aos dados experimentais da polpa de maracuj em p obtida por liofilizao e em estufa
a vcuo apresentaram valores de teor de umidade da monocamada menores que os resultados
da polpa obtida por spray drying. Os valores de Xm, para todas as amostras estudadas, no
foram influenciados pela temperatura.
Os valores estimados de Xm para a polpa de maracuj em p com 55% de
maltodextrina DE 10 esto de acordo com os valores encontrados por Silva, Sobral e
Kieckbusch (2006) que observaram que a adio de 30% de maltodextrina DE 20 em polpa de
camu-camu reduziu o valor de Xm de 15,8 para 6,5% (base seca). Righetto e Netto (2005)
tambm encontraram valores de Xm na faixa de 4,52 e 5,43% (base seca) para suco de acerola
imatura com 20% de maltodextrina DE 25 desidratado em spray dryer.
De acordo com Telis et al. (2000) a faixa encontrada de Xm para a polpa de caqui sem
aditivos foi de 10 a 11% (base seca). Kiranoudis et al. (1993) citaram os valores de Xm, de
algumas frutas que variaram entre 10 e 15%. No captulo 1 deste trabalho observou-se que a
polpa de maracuj sem aditivos apresentou uma faixa de Xm maior que para a polpa de
maracuj com maltodextrina, por volta de 14-18% em base seca. Portanto, os valores de X m
para a polpa sem aditivos so maiores que para a polpa com aditivos.
91
Tabela 2.1: Dados experimentais de umidade de equilbrio versus atividade de gua de polpa de
maracuj em p com 55% de maltodextrina 10 DE produzida atravs de trs mtodos de secagem.
Vcuo
Temperatura (C)
20 C
30 C
40 C
Spray dryer
Liofilizador
aw
Xeq
aw
Xeq
aw
Xeq
0,070
0,045
0,070
0,071
0,070
0,046
0,113
0,052
0,113
0,088
0,113
0,051
0,246
0,076
0,246
0,116
0,246
0,075
0,331
0,085
0,331
0,131
0,331
0,083
0,446
0,103
0,446
0,159
0,446
0,103
0,547
0,119
0,547
0,192
0,547
0,119
0,655
0,160
0,655
0,240
0,655
0,161
0,754
0,207
0,754
0,327
0,754
0,206
0,853
0,287
0,853
0,483
0,853
0,286
0,907
0,381
0,907
0,545
0,907
0,380
0,069
0,039
0,069
0,063
0,069
0,038
0,112
0,047
0,112
0,076
0,112
0,046
0,223
0,076
0,223
0,123
0,223
0,078
0,324
0,079
0,324
0,129
0,324
0,078
0,439
0,097
0,439
0,158
0,439
0,096
0,526
0,108
0,526
0,176
0,526
0,105
0,635
0,168
0,635
0,272
0,635
0,172
0,756
0,203
0,756
0,328
0,756
0,200
0,835
0,258
0,835
0,418
0,835
0,252
0,900
0,370
0,900
0,668
0,900
0,375
0,066
0,034
0,066
0,055
0,066
0,035
0,111
0,044
0,111
0,071
0,111
0,043
0,206
0,063
0,206
0,103
0,206
0,062
0,319
0,077
0,319
0,125
0,319
0,074
0,432
0,095
0,432
0,154
0,432
0,095
0,506
0,105
0,506
0,169
0,506
0,105
0,615
0,14
0,615
0,228
0,615
0,141
0,753
0,202
0,753
0,328
0,753
0,201
0,82
0,248
0,820
0,401
0,82
0,247
0,893
0,354
0,893
0,573
0,893
0,352
92
50 C
0,059
0,032
0,059
0,051
0,059
0,033
0,110
0,040
0,110
0,065
0,110
0,039
0,189
0,053
0,189
0,087
0,189
0,052
0,314
0,067
0,314
0,109
0,314
0,064
0,432
0,097
0,432
0,156
0,432
0,098
0,489
0,105
0,489
0,170
0,489
0,104
0,599
0,137
0,599
0,222
0,599
0,138
0,746
0,198
0,746
0,321
0,746
0,197
0,809
0,248
0,809
0,402
0,809
0,247
0,884
0,349
0,884
0,566
0,884
0,347
Tabela 2.2: Valores dos parmetros do ajuste do modelo de GAB aos dados experimentais da PM55
obtida por diferentes mtodos de secagem. Isotermas determinadas a diferentes temperaturas.
Parmetros
Temperatura
20 C
30 C
40 C
50 C
Estufa a vcuo
C
27,193
21,024
16,663
11,969
0,918
0,919
0,926
0,930
Xm
0,063
0,063
0,061
0,063
R2
0,999
0,992
0,999
0,998
1,962
5,305
1,701
3,647
Spray dryer
C
20,472
30,774
16,606
16,904
0,894
0,951
0,925
0,925
Xm
0,107
0,094
0,100
0,087
R2
0,991
0,988
0,999
0,999
4,391
6,577
1,979
10,329
Liofilizador
C
26,937
22,582
16,103
11,456
0,918
0,925
0,925
0,929
Xm
0,063
0,062
0,061
0,063
0,999
0,987
0,999
0,998
2,475
1,793
5,530
34,068
93
De maneira geral os valores obtidos do parmetro C diminuram medida que,
aumentou a temperatura para todas as amostras estudadas. Os valores de K foram menores
que 1 e esto de acordo com os valores encontrados para polpa de tomate em p (GOULA et
al., 2008). A temperatura no teve um efeito significativo sobre o parmetro K.
A influncia dos tipos de secadores sobre as isotermas est apresentada na Figura 2.5 a
20 C. Para as demais temperaturas estudadas as Figuras esto mostradas no anexo A (Figuras
A.1, A.2 e A.3).
Embora a secagem a vcuo e secagem por liofilizao apresentem condies
operacionais muito diferentes, os produtos obtidos por estes mtodos apresentaram a mesma
capacidade de soro da gua, ou seja, o mesmo valor de umidade de equilbrio, em toda a
faixa de atividade de gua estudada. J as amostras obtidas por spray drying exibiram uma
maior capacidade de soro em relao s amostras obtidas em estufa a vcuo e por
liofilizao.
Provavelmente as partculas obtidas neste estudo atravs da estufa a vcuo e por

liofilizao apresentam uma menor rea de superfcie em relao s partculas obtidas por
spray drying.
Os resultados obtidos neste estudo esto de acordo com Desobry, Netto e Labuza
(1997), que verificaram que a capacidade de soro de -caroteno encapsulado com
maltodextrina produzido atravs do processo de liofilizao menor que a capacidade de
soro do mesmo produto obtido por spray drying devido ao processo de moagem que o
produto sofre depois de desidratado para a obteno do p.
Hubinger et al. (1992) avaliaram a capacidade de soro de fatias de abacaxi
desidratadas a vcuo e por liofilizao. Os autores comentaram que, as fatias de abacaxi
liofilizadas absorveram mais gua que as fatias obtidas a vcuo, pois possuem uma estrutura
mais porosa. Este resultado no est de acordo com os dados da polpa de maracuj em p
obtida pelos mesmos mtodos, pois a fatia de abacaxi no passou pelo processo de moagem.
Debnath, Hemavathy, Bhatet (2002) obtiveram as isotermas de adsoro para a cebola
desidratada por liofilizao, a vcuo e atravs da secagem em leito fixo e verificaram que,
embora o produto foi obtido por diferentes mtodos de secagem, para a mesma atividade de
gua as umidades de equilbrio das trs amostras foram as mesmas.
Tsami, Krokida e Drouzas (1999) compararam gis de pectina e acar desidratados
por diferentes mtodos. Os autores mencionaram que o produto obtido por liofilizao
94
apresentou uma maior capacidade de soro em relao ao produto obtido a vcuo, em funo
da quantidade e tamanho de poros presentes nas estruturas.
0,60
Vcuo
Spray Dryer
Liofilizador
Modelo de GAB
0,55
Xeq (Kg gua/Kgmatria seca)
0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Figure 2.5: Isotermas de soro de PM55 obtida por diferentes mtodos de secagem. Isotermas
determinadas a 20 oC.
De acordo com as Figuras 2.5 e 2.6, as isotermas apresentaram comportamento

sigmoidal. Segundo Kalluf (2006), estas isotermas so caractersticas de materiais amorfos.
medida que aumentou a atividade de gua aumentou o teor de umidade, a uma dada
temperatura.
A influncia da temperatura nas isotermas de soro de grande importncia para
alimentos que, durante seu processamento e ao longo do armazenamento, sofrem variaes de
temperaturas, desde que essas variaes modifiquem a atividade de gua do produto quando
exposto a uma dada umidade. A umidade de equilbrio tende a decrescer com um aumento da
temperatura a uma determinada atividade de gua. A extenso desse decrscimo est
relacionada com a natureza e a composio do alimento (RIZVI, 1995).
A influncia da temperatura nas isotermas do p obtido por spray dryer est
apresentada na Figura 2.6.
95
0,8
0,7
20C
30C
40C
50C
Modelo de GAB
Xeq(Kggua/Kgmat.seca)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Atividade de gua, aw
Figura 2.6: Influncia da temperatura nas isotermas de soro de PMD55 obtida por
spray dryer.
A temperatura no teve um efeito considervel nos valores de umidade de equilbrio

para todas as amostras analisadas. Goula et al. (2008) relataram que para a polpa de tomate
em p obtida por spray dryer, o efeito da temperatura no foi significante e que
provavelmente isto pode ter ocorrido devido grande quantidade de protena e slidos
insolveis. Gabas et al. (2007) e Martinelli, Gabas; Telis-Romero (2007) construram as
isotermas de soro de abacaxi e limo em p obtidos a vcuo, respectivamente, na faixa de
temperatura de 20 a 50 C, e tambm no verificaram a influncia da temperatura. Embora, as
polpas das frutas em p apresentem mais acar que a polpa de tomate em p, o efeito da
temperatura foi o mesmo. Hubinger et al. (1992) verificaram que, nas temperaturas de 25 e 50
o
C, as isotermas de adsoro de fatias de goiaba, manga e abacaxi desidratadas em estufa a
vcuo, tambm no foram influenciadas pela variao da temperatura.
2.4.2 Calor isostrico de soro
A dependncia do calor isostrico de soro em funo da umidade da polpa de

maracuj com 55% de maltodextrina 10 DE est apresentada na Figura 2.7.
96
25
Vcuo
Spray dryer
Liofilizador
20
qst(KJ/mol)
15
10
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
0,12
0,14
0,16
0,18
0,20
0,22
X (Kggua/Kgmat.seca)
Figura 2.7: Curva do calor isostrico de soro em funo da umidade (base seca) para a polpa
de maracuj com 55% de maltodextrina 10 DE em p produzida por diferentes mtodos.
O resultado ilustra um progressivo aumento do calor isostrico de soro com o

decrscimo do teor de umidade. Segundo Al-Muhtaseb, McMinn, e Magee (2004), este
comportamento deve-se ao fato que, inicialmente, a soro ocorre nos stios mais ativos
(maior energia de ligao) disponveis no produto, e conforme estes stios ficam ocupados, a
soro comea a ocorrer nos stios menos ativos (menor energia de ligao). Os maiores
valores do calor isostrico de soro indicam uma maior energia de ligao para remover a
gua devido maior afinidade entre as molculas de gua e o alimento. Goula et al. (2008)
relataram que os principais componentes responsveis pela interao gua-slido no alimento
so vrios polmeros (protena, amidos celulose, etc.) e o acar. Os diferentes grupos polares
proporcionam diferentes tipos de stios ativos para soro. Assim que a umidade aumenta, os
stios menos ativos so cobertos e a formao das multicamadas manifestada pelo
decrscimo do calor isostrico de soro (PREZ-ALONSO et al, 2006).
Para toda a faixa de umidade estudada, o maior valor do calor isotrico de soro, foi
para o p obtido com spray dryer. Provavelmente, por apresentar uma maior rea de
superfcie apresenta mais stios polares ativos em relao aos produtos obtidos a vcuo e por
liofilizao. Quanto maior o calor isostrico de soro maior a interao entre a gua e os
slidos da polpa de maracuj em p.
97
A relao entre a umidade e o calor isostrico de soro foi ajustada atravs da
Equao 2.5 (TSAMI et al., 1990). Os parmetros obtidos, q0 e X0, assim como o valor de R2,
esto mostrados na Tabela 3. 1. O ajuste foi satisfatrio.
X
q st = q o * exp
Xo
(2.5)
onde q0 o calor isostrico de soro da monocamada e X0 o teor de umidade caracterstico

da monocamada .
Tabela 2.3: Parmetros obtidos pelo ajuste dos dados de calor isostrico de soro em funo da
umidade.
Mtodo de secagem q0 (kJ/mol)
X0 (base seca)
R2
Estufa a Vcuo
36,9857
0,0432
0,9640
Spray dryer
24,5913
0,0877
0,9238
Liofilizador
39,9473
0,0415
0,9663
98
2.5 CONCLUSES
As isotermas de soro da polpa de maracuj em p com 55% de maltodextrina obtida

por diferentes mtodos de secagem apresentaram o mesmo comportamento sigmoidal,
entretanto a capacidade de soro para o p obtido pelo spray dryer foi maior em relao
liofilizao e secagem a vcuo.
Os ps obtidos por liofilizao e a vcuo apresentaram a mesma capacidade de soro
em razo do efeito causado pelo processo de moagem em que as amostras so submetidas
aps a secagem, antes de submet-las ao condicionamento para a construo das isotermas.
O calor isostrico de soro aumentou com o decrscimo do teor de umidade.
O p produzido atravs do spray dryer apresentou o maior valor do calor isostrico de
soro, enquanto os ps obtidos atravs da estufa a vcuo e do processo de liofilizao
apresentaram os menores valores de calor isostrico de soro.
99
CAPTULO 3: Atributos de qualidade de polpa de maracuj em p obtida por spray

drying
100
RESUMO
Foi analisada a influncia da quantidade e do grau de equivalente em dextrose (DE) de

maltodextrinas usadas como adjuvantes da secagem sobre os atributos de qualidade de polpa
de maracuj em p obtida por desidratao em spray dryer. As condies operacionais do
secador foram: temperatura do ar de secagem de 140C, vazo do ar de secagem de 12
m3/min, vazo de ar comprimido de 55 L/min e vazo de alimentao da polpa de maracuj de
1,27 L/min. A maltodextrina foi adicionada polpa nas seguintes formulaes: 60% (g
aditivo/g slidos solveis) de maltodextrina 10 DE e 65% de maltodextrina 10 DE e 20 DE.
As propriedades fsico-qumicas avaliadas foram: umidade, cor, higroscopicidade,
dispersibilidade, grau de aglomerao, molhabilidade, atividade de gua (aw) e temperatura de
transio vtrea (Tg) do p final. Os resultados, apesar da pequena variao na quantidade de
aditivo usado, indicaram que quanto maior a proporo de maltodextrina menor a umidade do
produto final. Os resultados mostraram que um aumento no DE da maltodextrina diminuiu a
umidade das amostras de maracuj em p. Os valores de atividade de gua no foram
praticamente influenciados pelo aumento na concentrao de maltodextrina e no valor de DE.
Alm disso, quanto maior a concentrao de maltodextrina e menor o seu grau DE, menor o
grau de aglomerao da polpa em p. Verificou-se um pequeno decrscimo do valor da
higroscopicidade com um aumento na quantidade de maltodextrina. A dispersibilidade e
molhabilidade no apresentaram variao, enquanto a Tg do produto final foi afetada pelas
diferentes formulaes, sendo maior medida que aumentou a proporo de maltodextrina e
menor com a reduo de DE. A cor foi influenciada pelo aumento da concentrao do aditivo
utilizado. medida que aumentou a quantidade de maltodextrina aumentaram os valores de
L* da polpa de maracuj em p. Os valores de a* e b* tambm aumentaram com o aumento
da concentrao de maltodextrina. Os valores encontrados para os atributos de qualidade da
polpa de maracuj em p esto de acordo com os valores da literatura e so um importante
instrumento de otimizao da qualidade para a comercializao dos alimentos em p.
101
3.1 INTRODUO
A indstria de alimentos em p vem crescendo nos ltimos anos devido s vantagens

inerentes ao produto: facilidade de conservao a um longo prazo; baixo custo de transporte e
armazenamento; versatilidade quanto ao uso (bebidas em p instantneas, alimentos infantis,
pr-misturas, sopas) e quanto forma de produo (ps modos, atomizados, secos em
tambor, aglomerados, liofilizados ou simplesmente misturados).
A secagem um mtodo bastante usado na produo em grande escala de alimentos
em p, como, por exemplo: cereais e extratos de plantas, lcteos em geral, cafs, leveduras,
hidrolisados de protenas, derivados marinhos, subprodutos de frigorficos, ovos, sopas em p,
frutas e polpas de frutas, entre outros. Outros mtodos de secagem, incluindo a utilizao de
fornos, liofilizadores ou evaporadores rotativos, produzem uma massa de material que precisa
de processamento posterior, portanto, produzem partculas de tamanhos e formatos
irregulares. A secagem por atomizao, por outro lado, oferece um controle muito flexvel
sobre as propriedades da partcula de p.
Os sucos de frutas em p apresentam vrios problemas devido presena de acares
e cidos de que possuem baixas responsveis pelos fenmenos. (BHANDARI et al., 1993).
Aditivos, tais como a maltodextrina, vm sendo utilizados por vrios autores para reduzir a
pegajosidade dos ps, inibir o grau de aglomerao e garantir o armazenamento seguro dos
alimentos, alm de facilitar o processo de secagem em spray dryer de alimentos ricos em
acares, tais como suco de laranja (GUPTA, 1975), polpa concentrada de tamarindo
(TRUONG, 1994), sucos de damasco, framboesa e groselha preta (BHANDARI; DATTA;
HOWES, 1997), polpa de manga (JAYA; DAS, 2004), suco de uva (PAPADAKIS;
GARDELI; TZIA, 2006), suco de limo (MARTINELLI, 2008; ROUSTAPOUR;
HOSSEINALIPOUR; GHOBADIAN,
2006), polpa de melancia (QUEK; CHOK;
SWEDLUND, 2007), polpa de aa (TONON; BRABET; HUBINGER, 2008), alm de polpa

de tomate (GOULA; ADAMOPOULUS, 2008). A ao da maltodextrina em estabilizar as
propriedades funcionais dos ps pode ser atribuda a diferentes mecanismos, incluindo o
efeito sobre o processo de soro de gua e a temperatura de transio vtrea.
As propriedades dos alimentos em p devem ser monitoradas para garantir a qualidade
do produto, mantendo principalmente as qualidades nutricionais originais da matria-prima e
as propriedades funcionais do produto, como solubilidade e higroscopicidade, alm da cor,
como atributo sensorial de aceitao pelo consumidor.
102
A maioria dos autores estuda a influncia das condies do processo e das
caractersticas de alimentao nas propriedades fsico-qumicas dos alimentos em p.
Entretanto, tambm de fundamental importncia o estudo da influncia da concentrao dos
aditivos utilizados no processo de secagem porque este um importante fator que afeta a
qualidade do produto final, durante sua produo e seu armazenamento.
Alguns autores como, Jaya e Das (2004), Goula e Adamopoulos (2008) e Tonon,
Brabet e Hubinger (2008), estudaram a influncia da concentrao de maltodextrina nas
propriedades fsico-qumicas das polpas de frutas, como polpa de tomate, polpa de aa e
polpa de manga secas em spray drying. Os resultados encontrados foram positivos, em relao
reduo da higroscopicidade dos ps, que alm de manter a qualidade, facilita o manuseio
do p produzido.
Slabin, Shrestha e Bhandari (2008) avaliaram diferentes quantidades de maltodextrina
DE 6 na qualidade de tmaras em p. A pasta de tmara seca com 1.0 kg de maltodextrina/1
kg pasta (base seca) produziu p sem comportamento pegajoso e com boa fluidez.
Algumas das propriedades fsico-qumicas estudadas foram: umidade, atividade de
gua, temperatura de transio vtrea, densidade bulk, higroscopicidade, aglomerao,
solubilidade e as propriedades de instantaneizao dos alimentos em p, tais como:
dispersibilidade e imersibilidade, propriedades reolgicas e cor.
O objetivo deste captulo estudar a influncia da concentrao de maltodextrina nas
propriedades fsico-qumicas da polpa de maracuj desidratada produzida por spray drying.
103
3.2 REVISO BIBLIOGRGICA
3.2.1 Secagem em Spray Dryer
A secagem por asperso, mais conhecida por spray drying, teve seus primeiros passos
na metade do sculo 18, quando foi patenteada a primeira operao de secagem de ovos
(1865). Demorou quase cinqenta anos para que o primeiro projeto comercialmente bem
sucedido de spray dryer fosse desenvolvido para produtos sensveis ao calor. Passaram-se
mais trinta anos e uma guerra mundial para que fosse estabelecida a secagem por asperso ou
atomizao como um processo industrial apropriado para a obteno de alimento pastoso ou
lquido na forma de p.
O desenvolvimento dos ltimos 50 anos proporcionou avanos, tais como um melhor
controle da estrutura da partcula durante a secagem, de forma a obter formas especficas de
aglomerados, possibilidade de secagem de alimentos com alto teor de gordura e acar,
desenvolvimento de secadores com alta capacidade de produo e manuteno das
especificaes de qualidade ao longo do processo. Alimentos infantis, caf, ovo, leite, soro de
leite, sucos e polpas de frutas, ch, pasta de tomate, extratos e produtos oriundos de plantas,
corantes, microorganismos, produtos com leveduras, enzimas e protenas so alguns exemplos
de alimentos em p produzidos por spray dryer.
A secagem em spray dryer envolve a atomizao de um lquido que contm slidos
em soluo, suspenso ou emulso. O lquido ou pasta so atomizados usando-se um sistema
centrfugo ou de alta presso, onde as gotculas atomizadas imediatamente entram em contato
com um fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua permite manter baixa a temperatura
das partculas, de maneira que a alta temperatura do ar de secagem no afete demasiadamente
o produto. A transferncia de calor e de massa realizada pelo contato direto entre o gs
quente e as gotculas dispersas.
A fase de atomizao cria uma grande rea de superfcie molhada na forma de milhes
de pequenas gotas expostas ao ar quente, o que resulta em altas taxas de transferncia de calor
e massa. Os tempos de secagem tornam-se menores, evitando a degradao trmica do
produto. A fase de atomizao no s garante a secagem do produto, mas tambm a formao
da partcula com estrutura especfica, de acordo com o tipo de atomizao, as condies de
secagem e o layout da cmara de secagem e do secador. Isto importante para a secagem de
104
alimentos, j que existem especificaes para o produto final obtido. Alguns produtos so
requeridos na forma de p fino que consiste de partculas individuais, algumas partculas
soltas, porosas ou aglomerados compactos, e outras com estruturas mais slidas, como um
grnulo. Atravs da seleo do secador e do modo de operao, vrias formas de p podem
ser obtidas (MASTERS, 1997).
Independentemente da aplicao, a primeira fase envolve o bombeamento do lquido
ou pasta para o atomizador. H dois tipos principais de atomizadores: o primeiro baseado no
uso da fora centrfuga (disco rotativo) no qual o lquido bombeado para um disco giratrio,
onde acelerado pela fora centrfuga e expelido pelos orifcios do atomizador - o tamanho
das gotculas resulta de uma complexa relao entre a rotao do disco, a vazo do lquido e o
dimetro dos furos do atomizador -; o segundo tipo de atomizador o de alta presso (bico de
presso), no qual o lquido alimentcio bombeado a alta presso (700 a 1000 kPa) atravs de
um pequeno orifcio no interior da cmara de secagem. As gotas produzidas tm seu tamanho
variando entre 100 e 300 m, o qual controlado atravs da presso do fluido contra o bocal.
Para uma alimentao com alta viscosidade, uma terceira alternativa o bico pneumtico ou
de duplo fluido. Cada um dos tipos de atomizadores encontra aplicaes de acordo com a
especificidade do material processado, sendo diferenciados por faixas de tamanhos de
gotculas geradas, uniformidade, gasto energtico e capacidade de produo (HELDMAN;
HARTEL, 1998).
A segunda etapa do processo envolve a disperso das gotculas no ar para criar a
melhor condio de contato entre o produto atomizado e o ar quente que entra na cmara de
secagem. O sentido de movimentao dos materiais no interior da cmara de secagem pode
ocorrer de trs modos distintos; concorrente, contracorrente e misto. Para alimentos, o ar de
secagem geralmente injetado no mesmo sentido do produto (concorrente), de modo que o ar
e o produto entrem no topo da cmara e escoem em direo ao fundo, onde ambos so
separados e o produto removido do secador. Nesta operao, o produto com alta umidade
inicial entra em contato com o ar na temperatura mais alta, de tal forma que, enquanto a gua
removida do produto, este permanece na sua temperatura de bulbo mido, a qual geralmente
no ultrapassa 50 C. Quando o produto chega ao seu estado seco, o ar j se resfriou, o que
diminui o risco de degradao pela temperatura. Para esta modalidade os perfis de
temperatura do ar esto ilustrados na Figura 3.1 (MASTERS, 1997; HELDMAN; HARTEL,
1998).
105
Figura 3.1: Perfil de temperatura (C) para spray dryer com operao concorrente (MASTERS,
1997).
A combinao dos primeiros dois estgios cria as condies necessrias para a

secagem da gota e a formao da partcula. A passagem de cada gota formada no atomizador
atravs da cmara de secagem, se sob condies de fluxo concorrente ou de mistura,
depender do perfil de fluxo de ar. Estes perfis so muito complexos e cada gota est sujeita a
diferentes condies de temperatura e de umidade durante a secagem. Isto, somado ao fato de
que a nvoa formada contm gotas de diferentes tamanhos, proporciona diferentes taxas de
remoo de umidade das gotas com a possibilidade de formao de diferentes estruturas. As
gotas sujeitas s temperaturas mais altas podem ter seu tamanho reduzido (encolhimento), ao
passo que aquelas sujeitas s temperaturas mais baixas mantm mais o tamanho original da
gota. H sempre a possibilidade de partculas com diferentes teores de umidade colidirem e
formarem aglomerados.
As propriedades fsicas relacionadas com a qualidade dos produtos obtidos so
influenciadas pelas condies operacionais do secador e caractersticas da suspenso de
alimentao (MASTERS, 1997). A Figura 3.2 mostra de forma resumida os fatores que
afetam a secagem em spray, alterando assim a eficincia do processo e a qualidade do p
obtido.
106
Figura 3.2: Fatores que afetam a secagem em spray (LABMAQ, 2003).
Uma das mais importantes razes pela qual a secagem por atomizao tem sido
adotada para produzir produtos alimentcios em p a habilidade desta tecnologia de agregar
valor aos alimentos que so sensveis ao calor e produzir um produto final de forma contnua
e com uma precisa especificao de qualidade. As especificaes mais comuns envolvem a
estrutura, o tamanho, o teor de umidade, a densidade e a higroscopicidade da partcula.
3.2.2 Atributos de qualidade de produtos alimentcios em p
Os alimentos em p apresentam diferentes propriedades, tais como, tamanho e

distribuies de partculas, densidade aparente de partculas, porosidade, solubilidade,
molhabilidade, dispersibilidade, sendo que a medida e a caracterizao destas propriedades
ajudam a definir o produto, os parmetros do processo de produo e os fenmenos que
influenciam no seu comportamento (VISSOTO et al., 2006).
Muitos atributos de qualidade esto relacionados ao estado fsico dos ingredientes no
produto desidratado. Qualquer mudana no estado fsico do produto tem a possibilidade de
afetar as caractersticas fisico-qumicas dos produtos. Dois fatores que causam a mudana na
estrutura so o armazenamento em altas umidades e a temperatura do produto.
O processo de simples mistura dos componentes do alimento, que normalmente
empregado pelas indstrias processadoras de ps, no garantia de que o produto apresentar
107
uma qualidade final desejvel. importante que sejam empregados aditivos que aperfeioem
a capacidade de reconstituio dos ps em meio lquido.
Quando um p pulverizado sobre a superfcie de um lquido, quatro das propriedades
envolvidas so: molhabilidade, que consiste na penetrao do lquido para o interior da
estrutura do p devido capilaridade; imersibilidade, que a capacidade de imerso das
partculas ou de pores de p no lquido; dispersibilidade, ou seja, a disperso do p no
lquido e a solubilidade, que a dissoluo das partculas pelo lquido, desde que estas sejam
solveis (PENA, 2003). Schubert (1993) afirma que as propriedades associadas a essas quatro
etapas se combinam para definir a instantaneidade do produto. Elas controlam os
fenmenos relacionados com a reconstituio do p, da a importncia dessas propriedades
para comercializao de alimentos em p.
A molhabilidade tambm conhecida como umectabilidade, pode ser caracterizada pela
susceptibilidade das partculas em serem penetradas pela gua, estando relacionada
principalmente ao contedo e caractersticas da gordura presente no alimento, bem como a
fatores fsicos, especialmente tamanho e forma das partculas e temperatura da gua de
reconstituio. Produtos em p que apresentam baixa molhabilidade tendem a formar grumos
durante a adio e mistura com a gua (VISSOTO et al., 2006). De acordo com Maia e
Golgher (1983), existe uma correlao inversa entre a molhabilidade e o contedo de gordura
livre. Estudos apontaram que durante a estocagem, a gordura livre permeia a partcula e uma
parte atinge a superfcie, tornando-a repelente gua. O espao intersticial apresentado por
partculas grandes e de forma irregular favorece a molhabilidade. Ao contrrio, partculas
pequenas e simtricas acarretam reduo dos interstcios, prejudicando a penetrao de gua.
Imersibilidade descreve a habilidade das partculas se dispersarem rapidamente na
gua, isto , sua tendncia imerso, logo aps a absoro da gua. Ela depende
principalmente do tamanho e densidade da partcula. Ento, partculas maiores e mais densas
se dispersam mais rapidamente que partculas pequenas e mais leves. A presena de ar nos
poros pode reduzir este atributo, pois o ar incorporado na partcula restringe a penetrao do
solvente.
A solubilidade um dos parmetros utilizados para verificar a capacidade do p para
manter-se em mistura homognea com a gua (VISSOTO et al., 2006). funo
principalmente da composio do alimento e da temperatura (BAKER, 1997).
Dispersibilidade um termo usado para descrever a facilidade com que as partculas
so distribudas sobre a superfcie e atravs do lquido. A dispersibilidade aumenta com o
aumento da imersibilidade e reduzida pela formao de aglomerados.
108
Jaya e Das (2004) relataram em seu trabalho a importncia de outras propriedades de
alimentos em p, principalmente durante o processo de secagem. Essas propriedades esto
relacionadas com as mudanas estruturais que ocorrem com os alimentos quando submetidos
a altas temperaturas e reduo de umidade.
Higroscopicidade a habilidade do p em absorver umidade do ambiente com alta
umidade relativa. No caso de suco de frutas em p, a glicose e a frutose so responsveis por
interaes fortes com a molcula de gua devido a seus grupos polares (JAYA; DAS, 2004).
A higroscopicidade em alimentos desidratados uma das propriedades mais
importantes, tanto do ponto de vista industrial quanto comercial, pois alm de estar associada
estabilidade qumica, fsica e microbiolgica, tambm influencia consideravelmente o setor
de embalagens, atravs da auto-aglomerao dos ps e a perda de fluidez durante o
armazenamento dos produtos finais.
O grau de aglomerao expresso em termos da porcentagem de p retido em
peneiras com tamanhos de aberturas diferentes, depois da reidratao e do peneiramento do
aglomerado formado no teste de higroscopicidade (PISECKY, 1985).
Durante o armazenamento os alimentos so expostos a condies de temperatura e
umidade relativa variadas. Nessas condies, eles perdem ou ganham gua para ajustar sua
umidade ao equilbrio com o ambiente. Quando a umidade dos alimentos em p varia,
algumas alteraes fsicas tais como a aglomerao ou o endurecimento, podem ocorrer
(SCHALLER-POVOLNY; SMITH; LABUZA, 2000).
Jaya e Das (2004) determinaram parmetros de qualidade para a polpa de manga em
p. Esses parmetros foram obtidos a partir de uma mdia dos valores encontrados para a
sopa de tomate em p e caf instantneo em p, os quais esto disponveis comercialmente. A
faixa de valores dos parmetros de qualidade encontrada est apresentada na Tabela 3.1. Esses
dados servem de comparao para futuros trabalhos j que tais dados so escassos na
literatura.
Segundo Abadio et al. (2004), as propriedades de sucos em p esto relacionadas com
a facilidade de reconstituio, incluindo umidade, densidade da partcula e porosidade, com as
propriedades de instantaneizao (molhabilidade, dispersibilidade e solubilidade), com o
tamanho e a distribuio das partculas. Essas propriedades so influenciadas pelo teor de
slidos, viscosidade e temperatura da alimentao, pelo tipo de spray dryer, e pelas condies
operacionais de secagem. Borges et al. (2002) secaram suco de abacaxi e maracuj em um
mini spray e concluram que o aumento na concentrao de maltodextrina aumentou a
109
densidade aparente da partcula e estas variveis no tiveram nenhum efeito nas propriedades
de reconstituio do p.
Tabela 3.1: Valores das propriedades responsveis pela qualidade da polpa de manga em p obtidas
por Jaya e Das (2004).
Propriedades
Faixas de valores (b.s.)
Umidade
4,19 - 4,62 %
Higroscopicidade
4,20 - 6,64 %
Grau de aglomerao
8,96 - 33,97 %
Dispersibilidade
67,05 - 99,98 %
Escoabilidade
5,53 - 35,27 %
Temperatura de pegajosidade
Diferena de cor (Ec)
45 - 78 C
4,95 - 5,08
Conforme relatado por Maia e Golgher (1983), o aumento na velocidade de

atomizao reduz o tamanho da partcula e incorpora ar na alimentao, resultando num
produto poroso de baixa densidade e pobre reconstituio.
A cor um dos mais importantes atributos de qualidade para a aceitao do produto. A
adio de maltodextrina tem um efeito negativo na polpa de maracuj em p em relao cor
da polpa in natura, embora Telis e Martins-Navarrete (2009) tenham relatado que a adio de
maltodextrina melhora a estabilidade da cor durante o armazenamento da mesma.
Segundo Oliveira et al. (2007), o aumento da concentrao de maltodextrina favorece
menor reteno de cor e maior acidez em sucos desidratados de abacaxi e maracuj, alm de
reduzir a doura para o suco de abacaxi e aumentar para o suco de maracuj desidratados e
reconstitudo.
Jaya e Das (2004) reportaram a influncia da quantidade de maltodextrina nas
propriedades relacionadas com a qualidade de polpa de manga em p. Segundo os autores, a
higroscopicidade aumentou com o decrscimo da quantidade de maltodextrina adicionada. Ao
mesmo tempo, o decrscimo na quantidade de maltodextrina aumentou a solubilidade e
diminuiu a diferena de cor (Ec) entre a polpa de manga em p produzida e a polpa em p
reconstituda.
Goula e Adamopoulos (2008) tambm investigaram o efeito da adio de
maltodextrina nas propriedades de polpa de tomate em p durante a secagem em spray dryer.
110
Esses autores analisaram as propriedades reolgicas, teor de umidade, densidade bulk,
solubilidade, higroscopicidade e o grau de aglomerao e constataram que o aumento na
proporo de maltodextrina, a uma determinada temperatura, aumenta a solubilidade e
diminui a higroscopicidade, o grau de aglomerao, a densidade e a umidade do p.
Moreira et al. (2005) reportaram os dados das propriedades da polpa de acerola em p
em funo das condies operacionais de secagem por spray drying e da quantidade dos
aditivos utilizados. Altas temperaturas favoreceram as propriedades, diminuindo a umidade e
a higroscopicidade e aumentando o escoamento. A adio dos aditivos, maltodextrina e goma
do cajueiro, diminuiu a higroscopicidade e aumentou o escoamento do p produzido.
A padronizao desses atributos, para uma melhor comercializao de alimentos na
forma de p, pode ser realizada pelo estudo das melhores condies de secagem e da
otimizao da quantidade de aditivos acrescentados na alimentao antes da secagem.
3.2.3 Produo de polpas e sucos de frutas em p por spray dryer
Embora alimentos na forma de p proporcionem produtos mais estveis, fceis de

manipular e representam um interessante mercado, eles apresentam alta higroscopicidade e
uma natureza termoplstica, que dificulta o processo de secagem.
Na secagem de sucos de frutas em secadores por asperso, as caractersticas do p
produzido dependem principalmente das variveis operacionais do secador (temperaturas de
entrada e sada do ar do secador), da composio do suco de frutas, da concentrao de
slidos no suco e tambm do tipo de aditivo utilizado na formulao. O uso de aditivos
promotores de secagem um procedimento indispensvel na secagem por asperso da maioria
das polpas e sucos de frutas, visto que esses materiais caracterizados pelo alto teor de
acares sofrem alteraes estruturais que tornam o produto pegajoso e aderente s paredes do
secador, inviabilizando o processo. A maltodextrina um dos aditivos mais utilizados porque,
alm do baixo custo, apresenta baixa higroscopicidade, evita a aglomerao das partculas,
possui efeito antioxidante e retm os volteis na faixa de 65 a 80% (SHAHIDI; HAN, 1993).
Segundo Roos e Karel (1991b), devido rpida evaporao de gua das partculas na
secagem por spray drying so produzidas partculas no estado amorfo. O alto teor de acares
(glicose, sacarose e frutose) e cidos orgnicos (cido ctrico, principalmente) de baixo peso
molecular presentes nas polpas de frutas diminui a temperatura transio vtrea abaixo da
111
temperatura do produto na sada do secador. Isto permite a formao de pontes lquidas entre
as partculas, que so responsveis pela coeso de partculas e adeso das mesmas na cmara
de secagem. Quanto maior a diferena de temperatura, maior ser o grau de pegajosidade do
material. A adio de aditivos com alta temperatura de transio vtrea, como, a
maltodextrina, aumenta a Tg da alimentao reduzindo a diferena de temperatura e tornando
menor o fenmeno de pegajosidade do material (ROOS; KAREL, 1991b).
Whithe e Cakebread (1966) relataram que medida que aumenta a umidade e a
temperatura, o alimento passa do estado vtreo, caracterizado por uma viscosidade na ordem
de 10 12 Pa.s., para o estado gomoso ou borrachoso, que apresenta uma menor viscosidade
provocando o fenmeno da pegajosidade. Segundo Roos e Karel (1991b), a temperatura na
qual ocorre este fenmeno governada pela temperatura de transio vtrea (Tg). A
viscosidade crtica para este fenmeno ocorrer em torno de 107 Pa.s, que corresponde
viscosidade do ponto final da temperatura de transio vtrea. A temperatura de transio
vtrea no um ponto nitidamente localizado, mas define o centro de uma regio em torno de
20 oC ou superior, na qual a transformao ocorre (WHITE; CAKEBREAD, 1966).
A transio vtrea controla o estado fsico e muitas caractersticas fsicas de sistemas
alimentcios e, devido ao aumento de mobilidade molecular que ocorre acima da Tg, esta
temperatura dada como um parmetro importante para a estabilidade e qualidade no
armazenamento de alimentos desidratados e congelados (SOBRAL et al., 2001).
Em alimentos, a mudana de fase mais importante, que caracterstica de materiais
amorfos, a transio vtrea, que consiste em uma transio de fase de segunda ordem de um
estado slido-vtreo para um estado gomoso (semi-lquido).
A teoria da transio vtrea da cincia dos polmeros pode ajudar na compreenso das
propriedades texturais de alimentos e explicar as alteraes que ocorrem durante o
processamento e a armazenagem, tais como a pegajosidade, o empelotamento, o
amolecimento e o endurecimento (LABUZA et al., 2004; ROOS; KAREL, 1991a, 1991b,
1991c, 1991d).
Segundo Slade e Levine (1991), uma vez que a maior parte dos polmeros
termoplstica e est sujeita a plastificao pela gua, suas propriedades fsicas so governadas
pela temperatura e pela quantidade de gua (SLADE; LEVINE, 1991).
A transio do estado vtreo para o gomoso pode ocorrer tanto pelo aumento da
temperatura, como pelo aumento na concentrao do plasticizante, no caso, a concentrao de
gua (umidade). Quando um alimento submetido a um ambiente de elevada umidade
relativa e temperatura constante, ele absorve gua, havendo um aumento na concentrao
112
desse plasticizante. Com isso, ocorre uma reduo na sua viscosidade e um consequente
aumento na mobilidade molecular, dentre outras modificaes.
Dentre as transformaes observadas, aquelas que mais afetam o comportamento dos
alimentos esto relacionadas ao aumento exponencial da mobilidade molecular e ao
decrscimo de viscosidade (ROSS; KAREL, 1991; SLADE; LEVINE, 1991). Esses fatores
governam uma srie de transformaes estruturais dependentes do tempo e, muitas vezes,
relacionadas viscosidade, tais como: pegajosidade, colapso (perda de estrutura, escoamento
sob a fora da gravidade) e cristalizao durante o processamento e a armazenagem.
A gua um material plastificante que, quando incorporado, aumenta a mobilidade
molecular, devido sua baixa massa molar, causando um aumento no volume livre e
diminuio da viscosidade local (SLADE et al., 1993). A gua devido sua baixa massa
molar exerce um efeito plasticizante sobre a matriz polimrica, isto , quanto maior a frao
de gua presente no sistema, menor ser sua Tg. Esse comportamento pode ser observado em
um diagrama de estado.
Os parmetros moleculares que influenciam no valor de Tg so a massa molar, a
inflexibilidade da cadeia e as foras intermoleculares. Um aumento em cada um destes
parmetros diminui a mobilidade molecular, que, por conseqncia, resulta num aumento no
valor de Tg. Biopolmeros com maiores massas molares tm, em geral, estrutura mais
enovelada, cadeias moleculares mais inflexveis, que so inerentemente menos mveis, e
foras intermoleculares que tendem a ligar estas cadeias, Todas estas caractersticas reduzem
a mobilidade do polmero. Destes parmetros moleculares, o mais importante a massa molar
(STRAHM, 1998). Maltodextrinas com maiores valores de DE, ou seja, baixas massas
molares mdias apresentam menores valores de Tg a diferentes atividades de gua
(COLLARES, 2001).
Os valores de Tg de compostos amorfos e materiais alimentcios, como por exemplo,
abacaxi (TELIS; SOBRAL, 2001) e caqui liofilizados (SOBRAL et al., 2001), so geralmente
determinados por calorimetria diferencial de varredura (DSC). O DSC utiliza um pequeno
calormetro dinmico que usualmente processado com um programa de temperatura-tempo
linear (COLLARES, 2001).
Para as indstrias alimentcias, particularmente aquelas que utilizam processos de
conservao por desidratao (secagem e liofilizao) ou por processos a baixas temperaturas
(congelamento), o conhecimento da temperatura de transio vtrea e do mecanismo da
113
contedo de slido solvel, na faixa de 11 a 14 Brix, e teor de umidade mdio de 88%. As
frutas foram adquiridas no mercado local de So Jos do Rio Preto e foram conservadas em
uma cmara de resfriamento a 5 C antes de seu processamento.
A polpa do maracuj em estgio de maturao completa foi extrada atravs de um
A mistura do aditivo polpa foi feita de forma indireta, isto , foram preparadas
solues de maltodextrina DE 10 (Corn Products Brasil) e DE 20 (Cragill) com teor de 50%
de slidos, dissolvendo-se os slidos em gua destilada a 40 C. Essas solues foram ento
adicionadas polpa, em propores tais que resultaram em amostras com 60 e 65% de
maltodextrina, em base seca, isto , g aditivo/g slidos solveis. As solues foram
adicionadas polpa de maracuj sob agitao.
3.3.1 Secagem por spray dryer
Neste trabalho foi utilizado o spray dryer LM DS 5.0 (Labmac do Brasil) pertencente
ao Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA/USP, campus de Pirassununga
(Figura 3.3), O secador pesa 320 Kg e tem uma altura de 2,45m.
O conjunto que compe um equipamento do tipo spray dryer padro constitudo
de: 1) sistema de atomizao do material; 2) sistema de aquecimento e controle de
temperatura do ar de secagem; 3) sistema de bombeamento e controle de vazo da
alimentao de material a ser seco; 4) sistema da alimentao de ar para secagem; 5) cmara
de secagem e 6) sistema de separao ar - p seco.
O ar soprado pelo ventilador (potncia de 4 CV) passa pelas resistncias eltricas, que
somam uma potncia total de 10.500 W, no qual aquecido. A temperatura mxima de
operao do equipamento de 250 C, a qual pode ser monitorada atravs de dois termopares
que esto localizados antes da entrada do ar na cmara de secagem e aps sua sada do
114
ciclone. Aps o aquecimento, o ar conduzido at a parte superior do secador, onde inserido
na cmara de secagem de maneira co-corrente ao produto que se deseja secar. A polpa
transportada pela bomba peristltica, que possui vazo mxima de 5 L/h, atravs de
mangueira de silicone de dimetro interno de 5 mm e dimetro externo de 10 mm que a
conduzem at a parte superior do secador, onde esta se junta ao ar de atomizao proveniente
de um compressor. Este ar tem a funo de aumentar a presso de injeo da polpa, para que
esta seja aspergida pelo bico atomizador pneumtico de 2 mm de dimetro. Ao entrar em
contato com o ar de secagem, a gua das partculas evapora e incorporada ao ar. As
partculas secas e o ar resultante so conduzidos at um ciclone, onde realizada a separao
do ar e do p, sendo este ltimo conduzido at o frasco coletor. O ar sai pela parte superior do
ciclone, sendo em seguida descartado para o ambiente.
Bico atomizador
Entrada do ar
quente
Bomba
peristltica
Painel de
controle
Ciclone
Resistncias
Recolhime
nto do p
Soprador de ar
Figura 3.3: Spray dryer utilizado nos ensaios de atomizao da polpa de maracuj.
As variveis de processo de secagem foram ajustadas no painel de controle (Figura

3.4) do spray dryer. A vazo do ar foi programada em 12 m3/min, o ar comprimido em 55
L/min e a temperatura do ar de secagem em 140C. Aps atingir a temperatura ajustada, a
115
bomba peristltica, que controla a vazo da polpa (1,27 L/h), foi ligada. Terminada a secagem
o aquecedor era desligado e se esperava alguns minutos para que a temperatura atingisse 60
C, quando ento o soprador podia ser desligado.
Chave geral
Chaves
Controlador e indicador da temperatura
Temperatura de sada
do ar
Vazo da polpa
Vazo do ar de secagem
Controle da vibrao
Vazo do ar de atomizao
Figura 3.4: Painel de controle do spray dryer.
3.3.2 Anlises fsico-qumicas da polpa de maracuj em p
Foram determinadas as seguintes propriedades fsico-qumicas do p de maracuj

obtido pela secagem em spray dryer: higroscopicidade, grau de aglomerao, solubilidade
dispersibilidade, molhabilidade, cor, atividade de gua e temperatura de transio vtrea.
Todas as medidas dessas propriedades foram feitas em triplicata.
116
3.3.2.1 Higroscopicidade
O experimento foi realizado baseando-se no mtodo descrito por Jaya e Das (2004).
Cerca de 1 g de amostra em triplicata, foram acondicionados em um dessecador com umidade
relativa em torno de 80,63%. Para a obteno desta umidade relativa utilizou-se uma soluo
saturada de (NH4)2SO4 (umidade relativa de equilbrio = 80,63% a 30 C). As amostras foram
pesadas a cada 15 minutos at que a diferena entre duas pesagens sucessivas no fosse
superior a 0,5%.
A higroscopicidade dos ps, Hg (%), foi ento calculada utilizando-se a Equao
(3.1):
Hg =
b a + Wi
1+ b a
(3.1)
onde b o aumento de massa dos ps (g); a a quantidade de amostra total utilizada no

experimento (g); Wi a umidade da amostra em p antes da realizao do experimento (%
bu).
3.3.2.2 Aglomerao
O grau de aglomerao foi avaliado baseando-se no mtodo utilizado por Nijdam e

Langrish (2006). A amostra, acondicionada de acordo com a metodologia do teste de
higroscopicidade, foi levada estufa a uma temperatura de 102 oC por um perodo de 1 h.
Aps resfriar em dessecador, uma poro de aproximadamente 1,5 g de amostra foi pesada e
rapidamente transferida para peneira de ao inoxidvel (peneira Tyler nmero 32) de 500 m
de 20,5 cm de dimetro, a qual foi submetida vibrao. O equipamento utilizado foi um
Produtest que trabalhou sobre grau de agitao no nvel 5 por 5 minutos. O p que atravessou
a peneira foi pesado e o ndice de aglomerao determinado pela Equao 3.2:
Ag =
MT M F
* 100
MT
onde MT a massa total de amostra; MF a massa de finos que atravessam a peneira.
(3.2)
117
3.3.2.3 Dispersibilidade
Seguindo a metodologia proposta por Jaya e Das (2004), 13 g da amostra foram

agitados manualmente com o auxlio de um basto em 100 g de gua destilada a 50 C, em
bquer, por aproximadamente 15 s. A soluo foi filtrada com papel filtro Qualy (JProlab) de
15 cm de dimetro, sendo que a matria seca foi estimada determinando-se a umidade do
filtrado em estufa a 105 C por 24h, em duplicata.
A dispersibilidade foi calculada atravs da Equao 3.3:
DS (%) =
(W + a )S p
a.S j
(3.3)
onde W o peso da gua utilizada no experimento (g); Sp a porcentagem de

slidos totais presentes no p; Sj a porcentagem de matria seca presente no suco
reconstitudo; a o peso da amostra utilizada (g).
3.3.2.4 Molhabilidade
O teste de molhabilidade foi baseado na metodologia proposta por Vissotto et al.

(2006). O mtodo consiste na queda de 2,0 g de amostra sobre 400 mL de gua destilada em
temperatura ambiente. A gua foi colocada em um bquer de 1000 mL de 12 cm de dimetro
e a amostra foi pulverizada de forma homognea sobre a superfcie do lquido. A contagem de
tempo foi interrompida quando toda a amostra foi molhada. O tempo foi medido com o
auxlio de um cronmetro digital. As medies foram realizadas em triplicata.
3.3.2.5 Determinao da cor
A colorao dos ps foi determinada atravs de um colormetro Hunter Lab, com

miniscan XE Plus, escala CIELAB (L*, a*, b*), parmetros D65/10 (tipo de iluminante luz
do dia/grau do observador olho humano). Este equipamento foi utilizado no Laboratrio de
118
Tecnologia de Alimentos da FZEA/USP, campus de Pirassununga. As anlises foram feitas
em duplicata.
A cor foi analisada para trs diferentes parmetros integralizados em um diagrama
tridimensional que mostra a colorao do produto. L* varia de 0 a 100, em que o valor 0
indica o preto e valor 100, o branco. A coordenada a* varia do vermelho (+a*), localizado a
0o ou 360o, ao verde (-a*), que est a 180 o (na ausncia dos componentes amarelo ou azul). O
valor b*, na ausncia dos componentes verdes ou vermelhos, varia do amarelo (+b*) a azul (b*), que esto a 90o e 270o respectivamente (SHEWFELT et al., 1988).
A medio consta simplesmente de uma pr-calibrao do equipamento com as cores
preta e branca, seguida da exposio da amostra, ao visor do equipamento, o qual fornece
instantaneamente os valores das coordenadas L*, a* e b*.
3.3.2.6 Determinao da Atividade de gua
As anlises de atividade de gua foram realizadas utilizando-se o medidor de atividade

de gua CX-2, da Aqualab disponvel no Laboratrio de Tecnologia de Alimentos
FZEA/USP, campus de Pirassununga.
O aparelho constitudo por uma cmara contendo um espelho de ao que aquecido
e resfriado constantemente. Dessa forma o orvalho formado e evaporado. Uma ventoinha de
ar contribui para o equilbrio dentro da cmara. Conforme ocorre a formao do orvalho e
evaporao, o equipamento faz a leitura da temperatura e o clculo da atividade de gua em
perodo determinado de tempo. Quando a diferena da atividade de gua entre duas medidas
for menor que 0,001 o instrumento dispe a leitura no visor e aciona um sinal de ponto final
de anlise (DECAGON, 2001).
As amostras, de aproximadamente 1 g, foram colocadas no fundo de um copinho
plstico cortado. A seguir as amostras foram introduzidas no equipamento e a leitura era
instantnea. As medidas foram realizadas em triplicatas.
119
3.3.2.7 Temperatura de transio vtrea
As anlises de temperatura de transio vtrea (Tg) tambm foram realizadas no

Laboratrio de Tecnologia de Alimentos FZEA/USP, campus de Pirassununga.
A Tg foi obtida atravs de um calormetro diferencial de varredura, DSC TA2010,
controlado por um mdulo TA5000 (TA Instruments). A tcnica de DSC (Calorimetria
Diferencial de Varredura) uma ferramenta muito til para a obteno da Tg do material
utilizado. Esta tcnica consiste em medir a potncia necessria para que a temperatura da
cpsula, que contm a amostra, seja mantida na mesma temperatura de uma referncia
enquanto ambas so aquecidas ou resfriadas a uma taxa programada pr-estabelecida (KEER;
REID, 1994). A referncia normalmente uma cpsula vazia.
As temperaturas, da amostra e da referncia, so controladas independentemente
utilizando-se termopares e aquecedores individuais e idnticos. A diferena de temperatura
entre a amostra e a referncia compensada pela variao da potncia requerida pelos dois
aquecedores. Esta energia uma medida da variao da entalpia ou capacidade calorfica da
amostra (em relao referncia) (MA; HARWALKAR; MAURICE, 1990).
Os termogramas obtidos no DSC normalmente mostram o fluxo de energia em funo
da temperatura e os dados podem ser utilizados para calcular mudanas na entalpia e na
capacidade calorfica da amostra.
Amostras de 10 mg foram pesadas em balana analtica (preciso 0,01 mg). A seguir
foram acondicionadas em cpsulas de alumnio TA, fechadas hermeticamente e aquecidas
entre -120 e 120 C a uma taxa de aquecimento de 10 C/min, em atmosfera inerte (45
mL/min de N2).
Foi determinada uma faixa de temperatura de transio vtrea e a partir dessa faixa foi
obtida uma temperatura de transio vtrea mdia.
3.3.2.8 Teor de slidos totais
O teor de slidos foi determinado atravs do mtodo gravimtrico em estufa a vcuo

temperatura de 60 C at peso constante (RANGANA, 1977).
120
Os experimentos realizados no spray dryer tinham como objetivo selecionar a faixa de

concentrao de maltodextrina adequada para a produo de polpa de maracuj em p. As
condies de processo utilizadas foram fixadas e so mostradas na Tabela 3.2.
Tabela 3.2: Condies operacionais da secagem no spray dryer.
Maltodextrina
(%)
DE
Temperatura
Vazo de alimentao
Vazo de atomizao
(C)
da polpa (L/h)
do ar (L/min)
60
10
140
1,27
55
65
10
140
1,27
55
65
20
140
1,27
55
De acordo com os resultados obtidos, a melhor relao entre maltodextrina /slidos

solveis da polpa foi 65% de maltodextrina (g aditivo/g slidos solveis) DE 10 (Figura 3.5).
Quanto maior a concentrao de maltodextrina e menor o grau de dextrose equivalente (DE),
maior a quantidade de p produzida para uma mesma quantidade de polpa alimentada.
Verificou-se uma grande quantidade de p aderido nas paredes da cmara de secagem e na
tubulao do spray dryer.
Embora a melhor relao tenha sido 65%, a alimentao da polpa com 60% de
maltodextrina produziu p, ainda que em menor quantidade. Martinelli (2008) relatou que a
quantidade mnima de maltodextrina adicionada ao suco de limo para que se conseguisse
produzir suco de limo em p foi de 65%, tanto com DE 10 como com DE 20. O autor
realizou os experimentos com as mesmas condies operacionais para a secagem de polpa de
maracuj neste estudo. A polpa de maracuj apresenta um maior teor de slidos solveis, o
que provavelmente foi responsvel pela produo de p com uma menor quantidade de
maltodextrina.
As amostras obtidas nas secagens da polpa de maracuj com maltodextrina no spray
dryer foram submetidas s anlises fsico-qumicas. Os resultados so apresentados nas
Tabelas 3.3 e 3.4.
121
Figura 3.5: Polpa de maracuj com 65% de maltodextrina 10 DE obtida no spray dryer.
Tabela 3.3: Valores de umidade final (X), atividade de gua (aw) higroscopicidade (Hg), grau de
aglomerao (Ag), dispersibilidade (Ds), molhabilidade (Mo) e temperatura de transio vtrea (T g) do
p de maracuj obtido no spray dryer com diferentes formulaes.
X (bu%)
aw
Hg (%)
Ag (%)
Ds(%)
Mo (s)
Tg (C)
65% MD DE 10
6,46
0,20
6,43
49,73
70,96
6,46
59,93
65% MD DE 20
5,91
0,19
5,90
81,87
69,26
5,91
46,55
60% MD DE 10
6,79
0,18
6,76
78,29
69,69
6,79
49,70
Tabela 3.4: Resultados da colorimetria em polpa de maracuj em p obtida no spray dryer.
Parmetro de cor
65% MD DE 10
65% MD DE 20
60% MD DE 10
L*
89,10
88,89
87,21
a*
4,12
1,75
2,05
b*
29,55
25,29
26,76
Os valores de umidade das amostras de polpa de maracuj foram superiores ao

encontrados por Jaya e Das (2004) para a polpa de manga, que encontraram uma faixa em
torno de 4,19-4,62 (% bs). Os valores encontrados esto prximos ao valor indicado para a
comercializao de ps de frutas, em torno de 5%.
Existe uma tendncia de que, com o aumento da concentrao de maltodextrina ocorra
um decrscimo no teor de umidade do produto final. Este resultado est de acordo com os
dados experimentais obtidos por Quek, Chok e Swedlund (2007) para melancia em p. De
acordo com esses autores, a adio de maltodextrina aumenta o teor de slidos e reduz a
quantidade de gua para evaporao. Entretanto, Goula e Adamopoulos (2008) observaram
um aumento na umidade de amostras com o aumento na concentrao de maltodextrina de
polpa de tomate em p obtidas a 140 oC por spray drying e, atriburam este comportamento
122
dificuldade das molculas de gua difundirem atravs das molculas de maltodextrinas.
Adhikari et al. (2004) estudaram o efeito da adio de maltodextrina sobre a cintica de
secagem de alimentos ricos em acares durante a secagem convectiva e concluram que a
adio de maltodxtrina diminui a taxa de secagem, de modo similar ao comportamento
observado por Goula e Adamopoulos (2008).
Os resultados mostraram que um aumento no DE da maltodextrina diminuiu a
umidade das amostras de maracuj em p. Este comportamento foi contrrio ao encontrado
por Goula e Adamopoulos (2008) que observaram que um aumento no DE da maltodextina
utilizada aumentou a umidade das amostras. Os autores concluram que quanto menor o DE
da maltodextrina maior a temperatura de transio vtrea e mais viscosa se torna a mistura.
Conseqentemente, menor a taxa de evaporao. Esse resultado pode ter sido obtido em
funo da pequena variao do DE analisado.
Os valores de atividade de gua praticamente no foram influenciados pelo aumento
na concentrao e no DE das maltodextrinas. Conforme mostram as isotermas de soro da
polpa de maracuj em p obtidas a vcuo com 0, 18 e 55% de maltodextrina apresentadas no
captulo 1, para uma mesma umidade de equilbrio, os valores de atividade de gua no
diferem muito. Porm, esses valores tendem a diminuir com o aumento da concentrao de
maltodextrina. Shrestha et al. (2007) mencionaram que no h uma tendncia de variao da
atividade de gua com a variao da formulao desse tipo de produtos.
Os valores obtidos para a higroscopicidade da polpa de maracuj em p
apresentaram-se prximos aos encontrados por Jaya e Das (2004), que obtiveram valores
entre 5,13 e 9,38% para manga em p e aos valores encontrados por Martinelli (2008) para o
suco de limo (5,34 7,68%). Verificou-se um pequeno decrscimo no valor da
higroscopicidade com um aumento na quantidade de maltodextrina. Jaya e Das (2004)
mencionaram que a higroscopicidade da polpa de manga em p aumentou com o decrscimo
da quantidade de maltodextrina. Goula e Adamopoulos (2008) observaram o mesmo
comportamento para a polpa de tomate em p.
O efeito da adio de maltodextrina na higroscopicidade tambm foi observado para
outras frutas, tais como, figo da ndia (RODRIGUES-HERNANDEZ et al., 2005), aa
(TONON; BRABET; HUBINGER, 2008), limo (MARTINELLI, 2008), melancia (QUEK;
CHOK; SWEDLUND, 2007), entre outras.
Os resultados obtidos para o grau de aglomerao da polpa de maracuj em p foram
bem superiores aos encontrados por Jaya e Das (2004), que obtiveram valores entre 8,96 e
33,97% para a manga em p. Entretanto, Martinelli (2008) encontrou uma faixa de valores
123
superior encontrada neste estudo (74,51 77,04%). Goula e Adamopoulos (2008)
encontraram para a polpa de tomate em p valores prximos ao de Jaya e Das (2004). O grau
de aglomerao da polpa de maracuj em p variou com a concentrao de maltodextrina e o
valor de DE. Quanto maior a concentrao de maltodextrina e menor o DE, menor o grau de
aglomerao e mais fcil o processo de secagem. Este resultado est de acordo com os
resultados obtidos por Jaya e Das (2004) e Goula e Adamopoulos (2008). Segundo Righetto e
Netto (2005), a principal causa da aglomerao do p a induo da plasticizao pela gua
presente na superfcie do alimento em p. A gua adsorvida na superfcie forma uma soluo
saturada e torna as partculas pegajosas e capazes de formarem pontes lquidas (DOWNTON
et al., 1982).
Os valores de dispersibilidfade encontrados neste estudo esto na faixa obtida por Jaya
e Das (2004) e esto prximos dos valores obtidos por Martinelli (2008) para o suco de limo
em p. De acordo com Jaya e Das (2008), o decrscimo da quantidade de maltodextrina
aumenta a dispersibilidade e, portanto, a adio de maltodextrina prejudica a reconstituio do
suco de manga em p.
A molhabilidade no foi influenciada pelo aumento da concentrao e do grau de DE
das maltodextrinas testadas.
Os valores de molhabilidade do p de polpa de maracuj so menores em comparao
queles encontrados por Jaya e Das (2004) (17,35 a 35,27 s) e queles encontrados para o
suco de limo (123,67 a 130,33 s). Quando comparados com os resultados obtidos por
Vissoto et al. (2006), a molhabilidade apresentou valores muito pequenos, j que os valores
encontrados pelos autores para achocolatado em p foram de at 480 s. Segundo Maia e
Golgher (1983), produtos em p que apresentam baixa molhabilidade tendem a formar
grumos durante a adio e mistura com a gua. Este resultado pode ser justificado pelo baixo
teor de gordura da polpa de maracuj em p em relao ao chocolate em p. Portanto a polpa
de maracuj em p apresentou uma melhor caracterstica de instantaneizao que o
achocolatado e o suco de limo desidratado. O processo de aglomerao controlado
melhoraria a molhabilidade.
Os termogramas com a determinao dos valores de Tg esto apresentados no anexo B
(Figuras B.1, B.2 e B.3). A influncia da quantidade e do DE das maltodextrinas pode ser
mais bem analisada atravs da Tabela 3.3. Os resultados mostraram que um aumento na
quantidade de maltodextrina e um decrscimo no seu DE aumenta o valor da Tg do p
produzido. Telis e Martinez-Navarrete (2009) observaram um aumento na Tg do suco de
toranja em p com a adio de maltodextrina DE 6 em relao ao suco em p sem
124
maltodextrina. Shrestha et al. (2007) observaram o mesmo comportamento para suco de
laranja seca por spray drying e ressaltaram que o aumento da Tg com o aumento da
quantidade de maltodextrina no linear. Roos e Karel (1991d) estudaram o efeito da adio
de maltodextrinas com diferentes valores de dextrose equivalente (DE) na T g da sacarose.
Observaram que a Tg da mistura aumentou proporcionalmente frao mssica de
maltodextrina e proporcionalmente massa molar do aditivo, ou seja, com a diminuio de
DE. Os acares e cidos presentes nas polpas de frutas so compostos com baixo peso
molecular e, portanto apresentam baixa temperatura de transio vtrea (sacarose: 62 oC;
frutose: -5 oC; glicose: 32 oC). Quanto maior o DE da maltodextrina, menor seu peso
molecular e menor a temperatura de transio vtrea. A maltodextrina de DE 20 (141 oC)
apresenta uma menor Tg em relao a maltodextrina 10 DE. Portanto a temperatura de
transio vtrea da polpa de maracuj em p com maltodextrina 20 DE foi menor que a de 10
DE (BHANDARI; DATTA; HOWES, 1997).
Os resultados para a medida da cor esto apresentados na Tabela 3.4. A medida de L*
indica a luminosidade, a medida de a* indica a intensidade da cor vermelha e a medida de b*
indica a intensidade da cor amarela. A cor um importante atributo de qualidade para os
consumidores. Portanto um importante item de comparao com as amostras in natura.
medida que aumentou a quantidade de maltodextrina aumentaram os valores de L* da polpa
de maracuj em p. Os valores obtidos foram prximos de 90. De acordo com a escala,
quanto mais prximo de 100 o valor de L*, mais a amostra se aproxima da cor branca.
Segundo Telis e Martinez-Navarrete (2009), a adio de aditivos, causa um aumento no valor
do parmetro L* do p quando comparado com a fruta seca sem aditivos. Este efeito foi
atribudo dissoluo dos pigmentos presentes nos sucos pela adio dos aditivos, que so
ps mais claros. Os valores de a* e b* aumentaram com o aumento da concentrao e do DE
da maltodextrina. Cunha, De La Cruz e Menegalli (2008) verificaram um decrscimo na cor
da polpa de manga sem aditivos aps o processo de secagem em leito de jorro. Para polpa de
manga in natura os valores de a*, b* e L* foram respectivamente, 7,53, 33,16 e 50,05, depois
de processada esses valores caram para, 0,45 - 2,31 8,60 - 20,30 e 38,46 - 49,14. Os valores
de L* encontrados por esses autores foram menores em relao aos valores obtidos neste
estudo, pois eles no adicionaram a maltodextrina. Os resultados de L* encontrados por
Abadio et al. (2004) para a polpa de abacaxi com maltodextrina seca em spray dryer so
prximos de 100 e esto de acordo com os resultados da polpa de maracuj em p.
125
3.5 CONCLUSES
A secagem da polpa de maracuj azedo no spray dryer foi realizada a temperatura de

140 C e a vazo de alimentao da polpa foi de 1,27 L/h. Quanto maior a concentrao de
maltodextrina, maior foi a quantidade de p produzido. A concnetrao mnima testada na
secagem foi de 60% (base seca).
Quanto maior a concentrao e menor o DE da maltodextrina utilizada maior foi o
rendimento da produo de p no sacador spray dryer sob as condies testadas.
A polpa de maracuj em p com maltodextrina apresentou boas propriedades de
reconstituio do p.
O aumento da concentrao da maltodextrina e a reduo de seu DE proporcionou
uma melhora na higroscopicidade, grau de aglomerao, temperatura de transio vtrea e
umidade.
Os atributos relacionados com a reconstituio da polpa em p no sofreram
modificaes considerveis. Com o aumento na concentrao da maltodextrina os valores de
L* se aproximaram de 100. Os valores de a* e b* aumentaram com o aumento da
concentrao e do DE da maltodextrina
126
CAPTULO 4: Secagem de polpa de maracuj em p em leito fluidizado
127
RESUMO
Neste captulo apresentado um estudo da secagem de polpa de maracuj em secador

fluidizado e pulso-fluidizado com recheio de partculas inertes de teflon construdo no
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da UNESP. Em estudos preliminares
foi analisado o secador fluidizado sem placa de distribuio de ar. A temperatura do ar de
secagem variou de 65 a 80 C. A concentrao de maltodextrina DE 10 variou de 50 a 70%. A
velocidade do ar foi definida em 7 m/s, com a vazo da polpa variando na faixa de 3,3
mL/min a 5,8 mL/min. Verificou-se que, medida que aumentou a concentrao de
maltodextrina adicionada polpa e a temperatura, aumentou a produo de p, embora devido
a limitaes do equipamento, a quantidade de p produzido tenha sido pequena. Quanto maior
a vazo da polpa, maior foi a dificuldade encontrada na secagem do material devido
ocorrncia de colapso no leito fluidizado. Para a avaliao do desempenho do secador foram
realizadas medidas de hold-up do material nas partculas inertes de teflon e no leito ao longo
do tempo e foram tomadas as medidas de tempo de defluidizao do leito. Com o intuito de
facilitar a secagem pulso-fluidizada e aumentar a quantidade de p produzida foram testados,
alm da maltodextrina e goma arbica numa faixa de 50 a 70% (g slidos/g slidos solveis),
celulose microcristalina e fosfato triclcico nas concentraes de 10 e 5% (g slidos/g slidos
solveis), respectivamente. Esses aditivos foram adicionados com maltodextrina e goma
arbica, nas concentraes de 50 e 55% (g slidos/g slidos solveis). Outro aditivo testado
foi o amido de milho com e sem maltodextrina DE 10, nas propores de 50 e 70% de amido
de milho, 70% de maltodextrina, 70% de goma arbica, 50% de maltodextrina e 20% e 50%
de amido de milho, em secador pulso-fluidizado com velocidade de ar de 7,5 m/s, nas
temperaturas de 70 e 80 C com vazo de alimentao de 2,5 mL/min. Todos os aditivos
testados, bem como suas misturas, com exceo da goma arbica e maltodextrina DE 10, no
facilitaram nem favoreceram o aumento da quantidade de p produzido. Nos testes de
avaliao da concentrao de aditivos (50-70%), temperatura de secagem (50 A 70 C) e tipo
de secador (fluidizado ou pulso fluidizado) na secagem da polpa de maracuj, com velocidade
do ar de 7,5 m/s, verificou-se que, quanto maior a vazo de polpa, maior o teor de slidos e
maior a quantidade de polpa aderida s esferas. O hold-up das esferas aumentou ao longo do
tempo. A influncia da temperatura no hold-up ao longo do tempo no foi significativa,
embora tenha se notado uma tendncia de diminuio do hold-up com o aumento da
temperatura. Os maiores valores de hold-up foram encontrados para o secador pulso-
128
fluidizado quando se usou a maltodextrina DE 10. O tempo de colapso do leito observado
para a polpa de maracuj com aditivos (15 minutos) foi inferior ao tempo de colapso para a
polpa sem aditivos. Apesar do tempo menor de secagem, o aumento na concentrao de
maltodextrina 10 DE e goma arbica favoreceu uma maior produo p. Foi realizado um
planejamento experimental para avaliar os efeitos da vazo de alimentao da polpa (30 a
37,5 mL/min), da concentrao de maltodextrina (50 a 80%), e da temperatura de secagem
(50 a 80 C) sobre o rendimento do secador pulso-fluidizado. A velocidade do ar foi 7,5 m/s.
Atravs da anlise de varincia constatou-se que a influncia da vazo da polpa, para a faixa
estudada, no foi significativa para o rendimento da polpa de maracuj em p. medida que
aumentou a temperatura de secagem e a concentrao de maltodextrina 10 DE, aumentou o
rendimento do processo de secagem da polpa de maracuj.
129
4.1 INTRODUO
Secadores de leito fluidizado e de jorro esto entre os sistemas mais utilizados para a secagem
de slidos, suspenses, polpas e pastas, principalmente devido s vantagens de altas taxas de
transferncia de calor e de massa entre os slidos e o ar, resultando em baixos tempos de
secagem (CABRAL et al., 2007).
A tcnica de secagem de pastas e suspenses em leito de jorro vem sendo utilizada na
secagem de diversos tipos de materiais, tais como sangue animal (PHAM, 1983), leveduras e
polpa de frutas (ALSINA et al., 1996; MEDEIROS, 2001).
A secagem de pastas normalmente compreende trs etapas. Primeiro o material depositado
na forma de uma camada fina sobre a superfcie slida de um material inerte, em seguida
promove-se reduo de umidade e, finalmente, remove-se mecanicamente a pelcula seca
aderida ao slido. No caso de pastas alimentcias, tais como extratos vegetais, pur de batata,
polpa de tomate, polpa de umbu, polpa de urucum, levedura, melao de cana-de-acar e
amido, os sistemas de secagem mais investigados so o secador vibro-rotacional e leito vibrofluidizado com partculas inertes, leito de jorro e leito de jorro com turbilhonamento com
partculas inertes, secador rotatrio de contato direto de particulados, leito fluidizado ativo,
spray dryer e secador rotatrio com recheio de inertes (FREIRE, 1992).
A secagem em leito fluidizado amplamente utilizada para alimentos, pois oferece a
vantagem de alto grau de mistura que pode resultar em menores tempos de secagem
(TARUNA; JINDAL, 2002).
A operao dos secadores fluidizados e leitos de jorro com partculas inertes limitada devido
alta velocidade de gs necessria para fluidizar ou jorrar as partculas inertes, relativamente
grandes e pesadas (PAN et al., 2001), o que resulta em altos consumos de energia e utilizao
de ventiladores de alta presso.
Martinez, Brennam e Nirajam (1995) apresentaram uma discusso detalhada sobre o
comportamento do leito de jorro na secagem de produtos vegetais, relacionando os problemas
de aderncia das partculas e interrupo do jorro com as caractersticas aderentes de sucos de
frutas e vegetais, provocadas pelos elevados contedos de acar.
Lima (1992) estudou a secagem da polpa de umbu em leito de jorro, encontrando resultados
bastante satisfatrios. Os estudos foram ampliados para a secagem em leito de jorro de polpa
de caj, manga, pinha, caj-manga, serigela e acerola (RAMOS; LIMA; MARIA, 1997;
LIMA et al., 2000).
130
Alm da composio do material, outros fatores, como caractersticas da superfcie e
propriedades das partculas inertes (massa especfica, esfericidade, ngulo de repouso)
tambm interferem diretamente na remoo da pelcula e, conseqentemente, na acumulao
de material no leito (MEDEIROS et al., 2001).
Embora amplamente utilizados na indstria, leitos fluidizados possuem aplicaes limitadas
devido s propriedades das partculas inertes, altura mnima que proporcione fluidizao
uniforme, ocorrncia de fluidizao agregativa, dentre outras (RIBEIRO, 2005). Segundo
Kudra (2002), estas limitaes podem ser minimizadas e at mesmo eliminadas quando
utilizado um leito pulso-fluidizado, devido ao fluxo peridico do gs no leito fluidizado que
este equipamento proporciona.
Os leitos pulso-fluidizados tm sido destacados por suas vantagens, dentre as quais: melhor
qualidade de fluidizao, efeito de contato entre o slido e o gs, melhoria na transferncia de
calor, possibilidade do processamento de partculas dispersas (LI et al., 2004), economia de
at 50 % de energia (KUDRA; MUJUMDAR, 1995; JESOWSKA, 1993), mistura intensa de
materiais com alto teor de umidade (GAWRZYNSKI et al., 1996).
Na pulso-fluidizao ocorre a variao peridica da vazo de gs, alternando fases nas quais o
fluxo mantido constante num determinado nvel (fase ativa), e outras, onde o fluxo de gs
fechado (fase inativa).
Cabral et al. (2007) e Telis-Romero et al. (2007) secaram polpa de goiaba e graviola,
respectivamente, em secador vibro-fluidizado utilizando como inertes partculas esfricas de
vidro e cilndricas de teflon. So encontrados poucos trabalhos sobre a secagem pulsofluidizada e os equipamentos industriais so poucos e por isso deve-se considerar que as
vantagens desta tcnica em relao convencional devem ainda ser bastante estudadas e
difundidas (NITZ, 2006).
Os objetivos deste captulo so produzir polpa de maracuj em p no secador fluidizado e
avaliar a influncia das condies operacionais sobre a secagem de polpa de maracuj em um
secador fluidizado.
131
4.2.1 Secador do tipo Leito Fluidizado
H vrios tipos de secadores destinados secagem de alimentos. A escolha do secador

baseada em muitos fatores, incluindo as caractersticas do alimento a ser desidratado
(lquido, slido, particulado, etc.), facilidade de processamento, volume processado e forma
do produto final, qualidade e custo final do produto. A secagem por spray dryer a mais
tradicional na obteno de produtos em p. A secagem por liofilizao, embora produza
alimentos com alta qualidade, tem um custo alto e utilizada para produtos com alto valor
agregado. Outros mtodos de secagem existentes para a produo de p, porm com menos
tradio so a secagem por leito de jorro e por leito fluidizado, as quais apresentam baixo
custo de investimento e de produo. Estudos com estes secadores vm sendo realizados
devido possibilidade de reduo de custos.
A fluidizao tem sido muito usada na tecnologia de secagem, e no apenas para materiais
granulares, mas tambm para pastas, suspenses, solues e materiais fundidos. Como
resultado, muitos processos em batelada tm sido substitudos por processos contnuos, que
so mais rpidos e econmicos, tais como: leitos de jorro, leitos vibro e pulso fluidizados e
sistemas combinados. Os fenmenos normalmente associados fluidizao so a
transferncia de calor, massa e quantidade de momento. Devido rpida e vigorosa mistura
do leito, as trocas de calor e massa entre o fluido e o slido ocorrem facilmente, significando
altos coeficientes de transferncia.
A fluidizao uma operao unitria que envolve a interao entre um slido e um fluido.
Este fenmeno pode ser observado quando um leito de slidos submetido passagem
vertical e ascendente de um fluido distribudo uniformemente por uma placa perfurada que
sustenta o leito. Assim que se inicia a fluidizao, a fora de arraste entre as partculas e o
fluido equivale ao peso das partculas, a queda de presso no leito torna-se aproximadamente
constante e o movimento do slido dentro do leito similar ao de um fluido. Durante o
processo de fluidizao pode-se observar diferentes regimes, os quais dependem de fatores
como o estado fsico do fluido, caractersticas do slido, densidade do fluido e da partcula,
distribuio granulomtrica do slido e velocidade do fluido (RIBEIRO, 2005).
132
O monitoramento dos processos em leito fluidizado de fundamental importncia para se
obter um produto final de boa qualidade e aceitao de mercado. Devido necessidade em
garantir uma fluidizao de melhor qualidade, algumas modificaes so aplicadas aos leitos
fluidizados convencionais, tais como: vibrao mecnica, pulsos de gs, rotao, insero de
um tubo interno, etc..
Modificaes impostas aos leitos fluidizados convencionais permitiram o desenvolvimento de
novas tcnicas, como o leito vibro-fluidizado e o leito pulso-fluidizado. O uso da vibrao em
aplicaes de engenharia um tema de amplo interesse no comportamento dinmico de
materiais granulares em processos de aglomerao de partculas, carga e descarga em silos,
classificao com peneiras vibratrias, filtrao, granulao, transporte em dutos, extrao,
adsoro e revestimento e, sobretudo na secagem, onde se concentra o maior nmero de
aplicaes na engenharia qumica (FINZER; KIECKBUSCH, 1992).
A secagem vibro-fluidizada utilizada para materiais termolbeis, que requerem tempos de
residncia curtos, altas taxas de secagem e baixas temperaturas de secagem, tais como
materiais granulares, pastas e ps, materiais farmacuticos, biolgicos e alimentcios
(BORDE et al., 1996).
O leito pulso-fluidizado uma modificao do leito fluidizado convencional (LFC) e possui
como princpio de funcionamento a interrupo peridica do fluxo de gs, sendo o
distribuidor de gs parte integrante do leito (BLACHA-JURKIEWIXZ et al., 1987;
GAWRZYNSKI; GLASER; ZGORZALEWICZ, 1989; KUDRA; MUJUMDAR, 1995). O
conceito original de pulsao do gs de fluidizao envolve uma variao peridica do fluxo
entre uma fase ativa, em que a vazo mantida constante a certo nvel, e uma fase inativa, em
que a vazo de gs cessada.
Na literatura, existem vrios modos de se realizar a pulso-fluidizao, entre eles a regulagem
do fluxo de gs atravs de uma vlvula solenide (JIN; NIE; LIU, 2001), ou projetando
distribuidores especficos de gs (KKSAL; VURAL, 1998). Outra maneira de se obter a
fluidizao a distribuio seqencial da corrente gasosa. Nesta tcnica, o fluxo gasoso
periodicamente redirecionado para diferentes sees do leito (NITZ, 2006). No leito
fluidizado pulsado rotativo, o distribuidor de ar multi-orifcios dividido em duas partes: o
prato perfurado que suporta as partculas do leito fixo e distribui o gs uniformemente e o
disco rotativo que, periodicamente, distribui o gs em toda a rea da seo do prato perfurado
(AMBROSIO-UGRI; TARANTO, 2004).
Wang e Rhodes (2005a e 2005b) utilizaram a secagem pulso-fluidizada como tcnica para
evitar o colapso de leitos fluidizados, e a concluso foi de que a oscilao da velocidade
133
superficial do gs ajuda a evitar o colapso de leitos de partculas que tm a tendncia de se
aglomerar.
Ambrosio-Ugri e Taranto (2007) estudaram a secagem de cido 2-hidrxidobenzico em
secador pulso-fluidizado rotativo e concluram que pode ser realizada a secagem de materiais
particulados coesivos neste tipo de secador, tendo como resultado a distribuio uniforme do
gs dentro do leito e uma secagem uniforme do slido.
Gawrzynski e Glaser (1996) relataram algumas vantagens da tcnica de secagem em leitos de
fluidizao pulsante em comparao aos de leito de fluidizao contnua, entre elas pode-se
relatar: perda de carga de 7 a 12% menor e melhor regime de fluidizao, sem a ocorrncia de
canais preferenciais e com melhor grau de mistura, o que levou, segundo os autores, a uma
reduo do consumo de energia de at 50%.
No processo de fluidizao, a atomizao da suspenso sobre o leito reveste as partculas com
uma fina camada do material. medida que seca, a pelcula torna-se frgil devido ao efeito
das colises entre as partculas no leito, sendo ento fraturada e arrastada para fora pela
corrente de ar. O p coletado por um ciclone.
Medeiros (2001) relatou que o processo cclico de deposio, secagem e remoo da pelcula
procede continuamente, sempre que a temperatura do leito for mantida a um nvel
suficientemente alto, tal que a proporo de partculas molhadas permanea pequena e os
movimentos no sejam comprometidos pela aglomerao das partculas.
Segundo Seville et al. (2000), a adio de lquido a um leito fluidizado aumenta a coesividade
das partculas para partculas de at 100 m. Como conseqncia deste comportamento, em
virtude do aumento de peso das partculas pode ocorrer o aumento da queda de presso
estabelecida no leito na mnima fluidizao, aumentando assim a velocidade de mnima
fluidizao. Se a velocidade do ar no aumentada de forma correspondente, o leito
defluidiza ou entra em colapso (interrupo da fluidizao).
Segundo Mc Laughlin e Rhodes (2001), o processo de defluidizao pode ser descrito como
uma degradao na qualidade de fluidizao. De acordo com os autores, este fenmeno se
manifesta das mais diferentes formas, incluindo a aglomerao ou fuso do material do leito,
reduo da formao de bolhas, aumento da quantidade de gs de fluidizao requerida para o
processo e, finalmente, a formao de canais preferenciais permanentes atravs do leito de
partculas, reduzindo drasticamente a queda de presso. Os autores afirmam ainda que a
defluidizao geralmente atribuda a mudanas nas propriedades de superfcie do material
no interior do leito, resultando numa maior interao e adeso do leito de partculas atravs de
pontes lquidas ou mecanismos de sinterizao.
134
Pan et al. (2001) avaliaram a performance de um secador vibro-fluidizado com partculas
inertes para secagem de alimentos lquidos. Os autores relataram a influncia da temperatura e
da velocidade do ar de secagem no hold-up do material estudado. medida que aumentava a
temperatura e a velocidade do ar, diminua o hold-up, favorecendo o processo de secagem de
leite de soja. Verificaram tambm que o hold-up diferente para diferentes tipos de esferas
utilizadas. O hold-up para as esferas de teflon foi menor que para as esferas de vidro.
Martinelli (2008) estudou a eficincia do secador pulso-fluidizado com pasta de gesso (20%).
Os melhores rendimentos para a produo de gesso em p foram obtidos com a abertura de
vlvula borboleta de 90 e a injeo de pastas de gesso na fase ativa (vlvula totalmente aberta
- 90 em relao ao eixo horizontal). Concluiu-se que a temperatura, a vazo de ar e a vazo
de pasta influenciaram na cintica de secagem, sendo que a maior temperatura (70 C) e a
maior velocidade do ar (8 m/s) proporcionaram maior produo de p e menor reteno de
slido aderido s partculas inertes do leito.
A taxa de secagem em leito fluidizado depende das variveis da operao, que devem ser
ajustadas s propriedades fsicas do material a ser seco. O contato entre partculas inertes e o
material pastoso pode ser melhorado para aumentar a eficincia de produo do p. A
temperatura da entrada de ar e a taxa de fluxo do ar de secagem so as variveis que exercem
a maior influncia na taxa de secagem, porque controlam a taxa de transferncia de calor e a
circulao dos slidos, respectivamente. A taxa de alimentao do material pastoso tem efeito
na secagem porque define algumas das caractersticas do produto final, tais como o ndice de
umidade e a granulometria. A injeo da pasta pode ser contnua ou em batelada. Apesar de
reduzir o tempo de secagem, a alimentao contnua de materiais ricos em acares no
geralmente possvel devido acumulao de material dentro do secador, tendo por resultado a
instabilidade dinmica do leito. Tal instabilidade caracterizada por um aumento na altura da
fonte, por uma diminuio na perda de carga e um aumento na velocidade mnina de
fluidizao (CUNHA; DE LA CRUZ; MENEGALLI, 2006).
4.2.2 Secagem de polpa de fruta
Segundo Brennan, Herrera e Jowitt (1971), a secagem considerada como uma das
mais difceis entre todas as tcnicas disponveis a serem aplicadas a sucos de frutas. De
acordo com Bhandari, Data e Howes (1997), essa dificuldade devida ao comportamento
pegajoso do acar e de materiais altamente cidos, o qual atribudo ao baixo peso
135
molecular da frutose, glicose, sacarose e cidos orgnicos como cido ctrico, mlico e
tartrico, que constituem mais de 90% dos slidos nos sucos de fruta. Esses componentes
presentes em sucos apresentam baixa temperatura de transio vtrea (sacarose: Tg = 62 C,
frutose: Tg = -5 C e glicose: Tg = 32 C). Os acares so altamente higroscpicos no seu
estado amorfo e perdem a capacidade de escoar livremente em altos teores de umidade. Os
acares afetam as propriedades fsicas dos sucos de fruta em p tornando-os mais pegajosos
e propensos a formar aglomerados (BHANDARI; DATA; HOWES, 1997).
A influncia do acar no sentido de promover a acumulao e instabilidade de leitos na
secagem de pastas e suspenses conhecida amplamente e discutida na literatura, conforme
citam Martinez, Brennam e Nirajam (1995), entre outros. De acordo com Ramos. Lima e
Maria (1997), polpas com elevados teores de acares, principalmente redutores, promovem a
formao de pelculas fortemente aderidas superfcie das partculas, de modo que o atrito e o
impacto entre as partculas no so suficientes para romp-las medida que a secagem
prossegue. Devido ainda, caracterstica aderente dos acares, ocorre a formao de
aglomerados de partculas, que comprometem a qualidade do leito, provocando problemas de
instabilidade que muitas vezes culminam no colapso do mesmo. A instabilidade se d
principalmente no momento da alimentao, quando sob o efeito da temperatura, as partculas
molhadas com a polpa apresentam maior tendncia a se aglomerar. Justifica-se assim o efeito
positivo do acar na reteno dos slidos (MEDEIROS, 2001).
Lima et al. (2000) correlacionaram a composio de uma srie de frutas tropicais com a
eficincia de produo do p, cujos resultados mostraram que havia influncias isoladas dos
teores de gordura, fibras e acares redutores. Observaram, ainda, o efeito combinado desses
constituintes no desempenho da secagem em leito de jorro.
Segundo Truong, Bhandari e Howes (2005), o baixo peso molecular dos acares e cidos
encontrados no alimento, reduz a temperatura de transio vtrea (Tg) do material abaixo da
temperatura do produto (Tp) na sada do secador. Isto leva o material amorfo a um estado
borrachoso, que responsvel pela coeso entre as partculas e a adeso das mesmas parede
do secador. Quanto maior a diferena Tp Tg, maior o grau de pegajosidade. O uso de
aditivos que possuem alta temperatura de transio vtrea (Tg da maltodextrina DE 10 = 160
C e Tg da maltodextrina DE 25 = 135 C) aumenta a Tg da suspenso alimentada no secador,
reduz a diferena Tp Tg e reduz a ocorrncia de pegajosidade. Desde que a Tg das partculas
funo do teor de umidade, o desempenho do secador um fator que contribui para o
comportamento pegajoso do material (LEVINE; SLADE, 1988).
136
Maltodextrinas so os suportes usuais para a secagem de sucos de laranja, limo,
pssego e damasco para evitar o fenmeno da pegajosidade. Outros componentes como
protenas de soja, pectinas e hemicelulose podem atuar como elementos estruturais nos sucos
em p, como lembrado por Bhandari et al. (1993). A goma arbica um agente de
encapsulao til para preservar aromas em produtos em p (BRENNAN; HERRERA;
JOWITT, 1971; BHANDARI et al., 1992) e pode ser usada na desidratao de sucos de frutas
como suporte na reteno de aromas.
Bhandari et al. (1993) estudaram a secagem de sucos de fruta (groselha preta, damasco e
framboesa) em spray dryer, com o objetivo de otimizar as condies de secagem com o uso
de maltodextrina. Os autores variaram algumas condies de operao da seguinte maneira:
diminuram as temperaturas de entrada e sada do ar para evitar a adeso; aumentaram a
diferena entre as temperaturas de entrada e sada do ar para aumentar a capacidade do
secador; aumentaram a matria seca na alimentao para melhorar o rendimento, usando
vrios tipos de maltodextrinas ( 6, 9 e 12 DE). A maltodextrina de menor DE proporcionou o
menor grau de higroscopicidade do p produzido. Os resultados mostraram que, quanto maior
a relao entre maltodextrina e suco na alimentao do secador, mais fcil se tornava o
processo de secagem. A relao mxima entre maltodextrina e suco foi diferente para os trs
tipos de sucos: 65:35 para o suco groselha preta, 60:40 para o suco de damasco e 55:45 para o
suco de framboesa. Este fato se deve diferena existente na composio das frutas em
relao aos tipos de acares e quantidade de cidos presentes.
Jaya e Das (2004) estudaram a secagem de polpa de manga com trs tipos de aditivos
em spray dryer. A maltodextrina foi usada para eliminar a aglomerao do suco em p, alm
de torn-lo menos higroscpico, o monoestearato de glicerol foi usado como estabilizador de
espuma e o fosfato triclcico como agente antiaglomerante. A quantidade de aditivos foi
otimizada e o resultado encontrado foi o seguinte: 0,429 a 0,55 kg de maltodextrina, 0,015 a
0,016 kg de monoestearato de glicerol e 0,015 a 0,016 kg de fosfato triclcico por kg slidos
de fruta.
De acordo com Cano-Chauca et al. (2005), a possibilidade de alcanar uma estrutura
altamente organizada do material durante a secagem em spray dryer pode reduzir o seu
comportamento pegajoso, considerando que o acar cristalino tem menor potencial de soro
de gua. Muitos autores publicaram trabalhos de induo da cristalizao do acar e a
maioria deles utilizou solventes orgnicos para tal fim. Cano-Chauca et al. (2005) conduziram
a cristalizao do acar com a adio de celulose cristalina nas concentraes de 3, 6 e 9%
nas solues de 12% de maltodextrina, 12% de goma arbica e 12% de amido, adicionadas ao
137
suco de manga. Os resultados mostraram que, quanto maior a concentrao de celulose
utilizada, menor o valor da pegajosidade (stickiness) encontrado para as trs solues
estudadas. Entretanto, a adio de celulose diminuiu a solubilidade da polpa de manga em p.
Vrios autores vm estudando a secagem de polpa de frutas em leito de jorro. Medeiros
(2001) estudou a influncia da composio qumica dos materiais no processo de secagem de
polpas de frutas. Foi observado que a alimentao da polpa interferiu nas propriedades
fluidodinmicas do leito, principalmente na queda de presso e altura do leito. Os acares
redutores prejudicaram o desempenho do leito de jorro, tanto em relao aos parmetros
fluidodinmicos como em relao produo de p. Promoveram a formao de aglomerados
de partculas que prejudicaram a dinmica do leito, aumentaram a reteno de slidos e
comprometeram a estabilidade, chegando a inviabilizar o processo. A gordura, o amido e a
pectina promovem condies mais favorveis ao processamento de polpas de frutas no leito
de jorro, pois melhoram o desempenho fluidodinmico, diminuem a reteno de slidos no
leito, oferecem condies de estabilidade e aumentam a produo de p. Entretanto, aumenta
a reteno do material nas paredes do secador. Portanto o autor concluiu que possvel
melhorar o desempenho da secagem de polpas de frutas no leito de jorro atravs do ajuste das
condies que favorecem o processo.
Verificou-se tambm que a eficincia da secagem pode ser melhorada com a otimizao das
condies operacionais, inclusive em relao escolha do material inerte, visto que o inerte
exerce influncia tanto nos parmetros fluidodinmicos como na eficincia de produo de
p.
Segundo Mujumdar (1982), o acmulo de material dentro do leito depende de vrios fatores:
vazo de suspenso e de ar, propriedades do material, localizao e caractersticas da
alimentao, etc. De acordo com Barrete e Fane (1990), o acmulo dentro do leito aumenta
com o aumento da vazo da suspenso e diminui com o aumento da vazo do ar, enquanto a
taxa de acmulo diminui com o aumento da temperatura de secagem.
Martinez, Brennam e Nirajam (1995) relacionaram os problemas de aderncia das partculas e
interrupo de jorro com as caractersticas pegajosas dos sucos de frutas e vegetais. Os
autores relataram que o efeito pegajoso acontece quando as partculas secas absorvem
umidade na superfcie, formando pontes lquidas suficientemente fortes para resistir
deformao mecnica. Durante a secagem pode ocorrer que uma nova camada de lquido seja
depositada sobre a anterior, antes desta ser liberada, conseqentemente a umidade aumenta e a
pelcula torna-se pegajosa.
138
Com o objetivo de estudar a secagem de polpas de frutas, buscando um mtodo
eficiente a um custo inferior, Martinelli (2008) construiu um secador pulso-fluidizado em
escala de laboratrio. O autor utilizou pasta de gesso para avaliao da produo de p e do
hold-up das esferas nas diferentes condies de operao. Tambm estudou a secagem de
suco de limo na concentrao de 20 Brix, suco de limo com 65% de maltodextrina DE 10 e
uma soluo de maltodextrina DE 10 na concentrao de 20 Brix, alm de extrato de tomate
na concentrao de 20 Brix. Os resultados revelaram problemas de pegajosidade dos
produtos e, no caso do suco de limo, aglomerao das partculas e colapso do leito. O autor
estudou a influncia da concentrao da maltodextrina e da temperatura no tempo de colapso
e no hold-up das esferas. Os experimentos mostraram que na secagem de suco de limo com
maltodextrina o colapso do leito tambm ocorre, entretanto em tempos ligeiramente maiores,
provavelmente devido menor quantidade de slidos presentes no suco puro. Verificou-se
que tanto a temperatura do ar de secagem quanto a concentrao de maltodextrina adicionada
ao suco no influenciaram o tempo de colapso do leito.
139
4.3.1 Matrias-primas e preparao das amostras
seu contedo de slidos solveis, na faixa de 8,7 a 14 Brix, e teor de umidade mdio de 88%.
As frutas foram adquiridas no mercado local de So Jos do Rio Preto e foram conservadas
em uma cmara de resfriamento a 5 C antes de seu processamento.
A polpa do maracuj em estado de maturao completa foi extrada atravs de um
A mistura dos aditivos polpa foi feita de forma indireta, isto , foram preparadas
solues de maltodextrina DE 10 (Corn Products Brasil), de goma arbica (Synth, Brazil),
celulose microcristalina (Synth, Brasil), fosfato triclcico (Vetec, Brasil), amido de milho
(Maizena), todos com teor de 50% de slidos, dissolvendo-se os slidos em gua destilada a
40 C. Essas solues foram ento adicionadas polpa, em propores tais que resultaram em
amostras com as propores definidas. As solues foram adicionadas polpa de maracuj
sob agitao.
Tambm foi testado mesocarpo de maracuj azedo. Este foi removido da fruta, a
seguir foi lavado e triturado em liquidificador.
4.3.2 Secador Pulso-fluidizado
O secador fluidizado est apresentado na Figura 4.1. Foi construdo no Departamento

de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biocincias, Letras e Cincias
Exatas da Universidade Estadual Paulista.
140
Bomba dosadora
Manmetro em U
Ciclone
Entrada de ar
Painel de controle
Cmara de secagem
Ventilador
Entrada de ar
Compartimento
de aquecimento
do ar
Base do leito c/ prato

de distribuio e
vlvula borboleta
resdo ar
Figura 4.1: Secador fluidizado
Um dos componentes do secador o ventilador centrfugo radial com rotao de 1750

rpm. A vazo de ar controlada por duas vlvulas borboletas. O ventilador fornece o ar que
direcionado para o compartimento de aquecimento, onde esto localizadas 8 resistncias
eltricas de 1200 W de potncia cada e uma resistncia de 1000W de potncia.
O painel de controle (Figura 4.2) possui oito disjuntores que acionam as resistncias eltricas
de 1200 W, um potencimetro que regula a corrente que passa pela resistncia com potncia
de 1000 W para o ajuste fino da temperatura, uma chave trifsica destinada ao acionamento
do motor eltrico do ventilador centrfugo e um rel de tempo que controla a abertura da
vlvula solenide responsvel pela pulsao do ar.
O ar, j aquecido, distribudo atravs da placa distribuidora de ar na cmara de secagem e
passa atravs do leito de partculas inertes promovendo a fluidizao. Nos primeiros testes
preliminares, a fluidizao ocorreu sem a placa distribuidora. Entretanto, ficou evidente a
necessidade do uso da placa, pois o ar era distribudo de maneira heterognea no leito de
inertes e a fluidizao no ocorria em regime padro. A cmara de secagem possui formato
141
cilndrico e foi construda em ao galvanizado, com dimetro de 150 mm e altura de 450 mm,
com janela de vidro acoplada que permite a visualizao do leito. Na base do leito foi
instalada uma tela de inox e uma a placa perfurada de nylon (Figura 4.5) responsvel pela
homogeneizao do fluxo de ar.
Chave trifsica
Rel de tempo
Ajuste fino da temperatura
Figura 4.2: Painel de controle
Depois de estabilizado o leito, iniciava-se a secagem atravs da injeo da polpa. A

polpa era transportada do recipiente de armazenamento por mangueiras plsticas at uma
bomba dosadora, do tipo diafragma marca Injetronic modelo V 1.5/4, e ento direcionada ao
tubo injetor na base do leito (Figura 4.3). Outro modo de injeo da polpa foi determinado
com um furo na cmara de secagem feito 7 cm acima da base do leito para a injeo com
seringa (Figura 4.4).
O sistema de pulsao foi instalado abaixo da placa distribuidora de ar e composto
por uma vlvula do tipo borboleta, movimentada por uma vlvula solenide da marca Soletec,
da srie E, modelo 075, com 30 mm de curso. A vlvula borboleta realiza um movimento
giratrio mximo de 90. Quando a solenide acionada, a vlvula borboleta gira, de modo
que sua posio varia 90 em relao ao fluxo de ar.
142
7 cm
Figura 4.3: Vista frontal da cmara de secagem

com tubo injetor da alimentao.
Local de
injeo atravs
da seringa
Figura 4.4: Vista lateral da cmara de secagem

com orifcio de injeo de alimentao.
Para o controle dos tempos de abertura da vlvula borboleta (0-fechada e 90-aberta)

(Figura 4.6) foi instalado no painel de controle um rel de tempo, da Marca Seltron, modelo
RDT-M, permitindo a regulagem dos intervalos de pulsao de ar no leito. Atravs de duas
escalas, encontradas no rel, podiam ser programados os intervalos de pulsao de ar, de
modo que eram determinados os tempos que o ar passava livremente pela tubulao (fase
ativa) e os intervalos de tempo que sua passagem era bloqueada (fase inativa).
O p produzido durante o processo de fluidizao era separado do ar de secagem atravs de
um ciclone. O ciclone foi construdo de ao galvanizado com dimetro interno de 300 mm e
altura de 400 mm na parte cilndrica. A parte cnica do ciclone possui dimetro superior com
a mesma medida da parte cilndrica e dimetro inferior igual a 110 mm, sendo sua altura de
750 mm (Figura 4.7). O p, j separado do ar, era recolhido em um compartimento de acrlico
localizado abaixo do ciclone e o ar era enviado para o ambiente.
As partculas inertes utilizadas na secagem foram esferas de teflon. As esferas tm dimetro
de 10 mm, apresentando uniformidade de tamanho. As esferas de teflon possuem densidade
igual a 2,2 g/mL, condutividade trmica de 0,0002 W/mm C e dilatao linear igual a 100 x
10 -6 C-1.
143
Figura 4.5: Placa perfurada de nylon.
Figura 4.6: Vlvula borboleta aberta (90)

responsvel pelo sistema de pulsao.
A operao de secagem foi iniciada pelo ajuste da temperatura atravs dos disjuntores e
do potencimetro e da velocidade do ar atravs da vlvula tipo borboleta. O secador era
ligado 30 min antes do incio da alimentao do material a ser desidratado, para estabilizar as
condies operacionais. As temperaturas do ar de secagem eram medidas na base do leito de
inertes e na sada do ciclone atravs de termopares conectados a um indicador de temperatura
digital. A velocidade foi medida na sada do ciclone atravs de um anemmetro de ventoinha
(Air Flow LCA 6000).
Leitura da
temperatura e da
velocidade do ar
Leitura da temperatura do
ar
Recolhimento do p
Figura 4.7: Foto lateral do ciclone
144
4.3.3 Testes preliminares
Foram realizados trs testes preliminares para testar o secador fluidizado sem placa
distribuidora de ar apresentados na Tabela 4.1. A vazo de ar utilizada foi de 7 m/s
(MARTINELLI, 2008).
A alimentao da polpa foi feita atravs da bomba dosadora. Foram avaliadas duas
vazes de polpas, 3,3 mL/min (ajustada na escala 1 da bomba) e 5,8 mL/min (ajustada na
escala 3 da bomba que correspondia a vazo mxima na qual a fluidizao se mantia durante
alguns minutos).
A concentrao de maltodextrina DE 10 tambm sofreu variao. No terceiro
experimento foi adicionado mistura o mesocarpo triturado do maracuj com o objetivo de
aumentar os slidos totais da polpa. As condies operacionais esto apresentadas na Tabela
4.1.
Tabela 4.1: Condies dos testes preliminares.
Experimento
Temperatura
(C)
Aditivos
(g aditivos/ g slidos
solveis)
Vazo da polpa
Umidade
(mL/min)
(% b.u.)
Brix
80
50% maltodextrina
3,3
87,50
12,3
70
70% maltodextrina
5,8
87,33
11,7
65
5,8
97,32
8,7
50% maltodextrina+
50% do mesocarpo
4.3.4 Avaliao do hold-up
A avaliao do hold-up durante a secagem sob diferentes condies foi feita de duas maneiras.
Uma delas foi atravs da pesagem das esferas e do leito no incio e no fim da secagem. A
outra maneira foi pesando as esferas no incio e o leito no decorrer do processo de secagem
estabelecido em 30 min. Pesou-se de cinco em cinco minutos as partculas inertes, a cmara de
secagem e o p produzido.
145
Os clculos dos valores do hold-up foram realizados de acordo com Pan et al. (2001)
atravs da Eq. 4.1.
mm
* 100
mp
(4.1)
onde o hold up, mm a massa de material mido retido sobre a esfera e mp a massa das
partculas inertes.
4.3.4.1 Influncia de aditivos no hold-up das esferas e do leito no fim do processo de

secagem pulso-fluidizada e no tempo de defluidizao do leito.
Nos experimentos realizados foi utilizada a placa de distribuio do ar para estabilizar

o regime de fluidizao e o sistema de pulsao com o intuito de facilitar a secagem,
aumentando os choques entre as partculas inertes de teflon para uma maior liberao de p.
A temperatura e velocidade de ar de secagem foram 65 C e 7,5 m/s, respectivamente. O
tempo de secagem no foi definido, mas foi estabelecido que o fim da secagem
corresponderia ao momento em que o leito entrasse em colapso.
A polpa foi alimentada atravs da bomba dosadora. A vazo de alimentao da polpa
foi 2,5 mL/min. Esta vazo foi definida em testes preliminares e indicaram que este valor de
vazo no causava o colapso do leito durante os primeiros quinze minutos de secagem nas
mesmas condies operacionais.
Os aditivos utilizados na secagem e suas concentraes (g aditivo/g slidos solveis)
esto apresentados no planejamento experimental 1 (Tabela 4.2).
A influncia dos aditivos foi avaliada atravs da determinao do hold-up no final da
secagem e do tempo de defluidizao do leito.
146
Tabela 4.2: Planejamento experimental 1.
Experimentos
Solues
Polpa de maracuj sem aditivos
Polpa de maracuj + 50% maltodextrina
Polpa de maracuj + 60% Goma arbica
Polpa de maracuj + 5% maltodextrina+ 10% celulose
Polpa de maracuj + 50% goma arbica + 10% celulose
Polpa de maracuj + 55% maltodextrina+ 5% Fosfato triclcico
10
Polpa de maracuj + 55% goma arbica + 5% Fosfato triclcico
11
Soluo de 20% maltodextrina
4.3.4.2 Influncia de amido de milho (AM) e sua mistura com a maltodextrina (MD) e
goma arbica (GA) no hold-up ao longo do tempo de secagem e na produo de p.
Foi analisada a influncia de amido de milho e suas misturas com maltodextrina DE 10 e com
goma arbica no hold-up das esferas. A polpa foi alimentada com uma seringa. A vazo foi
estipulada em 2,5 mL/min, a temperatura em 65 C e a vazo do ar em 7,5 m/s. As propores
de aditivos utilizados esto mostradas na Tabela 4.3.
Tabela 4.3: Experimentos com adio de amido de milho, goma arbica e maltodextrina DE 10 polpa
de maracuj.
Experimento
Solues
Polpa de maracuj + 70% de amido de milho
Polpa de maracuj + 70% de maltodextrina
Polpa de maracuj + 70% de goma arbica
Polpa de maracuj + 50% de maltodextrina + 20% de amido de milho
Polpa de maracuj + 50% de goma arbica + 20% de amido de milho
147
Nestes experimentos, durante os primeiros 30 minutos, a injeo da polpa foi

interrompida e o p produzido foi pesado. O experimento continuou por mais 30 minutos sem
a injeo da polpa e foram feitas as pesagens do p produzido de 10 em 10 minutos.
4.3.4.3 Influncia das condies operacionais (temperatura de secagem e tipo de secador)

e da concentrao e tipos de aditivos no hold-up ao longo do tempo de secagem.
Foi realizado um planejamento experimental para avaliar as condies operacionais,

bem como a adio dos agentes usados em processos de encapsulao (maltodextrina DE 10 e
goma arbica), j que os aditivos testados at ento no favoreceram a secagem da polpa de
maracuj no secador pulso-fluidizado. Nestes experimentos tambm foi utilizada a placa de
distribuio do ar. A velocidade do ar foi 7,5 m/s. A polpa foi injetada com seringa. A vazo
de alimentao da polpa foi 2,5 mL/min. A vazo no pode ser variada, pois esta era a
mxima vazo permitida para que o leito no entrasse em colapso antes dos 30 min de
secagem. O planejamento experimental 2 est apresentado na Tabela 4.4. Todos os
experimentos foram feitos em duplicata.
148
Tabela 4.4: Planejamento experimental 2: os experimentos de nmero mpar correspondem ao secador

fluidizado, enquanto os experimentos de nmero par correspondem ao secador pulso-fluidizado.
Temperatura de Secagem
Experimentos
Tipo de aditivo
% de aditivo
(C)
(g aditivo/g slidos
solveis)
1e2
Sem aditivo
50
3e4
60
5e6
70
50
7e8
50
9 e 10
60
11 e 12
70
Maltodextrina DE 10
13 e 14
50
60
15 e 16
60
17 e 18
70
19 e 20
50
70
21 e 22
60
23 e 24
70
50
25 e 26
50
27 e 28
60
29 e 30
70
Goma Arbica
31 e 32
50
60
33 e 34
60
35 e 36
70
37 e 38
50
70
39 e 40
60
41 e 42
70
4.3.5 Avaliao do rendimento do processo de secagem pulso-fluidizada
4.3.5.1 Avaliao do modo de injeo da polpa sobre a quantidade de p produzida
Antes de analisar o rendimento foram feitos alguns experimentos preliminares a fim de

estudar a influncia do modo de injeo da polpa (uso da bomba dosadora e do uso da
seringa) e do perodo de injeo da polpa com maltodextrina sobre a quantidade de p
produzido no fim da secagem. A concentrao escolhida de maltodextrina DE 10 foi 70% (g
aditivo/ g slidos solveis). Os experimentos foram realizados a 70 e 80 C, com uma vazo
de ar de 7,5 m/s. As vazes de polpa foram: 2,5; 20; 30; 40; 37,5; 50 mL/min e 75 mL/
30min. O perodo de secagem foi 30 minutos.
149
4.3.5.2 Avaliao da influncia das condies operacionais e da concentrao de
maltodextrina DE 10 no rendimento do processo.
O rendimento da secagem da polpa de maracuj no secador pulso-fluidizado foi

calculado para vrios ensaios com diferentes concentraes de maltodextrina DE 10, vazes
de alimentao da polpa e temperaturas. O tempo de secagem estabelecido foi de 30 min.
Acima desse perodo o leito entrava em colapso. A velocidade do foi 7,5 m/s.
O planejamento experimental foi feito no programa Statistica 5.0 (Statsoft Inc.,
1995), do tipo central composto tendo como poro fatorial o planejamento fatorial completo
do tipo 2 3 (8 ensaios) com duas repeties no ponto central (2 ensaios) e 6 ensaios axiais. Os
fatores escolhidos foram: temperatura de secagem (60, 70 e 80 C), concentrao de
maltodextrina DE 10 (50, 60 e 70% b.s.) e vazo de alimentao da polpa (30 mL/15 min e
37,5 mL/15 min).
Os valores do rendimento do processo de produo de p foram determinados atravs
da equao (2).
Re n dim ento =
mp
mst
* 100
(4.2)
onde mp (g) a massa do p produzido e mst a quantidade de matria seca da alimentao.
150
Tabela 4.5: Rendimento do p produzido em funo da concentrao de maltodextrina adicionada, da
temperatura de secagem e da vazo da polpa.
Experimento
Maltodextrina Vazo da polpa (mL/ 15
Temperatura (C)
(%)
min)
50
30
50
50
30
80
50
37,5
50
50
37,5
80
80
30
50
80
30
80
80
37,5
50
80
37,5
80
39,77
33,75
65
10
90,23
33,75
65
11
65
27,44
65
12
65
40,06
65
13
65
33,75
39,77
14
65
33,75
90,23
15 (C)
65
33,75
65
16 (C)
65
33,75
65
151
4.4.1 Ensaios preliminares de secagem em leito fluidizado
A velocidade de 7,0 m/s foi escolhida para promover a fluidizao das partculas sem
o arraste das mesmas, ao passo que a vazo de 3,3 mL/min (ajustada na escala 1 da bomba) e
a vazo de 5,8 mL/min que correspondia vazo mxima na qual a fluidizao se mantia
durante alguns minutos.
Os ensaios realizados esto apresentados na Tabela 4.1. No primeiro ensaio realizado
as esferas apresentaram pequena aderncia entre si e cmara de secagem, porm no ocorreu
a interrupo da fluidizao. O tempo do experimento foi de 1 hora e 30 minutos, mas a
produo de p durante este experimento foi bastante baixa.
O segundo ensaio foi realizado em um tempo menor, pois aos 36 minutos ocorreu o colapso
do leito, isto , as esferas se aglomeraram e formaram um s bloco. Foram formados canais
preferenciais para o ar e assim o processo de fluidizao das esferas foi interrompido. A
secagem continuou e, aps 5 minutos, a injeo da polpa foi reiniciada e o leito voltou a jorrar
por mais 10 minutos. A produo de p durante este experimento foi maior em relao ao
primeiro teste, porm a massa de p obtida no recipiente foi de apenas 0,7 g.
No terceiro ensaio, adicionou-se o mesocarpo (parte branca) do maracuj, rico em pectina,
polpa com 50% de maltodextrina, a fim de aumentar o aproveitamento da fruta e aumentar o
teor de slidos da polpa, buscando facilitar a secagem.
Aps 30 minutos de secagem, a injeo da polpa foi interrompida por 5 minutos,
mantendo a vazo do ar e o aquecimento para evitar a aderncia entre as esferas. Este
procedimento foi repetido a cada 15 minutos. Uma hora aps o incio da injeo da polpa a
secagem foi interrompida. Verificou-se que havia muita polpa aderida cmara de secagem.
Apesar de um aumento no teor de slidos totais, a adio do mesocarpo no facilitou a
secagem.
Verificou-se, com estes ensaios, que ocorria uma grande perda de polpa aderida s
esferas e cmara de secagem, o p produzido era arrastado pelo ar, alm de aderir ao
recipiente de armazenamento. Notou-se que o tempo de residncia da polpa em contato com o
ar quente no era suficiente para que a gua fosse evaporada totalmente e as esferas sofriam
maior aderncia.
152
4.4.2 Influncia de aditivos no hold-up das esferas e do leito no fim do processo de

secagem pulso-fluidizada e no tempo de defluidizao do leito.
Os experimentos esto apresentados na Tabela 4.2. Estes experimentos foram

realizados com intuito de analisar a influncia de outros tipos de aditivos utilizados na
secagem de polpas de frutas para tentar facilitar mais a secagem e aumentar a quantidade de
p produzida. O efeito desses aditivos foi observado em funo do hold-up correspondente ao
tempo em que a fluidizao era interrompida espontaneamente (tempo de defluidizao)
(PAN et al, 2001). Os resultados so apresentados na Tabela 4.6.
A secagem foi conduzida com velocidade do ar de 7,5 m/s a 65 C. A velocidade do ar
de secagem aumentou em relao velocidade dos experimentos preliminares em razo da
adio de placa distribuidora de ar, a qual causava um aumento na perda de carga dentro da
cmara, diminuindo a fluidizao das partculas inertes. A vazo da polpa foi de 2,5 mL/min.
Os resultados acima mostram que quanto maior o tempo necessrio para o leito entrar
em colapso, maior o hold-up tanto para as esferas quanto para o leito, pois maior era a
quantidade de polpa em contato com os mesmos. O hold-up de maior significncia o das
esferas. J o hold-up do leito insignificante, pois o peso inicial do leito muito maior em
relao ao aumento de peso observado devido adeso da polpa. Os valores dos hold-up para
as amostras sem aditivos foram maiores que para as amostras com os aditivos.
Apesar dos aditivos serem utilizados para facilitar a secagem, o leito entrou em
colapso mais rapidamente. No houve diferenas apreciveis no tempo de defluidizao entre
as amostras com os aditivos. Na secagem da polpa sem aditivos (12 min) e da soluo de
maltodextrina pura (25 min) o leito demorou mais para entrar em colapso.
153
Tabela 4.6: Hold-up da polpa de maracuj com diferentes aditivos no processo de secagem por
fluidizao.
Tempo de
Experimento
defluidizao
(min)
Hold-up esferas
Hold-up leito
(%)
(%)
12
1,92
0,19
1,30
0,04
1,28
0,05
1,30
0,09
1,11
0,03
1,28
0,05
7,5
1,62
0,04
1,84
0,10
1,32
0,01
10
1,36
0,08
11
25
3,70
0,21
Observou-se uma maior produo de p para as amostras da soluo de 20% de

maltodextrina, polpa com maltodextrina e polpa com goma arbica. No foi produzido p
quando se utilizou a polpa de maracuj sem aditivos. A adio de CMC e fosfato triclcico
nas amostras da polpa com maltodextrina e goma arbica no favoreceu melhores resultados
da secagem.
A celulose microcristalina j foi utilizada como aditivo para induzir a cristalizao dos
acares presentes e garantir uma reduo nos comportamento pegajoso da polpa reduzindo a
perda de material devido adeso na cmara do secador e nas esferas (CANO-CHAUCA et
al., 2005). Entretanto, em nosso trabalho, esse comportamento no foi observado.
O fosfato triclcico tambm foi adicionado para tentar facilitar a secagem e diminuir a
aglomerao do p durante seu armazenamento. Porm, sua adio no favoreceu a produo
de p, de modo que tambm no foi possvel observar seu efeito durante o armazenamento. A
avaliao do hold-up deixou claro o problema de perda de polpa devido adeso,
principalmente, nas esferas inertes.
154
4.4.3 Influncia de amido de milho e a sua mistura com a maltodextrina e goma arbica
no hold-up ao longo do tempo de secagem e na produo de p.
Os experimentos esto apresentados na Tabela 4.3. Na tentativa de melhorar e

estabilizar a secagem pulso-fluidizada foi utilizado outro aditivo, o amido de milho,
adicionado na polpa com maltodextrina 10 DE e goma arbica, no hold-up das esferas. O
efeito destes aditivos sobre o hold-up foi avaliado durante o tempo de secagem, conforme
pode ser visto na Figura 4.8.
A adio do amido como suporte praticamente no influenciou o hold-up das esferas.
Aps 30 minutos foi interrompida a injeo da polpa e verificou-se que o hold-up ainda
continuou alto, embora com uma tendncia de decrscimo durante mais trinta minutos para as
amostras com 70% de amido de milho, 50% de maltodextrina + 20% de amido de milho e
50% de goma arbica + 20 % de amido de milho.
Nestes experimentos, durante os primeiros 30 minutos, a injeo da polpa foi
interrompida, mas o experimento s foi finalizado 30 minutos aps, sendo que foram feitas as
pesagens do p produzido de 10 em 10 minutos. Na Tabela 4.7 esto os dados de produo de
p.
Embora o uso do amido de milho no tenha contribudo para a reduo do hold-up das
esferas e para a produo de p, seu uso ajudou a aumentar a estabilidade do leito, evitando
que este entrasse em colapso.
A soma da quantidade de p nos trinta minutos finais sem injeo da polpa superior
quantidade de p produzida nos primeiros trinta minutos com injeo, exceto para as
amostras com goma arbica. Este fato pode ser explicado devido alta proporo de
partculas molhadas em relao de partculas secas existentes no leito durante a injeo da
polpa, resultando em uma maior coesividade e menor liberao de p.
Observou-se que a produo total de p foi maior com a adio de goma arbica
polpa. Considerando que o secador no automatizado pode ter ocorrido uma variao das
condies operacionais que favorecem a maior produo com o uso da goma arbica.
At os primeiros 20 minutos sem injeo ocorreu um aumento na produo de p,
enquanto que nos 10 minutos finais sem injeo a produo de p comeou a diminuir, o que
pode ser explicado pelo fato de que nos 10 minutos finais a quantidade de matria aderida s
esferas j era menor.
155
70% AM
70% MD
70% GA
50% MD+20% AM
50% GA+20% AM
Hold up acumulativo (%)
Sem injeo
de polpa
Com
injeo de
2,5 mL/min
10
20
30
40
50
60
Tempo (min)
Figura 4.8: Influncia da adio de aditivos e secagem com e sem a injeo da polpa na temperatura de
65 C, vazo do ar de 7,5 m/s e secagem fluidizada, no hold-up das esferas.
Tabela 4.7: Dados de produo no acumulativa de p durante 60 minutos de secagem de polpa de

maracuj a temperatura 65 C no secador pulso-fluidizado.
Massa de p
(g)
P produzido
em 30 min com
injeo
P produzido
no tempo de
secagem de 40
min sem
injeo
P produzido
no tempo de
secagem de 50
min sem
injeo
P produzido
no tempo de
secagem de 60
min sem
injeo
Total
70%
70 %
amido de maltodextrina
DE 10
milho
70%
goma
arbica
50%
50% goma
maltodextrina+
arbica + 20%
20% amido de
amido de milho
milho
0,15
0,31
1,15
0,06
0,36
0,04
0,42
0,84
0,12
0,10
0,06
0,22
0,32
0,04
0,08
0,03
0,11
0,23
0,06
0,08
0,28
1,06
2,54
0,28
0,62
156
4.4.4 Influncia das condies operacionais (temperatura de secagem, vazo da polpa e
tipo de secador) e da concentrao e tipos de aditivos no hold-up ao longo do tempo de
secagem e na produo de p.
Foram realizados alguns ensaios experimentais para testar a vazo da polpa (2,5
mL/min e 5 mL/min). Os resultados mostraram que, para a polpa de maracuj com aditivos,
com a maior vazo utilizada (5 mL/mim), o leito logo entrava em colapso e mesmo com a
interrupo da injeo de polpa e continuidade de alimentao do ar quente, o leito no
retornava condio de fluidizao. Portanto, no foi estudada a influncia da vazo de polpa
sobre a secagem da polpa de maracuj com aditivos, pois o estudo sugerido s seria possvel
com a vazo de polpa de 2,5 mL/min.
A influncia da vazo de alimentao foi estudada apenas na secagem de polpa de
fruta sem aditivos. A vazo testada foi 2.5 mL/min e 5 mL/min. Os resultados so mostrados
na Figura 4.9.
Notou-se um aumento do hold-up com o aumento da vazo da polpa. Quanto maior a
vazo, maior o teor de slidos e, portanto maior a quantidade de polpa aderida s esferas. De
acordo com Martinelli (2008) este comportamento est associado com a espessura do filme
aderido s esferas. Quanto menor a vazo, mais fino o filme de material aderido e mais
suscetvel quebra devido aos choques entre as partculas inertes ele ser. Pan et al. (2001)
tambm observou o aumento do hold-up do material sobre as esferas com o aumento da taxa
de alimentao do produto.
Quanto ao efeito da temperatura, este foi mais evidente para as maiores vazes de
polpa, com menores valores de hold-up sendo observados em maiores temperaturas de
secagem.
157
5,0
4,5
50/ 2.5 mL/min

50/ 5.0 mL/min
60/ 2.5 mL/min
60/ 5.0 mL/min
70/ 2.5 mL/min
70/ 5.0 mL/min
Hold-up das esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
tempo (min)
Figura 4.9: Influncia da vazo de polpa de maracuj sem aditivos no hold-up das esferas no
secador fluidizado a diferentes temperaturas.
Depois de definida a vazo de alimentao da polpa em 2,5 mL/min seguiram-se os

experimentos de otimizao do processo. Foram analisadas as seguintes variveis:
concentraes de maltodextrina DE 10 e de goma arbica, temperatura de secagem, e a
aplicao de pulsos no fluxo do ar de secagem como complemento fluidizao. Na Tabela
4,8 esto apresentados os valores da produo do p em cada condio analisada.
Nas Figuras 4.10 e 4.11 observa-se a influncia da temperatura no hold-up da polpa de
maracuj sem aditivos avaliado no secador operando na condio de fluidizao e pulsofluidizao, respectivamente. Verificou-se que o hold-up no foi muito influenciado pela
temperatura, embora se tenha notado uma tendncia de diminuio do hold-up com o aumento
da temperatura. Esse resultado est de acordo com os resultados encontrados por Martinelli
(2008) para a secagem de pasta de gesso. O aumento da temperatura aumenta a taxa de
secagem e assim h um maior desprendimento do material da superfcie das partculas inertes.
Entretanto, na secagem pulso-fluidizada, observou que o hold-up foi menor para a
temperatura de 50 C.
Em todas as variveis testadas os valores de hold-up das esferas aumentaram ao longo
do tempo devido ao acmulo de material. Este efeito no foi verificado para o hold-up no
leito, o que pode ser observado na Figuras 4.10 e 4.11. A quantidade de material aderida ao
158
leito foi menor em relao quantidade aderida nas esferas. Alm disso, a determinao do
hold-up no leito no foi muito precisa, pois o aumento de peso do leito foi muito pequeno em
relao a seu peso inicial, o que provocou erros na pesagem do mesmo. Sendo assim, essa
varivel deixou de ser considerada na discusso dos resultados.
O leito no entrou em colapso na secagem da polpa de maracuj sem aditivos,
entretanto no houve produo de p. De acordo com a Tabela 4.6 e com o observado nestes
ensaios, na secagem de polpa sem aditivos o leito demorou mais para entrar em colapso. Esse
tempo no pode ser tomado como um parmetro positivo na secagem, pois, apesar do
aumento do tempo de defluidizao, no houve produo de p.
Nas Figuras 4.12 e 4.13 se apresenta a influncia da temperatura no hold-up da polpa
de maracuj com aditivos, maltodextrina e goma arbica, nas concentraes de 50 e 60% (g
aditivos/g slidos solveis), respectivamente, para o secador fluidizado.
A temperatura no apresentou um efeito muito claro sobre o hold-up da polpa de maracuj,
tanto com maltodextrina como para goma arbica. Na concentrao de 50% de maltodextrina,
na temperatura de 70 oC, o valor do hold-up foi maior em relao o hold-up das outras
condies testadas.
Observou-se que, na concentrao de 60% de aditivos, a influncia da temperatura foi
ainda menor.
Os dados do hold-up da polpa de maracuj em p com aditivos nas concentraes de
50, 60 e 70% para o secador pulso-fluidizado esto apresentados no anexo C, Tabelas C.1,
C.2 e C.3. Neste caso, a temperatura tambm apresentou pouca influncia no hold-up,
considerando o efeito das concentraes dos aditivos
159
3,0
F
F
F
F
F
F
2,5
Hold-up (%)
2,0
PM Esfera 50C
PM Esfera 60C
PM Esfera 70C
PM Leito 50C
PM Leito 60C
PM Leito 70C
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.10: Influncia da temperatura no hold-up para a polpa de maracuj sem aditivos em p
produzida no secador fluidizado.
2,6
Esfera 50C
Esfera 60C
Esfera 70C
Leito 50C
Leito 60C
Leito 70C
2,4
2,2
2,0
Hold-up (%)
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.11: Influncia da temperatura no hold-up para a polpa de maracuj sem aditivos em
p, produzida no secador pulso-fluidizado.
160
4,5
MD 50C
MD 60C
MD 70C
GA 50C
GA 60C
GA 70C
4,0
Hold up esferas (%)
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.12: Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com
50% de maldextrina e de goma arbica em p produzida no secador fluidizado.
5,0
MD 50C
MD 60C
MD 70C
GA 50C
GA 60C
GA 70C
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.13 Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com 60% de
maldextrina 10 DE e goma arbica em p produzida no secador fluidizado.
A Figura 4.14 apresenta a influncia da concentrao de aditivos no hold-up das esferas

para o secador fluidizado na temperatura de 50 C. Observa-se que medida que aumenta a
concentrao dos aditivos aumentam os valores do hold-up. Este diferena pode ser mais bem
visualizada para a polpa sem aditivos que apresenta menor teor de slidos. Quanto mais
161
slidos presentes na polpa, maior a aderncia desta nas esferas. A polpa com maltodextrina
apresenta maiores valores de hold-up que a polpa com goma arbica. Este comportamento
tambm pode ser observado nas temperaturas de 60 e 70 C (Figuras 4.15 e 4.16).
5,5

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
5,0
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.14: Influncia da concentrao de aditivos no hold-up das esferas para a polpa de maracuj
em p produzida no secador fluidizado a 50 C.
5,0
Polpa de maracuj sem aditivo

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
em p produzida no secador fluidizado a 60C.
162
5,0
Polpa de maracuj sem aditivo

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
em p produzida no secador fluidizado a 70 C.
As Figuras 4.17 a 4.19 apresentam os resultados obtidos no secador pulso-fluidizado

nas temperaturas de 50, 60 e 70 C. Em todas as temperaturas observou-se o mesmo
comportamento. Neste modo de secagem, ao contrrio do observado no secador de leito
fluidizado, o hold-up da polpa com goma arbica foi maior que da polpa com maltodextrina.
Ao contrrio da maltodextrina, a goma arbica forma um filme que pode favorecer o aumento
do hold-up. Neste modo de secagem o hold-up da polpa sem aditivos tambm foi menor que
para a polpa com aditivos.
Durante os experimentos observou-se que o tempo de colapso do leito para a polpa de
maracuj com aditivos foi inferior ao tempo de colapso para a polpa sem aditivos. Na
secagem da polpa com aditivos, o leito comeava a entrar em colapso a partir dos 15 minutos
de secagem. Nos 15 minutos finais as esferas aderiam umas as outras, mas logo voltavam a
fluidizar. Aos 30 minutos de secagem as esferas j comeavam novamente a formar um bloco
que subia e descia a cmara de secagem e no se desfragmentava. A secagem era finalizada.
Os efeitos de pulsao de ar no foram suficientes para desagregar o bloco.
163

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
Hold up esferas (%)
0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
maracuj em p produzida no secador pulso-fluidizado a 50 C.
5,5

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
5,0
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
164
5,0

50% MD
60% MD
70% MD
50% GA
60% GA
70% GA
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
tempo (min)
Atravs das Figuras 4.20 e 4.21 analisou-se a influncia do tipo de secador utilizado
no hold-up das esferas na temperatura de 70C. Em geral a secagem no pulso-fluidizado
deveria resultar em baixos valores de hold-up quando comparada com a secagem fluidizada,
devido a uma maior agitao e atrito entre as partculas, o que acarretaria uma menor adeso
da polpa s partculas inertes e, portanto um maior desprendimento do p. Pode-se observar
uma maior influncia dos tipos de secadores para a polpa de maracuj com maltodextrina. O
secador pulso-fluidizado proporcionou os menores valores de hold-up com o uso de
maltodextrina. Na secagem de polpa com goma arbica esse comportamento no foi
verificado devido a formao do filme responsvel pelo aumento do hold-up.
165
5,0
50% MD F
50% MD PF
60% MD F
60% MD PF
70% MD F
70% MD PF
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
p em diferentes concentraes de maltodextrina 10 DE a 70 C.
5,0
50% GA F
50% GA PF
60% GA F
60% GA 7PF
70% GA F
70% GA PF
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura 4.21: Influncia do tipo de secador no hold-up das esferas para a polpa de maracuj em p
em diferentes concentraes de goma arbica a 70 C.
Os dados de produo de p final so apresentados na Tabela 4.8. A baixa produo

de p no se deve apenas quantidade de acar presente na polpa. Ocorrem perdas em razo
166
das interrupes da secagem de 5 em 5 minutos para pesagem, em funo do arraste do p
pelo ar na sada do ciclone. Tambm devido dificuldade de quantificar exatamente a
quantidade de p produzida em razo do peso do recipiente de armazenamento ser muito
maior que a quantidade de p produzida. Acima de 60% de aditivos, observou-se o incio da
produo, mesmo que baixa. Notou-se que a produo foi maior para maiores concentraes
de aditivos e maiores temperaturas de secagem, utilizando-se o secador pulso-fluidizado, tanto
para a maltodextrina como para a goma arbica.
Os resultados mostram que, apesar da adio de maltodextrina e goma arbica
aumentar o hold-up das esferas, os aditivos favoreceram a produo de uma pequena
quantidade de p devido ao aumento do teor de slidos e aumento da temperatura de transio
vtrea do material alimentado. Mesmo com uma maior perda em funo de uma maior
quantidade de material aderido s esferas, maiores foram as quantidades de p produzido.
Portanto, para anlise da eficincia do secador utilizado neste estudo, o valor de hold-up no
um parmetro significativo a ser considerado, pois no se obteve uma relao entre a
diminuio dos valores do hold-up e o aumento da quantidade de p produzido, o que deveria
favorecer o rendimento do processo.
Tabela 4.8: Dados da produo final de polpa de maracuj em p em diferentes condies de

secagem.
(C)
50
60
70
50
60
70
Sem aditivos
F (g) PF (g)
Sem aditivos
-
50% maltodextrina
F (g)
PF (g)
0,08
0,07
50% goma arbica
0
0,06
0,04
0,04
0,15
0,17
60% maltodextrina 70% maltodextrina

F (g)
PF
F
PF
0,66
0,11
0,19
0,24
0,25
0,14
0,31
0,41
0,27
0,48
0,41
0,76
60% goma arbica 70% goma arbica
0,11
0,52
0,15
0,33
0,52
1,25
0,31
0,54
0,19
0,74
0,31
0,56
4.4.5 Rendimento do p produzido
Antes da anlise do rendimento propriamente dito, foram feitos alguns experimentos

preliminares a fim de verificar se o modo de injeo da polpa com maltodextrina favoreceria a
167
quantidade de p produzida, j que os experimentos realizados anteriormente no haviam
produzido uma quantidade significativa de p. O modo de injeo atravs da seringa foi
utilizado, pois a vazo oferecida pela bomba era muito alta e o perodo de injeo no podia
ser controlado. Os modo e perodos de injeo esto apresentados na Tabela 4.9.
Os resultados mostraram que a injeo da polpa atravs da seringa e, portanto, em
menores vazes, produziu mais p que com a injeo atravs da bomba dosadora. Durante a
injeo da polpa com a bomba dosadora a fluidizao era interrompida com o colapso total do
leito durante os trinta minutos de secagem. Mesmo com o efeito da pulsao, as esferas no
voltavam a fluidizar.
O perodo de injeo influenciou consideravelmente a produo de p, sendo que a
maior produo de p foi obtida com as vazes de 37,5 e 30 mL/mim. Portanto, a injeo de
15 em 15 minutos proporcionava um maior rendimento de p, em relao injeo de 1 em 1
minuto ou com a injeo em batelada. Provavelmente a injeo constante de polpa impedia a
secagem da polpa e sua conseqente liberao antes da formao de uma nova camada mida,
apesar do uso de aditivos que reduzem o comportamento pegajoso da polpa. Portanto os
experimentos de rendimento foram realizados com a injeo de 15 em 15 minutos.
Tabela 4.9: Resultados para anlise da influncia do modo e perodo de injeo.

Modo de injeo
Vazo (mL/min)
P (g)
70 C
Bomba dosadora
Seringa
2,5 mL/min
0,18
2,5 mL/min
0,82
30 mL/15min
0,34
37,5 mL/15 min
1,07
50 mL/15 min
0,60
75 mL direto
0,30
80 C
Seringa
20 mL/15 min
0,80
30 mL/15 min
1,34
37,5 mL/15 min
1,15
40 mL/15 min
0,44
168
Os resultados da umidade do p produzido e do rendimento do processo de secagem
nos ensaios correspondentes ao planejamento experimental central composto so apresentados
na Tabela 4.10. Observou-se que as condies operacionais do experimento 14
proporcionaram o maior rendimento de produo de polpa de maracuj p. Estas condies
tambm proporcionaram a produo de p com o menor teor de umidade. Este resultado est
de acordo com Da Cunha, De La Cruz e Menegalli (2006). Os autores relataram que as
condies de operaes que proporcionaram maior eficincia conduziram produo de p
com menor teor de umidade.
A Tabela 4.11 apresenta os resultados da anlise estatstica do efeito das variveis
testadas sobre o rendimento do processo. Verificou-se que apenas o efeito linear da
concentrao e da temperatura foram significativos (p<0,05). O efeito da vazo e das
interaes entre os fatores estudados, para a faixa estudada, no foram significativos no nvel
de 5%.
Tabela 4.10: Dados referentes ao rendimento e a umidade do p produzido em funo da concentrao
de maltodextrina adicionada, da temperatura de secagem e da vazo da polpa.
50
30
50
0,15
Umidade
do p
(b.s.)
6,78
50
30
80
2,91
7,05
50
37,50
50
0,46
6,78
50
37,50
80
3,95
4,82
80
30
50
7,02
7,05
80
30
80
7,56
4,57
80
37,50
50
7,18
7,20
80
37,50
80
8,70
4,77
39,77
33,75
65
10
90,23
33,75
65
7,97
5,56
11
65
27,44
65
4,33
7,63
12
65
40,06
65
2,29
9,28
13
65
33,75
39,77
1,09
4,06
14
65
33,75
90,23
10,89
2,69
15 (C)
16 (C)
65
65
33,75
33,75
65
65
3,05
2,33
7,24
6,80
Experimentos
Maltodextrina Vazo da polpa Temperatura Rendimento do

10 DE (%)
(mL/15 min)
(C)
p produzido (%)
169
A Figura 4.22 apresenta a superfcie de resposta que mostra a influncia da
temperatura e da concentrao de maltodextrina 10 DE no rendimento da produo de polpa
de maracuj em p. Verifica-se que, medida que aumenta a temperatura de secagem e a
concentrao de maltodextrina 10 DE, aumenta o rendimento do processo. O aumento da
temperatura provoca um aumento na taxa de transferncia de calor e proporciona uma
secagem mais eficiente. Os resultados para a temperatura esto de acordo com o esperado,
uma vez que Da Cunha, De La Crus e Menegalli (2006) e Martinelli (2008) indicaram um
aumento do rendimento com o aumento da temperatura de secagem para polpa de manga e
gesso, respectivamente. Entretanto, Da Cunha, De La Cruz e Menegalli (2006) relataram que
um aumento na taxa de alimentao da polpa de manga aumenta o rendimento de produo do
p, enquanto neste caso, a vazo no influenciou o rendimento.
Tabela 4.11: Anlise de varincia
Fator
SQ
GL
QM
Concentrao (L)
96,969
96,969
0,001
Concentrao (Q)
2,375
2,375
0,379
Vazo (L)
0,042
0,042
0,903
Vazo (Q)
0,662
0,662
0,634
Temperatura (L)
45,015
45,015
0,005
Temperatura (Q)
13,655
13,655
0,063
1L por 2L
0,000
0,000
0,993
1L por 3L
2,196
2,196
0,397
2L por 3L
0,358
0,358
0,725
Erro
15,826
2,638
Total SS
174,78
15
SQ: Soma dos quadrados dos resduos; GL: Grau de liberdade; p: nvel de significncia.
Observa-se que a concentrao de maltodextrina DE 10 influenciou mais e
positivamente no rendimento do processo. Pode-se, ento, considerar que a concentrao de
maltodextrina a varivel mais eficaz no aumento do rendimento do processo. O efeito dessa
varivel est relacionado com o aumento da temperatura de transio vtrea e reduo do
comportamento pegajoso dos ps durante a secagem.
A dificuldade na secagem de polpa de frutas, j relatada por outros autores, ocorre em
razo da baixa temperatura de transio vtrea (Tg) do material alimentado. O processo de
170
secagem das polpas ocorre em temperaturas superiores Tg dos ps (determinada no captulo
3), o que faz com que o produto atinja um estado borrachoso, com baixa viscosidade e muito
pegajoso, provocando a adeso do material. De acordo com Roos e Karel (1991), a
temperatura de transio vtrea da sacarose pura de 62 C e as maltodextrinas de DE iguais a
20, 10 e 4 tm temperaturas de transio vtrea de 135, 160 e 190 C, respectivamente. O
comportamento pegajoso dos ps aumenta os problemas de adeso s paredes da cmara de
secagem, alm de coeso (adeso das partculas entre si), reduzindo o rendimento do
processo, devido ao baixo desprendimento do material das esferas e tambm devido perda
do material que fica aderida cmara de secagem. Uma pequena quantidade de p tambm
ficou aderida no pote de acrlico do armazenamento do produto at o fim da secagem. Alm
disso, a falta de controle do secador tambm responsvel pela dificuldade do processo de
secagem e a baixa produo.
Fitted Surface; Variable: P
2 factors, 1 Blocks, 16 Runs; MS Residual=1,68887
DV: P
18
14
10
6
2
-2
z=1;9160743690408+;10149115430394*x+;0017501467353244*x^2
-;36404323493807*y+;0048957269368544*y^2-;0023287109498442*x*y+0;
Figura 4.22: Superfcie de resposta do rendimento do p produzido em funo da concentrao

da maltodextrina DE 10 e da temperatura de secagem.
171
4.5 CONCLUSES
Devido a pouca quantidade de p produzido encontrou-se dificuldade de avaliar o

desempenho do secador e das caractersticas do produto.
Dentre todos os aditivos utilizados a maltodextrina DE 10 e a goma arbica foram os
compostos que mais facilitaram a secagem de polpa de maracuj e favoreceram a maior
quantidade de produo de p no secador fluidizado e pulso-fluidizado.
O colapso do leito aconteceu mais rapidamente para a polpa com aditivos, embora
ocorresse uma maior produo de p.
Em todos os experimentos em que foi avaliado o hold-up, medida que aumentou o
tempo de secagem aumentaram os valores de hold-up das esferas. No foi encontrado o tempo
de saturao das esferas, no qual teoricamente comea o desprendimento da polpa seca das
esferas.
A influncia da temperatura no hold-up no foi significativa, embora se notasse uma
tendncia de diminuio do hold-up com o aumento da temperatura. medida que aumentou
a concentrao de aditivos, aumentaram os valores de hold-up. Os valores de hold-up da
polpa de maracuj com maltodextrina para o secador pulso-fluidizado foram maiores quando
comparados com os valores do secador fluidizado.
A avaliao do secador atravs do hold-up no foi favorvel, pois no se obteve uma
correlao entre a reduo do hold-up e o aumento da quantidade de p produzido.
A maior quantidade de polpa em p foi obtida para as maiores concentraes de
aditivos e maiores temperaturas, utilizando-se o secador pulso-fluidizado.
Atravs da anlise estatstica comprovou-se que as variveis que mais influenciaram
no rendimento do processo de secagem foram temperatura e a concentrao de aditivos, com
destaque para a concentrao de aditivos. O aumento dos valores dessas variveis aumentou o
rendimento do processo, ainda que este tenha sido muito baixo.
As condies operacionais que mais contriburam favoravelmente a secagem de polpa
de maracuj foram altas temperaturas (70 e 80C), principalmente alta concentrao de
aditivos (70 a 80%), injeo da alimentao com vazo de no mximo 2,5 mL/min ou a vazo
de 30 a 37,5 mL/15 min. A injeo de 15 em15 minutos favoreceu uma maior produo de p.
172
CONCLUSES GERAIS
A adio dos agentes de encapsulao, maltodextrina DE 10 e goma arbica, reduziu a

capacidade de soro de gua da polpa de maracuj em p. O calor isostrico foi influenciado
da mesma maneira.
Diferentes mtodos de secagem influenciaram a capacidade de soro de gua da
polpa de maracuj em p.
A polpa de maracuj em p pode ser obtida em spray dryer com uma concentrao
mnima de 60% de maltodextrina DE 10.
A adio de diferentes quantidades de maltodextrina de diferentes DE polpa de
maracuj interferiu de maneira positiva, principalmente reduzindo a higroscopicidade e o grau
de aglomerao dos ps obtidos em spray dryer e no modificou suas propriedades de
instantaneizao. Embora tenha reduzido a qualidade da cor do p produzido, outros autores
relataram que a adio de aditivos ajuda a estabilizar a cor durante o processo de secagem em
relao secagem da polpa de maracuj sem aditivos.
Somente a utilizao do secador de leito fluidizado no suficiente para a produo de
polpa de maracuj. A utilizao do sistema de pulsao, o aumento da concentrao da
maltodextrina DE 10 e goma arbica favoreceram a secagem da polpa de maracuj.
Embora a temperatura tambm tenha favorecido a secagem, ela influencia a secagem
de duas formas distintas. De um lado, a maior temperatura favorece o aumento da taxa de
secagem e diminui o hold-up, por outro lado, a maior temperatura aumenta a diferena entre a
temperatura do produto e a temperatura de transio vtrea e assim, aumenta o hold-up.
A produo de polpa de maracuj em p nas condies operacionais testadas no
secador fluidizado foi baixa em relao produo em spray dryer. Uma das principais razes
da dificuldade da produo de polpa de maracuj em p sua a baixa Tg, apresentada no
captulo 3, em relao temperatura de secagem utilizada no secador pulso-fluidizado.
173
SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS
1. Analisar, atravs de microscopia eletrnica, os ps de polpa de maracuj obtidos atravs de

diferentes mtodos de secagem, a fim de avaliar diferenas na microestrutura e contribuir para
o entendimento das diferenas entre as capacidades de soro de gua;
2. Fazer modificaes no secador pulso-fluidizado para melhorar o processo de secagem e

aumentar o rendimento da produo de p, como:
2.1 Introduzir o mecanismo de vibrao na secagem pulso-fluidizada de polpas de frutas;
2.2 Testar a injeo de polpas de frutas atravs de um injetor de atomizao localizado de

forma tal que a injeo seja contracorrente ao ar de secagem;
2.3 Utilizar partculas inertes de diferentes materiais que possam facilitar o

desprendimento do material testado;
2.4 Introduzir no secador artifcios para reduzir a temperatura do material durante o

processo de secagem;
3. Secar no leito pulso-fluidizado materiais alimentcios que apresentem menores teores de
acares e pr-concentrados;
4. Testar novas propores de aditivos utilizados para facilitar a secagem;
5. Testar a lactose como aditivo;
6. Avaliar os atributos de qualidade do p obtido no leito pulso-fluidizado e comparar com

os atributos dos ps obtidos em spray dryer;
7. Analisar o comportamento dos ps obtidos no secador pulso-fluidizado e no spray dryer

durante o armazenamento dos mesmos.
174
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194
ANEXOS
195
ANEXO A - Influncia dos diferentes mtodos de secagem nas isotermas a 30, 40 e 50 C.
196
0,75
0,70
0,65
Vcuo
Spray dryer
Liofilizador
Modelo de GAB
Xeq (Kg gua/Kg matria seca)
0,60
0,55
0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Isotermas determinadas a 30 oC.
0,60
0,55
Vcuo
Spray dryer
Liofilizador
Modelo de GAB
0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
Figura A.2: Isotermas de soro de PMD55 10 DE obtida por diferentes mtodos de secagem.
197
0,60
0,55
Vcuo
Spray dryer
Liofilizador
Modelo de GAB
0,50
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
198
ANEXO B Termogramas resultantes da anlise de DSC para determinao da temperatura

de transio vtrea.
199

com 65% de maltodextrina DE 10 produzido no spray dryer.
Figura B.2: Determinao da T g, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de maracuj

200

Figura B.4: Determinao da T g, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de maracuj

com 65% de maltodextrina DE 20 produzido no spray dryer .
201
Figura B.5: Determinao da Tg, com o aumento da temperatura, do p da polpa de maracuj

Figura B.6: Determinao da Tg, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de maracuj

202
ANEXO C Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj

com 50, 60 e 70% de maldextrina e goma arbica em p produzida no secador pulsofluidizado
203
4,0
PF 50% MD 50C
PF 50% MD 60C
PF 50% MD 70C
PF 50% GA 50C
PF 50% GA 60C
PF 50% GA 70C
Hold-up esferas (%)
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
Figura C.1: Influncia da temperatura no hold-up das esferas para a polpa de maracuj com 50%
de maltodextrina e goma arbica em p produzida no secador pulso-fluidizado.
5,0
PF 60% MD 50C
PF 60% MD 60C
PF 60% MD 70C
PF 60% GA 50C
PF 60% GA 60C
PF 60% GA 70C
4,5
Hold-up esferas (%)
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
60% de maltodextrina e goma arbica em p produzida no secador pulso-fluidizado.
204
5,5
PF 70% MD 50C
PF 70% MD 60C
PF 70% MD 70C
PF 70% GA 50C
PF 70% GA 60C
PF 70% GA 70C
5,0
Hold-up esferas (%)
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
5
10
15
20
25
30
Tempo (min)
70% de maltodextrina e goma arbica em p produzida no secador pulso-fluidizado.

Encapsulante Secagem

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA

JLIO DE MESQUITA FILHO

Maria Anglica Marques Pedro

INFLUNCIA DE ENCAPSULANTES E DO MTODO DE SECAGEM NAS

So Jos do Rio Preto - 2009

MARIA ANGLICA MARQUES PEDRO

INFLUNCIA DE ENCAPSULANTES E DO MTODO DE SECAGEM NAS

Tese apresentada ao Instituto de Biocincias, Letras e Cincias Exatas da

Orientadora: Profa. Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis

So Jos do Rio Preto SP

Pedro,. Maria Anglica Marques.

INFLUNCIA DE ENCAPSULANTES E DO MTODO DE SECAGEM NAS

Prof. Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis

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Prof. Dr. Joel Fernando Nicoleti (Titular - UTFPR)

Prof. Dr. Jos Francisco Lopes Filho

Prof. Dr. Jos Antnio Gomes Vieira

Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger

Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade

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Figura 1.1: Estabilidade do alimento em funo de atividade de gua (HELDMAN; LUND,

Figura 2.4: Estufa a vcuo utilizada na secagem de polpa de maracuj ............................... 88

Figura B.2: Determinao da Tg, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de

Figura B.6: Determinao da Tg, com o decrscimo da temperatura, do p da polpa de

Tabela 1.1: Composio fsico-qumica da polpa de maracuj azedo .................................. 51

R - constante dos gases, (8,314 kJ / kmol K), [L2.T-2.-1]

INTRODUO GERAL ________________________________________________ 24

CAPTULO 1: Isotermas de soro de polpa de maracuj em p pura e na presena de

CAPTULO 2: Influncia dos tipos de secadores nas isotermas de soro da polpa de

2.1 INTRODUO ......................................................................................................... 72

CAPTULO 3: Atributos de qualidade de polpa de maracuj em p obtida por spray

3.3.2.5 Determinao da cor ................................................................................ 117

CAPTULO 4: Secagem de polpa de maracuj em p em leito fluidizado _________ 126

CONCLUSES GERAIS _______________________________________________ 172

SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS ____________________________ 173

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS _____________________________________ 174

ANEXOS ____________________________________________________________ 194

CAPTULO 1: Isotermas de soro de polpa de maracuj em p pura e na presena de

Neste captulo so apresentadas as isotermas de soro da polpa de maracuj azedo em p e a

A deteriorao de um alimento normalmente resultante do crescimento de

Figura 1.1: Estabilidade do alimento em funo de atividade de gua (HELDMAN; LUND,

O calor isostrico de soro usado como um indicador do estado em que se encontra

O maracuj um fruto carnoso, do tipo baga, com epicarpo (casca) s vezes

Figura 1.2: Morfologia do maracuj

Composio qumica do maracuj

Dentre as principais caractersticas qumicas do suco do maracuj-amarelo citam-se o

O conceito de atividade de gua muito usado por pesquisadores e no processamento

onde p a presso parcial do vapor de gua no sistema e Po a presso de saturao da gua

No equilbrio, a atividade de gua do alimento se iguala umidade relativa do

Vrios autores tm estudado modelos matemticos que descrevem o comportamento

Henderson (HENDERSON, 1952)

Oswin (OSWIN, 1946)

Lewicki (trs parmetros) (LEWICKI, 1998) X eq =

Peleg (PELEG, 1993)

Guggenheim Anderson de Boer, ou GAB

(VAN DEN BERG, 1985)

1.2.6 Propriedades termodinmicas de soro