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MDULO DE FORMACIN
GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONMICAS A PARTIR DE
NUEVAS TENDENCIAS
Versin 2
Sistema
Gestin de
la Calidad
Regional Caldas
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE
APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE
NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Marzo 2007
Versin: 2
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Nombre
Lina Maria Gmez Eastman
Administradora Turstica
Cocinero
Flix Octavio Daz Arango
Ingeniero de Alimentos
Especialista en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos
Autores
Oscar Augusto Posada Trujillo
Administrador de Empresas
MGR Gerencia del Talento Humano
Juan Carlos Caldern Herrera
Administrador de Empresas
Redaccin
Final
Revisin,
Asesora,
Verificacin
Revisin
Tcnica
Aprobacin
Cargo
Dependencia
Instructora de
Cocina
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Instructor- Asesor
Calidad y Ciencia de
los Alimentos
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Julio de
2006
Instructor
Emprendimiento,
Empresarismo y
Gestin del Talento
Humano
Instructor de
Administracin y
Sistemas
Instructora de
Cocina
Asesora Metodolgica
Instructor de
Calidad
Subdirector
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Centro de Industria y
Construccin
Regional Caldas
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Centro de Comercio y
Servicios
Regional Caldas
Firma
Fecha
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
Julio de
2006
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Fecha :
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TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACIN
1.
NORMA DE COMPETENCIA
1.1
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
2.
DIAGRAMA DE DESARROLLO
12
3.
UNIDADES DE APRENDIZAJE
13
3.1
UNIDAD DE APRENDIZAJE N 1:
Creacin de nuevas fusiones a partir de las tendencias
gastronmicas contemporneas
14
14
18
19
29
3.2
UNIDAD DE APRENDIZAJE N 2
36
Aplicacin de protocolos en el servicio al cliente teniendo en
cuenta las nuevas tendencias
36
37
38
Sistema
Gestin de
la Calidad
3.2.4
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NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
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43
46
5.
46
BIBLIOGRAFA
48
7.
GUAS DE APRENDIZAJE
49
8.
INSTRUMENTOS
78
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PRESENTACIN
A pesar de los cambios que peridicamente se observan en los hbitos sociales,
desde la antigedad, fue preocupacin del hombre establecer ciertas normas y
principios que regularan un amable concepto de convivencia en especial para el
acto de recibir y atender invitados, incluyendo el crculo familiar.
Desde entonces se han empleado muchos mtodos pero a la vez se ha
modificado sin perder las constantes del comportamiento social, estableciendo as
nuevas formas de servicio a la mesa y protocolo. As mismo se establece la
necesidad de crear nuevas fusiones en la gastronoma generando un intercambio
cultural que permite recuperar los productos e historia de los alimentos para
fusionarlos y aplicar las nuevas tcnicas y propuestas con creatividad e innovacin
teniendo un producto gourmet que permite abrirse al proceso actual de la
globalizacin.
Frente a esta necesidad se hace necesario definir las competencias mediante la
construccin de la Unidad de Competencia, previa consulta con personal tcnico
del rea, dando origen al presente mdulo
GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS diseado siguiendo
los lineamientos tcnicos y pedaggicos institucionales.
El mdulo esta dirigido a los instructores de la especialidad, para orientar el
proceso de Formacin Profesional integral con unidad de criterio, que posibiliten
la formacin del nuevo talento Humano y personal vinculado al rea, con el fin de
dar respuesta a las necesidades y resultados esperados formulados en las Unidad
de Competencia para implementar la nueva tcnica de coccin.
La modalidad de formacin propuesta es la presencial, por requerir de las
vivencias y anlisis de los procesos de coccin, el intercambio de experiencias y
la observacin de los procesos organolpticos en cada uno de los alimentos.
Es importante anotar, que el mdulo presenta guas e instrumentos de evaluacin,
sin embargo, el instructor orientador del mdulo debe disear otras guas e
instrumentos requeridos para el logro de los resultados de aprendizaje esperados
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1. NORMA DE COMPETENCIA
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CRITERIOS DE DESEMPEO
A. Los alimentos se les identifica su
composicin fsico qumico para
clasificar y caracterizar sus escalas
nutricionales
CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN
1. Identifica la composicin fsico qumica de
los alimentos y su valor nutricional (a )
2. Interpretacin de recetas estndar (a, b, d,
e)
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RANGO DE APLICACIN
CATEGORA
Hoteles
Restaurantes
CLASE
1 hasta 5
Estrellas
Categoras AA
A-B-C-D
Categoras
1 Tenedor
2 Tenedores
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EVIDENCIAS REQUERIDAS
DE CONOCIMIENTO
Respuesta a preguntas sobre:
Composicin fsico qumica de alimentos
Generalidades.
Implicaciones y comportamiento del agua en
los alimentos en la calidad de los productos
procesados
Tcnicas y mtodos en el procesamiento de
alimentos
Casinos
Hospitales
Catering
Industriales
Colegios
Alimentacin
Martima y
Area
Clubes
Casas de Banquetes
Trenes
Sociales
Oficiales
DE DESEMPEO
Observar el proceso de clasificar y caracterizar
escalas nutricionales de los alimentos
en productos entregados por el instructor.
Observar el proceso de transformacin de
alimentos manejando mtodos actualizados y
tradicionales de las diferentes culturas
gastronomicas
DE PRODUCTO
Dos (2) productos diferentes determinando
los porcentajes y escalas nutricionales ,
caractersticas organolpticas y sensoriales de
estos
Dos (2) productos determinado diferentes
tcnicas de procesamiento estableciendo los
puntos crticos de control de acuerdo a la ficha
tcnica
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10
CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN
1.Identifica las diferentes reas de servicio
y establece los procedimientos de calidad
de cada uno de ellos (a)
2.Interpretacin los diferentes clases de
mise en place (b, d)
3.Tcnicas de protocolo (c, d, e , f )
4. Procesos y estilos de protocolo (a, c, d,
e, f)
5.Elementos bsicos para la combinacin
del vino con el men (f, d)
6.Interpretacin del las clases de vino y su
origen (d, e, f)
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RANGO DE APLICACIN
Categora
CATEGORIA
Hoteles
Estrellas
Restaurantes
Catering
Area
Clubes
Casas de Banquetes
Clase
CLASE
1 hasta 5
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EVIDENCIAS REQUERIDAS
DE CONOCIMIENTO
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2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: Generar
nuevas Tendencias
INICIO
Creacin de nuevas
Fusiones
Aplicacin de protocolos en el
servicio
Campo de
aplicacin
FIN
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3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
HORAS
4
4
Aplicar protocolos de
servicios de acuerdo a las
nuevas tendencias
Aplicacin de
protocolos en el
servicio al cliente
teniendo en cuenta
las nuevas
tendencias
40 +
Combinar Vinos de
acuerdo a las
transformaciones
Gastronmicas
Generacion de
aplicaciones
gastronmicas a
partir de las
nuevas tendencias
40 +
8
4
8
8
8
4
88
8
8
4
8
4
8
4
8
8
100
4
4
Realizar anlisis
sensoriales y fsicoCreacin de Nuevas qumicos de los productos
fusiones a partir de
las Tendencias
Gastronomicas
contemporneas
4
4
8
8
50 +
82
130
400
COMPETENCIAS INTEGRADAS
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SABER
Caractersticas de sustancias
qumicas y naturales para
conservar los alimentos y
mejorar sus caractersticas
Caractersticas organolpticasfsico qumicas y
microbiolgicas de:
Frutas y Hortalizas
Lcteos
conservacin y transformacin
de la leche
Tipos y usos de azucares y su
procesamiento
SER
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Sistema
Gestin de
la Calidad
SABER
Tcnicas y mtodos de
conservacin y transformacin
de la leche
Caractersticas y componentes
y transformaciones de los
azucares
Tcnicas y manej de
temperaturas, tiempos en
procesos de azucares
Tcnicas de procesamiento del
cacao
Caractersticas y clasificacin
de los cereales y sus
componentes fsico-qumicos
Tcnicas y mtodos de
procesamiento de los cereales
Tcnicas y procesos de
transformacin del caf y te
Tipos y usos de caf y te
Caractersticas biolgicas de la
carne y sus cambios
organolpticos en coccin
SABER HACER
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SER
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Establecer balances
nutricionales de los alimentos
Reconocer y establecer
Nuevas tcnicas de coccin
segn las influencias
Gastronmicas
ACTIDADES DE
ENSEANZA
APRENDIZAJE
Realizar anlisis sensoriales y
fsico-qumicos de los
productos
DURACIN
82
130
212
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TENDENCIAS
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17
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Duracin: 82 horas
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
SABER
DE CONOCIMIENTO
TECNICA
Caractersticas fsico qumicas Interpreta el valor nutricional
Formulacin de
de los alimentos
de los alimentos reconociendo Respuesta a preguntas Preguntas
sus componentes fsico
sobre:
Valor Nutricional de los
qumicos
INSTRUMENTO
alimentos
Composicin fsico
Cuestionario
Caractersticas Organolpticas Identifica las caractersticas
qumica de alimentos
fsico qumicas y
Generalidades.
Sensoriales de los alimentos
microbiolgicas de los
Propiedades fsico qumicas y alimentos
Implicaciones y
comportamiento del agua en
comportamiento del agua
los alimentos
Reconoce las caractersticas
en los alimentos en la
organolpticas y sensoriales
calidad de los productos
Presencia y significado del
de los alimentos
procesados
agua en los alimentos
El agua , el deterioro y la
conservacin de los alimento
Tcnicas y mtodos en el
procesamiento de
alimentos
INSTRUCTOR
Dadas las caractersticas
de la actividad, las
prcticas se llevarn a
cabo en ambientes reales
de trabajo para favorecer
el desarrollo de las
habilidades psicomotoras
de los alumnos y la
aplicacin de los
conocimientos.
Reconoce los
aprendizajes previos, a
travs de la formulacin
de preguntas.
Presenta la actividad y su
importancia en el
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Frutas y Hortalizas
Lcteos
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
TECNICA
Observacin
directa
Fecha: Julio
2006
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
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CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE EVALUACIN
azucares
Tcnicas y manej de
temperaturas, tiempos en
procesos de azucares
Caractersticas fsico-qumicas
y cambios organolpticos del
Registra la informacin de
cacao
seguimiento y verificacin de
Tcnicas de procesamiento
limites crticos de control en los
del cacao
formatos establecidos
Caractersticas y clasificacin
Valora factores que afectan las
de los cereales y sus
componentes fsico-qumicos propiedades fsico qumicas de
los alimentos y las registra
Tcnicas y mtodos de
procesamiento de los cereales Honesto en la ejecucin de las
Tipos y usos de grasa y
aceites
Tcnicas y mtodos de
coccin en las grasas
Identificar clases se caf y t
Caractersticas de sustancias
fsico qumicas de la carne
Caractersticas biolgicas de
la carne y sus cambios
organolpticos en coccin
labores asignadas
Riguroso en la adopcin de
tcnicas para la produccin de
alimentos segn las normas de
calidad
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos propuestos
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
dos(2) productos
identificando las
caractersticas
microbiolgicas y fsico
qumicas de cada
producto
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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19
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Asesora la construccin
del portafolio de
evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
importancia en la auto
evaluacin y autocontrol
del aprendizaje
ALUMNO
En subgrupos de trabajo:
Realiza las prcticas
sobre la clasificacin de
un producto que cumpla
con los criterios de calidad
innovacin y creatividad
.
Socializa los resultados
de la actividad sobre los
anlisis sensoriales y
fsico qumicos de los
productos. aplicando los
criterios de la escala
nutricional de los
alimentos y sustenta sus
resultados y autoevala
su proceso de aprendizaje
Explica las implicaciones
de los cambios fsicos
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
SABER HACER
Conserva los alimentos
aplicando las tcnicas y
procedimientos establecidos
Elabora la ficha de
composicin qumica de los
alimentos teniendo en cuenta
:porcentajes y escalas
nutricionales
Caractersticas organolpticas
sensoriales de los alimentos
Identificar sustancias qumicas
y naturales para conservar los
alimentos
Establecer la escala de la
composicin fsico qumica de
los alimentos
Interpreta la conservacin de
alimentos para controlar la
presencia de microorganismos
Aplicar procedimientos y
tcnicas para la conservacin
de los alimentos
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Implementar nuevas tcnicas
de conservacin de alimentos
para evitar puntos crticos de
control
Diligenciar formatos de
seguimiento y verificacin de
limites de control
Aplicar procedimientos
tcnicos para la conservacin
de frutas y hortalizas
Implementar tablas de
seguimiento de limites de Ph
control del crecimiento
microbiano
Interpretar la escala fsico qumica de frutas y hortalizas
Identificar la composicin de la
leche
Valorar los factores que
afectan sus propiedades fsico
qumicas
Aplicar procedimientos y
tcnicos para la
transformacin de la leche
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Identificar composicin de la
azcar y sus clases
Realizar procesos tcnicos de
transformacin en dulcera
Establecer tcnicas y
procesos en productos de
chocolatera
Aplicar nuevas tcnicas de
coccin de procesamiento del
cacao
Identificar valores
nutricionales de los alimentos
Aplicar tcnicas del
mejoramiento del producto
Realizar procesos de coccin
manejando tablas
nutricionales
Interpretar la tabla de
composicin de las grasas
Aplicar sistemas de control en
puntos crticos en la
produccin en el manejo de
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
grasas
Identificar clases se caf y t
Identificar cambios
organolpticos en coccin
Realizar procesos culinarios
estableciendo nuevas tcnicas
de fusin
Identificar cambios
organolpticos en coccin
Aplicar balances nutricionales
en los mens
Establecer puntos crticos de
control en el manejo y
transformacin de la carne
SER
Colabora con sus compaeros
en las actividades asignadas
Respeta las ideas y aportes
de sus compaeros durante la
realizacin de las tareas
Entrega los elementos y
utensilios suministrados para
la realizacin de los ejercicios
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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23
ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
de acuerdo a los
procedimientos previamente
establecidos
Cumple con las normas de
seguridad e higiene en la
realizacin de sus tareas
Respetuoso de su integridad
personal y la de sus
compaeros.
Responsable de las tareas
recomendadas.
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia.
Cuidadoso con los elementos
dados para la produccin de
alimentos
Demuestra actitud favorable
hacia la pulcritud, la adopcin
de hbitos de limpieza, de
salud y prevencin de
enfermedades.
Riguroso en la adopcin de
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
las tcnicas para la
produccin de alimentos
segn las normas de calidad
establecidas
Tolerante en el trato con los
dems y fomentar las
buenas relaciones
interpersonales
Cuidadoso en la aplicacin de
las normas de higiene y
seguridad industrial
Realiza las labores asignadas
en grupos de trabajo,
respetando las reglas Y
aceptando las sugerencias de
sus compaeros.
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos
propuestos
Riguroso en la aplicacin de
las normas de BPM y HACCP
y de inocuidad en la
produccin de alimentos
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
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ESTRATEGIAS
METODOLGICAS
Sistema
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TENDENCIAS
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
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TENDENCIAS
Fecha: Julio
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27
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
SABER
Analiza las nuevas
Caractersticas de las nuevas tendencias y tecnologas
tecnologas de coccin segn gastronmicas para ser
las tendencias gastronmicas aplicadas en la realizacin de
nuevas fusiones en la
Colombiana
gastronmicas
Tailandia
Identifica los procedimientos
Japonesa
de coccin utilizados en
diferentes culturas
Mediterrnea
gastronmicas
Asitica
rabe
Vegetariana, Orgnica
Tipos de insumos
Caractersticas de la nueva
fusin
Tipos y usos de bateras
DE CONOCIMIENTO
Respuesta a preguntas
sobre:
TCNICA
INSTRUCTOR
Formulacin de
Reconoce los
preguntas
aprendizajes previos, a
escritas u orales. travs de la formulacin
de preguntas.
Los procedimientos de
INSTRUMENTO
coccin utilizado en
Dadas las caractersticas
diferentes culturas
Cuestionario
de la actividad, las
gastronmicas
prcticas se llevarn a
El mtodo mejorado y
cabo en ambientes reales
tradicional para
de trabajo para favorecer
optimizar la produccin
el desarrollo de las
de los alimentos
habilidades psicomotoras
TCNICA
de los alumnos y la
aplicacin de los
DE DESEMPEO
Observacin
conocimientos.
directa.
Resultado de observar el
Presenta la actividad y su
proceso de
INSTRUMENTO importancia en el
Transformacin de
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
Centro de Comercio y Servicio
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
equipos y utensilios
Tcnicas y mtodos de
coccin
Tipos y usos de marinadas y
adobos
Caractersticas y usos de
salsas nueva fusin
Tipos y usos de entradas
nuevas tendencias
Tcnicas de coccin en
carnes ,aves ,pescados y
mariscos de acuerdo a la
regin
Tipos y usos de guarnicin de
acuerdo a la regin
Caractersticas y concepto de
nuevas tendencias de
ensamblaje de platos
Terminologa gastronomica
Normas :
BPM, HACCP, Inocuidad
CRITERIOS DE
EVALUACIN
la produccin de alimentos
Disea plan de nuevas
fusiones estableciendo sus
combinaciones , tcnicas de
coccin ,el tipo de guarnicin
y aspectos de innovacin
Realiza el proceso de
coccin aplicando las
tcnicas y las normas de
BPM, HACCP, inocuidad.
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
alimentos manejando
mtodos actualizados y
tradicionales de las
diferentes culturas
gastronmicas
DE PRODUCTO
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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28
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Lista de chequeo
TCNICA
Valoracin de
Resultado de valorar un (1) producto
Producto de cada una de
Realiza el manejo de las
las diferentes culturas
INSTRUMENTO
diferentes marinadas y
gastronomicas teniendo en Lista de
adobos teniendo el cuenta las cuenta las tcnicas de
chequeo
caractersticas de los
coccin aplicadas en cada
alimentos y su transformacin una de ellas
culinaria
TCNICA
Aplica las tcnicas de
Valoracin de
guarnicin asegurando las
Resultado de valorar un (1) registro
texturas y colores para lograr Cuadro comparativo de
un producto gourmet
productos entre el mtodo INSTRUMENTO
tradicional y el mtodo
Lista de
Elabora preparaciones
mejorado en productos
chequeo
siguiendo receta estndar
transformados siguiendo
innovando en las
los parmetros
preparaciones de los platos
establecidos
segn las nuevas tendencias
t i
li
d l
Presenta la actividad, su
importancia , y la relacin
con la actividad anterior
mediante preguntas que
inviten al alumno a
reconocer sus aprendizaje
previos requeridos para
lograr la calidad de los
productos
Orienta prcticas de
campo para la aplicacin
de los mtodos y tcnicas
de coccin
Propone estudios de caso
sobre la convivencia y el
comportamiento en los
sitios de trabajo para su
anlisis.
Asesora la construccin
del portafolio de
id
i d
di j
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
Centro de Comercio y Servicio
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
SABER HACER
Aplicar nuevos procesos de
coccin segn las nuevas
tendencias gastronomicas
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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29
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
importancia en la auto
evaluacin y autocontrol
del aprendizaje
ALUMNO
Realiza las prcticas
sobre las nuevas
tecnologas
gastronmicas, utilizando
los implementos
indicados, con el
acompaamiento del
instructor.
En subgrupos de trabajo,
analizan los casos sobre
la convivencia, para
socializarlos y
argumentar las
soluciones propuestas.
Desarrolla las guas
propuestas en forma
individual y grupal.
Autoevala sus logros y
consigna los resultados en
Sistema
Gestin de la
Calidad
Regional Caldas
Centro de Comercio y Servicio
MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
innovacin
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 30 de
30
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
el portafolio de evidencias.
Sistema
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Calidad
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
procedimientos establecidos
en los estndares de calidad
Establece relaciones
armoniosas en el trabajo de
equipo, respetando las ideas
de sus compaeros y las
normas establecidas para la
realizacin de los trabajos
Innovador en el manejo de la
materia prima
Eficiente al trabajar en equipo
Creativo e innovador en
preparacin de los alimentos
Racional en el uso de
materias primas e insumos
Innovador en la fusiones
gastronomicas
con
sensibilidad artstica
Interesado en investigar las
nuevas
tendencias
gastronomicas
Responsable en el manejo y
aplicacin de las Normas
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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31
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
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Calidad
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 32 de
32
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
Gestin de la
Calidad
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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33
Sistema
Gestin de la
Calidad
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONOMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Julio 2006
Versin 1
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SABER-HACER
SER
Caractersticas y clases de
tipologia de clientes
Caractersticas y clase de
mens y cartas
Cuidadoso en la aplicacin de
las normas de calidad
Identificar caractersticas de
vinos de acuerdo a su calidad
Reconocer los componentes
del vino
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia
Sistema
Gestin de la
Calidad
Fecha :
Julio 2006
Regional Caldas
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONOMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
Versin 1
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RESULTADOS DE
APRENDIZAJE
Aplicar
nuevas
tendencias
en
el
servicio protocolario
Crear ambientes que
responden
a los
cambios
contemporneos
del
servicio al cliente
Clasificar componentes
del vino
Determinar
las
compatibilidades
pertinentes respecto a
los alimentos
88
100
Combinar Vinos de acuerdo a las
transformaciones Gastronmicas
188
Sistema
Gestin de la
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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36
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
TCNICA.
INSTRUCTOR
SABER
Caractersticas del personal
de reas del servicio de
alimentos y bebidas
-Momentos de verdad en el
servicio al cliente
Procedimiento para seguir
durante el servicio de
cafetera, restaurantes y
habitaciones
-Procedimiento del servicio
-Provisiones y equipo
-Procedimiento de control
Tipos y estilos de servicio
Mtodos y Procedimiento del
servicio
DE CONOCIMIENTO
Respuesta a preguntas
sobre:
Reconoce las normas y
Tcnicas para el
procedimientos para seguir
procedimiento a seguir
durante el servicio
durante el servicio
manejando y
Explica las normas sobre el
diferenciando los estilos
servicio al cliente , identificando de servicio al cliente
tipos y estilos de servicio
Interpreta las caractersticas en
la tipologa de clientes y
DE DESEMPEO
establece diferencias en cada
una de ellas
Resultado de observar
dos (2) servicios y la
Identifica las clases de clientes tcnica en sus diferentes
segn su tipologia
estilos , manejando
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
TCNICA
Observacin
directa
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
Reconoce los
aprendizajes previos, a
travs de la formulacin
de preguntas y la
observacin de las
actividades propuestas
en las actividades
anteriores.
Explica y demuestra los
Procedimientos para el
servicio al cliente,
establece diferencias en
procedimientos y tcnicas
para cada servicio
experiencias de los
alumnos.
Sistema
Gestin de la
Calidad
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
servicio
-Servicio americano
-Servicio Francs o de carro
-Servicio Ruso
-Servicio Ingles
Servicio Buffet
Otras tendencias
Caractersticas y clases de
tipologa de clientes
Caractersticas y clase de
mens y cartas
-Planeacin del men
-Procedimientos
-Tipos bsicos de men
Limitaciones en la planeacion
del men
Salud y Bienestar en la
planeacion del men
El men y el plan de servicio
Diseo del men
Conocimiento de banquetes y
buffet
Organizacin de un
departamento especializado
en banquetes
Protocolo para banquetes y
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Realiza la planeacin de
nuevas presentaciones y
montajes de mens ,carta y
Buffet
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
tipologias de clientes , de
acuerdo a las
recomendaciones y
aplicaciones de la norma
DE PRODUCTO
Resultado de valorar
un (1) men generando
nuevas propuestas de
protocolo de acuerdo a
las nuevas tendencias
gastronomica
Un (1) portafolio de
Genera nuevas cartas
servicios aplicando los
estableciendo nuevos
nuevos conceptos de
parmetro de servicio segn las banquetes y buffet
nuevas tendencias
gastronmicas
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
TCNICA
Valoracin de los
registros
INSTRUMENTO:
Lista de
verificacin
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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37
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Propone situaciones de la
vida real, para analizar las
caractersticas y tipologias
de clientes y aplicar
recomendaciones tcnicas
para el manejo de cada
una de ellas
Asesora a los alumnos en
el protocolo de servicio ,
enfatizando los beneficios
y consecuencias , de
aplicar acciones para
buscar la calidad y
estndares de trabajo.
Incentiva la construccin
del portafolio de
evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
importancia en la auto
evaluacin y autocontrol
del aprendizaje
ALUMNO
Trabaja por subgrupos
para solucionar ejercicios
Sistema
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
buffet
Tcnica y mtodos de
protocolo de acuerdo a las
nuevas tendencias
Normas para el servicio de
alimentos y bebidas
SABER HACER
Identificar caractersticas del
personal a cargo del rea de
servicio
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos propuestos
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia en los
trabajos asignados por
Reconocer la estructura de la
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 38 de
38
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
prcticos.
Realiza las prcticas
sobre el servicio al cliente,
propuestas por el
instructor dentro de los
parmetros de calidad.
Consulta las diferentes
clases de servicio y las
nuevas tendencias de
este para resolver
ejercicios propuestos por
el instructor.
Realiza trabajos
individuales para la
presentacin de informes.
Reflexiona sobre sus
logros y desaciertos en el
proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
evidencias.
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
carta
subgrupos
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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39
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
Sistema
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TENDENCIAS
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
CRITERIOS DE
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTO
S
EVALUACIN
Fecha: Julio
2006
Versin 1
Pgina 40 de
40
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
compaeros.
Responsable de las tareas
recomendadas.
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia
MEDIOS DIDCTICOS
Sistema
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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41
Actividad de
E/A/E:
Duracin: 100 horas
CONTENIDOS
SABER, SABER-HACER,
SER
Combinar
Vinos
CRITERIOS DE
EVALUACIN
de
acuerdo
las
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
transformaciones
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
Gastronmicas
ESTRATEGIAS
METODOLOGICAS
EVALUACIN
SABER
Caractersticas de los vinos de
acuerdo a su calidad
-Origen de la vid
-Transformacin
-Composicin fsico qumica
-Clases de vino del Mundo
-Cata de vino
-Temperatura para servir el
vino
Respuesta a preguntas
sobre:
Tcnicas para el
procedimiento a seguir
durante el servicio de
vinos diferenciando las
Clasifica los vinos de acuerdo a caractersticas de cada
sus caractersticas
plato
Reconoce las normas y
procedimientos para seguir
durante la transformacin del
vino
DE CONOCIMIENTO
DE DESEMPEO
Resultado de observar
dos (2) servicios y
tcnica de acuerdo a las
recomendacin
TCNICA.
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
TCNICA
Observacin
directa
INSTRUMENTO
INSTRUCTOR
Reconoce los
aprendizajes previos, a
travs de la formulacin
de preguntas y la
observacin de las
actividades propuestas
en las actividades
anteriores.
Explica y demuestra los
Procedimientos para el
servicio al cliente,
establece diferencias en
procedimientos y tcnicas
para cada servicio
experiencias de los
Sistema
Gestin de la
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
SER
Mens
recomendacin
Lista de chequeo
establecidas en el diseo
Interpreta las caractersticas de del men
los vinos en y establece
diferencias en cada una de
ellos a acuerdo a su calidad
DE PRODUCTO
TCNICA
Selecciona los vinos para el
Resultado de valorar
Valoracin de los
acompaamiento de Diferentes Un(1) diseo de men
registros
platos y postres
generando nuevas
propuestas con
INSTRUMENTO:
Defina las caractersticas de
combinacin de vinos de Lista de
olor sabor color mediante
acuerdo a las nuevas
verificacin
tcnicas de la catacin
tendencias gastronomica
Prepara los diferentes tipos de
plato .aplicando tcnicas de
fusin seleccionando el vino
segn la composicin fsico
qumica del producto a
transformar
Cuidadoso en la aplicacin de
las normas de calidad
Interpreta clase de mens y
establece diferencias para
Tolerante en el trato con los
crear nuevas propuestas de
dems y fomentar las
combinacin de vinos en la
buenas relaciones
mesa
interpersonales
Respetuoso con la solicitud y
necesidad del cliente
Cuidadoso con los elementos
asignados para la
manipulacin de alimentos
Resultado de valorar
Una(1) ficha de anlisis
sensorial de evaluacin
del vino
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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42
experiencias de los
alumnos.
Propone situaciones de la
vida real, para analizar las
caractersticas y tipologias
de clientes y aplicar
recomendaciones tcnicas
para el manejo de cada
una de ellas
Asesora a los alumnos en
el protocolo de servicio ,
enfatizando los beneficios
y consecuencias , de
aplicar acciones para
buscar la calidad y
estndares de trabajo.
Incentiva la construccin
del portafolio de
evidencias de aprendizaje,
enfatizando su
importancia en la auto
evaluacin y autocontrol
del aprendizaje
ALUMNO
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos propuestos
Respeta los protocolos de
servicio del cliente
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS
TENDENCIAS
Demuestra inters en la
presentacin de los platos
aplicando las tcnicas y
protocolos de servicio
Respetuoso de su integridad
personal y la de sus
compaeros.
Responsable de las tareas
recomendadas.
Establece relaciones
armoniosas interpersonales
para la convivencia
MEDIOS DIDCTICOS
Fecha: Julio
2006
Versin 1
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43
propuestas por el
instructor dentro de los
parmetros de calidad.
Consulta las diferentes
clases de servicio y las
nuevas tendencias de
este para resolver
ejercicios propuestos por
el instructor.
Realiza trabajos
individuales para la
presentacin de informes.
Reflexiona sobre sus
logros y desaciertos en el
proceso y consigna lo
positivo en el portafolio de
evidencias.
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
GASTRONMICAS
Fecha :
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Fecha :
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
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Fecha :
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6. BIBLIOGRAFIA
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Fecha :
Julio 2006
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7. GUAS DE APRENDIZAJE
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo
2640
880
3520
Duracin en horas:
212
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GASTRONMICAS
Fecha :
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2. INTRODUCCIN
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS?
Esta gua tiene el propsito de orientar su proceso de aprendizaje, le invitamos al iniciar
el recorrido Bromatolgico de los alimentos requisito para el diseo de una carta o Men.
Este proceso requiere de su participacin y compromiso por ser usted el protagonista de
su propio aprendizaje.
Las caractersticas fsico qumicas de los alimentos son los principios fundamentales
para la manipulacin y transformacin de ellos
Su rea de desempeo es la manipulacin y procesamiento de los alimentos y la
aplicacin de estos principios garantiza la nutricin y balance de los productos que inciden
en la salud de los consumidores.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran
grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias requeridas.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades del proyecto para formarnos una
idea global del problema planteado y de los resultados de aprendizajes esperados.
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
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Fecha :
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TENDENCIAS GASTRONMICAS
Fecha :
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Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Azufre
Sodio
Potasio
Cloro
Yodo
Zinc
Cobre
Agua
Fibra
Protena
Nota: Recordemos que es de vital importancia las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos y sus principios
fundamentales para la manipulacin y trasformacin de ellos y poder as garantizar la nutricin y balance.
Grasas
Cenizas
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
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la Calidad
Fecha :
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Versin 1
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B-A partir de las lecturas sugeridas y el cuadro elaborado, reflexionen sobre las siguientes
preguntas:
Qu es un alimento, segn la pirmide nutricional clasificar los alimentos?
Qu es un nutriente y cual es su funcin?
Qu es alimentacin?
Que cantidad de alimentos debe cubrir las exigencias calricos del organismo para
mantener el equilibrio y balance nutricional en una persona ?
C- Cuales son las caractersticas fsicas del agua y su comportamiento en los alimentos?
D- Cual es la funcin del agua en los alimentos, que daos microbiolgicos pueden
causar en los alimentos y porque
Prepare sus respuestas para ser socializadas en la plenaria
Verduras
Alimentos
Color
Olor
Aroma
Dulce
Acidez
Dureza
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la Calidad
Valoracin de
categoras
Color
Olor
Aroma
Dulce
Acidez
Fecha :
Agosto 2006
Versin 1
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Dureza
Protenas
Cereales
Carbohidratos
Tubrculos
Alimentos
Sobresaliente
Excelente
Bueno
Aceptable
Regular
Deficiente
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Fecha :
Agosto 2006
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ACTIVIDAD DE PLANEACIN
En el recorrido realizado por las actividades propuestas y con los resultados obtenidos,
tenemos los elementos tcnicos y conceptuales para: Realizar anlisis sensorial y fsico
qumico de los alimentos
Para elaborar el anlisis de los alimentos asignados, realizar las siguientes actividades:
TALLER DE ANALISIS
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Fecha :
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Presentar la planeacin de las actividades, los resultados del diagnostico y sus logros de
aprendizaje para su valoracin por parte del docente y la coevaluacin del grupo.
Reflexione sobre su proceso de aprendizaje, responda a nivel individual la siguiente
pregunta:
-
CIERRE COGNITIVO
Intervencin del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
4. EVALUACIN
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TECNICA
Interpreta el valor nutricional
Formulacin
de
de los alimentos reconociendo Respuesta a preguntas sobre:
Preguntas
sus componentes fsico Composicin fsico qumica de
qumicos
alimentos
INSTRUMENTO
Generalidades.
Cuestionario
Identifica las caractersticas
fsico
qumicas
y Implicaciones y comportamiento
microbiolgicas
de
los del agua en los alimentos en la
alimentos
calidad
de
los
productos
procesados
Reconoce las caractersticas
Tcnicas y mtodos en el
organolpticas y sensoriales
procesamiento de alimentos
de los alimentos
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DE DESEMPEO
TECNICA
Observacin directa
TECNICA
Valoracin de producto
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
INSTRUMENTO
Lista de verificacin
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Riguroso en la adopcin de
tcnicas para la produccin de
alimentos segn las normas de
calidad
Aporta sugerencias y
alternativas de trabajo para
lograr los objetivos propuestos
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
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Cdigo:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo
2640
880
3520
Duracin en horas:
212
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2. INTRODUCCIN
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS?
Las actividades propuestas en esta gua, constituyen una parte fundamental en el
proceso de investigacin, puesto que al hacerlo con las tcnicas y recomendaciones
dadas, le aseguran al estudiante la calidad en los procesos que se reflejan
posteriormente, a su vez que usted est contribuyendo con la cultura gastronomica del
pas en trminos de productividad e innovacin
El indagar sobre las caractersticas de las nuevas tendencias mundiales gastronmicas,
las cuales muestran nuevos mtodos para mejorar los productos tradicionales y tnicos
de las diferentes culturas, permite recuperar los productos e historia de los alimentos, y
sus mtodos de coccin para as fusionarlos, aplicar las nuevas tcnicas y propuestas
generando productos con creatividad e innovacin y teniendo como resultado un producto
gourmet permitindole as abrirse al proceso actual de la globalizacin.
Este proceso requiere de su participacin y compromiso por ser usted el protagonista de
su propio aprendizaje.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran
grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias requeridas.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades para a obtener los resultados de
aprendizajes esperados.
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GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
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4. ACTIVIDAD DE PLANEACIN
En el recorrido realizado por las actividades propuestas y con los resultados obtenidos,
tenemos los elementos tcnicos y conceptuales para realizar la actividad de exploracin
de nuestra cultura gastronmica y la actividad de gastronoma contempornea
-
5. ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIN
DE LA ACTIVIDAD 1.
1. Cada grupo debe presentar los logros obtenidos de la actividad de exploracin,
recurriendo a la creatividad, a travs de una pequea muestra teatral.
2. Entregue un informe por escrito de sus resultados del proceso de exploracin.
3. Identificar tcnicas y procesos de los productos seleccionados.
5. Analizar grupalmente las posibles combinaciones de dichos productos.
6. Aclarar dudas con la orientacin del instructor y seleccionar las mejores propuestas
para la elaboracin de ellas en taller practico.
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MDULO DE FORMACIN: GENERACIN DE APLICACIONES
GASTRONMICAS A PARTIR DE NUEVAS TENDENCIAS
Fecha :
Agosto 2006
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DE LA ACTIVIDAD 2.
1. Presentar los resultados con una muestra de sus productos de indagacin.
2. Analizar con el grupo e instructor las posibles fusiones y tcnicas encontradas en la
indagacin, para as definir el plato a presentar.
6. TALLER CREATIVO
Esta actividad tiene como propsito preparar productos con innovacin y creatividad,
segn las nuevas tendencias gastronomicas
1. Elabore el plato seleccionado en la actividad 1. de exploracin de nuestra cultura
gastronomica, teniendo en cuenta cada uno de los pasos descritos en la actividad de
planeacion
2. Prepare la receta seleccionada en la Actividad 2. siguiendo los parmetros de las
nuevas tendencias y fusiones gastronmicas, mejorando las tcnicas, procedimientos
y ensamblajes de los platos con innovacin y tcnica.
3. Presentar los platos con el vino requerido para el acompaamiento de cada uno de
ellos.
7. CIERRE COGNITIVO
Intervencin del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
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9. EVALUACIN
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TCNICA
Formulacin
de
preguntas escritas u
Los
procedimientos
de orales.
coccin utilizado en diferentes
INSTRUMENTO
culturas gastronmicas
El
mtodo
mejorado
y
tradicional para optimizar la Cuestionario
produccin de los alimentos
DE DESEMPEO
TCNICA
Resultado de observar el proceso
de
Transformacin
de
alimentos Observacin directa.
manejando mtodos actualizados
INSTRUMENTO
y tradicionales de las diferentes
Lista de chequeo
culturas gastronmicas
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Cdigo:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo
Duracin en horas:
188
2640
880
3520
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2. INTRODUCCIN
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS?
Las caractersticas sensoriales de los vinos resaltan el sabor de los alimentos, al igual que
contiene un alto valor digestivo para el acompaamiento de los mens. Gracias a esto el
mundo muestra cada vez mas inters sobre este producto, adquiriendo una gran
relevancia en los temas de la buena mesa. Este producto ofrece una gran variedad y
riqueza de sabores y olores segn las clases de uvas o viedos, la cosecha o la
fermentacin, los mtodos de produccin, la crianza y su origen, haciendo que cada vino
tenga sus peculiaridades.
En esta gua, ustedes iniciaran un recorrido desde el origen la siembra, la trasformacin
tecnolgica, composicin fsico-qumica, cata y hasta el servicio de la bebida. Los
invitamos a continuar explorando el mundo del vino la enologa.
Este proceso requiere de su participacin y compromiso por ser usted el protagonista de
su propio aprendizaje.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran
grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias requeridas.
Lean detenidamente todas y cada de las actividadades para tener una visin holistica
lograr los resultados esperados de su aprendizaje
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRAGIAS
ACTIVIDAD DE INFORMACIN Y ANALISIS
La informacin propuestas su herramienta conceptual nos permite, con su experiencia y la
prctica realizar las actividades propuestas
-A partir de la consulta de los documentos entregados por el instructor y la bibliografa
citada
GRUPO LATINO Ltda. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006
LESUR Lus .Manual de conservacin de los alimentos .Editorial Trillas
VARGAS Oviedo Wenceslao .Ciencias Alimentara: Universidad Nacional de Colombia
Bogot 1984
SABOGAL Hugo. GUIA DEL VINO. Editorial LEGIS. 2006.
DOMIN Andre. El Vino. Editorial KNEMAN.
Realizar las siguientes actividades:
o Establecer el pas o regin y caractersticas de los siguientes vinos
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CLASES
BEAUJOLAIS
BORDEAUX TINTO
CABERNET
FRANC
CABERNET
SAUVIGNON
TINTOS
CARMENERE
MALBEC
MERLOT
PINOT NOIR
PINOTAGE
SANGIOVESE
SHIRAZ
TEMPRANILLO
ZINFANDEL
ALBARIO
BLANCOS
BORDEAUX
BLANCO
CHABLIS
CHANDONNAY
PINOT GRIGIO
RIESLING
SAUVIGNON BLAC
PAS /REGIN
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CARACTERSTICAS
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CLASES
PAS /REGIN
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CARACTERSTICAS
ESPUMOSOS
ESPUMANTE
BRUT
ESPUMANTE
DEMI- SEC
ESPUMEANTE
DULCE
ESPUMENTE
ROS
OTROS
ROSADO
JEREZ
OPORTO
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5. ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIN
En la socializacin orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su
trabajo y experiencias de aprendizaje, que le permite autoevaluar su proceso de
apropiacin adems de ajustar y complementar las evidencias con los aportes de los
subgrupos de trabajo y los aportes del instructor.
Recuerde que esta evidencia construida colectivamente, debe llevarse al portafolio de
evidencias de aprendizaje en forma individual.
Reflexione sobre su proceso de aprendizaje, responda a nivel individual la siguiente
pregunta:
-
6. CIERRE COGNITIVO
Intervencin del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
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8. EVALUACIN
CRITERIOS DE EVALUACIN
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Identifica los elementos bsicos de la
vid
Reconoce las normas y
procedimientos para seguir durante la
transformacin del vino
DE CONOCIMIENTO
TCNICA.
Resultado de observar
dos (2) servicios y tcnica de
TCNICA
acuerdo a las recomendacin Observacin directa
establecidas en el diseo del
men
INSTRUMENTO
Lista de chequeo
DE PRODUCTO
Resultado de valorar
Uno (1) diseo de men
generando nuevas propuestas
con combinacin de vinos de
acuerdo a las nuevas
tendencias gastronomica
Resultado de valorar
Una (1) ficha de anlisis
sensorial de evaluacin del
vino.
TCNICA
Valoracin de
registros
los
INSTRUMENTO:
Lista de verificacin
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en la mesa
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Cdigo:
Regional:
Programa
Cocina
de
Formacin
Tecnlogo
Duracin en horas:
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2640
880
3520
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2. INTRODUCCIN
DNDE ESTAMOS Y HACIA DNDE VAMOS?
A pesar de los cambios que peridicamente se observan en los hbitos sociales, desde la
antigedad fue preocupacin del hombre establecer ciertas normas y principios que
regularan un amable concepto de convivencia en especial para el acto de recibir y atender
invitados, incluyendo el circulo familiar.
Para algunos estudiosos del tema El cdigo de las buenas maneras del comensal se
estableci en el siglo XVI en Francia con Enrique III, pocas de grandes banquetes donde
naci el protocolo y buen gusto en la mesa.
Desde entonces se han empleado muchos mtodos pero a la vez se han modificado sin
perder las constantes del comportamiento social, estableciendo as nuevas formas de
servicios a la mesa y protocolo.
Este proceso requiere de su participacin y compromiso por ser usted el protagonista de
su propio aprendizaje.
Las actividades de aprendizaje se trabajaran en forma individual y grupal, se conformaran
grupos de trabajo para estimular el trabajo en equipo y el trabajo colaborativo cuya
responsabilidad es presentar las evidencias requeridas.
Lean detenidamente todas y cada una de las actividadades para tener una visin holistica
para lograr los resultados o logros esperados de su aprendizaje
permite, con su
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5. ACTIVIDAD DE SOCIALIZACIN
En la socializacin orientada por el instructor cada grupo comparten los resultados de su
trabajo y experiencias de aprendizaje, que le permite autoevaluar su proceso de
apropiacin adems de ajustar y complementar las evidencias con los aportes de los
subgrupos de trabajo y los aportes del instructor.
Recuerde que esta evidencia construida colectivamente, debe llevarse al portafolio de
evidencias de aprendizaje en forma individual.
Reflexione sobre su proceso de aprendizaje, responda a nivel individual la siguiente
pregunta:
-
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6. CIERRE COGNITIVO
Intervencin del instructor para aclarar dudas, responder a las preguntas formuladas,
ampliar los conceptos trabajados por parte de los alumnos apoyado en diapositivas o
videos.
EVIDENCIAS DE
APRENDIZAJE
TCNICAS E
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
DE CONOCIMIENTO
TCNICA.
Entrevista
INSTRUMENTO
Cuestionario
DE DESEMPEO
TCNICA
Resultado de observar dos (2)
Observacin directa
servicios y la tcnica en sus
diferentes estilos , manejando
INSTRUMENTO
tipologias de clientes , de acuerdo
Lista de chequeo
a las recomendaciones y
aplicaciones de la norma
DE PRODUCTO
TCNICA
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Valoracin de los
registros
INSTRUMENTO:
Lista de verificacin
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