Artigo Custos DF

doi: 10.5102/un.gti.v2i1.
1915
Estrutura de custos de uma refeio em uma

unidade de alimentao e nutrio do DF*
Cost structure of a meal in an institutional
food and nutrition unit in the Federal
District
Resumo
Mnica Cristina Karl Mascarenhas1

Incio Alves Torres 2
A comercializao de refeies iniciou-se no sculo XVIII e desde ento, vem aumentando em faturamento e na complexidade dos servios. Por
ser um empreendimento associado s atividades domsticas, muitos empresrios iniciam seus negcios sem conhecimentos administrativos adequados.
O levantamento de custos em unidades de alimentao e nutrio tem sido
negligenciado por muitos empresrios, mesmo sendo uma das mais importantes informaes para o clculo da lucratividade. Assim, o presente estudo
foi norteado pela questo: qual a estrutura de custos para formao do preo de mercado de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio
institucional de um rgo pblico do DF? Para respond-la, foi necessrio
buscar alguns objetivos, entre eles, o levantamento de todos os itens que geraram custos para a produo e distribuio do cardpio do buffet de um dia de
uma unidade de alimentao e nutrio. Entre os resultados obtidos, destaca-se a maior proporo de custos variveis (83%) em relao aos custos fixos
(17%), e tambm em relao aos custos diretos (72,5%) em relao aos custos
indiretos (27,5%). Sessenta por cento dos custos so originrios das matrias
primas de produo.
Palavras-chave: Unidade de alimentao e nutrio. Custo direto. Custo indireto. Custo fixo. Custo varivel.
Recebido em: 27/05/2011

Aprovado em: 02/07/2012
Nutricionista formada pela Universidade de
Braslia, Mestre em Cincias da Sade, MBA
em Gesto de Pessoas pela Fundao Getlio
Vargas e Especializao em Gesto Estratgica
de Pessoas pela Fundao Instituto de Administrao/ USP. Atualmente, ocupa o cargo de
Auditor Federal de Controle Externo - Nutricionista do Tribunal de Contas da Unio. Cursa
o sexto semestre do curso de Administrao no
Centro Universitrio de Braslia - UniCEUB.
Ps-graduado em Cincias Contbeis pela
Universidade de Braslia(UnB), Bacharel em
Cincias Contbeis pela Faculdade Integradas
de Guarulhos(FIG), bacharel em Direito pelo
Centro Universitrio de Braslia (UniCEUB),
professor universitrio h 14 anos do Curso
de Administrao do UniCEUB, na cadeira
de Contabilidade, Custos e Finanas, alm de
exercer a Assistncia de Coordenao do curso
desde 2006
Abstract
Born during the XVIII Century, the meal preparation business has
been increasing its profits and complexity of the offered services. Traditionally being a business associated with household activities, many meal preparation businessmen opened their business without proper administrative
skills and knowledge. Analyzing the costs regarding the food preparation and
the nutritional value have been being neglected by many of these pioneers
inside the meal business, even though such analysis is one of the most important factor for such business profitability assessment. Therefore, this study
raises the following question: what is the cost basis to formulate de final market price for each meal in any considered public food and nutritional unit
inside the Federal District (DF) in Braslia? To answer the core question of
this study was necessary to list and evaluate all items that are part of the meal
production costs, including the daily menu distribution in each food and nutrition unit. The results show that among all costs the variable costs are the
highest (83%), compared to the fixed costs (17%), as well as when compared
Mnica Cristina Karl Mascarenhas, Incio Alves Torres
to the direct costs (72,5%) and indirect costs (27,5%). In
Vrios trabalhos tm destacado o funcionamento
summary, this study shows that 60% of all costs relate to
de unidades de alimentao e nutrio e a importncia
raw material and staples.
dos custos no planejamento e na tomada de deciso den-
Keywords: Food and Nutrition Unit. Direct cost. Indirect

cost. Fixed cost. Variable cost.
tro delas. Mas, para poder calcular os custos de produo em qualquer tipo de cadeia produtiva, preciso que
se conheam quais so os itens que os compem e qual
a participao deles no produto final. Diante do que foi
1 Introduo
A busca por alimentos, ainda nos primrdios da
vida humana, foi responsvel pelas primeiras invenes
mencionada, a questo que norteia este artigo : qual a estrutura de custos para formao do preo de mercado de
uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio
institucional de um rgo pblico do DF?
de ferramentas criadas pelo homem. Com o surgimento

do fogo, tem-se a primeira tentativa de transformar ali-
Para poder responder principal questo do pre-
mentos crus em preparaes mais palatveis e aceitas, o
sente artigo, foi realizado um estudo de caso. Estipularam-
que deu origem gastronomia. Mas foi somente no scu-
-se ento vrios objetivos, entre eles, o levantamento te-
lo XVIII, no reinado de Luiz XV, na Frana, que a gastro-
rico dos diferentes tipos de custos e suas definies, e a
nomia teve seu maior impulso; foi tambm nesta poca
definio de todos os itens de custo, suas quantidades e
que surgiu o primeiro restaurante comercial do mundo.
preos dentro da unidade de anlise escolhida. Em posse

de todas essas informaes, foi possvel calcular e classifi-
Entre o sculo XVIII e os dias atuais, houve uma

grande evoluo tanto na forma de preparar como de
car os custos dirios e definir a estrutura de preos do custo dirio da referida unidade de alimentao e nutrio.
servir os alimentos em restaurantes comerciais. O que a

princpio era preparado e servido sem pressa, foi trocado
pelos restaurantes fast food, que oferecem comidas rpi-
Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012
das e padronizadas aos seus clientes. Alm disso, as or-
94
2 Objetivos
ganizaes, preocupadas com a produtividade e a sade
O presente artigo teve como objetivo geral calcu-
de seus empregados, comeam a oferecer, dentro do am-
lar os custos variveis, fixos, diretos e indiretos do card-
biente de trabalho, as refeies necessrias para manter o
pio de um dia de determinada unidade de alimentao e
organismo funcionando adequadamente.
nutrio de um rgo pblico do DF.
No Brasil, a criao do Programa de Alimentao
Para que esse objetivo fosse alcanado, foi neces-
do Trabalhador, pela Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976
srio transform-lo em vrios objetivos especficos tais
(regulamentado pelo Decreto n 5, de 14 de janeiro de
como:
1991), incrementa o surgimento de restaurantes institucionais, ou seja, aqueles que atendem um grupo especfico de pessoas dentro do ambiente de trabalho (PROGRAMA, 2012). Esses restaurantes, assim como os comerciais,
- Conceituar restaurantes de coletividade;

- Definir a importncia dos custos na
produo de alimentos;
comeam a inovar o atendimento quando combinam re-
- Levantar o peso mdio das refeies
feies rpidas com cardpios mais elaborados. Na dca-
servidas na unidade de alimentao e
da de 1980, comeam a operar os primeiros restaurantes
nutrio escolhida;
autosservios (ou mais comumente conhecidos como self

service ou por quilo). D-se o nome de unidades de alimentao e nutrio aos restaurantes institucionais.
Mesmo oferecendo um grande nmero de refeies, a maioria das empresas do ramo no se preocupa
com vrias questes administrativas importantes, colocando em risco sua sobrevivncia. Entre as questes negligenciadas esto os clculos dos custos de produo.
- Definir os diversos tipos de custos;

- Fazer o levantamento de todos os itens
que compem os custos de uma refeio
da unidade de alimentao e nutrio
escolhida;
- Levantar o preo mdio dos itens que
compem o custo da refeio; e
Estrutura de custos de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio do DF
- Analisar os valores dos diversos tipos de

custos encontrados.
2.1 Justificativa
3 Referencial terico
3.1 Restaurantes de coletividade
A histria da civilizao est atrelada busca por
A inexistncia do controle de custos uma das
alimentos. Na pr-histria, a busca por alimentos incen-
grandes falhas na gesto de restaurantes e implica na
tivou a criao de vrios tipos de armas e instrumentos,
sobrevivncia desse tipo de organizao. Nas empresas,

muitas decises so tomadas, tendo como base o conhecimento dos custos de produo. Rebelato (1997) e Vaz
(2006) afirmam que levantar os itens que compem os
custos de produo o primeiro passo para um controle
o que levou, por sua vez, ao aumento da variedade dos

alimentos que faziam parte da dieta dos homens primitivos. Inicialmente, esses homens comiam os alimentos
crus e sem nenhum preparo especial. Com a descoberta
do fogo, h 1,5 milho de anos, surgiu, ento, a culinria
(LEAL, 1998).
mais efetivo das atividades de uma unidade de alimentatambm que, embora a anlise de custos em uma unidade de alimentao e nutrio seja importante, tanto para
identificar as ineficincias quanto para avaliar as razes
dessas ineficincias, os estudos desses custos so relativamente raros na literatura.
A culinria foi ganhando destaque na humanidade com o surgimento de condimentos e outros ingredientes, com a inveno de utenslios de cozinha e de
equipamentos, bastante simples inicialmente. Mas foi no
sculo XVIII, na Frana, que se iniciou uma nova era na
culinria. Uma cozinha com pratos mais criativos e que
prezava a inteligncia surge na corte de Lus XV. Conta-
Poder calcular com maior preciso os custos em
-se que o prprio rei se aventurava na cozinha enquanto
qualquer unidade de produo traz vantagens competi-
envolvia a Frana em conflitos e endividamento. Em meio
tivas, pois, a partir dessas informaes, podem-se tomar
crise francesa, surge o primeiro o restaurante do mundo.
decises mais acertadas. O assunto se torna de maior re-
Aberto por um cidado francs chamado Boulanger, o es-
levncia em restaurantes, uma vez que custos com matria prima nesses locais so significativos (VAZ, 2006).
tabelecimento servia somente um nico tipo de sopa que

restaurava o estmago dos franceses. Acredita-se que o
termo restaurante derive da promessa restaurativa (restau-
No rgo pblico onde a empresa estudada presta
rants em francs) das sopas servidas. Mais tarde, surge em
servio, no h registro de custos para a produo de re-
Paris o primeiro restaurante de luxo, o La Grande Taverne
feies. A estipulao de preos necessria nos processos
de Londres, nome inspirado em uma pea de Shakespeare.
de elaborao de termos de referncia, documento que d
O restaurante comandado pelo chef Beuavilliers j apre-
incio licitao de novos servios, realizada somente
sentava um servio la carte (LEAL, 1998).
com base em pesquisas de mercado. Este trabalho, ento,
Rebelato (1997) afirma que, nas Amricas, os
oferece a oportunidade de verificar se o preo estipulado
restaurantes surgiram a partir do modelo europeu de
para o quilograma da refeio exequvel ou no.
tabernas e estalagens que serviam refeies e bebidas
A garantia da manuteno de emprego est ligada

manuteno dos lucros. Dessa forma, se empresrios do
ramo da alimentao mantiverem seus lucros por meio
de um maior controle dos custos, garante-se indiretamente o emprego dos trabalhadores da rea, justificando
para a populao prxima aos estabelecimentos e para

os viajantes. No Brasil, o autor associa o surgimento de
restaurantes ao crescimento da indstria hoteleira e dos
cassinos entre 1930 e 1951. J a introduo no mercado
brasileiro de grandes redes de fast-food mais recente.
No incio dos anos 80, restaurantes de refeies rpidas
socialmente a elaborao do presente projeto. Alm dis-
surgiram inicialmente em shoppings centers de grandes
so, a produo e a distribuio de refeies coletivas vm
cidades. Estabelecimentos de fast-food tm como carac-
ganhando destaque na economia e na sade pblica uma
tersticas a rapidez e o baixo custo dos servios, diferente
vez que afeta a sade e o bem-estar de trabalhadores que
do servio la carte, cujos servios so mais demorados e
fazem uso dos alimentos ali produzidos, de acordo com
de maiores custos, porm com uma qualidade de servio
Kawasaki, Cyrillo e Machado (2007).
superior.
o e nutrio. Avegliano e Cyrillo (2001) acrescentam
95
Os restaurantes do tipo self-service, ou autosser-
empresas ganha incentivo e empresas concessionrias de
vio, foram criados inspirados nos fast-foods, no que diz
refeies comeam a surgir e se especializar na produ-
respeito ao preo e velocidade de atendimento, e para
o de alimentos seguros e adequados aos trabalhadores
competir com restaurantes la carte. Porm, no incio, os
(FAIO; TORRES, 2011).
restaurantes de autosservio no ofereciam servios mais

baratos nem tampouco de melhor qualidade. Essa situao, no entanto, foi se alterando com o passar dos tempos.
Hoje restaurantes de autosservio oferecem refeies com
qualidade e com um valor de refeio menor em relao
aos servios la carte (REBELATO, 1998).
Ainda segundo os autores, restaurantes institucionais, na dcada de 1980, ofereciam cardpios fixos, ou
seja, o cliente ou usurio do restaurante no tinha escolha
sobre os pratos que compunham sua refeio. Os restaurantes ofereciam arroz, feijo, um nico prato principal
(carne, peixe, ave ou vsceras), um tipo de salada ou sopa
De acordo com Popolim (2007), so dois os tipos
e um tipo de sobremesa. Em servios mais sofisticados,
de restaurantes identificados na lngua francesa: restau-
era possvel encontrar duas opes de pratos principais,
ration commerciale e restauration collective. O primeiro
um maior nmero de opes de saladas e sobremesas. No
termo diz respeito aos estabelecimentos que atendem
incio tambm, as refeies eram servidas em bandejas
indivduos ou grupos, ocasional ou regularmente e que
estampadas de metal, com vrios compartimentos onde
so abertos ao pblico em geral os chamados restau-
eram colocadas as preparaes que faziam parte do car-
rantes comerciais. O segundo termo restaurantes cole-
dpio. O servio e as bandejas eram conhecidos como
tivos - refere-se a um tipo especfico de restaurante cuja
bandejes (ROCHA et al., 2007).
clientela definida e est inserido em outras empresas

(comerciais, pblicas, escolas, hospitais etc.). No Brasil,
a designao dos restaurantes acompanha as expresses
Os primeiros restaurantes autosservios acompanhavam praticamente o mesmo cardpio dos restaurantes
francesas, quando diferencia restaurantes comerciais e
coletivos iniciais, oferecendo apenas um maior nmero
restaurantes coletivos.
de opes de salada e acompanhamentos. Serviam-se refeies baratas, rpidas e, muitas vezes, o cliente fazia sua
Restaurantes coletivos, aqueles inseridos em em-
refeio em p. Diante disso, restaurantes comerciais com
presas, j foram denominados Servio de Alimentao e
comida vendida por quilograma surgiram para baratear
Nutrio (SAN), se ligados s coletividades sadias (aqueles que atendiam trabalhadores de fbricas, empresas e
de rgos pblicos), e Servio de Nutrio e Diettica
(SND), quando atendiam a pacientes internados em hos-
pitais e clnicas. Atualmente, essas nomenclaturas se fun-
96
diram em uma s: Unidades de Alimentao e Nutrio

(UAN), segundo Proena (1999 apud POPOLIN, 2007).
Proena et al.(1999) as denomina de Unidades Produtoras de Refeio (URP). Neste trabalho, foi adotada a nomenclatura Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN).
Jacobsen e Biel (2006) afirmam que os restaurantes
coletivos surgiram no incio da Segunda Guerra Mundial.
O objetivo desses primeiros restaurantes era produzir refeies subsidiadas para a populao durante os anos de
carncia de alimentos. No Brasil, os restaurantes coletivos institucionais, ou seja, aqueles que fornecem refeies para trabalhadores de empresas, surgiram no incio
do sculo XX. Um dos primeiros restaurantes coletivos
o preo das refeies (PERRE 1996 apud REBELATO,

1997). No entanto, os servios foram se tornando mais
sofisticados atingindo um padro mais executivo, oferecendo diversas opes de todas as preparaes e com
uma qualidade muito melhor. Para esse novo tipo de restaurante, o preo deixa de ser uma estratgia competitiva
e se valoriza a qualidade (REBELATO, 1997).
Rocha et al. (2007) relata que foi na dcada de
1980 que aconteceu uma transformao nos restaurantes
de coletividade. Nessa poca, os bandejes foram trocados por pratos e as empresas passaram a oferecer aos
seus trabalhadores refeies semelhantes aos servios comerciais. Ou seja, os trabalhadores comearam a ter um
maior nmero de opes de pratos principais, acompanhamentos, saladas e sobremesas para compor suas refeies. Assim, empresas prestadoras de servios de alimentao tiveram que se adequar ao novo cardpio e servio.
foi inaugurado pelo Servio Social da Indstria (SESI)
No Brasil, a introduo de novas tecnologias para
antes de 1940. Em 1976, com a criao do Programa de
a produo de alimentao coletiva est na fase inicial.
Alimentao do Trabalhador, a produo de refeies nas
A maior parte da matria-prima utilizada no preparo de
refeies recebida na forma bruta. Empresas que pro-
trabalho ou rgo de uma empresa cuja funo est re-
duzem refeies, na maioria das vezes, utilizam o sistema
lacionada alimentao e nutrio. Essas unidades so
tradicional de produo, ou seja, o preparo dos alimentos
subsistemas que desempenham atividades fins ou meios.
realizado imediatamente antes do momento de servir, e
Em hospitais, por exemplo, so atividades fins, uma vez
as preparaes so expostas ao pblico em equipamentos
que a alimentao, muitas vezes, faz parte do tratamen-
prprios para manter a temperatura adequada (KAWA-
to. Como atividades meio, cita-se o exemplo de unidades
SAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). Em outros pases,
de alimentao e nutrio de empresas e rgos pblicos.
a produo de refeies envolve a utilizao de matria-
Nesse caso, o objetivo passa a ser a reduo do absen-
-prima que j sofreu algum tipo de processamento (PRO-
tesmo e melhoria da qualidade de vida (ROCHA et al.,
ENA, 1999).
2007).
Parte das refeies servidas por restaurantes cole-
3.2 Empresas produtoras de refeies

Para Leal (2010), o termo food service pode ser utilizado para as refeies preparadas e realizadas em locais
fora do lar, tais como locais de trabalho, hotis, shopping
centers etc. Dentro desse segmento, esto as cozinhas
industriais, restaurantes comerciais, redes de fast foods,
bares, lanchonetes e at mesmo vendedores ambulantes.
tivos so produzidas por empresas especializadas nesse

setor. De acordo com Rocha et al. (2007), o Brasil tem um
potencial de 40 milhes de refeies dirias, empregando mais de 175 mil trabalhadores, com um faturamento
aproximado de oito bilhes de reais em 2007. De acordo
com a Associao Brasileira de Empresas de Refeies
Coletivas, em 2011, o faturamento de concessionrias
Abreu, Spinelli & Zanardi (2003 apud POPOLIM,
de alimentao ficou em torno dos 12 bilhes de reais. O
2007), como j mencionado, destacam que estabeleci-
setor de fornecimento de refeies coletivas promissor
mentos que trabalham com produo e distribuio de
(ABERC, 2012).
alimentos para coletividade recebem o nome de Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN). Para os autores,
as unidades de alimentao e nutrio podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas e
podem apresentar vrias formas de gerenciamento:
nutrio que produz as refeies servidas

aos seus funcionrios. A empresa fica
encarregada de gerenciar os recursos
senvolvidas atividades tcnicas, administrativas, finantransformao de matria-prima em refeies elaboradas

(TEIXEIRA, 1990).
3.3 Custos em unidades de alimentao e nutrio
Segundo Avegliano e Cyrillo (2001), as empresas
privadas buscam a maximizao dos lucros por meio da
humanos e materiais;
- Concesso ou terceirizao: a empresa
espao
um funcionamento complexo. Nessas unidades, so de-
de
produo
distribuio para empresas especializadas

em administrao de restaurantes. A
contratada fica responsvel pela gesto
do restaurante; e
- Refeio transportada: Quando a empresa
no possui local disponvel (ou no h o
interesse em t-lo) e contrata uma empresa
especializada na produo de refeies
que transporta e distribui as mesmas.
eficincia econmica, ou seja, a busca de um maior lucro

baseada na produo de certa quantidade de produto
a um menor custo possvel dos fatores de produo. Esses princpios tambm devem ser considerados dentro
das unidades de alimentao e nutrio, onde o fluxo de
informao sobre os custos dever ser sistemtico e coerente para subsidiarem tomadas de deciso (VAZ, 2000).
De acordo com Slack et al. (2009, p. 25), A administrao da produo trata da maneira pela qual as
organizaes produzem bens e servios. Os autores
acrescentam que as operaes de produo so realizadas
por meio de operaes de transformao. Entre os recur-
Para Teixeira et al. (1990), uma unidade de ali-
sos transformados, esto as matrias-primas e as infor-
mentao e nutrio pode ser definida como unidade de
maes. Em unidades de alimentao e nutrio, gne-
gerencia a unidade de alimentao e
seu
trutura administrativa pouco complexa; porm, possuem
ceiras, contbeis, de recursos humanos e, principalmente,
- Autogesto: quando a prpria empresa
cede
Unidades de alimentao e nutrio possuem es-
97
ros alimentcios so transformados em preparaes que

compem um cardpio e, ao mesmo tempo, todo o processo gera informaes. Entre as informaes produzidas
e transformadas em unidades de alimentao e nutrio,
encontram-se aquelas relativas formao dos custos.
98
Desembolso: Definido como o pagamento resultante da aquisio do bem ou servio.

Os autores citados no pargrafo acima so unnimes em dividir os gastos em trs tipos: investimentos,
despesas e custos. Investimentos so definidos como os
Para a produo de refeies, preciso organizar
gastos realizados em funo da vida til de bens ou be-
recursos fsicos (instalaes, equipamentos, utenslios),
nefcios atribudos a perodos futuros. Os gastos com a
mo de obra e matria-prima. Todo esse conjunto gera
aquisio de imveis, mveis e materiais estocados nas
custos (KAWASAKI; CYRILLO; MACHADO, 2007). De
empresas so considerados investimentos. Despesas, por
acordo com Vaz (2002) e Rebelato (1997), 50% dos custos
sua vez, so gastos no utilizados diretamente na produ-
de uma empresa do segmento de refeies coletivas so
o, mas esto envolvidos com a obteno de receitas.
compostos por matrias-primas, que variam de acordo
Como exemplos de despesas, esto a comisso paga aos
com o cardpio proposto, nmero de refeies servidas,
vendedores e todos os gastos realizados nos produtos j
e at mesmo pela demanda do cliente no momento de
acabados. E por fim, custos so definidos como os gastos
compor seu prato. O nmero de itens que comporo os
realizados durante a produo de bens e servios.
custos de produo de uma empresa fornecedora de ali-
Outro tipo de gasto, ainda no citado, so as per-
mentao coletiva proporcional variedade do cardpio
das. Definidas como um gasto no intencional, as perdas
e dos servios prestados (VAZ, 2006). Avegliano e Cyrillo
so relativas a bens e servios utilizados de forma anor-
(2001) encontraram em um estudo realizado em uma
mal e no voluntria. O gasto relativo a um material que
UAN sem fins lucrativos (servio pblico) que os cus-
se estraga em um estoque considerado uma perda, por
tos de gneros alimentcios estavam relacionados mais
exemplo. Martins (2003) esclarece que perdas de peque-
ao processo de produo do que ao nmero de refeies
no valor so incorporadas aos custos ou s despesas, e s
servidas.
so computados como perdas, valores expressivos.
Vaz (2006) e Abreu, Spinelli e Pinto (2011) aler-
Segundo Leone (2000, p. 49), custear apurar cus-
tam que o controle dos custos em unidades de alimenta-
tos e no apenas a determinao e o clculo dos custos
o e nutrio no tem s como objetivo a obteno de
que interessa. Ainda de acordo com o autor, toda a apu-
lucros, mas tambm a sobrevivncia das empresas. Um
rao de custos est contida na contabilidade de custos
bom controle de custos conseguido por meio de um efi-
que incorpora desde o planejamento da coleta dos dados
caz sistema de anlise e de informaes sobre eles. Mes-
relativos a eles at prestao da informao gerencial.
mo que gestores do setor reconheam a importncia do
A forma como os dados relativos a custo obtida,
controle e apurao dos custos, na prtica, pouco se faz
organizada e transformada em informaes gerenciais
para obterem dados confiveis.
denominada de sistemas de custos. Entre os vrios tipos
3.4 Classificao de custos

Vrios autores (NEVES, 2010; VICECONTI, 2010;
MARTINS, 2003; LEONE, 2000), antes de classificarem
custos, definem alguns conceitos bsicos, que sero apresentados a seguir. As definies apresentadas representam um resumo daquelas encontradas nos trabalhos dos
autores e ressalta-se que no foram encontradas diferenas entre as definies desses autores.
de sistemas de custos est o de custo-padro. O sistema

de custo-padro utilizado em custos operacionais (LEONE, 2000).
Existem vrias maneiras de se classificar custos.
Leone (2000) os classifica em trs grandes grupos: custos
para determinao do lucro e avaliao de patrimnio;
custos para controle de operaes (onde se encontram os
custos diretos e indiretos) e custos para planejamento e
tomada de deciso (que incluem os custos fixos e vari-
Gastos: Renncia/sacrifcio financeiro que a orga-
veis). Neves e Viceconti (2010) apresentam uma classi-
nizao realiza com a compra de um produto ou servio.
ficao semelhante: custos em relao apropriao aos
O gasto concretizado quando os bens ou servios pas-
produtos fabricados (custos diretos e indiretos) e custos
sam para a propriedade da empresa.
em relao aos nveis de produo (custos fixos, variveis,
mistos). Abreu, Spinelli e Pinto (2011) classificam custos
tes dentro de determinada capacidade instalada. Maher
em: contbeis (diretos e indiretos), econmicos (fixos, va-
(2001) acrescenta que os custos fixos no se alteram
riveis), de origem (rateados, comuns, padro) e de natu-
dentro de um intervalo de produo. Em unidades de
reza (produo, comercial e administrativo).
alimentao e nutrio, exemplos de custos fixos so o
Sero utilizados no presente artigo os custos
aluguel, salrio de gerentes e nutricionistas e seguros.
contbeis e econmicos, conforme propem as autoras
Custos variveis so aqueles que variam de acordo
Abreu, Spinelli e Pinto (2011). A determinao dos cus-
com o volume de produo, ou seja, aumentam ou dimi-
tos diretos e indiretos importante para serem obtidas
nuem de acordo com o aumento ou reduo da quantidade
informaes mais realistas do custo de qualquer produto,
do produto produzido (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
a partir da, verificar a rentabilidade e a eficincia da pro-
Maher (2001 p. 75) afirma que custos variveis guardam
duo. Custos fixos e variveis relacionam os custos de
uma proporo direta com o volume produzido, dentro de
produo e o volume produzido em uma unidade de tem-
um intervalo relevante de atividade. Em unidade de ali-
po e fornecem subsdios importantes para a tomada de
mentao e nutrio, os gneros alimentcios envolvidos
decises gerenciais (LEONE, 2000; MATOS; MELCHOR;
na produo so exemplos de custos variveis.
FIORENTINI, 2004).
D-se o nome de custeio varivel ao custeamento
Entre os vrios autores pesquisados, no foram
que considera como custo de produo de um determina-
encontradas diferenas significativas entre os conceitos
do perodo exclusivamente os custos diretos. Um dos cl-
de custos utilizados neste artigo. Sero apresentadas aqui
culos resultantes do custeio varivel a margem de con-
as definies mais didticas.
tribuio, que obtida subtraindo-se do valor das vendas
Custos diretos so definidos como aqueles que
lquidas os custos dos produtos vendidos e as despesas
podem ser relacionados diretamente com a produo e
variveis. O resultado dessa diferena apresenta o valor
servios prestados (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011).
disponvel para amortizao dos custos fixos. Quanto
Ou ainda, como qualquer custo que pode ser relacio-
maior a possibilidade de amortizao, mais lucrativo o
nado diretamente com um objeto de custo (MAHER,
negcio (NEVES; VICECONTI, 2010).
2001, p. 69). Maher (2001) define objeto de custo como

qualquer item ao qual um custo atribudo. Leone (2000)
4 Unidade de anlise
sam de nenhuma medida de consumo para serem deter-
O estudo de caso foi realizado nas dependncias
minados em relao ao objeto de custo. Como exemplos
de uma unidade de alimentao e nutrio de um rgo
de custos diretos em unidades de alimentao e nutrio
pblico federal com sede em Braslia. Os servios so
esto os gneros alimentcios utilizados na produo das
prestados por uma empresa terceirizada, optante pelo
refeies.
Simples Nacional. So servidas em torno de 800 refeies
Custos indiretos, por sua vez, so aqueles que no
no almoo e 200 lanches diariamente. A empresa oferece
podem ser apropriados de forma direta aos produtos.
os servios de almoo tipo autosservio por quilograma
Maher (2001, p. 69) resume custos indiretos como qual-
(buffet), com opes de carnes assadas em churrasquei-
quer custo que no pode ser relacionado diretamente com
ras, sobremesas e servio de lanchonete. Cada um desses
o objeto de custo. Os custos indiretos so alocados por
servios possui um preo diferenciado, assim, para a re-
estimativa e so rateados e atribudos aos objetos de custo
alizao deste trabalho, s foi considerado o servio de
(MAHER, 2001; MARTINS, 2003). Para Leone (2000), o
buffet devido ao maior volume de refeies servidas.
fato de ser necessria uma medida de consumo (rateio)

para a determinao de um custo o classifica como indireto. Materiais de limpeza e aluguel so exemplos de custos
indiretos em unidades de alimentao e nutrio.
Custos fixos, segundo Abreu, Spinelli e Pinto
(2011, p. 149), so aqueles que permanecem constan-
Os preos praticados em cada servio so estipulados contratualmente e o critrio para eleger a empresa vencedora est pautado no valor da taxa de ocupao
proposto pelas empresas participantes da licitao. O preo do quilograma das preparaes servidas no buffet de
R$ 23,00 (BRASIL, 2012).
acrescenta que custos diretos so aqueles que no preci-
99
O contrato de prestao de servios prev o valor
que obter respostas conclusivas. O autor ainda expe que
de R$ 23,00 por quilograma de refeio e a composio
pesquisas exploratrias envolvem comumente pesquisas
bsica para o cardpio servido no buffet, a saber (BRA-
bibliogrficas e entrevistas com pessoas que vivenciam o
SIL,2012):
problema de pesquisa, caractersticas essas encontradas

- Opes de salada: alface e tomate, um tipo
de folhoso, trs opes de vegetais crus e
Trata-se ainda de uma pesquisa quantitativa,
dois cozidos, quatro saladas especiais e
uma vez que o objetivo do trabalho foi calcular o valor
trs tipos de molhos. O contrato prev
dos custos de uma refeio de determinada unidade
o servio de salada montada a pedido
de alimentao e nutrio. No entanto, no foi reali-
do cliente, cuja composio bsica
zada nenhuma inferncia estatstica para anlise dos
: cinco tipos de folhas, seis tipos de
resultados.
acompanhamentos e quatro tipos de

molhos.
estudo de caso. Yin (2005) e Gil (2010) afirmam que estudos de casos so utilizados nas cincias quando se investi-
de carne bovina, outra opo de aves
ga um fenmeno contemporneo dentro de um contexto
ou pescados e uma terceira opo de
real. Yin (2005, p. 26) estabelece que estudo de caso a
carnes com osso, vsceras, carne suna ou
estratgia de pesquisa adotada quando no se pode ma-
embutidos.
nipular comportamentos relevantes. Esse tipo de estudo
vegetal refogado, um tipo de massa e

uma terceira opo produzida base de
tubrculos ou fritura.
- Opo
vegetariana:
realizado, valendo-se de muitas tcnicas de pesquisa,

mas duas delas caracterizam o tipo de pesquisa: observao direta dos fenmenos e entrevistas com pessoas
envolvidas. Alm disso, um estudo de caso, segundo Yin
(2005), utiliza vrios tipos de fontes de evidncias, entre
duas
opes
de preparao, na qual no sejam

ingredientes as carnes bovinas, aves,
pescados, sunos etc. Ingredientes, tais
como ovo, leite, queijo e protena de soja
devem fazer parte da preparao.
O trabalho realizado pode ser classificado como
- Opes de pratos principais: uma opo
- Opes de guarnio: uma opo de
100
no estudo realizado.
elas, documentos, entrevistas e observaes. Todas essas

fontes foram utilizadas na realizao deste artigo.
Yin (2005) cita que, em um estudo de caso, pelo
menos, seis evidncias podem ser usadas: documentao, registros em arquivos, entrevistas, observao direta, observao participante e artefatos fsicos. O estudo
- Opes de acompanhamento: arroz
apresentado foi realizado, utilizando-se quatro das seis
branco, arroz integral e um arroz
evidncias propostas pelo autor, alm da pesquisa biblio-
composto (risoto, arroz grega, etc.) e
grfica, a saber:
um tipo de feijo devero fazer parte do

cardpio servido.
a) Pesquisa documental: para o levantamento das informaes, ou seja, dos itens
So, ao todo, 45 funcionrios trabalhando na uni-
que compuseram a confeco do card-
dade. Os cargos so distribudos entre as vrias atividades
pio e a distribuio dele, foram utilizados
desenvolvidas no fornecimento de refeies.
documentos relativos aos cardpios,

entrada e sada de materiais do estoque
para a produo do dia especfico.
5 Mtodo
Utilizando a classificao proposta por Gil (2010),
b) Observao direta: durante a produo

do cardpio escolhido, toda a produo
a pesquisa realizada neste projeto pode ser classificada
foi observada, para a certificao de que
como pesquisa exploratria, uma vez que o objetivo prin-
todos os recursos utilizados na unidade
cipal do estudo uma maior aproximao do tema de
de alimentao e nutrio analisada fizes-
custos em unidades de alimentao e nutrio, mais do
sem parte da lista de itens levantados.
c) Artefatos fsicos: alm das evidncias ci-
A listagem final foi apresentada aos responsveis
tadas acima, as reas de estoque e distri-
pela unidade para identificao de outros custos, indi-
buio foram visitadas com o intuito de
cao das quantidades daqueles itens cujas quantidades
conferir mais uma vez a lista inicialmente
no foram identificadas em documentos. A lista orientou
elaborada.
tambm na indicao do servio para o qual o item era

destinado.
Os preos dos itens foram obtidos da seguinte ma-
de entrevista semiestruturado foi elaborado para confirmar e completar as informaes inicialmente coletadas.
neira:
- Gneros alimentcios:
Alm dessas tcnicas, utilizou-se tambm a pes-
Hortifrutigranjeiros: utilizaram-se os
quisa bibliogrfica para o embasamento terico. Foram
preos constantes na tabela Cotaes
utilizadas publicaes cujos temas se relacionavam com
de Preos no Atacado disponvel na
unidade de alimentao e nutrio, de custos em produ-
pgina das Centrais de Abastecimen-
o, bem como a importncia de um controle deles nas
to do Distrito Federal do dia do rece-
organizaes. Alm disso, como o trabalho props o cl-
bimento dos gneros (CEASA, 2012).
culo dos custos diretos e indiretos e tambm fixos e variveis, foi necessrio pautar a definio de cada um desses
Carnes vermelhas, peixes e aves: foram utilizados preos praticados por
tipos de custos de acordo com a literatura. Assim, artigos
atacadistas do DF.
e livros que tratam do assunto foram utilizados.

Para o alcance dos objetivos do estudo proposto,
foram utilizados basicamente dois instrumentos: plani-
- Produtos no perecveis: foram utilizados

preos de atacadistas do DF.
lha em Excel e roteiro de pesquisa semiestruturada. A
- Produtos de limpeza e descartveis: fo-
planilha em Excel foi utilizada para a incluso dos dados
ram utilizados preos de atacadistas do
necessrios para a realizao deste trabalho (materiais,
DF.
quantidades e preos). Alguns recursos disponveis no

programa foram utilizados durante a organizao dos
custos entre os tipos avaliados. A partir do levantamento
de todos os materiais utilizados na produo das refeies de um dia, foi elaborada uma tabela. Essa tabela foi
a base para a entrevista semiestruturada realizada com o
- Mo de obra: foram utilizados os salrios

mnimos para cada categoria disponveis
na conveno coletiva de sindicatos relacionados (CLT, 2012; SINDNUTRIDF,
2012). Foram considerados somente os
funcionrios envolvidos na produo, es-
gerente e os responsveis tcnicos da empresa prestadora
toque, limpeza e distribuio. Funcion-
de servio.
rios envolvidos somente com servios de
O levantamento dos custos foi baseado no card-
lanchonete e churrasco no foram consi-
pio de um dia (ANEXO A). Com base nas preparaes
derados para o clculo do valor de mo
previstas, foi elaborada uma lista preliminar com todos os
de obra.
gneros alimentcios e descartveis utilizados na produ-
- Aluguel: valor mdio pago pela empresa
o do cardpio. Em seguida, com a lista preliminar em
terceirizada nos meses de dezembro de
mos, as reas de produo, distribuio e higienizao
2011 e janeiro e fevereiro de 2012.
foram observadas durante a execuo do cardpio, para

conferir se os produtos utilizados na execuo dos servios constavam na lista, assim como a incluso dos itens
faltantes. As reas de estoque tambm foram observadas
- Telefone: valores pagos nos meses de dezembro de 2011 e janeiro e fevereiro de

2012.
para completar a lista. Foi ento elaborada a listagem final
- Manuteno: valor obtido na empresa
dos itens necessrios para a produo e distribuio do
que presta assistncia tcnica nos equipa-
cardpio escolhido.
mentos existentes na unidade de alimen-
d) Entrevista semiestruturada: um roteiro
101
tao e nutrio pesquisada.

O clculo do valor dos custos de materiais envolvidos na produo do cardpio de um dia servido na unidade foi feito multiplicando a quantidade total utilizada
pelo preo mdio encontrado no mercado. Foi realizada a
equivalncia das unidades de compras. Em seguida, os diversos itens de custos foram classificados de acordo com
a teoria.
Foi apurado um custo dirio total de R$ 5.695,25.

Esse valor representa os gastos com matria-prima (gneros alimentcios), material de limpeza, material descartvel e mo de obra. O item outros foi composto de aluguel, telefone, gs, impostos e manuteno (TABELA 1).
Tabela 1 Custos totais apurados
Uma vez que vrios custos indiretos foram identificados, utilizou-se o rateio para determinao da parcela
que coube ao servio de buffet. O critrio utilizado para o
rateio foi o nmero de refeies (800/dia) e lanches (200/
dia).
O levantamento do peso mdio das refeies servidas foi obtido por meio de observao direta. Em um
determinado dia, foram anotados os pesos das refeies
de 469 clientes (mais de 58% dos clientes). Obteve-se o
peso mdio pela mdia aritmtica simples.
6 Resultado e discusso
A composio do cardpio escolhido para o presente estudo encontra-se no ANEXO A. O cardpio servido no dia acompanhou a composio estipulada pelo
contrato assinado entre a empresa prestadora de servio
e o rgo pblico.
102
Aps o levantamento dos preos de todos os itens

que compuseram o custo total, foi realizada ento a classificao dos itens entre os tipos de custo e por fim calculado o montante de cada um.
A determinao do peso mdio da refeio servida foi necessria para se obter o valor mdio gasto por
cliente no servio de buffet. O peso mdio da refeio servida de 344 gramas. Considerando o valor de R$ 23,00
o quilograma da refeio, chegou-se ao valor total mdio
pago por refeio de R$ 7,92.
So servidas 800 refeies dirias, em mdia, no
servio de buffet. Se cada cliente se serve de 344 gramas
em mdia, tem-se o total de 275,2 quilogramas de refeio vendida por dia. Considerando o valor de R$ 23,00
o quilograma da refeio, chegou-se receita diria mdia total proveniente do servio de buffet de R$ 6.329,60.
Mais de 61% dos custos dirios foram compostos

pelos gneros alimentcios. Entre os custos de tais gneros, obteve-se que 56% dos custos apurados (R$ 1.967,04)
foram oriundos dos produtos de origem animal servidos
no dia (coxo mole, bacalhau, fil de frango, camaro,
costelinha suna e queijo mussarela) (APNDICE A).
A mo de obra correspondeu a 18,06% dos totais
dos custos dirios. No clculo da mo de obra, foram includos a contribuio social e o fundo de garantia por
tempo de servio. Frias, valor de 13 salrio e vale transporte tambm foram includos para o clculo total do valor da mo de obra (APNDICE B).
No clculo dos custos intitulados como outros
foram includos o aluguel, os valores gastos com manuteno, telefone e gs de cozinha. Como todos esses custos incidem em todas as reas da unidade de alimentao
e nutrio, foi realizado o rateio por nmero de refeies
servidas (800 no servio de buffet e 200 lanches), (APNDICE D).
Calculou-se ainda o custo unitrio da refeio
pela razo custo total (R$ 5.695,25) e refeies totais
mdias servidas (800). Encontrou-se o valor de R$ 7,12.
Considerando a receita mdia paga por cliente do buffet
(R$ 7,92), obteve-se, no dia pesquisado, o total de 10,10%
de lucro bruto.
Para o levantamento dos custos contbeis (diretos
e indiretos), os itens foram analisados e classificados de
acordo com os autores citados no referencial terico. A
composio dos custos e os respectivos valores encon-
tram-se na TABELA 2.
Tabela 2 Apurao dos custos diretos e indiretos
Como salrios diretos, foram considerados aqueles pagos aos funcionrios que trabalham exclusivamente
na produo dos produtos servidos no balco do autosservio (cozinheiros, saladeiras, ajudantes de cozinha
etc.). Os salrios do gerente, nutricionistas, estoquistas,
atendentes e auxiliares de servios gerais que atuam em
reas comuns ou no exclusivamente na produo foram
considerados como salrios indiretos (APNDICE B). O
custo da mo de obra direta representa menos que 10%
do custo total.
Materiais de limpeza e descartveis que no esto
diretamente envolvidos com a produo das refeies foram tambm, considerados indiretos (APNDICE E).
Para o clculo dos custos indiretos classificados
como outros, foi realizado o rateio. Considerando que o
restaurante serve em torno de 800 refeies e 200 lanches,
considerou-se para o rateio o montante de 80% sobre o
custo total.
Analisando os valores encontrados, verificou-se
que 71,11% dos custos totais so provenientes de itens
considerados diretos e 28,89% so custos indiretos. Gonsiorkiewicz e Lozeckyl (2008) encontraram, em seu estudo realizado em um restaurante do SESC, que os custos
diretos representavam mais de 58% dos custos totais.
A composio dos custos econmicos (fixos e variveis) encontra-se na TABELA 3. Os custos que no se
alteram em funo do nmero de refeies servidas (aluguel, telefone, manuteno e limpeza) foram considerados fixos. Uma parcela da mo de obra que independe do
nmero de refeies (gerente, nutricionista e estoquista)
foi classificada como custo fixo, pois no se altera com
a flutuao normal das refeies (APNDICE C). Materiais de limpeza, que so utilizados independentemente do nmero de refeies, foram tambm classificados
como fixos. Gneros alimentcios, materiais descartveis
e o gs, cujas quantidades consumidas esto vinculadas
ao nmero de refeio, foram considerados custos variveis.
Pela TABELA 3, possvel observar que mais de
80% dos custos so formados por itens que variam de
acordo com o nmero de refeies, ou seja, custos variveis. Em relao aos custos fixos, obteve-se um total
19,03% em relao aos custos totais. A relao dos custos
fixos com a quantidade de produtos produzidos inversa.
Ou seja, quanto maior o nmero de refeies servidas,
menor ser o custo fixo por unidade.
Foram considerados como custos diretos todos os

gneros alimentcios, pois foi possvel identificar a quantidade de cada um deles utilizada somente na produo
das preparaes do autosservio. Entre os custos diretos,
observa-se que mais de 61% do total so originrios dos
custos com matria-prima. Avegliano e Cyrillo (2001)
relatam que, no estudo realizado em vrias unidades de
alimentao e nutrio institucional, 28,77% dos custos
relacionavam-se com matria-prima e que 61,06% com
salrios e encargos sociais. Vaz (2006) afirma que os custos com matria-prima em restaurantes representam entre 50 e 60% dos custos totais.
103

Tabela 3 Apurao dos custos fixos e variveis
Calculou-se tambm a margem de contribuio

pela diferena entre a receita operacional total estimada
(R$ 6.329,60) e os custos variveis obtidos (R$ 4.611,48).
Chegou-se ao valor de R$ 1.718.12. Ou seja, o valor da
margem de contribuio suficiente para cobrir o valor
dos custos fixos (R$ 1.083,77). Uma vez que o valor dos
custos fixos encontrado foi de R$1.083,77, restariam R$
634,35 para cobrir outras despesas.
7 Consideraes finais
104
A pergunta inicial: Qual a estrutura de custos

para formao do preo de mercado de uma refeio em
uma unidade de alimentao e nutrio institucional de
um rgo pblico do DF? ao final da execuo do presente estudo, pode ser ento respondida. Custos diretos,
indiretos, fixos e variveis foram encontrados e percebeu-se que, na unidade de alimentao e nutrio estudada,
custos diretos so maiores do que custos indiretos e custos variveis maiores do que os custos fixos, conforme
relatado por Avegliano e Cyrillo (2001).
A pergunta norteadora deste trabalho foi respondida, pois todos os objetivos propostos inicialmente
foram alcanados. A pesquisa bibliogrfica foi realizada
para destacar a importncia do tema, custos em unidades
de alimentao e nutrio no contexto atual, alm de nortear os clculos dos diversos tipos de custos apresentados
nos resultados deste trabalho. O levantamento dos itens
que geraram custos na produo e distribuio das refeies e dos preos mdios de cada um deles permitiu o
clculo do valor de cada um desses itens. Foi encontrado
tambm o peso mdio das refeies servidas.
Durante a execuo do presente artigo, algumas

limitaes foram identificadas. Entre elas destaca-se a
inexistncia de controles de estoque, de sada de material e de registros de consumo. Na mesma unidade, so
produzidos diversos tipos de alimentos vendidos a preos
variados nos servios oferecidos. Assim, torna-se difcil a
alocao de custos entre os produtos vendidos. A falta de
um controle efetivo dos gneros utilizados em cada um
desses servios torna difcil o clculo dos custos exatos
por produto e da lucratividade da empresa. Muitas vezes, um item liberado do estoque pode ser utilizado no
preparo de mais de um produto vendido em servios diferentes a preos diferentes. Assim, para a execuo do
presente trabalho, para alguns itens, foram consideradas
as estimativas das quantidades utilizadas no preparo dos
alimentos servidos no buffet.
Os custos com matrias-primas representam mais
de 60% dos custos totais. Esses custos, ento, deveriam
ser controlados para garantir ou aumentar a lucratividade da empresa. O controle do uso dos itens de maior
valor (produtos de origem animal) deveria ser mais efetivo. Registros de consumo, sobras e perdas poderiam ser
implantados para reduzir principalmente o desperdcio e,
por conseguinte, reduzir o custo de matria-prima. Algumas aes podem ser executadas para se obter o controle
do desperdcio; entre elas pode-se citar o treinamento e
sensibilizao dos funcionrios que manipulam a matria-prima para controlar sobras e perdas na produo das
refeies.
O abastecimento e armazenamento de matrias-primas constituem outro ponto importante para o controle de custo. Garantir melhores preos e menores per-
Ainda que os custos fixos encontrados representem pouco mais do que 16% dos custos totais, o aumento
do nmero de refeies traria como resultado a reduo
do custo fixo por refeio servida. O aumento do nmero
de refeies pode estar relacionado qualidade dos servios e das refeies produzidas. Assim, servir preparaes
de melhor qualidade e atender com presteza e cortesia
poderiam resultar no aumento do nmero de refeies
e, portanto, na diluio do custo unitrio fixo. A melhoria da qualidade das refeies servidas resultaria tambm
no aumento da quantidade de alimentos servidos pelos
clientes, o que elevaria o aumento da receita. A margem
de contribuio poderia se apresentar mais favorvel nesse caso.
Os resultados obtidos podem ser teis tambm
na determinao do preo contratual cobrado pelo quilograma da refeio na unidade de anlise estudada. O
preo do quilograma de refeio proposto no Edital de
Licitao baseado em pesquisa de mercado em restaurantes de outros rgos pblicos que no guardam a
mesma especificidade da unidade de alimentao e nutrio em questo. Uma vez que preos so baseados em
custos e que custos so determinados pelas caractersticas
de produo, preciso ter conhecimento dos itens que
compem os custos em cada unidade de alimentao e
nutrio e, a partir disso, propor valores justos e exequveis. Basear um preo de venda sem o conhecimento dos
custos reais pode limitar a lucratividade das empresas
prestadoras de servio. Sem lucro, as empresas no tm
interesse em manter seus servios, resultando em uma
rotatividade de contratos.
O presente trabalho no tem como propsito o
esgotamento do assunto, e sim suscitar vrios outros
que possam complementar uma rea to desfalcada de
informaes. Assim, estudos futuros para verificar a variabilidade dos custos poderiam ser realizados a partir da
implantao de controles efetivos nas quantidades utilizadas de cada item nos diversos tipos de servios oferecidos pela empresa.
Outros estudos poderiam ser realizados depois de
se colocar em prtica aes de treinamento, maior con-
trole na produo, melhoria no atendimento e na qualidade de refeies. possvel que os custos e receitas sofram variaes aps a implantao dessas aes.
Outra proposta para estudos futuros envolve
aes relacionadas ao abastecimento e estoque. O preo
de compra e as condies de armazenamento impactam
diretamente nos custos de matria-prima.
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sadas de materiais por servio e posterior clculo dos
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105
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<www.sindnutridf.org.br/>. Acesso em: 16 abr. 2012.
SLACK, Nigel et al. Administrao da produo. So
Paulo: Atlas, 2009.
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al.
Administrao aplicada s unidades de alimentao e
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VAZ, Clia Silvrio. Alimentao de coletividade: uma
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VAZ, Clia Silvrio. Restaurantes: controlando custos e
aumentando lucros. Braslia: LGE, 2006.
YIN, Robert K. Estudo de caso: planejamento e mtodos.
3. ed. Porto Alegre: Bookman, 2005.
ANEXO A - Composio do cardpio analisado

Alface crespa, alface americana, rcula e mostarda
Tomate, pepino, cenoura ralada, repolho
Beterraba e chuchu cozidos
Saladas
Maionese de abobrinha
Brcolis com presunto e manga
Quiabo com vinagrete
Gro de bico com cheiro verde
Carne de sol com mandioca
Pratos principais
Fil de frango com milho verde

Costelinha suna com alho por
Bacalhau Gomes de S
Pratos vegetarianos
Nhoque com ovos

Torta de queijo
Berinjela com gro de bico
Guarnio
Talharim ao molho branco e presunto

Torta de camaro
Polenta frita
Arroz branco
Arroz integral
Acompanha-mentos
Arroz com brcolis

Feijo carioca
Feijo preto
Folhas variadas
Acompanhamentos variados
Molhos
Massas variadas
Balco de massas
Molhos
Acompanhamentos variados
Fonte: dos autores.
Balco de saladas
107
APENDICE A - Tabela dos custos dos gneros alimentcios
Item
108
Quantidade
Preo unitrio
Preo total
Valor acumulado
% acumulada
Coxo mole
55 kg
R$ 10,83
R$ 595,65
R$ 595,65
17%
Bacalhau
30 kg
R$ 8,96
R$ 568,80
R$ 1.164,45
33%
Fil de frango
60 kg
R$ 5,00
R$ 300,00
R$ .464,45
42%
Camaro
16 kg
R$ 12,99
R$ 207,84
R$ 1.672,29
48%
Costelinha suna
25 kg
R$ 7,63
R$ 190,75
R$ .863,04
53%
Queijo mussarela
6 kg
R$ 10,40
R$ 104,00
R$ .967,04
56%
Tomate
40 kg
R$ 2,50
R$ 100,00
R$ 2.067,04
59%
Presunto
9 kg
R$ 7,19
R$ 64,71
R$ 131,75
61%
Molhos para saladas
12 und
R$ 4,98
R$ 9,76
R$ .191,51
63%
Abacaxi
30 und
R$ 1,80
R$ 54,00
R$ 2.245,51
64%
Azeitona
3 baldes
R$ 17,38
R$ 52,14
R$ .297,65
66%
Manga
2 caixas
R$ 25,00
R$ 50,00
R$ 2.347,65
67%
leo de soja
17 litros
R$ 2,75
R$ 46,75
R$ 2.394,40
69%
Brcolis
30 maos
R$ 1,50
R$ 45,00
R$ 2.439,40
70%
Arroz integral
12 kg
R$ 3,63
R$ 43,56
R$ 2.482,96
71%
Feijo carioca
10 kg
R$ 4,19
R$ 41,90
R$ .524,86
72%
Tomate seco
4 kg
R$ 18,79
R$ 37,58
R$ 2.562,44
73%
Gro de bico
6 kg
R$ 6,10
R$ 36,60
R$ .599,04
74%
Alface Americana
3 cx
R$ 12,00
R$ 36,00
R$ 2.635,04
76%
Beterraba
1 cx
R$ 5,00
R$ 35,00
R$ 2.670,04
77%
Palmito
2 baldes
R$ 6,00
R$ 32,00
R$ 2.702,04
77%
Rcula
2 cx
R$ 16,00
R$ 32,00
R$ .734,04
78%
Ovos
13 duzias
R$ 2,40
R$ 1,20
R$ .765,24
79%
Arroz branco
20 kg
R$ 1,50
R$ 30,00
R$ 2.795,24
80%
Feijo preto
10 kg
R$ 3,00
R$ 30,00
R$ .825,24
81%
Mamo
20 kg
R$ 1,50
R$ 30,00
R$ 2.855,24
82%
Nhoque congelado
5 kg
R$ 5,98
R$ 29,90
R$ .885,14
83%
Azeite de oliva puro
4 litros
R$ 7,20
R$ 28,80
R$ 2.913,94
83%
Cebola
20 kg no total
R$ 28,00
R$ 28,00
R$ 2.941,94
84%
Uvas passas
4 kg
R$ 7,00
R$ 28,00
R$ .969,94
85%
Mandioca
1 cx
R$ 25,00
R$ 25,00
R$ 2.994,94
86%
Carne moda (coxo mole) 2 kg
R$ 10,83
R$ 21,66
R$ .016,60
86%
Azeite de oliva composto
2,5 litros
R$ 4,19
R$ 20,95
R$ .037,55
87%
Leite integral
30 litros
R$ 0,67
R$ 20,10
R$ .057,65
88%
Alface crespa
2 cx
R$ 10,00
R$ 20,00
R$ .077,65
88%
Quiabo
1 cx
R$ 20,00
R$ 20,00
R$ .097,65
89%
Shoyo
6 vidros de 900 ml
R$ 3,30
R$ 19,80
R$ .117,45
89%
Milho
23 latas
R$ 0,81
R$ 18,63
R$ 3.136,08
90%
Maionese
2 baldes
R$ 8,90
R$ 17,80
R$ .153,88
90%
Cereja
1 kg
R$ 5,64
R$ 15,64
R$ .169,52
91%
Quantidade
Preo unitrio
Preo total Valor acumulado
% acumulada
Agrio
10 maos
R$ 1,50
R$ 15,00
R$ .184,52
91%
Talharim
6 kg
R$ 2,15
R$ 12,90
R$ .197,42
92%
Pimenta calabresa
100 gr
R$ 2,53
R$ 12,65
R$ 3.210,07
92%
Batata inglesa
0,5 saco
R$ 25,00
R$ 12,50
R$ 3.22,57
92%
Chuchu
0,5 cx
R$ 25,00
R$ 12,0
R$ 3.235,07
93%
Paio
2kg
R$ 6,20
R$ 12,40
R$ .247,47
93%
Farinha de trigo
10 kg
R$ 1,19
R$ 11,90
R$ 3.259,37
93%
Alho por
3 maos
R$ 3,50
R$ 10,50
R$ 3.269,87
94%
Alho
2 kg no total
R$ 5,00
R$ 0,00
R$ 3.279,87
94%
Extrato de tomate
4 kg
R$ 9,90
R$ 9,90
R$ 3.289,77
94%
Farinha de mandioca
6 kg
R$ 1,58
R$ 9,48
R$ 3.299,25
95%
Creme de leite
7 latas
R$ 1,35
R$ 9,45
R$ 3.308,70
95%
Catchup
1 balde
R$ 8,18
R$ 8,18
R$ 3.316,88
95%
Mostarda
3,5 kg
R$ 7,90
R$ 7,90
R$ 3.324,78
95%
Abobrinha
0,5 cx
R$ 5,00
R$ 7,50
R$ 3.332,28
95%
Repolho
0,5 cx
R$ 15,00
R$ 7,50
R$ 3.339,78
96%
Gergelim dourado
400 gr
R$ 17,05
R$ 6,82
R$ .346,60
96%
Cenoura
0,5 cx
R$ 13,00
R$ 6,50
R$ 3.353,10
96%
Gergelim preto
400 gr
R$ 5,39
R$ 6,16
R$ 3.359,26
96%
Atum
3 latas
R$ 1,96
R$ 5,88
R$ 3.365,14
96%
Batata palha
800 kg
R$ 2,88
R$ 5,76
R$ 3.370,90
97%
Farinha de linhaa dourada
250 gr
R$ 5,30
R$ 5,30
R$ 3.376,20
97%
Farinha de linhaa preta
250 gr
R$ 5,30
R$ 5,30
R$ 3.381,50
97%
Alface lisa
0,5 cx
R$ 10,00
R$ 5,00
R$ 3.386,50
97%
Berinjela
0,5 cx
R$ 0,00
R$ 5,00
R$ 3.391,50
97%
Pimento
0,5 kg
R$ 10,00
R$ 5,00
R$ .396,50
97%
Fub
5 kg
R$ 0,99
R$ 4,95
R$ 3.401,45
97%
Pepino
5 kg
R$ 0,90
R$ 4,50
R$ 3.405,95
98%
Bacon
0,5 kg
R$ 8,99
R$ 4,50
R$ 3.410,44
98%
Margarina
1 kg
R$ 4,45
R$ 4,45
R$ 3.414,89
98%
Gengibre
100 gr
R$ 4,36
R$ 4,36
R$ 3.419,25
98%
Sal
3 kg
R$ 1,40
R$ 4,20
R$ 3.423,45
98%
Cebolinha
5 maos
R$ 0,80
R$ 4,00
R$ 3.427,45
98%
Salsinha
5 maos
R$ 0,80
R$ 4,00
R$ .431,45
98%
Cogumelo
300 gr
R$ 2,95
R$ 3,89
R$ .435,34
98%
Caldo de carne
1 kg
R$ 3,80
R$ 3,80
R$ 3.439,14
99%
Castanha
250 gr
R$ 14,90
R$ 3,73
R$ 3.442,86
99%
Alcaparras
400 gr
R$ 9,20
R$ 3,68
R$ 3.446,54
99%
Ervilha
6 latas
R$ 0,58
R$ 3,48
R$ 3.450,02
99%
Parmeso
2 pacotes
R$ 1,60
R$ 3,20
R$ 3.453,22
99%
Espaguete integral
0,5 kg
R$ 3,19
R$ 3,19
R$ 3.456,41
99%
Calabresa
0,5 kg
R$ 6,19
R$ 3,10
R$ 3.459,51
99%
Item
109
Item
Quantidade
Preo unitrio
Preo total
Valor acumulado
% acumulada
Granola
330g
R$ 8,40
R$ 2,77
R$ 3.462,28
99%
Aveia
300 gr
R$ 2,70
R$ 2,70
R$ 3.464,98
99%
Amido de milho
1 kg
R$ 2,69
R$ 2,69
R$ 3.467,67
99%
Aafro
500 gr
R$ 5,00
R$ 2,50
R$ 3.470,17
99%
Pimenta amarela
10 ml
R$ 2,45
R$ 2,45
R$ 3.472,62
99%
Pimenta verde
10 ml
R$ 2,45
R$ 2,45
R$ 3.475,07
100%
Vinagre
2 garrafas
R$ 1,11
R$ 2,22
R$ 3.477,29
100%
Vinho
0,5 litro
R$ 20,00
R$ 2,00
R$ 3.479,29
100%
Pimenta malagueta
10 ml
R$ 18,00
R$ 1,80
R$ .481,09
100%
Massa tipo penne
0,5 kg
R$ 1,65
R$ 1,65
R$ 3.482,74
100%
Colorau
330 gr
R$ 2,40
R$ 1,58
R$ 3.484,32
100%
Fermento biolgico
1 vidro
R$ 1,27
R$ 1,27
R$ 3.485,59
100%
Frutas cristalizadas
330 gr
R$ 3,79
R$ 1,25
R$ 3.486,84
100%
Manjerico
1 mao
R$ 0,80
R$ 0,80
R$ 3.487,64
100%
Louro
50 gr
R$ 8,00
R$ 0,64
R$ 3.488,28
100%
Organo
100 gr
R$ 5,10
R$ 0,51
R$ 3.488,79
100%
Cravo
100 gr
R$ 5,00
R$ 0,50
R$ .489,29
100%
Acar mascavo
100 gr
R$ 3,90
R$ 0,39
R$ .489,68
100%
Sal sach
80 und
R$ 9,30
R$ 0,37
R$ 3.490,05
100%
Molho ingls
10 ml
R$ 2,30
R$ 0,03
R$ 3.490,08
100%
Fonte: dos autores.
APNDICE B Clculo da mo de obra direta e indireta
110
Cargo
Quantidade Salrio base Valor total
13 salario
Cozinheiro
2 R$ 1.084,23 R$ 2.168,46 R$ 180,71
Ajudante de cozinha
7 R$ 647,95 R$ 4.535,65 R$ 377,97
Saladeira
1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35
Aougueiro
1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35
ASG
1 R$ 647,95 R$
647,95 R$ 54,00
Atendentes
4 R$ 669,66 R$ 2.678,64 R$ 223,22
Masseiro
1 R$ 647,95 R$
647,95 R$ 54,00
Total
17 R$ 5.866,20 R$ 12.847,11 R$ 1.070,59
1/3 de firas
R$ 60,24
R$ 125,99
R$ 30,12
R$ 30,12
R$ 18,00
R$ 74,41
R$ 18,00
R$ 356,86
Total mensal
R$ 2.409,40
R$ 5.039,61
R$ 1.204,70
R$ 1.204,70
R$
719,94
R$ 2.976,27
R$
719,94
R$ 14.274,57
FGTS
R$ 192,75
R$ 403,17
R$ 96,38
R$ 96,38
R$ 57,60
R$ 238,10
R$ 57,60
R$ 1.141,97
Vale
transporte
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 1.386,00
TOTAL
R$ 2.800,15
R$ 5.640,78
R$ 1.499,08
R$ 1.499,08
R$
975,54
R$ 3.412,37
R$
975,54
R$ 16.802,53
valor dirio
R$
93,34
R$ 188,03
R$
49,97
R$
49,97
R$
32,52
R$ 113,75
R$
32,52
R$ 560,08
FGTS
R$ 115,19
R$ 115,19
R$ 85,03
R$ 293,52
R$ 130,38
R$ 340,13
R$ 119,05
R$ 1.198,50
Vale
transporte
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 1.386,00
TOTAL
R$ 1.753,08
R$ 1.753,08
R$ 1.345,94
R$ 4.160,50
R$ 1.958,17
R$ 4.789,78
R$ 1.805,18
R$ 17.565,73
valor dirio
R$
58,44
R$
58,44
R$
44,86
R$ 138,68
R$
65,27
R$ 159,66
R$
60,17
R$ 585,52
Mo de Obra Indireta
Cargo
ASG
Copeiro
Estoquista
Nutricionista
Gerente
Caixas
Balconista
Total
Quantidade
2
2
1
2
1
4
2
14
Salrio base
R$ 647,95
R$ 647,95
R$ 956,62
R$ 1.651,04
R$ 1.466,81
R$ 956,62
R$ 669,66
R$ 6.996,65
Valor total
R$ 1.295,90
R$ 1.295,90
R$
956,62
R$ 3.302,08
R$ 1.466,81
R$ 3.826,48
R$ 1.339,32
R$ 13.483,11
13 salario
R$ 107,99
R$ 107,99
R$ 79,72
R$ 275,17
R$ 122,23
R$ 318,87
R$ 111,61
R$ 1.123,59
1/3 de firas
R$ 36,00
R$ 36,00
R$ 26,57
R$ 91,72
R$ 40,74
R$ 106,29
R$ 37,20
R$ 374,53
Total mensal
R$ 1.439,89
R$ 1.439,89
R$ 1.062,91
R$ 3.668,98
R$ 1.629,79
R$ 4.251,64
R$ 1.488,13
R$ 14.981,23
Rateio
R$ 46,75
R$ 46,75
R$ 35,89
R$ 110,95
R$ 52,22
R$ 127,73
R$ 48,14
R$ 468,42
Custo do vale transporte, considerado o valor de R$ 3,00 e R$ 1,50 para o trajeto ida e volta cidade satlite - rodoviria e rodoviria
rgo - pblico por 21 dias.
Fonte: dos autores.
APNDICE C Clculo da mo de obra fixa e varivel

Cargo
Estoquista
Nutricionista
Gerente
Total
Quantidade
1
2
1
4
Salrio base
R$ 956,62
R$ 1.651,04
R$ 1.466,81
R$ 4.074,47
Valor total
R$
956,62
R$ 3.302,08
R$ 1.466,81
R$ 5.725,51
13 salario
R$ 79,72
R$ 275,17
R$ 122,23
R$ 477,13
1/3 de firas
R$ 26,57
R$ 91,72
R$ 40,74
R$ 159,04
Total mensal
R$ 1.062,91
R$ 3.668,98
R$ 1.629,79
R$ 6.361,68
85,03
293,52
130,38
508,93
Vale
transporte
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 594,00
TOTAL
R$ 1.345,94
R$ 4.160,50
R$ 1.958,17
R$ 7.464,61
valor dirio
R$
44,86
R$ 138,68
R$
65,27
R$ 248,82
rateio
R$ 35,89
R$ 110,95
R$ 52,22
R$ 199,06
FGTS
R$ 192,75
R$ 403,17
R$ 96,38
R$ 96,38
R$ 57,60
R$ 115,19
R$ 115,19
R$ 238,10
R$ 340,13
R$ 119,05
R$ 57,60
R$ 1.831,53
Vale
transporte
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 198,00
R$ 2.178,00
TOTAL
R$ 2.800,15
R$ 5.640,78
R$ 1.499,08
R$ 1.499,08
R$
975,54
R$ 1.753,08
R$ 1.753,08
R$ 3.412,37
R$ 4.789,78
R$ 1.805,18
R$
975,54
R$ 26.903,65
valor dirio
R$
93,34
R$ 188,03
R$
49,97
R$
49,97
R$
32,52
R$
58,44
R$
58,44
R$ 113,75
R$ 159,66
R$
60,17
R$
32,52
R$ 896,79
rateio
R$ 93,34
R$ 188,03
R$ 49,97
R$ 49,97
R$ 32,52
R$ 46,75
R$ 46,75
R$ 113,75
R$ 127,73
R$ 48,14
R$ 32,52
R$ 829,45
FGTS
R$
R$
R$
R$
Mo de Obra Varivel
Cargo
Quantidade Salrio base Valor total
13 salario
Cozinheiro
2 R$ 1.084,23 R$ 2.168,46 R$ 180,71
Ajudante de cozinha
7 R$ 647,95 R$ 4.535,65 R$ 377,97
Saladeira
1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35
Aougueiro
1 R$ 1.084,23 R$ 1.084,23 R$ 90,35
ASG
1 R$ 647,95 R$
647,95 R$ 54,00
ASG *
2 R$ 647,95 R$ 1.295,90 R$ 107,99
Copeiro*
2 R$ 647,95 R$ 1.295,90 R$ 107,99
Atendentes
4 R$ 669,66 R$ 2.678,64 R$ 223,22
Caixas*
4 R$ 956,62 R$ 3.826,48 R$ 318,87
Balconista*
2 R$ 669,66 R$ 1.339,32 R$ 111,61
Masseiro
1 R$ 647,95 R$
647,95 R$ 54,00
Total
27 R$ 8.788,38 R$ 20.604,71 R$ 1.717,06
1/3 de firas
R$ 60,24
R$ 125,99
R$ 30,12
R$ 30,12
R$ 18,00
R$ 36,00
R$ 36,00
R$ 74,41
R$ 106,29
R$ 37,20
R$ 18,00
R$ 572,35
Total mensal
R$ 2.409,40
R$ 5.039,61
R$ 1.204,70
R$ 1.204,70
R$
719,94
R$ 1.439,89
R$ 1.439,89
R$ 2.976,27
R$ 4.251,64
R$ 1.488,13
R$
719,94
R$ 22.894,12
*cargos com salrio rateado

Custo do vale transporte, considerado o valor de R$ 3,00 e R$ 1,50 para o trajeto ida e volta cidade satlite -rodoviria e rodoviria-rgo
pblico por 21 dias.
APNDICE D Outros custos
111
APENDICE E - Custos de materiais de limpeza e descartveis
112

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doi: 10.5102/un.gti.v2i1.

Estrutura de custos de uma refeio em uma

Mnica Cristina Karl Mascarenhas1

Recebido em: 27/05/2011

Mnica Cristina Karl Mascarenhas, Incio Alves Torres

to the direct costs (72,5%) and indirect costs (27,5%). In

Vrios trabalhos tm destacado o funcionamento

summary, this study shows that 60% of all costs relate to

de unidades de alimentao e nutrio e a importncia

raw material and staples.

dos custos no planejamento e na tomada de deciso den-

Keywords: Food and Nutrition Unit. Direct cost. Indirect

de ferramentas criadas pelo homem. Com o surgimento

Para poder responder principal questo do pre-

mentos crus em preparaes mais palatveis e aceitas, o

sente artigo, foi realizado um estudo de caso. Estipularam-

que deu origem gastronomia. Mas foi somente no scu-

-se ento vrios objetivos, entre eles, o levantamento te-

lo XVIII, no reinado de Luiz XV, na Frana, que a gastro-

rico dos diferentes tipos de custos e suas definies, e a

nomia teve seu maior impulso; foi tambm nesta poca

definio de todos os itens de custo, suas quantidades e

que surgiu o primeiro restaurante comercial do mundo.

preos dentro da unidade de anlise escolhida. Em posse

Entre o sculo XVIII e os dias atuais, houve uma

servir os alimentos em restaurantes comerciais. O que a

Universitas Gesto e TI, v. 2, n. 1, p. 93-112, jan./jun. 2012

das e padronizadas aos seus clientes. Alm disso, as or-

ganizaes, preocupadas com a produtividade e a sade

O presente artigo teve como objetivo geral calcu-

de seus empregados, comeam a oferecer, dentro do am-

lar os custos variveis, fixos, diretos e indiretos do card-

biente de trabalho, as refeies necessrias para manter o

pio de um dia de determinada unidade de alimentao e

organismo funcionando adequadamente.

nutrio de um rgo pblico do DF.

No Brasil, a criao do Programa de Alimentao

Para que esse objetivo fosse alcanado, foi neces-

do Trabalhador, pela Lei n 6.321, de 14 de abril de 1976

srio transform-lo em vrios objetivos especficos tais

(regulamentado pelo Decreto n 5, de 14 de janeiro de

- Conceituar restaurantes de coletividade;

comeam a inovar o atendimento quando combinam re-

- Levantar o peso mdio das refeies

feies rpidas com cardpios mais elaborados. Na dca-

servidas na unidade de alimentao e

da de 1980, comeam a operar os primeiros restaurantes

autosservios (ou mais comumente conhecidos como self

- Definir os diversos tipos de custos;

Estrutura de custos de uma refeio em uma unidade de alimentao e nutrio do DF

- Analisar os valores dos diversos tipos de

A inexistncia do controle de custos uma das

alimentos. Na pr-histria, a busca por alimentos incen-

grandes falhas na gesto de restaurantes e implica na

tivou a criao de vrios tipos de armas e instrumentos,

sobrevivncia desse tipo de organizao. Nas empresas,

o que levou, por sua vez, ao aumento da variedade dos

Poder calcular com maior preciso os custos em

-se que o prprio rei se aventurava na cozinha enquanto

qualquer unidade de produo traz vantagens competi-

envolvia a Frana em conflitos e endividamento. Em meio

tivas, pois, a partir dessas informaes, podem-se tomar

crise francesa, surge o primeiro o restaurante do mundo.

decises mais acertadas. O assunto se torna de maior re-