Microbiologadelosalimentos

Introduccin a la microbiologa de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de
deteriorodealimentos.Microorganismoscomoagentespatgenostransmitidosporalimentos.Factoresqueafectanelcrecimientobacterianoen
alimentos.Crecimientodemicroorganismosenmediosnaturales.Eliminacindelosmicroorganismosdelosalimentos.Antagonismolctico.

1.Introduccinalamicrobiologadelosalimentos
Lamicrobiologadelosalimentoseslapartedelamicrobiologaquetratadelosprocesos
en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo
alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba
aspectosdeecologamicrobianaydebiotecnologaparalaproduccin.
Sepuedendistinguircuatroaspectosdiferentesenlanicrobiologadealimentos:
Losmicroorganismoscomoproductoresdealimentos
Desde los tiempos histricos ms remotos se han utilizado microorganimos para
producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los
mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas
organolpticas(sabor,textura,etc.)msdeseables.
La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen
microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos,
principalmente de fermentacin lctica, de los materiales de partida. Esta
fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como
consecuenciadeella,seproduceundescensodelpH,loquereducelacapacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias
entricas), se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que,
adems de su efecto antibacteriano, le confieren caractersticas de sabor
agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que
reducenlacargamicrobianadelalimentoincrementandosuvidamediaoimpidenla
germinacin de esporas de bacterias Grampositivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por
ciertas bacterias lcticas, es capaz de inhibir la germinacin de esporas de
Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicacin por la toxina de esta
bacteria).
Los alimentos fermentados comprenden productos lcteos, crnicos, vegetales
fermentados,panysimilaresyproductosalcohlicos.
Losmicroorganismoscomoagentesdedeteriorodealimentos
Se considera alimento deteriorado aquel daado por agentes microbianos,
qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El
deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por
deterioromicrobianoproducidoporalgunadelas250enfermedadesdemercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras
siendo bacterias y mohos lo ms importantes. De todos los microorganismos

presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente

sobreelalimentoporloqueresultandoseleccionadosconeltiempodeformaque
la poblacin heterognea inicial presente en el alimento va quedando reducida a
poblacionesmshomogneasya,finalmente,unsolotipodemicroorganismosque
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Por consiguiente,
durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco
deterioroyreflejalaspoblacionesiniciales.
Existenunaseriedefactoresquedirigenestaseleccinquedeterminanloque
sedenominaresistenciaalacolonizacindeunalimento.Estosfactoresson:
Factoresintrnsecos:
Constituyenlosderivados de lacomposicindel alimento:actividaddeagua
(aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes
antimicrobianospresentes,etc.
Tratamientostecnolgicos:
Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del
alimento.
Factoresextrnsecos
Derivados de la condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el
alimento.
Factoresimplcitos
Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas como
consecuenciadelosafactoresa,byc.
Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por microorganismos.
As cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo
concreto establecindose una asociacion es especifica entre el microorganismo
alteranteyelproductoalterado:as,porejemplo,lascarnessonlosalimentosms
fcilmentedeteriorablesdebidoalasfavorablescondicionesparaelcrecimientode
microorganismosderivadasdelosfactoresanteriores.
Losmicroorganismoscomoagentespatgenostransmitidosporalimentos
Por otra parte, ciertos microorganismos patgenos son potencialmente
transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se
producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a
cuadrosmsextendidosenelorganismoe,incluso,asepticemias.
Las patologas asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados,
cuandoelmalprocesamientodelalimentosehaproducidoanivelparticularpero
suelenasociarseabrotesepidmicosmsomenosextendidosenelterritoriopor
ejemplo,elnmerodebrotesepidmicosasociadosaalimentosdurantelosltimos
aosentodoelterritorionacionalhaosciladoentre900y1000brotesanuales.

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos:

infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de
ytoxinasbacterianasproducidasposrmicroorganismospresentesenlosalimentos.
En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la
presenciademicroorganismos.
En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfeccin es necesario que el
microorganismohayaproducido:
a)Suficientenmeroparacolonizarelintestino.
b)Suficientenmeroparaintoxicarelintestino.
c)Cantidadesdetoxinasignificativas.
Los tipos de microorganismos patgenos con importancia alimentaria
comprendenbacterias,protozoosyvirus,enelcasodelasinfeccionesalimentarias,
ybacteriasyhongos(mohos)enelcasodelasintoxicaciones.
Para que una bacteria pueda causar una infeccin, adems de las condiciones
anterioresesnecesarioqueelmicroorganismopresenteunrangodetemperaturas
de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos
superiores (40C). Esto es la causa de que patgenos vegetales no sean
patgenosanimalesyquelamayoradepsicrfilosypsicrtrofosnoseandegran
relevanciaenpatologa.
Por su parte, un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas
animalespresentenlosreceptoresnecesariosparaqueelviruspuedaadsorbersea
ellas. Esta es la razn por la que hay especificidad de reino entre virus animales,
vegetalesybacterianossininfeccionescruzadasentrereinos.
La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos:
microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento, y
microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.
Lospprimeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patgenos
de animales pueden serlo de humanos, mientras que los patgenos vegetales no
puedenserloebidoalasdiferenciasentreambostiposdemicroorganismos.
Por ltimo, debido a la importancia en salud pblica de las toxiinfecciones
alimentarias,lalabordelmicrobiologodealimentossedirige,enmuchoscasos,al
control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones
deficientesyque,portanto,seanpotencialmentepeligrosos.Paraello,hatenerse
encuenta,alahoraderealizarunanlisismicrobiolgicodealimentos:
a)Lasfuentesdecontaminacindelalimento.
b)Lasrutasdeinfeccindelpatgeno.
c)Laresistenciadelospatgenosacondicionesadversas.
d)Lasnecesidadesdecrecimientodelospatgenos.

e) Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los

microorganismos.
f)Tcnicasdedeteccinyaislamiento.
g)Metododemuestreoproporcionalalriesgo.
Todo lo anterior obliga a la regulacin legal de las caractersticas microbiolgicas
de cada alimento, lo que comprende la definicin de cada alimento o producto
alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del nmero de microorganismos
permisibles.(losllamadosvaloresdereferencia).
2.Factoresqueafectanalcrecimientobacterianoenlosalimentos
Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento,
actuansobreltodoslosfactoresfsicosoqumicosdebidosalacomposicindelalimentoen
s y a las condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al
crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de
resistenciaalacolonizacinmicrobianadeunalimento.
Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulacin tecnolgica, son los
siguientes:
Tratamientosquemanipulanlatemperatura
Refrigeracin
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferiores a 10C y superiores al punto de congelacin del agua. La baja
temperaturaes,evidentemente,unfactorlimitantedelcrecimientomicrobiano.
Segnsucomportamientofrentealatemperatura,losorganismospuedenser
trmofilos,mesfilosypsicrotrofos.
Altratarlarefrigeracindealimentos,hayqueconsiderarvariosaspectos:
Larefrigeracinesunfactordeseleccindepoblaciones
bacterianas
A temperatura de refrigeracin (0 5 C) los organismos
psicrfilos crecen ms rpidamente que los mesfilos y, por
tanto,labajatemperaturapersesuponeunfactordeseleccinde
lafloradelalimentodegranimportancia.Estehecho,unidoaque
a temperaturas inferiores a la ptima los periodos de latencia se
alarganmucho,especialmenteenbacteriasmesfilas,hacequela
poblacin bacteriana esperable tras largos periodos de
refrigeracin est constituida mayoritariamente por psicrfilos, y
que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta
temperaturasean, predominantemente, de alteracin ms que de
desarrollodemicroorganismospatgenos.
Choquedefro

Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las

bacteriasmesfilasquenormalmenteresistiranlatemperaturade
refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de fro.
EstoesmsfrecuenteenGramnegativasqueenGrampositivas.
Elfroproducealteracionesmetablicasenlosmicroorganismos
Abajatemperaturalasrutasmetablicasdelosmicroorganismos
se ven alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro.
Estoscambiosmetablicospuedendarlugaraqueseproduzcan
deterioros diferentes a los causados por los mismos
microorganismosadiferentestemperaturas.
Enresumen,eldeteriorodealimentosrefrigeradosseproducepor
microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de
crecimientosonlentas,losperiodos de almacenamiento son muy
prolongados.Losmicroorganismospatgenosson,ensumayora,
mesfilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formacin de
toxinas,atemperaturasderefrigeracincorrectas.Ahorabien,sila
temperaturanoescontroladarigurosamentepuedeproducirseun
desarrollomuypeligrosorpidamente.
Refrigeracin
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a temperaturas
inferioresalpuntodecongelacindelagua.Estastemperaturaspuedenvariar
desdelaqueseobtieneenuncongeladorcasero(entornoa2a10C)ylas
conseguidas en sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a
30 a 80C. La congelacin detiene el crecimiento de todos los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms
sensiblesquelasbacteriasymueren.
Atemperaturasmsbajas(30C)lasupervivenciadelasbacteriasesmayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (2 a 10 C), sin embargo
estastemperaturastambindeterioranelalimentomsquelasmsbajas.La
congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
controlmicrobiolgico.
Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar
dandolugaramsdeterioro.
Traslacongelacinlosmicroorganismossupervivientespuedendesarrollarse
en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento
comoconsecuenciadelacongelacinpuedeproducirunambientefavorable
paraeldeterioromicrobiano.
Altastemperaturas
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones

subletales. Las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son

incapacesdemultiplicarsehastaquelalesinhayasidoreparada.
Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que
lacinticadetermodestruccinbacterianaeslogartmicayenellasepueden
determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z que, en conjunto con la medida de los valores de
carga microbiana inicial del alimento permiten disear el tratamiento
adecuado para conseguir los niveles microbiolgicos tcnicamente
aceptables.
La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos
(diferencia de resistencia entre esporas y clulas vegetativas, localizacin
intra o extracelular de las bacterias patgenas), factores ambientales que
influyenelcrecimientodelosmicroorganismos(edad,temperatura,mediode
cultivo)yfactoresambientalesqueactanduranteeltratamientotrmico(pH,
aw,tipodealimento,sales,etc.).
Radiacionultravioleta
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se
puedencalcularvaloresanlogosaDparalairradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes
especiesmicrobianasalaradiacinU.V.:diferentescepasdeunamismaespecie
puedentenerunaresistenciadistinta.
ElmayorvalordeltratamientoconradiacionesU.V.seencuentraenelsaneamiento
delaire,aunquetambinpuedenaplicarseparaesterilizarsuperficiesdealimentos
oparaelequipodelosmanipuladoresdealimentos.
Radiacionionizante
La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme. Es
letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los
consiguesinproduccindecalor,porloquelosalimentosseconservanfrescos.La
mayoradelosdaossonanivelADN.
Lasensibilidadalaradiacindelosmicroorganismosdifieresegnlasespeciese
inclusosegnlascepas,aunquelasdiferenciasderesistenciaentrecepasdeuna
mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas
en cuenta a efectos prcticos. Las bacterias Gramnegativas son generalmente
ms sensibles a la irradiacin que las Grampositivas y las esporas an ms
resistentes. En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo
orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son an ms
resistentequelasbacteriasalaradiacin.
Actividaddeaguareducida.
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles,

paraquepuedancreceryllevaracabosusfuncionesmetablicas.Lamejorforma
demedirladisponibilidaddeaguaesmediantelaactividaddeagua(aw).Laawde
un alimento puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase
acuosadelosalimentosmediantelaextraccindelaguaomediantelaadicinde
solutos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y
otrosalimentosazucaradosonlossolutoslosque,alseraadidos,desciendenla
aw. Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la
alteracin del alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros
factoresantimicrobianos.
Lamayoradelasbacteriasyhongoscrecebienaawentre0,98y0,995avalores
awmsbajoslavelocidaddecrecimientoylamasacelulardisminuyenalavezque
la duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el
crecimiento). Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en
condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la capacidad de
supervivencia a baja aw se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va
aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja aw reduce tambin la
tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos
durantetratamientostrmicos.
pHYLAACIDEZ.
En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la
supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida
bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del
medio intracelular se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la
membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se disocian en el
interiordelaclulainhibiendoeltransportecelularylaactividadenzimtica.
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las
levadurassoncapacesdecrecerapHmsbajosquelasbacterias.Puestoquelaacidificacin
delinteriorcelularconducealaprdidadeltransportedenutrientes,losmicroorganismosno
puedengenerarmsenergademantenimientoy,aunavelocidadvariablesegnlasespecies,
seproducelamuertecelular.

6.POTENCIALREDOX.
Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidoslosalimentos,queprobablementeinfluyeenlostiposdemicroorganismospresentes
y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un
microorganismoescapazdegenerarenergaysintetizarnuevasclulassinrecurriraloxgeno
molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios
negativos. cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores

redox.

7.ACIDOSORGANICOS.
Laactividadantimicrobianadeuncidoorgnicoodesustersedebealasmolculasno
disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms soluble en las
membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad
antimicrobiana.
Estoscompuestoinhibenelcrecimientodelosmicroorganismosolosmatanporinterferircon
la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de
substratos y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa. como consecuencia de
estolasbacteriasnopuedenobtenerenergaymueren.
Lamayorasdeloscidosorgnicosresultanpocoeficacescomonhibidoresdelcrecimiento
bacterianoalospHde5.5a5.8,ysonmseficacesaaltasconcentracionesypHmsbajos.
(Cuandoelestadodisociadodelcidoesmsinfrecuente).Suempleomsfrecuenteescomo
micostticos.
Detodosloscidoselmsefectivoeselactico.

8.SALESDECURADOYSUBSTANCIASANALOGAS.
Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio estos
productosmodificanelalimentobaseenelcolor,aromas,texturaysensibilidadalcrecimiento
microbiano.
Alasconcentracionesybajolascondicionescorrientementeutilizadas,losagentesdecurado
nocausanunadestruccinmicrobianarpidamsbienretrasanoprevieneneldesarrollode
los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los
termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al
tratamientotrmicomsdrsticoaplicadoaciertosproductoscurados.
Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que,
aunquenoprevienelagerminacindelasesporas,evitasudesarrollo.

9.GASESCOMOCONSERVADORES.
Diversosgasesyvaporesnaturalesoartificialesdestruyenoinhibenlosmicroorganismos.El
nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los
alimentosperosufinprimarionoeslainhibicindelosmicroorganismosdiversosgasesson
poderosos biocidas y se han utilizado con xito en la desinfeccin de hospitales, establos y
compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los
alimentos.

ElCO2inhibeelcrecimientodemicroorganismossobrelosalimentosconeficienciacreciente
cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en
hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la fase
logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con claridad, aunque se debe a la
presenciadelCO2(yquizalaformacindecidocarbnico)ynoalaausenciadeoxgeno.
Los mohos y las levaduras son alga ms resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram
negativasmssensiblesquelasGrampositivas).
Laactividadantimicrobianadeldixidodeazufreestrelacionadaconlaformamolecularno
ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy reactivo y
probablementeinteraccionaconmuchoscomponentecelulares.Suaccintxicaesselectiva:
las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se
empleafrecuentementecomoantifngico.
Elxidodeetilenoresultamuytxicoparalosmicroorganismosysuactividadest
relacionadaconsuaccincomoagentealquilante.Losmohosylevadurassonmssensibles
quelasbacteriasyestasquelasesporas.

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