Empresa

RIESGOS Y PELIGOS DE LA FABRICACION DE MERMELADA
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREA
INGENIERIA AMBIENTAL
CURSO: PROCESOS Y RIESGOS INDUSTRIALES
PROFESORA: ING. Sonia Espinoza Farias
INTEGRANTES:
ARELLANO MARTINEZ, Vladimir
ASENCIO CHURA, Jose
ATAHUA HUAYHUA Juanita
BARDALES SUAREZ ,Edinson
GUEVARA VENTURA, Wilter
PUELLES RAMIREZ, Wilfredo
RIVERA ORELLANA ,Lissett
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
ANTECEDENTES
DESCRIPCION DEL TRABAJO
UBICACIN
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
SECCIONES O AREAS DE LA EMPRESA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
MATRIZ SHECK LIZ DE PELIGROS
MATRIZ IPER
MATRIZ LEGAL (DECRETO SUPERMO 057 RRSS, DECRETO SUPREMO
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
005 SEGURIDAD LABORAL).

MATRIZ DE IDENTIFICACION DE SUSTANCIAS QUIMICAS
MATRIZ AMBIENTAL
ANALISIS DE LA MATRIZ.
QUE CONTROLES SE VA TOMAR
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS (FOTOS MAPAS CUADROS GRAFICAS...)
INTRODUCCION
UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Este proyecto se hizo con el fin de identificar los diferentes factores de riesgos que hay en
un puesto de trabajo y como estos afectan a los trabajadores. Tambin analizaremos las
diferentes medidas que toma la empresa para evadir o minimizar los factores de riesgos.
El trabajo tiene como objetivo comprender de la importancia los riesgos laborales y
coberturas de seguridad.
Presentara un panorama de la situacin para la elaboracin de mermeladas, destacando lo
ms importante en los aspectos para gestionar los riesgos laborales en la empresa
Agroindustria El Vado E.I.R.L. ubicado en Parcela II Mz K1 Lt 11. Parque Industrial Villa
El Salvador.
Esta informacin permitir evaluar la cobertura de riesgos laborales para mejorar el nivel
adecuado de cobertura de seguros en la empresa.
La importancia radica en disminuir a un nivel adecuado la cobertura de riesgo laboral
En la cual aplicaremos un tipo de investigacin Explorativa para el nivel de conocimientos
que se adquiere y se realizara con el propsito de destacar aspectos fundamentales de una
problemtica; y as encontrar procedimientos para una investigacin posterior.
OBJETIVOS
I.
Identificar ,descripcin y misin del puesto de trabajo que es el objeto de estudio

Identificar los factores de riesgos fsicos existentes en el puesto de trabajo, con el
fin de poner en prctica medidas de control que mejoren las condiciones de trabajo
y salud.
Priorizar los riesgos fsicos en el puesto de trabajo segn su incidencia e impacto en
la salud de los trabajadores.
Prevenir los efectos a la salud ocasionada por el factor de riesgo fsico optimizando
las condiciones y el medio ambiente de trabajo
Proponer medidas de control que permitan reducir el grado de riesgo a la salud del
trabajador creando acciones administrativas que minimicen los factores de riesgo
fsico en el puesto de trabajo.
ANTECEDENTES
Agro Industria El Vado EIRL, es una empresa Lder en el Mercado Nacional e
Internacional, dedicada a la actividad econmica de preparacin de productos
alimenticios, como pulpas, mermeladas, nctares etc.
Desde hace varios aos, vienen desarrollando actividades en el campo
agroindustrial, a travs de diversos productos 100% naturales. A partir de 1997
se comenz las exportaciones de salsas, mermeladas y pulpas hacia los

mercados de Estados Unidos y Europa, posteriormente amplan su gama de
productos ofrecidos y de esta manera comenzaron a ofrecer productos
congelados teniendo gran acogida en mercados como el de Estados Unidos,
Japn, China, Francia y Alemania.
PRODUCTOS:
Mermeladas de:
Aj, albaricoque, durazno, fresa, guanbana, guindon higo, mandarina
,membrillo, mora, naranja, pia, sauco, tutifruti, mango, coco, rocoto, light de
fresa, light de pia, light de naranja.
Pulpa de:
Durazno, fresa, guanbana, lcuma, mango, manzana, membrillo, mora, naranja,
papaya, pia, sauco, maracuy.
Mermelada diettica de :
Albaricoque, Aguaymanto, durazno, fresa, guanbana, lcuma, mora, sauco,
pia yacon, pia-papaya, papaya maracuy, papaya naranja, papaya-pia.
Concentrado de chicha
Nctar de : Durazno, fresa, guanbana, mango, maracuy
II.
DESCRIPCION DEL PROYECTO
El proyecto fue realizado en el distrito de Villa El Salvador, se escogi la Empresa

Agroindustria El Vado E.I.R.L., se procedi a visitar la empresa, pero no se logro entrar,
por negativas de la misma empresa.
Se ha recabado informacin de fuentes confiables, con la ayuda de una ex trabajadora que
laboraba en el rea de supervisin por 6 aos.
La empresa trabaja con diferentes procesos, por lo cual se escogi el proceso de la

mermelada, se ha descrito detalladamente el diagrama de flujo (proceso de mermelada), as
mismo se elaboraron las Matrices Check List, Iper, Legal, Sustancias Quimica y
Ambiental.
Se han propuesto controles para los diferentes tipos de riesgos y peligros encontrados en la
empresa.
III.
UBICACIN
Empresa: Agroindustria El Vado E.I.R.L.
Ubicacin: Parcela II Mz K1 Lt 11. Parque Industrial Villa El Salvador
IV.
ACTIVIDAD DE LA EMPRESA
MISIN DE LA EMPRESA
Nuestra misin es cumplir con lo que nuestros clientes esperan de nosotros teniendo
una buena organizacin y administracin generando estabilidad, con la participacin
activa y responsable de sus integrantes y que sea rentable, lder en innovacin y
calidad en el sector de productos elaborados a base de frutas y verduras
PRINCIPIOS Y VALORES
Direccionalidad hacia el mercado
Nuestro esfuerzo esta dirigido a satisfacer las necesidades de los clientes.
Compromiso con la calidad y seguridad alimentaria
Queremos tener una organizacin que trabaje con responsabilidad en el trabajo bien
hecho y con el compromiso que nuestros productos sean saludables y seguros
aplicando para ello las prevenciones necesarias
Administracin racional de los recursos
Promover la gestin prudente de los recursos mediante una adecuada planificacin
y control, para tener una solidez empresarial.
Desarrollo del Recuso Humano
Promover un ambiente de trabajo grato, desafiante, solidario y productivo.
Alentamos la capacitacin y estimulamos el trabajo en equipo.
Promocin del trabajo con eficiencia
Trabajando nuestro da a da con disciplina y orden logramos una continua mejora
en nuestra productividad minimizando perdidas de tiempo y mermas.
Prevencin de la contaminacin ambiental
Estamos con un compromiso voluntario de exigencias y prevenciones hacia el

cumplimiento de normas que minimicen un impacto ambiental
VISIN DE LA EMPRESA
Ser una empresa con objetos y metas claras, bien estructurales, eficiente,
competitivas, con buena participacin en el mercado nacional en los productos
que elabora y proyeccin internacional.
Tener un personal calificado y comprometido e identificacin con los objetivos
de la Empresa.
EXPORTACIN: Abastecer al mercado externo con productos que
nosotros controlemos desde el campo y donde seamos lideres en eficiencia
y rentabilidad.
Nacional: Abastecer al mercado nacional, donde tengamos una
participacin importacin del mercado, con marca propia y de terceros y
seamos lideres en costos y calidad
Clientes
Los principales clientes de la empresa Agroindustria El Vado EIRLson:
Wong, Metro.
V.
SECCIONES O AREAS DE LA EMPRESA
rea de recepcin
rea de lavado
rea de preparacin 1
rea de envasado (Preparacin 2)
Cmara de congelacin y de refrigeracin
rea de acabado
rea de envasado y sellado del producto terminado
rea de almacn
rea de control de calidad
rea de despacho
rea de investigacin y laboratorio
rea de mantenimiento
rea de Recursos Humanos
VI.
DIAGRAMA DE FLUJO (Proceso de la mermelada)
La fresa debe ser seleccionada, la

Seleccin:
calidad de la mermelada depende de
la fruta.
Recepcin
Necesario para determinar rendimiento

Pesado:
y calculo de los otros
F
A
S
Maquina
Lavado
con agua y cloro
Se eliminan partculas
extraas, suciedad y
restos de tierra.
Despenculado
Se extraen las hojas de la fresa

y lo colocan en la faja
transportadora.
Lavado con
Lavadora de
fresa
Lavado
(Regular
cantidad)
Mediante la faja
Recepcin
transportadora, se reciben
las fresas en jabas y lo
transportan a las mesas.
Pesado
Las fresas se colocan en unas

bolsas, y luego se procede a
pesarlas.
Envasado de la fruta
Azcar blanca y rubia
Adicin de ingredientes
(conservante)
Ac. Ascrbico o ctrico
Sellado
F
A
S
E
Congelacin
II
Cmara de
congelacin
Cmara de
refrigeracin
Acabado
El sorbato y el
bisulfito sustituyen al
ac. ctrico.
Las bolsas que contienen las
fresas con los ingredientes,
son selladas con la maquina
selladora y llevadas a las
cmaras.
Se guardan los productos
envasados (mximo 1 mes)
hasta ser utilizados.
Se guardan para ser
utilizados al da siguiente,
son trasladados en baldes
grandes.
CoccinSe prepara el producto, trabajan con ollas

grandes llamados marmitas, la coccin dura 40
minutos a ms de 100 C.
Mermelada de
fresa a granel
F
Envasado y enfriado
A
Mermelada
en frasco
S
E
Luego de su preparado, se vacan a

unas bolsas especiales, se pesan, se
sellan cuando est caliente, y lo
colocan en tinas (aluminio) de agua
fra (toda la noche).
Luego de su preparado, en un rea
estril, se utilizan frascos
esterilizados, el envasado debe ser a
temperatura alta para que pueda ser
sellada la tapa y se colocan en tinas
(aluminio) de agua fra (8 horas).
F
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco.
I
N
A
Control de calidadControl de calidad verifica los productos para que

salgan en perfecto estado y ser trasladados a las
y
tiendas Wong y Metro.
despach
Despus de la fase final el producto pasa al laboratorio para evaluar el

anlisis de calidad del producto en su fase final
LABORATORIO
Principio del Anlisis de Alimentos
Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin del alimento.

Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado internacional.
La Finalidad Principal del Anlisis microbiolgico de alimentos no es detectar

microrganismos patgenos sino comprobar si el alimento ha sido preparado correctamente
de forma que la probabilidad de la presencia de patgenos en el sea aceptablemente baja.
Utiliza 3 tipos de Anlisis Microbiolgicos:

MICROORGANISMOS MARCADORES: RECUENTO TOTAL (en placa) DE
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS.
MICROORGANISMOS VIABLES MESFILOS Y PSICRFILOS
Fundamento
En general los recuentos bacterianos bajos estn asociados con alimentos seguros. La
mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen
un gran nmero de microrganismos aun cuando estos microrganismos no sean conocidos
como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del
alimento.
Preparacin del medio, incubacin y expresin de resultados
Hacer disoluciones de la muestra al 1/10. 1/100.etc, segn el grado de contaminacin.
Poner 1mL de cada disolucin decimal en placas de Petri (por duplicado).
Aadir 15 mL de medio de cultivo (fundido, a 45C en un bao termosttico) y dar
movimientos circulares y de vaivn para que se distribuya la muestra
uniformemente.
Incubar: una serie de placas a 20C/ 3 das (psicrfilos) y otra serie de placas a
35C/ 2 das (mesfilos). Para incubar las placas introducirlas invertidas en la
estufa.
Pasado el perodo de incubacin contar las placas que tengan entre 30 y 300
colonias.
Expresar el resultado en ufc/g de alimento. Para ello se cuenta el duplicado y se
halla la media, multiplicndose por la inversa del factor de dilucin en el que se
realiz el recuento.
RECUENTO TOTAL MOHOS Y LEVADURAS
Fundamento
Generalmente la presencia de mohos y levaduras est aumentada en los alimentos cuyo pH
es de 4.5 o menos, tales como jugo de tomate, mahonesa, conservas de frutas, bebidas
acidificadas, etc., y otros como helados, mantequilla, leche condensada, quesos, azcar, etc.
Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22C o bien
mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario aadir agentes
antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias, que es ms
rpido que el de los mohos.
Preparacin de medios y suplementos

El medio:
Disolver 32.5g en 500 mL de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 1 L de
capacidad.
Llevar a ebullicin mediante calentamiento en placa calefactora con agitacin.
Trasvasar la mezcla a un bote Pyrex de 1 L de capacidad e introducir en el autoclave
a 121C durante 20 min.
Atemperar el medio a 50 C en un bao termosttico.
El suplemento antibitico
Se prepara aadiendo 10 mL de agua destilada estril al vial de antibitico.
Cuando el medio de cultivo se utiliza y se encuentra atemperado a 50C se disuelve
en la proporcin de 10 mL del vial en 500 mL de medio o la proporcin adecuada.
Repartir el medio en botes de Pyrex de 100 mL de capacidad previamente
esterilizados.
RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS LACTOSA POSITIVA (COLIFORMES)
Fundamento
Para la deteccin de Enterobacterias lactosa positivas (coliformes) se aprovechan ciertas
caractersticas que las diferencian de otras Enterobacteriaceae como, por ejemplo, su
capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y gas en presencia de sales
biliares.
Se emplean como microrganismos indicadores. Su presencia en alimentos puede deberse
a: elaboracin inadecuada, contaminacin del alimento ya preparado, o crecimiento en el
alimento. Coliformes fecales y E. coli pueden indicar contaminacin fecal, aunque pueden
vivir en ambientes no intestinales, incluyendo instalaciones industriales.
Los recuentos de microrganismos indicadores deben compararse con los lmites de
tolerancia definidos por la legislacin, cuyas especificaciones estn unidas al mtodo
utilizado para definir los lmites
El mtodo del nmero mas probable (NMP) se aplica para recuento de coliformes,
coliformes fecales y de cepas gasgenos (a ergenas) de Escherichia coli. El mtodo no
sirve para aislar ni contar serotipos de E. coli asociados a enfermedades humanas, Tales
cepas no dan positiva la reaccin de los coliformes fecales y por tanto ni pueden detectarse
ni contarse con este mtodo. Por tanto el mtodo no se aplicar a la bsqueda del serotipo
O157:H7 de E. coli.
Alimentos a los que se aplica son: Alimentos de cualquier tipo, sus ingredientes y agua,
incluyendo la de la instalacin donde se prepara el alimento. Ciertas legislaciones recogen
alguna variante del mtodo para un alimento particular. En tales casos debe seguirse ese
mtodo.
Descripcin del mtodo del NMP:
El procedimiento es progresivo para detectar tres grupos de microorganismos: acoliformes; b- coliformes fecales; c- E. coli.
Si el producto no pasa por el proceso del laboratorio (o sea si se encuentra alguna

bacteria despus del anlisis) el producto no sale, vuelve a la FASE II.
INVESTIGACION
En esta rea, el Ingeniero Qumico a cargo, se encarga de realizar las formulaciones para
los nuevos productos, y demostrar si funciona, es el caso por ejemplo del yogurt de linaza,
que mandaron las formulaciones a la Empresa Gloria S.A. y fue utilizada, ahora el yogurt
ActiBio de linaza est presente en el mercado.
VII.
ACTIVIDAD
MATRIZ CHECK LIST DE PELIGROS Y RIESGOS

PELIGROS
RIESGOS
CONSECUENCIA
Insectos u otros animales encontrados

picaduras y
Reaccin alrgica e hinchazn e
en el proceso de seleccin
mordeduras
la piel, ardor y muerte
Traslado de la fruta con el "pato"
cada
Hematomas, fracturas de crne
Manipulacin de la mquina de lavadora atrapamiento de
Fracturas
de fresa
brazo
Lavado
Piso mojado del rea al trasladar la fruta
cada
Fracturas, golpes
Olor y contacto con el cloro
enfermedades
Afecta a los huesos y pulmones
Despenculado
Distraccin al manejar objetos filudos
cortes
Desangrado de los dedos
postura
Permanecer en una misma posicin
Afecta a los riones
inadecuada
Envasado de la
Adicin de conservantes
inhalacin
Intoxicacin, alergias, muerte
fruta
descargas
Electrocucin, quemaduras,
Manipulacin de la maquina selladora
elctricas
muerte
Manejo de las cmaras de congelacin y
Congelacin
enfermedades
Gripe, neumona, bronquitis, etc
refrigeracin
Utilizacin de las marmitas
salpicaduras
Quemaduras
cabado (coccin)
Intoxicacin, desmayos,
Emanacin de gases
sobreexposicin
quemaduras
Envasado y
sellado del
Contacto con temperaturas altas
quemaduras
Quemaduras
producto
Recepcin
Transporte del producto terminado
postura
inadecuada
cada
Transporte del producto terminado
cada
Permanecer en una misma posicin
Almacenado
Control de calidad
y despacho
Lesin a la columna
Fracturas, golpes
Fracturas, golpes
SI o NOSignificativo
VIII. MATRIZ IPER
MEDIDAS DE
CONTROL A
IMPLEMENTA
R
Mr
SI
Uso correcto
de los EPPs
SI
SI
Situacin
Peligro
Riesgo
Asociado
rea de
recepcin
rea de
lavado
Frutas, EPP
Personal, EPP,
agua
EPP
Presencia de Picaduras,
insectos y
mordeduras,
otros
reaccin
animales en
alrgica e
Manipulacin Fracturas de
del traslado
crneo,
de la fruta
golpes
Daos a la
postura
columna,
inadecuada
lesiones
constante
contacto con
el agua
gripe ,
resfros
dolor de
huesos ,
calambres
olor todos los

das a cloro
Tos, presin
en el pecho,
Sensacin
de ardor
(quemazn)
en la nariz,
la garganta
y los ojos.
agua, EPP,
polvo,
ruido
Emergencia
Salidas
No Rutina
Entradas
Rutina
Activida
d
EVALUACI
ON DEL
RIESGO
Seguridad
y salud
2 3
Uso correcto C
de los EPPs
y
Capacitacin
al Personal
sobre
SI
Capacitacin C
al Personal
en el uso
correcto de
los EPPs.
SI
Capacitacin
C
al Personal
en plan de
contingencia
s.
Peligros
Mecnicos
(Potencial
desprendimie
nto o cada de
materiales)
Golpes /
fracturas,
muerte
Peligros
Mecnicos
(Objetos
punzocortante
s, split set
sobresalidos)
Cortes,
lesiones
leves.
Peligros
Ergonmicos
(Diseo
puesto de
trabajo)
Daos a la
columna,
lesiones
leves o
graves
Peligros
EPP
rea de
Mecnicos
(guantes ,
EPP,
envasado
(Potencial
plsticos,
ingredientes,
(Preparaci
desprendimie
jebes),
Ac. Ascrbico o
n 2)
nto de gases
Metales,
ctrico, sorbato
y polvos de
Agua, ruido
o bisulfito
los
ingredientes)
Intoxicacin
y alergias
Peligros
Mecnicos
(Maquina
selladora y el
contacto con
agua)
Electrocuci
n
rea de
preparaci
n 1
Gases de
fresas, EPP,
combustin
azcar blanca,
, polvo,
azcar rubia
ruido
2 3
X 2 3
Capacitacin
al Personal y
supervisores
para el
cumplimiento C
del art.38 y
44 RSSO ds
SI
055-2010EM, Check
List, PETS
MIN 002
(Desatado
de rocas en
labores)
Capacitacin
al Personal
en el uso
correcto de
los EPPs.
2 3
2 3
SI
Capacitacin
al Personal
sobre
SI
peligros
ergonmicos
.
Capacitacin
al Personal y
supervisores
para el
cumplimiento
del art.38 y
U
44 RSSO ds
SI
055-2010EM, Check
List, PETS
MIN 002
(Desatado
de rocas en
labores)
Capacitacion
al Personal y
supervisores
para el
cumplimiento
del art.38 y
44 RSSO ds
SI
055-2010- d
EM, Check
List, PETS u
MIN 002
(Desatado
de rocas en
labores)
se guarda
cmara de
para ser
congelaci
n y de
utilizados al
refrigeraci
da
n
siguiente
rea de
acabado
el producto,
ollas grandes
llamados
marmitas
EPP ,el
producto
congelad
o, agua,
gases
EPP
(guantes ,
plsticos,
jebes),
altas
Metales,
temperaturas
Agua,
ruido,
producto
rea de
el
Las bolsas que
envasado
producto
contienen las
y sellado
fresas con los para ser
del
ingredientes
almacena
producto
son selladas
do
terminado
rea de
almacn
Producto
terminado
constante
contacto con
la cmara de
refrigeracin
contacto con
temperaturas
altas
Enfermedad
es
respiratorias
quemaduras
quemaduras
postura
inadecuada al
producto
momento de probabilidad
para ser
trasladar el
de dao a la
comerciali
producto a
columna
zado
una zona
seca y segura
2 3
2 3
2 3
2 3
N
O
ropa que no
absorba
U
humedad,
abrigos y los
EPP
SI
Capacitacin
al Personal
en el uso
correcto de
los EPPs.
N
O
incremento
de normas
que ingresen
U
solo
personas
autorizadas
y con sus
EPPs
SI
Capacitacin
al Personal
en el uso
correcto de
los EPPs.
IX.
Tipo
MATRIZ LEGAL
Ley
Descripcin
Frecuenci
Responsable
a
Mecani
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
RABAJADOR
D.S. 005-2012TR (Art. 26-a)
Garantizar que la seguridad y salud en el

trabajo sea una responsabilidad conocida
y aceptada en todos los Niveles de la
organizacin.
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
L TRABAJO
D.S. 005-2012TR (Art. 26-g)
Adoptar disposiciones efectivas para

identicar y eliminar los peligros y los
riesgos relacionados con el trabajo y
promover la seguridad y salud en el
trabajo.
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
L TRABAJO
D.S. 005-2012TR (Art. 26-h)
Establecer los programas de prevencin y

promocin de la salud y el sistema de
monitoreo de su cumplimiento.
D.S. 005-2012TR (Art. 26-j)
Proporcionar los recursos adecuados para

garantizar que las personas responsables
de la seguridad y salud en el trabajo,
incluido el Comit de Seguridad y Salud
en el Trabajo o el Supervisor de Seguridad
y Salud en el Trabajo, puedan cumplir los
planes y programas preventivos
establecidos.
D.S. 005-2012TR (Art. 26-d)
La capacitacin, cualquiera que sea su

modalidad, debe realizarse dentro de la
jornada de trabajo. La capacitacin puede
ser impartida por el empleador,
directamente o travs de terceros. En
ningn caso el costo de la formacin recae
sobre los trabajadores, debiendo ser
asumido ntegramente por el empleador.
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
L TRABAJO
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
L TRABAJO
ANIZACIN DEL
A DE GESTIN DE
RIDAD Y SALUD EN
L TRABAJO
D.S. 005-2012TR (Art. 33)
Los registros obligatorios del Sistema de

Gestin de Seguridad y Salud en el
Trabajo son:
a) Registro de accidentes de trabajo,
enfermedades ocupacionales, incidentes
peligrosos y otros incidentes, en el que
deben constar la investigacin y las
medidas correctivas.
b) Registro de exmenes mdicos
ocupacionales.
c) Registro del monitoreo de agentes
fsicos, qumicos, biolgicos, psicosociales
y factores de riesgo
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Colocando en
visibles
procedimiento
para las dif
actividades qu
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Hacer reunion
trabajadores
las cuales se id
cada uno de lo
que exis
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Elaborar Prog
Prevencin y P
de la Sa
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Poner a disp
todos los recu
necesitaran l
mediant
requerimiento
de lo nece
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Programar ch
capacitacin d
ao, en hora
trabajo sin q
perjudique
funcionamie
trabajo rea
Permanente
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Establecimien
lugar visible
registros nece
se requiere
Sistema de G
Seguridad y S
Trabaj

disergonmicos.
d) Registro de inspecciones internas de
seguridad y salud en el trabajo.
e) Registro de estadsticas de seguridad y
salud.
f) Registro de equipos de seguridad o
emergencia.
g) Registro de induccin, capacitacin,
entrenamiento
y
simulacros
de
emergencia.
h) Registro de auditoras.
L COMIT O
PERVISOR DE
AD Y SALUD EN EL
TRABAJO
D.S. 005-2012TR (Art. 38)
El empleador debe asegurar, cuando

corresponda, el establecimiento y el
funcionamiento efectivo de un Comit de
Seguridad y Salud en el Trabajo, el
reconocimiento de los representantes de
los trabajadores y facilitar su participacin
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Establecer el C
Seguridad y S
Trabajo ba
disposicione
correspond
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Asegurarse
Comit de Se
Salud en el Tr
como el Respo
Sistema Inte
Gestin cump
elaboraci
Reglamento
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
Los respons
cada rea d
establecer jun
ayuda de
trabajadores lo
existentes en
Permanente
Coordinador del
Sistema de
Elaborar un Pr
Capacitac
Permanente
- Los empleadores con veinte (20) o ms

trabajadores
deben
elaborar
su
Reglamento Interno de Seguridad y Salud
en el Trabajo, el que debe contener la
siguiente estructura mnima:
REGLAMENTO
DE SEGURIDAD Y
EN EL TRABAJO
D.S. 005-2012TR (Art. 74)
D.S. 005-2012TR (Art. 77)
D.S. 005-2012TR(Art. 83)
a) Objetivos y alcances.
b) Liderazgo, compromisos y la poltica de
seguridad y salud.
c) Atribuciones y obligaciones del
empleador, de los supervisores, del comit
de seguridad y salud, de los trabajadores y
de los empleadores que les brindan
servicios si las hubiera.
d) Estndares de seguridad y salud en las
operaciones.
e) Estndares de seguridad y salud en los
servicios y actividades conexas.
f) Preparacin y respuesta a emergencias.
- La evaluacin inicial de riesgos debe
realizarse en cada puesto de trabajo del
empleador, por personal competente, en
consulta con los trabajadores y sus
representantes ante el Comit o
Supervisor de Seguridad y Salud en el
Trabajo. Esta evaluacin debe considerar
las condiciones de trabajo existentes o
previstas, as como la posibilidad de que el
trabajador que lo ocupe.
El empleador debe adoptar las siguientes
PARA LA MEJORA
CONTINUA

disposiciones necesarias en materia de
prevencin, preparacin y respuesta ante
situaciones de emergencia y accidentes
de trabajo:
a) Garantizar
comunicacin
necesarios a
situaciones de
trabajo.
informacin, medios de
interna y coordinacin
todas las personas en
emergencia en el lugar de
b) Proporcionar informacin y comunicar a

las autoridades competentes, a la
vecindad y a los servicios de intervencin
en situaciones de emergencia.
c) Ofrecer servicios de primeros auxilios y
asistencia mdica, de extincin de
incendios y de evacuacin a todas las
personas que se encuentren en el lugar de
trabajo.
Seguridad y Salud
Ocupacional
Entrenamient
de situacio
Emergencia
debidos proce
Coordinador del
Sistema de
Seguridad y Salud
Ocupacional
El Coordina
Seguridad y S
Trabajo d
establecer la f
que anualm
realizara la re
Sistema de Se
Salud en el
d) Ofrecer informacin y formacin

pertinentes a todos los miembros de la
organizacin, en todos los niveles,
incluidos
ejercicios
peridicos
de
prevencin de situacin.
D.S. 005-2012TR (Art. 90)
- La revisin del sistema de gestin de la

seguridad y salud en el trabajo se realiza
por lo menos una (1) vez al ao. El
alcance de la revisin debe denirse
segn las necesidades y riesgos
presentes.
Permanente
X.
XI.
MATRIZ DE IDENTIFICACION DE SUSTANCIAS QUIMICAS

MATRIZ AMBIENTAL
SUST. QUIMICA
EFECTOS
CLASIFICACION
Emanacin de gases fuera

del rea (AIRE)
Envasado y
sellado del
producto
Almacenado
Envasan, pesan, sellan y

enfran el producto
Guardan los productos
Llegada de los camiones
Mantenimiento de maquinas
Capacitacin
Orden de materiales
Limpieza del lugar
Trabajar en reas abiertas
Uso de EPPs
Control de calidad
Ventilacin
MEDIDAS PREVENTIVAS
Irritacin del tubo digestivo
Intoxicacin
El consumo prolongado
puede producir
AREA
OPERACIN
IMPACTO AMBIENTAL
carencias de vitaminas en el organismo
Dolor de cabeza
Vmitos
Diarreas
Actualmente est prohibido el uso
Dolores abdominales
de este compuesto, la empresa lo
Trastornos circulatorios
BISULFITO
utiliza en pequeas cantidades
Depresin del sistema nervioso
para conservar en buen estado el
Al contacto directo produce irritabilidad en
producto
la piel
Irritacin,
lagrimeo
de los
Recepcin Seleccin y traslado
de la enrojecimiento,
Emisin de olores
(AIRE)
X X X X
ojos
fruta
Obstculo (SUELO)
X X
X
Al contacto directo produce alergia, tos,
Lavado
Lavado de la fresa
Olor a cloro (AIRE)
X X X X X
X
X
constriccin bronquial
Piso mojado (SUELO)
X
X
X
Gastrointestinales
Despenculad
Sacado de hojas
Desechos
de
hojas
(SUELO)
X
X
X
Hinchazn de la piel
o
Se utiliza como conservante, para
en elde
proceso
digestivo X X X X X
EnvasadoSORBATO
de Preparacin 1 y 2Efecto
de la nocivo
Adicin
conservantes
X la fruta. X
mantener en buen estado
la fruta
fresa Contacto directo, irrita
(AIRE)
la piel y los ojos
Se utiliza
paraXque las Xfrutas
Maquinas
en
estado
X
X no se X
Alergia parecida almal
asma
ACIDO ASCORBICO
oxiden
y
tengan
su
mismo
color
(AIRE)
Dificultad de respirar
el tiempo
Congelacin Productos trasladados en
Piso mojado (SUELO)
Xsegn
X pase
X X
X
Tos
las cmaras
Ambiente con T bajas
X X crnica,
X
X
X
Regional
irreversible,
VAPOR DE CALOR
Retencin de
calor
(AIRE)
acumulativo, estocstica
Acabado
Preparado de la
Emanacin de gases dentro X X X X X
X
X
(coccin)
mermelada
del rea (AIRE)
X
Derrames del producto

(SUELO)
Piso mojado (SUELO)
Maquinas en mal estado

(AIRE)
Obstculo (SUELO)
X
X
X
X
XII.
ANALISIS DE LA MATRIZ.
Las diferentes matrices obtenidas nos muestran, los diferentes tipos de riesgos y peligros
que existe en la preparacin de la mermelada. Cada rea de la empresa presenta peligros,
sin excepcin.
El rea de envasado o preparacin 2, presenta sustancias qumicas que perjudican a la salud
de los trabajadores y al ambiente.
XIII.
QUE CONTROLES SE VA TOMAR
Los controles que se tomaran, estn descritos en la Matriz IPER.

XIV. CONCLUSIONES
El propsito de la evaluacin de riesgos y peligros fue con la finalidad de evaluar las
prcticas actuales realizadas por la empresa Agroindustria el vado as como los qumicos
utilizados y las diferentes medidas de proteccin utilizadas o realizadas para para que el
proceso de produccin sea mejor, as mantener en constante proteccin a los trabajadores
de dicha empresa.
Con base en la investigacin descrita en este informe, encontramos que la empresa
AGROINDUSTRIAS EL VADO tiene que hacer algunos cambios con respecto a sus
medidas de seguridad por ejemplo; poner seales, los equipos de proteccin deben ser de
un uso adecuado y cambiarlo por otro que pueda ser mucho mas til en el proceso, no
utilizar mucho cloro en el rea de lavado y no tener cerca al rea de laboratorio con el rea
de acabado (el ingreso de marmitas).
Las tcnicas preventivas como la matriz IPER, ambiental, legal y de sustancias toxicas
pueden contribuir grandemente a la disminucin y control permanente de dichos riesgos y
as mejorar la competitividad de su empresa.
Respecto al riesgo de inhalacin de cloro durante la limpieza en las diferentes reas y el
lavado de fruta, se supera el valor lmite de exposiciones diarias establecidas en el LMT
Respecto al riesgo de quemaduras durante el rea de acabado del producto terminado,

realizado en las diferentes marmitas, se tuvo en consideracin los equipos de proteccin de
los trabajadores los cuales no eran los adecuados para este tipo de procesos, se sugirieron
que deben ser cambiados por otros que mucho ms adecuados para el rea as evitar las
continuas quemaduras.
Respecto al riesgo de cortes observados en el rea de preparacin se sugiri tener unos
guantes adecuados para este tipo de trabajo y que la manipulacin de los instrumentos sea
de manera responsable y cuidadosa.
No es posible determinar la magnitud del riesgo derivado por los vapores y el olor de los
productos qumicos utilizados en el rea de laboratorio ya que estas dos reas estn cerca el
uno con el otro.
XV.
RECOMENDACIONES
Se recomienda a la empresa AGROINDUSTRIA EL VADO tener en

consideracin este trabajo de investigacin e iniciar el proceso de cambio.
Se recomienda tener diferentes tipo de ventilacin en cada rea de trabajo, en
especial las paredes, a su vez la utilizacin de campanas extractoras.
Se recomienda aislar el rea de laboratorio con el resto de las areas
XVI. BIBLIOGRAFIA
EMPRESA AGROINDUSTRIA EL VADO. http://www.agro-vado.com/espanol.htm
XVII. ANEXO
EXTERIORES DE LA EMPRESA

Empresa

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La empresa trabaja con diferentes procesos, por lo cual se escogi el proceso de la

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Necesario para determinar rendimiento

Se extraen las hojas de la fresa

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Ac. Ascrbico o ctrico

CoccinSe prepara el producto, trabajan con ollas

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Luego de su preparado, se vacan a

Control de calidadControl de calidad verifica los productos para que

Despus de la fase final el producto pasa al laboratorio para evaluar el

Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin del alimento.

La Finalidad Principal del Anlisis microbiolgico de alimentos no es detectar

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Si el producto no pasa por el proceso del laboratorio (o sea si se encuentra alguna

MATRIZ CHECK LIST DE PELIGROS Y RIESGOS

Insectos u otros animales encontrados

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Transporte del producto terminado

Transporte del producto terminado

Permanecer en una misma posicin

VIII. MATRIZ IPER

olor todos los

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