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Ricettario Medievale

di Mamma Lisa

~CARNI~
LACARNE
Perdareadintenderqualcarnemeritaandarearrosto,equaleallesso:carnegrossadibove,etdevacca
voleesserallessa:Carnedevitello,zioilpectodavanti,bonoallesso,etlalonzaarrosto,etlecossein
polpette:Carnedecastronetuttabonaallesso,salvolaspallachebonaarrostoetetiamdiolacossa:
Carnedeporcononsanainnullomodo,purlaschinavoleesserarrostoquandofrescoconcepolle,etil
restopersalareocometipiace:Carnedecaprettotuttabonaallesso,etarrosto:malapartededietro
meglioarrosto:similmentelagnello:Carnedecaprabonadelmesedejennaroconlaagliata:Dela
carnedelcervolapartedenanzibonainbrodolardieri,lelonzesepotonofararrosto,etlecosseson
boneinpastelloseccooinpolpette.similemente,bonalacarnedelcapriolo.Carnedeporcosalvaticovole
esserinpeperata,oinciviero,oinbrodolardieri
MartinoDaComo1450

PERFAREUNSUFFRITTODECARNE...
AnchequestaricettatrattadalricettariodiMartinodaComo.Anostromodestopareresipotrebbe
utilizzareancheilconiglio,oltreaglianimalicheMartinociindica.Incominciamocongliingredienti:un
pollastrelloounconiglio,gr.100dilardo,vinobianco,dueotretuorlid'uovo,brododicarne,aceto,
prezzemolo,salvia,zafferano,spezievarie,olio,sale.

RicettarioMedievalediMammaLisa1

Pulireelavarebenel'animalesceltoelasciarloabagnoinacquafreddaeunbicchierediacetopercirca
un'ora.Dopoquestaprimafasetagliareapezzi.Inunapadellafatesoffriggereperpocoillardoela
salvia,quindiaggiungerviilpollooilconigliofacendolorosolarebenedaogniparte;irrorareconunun
abbondantebicchieredivinobianco,tappareefareevaporareafuocolento,dopoaversalatoingiusta
quantita.Mentrelacarnecuoce,sbatteteituorlid'uovoaggiungendoviunpocodivino,brodo,una
spruzzatad'aceto,lozafferanoelespezie(unpocodinocemoscata,chiodidigarofanoinpolvere).
Quandolacarnesaracottasidovratoglierelasalvia,scolareilgrassodicottura,quindiversareil
contenutosbattutoerimetteresulfuocoperunpaiodiminuti,avendocuradimescolarebene.Cospargere
diprezzemolotritatoemescolareancoraunavolta,quindiservirebencaldoinunpiattodiportata
guarnitodiciuffidiprezzemolo.Comegiadetto,ilpiattorisultaottimosesiusailconigliooppure,
meglio ancora, i piccioni. E' un piatto molto elegante che potete servire per una cena importante,
coinvolgendoivostriospitiche,certamentevenechiederannolaricetta

SEVUOIPIPPIONIINISTUFA
"Toglilipippioni,ismembrali,mettilinellapentolacollardobattuto,mettivispezieetunpocodicipolla
tagliata minuta, ponisulla bragia, soffrigisino a mezzo cotto emettivi entro XXX mandorle colle
corteccieetXXXmonde.Toglilifegatellilessi,pestalibeneconunpocodipanearrostito,stempralocon
vino,colalo,mettiinsuipippioniemettipoisopralescodelleispezieezuccaro."Questaricettaetratta
daunframmentodiunlibrodicucina,datatoXIVsecolo.
Periniziareoccorreavere:4piccioniconillorofegato,gr.150dilardo,gr.150dicipolla,2o3fettedi
paneabbrustolito,50mandorle,unbicchieredivinorosso,mistodispezieinpolvere(cannella,chiodidi
garofano,nocemoscata,pepe,zenzero).Dopoavertagliatociascunpiccioneinquattropartiedavermesso
a lessare i fegati (non piu di 56 minuti), tritate il lardo e fatelo sciogliere in una casseruola.
Successivamentefaterosolareipiccionieaggiungetelacipollafinementetritata,salateemetteteun
cucchiaiodimistodispezie.Lavarelemandorle,quindiaggiungereaipiccioni.Dopoaverscolatoifegati,
mettetelinelfrullatore,aggiungeteviilpaneabbrustolito,ilvinorossoefrullatefinoadottenereuna
salsaomogenea.Aggiungetelasalsaaipiccioniefatecuocereafuocolento.Quandoipiccionisaranno
cottielasalsaaddensataalpuntogiusto,poneteiltuttoinunpiattodiportata,spolverateconlespezie
(inmodononesagerato),quindiservite.Laricettaoriginaledicedispolverareipiccioniconzuccheroin
polvere,primadiservire.Lozuccherononaddolcisce,maarmonizzailsaporeriducendoil"forte"delle
spezie.Personalmentenonl'homaifatto(amenonpiacemolto,maeungustopersonale!),voipotete
farlobenissimo,prestandoattenzioneanonesagerare.Amioparere,inoltre,talepietanzapuoessere
realizzataancheconigalletti(deltipoamburghese),invecedeipiccioni

TORTADICARNEALLACASALINGA
Prendicarnedivitellaodipollood'altrosimilecottaetfredda,battilaminutaetmettilainpignattocon
treovasbattutebene,panegrattato,caciobuono,pepe,saleepeveradaetmescolabeneinsiemeetfarai
tantoliquidaquestamisturacondettapeveradaconunbrodettosodoesenonhavessipeveradastempera
conaqquaetpoiuntabenelategliaconlardolasciandoneunpoconelfondodellategliaetversadetta
robaaltamancodiunditoetcuocicontegliasopraetcottasimandaintavolasenzaaltroetsonobuone
ancorafredde.
GiovannidelTurcoinizioXVIIsecolo
RicettarioMedievalediMammaLisa2

CAPRETTOARROSTO(per6persone)
ingredienti:1,5k gdicapretto,1,5stecchedicannella,200gdimandorlepelate,2cucchiaidimiele,500g
diprugnesecche,2cucchiaiditesale,pepe,oliodioliva,1bicchieredivinobianco
Tagliareilcaprettoapezziefarlosoffriggeredaambolepartiinoliocaldo.Quandobendorato,
bagnareconilvinobianco.Aggiungerelacannella,ilmiele,lemandorle,ilsaleeilpepe.Coprireefar
cuocerepianoper45minuti.Preparareiltemetteredentroleprugneedaggiungerlenelcompostoecuocere
ancoraper15minuti.

RISOCONLA CTEDEMANDORLE
Ingredienti:carnedicapretto,lardo,erbeodorose,zafferano,formaggiofresco,uova
Prendiuncrapettoeriducilacarneinpezziminuti,soffriggiafuocoforteillardoequindimettilacarne
dicaprettoasoffriggereleggermente.Tritaepestabeneunabuonaquantitdierbeodorose,zafferanoe
formaggiofrescoestemperacondelleuovaaformareuncompostomorbido;stemperalecarniconquestoe
mettiiltuttoinuntegamealfuocoperaddensarlounpoco.Faiunapastasottileneltestountodilardo,
foderainferiormenteiltestoconlapastaeriempicolcompostodicarneeuovaalqualeaggiungipepe,
copripoiiltuttoconaltrapastaemettialfuocochecucinisopraesotto,macontrollaspesso,poimettici
dellardoemangia.

PASTELLODECAPRETTO
Ingredienti:carnedicapretto,lardo,erbeodorose,zafferano,formaggiofresco,uova
Prendiuncrapettoeriducilacarneinpezziminuti,soffriggiafuocoforteillardoequindimettilacarne
dicaprettoasoffriggereleggermente.Tritaepestabeneunabuonaquantitdierbeodorose,zafferanoe
formaggiofrescoestemperacondelleuovaaformareuncompostomorbido;stemperalecarniconquestoe
mettiiltuttoinuntegamealfuocoperaddensarlounpoco.Faiunapastasottileneltestountodilardo,
foderainferiormenteiltestoconlapastaeriempicolcompostodicarneeuovaalqualeaggiungipepe,
copripoiiltuttoconaltrapastaemettialfuocochecucinisopraesotto,macontrollaspesso,poimettici
dellardoemangia.

LEPREALLOSPIEDO
ricettaoriginale:(Francia,XVsecolo)
Senzalavarla,lardellatelaemangiatelaconlacamelinaoconlasalsapiccante,ciocolgrassochecola
nellaleccardaemettetevicipolletagliatefini,vinoeagrestoeunpo'd'aceto.Versatesullaleprequando
sararrostita,omettetelanellescodelle.
ingredienti:1giovanelepredibuonaqualit;100gdilardo;1cipolla;10cldivinobianco;5cld'agresto
oppureilsuccodi1/2limonemischiatoa1cucchiaiod'acqua;1cucchiaiodibuonacetodivino;sale.
procedimento:Toglierelamembranalucidachericoprelecarnidellalepreconl'aiutodiunalamadi
coltellosottileemoltoappuntitachescivolifralacarneelapelle.Tagliareanchelepartinervoseaderenti
allacarnestandobenattentianondanneggiarla.Tagliareillardoadadinielardellareconregolarit
tuttalacarnedell'animale.
Metterelalepreallospiedoecuocerlaoppuresistemarlasuunagrigliapostasuunaleccarda.Vacottaper
circamezz'orainfornocaldissimo,bagnandolacontinuamentecolsuosugo.Lasimangiarosata,cio
perfettamenteteneraesuccosa.
Nelfrattempo,affettarefinissimalacipollae,ametcottura,metterlanellaleccarda.Cinqueminuti
primachelalepresiacotta,aggiungerenellaleccardailvino,l'agrestoel'aceto.
RicettarioMedievalediMammaLisa3

Acotturaultimata,mentresitaglialalepre,farrestringereperqualcheistante,senecessario,ilsugo
raccoltonellaleccarda.Salarelasalsaeipezzidicarne.Almomentodiservire,versarelasalsasoprala
lepre.

CIVERODESALVASINO
Ingredienti:unalepre,vino,lardo,cipolle,pepe(origano),mollicadipaneabbrustolito,aceto
Perfarecivierodiselvagginaprendiunalepre,levaglilapelle,tagliainpezzilacarne,lavalacondelbuon
vinoesoffriggilainlardoecipolle;pestabenenelmortaioacrudoipolmonieilfegatodellalepre,
filtrandoilvinoutilizzatoperlavarelacarne,estemperailcompostodipomoniefegatoconesso,poi
filtradinuovo,emettiacucinareconlacarneaggiungendodelpepe,masenonriesciaprocurareil
fegato,cercal'erbachesichiamaorigano,prendilaetritalaconmollicadipaneabbrustolitaeinzuppata
inaceto,estemperaefiltracomegidetto,eaggiungiallacotturadellacarne.

BIAN COMAN GIAREOLTREMONTANO

ricettaoriginale:(Francia,XIVsecolocirca)
Prendideipettidigallinacotti;mettilisuunatavolaesfilettalipifinichepuoi.Intantolavailrisoe
asciugalo,fannefarinaepassalaalsetacciooallastamigna.Stemperapoiquestafarinadirisoconlatte
dicapra,dipecoraodimandorleefaibollireinunapentolabenlavataepulita.Quandocominciaa
bollire,aggiungiisuddettipettisfilettatiinsiemeazuccherobiancoealardobiancofritto.Proteggilodal
fumoefaibolliredolcemente,senzaeccessodifuoco,perchsiaddensicomefailriso.Equandoservirai,
mettivisoprazuccherotritatoopestatoelardofritto.
Sevuoi,puoifarloconrisointero,stemperatoepreparatoconlattedicapra,allamanieraoltremontana;e
quandoloservi,mettivisopramandorlesoffrittenellardoezenzerobiancotagliato.
ingredienti:60gdipettodigallinaodipollolessato;30gdiriso;1/2litrodilattedicapra(odimucca);
30gdizuccherobianco;50gdilardobianco;10mandorlespellate;radicedizenzeronontropposecca;
sale.
procedimento:Sfilettareipettidigallina.Tagliareillardoadadini.Dorarnelametinunapadellasenza
farlocoloriretroppo,finchnondiventimoltocroccante.
Mettereillattesulfuocoe,quandobolle,gettarviilrisoapioggia.
Cuocererimestandoperqualcheistante,quindiaggiungereilpettodigallinasfilettatoconi2/3dello
zuccheroeidadinidilardofritti.Toglieredalfuocoquandoilrisoabbastanzacotto,cioquandoi
chicchisispappolanofraledita.Grigliareilrestodellardocomeprima,insiemeallemandorle.Servire
tiepidoofreddo,picchiettandolasuperficieconmandorle,dadinidilardoelamelledizenzero

LIMONIA
Ingredienti:pettidipollo,lardo,cipolle,mandorle,(eventualmenterossid'uovosodi),spezie,succodilimone
Perfarelimoniasoffriggiilpolloinlardoecipolle.Tritalemandorle,chesianogipelate,epoistempera
conlardodimaiale,epoimettileacucinareassiemealpolloconspezie;esenonhaimandorleispessisciil
dettobrodoconrossid'uovo,equandosaroradiserviremetticisuccodilimoniodilimoniamari.

MAIALINOARROSTOFAR CITO(per4persone)
ingredienti:1maialinosvuotato(conleinteriora),1lombatadimaiale,450grdiprosciuttocotto,25uova
300grdiformaggio(oggiparmigiano),1cucchiaiodizenzero,1cucchiainodizafferano

RicettarioMedievalediMammaLisa4

Cuocerelalombataeleinterioraafuocolentoeinacquasalataperun'oracirca.Dopo20togliereil
fegato.Assodare20uovaesgusciarle.Pulirebeneilmaialinodalleimpurit,salarelinternoefarlo
riposare.Scolareefrullarelalombataeleinterioraaggiungendoilprosciuttotritato.Aggiungerealla
carne5rossiduovoeilformaggio.Salareeunirelozenzeroelozafferano.Asciugarelinternodel
maialino,riempireilventreconlafarciaeleuovasodeericucirloconlospago(oggidacucina).Mettereil
maialinoinunategliaeavvolgereleorecchieconfoglidialluminioCuocereinfornoa180pertreoree
mezza.

~PESCI~
LESEPPIE
"Toglilaseppia,aprilaecavaneilnero,eservalo;poitaglialaseppiaminutoefriggilainoglioconspezie.
Equandosiafrittamettiliunpocod'acqua,ebollainedentro:poidistemperaquelloneroriservatochesi
chiamasalediseppia,colbuonovino,eponinelbrodoconerbeodorifereespezie,eda'amangiare."
AnchequestaricettaetrattadalLibrodellacocina,AnonimoToscanodelXIVsecolo.
Perprimacosaindichiamogliingredientichesononecessariperrealizzarelaricetta:seppiefresche(1Kg);
unamanciatadibasilico,prezzemolo,unpocodimentaedimaggiorana;duepizzichidispezieinpolvere
(nocemoscata,cannella,chiodidigarofano);unbicchieredivinobianco;buonolioesale.Dopoaver
pulitobeneleseppie,avendocuradinonromperelavescichettadelnerochedovraessereversatainuna
tazza,lavarlebene,quinditagliarleastriscioline.Inunacasseruolafarrosolare,afuocolento,leseppie
conlespezie,quindiaggiungereunbicchiered'acquaefarcuocereperqualcheminuto.Nelfrattempo
diluireilnerodiseppiainunbicchieredibuonvinobianco,versareiltuttoneltegameefarcuocerea
fuocolento.Siabbiacuradinonfarasciugaretroppoilsugo,senecessarioaggiungereunpocodiacqua.
Quandoleseppiesarannotenere,quindicotte,aggiungere leerbetritate(basilico,prezzemolo,ecc.),
"aggiustare"disale,senecessario.Perservirleinmodooriginalesipuofareinquestomodo:tostare
leggermentedellesottilifettedipane,quindidisporleinunpiattodiportataosingolipiattini,porvisopra
una abbondante cucchiaiata di seppie con sugo e...servire ben caldo. Credo sia un buon antipasto,
originalenelsaporeeassaigustoso

LESOGLIE
"Soglie.Voglionoesserefritte,edisopraglibutteraiunpocodisaltrito,disuccodinaranciodell'agresto,
etdelpetrosillotagliatopureassai"
Questaricettatrattadal Libro De arte coquinar ia delMaestroMartinodaComochescrisse
questoricettariointornoal1450.LecapacitadiMartinofuronogiariconosciutedaisuoicontemporanei,
moltideiqualipreserospuntodalsuoscritto(enonsoloicontemporanei).Ilnostroautoreeuncuocoche
scrive per altri cuochi, ne consegue che spesso mancano le dosi degli ingredienti e in molti casi le
indicazionisonoassaivagheegeneriche.
Veniamodunqueallaricetta.Scaldareafiammabassaunpocod'olioinunapadella.Metterelesogliole
nellapadella(dopoaverlepulite,lavate,asciugate,salateepepate),noninfarinate,efarledorareda
RicettarioMedievalediMammaLisa5

entrambelepartiafiammaalta.Quandolesogliolesonodorate,abbassarelafiamma,bagnareconsucco
d'aranciaelimone,cospargerediabbondanteprezzemolofinementetritato.Servitesubitoinunpiatto,
magari guarnito con fette d'arancia e limone e qualche ciuffetto di prezzemolo. E' piatto molto
apprezzato,masoprattuttooriginalenellasuasemplicitaesidiscostadaisolitimodidicucinarela
sogliola.

~ZUPPE~
PUREADIFAVE(per4persone)
300grdifavesecchedecorticate,500grdimelerenette,4cipolle,5cldioliodoliva,45fogliedisalvia
fresca,sale.
Laseraprimalavareemettereabagnolefave.Ilgiornodopo:portarelentamenteadebollizionelefavein
acquafreddaecuocerlefinchsisbriciolanosottoleditaSalareafinecottura.Passarelefavealsetaccio.
Farrosolareafuocolentolecipollearondelleequandosisonounpoappassite,aggiungerelemelea
fettine,lasalviaecuocereafuocolentoper1520minutisinoadisfacimento.Almomentodiservire
scaldareilpureadifave,metterloinunpiattoesistemarvialcentroilpureadimeleallecipolle.

MINESTRADIZUCCA
ricettaoriginale:(Francia,finedelXIIIsecolo)
Quantoallezucche,mondateleeaffettatele.Toglieteisemi,secenesono,efatecuocerenell'acquainuna
padella.Scolateleespruzzateleconacquafredda.
Strizzatelebeneetritatelefini.Mescolateabrododimanzood'altracarneeaggiungetelattedimucca.
Stemperatevidentrounamezzadozzinadirossid'uovodopoaverlipassatiallastamigna.Neigiornidi
magro[sipreparaquestaminestra]conl'acquadicotturadeipiselliolattedimandorle,eburro.
ingredienti:2,5k gdizucca;1litrodilattedimandorlefattoconpocopidi1litrod'acquae100gdi
mandorle;60gdiburro;sale
procedimento:Mondarelazuccaetoglierleisemi.Tagliareapezziecuocereinacquabollentesalataper
10minuti.Lapolpadeverestaresodaenondisfarsi.Bisognadunquesorvegliarelacotturaperchlasua
duratadipendedallavarietdizuccautilizzata.Scolareetoglierel'acquaineccessospremendobene.
Tritarecolcoltelloonelfrullatore.Aggiungereillattedimandorleeilburro,eportareaebollizione.
Salareeservire.

MINISTRUMDECANAPO

Ingredienti:semidicanapa,panegrattugiato,cipolle,oliod'oliva,zafferano,spezie,uvapassa.
Faiinquestomodolaminestradisemidicanapa.Prendili,privalidellebucceinacquacaldamettendolia
bollirelentamenteinmodochequestevenganoallasuperfice;toglileemettiiseminelsetaccio,affinch
coliilliquidoepoimettiliacuoceresulfuococonpanegrattugiatoecipollearrostiteinoliod'oliva;poi
stemperalicolloroliquido,aggiungendozafferanoealtrespeziecospargendoipiattidiuvapassa.

RicettarioMedievalediMammaLisa6

MINESTRADETRIPPE
Letrippevoglionoessereimprimabennette,ebenlavate,bianche,ebencotteconunoossodicarnesalata
perdarglibonsapore,esenzasaleacciocchsianopibianche,ecomosonnocottetaglialeinpezzipiccini
emetteviunpochadimenta,disalvia,edisale,efaglidareunboglio.Etdapoiflemenestre,emettevi
disopradelespetie,edelcascioachipiace.
MartinoDaComo1450

~ALTRIPIATTI~
CAVOLFIOREALL'ARAN CIAAMARA

Piglisiilfiorech'lapartepisoda,etpicandida,etmigliore,lavisibene,etdapoihabbiasiacquache
bolla,etmettasidentro,lasciandobollireperunquartod'horaconsaleperchtalcauledinaturasicuoce
presto,etramutocomeilcorallo,etpervederesesarcotto,tastilacosta,etcomesarcotto,pongasiin
piattiasciuttoconsugodimelangole(aranciaamara),ogliod'olivebenperfetto,etunpochettodibrodo
(quello di bollitura del cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle
Primavera,etinlocodiacquasipigliabrododipolloodivitella.
BartolomeoScappi1570

FRITTELLEDIFORMAGGIO
Prendetedeirossid'uovo,dellafarinaedelsale,eunpdivino,sbatteteforteinsieme,edelformaggio
tagliatoafettefini,epoimettetelefettinedelformaggionellapastamescolando,epoifriggeteinpadella
conlostrutto
traduzionedalfranceseMenagierdeParis138285

INSALATADICIPOLLEARROSTO
"Toglicipolle,cuocilesottolabragiaepoilemonda,etaglialepertraversolonghetteesottili:mettili
alquantod'aceto,sale,oglioespezie,eda'damangiare."Laricettatrattadalmanoscrittoconosciuto
comeAnonimoToscanodelXIVsecolo.
E'unaricettasempliceedunpiattochepupresentarsicomeantipasto,certamentefuoridall'ordinario.
Cisembra,inoltre,chelaricettasiacomprensibilenellasuaesecuzione.Diremosolochelecipollepossono
esserecottetranquillamente,senzasbucciarle,inunnormaleforno.Perverificaresesonocottealpunto
giusto,potreteforarleconunospiedino.Sonomigliorilecipolleabucciadorataequandosarannocotte(e
fredde)sbucciateleetagliateleadanellisottili.Condireconbuonoliodioliva,aceto,pepe,saleeuna
leggeragrattugiatadinocemoscataeservite.E'curiososaperecheunasimileinsalatadicipolleancora
inusonellecampagne,speciedelnord.Esisteancheunaversionechesostanzialmenterichiamalaricetta
originale,cambiailmododicotturaomegliovieneusatounaltromododicuocerle:lessateinacquae
aceto,quindiconditeconolio,saleepepe.

RicettarioMedievalediMammaLisa7

RAFIOLICOMMUNDEHERBEVANTAZATI
Setuvoyrafiolideherbeodealtremanere,toyherbeetmondalebenelavale;plealessaunpocoetrali
fuoraespremalibenforal'aquaebatelliconelcortelloepoyinmortaroetoydelcaxofreschoepasso,ova
especiedolzeeforteemenabeninsiemeefaypastumeepoyfaylapastasotilleamododelasagneetoy
unomizololargoefayirafioli.Quandosonofatimitiliachoxereequandobencoctipolverizagesuso
specieasayconboncasoassayesonboniassay.
AnonimoLibrodiCucinadelSecoloXIV

~SALSE~
DELSAVORPERL'ARROSTO
"Pestailbasiliconelmortaioeponvidelpepeedistemperaconl'agresta.Questosavoreebuonoconogni
arrostoeovalesse:emancandoquestoabbimelarance,citrangoleolimoni"Ricettatrattadall'Anonimo
Toscano(XIVsecolo)edeottimapercondirecarniarrostoouovalesse,comesuggeriscelaricettastessa.
Dunque,perrealizzarequestasalsaoccorreavere:basilicoteneroefresco,pepenero,aceto,vinobianco,
oppuresuccodiaranciaelimone,sale.Abbiamoaggiuntoilvinobiancoperstemperarel'aceto,inquanto
l'agrestononepropriamenteunaceto(comeinostri),maepiu"tenero".Dopoaverpulitoilbasilico
(possibilmentesenzalavarlo),pestarlofinemente,quindiaggiungereacetoevino,unamanciatadipepee
salarequantobasta.L'acetoeilvinopossonoesseresostituiticonilsuccodiaranciaelimone.Ovviamente
lasalsadovraavereunagiustadensitaedomogeneita(sipuousareancheilfrullatore.volendo!).
Questasalsarichiamalontanamenteil"pestogenovese"perl'usodelbasilico,maemoltovicinaadun'altra
salsacheancoraoggisiusainPiemonte,ilcosiddetto"bagnet"anchese,questasalsapiemontese,ha
riscontripiuprecisiinaltreantichericette.

SAVOREDERUGAOVEROROCHETTA
"Toylasemenzadelaruchettaemandoleeovicoctiezucharoenocimoschateecenamoemasenaogni
cossainsemaedistemperaconbonoacetoedebonoaognicarneoptimo"LaricettaetrattadalLibroper
CuocodiareavenezianadelXIVsecolo.Iltestoeanonimoedhacomecaratteristicacheeilprimo
ricettarionelqualetroviamo(anchesenonintuttelericette)ledosidegliingredienti,anchesetali
indicazionisonopocoaffidabili.
Perlarealizzazionedellasalsaoccorrono:rucolafresca,uovasode(duetuorli),mandorleinpolvere
(ottimalafarinadimandorle),zucchero(2cucchiaicirca),cannellainpolvere(1cucchiainodacaffe),noce
moscatagrattugiataoinpolvere,sale,buonaceto.Dopoaverlavatoedasciugatolarucola,uniretuttigli
ingredientinelfrullatoreetritarefinemente,diluendoconl'aceto.Lasalsadovrarisultaredigiusta
consistenzaecremosa.Unaavvertenzaimportante:entrambelesalsedevonoesserepreparatepocoprima
diessereconsumatepoichinpocheorecambianosaporeecolore,speciequelladirucolacheacquista,con
ilpassaredeltempo,unsaporeamarognolonontroppogradevoleecomunquelontanodalsaporeoriginale.
Comesidicevaperlaprecedente,anchequestasalsaeottimaperlecarnicottesullagriglia.

RicettarioMedievalediMammaLisa8

SALSANERA
ricettaoriginale:(Francia,XIVsecolocirca)
ingredienti: 1fettadipanedicampagna;10cld'agrestooppure5cldiacetodimelediluitoin5cl
d'acqua;1cucchiaiodiacetodivino;1/4dicucchiaiodipepeneromacinato;1/4dicucchiainodizenzero
macinato;sale.
procedimento:Arrostireilpanefinoafarlodiventaremoltoscuro.Metterloabagnonell'agrestomisto
all'acetofinoafarlodisfaredeltutto.Schiacciareconlaforchettaeaggiungerelespezie.Metteresul
fuocoeportareaebollizioneafiammabassa.Cuocererimestandoconuncucchiaiodilegnofinchnonsi
addensi.Salare.Sesivuoleunasalsapiomogenea,lasipupassarealsetaccio.

~DOLCI~
PERESCIROPPATEALVINO
"Pigliaunabuonalibradellasopradettefruttepelate,eccettodellemarene,chenonvanpelatesenza
picolli,eponiloinunapigniataconlibramezadizuccaro,eunpezzodicannella,intiera,emezzo
bicchierod'acquarosata,equattroonciedibutirofresco,eponiloalfuoco,efallilevareilbogliosiche
habbiquasilacottadellasalsareale,eponellipoilefrutta,elascialleboglierfinocheserancotte."
LaricettaetrattadalloscrittodiMessisbugochefuscalcoedamministratoreducaleallacortedegli
EstensidiFerrara(XVIsecolo).Laricettainoriginaleeancheperaltritipidifruttafresca(ciliegie,
prugne,ecc.).E'unaricettamoltodelicata,dipiacevolegustoeraffinata.Gliingredientisono:pere,
zucchero,burro,vinorosso,acquadirose,cannella.Dopoaverpulitolepere,tagliarleinquattropartiper
illungo,levandoiltorsolo.Portareadebollizioneilvinorossonelqualedeveesseremessoilburro,lo
zucchero,l'acquadirose,lacannella.Immergerelepereefarecuocereper2030minutisinoachelestesse
perenonsonodivenutediunbelcolorerosa.Scolatelepereeservitele.
Questeperevannoservitefredde,tuttaviapoteteutilizzareancheilsugodicottura,trasformandoloin
unacremadaversaresulleperestesse.Dopoaverscolatolepere,nelbrododicotturaaggiungetefarinadi
mandorle,aggiustatedizucchero(senecessario),quindifatebolliresinoadottenereunacremadalla
giustadensita(volendo,poteteaggiungereunliquorearomatizzato..).Versatequestacremabencalda
sulleperefreddeeservite..vedretecheavraungransuccesso!

TORTABOLOGNESE
"Pigliaraialtretantocasciocomoedittonelcapitolodisopradelatortabiancha,etgrattalo.Etnotache
quantoepiugrassoilcasciotantoemeglio;poihabidelevietole,petrosilloetmaiorana;etnettateet
lavatechel'avrai,battilemoltobeneconuncoltello,etmittiraleinsiemeconquestocasciomenandolee
mescolandoleconlemanitantochesianobeneincorporate,agiongendoviquattroovaetdelpepequanto
bastietunpochodizafranoitemdibonostruttoovverobutirofresho,mescolandoetincorporandotutte
questecoseinsememoltobenecomohoditto.Etquestopienometteraiinunapadellaconunacrostadi
sottoetunadisopradaendoliilfochotemperatamente;etquandotiparechesiamezacotta,perchpara
piubella,conunrosciod'ovobattutoconunpocodizafranolafaraigialla.Etacconoscerequandoellae
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cottaponeraimentequandolacrostadisopralilevaraetalzarainsuso,cheallorastarabeneetpoterala
levaredalfocho".QuestaricettaetrattadalLibrodeArteCoquinariadiMartinodaComo(1450).
Iltestodellaricetta,aprimavista,puoappariredifficile,manoidiamoleindicazioniperpoterrealizzare
questa torta. Innanzi tutto occorre avere: formaggio fresco (caciotta o ricotta), bietole, prezzemolo,
maggiorana,unpocodiparmigiano,uova,saleepepe,burro,pastasfogliaopastamatta.Dopoaver
lavatoestrizzatolebietole,tagliarlefinementeconilcoltello;aggiungereilformaggio,ilparmigiano,le
uova,ilprezzemoloelamaggiorana(tritati),ilsaleeilpepe.Impastarebeneinmododaformareun
compostoomogeneo.Siprendeunateglia(rotondaoquadrata),sistendeunostratodipastaavendocura
dirivestireancheibordidellateglia,quindisiversailcompostosulqualesipongonodeifiocchettidi
burro,poisiricopreiltuttoconlapasta,avendocuradisaldarlabenealbordo.Metterelatortainforno
caldo. A meta cottura spennellare il sopra della torta con uovo sbattuto al quale avrete aggiunto
zafferano,rimettereinfornoedultimarelacottura.Primaditagliarelatortaoccorrefarlaraffreddare.
Questatortapuoessereunsecondopiattooppureunsimpaticoegustosoantipasto.Sevoletefareuna
cosasfiziosapotreteservirequestatortaconunacucchiaiatadibuonafondutacalda,versatasoprala
fetta.Ricordateunacosaimportante:latortavaservitacalda,quindipassatelainfornopocoprimadi
portarlaatavola.

TORTAINBALCONATA(per4persone)

Pastabrise:450gdifarina,200gdiburrosaleeacqua
Ripieno:25grdizucchero,75grdiuvapassa,18noci,13datteri,1,5grchiodidigarofanoinpolvere,latte
dimandorle
Qualcheoraprimaprepararelapasta:Metterelafarinasuuntavolodalavoroeformareunbucoal
centro.Unireapezziilburroprecedentementeammorbiditoeilsale.Impastareiltuttoaggiungendo
lacqua.Lasciareriposarepercircaunorainluogofresco.Stendereunasfogliadipastaespolverarladi
zuccheroechiodi digarofanofacendolipenetrareconlaiuto delmattarello.Foderarneunatortiera.
Disporrelenocie annaffiarecon illattedimandorle. Coprire conuna seconda sfoglia sottilissima,
anch'essapreparatacomeprima.Disporreidatterispezzettatieannaffiareconlattedimandorle.Coprire
conun'altrasfogliaDisporrel'uvapassafattarinvenireinacqua;annaffiareconlattedimandorlee
coprireconun'ultimasfoglia.Cuocereinfornoa220perun'oraepi.

HERBOLATADEMAIO (puesseredolceosalataasecondadelleerbeedellaquantitdizucchero)
Ingredienti: formaggio fresco, albumi, latte, bietola, maggiorana, salvia, menta, prezzemolo, strutto
(burro),zenzero,zucchero,pastasfogliaofrolla,acquarosata.
Prenditantoformaggiofresco[unalibbraemezzaperla"Tortabianca"]esminuzzalomoltobenee
preparaquindiciosedicialbumieall'incircaunquartodilatte;prendiunbuonquantitativodibietole,che
deve superare la quantit delle altre erbe, cio abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e
maggiorana.Pestatuttequesteerbefacendonefuoriuscireilsuccoepassaloalsetaccio.Aggiungiilsucco
agliingredientiprecedentiassiemeamezzalibbradistrutto,oppurediburro;prendiancoraqualchefoglia
diprezzemoloepochissimamaggiorana,tritaliconilcoltelloefaiunbattutofinissimopestatonel
mortaiodaincorporarepoiaglialtriingredienti,aggiungendomezzaonciadizenzeroeottodizucchero.
Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando
continuamenteconuncucchiaioounaltroutensileadeguato,finoaquandoincominciaarapprendersi
divenendodensocomeunbrodetto.Conclusequesteoperazionifoderaunapadellacondellapastasottilee
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riempilaconilcomposto,scaldandolalentamentesiasottochesopra.Quandotisembrachesisiarappresa
sufficientemente,togliladalfuocoeaggiungidisoprazuccheroeacquarosata.Questatortachesichiama
erbolata,tantopibuonaesipresentainmodomigliorequantopidicoloreverde.

MARZAPANE
ricettaoriginale:(Italia,metdelXVsecolo)
Spellamoltobenelemandorleepestaleilpipossibileperchnonriescanoapassaredallastamigna.E
perrenderelesuddettemandorlepibianche,pigustoseepidolcialpalato,devonoesseremessea
bagnoinacquafrescaperungiornoeunanotteoanchedipi,dimodoche,premendoconledita,si
spellinodasole.Epestandolelebagneraiconunpo'd'acquadiroseperchnonfaccianol'olio.Esevuoi
farbuonalasuddettatorta,metterailostessopesodizuccheroedimandorle,ciounalibbradell'unoe
unadell'altro,opiomenoapiacere;emetteraiancheunaodueoncedibuonaacquadiroseemischierai
moltobeneinsiemetuttequestecose.Poiprenderaideicialdoniodellenevolefatteconlozucchero,prima
bagnateconl'acquadirose;stendilesulfondodellapadellaeriempileconquestocompostooripieno
suddetto.Edopochel'avraistesoespianato,vabagnatounpochinoun'altravoltaconacquadirose,
aggiungendogliancorasopradelbuonozuccheroinpolvere.Edopoaverlabenspianatadappertuttocon
lozucchero,lafaraicuocereinforno,ovveroalfuococomelealtretorte,moltoadagio,facendobene
attenzioneadarleunfuocomoderatoeaguardarlaspessoperchnonbruci.Ricordacheunasimiletorta
dimarzapanedeveessereunpo'bassinaesottilepiuttostochetroppoaltaespessa.
ingredienti:
Perlecialde:80gdifarina;30gdizuccheroinpolvere;7cucchiaid'acquagelata;1pizzicodisale.
Perilmarzapane:67sfogliedipaneazzimo,oppureunagrandedicartadirisooancheunaquindicina
diostieodicialdedicuiabbiamofornitoquisopraledosi;250gdimandorlenonspellate;250gdi
zucchero;acquadirose.
procedimento:Mischiarefarina,saleezucchero,quindiaggiungerel'acquaperfareunapastasemiliquida.
Scaldareglistampiperlecialdeeversarciunmezzocucchiaiodipasta.Chiudereiferriecuocerefinchla
cialdanonsiadiventatacolornocciola.Staccarladallostampoeripeterel'operazionefinoaottenereun
numerodicialdesufficientiafoderareunagrandeteglia.
Laseraprima:metterelemandorleabagnoinacquabollente.Quandofredda,eliminarlaesostituirla
pivolteconaltraacquafinchnonrestilimpida.Lasciareabagnopertuttalanotte.Cos,unavoltache
labucciastatabenammorbidita,lemandorlesispellanomoltofacilmente.
Ilgiornostesso:spellarelemandorleefrullarleomacinarlealtritatuttoelettricoinsiemea3cucchiai
d'acquadirosefinoaottenereunfinepur.Mischiareallozuccheroeaggiungerealtri3cucchiaid'acqua
diroseperottenereunapastaliscia.Foderareunagrandetegliasiaconlecialde,cheverrannoleggermente
sovrapposte,siaconlesfogliedipaneazzimoodicartadiriso,siaancoracondelleostie.Cospargerecon
unpo'd'acquadirose.Versarelapastadimandorleestenderlauniformementeinunostratodicirca1,5
cmdispessore.Annaffiareconunpo'd'acquadiroseespolverareuniformementeconunostratodi
zucchero.
Cuocereafuocolento(130)percirca1orafinchnonsialeggermentedorato.Sorvegliarelacottura
perchnonprendatroppocolore.Servirefreddo.

PERECONLOZUCCHERO(per4persone)

ingredienti:1k gdiperematuremasode,1pugnodimore,75cldivinorosso,1bottigliadimoscatodi
Trani,50grdizucchero,1cucchiainodizenzeroinpolvere
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Sbucciarelepereecuocerleconlemoreper30minutiNelfrattempo,unirealmoscatolozuccheroelo
zenzeroefarloaddensare.Immergereleperecottenellosciroppoottenutodalvino,lasciaremacerareepoi
servire.

IPPOCRASSO

ricettaoriginale:(Francia,XIVsecolo)
Prendete un'oncia di cinnamomo chiamato lunga cannella in pipa, un intero pezzetto di zenzero e
altrettantagalangaemacinatebeneinsieme.Prendetepoiunalibbradibuonzucchero,pestatetutto
quantoinsiemeestemperateconunlot(=3,72litri)delmigliorvinodiBeaunechepotreteprocurarvi.Far
marinareper1o2ore.Passatepoipivolteattraversounacalzafinchrisultilimpidissimo.
ingredienti: 1litrodivinorossodibuonaqualit,oppuredivinobiancosecco;150gdizuccheroin
polvere;8gdicannellainpolvere;8gdizenzeroinpolvereounpezzettodizenzerosecco;1pezzettodi
galangaseccaoppuredizenzero.
procedimento:Macinarefinilespezieomischiarleinsiemesesonogiinpolvere.
Mettereilvinoinunazuppiera,aggiungerelozuccheroinpolvereelespezie.Mescolareelasciarriposare
percirca2ore.Filtrarepivoltediseguitoinunagarzamessaindoppiostrato,finchilliquidorisulti
perfettamentelimpido.Imbottigliareemettereinfresco.
Lasciarriposarequalchegiornoprimadiconsumare.

by Ducati749

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