LAS TORTILLAS

Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se
coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plstico
transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plstico
igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor
sea la presin ejercida, ms delgada quedar la tortilla.
Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina
del lado del mango Se desprende el otro pedazo de plstico junto con la tortilla
y con cuidado se voltea sta sobre los dedos de la mano abierta ,
desprendiendo el plstico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente ;
cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en
ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el
cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

1. Tamales verdes
Ingredientes (para 8 a 10 personas)
- 1 kilo de masa blanca para tortillas
- 1/2 litro de caldo donde se coci la carne de relleno
- 400 gramos demanteca de cerdo
- 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharada de sal (o slo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
- 50 hojas de maz para tamal lavadas, remojadas y secas
Para el relleno verde:
- 750 gramos de tomates verdes pelados
- 1/2 de taza de cilantro picado
- 1 cucharada de manteca de cerdo
- 1 cebolla mediana finamente picada
- 6 chiles serranos picados muy finamente
- 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
- Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que est suave y deshebrada
- Sal al gusto
Preparacin: La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la
batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede
esponjosa y se aade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al
poner un pedazo en una taza de agua fra ste flote, se agregan el polvo para
hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en
cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una
tamalera sobre un colchn de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45
minutos, o hasta que se desprendan fcilmente de las hojas.
Para el relleno verde: Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal
al gusto hasta que estn suaves, se dejan enfriar un poco y se lican con el
cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le aade el chile y luego lo
licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.

Ingredientes para un pan de 1 kg. aproximadamente

- 750 gramos harina de fuerza

- 1 cucharada de levadura seca de panadero (equivalente a 20 gramos
levadura fresca)
- 1/2 cucharada de sal fina
- 450 cc. agua tibia
- Semolina o harina, para la mesa
Elaboracin
Mezcla:
Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la
levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40, ya que destruira el
fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el
agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes
evitar este paso, y aadirla directamente a la harina. Haz un hueco en el centro
de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos
hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que est demasiado
blanda y hmeda, aade algo ms de harina. Si esta muy seca, humedece un
poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya
que depende mucho del grado de absorcin de la marca de harina que usemos.
- Amasado y refinado:
Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello
sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa
extendindola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al
mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Contina
extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rtmico y
regular, durante 15-20 minutos.
La pasta estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note
suave al tacto.
- Primera fermentacin:
Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa.
Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en
lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora
y media, segn temperatura ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar
con el dedo la huella desaparece muy lentamente.
- Segundo amasado:
Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presin ligera con la palma de la
mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el
centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta

dejando los pliegues en la base. Cubre el pan con un trapo limpio y deja
reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de
nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado
en el interior de la masa por accin de la levadura.
- Segunda fermentacin:
Esta segunda fermentacin es la que dar esponjosidad al pan. Coloca el pan
sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera, mejor
espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio
clido durante 50 minutos.
- Horneado:
Enciende al horno a 230. Para obtener una atmsfera hmeda introduce una
bandeja con agua caliente en la base del horno. Introduce la bandeja del horno
a media altura, para que se vaya calentando. Una vez el pan haya subido lo
suficiente, haz una incisin poco profunda en la superficie, con una hoja de
afeitar o cuchillo muy afilado, para que desarrolle ms corteza. Desliza el pan
en la bandeja del horno, pulveriza con agua fresca el horno. El vapor es
fundamental para la formacin de la corteza. A los 20 minutos, retira la
bandeja con agua del horno. Sigue la coccin otros 15-20 minutos, baja la
temperatura a 200 y deja acabar el horneado, hasta que el pan est cocido.
Esto lo sabremos cuando al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Si
usas la piedra de hornear, lo mejor es precalentarla previamente, desde el
horno en fro, al menos media hora antes de meter el pan. No es recomendable
en este caso pulverizar con agua, ya que la piedra podra romperse por el
cambio de temperatura.