UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

PROCESAMIENTO DE CEREALES
DR. TOMAS GALICIA GARCIA
PRACTICA 1. MORFOLOGIA DE CEREALES
Objetivos
-Conocer e identificar las diferentes partes principales de los cereales
-Conocer algunas pruebas empleadas para la determinacin de la calidad en
cereales
Introduccion
Los granos o semillas son frutos de varias especies vegetales, como los
cereales, las oleaginosas, las leguminosas y otras similares, que se utilizan
para la alimentacin o como materia prima para la industria, los que al
completar su periodo vegetativo pueden ser recolectados y comercializados,
algunos pueden consumirse con un alto contenido de humedad o secos, como
sucede con el maz. Los granos se agrupan dependiendo de diferentes factores
entre ellos el uso y la taxonoma. Los principales grupos son: cereales,
leguminosas, leaginosas, pastos y bebidas.
Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fsico
qumicas. Esta estructura debe ser tenida en cuenta para el correcto
almacenamiento y transformacin de los alimentos ya que algn cambio puede
incidir directamente sobre variables tan importantes para su conservacin
como la humedad, la temperatura y el tiempo, adems de afectar la relacin
entre los compuestos qumicos para el procesamiento, el acondicionamiento, y
el beneficio y la obtencin de productos industriales como harinas, aceites y
almidones. [1]
La estructura anatmica de los granos de cereales es bsicamente similar,
diferencindose de un cereal a otro solamente en ciertos detalles. Los granos
de trigo, centeno y maz son carispides desnudos, estn formados por una
cubierta externa denominada pericarpio y por la semilla. La semilla esta
conformada por una envoltura, el germen y el endospermo. Cada una de las
principales partes del grano (pericarpio, envoltura, germen y endospermo)
estn a su vez subdivididos en varias capas, tejidos, o regiones. [2]
Al observar un grano de cereal pueden distinguirse las siguientes partes:
- La cascarilla de los cereales vestidos es la envoltura lignocelulosica
mas externa. Esn el caso del arroz es especialmente rica en slice.
- El pericarpio, aunque da la impresin de ser un solo tegumento, esta
constituido por tres capas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Es rico
en celulosa.
- El endospermo esta constituido por clulas paranquimatosas, de paredes
muy delgadas, llenas de granulos de almidon. [3]

Segn la NMX-FF-034, los factores que tenemos que tener en cuenta al

momento de inspeccionar un cereal son:
-granos daados
-granos daados por calor
-granos daados por hongos
-granos daados por roedores e insectos
-granos quebrados
Otro factor que se tiene que tomar en cuenta es el peso hectolitrico. Se define
como el peso en
kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy til porque r
esume en un solo valor qu tan sano es el grano.
METODOLOGIA
1. Morfologia de Granos.
Seleccione dos granos, corte longitudinal y transversalmente cada grano
e identifique sus partes utilizando un microscopio estereoscpico.
Establezca las diferencias entre granos de diferente especie.
Posteriormente adicione una gota de solucin de yodo al grano cortado y
observe nuevamente al microscopio. Documente la informacin
observada mediente un dibujo o fotografa.
2. Peso Hectolitrico.
Pesar los granos contenidos en una probeta de 100ml
3. Materia extraa
Pese 100g de muestra y esprzalos sobre una superficie plana, separe la
materia extraa (semillas de otra especie, semillas daadas, fracciones
de semillas, piedras, arena, tallos, hojas, insectos, y fracciones de estos).
Finalmente pese las fracciones separadas y relacione con el peso de la
muestra. Reporte el porcentaje de impurezas y de granos daados.
RESULTADOS
S
CEREAL

NOMBRE
CIENTIFICO

LONGITUD

Maiz
Quinoa

Zea Mays L.
Chenopodium
quinoa

7mm
>1mm

Arroz

Oryza sativa

5mm

Trigo

Triticum
aestivum

8mm largo

% IMPUREZAS

0%

PESO
HECTOLITRI
CO

OBSERVACIONES
- Los granos de quinoa y arroz, al ser productos de importacin, cumplan
con los estndares y no contenan impurezas.
DISCUSIONES
El conocimiento de la estructura fsica, y la composicin qumica de cada uno
de los granos, es fundamental para comprender los cambios que presentan en
las diferentes fases del manejo postcosecha y sobre todo para ser usados en
los procesos industriales.
La prueba que realizamos sobre el peso hectolitrico
es importante porque cuanto ms sano sean los granos (o sea menor cantidad
de impurezas, granos daados o quebrados o con presencia de cualquier
enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano
y mayor extraccion habra de harina. Podemos decir que es una buena
estimacin de la calidad fisica del grano como de la calidad al momento de ser
procesado. pl

Bibliografia
[1] Caracteristicas fsico mecanicas y anlisis de calidad de granos.
Julio Ernesto Ospina Machado,
[2] Quimica de Alimentos: Manual de Laboratorio.
Nuria Bolaos V.
Estructura de Granos de cereales y estudio de las propiedades de las harinas
de trigo.
[3] Manual de Microscopia de piensos
Roser Sala, Ana Cristina Barroet