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Bioqumica pscolheita
Profa: Viviane Lansky
Produtos hortcolas
Grande
variedade
de
importncia econmica
vegetais
de
Produtos hortcolas
Necessidades de cada vegetal
x
Tcnicas de conservao
Produtos hortcolas
Originam-se de diferentes
anatmicas dos vegetais.
estruturas
Produtos hortcolas
Folhas
Produtos hortcolas
Flores
Produtos hortcolas
Razes, bulbos
e tubrculos
Produtos hortcolas
Brotaes
Produtos hortcolas
Frutos
Amadurecimento
Mudanas nos atributos sensoriais que
tornam o fruto aceitvel para consumo
Frutos
gua, cidos,
compostos volteis,
HC, pigmentos,
vitaminas e minerais
Sofrem alteraes
durante o
armazenamento
Amadurecimento
3 vias so responsveis pela gerao de
metablitos importantes para produo de
aroma, pigmentos, hormnios entre outros:
1. Gliclise
2. Via das pentoses fosfato
3. Via do cido chiqumico
Em anaerobiose: fermentao alcolica com
acmulo de acetaldedo e etanol
Respirao
Principal processo fisiolgico aps a colheita
Oxidao de molculas complexas (amido,
acares, lipdeos, ptns, cidos) molculas
mais simples
Respirao
Gliclise
+ O2 Acetil-CoA
Respirao
Gliclise
Atividade em
altas taxas de CO2
e baixas de O2
Respirao
Ciclo de Krebs
Respirao
Em anaerobiose (fermentao alcolica):
Alteraes no sabor e
aroma dos frutos
Respirao
Cadeia transportadora de eltrons
Respirao
Via oxidativa das pentoses-fosfato
Ocorre paralelamente a gliclise
So formadas trioses, pentoses e hexoses
Importante na fase pr-climatrica: forma-se
metionina precursor primrio do etileno
Respirao
Respirao
Via do cido chiqumico (metab. secundrio)
Eritrose 4P + fosfoenol-piruvato (gliclise):
via do cido chiqumico produo de aa
aromticos tirosina, triptofano e fenilalanina
Fenilalanina: precursora de compostos
fenlicos, como lignina e flavonides
(antocianinas, cumarinas e isoflavonas)
Padres de atividade
respiratria
Frutos climatricos:
O amadurecimento acompanhado por
na atv respiratria
Ocorre produo autocataltica de etileno e
transformaes bioqumicas
Podem ser colhidos ainda verdes, pois
amadurecem longe da planta-me (facilita
manuseio e amplia tempo de conservao)
Ex: abacate, banana, mamo, pera,
maracuj, tomate
Padres de atividade
respiratria
Frutos no-climatricos:
No apresentam aumentos na atv
respiratria e na produo de etileno (lenta e
gradual quando ligados a planta)
Respirao decrscimo gradual durante o
amadurecimento
Devem ser colhidos quando apresentarem
caractersticas timas para consumo
Ex: limo, laranja, morango, uva, figo
Padres de atividade
respiratria
A atv respiratria tem estreita relao com o
tempo que o produto leva para amadurecer
Efeitos indesejveis:
Uniformiza o
amadurecimento
Amarelecimento de
hortalias folhosas
Acelera demasiadamente o
amadurecimento
(antecipa a senescncia)
Frutos
climatricos:
amadurecimento
antecipado, com produo autocataltica de
etileno.
Frutos no-climatricos: produz aumento a atv
respiratria por um determinado perodo
enquanto houver contato; no h produo
autocataltica de etileno.
B
Amadurecimento da fruta do frasco A com etileno e
amadurecimento da fruta do frasco B sem etileno
Extravasamento de solutos
respirao e produo de etileno
Acmulo de compostos txicos
Oxidao de fenis
Diferentes sintomas
Amadurecimento
Mudanas bioqumicas:
Alterao da colorao degradao da
clorofila e sntese ou revelao dos outros
pigmentos.
Alteraes nos compostos volteis cetonas,
aldedos, steres, lcoois e cidos volteis.
Alteraes nos compostos fenlicos
taninos
(condensados
durante
o
amadurecimento)
Amadurecimento
Mudanas bioqumicas:
Mudanas nos cidos e vitaminas
Mudanas nos
amolecimento
HC
sabor
doce