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PREPARACIN DE TRIPAS NATURALES

I. OBJETIVOS

Conocer la metodologa para la preparacin de tripas naturales provenientes

de animales de abasto

II. FUNDAMENTO
2.1 TRIPAS NATURALES
Los intestinos extrados de los animales sacrificados se someten en primer
lugar a operaciones manuales de limpieza, remocin parcial de grasa y
escurrido. La tripa es dividida en secciones cuya longitud depende de su
uso. Los restantes trabajos se realizan en forma mecnica y consisten en la
eliminacin de la grasa ntimamente adherida y del sarro (mucosidad). Para
ello se hace pasar la tripa por rodillos que la tensionan y cuchillas
raspadores que desprenden parte de la grasa adherida. La tcnica de
remocin del sarro vara con el origen y tamao de la tripa. Las tripas
porcinas y ovinas se comprimen en forma sucesiva entre rodillos que
desprenden las dos capas musculares y la serosa, dejando nicamente la
submucosa. Las tripas vacunas, a diferencia de las anteriores, se viran
dejando expuesta la superficie interna y se pasan sucesivamente por rodillos
compresores que eliminan la mucosa y gran parte de la serosa.
Una vez procesadas, las tripas se clasifican segn su calidad y calibre. La
calidad disminuye con la presencia de raspaduras (originadas en la
separacin de la tripa del mesenterio) y de ndulos (tripas vacunas) y/o
perforaciones (tripas ovinas y porcinas) que indican la existencia de quistes.
Para la operacin de calibrado es necesario llevar las tripas a su dimetro de
embutido, previo al uso del calibre. En las tripas vacunas se utiliza aire
comprimido y en las porcinas y ovinas agua a presin.
Adems de calibrarlas se mide su longitud; las tripas forman los llamados
hilos, que los que enrollan en madejas, cuya longitud total depende del tipo
de tripa.
Luego se clasifican y se baja su actividad de agua sometindolas a un
proceso de curado con sal, que dura de 30 a 45 das.
Finalmente se las envasa con sal en barriles; las tripas as conservadas
tienen alrededor de 40% de sal. En algunos casos, las vejigas y las tripas
bovinas se pueden secar en secaderos dando lugar a la vejiga seca y a la
orilla seca.

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Tripas de Cerdo: La caracterstica principal de sta tripa es su gran
permeabilidad, siendo ideal para la produccin de embutidos frescos y
curados.
Los calibres que obtenemos son: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36, 36/38, 38/40,
40/42, 42/44, 44 +.
La presentacin de los distintos calibres se realizan en Madejas (mazos)
saladas. En salmuera, cubos de 5, - madejas o en bolsas selladas de 1, madejas
Se disponen de madejas de 90 metros agrupadas de a dos o de a tres,
dentro de bolsas de red. Las tripas porcinas as presentadas tienen todas las
puntas de sus hilos agrupadas dentro de un anillo plstico
Ventajas:
-

unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida

alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
son comestibles
son ms econmicas
dan aspecto artesanal

Desventajas:
-

gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente

menos resistentes a la rotura
presencia de parsitos
presencia de pinchaduras o ventanas
mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
fcilmente atacadas por los microorganismos
deben almacenarse saladas
deben remojarse previamente

2.2. TRIPAS ARTIFICIALES O SEMISINTTICAS

La materia prima consiste de sustancias de origen vegetal o animal
restaurados por diversos procesos. En general la membrana es un conjunto
de fibras de COLAGENO (origen animal) o fibras de CELULOSA (origen
vegetal)
2.3 TRIPAS SINTETICAS
Proceden de materias primas de alto peso molecular, derivados de la
Industria qumica o petroqumica. Son elaboradas a partir del cido
polietereftalico, poliamidas y polimerizados mixtos de cloruro de
polipropileno.
Ventajas:
- largos perodos de conservacin
- calibrado uniforme
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- resistentes al ataque bacteriano
- resistentes a la rotura
- algunas impermeables (cero merma)
- otras permeables a gases y humo
- se pueden imprimir
- se pueden engrapar y usar en procesos automticos
- no txicas
- algunas comestibles (colgeno)
- algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
- facilidad de pelado
Fig. 1 Longitud de tripa de cerdo

Fig. 2 Longitud de tripa de ovino

Fig. 3 Longitud de tripa de vacuno

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III.

MATERIALES Y METODOS

1 Materiales e Insumos

Cuchillo de acero inoxidable

Tabla de picar
Recipientes
Sal
Vinagre

2 Materia prima

Intestino delgado de vacunos (previa inspeccin de parsitos)

3 Mtodo
Se seguir el siguiente diagrama de flujo

LAVADO

DESGRASADO

VOLTEADO

RASPADO

REMOJO

DESALADO

CONSERVACION
LAVADO.- Lavar con abundante agua fra, para vaciar todo el contenido
residual de comida y de estircol
DESGRASADO.- Quitar la grasa adherida a los pliegues del intestino con
cuidado de no romper las tripas
VOLTEADO.- Voltear las tripas para un mejor raspado
RASPADO.- Raspar la mucosa adherida al intestino
REMOJO.- Remojar en salmuera al 10% mas vinagre al 10% por 24 horas

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DESALADO.- Lavar con agua tibia. Rectificar si quedo grasa o mucosa
CONSERVACIN.- Conservar en salmuera al 2% en refrigeracin
NOTA: Al momento de utilizar la tripa natural debe remojarse en agua tibia,
para que recupere su elasticidad.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenido en la revisin
bibliogrfica.

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El alumno extraer las conclusiones que crea conveniente.

VI. BIBLIOGRAFA
El alumno deber reportar la bibliografa consultada, segn las normas tcnicas
de la redaccin.
VII. CUESTIONARIO
El profesor despus de la prctica dictar una serie de preguntas al alumno para
su investigacin.

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