ACTIVIDAD CURSO PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

SEMANA 3
PRINCIPIOS BSICOS DE FISIOLOGA DE PRODUCTO - SELECCIN Y CLASIFICACIN - PROCESO
DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS
Actividad - Manejo de frutas y verduras

Es importante visualizar el proceso relacionado con la post-cosecha, por eso, lo invitamos

a entrar en la plataforma Virtualplant, en la seccin Frutas y Verduras, especficamente
en el link Post Cosecha y desarrollar el siguiente trabajo:
1. Observe las diferentes etapas involucradas en el manejo de las frutas post-cosecha,
desde la recepcin hasta el empacado y describa de manera concreta, en qu consiste
cada una de ellas?
RECEPCIN: Las frutas cosechadas son transportadas desde las reas de cultivo hacia la
planta de manejo de post cosecha, donde son pesadas para controlar el ingreso de materia
prima.
SELECCIN: Aqu se escoge la fruta madura que no tenga dao microbiano, separando
aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas,
magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o
cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos
DESINFECCIN: Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y
desinfeccin, con una sustancia desinfectante como el hipoclorito de sodio. El objetivo de
la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta, as como
retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que contamine
la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad del
producto
ENJUAGUE: El enjuague de la fruta se realiza sobre la banda transportadora que sale del
tanque de inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran
algunas trazas de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a
presin de agua potable.
SECADO: La remocin de la humedad superficial de la fruta es esencial para su
conservacin debido a que la presencia de agua favorece el crecimiento de los
microorganismos que los pueden afectar. La fruta tendr una mayor estabilidad.
EMPAQUE: Aqu depende que las frutas puedan soportar los impactos y la manipulacin
que
sufrirn
durante
el
transporte,
almacenamiento
y
exhibicin.
ALMACENAMIENTO: El almacenamiento se realiza en cuartos fros para conservar una
calidad ptima post cosecha. Las temperaturas a las cuales se realiza este proceso
pueden estar entre los 2 a 5C. Generalmente el enfriamiento con aire es la prctica ms
comn.

2. Con lo aprendido sobre los principios de fisiologa, explique, qu etapas en el proceso

de post-cosecha hay que tener en cuenta para garantizar un correcto manejo de frutas y
verduras?

3. Justifique sus respuestas y envelas al tutor a travs de la plataforma.

El proceso es largo y puede ser un poco complicado, pero hace que el producto final sea
el mejor para el consumidor, cada paso es importante, la parte visual, olfativa y de sabor
nos proporcionan una mejor calificacin de la fruta en su estado final.