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230 ml de gua
2 colheres (sopa) de gelatina
1 kg de acar de confeiteiro (tipo impalpvel)
Faa uma calda a ponto de fio fraco com o acar e 150 ml de gua. parte, dissolva a
gelatina com os 80 ml de gua restantes e junte com a calda. Coloque a essncia e
comece a acrescentar o acar de confeiteiro. Deixe em ponto de massa-me ou em
ponto para trabalhar.
Glac Real
1 clara de ovo
250 gr de acar impalpvel
Suco de limo
Coloque a clara na batedeira, ligue em baixa velocidade e comece a acrescentar o acar
aos poucos at atingir um creme espesso. Acrescente o suco de limo e suba a
velocidade, deixando bater por dez minutos.
Nota: Para que os trabalhos de glac sejam mais durveis, substitua o suco de limo por
uma colher de caf de cido ctrico.
Massa Americana
250 ml de gua
5 colheres de sopa de gelatina
7 colheres de sopa de glucose
7 colheres de sopa de gordura vegetal
7 colheres de sopa de glicerina
2 kg de acar impalpvel
Dissolva a gelatina com gua e leve ao fogo em banho maria at que fique transparente.
Acrescente a gordura vegetal e a glucose e leve ao fogo novamente. Tire do fogo e
acrescente a glicerina (veja nota abaixo) e a essncia. parte, coloque 1 kg de acar
numa bacia e faa um oco no meio. Coloque a essncia e o preparo anterior e mexa.
Guarde em ponto de massa-me e acrescente mais acar at dar o ponto para abrir.
Nota: A glicerina no deve ser utilizada em perodos de clima mido.
eComo forrar um bolo
3- Depois, retirar o
5- Quando chegar
espessura, soltar a
pasta da bancada com
a esptula e enrol-l
com rolo, na direo de
quem est trabalhando.
Colocar o bolo centrado
na frente do rolo, e desenrolar a pasta com cuidado.
6- Dar o acabamento
nas esquinas, alisando
a pasta suavemente
com as mos, no
sentido do vrtice para
fora.
8- Terminar de acomodar
a pasta, alisando-a. Devido
A sua elasticidade, facilita o
trabalho. Cortar o excesso
de pasta com uma faca.
9- Transferir ao
tabuleiro definitivo,
colando-a com doce
de leite ou glac.
climas midos faz com que os trabalhos fiquem mais resistentes. A proporo utilizada
de limo ou colher de caf de cido ctrico por clara de ovo.
Modo de preparo:
mo:
Coloque as claras de ovo no recipiente em que vai ser preparado. Acrescente o acar
bem aos poucos e mexa energicamente a cada adio. Quando comear a engrossar,
acrescente o suco de limo ou cido ctrico e continue mexendo pelo menos por mais 20
minutos.
Na batedeira:
A principal diferena do glac quando feito em batedeira grande incorporao de ar.
Coloque as claras, ligue na velocidade mnima e comece a acrescentar o acar. No
bata as claras em neve. Para evitar em parte essa incorporao de ar utilize a p em
forma de ncora. Voc ir observar que passados 20 ou 30 minutos, o glac abaixa o
volume, pois grande parte de seu volume estava nas bolhas de ar. por isso que, quando
feito em batedeira, cada vez que voc for reutiliz-lo, ter que bat-lo novamente.
Dica:
Quando precisar fazer traos finos ou trabalhos cuja textura dever ser lisa, como flores,
por exemplo, lembre sempre de rebater o glac mo, at eliminar totalmente o ar.
Massa Elstica
130 g de acar comum
130 ml de gua
colher (sopa) de gelatina
5 colheres (sopa) de gordura vegetal
2 colheres (sopa) de glucose
200 g de acar de confeiteiro ( tipo impalpvel)
2 colheres (sopa) de CMC
2 claras de ovos
Prepare uma calda a ponto de fio fraco, com o acar e os 105 ml de gua. parte,
dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restantes. Junte a calda com a gelatina
dissolvida acrescente a gordura, a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ultimo
as claras de ovos sem bater. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar
24 horas na geladeira antes de usar.
Como conservar bolos decorados em climas midos
-
E
F
Veremos que a figura est dentro de uma forma geomtrica dando harmonia e equilbrio
no bolo.
Para compreender isto vejamos tambm a situao inversa, onde as linhas so
desarmnicas.
Esta harmonia pode vir de maneira inconsciente quando a pessoa tem dotes artsticos
natos mas caso voce no tenha, a partir deste conceito de equilbrio e harmonia, voce
poder ter um guia para poder fazer as prprias criaes.
Criao:
Para dar inicio a criao, devemos seguir os seguintes passos:
42
3
3 cm
1 ,3 c m
1 ,3 c m
4 ,5 c m
6 cm
1 ,3 c m
Tendo o valor do bolo maior (50 cm) e os valores do desenho, agora podemos saber as
dimenses reais, mantendo as propores do mesmo, como?
Fazemos a regra de 3 simples
6
4 ,5
50
X
X = 4 ,5 x 5 0
6
X = 3 7 ,5
Significa que, quando o bolo maior Ter 50 cm de dimetro o do meio ter 37,5 cm e desta
maneira ter que averiguar o menor e as alturas.
Como as alturas so iguais, a regra de 3 simples, dever ser aplicada somente 1 vez:
6
1 ,3
50
X
X = 1 ,3 x 5 0
6
X = 1 0 ,8 3
X=8,33
Descobrimos o valor de X ento deve-se multiplicar esse valor pela medida que tiver. Por
exemplo:
4,5 x 8,33 = 37,5 ou 1,3 x 8,33 = 10,83
Propores:
Da mesma maneira acontecer para qualquer outra situao onde tenha que ser
reproduzido um bolo ou para no deformar um desenho.
Vamos supor que voce tenha que fazer um bolo de pgina de revista onde no diz as
medidas do mesmo. Voce dever proceder da mesma forma do desenho.
Cores:
O crculo cromtico apresentado pela primeira vez no sculo XVIII, uma representao
da natureza que nos permite experimentar esquemas variados de composio de cor para
as mais diversas finalidades. Aqui esto reproduzidas as trs cores primarias, as trs
secundrias, e as Seis tercirias principais. Voce pode tentar suas prprias combinaes
usando agrupamento criados especificamente para a decorao, as complementares
divididas e as duplas complementares.
Cores Primarias:
a partir das primarias o vermelho, o azul e o amarelo que se formas a gama do
tonalidade conhecidas. Essas cores no podem ser produzidas pela mistura de outras.
Juntas so puro contraste.
Cores Secundrias:
O verde, o laranja e o violeta integram esse grupo obtido pela mistura de duas primarias.
(amarelo + azul = verde, amarelo + vermelho = laranja, azul + vermelho = violeta). Todas
juntas, ou duas a duas, as secundrias.
Cores Tercirias:
A maioria das matizes existentes na natureza pertence a essa categoria que resulta da
unio de uma primria com uma secundria. Quando misturadas em quantidade
idnticas, situam-se exatamente entre uma primria e uma secundria no crculo
cromtico. Amarelo-verde, verde-azul, azul-violeta, voleta-vermelho, vermelho-laranja e
laranja-amarelo completam o rol das principais tercirias.
Complementares (o mximo contraste)
Para encontrar essas duplas de cores opostas, escolha uma cor e trace uma linha reta
que passe pelo centro do crculo cromtico. O vermelho, por exemplo, complementar do
verde. Para entender melhor, observe atentamente um objeto vermelho por alguns
segundos. Feche os olhos e surgir verde frente. O crebro completa a cor que falta
para restituir o equilbrio retina, cansada do vermelho. Lado a lado, as complementares
ganham realce mximo pelo contraste.
Complementares divididas (resultado sempre feliz)
Neste esquema criado para decorao (assim como as duplas complementares), usa-se
uma combinao de trs cores. Escolha uma delas no crculo e encontre as duas laterais
cor oposta. Ao lado repare nos tons: o verde faz boa vizinhana com o vermelho-laranja
e com o violeta-vermelho.
Duplas complementares (recurso sofisticado)
Quanto mais tons harmnicos voce conseguir ser sua paleta. Para fazer uma boa
reunio de quatro cores, escolha no crculo e localize a sua oposta. Em seguida, pule, no
sentido horrio, a cor seguinte escolha e use sua prxima oposta. Partindo do azulvioleta a composio se faria com o laranja-amarelo (a oposta), violeta-vermelho e
amarelo-verde.
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A Matemtica da Cozinha
Pesos e medidas:
Na maior parte das vezes, no se possui, quando se vai elaborar uma receita, de
equipamento prprio para determinar os pesos ou medidas para determinar a quantidade
dos ingredientes que integram a receita. por esse motivo que as medidas das receitas
so dadas em colher, xcara, copo, ect, que so os instrumentos mais mo da
cozinheira por outro lado, h aquelas que apresentam a quantidade de ingredientes em
massa ou volume, o que confunde quem est preparando a receita. Considerando isso,
colocamos abaixo tabelas que iro facilitar a elaborao de receitas no que tange sua
massa e volume.
Para todos os efeitos, as medidas so apresentadas rasas, ou seja, aquelas onde o
ingrediente fica liso, exatamente ao nvel da borda do instrumento utilizado para medi-lo.
Medidas de ingredientes slidos
1 xcara (ch) de farinha ou amido de milho
1 xcara (ch) de acar
1 xcara (ch) de manteiga, banha ou margarina
1 colher (sopa) de banha, manteiga ou margarina
1 colher (sopa) de acar
1 colher (sopa) de farinha ou amido de milho
1 colher (sopa rasa) fermento
1 colher (sopa rasa) de sal
130g
180g
180g
50g
30g
15g
15g
25g
De 140 a 150 C.
De 150 a 175 C.
De 175 a 190 C.
De 190 a 230 C
De 230 a 275 C.
31,104g
453,6
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Ovo Novo
Fosca e spera (devido a
mucosa protetora)
Gema
Abaulada, bem centralizada e
toda coberta por clara
espessa
Clara
Espessa, pouca clara fluda
Se colocado em um copo c/ Afunda diretamente
gua
Cmara de ar (espao
Pequena
localizado na parte mais
arredondada do ovo)
Dimetro
Maior que 43
40 a 42
37 a 39
32 a 36
Ovo Velho
Lisa e brilhante
Achatada, separada da
clara, descoberta
Fluda, lquida, aguada, rala
Bia
Grande
Tamanho de Bolos
Redondos
Dimetro
25 cm
30 cm
35 cm
40 cm
45 cm
50 cm
Rendimento
30 fatias
40 fatias
60 fatias
80 fatias
100 fatias
150 fatias
Ovais
Comp. X largura
30 x 20 cm
40 x 30 cm
50 x 40 cm
55 x 45 cm
60 x 50 cm
65 x 55 cm
Quadrados
Lado
25 cm
Rendimento
30 fatias
50 fatias
80 fatias
100 fatias
150 fatias
200 fatias
Rendimento
30 fatias
13
30 cm
35 cm
40 cm
45 cm
50 cm
50 fatias
70 fatias
130 fatias
150 fatias
200 fatias
Retangulares
Comp. X largura
35 x 25 cm
40 x 30 cm
45x 30 cm
50 x 40 cm
55 x 45 cm
75 x 45 cm
Rendimento
30 fatias
50 fatias
70 fatias
130 fatias
150 fatias
200 fatias
Bolos:
- Os bolos vo ao freezer acondicionados em sacos plsticos prprios para
congelamento.
- Tenha o cuidado de proteg-los contra o peso de outros alimentos. Pode-se utilizar,
ainda, recipientes de plstico rgido, bem vedados.
- Bolos de frutas no requerem congelamento embora possvel, pois tem boa
durabilidade quando bem estocados (hermeticamente fechados, em locais secos)
- Os bolos decorados com glacs no devem ser congelados
- Coberturas coloridas, de acar, permitem congelamento, mas tero as cores
borradas na hora de descongelar.
Cremes base de ovos.
Dicas para no empelotar
Sempre que tiver de adicionar uma gema ou ovo inteiro a uma preparao de mingau,
creme ou molhos, despeje a preparao quente sobre o ovo desfeito, que a medida que
entrar em contato com os ingredientes aquecidos a mais de 70 C, vai se coagulando e
formando uma preparao homognea.
Cuidado para no se queimar
Ao bater alimentos quentes no liquidificador, deixe-os esfriar um pouco antes de usar.
Segure a tampa com um pano de prato dobrado para impedir que o vapor a empurre.
Proporo dos ingredientes no preparo de bolos
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Renato Lobato
www.renatolobato.com.br
(31) 3291-7827 / 9143-4113
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