INFORME DE ENTRENAMIENTO

AREA:
CONTROL DE CALIDAD
COORDINADOR RESPONSABLE DE ENTRENAMIENTO:
JOSE LUIS PLASENCIA
ELABORADO POR:
DAVID GALLEGOS ARDILES
PERIODO:
26/08/2014 05/10/2014

OCTUBRE, 2014
DAVID GALLEGOS ARDILES

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INDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO
2. DESCRIPCIN DEL REA
3. ACTIVIDADES REALIZADAS
Diagrama Gantt
Procesos aprendidos en el rea
Operacin de equipos /maquinaria aprendidos en el rea
4. COMENTARIOS ADICIONALES
5. OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA EL REA
6. CONCLUSIONES
7. ANEXOS

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1. RESUMEN EJECUTIVO

El presente informe contempla las actividades que se desarroll durante las 6 semanas en la
Gerencia de Control de Calidad. Se indica los diferentes procesos y anlisis aprendidos en
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el rea de trabajo que se realizan a las materias primas, productos en procesos y productos
terminados, para asegurar que el proceso de elaboracin y envasado tanto en cervezas como
en agua y gaseosas se est llevando de manera correcta cumpliendo con las
especificaciones tcnicas de tal manera que se brinde un producto de alta calidad. As como
tambin la operacin de algunos equipos de laboratorio.

2. DESCRIPCIN DE LA GERENCIA DE CONTROL DE CALIDAD

La finalidad de la Gerencia de Control de Calidad, es brindar el mejor servicio al
menor costo y tiempo posible, para controlar y verificar que los productos en proceso y los
productos terminados, as como las materias primas e insumos cumplan con las
especificaciones.
En la gerencia de Control de Calidad, el encargado de la Gerencia de Control de
Calidad de Planta Motupe es el Ing. Jose Luis Plasencia Carranza, cuyo objetivo como
gerente es planificar, coordinar y controlar las actividades de Control de Calidad de la
Planta, en concordancia con los planes y programas establecidos por la Direccin Tcnica.
En el laboratorio, se efectan anlisis y controles de: materias primas, productos en
proceso (Elaboracin), productos terminados (Envasado) de cerveza, aguas y gaseosas.
El personal encargado de los anlisis qumicos de Control de Calidad efectuados en
el laboratorio son los analistas qumicos, cuyo objetivo es realizar muestreos, anlisis,
controles, investigacin, apoyo en el Laboratorio o en Planta de acuerdo con lo establecido
en el Plan Fsico Qumico, Plan Organolptico y las indicaciones de la Jefatura.
Los analistas microbilogos de Control de Calidad tienen como objetivo realizar
muestreos, anlisis, investigacin microbiolgica y apoyo de acuerdo con: lo establecido en
el Plan Microbiolgico, Check List, Plan Organolptico y las indicaciones de la Jefatura.
Los tcnicos microbilogos se encargan de apoyar en los muestreos y anlisis
microbiolgicos de acuerdo al Plan Microbiolgico y adems de cumplir con las

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indicaciones de niveles superiores, en este caso los analistas microbilogos y gerente del
rea.
Los auxiliares de Control de Calidad tienen como objetivo apoyar en muestreo y
ciertos anlisis de acuerdo al Plan Fsico Qumico, adems de colaborar en las tareas de
limpieza que les indique el nivel superior.

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ORGANIGRAMA DE LA GERENCIA DE CONTROL DE CALIDAD

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3. ACTIVIDADES REALIZADAS
DIAGRAMA DE GANTT
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN
Organizacin y Funciones de la Gerencia de Control
de Calidad

1. PLAN
FISICOQUIMICO

Plan Fsico Qumico Elaboracin Cocimiento

Plan Fsico Qumico Elaboracin - Fermentacin
Maduracin
Plan Fsico Qumico Elaboracin Filtracin
Plan Fsico Mantenimiento y Servicios
Plan Fsico Qumico Envasado
Anlisis especiales de Mosto y producto terminado

2. PLAN
MICROBIOLOGICO
3. DEGUSTACIN

Cromatografa de Gases
ESR
Plan Microbiolgico Elaboracion Bodegas y Filtracin
Plan Microbiolgico Envasado
Degustacin

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RESPONSABLE
Jos L. Plasencia C.
Lisethy B. David
T.
Lisethy B. David
T.
Lisethy B. Jack B.
Jak Bartra M.
Jak B. Walter G.
Lisethy B. David
T.
Fernando L.
Lisethy B.
David Terrones L.
Bertha Llaque S.
Franklin Zumarn
P.
Franklin Zumarn
P.

SEM SEM SEM SEM SEM SEM

. 35 . 36 . 37 . 38 . 39 . 40

PROCESOS APRENDIDOS EN EL REA

Durante las 6 semanas transcurridas en el rea de Control de Calidad, se aprendi
diferentes anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos ya sea para materia prima,
insumos, productos en proceso o cerveza terminada as como factores que determinen
la calidad ptima de nuestros procesos y de nuestros productos.
Dentro de los anlisis aprendidos en el Laboratorio Fsico Qumico y de Microbiologa,
podemos indicar:
PLAN FISICO QUMICO
COCIMIENTO
Materia Prima
Anlisis de Humedad de la malta: Por diferencia de peso.
Anlisis de Humedad del maz: Por diferencia de peso.
Mosto:
Medicin del pH: Uso de pHmetro. Se realiza para el agua de proceso, mosto
fro, mosto caliente, cerveza en proceso y producto terminado.
Turbidez: Uso de turbidmetro. Se realiza a mosto, cerveza en proceso y
producto terminado.
Extracto Original: Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Contenido de Alcohol (%v/v): Este valor es medido por el Alcolyzer.
Extracto Aparente: Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Extracto Real: Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Color: Se obtiene por espectrofotometra.
Unidades de Amargo: Se obtiene por espectrofotometra.
Extracto Lmite Aparente: Este valor se obtiene por el densitmetro.
Viscosidad a 12P: Uso de viscosmetro
Polifenoles: Medicin por espectrofotometra.
NOTA: La descripcin de los anlisis se encuentran en el Anexo.

Amino Nitrgeno Libre (FAN): Se obtiene por espectrofotometra.

Calcio: Por titulacin.
Cloruros: Por titulacin conductimetra.
Sulfatos: Por espectrofotometra.
Medicin de Reaccin al Yodo: Por espectrofotometra.
ndice TBZ: Por espectrofotometra.
Nitrgeno coagulable: Mtodo Buchi titulacin.
Nitrgeno Total: Mtodo Buchi titulacin.

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 Diacetilo Total: Este anlisis se desarrolla en el cromatgrafo de gases.

T-150: Este anlisis se desarrolla en el equipo ESR
Lag Time: Este anlisis se desarrolla en el equipo ESR.
Mtodo de aprendizaje terico. Responsable: David Terrones L.
Test Forzado: Este anlisis se basa en acondicionar la muestra a diferentes
temperaturas y al final se mide la turbidez.
DMS: Este anlisis se desarrolla en el cromatgrafo de gases.
Medicin de la Alcalinidad del Agua: Por titulacin.
Medicin de la Dureza del Agua: Por titulacin.
Medicin de la Dureza Clcica del Agua: Por titulacin.
Medicin de Cloruros en Agua: Por titulacin conductimetra.
Medicin de Sulfatos en Agua: Por espectrofotometra.
Espuma NIBEM: Este anlisis, se realiza con el equipo NIBEM.
Medicin del Oxgeno en producto terminado: Uso de TPA.
PLAN MICROBIOLGICO
Conteo de Clulas: Anlisis con el uso de microscopio.
Mtodo de aprendizaje terico-prctico.
Viabilidad: Anlisis con el uso de microscopio.
Mtodo de aprendizaje terico-prctico.
Vitalidad: Este anlisis se basa en la obtencin de potenciales basndose en los
pH en diferentes tiempos.
Mtodo de aprendizaje terico-prctico.
DEGUSTACIN
Mtodo de aprendizaje terico.

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NOTA: La descripcin de los anlisis se encuentran en el Anexo.

OPERACIN DE EQUIPOS/MAQUINARIA APRENDIDAS EN EL REA

En el laboratorio de Control de Calidad, existen varios equipos de los cuales, se logr hacer
uso de:
pHmetro
Usado para anlisis de pH tanto para agua con el pHmetro Benchstop; como para mosto,
producto en proceso o cerveza con el pHmetro Metrohm. Adems se aprendi a calibrar el
pHmetro con el uso de las soluciones buffer (pH1=4.00 y pH2=7.00).
Alcolyzer Plus Anton Par
Usado para medir la densidad, %v/v de alcohol y calcular E.R, E.A. y E.O.
Conductmetro Inolab
Usado para medir la conductividad del agua y para ver contenido de cloruros tanto en agua
como en mosto.
Turbidity Meter Vos Rota 90/25.
Usado para medir la turbidez de producto en proceso y producto terminado en 2 ngulos.
(90 para ver presencia de protenas y 25 para ver presencia de partculas ms gruesas
como tierra de filtracin, levadura, coloides etc.).
Equipo NIBEM
Usado para medir la estabilidad de la espuma generada. Mide el tiempo de colapso de
espuma en una distancia de 30mm, gracias a la ayuda de cuatro electrodos.
TPA
Equipo para medir el contenido de oxgeno total y disuelto en el lquido; adems calcula el
%v/v de CO2.
Espectrofotmetro UV-1800 Shimadzu
El espectrofotmetro tiene la capacidad de proyectar un haz de luz monocromtica (de una
longitud de onda particular) a travs de una muestra y medir la cantidad de luz que es
absorbida por dicha muestra. Con este equipo se puede determinar: color, amargo, TBZ,
sulfatos, FAN, yodo fotomtrico, polifenoles, etc.

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4. COMENTARIOS ADICIONALES
Dentro del transcurso del tiempo que estuve en la Gerencia de Control de Calidad, se
determin el programa de limpieza 5S, para as determinar las frecuencias de
limpieza para mantener el rea limpia y ordenada.
Adems, se enfoc en encontrar el problema que ocasionaba que el agua de proceso
tuviera rastros de fierro, siendo las tuberas de acero inoxidable. Se analiz en
diferentes puntos de muestreo, tales como en el pozo tubular, antes y despus de
agregar el dixido de cloro (nuevo mtodo, ya que antes se adicionaba cloro gas) al
agua y a la entrada del proceso. Se determin que la concentracin de fierro
encontrado se deba al fierro presente en los reactivos de preparacin del dixido de
cloro, siendo stos clorito de sodio y cido clorhdrico.
Se apoy en la confeccin de un nebulizador para desinfeccin de ambientes,
realizndose pruebas piloto las cuales an estn en proceso.
Se est llevando a cabo el nuevo registro de datos en el nuevo sistema: SGRC; de tal
manera que se estandaricen todos los registros con todas las plantas a nivel de
Backus.
Durante este perodo, se pudo observar algunos defectos en los equipos de
cromatografa de gases para la determinacin de concentraciones de diacetilo y DMS,
especficamente en el ingreso de las muestras en sus respectivos viales. Sin embargo,
pudieron ser corregidos a fin de brindar resultados en tiempos cortos y confiables.
Adems se pudo observar el tema de ahorro de agua. Especficamente en el uso de
agua de refrigeracin para el destilador de agua. Se regul su uso.
Y a la vez, se est concientizando al personal en el tema de ahorro energtico sobre el
uso adecuado de los fluorescentes.
Se present problemas en los ablandadores de agua que ingresa a la caldera junto con
condensado. Uno de los ablandadores, presenta concentraciones elevadas de cloro,
provenientes de la salmuera que se emplea para su regeneracin, debido a un mal
lavado o poco tiempo del mismo. Se est revisando el manual y comparando todos los
parmetros de tiempo de acuerdo a la secuencia de operacin.
5. OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA EL REA
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 Dentro de la norma que establece la organizacin y funciones de la Gerencia de

Control de Calidad de Planta, no se incluye a los auxiliares de Control de Calidad ni a
los tcnicos microbilogos. Se necesita una actualizacin de la norma segn estas
nuevas variables.
Una opcin para agilizar diferentes anlisis y evitar contaminacin cruzada sera
rotular materiales de laboratorio tales como pipetas, vasos de precipitacin, etc.
Se necesita focalizar tambin en la determinacin de reactivos para usos crticos, ya
que en ocasiones se escasean y requiere tiempo sus adquisiciones.
Delegar funciones especficas a los auxiliares de Control de Calidad, teniendo en
cuenta que los analistas qumicos tienen toda la responsabilidad de los anlisis.
En cuanto a los anlisis que requiere tiempo a diferentes temperaturas, es decir
cuando se emplean los atemperadores, sera posible contar con ciertas alarmas que
indiquen la culminacin de los procesos realizados.
Se debe contar con pHmetros especficos para anlisis de agua y otro para producto
en proceso o producto terminado (cerveza) y as evitar cualquier contaminacin
cruzada o desajuste del equipo.
Es necesario la limpieza y verificacin del equipo de anlisis de cerveza Alkolyzer
Plus, el cual a veces presenta defectos al no arrojar todos los resultados.
En el laboratorio de microbiologa, sera una opcin implementar una cmara con
mayor resolucin acoplada del microscopio al televisor; para tener una opcin al
realizar el anlisis de viabilidad.

6. CONCLUSIONES
Durante el periodo transcurrido en el rea de Control de Calidad de Planta Motupe,
se logr aprender la importancia que tiene el rea al realizar servicios de anlisis y
apoyo para las diferentes reas, brindando resultados de calidad confiables y a corto
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tiempo, lo cual es muy favorable a fin de evitar ocurrencias en el mercado y en el

proceso.
En cuanto a mi permanencia por el rea, puedo asegurar que ha sido muy favorable
ya que anteriormente no tuve la oportunidad de laborar en un laboratorio y ahora se
tiene un panorama general de las labores que realiza todo el personal, desde los
auxiliares de calidad, tcnicos microbilogos, analistas microbilogos, analistas
qumicos hasta el gerente del rea. Donde pude observar claramente el trabajo en
equipo siempre teniendo en cuenta que todas las responsabilidades son individuales.
En lo personal, me ha sido de mucha ayuda trabajar con un equipo de trabajo con
diferentes cualidades en una misma rea; sin embargo todos coinciden en la
responsabilidad y dedicacin en su trabajo sobretodo valoro que les gusta ensear; de
lo cual se pudo aprovechar mucho.
Como rea de entrenamiento, hay muchas enseanzas aparte de lo cognitivo que
puedo rescatar. Dentro de las cuales, est la comunicacin directa y rpida, la
confianza, el respeto y la puntualidad. Valores que sirven a uno para desarrollarse
profesional y personalmente.

7. ANEXOS
Anlisis de Humedad de la malta: Dicho anlisis se lleva a cabo para determinar el
porcentaje de humedad de la malta antes de mezclarla con otros insumos y formar parte del
mosto. Este anlisis nos sirve para ver el rendimiento de extracto que se obtiene y adems
para evitar presencia de carga microbiana si en caso tuviera un alto porcentaje de humedad.

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Anlisis de Humedad del maz: El presente anlisis sirve para determinar el porcentaje de
humedad del maz antes de formar parte del mosto. Este anlisis tambin sirve para
determinar el rendimiento de extracto y para evitar presencia de carga microbiana.
Medicin del pH: Anlisis que nos sirve para determinar el estado de acidez o alcalinidad
de una muestra. El pH es medido ya que diferentes actividades reacciones biolgicas se
llevan a cabo a diferentes rangos de pH dentro del proceso de elaboracin de la cerveza. La
determinacin del pH se realiza para el agua de proceso, mosto fro, mosto caliente, cerveza
en proceso y producto terminado.
Medicin de la Alcalinidad del Agua: La alcalinidad en el agua es propia de los iones de
bicarbonato, carbonato e hidrxido. La alcalinidad en el agua cervecera es indeseable como
esto neutraliza los efectos beneficiosos del calcio. La alcalinidad en el agua cervecera es
reducida generalmente a un valor menor de 50 mg/LCaCO3.
Medicin de la Dureza del Agua: La dureza total es una medicin de la presencia de los
iones calcio y magnesio en una solucin. La dureza total puede causar efectos negativos en
algunas reas de produccin tales como incrustaciones y necesitan ser identificadas.
Medicin de la Dureza Clcica del Agua: Este anlisis es importante en situaciones donde
el agua es calentada y se pueden formar incrustaciones en las superficies de calentamiento
reduciendo la eficiencia en la planta.
Medicin de Cloruros en Agua: Este anlisis es tambin importante para determinar el
contenido de iones cloruros, ya que como se conoce, la mayora de material en equipos de
elaboracin de cerveza son de acero inoxidable el cual es muy ventajoso a comparacin de
los de fierro; pero al mismo tiempo no es inmune a la corrosin cuando est expuesto a
ambientes con contenido de iones cloruros.
Para dicho anlisis se emplea el nitrato de plata, el cual forma una precipitacin de cloruro
de plata. El uso de nitrato de plata debe ser muy cuidadoso, ya que es fotosensible, se
descompone e impide obtener un anlisis correcto. Por eso, se debe cubrir la solucin de
nitrato de plata.
Medicin de Sulfatos en Agua: Este anlisis es importante para determinar el contenido de
sulfatos en el agua, que es importante en el proceso cervecero, ya que brinda la astringencia
a la cerveza y adems que forman agentes antioxidantes como SO 2. Aunque a niveles altos
de concentracin, influye desfavorablemente sobre el amargor de la cerveza.
En este anlisis, se usa el cloruro de bario, el cual forma una precipitacin de sulfato de
bario, cuya absorbancia ser leda en el espectrofotmetro. El uso de cloruro de bario
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tambin debe ser con mucho cuidado, sobre todo al momento de pesarlo, ya que es txico y
a la vez higroscpico.
Turbidez: La turbidez es una caracterstica ptica o propiedad de la muestra, que describe
la claridad u opacidad de la misma. Entre las principales causas de turbidez estn: levadura
en suspensin, contaminacin por levadura salvaje o bacterias, presencia de almidn
insoluble, polifenoles y glucanos.
Se mide en unidades EBC a 25 y 90. El valor de EBC a 90 est directamente relacionado
con la concentracin de pequeas partculas no disueltas, como las protenas o los glucanos
de la cerveza. La medicin a 25 indica presencia de partculas gruesas tales como tierras
de filtracin o levadura.
Se debe tener en cuenta que el anlisis es diferente en mosto fro, cerveza de bodega de
gobierno y en cerveza envasada.
Extracto Original: Brinda informacin sobre la materia prima de la cerveza. El contenido
de extracto del mosto antes de la fermentacin es el contenido de mosto original o
contenido de extracto original. Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Contenido de Alcohol (%v/v): Este valor es medido por el Alcolyzer Plus por medio de
espectroscopa NIR. Este valor da referencia de como se ha consumido el extracto real.
Extracto Aparente: El extracto aparente lo conforman los slidos solubles presentes en la
cerveza, es decir el extracto no fermentable. Este valor es calculado por el Alcolyzer Plus.
Extracto Real: El extracto real es el conjunto de slidos que permanecen en la cerveza,
despus de haber destilado el alcohol en el equipo Alcolyzer. Este valor es calculado por el
Alcolyzer Plus.
Color: Se obtiene por espectrofotometra a 430nm. Cada marca tiene un color
caracterstico.
Unidades de Amargo: Los amargos en cerveza llegan a formar un grupo de compuestos
que son extrados del lpulo durante la ebullicin del mosto. Estos compuestos son
isomerizados bajo condiciones de pH y ebullicin. Para la lectura en el espectrofotmetro,
se usan celdas de cuarzo. Cada marca, tiene un amargor caracterstico.
Extracto Lmite Aparente: Este anlisis nos determina el extracto final en un mosto al
cual previamente se le ha sometido a un proceso de fermentacin de la totalidad de
azcares fermentables con levadura. Es decir, nos va a servir de indicador para ver hasta
qu punto se van a fermentar los azcares presentes en el mosto.
Viscosidad a 12P: Este anlisis principalmente se realiza a los mostos, y nos sirve como
referencia para conocer cmo ser la filtracin. Cuando es muy alto, se debe principalmente
a la presencia de -glucanos.
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Se realiz un cambio en el mtodo de anlisis al emplear ahora 5 ml de muestra que se

coloca en el viscosmetro para su posterior lectura de tiempo. De esta manera, este anlisis
se alinea a los mtodos de anlisis que se llevan a cabo en Laboratorios de Control de
Calidad de las otras plantas.
Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este anlisis nos indica la presencia de FAN ya sea en
mosto o en cerveza. En mosto, puede ser alto, ya que estos aminocidos son los principales
nutrientes de la levadura, sin embargo muy alto puede significar que la levadura se
indigeste y no trabaje bien. Cuando es alta en la cerveza, se nota problemas de turbidez.
Calcio: Este anlisis nos indica el contenido de calcio en mosto. El calcio ayuda en la
regulacin del pH para que se lleven a cabo las reacciones enzimticas; y adems colabora
en la floculacin de la levadura, obteniendo una mejor sedimentacin y por consiguiente un
buen filtrado.
Cloruros: Este anlisis mide el contenido de cloruros en mosto. Es importante el anlisis
ya que estas sales favorecen a la estabilidad sensorial (cuerpo de la cerveza). Aunque
tambin son agentes que inhiben la floculacin de la levadura.
Sulfatos: Anlisis que mide el contenido de sulfatos en mosto. Estas sales favorecen a la
astringencia de la cerveza y adems favorece a la formacin de agentes reductores como el
SO2.
Medicin de Reaccin al Yodo: Anlisis para determinar fotomtricamente el grado de
sacarificacin de una muestra de mosto o cerveza en funcin de la coloracin que presenta
en presencia de Yodo.
Este anlisis se realizaba en celdas de cuarzo de 1cm de paso ptico para el
espectrofotmetro. Durante el transcurso del tiempo que estuve en Control de Calidad, se
realiz la innovacin para el uso de celda de cuarzo de 4cm de paso ptico y adems de
colocar el portaceldas de 5 cm en el espectrofotmetro. De esta manera, este anlisis se
alinea a los mtodos de anlisis que se llevan a cabo en Laboratorios de Control de Calidad
de las otras plantas.
Indice TBZ: Este anlisis nos indica la carga trmica que sufren la malta y el mosto. La
carga trmica sufrida por la malta y el mosto durante el proceso tiene un efecto en la
estabilidad sensorial de la cerveza; siendo un factor de aceleracin del proceso de oxidacin
del producto. Este anlisis se realiza en el espectrofotmetro.
Nitrgeno coagulable: Esta medicin es aplicada al mosto y producto terminado. El
nitrgeno coagulable al calor es una medicin de las protenas de alto peso molecular las
cuales son desnaturalizadas y por calor son coaguladas.
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Muy alto contenido de nitrgeno coagulable indica que se tendr alta estabilidad de espuma
pero afectar la estabilidad coloidal (turbidez) que se reflejar en el producto terminado.
Nitrgeno Total: Esta medicin es aplicada al mosto y producto terminado. Dicha
medicin nos indica la suma de nitrgeno coagulable, fracciones proteicas, aminocidos,
etc. Nos sirve como referencia de cmo ser la estabilidad de la espuma, estabilidad
coloidal (turbidez) y la digestin de la levadura.
Polifenoles: Este anlisis nos determina la presencia de polifenoles que generan turbidez a
la cerveza. La malta contiene protenas, y la cascarilla est llena de taninos o polifenoles.
Las protenas y los polifenoles se unen para formar pequeas cadenas complejas que son
demasiado pequeas para sedimentar. Estos complejos proteico-polifenlicos son solubles a
temperatura ambiente, pero se insolubilizan con el fro, y forman la turbidez que se puede
ver en la cerveza. Su medicin es por espectrofotometra.
DMS: El DMS es un off-flavor parecido al maz cocido, formado en su mayora durante el
secado de la malta y ebullicin del mosto. El mximo de contenido de DMS en mosto fro
es de 70ppb. Cuando es muy alto, se debe a que no tuvo una buena ebullicin el mosto.
Este anlisis se desarrolla en el cromatgrafo de gases.
Diacetilo Total: Es una medida de la cantidad de diacetilo libre, 2, 3 pentanodiona y sus
precursores presentes en una muestra. Son productos normales del metabolismo de la
levadura y son formados durante la fermentacin. La estabilidad sensorial de la cerveza se
ve afectada por altos niveles de diacetilo. La mxima remocin del diacetilo ocurre en la
fermentacin (7, 8, 9 o 10 da) hasta llegar aproximadamente a 150ppb. La actividad de la
levadura no debe ser detenida hasta que reabsorba el diacetilo. Normalmente el fro es
suspendido hasta que se obtengan niveles bajos de diacetilo. Este anlisis se desarrolla en el
cromatgrafo de gases.
T-150: Es una medida de formacin de radicales despus de incubar la muestra 150 min a
60C. Estos radicales libres en una primera fase son captados por agentes reductores;
culminada esta fase continan las reacciones de oxidacin sobre otros compuestos
orgnicos que van a deteriorar la estabilidad sensorial de la cerveza.
Lag Time: Este parmetro mide el tiempo durante el cual la cerveza agota los antioxidantes
que previenen la formacin de radicales libres.
Test Forzado: Este anlisis sirve para simular el cambio en la estabilidad coloidal que
sufre la cerveza durante 6 meses en el mercado. La cerveza pasa por 7 ciclos, cada ciclo es
de 2 das (1 da a 60C y el otro a 0C). Al final de los 7 ciclos, se mide la turbidez; y sta
debe ser menor o igual a 2 EBC.
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Espuma NIBEM: La estabilidad de la espuma es la medicin del tiempo en segundos

requerido para que la parte superior de la espuma colapse una distancia definida,
especficamente 30 mm.
Este anlisis, se realiza por triplicado y se genera un promedio. Se debe realizar con mucho
cuidado evitando que se formen burbujas al adicionar la muestra al vaso, previamente
lavado y sin rastros de grasa que puedan perjudicar a la espuma. Es muy importante realizar
la respectiva limpieza despus de usar el equipo NIBEM tanto del vaso como de los
sensores para obtener una data confiable. Intervienen 3 factores (Temperatura, Presin y
Humedad Relativa. Cuatro electrodos siguen el colapso de la espuma.
Conteo de Clulas: determinar el nmero de clulas de levadura por mililitro de cerveza en
proceso.
Este anlisis es importante para conocer si la levadura se est propagando de manera
correcta. Para este anlisis, se usa la cmara de Neubauer en el microscopio y se utiliza el
aumento necesario que le permita medir ntidamente las clulas de levadura en 5 cuadrados.
En caso, sea muy numeroso el nmero de clulas, se harn las respectivas diluciones con
cido actico de preferencia ya que disgrega la muestra, evitando que se formen grumos y
adems inhibe a la levadura.
Viabilidad: Este anlisis se basa en el uso del Azul de Metileno, el cual recae sobre la
permeabilidad de la membrana plasmtica de la levadura. Las membranas de las clulas
viables estn intactas, de tal modo que rechazan el ingreso del colorante dentro del
citoplasma de la clula. Sin embargo, las clulas no viables, son susceptibles a la entrada
del colorante. El porcentaje de clulas no viables en la levadura para siembra no deber ser
superior al 5%. La viabilidad es reportada como el porcentaje de clulas viables.
Este anlisis es importante ya que nos indica cuantas clulas muertas y vivas existen y a la
vez tomar la decisin si es necesario renovar la levadura o seguir con la misma para otro
cocimiento.
Vitalidad: Este anlisis nos indica el comportamiento de la levadura durante la
fermentacin, es decir si est fermentando bien y como culminar. La vitalidad se mide de
acuerdo a dos potenciales: de crecimiento y de fermentacin.

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