higiene

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Boas Prticas de M anipulao

em Servios de Alimentao

Mdulo 2 Mdulo 2 Ambiente de Manipulao e Cuidados com gua

Aula 1 Instalaes

Mdulo 2

Mantenha o ambiente de manipulao (piso, parede, teto, janelas, portas e equipamentos)
bem conservado. muito importante que o local de trabalho, bem como mveis,
equipamentos e utenslios, no apresentem rachaduras, trincas, bolores, descascamentos.
Esses defeitos dificultam a limpeza e acumulam microrganismos.

Sempre avise ao responsvel pelo estabelecimento se encontrar algum problema nas
instalaes, como um ralo quebrado, uma tela furada, um equipamento com ferrugem, entre
outros.

Devemos ter um cuidado especial com as caixas de gordura, que devem apresentar adequado
estado de conservao, limpeza e funcionamento, para evitar a contaminao do ambiente de
trabalho e imprevistos durante a manipulao, com extravasamento e cheiros desagradveis.
A caixa de gordura a moradia de muitos insetos e microrganismos!

No ambiente de manipulao, sempre que possvel, deve existir separao entre as diferentes
atividades, como separar a rea de preparo de carnes da rea de preparo de saladas, separar a
bancada de preparo de sobremesas da bancada de recepo de Frutas, Legumes e Verduras
(FLV). Essa separao ajuda a evitar que os microrganismos presentes em alimentos crus ou
no higienizados passem para os alimentos j prontos para o consumo. Essa transferncia de
microrganismos de um alimento para outro conhecida como contaminao cruzada.

Em servios de alimentao de pequeno porte, nem sempre a separao de ambientes
possvel. Mas h outros meios de se evitar a contaminao cruzada, como a determinao de
horrios diferenciados para manipulao de alimentos, o uso de utenslios distintos, bem como
os procedimentos de higienizao. Aprenderemos mais sobre contaminao cruzada no
mdulo sobre preparao e distribuio do alimento.

Aula 2 Cuidados No Ambiente De Manipulao

Tanto as reas internas como as reas externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, pois podem servir de abrigo (esconderijo) para
pragas e dificultam a higienizao. Somente devemos permitir dentro da rea de manipulao,
aqueles materiais, mveis e equipamentos teis no dia-a-dia.

A iluminao da rea de preparao deve proporcionar adequada visualizao durante os
procedimentos de higienizao e de preparo. Caso o ambiente de trabalho no esteja
suficientemente claro, avise o responsvel pelo estabelecimento. Lembrem-se que as
luminrias localizadas nas reas de manipulao devem ter proteo contra exploso e quedas
acidentais. A lmpada exposta um perigo fsico, como j vimos no mdulo anterior, e, se
quebrar, pode levar a perda da produo do dia.

A ventilao outra condio importante para o ambiente de trabalho, pois os
microrganismos se multiplicam rapidamente em locais muito quentes e abafados. Alm disso,

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Mdulo 2

o fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos, por meio de ventiladores e

janelas mal posicionadas.



Sempre comunique ao responsvel se visualizar falhas nas instalaes eltricas, como fios
expostos. As instalaes eltricas devem estar bem protegidas permitindo adequada
higienizao dos ambientes, bem como evitando acidentes no ambiente de trabalho.

Aula 3 Equipamentos E Utenslios

Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os alimentos, como
bancadas, mesas, panelas, colheres, placas de corte e formas, devem: ter superfcies lisas e
lavveis e estar isentos de rugosidades, frestas e outras imperfeies. Esses defeitos dificultam
a higienizao e favorecem o acmulo de lquidos, sujeiras e restos de alimentos,
possibilitando que os microrganismos se multipliquem rapidamente.

Conhea mais sobre materiais comumente utilizados na fabricao de utenslios usados em
servios de alimentao:

Madeira - Possuem superfcie porosa, dificultando a ao dos produtos de higienizao e
favorecendo o crescimento microbiano. Por isso o uso de madeira no indicado. No comrcio
h alguns utenslios de madeira que aps submetidos a tratamentos minimizam os problemas.
O uso desses utenslios em servios de alimentao deve ser avaliado junto autoridade
sanitria.

Vidro - Precisam cuidados no uso, pois o material deve ser de alta qualidade e resistente,
evitando a liberao de fragmentos que podem machucar o consumidor quando presentes no
produto final.

Inox e polietileno Materiais muito utilizados nos servios por serem mais resistentes e de
fcil higienizao.

Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com os alimentos, como
bancadas, mesas, panelas, colheres, placas de corte e formas, devem:
o Ter superfcies lisas e lavveis e estar isentos de rugosidades, frestas e outras
imperfeies. Esses defeitos dificultam a higienizao e favorecem o acmulo
de lquidos, sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os
microrganismos se multipliquem rapidamente.
o importante observar as recomendaes do fabricante sobre a forma de uso
dos equipamentos e utenslios a fim de garantir uma melhor conservao e
evitar contaminao dos alimentos por fragmentos ou resduos txicos.
o Conhea alguns exemplos de situaes errneas que so observadas em
servios de alimentao:
colheres de plsticas usadas em temperatura acima da recomendada;
uso de potes e outros recipientes em equipamentos (como forno ou
microondas) no indicados.

Aula 4 Instalaes Sanitrias, Vestirios E Lavatrios Para Mos

higiene (!

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Mdulo 2

Mantenha as instalaes sanitrias e vestirios organizados, guarde todos os seus pertences

no local destinado a esse fim.



As portas das instalaes sanitrias e vestirios devem ser mantidas sempre
fechadas. Pequenas atitudes adotadas em casa so imprescindveis nos servios de
alimentao:

o dar aps o uso do sanitrio;
o colocar o papel no lixo;
o nunca esquecer de higienizar as mos.

Tanto na instalao sanitria, quanto dentro da rea de manipulao, devemos ter uma pia
exclusiva para lavar as mos, esta pia deve sempre estar abastecida de sabonete lquido sem
cheiro e toalhas de papel no reciclado. importante utilizarmos um antissptico aps lavar as
mos com sabonete, h vrias marcas de gel antissptico disponveis no comrcio, sendo
importante selecionar aqueles sem perfume. Uma alternativa o uso de sabonete inodoro
com ao antissptica. Nunca se esquea de comunicar o responsvel sobre o funcionamento
inadequado das instalaes sanitrias (descargas quebradas ou lixeira com defeito no pedal)
ou ausncia de materiais de higiene (como sabonete, papel higinico e gel antissptico). Faa
tudo como se voc fosse o prximo a usar!

Aula 5 Qualidade Da gua

A gua um elemento fundamental para a manipulao segura dos alimentos, pois utilizamos nas
preparaes como um ingrediente, nos procedimentos de higienizao do ambiente, dos utenslios e
equipamentos e tambm das mos.

A gua utilizada deve ser sempre potvel, ou seja, livre de substncias txicas e com caractersticas
fsico-qumicas e microbiolgicas conforme limites estabelecidos pelo Ministrio da Sade. Assim como
o gelo e o vapor usados com os alimentos ou na preparao dos mesmos.

Geralmente a gua da rede pblica tratada e pode ser usada no preparo dos alimentos. Mas so
precisos cuidados para que ela permanea prpria para o consumo quando chegar ao reservatrio. O
reservatrio precisa estar em boas condies e ser de material adequado.

Para higieniz-lo corretamente, devemos contratar uma empresa especializada ou contar com um
colaborador capacitado. Em ambos os casos deve-se registrar no mnimo quem fez, quando fez, como
fez e quais produtos foram utilizados. Esse registro deve ser mantido no estabelecimento. O ideal que
a higienizao seja feita no mximo a cada seis meses ou quando notarmos algum problema com o
reservatrio, como uma rachadura ou uma infiltrao.

Esses problemas comprometem a qualidade da gua. Outro cuidado muito importante manter sempre
o reservatrio tampado, para que folha, animais, poeira e outros materiais no entrem em contato com
a gua armazenada. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, por exemplo, poo
artesiano a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.