ACTIVIDAD DEL AGUA E ISOTERMAS DE SORCIN DE ALIMENTOS

La actividad del agua se considera como una propiedad fundamental en el control de

la calidad de los alimentos. Se define como la relacin entre la presin de vapor relativa del
agua en un alimento (Pw) y la presin de vapor relativa del agua pura (Pwo) bajo las mismas
condiciones de temperatura:

aw =

Pw
-----------

Pwo

El valor de la actividad del agua del alimento est relacionado con la humedad relativa (HR)
de la atmsfera que rodea al alimento de la forma:

HR
aw =

-----------

100

Existen diversos mtodos para medir la actividad del agua y todos ellos deben
reunir caractersticas como precisin, reproducibilidad, rapidez, bajo coste y fcil
utilizacin.

Por lo general, la mayora de los mtodos utilizados para la determinacin de la

actividad del agua emplean patrones de referencia para la calibracin de los equipos y que
estn constituidas por soluciones saturadas de sales cuya actividad del agua oscila dentro
del rango de 0,1 a 0,9.

actividad del agua. Entre los inconvenientes se encuentra los errores que se
cometen durante la manipulacin inadecuada de las muestras.

1.3.

Mtodo del equilibrio isopistico: se basa en la obtencin de una isoterma de

sorcin patrn con una sustancia adsorbente de referencia como la celulosa
microcristalina o casena. Las muestras se equilibran con el material de referencia
en un desecador a vaco durante 24-48 h. Posteriormente, el material de referencia
se pesa para determinar su contenido en humedad, calculando su actividad del agua
en la isoterma de sorcin. Es un mtodo adecuado para altos valores de actividad
del agua (0,800-0,990) y se ha utilizado en embutidos, postres, etc. Como ventajas
destacan el ser barato y no contaminarse las muestras y entre las desventajas
estn la necesidad de utilizar varios desecadores.

1.4.

Mtodo manomtrico: la muestra se coloca en un sistema donde se hace el vaco y

con un manmetro se mide la presin de vapor relativa de la muestra. La presencia
de compuestos voltiles o compuestos muy contaminados pueden dar lugar a
resultados falsos. Otro error se debe a la prdida de humedad durante la
realizacin del vaco.

2. MTODOS INDIRECTOS

Incluye un grupo de mtodos que miden la actividad del agua de manera indirecta a
travs de la cuantificacin de parmetros como la conductividad elctrica, resistencia,
punto de roco o elasticidad de una fibra proteica hidratada.

2.1. Higrmetro de fibra: se basa en el cambio de la longitud de una fibra al adsorber o

liberar agua. Cuando se adquiere el equilibrio, no se produce ningn cambio en la longitud de
la fibra y la actividad del agua se mide directamente en un indicador. Funciona bien en
muestras con actividades del agua comprendidas entre 0,7 y 0,99.

La relacin entre la actividad del agua y el contenido en agua de un alimento

(expresado como g de agua/g de materia seca) a temperatura constante permite la
obtencin de un tipo de grficas denominadas isotermas de sorcin.

Figura 1. Equipo instrumental para la determinacin de la

actividad del agua basado en el punto de roco.
Figura 2. Isoterma de sorcin.

La mayora de los alimentos presentan una isoterma de sorcin en forma sigmoidea.

No obstante, la forma y posicin de la isoterma depende de varios factores como la
composicin de la muestra, su estructura fsica, pretratamientos de la muestra,
temperatura, etc.

Para entender el significado y utilidad de las isotermas es conveniente dividir las

mismas en 3 zonas:

Zona I: est integrada por el agua constitucional es decir, se trata de un agua que
forma parte del slido.

Zona II: lo forman el agua vecinal y multicapa, las cuales presentan actividad disolvente
y conducen a la aceleracin de la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas o
enzimticas de los alimentos.

Zona III: incluye el agua de la fase masiva que provoca descenso de la viscosidad y
aumento de la movilidad molecular; es un agua congelable, con capacidad solvente y
fcilmente utilizable por los microorganismos para su crecimiento y multiplicacin.

microorganismos alterantes.
-

Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos en funcin del contenido
en agua.

Materiales:
- balanza.
- disoluciones salinas saturadas de:

- sulfato de potasio (aw 0,970).

- Sulfato amnico (aw 0,810).
- cloruro de sodio (aw 0,750).
- nitrato sdico (aw 0,660).
- nitrato clcico (aw 0,540).
- carbonato potsico (aw 0,430).
- cloruro de magnesio (aw 0,320).
- acetato potsico (aw 0,220).

- miel.
- dulce de leche.
- pan tostado.
- nata montada.
- leche UHT.
- leche en polvo.
- aceite.
- mayonesa.
- margarina con sal.
- masa fresca para salchichas.
- equipo automtico para la determinacin de la actividad del agua.

Procedimiento:

En el caso de muestras slidas, triturarlas hasta un tamao homogneo y depositar

en los pocillos de plstico del equipo medidor de la actividad del agua. Las muestras deben
permanecer tapadas y a temperatura ambiente.

PROGRAMA DE PRCTICAS

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Hidratos de carbono: efecto de los cidos

Curso 2011-2012
10

Xilosa

Fructosa

Glucosa

5-hidroximetilfurfural

Fructosa

Resorcinol

12