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GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Ciencia de la leche
Elaborado por :
Estrada Hernndez Leonel
Definicin de la leche
Definicin (fisiolgica):
La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a
travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar
a su cra durante un determinado tiempo.
Definicin ( industrial)
Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o ms hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener calostro.
Caractersticas organolpticas
Es un lquido de composicin
compleja:
Color: blanco y opaco
Sabor ligeramente dulce
pH cercano a la neutralidad.
Olor caracterstico y puro.
Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus partculas)
homognea y carecer de grumos y
copos.
PH
entre 6.5 y 6.67.
Acidez
de 0.15 a 0.18%.
Viscosidad
entre 1.7 a 2.2 cp.
Punto de congelacin
de 0.54C (varia entre -0.513 y 0.565C
Punto de ebullicin
de 100.17C.
3.5% a 4.0%
Lactosa
4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas
3.5% (protenas entre ellos)
Minerales
0.8%
Factores
que
inciden
composicin de la leche
Ciclo de lactancia
La cantidad de leche
va
creciendo,
en
general, de la primera
a la sexta lactacin,
para luego empezar a
disminuir a partir de
la sptima y caer
bruscamente despus
de
la
undcima
lactacin.
en
la
Incidencia de la alimentacin
Cantidad
Si se reduce la cantidad
disminuye la produccin y
aumenta el porcentaje de slidos.
Incidencia de la ordea
Tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea
Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su
importancia en el aspecto productivo.
Es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees.
En general se realizan dos ordeos diarios
Incidencia de la raza
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin
de leche.
Componentes de la leche
A. Grasas
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
Propiamente dichas
Los triglicrido y que forman el 96% del total de
la materia grasa.
Fosfolpidos
Son la Lecitina, la cefalina y los
fosfoesfingolpidos.
Sustancias no saponificabas
Esteroles: colesterol, el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol( vitamina D3).
Carotenoides
Tocoferoles : -tocoferol que es la vitamina E
B. Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en
mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%.
Tipos de lactosa
La -lactosa (63%) es la
mas soluble (hasta 17 g.
en 100 ml de agua)
inmuno
Heteroprtidos
El principal es la casena
Coagulan en la leche a un pH de 4.6
O cuando se hallan bajo la accin de enzimas
especficas como el cuajo, se los llama protenas
insolubles, constituyen el 78% del total
Otra forma de coagular es a temperaturas
superiores a 130 C
D. Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de
los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema.
F. Vitaminas
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y
algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.
Contaminantes de la leche
Contaminantes qumicos
Sacarolis
La lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por
fermentacin, producir cido lctico, provocando un cierto olor
agradable por la formacin de algunos gases como el diacetilo.
Bacterias homofermentativas: Streptococus lactis y Streptococus
cremoris, Lactobacillus casei, lactobacillus acidophillus, lactobacillus
helveticus.
Bacterias heterofermentativas: Leuconostoc citrovarum, lactobaciluis
brevis, lactobacilius fermentis
Lipolisis
Provocan la descomposicin de la grasa a glicerina y cidos
grasos.
Pseudomonas fluorescens, Achromobacter lipoliticum
Clostridium butiricum, que es una bacteria anaerbica, cuyo
efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le
ocasiona hinchamiento.
Enterobacter aerogenes provocan compuestos gomosos
Pseudomonas ictiosmia provoca un tpico olor y sabor a
pescado debido a la formacin de trimetilamina que se genera
por el ataque a la lecitina.
Agua
Utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y
pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de mantequilla y
quesos.
Mesfilas
Entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la
leche por acidificacin, los enterobacterias y las coli)
Termfilos
Por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis,
Bacillus thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.
la leche fresca es
10C en las dos
posible a estas
momento de su
TRANSPORTE DE LA LECHE
Los tarros lecheros eran el medio mas usado, pero han sido reemplazados
por los camiones cisterna.
RECEPCION DE LA LECHE
Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza
donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y
enfriadores a un tanque de almacenamiento. Estos tanques son en la mayora de los
casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para
uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis
que deben ser representativos.
En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se
verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se
descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a
un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso
previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un
filtro o clarificador.
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Despus de recibida la leche en la planta industrial, es
sometida a una serie de tratamientos que dependern
del destino final de la misma.
Estos tratamientos son:
Enfriamiento
Higienizacin
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)
A. Enfriamiento
Esquema de un proceso de
pre-enfriamiento
B. Higienizacin
Se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o
algodn.
En cuando a la clarificacin, en esta operacin se suelen eliminar
tambin cierto tipo de bacterias esporuladas, tales como Bacilos,
esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de
esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si
se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la
viscosidad de la leche).
Bactofugadora
C. Homogenizacin
D. Pasteurizacin
Tratamiento trmico. 2 Objetivos
Destruir todos los microorganismos que puedan ser causa
de enfermedades (patgenos).
Disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que
puedan afectar la calidad de la leche y sus productos
derivados.
Cuantitativamente
Sicrofilos, entre 2 y
20C
Cualitativamente
Segn su
temperatura de
crecimiento
Mesfilos, entre 20 y
40C
Los termfilos ,
superior a 40C
Caramelizacin
Lactosa
Reaccin de Maillard
Formacin de cidos
como el frmico, el
lctico, el propionico,
etc.
Leche oscura
Sensibles
Sistemas
Temperatura (C)
Tiempo
Pasteurizacin lenta
62 -65
30 min
Pasteurizacin rpida
O HTST
72 - 73
15 -20 seg
Ultra pasteurizacin
110 115
4 seg
Esterilizacin
140 - 150
4 seg
Pasteurizacin Lenta
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad
variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son
de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble
pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente
que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un
agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
Pasteurizacin rpida
La leche al intercambiador a 4C aproximadamente,
Proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se
calienta por regeneracin a 58C
Luego la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener,
Luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea
de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Ventajas de la
respecto a la LTLT
pasteurizacin
HTST
Leche en
polvo
Pasteurizacin
Leche
descremada
Destinada a
crema
A 90C durante 3
minutos
Primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C
durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u
8C.
Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche
a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al
pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla
a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C
por 12 - 20 segundos.