14/05/2013

Introduccin al Anlisis
Instrumental de Textura
(Propiedades fsicas)
Nstor H. Sanabria R. Bretano - QAA
Cali, Noviembre 2012

Introduccin
La textura es un parmetro muy importante en la calidad de la
alimentos, los cosmticos y productos de aseo personal y de
muchos productos de consumo masivo
Desde el las materias primas, su desarrollo, elaboracin hasta el
momento de consumo y durante toda su vida til.

Para el consumidor aceptabilidad, esta altamente relacionada

con la las propiedades fsicas Textura, que son
manifestaciones de las propiedades fsicas.
Durante el desarrollo y proceso de productos: La seleccin de
ingredientes, el desarrollo de formulaciones, los mtodos de
procesamiento, la uniformidad, son factores que afectan la
CALIDAD del producto final y la aceptacin por el consumidor.

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Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo y proceso
de los alimentos, productos de cuidado personal, cosmticos
y desde el punto de vista de la preferencia del consumidor
se deben considerar las siguientes propiedades:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica y difusin
del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctrico: Conductividad
Mecnico:
Estructurales y Geomtricas: Densidad, tamao de partcula,
forma, porosidad, rugosidad
Reolgicas y Texturales: Dureza, deformabilidad,
Otras: Tensin superficial, difusividad, permeabilidad,

Propiedades Fsicas
Desde el punto vista de la Ingeniera, para el diseo
y proceso de los alimentos y desde el punto de vista
de la preferencia del consumidor se deben
considerar las propiedades fsicas:
Trmicas: Calor especfico, conductividad trmica
y difusin del calor
pticas: Color, Brillo y Transparencia
Elctricas: Conductividad
Mecnicas: Estructurales, Geomtricas y
reolgicas

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REOLOGIA
Reologa es la ciencia que estudia la
deformacin y el flujo de materiales bajo
fuerzas externas en tiempos y condiciones
definidas.

Flujo es un caso especial de deformacin

Deformacin es caso especial de flujo

Porque Medir la Textura?

La Textura es un atributo que afecta el
procesamiento y manejo, influye en los
hbitos y aceptabilidad por el consumidor y
que puede afectar la vida til del producto

Ejemplos imitativos

En anlisis cientifico de Textura Analysis provee informacin cuantificable, repetible y exacta de las
propiedades de alimentos, cosmticos, productos qumicos y farmaceticos.
Es hoy en da un procedimiento establecido para la investigacin y una herramienta valiosa en la
busqueda de mtodos de control y mejora de la calidad.
Con mediciones de las propiedades fundamentales o caracterizacin emprica de los materiales o
productos, con un amplio rango de pruebas imitativas, de gran utilidad para predecir y medir el
comportamiento.

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Por qu Reologa?
Cual es el Origen de la Textura?
Estructura Molecular
Interaccin Molecular
Agua, gomas e hidrocoloides, grasas, protenas, aire
Configuracin de las partculas
Efecto externo
Fuerzas externas, deformacin, temperatura

Como se manifiesta?
Proceso y Desempeo
Processability & Product Performance

Origen de las propiedades Reolgicas

Escala

Molecular

Ultraestructural

Entes Involucrados
Molculas
Interacciones entre grupos funcionales
Configuracin espacial

Macromolculas

Ejemplos
Tamao y tipos de molculas
Moleculas polimricas
Entrelazamiento Qumico
Puentes de Hidrgeno
Extructura 1,2,3,4, protenas
Cambios moleculares por
rompimiento (enzimas, Fotolisis,
Oxidacin)
Asociaciones e Interacciones
complejas (polmeros, protenas)

Interacciones naturales

Microestructural

Macroestructural

Coloides
Conformaciones de proceso

Estructuras mayores
Fases

Gotas, Burbujas y cristales

Fases agregadas y segregadas
Fibras y Filamentos
Pelculas

Ensambles y enlaces
Puentes partcula partcula
Clulas, Tejidos, Extructuras

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Propiedades Reologicas
Extremos Clsicos
Solido Ideal

-- [Fuerza Externa] --

ACERO
Estructura Fuerte
Rigidez
Deformacin
Retienen/recuperan forma
Energa Almacenada
(Elstico puro R. Hooke, 1678)

AGUA
Estructura Debil
Fluidez
Flujo
Pierden Forma
Energa Disipada
[Energa]

(Viscoso puro I. Newton, 1687)

ELASTICIDAD
Modulo de Almacenamiento

Slido Aparente

Fluido Ideal

VISCOSIDAD
Modulo de Perdida

Comportamiento REAL
[Energa + tiempo]
Fluido Aparente

- materiales viscoelsticos -

Comportamientos Reolgicos

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Lquidos Fluir - Viscosidad

Slidos y Fluidos Visco-elsticos

La deformacin cambia con el tiempo / La energa para mantener una

deformacin constante es variable - Relajacin

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Comportamiento reolgico de los

Slidos Elsticos
Deformacin - Elasticidad

Deformacin y Flujo de Corte

Deformacin de Corte
Esfuerzo

Deformacin

F
= A

x(t)
V

x(t)

Strain, =

Strain Rate =

y0
d x(t)

.
V
y0

dt

y0

A
z

Viscosidad =

Modulo de Corte G =

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Modos de Deformacin
Tensin

Compresin

Doblado

Lineal

Rotational

Torsional
Shear

Torsion
Rectangular

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Deformacin por compresin

Origen del Anlisis

Instrumental de Textura ?
Pruebas de
Materiales
Elasticidad
Plasticidad
Modulus

Textura
Anlisis
Masticabilidad
Gomosidad
Fracturabilidad
Dureza & Suavidad

Reologa
Viscoelasticidad
Viscosidad

Adhesividad

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Como se mide
Textura, las propiedades fsicas
Sensorial
Panel entrenado, Experto

Instrumental
Texturmetro

Fuerza / Esfuerzo
Deformacin
Deformacin elstica o reversible el cuerpo recupera su
forma original al retirar la fuerza que la provoca la
deformacin. En este tipo de deformacin el slido al variar su
estado tensional y aumentar su energa interna en forma de
energa potencial elstica solo pasa por cambios
termodinmicos reversibles.
Deformacin (visco)plstica o irreversible. Modo de
deformacin en que el material no regresa a su forma original
despus de retirar la carga aplicada. Esto sucede porque la
deformacin plstica el material experimenta cambios
termodinmicos irreversibles y al adquirir mayor energa
potencial elstico. La deformacin plstica es lo contrario a la
deformacin reversible.

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Lmite elstico

Ley de Hooke

, siendo

Introduccin
La aceptacin del consumidor pasa por las Sensaciones durante su consumo:
Ternura
Rigidez
Dureza
Elasticidad
Masticabilidad
Gomosidad
Adhesividad
Crocancia
Fracturabilidad
Todos estos atributos son parte de la TEXTURA del producto

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Reologa y Textura
Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de
materiales bajo fuerzas externas en tiempos y condiciones
definidas.
La Textura es una manifestacin Macroscpica de las
propiedades reolgicas de un cuerpo.
Textura son todos los atributos mecnicos (geomtricos y
superficiales) de los alimentos, percibidos a travs de los
receptores mecnicos y tctiles y donde existan a travs de
receptores acsticos y visuales (ISO Standard 5492, 1992)

Sensorial vs Instrumental
Mtodos sensoriales,
Percepcin y Descripcin de la sensacin
Paneles entrenados, expertos
Mediciones subjetivas
Mtodos instrumentales de anlisis de Textura
Expresin numrica de una caracterstica del
producto, relacionada con las propiedades de los
materiales.
Mtodos validables, reproducibles, universales

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Anlisis
Instrumental
Textura
Pruebas Fundamentales
Medicin de propiedades
reolgicas bien definidas:
MODULO DE ELASTICIDAD
MODULO DE RESILENCIA

Pruebas Empricas
Medicin de parmetros
bien conocido, basados en la
experiencia y conocimiento
del producto, relacionado
con la calidad

Pruebas Imitativas
Simulacin del consumo

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Principles of Texture Analysis

Compression
Puncture & Penetration
Cutting and Shearing
Fracture & Bending
Extrusion (Forward & Backward)
Tension
Adhesion

Compresin
La muestra tiene un
rea superficial igual o
menor que la el
dimetro de la sonda
utilizada
Se utilizan dimetros
de 10mm a 100mm

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Compresin
FORCE

El espesor de la muestra es H (puede

medirse automticamente)
La muestra es comprimida por la
sonda hasta una altura h
La distancia de compresin es H - h,
puede darse en milmetros o en % de
deformacin (% strain - requiere
calibracin de sonda).
Para deformaciones pequeas,
podra ser utilizado para calculas en
modulo de elasticidad de Young

Would you like to determine..

The optimum
shelf life of
your product

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Propiedades fsicas de empaques

Fuerza de selle
Fuerza de apertura
Friccin
Resistencia de carga

Propiedades fsicas y mecanicas de

equipos, piesas
Friccin

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Otras pruebas de compresin

Stress Relaxation Test (Prueba de relajacin de
tensin)
Creep Test (Prueba de arratre o recuperacin)
Dinamic Test (Pruebas dinmicas) TPA

PUNCTURE and PENETRATION

Assumes the sample being tested is of larger
surface area than the contact area of the probe
being used
Usually involves...
small cylinder probes (up to 10mm diameter)
needle probes
conical probes
Typical Measurement Result
F
Apples
Pears
t

Causes irreversible changes in the sample

Involves both compressive and shear forces

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PUNCIN Y PENETRACION
Medir fuerza necesaria para introducir la
sonda una distancia fija o un tiempo definido
= PUNCIN
Medir la distancia que penetra una sonda con
una fuerza constante = PENETRACION

Can you guarantee consistent..

Hardness?
Gel Strength?

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You could be disappointed if...

Your crisps
have no
CRUNCH

You may wish to assess the effects of

processing parameters on texture, e.g.

Optimum cooking
time of French fries

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PUNCIN Y PENETRACIN

Conical probe is used for

situations where the stress may
vary during the use of the
product, e.g. spreading
Typical Measurement Result
F

Margarine
Butter

Do your customers expect

consistent...
Spreadability (e.g. butter)

Fruit Ripeness

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Indentation

Cutting and Shearing

Knife/Guillotine Blade
Force required to cut
or slice through a
sample
Meat products
Cheese
Vegetable

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Cutting and Shearing

Warner-Bratzler Blade
Uses a notched blade
instead of a flat ended
blade
Gives more of a
cutting action during
test

Do your customers expect

consistent...
Tenderness (e.g. fish)

Pasta Firmness

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Cutting and Shearing

Volodkevich Bite Jaws
Simulate teeth when
biting
Final force and force
at yield indicate
toughness
Toughness of meat
Fibrousness of e.g.
vegetables

Sample

Do your customers expect

consistent...
Tenderness (e.g. meat)

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Cutting and Shearing

Wire Cutter
Constant contact area
with sample
Cutting is done by fine
wire
Firmness and
spreadability of butter
Consistency of cheese

You can quantify your products

eating quality, e.g.

Fruit Ripeness
Pasta Firmness
Yoghurt Consistency
Margarine hardness

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Cutting and Shearing

Kramer Shear Cell
5 or 10 blade option
Shear and compression of mainly
multi-particle products, e.g..
Cereals
Pickles in sauces
Fruit
Peas
Beans
or products with variable texture
throughout the sample requiring
average shearing measurement

Sample

You could be disappointed if...

Your breakfast
cereal isnt
CRISPY

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Fracture and Bending

Three Point Bend Rig

Biscuit
Force

Chewy cereal bar

Measure fracture and

break strength of......
Biscuits
Chocolate
Bread sticks
Measure freshness
of......
Vegetables

Time

Fracture and Bending

Crisp Fracture Support Rig
Measure fracture
properties of......
Crisps (chips)
Snack food

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You could be disappointed if...

Extrusion (Forward)

Viscous liquids
Gels
Pastes
Processed fruit and vegetables
Creams
Toothpaste

Sample is forced through

orifice in bottom of pot
Can simulate many real-life
situations

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Extrusion (Backward)
Sample is placed in a pot
Piston is forced through sample
Product extrudes around the disc
Typical Measurement Result
F

Gels
Viscous liquids and sauces
Pastes
Processed fruit and vegetables

Yoghurt
Cream

You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.
Effect of starch
addition on
extrudability or
consistency of
mayonnaise, ketchup,
chocolate sauce, meat
paste etc.

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You may wish to assess various

ingredient effects on texture, e.g.

Effect of sugar type

and content on
stickiness of
confectionery
products

You can quantify your products

eating quality, e.g.
Yoghurt Consistency

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Tension - Spaghetti Rig

Measures the tensile
strength of

Spaghetti
Noodles
Human Hair
Thread

Sample

Tension - Roller Grips

Used for delicate or strange shaped
samples where necking at the
grip point can be a problem
Maintains constant grip force on
sample
Easy to load

Can be used to measure

Sausages
Packaging seals
Adhesive tapes

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Adhesion
An increasingly popular method
of measuring

Pasta
Goma de mascar
Pegamentos
Arroz
Sample

Typical Measurement Result

F

Adhesive tape
Confectionery

Target force

Measure...

Extensibility

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AREAS DE APLICACION

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APLICACIONES EN INDUSTRIA FARMACEUTICA

PRODUCTOS PELICULAS - EMPAQUES

Desde la Materia Prima

Carne Fresca

Raza, Edad, Alimentacin, Salud

Manejo pre Faenado
Sacrificio
Manejos posterior
Maduracin, Tiempo y Temperatura

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Medicin Dureza y Adhesividad en

Carne Fresca (WB)
Efecto de la Maduracin en la
dureza de la Carne

Efecto de la Maduracin en la
Adhesividad de la Carne
200

900

180
800
160
700
140

500
Res
400

Baby Beef
Cerdo

300

Dureza (N)

Dureza (N)

600

120
Res

100

Baby Beef

80

Cerdo
60
40

200

20

100

0
0

Dias Almacenamiento

Dias Almacenamiento

Tomado de S. Karlovic1 et all. Influence of refrigeration and ageing time on textural characteristics of fresh meat, Croat. J.
Food Sci. Technol. (2009) 1 (2) 1-6

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Sample

Sample

Mean Maximum Force

'Firmness'
(+/- S.D.)
(N)

Full Fat

2.23 +/- 0.11

Reduced Fat

2.95 +/- 0.05

Mean Maximum Force

'Firmness'
(+/- S.D.)
(N/mm)

Mean Area
'Work of Shear/Toughness'
(+/- S.D.)
(N/mm s)

Frankfurter

1.26 +/- 0.11

6.5 +/- 0.5

Chorizo

1.67 +/- 0.14

17.0 +/- 1.8

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Re-formulacin Morcilla
Efectos Protena, Activa BF y H. de Mostaza
Force (g)
2500

(g.sec)

Fuerza
Adhesin
(g)

Esfuerzo
corte
(Kg.sec)

Firmeza o Fuerza
Max Corte
(Kg)

361.7
203.3
233.2
233.0

774.6
258.8
597.8
445.8

31.39
29.22
33.38
38.95

2.25
2.17
2.75
2.79

Adhesividad

Firmness
2250

2000

Patrn
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3

1750

1500

1250

Rellena - Ensayo 3 - 018

Rellena - Ensayo 1- 016
Rellena - Ensayo 2 - 012
Rellena - Patron - 007

1000

750

500

250

0
0

10

15

20

25

30

35

Time (sec)
-250

-500

-750

PATRON
ENSAYO 1:
ENSAYO 2:
ENSAYO 3:

1% Novapro + 0.015% Activa BF

1% Novapro + Agua (1:6) 0.015% Activa BF
1% Mostaza 601

Diseo Procesos Equipos

Porcesabilidad

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