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CAPTULO I

1. INTRODUCTORIO
1.1.

Aspectos situacionales de la institucin

1.1.1. Resea histrica


Hace muchos aos el casero de Maraonal estaba habitado por pocas familias
que posean grandes extensiones de tierra. Las fincas estaban cultivadas por maz,
frijoles, yuca, pltano y otros; tambin, estos pobladores se dedicaban a la ganadera y
se ubicaban hacia el norte.
El galern que funcionaba como iglesia catlica abri sus puertas para que los
nios recibieran lecciones en dicho lugar, es as como surge la primera escuela. Ms
tarde el seor Peraza don la cuadra para que fuera construida la escuela.
Aos despus, la mayor parte de la poblacin se concentr hacia el sur, debido a
que don Vctor vena pequeos lotes a precios bastante cmodos, para que las
personas de escasos recursos pudieran contar con una casita, lo cual dio como
resultado ms poblacin.
El seor Peraza don unos terrenos para que se construyera la escuela y su
nombre se debe a que antiguamente esa propiedad estaba sembrada de rboles
frutales, especialmente de maraones.
Actualmente, la institucin est conformada por tres pabellones. En el primer
pabelln se encuentran cinco aulas y un cubculo de consejera; tambin se encuentran
los servicios sanitarios, dos piletas, una soda vieja y una nueva. El segundo hay diez
aulas y en el tercero se encuentra el aula recurso, la bodega, el comedor y el saln de
actos.
2

En la entrada principal de la escuela hay una pequea construccin de cemento,


en la cual se utiliza con Secretara. Al costado este norte se ubica la Direccin.
Asimismo, esta institucin tiene materiales audiovisuales como televisor, video
grabadora, VHS, laboratorio de cmputo,
Todas estas estructuras se encuentran ubicadas en una manzana de tierra, que
est cerrada por una tapia de cemento, que sirve de proteccin a la institucin.
La Escuela Maraonal cuenta con una excelente ubicacin, la infraestructura
est en buen estado. La forman 10 aulas de I y II ciclo, 3 aulas de Preescolar, 1 aula
separada en tres cubculos para Educacin Especial, 1 Laboratorio de Informtica, 1
Biblioteca, 1 Comedor, 6 servicio sanitario, 1 comedor, 1 Oficina de la Direccin, 1
Oficina de la Secretaria, 1 soda. Adems; posee 1 zona verdes extensa.
La escuela cuenta con mobiliario para cada aula, cada estudiante utilizar un
pupitre, los cuales son cuidados por los nios, las nias y las docentes, entre todos los
lijan, pintan y forran, para mantenerlos en buen estado. Aqu se toma en cuenta la
colaboracin de los padres y madres de familia ya que si hace falta algn pupitre, busca
la manera de conseguirlo o arreglar alguno que est daado.
La Junta de Educacin aporta un poco de material para los niveles de I y II ciclo,
Educacin Preescolar y Educacin Especial, cuentan con presupuesto propio, para la
compra de materiales necesarios.
La institucin cuenta con una soda escolar, la cual facilita alimentos a los nios y
nias. Adems; est el comedor escolar el cual proporciona el almuerzo a los nios y
nias de la institucin, este funciona con un horario establecido y si existe algn caso
especfico se le da el desayuno a un nio o nia que lo necesite, segn sea expuesto
por la docente. Tambin se cuenta con la Biblioteca, la cual cuenta con un espacio
especfico, con rea suficiente para la distribucin de los mismos. Se cuenta con una
Bibliotecloga con cdigo especfico que se encuentra laborando en Interino.
3

Personal Docente
Secc.

Nombre

Condicin

Categora

Interina

KT3

M 2 Sosa Marn Ins

Propiedad

KT3

K- 1

Mesen Bermdez Maritza

Propiedad

KT3

K2

Arroyo Vsquez Damaris

Propiedad

KT3

K3

Rodrguez Calvo Shirley Adriana

Interina

KT3

11

Corrales Gutirrez Silene Mara

Interina

PT6

12

Quirs Espinoza Susana

Propiedad

PT6

13

Carrillo Castro Grettel

Propiedad

PT6

21

Van Den Bergh Demesmaker

Propiedad

PT6

22

Katrien Ivone
Simpson Ruiz Tatiana Lucrecia

Propiedad

PT6

2- 3

Ledezma Ziga Kattia Mara

Interina

PT6

31

Herrera Vega Ana Luz

Propiedad

PT6

32

Rojas Barrantes Gabriela

Interina

PT6

33

Nez Arias Ruth

Propiedad

PT6

41

Zamora Atencio Mara Ester

Propiedad

PT6

42

Jimnez Sandoval Margoth

Propiedad

PT6

43

Rosales Gmez Flor Isabel

Propiedad

PT6

44

Murillo Abarca Gerardina

Interina

PT6

51

Fuentes Cruz Eduviges

Propiedad

PT6

52

Villafuerte Gutirrez Cira Haydee

Interina

PT6

53

Montero Morales Flor Mara

Propiedad

PT6

54

Araya Varela Tania Gabriela

Interina

PT6

61

Mora Ugalde Ana Isabel

Propiedad

PT6

62

Gonzlez lvarez Yorleny

Propiedad

PT6

63

Santana Pizarro Lonny

Propiedad

PT5

M 1 Elizondo Murillo Mariela

Personal de especiales
Ingls

Porras Ramrez Karina

Propiedad

Ingls

Torres Ovares Marisol

Propiedad

PT6

Problemas Emoc.

Monge Chaves Luz Marjorie

Interina

PT6

Terapia de Lenguaje

Herrera Mora Mariela

Propiedad

Problemas de Aprez

Vargas Rojas Mara Daniela

Propiedad

Educacin Fsica

Villalobos Quirs Diego

Propiedad

Educacin Religiosa

Montero Morales M Isabel

Interina

Informtica Ed.

Enrquez Ramrez Melissa

Propiedad

Educacin Musical

Gmez Espinoza Edel

Interina

Educacin Musical

Muoz Rojas Henrik

Interina

Educacin P/ Hogar

Solano Marn M Esmeralda

Interina

MT4

PT6

El personal administrativo est formado por veintids servidores


Puesto

Nombre Especiales

Condicin

Director

Alexander Lpez Campos

propiedad

Oficinista dos

Alans Cedeo Griselle

Propiedad

Reubicada

Hernndez Reina Nuria M

Interina

Bibliotecaria

lvarez Mata Patricia

Interina

Conserje

Vsquez lvarez Mayela

Propiedad

Conserje

Rojas Porras Kattia

Propiedad

Conserje

Rojas Solrzano Cecilia

Propiedad

Guardas

Jimnez Crdoba Lesmes

Propiedad

Guardas

Elizondo Alvarado Carlos

Propiedad

Servidora

Cabezas Morales ngela

Propiedad

Categor
a
PT6
PT6

Servidora

Prez Villalobos Isabel

Interina

1.1.2. Ubicacin geogrfica


La Escuela Maraonal se ubica geogrficamente la provincia de Puntarenas, el
cantn de Esparza, el distrito de Macacona para todos los trmites de Ministerio de
Educacin Pblica, al distrito Espritu Santo para situaciones municipales. Su direccin
es del Banco de Costa Rica 500 metros al norte.
1.1.3. Visin
Servir a la comunidad estudiantil proporcionndoles una educacin de calidad,
donde se cultiven tanto los valores morales, sociales, cvicos, culturales como los
intelectuales, de modo tal que su producto se aproxime a los promedios nacionales y si
fuere posible los supere.

1.1.4. Misin
El deber fundamental del personal de este centro educativo es preparar a los
nios para que en un futuro lleguen a ser adultos ntegros, responsables, preparados a
plenitud fsica, mental, moral e intelectualmente de tal manera que puedan cumplir con
las nuevas exigencias del nuevo milenio e incorporarse a la fuerza laboral y ser til a su
Patria.
1.1.5. Organigrama

FUENTE: Direccin de la institucin

1.2.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA


La alimentacin ha estado siempre presente en el ser humano ya que esta es

esencial para el desarrollo fsico de las personas.

Los primeros habitantes eran

nmadas y, eso se deba, especialmente, a la bsqueda de alimentos para su


supervivencia. Con el pasar del tiempo, las personas se volvieron sedentarias, lo cual

dio inicio a las diferentes actividades agropecuarias, que les provean de los alimentos
necesarios para su subsistencia.
Desde entonces, la prctica alimentaria vari; ya que se empezaron a desarrollar
diversas tcnicas de conservacin y preparacin de los alimentos. Sin embargo, con el
auge de la revolucin industrial surgieron una serie de problemticas que inciden en los
hbitos de alimentacin de los individuos; uso de insecticidas y plaguicidas que, si bien
es cierto, sirven para prevenir plagas, tambin lo es el hecho de que afectan el valor
nutricional de los alimentos y ocasionan una serie de enfermedades.
Con respecto Hawthom (1983), seala que
:
Muchas de las enfermedades que han aquejado a la humanidad se podran
evitar mediante una nutricin adecuada. La salud y vitalidad exigen
alimentos adecuados. Los buenos hbitos alimentarios son la mejor
defensa que posee el ser humano contra las enfermedades y la mejor
garanta de una vida larga, activa, y de una vejez sana y tranquila (P. 3).
De la cita anterior se puede indicar que los alimentos que se consumen deben
ser de diversa ndole; ya que cada uno de ellos posee caractersticas diferentes que le
proveen

al

cuerpo

humano

los

ingredientes

indispensables

para

su

buen

funcionamiento. Por tal motivo, la alimentacin es sinnimo del tipo de salud que se
desea; por cuanto de la cantidad, calidad y tipo de alimentos que se consuman; de ese
modo ser la clase de salud de los individuos.
El ser humano necesita de una serie de elementos esenciales para un desarrollo
adecuado; y, eso se logra, a travs de una buena nutricin; lo cual conlleva a una
seleccin apropiada de los alimentos, para que el cuerpo pueda obtener de ellos los
nutrientes indispensables tanto para su funcionamiento como para la energa necesaria
que requiere en sus diferentes actividades.
En las ltimas dcadas, la nutricin ha tenido un gran auge a nivel mundial ya
que uno de los objetivos principales de los pases fue incrementar la salud pblica. El
8

propsito era contar con ciudadanos saludables, que pudieran desempear sus
diversas funciones; ya fueran en el estudio, trabajo, recreacin y otros.
Sin embargo, existen numerosos factores que influyen en la forma y el tipo de
alimentacin, entre ellos, los hbitos y las costumbres ocupan un lugar preponderante.
Por lo tanto, la alimentacin puede variar dependiendo de la zona geogrfica y las
tradiciones. Otros elementos que inciden en la clase de alimentos que consumen las
personas tienen que ver con los econmicos y los tecnolgicos, gustos y necesidades
biolgicas.
En ese sentido, Aguirre (1989) seala: Una de las constantes de la vida humana
que alcanza mayor persistencia en el estilo de vida de un pueblo est representada por
el patrn diettico (p. 8). Por lo cual, las costumbres alimentarias se van transmitiendo
de generacin a generacin y constituyen con eso, un hbito alimenticio.
Con respecto al punto anterior, Bourges (1990) manifiesta:
Un hbito es sinnimo de repeticin. Los hbitos estn estrechamente
ligados con las costumbres y representan en buena medida su
individualizacin. En otras palabras, el hbito debe ser coherente con
el resto de la vida diaria y se conserva por ser agradable, cmo o til
(P. 20).
Desde esa perspectiva, se puede indicar que los hbitos de alimentacin son
aquella repeticin de consumir ciertos tipos de alimentos y, que se realizan en forma
autnoma. Por consiguiente, el hbito puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de l mismo. Con base en lo anterior, es necesario propiciar los buenos
hbitos en la alimentacin, con el fin de obtener una vida sana.
Por tanto, es indispensable que los nios tengan un adecuado conocimiento de
los elementos nutricionales de los diversos tipos de alimentos, as como sus beneficios.
De igual manera, deben conocer los efectos negativos de ciertos tipos de alimentos,
para que de ese modo, puedan realizar las elecciones adecuadas.
9

1.3.

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA


La alimentacin es muy importante para el desarrollo de las diversas actividades

del ser humano, dado que de ella depende la funcionalidad del organismo, as como
energa, vitalidad y otros que los individuos necesitan para llevar a cabo las diferentes
tareas en su quehacer diario; ya sea laborales, recreativas y de estudio.

Dado lo

anterior, es importante una buena nutricin, con el fin de que el organismo tenga todos
los componentes nutritivos para un buen funcionamiento de los rganos y, de ese
modo, obtener los mejores rendimientos.
La salud est ligada a todas las actividades que realiza el ser humano; ya que
dependiendo de su estado de salud, de ese modo podr desempear sus funciones
vitales. De igual modo, la salud es indispensable para el desarrollo cognitivo de las
personas; porque facilita una mejor concentracin, energa y vitalidad que se deben
utilizar en los quehaceres diarios educativos.
Con respecto a este problema, Marn (1997) indica que

el estado de

desnutricin, fundamentalmente, si es severo, afecta la capacidad del escolar para


atender y procesar la informacin (P. 32).
La nutricin es imperante en el rendimiento acadmico de los alumnos; porque
es un elemento que influye en el desarrollo cognitivo, dado que de la nutricin depende
el funcionamiento de todos los rganos de las personas.

En relacin con esta

problemtica, Martn (1997) manifiesta:


Los antecedentes de nutricin o el estado nutricional concurrente
del educando constituyen uno de los factores en el rendimiento
acadmico ni para adquirir la adquisicin de aptitudes cognoscitivas
que se asocian a la experiencia escolar (P. 45).
Desde esa perspectiva, se puede sealar que los malos hbitos alimenticios
influyen en el proceso enseanza aprendizaje; por lo cual debe ser una tarea del centro
educativo propiciar espacios donde se brinde informacin apropiada a los estudiantes
10

sobre la necesidad de consumir alimentos saludables, as como promover actividades


donde se fomente una sana alimentacin. Lo anterior con el propsito de contribuir a
un mejor desarrollo fsico, intelectual, emocional y, de ese modo, los estudiantes tengan
una mejor percepcin de las consecuencias que puede ocasionar una mala
alimentacin y as corregir los malos hbitos alimenticios.
Actualmente, con el progreso y expansin de los restaurantes de comidas
rpidas y con la proliferacin de comidas artificiales o chatarras han influido
notablemente en los hbitos alimenticios de las personas, especialmente en nios y
jvenes; quienes son los consumidores ms asiduos a este tipo de alimentos. De igual
manera, la vida moderna, donde muchas madres de familia deben trabajar fuera del
hogar, tambin han contribuido en que la elaboracin de las comidas se utilice
alimentos enlatados, artificiales.

Todo lo anteriormente descrito promueve una

alimentacin no adecuada.
La influencia de la comida denominada chatarra es cada vez mayor en los
hbitos de alimentacin de los nios, lo cual provoca problemas no solo digestivos sino
que tambin en la dieta nutritiva de las personas. En ese sentido, Sassn (1993)
expresa:
La industria alimentaria ha introducido una gran diversidad de
productos que han modificado la dieta de las personas. Muchos
escolares prefieren merendar una bolsa de papas fritas en lugar de
una fruta, lo cual conlleva a que las buenas costumbres alimenticias
vayan desapareciendo (P. 117).
Dado que este fenmeno se ha incrementado en las ltimas dcadas, le
corresponde al centro educativo instruir a los alumnos hacia una sana alimentacin,
como forma de que estos valoren aquellos alimentos que favorezcan a su organismo.
Por tal motivo, en este trabajo el objetivo primordial es el anlisis de los hbitos
alimenticios de los estudiantes y su influencia en el rendimiento acadmico, con el fin
de tener un conocimiento ms acertado y realizar las estrategias pertinentes para
modificar conductas inadecuadas de alimentacin.
11

1.4.

DELIMITACION DEL PROBLEMA


Dada la importancia de la nutricin dentro del proceso enseanza aprendizaje de

los nios y nias, el tema de este trabajo es el anlisis de la influencia de los hbitos
alimenticios y la nutricin en la conducta, en el rendimiento acadmico y el xito escolar
de los nios de la escuela de Maraonal de la direccin Regional de Puntarenas
durante el ao 2011.
Lo anterior con el propsito de conocer el impacto que tiene los hbitos
alimenticios en el desarrollo cognitivo de los estudiantes, as como para la promocin
de mejores conductas nutricionales de estos.
Para dar respuesta a este trabajo se efectan la siguiente interrogante:
Cul es la influencia de los hbitos alimenticios y nutricin en la conducta, el
rendimiento acadmico y el xito escolar de los nios de la escuela Maraonal?
De igual modo se efectan las siguientes preguntas que darn base a los
objetivos especficos y marco terico
Cules son las caractersticas de los nios con deficiencias

nutritivas

basndose en las escalas de valoracin nutricional del MEP y los estndares del
Ministerio de Salud?
Cmo es la conducta de los estudiantes con deficiencia nutritiva en cuanto a
sus hbitos y trastornos alimenticios para la promocin de una sana alimentacin?
Cules son los lineamientos oficiales del MEP en cuanto al manejo de sodas y
comedores escolares para la verificacin del cumplimiento de estos?

12

Cul es la incidencia de los hbitos alimenticios con respecto al rendimiento


acadmico y conducta de los estudiantes con deficiencias para la promocin de
cambios de actitudes?
1.5.

OBJETIVOS

1.5.1. Objetivo general


Analizar de la influencia de los hbitos alimenticios y la nutricin en la conducta,
en el rendimiento acadmico y el xito escolar de los nios de la escuela de Maraonal
de la Direccin Regional de Puntarenas durante el ao 2011.
1.5.2. Objetivos especficos
Definir las caractersticas de los nios con deficiencias nutritivas basndose en
las escalas de valoracin nutricional del MEP y los estndares del Ministerio de Salud
Observar la conducta de los estudiantes con deficiencia nutritiva en cuanto a sus
hbitos y trastornos alimenticios para la promocin de una sana alimentacin.
Conocer los lineamientos oficiales del MEP en cuanto al manejo de sodas y
comedores escolares para la verificacin del cumplimiento de estos.
Determinar la incidencia de los hbitos alimenticios con respecto al rendimiento
acadmico y conducta de los estudiantes con deficiencias para la promocin de
cambios de actitudes.
1.6.

VARIABLES
Segn Brenes (1998) una variable es aquello acerca de lo cual se desea

obtener informacin (p. 35). Por consiguiente, las variables son determinantes para la
realizacin del estudio, ya que son las que dan las pautas a seguir en todo este tipo de
investigacin.

A travs de las variables es que se podr obtener la informacin


13

pertinente para despus realizar el anlisis e interpretacin de los resultados y de esa


manera llegar a las conclusiones pertinentes.
Referente N1: Caractersticas
Definicin conceptual:
Segn el Diccionario Ocano (2000) es la cualidad que determina el rasgo de
una cosa o persona y que lo distingue de los dems (P. 187)
Variable N1: Valoracin nutricional del MEP
Definicin conceptual:
Son las escalas que este ministerio establece para determinar el estado
nutricional. (www.ValoracionNutricional.aspx).
Definicin operacional e instrumental:
Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.

Variable N2: Estndares del Ministerio de Salud


Definicin conceptual:
Es el patrn o modelo que el Ministerio de Salud tiene como referencia para fijar
el estado nutricional de las personas
14

(escuela.med.puc.cl/paginas/.../evalestadnutric.html)
Definicin operacional e instrumental:
Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.
Referente N2: conducta de los estudiantes
Definicin conceptual:
Segn el diccionario Ocano (2000) conducta es manera de comportarse
reacciones ante situaciones (P. 189).
Variable N3: hbitos
Definicin conceptual:
De acuerdo con el Diccionario Ocano (2000) es costumbre o prctica adquirida
por frecuencia repeticin de un acto (P. 211).

Definicin operacional e instrumental:


En lo referente a esta variable, se usar una hoja de observacin para los
estudiantes y un cuestionario para los docentes. De igual modo, se realizar una
entrevista a la nutricionista.

15

En referencia al cuestionario, las preguntas se consideran positiva s al menos el


70% de la poblacin opta por las alternativas siempre y casi siempre; caso contrario
ser negativa.
Variable N4: trastornos alimenticios
Definicin conceptual:
Los trastornos alimenticios son enfermedades crnicas y progresivas que
consisten en una gama muy compleja de sntomas.
(es.wikipedia.org/wiki/Trastorno_alimentario)
Definicin operacional e instrumental:
Con respecto a esta variable, se usar un cuestionario para los docentes. De
igual modo, se realizar una entrevista a la nutricionista.
Para el cuestionario, las preguntas se consideran positiva s al menos el 70% de
la poblacin opta por las alternativas siempre y casi siempre; caso contrario ser
negativa.

Referente N3: Lineamientos del MEP


Definicin conceptual:
Es el conjunto de rdenes emanadas por el Ministerio de Educacin Pblica de
acatamiento. (www.mep.go.cr/ProgramasEquidad/contactos.aspx)
16

Variable N5: Manejo de sodas


Definicin conceptual:
Es la forma en que se conduce la soda de acuerdo con las directrices
promovidas por el MEP.
(www.educatico.ed.cr/.../MANUAL%20PARA%20SODAS%20ESCOLARES.pdf)
Definicin operacional e instrumental:
Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.
Variable N6: comedores escolares
Definicin conceptual:
Son aquellos donde se brinda el servicio de comida a los estudiantes.
(www.scribd.com/.../Nutricion-y-Elaboracion-de-Dieta-en-Comedores-Escolares)

Definicin operacional e instrumental:


Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.
17

Referente N4: Incidencia de los hbitos alimenticios


Definicin conceptual:
Es la influencia que tienen los hbitos alimenticios en el desarrollo ptimo de los
nios. ( www.monografias.com/.../habitos-alimenticios/habitos-alimenticios2.shtml)
Variable N7: Rendimiento acadmico
Definicin conceptual:
Las capacidades del alumno que ha adquirido a lo largo del proceso formativo
(html.rincondelvago.com/rendimiento-academico.html)
Definicin operacional e instrumental:
En esta variable, se usar un cuestionario para los docentes. De igual modo, se
realizar una entrevista a la nutricionista.

Para el cuestionario, las preguntas se

consideran positiva s al menos el 70% de la poblacin opta por las alternativas


siempre y casi siempre; caso contrario ser negativa.

Variable N8: Conducta


Definicin conceptual:
Manera en que las personas se comportan en su vida y acciones.
(www.definicionabc.com/.../conducta.php)
18

Definicin operacional e instrumental:


Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.
1.7.

DEFINICION MAPA CONCEPTUAL


Es un recurso esquemtico para presentar un conjunto de significados

conceptuados incluidos en una estructura

N
U
T
RI
CI
O
N

P
R
O
G
R
A
M
A

E
N

P
1.7.1.
A
N
E
A
M
E
P

ANLISIS DE LA INFLUENCIA DE LOS HBITOS ALIMENTICIOS Y LA


NUTRICION EN LA CONDUCTA, EN EL RENDIMIENTO ACADMICO Y EL
XITO ESCOLAR DE LOS NIOS DE LA ESCUELA DE MARAONAL
CIRCUITO 08 DE LA DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACION DE
PUNTARENAS DURANTE EL AO 2011

(www.psicopedagogia.com/definicion/mapas%20conceptuales)

E
Mapa
conceptual
D
A
D
E
S
C
O
L
A
R

Constructos

Referente

Variable

Indicadore
s

19

Escala valoracin del MEP

Influencia
hbitos
alimenticios

Estndares del
M.Salud
Hbitos

Conducta de
los
estudiantes
Trastornos

Manejo de soda

Lineamientos
oficiales del
MEP

Incidencia
hbitos
alimenticios

--

_____________________________
Asesor Acadmico

Pirmide aliment.
Componentes

Evaluacin
Deficiencias Nutritivas

Definicin
Funcin
Tipos

Efectos

Regulaciones
DANEA

Comedor Escolar

Mens
Normas de higiene

Rendimiento
acadmico

Factores
Dieta

Conducta

Educacin
Ejes transversales

________________________
Asesor Metodolgico

________________________
Estudiante

20

CAPTULO II
2.
2.1.

MARCO TERICO
PROGRAMA PANEA, MEP
En Costa Rica se ha caracterizado por darle relevancia tanto a la educacin

como a la salud, ya que desde 1914 en 1914 se crea el Departamento de de Salud


21

Escolar, dirigido a la proteccin de la salud de los nios de 7 a 14 aos que asistan a


las escuelas pblicas.

Con esto se constata la preocupacin del gobierno por

brindarles a los estudiantes una adecuada alimentacin.


La sana alimentacin y la salud fsica y mental de la poblacin estudiantil, es una
de las ms valiosas herramientas que abren oportunidades de una mejor calidad de
vida para ellos y sus familias. Como una forma de solventar problemas de esa ndole
en la poblacin estudiantil, se crearon los comedores escolares.

Los comedores

escolares influyen muchsimo en la salud de los nios ya que all hacen la comida ms
importante del da y aprenden hbitos alimentarios.
El Programa Nacional de Salud y Nutricin Escolar, est coordinado por una
Comisin Nacional Intersectorial, en la cual las tres instituciones que participan
activamente son el Ministerio de Salud (MS), Caja Costarricense de Seguro Social
(CCSS) y el Ministerio de Educacin Pblica (MEP).
De acuerdo con Hernndez (2008) este programa tiene como misin el
"Mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin costarricense en el escenario
escolar". Su objetivo general es "Fortalecer la Promocin y Educacin para la Salud, el
acceso a los Servicios de Salud y el logro de Ambientes Saludables desde el mbito
escolar, mediante estrategias de participacin de todos los miembros de la comunidad
educativa." (P. 11)
Actualmente, el programa de comedores escolares de la Divisin de Alimentacin
del Escolar y Adolescente del Ministerio de Educacin Pblica ofrece alimentacin
complementaria al 85% de la poblacin estudiantil en escuelas primaras.
Por tanto, este programa es de suma importancia, ya que juega un papel
preponderante para la sana y adecuada nutricin de los estudiantes tanto en
preescolar, primaria y secundaria.

22

Este programa est orientado, especialmente, a estudiantes de educacin


primaria quienes en 2010 representan casi el 85% de un total de beneficiarios que
supera los 620 mil nios, nias y jvenes, y se brinda bajo diversas modalidades:
subsidios para la compra de alimentos, para la contratacin de trabajadoras, para
equipar y dar mantenimiento a los comedores.
2.2. NUTRICION EN EDAD ESCOLAR
De acuerdo con lvarez (1999), se entiende por nutricin el conjunto de
procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e
inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos (P. 44).
El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las
clulas que constituyen

sus tejidos. Puesto que es bastante difcil actuar

voluntariamente en los procesos de nutricin, si queremos mejorar nuestro estado


nutricional slo podemos hacerlo mejorando nuestros hbitos alimenticios. Para llevar a
cabo todos los procesos, el organismo humano necesita un suministro continuo de
materiales que debemos ingerir y que se conoce como nutrientes. El nmero de
nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas
sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos
sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.
Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte
de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los
diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano
puede consumir.
Por otro lado, una alimentacin inadecuada durante la edad escolar puede
afectar considerablemente el crecimiento y desarrollo de los nios (as) y conllevar en la
edad adulta a problemas crnicos de salud.
23

El tipo de alimentos y cantidad de los mismos depender de la edad de los


individuos y los estados fisiolgicos; ya que las necesidades de nutrientes varan con
los estadios de las personas. Lo anterior se debe porque el crecimiento no es un
proceso uniforme, sino que presenta perodos de variada intensidad.
En ese sentido Marn (1997) seala:

el perodo comprendido desde la

fecundacin hasta los dos aos y la adolescencia es de mayor intensidad; mientras que
entre los seis aos y el inicio se la pubertad se caracteriza por un lento y estable
aumento de crecimiento (P. 8). Por tanto, esto debe ser tomado en cuenta, con el fin
de suministrar los nutrientes requeridos y que coadyuvarn a un adecuado desarrollo
fsico, intelectual, psicomotor y otros.
Una sana y proporcionada alimentacin brinda al cuerpo y sus respectivos
rganos los elementos necesarios para crecer fuertes as como contribuyen a que el
cerebro tenga las mejores opciones para un ptimo estado de salud, lo cual,
indudablemente, redundar en que tengan las condiciones apropiadas para todas las
actividades que deba realizar como son: jugar, estudiar, trabajar, entre otras.
Es por eso, que la alimentacin es fundamental, especialmente en la edad de
lactancia y la infancia; ya que del tipo de nutrientes que se ingieran sern factores que
influirn en las posteriores etapas del individuo y ayudarn a mantener una condicin
de vida ms saludable.
2.3. INFLUENCIA HBITOS ALIMENTICIOS
De acuerdo con el diccionario Ocano (2000), los hbitos se definen como algo
que se hace regularmente (P.129).

Por tanto, un hbito es algo que se hace

continuamente, a veces sin percatarse de ello.


Por otro lado, Snchez (2001) seala: la alimentacin es un conjunto de
acciones por medio de los cuales se le proporcionan alimentos al organismo. Los
24

alimentos proveen sustancias que denominamos nutrientes los cuales necesitamos


para el mantenimiento de la salud y la prevencin de enfermedades (P. 98).
Cuando se habla de hbitos alimenticios, se refiere a la forma en la cual las
personas se alimentan diariamente.

Asimismo, los hbitos alimentarios de las

personas o de las poblaciones se van formado asociados a mltiples y complejos


factores como la disponibilidad y el acceso a los alimentos, el medio ecolgico donde
viven, el marco social, comunitario y familiar, el estatus econmico, las tradiciones y
costumbres, el desarrollo cultural y nivel educacional, las creencias religiosas, el estilo
de vida, entre otros factores.
Para

Snchez (2001) los hbitos alimentarios son el resultado de

comportamientos racionales e irracionales, los cuales van creando acciones recprocas


y experiencias buenas y malas que originan los patrones de conducta alimentaria (p.
103). Por tanto, es un proceso que est presente en las diferentes etapas de los
individuos. Asimismo, la infancia es un periodo clave en la vida de una persona y es de
suma importancia una alimentacin completa para el desarrollo y crecimiento del
organismo; ya que tendr repercusin en las subsiguientes fases de desarrollo de las
personas.
2.3.1. Escala valoracin del MEP
A travs del expediente de cada estudiante de edad escolar, el Ministerio de
Educacin pretende que dentro de este se encuentren datos importantes que
contribuyan a conocer mejor el estado de salud del nio y para lo cual esta institucin
se basa en la escala de valoracin del Ministerio de Salud.
Tanto en el nivel preescolar como en I y II ciclos de la Enseanza General
Bsica, la informacin que recopila y registra mediante el expediente acumulativo,
resulta importante para definir la accin nutricional requerida, a fin de que el proceso
educativo pueda llevarse a cabo de una manera ms apropiada. Esto por cuanto,
25

segn investigaciones, la nutricin juega un papel muy relevante dentro del desarrollo
cognitivo de los nios en edad escolar.
A travs de la informacin recopilada, es viable dar seguimiento, en forma
individual y sistemtica, en cuanto al estado de salud,; a la vez debe predecir con
cierto grado de certeza, la efectividad con la cual se podrn desempear esos nios y
en el futuro.
Segn Crdenas (2001), dentro de la valoracin se debe indicar lo siguiente:
Valoracin nutricional PESO-TALLA: es el indicador del estado
nutricional actual del nio. Est clasificado segn el Ministerio de
Salud, de la siguiente manera:
Obesidad, normal, desnutricin leve, desnutricin moderada y
desnutricin severa, categoras que se aplican, segn la grfica
PESO PARA TALLA-NIOS-NIAS.
Valoracin inicial: Es la condicin en que ingresa el nio (a), lo que
permitir que el docente o la docente pueda aplicar algunas
acciones.
Valoracin media: Permitir el seguimiento de acciones ejecutadas,
a partir de la valoracin inicial.
Valoracin final: Demostrar si las condiciones se han mantenido,
disminuido o mejorado, segn sea el caso (P. 17).
Con base en la informacin obtenida de la valoracin y tomando en cuenta la
escala, se podr saber con exactitud la condicin de peso, talla de los nios, lo cual
es muy importante para determinar si existe obesidad, sobrepeso o desnutricin.
De igual forma, por medio de estos datos, se puede realizar las gestiones
pertinentes para remitir a las entidades pertinentes aquellos casos que ameriten una
valoracin ms detallada y, de ese modo, se puedan estructurar planes que coadyuven
a una mejor nutricin de estos nios.
En lo que respecta a los nios de este trabajo, se detallan la valoracin que se le
han efectuado durante el principio de ao.
26

Total 26 alumnos
Lista de estudiantes 2011
#

NOMBRE DE ESTUDIANTE

ALTURA

PESO EDAD

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

Abarca Mora Jos Manuel


Aguilar Zeledn Brandon Efrn
Alvarado Picado Yurn Andrs
Araya lvarez Anette Priscilla
Carballo Rodrguez Mariel
Corts Vzquez Daniela
Flores Fernndez Rebeca
Gonzlez Barboza Paula Helena
Gonzlez Madrigal Rachel Mara
Gonzlez Magaa Alejandro Jos
Hernndez Venegas Samuel
Jimnez Barahona Arlyng Luciana
Lpez Rivera Ayda
Madrigal Alfaro Mara Alejandro
Mata Herrera Mara Alejandra
Morales Corts Stephanie Pamela
Monge Olmazo Laura
Obando Aln Kembly Dayana
Prez Castillo Jos Francisco
Rojas Ruiz Franciny
Solorzano Ruiz Denisse
Ugalde Ramos Susana de los ngeles
Valenciano Alvarado Jos Daniel
Villalobos Daz Nicole
Villalobos Daz Mara Laura
Zamora Esquivel Justin Alejandro

1,48
1,50
1,48
1,51
1,49
1,61
1,50
1,40
1,51
1,45
1,51
1,55
1,48
1,46
1,36
1,55
1,55
1,56
1,48
1,48
1,52
1,55
1,44
1,51
1,55
1,43

47
39
41
42
38
52
34
27
38
40
55
51
45
30
27
48
38
38
42
40
42
47
45
37
40
36

11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
12 aos
11 aos
10 aos
11 aos
12 aos
11 aos
11 aos
13 aos
11 aos
11 aos
11 aos
12 aos
11 aos
12 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos

Lo anterior sirve para tener un conocimiento ms preciso de la valoracin de


cada uno de los discentes y, con base en la valoracin del Ministerio de Educacin
Pblica determinar si estn entre los estndares o, si por el contrario, manifiestan tener
algn problema en cuanto a la altura y peso de acuerdo con la edad y otras
caractersticas.
2.3.1.1. Pirmide alimenticia

27

La pirmide alimenticia es una gua de lo que debe consumir diariamente para


obtener los nutrientes que el cuerpo lo necesita
(es.wikipedia.org/wiki/Pir%C3%A1mide_alimentaria).
La pirmide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, data de 1810

y ha sido revisada y actualizada en 2005, con

variaciones importantes En la versin inicial, surgida de la Gua diettica para los


norteamericanos,

la

pirmide

estaba

estructurada

horizontalmente

segn

la

clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos:

Cereales y derivados (en la base de la pirmide).

Verduras y hortalizas.

Frutas frescas.

Leche y sus derivados.

Carnes, pescados, huevos y legumbres secas.

Azcares y grasas (en la cspide de la pirmide).


En la nueva pirmide (basada en la Gua diettica para los norteamericanos que

se emiti en ese mismo ao2 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han
sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de
izquierda a derecha, son:

Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.

Verde: verduras y legumbres frescas.

Rojo: frutas frescas.

Amarillo: aceites y grasas.

Azul: productos lcteos.

Ail: carnes, pescados y legumbres secas.


Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la

original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos
28

recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),


no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.
En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la
correspondiente pirmide alimentaria. Adems, la pirmide alimentaria se ha adaptado
incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta mediterrnea o la pirmide
de la dieta vegetariana. Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto
otros recursos grficos para la educacin nutricional de la poblacin, como la rueda
alimentaria.
De acuerdo a esta gua hay cinco grupos alimenticios, todos los grupos son
igualmente importantes y no pueden reemplazarse. No se recomienda bajar ms de 2
libras a la semana (ms o menos 1 kilo), normalmente con una dieta equilibrada se
pierde de libra a 2 libras por semana ( 14 gramos a 0.9 Kg.).
Los mens diarios deben incluir el nmero de porciones que se recomienda para
tu nivel de actividad fsica. Por regla general, se recomienda incluir mayor cantidad de
alimentos de los niveles ms bajos (primer nivel), ya que estos alimentos contienen
carbohidratos complejos como los almidones y las fibras. y menor cantidad de los
alimentos que aparecen en los niveles superiores,
En el segundo nivel algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y
C. Estas comidas tambin son bajas en grasas. En el tercer nivel los productos
lcteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y protena.
general estas comidas contienen "las grasas invisibles".

Por lo

Por lo tanto, es importante

leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos bajos
en grasa. En el grupo de carne y sus sustitutos se incluye la carne res, los aves,
el pescado, el man (cacahuate), los huevos, y los frijoles. Es importante reconocer que
cuando uno come frijoles con arroz, tortillas, o pan, no es necesario incluir carnes
Del cuarto y quinto nivel, se recomienda ingerir las grasas, los azcares y la sal
en forma poco frecuente y limitada para limitar las caloras
29

A continuacin se detalla la pirmide alimenticia.

FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/Pirmide_alimentaria

2.3.1.2. Componentes
De acuerdo con Marn (1997) los alimentos estn constituidos por diversos
componentes nutritivos, los cuales cumplen diferentes funciones en el organismo (P.
56). Para que dichas funciones se mantengan en equilibrio, la cantidad y calidad de los
nutrientes ingeridos debe ser adecuada, adaptadas a las necesidades personales de
cada individuo.
A continuacin se detallan los componentes de los nutrientes:
Carbohidratos
30

De ellos se obtiene, a travs de los alimentos, la mayor parte de la energa, en


forma de caloras, necesarias para llevar a cabo las actividades cotidianas. Existen dos
grandes grupos: los simples y los complejos. Los primeros, fundamentalmente, slo
aportan caloras, son fcilmente digeribles y predominan en frutas y hortalizas.
Los hidratos de carbono complejos, adems de caloras aportan fibras y algunas
vitaminas y minerales, incluyen los alimentos ricos en almidones (mayoritariamente)
como los cereales, las legumbres y la papa y batata, y su digestin es ms lenta,
aportando mayor saciedad.
Fibra
Aporta saciedad y, por ser una estructura vegetal, requiere mayor tiempo de
masticacin y digestin. Hay dos tipos: las solubles y las insolubles, cuyas funciones
son diferentes. Las fibras solubles se encuentran principalmente en la manzana,
ctricos, fresas, frutillas, peras, calabaza y zanahoria, en las legumbres, en la avena y el
centeno. Se encarga de retrasar el transito del intestino delgado y de fijar el colesterol
para favorecer su eliminacin.
Las fibras insolubles provee volumen a la materia fecal y acelera el transito
intestinal; por lo tanto, es un componente ideal para el tratamiento de la constipacin y
los divertculos. Se encuentran, fundamentalmente, en el salvado de trigo, legumbres,
centeno, zanahoria, cebolla, brcoli, tomate fresco, cereales integrales, manzana y
pera.
Protenas
Se encargan del crecimiento y desarrollo de un individuo, participando en diversas
funciones metablicas esenciales. En su composicin, contienen aminocidos, de los
cuales algunos son esenciales (que deben ser incluidos con la dieta, ya que no pueden
ser producidos por el cuerpo) y otros no esenciales (que son producidos por el cuerpo).
31

Son fuentes de protenas las carnes, los huevos, los lcteos, las legumbres, las frutas y
los vegetales (en menor proporcin).
Grasas
Constituyen los nutrientes con mayor aporte calrico, en relacin con las
protenas y los carbohidratos. Asimismo, son importantes para muchas funciones
vitales, como la proteccin de los rganos y reserva energtica. Los cidos grasos
saturados aumentan la produccin de colesterol dentro de las clulas; y se encuentran
en el aceite de coco, el cacao, la grasa lctea y las carnes de vaca, cordero, cerdo y
piel de pollo. Los cidos grasos insaturados reducen el colesterol LDL o malo y
controla los niveles de colesterol total. Los cidos grasos disminuyen el colesterol HLD
o bueno, por lo tonto, se debe evitar su ingesta.
Vitaminas y Minerales
Son compuestos esenciales para reacciones metablicas especficas. Las
vitaminas pueden ser hidrosolubles (vitaminas del grupo B, C, acido flico, acido
pantotnico y biotina) y liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
Los minerales pueden ser macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, azufre,
sodio, cloro y potasio) u oligoelementos (hierro, cinc, cobre, yodo, flor, cromo, cobalto,
selenio, manganeso, molibdeno, silicn, vanadio, boro, estao y nquel).
Dentro de los componentes que conforman cada niel de la Pirmide segn
Jurez (2002) son:
Primer nivel: Es la base de la pirmide, estos alimentos provienen de granos.
Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aqu se encuentran las pastas, el
maz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman
en forma refinada. Por ejemplo la harina comn blanca es refinada y no tiene el mismo
valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
32

Segundo Nivel: Aqu se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son
alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones
de vegetales cada da y 2 a 4 porciones de frutas.
Tercer Nivel: En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y
las carnes y frijoles. Aqu se encuentran alimentos derivados de la leche como el
yogurt, la leche y queso. Tambin se encuentra el grupo de protenas como la carne de
pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales
esenciales como el calcio y el hierro y protenas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones
de estos alimentos al da.
Cuarto nivel: La punta de la pirmide, esto significa que de este grupo no
debemos consumir mucho. Las grasas, los aceites, los postres y los dulces estn aqu.
La crema, los refrescos gaseosos (sodas), pasteles, repostera, los aderezos grasosos
y bebidas ricas en azucares. Estos alimentos aunque nos encantan no proveen casi
ningn nutriente a nuestro cuerpo pero son abundantes en caloras.
Cada uno de estos niveles tiene suma importancia, porque por medio de estas
se puede entender mejor cules son los nutrientes ms recomendables para tener una
buena nutricin, la cantidad que se debe ingerir por da y, sobre todo, qu alimentos
hay que evitar o disminuir su consumirlos.

2.3.2. Estndares del Ministerio de Salud


La calidad de la atencin de la desnutricin infantil en Costa Rica se origin en el
malestar expresado por los usuarios de los servicios institucionales de salud y en el
deseo de disminuir las desigualdades del sistema de salud (Ministerio de Salud, 2001).
Por lo tanto, mejorar la calidad resulta indispensable para lograr el uso adecuado de los
33

servicios ofrecidos y la competencia tcnica de los proveedores de estos servicios, con


el fin de reducir los riesgos de salud derivados de las intervenciones que buscan
controlar la prevalencia y las consecuencias de la desnutricin infantil.
La Unidad de Nutricin del Ministerio de Salud se dio a la tarea de generar una
norma actualizada de Evaluacin Nutricional del Escolar y Adolescente.

La

antropometra basada en el peso y la talla ha sido el mtodo utilizado comnmente


para evaluar a los nios, traducindose en los indicadores peso para la edad, talla para
la edad y peso para la talla. Sin embargo la evidencia cientfica disponible demuestra
que el ndice de masa corporal presenta mejor correlacin que el peso/talla con la
composicin corporal. Por otro lado en esta norma se consider en el diagnstico
nutricional, el grado de maduracin sexual lo que nos acerca ms an a un diagnstico
que considera las diferencias individuales en la adolescencia.
La talla es un indicador importante en el desarrollo del nio y adolescente. Se
sita descalzo/a sobre un piso plano y horizontal, de espalda al instrumento que debe
tener un ancho mnimo de 50 cm, con los pies paralelos o con las puntas levemente
separadas. Los talones, las nalgas, los hombros y la cabeza deben estar en contacto
con el plano posterior. La cabeza se debe mantener cmodamente erguida. Una lnea
horizontal imaginaria debe pasar por el ngulo externo del ojo y el conducto auditivo
externo. Los brazos deben colgar a los lados del cuerpo, de manera natural. Los
arreglos y elementos utilizados en el pelo que dificulten una nueva buena medicin,
deben ser eliminados. El tope superior se har descender en ngulo recto suavemente
aplastado el cabello y haciendo contacto con el vrtice de la cabeza. La tallas se
registra en centmetros, hasta el 0,5 ms prximo (147,5 por ejemplo).Las balanzas con
antropmetro incorporado deben permitir realizar la medicin con las indicaciones
descritas.
El ndice de masa corporal (IMC) se obtiene dividiendo el peso (en Kg.) por el
cuadrado de la talla (en m).

34

La valoracin del estado de nutricin del nio, especialmente del lactante y


preescolar, se relaciona con la medicin del crecimiento.
El crecimiento normal del ser humano en su etapa pre -adulta es uno de los
campos de la medicina y la fisiologa que mayores retos impone, sobretodo, la
valoracin del proceso salud y enfermedad en un individuo que cambia tan
dinmicamente. Esta velocidad de cambio es tan rpida que el crecimiento que se
observa en el primer semestre de la vida no se presenta en ninguna etapa de la vida
posnatal.

35

En la parte superior izquierda se presenta un recuadro para consignar la


informacin individual. El instrumento consta de dos grficos: TALLA / EDAD y PESO /
EDAD. En los dos grficos, el eje horizontal representa la edad en aos; cada ao est
subdividido en dos casillas de seis meses cada una.

36

En el grfico TALLA / EDAD el eje vertical izquierdo y derecho corresponde a la


escala de la talla en centmetros, numerados en ambos lados de 5 en 5 y cada casilla
vertical representa un centmetro.
En el grfico PESO / EDAD, el eje vertical izquierdo y derecho corresponde a la
escala de peso en kilogramos con intervalos de un kilo, numerados de 5 en 5.
En ambos grficos la primera y sexta curvas continuas conforman la zona que
identifica rangos normales de crecimiento y corresponden a los percentiles 97 y 3
respectivamente. Dentro de este rango de normalidad se propone como zona crtica de
crecimiento la comprendida entre la quinta y sexta curva o percentiles 10 y 3.
Asimismo, se han dibujado dentro de la zona de normalidad tres curvas continuas que
identifican de arriba hacia abajo los percentiles 80, 50 y 20.
La zona comprendida de la sexta curva hacia abajo, identifica la zona fuera del
rango normal de crecimiento.
Se sugiere utilizar los siguientes puntos de corte para los indicadores
PESO/EDAD y TALLA/EDAD, expresados en percentiles. Esta propuesta no descarta
que el investigador establezca otros puntos de corte, de acuerdo a intereses y
necesidades. Lo importante es que se explique en el estudio.
Indicador PESO/EDAD.
Normal: Zona comprendida entre el percentil 97 y el percentil 10.
A riesgo de desnutricin: Zona comprendida entre el percentil 9 y el percentil 3.
Desnutricin global o peso deficiente: Zona comprendida por debajo del percentil3.
Indicador TALLA/EDAD.
Normal: Zona comprendida entre el percentil 97 y el percentil 10.
A riesgo de desnutricin: Zona comprendida entre el percentil 9 y el percentil 3.
Desnutricin crnica o retardo en el crecimiento: Zona comprendida por debajo del
percentil 3.

37

2.3.2.1. Evaluacin
Segn Snchez (2001)
Es vital que los nios tengan una adecuada nutricin y una dieta
sana para que su potencial de desarrollo sea ptimo. Durante la
infancia y la adolescencia, los hbitos dietticos y el ejercicio
pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir
enfermedades en aos posteriores. En las distintas etapas de la vida,
se necesitan nutrientes diferentes (P. 93)
38

Desde los 5 aos hasta la adolescencia, hay un periodo de crecimiento lento y


continuado. En ciertos casos, la ingesta alimenticia de algunos nios no contienen las
cantidades recomendadas de hierro, calcio, vitaminas A y D y vitamina C, aunque en la
mayora de los casos -siempre que los aportes de energa y protenas sean correctos y
consuman alimentos variados, entre otros frutas y vegetales- es improbable que tengan
deficiencias.
Es por esa razn que en la edad escolar se requiere que los nios coman con
regularidad y consumir alimentos sanos, que incluyan alimentos ricos en carbohidratos,
frutas y verduras, productos lcteos, carnes magras, pescado, aves de corral, huevos,
legumbres y frutos secos contribuir a un crecimiento y un desarrollo adecuados,
siempre que el aporte energtico de la dieta no sea excesivo.
Asimismo, los nios necesitan beber muchos lquidos, especialmente si hace
mucho calor o tienen gran actividad fsica. Obviamente, el agua es una buena fuente de
lquido, y es un fluido que no tiene caloras. Pero la variedad es importante en las
dietas de los nios y se pueden escoger otros lquidos que aporten los fluidos
necesarios, como la leche y las bebidas lcteas, los zumos de frutas y los refrescos.
Sobre este particular Nez (2002) seala:
El estado nutricional de un individuo es la resultante final del balance
entre ingesta y requerimiento de nutrientes. En los nios y
especialmente durante el primer ao de vida, debido a la gran velocidad
de crecimiento, cualquier factor que altere este equilibrio repercute
rpidamente en el crecimiento. Por esta razn, el control peridico de
salud constituye el elemento ms valioso en la deteccin precoz de
alteraciones nutricionales, ya que permite hacer una evaluacin
oportuna y adecuada (P. 83).
Por tanto, en la valoracin nutricional se deben considerar datos acerca del
crecimiento previo del nio, incluyendo el peso y la talla de nacimiento; esto permite
formarse una idea del patrn de crecimiento, el cual no es uniforme y depende de
mltiples factores.
39

2.3.2.2. Tipos de deficiencias nutritivas


Las deficiencias nutricionales constituyen un grave problema de salud,
especialmente en los nios. Estas deficiencias se deben especialmente al inapropiado
consumo de alimentos por parte de los infantes.
Dentro de los tipos de deficiencias nutricionales estn: desnutricin, anemia,
obesidad,
La desnutricin en sus diversas formas es la ms comn de las enfermedades.
Sus causas se deben en general a deficientes recursos econmicos o a enfermedades
que comprometen el buen estado nutricional. Segn el manual internacional de
clasificacin de enfermedades es una complicacin mdica posible pero que puede
prevenirse y que tiene impacto muy importante sobre el resultado de los tratamientos.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (1992), desnutricin significa que el
cuerpo de una persona no est obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condicin
puede resultar del consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos
digestivos, problemas de absorcin u otras condiciones mdicas (P.4).
La desnutricin es la enfermedad provocada por el insuficiente aporte de
combustibles (hidratos de carbono - grasas) y protenas. Se puede presentar debido a
la carencia de una sola vitamina en la dieta o debido a que la persona no est
recibiendo suficiente alimento. La desnutricin tambin puede ocurrir cuando se
consumen los nutrientes adecuadamente en la dieta, pero uno o ms de estos
nutrientes no es/son digerido(s) o absorbido(s) apropiadamente.
La desnutricin puede ser lo suficientemente leve como para no presentar
sntomas o tan grave que el dao ocasionado sea irreversible, a pesar de que se pueda
mantener a la persona con vida.
Por otro lado, Nez (2002) seala sobre la anemia
40

La anemia es una enfermedad hemtica (sangunea) que es debida a


una alteracin de la composicin sangunea y determinada por una
disminucin de la masa eritrocitaria que condiciona una
concentracin baja de hemoglobina (ver los parmetros estndares).
Rara vez se registra en forma independiente una deficiencia de uno
solo de estos factores. La anemia es una definicin de laboratorio
que entraa un recuento bajo de eritrocitos (vase hematocrito) y un
nivel de hemoglobina menor de lo normal (P. 61).
Etimologa: el significado etimolgico de anemia es carencia de sangre
anemia es una enfermedad que da a la sangre,

La

Se podra decir que la anemia

contamina la sangre y ocurre anemia por la disminucin del nmero o del volumen de
los glbulos de la sangre o por la disminucin en la cantidad de la sustancia que
transporta el oxgeno en los glbulos rojos de la sangre (hemoglobina).
Dentro de los sntomas de la anemia y segn Marn (1995) estn

palidez

fatiga

sueo excesivo

irritabilidad

dificultad para respirar

cambios de conducta.

Dificultad en el aprendizaje
Para su diagnostico se requiere de los exmenes del cuadro Hermtico completo

o Hemograma, el cual determina el numero, tamao, volumen y contenido de la


hemoglobina de los glbulos rojos. Una vez que se haya determinado la causa por la
cual se est produciendo la anemia se llevara a cabo el tratamiento. El tratamiento para
un tipo de anemia puede ser inapropiado y hasta peligroso para otro tipo.
De acuerdo con Nez (2002)
La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de
energa, almacenadas en el tejido adiposo de los humanos y otros
41

mamferos, se incrementa hasta un punto donde est asociado con


ciertas condiciones de salud o un incremento de la mortalidad (P.
75).
La obesidad es una enfermedad clasificada como nutricional ya que por tener
una mala nutricin provoca el sobrepeso exagerado. Se origina principalmente por
dficit de estrgeno, ingestin inadecuada de calcio, actividad fsica insuficiente por la
edad, tambin puede deberse a las enfermedades endocrinas y nutricionales como la
anorexia nerviosa.
Un gran nmero de condiciones mdicas han sido asociadas con la obesidad.
Las consecuencias sobre la salud estn categorizadas como el resultado de un
incremento de la masa grasa (artrosis, apnea del sueo, estigma social) o un
incremento en el nmero de clulas grasas (diabetes, cncer, enfermedades
cardiovasculares, hgado graso no alcohlico). La mortalidad est incrementada en la
obesidad, con un IMC mayor de 32 estn asociado con un doble riesgo de muerte.
Si se ingiere mayor cantidad de energa de la necesaria sta se acumula en
forma de grasa. Si se consume ms energa de la necesaria se utiliza la grasa como
energa. Por lo que la obesidad se produce por exceso de energa, como resultado de
las alteraciones en el equilibrio de entrada/salida de energa
2.4. CONDUCTA DE LOS ESTUDIANTES
Al estado nutricional se le puede concebir, desde el punto de vista fenomnico,
como la resultante de la interaccin dinmica, en el tiempo y en el espacio, de la
alimentacin (utilizacin de la energa y nutrimentos contenidos en los alimentos) en el
metabolismo de los diferentes tejidos y rganos del cuerpo. Como es lgico suponer tal
interaccin puede estar influida por mltiples factores, desde los genticos que
determinan en gran medida la estructura metablica del individuo y factores propios del
entorno tanto de naturaleza fsica como qumica, biolgica y hasta de ndole social.

42

En la actualidad la conducta de los estudiantes con respecto a la alimentacin,


en la mayora de los casos, no es la adecuada; ya que prefieren consumir comidas
chatarras, rpida, fritangas, confites, chocolates, chicles y otros a ingerir frutas,
verduras, hortalizas. Lo mismo sucede con los refrescos donde optan por los gaseosos
en vez de los frescos naturales. Lo anterior se verifica cuando hacen uso de la soda de
las instituciones educativas.
2.4.1. Hbitos
Existen numerosos factores que influyen en la forma y el tipo de alimentacin,
entre ellos, los hbitos y las costumbres ocupan un lugar preponderante. Por lo tanto,
la alimentacin puede variar dependiendo de la zona geogrfica y las tradiciones. Otros
elementos que inciden en la clase de alimentos que consumen las personas tienen que
ver con los econmicos y los tecnolgicos, gustos y necesidades biolgicas.
Por tanto, es indispensable que los nios tengan un adecuado conocimiento de
los elementos nutricionales de los diversos tipos de alimentos, as como sus beneficios.
De igual manera, deben conocer los efectos negativos de ciertos tipos de alimentos,
para que de ese modo, puedan realizar las elecciones adecuadas.
2.4.1.1. Definicin
Sobre este particular, Bourges (1990) manifiesta:
Un hbito es sinnimo de repeticin. Los hbitos estn
estrechamente ligados con las costumbres y representan en buena
medida su individualizacin. En otras palabras, el hbito debe ser
coherente con el resto de la vida diaria y se conserva por ser
agradable, cmo o til (P. 20).

Desde esa perspectiva, se puede indicar que los hbitos de alimentacin son
aquella repeticin de consumir cierto tipos de alimentos y, que se realizan en forma
autnoma.

Por consiguiente, el hbito puede ser favorable o desfavorable,


43

dependiendo de l mismo. Con base en lo anterior, es necesario propiciar los buenos


hbitos en la alimentacin, con el fin de obtener una vida sana.
El Diccionario Ocano (2000) expresa: conducta o prctica que repite alguien
tantas veces, que se vuelve costumbre en l, de tal manera que termina por hacerla
inconscientemente o sin necesidad de poner atencin (P. 88).
Disciplina que alguien adquiere mediante la repeticin hecha con constancia de
cierta actividad (diccionario.sensagent.com/h%C3%A1bito/es-es)
Con base en las anteriores definiciones se puede externar que un hbito es algo
repetitivo, por lo cual debe ser constante. En cuanto al hbito alimenticio, se entiende
como los tipos de alimentos que cotidianamente ingieren las personas.
2.4.1.2. Funcin
La funcin de los hbitos es crear un patrn, mediante un proceso sistemtico,
donde las personas vayan adquiriendo este y que despus de un lapso sea de modo
automtico. En cuanto a la funcin de los hbitos alimenticios consiste en que las
personas prefieran consumir alimentos sanos y nutritivos en lugar de aquellos que son
perjudiciales para la salud.
De igual forma, dentro de la funcin que tiene los buenos hbitos en la
alimentacin est la de prevenir enfermedades, puesto que el incremento de estas se
debe precisamente a los malos hbitos de alimentacin y a la falta de nutricin. Esto
debido fundamentalmente por los progresivos cambios que se vienen generando en las
costumbres alimentarias.
En ese sentido Daz (1999) manifiesta: la buena comida nos protege de una
amplia gama de enfermedades que por s mismas causan la muerte temprana, pero
que adems producen desmejoramiento progresivo de nuestra calidad de vida y
numerosas formas de discapacidades (P. 91).
44

Por consiguiente, muchas de las enfermedades de hoy, son consecuencia de


que las personas han variado su alimentacin. Los jvenes son las ms propensas a la
influencia de los diferentes medios y son los que diariamente consumen ms comida no
saludable, lo cual incide en todos los mbitos de su vida cotidiana. Aunado a esto la
falta de ejercicio; ya que se han perdido los juegos y en su lugar se ha optado por los
juegos electrnicos, lo cual hace a los adolescentes ms sedentarios.
2.4.2. Trastornos
Los Trastornos de la Conducta Alimentaria son una serie de trastornos
conductuales de los seres humanos donde la relacin del individuo con el alimento es
capaz de atentar contra su salud. Se sealan como ejemplos entidades tales como la
Anorexia Nerviosa, la Bulimia, la Ortorrexia, el Comedor Nocturno y el Comedor
Compulsivo como los ms reconocidos en la literatura.
Estos trastornos presentan en determinados grupos de individuos influenciados
por especficas tendencias sociales y culturales. Hoy en da muchos jvenes estn
expuestos a estos trastornos, especialmente por la influencia de la moda, con patrones
de esbeltez extrema, por querer tener un cuerpo de los dolos de la panta, entre otros.
Lo cierto es que estos trastornos constituyen un problema de salud cada vez ms
crecientes en determinas sociedades del planeta con riesgo a extenderse a causa de la
globalizacin cultural.
2.4.2.1. Tipos
Los trastornos alimenticios se han convertido en una expresin sintomtica de la
poca. Surgen como consecuencia del modo de vida, de los modelos estticos
predominantes, de problemas psicolgicos o de autoestima. Hay una variedad de
trastornos alimenticios que muestran su origen de maneras muy diversas.
Dentro de los tipos de trastornos alimenticios que existen en la actualidad estn:
45

Anorexia
Un trastorno psicosomtico que se caracteriza por la ansiedad generada por la

idea de estar gordo y la bsqueda constante de la delgadez, que es sobre lo que gira la
vida de los afectados.

Bulimia
Es la existencia de atracones (ingesta voraz de alimentos) con el posterior

sentimiento de culpa por lo consumido. A diferencia de los anorxicos, el peso del


afectado puede ser aparentemente normal.

Bulimia purgante
La persona con este trastorno se induce el vmito o hace uso de laxantes,

diurticos o enemas, purgantes o medicinas similares para aumentar la eliminacin del


contenido intestinal.

Bulimia no purgante
Se presenta con otros comportamientos, como ayunar o realizar ejercicio

excesivo en vez de usar purgantes o medicinas para reducir la absorcin calrica de


cantidades excesivas de alimentos por parte del cuerpo.

Ortorexia
Es la obsesin patolgica por la comida biolgicamente pura. Las personas

sufren una preocupacin excesiva por la comida sana. Es un comportamiento


obsesivo-compulsivo por saber qu se va a comer.

46

Vigorexia
Asocia la belleza con el aumento de masa muscular. La mayor parte del da los

afectados se dedican a realizar ejercicios fsicos y seguir una dieta rica en alimentos
protenicos para aumentar la musculatura.
Como se puede denotar, los diversos tipos de trastornos alimenticios son
peligrosos, porque afectan a todos los organismos y pueden causar otro tipo de
enfermedades ms severas.
2.4.2.2. Efectos
Los trastornos de la alimentacin son una enfermedad mdica grave. Suelen
estar acompaados de estrs, ansiedad, depresin y consumo de drogas. Las
personas que padecen trastornos de la alimentacin tambin pueden tener problemas
fsicos graves, como afecciones coronarias o insuficiencia renal. Las personas cuyo
peso es, por lo menos, un 15% menor que el estndar normal correspondiente a su
altura, seguramente no cuenten con la grasa corporal suficiente para mantener sus
rganos y otras partes del cuerpo sanos. En los casos ms graves, los trastornos
alimenticios pueden provocar desnutricin grave o, incluso, la muerte.
En el caso de la anorexia, el cuerpo funciona como si se estuviera muriendo de
hambre y la falta de alimentos puede afectar al organismo de muchas maneras:

cada de la presin, las pulsaciones y el ritmo de la respiracin;

prdida de cabello y rotura de las uas;

ausencia de menstruacin;

crecimiento de lanugo (pelo suave que crece sobre la piel);

mareos e imposibilidad de concentrarse;

anemia;

inflamacin en las articulaciones; y


47

fragilidad sea.

Los vmitos constantes y la falta de nutrientes caractersticos de la bulimia


pueden provocar los siguientes problemas:

dolor estomacal constante;

dao en el estmago y los riones;

erosin del esmalte dental (debido a la exposicin a los cidos del estmago);

agrandamiento de las glndulas salivales de las mejillas debido a los vmitos


frecuentes;

ausencia de menstruacin; y

prdida de potasio (esto puede desencadenar problemas cardacos e incluso la


muerte).
Las personas con el trastorno por atracones que aumentan mucho de peso

tienen mayor riesgo de padecer diabetes, afecciones coronarias y algunas


enfermedades relacionadas con el sobrepeso.
Los trastornos de la alimentacin tambin pueden crear problemas emocionales.
Cuando una persona vive obsesionada con el peso, es difcil que logre concentrarse en
otra cosa. Muchas veces, la gente con trastornos de la alimentacin se asla y se
vuelve menos sociable. Quienes padecen trastornos de la alimentacin no son capaces
de disfrutar de comidas con amigos y familiares y, por lo general, no estn dispuestos a
interrumpir su rutina de ejercicio para divertirse un poco.
Los individuos con trastornos de la alimentacin invierten mucho tiempo y
energa planeando qu comer, cmo evitar los alimentos o su prximo atracn, gastan
mucho dinero en alimentos, se esconden por largo rato en el bao al finalizar la comida
o inventan excusas para salir a dar largas caminatas (solos) despus de una comida.

48

2.5. LINEAMIENTOS OFICIALES DEL MEP


La alimentacin de los nios siempre ha sido una preocupacin del sistema
educativo costarricense, es por esa razn que entraron en funcionamiento los
comedores escolares. Lo anterior con el propsito de brindarles, principalmente, a los
estudiantes de escasos recursos econmicos este servicio.
Para llevar a cabo tal accin, el Estado proveer de presupuesto a las
instituciones educativas, por medio de DANEA y FODESAF, con el fin de que las juntas
de educacin cumplan con los requerimientos sealados, tal como lo dice el artculo 62
del Reglamento General de Juntas de Educacin y Juntas Administrativas (2003), que
dice:
Las Juntas slo podrn invertir los recursos asignados por el Fondo
de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares (FODESAF) en la
adquisicin de alimentos autorizados por la Divisin de Alimentacin
y Nutricin del Escolar y del Adolescente (DANEA), en el pago de
servicios personales para su preparacin, la compra de utensilios de
cocina y las reparaciones necesarias al comedor, segn el monto
asignado para cada rubro, con la finalidad exclusiva de beneficiar a
la comunidad estudiantil (P. 11).
Por tanto, todo lo que concierne a la alimentacin de nios debe ser regulado
segn lo dispuesto por DANEA, con el fin de que el servicio de comedor tenga una
dieta balanceada, de acuerdo con las edades de los nios.
En ese sentido, el artculo 68 establece: La Junta conjuntamente con el
Patronato Escolar y el director institucional, seleccionar el ciclo de men diario, de
conformidad con las disposiciones que al efecto dicte la Divisin de Alimentacin y
Nutricin del Escolar y del Adolescente (P. 11).
Como se puede constatar en el artculo anterior, los mens que se preparen en
los comedores escolares, deben ser de acuerdo con lo estipulado por DANEA, quien
sugiere una serie de alimentos, a fin de proveer a los estudiantes de una sana
49

alimentacin. Esto queda constatado en el inciso c, del artculo 69: Establecer un


sistema de vigilancia y supervisin permanente en relacin con el consumo, calidad de
los alimentos y asistencia de los beneficiarios al comedor. (P. 12). Esto con el fin de
constatar que a los alumnos se les est brindando los servicios requeridos.
De igual forma, dentro del Reglamento de DANEA (1988), en el artculo 10, inciso
c) establecer par metros para el nivel nutricional de los escolares y adolescentes que
por su estado nutricional o socioeconmico as lo requieran (P. 3). Con lo cual se
pretende que la alimentacin de los alumnos se lleve a cabo con una base nutricional.
2.5.1. Manejo de soda
La supervisin de la soda escolar est a cargo de la Junta de Educacin o
Administrativa, ya que es el ente jurdico que tiene potestad de efectuar contratos de
arrendamiento o administracin de este servicio. Por tanto, le corresponde tambin
velar porque dentro del manejo de la soda se cumplan con las directrices emanadas
tanto por DANEA, Ministerio de Educacin Pblica, Ministerio de Salud en cuanto al
tipo de alimentos que se venden, la preparacin de estos y dems acciones que vayan
a favor de una buena nutricin de los estudiantes.
La vigilancia sobre el manejo de la soda debe ser exhaustiva y permanente, para
as verificar que la clase de alimentos que ingieren los estudiantes sean los ms
adecuados para su edad y que constituyan una fuente de nutrientes que coadyuven a
su proceso enseanza aprendizaje.
2.5.1.1. Regulaciones
Para las regulaciones de las sodas escolares, existe un reglamento de
funcionamiento del mismo. El mismo en su artculo 3 expresa: las sodas debern
fomentar en la poblacin estudiantil, el consumo de alimentos de un alto valor nutritivo
y promover el desarrollo de adecuados hbitos alimentarios, higinicos y de urbanidad
(P. 1).
50

Asimismo, en el artculo 7 se expresa: el concesionario de la soda deber


cumplir dems de lo establecido en el contrato con lo dispuesto en el Manual para el
Funcionamiento de Sodas Escolares y Colegiales, el cual queda incorporado al
contrato, as como con lo establecido en el Reglamento de Servicios de Alimentacin al
Pblico del Ministerio de Salud, Decreto Ejecutivo No 19479-S del 29 de enero de
1990 (P. 2).
Por tanto, es responsabilidad de los arrendatarios de las sodas de los centros
educativos ofrecer alimentos sanos a los estudiantes, as como le corresponde a la
Junta de Educacin de la institucin velar porque se cumplan las regulaciones que en
ese sentido se han emitido por parte del Ministerio de Educacin Pblica y DANEA.
2.5.1.2. DANEA
DANEA es quien da las directrices del manejo de soda y se pueden entender
como aquellas acciones que los centros educativos deben efectuar para que el servicio
de soda se lleve a cabo de acuerdo con las disposiciones pertinentes.
Las juntas educativas y/o administrativas, actuarn respecto a las sodas,
estrictamente reguladas por el Reglamento General de Juntas de Educacin y
Administrativas y adems, tal como lo establece el reglamento citado, acatar todas
aquellas directrices emanadas por el Ministerio de Educacin Pblica, que se
constituyen en ltima instancia en el ente rector y fiscalizador de los destinos de los
fondos de los comedores escolares y del debido funcionamiento que de ellos lleven a
cabo las juntas.
As tambin, sern de acatamiento obligatorio todas aquellas directrices que
dicten en competencia con leyes conexas que las regulan.

51

2.5.2. Comedor escolar


En Costa Rica el Programa de Salud escolar se inicia a principios de de 1940 y
se desarrolla en estrecha correlacin con las prioridades polticas establecidas en el
mbito de la salud y de la educacin. Tiene sus races en 1940, alcanzando en la
dcada de los setenta un 80% de la cobertura nacional; pero disminuyendo en la
dcada de los ochenta por la crisis econmica mundial. Una de las propulsoras de los
comedores escolares fue Carmen Lyra en esos aos; ya que como educadora buscaba
fuentes de alimentos para los nios ms necesitados y de ah sali la idea de instalar
dentro de los centros educativos los comedores escolares, para brindar alimentacin a
los alumnos provenientes de familias de escasos recursos econmicos.
La sana alimentacin y la salud fsica y mental de la poblacin estudiantil, es una
de las ms valiosas herramientas que abren oportunidades de una mejor calidad de
vida para ellos y sus familias. Como una forma de solventar problemas de esa ndole
en la poblacin estudiantil, se crearon los comedores escolares.

Los comedores

escolares influyen muchsimo en la salud de los nios ya que all hacen la comida ms
importante del da y aprenden hbitos alimentarios.
Los objetivos y funciones ms comunes de los comedores escolares son:

Proporcionar, evidentemente, esa comida a aquellos alumnos que por diferentes


motivos no se desplazan a comer a su casa.

Ensear o potenciar buenos hbitos a la hora de comer (lavarse las manos


antes, comer utilizando los diferentes cubiertos correctamente, aprender a
compartir ese espacio con otras personas respetuosamente, disfrutar de una
dieta lo ms variada posible, entre otros.)

Los alumnos en un ambiente ms distendido pueden compartir temas ms


personales y conocerse un poco mejor. Se potencia as el compaerismo.

52

Aprender a ser paciente con su turno; a comer lo que haya y no slo lo que nos
gusta, tambin son factores necesarios para un equilibrio emocional del alumno.

El no ir a casa supone un ahorro de tiempo que el alumno puede dedicar a otras


actividades que se organizan en el propio colegio (juegos, lecturas, coros, grupos
musicales, entre otros.)
Una

alimentacin

inadecuada

durante

la

edad

escolar

puede

afectar

considerablemente el crecimiento y desarrollo de los nios (as) y conllevar en la edad


adulta a problemas crnicos de salud. Es por esto que el DANEA (Divisin de
Alimentacin y Nutricin del Escolar y Adolescente), con su programa de comedores
escolares tiene como objetivo principal contribuir a mejorar el estado nutricional de la
poblacin estudiantil.
En ese sentido, el artculo 68 del Reglamento de Juntas (2003) indica la Junta
conjuntamente con el Patronato Escolar y el director institucional, seleccionar el ciclo
de men diario, de conformidad con las disposiciones que al efecto dicte la Divisin de
Alimentacin y Nutricin del Escolar y del Adolescente (P. 11).
Como se puede ver, dentro de las responsabilidades que el Estado le confiere a
las juntas de educacin est lo relacionado a la buena alimentacin de los estudiantes;
por lo tanto deben ser vigilantes que en el servicio de comedor se cumplan con esas
disposiciones sobre el men y otros hbitos alimentarios y de salud, a fin de promover
de que esta sea sana y apropiada a las necesidades especficas de los nios y jvenes.
Actualmente en Costa Rica existen ms de 3723 comedores escolares que se
ubican dentro de alguna de las siguientes categoras: escuelas que de acuerdo con los
que tienen mayor deficiencia de talla, escuelas urbanas de atencin prioritaria, escuelas
unidocentes y colegios. Estos comedores cubren una poblacin de aproximadamente
475000 nios, nias y adolescentes.

53

Adems de que el comedor brinda una parte importante de los nutrientes que
necesita el nio, el tipo de alimentacin ofrecida en las escuelas, tiene una ventaja
importante en relacin con la alimentacin del hogar, y es que la concentracin de
varios micronutrientes (cantidad de nutrientes en relacin con la cantidad de energa) es
mayor en la alimentacin del comedor que en la de la casa.
Eso se debe a que el men ofrecido diariamente en el comedor es balanceado e
incluye preparaciones con base en leche, vegetales y frutas. Adems, la cantidad de
grasa total y de grasa saturada en la alimentacin del comedor es menor que la de la
casa. Estas diferencias son importantes porque indican que la alimentacin ofrecida en
la escuela est enseando adecuados hbitos alimentarlos a los nios.
El comedor escolar es un servicio educativo, adems de contribuir a la
organizacin de la vida familiar, que ofrece el Centro Educativo, y como tal debe
marcarse objetivos:

Promover y desarrollar hbitos alimentarios saludables.

Garantizar una dieta que favorezca la salud

Promover hbitos higinicos saludables

Desarrollar el compaerismo, el respeto y la tolerancia

Conseguir un entorno fsico y social saludable


Para conseguir estos objetivos se desarrollarn una serie de actividades que

tendrn lugar en el propio espacio y tiempo de comedor escolar pero tambin en las
aulas, en horario lectivo, de los distintos ciclos de educacin infantil y primaria,
atendiendo a la edad de los alumnos, dentro del rea correspondiente, relacionando as
el tiempo de comedor escolar y el propiamente lectivo.
Como respuesta a problemas especficos que enfrentan los nios de familias
pobres y en riesgo social, se han diseado distintos tipos de programas educativos.

54

Estos de una u otra forma intentan compensar las desventajas sociales a las que se
enfrentan estos nios.
2.5.2.1. Mens
Para establecer los criterios nutritivos que ha de cumplir el men escolar, se han
de tener en cuenta las diferencias energticas y de nutrientes que hay entre las
diferentes edades. Los nios de preescolar (3-6 aos) y primaria (6-12 aos) tienen un
crecimiento lento y uniforme. En este caso, los objetivos nutricionales irn encaminados
a conseguir un crecimiento adecuado a su edad y a evitar dficits comunes de ciertos
nutrientes, como algunas vitaminas y minerales. Las metas nutricionales en esta etapa
tendern, por una parte, a adecuar las necesidades individuales de energa debido a
las diferencias en composicin corporal y actividad fsica de unos a otros y, por otra, a
cubrir las necesidades aumentadas de protenas, determinadas vitaminas A y D y
minerales como calcio, hierro y zinc, que participan de forma directa en el proceso de
crecimiento.
Los mens deben considerar la frecuencia de consumo recomendada de cada
grupo de alimentos (lcteos, carnes, pescados, cereales, legumbres, frutas y hortalizas)
y la racin de cada plato, que en este caso ser proporcional a la edad del grupo de
escolares.
De acuerdo con Anabelle Castillo, directora de programas de equidad del MEP,
el Ministerio de Educacin Pblica ha elaborado una serie de mens de acuerdo con la
regin, el cual es bsico y saludable, adaptado a las costumbres las costumbres
alimentarias de cada regin. Para el Pacfico est conformado por los siguientes:

55

Men 1

Men 2

Leche con
chocolate
Pejiballe con
natilla
Fruta en
cosecha

Agua dulce con


leche
Gallo pinto
Tajada de queso
Fruta en
cosecha

Cecina en salsa
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha

Chop suey
Tortilla
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha

Leche con
chocolate
Pan dulce

Agua dulce con


leche
Pan aliado

Men 3
DESAYUNOS
Leche con avena
Bollitos de pan
con
margarina y
mermelada
Fruta en
cosecha
Almuerzos
Picadillo de
vainica y
zanahoria
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Meriendas
Leche con
avena
Bollitos de pan
con margarina y
mermelada

Men 4

Men 5

Leche con
horchata
Tortilla con
queso
Fruta en
cosecha

Pltano maduro
hervido
con natilla
Fruta en
cosecha

Sopa negra
Arroz blanco
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha

Pescado en
salsa con
vegetales
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha

Leche con
horchata
Tortilla con
queso

Leche
Pltano maduro
con miel

La avena y la horchata pueden ser sustituidas por cebada, pinolillo o maicena


La espinaca puede sustituirse por otras hojas verdes: mostaza o chicasquil

2.5.2.2. Normas de higiene


Segn Martnez (2002) la calidad higinica es uno de los aspectos que van a
influir de forma directa en la salud, ya que la alteracin, adulteracin o contaminacin,
tanto qumica como biolgica de los alimentos puede afectar seriamente a la salud (P.
102).

56

Es por esa razn que dentro de las responsabilidades, como encargados de los
comedores escolares, deben velar porque las servidoras domsticas respeten las
normas de higiene.
Estas son indispensables en la preparacin de alimentos; ya que de estas
dependen resguardar la salud de los estudiantes.

Por tanto, deben elaborar un

reglamento de las normas de higiene que las servidoras domsticas tienen que acatar
para que el servicio de comedor cumpla con las regulaciones establecidas para tal
efecto por el Ministerio de Salud.
En lo que respecta a las normas de higiene, en sodas escolares se deben
respetar las indicaciones emanadas por el Ministerio de Salud y DANEA, con el fin de
que se sigan las mismas y as asegurar que tanto las instalaciones, enseres, mobiliario,
artefactos elctricos y otros, estn en las mejores condiciones higinicas. Dentro de
estas se encuentran que las encargadas deben usar gorra para el pelo, as como
mantener los utensilios, mobiliario e infraestructura limpia.
2.6. INCIDENCIA HBITOS ALIMENTICIOS
Una alimentacin

inadecuada

durante la

edad escolar puede afectar

considerablemente el crecimiento y desarrollo de los nios (as) y conllevar en la edad


adulta a problemas crnicos de salud. Es por esto que el DANEA (Divisin de
Alimentacin y Nutricin del Escolar y Adolescente), con su programa de comedores
escolares tiene como objetivo principal contribuir a mejorar el estado nutricional de la
poblacin estudiantil (Comunicacin personal).
Actualmente en Costa Rica existen 3723 comedores escolares que se ubican
dentro de alguna de las siguientes categoras: escuelas que de acuerdo con los
resultados del Censo de 1997 tienen mayor deficiencia de talla, escuelas urbanas de
atencin prioritaria (a la que pertenece el Centro Educativo de Finca San Juan),
escuelas unidocentes y colegios. Estos comedores cubren una poblacin de
aproximadamente 475000 nios, nias y adolescentes (Comunicacin personal) 4 .
57

El comedor escolar tiene una contribucin importante en la alimentacin familiar,


ya que permite contribuir a mejorar el estado nutricional de la poblacin estudiantil.
2.6.1. Rendimiento acadmico
El proceso de aprendizaje requiere que el nio tenga las ptimas condiciones, no
solo fsicas sino que intelectuales y esto se logra por medio de una buena nutricin;
puesto que del tipo de alimentos que los infantes consuman, en esa medida tambin se
desarrollar la parte intelectual; puesto que al igual que los dems rganos, el cerebro
necesita de los nutrientes apropiados para que su funcionamiento sea ptimo.
En la infancia debe establecerse ciertas normas dietticas, donde se incluyan
variedad de alimentos ricos en protenas, caloras, vitaminas, minerales, carbohidratos
y otros; puesto que en esa edad el nio requiere de mayor cantidad de nutrientes;
puesto que sus actividades ameritan este tipo de nutrientes.
Al respecto Almendares (1991) en sus investigaciones indica: existe una
relacin estrecha entre nutricin y desarrollo mental y se ha demostrado que cuanto
ms bajo es el peso al nacer, ms dificultades resulta en el rendimiento del nio en
reas psicomotrices y mental (P. 18).
Por tanto, para un adecuado aprendizaje es necesario una sana nutricin, ya
que de ese modo, el desarrollo cognitivo favorecer una mejor comprensin y
entendimiento de los diferentes temas escolares.
Segn Anderson (1998)
Alrededor de los cuatro aos, el cerebro se ha formado en un
noventa por ciento y si hay desnutricin durante el perodo
preescolar y escolar es una condicin que constituye un factor muy
importante de riesgo en el desarrollo cognoscitivo y en la
escolaridad del nio (P. 39).

58

Lo anterior porque un nio desnutrido no responde de la misma manera ni en la


misma intensidad a los estmulos ambientales, en comparacin con los nios bien
nutridos.

Esto puede afectar la capacidad del escolar de atender y procesar la

informacin, dado que la desnutricin altera la funcin normal del cerebro y reduce las
capacidades de aprendizaje. Lo anterior incide en el rendimiento acadmico del nio,
en su concentracin, su reaccin hacia el aprendizaje; en fin en todo aquello que
involucra de una u otra manera el proceso enseanza aprendizaje.
No obstante, la eleccin en la conformacin de la dieta est condicionada a
diversos factores, tales como: econmica, religiosas, culturales y otros, los cuales
inciden en el tipo de alimentos que se consumen as como tambin las costumbres y
tradiciones.
Muchos problemas de aprendizaje o aparentes dificultades propias de los
sndromes de falta de atencin pueden provenir, en realidad, de dietas inadecuadas. A
la vez, muchos de los desrdenes alimentarios como la bulimia y la anorexia tienen su
origen en esta etapa de la vida. Esto por cuanto, nios mal alimentados estarn en
peores condiciones para afrontar no slo la actividad escolar, sino otras muchas que
los padres intentan agregar para su mejor formacin fsica e intelectual. Entre ellas se
cuentan los variados deportes, actividades artsticas como msica, danza, plstica, ,
estudio de idiomas, informtica, entre otros. Todas ellas dependen para su xito de un
buen aporte alimenticio.
2.6.1.1. Factores
La salud y el bienestar dependen en gran medida de un ptimo estado de
nutricin. Este, a su vez, est determinado por diversos factores, tales como: hbitos
de alimentacin, creencias, los recursos econmicos y por supuesto la educacin
nutricional.
En la actualidad existen diversos factores que influyen en los hbitos
inadecuadas de alimentacin. Uno de ellos es el desconocimiento que se posee de los
59

componentes de los alimentos. En ese sentido, el Ministerio de Salud (1999) seala:


el nivel de conocimiento sobre alimentacin y nutricin que tengan los individuos,
influye en el tipo de alimentos que produzcan, seleccionen, adquieran, preparen y
consuman (P. 7).
Tambin las costumbres y creencias locales influyen directamente en la
alimentacin de las personas. Adems, los medios de comunicacin social ejercen una
fuerte influencia sobre la educacin nutricional y las costumbres de alimentacin de las
poblaciones.
No obstante, en la actualidad, la comercializacin de comida chatarra, la
propaganda en los medios de comunicacin son elementos que promueven una
alimentacin inadecuada, donde los nios y jvenes han optado por este tipo de
alimentos, por ser ms atractivos, de fcil adquisicin y que van en detrimento de los
buenos hbitos alimenticios.
Los nios tienen una especial predileccin por ellos, ya que estn sustentados
por una enorme carga publicitaria, y estn presentados de una manera que llaman su
atencin. Si usramos las mismas tcnicas para imponer los alimentos adecuados, la
historia tendra un final diferente. Entre los alimentos que denominamos chatarra se
encuentran las golosinas, las gaseosas y la comida rpida, rica en hidratos de carbono
y grasas. Esto no quiere decir que estos elementos deban estar vedados para los nios,
lo cual causara el efecto contrario de cualquier prohibicin. Lo que se sugiere es que
puedan ser tomados en ocasiones especiales y no en forma diaria.
La proliferacin de este tipo de comidas ha ido en aumento y esto favorece que
los infantes tengan acceso a estos. Estos, en su mayora posen aditivos cuya finalidad
es mejorar las propiedades de apariencia, sabor, consistencia y conservacin.
En ese sentido, la FAO y la Organizacin Mundial de la Salud (1998) sealan que
los aditivos son sustancias qumicas no nutritivas que se aaden a los alimentos
intencionalmente (p. 15). El fin primordial de los aditivos es la conservacin de los
60

alimentos, pero no tienen ningn atributo de calidad. Muchos de estos son perjudiciales
para la salud, puesto que al ser productos qumicos provocan reacciones en el cuerpo y
como no son nutrientes inciden en la salud de las personas que lo consumen.
Asimismo, el poco control de los padres de familia sobre lo que consumen sus
hijos ha favorecido que los nios no tengan quien supervise adecuadamente los
alimentos que compran en los diferentes establecimientos comerciales y que en la
mayora de los casos son aquellos que carecen de nutrientes.
Lo anterior ha dado como resultado que los ndices de desnutricin aumenten as
como la obesidad y que las enfermedades proliferen, porque el organismo no tiene las
defensas para hacerle frente a los diversos elementos que afectan la salud; puesto que
no poseen los nutrientes que los rganos del cuerpo ameritan. Ambos factores, tanto la
obesidad como la desnutricin, son indicios de una mala nutricin.
Segn Daz (1999), la obesidad es una enfermedad causada por un consumo
energtico que excede las necesidades del organismo; mientras que la desnutricin son
deficiencias nutricionales (P.153).
Como se denota de la cita anterior, tanto la desnutricin como obesidad son
problemas por malos hbitos alimenticios, puesto que en ambos aspectos se denota
que el problema se deriva de los malos hbitos alimenticios. Esto provoca deficiencias
en nutrientes tales como: vitaminas, protenas, zinc, flor y otros, que perjudican la
salud y contribuyen a la proliferacin de enfermedades.
2.6.1.2. Dieta
Para que una dieta sea balanceada o normal de acuerdo con Daz (1995) debe
cumplir ocho requisitos fundamentales:

Ser adecuada, es decir, ajustarse a la etapa de la vida, al sexo y al estado


funcional (fisiolgico) del sujeto.
61

Ser suficiente, que equivale a decir proporcione las cantidades de energa


y nutrimentos que las clulas de los diferentes tejidos y rganos del
cuerpo puedan necesitar.
Ser variada, o lo que es lo mismo, en la dieta deben figurar categoras
qumicas alimentarias que procedentes de diferentes fuentes (animal y
vegetal) y de distinta naturaleza, aseguren en su conjunto las demandas
energticas y sustanciales de las clulas a nivel tisular y orgnico.
Ser equilibrada, constituye posiblemente el requisito ms difcil de
cumplimentar tratndose de una dieta balanceada. En su esencia, significa
que cada componente alimentario y nutrimental debe estar presente en la
dieta ingerida por el sujeto en determinadas cantidades absolutas y
relativas, con lo cual se evitara el estrs de cualquier ruta metablica a
nivel tsulo-orgnico.
Ser ingerida de forma fraccionada (preferiblemente en seis pequeas
porciones) donde cada una de las fracciones debe contribuir a la
satisfaccin de una determinada cantidad porcentual de la necesidad
energtica total del individuo para 24 horas.
Suministrar determinadas cantidades y tipos de fibra diettica.
Proporcionar determinadas cantidades y tipos de sustancias fitoqumicas
con diferentes capacidades y poderes antioxidantes.
Ser inocua (no provocar enfermedad) (P. 22-23).
Se plantea que las cantidades de alimentos y nutrimentos que deben ser

ingeridas por un sujeto para satisfacer sus necesidades energticas (recurdese que la
composicin de la dieta est en dependencia del gasto de energa del individuo), debe
hacerse con una determinada frecuencia (frecuencia alimentaria), correspondiendo a
cada ingesta un determinado porcentaje de las necesidades totales de energa del
individuo en 24 horas.
La dieta alimenticia abarca el total de los alimentos consumidos en un da y
Jimnez (1991) estima que las necesidades reales del nio en edad escolar se deben
repartir en:
El desayuno proporciona el 25% de las caloras.
La comida del medioda el 30%
La merienda del 15-20%
La cena del 25-30% (P. 29)

62

En ese sentido, las guas alimenticias tienen una gran funcin dentro de la
nutricin, puesto que son pautas que las personas pueden seguir con el propsito de
tener una buena salud. Al respecto Daz (1999) expresa:
Las guas alimenticias constituyen, en la prctica, un conjunto de
consejos relacionados con la forma en que deben alimentarse las
personas para que la dieta que ingieren las mismas sea o se acerque
lo ms posible a una dieta balanceada y, por ende, su adecuada
implementacin y sistemtica observacin o cumplimiento,
contribuyen de manera importante al mejoramiento del estado de
salud de la poblacin a la cual va dirigida. (P.25)
Lo anterior por cuanto en estas se indican los tipos de alimentos que se deben
consumir, la cantidad y los porcentajes de caloras, carbohidratos, energa y otros
componentes que tienen cada uno de los alimentos.

Esto constituye un elemento

importante para la eleccin de la cantidad y el tipo de alimento a elegir.


2.6.2. Conducta
Una alimentacin sana es un requisito para una adecuada promocin de salud,
prevencin de las enfermedades, curacin y facilitacin de la rehabilitacin. La
Alimentacin Sana proporciona la posibilidad de lograr una vida prolongada y de
calidad. Ella sustenta en gran medida, la felicidad del ser humano. El ser humano es la
nica criatura que puede aprender a alimentarse sanamente por ser la alimentacin un
componente consciente y voluntario dentro del fenmeno alimentario-nutrimental,
susceptible de cambios por aprendizaje. Al mismo se le puede ensear a alimentarse
segn sus necesidades reales y en la misma medida en que ello se logre as ser de
saludable y productivo.
La actitud ante el acto de alimentarse que surge en la relacin del ser humano
con el alimento, es la Conducta Alimentaria, que puede variar de un individuo a otro y
entre diferentes grupos humanos. La conducta alimentaria condiciona tambin el logro
o no, de una alimentacin sana y por tanto la existencia de una vida sana, con
adecuado Estado Nutricional y con calidad de vida.
63

Las conductas en el ser humano se consideran aberrantes si estas atentan


contra su propio bienestar y subsistencia. Los ser vivos no subsiste ni contribuyen a la
conservacin de su especie, si sus individuos no son capaces de adaptarse al entorno
en que viven, donde conductas contraproducentes arruinaran su capacidad de
adaptacin. A esto se le puede llamar trastornos de la conducta y en ajuste al tema que
se est tratando constituyen
Snchez (2001) seala:
La conducta alimentaria se define como el comportamiento normal
relacionado con: los hbitos de alimentacin, la seleccin de
alimentos que se ingieren, las preparaciones culinarias y las
cantidades ingeridas de ellos. El desarrollo de la conducta
alimentaria es un proceso complejo en el que participan
componentes fisiolgicos de regulacin de la ingesta alimentaria, del
crecimiento y peso corporal; componentes psicolgicos del nio, de
los padres y de la familia y adems componentes culturales y
sociales. Son frecuentes sus alteraciones en los primeros aos de
vida, las que se pueden traducir en un retraso del crecimiento,
aversiones alimentarias y dificultades secundarias en la convivencia
familiar (P. 49).
Es por esa razn que promover los buenos hbitos alimenticios desde la infancia
constituye un aspecto de gran relevancia, puesto que de ese modo, se est
estimulando al nio a que tenga una conducta alimentaria apropiada y, por ende, un
beneficio para la salud integral.

No obstante, los constantes bombardeos de los

anuncios publicitarios para la ingesta de comida chatarra y rpida son elementos que
interfieren en los buenos hbitos alimenticios, especialmente cuando los nios ingresan
a la edad escolar, donde tienen ms oportunidad de comprar este tipo de alimentos.
2.6.2.1. Educacin
Para los cambios de conducta inapropiados en lo que se refiere a los hbitos
alimenticios se amerita de una educacin y para ello se requiere de estrategias que

64

coadyuve a que el nio entienda la importancia de la buena salud, tanto en el campo


educativo como en los otros mbitos donde se desarrolla.
En la actualidad en la mayora de la poblacin infantil en edad escolar es
palpable el desarrollo de una serie de malos hbitos alimenticios: como el aumento en
el consumo de comida chatarra y procesada, mientras que la comida casera y los
alimentos de origen natural parecen estar siendo erradicados de nuestras mesas. Al
parecer, las nuevas generaciones no est al tanto de estas opciones alimenticias, que
podran ayudarles a lograr un mejor desempeo, tanto en la escuela como en su vida
diaria.
Aranceta (1996) seala:
La escuela, tanto en las actividades realizadas en el aula como en las
extraescolares, por su carcter de espacio educativo y por la
cantidad de tiempo que permanecen en l los alumnos, ofrece
innumerables oportunidades para formar a los nios sobre hbitos
alimentarios saludables y fomentar la prctica (P. 74).
El tema de la alimentacin es tratado por la escuela tradicional a travs de las
ciencias naturales desde un enfoque higienista y dietista, bajo el estudio acadmico
fisiolgico y apoyado en textos escolares. Sin embargo, tambin puede ser visto a
travs de enfoques globalizadores, mediante un enfoque funcional, con proyeccin
social para potenciar la calidad de vida de los alumnos, apoyada en propuestas de
investigacin.
En ese sentido, Aranceta (1996) indica:
Los programas de educacin para la salud en la escuela deben
incluir, por tanto, una educacin alimentaria y nutricional, y han de
estar bien estructurados con el objetivo de producir un cambio en
aquellos comportamientos que se quieran alcanzar. El mejor mtodo
es el trabajo en grupo, en el que el escolar se involucre y tome
conciencia de aquellas pautas y hbitos alimentarios que no son
apropiados, cambindolos por otros ms saludables (P. 82).
65

El mbito escolar es un lugar propicio para fomentar los buenos hbitos


alimenticios, para lo cual se pueden efectuar diversas estrategias. Lpez (2000) define
estrategia metodolgica como conjunto de criterios y decisiones que se han de
tomar, el rol asignado a los diferentes elementos que intervienen en la accin didctica
(alumno, profesor, medios, actividades, organizacin temporal- espacial, (P. 19) que
coadyuven a que los estudiantes entiendan de una manera amena, dinmica sobre
esta temtica.
Sobre este particular Bagadoz (1989) seala: El sistema educativo debe
promover aprendizajes relevantes para el individuo y para el grupo, debe proveer a las
personas de herramientas conceptuales y actitudinales que les permitan situarse en el
mundo con capacidad de actuar e influir en l de forma consciente y crtica (P. 7).
Desde esa perspectiva, es labor del docente determinar cul es el momento
oportuno, de acuerdo con los objetivos y contenidos del programa de estudio, para
desarrollar las actividades que promuevan hbitos alimenticios. Para tal efecto, debe
tomar en cuenta la contextualizacin, el conocimiento previo que los estudiantes tengan
sobre la temtica, para, de ese modo, fortalecerlas o eliminar conceptos errados.
2.6.2.2. Temas transversales
Bes (2000) dice que el aprendizaje es un proceso de comunicacin especial
en el cual se desean lograr cambios de conducta deseados. Para que el proceso
enseanza- aprendizaje sea eficaz necesita que la nueva informacin promueva un
cambio permanente de conducta (P. 33). Para propiciar este cambio permanente de
conductas el educador segn Bes se sirve de un proceso de comunicaciones
sucesivas con unos propsitos previamente definidos, cuya finalidad es un cambio de
comportamiento (P. 33).
Dentro del currculo escolar, estn los temas o ejes transversales, los cuales
pueden ser usados para promover cambios de conducta sobre los malos hbitos
alimenticios y donde el docente puede usar diferentes estrategias metodolgicas como:
66

investigacin por parte de los estudiantes, exposiciones de los trabajos, charlas de


nutricionistas, proyectos, lluvia de ideas, foros, carteles, entre muchas otras
actividades. Esto servir para que los discentes conozcan mejor las consecuencias
positivas de la buena alimentacin y las negativas de la ingesta de comida chatarra o
rpida.
La salud es una condicin individual, pero es tambin una condicin de la
colectividad y por ende de inters pblico. Adems, la salud influye en el proceso de
aprendizaje positiva o negativamente; ya que dependiendo del tipo de alimentacin que
ingieran las personas, as se ver influenciada su desarrollo cognoscitivo. Por lo tanto,
la salud y la educacin son inherentes y se deben fortalecer mutuamente.
Uno de los temas transversales ms relacionados con la prevencin es la
Educacin para la Salud, es labor del sistema escolar y del familiar desarrollar
estrategias preventivas destinadas a mejorar el nivel de salud de la poblacin.
Entendiendo el termino salud en su acepcin ms global, no solo como la ausencia de
enfermedad, sino como calidad de vida posible en cierta medida gracias a la
adquisicin de patrones educativos saludables.
Magendzo (1997) manifiesta:
La salud es un elemento indispensable para el desarrollo integral del
individuo; ya que conforma un elemento para que el individuo pueda
desarrollar las actividades que le conciernen en su diario vivir. Una
persona saludable podr desenvolverse en su mbito de un modo
apropiado y rendir en su trabajo y su estudio eficazmente (P. 192).
Desde esa perspectiva, es necesario que los nios y jvenes sepan el tipo de
alimentacin adecuado, segn su edad, sus actividades fsicas y mentales. Tambin a
travs de la educacin para la salud, estos podrn conocer los componentes de los
diferentes alimentos, sus caractersticas, la forma cmo ayudan o favorecen al
organismo, as como, tambin, los perjuicios al no consumir los alimentos requeridos o
el riesgo si se ingieren solamente comidas conocidas como chatarras.
67

Por tanto, educacin y salud deben ir de la mano; ya que como se ha


mencionado, anteriormente, la educacin pretende la formacin de ciudadanos
integralmente y esto no se podra llevar a cabo, si no se tienen las condiciones de salud
ptimas para lograrlo. Un estudiante que no est alimentado sana y apropiadamente,
no podr rendir acadmicamente bien.
Asimismo, todo lo relacionado a la alimentacin juega un papel preponderante
dentro del proceso enseanza aprendizaje; ya que, se ha demostrado que
dependiendo del tipo de alimentos que los individuos ingieran, de ese modo, podr
lograr captar y desarrollar el conocimiento y se le har ms fcil concentrarse en los
estudios.
Para Magendzo (1997)
El centro educativo, como institucin formadora, es un lugar ideal
para el desarrollo de promocin de la salud; ya que tienen una gran
influencia en los nios y jvenes ayudar a que se concienticen de la
importancia que tiene una buena alimentacin, el cuidado de seguir
las reglas sanitarias que se determinan dentro de la convivencia en
la comunidad, la necesidad de cambiar o modificar prcticas
errneas no saludables. De tal modo, la educacin para la salud, no
se limita nicamente a transmitir informacin, sino que busca
desarrollar conocimientos, habilidades y destrezas que contribuyan
a la produccin social de la salud, mediante procesos de enseanza
aprendizaje dinmicos (P.196).
La educacin, como agente modificador de conductas y promovedor de
alternativas de mejores condiciones de vida del ser humano, es un elemento esencial
para propiciar estrategias que coadyuven a la reflexin y aprendizaje en pro del
bienestar individual y social de las personas y, por ende, de su condicin de vida.
Desde esa perspectiva, los centros educativos son escenarios apropiados para el
desarrollo de acciones de prevencin de enfermedades, promocin de la salud, de las
repercusiones de malos hbitos alimenticios, para poder contar con ciudadanos sanos,
que contribuyan al desarrollo social y econmico del pas en general.

68

69

CAPTULO III
3. DISEO METODOLGICO
Como su nombre lo indica, este captulo consiste en describir la metodologa que
se us para determinar el tipo de investigacin, as como en qu consiste la poblacin y
muestra de dicho estudio. Adems, se detallarn las variables y, por consiguiente, sus
diferentes definiciones: conceptual, operacional e instrumental.
El fin primordial del marco metodolgico es brindar al lector las caractersticas
que tendr el estudio y la razn por la que se sita en esa categora, el motivo de la
escogencia de los sujetos y muestra, la forma en que se seleccionaron; las fuentes de
informacin que pueden ser materiales o humanas.
Segn Zorrilla (1002) la metodologa es parte del anlisis y la crtica de los
mtodos de investigacin, que ofrece una mejor comprensin del estudio. Es el enlace
entre el sujeto y el objeto de la investigacin (P. 28).
3.1. Tipo de investigacin
El presente estudio es de tipo descriptivo, porque mide, de manera
independiente, las variables del estudio, adems, busca especificar las principales
propiedades de los hbitos alimenticios y su incidencia en la salud integral de los
alumnos.
Sobre la investigacin descriptiva Hernndez y otros (2003) opinan: Los
estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (P. 152).
Segn Barrantes (1998) los estudios descriptivos explican los fenmenos y el
estudio de sus relaciones para conocer su estructura y los aspectos que intervienen en
su dinmica. (P. 65). Todo esto ayuda a tener una perspectiva ms clara de cmo se
70

llevar a cabo el trabajo investigativo y se tendrn bases slidas para describir las
caractersticas de una manera apropiada.
Por su parte, Ary (1998) seala:
La investigacin descriptiva es una etapa preparatoria del trabajo
cientfico que permite ordenar el resultado de las observaciones de
las conductas, las caractersticas, los factores, los procedimientos y
otras variables de fenmenos y hechos. Este tipo de investigacin
no requiere de hiptesis explcitas (P. 85).
El proceso de la investigacin descriptiva recoge la informacin y la tabulacin
de los datos, elementos interpretativos del significado o importancia de lo que se
describe.
Los mtodos de investigacin descriptivos son herramientas de utilidad para
definir lo que est bien o est mal en determinada situacin, garantizando as mayor
objetividad en la toma de decisiones. El proceso de investigacin es ms que una
simple recoleccin y tabulacin de datos. Supone un elemento interpretativo del
significado o importancia de lo investigado.
3.2.

SUJETOS Y FUENTES DE INVESTIGACION


Los sujetos y las fuentes son esenciales en todo trabajo de investigacin, porque

son los que proporcionan la informacin para realizar el anlisis apropiado de la


problemtica que ocupa. Se definen como quienes proporcionarn la informacin al
investigador; pueden ser humano o materiales.
3.2.1. Sujetos
Los sujetos de investigacin lo conforman aquellas personas que de una u otra
manera, brindarn datos al investigador. Por eso, es de gran relevancia, puesto que es
el encargado de ofrecer datos que ayudarn a la realizacin del estudio.
71

3.2.3. Conjunto investigado


De acuerdo con el diccionario Ocano (2000), poblacin es todo conjunto de
elementos, finito o infinito, definido por una o ms caractersticas, de las que gozan
todos los elementos que lo componen, y slo ellos (P.:318).
El conjunto investigado est conformado por los sujetos que se escogieron
dentro de la poblacin para que ofrezcan informacin sobre la temtica desarrollada en
este trabajo. En relacin con este estudio, el conjunto investigado lo constituyen:
nutricionista, docente, personal de la soda, personal del comedor, padres de familia.
3.2.3. Fuentes
La palabra fuente significa "el lugar de donde proviene algo", su origen o
procedencia; se refiere al principio, fundamento o causa de una cosa. En el campo de
la investigacin relacional alude al documento, obra o elemento que sirve de
informacin o dato para el desarrollo de la misma.
En lo concerniente a este trabajo, las fuentes fueron elementales para la
elaboracin del marco terico, marco conceptual. Dado que dieron sustento cientfico
al estudio, proporcionando datos relevantes. Dentro de las fuentes consultadas estn:
bibliogrfica, revistas, informes, biografa del centro educativo, folletos, internet, entre
otras.
3.3. MUESTREO
Segn Acevedo (1984) define la muestra como "una Poblacin o sea, un numero
de individuos, un objeto de los cuales es un elemento del universo o poblacin, es
decir, un conjunto de la poblacin con la que se est trabajando (P. 29).

72

Cuadro N1
Poblacin y muestra de los sujetos de investigacin
Escuela Maraonal
Ao 2011
Estratos

Poblacin
Fa

Fr

Muestra
Fa

Fr

Nutricionista

100%

100%

Directora

100%

100%

Docente

100%

100%

Personal de la soda

100%

100%

Personal comedor

100%

100%

20
27

93%
84%

Padres de Familia
25
100%
Totales
32
100%
Fuente: Datos suministrados por la institucin
3.4. MATRIZ DE LAS VARIABLES

La matriz de las variables es una representacin grfica que sirve para tener una
mejor ptica de la conformacin de las variables, as como los diferentes tipos de
definiciones. Esto ayuda a comprender mejor en forma ms especfica la temtica del
trabajo.

73

OBJETIVO ESPECFICO:

Definir las caractersticas de los nios con deficiencias

nutritivas basndose en las escalas de valoracin nutricional del MEP y los estndares
del Ministerio de Salud
Variable

Definicin

Definicin

Definicin

Variable N1:

conceptual
Para la autora son

operacional
Se buscar datos

instrumental
Se usar una Hoja

Valoracin

las

referente

de

nutricional del MEP

este

escalas

del

Ministerio de Salud

esta

variable en diversa

para

fuente bibliogrfica.

determinar

Estndares

ministerio

establece

Variable N2

que

Anlisis

de

Contenido

el

estado nutricional.
Segn la autora es

Se buscar datos

Se usar una Hoja

el patrn o modelo

referente

de

que el Ministerio de

variable en diversa

Salud tiene como

fuente bibliogrfica.

esta

Anlisis

de

Contenido

referencia para fijar


el

estado

nutricional de las
personas.

OBJETIVO ESPECFICO:

Observar la conducta de los estudiantes con deficiencia

nutritiva en cuanto a sus hbitos y trastornos alimenticios para la promocin de una


sana alimentacin.
74

Variable

Definicin conceptual

Definicin

Definicin

Variable N3

El diccionario Ocano

operacional
Se
har
un

instrumental
En lo referente a

Hbitos

(2000)

anlisis

de

los

esta

hbitos

de

los

usar una hoja de

lo

como:

define

manera

de

compor-tarse

variable,

se

alumnos, as como

observacin

de la entrevista y

los estudiantes y

situaciones

cuestionario

un

(P. 189).

aplicados.

para los docentes.

reacciones

ante

para

cuestionario

De igual modo, se
realizar

una

entrevista

la

nutricionista.
Variable N4:

Son

enfermedades

En lo referente a

Para

Trastornos

crnicas

alimenticios

progresivas

esta, se llevar a

cuestionario,

las

que

cabo un anlisis de

preguntas

se

una

las respuestas al

consideran positiva

gama muy compleja

cuestionario

s al menos el 70%

de sntomas.

entrevista.

consisten

en

de

el

la

poblacin

(es.wikipedia.org/wiki/

opta

por

Trastorno

alternativas

alimentario)

siempre

las

casi

siempre;

caso

contrario

ser

negativa.

OBJETIVO ESPECFICO: Conocer los lineamientos oficiales del MEP en cuanto al


manejo de sodas y comedores escolares para la verificacin del cumplimiento de
estos.
Variable

Definicin

Definicin

Definicin

conceptual

operacional

instrumental
75

Variable N5:

De acuerdo con la

Se buscar datos

Se usar una Hoja

Manejo de soda

autora es la forma

referente

de

en que se conduce

variable en diversa

la soda de acuerdo

fuente bibliogrfica.

esta

Anlisis

de

Contenido

con las directrices


promovidas por el
MEP.
Variable N6:

Son aquellos esta-

Se buscar datos

Se usar una Hoja

Comedores

blecimientos donde

referente

de

escolares

se brinda el servicio

variable en diversa

de comida a los

fuente bibliogrfica.

esta

Anlisis

de

Contenido

estudiantes.

OBJETIVO ESPECFICO: Determinar la incidencia de los hbitos alimenticios con


respecto al rendimiento acadmico y conducta de los estudiantes con deficiencias para
la promocin de cambios de actitudes.
Variable
Definicin conceptual
Variable N7:

Las

capacidades

Rendimiento

alumno

que

Definicin

Definicin

del

operacional
En lo referente a

instrumental
Para
el

ha

esta, se llevar a

cuestionario,

las
76

acadmico

adquirido a lo largo del

cabo un anlisis

preguntas

proceso forma-tivo.

de las respuestas

consideran

(html.rincondelvago

al cuestionario y

positiva

com/rendimiento-

entrevista.

menos el 70% de

academico.html)

se
s

al

la poblacin opta
por

las

alternativas
siempre

casi

siempre;

caso

contrario

ser

negativa.
Variable N8:

Manera

en

que

las

Se buscar datos

Se

usar

una

Conducta

personas se comportan

referente a esta

Hoja de Anlisis

en su vida y acciones.

variable

en

de Contenido

(www.definicionabc.com

diversa

fuente

conducta php)

bibliogrfica.

3.5. RECOPILACIN DE DATOS


De acuerdo con Hernndez y otros (2003) la recoleccin de datos consiste en
seleccionar y aplicar un instrumento para obtener informacin referente a la variable,
observaciones u otros que son de inters para el estudio para despus preparar el
anlisis correspondiente (P. 344).
Por tanto, se puede decir que son los datos que se obtienen por medio de los
diversos instrumentos que se escogen para este propsito y que tienen como finalidad
tener criterios que coadyuven al anlisis confiable de estos.
3.6. DESCRIPCIN DE INSTRUMENTOS
77

Los instrumentos que se aplicarn son el cuestionario, hoja de anlisis de


contenido y observacin.
Al respecto Colas (1998) define el cuestionario como instrumento constituido por
un conjunto de preguntas articuladas, que se formulan a uno o varios encuestados.
Para efecto se utiliza formularios impresos para el registro de las respuestas (P. 207).
Con el cuestionario lo que se pretende es que los docentes contesten de forma
concreta toda la informacin que se les solicita de tal manera que se logre obtener los
objetivos propuestos en la investigacin.
En la primera parte de cada instrumento, se le brinda a los dos estratos la
informacin relacionada con las alternativas que miden cada una de las variables. En la
segunda parte, lo que se pretende es desglosar los datos ms especficos de cada una
de las variables.
Asimismo, se realizar un anlisis de los criterios emitidos por diversos autores,
referente a los temas por tratar, lo que se conoce como Hoja de Anlisis de Contenido.
Esto con el fin de tener un mejor conocimiento sobre los diversos tpicos que se
tratarn en este apartado.
Segn Hernndez y otros (2003), el anlisis de contenido es: una tcnica de
investigacin para hacer inferencias vlidas y confiables de datos con respecto a su
contexto (P. 412)
La observacin es un instrumento que permite un acercamiento intencional para
ver o registrar situaciones sociales espontneas.

Es un mtodo para recoger

informacin y que consiste en el registro visual como evidencia de lo que ocurre


(html.rincondelvago.com/la-observacion.html).
3.7. CONFIABILIDAD Y VALIDEZ
78

Con respecto a la confiabilidad Hernndez y otros (2003) indican: se refiere al


grado de precisin o exactitud de la medida, en el sentido de que si se aplica
repetidamente el instrumento al mismo sujeto u objeto produce iguales resultados (P.
346).
Asimismo, Hernndez y otros (2003) sealan que validez es el grado en que un
instrumento mide la variable que pretende medir (P. 346).
Por tanto para que exista confiabilidad en los instrumentos escogidos, estos
deben tener validez. Por tanto, es necesario escoger bien estos as como que tengan
las instrucciones precisas, el tipo de lenguaje segn a quien se le aplique el
instrumento, entre otros son elementos claves para que cumplan con los aspectos
antes mencionados.
3.8. CUADRO DE DESCRIPTORES
El cuadro de descriptores consiste en representar en forma resumida el
contenido de un documento. En lo que respecta a esta investigacin es la forma de
visualizar las diferentes variables e indicadores as como el instrumento que se utiliza
para el estudio correspondiente de cada uno de los descriptores e indicar dnde y cmo
se obtuvo esa informacin y a qu tipo de tipo de instrumento se refiere.

79

Variable
Valoracin
nutricional del
MEP

Indicadores

Dnde est la Quin tiene la


informacin?
informacin?

Pirmide alimenticia

Bibliogrfica
Internet
Otros
Componentes
Bibliogrfica
Internet
Otros
Evaluacin
Bibliogrfica
Estndares del
Internet
Ministerio de
Otros
Salud
Deficiencias nutritivas Bibliogrfica
Internet
Otros
Definicin
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Hbitos
Funcin
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Tipos
Docentes
Trastornos
Estudiantes
Nutricionista
Efectos
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Regulaciones
Leyes
Manejo de soda
Reglamentos
DANEA

Leyes
Regulaciones

Sujeto o
fuente

Conclusin del Instrumento o


anlisis
tcnica

Documentos

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Documentos

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Documentos

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Documentos

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Documentos

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

80

Variable
Comedor
escolar

Indicadores
Mens
Normas de higiene
Factores

Rendimiento
acadmico
Dieta
Educacin
Conducta

Ejes transversales

Dnde est la Quin tiene la


informacin?
informacin?
Leyes
Reglamentos
Leyes
Regulaciones

Documentos

Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Bibliogrfica
Internet
Otros
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Bibliogrfica
Internet
Otros

Sujeto o
fuente

Conclusin del Instrumento o


anlisis
tcnica

Fuentes de
informacin
Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido
Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido

Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos

Sujetos

Conjunto
investigado

Cuestionario

Fuentes de
informacin

Anlisis de
contenido

Hoja anlisis de
contenido

Documentos

81

3.9. ANLISIS DE DATOS


En relacin con el anlisis de datos, una vez obtenidos la informacin por medio
de los instrumentos utilizados, estos sern analizados y los resultados se presentarn
por medio de cuadros y grficos, as como la hoja de anlisis de las respectivas
variables.
3.10. ALCANCES Y LIMITCIONES
En cuanto a los alcances y limitaciones se refiere a todas las acciones
transcendentales que se encontraron as como a las limitantes.
3.10.1. Alcances
Dentro de estos se pueden citar:
Los estudiantes conocen la importancia de una adecuada nutricin dentro del
proceso enseanza aprendizaje.
Hacer conciencia en algunos estudiantes para que cambien los hbitos
alimenticios para as tener una mejor nutricin.
Participacin de los alumnos en las diferentes actividades de la propuesta para
que tengan un conocimiento apropiado de lo que es nutricin y los efectos positivos de
esta en el desarrollo integral de las personas.
Que los estudiantes conozcan los diferentes trastornos alimenticios y su
incidencia en la salud.

82

3.10.2. Limitaciones
Los estudiantes son bombardeados constantemente por los diferentes medios de
comunicacin donde los instan al consumo de comida no nutritiva y por tal razn es
muy difcil de cambiar estos con tan poco tiempo.
En la soda de las instituciones educativas es comn que se venda comida
chatarra, por lo que implica una tentacin para que los nios ingieran ese tipo de
alimentos.
Algunos padres de familia no supervisan los alimentos que ingieren sus hijos y
hasta en ocasiones les compran comida poco adecuada.

83