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1. INTRODUCTORIO
1.1.
Personal Docente
Secc.
Nombre
Condicin
Categora
Interina
KT3
Propiedad
KT3
K- 1
Propiedad
KT3
K2
Propiedad
KT3
K3
Interina
KT3
11
Interina
PT6
12
Propiedad
PT6
13
Propiedad
PT6
21
Propiedad
PT6
22
Katrien Ivone
Simpson Ruiz Tatiana Lucrecia
Propiedad
PT6
2- 3
Interina
PT6
31
Propiedad
PT6
32
Interina
PT6
33
Propiedad
PT6
41
Propiedad
PT6
42
Propiedad
PT6
43
Propiedad
PT6
44
Interina
PT6
51
Propiedad
PT6
52
Interina
PT6
53
Propiedad
PT6
54
Interina
PT6
61
Propiedad
PT6
62
Propiedad
PT6
63
Propiedad
PT5
Personal de especiales
Ingls
Propiedad
Ingls
Propiedad
PT6
Problemas Emoc.
Interina
PT6
Terapia de Lenguaje
Propiedad
Problemas de Aprez
Propiedad
Educacin Fsica
Propiedad
Educacin Religiosa
Interina
Informtica Ed.
Propiedad
Educacin Musical
Interina
Educacin Musical
Interina
Educacin P/ Hogar
Interina
MT4
PT6
Nombre Especiales
Condicin
Director
propiedad
Oficinista dos
Propiedad
Reubicada
Interina
Bibliotecaria
Interina
Conserje
Propiedad
Conserje
Propiedad
Conserje
Propiedad
Guardas
Propiedad
Guardas
Propiedad
Servidora
Propiedad
Categor
a
PT6
PT6
Servidora
Interina
1.1.4. Misin
El deber fundamental del personal de este centro educativo es preparar a los
nios para que en un futuro lleguen a ser adultos ntegros, responsables, preparados a
plenitud fsica, mental, moral e intelectualmente de tal manera que puedan cumplir con
las nuevas exigencias del nuevo milenio e incorporarse a la fuerza laboral y ser til a su
Patria.
1.1.5. Organigrama
1.2.
dio inicio a las diferentes actividades agropecuarias, que les provean de los alimentos
necesarios para su subsistencia.
Desde entonces, la prctica alimentaria vari; ya que se empezaron a desarrollar
diversas tcnicas de conservacin y preparacin de los alimentos. Sin embargo, con el
auge de la revolucin industrial surgieron una serie de problemticas que inciden en los
hbitos de alimentacin de los individuos; uso de insecticidas y plaguicidas que, si bien
es cierto, sirven para prevenir plagas, tambin lo es el hecho de que afectan el valor
nutricional de los alimentos y ocasionan una serie de enfermedades.
Con respecto Hawthom (1983), seala que
:
Muchas de las enfermedades que han aquejado a la humanidad se podran
evitar mediante una nutricin adecuada. La salud y vitalidad exigen
alimentos adecuados. Los buenos hbitos alimentarios son la mejor
defensa que posee el ser humano contra las enfermedades y la mejor
garanta de una vida larga, activa, y de una vejez sana y tranquila (P. 3).
De la cita anterior se puede indicar que los alimentos que se consumen deben
ser de diversa ndole; ya que cada uno de ellos posee caractersticas diferentes que le
proveen
al
cuerpo
humano
los
ingredientes
indispensables
para
su
buen
funcionamiento. Por tal motivo, la alimentacin es sinnimo del tipo de salud que se
desea; por cuanto de la cantidad, calidad y tipo de alimentos que se consuman; de ese
modo ser la clase de salud de los individuos.
El ser humano necesita de una serie de elementos esenciales para un desarrollo
adecuado; y, eso se logra, a travs de una buena nutricin; lo cual conlleva a una
seleccin apropiada de los alimentos, para que el cuerpo pueda obtener de ellos los
nutrientes indispensables tanto para su funcionamiento como para la energa necesaria
que requiere en sus diferentes actividades.
En las ltimas dcadas, la nutricin ha tenido un gran auge a nivel mundial ya
que uno de los objetivos principales de los pases fue incrementar la salud pblica. El
8
propsito era contar con ciudadanos saludables, que pudieran desempear sus
diversas funciones; ya fueran en el estudio, trabajo, recreacin y otros.
Sin embargo, existen numerosos factores que influyen en la forma y el tipo de
alimentacin, entre ellos, los hbitos y las costumbres ocupan un lugar preponderante.
Por lo tanto, la alimentacin puede variar dependiendo de la zona geogrfica y las
tradiciones. Otros elementos que inciden en la clase de alimentos que consumen las
personas tienen que ver con los econmicos y los tecnolgicos, gustos y necesidades
biolgicas.
En ese sentido, Aguirre (1989) seala: Una de las constantes de la vida humana
que alcanza mayor persistencia en el estilo de vida de un pueblo est representada por
el patrn diettico (p. 8). Por lo cual, las costumbres alimentarias se van transmitiendo
de generacin a generacin y constituyen con eso, un hbito alimenticio.
Con respecto al punto anterior, Bourges (1990) manifiesta:
Un hbito es sinnimo de repeticin. Los hbitos estn estrechamente
ligados con las costumbres y representan en buena medida su
individualizacin. En otras palabras, el hbito debe ser coherente con
el resto de la vida diaria y se conserva por ser agradable, cmo o til
(P. 20).
Desde esa perspectiva, se puede indicar que los hbitos de alimentacin son
aquella repeticin de consumir ciertos tipos de alimentos y, que se realizan en forma
autnoma. Por consiguiente, el hbito puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de l mismo. Con base en lo anterior, es necesario propiciar los buenos
hbitos en la alimentacin, con el fin de obtener una vida sana.
Por tanto, es indispensable que los nios tengan un adecuado conocimiento de
los elementos nutricionales de los diversos tipos de alimentos, as como sus beneficios.
De igual manera, deben conocer los efectos negativos de ciertos tipos de alimentos,
para que de ese modo, puedan realizar las elecciones adecuadas.
9
1.3.
del ser humano, dado que de ella depende la funcionalidad del organismo, as como
energa, vitalidad y otros que los individuos necesitan para llevar a cabo las diferentes
tareas en su quehacer diario; ya sea laborales, recreativas y de estudio.
Dado lo
anterior, es importante una buena nutricin, con el fin de que el organismo tenga todos
los componentes nutritivos para un buen funcionamiento de los rganos y, de ese
modo, obtener los mejores rendimientos.
La salud est ligada a todas las actividades que realiza el ser humano; ya que
dependiendo de su estado de salud, de ese modo podr desempear sus funciones
vitales. De igual modo, la salud es indispensable para el desarrollo cognitivo de las
personas; porque facilita una mejor concentracin, energa y vitalidad que se deben
utilizar en los quehaceres diarios educativos.
Con respecto a este problema, Marn (1997) indica que
el estado de
alimentacin no adecuada.
La influencia de la comida denominada chatarra es cada vez mayor en los
hbitos de alimentacin de los nios, lo cual provoca problemas no solo digestivos sino
que tambin en la dieta nutritiva de las personas. En ese sentido, Sassn (1993)
expresa:
La industria alimentaria ha introducido una gran diversidad de
productos que han modificado la dieta de las personas. Muchos
escolares prefieren merendar una bolsa de papas fritas en lugar de
una fruta, lo cual conlleva a que las buenas costumbres alimenticias
vayan desapareciendo (P. 117).
Dado que este fenmeno se ha incrementado en las ltimas dcadas, le
corresponde al centro educativo instruir a los alumnos hacia una sana alimentacin,
como forma de que estos valoren aquellos alimentos que favorezcan a su organismo.
Por tal motivo, en este trabajo el objetivo primordial es el anlisis de los hbitos
alimenticios de los estudiantes y su influencia en el rendimiento acadmico, con el fin
de tener un conocimiento ms acertado y realizar las estrategias pertinentes para
modificar conductas inadecuadas de alimentacin.
11
1.4.
los nios y nias, el tema de este trabajo es el anlisis de la influencia de los hbitos
alimenticios y la nutricin en la conducta, en el rendimiento acadmico y el xito escolar
de los nios de la escuela de Maraonal de la direccin Regional de Puntarenas
durante el ao 2011.
Lo anterior con el propsito de conocer el impacto que tiene los hbitos
alimenticios en el desarrollo cognitivo de los estudiantes, as como para la promocin
de mejores conductas nutricionales de estos.
Para dar respuesta a este trabajo se efectan la siguiente interrogante:
Cul es la influencia de los hbitos alimenticios y nutricin en la conducta, el
rendimiento acadmico y el xito escolar de los nios de la escuela Maraonal?
De igual modo se efectan las siguientes preguntas que darn base a los
objetivos especficos y marco terico
Cules son las caractersticas de los nios con deficiencias
nutritivas
basndose en las escalas de valoracin nutricional del MEP y los estndares del
Ministerio de Salud?
Cmo es la conducta de los estudiantes con deficiencia nutritiva en cuanto a
sus hbitos y trastornos alimenticios para la promocin de una sana alimentacin?
Cules son los lineamientos oficiales del MEP en cuanto al manejo de sodas y
comedores escolares para la verificacin del cumplimiento de estos?
12
OBJETIVOS
VARIABLES
Segn Brenes (1998) una variable es aquello acerca de lo cual se desea
obtener informacin (p. 35). Por consiguiente, las variables son determinantes para la
realizacin del estudio, ya que son las que dan las pautas a seguir en todo este tipo de
investigacin.
(escuela.med.puc.cl/paginas/.../evalestadnutric.html)
Definicin operacional e instrumental:
Para esta variable se utilizar una hoja de anlisis de contenido, para lo cual se
har revisin bibliogrfica de diferentes fuentes y darle contenido terico a la misma y
tener un conocimiento ms amplio sobre la temtica.
Referente N2: conducta de los estudiantes
Definicin conceptual:
Segn el diccionario Ocano (2000) conducta es manera de comportarse
reacciones ante situaciones (P. 189).
Variable N3: hbitos
Definicin conceptual:
De acuerdo con el Diccionario Ocano (2000) es costumbre o prctica adquirida
por frecuencia repeticin de un acto (P. 211).
15
N
U
T
RI
CI
O
N
P
R
O
G
R
A
M
A
E
N
P
1.7.1.
A
N
E
A
M
E
P
(www.psicopedagogia.com/definicion/mapas%20conceptuales)
E
Mapa
conceptual
D
A
D
E
S
C
O
L
A
R
Constructos
Referente
Variable
Indicadore
s
19
Influencia
hbitos
alimenticios
Estndares del
M.Salud
Hbitos
Conducta de
los
estudiantes
Trastornos
Manejo de soda
Lineamientos
oficiales del
MEP
Incidencia
hbitos
alimenticios
--
_____________________________
Asesor Acadmico
Pirmide aliment.
Componentes
Evaluacin
Deficiencias Nutritivas
Definicin
Funcin
Tipos
Efectos
Regulaciones
DANEA
Comedor Escolar
Mens
Normas de higiene
Rendimiento
acadmico
Factores
Dieta
Conducta
Educacin
Ejes transversales
________________________
Asesor Metodolgico
________________________
Estudiante
20
CAPTULO II
2.
2.1.
MARCO TERICO
PROGRAMA PANEA, MEP
En Costa Rica se ha caracterizado por darle relevancia tanto a la educacin
Los comedores
escolares influyen muchsimo en la salud de los nios ya que all hacen la comida ms
importante del da y aprenden hbitos alimentarios.
El Programa Nacional de Salud y Nutricin Escolar, est coordinado por una
Comisin Nacional Intersectorial, en la cual las tres instituciones que participan
activamente son el Ministerio de Salud (MS), Caja Costarricense de Seguro Social
(CCSS) y el Ministerio de Educacin Pblica (MEP).
De acuerdo con Hernndez (2008) este programa tiene como misin el
"Mejoramiento de la calidad de vida de la poblacin costarricense en el escenario
escolar". Su objetivo general es "Fortalecer la Promocin y Educacin para la Salud, el
acceso a los Servicios de Salud y el logro de Ambientes Saludables desde el mbito
escolar, mediante estrategias de participacin de todos los miembros de la comunidad
educativa." (P. 11)
Actualmente, el programa de comedores escolares de la Divisin de Alimentacin
del Escolar y Adolescente del Ministerio de Educacin Pblica ofrece alimentacin
complementaria al 85% de la poblacin estudiantil en escuelas primaras.
Por tanto, este programa es de suma importancia, ya que juega un papel
preponderante para la sana y adecuada nutricin de los estudiantes tanto en
preescolar, primaria y secundaria.
22
fecundacin hasta los dos aos y la adolescencia es de mayor intensidad; mientras que
entre los seis aos y el inicio se la pubertad se caracteriza por un lento y estable
aumento de crecimiento (P. 8). Por tanto, esto debe ser tomado en cuenta, con el fin
de suministrar los nutrientes requeridos y que coadyuvarn a un adecuado desarrollo
fsico, intelectual, psicomotor y otros.
Una sana y proporcionada alimentacin brinda al cuerpo y sus respectivos
rganos los elementos necesarios para crecer fuertes as como contribuyen a que el
cerebro tenga las mejores opciones para un ptimo estado de salud, lo cual,
indudablemente, redundar en que tengan las condiciones apropiadas para todas las
actividades que deba realizar como son: jugar, estudiar, trabajar, entre otras.
Es por eso, que la alimentacin es fundamental, especialmente en la edad de
lactancia y la infancia; ya que del tipo de nutrientes que se ingieran sern factores que
influirn en las posteriores etapas del individuo y ayudarn a mantener una condicin
de vida ms saludable.
2.3. INFLUENCIA HBITOS ALIMENTICIOS
De acuerdo con el diccionario Ocano (2000), los hbitos se definen como algo
que se hace regularmente (P.129).
segn investigaciones, la nutricin juega un papel muy relevante dentro del desarrollo
cognitivo de los nios en edad escolar.
A travs de la informacin recopilada, es viable dar seguimiento, en forma
individual y sistemtica, en cuanto al estado de salud,; a la vez debe predecir con
cierto grado de certeza, la efectividad con la cual se podrn desempear esos nios y
en el futuro.
Segn Crdenas (2001), dentro de la valoracin se debe indicar lo siguiente:
Valoracin nutricional PESO-TALLA: es el indicador del estado
nutricional actual del nio. Est clasificado segn el Ministerio de
Salud, de la siguiente manera:
Obesidad, normal, desnutricin leve, desnutricin moderada y
desnutricin severa, categoras que se aplican, segn la grfica
PESO PARA TALLA-NIOS-NIAS.
Valoracin inicial: Es la condicin en que ingresa el nio (a), lo que
permitir que el docente o la docente pueda aplicar algunas
acciones.
Valoracin media: Permitir el seguimiento de acciones ejecutadas,
a partir de la valoracin inicial.
Valoracin final: Demostrar si las condiciones se han mantenido,
disminuido o mejorado, segn sea el caso (P. 17).
Con base en la informacin obtenida de la valoracin y tomando en cuenta la
escala, se podr saber con exactitud la condicin de peso, talla de los nios, lo cual
es muy importante para determinar si existe obesidad, sobrepeso o desnutricin.
De igual forma, por medio de estos datos, se puede realizar las gestiones
pertinentes para remitir a las entidades pertinentes aquellos casos que ameriten una
valoracin ms detallada y, de ese modo, se puedan estructurar planes que coadyuven
a una mejor nutricin de estos nios.
En lo que respecta a los nios de este trabajo, se detallan la valoracin que se le
han efectuado durante el principio de ao.
26
Total 26 alumnos
Lista de estudiantes 2011
#
NOMBRE DE ESTUDIANTE
ALTURA
PESO EDAD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
1,48
1,50
1,48
1,51
1,49
1,61
1,50
1,40
1,51
1,45
1,51
1,55
1,48
1,46
1,36
1,55
1,55
1,56
1,48
1,48
1,52
1,55
1,44
1,51
1,55
1,43
47
39
41
42
38
52
34
27
38
40
55
51
45
30
27
48
38
38
42
40
42
47
45
37
40
36
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
12 aos
11 aos
10 aos
11 aos
12 aos
11 aos
11 aos
13 aos
11 aos
11 aos
11 aos
12 aos
11 aos
12 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
11 aos
27
la
pirmide
estaba
estructurada
horizontalmente
segn
la
Verduras y hortalizas.
Frutas frescas.
se emiti en ese mismo ao2 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han
sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de
izquierda a derecha, son:
original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos
28
Por lo
leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos bajos
en grasa. En el grupo de carne y sus sustitutos se incluye la carne res, los aves,
el pescado, el man (cacahuate), los huevos, y los frijoles. Es importante reconocer que
cuando uno come frijoles con arroz, tortillas, o pan, no es necesario incluir carnes
Del cuarto y quinto nivel, se recomienda ingerir las grasas, los azcares y la sal
en forma poco frecuente y limitada para limitar las caloras
29
FUENTE: es.wikipedia.org/wiki/Pirmide_alimentaria
2.3.1.2. Componentes
De acuerdo con Marn (1997) los alimentos estn constituidos por diversos
componentes nutritivos, los cuales cumplen diferentes funciones en el organismo (P.
56). Para que dichas funciones se mantengan en equilibrio, la cantidad y calidad de los
nutrientes ingeridos debe ser adecuada, adaptadas a las necesidades personales de
cada individuo.
A continuacin se detallan los componentes de los nutrientes:
Carbohidratos
30
Son fuentes de protenas las carnes, los huevos, los lcteos, las legumbres, las frutas y
los vegetales (en menor proporcin).
Grasas
Constituyen los nutrientes con mayor aporte calrico, en relacin con las
protenas y los carbohidratos. Asimismo, son importantes para muchas funciones
vitales, como la proteccin de los rganos y reserva energtica. Los cidos grasos
saturados aumentan la produccin de colesterol dentro de las clulas; y se encuentran
en el aceite de coco, el cacao, la grasa lctea y las carnes de vaca, cordero, cerdo y
piel de pollo. Los cidos grasos insaturados reducen el colesterol LDL o malo y
controla los niveles de colesterol total. Los cidos grasos disminuyen el colesterol HLD
o bueno, por lo tonto, se debe evitar su ingesta.
Vitaminas y Minerales
Son compuestos esenciales para reacciones metablicas especficas. Las
vitaminas pueden ser hidrosolubles (vitaminas del grupo B, C, acido flico, acido
pantotnico y biotina) y liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
Los minerales pueden ser macrominerales (calcio, fsforo, magnesio, azufre,
sodio, cloro y potasio) u oligoelementos (hierro, cinc, cobre, yodo, flor, cromo, cobalto,
selenio, manganeso, molibdeno, silicn, vanadio, boro, estao y nquel).
Dentro de los componentes que conforman cada niel de la Pirmide segn
Jurez (2002) son:
Primer nivel: Es la base de la pirmide, estos alimentos provienen de granos.
Proveen carbohidratos y otros elementos vitales. Aqu se encuentran las pastas, el
maz (las tortillas) los cereales, el arroz, el pan etc. Es preferible que no se consuman
en forma refinada. Por ejemplo la harina comn blanca es refinada y no tiene el mismo
valor nutritivo de la harina integral sin refinar.
32
Segundo Nivel: Aqu se encuentras las plantas, los vegetales y las frutas. Son
alimentos ricos en fibras, vitaminas y minerales. Se deben de ingerir de 3 a 5 porciones
de vegetales cada da y 2 a 4 porciones de frutas.
Tercer Nivel: En este nivel se encuentran dos grupos, la leche y sus derivados y
las carnes y frijoles. Aqu se encuentran alimentos derivados de la leche como el
yogurt, la leche y queso. Tambin se encuentra el grupo de protenas como la carne de
pollo, pescado, frijoles, lentejas, huevos, y nueces. Son alimentos ricos en minerales
esenciales como el calcio y el hierro y protenas. Lo ideal es ingerir de 2 a 3 porciones
de estos alimentos al da.
Cuarto nivel: La punta de la pirmide, esto significa que de este grupo no
debemos consumir mucho. Las grasas, los aceites, los postres y los dulces estn aqu.
La crema, los refrescos gaseosos (sodas), pasteles, repostera, los aderezos grasosos
y bebidas ricas en azucares. Estos alimentos aunque nos encantan no proveen casi
ningn nutriente a nuestro cuerpo pero son abundantes en caloras.
Cada uno de estos niveles tiene suma importancia, porque por medio de estas
se puede entender mejor cules son los nutrientes ms recomendables para tener una
buena nutricin, la cantidad que se debe ingerir por da y, sobre todo, qu alimentos
hay que evitar o disminuir su consumirlos.
La
34
35
36
37
2.3.2.1. Evaluacin
Segn Snchez (2001)
Es vital que los nios tengan una adecuada nutricin y una dieta
sana para que su potencial de desarrollo sea ptimo. Durante la
infancia y la adolescencia, los hbitos dietticos y el ejercicio
pueden marcar la diferencia entre una vida sana y el riesgo de sufrir
enfermedades en aos posteriores. En las distintas etapas de la vida,
se necesitan nutrientes diferentes (P. 93)
38
La
contamina la sangre y ocurre anemia por la disminucin del nmero o del volumen de
los glbulos de la sangre o por la disminucin en la cantidad de la sustancia que
transporta el oxgeno en los glbulos rojos de la sangre (hemoglobina).
Dentro de los sntomas de la anemia y segn Marn (1995) estn
palidez
fatiga
sueo excesivo
irritabilidad
cambios de conducta.
Dificultad en el aprendizaje
Para su diagnostico se requiere de los exmenes del cuadro Hermtico completo
42
Desde esa perspectiva, se puede indicar que los hbitos de alimentacin son
aquella repeticin de consumir cierto tipos de alimentos y, que se realizan en forma
autnoma.
Anorexia
Un trastorno psicosomtico que se caracteriza por la ansiedad generada por la
idea de estar gordo y la bsqueda constante de la delgadez, que es sobre lo que gira la
vida de los afectados.
Bulimia
Es la existencia de atracones (ingesta voraz de alimentos) con el posterior
Bulimia purgante
La persona con este trastorno se induce el vmito o hace uso de laxantes,
Bulimia no purgante
Se presenta con otros comportamientos, como ayunar o realizar ejercicio
Ortorexia
Es la obsesin patolgica por la comida biolgicamente pura. Las personas
46
Vigorexia
Asocia la belleza con el aumento de masa muscular. La mayor parte del da los
afectados se dedican a realizar ejercicios fsicos y seguir una dieta rica en alimentos
protenicos para aumentar la musculatura.
Como se puede denotar, los diversos tipos de trastornos alimenticios son
peligrosos, porque afectan a todos los organismos y pueden causar otro tipo de
enfermedades ms severas.
2.4.2.2. Efectos
Los trastornos de la alimentacin son una enfermedad mdica grave. Suelen
estar acompaados de estrs, ansiedad, depresin y consumo de drogas. Las
personas que padecen trastornos de la alimentacin tambin pueden tener problemas
fsicos graves, como afecciones coronarias o insuficiencia renal. Las personas cuyo
peso es, por lo menos, un 15% menor que el estndar normal correspondiente a su
altura, seguramente no cuenten con la grasa corporal suficiente para mantener sus
rganos y otras partes del cuerpo sanos. En los casos ms graves, los trastornos
alimenticios pueden provocar desnutricin grave o, incluso, la muerte.
En el caso de la anorexia, el cuerpo funciona como si se estuviera muriendo de
hambre y la falta de alimentos puede afectar al organismo de muchas maneras:
ausencia de menstruacin;
anemia;
fragilidad sea.
erosin del esmalte dental (debido a la exposicin a los cidos del estmago);
ausencia de menstruacin; y
48
51
Los comedores
escolares influyen muchsimo en la salud de los nios ya que all hacen la comida ms
importante del da y aprenden hbitos alimentarios.
Los objetivos y funciones ms comunes de los comedores escolares son:
52
Aprender a ser paciente con su turno; a comer lo que haya y no slo lo que nos
gusta, tambin son factores necesarios para un equilibrio emocional del alumno.
alimentacin
inadecuada
durante
la
edad
escolar
puede
afectar
53
Adems de que el comedor brinda una parte importante de los nutrientes que
necesita el nio, el tipo de alimentacin ofrecida en las escuelas, tiene una ventaja
importante en relacin con la alimentacin del hogar, y es que la concentracin de
varios micronutrientes (cantidad de nutrientes en relacin con la cantidad de energa) es
mayor en la alimentacin del comedor que en la de la casa.
Eso se debe a que el men ofrecido diariamente en el comedor es balanceado e
incluye preparaciones con base en leche, vegetales y frutas. Adems, la cantidad de
grasa total y de grasa saturada en la alimentacin del comedor es menor que la de la
casa. Estas diferencias son importantes porque indican que la alimentacin ofrecida en
la escuela est enseando adecuados hbitos alimentarlos a los nios.
El comedor escolar es un servicio educativo, adems de contribuir a la
organizacin de la vida familiar, que ofrece el Centro Educativo, y como tal debe
marcarse objetivos:
tendrn lugar en el propio espacio y tiempo de comedor escolar pero tambin en las
aulas, en horario lectivo, de los distintos ciclos de educacin infantil y primaria,
atendiendo a la edad de los alumnos, dentro del rea correspondiente, relacionando as
el tiempo de comedor escolar y el propiamente lectivo.
Como respuesta a problemas especficos que enfrentan los nios de familias
pobres y en riesgo social, se han diseado distintos tipos de programas educativos.
54
Estos de una u otra forma intentan compensar las desventajas sociales a las que se
enfrentan estos nios.
2.5.2.1. Mens
Para establecer los criterios nutritivos que ha de cumplir el men escolar, se han
de tener en cuenta las diferencias energticas y de nutrientes que hay entre las
diferentes edades. Los nios de preescolar (3-6 aos) y primaria (6-12 aos) tienen un
crecimiento lento y uniforme. En este caso, los objetivos nutricionales irn encaminados
a conseguir un crecimiento adecuado a su edad y a evitar dficits comunes de ciertos
nutrientes, como algunas vitaminas y minerales. Las metas nutricionales en esta etapa
tendern, por una parte, a adecuar las necesidades individuales de energa debido a
las diferencias en composicin corporal y actividad fsica de unos a otros y, por otra, a
cubrir las necesidades aumentadas de protenas, determinadas vitaminas A y D y
minerales como calcio, hierro y zinc, que participan de forma directa en el proceso de
crecimiento.
Los mens deben considerar la frecuencia de consumo recomendada de cada
grupo de alimentos (lcteos, carnes, pescados, cereales, legumbres, frutas y hortalizas)
y la racin de cada plato, que en este caso ser proporcional a la edad del grupo de
escolares.
De acuerdo con Anabelle Castillo, directora de programas de equidad del MEP,
el Ministerio de Educacin Pblica ha elaborado una serie de mens de acuerdo con la
regin, el cual es bsico y saludable, adaptado a las costumbres las costumbres
alimentarias de cada regin. Para el Pacfico est conformado por los siguientes:
55
Men 1
Men 2
Leche con
chocolate
Pejiballe con
natilla
Fruta en
cosecha
Cecina en salsa
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Chop suey
Tortilla
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Leche con
chocolate
Pan dulce
Men 3
DESAYUNOS
Leche con avena
Bollitos de pan
con
margarina y
mermelada
Fruta en
cosecha
Almuerzos
Picadillo de
vainica y
zanahoria
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Meriendas
Leche con
avena
Bollitos de pan
con margarina y
mermelada
Men 4
Men 5
Leche con
horchata
Tortilla con
queso
Fruta en
cosecha
Pltano maduro
hervido
con natilla
Fruta en
cosecha
Sopa negra
Arroz blanco
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Pescado en
salsa con
vegetales
Arroz blanco
Frijoles hervidos
Ensalada de
vegetales
frescos
Fresco de fruta
en cosecha
Fruta en
cosecha
Leche con
horchata
Tortilla con
queso
Leche
Pltano maduro
con miel
56
Es por esa razn que dentro de las responsabilidades, como encargados de los
comedores escolares, deben velar porque las servidoras domsticas respeten las
normas de higiene.
Estas son indispensables en la preparacin de alimentos; ya que de estas
dependen resguardar la salud de los estudiantes.
reglamento de las normas de higiene que las servidoras domsticas tienen que acatar
para que el servicio de comedor cumpla con las regulaciones establecidas para tal
efecto por el Ministerio de Salud.
En lo que respecta a las normas de higiene, en sodas escolares se deben
respetar las indicaciones emanadas por el Ministerio de Salud y DANEA, con el fin de
que se sigan las mismas y as asegurar que tanto las instalaciones, enseres, mobiliario,
artefactos elctricos y otros, estn en las mejores condiciones higinicas. Dentro de
estas se encuentran que las encargadas deben usar gorra para el pelo, as como
mantener los utensilios, mobiliario e infraestructura limpia.
2.6. INCIDENCIA HBITOS ALIMENTICIOS
Una alimentacin
inadecuada
durante la
58
informacin, dado que la desnutricin altera la funcin normal del cerebro y reduce las
capacidades de aprendizaje. Lo anterior incide en el rendimiento acadmico del nio,
en su concentracin, su reaccin hacia el aprendizaje; en fin en todo aquello que
involucra de una u otra manera el proceso enseanza aprendizaje.
No obstante, la eleccin en la conformacin de la dieta est condicionada a
diversos factores, tales como: econmica, religiosas, culturales y otros, los cuales
inciden en el tipo de alimentos que se consumen as como tambin las costumbres y
tradiciones.
Muchos problemas de aprendizaje o aparentes dificultades propias de los
sndromes de falta de atencin pueden provenir, en realidad, de dietas inadecuadas. A
la vez, muchos de los desrdenes alimentarios como la bulimia y la anorexia tienen su
origen en esta etapa de la vida. Esto por cuanto, nios mal alimentados estarn en
peores condiciones para afrontar no slo la actividad escolar, sino otras muchas que
los padres intentan agregar para su mejor formacin fsica e intelectual. Entre ellas se
cuentan los variados deportes, actividades artsticas como msica, danza, plstica, ,
estudio de idiomas, informtica, entre otros. Todas ellas dependen para su xito de un
buen aporte alimenticio.
2.6.1.1. Factores
La salud y el bienestar dependen en gran medida de un ptimo estado de
nutricin. Este, a su vez, est determinado por diversos factores, tales como: hbitos
de alimentacin, creencias, los recursos econmicos y por supuesto la educacin
nutricional.
En la actualidad existen diversos factores que influyen en los hbitos
inadecuadas de alimentacin. Uno de ellos es el desconocimiento que se posee de los
59
alimentos, pero no tienen ningn atributo de calidad. Muchos de estos son perjudiciales
para la salud, puesto que al ser productos qumicos provocan reacciones en el cuerpo y
como no son nutrientes inciden en la salud de las personas que lo consumen.
Asimismo, el poco control de los padres de familia sobre lo que consumen sus
hijos ha favorecido que los nios no tengan quien supervise adecuadamente los
alimentos que compran en los diferentes establecimientos comerciales y que en la
mayora de los casos son aquellos que carecen de nutrientes.
Lo anterior ha dado como resultado que los ndices de desnutricin aumenten as
como la obesidad y que las enfermedades proliferen, porque el organismo no tiene las
defensas para hacerle frente a los diversos elementos que afectan la salud; puesto que
no poseen los nutrientes que los rganos del cuerpo ameritan. Ambos factores, tanto la
obesidad como la desnutricin, son indicios de una mala nutricin.
Segn Daz (1999), la obesidad es una enfermedad causada por un consumo
energtico que excede las necesidades del organismo; mientras que la desnutricin son
deficiencias nutricionales (P.153).
Como se denota de la cita anterior, tanto la desnutricin como obesidad son
problemas por malos hbitos alimenticios, puesto que en ambos aspectos se denota
que el problema se deriva de los malos hbitos alimenticios. Esto provoca deficiencias
en nutrientes tales como: vitaminas, protenas, zinc, flor y otros, que perjudican la
salud y contribuyen a la proliferacin de enfermedades.
2.6.1.2. Dieta
Para que una dieta sea balanceada o normal de acuerdo con Daz (1995) debe
cumplir ocho requisitos fundamentales:
ingeridas por un sujeto para satisfacer sus necesidades energticas (recurdese que la
composicin de la dieta est en dependencia del gasto de energa del individuo), debe
hacerse con una determinada frecuencia (frecuencia alimentaria), correspondiendo a
cada ingesta un determinado porcentaje de las necesidades totales de energa del
individuo en 24 horas.
La dieta alimenticia abarca el total de los alimentos consumidos en un da y
Jimnez (1991) estima que las necesidades reales del nio en edad escolar se deben
repartir en:
El desayuno proporciona el 25% de las caloras.
La comida del medioda el 30%
La merienda del 15-20%
La cena del 25-30% (P. 29)
62
En ese sentido, las guas alimenticias tienen una gran funcin dentro de la
nutricin, puesto que son pautas que las personas pueden seguir con el propsito de
tener una buena salud. Al respecto Daz (1999) expresa:
Las guas alimenticias constituyen, en la prctica, un conjunto de
consejos relacionados con la forma en que deben alimentarse las
personas para que la dieta que ingieren las mismas sea o se acerque
lo ms posible a una dieta balanceada y, por ende, su adecuada
implementacin y sistemtica observacin o cumplimiento,
contribuyen de manera importante al mejoramiento del estado de
salud de la poblacin a la cual va dirigida. (P.25)
Lo anterior por cuanto en estas se indican los tipos de alimentos que se deben
consumir, la cantidad y los porcentajes de caloras, carbohidratos, energa y otros
componentes que tienen cada uno de los alimentos.
anuncios publicitarios para la ingesta de comida chatarra y rpida son elementos que
interfieren en los buenos hbitos alimenticios, especialmente cuando los nios ingresan
a la edad escolar, donde tienen ms oportunidad de comprar este tipo de alimentos.
2.6.2.1. Educacin
Para los cambios de conducta inapropiados en lo que se refiere a los hbitos
alimenticios se amerita de una educacin y para ello se requiere de estrategias que
64
68
69
CAPTULO III
3. DISEO METODOLGICO
Como su nombre lo indica, este captulo consiste en describir la metodologa que
se us para determinar el tipo de investigacin, as como en qu consiste la poblacin y
muestra de dicho estudio. Adems, se detallarn las variables y, por consiguiente, sus
diferentes definiciones: conceptual, operacional e instrumental.
El fin primordial del marco metodolgico es brindar al lector las caractersticas
que tendr el estudio y la razn por la que se sita en esa categora, el motivo de la
escogencia de los sujetos y muestra, la forma en que se seleccionaron; las fuentes de
informacin que pueden ser materiales o humanas.
Segn Zorrilla (1002) la metodologa es parte del anlisis y la crtica de los
mtodos de investigacin, que ofrece una mejor comprensin del estudio. Es el enlace
entre el sujeto y el objeto de la investigacin (P. 28).
3.1. Tipo de investigacin
El presente estudio es de tipo descriptivo, porque mide, de manera
independiente, las variables del estudio, adems, busca especificar las principales
propiedades de los hbitos alimenticios y su incidencia en la salud integral de los
alumnos.
Sobre la investigacin descriptiva Hernndez y otros (2003) opinan: Los
estudios descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que sea sometido a anlisis (P. 152).
Segn Barrantes (1998) los estudios descriptivos explican los fenmenos y el
estudio de sus relaciones para conocer su estructura y los aspectos que intervienen en
su dinmica. (P. 65). Todo esto ayuda a tener una perspectiva ms clara de cmo se
70
llevar a cabo el trabajo investigativo y se tendrn bases slidas para describir las
caractersticas de una manera apropiada.
Por su parte, Ary (1998) seala:
La investigacin descriptiva es una etapa preparatoria del trabajo
cientfico que permite ordenar el resultado de las observaciones de
las conductas, las caractersticas, los factores, los procedimientos y
otras variables de fenmenos y hechos. Este tipo de investigacin
no requiere de hiptesis explcitas (P. 85).
El proceso de la investigacin descriptiva recoge la informacin y la tabulacin
de los datos, elementos interpretativos del significado o importancia de lo que se
describe.
Los mtodos de investigacin descriptivos son herramientas de utilidad para
definir lo que est bien o est mal en determinada situacin, garantizando as mayor
objetividad en la toma de decisiones. El proceso de investigacin es ms que una
simple recoleccin y tabulacin de datos. Supone un elemento interpretativo del
significado o importancia de lo investigado.
3.2.
72
Cuadro N1
Poblacin y muestra de los sujetos de investigacin
Escuela Maraonal
Ao 2011
Estratos
Poblacin
Fa
Fr
Muestra
Fa
Fr
Nutricionista
100%
100%
Directora
100%
100%
Docente
100%
100%
Personal de la soda
100%
100%
Personal comedor
100%
100%
20
27
93%
84%
Padres de Familia
25
100%
Totales
32
100%
Fuente: Datos suministrados por la institucin
3.4. MATRIZ DE LAS VARIABLES
La matriz de las variables es una representacin grfica que sirve para tener una
mejor ptica de la conformacin de las variables, as como los diferentes tipos de
definiciones. Esto ayuda a comprender mejor en forma ms especfica la temtica del
trabajo.
73
OBJETIVO ESPECFICO:
nutritivas basndose en las escalas de valoracin nutricional del MEP y los estndares
del Ministerio de Salud
Variable
Definicin
Definicin
Definicin
Variable N1:
conceptual
Para la autora son
operacional
Se buscar datos
instrumental
Se usar una Hoja
Valoracin
las
referente
de
este
escalas
del
Ministerio de Salud
esta
variable en diversa
para
fuente bibliogrfica.
determinar
Estndares
ministerio
establece
Variable N2
que
Anlisis
de
Contenido
el
estado nutricional.
Segn la autora es
Se buscar datos
el patrn o modelo
referente
de
que el Ministerio de
variable en diversa
fuente bibliogrfica.
esta
Anlisis
de
Contenido
estado
nutricional de las
personas.
OBJETIVO ESPECFICO:
Variable
Definicin conceptual
Definicin
Definicin
Variable N3
El diccionario Ocano
operacional
Se
har
un
instrumental
En lo referente a
Hbitos
(2000)
anlisis
de
los
esta
hbitos
de
los
lo
como:
define
manera
de
compor-tarse
variable,
se
alumnos, as como
observacin
de la entrevista y
los estudiantes y
situaciones
cuestionario
un
(P. 189).
aplicados.
reacciones
ante
para
cuestionario
De igual modo, se
realizar
una
entrevista
la
nutricionista.
Variable N4:
Son
enfermedades
En lo referente a
Para
Trastornos
crnicas
alimenticios
progresivas
esta, se llevar a
cuestionario,
las
que
cabo un anlisis de
preguntas
se
una
las respuestas al
consideran positiva
cuestionario
s al menos el 70%
de sntomas.
entrevista.
consisten
en
de
el
la
poblacin
(es.wikipedia.org/wiki/
opta
por
Trastorno
alternativas
alimentario)
siempre
las
casi
siempre;
caso
contrario
ser
negativa.
Definicin
Definicin
Definicin
conceptual
operacional
instrumental
75
Variable N5:
De acuerdo con la
Se buscar datos
Manejo de soda
autora es la forma
referente
de
en que se conduce
variable en diversa
la soda de acuerdo
fuente bibliogrfica.
esta
Anlisis
de
Contenido
Se buscar datos
Comedores
blecimientos donde
referente
de
escolares
se brinda el servicio
variable en diversa
de comida a los
fuente bibliogrfica.
esta
Anlisis
de
Contenido
estudiantes.
Las
capacidades
Rendimiento
alumno
que
Definicin
Definicin
del
operacional
En lo referente a
instrumental
Para
el
ha
esta, se llevar a
cuestionario,
las
76
acadmico
cabo un anlisis
preguntas
proceso forma-tivo.
de las respuestas
consideran
(html.rincondelvago
al cuestionario y
positiva
com/rendimiento-
entrevista.
menos el 70% de
academico.html)
se
s
al
la poblacin opta
por
las
alternativas
siempre
casi
siempre;
caso
contrario
ser
negativa.
Variable N8:
Manera
en
que
las
Se buscar datos
Se
usar
una
Conducta
personas se comportan
referente a esta
Hoja de Anlisis
en su vida y acciones.
variable
en
de Contenido
(www.definicionabc.com
diversa
fuente
conducta php)
bibliogrfica.
79
Variable
Valoracin
nutricional del
MEP
Indicadores
Pirmide alimenticia
Bibliogrfica
Internet
Otros
Componentes
Bibliogrfica
Internet
Otros
Evaluacin
Bibliogrfica
Estndares del
Internet
Ministerio de
Otros
Salud
Deficiencias nutritivas Bibliogrfica
Internet
Otros
Definicin
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Hbitos
Funcin
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Tipos
Docentes
Trastornos
Estudiantes
Nutricionista
Efectos
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Regulaciones
Leyes
Manejo de soda
Reglamentos
DANEA
Leyes
Regulaciones
Sujeto o
fuente
Documentos
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Documentos
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Documentos
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Documentos
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Documentos
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
80
Variable
Comedor
escolar
Indicadores
Mens
Normas de higiene
Factores
Rendimiento
acadmico
Dieta
Educacin
Conducta
Ejes transversales
Documentos
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Bibliogrfica
Internet
Otros
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Bibliogrfica
Internet
Otros
Sujeto o
fuente
Fuentes de
informacin
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Docentes
Estudiantes
Nutricionista
Documentos
Sujetos
Conjunto
investigado
Cuestionario
Fuentes de
informacin
Anlisis de
contenido
Hoja anlisis de
contenido
Documentos
81
82
3.10.2. Limitaciones
Los estudiantes son bombardeados constantemente por los diferentes medios de
comunicacin donde los instan al consumo de comida no nutritiva y por tal razn es
muy difcil de cambiar estos con tan poco tiempo.
En la soda de las instituciones educativas es comn que se venda comida
chatarra, por lo que implica una tentacin para que los nios ingieran ese tipo de
alimentos.
Algunos padres de familia no supervisan los alimentos que ingieren sus hijos y
hasta en ocasiones les compran comida poco adecuada.
83