TEMA:

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA Y MANTEQUILLA

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar queso mozzarella y mantequilla
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar queso

mozarella.
Determinar el punto de hilado del queso
Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.
Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella
Elaborar mantequilla de buena calidad
Conocer el proceso de elaboracin de la mantequilla

MATERIALES Y SUSTANCIAS.
QUESO
MATERIALES

SUSTANCIAS

Olla de doble fondo

Lira

Cloruro de calcio
Cloruro de sodio

Termmetro
Paletas

Leche
Cultivo

Moldes
Prensadora
Jarra
Mallas

MANTEQUILLA
MATERIALES
Crema de Leche
Sal
Batidora

FUNDAMENTO TERICO

Queso Mozzarella
El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos
principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmente
descremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a los modernos
mtodos de empacado, porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de
baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este
producto tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque y
comercializacin, se hace bajo mejores condiciones higinicas y tiene excelentes
caractersticas de calidad para usarlo en pizzas, sndwiches y platos calientes
El consumo de mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de
produccin, es decir, a las nicas reas de Italia donde se cran bfalos, en las provincias
de Salerno, Caserta, Latina y en algunas zonas de la Puglia.
Probablemente en tiempos de los romanos, la mozzarella producida procedera de leche
de vaca, pero en los siglos X y XI se produjo un fenmeno de extensin de terrenos
pantanosos, un hbitat ideal para el bfalo, cuya leche sustituy poco a poco a la de
vaca.
Caractersticas
El queso Mozzarella elaborada con leche de bfala son ms grasos.
Es

un

queso

fresco,

de

pasta

blanda

elstica

graso.

100 gr de queso equivalen a 246 caloras. Los elaborados con leche de vaca,

contiene un 18% de protenas.

Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms

antigua.
Se prepara en forma esfrica y las piezas pesan entre 80,100 y 500 gr segn

tamao.
Cuando la mozzarella procede verdaderamente de leche de bfala su color es de

un blanco aporcelanado, tiene forma de globo y su corteza es

extraordinariamente delgada, su superficie, brillante, lustrosa, lisa y sin rastro de
viscosidad.
Si la mozzarella es ligeramente elstica durante las 8 a 10 horas que siguen a su

fabricacin, al envejecer se torna ms y ms fundente

MANTEQUILLA

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La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por
batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 %
de agua y un 2 % de otros componentes de la leche
Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:
Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta
ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.
La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin
sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante,
actualmente se utiliza como potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de
la leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se
fueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de
mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de
calidad total.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE QUESO

Recepcin.- Consiste en el recibir la materia prima (leche) a utilizarse
en la elaboracin del producto.
Filtracin- Se filtra la leche para remover impurezas
Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que
afectan a la conservacin del queso. Se pasteuriz a 70 C
Enfriamiento: Se enfra hasta los 35C para la adicin del cloruro de
calcio y del cuajo
Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del
cuajo durante 30 minutos
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del
suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento. El corte debe ser
del tamao de una haba
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 Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y
dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no
romper los granos y perder sustancias secas en el suero.
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento,
por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.
Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no
debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder
sustancias secas en el suero.
Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es
aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.
Moldeado o hilado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado
formato y tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del
mercado.
Almacenado: Se coloca en refrigeracin

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE MANTEQUILLA

Nata

La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido

graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena
calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la
maduracin de la mantequilla.
Normalizacin

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un

contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza
con leche desnatada.
Neutralizacin
En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
Ind. Lcteas I y II

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condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce
es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la
neutralizacin:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
Pausterizacin
La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas
temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos,
sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos
perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la
mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las
altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
Desgasificacin

A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos
se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a
continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se
evaporen.
Maduracin
El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y
cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar
a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la
etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.
Batido en Continuo
Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la
temperatura requerida para el batido.
En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los
glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
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mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada,

que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.
Lavado o desuerado

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido

residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una
placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de
mazada an retenida en la mantequilla.
Salado y Amasado

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende

obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de
fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su
propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

Diagramas de Procesos
Elaboracin de Mantequilla

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ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA.

INICIO
C.C

Califica en
C.C

NO

FIN

S
I
RECEPCI
ON

20 %

DESCREMADO

36 C

CALENTAMIENT
O
ADICION DE FERMENTO

30 MINUTOS

REPOSO

50 % de cuajo, A 36
C

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60 MINUTOS

30 MINUTOS
5 HORAS
40 C

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ADICION DE
CUAJO
REPOSO

CORTE
BATIDO
REVISION
AMASADO
HILADO
SALMUERADO
ENFRIADO
OREO
MOLDEO DE TEMPERATURA

REPOSO

REFRIGERACION
EMPACADO

ALMACENAMIEN
TO

CONCLUSIONES

Los resultados en la elaboracin de la mantequilla no fueron los esperados ya

que no hubo transformacin de la materia prima, esto puede deberse a que la
crema de leche era cultivada.
Se elabor un queso mozzarella con caractersticas muy buenas ya que no existi
inconveniente en el hilado del queso y se respetaron tiempos y temperaturas que
se requieren.
El queso mozzarella, al ser un alimento rico en fsforo, ayuda a mantener
nuestros huesos y dientes sanos as como una piel equilibrada ya que ayuda a
mantener su PH natural. Por su alto contenido en fsforo este queso ayuda a
tener una mayor resistencia fsica. Este mineral, contribuye tambin a mejorar
las funciones biolgicas del cerebro.

WEBGRAFIA
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites-6.html
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http://es.slideshare.net/yuricomartinez/practica-07elaboracionmantequilla

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