Historia Patrimonio Gastronomico Nacional

HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONMICO NACIONAL
HISTORIA Y PATRIMONIO
GASTRONMICO NACIONAL
ERIKA GEORGINA DIAZ MENDEZ
RED TERCER MILENIO
AVISO LEGAL
Derechos Reservados 2012, por RED TERCER MILENIO S.C.
Viveros de Ass 96, Col. Viveros de la Loma, Tlalnepantla, C.P. 54080, Estado de Mxico.
Prohibida la reproduccin parcial o total por cualquier medio, sin la autorizacin por escrito del titular
de los derechos.
Datos para catalogacin bibliogrfica
Erika Georgina Daz Mndez
Historia y patrimonio gastronmico nacional
ISBN 978-607-733-136-0
Primera edicin: 2012
DIRECTORIO
Brbara Jean Mair Rowberry

Directora General
Jess Andrs Carranza Castellanos

Director Corporativo de Administracin
Rafael Campos Hernndez

Director Acadmico Corporativo
Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Director Corporativo de Finanzas
Ximena Montes Edgar
Directora Corporativo de Expansin y Proyectos
NDICE
Introduccin
Mapa conceptual
Unidad 1. Tierra sin lmites. Diversidad infinita
10
Mapa conceptual
11
Introduccin
12
1.1. Mxico y sus regiones
13
1.1.1. Zona Norte
13
1.1.2. Zona Pacfico Norte
15
1.1.3. Zona Centro
18
1.1.4. Zona del Golfo
21
1.1.5. Zona Pacfico Sur
25
1.1.6. Zona Peninsular
28
Autoevaluacin
34
Unidad 2. poca Prehispnica
35
Mapa conceptual
36
Introduccin
37
2.1. Llegada de los primeros pobladores a Amrica
38
2.2. Primeros instrumentos
40
2
2.3. Alimentacin y productos bsicos
41
2.4. Agricultura segn estacin
45
2.4.1. Religin y principales dioses
46
2.5. Principales culturas y sus aportaciones
48
Autoevaluacin
57
Unidad 3. Mestizaje
58
Mapa conceptual
59
Introduccin
60
3.1. Antecedentes gastronmicos espaoles
61
3.2. Europa en la Edad Media
63
3.3. Contacto de Espaa con el Nuevo Mundo
65
3.3.1. Los banquetes de Moctezuma
68
3.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo
71
3.5. Productos de intercambio importantes
74
Autoevaluacin
77
Unidad 4. Mxico Colonial
78
Mapa conceptual
79
Introduccin
80
4.1. Caractersticas bsicas de la alimentacin en el Mxico

de la Colonia
82
3
4.2. Alimentos ms importantes
85
4.3. Preparacin de alimentos
87
4.4. Abastos durante la Colonia
89
4.5. Cocinas conventuales
93
4.6. Platillos elaborados en los conventos
95
Autoevaluacin
98
Unidad 5. Tiempos de guerra
99
Mapa conceptual
100
Introduccin
101
5.1. Situacin durante los tiempos de guerra
102
5.2. Las hambrunas
105
5.3. Estilo de comida en tiempos de guerra
107
5.4. Mesones y fondas
108
5.5. Zonas productoras de alimentos
113
Autoevaluacin
116
Unidad 6. La Bella poca
117
Mapa conceptual
118
Introduccin
119
6.1. El Porfiriato
121
6.2. Influencias y tendencias en la gastronoma
123
4
6.2.1. Costumbres en la mesa
125
6.3. Los primeros restaurantes
132
Autoevaluacin
138
Unidad 7. Tradiciones Mexicanas
139
Mapa conceptual
140
Introduccin
141
7.1. Cocina regional
142
7.2. Da de reyes y Candelaria
147
7.3. Cuaresma
149
7.4. Da de muertos
151
Autoevaluacin
153
Bibliografa
154
Glosario
155
INTRODUCCIN
De todos los mtodos, el fuego (el ms antiguo y comn). La simple adicin de

calor a los alimentos, cambiando as su composicin qumica, mejora la
alimentacin de diversas maneras. Transforma el alimento crudo en sutiles y
apetitosas delicias, y eleva la funcin bruta de comer a un lugar prominente
entre los goces civilizados. Como agente contrario a los factores que causan la
corrupcin de los alimentos, es un mtodo de conservacin.
Descomponiendo algunas de las sustancias complejas del alimento,
crudo, lo hace ms fcil de digerir, y convierte casi plantas incomestibles en
alimentos nutritivos, ampliando as los recursos alimenticios del ser humano.
Incluso los defectos ms evidentes de la coccin, como el reblandecimiento de
la mayora de los alimentos con el calor, ayuda a algunas personas que de
otra manera padeceran desnutricin porque no pueden masticar bien. Para
los nios pequeos y los ancianos, con pocos dientes y aparatos digestivos
poco desarrollados o debilitados, el alimento debe ser blando y fcilmente
digestible.
Todo ser humano necesita comer para sobrevivir. Aprovecha el
alimento para construir las clulas de su cuerpo y mantenerlas en buen estado
y funcionando adecuadamente.
Alimentarse es una necesidad fisiolgica comn e imprescindible de
todos los seres vivos; sin embargo, el hombre se distingue porque aprendi a
cocinar los alimentos. En un principio debi ingerirlos crudos, secos o
podridos, pero motivado por el hambre y ya con la ayuda fundamental del
fuego y con un mnimo esfuerzo, debi haber experimentado y llegado a
transformarlos, descubriendo otras formas de preparacin.
No es posible determinar con precisin cundo pas el hombre de
alimentacin por sobrevivencia a la alimentacin elaborada, pero es muy
probable que desde los primeros tiempos seleccionara los productos que le
resultaban
ms
agradables
al
paladar,
despus,
siempre
por
experimentacin e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciando

as el arte culinario.
Durante siglos en cada sociedad, cada pas y cada poca siempre se ha
tenido la misma necesidad de hacer compatible y a la par la comida y la
convivencia.
Junto con la transicin entre comer para satisfacer una necesidad
biolgica y hacerlo para disfrutar de ciertos alimentos, se fueron desarrollando
diversas tcnicas, recetas y patrones de comportamiento relacionados con la
alimentacin, los cuales se han transmitido en forma verbal de generacin en
generacin, crendose paulatinamente tradiciones culinarias en cada etnia, en
cada regin y en cada pas.
La alimentacin y otros aspectos relacionados con ella, asumieron una
significacin simblica y se fueron vinculando integral y funcionalmente con la
religin, con la economa y con la organizacin social y poltica.
En la actualidad, la comida y la bebida son objetos de estudio de
diversas disciplinas antropolgicas o conexas y de otras especialidades, pero
siempre ha habido testimonios sobre el tema, y aun acerca de la gastronoma,
tanto entre los historiadores y filsofos, como entre los poetas y escritores, as
como entre los gourmets en general.
La historia de nuestros platillos comenz con productos encontrados por
los primeros pobladores, se enriqueci con plantas y animales domesticados
despus, y ha continuado gracias al contacto con otros pueblos de todo el
planeta.
El paisaje de nuestras tierras abarca largas costas en el Pacfico,
Atlntico y Caribe, llanuras costeras clidas y bien irrigadas, serranas con
picos que exceden los 5 000 metros de altura sobre el nivel del mar y estn
cubiertos de nieve la mayor parte del ao, altiplanos con clima templado, con
lagos y lagunas, adems de desiertos y selvas tropicales. El paisaje es
afectado por huracanes, sequas, y lluvias. Esta situacin propici el desarrollo
de flora y fauna que han aprovechado para integrarse a las cocinas del pas y
a la dieta de los mexicanos.
No obstante que han pasado 500 aos, en muchos aspectos

conservamos la misma forma de vivir. A pesar de la conquista y las tcnicas
de comercio modernas, seguimos con unas costumbres arraigadas que hacen
de nuestro pas algo nico y especial. Como por ejemplo, ir al tianguis para
nosotros, es parte de nuestra vida cotidiana. Entrar al tianguis es oler las
especies, los alimentos, el perfume de las flores. Es ver un colorido y miles de
formas y texturas que cambian con dinamismo y brillantez en cada objeto. La
creatividad y el ingenio de la presentacin de los puestos, hechos as, obra
realizada en ese da, por el deseo de que se vea bonito. Las mercancas son
reunidas en grupos, y as, como lo vieron los conquistadores, lo podemos
gozar diariamente en cualquier parte del pas.
El presente estudio tiene como objetivo realizar un viaje a travs del
tiempo y conocer los cambios que ha tenido nuestro pas a lo largo de la
historia y cmo diferentes situaciones polticas, religiosas y econmicas fueron
dando cambios hasta llegar a la gastronoma que conocemos el da de hoy.
Reconocer que desde nuestros antepasados indgenas la base de nuestra
alimentacin ha tenido cambios y adiciones, pero que la raz de la dieta no ha
cambiado del todo, seguimos consumiendo a diario: maz, frijol y chile.
Y que el 16 de noviembre de 2010 ante el comit del organismo de la
UNESCO reunido en Nairobi, Kenia, declara a la cocina mexicana como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la cual como mexicanos
estamos obligados a cuidar, proteger y preservar, por muchos aos ms.
MAPA CONCEPTUAL
UNIDAD 1
TIERRA SIN LMITES. DIVERSIDAD INFINITA

OBJETIVO
El estudiante conocer las diferentes regiones de la Repblica mexicana.
TEMARIO
1.1. MXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona Norte
1.1.2. Zona Pacfico norte
1.1.3. Zona Centro
1.1.5. Zona Pacfico sur
10
MAPA CONCEPTUAL
ZONA NORTE
MXICO Y SUS
REGIONES
ZONA PACFICO NORTE
ZONA CENTRO
ZONA DEL GOLFO
ZONA PACFICO SUR
ZONA PENINSULAR
11
INTRODUCCIN
Mxico est latente, vivo, su singularidad se asoma de vez en cuando para
estimular nuestra curiosidad, desafiar nuestra imaginacin y atrapar nuestro
corazn por medio de su gastronoma. Pocos pases pueden preciarse de las
maravillas que la naturaleza ha brindado a nuestra patria. Contamos con todos
los ecosistemas, flora y fauna incalculables, nuestra riqueza es infinita.
Esta Unidad propone una divisin geogrfica de la repblica mexicana,
as, para una mejor comprensin, se dividir en seis zonas; donde los Estados
que las componen presentan caractersticas similares entre s, esto con la
finalidad de conocer el suelo, el clima, la flora y la fauna que, en conjunto,
determinan la materia prima con la que se elabora la gastronoma de cada
regin.
12
1.1
MXICO Y SUS REGIONES
1.1.1. Zona norte

La Zona Norte comprende los estados de Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len,
Tamaulipas, Durango, Zacatecas y San Luis Potos.
La sencillez, la sobriedad y la excelsa calidad, donde se mezclan
aroma, sabor y color, son caractersticas de la gastronoma de esta zona. Gran
porcentaje de la produccin ganadera de esta zona es de exportacin,
principalmente al pas vecino del norte.
Hace millones de aos, esta zona era un mar, sobresalan como islas
las sierras Madre Occidental y Oriental. De tal manera que no slo se pueden
hallar restos de mamuts, sino tambin de fsiles marinos. Ubicada al noroeste
de la Repblica mexicana, de las sierras al desierto, y del este a las llanuras,
cambia radicalmente la geografa de la zona. Cuenta con grandes regiones:
enormes llanuras desrticas de escasas lluvias y poca vegetacin que se
encuentran al norte; llanuras ridas en el oriente, el sur es seco y desrtico, el
centro es un terreno menos seco y las zonas ms frtiles se localizan al
sureste. Las partes altas de la sierra son sumamente fras, sobre todo durante
el invierno. Cuando llueve en el desierto norteo, lo que es muy
espordicamente, caen tormentas de gran intensidad y poca duracin. Se
forman entonces ros que arrastran todo lo que encuentran a su paso, y dejan
pantanos o cinegas en los que, como milagro, prolifera la vida. Son los ros,
los que incluso en zonas semidesrticas, nutren a los campos para el cultivo.
Los ros principales corren hacia el Ocano Pacfico. Asimismo, la zona cuenta
con un sinnmero de presas.
El clima es extremoso, en los desiertos predominan los agaves, las
yucas, los matorrales, los mezquites, los huisaches y diversos arbustos. Los
rboles de las zonas frtiles son el sabino, el encino, el trueno, el fresno, el
palo blando, los nogales y los frutales, adems del hermoso rbol llamado
canelo. Es la zona con la mayor superficie forestal del pas: abro, pino, oyamel,
cedro blanco, encino, cholla, espadaa, salvia, jojoba, caa vaquera, nopal,
zacate, avena, cebada (muchsima vegetacin desrtica con mezquites),
13
lechuguilla gobernadora, guayule, ocote y ocotillo; hay tambin planicies de

pastizales.
Debido a las grandes extensiones de desierto en esta zona, los
animales deben adaptarse a las difciles condiciones de vida: climas extremos
con temperaturas de hasta 50 C durante el da, y fros constantes por las
noches durante los cuales buscan alimento. As que la fauna no es muy
extensa. Existen animales que pueden pasarse das y meses sin tomar agua.
Aunque logran obtener lquidos de las plantas y de la carne que ingieren.
Entre los animales que existen es esta zona encontramos a los
siguientes: lince, puma, jaguarundi, cabras, tigrillo, zorra gris, coyote, borrego
cimarrn, venado cola blanca, temazate, venado bura, liebre cola negra,
cacomixtle, tejn, ratn, rata canguro, oso negro, mapache, jabal, topo, etc.
Tambin existe iguana negra, iguana verde, camalen, serpiente coralillo,
vbora cascabel de diamantes, tortuga del desierto, tortuga bisagra. Y aves
como el pjaro carpintero, el colibr barba negra, papamoscas cenizo, bho,
guacamaya verde, cenzontle, correcaminos, colibr, halcn peregrino, charas,
tordos.
Cabrito
http://www.google.com.mx/imgres
14
Oso negro
Venado Bura
http://www.milenio.com/node/549633
Como es natural, la agricultura ms productiva se realiza en los distritos

de riego. La mayora de los cultivos son de maz y frijol. La produccin
ganadera es de gran relevancia, siendo famosos la carne, los quesos y los
derivados del ganado caballar. Hay muchas empacadoras industriales, y
diversos productos son exportados a Estados Unidos; tradicionalmente, se
hacen embutidos y conservas caseras. Una actividad caracterstica es la
cacera que an se practica como lo hacan los antepasados de sta zona.
Debido a lo precario de la economa en muchos municipios, algunos
pobladores buscan trabajos en los aserraderos.
La industria maderera de sta zona (cerca de la sierra) es muy
importante. Hay tambin, en la zona norte, otras industrias que mantienen alta
su economa y en equilibrio, como las fbricas de textiles, de cerillos, mezcal,
pastas harinas y azcar. La industria minera es de primera, se explota oro,
plata, zinc, manganeso y uranio.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno har una maqueta del ecosistema de esta zona.
1.1.2. Zona Pacfico Norte

La Zona Pacfico Norte est conformada por las siguientes entidades: Baja
California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Colima.
15
Si uno visita esta zona, se puede disfrutar de muchas maneras, por su

clima clido, hermosas playas, grandes extensiones desrticas, pero
principalmente por su gastronoma, debido al extenso surtido de productos que
ofrece la naturaleza, principalmente los venidos del mar, ya que posee una
gran variedad de pescados y mariscos.
El litoral de la Regin del Noroeste de Mxico mide 860 km de longitud
y est constituido por playas bajas y uniformes, a veces interrumpidas por
albuferas y lagunas, puntas, bahas y esteros, entre los que destacan las
bahas de Lpez Collado, San Jorge, Guaymas y Punta Peasco, en Sonora,
entre las islas puede mencionarse Tiburn, las ms grande; San Esteban,
Turnes y San Pedro Mrtir.
El territorio corresponde a la llanura costera del noroeste, que es de
formaciones sedimentarias del pleistoceno y holoceno, en la que se levantan
cerros con intrusiones paleozoicas, y las montaas cubiertas de riolita y
andesita pertenecientes a la Sierra Madre Occidental. Los ros se originan en
dicha sierra y desembocan en el Golfo de California.
Los climas principales son tres: el templado con lluvia en verano de la
Sierra Madre Occidental, el seco desrtico de gran parte de la llanura, y el
extremadamente seco del extremo noroeste. Los suelos predominantes son
podzlicos en las montaas, sierozem o gris, as como de desierto en la
llanura. La vegetacin es de bosque de conferas o mixto en las sierras, e
inexistente en el noroeste, porque el desierto es de arena.
La agricultura mixta (entendindose que adems de alimentos,
cultivaban materia prima como algodn, maguey, trigo, maz, crtamo, ajonjol,
linaza, tomate y alfalfa), es la base de la economa. Por otro lado, el ganado
bovino es el ms importante. En tanto que la avicultura es notable en el sur.
En el litoral se pesca camarn, totoaba y cabrilla. En cuanto al comercio, ste
es importante con Estados Unidos.
La aridez marca profundamente el paisaje, muy semejante al desierto.
Slo escapan a la aridez dominante el extremo noroeste, el cual se encuentra
sometido a un rgimen de lluvias y precipitaciones invernales de estilo
16
mediterrneo, y el sector austral que se beneficia de algunas lluvias durante el

verano.
Predomina la ganadera caprina. El algodn, el trigo y la alfalfa son los
principales productos de la agricultura, el resto es precario debido a que las
lluvias la alimentan de manera irregular. En la sierra crece pino, encino y
ocote. En los valles y llanos: coco de aceite, guayaba, guapinol, ceiba, tolote,
yute, huisache, palo blanco, roble, enebro, madroo y pastizales. Y en las
costas el mangle, capono, cacahuananche, pochote, tule y guamchil.
Es una zona que posee una fauna muy rica. Si bien es cierto que el
hombre ha logrado imponerse sobre una gran cantidad de animales,
domesticndolos y explotndolos, tambin lo es que todava existen en
nuestras tierras y aguas, muchos animales silvestres. Sea por su belleza,
fiereza, sabor o inters econmico, algunas especies silvestres han sido objeto
de una tenaz persecucin por el ser humano, hasta el grado de encontrarse en
peligro de extincin.
Entre los animales silvestres que todava existen, se cuentan los
siguientes: caimn, caguama, tortuga, lobo marino, coyote, jabal, puma,
ocelote, jaguar, zorrillo, tejn, coyote, gato montes, tigrillo, ardilla, conejo,
liebre, mapache, venado cola blanca, vbora de cascabel, coralillo, gico,
urraca, churea o tapacaminos, perico, paloma, chole o codorniz, halcn,
aguililla, garza, pato canadiense, tiburn, marlin, pez espada, pargo, mero,
robalo, curvina, mojarra, lobina, camarn, cauque o langostino, jaiba, etctera.
Durante el inverno uno puede ser testigo de uno de los fenmenos ms
maravillosos que ocurren en las costas de nuestro pas: cortejo, procreacin y
alumbramiento de la ballena gris en Baha Magdalena.
17
Ballena Gris
Pato Canadiense
http://www.google.com.mx/images
Coyote
Esta zona tiene formaciones vegetales adaptadas a sus cuotas de

humedad. El noroeste presenta terrenos bajos, un chaparral mediterrneo
reemplazado en altura por un bosque de conferas y luego por un bosque tipo
boreal.
Al oeste el clima es mediterrneo, gracias a l prospera la mayor
actividad vincola del pas, los frutales de regiones templadas, el olivo y los
cultivos de huertos. Se desarroll como una prolongacin meridional del gran
Valle Californiano de Estados Unidos.
El alumno visitar el Museo de Historia Natural y elaborar un ensayo de la
flora y fauna sobre esta zona.
Los alumnos harn equipos de tres personas para distinguir en mesa redonda
la flora y fauna de esta zona.
1.1.3. Zona centro

sta se encuentra conformada por las siguientes entidades: Aguascalientes,
Jalisco, Michoacn, Guanajuato, Quertaro, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado
de Mxico, Morelos y el Distrito Federal.
En este territorio los accidentes geogrficos, la pluralidad tnica y el
devenir histrico, le dieron a su gastronoma un lugar especial que la distingue
como una de las mejores y ms originales de nuestro pas.
Est situada en la porcin sureste de la altiplanicie mexicana, y su
riqueza y variedad gastronmica se explican, en gran medida, por su posicin
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geogrfica y el movimiento cultural que tuvo y que logra la regin desde la

poca prehispnica. Su riqueza se multiplica y adquiere matices de acuerdo
con las caractersticas geogrficas de sus regiones. Por la diversidad de su
entorno geogrfico, la gastronoma de esta regin ha tenido como principal
aliado la riqueza de su vegetacin. La imaginacin y la creatividad juegan un
papel determinante, el gusto por la comida y el refinamiento en su preparacin
tienen su origen en la existencia de diversas culturas y tradiciones tan antiguas
como su historia.
La diversidad de los climas, la existencia de numerosos ecosistemas y
de variados productos agropecuarios se deben al complicado sistema
montaoso que la caracterizan. Rodeada por cerros y montaas. Ros y
manantiales, lagunas y presas encuentran acomodo en la regin definiendo
as parte importante de su paisaje. Al sur se halla la cuenca del Papaloapan,
formada por los ros Tehuacan y Tonto. El primero nace de los manantiales de
Santa Mara del Monte y el segundo en la Sierra de Zongolica y se adentra a
Veracruz, para desembocar en el Papaloapan.
La gran diversidad de climas y ambientes resultan propicios para el
desarrollo de varias especies de flora y fauna. La zona tiene un clima templado
y lluvias muy buena parte del ao; su terreno es frtil, agreste a veces, con
flora y fauna abundante.
El suelo montaoso, al norte, tiene elevaciones de 1 000 a 3 000 metros
sobre el nivel del mar. En gran parte es boscoso, difcil de recorrer, con clima
templado y muy hmedo, cruzado por ros y cascadas que con las torrenciales
lluvias de verano, aumentan los caudales.
La regin de los llanos est formada por tierras semidesrticas, con
clima seco, suelos de tepetate y tequezquite con abundancia de cactus. Clima
muy caliente durante el sol de medioda y fresco o fro con lluvias en verano.
La regin de Atoyac (en Puebla, hacia Veracruz), es propicia para la
agricultura, ya que est beneficiada por un clima templado, lluvias suaves en
verano y una altura de 1 800 a 2 500 metros sobre el nivel del mar.
19
La regin oriental de esta zona abarca reas tropicales hasta alturas

montaosas con clima polar.
La gran variedad de comestibles y mercancas es muy abundante entre
lo que podemos encontrar: animales de agua dulce como ajolotes, ranas y
pescados pequeos (charales) de los jageyes cercanos, y algunos otros ms
grandes, provenientes de lagunas lejanas, como el blanco de Ptzcuaro; se
hallan, tambin, animales terrestres como el venado, el conejo, el armadillo, la
liebre, el perro escuincle (izcuintli, perro mexicano, pequeo y sin pelo en
veda), el mono araa, el tlacuache y el guajolote (huexlotl).
Izcuintli
Armadillo
Huexlotl
Las verduras y legumbres destacan por su belleza y exquisito sabor:

maz, huanzontle, aguacate, innumerables chiles con sus variados tamaos y
colores: pasilla, poblano, mulato, ancho, de rbol, guajillo, verde, morita,
jalapeo, nopal, pencas frescas y recin cortadas, biznagas, calabazas,
chayotes y tomates.
Las flor de yuca, blancas y aromticas; rojas como estrellas, las flores
de zomplante; las de calabaza, amarillas y verdosas, la flor de jamaica. Los
guajes son parte de la dieta de los habitantes de la regin desde tiempos
inmemorables. El cuitlacoche, hongo del maz, apreciado desde pocas
remotas. Las hojas de la flor de papatla son utilizadas para preparar alimentos
envueltos.
20
Hay frutas exticas, que para el resto del mundo lo son, como el mango,
nanche, papaya, pitahaya, guanbana, zapote blanco y amarillo, capuln,
tejocote y tuna, xoconozcle, tuna agria y tubrculos como la jcama.
En tiempos de lluvia, proliferan los hongos silvestres con sabor a
bosque y variadas formas.
No faltan los dulces naturales que se hacen con semillas de cacahuate,
o de pepita de calabaza o amaranto, mezclados con miel. La biznaga, cactus
redondo, con estras, que crece silvestre y que se adorna como un noble viejo
con espinas y pelo canoso. La vainilla con olor de ambrosa, da el toque de
manjar a los postres.
Los insectos como el grillo, los gusanos de maguey, los huevos de
hormiga o escamoles y los acociles son muy apreciados.
Hay rboles verdes todo el ao: cerca de los ros abundan la caoba, el
palo de agua, el sombrerete y amate. El copal, cuachalalate y pochote estn
en los bosques bajos e integrados a stos hay zonas de cactus columnares
gigantescos, nopales, cardones, espinoso, huisaches y leguminosas con
espinas. Y en las zonas altas hay encinos, jinicuiles y otros. En los valles se
siembran gramneas; adems, la
zona es rica en pino, encino, enebro y
oyameles. En la sierra, en la mayor parte hay liquidmbares, sauces, lamos y

fresnos.
Algunos de los principales productos son caa, cacao, caf, frijol
(infinidad de variedades), maz, arroz y hortalizas, esto hace que la regin sea
propicia para la cra de ganado.
El alumno realizar un resumen de las noticias ms destacadas del mes sobre
esta zona.

Est conformada por Veracruz y Tabasco. El vasto mosaico de flora y fauna
que ofrece la zona del golfo del pas, nos brinda un autntico deleite para los
21
cinco sentidos a travs de su gastronoma, debido a su gran variedad de

productos. Donde cada uno de sus platillos reflejan el gusto por el buen comer.
Se ubica en la parte media oriental de la Repblica mexicana. Es una
faja que bordea del noroeste al sureste el Golfo de Mxico.
Es una regin de grandes montaas y caadas. Hay alturas hasta de 2
000 metros. Alberga muchos pueblos, unos asentados en valles, otros
ocupando zonas con bastantes desniveles, o en las caadas de los ros, es
por esto, que se vuelve una zona de alto riesgo de desastres naturales. Al
noroeste de Orizaba se encuentra el volcn Citlaltpetl con 5 700 metros de
altura sobre el nivel del mar, la ms grande altitud de la Repblica, con forma
cnica y nieves perpetuas en la cima. Esta eminencia divide los estados de
Veracruz y Puebla.
Casi todo el territorio de esta zona es selvtico debido al exceso de
precipitaciones que ocurren durante el ao. Las cumbres de Maltrata,
Acutzingo y guila, son de vegetacin exuberante y belleza extraordinaria que
llegan hasta Cofre de Perote (llamada as por que una de ellas parece tener en
la cima un cofre de piratas), es un volcn extinto, al igual que el Citlaltpetl o
Pico de Orizaba, tuvo erupciones. Los vientos del norte, llenos de humedad, al
chocar con estas innumerables sierras se convierten en lluvia, haciendo de
estas tierras una regin de gran fertilidad.
Hay numerosas cascadas, lagunas, y el mar que bordea las entidades
citadas, es bajo, arenoso y pantanoso; tambin hay numerosas fuentes
termales. El puerto de Veracruz es artificial y tiene su litoral en varias puntas.
El ecosistema que ms destaca en esta zona es la selva tropical. El
clima es templado o caliente en la mayor parte del territorio de los estados.
Las aldeas de Cofre de Perote o de las alturas del Pico de Orizaba, tienen
clima fro. En la regin central llueve de julio de septiembre, en octubre,
cuando llegan los nortes, y en las montaas en marzo y abril.
Los estados de Veracruz y Tabasco podran sostener con su riqueza
natural y alternativas comerciales, tursticas e industriales, al pas entero. En
esta regin se han localizado ms de 1 200 sitios arqueolgicos con
22
testimonios desde el Prehistrico. Por otro lado, el grupo de indgenas de la

zona del Golfo se adecu a cada uno de los ambientes, obteniendo del medio
natural todos los recursos para su subsistencia. En el centro se localizan las
zonas ganaderas, hay dos cuencas lecheras importantes, muy prsperas.
Todas las familias campesinas del estado tienen ganado vacuno y porcino
alimentado por los buenos pastos de ambos estados de esta zona. Se
explotan tambin los productos del campo, la caa, que produce la industria
de los ingenios, el comercio, minera, pesca y otras riquezas de este noble y
generoso suelo como el azufre; cabe sealar que Mxico ocupa el cuarto lugar
en el mundo en la explotacin de azufre.
Productos importantes son el amoniaco, anhdrido carbnico y. por
supuesto, el petrleo. Las industrias de todo tipo prosperan en los estados de
la zona, hay grandes cerveceras, editoriales, tabacaleras, textiles, metales,
muebles, empacadoras de caf, refrescos, productos alimenticios, papel, etc.
Existe gran variedad de fauna semitropical. La fauna, tanto terrestre
como acutica y semiacutica, es muy numerosa. Se pescan toneladas de
productos del mar, los ms relevantes son ostin, camarn, almeja, sierra,
mojarra,
robalo,
lisa,
cazn,
huachinango,
bonito,
pulpo,
mojarras,
pejelagartos, charales, topenes, almejas de agua dulce, caracoles,

calamares, langostinos y otras especies.
La abundancia de agua dulce, las inundaciones y los extensos
pantanos son los factores ecolgicos que favorecen la preponderancia de
animales acuticos en la asociacin del pantano. Hay caimanes, lagarto
basilisco, iguana, garrobo, as como serpientes (boa, masaca, nauyaca y
corales de varias clases), cocodrilos de Guatemala, tortugas mordedoras,
hicoteas, pochitoques, guaos, chiquiguaos; tambin hay ranas, salamandras,
sapos, y, desde luego, un gran nmero de aves y pjaros, como pijijes, pato
almendrero, garzas blancas, garzas negras y muchas aves acuticas que
son emigrantes o visitantes de invierno; por ejemplo, el pato nade cola
larga, el trullo alas azules, la zarceta americana, el ganso de las nieves,
tucn, guacamaya, papagayo, quetzal, colibr, loro, perdiz y pavo de monte,
23
paloma perdiz y guaco. Insectos como abejas, avispas, mariposas y

hormigas.
El nmero de mamferos ha disminuido debido principalmente a la tala
o bosques. Ante la drstica alteracin de la vegetacin que ha tenido la selva
lluviosa, algunos animales, como los simios, el venado y diversos reptiles,
huyen hacia la zona ms prxima, abundante en arbustos, hierbas y pasto;
se hallan, tambin, perdices cola blanca, zorra gris, ardillas, conejos
silvestres, conejos cola de algodn, topos, hspidos de bolsillo, ratones, rata
cosechera, rata algodonera, ratas de arroz, gavilanes, alondras de los
prados, orioles de Baltimore, milanos, palomas, pichones, chachalacas y
pavo ocelado. Se encuentran, tambin, monos araas, zaraguatos,
mapaches, ardillas, codornices, osos hormigueros, venados, armadillos,
jabales, puercos espn, tepezcuintles y conejos silvestres. Y en menor
cantidad hay animales carnvoros; por ejemplo, jaguar, ocelote, len de
montaa, morgay y jaguar ind. La mayor parte de las poblaciones de
muchas especies estn concentradas en los mrgenes de la selva y la
sabana. Entre los pocos mamferos que habitan en pantanos y lagos se
hallan el manat, la nutria y la rata de arroz.
Pejelagarto
Tucn
http://www.google.
com.mx/imagesis
24
P
E
J
E
Mono Araa
L
A
ACTIVIDAD
DE APRENDIZAJE
G
A
El alumno investigar y desarrollar
ms ampliamente la fauna de esta zona.
R
1.1.5. Zona Pacfico Sur
T
O
Lahttp://www.google.com.
Zona Pacfico Sur se conforma por las entidades de Guerrero, Oaxaca y
mx/images
Chiapas.
La variedad de paisajes, el clima y la alegra de los lugareos de esta

E
zona son el escenario de una gastronoma en la que la naturaleza se prodiga

L
continuamente. Es una tierra

orgullosa de su pasado que ofrece a sus
A
G
visitantes una geografa incomparable.
Es la expresin acabada en un proceso
A la magia y la realidad en el reino de lo diverso.
milenario en el que se dan cita
R
Esta zona est situada en la regin meridional de la Repblica

T
Mexicana. Tiene dos regiones hidrogrficas, la de la costa, y separada por las

O
cumbres
de la Sierra Madre del Sur, la interna, en la cuenca del Ro Balsas. La
http://www.google.com.
sierra mx/images
corre paralela a la costa, prolongndose al estado de Michoacn.
Los climas son tropical en la parte norte de la Sierra; estepario seco en
P
el valle, seco y desrtico en la caada,
y templado en la Mixteca y en la Sierra
Madre.
E
J
Tiene hermosas playas, farallones, marismas, esteros, bahas e

E
impresionantes desfiladeros. Una carretera panormica recorre el hermoso

L
litoral en su totalidad.
A
G
A
R
T
O
http://www.google.com.
25
Cuenta con tranquilas lagunas entre las cuales, las principales son las
siguientes: Salina de Cuajo, Nuxco, Mitla, Coyuca de Bentez, tres palos o
Papagayo San Marcos, Nexpa, Chautenco y el Tecomate. Las bahas ms
importantes son Petacalco, Zihuatanejo, Tequipa, Petatln, Acapulco, Puerto
Marqus, Baha Dulce, Baha Chacahua, Puerto Escondido, Puerto ngel,
Huatulco, Salina Cruz, etc.
Todos los ros desembocan en el Pacfico y riegan partes de las sierras
y las llanuras o sabanas cercanas a la costa.
En las parte interna, el ro Balsas tiene sus orgenes en Puebla,
Tlaxcala y Oaxaca, se le unen los ros Tlapaneco y Mezcala y muchos otros,
por lo que aumenta enormemente el caudal en los 771 km de su recorrido,
alimenta dos importantes presas, Infiernillo y la Villita, y atraviesa 16
municipios regndolos con sus beneficiosas aguas.
La sierra, a causa de sus fallas geolgicas, tiene profundas barrancas,
caadas y escarpadas elevaciones. En los valles que forma se asientan
poblaciones. La montaa est poblada por comunidades y rancheras en su
mayora de indgenas, mixtecos, nahuas o tlapanecos que viven virtualmente
aislados de la civilizacin.
En lo alto de las montaas de la sierra hay conferas y otros rboles del
bosque propios de clima fro. A pesar de ser tan prodigiosa, la regin est casi
deshabitada. En algunas partes ha habido una alarmante deforestacin.
Este territorio ofrece contrastes naturales que le dan un atractivo
singular de los que resultan una gran variedad de productos que enriquecen
su gastronoma.
Tanto en la montaa, como en la Sierra y en Tierra caliente hay len
americano, jaguar, lobo, coyote, gato monts, oso hormiguero, armadillo,
ardilla, cacomixtle, mapache, venado, zorra y puerco espn.
Entre las aves ms comunes estn el guila, tecolote, zopilote,
aguilillas, loro, chachalaca, faisn, gaviln, halcn.
Hay boas y serpientes venenosas como el coralillo o cascabel,
camaleones, lagartos, iguanas e insectos como tarntulas y alacranes, que
26
son el azote de los pobladores a pesar de las bondades de la yerba viborilla

con la que hacen curaciones. Actualmente, en los pueblos ya hay antdotos y
personas preparadas para salvar las vidas de aqullos que sufren alguna
picadura.
Los rboles ms abundantes son el encino, palo blanco, madroo,
linloe, copal, ail, pin, pin, conferas, colorn (zompantle en nhuatl), del
que se hacen la mayora de las mscaras y muchas otras artesanas.
En las zonas desrticas hay diversos agaves, cactceas, huisaches y
mezquites. En todo el estado de Chiapas, los curanderos cultivan y
administran muchas yerbas medicinales como ans, achiote, rnica, borraja,
boldo, estafiate, eucalipto, floripondio, gordolobo, manzanilla, mejorana,
pingica, t de monte, toronjil, toloache, sbila y viborilla.
En toda la zona abundan el tomillo, el organo, epazote, perejil y
cilantro, que sirven para aderezar la deliciosa comida regional. Carrizos,
zoyate (palma), ixtle, otate, naranjo y la famosa madera de linaloe con la que
se fabrican en Olinal los muebles y utensilios de ornato con la tcnica de la
laca.
Los productos agrcolas que abundan en la zona son maz, caf, frijol,
ajonjol, chile, diversas frutas, caa, arroz, verduras, tomate y algodn. En
Guerrero se extraen minerales como oro, plata, hierro, cobre y mercurio y
piedras semipreciosas, siendo Taxco el centro minero ms importante.
La riqueza del mar es impresionante en esta zona. Abundan la sierra,
marlin, langosta, angula, pez espada, tiburn, sardina, tonina, atn, sbalo,
lisa, huachinango, robalo, mojarra, pargo, camarones, ostiones, almejas,
calamares, pulpos, cangrejos, langostinos y muchas otras especies con las
que se confeccionan los diferentes platillos de la riqusima gastronoma de la
zona del Pacfico.
27
Pulpo
Pez Espada
Langosta
En las costas hay copra, pltano, salinas, manglares y frutos silvestres.

La flor simblica del estado de Guerrero proviene de un rbol costero, el
tabachn acacia.
Abundan los manantiales de aguas termales curativas y grutas
naturales con abundante fauna.
El alumno elaborar un colage de fotos de la flora y fauna de esta zona.

Y por ltimo, esta zona se encuentra conformada por Campeche, Yucatn y
Quintana Roo.
28
El sabor y el olor de la gastronoma de esta zona, hacen sospechar a

todo degustador que alguno de los ingredientes que forma parte de los platillos
en los que el faisn, el armadillo, el tapir, el venado e incluso el mono y la
serpiente, convierten a la comida en un asunto de carcter ritual, en un
fenmeno cultural y colectivo.
Se localiza en la parte noroeste de la Repblica mexicana, por sus
caractersticas del suelo, en una gran extensin de la pennsula, la existencia
de cenotes result determinante en la formacin de asentamientos humanos.
El ms famoso por haber sido sitio sagrado es el cenote de Chichn Itz,
espejo de agua, rodeado por paredes rocosas verticales de poca inclinacin.
Ah eran sacrificadas doncellas, prisioneros y se ofrecan tesoros en honor de
los dioses. Las poblaciones se establecieron cercanas a estos depsitos de
agua, pues al rea carece de ros.
Sobre la superficie, los hombres construyeron ciudades, palacios,
templos, arcos y caminos blancos. Los mayas tenan la creencia de que en el
subsuelo, los dioses les hicieron aposentos, pasadizos y tneles; suntuosos
recintos adornados con las ms espectaculares estalactitas y estalagmitas, y
en su interior el agua, lquido esencial para la vida.
El clima es clido, sin cambios trmicos invernales, seco en el extremo
noroeste y en la costa, subhmedo en el resto de la pennsula. En los meses
de verano sube mucho la temperatura.
La flora y la fauna del rea peninsular, pero sobre todo la gran tradicin
cultural del pueblo maya, le dieron a esta regin un toque distintivo y nico en
nuestro pas.
Se cultiva el henequn, maz, frijol y hortalizas. Cuentan con amplias
extensiones con suelos frtiles y buenas capas de tierra donde se cultivan
ctricos, rboles frutales y maderables como caobas, cerezo rojo, el jabn, el
chact, el yanix, la ziricota y la ceiba, entre otros. Las races de los rboles
han buscado el agua del subsuelo y se les ve frondosos: laurel de la India,
tulipanes africanos, ramones, tamarindo, tabachin, ciruelos, naranja agria,
29
limn, mamey, chirimoya, saramuyo, caimito, aguacate, uspib, mancen, pich,

zapote, chicle, pltano, papaya, chaya y axiote.
Hay diversas flores, a saber: tulipanes, rosas, bugambilias, orqudeas
terrestres, y debido a esta extensin de flores, abundan desde pocas
milenarias, las abejas que producen miel y cera. Se cultiva, adems, la caa.
En el pasado se propici las plantaciones de algodn y se cultiv la morera
para producir el gusano de seda.
Hay 12 rdenes de mamferos, con ms de 100 especies: manat,
delfn, cetceos, jabal, ciervo, tapir, y marsupiales de tierra; roedores de
diferentes familias (carnvoros e insectvoros) murcilago, primates. Cabe
mencionar que el quetzal, el lagarto y el jaguar con animales en peligro de
extincin. Reptiles, insectos y aves diversas, tambin se existen en la zona.
La pesca es abundante y rica en variedad, como: carito, rubia, tiburn,
pmpano, roblo, jaiba, mojarra, esmedregal, mero, cazn, y corbima de agua
dulce.
Por otro lado, debido a la gran vegetacin, se practica la caza del
armadillo, pato y venado (hoy en veda), que hacen que la comida con carne de
animales silvestres sea una delicia.
La arena de las playas es blanca y fina como talco, la temperatura del
agua es tibia y el mar tranquilo, la pendiente para penetrarlo es plana, de
modo que se puede caminar gran trecho antes de alcanzar la profundidad.
Hay una enorme variedad de mariscos como cangrejos, callos y caracoles.
La cultura maya tuvo su asiento en los estados de Yucatn, Campeche,
Quintana Roo, Tabasco, Chiapas, Guatemala, Belice, Honduras y el Salvador.
Su territorio alcanz una extensin de 400 000 km 2.
La dieta en el mundo prehispnico tuvo, adems del maz, otros
productos que la enriquecieron, como el frijol, la calabaza, el chile, races
diversas, condimentos, carnes exquisitas, mariscos y pescados de aguas
dulce y salada. Otras plantas de la flora original, as como animales de su
entorno, enriquecieron la dieta en un mundo en el que la naturaleza es todava
hermana y compaera del ser humano.
30
Su espacio geogrfico ha sido para muchos, motivo de inspiracin, no

es casualidad que se le conozca en el mundo como la tierra del faisn y del
venado.
Tapir
Faisn
Venado
El alumno investigar el ecosistema de cada uno de los estados que
conforman esta zona.
31
http://mexicochannel.net/maps/climates.gif
http://mexicochannel.net/maps/physiographical.gif
32
AUTOEVALUACIN
1.- Menciona las regiones de Mxico
2.- Menciona tres mamferos de la zona Pacfico Norte
3.- Durante el invierno, en Baha de Magdalena uno puede admirar un
fenmeno maravilloso, de cierto mamfero cul es?
4.- Qu estados de la Repblica mexicana conforman la Zona Centro?
5.- Cuntos y qu estados forman la Zona Peninsular?
6.- Menciona tres bahas de la Zona Pacfico sur
7.- Cul es el ecosistema que ms destaca en la Zona del Golfo?
8.- En qu estados de la Repblica mexicana y otros pases se desarroll la
cultura maya?
9.- Menciona cinco rboles que crecen en la zona centro
10.- En qu zona se desarrolla la mayor actividad vincola del pas?
33
UNIDAD 2
POCA PREHISPNICA
OBJETIVO
El
estudiante
conocer
las
diferentes culturas
prehispnicas
y sus
aportaciones al mundo antiguo mesoamericano.
TEMARIO
2. POCA PREHISPNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMRICA
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS
2.3. ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS
2.4. AGRICULTURA SEGN ESTACIN
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES
34
MAPA CONCEPTUAL
POCA PREHISPNICA
LLEGADA DE LOS PRIMEROS
POBLADORES A AMRICA
PRIMEROS INSTRUMENTOS
ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS
AGRICULTURA SEGN LA ESTACIN
RELIGIN Y PRINCIPALES
DIOSES
PRINCIPALES CULTURAS Y SUS

APORTACIONES
35
INTRODUCCIN
Mxico, ciudad principal: Tenochtitln, capital de los aztecas, haba alcanzado
un esplendor deslumbrante. No era un mero casero de brbaros, sino una de
las ciudades ms grandes del siglo XVI, con una poblacin de unos 300 000
habitantes. Construida en un lago y unida a la tierra firme por medio de
calzadas, tena canales en vez de calles, como Venecia, un sistema de
acueductos, templos, pirmides, mercados, barberas, parques e incluso una
casa de fieras.
En general, pareca una gran ciudad europea, resultaba muy diferente
en muchos aspectos. No se vean bestias de carga, ni vehculos con ruedas
que cruzaran sus calzadas, porque en el Mxico prehispnico no existieron
animales domsticos de gran tamao, y aunque los antiguos pueblos
americanos entendieron el principio de la rueda, no le dieron usos prcticos.
La capital azteca no fue ms que el principio. Diseminadas en el sur de
Mxico y en la regin montaosa de Amrica haba decenas de grandes
ciudades y centenares de centros ms pequeos, algunos de ellos tributarios
de los aztecas y otros ferozmente independientes. Entre ellos se alzaban,
silenciosas las enormes ruinas de civilizaciones desaparecidas desde haca
mucho tiempo.
Hay tradiciones que no han cambiado hasta hoy, el consumo de plantas
medicinales, elaboracin de artesanas, el uso de las chinampas para el cultivo
agrcola y el comprar nuestros alimentos y flores en tianguis.
Al finalizar la unidad el alumno ser capaz de reconocer que nuestra
alimentacin sigue teniendo la misma base nutritiva que la de nuestros
antepasados: maz, frijol y chile.
Conocer los diferentes animales exticos que formaban parte de la
gastronoma prehispnica. Y que hasta nuestros das conservamos los
mismos utensilios y mtodos de coccin que empleaban las culturas que
habitaban el territorio nacional.
36
2. POCA PREHISPNICA
2.1. LLEGADA DE LOS PRIMEROS POBLADORES A AMRICA
Las primeras noticias que tenemos son vagas e insuficientes. Los
antroplogos han llegado a la conclusin de que los remotos antepasados de
los indios fueron variedades de homo sapiens, el cual tuvo su origen en el
viejo mundo.
Se puede asegurar que en Mxico, el ser humano habit desde hace 10
000 aos y que provino de las diferentes migraciones que cruzaron el estrecho
de Bering. Se estableci en Amrica durante la ltima etapa del pleistoceno
(edad del hielo), no antes de haber adquirido un equipo cultural como vestido,
albergue y herramientas, que le permiti vivir en climas fros.
Los primero pobladores, expulsados quiz por sus enemigos o
buscando alimento para subsistir, llegaron en pequeos grupos por la Siberia
oriental, el estrecho de Bering y Alaska. Este camino nunca fue fcil, tal vez
usaron botes o balsas de algn gnero, o cruzaron el estrecho sobre el hielo
invernal.
O tal vez cruzaron el puente de tierra cuando el estrecho estaba seco y
luego vivieron muchos siglos en algunas regiones sin hielos de Alaska y
Canad occidental, hasta que la retirada de los glaciares abri un camino a
otras partes ms atrayentes de Amrica del Norte. Este mecanismo se repiti
hasta llevar nuevos siberianos al Nuevo Mundo.
Sus primeras herramientas eran de piedra burda, como tajadores,
toscas en su mayora, ninguna en forma de punta como flecha o lanza. Slo
cazaban animales fciles de matar y recorran el campo en busca de frutas,
nueces y races.
Los primeros grupos pequeos que desafiaron los riesgos de los
glaciares encontraron un paraso paleoltico. Sin enemigos, ni competidores
humanos y con abundancia de animales de carne comestible que ignoraban lo
peligroso que puede ser el ser humano. En estas condiciones ideales, se
multiplicaron y extendieron con gran rapidez por el Nuevo Mundo.
37
Cuando el hombre americano pudo cazar animales ms grandes como

el mamut, bisonte o camello americano (ya extinto) se produjo una revolucin.
Ya que la alimentacin se volvi ms segura y sin duda creci la poblacin.
Durante unos 5 000 aos vino el cambio climtico, las grandes heladas,
el clima fro y hmedo; despus el clima se volvi caliente, rido y seco. Y los
indios de Mxico tuvieron que buscar nuevos modos de subsistencia. Cazaban
y atrapaban pequeos animales del desierto, y aprendieron a hacer mayor uso
de las semillas y otros alimentos vegetales (como calabaza, frijol y chile) que
podan almacenar para el consumo de los meses de hambre. Y con esta base
se desarroll la agricultura. Y as hacer posible la vida comunal sedentaria con
ocio suficiente para dedicarse a actividades ms creativas.
Fue hacia el ao 2500 a.C. cuando apareci por primera vez una
diminuta variedad primitiva del maz cultivado. El cual durante unos 1 000 aos
influy poco en la alimentacin. El primer maz cultivado fue un hbrido entre
gramneas parecidas al maz y que todava hasta nuestros das se cultiva.
Antes de la ayuda del ser humano, la delgada vaina se abra en la madurez y
permita que las semillas se dispersaran, cayeran al suelo y se reprodujera la
especie.
Los primeros habitantes de Mesoamrica fueron los olmecas y los
xicalancas. Ms tarde, los toltecas, que durante cinco siglos conservaron su
civilizacin, la transmitieron a las siete tribus que procedentes de
Chicomoztoc, se asentaron en el valle del Anhuac.
Y desde entonces se cultiv el maz en nuestras tierras, con
aplicaciones tan amplias como en tortillas, tamales, tlacoyos, pozole, chocolate
(agua con cacao tostado y masa), atole y pinole (molido hasta reducirlo a
polvo), todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Se coma como
elotes cocido en mazorca tierna o como esquites, elotes asados. Las hojas de
la mazorca se empleaban para envolver los tamales, espigas para hacer
panes, los cabellos de la mazorca la usaban para hacer infusiones como
remedio para aliviar los riones.
38
Casi no se sabe nada de estos oscuros habitantes, salvo por

conjeturas. Y las pocas investigaciones que han llevado los antroplogos
modernos en excavaciones con ayuda del carbono 14 (mtodo para
determinar la antigedad de las cosas).
Los alumnos harn una mesa redonda en donde cambiaran opiniones acerca
de la llegada de los primeros pobladores a Amrica.
2.2. PRIMEROS INSTRUMENTOS

Cuenta Bernal Daz del Castillo lo siguiente:
Vendan todo gnero de loza, desde tinajas grandes y jarritos papel, que
en esta tierra llaman amal, navajas de pedernal, hachas de latn, cobre y
estao, jcaras y unos jarros muy pintados, de madera hechos oro en
granos, como lo sacan de las minas, metido el oro en canutillos muy
delgados y por el largor y el gordor de los canutos, tenan entre ellos su
cuenta, que tantas mantas o xiquipiles de cacao vala, o que esclavos u otra
cualesquiera cosa a que lo trocaban y tenan ah sus casas donde
juzgaban, tres jueces y otros como alguaciles y ejecutores, que miraban las
mercaderas.1
Desde tiempo inmemorial, dos utensilios indispensables en la genuina

gastronoma mexicana son el metate y el molcajete tallados en piedra. Se
distinguen los artesanos que los elaboran en San Salvador el Seco, Puebla.
Metate
Molcajete
http://3.bp.blogspot.com/
Daz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa, p. 170.
39
Usaban tambin piedras calientes para cocinar, comales, puntas de

flechas, morteros como se usan en la Sierra de San Martn, Veracruz, para
moler la semilla del mamey y el zapote (piste o cuatzapotl) para extraer fino
aceite y perfumes. En otras regiones se ven los inmensos morteros tallados
rsticamente en maderas duras que miden un metro de alto.
Con barro cocido se elaboraban infinidad de jarros, ollas, cazuelas,
cntaros y pichanchas que eran una especie de coladera que usaban para
colar el nixtamal. Usaban cuchillos hechos de obsidianas.
Tejan canastas hechas de vara o mimbre que servan para almacenar
alimentos; no es de extraarse que hasta nuestros das, en cada cocina
mexicana, tenemos al menos uno de estos utensilios.
El alumno ampliar este tema haciendo una investigacin acerca de los
primeros instrumentos que se empleaban en el pas.
2.3. ALIMENTACIN Y PRODUCTOS BSICOS

La comida formal y fuerte del da: las tortillas, el chile, un tamalli con frijoles
dentro, unos nopales y agua. Y por la noche, unos sorbos de atolli.
El maz ha sido esgrafiado en sellos, labrado en relieves y pintado en
cdices y jeroglficos, como entorno de los dioses, emperadores o sacerdotes,
adems de ser tema central en cantos y poemas. Lo coman a diario, en forma
de tortillas o preparado en mil alimentos ms; poda ser blanco, azul, amarillo,
rojo, negro y aun morado. Fue fcil de cultivar, no requera de arados, riegos,
ni suelos preparados. Los mexicas gozaban de excelente calcificacin en
huesos y dientes debido a la cal del maz. Su dieta era parca y sencilla,
alcanzaban longevidades asombrosas por lo mismo y esto aunado al deporte,
ya que eran caminantes de alto rendimiento.
El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la
cultiva. Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer
el reto de sus espinas, son hazaas de un pueblo hambriento e ingenioso.
40
El maguey (metl), fue otra planta desrtica muy valorada. Cuenta la

leyenda que Mayahuel, diosa del pulque, punz el corazn del maguey para
que manara la sangre blanca del anecuhtli -aguamiel, neutle- que una vez
fermentada, produce el octli o pulque. Adems tena atributos como el papel
que sale de su corteza, amatl, fibras de sus pencas para hilos y cordeles, y
con ellos hacer mantas, empastos medicinales e incluso como tejas en los
techos. Sus pencas alojan a los gusanos de maguey, meocuili. El maguey
rinde su principal producto en el aguamiel, el pulque y la miel de maguey, que
es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa. Mientras no hubo
caa de azcar, la miel de maguey endulz tamales y atole. Uno de los usos
ms frecuentes del pulque era para cocinar la carne y hacerla mas digestiva.
Adems de sus propiedades curativas, no lo empleaban para embriagarse, ya
que era una cultura noble, recatada y discreta.
El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como pur para ser el relleno de
tamales, era parte fundamental de su alimentacin.
Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos al da de hoy:
verde, guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeo, de rbol, habanero,
serrano, morita, chipotle, etc.
Entre las verduras que empleaban figuran los quelites, acedera, flores
(calabaza, biznaga -acitrn-, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), vainas,
huanzontle, chayotes, calabaza, yuca, habas, jcama, distintas races y bulbos,
algas, verdolaga, hongos, tomate verde, jitomate, xoconoztle, maz silvestre,
sbila, nopal, papa de tierra y xoncatl.
Algunos ejemplos de frutas que formaban parte de su dieta diaria, son
los siguientes: chirimoya, tuna, zapote, zarzamora, ciruela americana,
guanbana, mamey, papaya, mango, pitaya, tejocote, capuln o cereza de
tierra, nanche, guayaba, nspero,
pia, aguacate (palta), chinene, pagua,
coco, camote, entre otros. Estos productos no los haba todo el ao, dependa
de las cosechas, pero conocan bien el calendario y su poca de cultivo a la
perfeccin.
41
Algunos ejemplos de semillas como la cha o la salvia mezclada con

harina, la empleaban como bebida digestiva. El aceite que utilizaban lo
extraan de la cha, aunque no lo ocupaban para fritura, slo mezclado con
alimentos. Conocan bien el cacahuate y el pin. La vaina de la vainilla la
empleaban para aromatizar.
Al cacao o cacahuatl, le ponan agua para ser ms digestivo. Lo usaban
como bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molan con
maz, especies, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban
xocoatl, que quiere decir bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban.
Lo acostumbraban como bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.
Las carnes que ms coman eran de guajolote, venado, conejo, liebre,
tapir, chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisn, codorniz, rata,
pato, garza, grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y
huevos), culebra, lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos
(los ms apreciados chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar
(bagre, trucha, pescado blanco, tiburn, robalo, mantarralla, mojarra, sierra, y
otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y
otros). Los huevos que coman eran de caguama, chichicuilote, totznene.
Su falta en grasas animales reduca los sistemas de coccin a
cocimientos y asados en piedras calientes. Tenan una especie de horno de
piedra bajo tierra -pib-. Con cortezas de rboles hacan platillos ahumados.
Sazonaban con azafrn, pimentn, tequesquite o salitre. El consumo de frutas
y verduras era en crudo.
El amaranto era la comida de indios, con gran valor nutricional,
quinoa, quinua o guatle .Tostado y molido serva para hacer masa de tortillas y
tamales.
La semilla de calabaza molida mezclada con chile molido, la
empleaban para hacer el mole verde tradicional, que serva de base para
salsas, guisados y tamales.
Se pudiera suponer que no conocan los postres, pero elaboraban sus
dulces con mieles diversas, ya fuera de abejas, de avispa, de maguey, de
caa de maz o palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.
42
El esmero con que los indgenas en la poca prehispnica criaban al

izcuintli, es una muestra de la importancia que tena la comida para ellos. El
izcuintli era cebado (se le alimentaba para engorda) y se guisaba y se serva
como plato exquisito en ocasiones importantes rodeadas de un ambiente
religioso. Su figura se convirti en un smbolo sagrado ligado a la muerte.
Otro animal muy apreciado por los prehispnicos con alto sentido
religioso fue el manat debido a la exquisitez de su carne. Por su abundante y
suave carne se le consideraba el cerdo del mar. Para los conquistadores lleg
a constituir un verdadero manjar.
Para fiestas y celebraciones, las altas jerarquas, disfrutaban de
grandes banquetes, con hasta ocho tipo de tortillas, tamales de diferentes
estilos con frijol o chile, gallinas asadas, empanadas de carne de gallina con
chiles amarillos, codornices asadas, cazuelas de gallina con tomate y pepitas
de calabaza molidas en chile amarillo, potaje de chile chilmolli, peces en
cazuela, ranas con chiles, renacuajos, langosta, gusanos de maguey,
camarones con chiltcpitl, ciruelas amarillas con panecillos blanco, frutas
como el tzpotl, anonas, camotli. Xlotl o lotl, mazorcas tiernas, decan que
eran frijoles tiernos cocidos en su propia vaina. Tambin tenan dentro del
men hierbas no cocidas, atoles: con miel, con chile amarillo y miel chilnequatolli- .Y para finalizar la comida, cacaos, endulzados con miel de
abeja, colorado, blanco, negro o anaranjado.
Consuman productos tan sofisticados como el caviar de ahuauhtli,
acociles, charales, juiles, ranas, patos, gallaretas, apipizcas. El altiplano
aportaba de semillas, plantas, frutos y caza, y las lagunas y los mares de las
protenas.
El alumno har una investigacin acerca del amaranto.
Ejemplos de sus aplicaciones en la poca prehispnica.
Ejemplos de sus aplicaciones en la poca actual.
Nombre cientfico.
43
Valor nutricional.
Usos medicinales.
Imagen de la planta de amaranto.
2.4. AGRICULTURA SEGN ESTACIN

La agricultura era la base de su economa, era intensiva y de alta
productividad, eran tantos sus excedentes que la sociedad se permita
dedicarse a actividades artesanales o viva para la guerra o serva al culto
religioso.
Las grandes civilizaciones no habran surgido sin la agricultura, y sin un
sistema de medicin del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y
rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los
momentos en que se cultivaba, se comerciaba, se sacrificaba o se haca la
guerra, y tambin decida el destino de los seres humanos.
Piedra del sol (calendario Azteca).

http://www.tarotida.com/wp-content/imagenes/calendario-maya.jpg
Representaba tambin el camino trazado en el cielo por los astros,

camino que los dioses deban recorrer para poder manifestarse en la tierra.
Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que tambin podan significar
fiesta o llegada, y que designaba la aparicin de la deidad que deba ser
44
adorada en ese tiempo. As, cada dios tena su tiempo y la vida en este mundo
dependa de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo
estableca el calendario. Haba un tiempo para que Tlloc, el dios de la lluvia,
repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Haba otro tiempo
para que Xipe Totec hiciera reverdecer los campos, o Xilonen floreciera en la
planta del maz.
Despus de la cosecha era el tiempo de Huitzilopochtli, el seor de la
guerra, y el de Mictlantecuhtli, seor del reino de los muertos. El paso del dios
deba ser preciso, o de lo contrario las consecuencias podan ser catastrficas
para la humanidad.
Esta pauta era cumplida tambin por la naturaleza; por eso haba
tiempo para sembrar, para cosechar y para preparar los campos. Diferentes
plantas y animales se sucedan a travs de las estaciones, y deban
aprovecharse en su momento. Solo las semillas, fuente de vida futura, podan
almacenarse durante largos periodos asegurando as el sustento a lo largo del
ao.

El sustento bsico y ancestral de la comida mexicana es el maz, alimento
sagrado, comn a todos, smbolo de la vida, que desde el mundo prehispnico
tuvo dioses consagrados a l: Centeotl, dios del maz; Gilonen, diosa de las
mazorcas tiernas e Ilamatecutli, diosa de las mazorcas secas.
Totonacos. Cuando los totonacos se instalaron en Teotihuacan
cambiaron el matriarcado de la diosa Luna por el patriarcado del dios Sol. En
la leyenda de los soles, Tecuciztcatl qued encargado de iluminar el mundo.
Ofreca maravillas, hermosas plumas llamadas quetzallis; las bolas de heno
las converta en bolas de oro; en lugar de espinas con sangre, las hara de
coral y ofrecera caas verdes atadas de tres en tres, hasta llegar a nueve.
El otro dios, Nanahuatzin, era quien alumbrara tambin el mundo. Les
hicieron pirmides y se deban arrojar al fuego sagrado. El primero en renacer
fue Nanahuatzin, que surgi en el alba convertido en sol y su luz cegaba.
45
Cuando ste se esconda sala la luna, que tambin resplandeca, con un

conejo estampado en su cara. Luego el aire se encarg de eliminar a todos los
otros dioses.
Hubo uno ms, Xolotl, que huy, se escondi y se convirti en el pie del
maz, despus se transform en maguey; al esconderse por tercera vez, se
meti al agua y se convirti en pez, lo encontraron y lo mataron. Luego el
viento comenz a soplar e hizo caminar al sol en el da y a la luna en la noche.
Los relatores de Totonacapan contaban que el dios Tonacatecuhtli
recorra los pueblos disfrazado de mendigo para conocer a la gente. Un da se
detuvo ante la choza de una viejita. sta le puso en una tortilla una pizca de
carne de venado, otra de guajolote, una ms de la cuautuza y del conejo. El
dios la volte al suelo, la golpe suavemente con los dedos y cre al armadillo,
dicindole: Reprodcete para que seas el alimento de los pobres. Era un
conejo dentro de una concha. En este caparazn los totonacos guardan el
grano de maz para que se torne en carne para el hombre.
Mixtecos. De la mano de los dioses nacieron los rboles y el trueno, la
primera mujer y el primer hombre, la estirpe invencible del pueblo mixteco. Un
gran diluvio inund la faz de la tierra. Los dioses poderosos Aua Nallihui,
corazn del mundo, Ianicandi, La luz y el Calor, y Yoco Situayuta. Dios de
la Humanidad, subieron a las nubes y se salvaron. Poco a poco la tierra se
fue secando y empezaron a brotar las plantas y a surgir los animales. Con sus
propias manos los dioses hicieron brotar un caudaloso ro y sembraron dos
rboles que cuidaron hasta que sus frondosas ramas se unieron y albergaron
nidos de aves canoras. Una noche de vientos tenebrosos cay sobre ellos un
relmpago del cielo, y fueron creados el primer hombre y la primera mujer; de
su unin desciende la raza usabi. Esto dio origen a la estirpe de los
guerreros, de los sabios, de los nobles, de los sacerdotes y de los artistas.
Pitao, el que no fue creado, el que es infinito, origen de todo lo que
existe, con un soplo de su poderoso aliento cre el sol, la luna, las estrellas, la
tierra, los animales, las plantas y los ros.
46
Cre, asimismo, a los dioses menores para que reinasen y rigiesen

estos elementos, como Pitao Xoo, dios de la tierra y los elementos, Pitao
Cociyo, dios de las aguas; Pitao Be, dios de los vientos; Pitao Cozaana, dios
de la caza y de la pesca; Pitao Coccob, dios de las siembras y las cosechas;
Pitao Pecala, dios de los sueos; Pitao Peec, dios que rige el futuro, Pezelao,
dios de la noche y de la muerte y Benechaaba, dios del mal. A Cocijo, el ms
pequeo, no le encomend nada. Despus cre al hombre para formar al
pueblo escogido de los zapotecas.
Aztecas. Huitzilopochtli, (colobr del sur) dios de la guerra y gua de la
tribu ocupaba el primer lugar. Otro dios importante era Tlloc, dios de las
aguas y de la lluvia.
Quetzalcatl, dios de la creacin, de la agricultura y del saber.
Tezcatlipoca, dios guerrero que observaba los hechos de los hombres en un
espejo.
Adoraban al dios Xipe, el que muda de piel. Se les llamaban los
colorados, pues de ese color vestan para sus ritos y ceremonias que eran de
gran crueldad. Xipe era el smbolo del algodn, del oro excremento de los
dioses, de las piedras preciosas y de la superioridad de quienes posean
riquezas. Su piel, de la que se despojaba, curaba a los enfermos. Los aztecas,
a pesar de no poder conquistarlos, adoptaron a su dios. En la ciudad de
Xiepetln se dio culto a Xipe, se construyeron pirmides y fue importante
centro de difusin religiosa, militar y poltica.
El alumno describir en una tabla el calendario azteca con el nombre del mes,
deidades y rituales.
2.5. PRINCIPALES CULTURAS Y SUS APORTACIONES

Olmecas. Segn las crnicas de Ixtlixchitl, los olmecas-xicalancas fundaron
Cacaxtla, su capital y otras ciudades, pero despus fueron expulsados de sus
47
tierras por los teochichimecas. Al emigrar, los olmecas fundaron civilizaciones

importantes como la tarasca, mixteca, zapoteca, maya y totonaca.
No se sabe con seguridad de dnde llegaron, que lengua hablaban,
cmo se llamaban a s mismos. La cultura ms antigua, la madre de las
culturas mesoamericanas sigue envuelta en el misterio, al igual que la oscura
selva, o los pantanos donde vivieron. En esta regin donde habita el jaguar,
donde los rboles de gran altura tienen nidos de guilas reales, donde el
jabal, el tapir, los ciervos y animales extraos vivieron, donde las aves son
extraordinarias y las serpientes, las tarntulas y los alacranes son los ms
letales de Amrica; donde de ros y pantanos salen lagartos bellos pero
asesinos, habitaron los olmecas. En la sierra de Guerrero hay unas pinturas
rupestres donde un dios jaguar se est uniendo a una mujer, se dice que es el
origen de este pueblo, del que al parecer, todos descendemos.
Se est muy lejos de conocer su alta cultura, mitologa, civilizacin y la
grandeza de su existencia. Los olmecas, origen de nuestras razas, soberbios y
misteriosos como su jungla y su vida misma, alcanzaron dominios intelectuales
y espirituales elevados. Son an desconocidos para nosotros, siguen
envueltos en el misterio, como la intricada selva donde habitaron.
Cabeza Olmeca
http://grupos.emagister.com/imagen/cabeza_olmeca/t143011-0.jpg
Totonacos. Los hombres que nacieron donde sale el sol. Su

florecimiento est entre 400 y 700 d.C. En la costa del Golfo de Mxico habita,
desde pocas milenarias, el pueblo totonaco. Se cree que, al igual que todas
las culturas de Mesoamrica, fueron descendientes de los olmecas. Sin
48
embargo, se tienen datos certeros de que en el ao 42 de nuestra era, cuando

conquistaron Teotihuacan, ya conformaban una sociedad organizada, con un
gobierno basado en una estructura religiosa. En este imponente lugar dejaron,
como testimonio de su presencia, una ciudad grandiosa e inconfundible.
Realizaron construcciones monumentales como las pirmides del Sol y
la Luna, los edificios del centro ceremonial as como los palacios, entre estos
ltimos destaca el dedicado a Quetzalcoatl (dios de la creacin, agricultura y
poder). Despus de tan arduo trabajo, el pueblo se hallaba cansado y la lite
gobernante tena ya poca fuerza para resistir los embates de los popolacas e
impedir que stos se apoderaran de Teotihuacan.
Quetzalcoatl
http://www.angelfire.com/al/quetzalcoatl/quet01.html
El esfuerzo que realizaron los totonacos por sus dioses no tuvo

recompensa y tuvieron que huir: hombres, mujeres, ancianos y nios
emprendieron camino a Zacatln. Se refugiaron y asentaron en varias partes
de la sierra de Puebla, pero poco a poco y en distintas pocas fueron
emigrando.
Sin embargo, este pueblo dej una huella que an se halla vigente, y
ah estn los quetzales para testimoniar la presencia de esta cultura.
La paulatina emigracin se deba, a que la decisin estaba tomada,
regresaban a su lugar, a las costas de donde haban salido. Sin embargo, y a
49
pesar de su derrota, este pueblo, cuando se estableci en la selva, a la orilla

de los ros y frente al mar, decidi hacer otra gran ciudad para sus dioses,
ciudad que hoy, despus de muchas generaciones, todava podemos admirar.
Su gobernante Xantocn vio culminada la gran tumba (donde sera enterrado
al igual que sus descendientes en la gran necrpolis del Tajn) dedicada al
dios Huracn.
Fue una poca resplandeciente: los cultivos estaban perfectamente
planeados, la ciencia, las artes, incluyendo la metalurgia alcanzaron sus ms
altos niveles, y la prosperidad lleg ms all de las tierras del Ro Blanco.
Estos hombres sufrieron otra vez una terrible decadencia debido a huracanes,
luego sequas, epidemias e invasiones.
Los tlaxcaltecas y otros seoros del centro comerciaban con los
pueblos totonacos, que si antes haban dominado grandes extensiones de
tierras muy productivas, ahora con las que les quedaban, surtan de alimentos,
ornatos y productos a los pueblos dominantes.
El imperio azteca tardo seis aos en dominar a esta regin por la fuerza
lanzndose a una guerra sangrienta y cruel.
El pueblo totonaco leg ciudades con arquitectura portentosa, juegos de
pelota; domin la astrologa, los cultivos, las artes de la danza, la msica, la
escultura an hoy podemos admirar.
Chichimecas. La historia de Cuauhtinchn, relata la llegada de grupos
nahuas que casi hacen desaparecer el imperio tolteca en el siglo X,
especialmente Cholula, que estaba habitada por grupos olmecas-xicalangas.
Despus fundaron varios seoros como Huejotzingo, Tepeaca, Huaquechula,
Izcar y Tlaxcala. En el siglo XIV, los mexicas conquistaron casi todo lo que
hoy es el estado de Puebla; mediante guerras, pactos o la triple alianza del
Valle de Mxico dominaron este amplio territorio. Con Cholula, Huajotzingo y
Tlaxcala libraban las guerras, cuyo objetivo principal era obtener prisioneros
para los sacrificios humanos en Tenochtitln.
Aztecas. Descendientes de los ltimos chichimecas, que entraron en el
Mxico Central, eran un grupo de forajidos salvajes, estaban llamados a ser,
50
los dueos del Valle de Mxico, segn sus leyendas. Con una capital grande y
suntuosa y con ejrcitos que cobraban tributos de decenas de aterrorizadas
ciudades. Fueron la culminacin de la antigua civilizacin mexicana, al luchar
con los conquistadores espaoles. Huitzilopochtli, su temible dios de la guerra,
fue el ms vido de sangre humana, cada ao desfilaban ante l miles de
vctimas voluntarias ante sus altares para que los sacerdotes les arrancaran
del cuerpo el corazn caliente y chorreado de sangre.
Despus de perder una guerra con los indgenas de Culhuacn;
Huitzilopochtli les dijo que buscaran un guila sobre la penca de un nopal con
una serpiente en el pico, y que ah deban construir su ciudad: Tenochtitln,
cuyo nombre significa junto al nopal (fundada en 1325). La isla se hallaba en el
centro de tres poderosas ciudades de tierra firme, pero ninguna de ellas
reclamaba esa propiedad, as que los aztecas no tuvieron dificultad alguna
para quedarse con ella. El agua alrededor les sirvi de proteccin e hizo la
posible expansin. Comenzaron a llenar los pantanos con tierra y piedras y
construyendo chinampas, esta facilidad en el transporte ayud tambin al
crecimiento.
Cada vez que podan luchaban, la poblacin fue en aumento cuando se
aadan aventureros, descontentos o refugiados. Algunas ciudades los
buscaban para solicitar su servicio como mercenarios, que era su principal
actividad; conseguan su alimentacin a travs de cambiar peces, patos, ranas
y otros productos del lago por maz, frijoles y piedras para construir su templo.
Cuando los espaoles invadieron Mxico, el imperio Azteca se hallaba en el
apogeo de su poder.
Tlaxcaltecas. El arribo de los teochichimecas o tlaxcaltecas a las riberas
del lago de Texcoco fue en el ao 1206. De ah fueron expulsados por los
acolhuas y los texcocanos, algunos, atravesando los volcanes, llegaron a lo
que hoy es Orizaba, pero el mayor contingente, pasando por Atlixco, Cholula y
la montaa Matlacuyatl, se aposent en Contla y Tepeticpac.
Eran grandes agricultores, constructores y comerciaban con los
habitantes de la costa. Vendan cacao, algodn y sal. Adems de ropa, plumas
51
principalmente de papagayo, miel, cera, escudos, diversos metales, joyas,

pieles, tejidos y cermica.
Fueron modelo de organizacin poltica. Sus cuatro senadores
deliberaban y tomaban sabias decisiones por mayora de votos, mientras que
sus contemporneos vivan bajo la dictadura de monarcas absolutos.
Zapotecas. Horizonte Preclsico. Primera poca de 800 a 300 a.C.
Durante este periodo se construye Monte Albn y Dainz. El horizonte clsico
es el momento de mayor esplendor de la cultura zapoteca. Hacia el ao 800 la
construccin de Monte Albn se ha terminado. En el ao 1000 y debido a los
ataques de los mixtecos la ciudad fue abandonada. En Mitla y Zaachila,
lugares a donde se fueron los mixtecos, tambin haba zapotecos, lo cual
provoc la integracin de ambos grupos.
Mixtecos y zapotecos se unieron en matrimonios concertados entre
familias reinantes, y aunque la gente comn de ambos pueblos tambin se
mezclaba, no deja de haber luchas constantes entre ellos.
Bajo el imperio de Moctezuma Ilhuicamina se conquista la regin
mixteco zapoteca; al mando del ejrcito mexica se hallaba el gran guerreo
Ahzotl.
Gracias a concertaciones matrimoniales, se logr algo de paz; sin
embargo, la imposicin de los vencedores y el pago de tributos provocaban
levantamientos. Todava en 1507 y 1513 hubo rebeliones que fueron
sofocadas violentamente.
Mayas. Los arquelogos identifican los siguientes periodos:
Preclsico (1500 a.C a 292 d.C.). Aparecen pequeos ncleos de poblacin

dedicados a la agricultura. Poco despus empiezan a construir con madera
templos y casa. Posteriormente la piedra, existen vestigios de plataformas;
inician el arte de la escultura y la cermica que se expresa en vasijas rsticas
y figurillas.
Son comunes las pirmides y los templos con el arco maya y las
primeras estelas esculpidas con pasajes de historia, jeroglficos y personajes.
52
Estas construcciones integran centros ceremoniales. La organizacin social se

establece. Se manifiestan claramente las jerarquas, formadas por seores
sacerdotes, comerciantes, mdicos, astrnomos, matemticos, artistas,
escultores, constructores y ceramistas. Elaboran bellas piezas policromadas.
Se cree incluso que las danzas y la msica fueron parte importante de este
florecimiento. Crearon un calendario que revela conocimientos astronmicos y
matemticos muy avanzados.
Clsico Tardo (650 a 900 d.C.). En el rea central hubo guerras,
decaimiento y abandono de los centros ceremoniales. En lo que hoy es el
estado de Yucatn se inicia el desarrollo y apogeo de la regin.
Posclsico (900 a 1527 d.C.). En el sur y en el norte hay gran florecimiento. En
lo que hoy es Yucatn (norte) llegan los itzes e imponen sus costumbres,
religin y gobierno. Empieza el culto a Kukulkn. Otro grupo que llega a la
zona son los xiues. Realizan imponentes construcciones y suman nuevos
conocimientos y estilos. Mayapn y Chichn son los grandes centros de poder.
Surge entonces la rivalidad entre las dos ciudades y despus de una guerra,
es derrotado Chichn. Los vencidos se lanzan a la destruccin de Mayapn.
Sobreviene el caos, la sequa, la desorganizacin, las epidemias, las guerras y
el abandono de estos reinos. El pueblo se dispersa y sobrevive en lo que
queda de estas grandes culturas. Todo pas, se ignora a donde fueron,
dejaron muestra de su grandeza que hoy, despus de tantos aos, podemos
admirar. La herencia de los mayas es parte fundamental de nuestro patrimonio
cultural.
Huastecos. Este grupo se adecu a cada uno de los ambientes, obtuvo
del medio natural todos los recursos para su subsistencia. Los huastecos
desarrollaron su cultura basndose en una economa mixta cuya esencia era
la agricultura intensiva sustentada en el maz y otros vegetales como el frijol y
la calabaza. Las evidencias arqueolgicas indican que los antiguos habitantes
de esta regin domesticaron la planta y tuvieron por primera vez el maz tal y
como hoy lo conocemos.
53
La leyenda cuenta que descubrieron el grano sagrado del maz cuando

un joven teenek amarr a una hormiga con una hebra de zapupe (cultivo
caracterstico de los huastecos); aquella, ante la amenaza de que la partieran
por la mitad, no tuvo ms remedio que descubrir el escondite donde los dioses
haban dejado los granos.
Su vida social se vio reforzada por varias comidas rituales que
compartan entre los miembros de las comunidades durante las tareas
agrcolas y en fechas festivas particulares. Las ms importantes es el zachuil
(tamal gigante relleno de varias carnes), el bolim (tamal que envuelve a un
pollo entero) y el pascal (guiso de carne de guajolote en salsa de ajonjol).
En la actualidad, los huastecos se incorporan a la economa nacional a
travs de la venta de piloncillo para la fabricacin de tequila, de su trabajo
como jornaleros en las plantaciones, por la produccin de ctricos y la venta de
artesanas y productos agrcolas.
Tarahumaras. Segn la leyenda de los antiguos pobladores de la sierra,
el mundo fue creado por Rayneri -Dios Sol- y Metzaka -Diosa de la Luna-. En
su honor; hoy en da bailan, sacrifican animales y beben tesgino.
Donde la Sierra Madre Occidental se torna ms agreste y accidentada
viven los tarahumaras o tarahumares. Que se llaman as mismos rarmuri.
Hace unos 300 aos los tarahumaras se disgregaron de un grupo nmada que
viajaba por la costa occidental de Mxico rumbo al sur. Conforme el grupo
avanzaba se iba dispersando. A los que llegaron al sur de la sierra se les
conoci como huicholes y coras, y los que se establecieron en Sonora y
Sinaloa formaron ms tarde los grupos yaqui y mayo. Se cree que otro grupo
viaj ro arriba, por profundas barrancas, atraves la Sierra Madre Occidental y
habit las planicies cercanas a la actual ciudad de Chihuahua. Con la llegada
de los espaoles, los tarahumaras se refugiaron en las montaas y barrancas
de la sierra. Se trata de un pueblo muy resistente a las adversidades, y que
vive en pequeos ncleos.
54
Los alumnos se dividirn en equipos de tres personas, escogern una cultura
prehispnica y harn una exposicin frente a sus dems compaeros
ampliando ms el tema.
55
AUTOEVALUACIN
Llena los espacios en blanco.
1.- En Mxico, el hombre habit desde hace 10 000 aos y provino de las
diferentes migraciones que cruzaron el estrecho de ______________.
2.- Dos utensilios indispensables en la genuina gastronoma mexicana son el
_____________ y el _____________ tallados en piedra.
3.- Los primeros habitantes de Mesoamrica fueron los______________.
4.- El __________, planta que crece en el desierto, nadie la riega, ni cultiva.
5.- Otra planta desrtica muy valorada fue el ______________.
6.- La falta de _____________________ reduca los sistemas de coccin a
cocimientos y asados.
7.- El _________________determinaba los momentos en que se cultivaba, se
comerciaba o se haca la guerra.
56
UNIDAD 3
MESTIZAJE
OBJETIVO
El estudiante conocer la influencia que tuvo Mxico en Espaa y viceversa,
en la poca de la colonizacin.
TEMARIO
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONMICOS ESPAOLES
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA
3.3. CONTACTO DE ESPAA CON EL NUEVO MUNDO
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES
57
MAPA CONCEPTUAL
58
INTRODUCCION
Uno de los captulos ms interesantes de la historia mundial fue la expansin
ultramarina y las expediciones y descubrimientos de nuevas tierras, que
transformaron la imagen del mundo hasta entonces conocido, estos hechos
dieron lugar a la colonizacin y evangelizacin de nuevas tierras, a la mutacin
que haba en el trfico martimo para convertirse en un comercio mundial y,
por supuesto, a un profundo cambio en la vida del Viejo Mundo. Durante este
proceso, los principales protagonistas fueron Espaa y Portugal.
Este cambio se realiz de forma extraordinariamente rpida. Desde el
descubrimiento de Amrica por Coln en su primer viaje (1492), a la
navegacin de mundo hecha por Magallanes (1522), transcurren slo tres
dcadas.
Los espaoles adquirieron la idea completa del mundo, superando las
nociones que se tenan por siglos.
Mientras, los pueblos del nuevo continente no sospechaban que exista
el resto del mundo. Su aislamiento no ha tenido paralelo. Se mantuvieron
ajenos al fondo cultural comn y esto hizo de su confrontacin con los
invasores espaoles, un acontecimiento nico en la historia.
Jams se haba producido un encuentro entre hombres de civilizaciones
diferentes que no se hubieran conocido antes. Nunca ms podra suceder algo
semejante.
El resultado de este encuentro fue desastroso. Aos de pesadilla, para
el antiguo Mxico, el cual se hundi en la ruina, murieron millones de seres a
causa de la guerra y la falta de voluntad para vivir bajo el yugo extranjero,
dejando a su paso sus ciudades, ahora desiertas, sus templos que se derruan
y sus campos quedaron sin cultivar.
59
3. MESTIZAJE
3.1. ANTECEDENTES GASTRONMICOS ESPAOLES
Pocos datos se tiene de la poca de la Hispania antigua del siglo X al IV a.C.,
se conoce que preferan una alimentacin basada en legumbres y hortalizas
frescas y secas como la mayora de los pueblos de la antigedad.
Durante el periodo clsico del siglo IV a.C. Hispania as como Crcega,
Cerdea y Sicilia tuvieron su mayor esplendor gastronmico durante el Imperio
Romano. La industria agrcola estaba basada en cereales, producan gran
cantidad de cebada y trigo. Consuman pan, vino, berenjenas, dtiles, frutos,
insectos, cangrejos, camello, leche y queso. Sazonaban con aceite de ssamo
(ajonjol). De cada lugar traan cultivos nuevos y celebraban con grandes
banquetes sus conquistas. Los vinos eran de buena calidad, y tenan mucho
cuidado en mejorar su sabor al agregarle agua de mar y dentro de sus
bodegas oscuras donde los guardaban, quemaban incienso para no perder
sus aromas.
Hispania en tiempos del Imperio Romano

http://bachiller.sabuco.com/
En el siglo I de nuestra era, Marcus Apicus gran apasionado de la

gastronoma, inici la labor de alimentar a los cerdos con miel e higos y
descubri que el sabor de su carne mejoraba sustancialmente.
60
Por el ao 409, llegaron tribus vndalas a Hispania. En el ao 429 bajo

las rdenes de Gensrico el Cojo, emigran cruzando el estrecho de Gibraltar y
comienzan su conquista al norte de frica. La invasin brbara completada a
principios del siglo VI dividi a Europa occidental entre seis grandes tribus
germnicas. Hispania perteneca a la del Reino visigodo, por ser nmadas sus
costumbres eran rsticas. Pero al tener contacto con el Imperio Romano
adquirieron su cultura, sin librarse de la decadencia como consecuencia de la
guerra. Coman la carne cruda, pero para suavizarla ponan la carne bajo la
montura del caballo y con los golpes de las piernas la suavizaban. Devastaron
los viedos y el vino fue sustituido por el hidromiel o bebida de las cien mil
hierbas, que era una bebida muy fuerte: mezcla de vino con miel y gran
cantidad de hierbas aromticas, la consideraban medicinal.
Las costumbres se conservaron en los conventos y monasterios, debido
a que muchos cocineros y artistas solicitaron refugio. Ah continu una vida
normal con huertos y animales de crianza. Hacan sus propios quesos y vinos,
cultivan frutas, cereales. Su alimentacin era muy nutritiva, y lograron
conservar las tradiciones.
Por el siglo X hubo en Hispania otra invasin rabe, la llegada de los
moros, este pueblo era muy culto, ensearon a los hispanos a hacer huertos,
introdujeron en sus recetas el azafrn, mejoraron el aceite de oliva, llevaron
arroz y azcar. Despus se extendieron hasta Italia. Modernizaron tcnicas
culinarias aadiendo especias.
Del siglo al XIII al XV, ya contaban con ganado mayor como vacas,
asnos y caballos, y ganado menor, como ovejas, cabras y cerdos. Haban
logrado cultivar mijo, trigo, cebada y centeno; legumbres como chcharo, haba
y lenteja. Y frutas como la manzana, pera, higos, granadas, dtiles, cerezas y
la naranja, que era considerada un lujo. Tambin frutas secas, como las
almendras, castaas y nueces.
Durante la primera mitad del siglo XVI, la poblacin espaola se
encontraba dividida de manera muy desigual, las poblaciones que destacaban
eran las siguientes: Castilla (territorio que representaba las tres cuartas partes
61
de Espaa), Navarra, Andaluca, Valencia, Granada, Valencia, Toledo,

Valladolid, Sevilla y Barcelona.
La situacin de los campesinos era dura, debido a los sistemas de
pertenencia de la tierra, al desarrollo de la ganadera lanar y al peso de los
impuestos. Gran parte de Castillas y Andaluca no disponan de tierra y los
habitantes trabajaban como jornaleros o de manera eventual. La agricultura
era favorecedora de los intereses laneros. En Andaluca, donde existan
mayores posibilidades, las inversiones se desviaron hacia la produccin de la
vid y el olivo (aceite). La expansin de cultivos de cereales y de la vid se
produjo a costa de los pastos. Se cultivaban con arroz, la crianza de seda y
productos de huerta, la almendra y las plantas industriales, en gran parte
estaban dedicadas a la exportacin.
La crianza de los cerdos tiene gran renombre, hasta ahora, son
alimentados con bellotas que aceleran el metabolismo de estos animales por
el exceso de fibra, lo cual propicia la produccin de un jamn bajo en grasa.
Una aportacin que Espaa entreg al mundo es la salazn, muy
comn en la carne de cerdo o de pescado, y despus se industrializ para
venderse enlatado, como el atn, la sardina, la morena o el esturin. Se
presenta, tambin, una alta produccin de ostras.
El alumno realizar un collage con imgenes de los principales productos
alimenticios que Espaa exporta al resto del mundo en la actualidad.
3.2. EUROPA EN LA EDAD MEDIA

Este tema se estudiar en toda su extensin en la materia de Historia de la
gastronoma, por lo que en este apartado se har nicamente un breve
resumen.
En la Edad Media tan slo 10% de las personas vivan en pueblos. El
resto eran en su mayor parte labradores que cultivaban las tierras de un seor
feudal. El labrador corriente posea una pequea parcela de terreno, una casa
62
tosca con techumbre de blago y el suelo de la tierra, y tena la onerosa

obligacin de trabajar y producir para su seor. Todo su mundo -pueblo,
castillo feudal, campo y bosque circundante- alcanzara quiz, unos cinco
kilmetros cuadrados. La vida del labrador estaba regulada, como todo en la
vida rural, por las estaciones. En otoo sembraban el trigo y el centeno. En
primavera sembraban otros cereales y legumbres. En verano recogan las dos
cosechas. Entre estas dos etapas de agotadora labor, se amontonaban
muchas otras faenas de menos importancia, con slo breves intervalos. Las
ganancias que obtenan con el duro trabajo eran menguadas, y la vida se
consuma rpidamente, mucho ms que la de su seor, que con frecuencia
desafiaba la muerte en la guerra.
El Imperio Romano durante la Edad Media se extenda hasta la
pennsula Ibrica, Hispania. La gran curiosidad de Carlo Magno, emperador
del Imperio Romano, se extendi incluso a los ms insignificantes detalles de
la vida. Se cree que fue el propulsor del sistema de los tres ciclos en la
agricultura, lo que, unido a la introduccin del arado pesado y a la construccin
de zanjas y canales de desage, activ la produccin en toda Europa. Bajo el
nuevo sistema agrcola, las tierras de cultivo se dividan aproximadamente en
tres partes: en una de ellas se sembraba en otoo trigo o centeno, cebada o
avena; al llegar la primavera siguiente, se sembraban legumbres, en otra,
chcharos, garbanzos, lentejas y judas; la tercera parte se dejaba en reposo.
Al ao siguiente, la primera parcela se sembraba en primavera, la tercera en
otoo y la segunda quedaba en reposo. Por este procedimiento las legumbres
fijaban el nitrgeno en el terreno. As, los chcharos y las judas fueron la base
de la dieta de acaudalados y humildes durante la Edad Media.
Entre el ao 777 al 783, el Imperio Romano tuvo que sobrellevar
diversas batallas con los sajones, las cuales, el emperador Carlo Magno las
mantuvo controladas, pero a lo largo del siglo IX, tras la muerte de este
emperador, Europa tuvo que luchar con una segunda acometida de pueblos
brbaros, los vikingos, que arremetieron, saquearon y destruyeron todo lo que
63
encontraban a su paso. Lleg el hambre y las enfermedades a Europa. Hubo

que buscar alimentos arduamente para sobrevivir.
Para un burgus medio, el da empezaba con una plegaria al amanecer.
Despus, reconfortado con un trago de vino, sala ligero a su trabajo. Los
negocios le llevaban a un recorrido rutinario de la ciudad y al gremio y a la
taberna, donde beba cerveza, y conversaba sobre sus negocios. Regresaba
para la primera comida del da a las 10 de la maana, consistente en pan de
trigo o cebada y algo ms de vino. Y a las seis para cenar, coma
abundantemente una gran variedad de platos, como anguilas, asado, morcilla
negra, pastel de alondras y requesn; acompaado de pan de trigo. Su
esposa, adems de preparar la comida, cuidaba de la casa, diriga el servicio,
cuidaba a los hijos y an le sobraba tiempo para cultivar rosales, tejer
guirnaldas, danzar y cantar.
El alumno investigar detalles de la gastronoma durante la Edad Media, de
pases como Inglaterra y Francia.
3.3. CONTACTO DE ESPAA CON EL NUEVO MUNDO

La bsqueda de productos preciosos como el oro (que no lo buscaban por
codicia, sino para hacer monedas), la seda y las especias, como la pimienta
negra (malagueta o granos del paraso) y el clavo, fueron el mvil principal
para realizar las expediciones a las Indias.
Las especias no eran slo la presuncin de agregar un toque de
individualidad a la comida. Las dificultades de transporte y la falta de
refrigeracin tenan por resultado que casi toda la carne que se consuma en
el Renacimiento fuera salada o echada a perder, es por esta razn que eran
necesarias las especias, no para hacerla deliciosa, sino comestible.
Algunos mercaderes, en su deseo por conseguir las drogas y especias
del Extremo Oriente, que en el pasado obtenan de los musulmanes, se
64
aventuraron a atravesar el Sahara para llegar a China, sin conseguirlo, hasta

que se convencieron que las expediciones tendran que ser por mar. As que
el descubrimiento de Amrica fue un accidente histrico.
Otro motivo, para insistir en las expediciones, fue tambin el deseo de
servir a Dios, expandiendo el cristianismo con el fin de luchar contra los moros
africanos y convertir a los infieles.
Cristbal Coln junto con Martn Alonso Pinzn salieron de Espaa el 3
de agosto, y el 12 de octubre de 1492 llegaron a la Isla que Coln llam San
Salvador, en las Bahamas, y que los indios conocan por Guanahani. Tuvo su
primer contacto con los indios arawaks tanos, los cuales fueron pacficos y
recibieron a los exploradores con amistosa cortesa, y gustosos les entregaron
regalos. Los pequeos pendientes que los indios llevaban en las narices
fueron la prueba de haber conseguido llegar a tierras con oro. Coln crey que
los indgenas eran habitantes de una de las islas de Cipango, del Japn de
Marco Polo. Supo por los indios que cerca de ah haba una tierra muy rica en
oro y especias, se trataba de Cuba, a la que arrib el 27 de octubre. Estaba
absolutamente convencido de estar en Asia.
El 22 de noviembre Pinzn abandon Cuba y descubri Hait, isla que
llam La Espaola. El 16 de enero de 1493 Pinzn y Coln iniciaron el viaje de
regreso. Llevaban a bordo una docena de indgenas, aves (como el guajolote,
y loros), animales y productos exticos, como la papa, el maz, etc. Y una
mscara hecha de oro puro que los indgenas le obsequiaron a Coln.
Coln organiz su segundo viaje, y el 3 de noviembre de 1493 alcanz
La Dominicana. Descubri la mayor parte de las islas del archipilago, lleg a
Puerto Rico y alcanz La Espaola, explor las costas de Cuba y tom
posesin de ella; despus lleg a Jamaica. Toc Hait y fund Santo Domingo,
esper seis meses para regresar a Espaa.
Coln tuvo que esperar hasta 1498 para reunir fondos suficientes para
emprender el tercer viaje. El 31 de julio lleg a Trinidad, cerca ya de
Venezuela. Para entonces reinaba el desorden y los colonos se encontraban
descontentos y desilusionados. Un comisario real arrest a Coln, Diego y
65
Bartolom (los tres hermanos) y los llev encadenados a Espaa, pero Coln
conserv su ttulo de Almirante.
Emprendi el ltimo y cuarto viaje a Martinica en junio de 1502. Sigui
por Jamaica, Honduras y la costa de Panam, a la bsqueda del paso que
hubiera podido llevarle a China. En la Navidad de 1502 lleg a la entrada del
actual canal de Panam. Se qued all bloqueado un ao, antes de que llegara
la ayuda espaola. Convencido de haber alcanzado Asia, muri en Valladolid
en 1506.
Coln y Pinzn llegaron a tierras exticas, pero fue hasta despus de
muchos viajes realizados por otros navegantes, que sali la verdad, entre
Europa y Asia se extenda un enorme continente hasta entonces desconocido:
Amrica y el Ocano Pacfico.
Lo que ms entusiasm a Coln durante sus viajes, fue la naturaleza y
la belleza de las montaas, las bahas, los pastos y las palmeras de las Indias
Occidentales. Todas son bellsimas, de mil formas; todas accesibles y
pobladas por toda suerte de rboles tan altos que parecen tocar el cielo. Y en
pleno mes de noviembre cantaban en ellas el ruiseor y otras mil aves.2
Durante los primeros aos, los espaoles y extranjeros se empeaban
por conocer la tierra descubierta, buscando posibles asentamientos, pero
sobre todo, el camino hacia las ricas islas de las especias. Surgieron muchas
ms expediciones en los aos subsecuentes. Hasta que en 1515 Francisco
Hernndez de Crdova lleg a Yucatn, en 1517 consigui llegar a Tabasco.
En 1518, Juan de Grijalva, que haba hecho el mismo recorrido llegando hasta
Tampico, regres a Cuba con noticias del fabuloso imperio de Moctezuma.
Las bacterias que portaban los espaoles fueron uno de los motivos
principales en el descenso de la poblacin desde que lleg Coln a La
Espaola. Los nativos no se libraron de enfermedades, ni epidemias, y no
estaban preparados, pues carecan de defensas y alcanzaron el continente
antes de la llegada de Hernn Corts. La primera gran epidemia de viruela fue
a finales de 1518, lleg a Mxico en 1520. Entre 1518 y 1540, se registraron
2
Coln, Cristbal, Diario a bordo, p. 157.
66
tres grandes epidemias que incluan viruela, sarampin, gripe, tifus, difteria y
peste, causando la mortalidad en estos aos de 80% de la poblacin, fue
devastadora. Ni la peste negra europea del siglo XIV fue tan mortfera ya que
se trataba de territorio virgen.
Epidemia de viruela
http://www.toltecayotl.org/tolteca/index.php
Fue tambin causa de muerte la esclavitud, las hambrunas, separacin

de las familias para servir a los espaoles, saqueos y explotacin a la que
fueron sometidos los indgenas con un alto grado de crueldad.
Y por ltimo, la devastacin ecolgica a la que fue sometido el territorio
para la edificacin de la colonia Espaola.

Para el desarrollo de este tema, no hay mejor manera, ni mejor testimonio de
quien lo vivi en carne propia y lo plasm en papel: Bernal Daz del Castillo.
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados,

hechos a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro
chicos debajo, porque no se enfriasen, y de aquello que el gran Montezuma
haba de comer guisaban ms de trescientos platos, sin ms de mil para la
gente de guarda; y cuando haban de comer, salase Montezuma algunas
veces con sus principales y mayordomos y le sealaban cual guisado era
67
mejor, y de qu aves y cosas estaba guisado, y de lo que le decan, de

aquello haba de comer, y cuando sala a verlo, eran pocas veces y como por
pasatiempo. O decir que le solan guisar carnes de muchachos de poca
edad, y, como tena tantas diversidades de guisados y de tantas cosas, no lo
echbamos de ver si era carne humana o de otras cosas, porque
cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de
la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra,
pajaritos de caa, y palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves
y cosas que se cran en esta tierra, que son tntas que no las acabar de
nombrar tan presto. Y as no miramos en ello; mas s que ciertamente desde
que nuestro capitn le reprenda el sacrificio y comer de carne humana, que
desde entonces mand que no le guisasen tal manjar.
Dejemos de hablar de esto y volvamos a la manera que tenan en su
servicio al tiempo del comer. Y es de esta manera: que si haca fro, tenanle
hecha mucha lumbre de ascuas de una lea de cortezas de rboles que no
hacan humo; el olor de las cortezas de que hacan aquellas ascuas era muy
oloroso, y porque no le diesen ms calor de lo que l quera, ponan delante
una como tabla labrada con oro y otras figuras de dolos, y l sentado en un
asentadero bajo, rico y blando, y la mesa tambin baja, hecha de la misma
manera de los sentadores; y all le ponan sus manteles de mantas blancas y
paizuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y
limpias le daban agua a manos en unos como a manera de aguamaniles
hondos, que llaman xicales; le ponan debajo, para recoger el agua, otros de
manera de platos, y le daban sus toallas, y otras dos mujeres le traan el pan
de tortillas. Y ya que encomenzaba a comer echbanle delante una como
puerta de madera muy pintada de oro, porque no le viesen comer, y estaban
apartadas las cuatro mujeres aparte; y all se le ponan a sus lados cuatro
grandes seores viejos y de edad, con quien Montezuma de cuando en
cuando platicaba y preguntaba cosas: y por mucho favor daba a cada uno de
estos viejos un plato de lo que a l mas le saba, y decan que aquellos viejos
eran sus deudos muy cernos y consejeros y jueces de pleitos, y el plato y
manjar que les daba Montezuma coman en pie y con mucho acato, y todo
sin mirarle a la cara. Servase con barro de Cholula, uno colorado y otro
prieto.
68
Mientras que coma, ni por pensamiento haban de hacer alboroto ni

hablar alto los de su guarda, que estaban en las salas, cerca de la de
Montezuma. Traanle fruta de todas cuantas haba en la tierra, ms no coma
sino muy poca de cuando en cuando. Traan en unas como a manera de
copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decan que era
para tener acceso con mujeres y entonces no mirbamos en ello; mas lo que
yo vi que traan sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con
su espuma, y de aquello beba, y las mujeres le servan al beber con gran
acato, y algunas veces al tiempo de comer estaban unos indios corcovados,
muy feos, porque eran chicos de cuerpo y quebrados por medio los cuerpos,
que entre ellos eran chocarreros, y otros indios que debieran ser truhanes,
que le decan gracias, y otros que le cantaban y bailaban, porque
Montezuma era aficionado a placeres y cantares, y aqullos mandaba a dar
los relieves y jarros del cacao, y las mismas cuatro mujeres alzaban los
manteles y le tornaban a dar aguamanos, y con mucho acato que le hacan;
y hablaba Montezuma aquellos cuatro principales viejos en cosas que le
convenan; y se despedan de l con gran reverencia que le tenan; y el se
quedaba reposando.3
Cdice de Banquete Azteca

Daz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa, pp. 166167.
69
El alumno har un mapamundi delineando los descubrimientos geogrficos del
mundo europeo hacia el resto del mundo:
Bartolom Daz.
Cristbal Coln.
Vasco de Gama.
John Cabot.
Amrico Vespucio.
Fernando de Magallanes.
3.4. PAPEL DE LOS FRAILES EN EL NUEVO MUNDO

El descubrimiento y la conquista de Amrica se hicieron bajo la direccin del
Estado, pero como la tarea de cristianizar, encomendada por el Papa
Alejandro VI a los espaoles, era considerada como el ttulo que legitimaba la
posesin del Nuevo Mundo, hubo que hacerlo. El Papa Paulo III admiti un
protectorado y tutora temporal de los pueblos indgenas. Bajo el concepto de
comunidad mundial, deducan el no infringir dao a los aborgenes. Pero si los
indios estorbaban a los espaoles en la prctica de este derecho, podan
justamente fundarlo en la tarea de la evangelizacin de los infieles, confiada
por el Papa al rey de Espaa.
Doce monjes acompaaron a Coln en su segundo viaje y enseguida se
convirtieron en un elemento importante en la nueva sociedad colonial. Por su
parte, Hernn Corts mostr un celo misionero ferviente y se apresurara a
cristianizar el imperio de Moctezuma. Estaba convencido de que los espaoles
slo saldran airosos si luchaban por la honra de Dios. Le solicit a Carlos V le
enviara ms misioneros, llegaron meses despus y a su llegada destruyeron
las imgenes de los dioses indgenas y en su lugar se levantaron cruces
cristianas. Franciscanos, dominicos y agustinos fueron las rdenes ms
numerosas en el primer periodo.
Los misioneros, estaban comprometidos con los colonos, tenan una
delicada tarea por realizar. Ejercitaron una gran labor de adoctrinamiento y de
70
alto valor humanitario con los indgenas. Este adoctrinamiento de los infieles
no legitimaba la conquista armada. Espaa realizara ms fcilmente su
obligacin de propagar el culto al Dios verdadero, si sustitua a los prncipes
infieles y estableca autoridades cristianas. Por otra parte, para cubrir los
costos ocasionados por la evangelizacin de los infieles, estaba justificado que
el rey de Espaa se apoderara de los bienes de los indios que resistieran; pero
si los caudillos indgenas se convertan al cristianismo, tenan derecho a
conservar su autoridad y sus bienes, algo que no sucedi. Su actitud la
quisieron justificar con la Poltica de Aristteles que expresa que los hombres
brbaros incultos haban nacido para servir a los dotados de razn.
En 1535 se cre el Virreinato de la Nueva Espaa, con capital en
Mxico, que abarcaba todo el espacio dominado por los espaoles en Amrica
central y del norte, incluidas las Antillas y Venezuela. El virrey, que
representaba al soberano, ejerca prcticamente, toda autoridad. Las indias
fueron consideradas como propiedad de la Corona de Castilla, cuyos
soberanos tenan aquellos territorios como un feudo que les hubiese sido
confiado por Dios.
Es conocida la codicia de los primeros conquistadores, en bsqueda de
tesoros y rescates, para cuyo logro no tuvieron lmites. La masa india,
repartida en partidos, era administrada indirectamente por intermedio de
jefes indgenas (caciques) o por encomenderos espaoles, que lo hacan en
nombre del rey. Hubo muchos abusos. En 1541, Fray Bartolom de las Casas,
lleg a atreverse, en presencia de Carlos V, a defender que las conquistas
espaolas en el Nuevo Mundo eran invasiones violentas de crueles tiranos,
condenadas no slo por la ley de Dios, pero por todas las leyes humanas. Sus
denuncias provocaron el enojo de Carlos contra algunos miembros del
Consejo de Indias y su dimisin. Pero los abusos continuaron, sin acabar con
ellos, pues no convena a sus intereses ya que era la clase su obrera y
trabajadora.
Los misioneros hicieron construir iglesias y escuelas. Las iglesias
cristianas fueron emplazadas sobre solares de templos indios. La buena
71
disposicin de los indios explica los resultados que se obtuvieron: acudan en

masa a bautizarse. El matrimonio s fue un problema, ya que la poligamia era
permitida y habitual en las comunidades indgenas. En las escuelas se les
enseaba lectura, escritura, clculo, dibujo, msica.
Desde 1531, en imprentas mexicanas, se impriman libros de
catequesis, biblias, libros de gramtica y diccionarios nhuatlespaol. La
primer Universidad se fund en 1553. Los profesores eran dominicos y
franciscanos. Se enseaba teologa, latn, un poco de filosofa y medicina,
derecho civil y cannico, ciencia india sobre plantas medicinales, poesa e
historia.
Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos
inmigrantes, atendieron el desarrollo de la agricultura y de la ganadera, que
constituyeron la base de la vida de la mayora. Las Islas de las Antillas fueron
los primeros territorios que se desarrollaron econmicamente. Coln trajo
vacas, cabras, ovejas, puercos y aves de corral; caballos, perros y gatos, que
muy pronto proliferaron y se extendieron por todo el continente. Se
introdujeron tambin numerosas especies de semillas. La riqueza de esta zona
fue la caa de azcar.
Los monjes tomaron parte de la propagacin mundial de los dones
mexicanos, en sus conventos fecundaron hortalizas, llegaron a producir frutas
como las peras de sabor incomparable. Tambin enviaron semillas a sus
hermanos en las rdenes de otros pases. Los frailes se convirtieron en parte
fundamental de la defensa de los indios, apelaban apasionadamente a la
conciencia de los colonos, pero con muy poco xito. Y no slo eso, sino que
sufrieron las revueltas de los indgenas, hubo martirios de misioneros y
retrocesos en la evangelizacin. La integracin hubiera sido ms fcil si una
parte de la elite aborigen no hubiera sido eliminada en la Conquista.
72
Los alumnos se dividirn en cinco equipos y harn un resumen de la labor que
hizo uno de estos misioneros y el lugar en donde evangeliz y lo expondrn al
resto de la clase.
Fray Pedro de Gante.
Fray Juan de Zumrraga.
Fray Bartolom de Las Casas.
Fray Vasco de Quiroga.
Fray Pedro de Crdoba.
3.5. PRODUCTOS DE INTERCAMBIO IMPORTANTES

Terminada la Conquista, lleg un periodo de ajuste y de entregarse
mutuamente productos de ambas tierras. Se encontraron dos mundos, dos
formas de vida. Se complementaron, se mezclaron y se cre una nueva
poblacin: la mestiza. Lo mismo ocurri en la gastronoma. El nuevo mundo
representaba una extraordinaria fuente de beneficios, tanto por los recursos
americanos, como el mercado para los productos espaoles.
Las aportaciones no se limitaron a las plantas comestibles. El algodn,
el chicle y el tabaco (originario de Mxico), se cultivaban ya extensamente en
la Amrica precolombina cuando llegaron los primeros exploradores. 4
Tabaco
4
Algodn
Chicle
Ver Unidad 2, apartado 2.3 Alimentacin y productos bsicos.
73
http://www.oocities.com/
http://www.drplanta.com/
Las plantas que domesticaron los antiguos indios, representan un papel

vital en la alimentacin del resto del mundo moderno.
El maz es un alimento principal en casi todos los pases que no son
muy fros ni nublados para su cultivo; incluso compite con el arroz en algunas
partes del Extremo Oriente. Las papas han llegado a ser un producto tan
corriente en las tierras de clima fresco que resulta difcil imaginar la vida sin
ellas.
Casi en todas partes, salvo el Lejano Oriente, los frijoles mexicanos son
la fuente de protenas del pobre. Los cacahuates no slo constituyen un
importante cultivo industrial en muchos lugares, sino que forman parte esencial
de la alimentacin en grandes zonas de frica.
La vainilla aromatiza en todos los postres del resto del mundo. El
chocolate (cacao) es un gran negocio en Blgica, Francia y Alemania. Sin
tomate (pomodoromanzana de oro), en Italia no haran pizzas.
El chile se acept en todas partes del resto del mundo, perdiendo su
agresividad, como paprika en Austria y Hungra, pimentn y morrn en
Espaa, e incluso en Indonesia e India al agregrselo al curry.
Adems de la larga lista de aportaciones indias a la alimentacin del
mundo, figuran el pavo, las habas, casi todos los gneros de calabaza,
quelites, aguacate, jcama, mango, pia, papaya y muchos cultivos menores.
De Espaa llegaron los cerdos. La manteca haca su entrada al pas, y
se conocieron las frituras, los indgenas quedaron sorprendidos de aquel
extrao y gordo animal que siempre dorma, recibi el nombre de cochino, el
que duerme siempre. La manteca hizo ms esponjosos los tamales, y el
chorizo form parte tambin de su alimentacin.
Trajeron borregos, esto dio origen a la barbacoa, ya contaban con el
mtodo de coccin parecido a un temascalli, un horno de piedras calientes,
slo tuvieron que envolver la carne en hojas de maguey y exhumarlo.
Lleg tambin el vino, que al combinarlo con el cerdo dieron origen a las
carnitas, con tortillas calientes.
74
Nuestros atoles y cacaos se vieron beneficiados con el piloncillo y la

leche. Con la leche llegaron los quesos.
La caa de azcar, junto con nuestras frutas, dieron paso al nacimiento
de los ates, almbares y las conservas. El ajonjol, el cual culmina nuestro
mole. El ajo (egipcio) y el aceite (griego), limones, cidra y naranja (trados de
Persia), ans, nuez moscada, pimienta negra y azafrn.
Otros productos que trajeron los espaoles son el arroz, el trigo, la res,
las ovejas y el vinagre.
Los
conocimientos
culinarios
mexicas
prevalecieron
sobre
los
espaoles en la mayor parte de los platillos nuevos, ya que siempre

predomin, hasta nuestros das, el chile.
Sin duda, la agricultura y la industria espaola se beneficiaron durante
los primeros decenios del siglo XVI con el comercio de Amrica y la afluencia
de oro y plata.
El alumno investigar las siguientes recetas y determinar el origen de cada
ingrediente: Chiles rellenos, Pambazos, Bacalao a la vizcana, Arroz con
chcharos.
75
AUTOEVALUACIN
Encierra en un crculo la respuesta correcta:
1.- Marcus Apicus gran apasionado de la gastronoma inici la labor de
alimentar a los:
a. caballos
b. asnos
c. chivos
d. cerdos
2.- La industria agrcola de Hispania estaba basada en:

a. cereales
b. panes
c. quesos
d. jamones
3.- En la Edad Media tan solo el ____ por ciento de las personas vivan en
pueblos.
a. treinta
b. veinticinco
c. diez
d. veinte
4.- La carne que se consuma en el Renacimiento estaba:

a. dulce
b. salada
c. agria
d. cida
5.- Mercaderes se aventuraron a atravesar el Sahara para llegar a:

a. Japn
b. Francia
c. Filipinas
d. China
6.- La primera gran epidemia de __________ fue a finales de 1518.

a. tifoidea
b. paperas
c. viruela
d. sarampin
7.- Los misioneros hicieron construir ___________ y escuelas

a. casas
b. castillos
c. conventos
d. iglesias
8.- Los misioneros con ayuda de los primeros conquistadores y nuevos

inmigrantes atendieron el desarrollo de la
a. caza
b. evangelizacin
c. agricultura
d. enseanza
76
UNIDAD 4
MXICO COLONIAL
OBJETIVO
El estudiante conocer las principales caractersticas que tuvo el pueblo de
Mxico al ser colonizado por los espaoles.
TEMARIO
4.1. CARACTERSTICAS BSICAS DE LA ALIMENTACIN EN EL MXICO DE LA COLONIA
4.2. ALIMENTOS MS IMPORTANTES
4.3. PREPARACIN DE ALIMENTOS
4.4. ABASTOS DURANTE LA COLONIA
4.5. COCINAS CONVENTUALES
4.6. PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS
77
MAPA CONCEPTUAL
78
INTRODUCCIN
Durante el virreinato se estableci un gobierno centralizado y autoritario, una
economa en la que los conquistadores explotaron materias primas
provenientes de la agricultura, ganadera y minera mediante el tributo y el
trabajo forzado de los indios, negros y castas, en una sociedad con
discriminacin y desigualdad social.
Realizaron sangrientas persecuciones y se cometieron muchos
crmenes, se apoderaron de miles de indgenas por la fuerza y se entregaron
como encomiendas a los colonizadores. Les impusieron a los indgenas un
rgimen de trabajo muy fuerte. Lo clasificaron en cuatro formas: esclavitud,
encomienda, repartimiento y trabajo jornal o peonaje.
Desde 1524 se estableci el sistema de encomiendas; as la corona
espaola saldaba su deuda con los colonizadores al pagarles sus servicios
durante la conquista y la colonia, al entregarle una comunidad indgena a su
servicio. Al mismo tiempo, el colono se obligaba a mantener sumisa a la
comunidad, protegerlos e instruirlos en la religin catlica. La encomienda
slo sirvi para disfrazar la esclavitud y el despojo de tierras de las
comunidades indgenas. Este sistema funcion hasta 1720.
El repartimiento era una forma de trabajo obligatorio para todas las
comunidades indgenas en la poca colonial. Deban entregar a los colonos
cierta cantidad de trabajadores, los cuales tenan que dar servicio a los
espaoles en minas o campos agrcolas por un salario muy reducido. Sus
jornadas eran de dos a tres semanas sin descanso.
El peonaje tuvo que aparecer en el siglo XVII por que la corona
espaola necesit dinero y vendi algunas tierras a particulares. Muchos
indgenas se emplearon para ser peones y evitar el repartimiento. Los dueos
de las haciendas encontraron un modo para que los indgenas estuvieran
endeudados con ellos de por vida, al adelantarles sueldos o fiarles en las
tiendas de raya.
79
En cuanto a la reparticin de tierras, los espaoles determinaron tres

formas distintas: las mercedes reales, los remates en subastas pblicas y el
recurso de la composicin.
Con las mercedes reales se les compens o pag a los espaoles su
trabajo de conquista, y stos se obligaban a no vender la tierra en al menos
cuatro aos, a trabajarlas cultivndola y a no enajenarla.
Los remates se hicieron con la mira de aumentar los ingresos del erario,
al adquirir el dominio privado de baldos a quien ofreciera ms en una subasta
pblica.
Y el recurso de composicin, en donde con dinero extra para la corona
se confirmaba la posesin de la tierra.
El arrebato de las tierras que la corona espaola hizo al pueblo indgena
desde el inicio fue con engaos, violencia o fraude.
Al finalizar la unidad el alumno ser capaza de establecerse un criterio y
una perspectiva de cmo inici nuestra nacin, y la de trivialidades que
tuvieron que sobrellevar nuestros antepasados indgenas que al mezclarse
con los espaoles crearon nuestra nacionalidad: la mestiza.
80
4. MXICO COLONIAL
4.1 CARACTERSTICAS BSICAS DE LA ALIMENTACIN EN EL MXICO DE LA COLONIA
Los indios coman races y hierbas y vendan sus animales y otras posesiones.
El hambre lleg al igual que las enfermedades. As las poblaciones huan de
Mxico en busca de un modo de ganarse la vida y el sustento.
La alimentacin indgena no se limitaba a la produccin agrcola. Pocas
regiones de Amrica tenan recursos no agrcolas tan abundantes como en el
Mxico colonial; el rgimen alimenticio de los indgenas sigui siendo muy
variado. La extraccin de sal, la pesca, la caza y la cra de animales eran las
actividades que contribuan al sistema alimenticio de los productos agrcolas.
Adems del pescado, eran tradicionales muchos otros animales de
agua entre los indgenas y en su rgimen alimenticio. Recogan salamandras,
larvas de liblulas, camarones y cangrejos de agua dulce, culebras y chinches
de agua y diversos gusanos. Ranas, larvas, crustceos, moluscos, renacuajos,
cangrejos de agua dulce y otras criaturas del lago eran frecuentemente
mencionados en los registros de la conquista y colonia, como alimentos.
Los indios coman el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como
alimento de exportacin para pjaros, lo mismo que sus huevos, que se
cultivaban en caas en el agua y se ingeran en pequeas tortas. Los izcauitli
se consuman en formas de densas masas de larvas parecidas a los gusanos.
El axolotl, blanco o negro, salamandra larval y de sabor parecido al de la
anguila se consideraba como pescado en los tiempos coloniales y se coma en
grandes cantidades. Las tecuitlatl, unas plantas de lago de color verde o
prpura, se dejaban secar y se coman en tortas semejantes al queso verde.
La mayora de estos alimentos nutritivos no les gustaban a los espaoles, e
incluso entre los indios, el consumo de algunos de ellos era seal de situacin
inferior. Una excepcin era al ahuauhtli, que los espaoles coman en los das
de abstinencia que marcaba la Iglesia.
Bernardino de Sahagn pudo enumerar ms de 40 variedades de caza
acutica consumida por los aztecas, con datos sobre su apariencia, sus
rasgos y su lugar de habitacin. Los patos, gansos y otras aves, que
81
invernaban en el valle en grandes parvadas, haban servido de alimento a los

habitantes desde haca mucho tiempo. Su carne y sus huevos eran rica fuente
de protenas en la dieta de los indgenas. Los pjaros tambin tenan un
significado especial en los rituales y augurios y se apreciaban por sus plumas
blancas o de color, que se utilizaban como ornamentos en la preciosa
artesana plumaria. Las aves que ms se utilizaban como alimento eran los
patos.
Los espaoles laicos expresaron un mnimo inters por los rituales de la
cacera de patos, as como por el arte plumario que era todava practicado a
fines del siglo XVII, aunque no con su antiguo esplendor. Los espaoles
descubrieron que las plumas de ciertos patos eran tiles para escribir. Pero en
el periodo colonial estas actividades eran subordinadas al aprovechamiento
del pato como alimento. Como la carne era degustada por los espaoles, la
cacera de patos se convirti en una actividad en la que los espaoles y
mestizos competan con los indgenas.
Se coma venado, conejos y liebres. Otros animales eran el armadillo y
la comadreja. Adems, todo un pequeo mundo de mamferos menores,
roedores, reptiles, sabandijas e insectos, incluso culebras, topos, ratones,
gusanos, saltamontes y hormigas, formaban el rgimen alimenticio de los
indgenas.
Los espaoles no participaron activamente en la cacera de conejos y
liebres, lo hicieron, no con la intencin de adoptar un hbito de los indgenas
sino de imitar, hasta finales del siglo XVIII, a los franceses.
Durante el Mxico colonial, la domesticacin recibi un nuevo mpetu en
la sociedad indgena, se criaron muchos animales europeos, el ms popular
fue el pollo. Se podra decir que los factores que estimularon su cra fueron su
tamao pequeo, la produccin segura de huevo, su semejanza con el pavo y
la facilidad de su domesticacin. Los pollos se multiplicaron rpidamente en
los primeros aos. Era el artculo ms comn para el tributo en las
encomiendas de mediados del siglo XVI, despus del maz y el dinero. El
carcter domstico de la cra de animales se aplicaba tambin a otros
82
animales criados por los indgenas, como patos, gansos, cerdos, cabras,
conejos, perros nativos, perros espaoles e incluso coyotes. No hay
documentos que indiquen posesin de burros y mulas por indgenas hasta el
siglo XVIII.
En la sociedad indgena los caciques y principales adoptaron la cra de
ovejas, imitando a los espaoles ricos. En los tiempos coloniales el consumo
indgena de pollo, cerdo, carnero, oveja y res fue una ampliacin de la dieta
nativa original de patos, aves de caza, perros o carne humana. El consumo de
carne humana, que haba sido una prctica ritual azteca, lleg a su fin de
inmediato despus de la conquista.
El consumo de carne de perro continu, pero a fines del siglo XVI slo
se empleaba en fiestas. Por otro lado, los espaoles permitieron a los
indgenas comer carne, excepto cuando haba escasez de las carnes de ave,
cerdo, cordero. En cuanto a la res, los espaoles consideraban que los indios
la consuman sin medida y sin contribuir al mantenimiento del ganado. Ni los
espaoles ni los indios consideraban que la leche fuera una bebida para
adultos.
El caf y el t, que tuvieron gran auge en Europa a fines del siglo XVII y
durante el XVIII, eran desconocidos en el mundo occidental y los indgenas
nunca los ingirieron. Por algn tiempo los espaoles tuvieron la esperanza de
que los indios bebieran cerveza y establecieron una modesta industria de
cervecera, pero el mercado fue una mera ilusin.
El consumo indgena de vino y coac fue limitado gracias a los
esfuerzos de las autoridades espaolas, las cuales impidieron que los
bebieran. Los espaoles fueron motivados no por el temor de que los indios
agotaran las existencias, sino por la inquietud moral y social causada por la
tendencia generalizada de los indgenas a embriagarse. Los indios beban
pulque e ingeniaron formas para fabricar otros intoxicantes baratos o bebidas
prohibidas como chinguirito, mezcal y sangre de conejo. En lo que respecta a
las bebidas no intoxicantes, los indgenas preferan el sabor del chocolate,
como artculo de primera necesidad en el periodo colonial.
83
El alumno har una investigacin de las principales hierbas que se utilizan en
la gastronoma de Mxico desde la poca colonial.
4.2 ALIMENTOS MS IMPORTANTES

En Mxico, Hernn Corts introdujo el arroz, trigo, cebada, caa de azcar,
toda clase de ganado y el gusano de seda. Pero en cuanto conocieron el maz,
as como sus caractersticas, su alto rendimiento, su facilidad de cultivo, as
como su calidad nutritiva, de inmediato lo mandaron a Europa. A partir de
1552, Mxico exportaba azcar hacia Espaa; el ganado y los nuevos cultivos
se extendieron al sur, donde se desarrollara la vid y el olivo y diversos frutos
europeos (manzana, pera, etc.), y el pltano en las zonas tropicales. Los
colorantes vegetales (palo de Brasil, ndigo y cochinilla) se daban fcilmente
en las Antillas y Nueva Espaa, y tuvieron una gran utilizacin en la industria
europea, casi 100% de la produccin se exportaba. Las vacas y las cabras
proporcionaron una dieta lctea y cueros.
La agricultura colonial estaba atrasada por diversos motivos, como el
latifundismo laico y eclesistico; la poltica de la Iglesia de no cultivar las
tierras de su propiedad; las rdenes de la corona espaola para prohibir el
cultivo de vid, olivo y rbol de la morera, y la reduccin de las superficies
cultivadas en beneficio de la ganadera.
Los espaoles acapararon las mejores tierras de cultivo, pero la
agricultura indgena permaneci y sobresali en importancia por su alta
produccin de maz, frijol, chile y maguey, ya con tcnicas europeas de
labrado, pero sin utilizar el arado y la yunta. Este sistema de cultivo era
principalmente de autoconsumo. El bajo se convirti en el granero de la
Nueva Espaa.
Para los indgenas, el ciclo de cultivo del maz no haba cambiado en lo
absoluto, continuaba siendo anual. Los espaoles notaron la gran diferencia y
calidad superior del maz blanco, al de las dems especies, adems, con la
ventaja que se desarrollaban slo en seis meses, que se poda guardar por
84
periodos largos, y respecto al sabor, era preferido para el consumo humano;

as que acaparaban para ellos la produccin de ste. Debido a la alta
exportacin del maz blanco, los indgenas comenzaron a preocuparse, ya que
su alimentacin, as como parte de su poblacin animal domesticada,
dependan de l. La posibilidad de desarrollar nuevas tcnicas que mejoraran
la calidad del maz, fueron factibles pero para los indgenas la influencia de
sus costumbres segua siendo fuerte.
Despus del maz, el producto cultivado ms importante de la
agricultura indgena colonial fue el maguey, cuyas propiedades agrcolas eran
muy diferentes a las del maz, requera de hasta 10 aos para madurar, y
poder extraer los jugos para hacer el pulque, este periodo se extiende algunos
meses, por su capacidad tan limitada para recibir agua. El rea sembrada de
maguey aument en el periodo colonial. El gobierno real no poda impedir la
manufactura del pulque, as que procedi a dar licencia a las pulqueras y a
cobrar impuesto a los productores en el siglo XVII.
Adems, cultivaron productos como el frijol americano, la cha, el
amaranto, el chile, las calabazas y los tomates. Los frijoles eran usados en
algunos casos como producto tributario en el siglo XVI. La cha y el amaranto,
no les gustaron a los espaoles ni como alimento ni como artculos de
comercio.
La industria de la sal dependa de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco, que contena sal comn (cloruro de
sodio) y carbonato de sodio. Los indgenas de la poca colonial no extraan la
sal directamente de las aguas de los lagos, sino siempre de los suelos que los
rodeaban, donde las sales se acumulaban. El proceso moderno de
evaporacin solar se desconoca en esa poca. El producto final era un bloque
de diversas sales oscuras y secas, al que se le daba la forma y el tamao
aproximado de una hogaza grande de pan de trigo. Estas hogazas las vendan
los indgenas en la regin durante el siglo XVI.
Las raciones alimenticias en el trabajo, reflejaban los gustos de los
indgenas, que incluan tres productos principales: maz, chile y sal, y todo lo
85
dems
se
consideraba
como
racin
extraordinaria.
Los
espaoles
despreciaban la sal argumentando que era nociva y poco saludable. Sin

embargo, lo utilizaban para curar jamones y para salar otras carnes, por lo que
los indios podan venderla en los mercados espaoles as como en los suyos
propios.
La pesca, as como la extraccin de sal, se limitaba a las regiones
lacustres del valle. En los lagos de agua fresca haba peces, llamados xohuilin
(juile), y otras especies conocidas como ixtacmichin o pescado blanco. El
pescado de agua salada es el charal blanco o amarillo. Los espaoles
conservaban su gusto por el pescado seco de mar, que importaban de la costa
del golfo.
La relacin de los pueblos con el medio cre regiones especializadas en
la produccin de sal, pescados, lana, cal, petates y otros artculos, adems de
los productos alimenticios agrcolas, al igual que sus antepasados. El periodo
colonial modific, pero nunca alter, el principio de especializacin de
comunidades y barrios.
El trigo fue cultivado en propiedades de espaoles y slo para el
consumo de espaoles. Las habas, frijoles tradicionales europeos, era una de
las novedades de la agricultura espaola adoptada por los indgenas para su
propio uso. Otras, en diversos grados, fueron las coles, las alcachofas, la
lechuga, los ajos y los rbanos. Igualmente se cultivaba vid hacia 1579, as
como aceitunas.
El alumno realizar un listado de 20 platillos que incluyan como ingrediente
principal el maz.
4.3 PREPARACIN DE ALIMENTOS

Las chinampas (o camellones, como eran llamados en general por los
espaoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente
construidos en los lagos o canales, e irrigados por las aguas que los rodeaban.
stas rendan ricas cosechas por las tcnicas altamente intensivas de cultivo:
86
fertilizacin con plantas acuticas, riego regular, trasplante de las plantas

jvenes de los almcigos (esto permita varias cosechas al ao), relleno,
sustitucin de suelos y cubrimiento con coles y otras hojas.
Los productos que se cultivaban en las chinampas eran nabos,
cebollas, zanahorias, lechuga, col, cha, calabaza, tomates, quelites y maz en
grandes cantidades. Las condiciones coloniales favorecieron la preservacin
de esta agricultura en condiciones invariables.
Los indgenas, durante siglos, han comido maz, por lo general en forma
de tortilla, preparado de la siguiente manera: las semillas se remojaban en
agua de cal (lo que aumenta mucho su contenido en calcio), luego se molan
en el metate, y se cocan en el comal. La molienda a mano liber a las
comunidades indgenas de la dependencia en los molinos y el agua, que era
un factor indispensable para los colonizadores.
Durante los tiempos de escasez, los indios mezclaban insectos en la
masa y ocasionalmente las tortillas las hacan de cebada o de maguey. El
maz lo remojaban en agua, lo cocan y lo consuman como bebida. Lleg a
tanto la escasez que se tenan que alimentar con las hojas y los tallos del
maz; que antes de la colonizacin, sus antepasados los utilizaban para hacer
las bardas de sus casas.
La tortilla recin hecha es suave, pero en unas cuantas horas se seca y
se vuelve casi incomible, por lo que debe ser fresca para cada comida. Esto
explica porqu el alimento que llevaban los trabajadores en los primeros
repartimientos era tan susceptible de descomponerse y porqu las mujeres,
que hacan las tortillas, acompaaban a los grupos de trabajadores reclutados.
Para preparar la bebida de cacao, los granos se molan y el polvo
resultante se remojaba en agua caliente, y se coca con miel, maz u otros
ingredientes.
El alumno investigar el proceso de la elaboracin del chocolate desde el
cultivo de la semilla del cacao, en los estados de Oaxaca y Tabasco.
87
4.4 ABASTOS DURANTE LA COLONIA

Hernn Corts y su ejrcito, apoyados por los indgenas de Zempoala,
entraron en 1519 al territorio mexica, cruzaron Tlatlauqui y descendieron a
Tlaxcala sin hallar prcticamente resistencia. Los pueblos aledaos, cansados
de la dominacin del imperio azteca, los dejaron pasar. Con los tlaxcaltecas
pact una alianza y juntos fueron contra Cholula, donde, creyendo que les iban
atender una emboscada, los tomaron por sorpresa, y Corts orden la cruel y
sangrienta matanza de toda la poblacin, lo cual llen de temor a los pueblos
vecinos. De ah sigui a los seoros de Huejotzingo y Calpan, que tuvieron
que darle grupos de guerreros para ir a Tenochtitln. Subieron al ahora Paso
de Corts, que est entre los volcanes Popocatpetl e Iztacchuatl, desde
donde vieron todo el podero de la capital del imperio. Despus de conquistar
Tenochtitln, con gran saa penetraron a Tecamachalco, Izcar y toda esa
regin fue prcticamente devastada, tomando prisioneros, para luego
convertirlos en esclavos. Despus, subieron a la sierra y, para 1522, toda la
regin estaba dominada.
Hernn Corts frente a Moctezuma

http://4.bp.blogspot.com/
Corts asign a sus amigos y seguidores, los seoros ms importantes

y se instal el sistema de encomiendas. Poco despus se inici la Primera
Audiencia. En 1524, llegan los primeros franciscanos y se instala la Segunda
Audiencia.
88
Al momento de la conquista toda la regin estaba poblada, tena un alto

nivel cultural, organizacin agrcola, vida civil y religiosa. Despus hubo una
gran depresin, epidemias que diezmaron la poblacin en nmero y
capacidad. Los espaoles se apoderaron de todas las tierras y de la poca
gente que quedaba, menos de la mitad de antes de la conquista.
El suministro de alimentos en las haciendas era igual para todos. Al
principio los indios se suministraban sus alimentos y si el salario era de dos
reales por un da de trabajo, uno poda ser pagado en dinero y el otro se le
pagaba con una racin de maz. Despus se les dio a los indios la opcin de
escoger entre recibir un real al da con alimentos o un real y medio sin
alimentos. Para el resto de la poca colonial se les suministraba alimentos y
salario adicional.
A mediados del siglo XVI empez a progresar la ganadera, y en el
terreno de la agricultura, se introdujeron nuevas especies para el cultivo, como
avena, trigo, cebada, vides, rboles frutales y olivos. En el sur se sembr caa
de azcar. Se instalaron industrias textiles en el centro. Se explot la
cochinilla, insecto que vive en el nopal y que tie color de grana,
proporcionando riqueza debido a su exportacin.
Se plantaron moreras en Tepeji y Atlixco y se cri el gusano de seda, la
cual se teja en Puebla. Despus por prohibicin real, desaparecieron estas
industrias, as como el olivo y la vid.
Desde entonces, la ciudad ya centralizaba la riqueza y la mayor parte
de la poblacin. La riqueza estaba en manos de la aristocracia y de la Iglesia.
No dej de haber constantes connatos de insurrecciones de la poblacin
trabajadora de la ciudad y de los grupos de la periferia, pero haba una frrea
dominacin de ese poderoso grupo elitista.
Despus de la cosecha, el maz se almacenaba para el invierno
improductivo y guardaban pequeas cantidades de semillas para el uso diario.
Cantidades mayores de mazorcas se guardaban en trojes de modelos
indgenas o en los grandes almacenes de las haciendas del siglo XVIII.
89
La verdad es que los indios coman bastante bien cuando el maz era
abundante y se moran de hambre cuando el maz era escaso. La abundancia
y escasez se podan medir de acuerdo al precio del maz, ya que ste fue
siempre una estadstica clave en el periodo colonial, un ndice del costo de
toda una serie de artculos como la carne, manteca, trigo, frijoles y otros
productos alimenticios en los mercados indgena y espaol. El maz fue en
aumento de precio notablemente en los siglos XVI y principios
del XVII
cuando la poblacin indgena estaba en decadencia y el cultivo disminua.

La poca y la situacin elevaron los precios de la carne, el trigo y los
frijoles. Actividades como la cermica y la recoleccin y venta de zacate como
forraje tambin se vieron afectadas.
En relacin con la agricultura, las etapas claves de adquisicin y uso de
la tierra favorecieron el desarrollo de las fincas de trigo espaolas (labores de
pan), la agricultura comercial del maz y la hacienda de produccin mltiple.
Los aos crticos para la agricultura indgena fueron periodos de prosperidad
relativa para las haciendas, que extendieron su control de los mercados
espaoles a los mercados indgenas, especialmente en lo que respecta al
maz y al pulque, desplazando a los indgenas en sus ofertas y mermando
constantemente su agricultura.
La importacin de semillas de cacao de las regiones del sur de Mxico
se haca desde antes de la conquista y prosigui durante las primeras dcadas
posteriores a la conquista. Hacia 1540 las plantaciones del sur disminuyeron
porque la poblacin indgena se redujo en las regiones de plantaciones, y el
cacao se import de Guatemala y Sonsonate, ahora el Salvador.
Cerca de 70 aos el cacao se import de Centroamrica. A principios
del siglo XVII, los centros de importacin se extendieron an ms hacia el sur.
Hacia fines de la poca colonial, barcos de Campeche, Tabasco, Maracaibo y
otros puertos traan cacao a Veracruz, y tranvas de mulas transportaban el
cacao trado de Guayaquil desde Acapulco a la Ciudad de Mxico.
Solo su gusto y tradicin tan arraigados explica la existencia de tales
lneas para abastecer este producto. El cacao se utilizaba como medio de
90
cambio y se vera, ya antes de la conquista, pero su popularidad como bebida

aument en el periodo colonial, en tanto que su uso como moneda disminuy.
El intercambio econmico en el valle se efectuaba por tradicin en el
tianguis, o mercado indgena, que haba existido en locaciones fijas en los
pueblos aztecas, comnmente a intervalos de cinco, 13 o 20 das bajo la
supervisin del tlatoani de la comunidad. Los mercados usaron en parte el
sistema de trueque, pero slo con unos cuantos productos, especialmente
grano de cacao, maz y mantas, que servan como medios comunes de
cambio. No se produjo ninguna transformacin inmediata o drstica en los
mercados indgenas a raz del establecimiento de la colonia espaola.
El mercado de Coyoacn y el de Tlaltelolco eran los ms importantes a
mediados del siglo XVI, incluan materiales de construccin (piedra, cal,
madera), ropa y textiles (camisas, lana tochomitl), alimentos (izquitl o granos
de maz tostados, tamales, cha, chile, pescado, cacao), materiales para la
preparacin y almacenamiento de alimentos (lea, cermica, canastas,
comales, molcajetes) y accesorios de casa (petates, velas, pino para
antorchas). Otros materiales que se vendan eran cuchillos, recipientes de
metal, torteras de rueca (malacates), plumas, correas (mecapales), escobas,
corteza de roble (empleada como goma de mascar), hierbas medicinales y
diversos materiales para fumar o para incienso. Las mujeres indgenas
vendan plantas medicinales en los mercados coloniales, eran conocidas por
su destreza en el uso y preparacin de las mismas.
Es posible
que
el pequeo nmero de
productos espaoles
mencionados entre los artculos de comerciantes indgenas en el siglo XVI,

como el papel, cuchillos, jabn, ndigo, hilo azul y rojo y mercancas de
Castilla en general, haya sido parte para el consumo de los espaoles.
El Virrey Velasco, en el ao de 1551, estableci un par de leyes
relativas al abastecimientos de la ciudad, despus de la plaga, la audiencia
estableci que todos los pueblos dentro de un rea de 20 leguas deban llevar
todos los sbados a los mercados de la ciudad: 100 pavos, 400 pollos, 2 800
huevos y toda la lea y forraje disponibles. Y restringi agudamente los
91
mercados indgenas de la calle, salvo los de la ciudad misma y de Texcoco.

Estos ltimos deberan limitarse a la venta de tortillas, tamales y frutos nativos.
El propsito del Virrey era asegurar cantidades suficientes de pollos, mantos,
maz y cacao para la ciudad.
Para finales del siglo XVI, se explotaban industrias de sal y cal. De los
juncos del lago hicieron una industria de fabricacin de petates y en el agua
pescaban y cazaban patos y otros pjaros. Las chinampas producan maz
ms abundantemente y era un maz que maduraba rpidamente y poda ser
cosechado, pero estas condiciones no duraron. En el siglo XVIII, las mejores
tierras del pueblo se perdieron, y las que quedaban eran demasiado
pantanosas para la agricultura. Los indios tuvieron que rentar los campos de
maz a los pueblos vecinos y todas las industrias se perdieron.
El alumno desarrollar una lista de al menos 20 chiles diferentes que se
cultiven en Mxico con sus principales caractersticas.
4.5 COCINAS CONVENTUALES

Hacia 1570 haba cerca de 300 monasterios en Amrica. La tarea de los
religiosos no fue fcil, pues ante todo tenan que recabar la ayuda de los
colonos espaoles.
Las monjas estaban encargadas de preparar a las hijas de los colonos
en tareas domsticas, sobre todo en el arte de la gastronoma, para que ellas
al casarse la pudieran transmitir a sus esclavas indgenas.
Durante la Nueva Espaa, las labores cotidianas de las religiosas y la
parte activa de la vida conventual femenina, sin por ello ignorar la
contemplativa, meollo de la vida religiosa, fueron de suma importancia.
92
Cocina conventual
http://www.charmcomfort.com/imagens/Conventual
Ora et labora, resume el enfoque que en la vida consagrada se da al

trabajo; este es meritorio cuando se hace por amor a Dios y a l se brinda. Por
eso, al disponerse a cocinar las monjas pedan a Dios y a los santos de su
devocin que el guiso quedara bien. Para nadie es un secreto que las monjas
se han destacado como excelentes cocineras, dando como resultado otra
forma de oracin.
No cabe duda que los braseros, fogones y hornos monjiles fueron
lugares privilegiados para la gestacin y nacimiento de la cocina mexicana,
una de las ms variadas del mundo. Mujeres espaolas, criollas, mestizas,
indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas,
en particular mediterrneas y de origen rabe: indias de todas las regiones del
pas, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o de frica, sumaron su
sazn a lo que de otras mujeres aprendieron. All coincidieron tantas
tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la Nueva Espaa. En los
metates y molcajetes de los conventos se molieron los ms variados
ingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron color de ciertas flores,
mediante el uso de la herbolaria local y de raras especies de otros pases. Al
sumarse, combinarse y mezclarse ingredientes y procedimientos en los
platillos que se sirven en una sola comida, puede observarse el ms rico de
los mestizajes: el culinario.
Santa Teresa de Jess deca: Entended que s, es en la cocina, entre
los pucheros anda el Seor.
93
Las monjas se encargaban tambin de preparar las delicadezas

gastronmicas para los compromisos de los arzobispos.
El alumno realizar una investigacin de la biografa de Sor Juana Ins de la
Cruz, incluyendo el convento y congregacin de la poca Colonial a la que
perteneca. Y adems, har una investigacin de la receta del rompope.
4.6 PLATILLOS ELABORADOS EN LOS CONVENTOS

Durante la poca de la Nueva Espaa, en la Ciudad de Mxico haba 21
conventos, y en las ciudades de Guadalajara, Jalisco, Morelia, Michoacn,
Oaxaca, Puebla, Morelos, Quertaro, Durango y Mrida, sumaban 20.
Destacaremos los de mayor influencia en la gastronoma, aunque todos
tuvieron sus aportaciones.
Convento en Morelos
http://sobre-mexico.com/wp-content
Convento de Santa Mnica. Fundado en 1688 (Puebla) Este convento deba

ser albergue para seoras cuyos maridos anduvieran de gira o emprendiendo
el largo viaje a Espaa, despus fue monasterio para agustinas. Estuvieron
ah durante dos siglos y medio hasta la persecucin de 1930.
Preparaban la tinga poblana, huevos en rabo de mestiza, tamales
cernidos y, de acuerdo a la tradicin, los chiles en nogada, inspirados en los
colores patrios: verde, blanco y rojo. Platillo preparado un 28 de agosto, da de
94
San Agustn, en honor de don Agustn de Iturbide, consumador de la

Independencia y fugaz emperador de Mxico
Convento de Nuestra Seora de Guadalupe y Santa Coleta. Fundado
en 1787, fue el penltimo en las fundaciones de la Nueva Espaa, tenan a su
cargo todos los ornamentos que aun conserva la Baslica de Guadalupe,
provenan de los dedos de las religiosas. La especialidad del convento era el
rompope Santa Clara, creacin de sor Caridad, as como los bollos de leche,
confituras, pastas de diversas masas y campechanitas de hojaldre, que haca
sor Mara del Buen Pastor, dama pobre del Seor San Jos.
Convento de Jess Mara. Fundado en 1581. Se ordenaba que la
Fundacin fuese para que en ella se recojan y remedien hijas y nietas de los
descubridores y antiguos pobladores de esa tierra, pobres y virtuosas.
Su mayor especialidad eran los exquisitos dulces de mazapn de
almendra en forma de frutillas. Los colores los obtenan de insectos, plantas y
minerales prehispnicos: el rojo de la cochinilla (Coccus cati), el amarillo del
zacapale (parsito del pirul, Cuscuta convulvulcea), el naranja de la flor
cempoalxochitl (Tagetes erecta), el azul del ail o del zumo de la flor de
matlalxochitl o hierba de pollo (Commelina coelestis); y el verde se obtena del
zumo de la hierba del pollo a la que se le aada tequesquite.
Convento de la Encarnacin. Fundado en 1953, con esplndidas
proporciones y vasto patio rodeado de arquera en estilo barroco austero, se
ilumina con el reflejo de los azulejos que recubren la torre de la iglesia. Entre
los privilegios de los que podan gozar las monjas estaba el de calentar su
celda con un brasero. Otro, era el de tener un Nacimiento particular todo el
ao, debido al Misterio de la Encarnacin. La marquesa de Caldern opin en
una visita que era un pequeo pedazo de cielo en la tierra. Dos de las ms
grandes especialidades del convento son:
Manjar de Monjas, postre hecho a base de ciruelas pasas y almendras,
aromatizado con agua de azahar y merengue, servido en fro.
95
Miel rosada, que se preparaba con ptalos de rosa molidos con agua caliente,
exprimidos y el zumo hervido con azcar y miel virgen; se usaba para
perfumar los dulces.
Convento de Santa Clara. Fundado en Puebla en 1607. Las monjas
poblanas servan a Dios, y a sus semejantes confeccionando deliciosos
platillos barrocos. Las frutas ya cubiertas o cristalizadas, prensadas o en jalea,
hechas por las clarisas, parecan venir del Edn.
Quizs tambin fueron ellas, las monjas clarisas, las creadoras de otras
golosinas, como los muganos, macarrones, jamoncillos, bocados de dama,
picones, suspiros de monja, turrones de yema, y polvorones. Nada ms de
verlos es un goce supremo, comerlos es sentir la gloria. Al convento nunca le
faltaba azcar, pues le llegaba por carretadas.
El alumno har la investigacin de la receta tradicional de los Chiles en
Nogada.
96
AUTOEVALUACIN
Llenar los espacios en blanco:
1.- Los indios coman el axayacatl, insecto de agua, conocido ahora como
alimento de exportacin para _____________.
2.- Sahagn pudo enumerar ms de ___ variedades de caza acutica
consumida por los aztecas.
3.- Se criaron muchos animales europeos, el ms popular fue el _______.
4.- Despus del maz, el producto cultivado ms importante de la agricultura
indgena colonial fue el____________.
5.- La industria de la _____ dependa de la salmuera natural de los lagos
septentrionales y del lago de Texcoco
6.- Las ________________ (o camellones, como eran llamados en general por
los espaoles en el siglo XVIII) eran segmentos de tierra artificialmente
construidos en los lagos o canales e irrigados por las aguas que los rodeaban.
7.- Al disponerse a cocinar las monjas pedan a _______ y a los santos de su
devocin que el guiso quedara bien.
8.- Las monjas del Convento de Santa ________ servan a Dios, y a sus
semejantes confeccionando deliciosos platillos barrocos.
97
UNIDAD 5
TIEMPOS DE GUERRA
OBJETIVO
El estudiante conocer como afect la guerra de independencia la
alimentacin del pas.
TEMARIO
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
5.2. LAS HAMBRUNAS
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA
5.4. MESONES Y FONDAS
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS
98
MAPA CONCEPTUAL
99
INTRODUCCIN
En Veracruz fue donde cambi en unos das la historia, al desembarcar
Hernn Corts. Es a partir de su obra que se fue formando la Nueva Espaa,
se cre una gran multitud de personas e instituciones desiguales, en un
proceso que dur tres siglos.
Se dio origen al mestizaje y se desarroll lo que ahora es Mxico, con
su gente derivada de indgenas (con diferentes culturas), negros (de diversas
partes de mundo) y espaoles (desde castellanos, andaluces, etc.). Nacieron
as, la comida, la msica, las letras, las artes, los pueblos y la nueva nacin.
Todava hay quienes lamentan los hechos de destruccin de una
civilizacin original americana, susceptible de desarrollo, que fue sustituida por
las sombras de un virreinato espaol y de una repblica mestiza.
El puerto de Veracruz fue de gran importancia en la poca colonial,
pues era el punto que comunicaba lejanas tierras europeas con la capital del
virreinato. La riqueza en manos de los espaoles y luego mestizos se
increment mucho en estas productivas y prdigas tierras.
La gastronoma es el resultado de un largo proceso que rene las ms
antiguas tradiciones en las que el maz es el centro de la vida misma y materia
de la creacin. El maz era el sustento principal de los indgenas antes de la
llegada de los espaoles, con l se elaboraban alimentos y bebidas que an
hoy son base fundamental de nuestra alimentacin.
Con la consumacin de la conquista, los caciques espaoles, y despus
los mestizos en la segunda mitad del siglo XVII, tenan absoluto poder sobre
tierras y hombres. Pero para entonces, el descontento de los novohispanos se
incrementaba y naca en ellos el deseo de independizarse de Espaa.
100
5. TIEMPOS DE GUERRA
5.1. SITUACIN DURANTE LOS TIEMPOS DE GUERRA
La nueva poblacin, la mexicana, nacida de este modo, ni indio, ni espaol,
sino producto de ambos, estaba en plena formacin histrica, busc despus
de 300 aos la independencia, a principios del siglo XIX, coincidiendo con
movimientos similares que ocurrieron por los mismos aos en casi todas las
dems colonias espaolas de Amrica.
La independencia era algo que iba en la naturaleza de las cosas, las
razones que motivaron la separacin son diversas, como el desarrollo material
e institucional de la Nueva Espaa, la oposicin de los novohispanos contra
los espaoles, los errores de Espaa respecto de la colonia en materia
econmica, la existencia de importantes diferencias en la posesin de la
riqueza y en la categora social de los pobladores, la participacin de los
eclesisticos a favor de la independencia, la difusin de ideas revolucionarias
venidas del extranjero y las influencias polticas exteriores.
Era natural que todo esto pesara a favor de la independencia, los
nimos de los habitantes estaban predispuestos a tener su propio gobierno. El
descontento de los novohispanos iba creciendo, se daba preferencia a los
espaoles y los novohispanos se sentan distanciados y postergados, naca en
ellos un espritu nacionalista y ya no queran tolerar en tierra propia un
gobierno manejado por extraos, aunque estos llevaran su misma sangre.
Hubo limitantes por parte de Espaa en la produccin de vides y olivos
y prohibiciones completas de produccin de seda, aguardientes y extraccin
de mercurio y de hierro. No poda haber operaciones mercantiles directas de la
Nueva Espaa con naciones extranjeras, sin tener que pasar por Espaa
primero. El dinero obtenido de la Nueva Espaa serva adems para ayudar a
pases como Filipinas, Puerto Rico, Santo Domingo y Cuba. Adems que
Espaa se encontraba en un momento de decadencia poltica. Y el pretexto
para que se desencadenaran los hechos de independencia fue la invasin
napolenica a Espaa en 1808, que al verse trastornados, repercuti en las
101
colonias espaolas de Amrica, haciendo posible que comenzaran las luchas

a favor de la independencia pacfica.
Al principio, los liberales en sus reuniones prometan fidelidad al rey de
Espaa, al que respetaba el pueblo, lo que deseaban era destituir a los
europeos de los puestos pblicos, a fin de que la administracin quedara en
manos nativas.
La Nueva Espaa fue una de las partes del Imperio Espaol que goz
de mayor tranquilidad a los largo de los 300 aos que dur la colonia en
comparacin con otras regiones como las islas del Caribe o la propia Espaa.
Por esto no hubo necesidad de crear un gran ejrcito profesional en este
territorio. Sino hasta el siglo XVIII cuando Francia, Inglaterra y Rusia
amenazaron al Imperio Espaol. Sin embargo, desde fines del siglo XVI exista
una especie de ejrcito permanente en las zonas de frontera que luchaba
constantemente con los llamados indios barbaros, y aunque era muy reducido,
sent las bases en que se organizaron los dems cuerpos militares de la
Nueva Espaa. Este ejrcito de frontera estaba acuartelado en pequeos
fuertes conocidos como presidios, distribuidos en zonas casi deshabitadas de
Sonora, Arizona, Alta y Baja California, Chihuahua, Nuevo Mxico, Coahuila,
Nuevo Len, Tamaulipas y Texas.
Los soldados gozaban de buen sueldo y casi nunca se les pagaba con
dinero, sino en especie, como con alimentos, que eran trados del virreinato,
como manteca, aceite, sal, bebidas destiladas, chocolate, azcar, miel y
harina. Su dieta bsicamente consista en lo que pudieran conseguir en
regiones casi desrticas, como cordero, trigo, maz, carne de los animales que
cazaban. Para salir a una larga campaa contra los indgenas, se les
brindaban alimentos de larga duracin sin descomponerse, como las galletas
de municin, una especie de pan de maz seco y duro, o tiras de carne seca
llamada charqu o tasajo, adems de artculos de uso diario, como harinas y
granos a los que le aadan los frutos que recogan y lo obtenido de la caza;
sin embargo, los indios nmadas solan dejarlos atrs pues podan comer casi
cualquier planta, fruto o animal del desierto. Y como los espaoles no coman
102
de las sabandijas con que los indios se alimentaban en campaa, llevaban

canastos con vveres para la subsistencia.
Desde 1764 se form un ejrcito formal que tenan un total de tropas de
cuatro mil elementos, as que se empez a formar un sistema de abasto para
distribuir alimentos a todo el virreinato. Haba muchos casos de corrupcin en
el frgil sistema de abasto, por lo cual los soldados se vieron forzados a robar
animales y granos para sobrevivir.
A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de
manera que sus esposas seguan cocinndoles en pequeos cuartos dentro
de los fuertes, como si estuvieran en casa. Los solteros, tenan que recurrir a
fonderas y cocineras, pues en los cuarteles no haba comedores comunales.
En algunos lugares del norte se les asignaban tierras a los soldados y ellos
sembraban sus milpas, cuidaban de vacas y borregos y vivan casi todo el
tiempo con sus familias. El ejrcito novohispano se vio enfrascado en mayores
luchas antes de la guerra de Independencia, los ejrcitos insurgentes que
enfrent desde 1810 carecan realmente de organizacin militar.
Las tropas del cura Hidalgo, por ejemplo, estaban formadas en su gran
mayora por gente pobre del bajo sin mayor preparacin militar, viajaban con
sus familias completas hacia los campos de batalla. Conseguan alimentos
regalados o hurtados en las poblaciones del camino, y las mujeres cocinaban
para la propia familia. El campamento rebelde pareca un pequeo pueblo
improvisado con tiendas, en medio de las cuales las mujeres molan maz,
echaban las tortillas y si haba suerte, cocan ollas de frijoles con chile.
Gran parte de los ejrcitos insurgentes perdieron ante el realista y ste
se convirti al consumarse la independencia en la base del ejrcito mexicano.
La organizacin formada en las ltimas cinco dcadas de dominio espaol
comenz a desmoronarse ante las dificultades econmicas que tuvo que
enfrentar el gobierno Independiente. El ejrcito careca de recursos, pese a
que se le asignaba 80% del presupuesto nacional. Los sistemas de abastos
fallaron desde el principio, la inestabilidad poltica hacan que los soldados
entraran continuamente en combate, lo que aumentaba los gastos militares y
103
la escasez de alimentos. Las guerras traan consigo problemas de distribucin

de alimentos por lo que suban los precios exageradamente.
Estos ejrcitos en constante movimiento se convirtieron en una
amenaza para la poblacin civil que con armas en mano, grupos de soldados
abarrotaban los mesones, las fondas y las casas de los pueblos o
simplemente robaban los animales. Tambin robaban los granos guardados
en alhndigas, tierras, ranchos y haciendas. Mientras que sus mujeres les
echaban las tortillas y les preparaban atole o caf tres veces al da durante las
largas marchas en despoblado, o cuando acampaban esperando el momento
de la batalla. Los extranjeros se sorprendan del aspecto de las tropas
imperialistas mexicanas en campaa, acompaadas en su marcha por multitud
de civiles, gente agregada a la multitud de mujeres que siguen a los soldados
mexicanos y que los sirven, no solamente de esposas, sino tambin de
cocineras, lavanderas, etc. Se les llamaba soldaderas y daban junto con las
tropas el aspecto de una emigracin.
El alumno investigar de qu manera la industria minera impulso al comercio,
la ganadera y la agricultura en tiempos de la Independencia.
5.2. LAS HAMBRUNAS

Aunque por lo general la poblacin mexicana urbana casi no padeci la
escasez de comida por la inestabilidad poltica, el estado de sitio en las
poblaciones importantes lleg a causar problemas de abasto. Durante el sitio
de Quertaro, Puebla y la Ciudad de Mxico en 1867 por las fuerzas liberales,
el maz, la carne, y el frijol, multiplicaron hasta seis y siete veces los precios;
los mexicanos comenzaron a atar sus caballos y mulas para ahorrarse el
forraje y comer su carne. Y con el mismo fin robaron los animales del ejrcito.
Pronto los imperialistas tuvieron que imitarlos, y slo quedaron vivos los
animales que el ejrcito necesitaba.
104
La falta de provisiones creca en el interior de la plaza diariamente;

mataban los caballos para alimentarse y aun los gatos y los perros, vala dos
pesos la libra de pan aunque se hiciera con almidn; se haban acabado el
arroz y los frijoles. Se presentaban grandes grupos de mujeres y nios
desfallecidos por el hambre todas las maanas en las calles solicitando con
gritos lastimeros que se les dejara salir de la ciudad; otras multitudes pedan
tumultuosamente maz, rompan las puertas de los lugares donde se deca que
existan los cereales y no encontraban nada.
Los pronunciamientos, guerras civiles y rebeliones no provocaban por s
mismos la destruccin de cosechas o la confiscacin de alimentos. Pero los
levantamientos si afectaban el ritmo de la siembra y la cosecha de los pueblos.
Los mexicanos se acostumbraron al ir y venir de las fuerzas armadas, en las
invasiones francesa y norteamericana no distinguan entre el ejercito nacional
y el extranjero, los modestos campesinos y los grandes comerciantes no les
importaba tener que vender vveres a los extranjeros, siempre y cuando los
pagaran puntualmente. Durante la intervencin norteamericana de 1846-1848
los vendedores ambulantes seguan a los soldados americanos que cobraban
puntualmente sus sueldos, y poco despus de la entrada de los invasores al
Valle de Mxico, los grandes comerciantes capitalinos presionaron al gobierno
mexicano para que decretara una tregua que les permitiera vender carne y
harina a los norteamericanos. Y hacer de esa guerra un buen negocio.
Las tropas independientes revivieron muchas de las prcticas de abasto
y alimentacin consolidadas en el siglo anterior. La nueva poca empeor los
problemas de abasto que se haban experimentado en menor escala durante
el siglo XVIII y lleg a ocasionar largas temporadas de gran caresta de
alimentos y hambre.
El alumno investigar los estados de la repblica mexicana en que se sufri
ms el hambre.
105
5.3. ESTILO DE COMIDA EN TIEMPOS DE GUERRA

Las zonas rurales de Mxico eran el principal ejemplo de la comida tradicional
mexicana. Los habitantes del campo tenan menos posibilidades de adquirir
alimentos producidos en otras regiones, pero tambin tenan menos
estabilidad poltica. La comida estaba al alcance de su mano en caso de
quedar aislados, ya que eran autosuficientes al cosechar frutas y verduras y
cazar sus propios animales, y en caso de llegar tiempos ms difciles se
condenaban a una dieta ms montona, consumiendo maz, frijol y chile. Al
igual que en la ciudad, la clase social era muy importante para decidir qu y
cmo se coma, pero a diferencia de las ciudades, la cocina de las zonas
rurales era menos variada y con menores contrastes entre las clases.
Las grandes haciendas en provincia, que eran habitadas por clases
altas rurales, exhiban muy poco lujo, en comparacin con las fincas de la
aristocracia urbana. Las cocinas tenan suficiente ayuda domstica para que la
seora de la casa o para que el ama de llaves supervisara con toda
comodidad las tareas domsticas de la casa y la cocina. Eran indispensables
las molenderas de maz y cacao, tortilleras y cocineras que eran
frecuentemente las esposas de los peones que trabajaban en la misma
hacienda. Las esposas de stos les cocinaban y les llevaban la comida al
campo. En las pequeas rancheras, los campesinos y los peones vivan con
lo elemental para sobrevivir.
Pero la gran mayora de los pobladores del campo mexicano no eran
peones ni hacendados. Campesinos y rancheros, indgenas mestizos o criollos
producan la mayor parte de lo que coman las familias de aquellos pueblos.
Adems tenan culturas ancestrales muy diversas, los indgenas habitaban
regiones geogrficas muy distintas entre si. Todos los indgenas coman maz,
frijol, chile y calabaza, y eran muy aficionados a la fruta que casi siempre la
coman cruda. En las tierras cercanas a las costas tomaban vino de palma o
tepache que hacan con el jugo de la caa de azcar combinada con pia o
pltano.
106
Los rancheros, en su mayora, sembraban cerca de los ros gran

variedad de hortalizas, ctricos, duraznos, nogales y almendros, sanda
cacahuate y ajonjol. Tenan leche fresca todos los das, as como carne seca,
queso, huevos, frijoles, atole de leche, tortillas de harina, mantequillas, y
salsas.
El alumno investigar el origen del queso Chihuahua y sus caractersticas
principales.
5.4. MESONES Y FONDAS

Desde la poca colonial exista en el pas una red de pequeos mesones a lo
largo de las rutas de comercio ms importantes, donde los viajeros tenan
acceso a lugares donde podan cambiar de cabalgadura, darle pastura a sus
caballos o burros, pasar ah la noche y comer algo para restituir las fuerzas y
continuar el camino. Estos mesones se caracterizaban por ser rsticos,
sencillos y humildes, por lo que la gran mayora de los viajeros extranjeros que
entraban a Mxico los vean con desagrado y desprecio, ya que surga la
comparacin con los nacientes hoteles de lujo europeos. En una posada
nacional no se encontraban criados atentos y dispuestos a llevar la
cabalgadura al establo, ningn patrn que atendiera, tomara rdenes o
indicara al viajero un cuarto disponible. El ms completo desorden reinaba en
estos grandes mesones, en donde el criado era recibido mejor que el amo si
conoca las costumbres de la regin y el tono que convena usar al hablar.
Casi todos estos mesones se construan en torno a un gran corral
donde los animales de los huspedes reciban su pastura. Haba
frecuentemente en los patios, burros y cerdos vagando por donde fuera sobre
el piso de estircol, con el tiempo los servicios fueron mejorando. Los fogones
o fondas anexas a los mesones, solan ser una exposicin permanente de
moscas y basura, perros flacos, mendigos y nios con o sin casa. Sin
embargo, la comida que se ofreca en ellos cambiaba el tono de las quejas.
107
Los viajeros se quejaban de que las horas para servir las comidas eran
muy cortas, y casi siempre llegaban al mesn cuando la cocina haba
terminado sus labores por ese da y encontraban cerrado, per en la mayor de
las ocasiones disfrutaban de comidas o cenas muy buenas que se servan en
estos modestos locales, todas ellas servidas al estilo tradicional.
Los desayunos o almuerzos de huevos con carne asada, enchiladas y
caf. Las excelentes comidas de medio da con sus sopas y el puchero recin
hecho, y las abundantes cenas servidas totalmente al estilo espaol, era un
gusto que pocos viajeros se podan dar. Permanecan poco tiempo en las
posadas como para poder apreciar su cocina, casi siempre llegaban solo a
dormir y comer cualquier guisado en la noche para tomar a las tres o cuatro de
la madrugada un pan con caf muchas de las veces de garbanzo. Y volver a
sus transportes. Muchos viajeros se aventuraban en regiones totalmente
despobladas y tenan que pasar noches en campo abierto, y al igual que los
soldados en campaa, la caza y la recoleccin les provea de la parte ms
sustancial de los alimentos.
Mesn de Jobito en Zacatecas

http://www.viajaydescubre.com/
Pasada la Independencia, Mxico se convirti en una regin que

invitaba a venir a los extranjeros. A principios de la dcada de 1940, eran
notorios los avances con la llegada de los hoteleros, primero italianos y luego
franceses, estos cambiaron lentamente el funcionamiento tradicional de los
mesones y los servicios mejoraron de manera notable de acuerdo con las
108
costumbres europeas. Quienes vivieron ms aos en nuestro pas o se

avecindaron en l, se acostumbraron con facilidad a la comida mexicana.
En el camino era tambin comn encontrar fondas donde tomar un
refrigerio o una comida en forma. Uno de los puntos ms socorridos y famoso
de descaso era Puente Nacional, el cual se encontraba a mitad de la ruta entre
Veracruz y Xalapa. All se establecieron varias fondas que atendan a viajantes
con un pequeo mesn para quienes desearan pasar all la noche. El paisaje
selvtico y los sabrosos almuerzos o comidas resultaban inolvidables: arroz
blanco, pavo asado, guisado de gallina, ensalada de lechuga, y frijoles prietos;
adems, ste era uno de los pocos puntos donde se poda degustar caf de
gran calidad con excelente leche.
En las fondas de las grandes ciudades, miles de personas coman ah a
diario, y como eran numerosas, existen muchos testimonios. La gran mayora
de los extranjeros se expresan de ellas como los comedores ms sucios e
inmundos que hubieran conocido, pero muchos otros se aficionaron a ellas
como si fueran mexicanos. Ciertamente haba fondas de muchas clases,
desde los meros tugurios que de noche se convertan en cantinas, hasta los
puestos semifijos o los lugares elegantes que sin llegar a ser restaurantes
servan platillos europeos. Las fondas eran sinnimo de comida barata y
muchas veces buena y exquisita, mostraban los sabores ms tradicionales del
pas.
Las fondas eran los lugares ms comunes y populares para comer fuera
de casa. En 1864 en la Ciudad de Mxico, por ejemplo, se enlistaron catorce
restaurantes pertenecientes a hoteles junto a 23 fondas que eran slo una
mnima parte de las que en realidad existan en la ciudad. De esto se deduce
que la gran mayora de las fondas capitalinas funcionaban sin autorizacin del
ayuntamiento.
Guillermo Prieto nos leg la descripcin de lo que parece haber sido la
fonda emblemtica:
Haba tambin sus fondas y bodegones al aire libre en el portal de Las
Flores, bajo los arcos del portal, consistentes en una mesilla con su
109
mantel, de dudosa pureza, su farolillo de papel, platos y vasos, y los

manjares y sus accesorios en golosa exposicin; en uno de los
extremos de la mesa haba un anafre con lumbre, coronado con una
cazuela enorme en que armaba escndalo perenne la manteca. Al lado
de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero
de palma, y las mangas de la camisa arremangadas, el pregonero
despachador, socio o propietario de la porttil negociacin, clamando en
son de canto continuamente: Chorizones, pollo, fiambre, pasen a
merendar un vaso de pulque de pia.
Los concurrentes consumidores se sentaban en los quicios de las
puertas o petates tendidos en el suelo, all engullan, carcajeaban y
tenan solaces de banquete, no solo la gente humilde y de baja clase,
sino el medio pelo presuntuoso, los payasos pudientes y los ricachones
no envanecidos no con una caprichosa fortuna.5
Y Sartorius recomendaba a los extranjeros:
Acercarse a las fondas, donde la comida y las personas que a ellas

concurran les brindaran un retrato fiel del pas y sus costumbres
gastronmicas. Las comidas en los hoteles no ofrecan nada especial,
pues los platillos son preparados a la europea, pero en muchas de las
casas inferiores uno puede observar sobre el piso hornillas humeantes
donde se preparan viandas curiosas. Como las puertas que dan a la
calle estn abiertas de par en par, podemos observar cazuelas sobre
las hornillas, algunas con moles y otras con frijoles negros. Multitud de
personas entran y salen de un pequeo departamento cercano a la
cocina; son arrieros con sus collares de cuero, rancheros, soldados,
obreros, etc. Estos establecimientos donde se preparan comidas son
llamados fondas, y se sirven a las clases de escasos recursos ya que
por un real puede uno obtener una comida completa, incluyendo un
vaso de pulque.
5
Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, p. 48.
110
Precisamente los que rondan las fondas rechazan el pan de trigo,

para ellos la tortilla es absolutamente indispensable, y a propsito ms
sabrosa que el pan cuando uno la come con picosos guisados y con
frijoles.
En esos lugares no se utilizan cuchillos, ni tenedores, los manteles no
son precisamente blancos, y las servilletas han adquirido el color de los
guisados, provocan el estornudo por estar impregnadas de chile. Los
comensales tienen una costumbre singular; despus de la comida (que
siempre termina con algo dulzn o con un terrn de azcar) toman un
gran vaso de agua, se persignan al mismo momento que pronuncian las
palabras bendito sea Dios y luego con la boca abierta y haciendo
mucho ruido, dejan que el gas acumulado en su estmago se convierta
en un regeldo, que es regulado con cierta dosis de virtuosismo, si se
me permite la expresin.6
Hacia 1840, Martn Zurutuza organiz una compaa de diligencias que

ofreca transporte, alojamientos y comidas. En cada tramo de sus rutas se
abri una casa de diligencias donde los viajeros reciban el mismo trato que en
un mesn.
Diligencia
http://www.panageos.es/fotos
Otros lugares donde se venda comida ya preparada eran los conventos

de monjas, elaboraban una comida completa para llevar. Los platillos hechos
6
Sartorius, Carl Christian, Mxico hacia 1850, p. 113.
111
en un convento no estaban al alcance de todos, pero eran una alternativa para

las familias ricas. Los conventos se especializaban en la elaboracin de
platillos especficos, comnmente de dulces. En la Ciudad de Mxico
destacaban por su calidad los chocolates del convento de la Enseanza
Nueva y los dulces de La Concepcin, Santa Teresa la Antigua o Jess Mara,
mientras que los conventos poblanos de Santa Rosa y Santa Clara tenan
fama por sus moles, licores y dulces.
El alumno investigar algunas diferencias entre un mesn, una fonda y una
pulquera o cantina.
5.5. ZONAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS

Las constantes invasiones y levantamientos hacan difcil la produccin y el
abasto de vveres. Una vez conseguida la independencia iniciaron grandes
esperanzas de que ya sin las trabas impuestas por Espaa, Mxico
desarrollara su propio potencial econmico, sin embargo, los gobiernos de
entonces eran muy dbiles y consideraban que no deban intervenir en la
economa, as que no existieron mayores estmulos fiscales para la produccin
de alimentos.
La inestabilidad poltica era otro factor que afectaba a la agricultura al
cerrar los caminos al comercio debido a las frecuentes guerras civiles,
levantamientos, invasiones y revueltas de todo tipo. Los altos impuestos al
comercio interior y la creciente inseguridad debida a los grupos de soldados y
bandidos hicieron que el mercado de los alimentos se volviera muy riesgoso y
al mismo tiempo muy lucrativo por el encarecimiento de los productos. As que
cada regin del pas se encargaba de producir la mayor variedad posible de
comestibles para mantener a su poblacin. Existan tres grandes zonas
productoras: el norte, las costas y el altiplano.
El norte era la zona con mayor extensin geogrfica y menor poblacin
del pas, las comunicaciones y el comercio de alimentos eran all muy difciles.
112
Cada provincia tena que arreglrselas con su propia produccin agrcola,

pues el transporte de vveres era caro y arriesgado y slo se comerciaban las
bebidas alcohlicas, vino y aguardiente, azcar, piloncillo, tabaco y chocolate.
Las grandes planicies semidesrticas eran propicias para la ganadera, pero la
agricultura slo se poda desarrollar en las orillas de los ros o en sitios donde
existieran ojos de agua, nicamente sobresalan unas pocas zonas en que se
cultivaban de manera permanente el maz, frijol, distintas clases de chiles y a
veces trigo.
El Paso del Norte se convirti en un lugar como oasis en medio del
desierto, que produjo frutas y hortalizas. En los ranchitos situados en las
mrgenes del Ro Bravo se podan cosechar manzanas, uvas, nueces, higos y
jitomates. Se elaboraban codiciados vinos y aguardientes de uva que se
vendan en las principales ciudades del norte del pas. Estas buenas
condiciones para la siembra existan en el valle de San Bartolom Parras, los
valles centrales de California y en las riberas de los ros Florido, Conchos,
Medina y Bravo.
Las planicies del noroeste de Chihuahua, o los llanos que rodeaban a
Monterrey y Saltillo, producan trigo y maz en cantidades comerciales y
surtan de vveres a las ciudades cercanas. La mayor produccin de alimentos
en el norte del pas vena de la ganadera: grandes rebaos de borregos
pastaban las montaas y valles de California, Durango, Chihuahua, Nuevo
Mxico, y Nuevo Len, y provean a esos lugares de la carne que era
entonces ms popular. El ganado vacuno se desarroll mejor en planicies de
Tamaulipas, Texas, Durango, Chihuahua, y Nuevo Len, pero su carne
ocupaba todava el segundo lugar frente a la de los ovinos. Del ganado mayor
y menor se obtena la leche necesaria para elaborar el queso caracterstico de
la comunidad nortea. Otro producto que se obtena de la cra de vacas o
borregos, era la fabricacin de cueros y lana.
Como los norteos tenan poco acceso a frutas y hortalizas,
desarrollaron una cocina tradicional poco imaginativa y dependiente de la
113
tortilla de harina de trigo y del asado; coman carne, y para las fiestas le
agregaban mole.
Las enormes regiones costeras del pas estaban muy poco habitadas.
Se pensaban que eran tierras destructoras del hombre desde que all iniciaron
las terribles epidemias que acabaron con la poblacin. Se crea que slo los
nativos de ascendencia nativa y mulata eran inmunes a la malaria, el vmito
prieto, fiebre amarilla, fiebre cuartana, paludismo; que estas enfermedades
eran capaces de matar a cualquier viajero europeo o mexicano.
La fertilidad del terreno permita a muchas poblaciones cultivar
bastantes productos alimenticios. En los pueblitos ms pequeos las casas
contaban con una huerta donde sembraban rboles frutales: limoneros,
pltanos, naranjos, mangos, y cuidaban unos cuantos cerdos y aves de corral.
Las familias podan sembrar en milpas, maz, frijol, jitomate, calabaza, y casi
cualquier hortaliza. Los pastos jugosos de las costas alimentaban a un gran
nmero de cabezas de ganado mayor que casi no vendan y los consuman
localmente. Los costeos combinaban sin dificultad la pesca con la siembra y
la caza. Robalos, huachinangos, mojarra, sargo, tilapia, camarn, al igual que
el pescado ahumado, se podan vender en las poblaciones costeras
importantes, e intercambiar por sal, miel, azcar, aceite y otros productos
elaborados. Las selvas cercanas permitan cazar vboras, gallina montes,
liebre, mono e insectos de los que muchas veces se alimentaban.
Recolectaban hierbas medicinales y aromticas para perfumar los platillos de
consumo diario.
La gran mayora de cultivos comerciales que circulaban en todo el pas
venan de las costas de Veracruz y Tabasco, aunque hubiese obstculos para
el comercio y haca falta la mano de obra. Y gracias al extenso surtido de
alimentos en las costas, se realizaron grandes innovaciones gastronmicas en
el siglo XIX que despus influiran en el desarrollo de la cocina mexicana.
La zona central de nuestro pas desarroll una cocina propia muy
sofisticada y completa, siempre se mantuvo bien abastecida de toda clase de
vveres. No faltaba en Mxico, Puebla o Guadalajara, aceites y vinos
114
espaoles, camarn, pescado ahumado o salado de Veracruz, cacao

tabasqueo, azcar de Morelos y frutas, verduras, maz y trigo de las zonas
cercanas.
Los cultivos comerciales de la zona cntrica ms importantes para la
alimentacin en la poca, eran el cacao, el azcar, la vainilla, el caf y el
pulque. Pero a partir de la invasin francesa entre 1862 y 1867 decay la
produccin debido a que trajeron otros cultivos comerciales como el ail y el
pltano; los cuales desplazaron al cacao hacia regiones menos frtiles. La
belleza de la flor de la vainilla y de sus frutos la convirti en materia prima de
varias artesanas, juguetes y aromatizadores.
Los alumnos formarn tres equipos, escogern una zona productora de
alimentos, desarrollarn ms ampliamente el tema y lo expondrn al resto de
la clase.
115
AUTOEVALUACIN
Llena los espacios en blanco.
1.- El ejrcito careca de recursos, pese a que se le asignaba el ___ por ciento
del presupuesto nacional.
2.- A los soldados acuartelados se les autorizaba vivir con sus familias de
manera que sus ___________ seguan cocinndoles en pequeos cuartos
dentro de los fuertes.
3.- Los levantamientos si afectaban el ritmo de la __________ y la cosecha de
los pueblos.
4.- La cocina de las zonas rurales era menos ___________ y con menores
contrastes.
5.- Las grandes _______________ que habitaban las clases altas rurales
exhiban muy poco lujo.
6.- Desde la poca colonial exista en el pas una red de pequeos
____________ a lo largo de las rutas de comercio ms importantes.
7.- Martn Zurutuza organiz una compaa de _____________ que ofreca
transporte, alojamientos y comidas
116
UNIDAD 6
LA BELLA POCA
OBJETIVO
El estudiante conocer que durante la poca de Porfirio Daz, Mxico tuvo un
avance cultural y econmico en ciertos sectores de la poblacin, y cmo esto
afect el desarrollo en la gastronoma nacional.
TEMARIO
6. LA BELLA POCA
6.1. EL PORFIRIATO
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMA
6.2.1. Costumbres en la mesa
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES
117
MAPA CONCEPTUAL
EL
PORFIRIATO
LA BELLA
POCA
INFLUENCIAS Y
LOS PRIMEROS
RESTAURANTES
TENDENCIAS EN
LA
GASTRONOMA
118
INTRODUCCIN
La poca del porfirismo (1876-1911), segn los historiadores, se divide en tres
periodos; pacificacin, prosperidad y prosperidad con agitaciones. Porfirio Daz
fue un dictador que mantuvo al pie de la letra la Constitucin en temas
referentes a la supresin de las rdenes religiosas, institucionalizar el
matrimonio civil, la nacionalizacin de los bienes eclesisticos y la tolerancia
de cultos. En cuanto al sufragio, modific el lema para poder mantenerse en el
poder por 30 aos. Al modificar la Constitucin de 1890 pretendi ser
reelegido indefinidamente. Cuando en 1904 fue reelegido por sexta vez,
ampli el periodo presidencial a seis aos, pero para entonces, l ya se
encontraba rodeado de enemigos que vivan a disgusto en relacin con la
perpetuacin del poder en una sola persona.
El Porfirismo supuso la negacin de las libertades individuales. Toda
oposicin fue duramente reprimida. Sobre la prensa se ejerci una estricta
censura, incluso cre su propio peridico en donde slo se admitan los
elogios a la paz y al orden.
Culturalmente, Mxico giraba en torno a la orbita francesa. Por otro
lado, todo su paraso burgus se vino abajo, porque la misma evolucin
econmica despert la conciencia social y poltica obrera. Estableci las bases
de una economa moderna, pero esta gestin no justific la injusticia social de
su rgimen, el campesinado viva en condiciones mseras, ni la negacin de
las libertades individuales que tanto persigui.
El progreso se dio en distintos mbitos, dos que sobresalieron fueron la
ganadera y la agricultura. Sin embrago, la tierra sigui mal repartida, e incluso
aument el latifundismo. El acaparamiento de la tierra se debi a las hbiles
maniobras de los propietarios, pero tambin hubo verdaderos despojos, ya
que muchos campesinos carecan de propiedad ganadera o agrcola.
Por otro lado, haca falta tecnologa en muchos lugares que era
necesaria para hacer que la produccin aumentara de acuerdo con los
procedimientos modernos de la poca.
119
El nivel de vida de los peones era en general malo, en cada regin era
diferente. Incluso, en algunas haciendas, se llegaba a tener prcticas
abusivas, como la de que hubiera crceles particulares, la de perpetuar las
deudas, que pasaban de padres a hijos o la de pagar a los peones con vales y
no con dinero, vales que solo podan cambiarse por mercancas en las tiendas
de raya de las mismas haciendas.
120
6. LA BELLA POCA
6.1. EL PORFIRIATO
Mxico siempre ha estado en buena posicin geogrfica, as que durante la
poca regida por Porfirio Daz, la mayora de las ciudades se encontraban bien
surtidas de productos y alimentos, se tenan recursos suficientes para disfrutar
de una de las cocinas ms variadas del mundo. La aristocracia criolla
mantena la tradicin gastronmica y, a la vez, la influencia del extranjero con
novedades segua siendo una constante. En tanto, el resto de los mestizos
consuma comida barata y nutritiva y la gran mayora de los indgenas
conservaba sus tradiciones con una dieta poco equilibrada que apenas les
alcanzaba para asegurar la subsistencia diaria.
La situacin de alimentacin de los ejrcitos cambi un poco, en la
etapa porfirista, fue mucho ms pacfica. La estabilidad y una poltica
militarista lograron que la organizacin del ejrcito mejorara. Los cuarteles y
colegios militares regularizaron su servicio y el rancho de los soldados
comenz a servirse puntualmente, despus de un toque de corneta. En la
maana se daba atole blanco, caf aguado, tortillas, frijoles, chile y pan; por la
tarde se repeta la racin con un caldo, algo de carne con arroz y verduras, y
en la noche se servan de nuevo frijoles y tortillas. Ante una dieta tan poco
agraciada, no era raro que los soldados prefirieran comer en una fonda o con
su propia familia dentro del cuartel. A pesar de esta renovacin de la
institucin militar, muchas tradiciones de tiempos difciles perduraron, y los
soldados se hicieron acompaar de nuevo de sus esposas o soldaderas para
que les prepararan alimentos mientras luchaban contra el indio yaqui o los
levantados de Tomchic. Otros seguan prefiriendo la comida de las fondas y
la pulquera. Y la alternaban con el rancho triste de los cuarteles.
Hacia la poca porfiriana, muchos de los mesones se convertan en
hoteles por el simple hecho de cambiar su nombre a uno extranjero. En las
ciudades principales, los verdaderos hoteles reciban a los catrines, mientras
que los arrieros y la gente de medio pelo seguan llegando a los mesones.
Esta civilizacin no lleg a toda la Repblica, y en gran cantidad de
121
poblaciones, incluso de cierta importancia, no haba dnde hospedarse, slo el

mesn de la casa de diligencias.
Durante la poca porfirista, los viajeros compraban sus alimentos en las
estaciones de ferrocarril. En la plataforma de los trenes se vendan toda clase
de platillos regionales que se coman dentro del vagn. Algunos de ellos eran
una verdadera delicia. En la estacin de Motul, Yucatn, por ejemplo, un
viajero ingls encontr grandes grupos de mujeres y nias mayas vendiendo
fruta y toda clase de pastelillos, tortillas y tacos de venado y de pavo, los
cuales eran deliciosos al paladar una vez que ste se acostumbra al increble
picor de la amplia racin de chile con la cual se les aderezaba.
La sociedad de abolengo era exhibicionista y ostentosa, incluso cuando
vestan luto o durante la Cuaresma. Un ejemplo claro era que la Iglesia
recomendaba la Cuaresma como un tiempo de recogimiento y mortificacin,
sin embargo los cafs de la poca permanecan abarrotados y en las calles
slo haba lucimiento de la moda actual.
El sexo femenino era muy controlado, a las mujeres no se les permita
salir solas a la calle, nicamente acompaadas por su padre, esposo o
hermano. Para ver alguna obra de teatro slo se les autorizaba hacerlo desde
el carruaje, sin mezclarse con el resto de los hombres.
As que durante la Semana Santa, al hacer los oficios que la Iglesia
mandaba, era un pretexto perfecto para salir a presumir los vestidos, joyas, as
como su belleza; todo aquello que pudiera provocar envidia. Los carruajes no
transitaban en esa semana, por lo que a las damas de sociedad no les
quedaba de otra que sacrificarse a hacer la visita de las siete casas a pie. El
resto del ao las mujeres tenan prohibido andar a pie por las calles.
A pesar del afrancesamiento que presuma la elite mexicana a finales
del Porfiriato, la comida casera segua siendo muy parecida a la que tomaban
los criollos dcadas antes, recin la independencia de Mxico. La manteca de
cerdo se segua prefiriendo por encima del aceite, el chocolate sobre el caf,
los pesados guisos y moles en lugar de las ensaladas, las tortillas sobre el
122
pan, el pulque sobre el vino de mesa o champagne. Aparentaban ser muy

cosmopolitas y era en realidad muy tradicionales.
Con la consolidacin del gobierno y algunas empresas comerciantes e
industriales, se ampli la clase media formada por burcratas, empleados de
comercio, profesores, abogados que reciban sueldos estables. En el Porfiriato
eran un segmento social importante que les permita comer casi igual que la
clase alta.
El arroz tuvo gran auge a partir de 1880 y se volvi muy popular,
gracias a los grandes plantos en las zonas costeras, los cuales lo pusieron al
alcance de todas las clases sociales. Las harinas de trigo se extendan cada
vez ms. Los chocolates, aceites y otros productos industriales, tardaron
mucho en ser aceptados. La gente segua prefiriendo prepararlos en casa a
pesar del esfuerzo y trabajo que esto implicaba.
El alumno investigar cundo se invent la estufa de gas y el refrigerador
casero.
6.2. INFLUENCIAS Y TENDENCIAS EN LA GASTRONOMA
Donde mejor se manifestaba aquella benemrita influencia de Francia

era en la gastronoma. En mi juventud, entre los bons vivants, la
Fisiologa del gusto de Brillant Savarin era un cdigo popular, en
cualquiera de los restaurantes pblicos se coma bien y en algunos de
ellos la buena tradicin francesa era escrupulosamente mantenida.
Los mejores chefs eran, (ya desaparecido Porraz), Daumont y
Deverdun, cuya casa, aunque era slo pastelera y dulcera, sola
servir banquetes de gusto irreprochable capaces de haber complacido
al propio Gramont Caderousse.
Sylvain Daumont se especializaba en los platos de carne y caza.
El filete de venado guarnecido con pur de castaas, el salmis de
123
agachonas y los tournedos de Sylvain eran famosos. Su bodega era

excelente y en su casa se servan los tintos a la buena usanza, el
cognac en esas copas semejantes a bombillas de quinqu que al calor
de la mano que las envuelve exhalan el bouquet aromado del recio
aguardiente; el borgoa entibiado al bao Mara, el champaa entre
trozos de hielo.
Daumont y todos sus colegas de la poca tenan el orgullo del
oficio, no eran slo mercaderes, sino artistas y conscientes
continuadores de una tradicin de refinado buen gusto. Daumont me
dijo cierta vez que el gran cocinero deba, por instinto, saber combinar
los sabores, como el msico los sonidos o el pintor los colores. Y lo
deca sincero y convencido, no creyndose inferior a ningn otro
artfice.
Muy cerca de Daumont, en la misma calle del Coliseo viejo,
estaba la fonda de Montaudon que se especializaba en mariscos. La
sopa de tortuga era all famosa y nunca como en aquella fonda fueron
aderezados y servidos langostinos y ostiones, huachinangos y
pmpanos.
El buen chef con ser clsico no desdeaba servir los buenos
guisos mexicanos, como las jaibas en chilpachole y aquel inefable
pescado blanco de los lagos mexicanos, Chalco, Chapala y Ptzcuaro;
ms exquisito que la trucha o el sole y que disminuy cuando algn
cacaseno poltico discurri poblar las aguas habitadas por el exquisito
pescado blanco, revestido de plata y ncar, con la carpa soez y
cenagosa.
En aquellas pocas decir las dos palabras: Dulcera Francesa era
llenar de jbilo a quien las oa, pues para el nio evocaban los
fascinadores juguetes, para la mujer los bombones y los petit fours
nicos y para el hombre los excelentes vinos y los pasteles deliciosos,
todo lo cual se venda en aquellas tiendas encantadoras que en las
124
vsperas de los das onomsticos se vean hinchadas por miembros de

la mejor sociedad.
La dulcera de Deverdun, situada en la calle del Espritu Santo,
era del buen tono. Con sus enormes vitrinas murales y sus
mostradores tena un aspecto de verdadera elegancia. Tena, a pesar
de su esencial frivolidad, un aire severo y dignified dentro del cual el
dueo y sus rubias hijas, con finsimas maneras, inconcebibles para el
yankismo comercial que nos invadi luego, servan a la distinguida
clientela. La repostera de Deverdun, sus bombones y frutas glacs
dentro de bolsas y estuches de seda decorados a mano tenan un
sello exquisito. Los vinos de su bodega eran principescos, datando
algunos del ao de la intervencin napolenica.
La casa de Plaisant que luego fue de Genin, abra sus amplias
puertas en la segunda calle de Plateros y era punto de reunin de
elegantes y literatos que al filo de las doce iban a tomar el aperitivo y a
saborear ciertos vol-a-vent memorables7
6.2.1 Costumbres en la mesa

Las casas durante esta poca ya contaban con espacios separados de la
cocina y el comedor. Las cocinas eran bastante grandes ya que se necesitaba
espacio para que los sirvientes pasaran gran parte del da desarrollando sus
actividades culinarias. Adems de que ah las hijas de cada familia aristcrata
aprendan el arte culinario, pues era indispensable dominar este arte para
conseguir un buen marido.
La costumbre en nmero de comidas al da segua siendo igual que
desde la poca colonial, entre cuatro y cinco veces al da. As que la actividad
dentro de la cocina era todo el da, la cual deba ser estrechamente
supervisada por la duea de la casa.
Ms adelante del siglo XIX, el comedor se juntaba con la sala, y era una
sola habitacin amplia, la cual serva para recibir gran cantidad de invitados y
7
Tablada, Jos Juan, La feria de la vida, p. 127.
125
en ella se exhiban los tesoros de las familias como las hermosas vajillas de
porcelana, copas de cristal cortado, adornos costosos que daban a cualquier
banquete un toque de lujo.
La comida era la actividad principal en todas las familias y la madre y
ama de casa se encargaba de que todo estuviera a la perfeccin, ni siquiera
en las familias ms aristcratas contaban con algn cocinero o cocinera
especializado, slo utilizaban sirvientes como auxiliares a pesar de que fueran
familias numerosas o con grandes eventos, bastaba con una cocinera no
profesional y dos galopinas.
Hubo cierto nmero de extranjeros especializados en alta cocina
francesa que llegaron a vivir a Mxico, franceses, espaoles, italianos e
incluso chinos, y ofrecan a precios muy elevados sus servicios en casas de
postn, sin embargo, tuvieron que conformarse con servir en restaurantes, ya
que el sazn de la comida especializada no era del todo agradable para
comidas familiares ordinarias. La caracterstica principal de la comida de una
casa rica mexicana era su abundancia. Sartorius describe:
A las ocho de la maana toman una tacita de chocolate con pan dulce,
pero la familia no se une para este refrigerio. A las diez hay un
desayuno caliente: carne asada o estofada, huevos y el plato de
frijoles que nunca falta; stos se cuecen primero y despus se fren
con manteca y cebolla. A las tres de la tarde se sirve la comida, que
consta de ciertos platillos, siempre los mismos: primero una taza de
caldo delgado, luego sopa, de arroz, pasta o una especie de budn o
torta cocido en caldo hasta que el lquido se evapora totalmente y muy
sazonado con tomates. La olla es el tercer platillo y se sirve en todas
las mesas; se prepara con carne de res, carnero, un poco de puerco,
jamn, gallina o pollo, pequeos chorizos, col, ejotes, nabos, peras,
pltanos, cebollas, apio, un poco de cilantro y perejil, todo cocido al
mismo tiempo. Las verduras se llevan a la mesa en un platn, la carne
en otro y cada persona se sirve a su gusto. Despus de la olla,
algunos principios, especialmente guisados con caldo de carne o de
126
pescado, de sabor fuerte; luego un postre y finalmente dulces

cubiertos. Rara vez se bebe vino en la mesa, pero al terminar las
golosinas todos toman un vaso grande de agua. La mayora de los
criollos disfruta de una siesta despus de la comida y a las seis de la
tarde, del chocolate; y en verano nieve o gelatinas de frutas con agua.
La cena es generalmente a las diez de la noche, consistiendo en
carne asada, ensalada, frijoles y un postre. Inmediatamente despus
de la cena la familia se va a la cama.8
En casa, las tradiciones que seguan rigiendo la vida cotidiana eran las
espaolas, conservaban los horarios y la abundancia de los platillos. Aunque
ciertos aspectos indgenas como los frijoles no podan faltar, ya fueran cocidos
o refritos se servan maana, tarde y noche.
La olla podrida, puchero o cocido era un plato tpico en la comida, no
faltaba, en ella se juntaban todo tipo de produccin de la naturaleza, como
frutas frescas, diversas verduras, nueces, granadas, chiles, junto con varios
tipos de carnes. Era el plato cotidiano ms comn en las casas de clase media
y alta. Las carnes eran, por ejemplo, carnero, ternera, liebre, pollo, espaldilla,
lengua, sesos, mollejas y patas. Le podan agregar nabo, col, garbanzos,
habichuelas, zanahorias, jamn, chayotes, peras, pltanos y manzanas. Todo
esto lo acompaaban de jitomate con chile, aguacate, cebolla picada, queso y
aceite de comer. Este platillo simplemente haca la funcin de una comida
completa.
Otro platillo que destacaba en el gusto de los criollos eran los postres, la
gran aficin mexicana por estos dulces se notaba por la vasta produccin que
se haca desde esa poca, un extenso surtido, gran variedad de texturas,
sabores y colores. Ocupaban un lugar principal en los libros de cocina y
recetarios personales. Aqu tambin surgi el mestizaje al mezclar la extensa
variedad de frutas de Amrica con ingredientes europeos, principalmente el
azcar, daba como resultado numerosas recetas de postres mexicanos. Con
frecuencia se coman en el almuerzo, eran indispensables en fiestas para
8
Sartorius, Carl Christian, Mxico hacia 1850, p. 248.
127
recibir visitas y al finalizar la comida, en la merienda o cena eran poco

frecuentes. La mayora se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos
ejemplos: cocadas, encoletados, cubiletes, huevos reales, xoconostles
rellenos de coco, frutas cubiertas, zapote con canela y vino, garapia y se
acompaaban a su vez de salvia, muicle, cedrn o agua de hierbabuena que
servan de digestivos y asentaban el estmago.
Dulces mexicanos.
http://www.jarochos.net/
El chocolate fue otro gran protagonista de la poca. Gozaba de gran

popularidad entre la aristocracia, clase media e incluso en las casas ms
pobres de la sociedad. Una taza al despertar por la maana reanimaba y se
poda iniciar la jornada sin otro alimento en el estmago. Dos tazas en el
almuerzo, otra por la tarde despus de la siesta y la ltima al acostarse. Se
empezaba y terminaba el da con chocolate. Casi siempre se acompaaba de
algn bizcocho o pan dulce. El chocolate vespertino fue igual que para los
ingleses el t de las cinco de la tarde, una bebida social, se les ofreca a las
visitas, en las tertulias e incluso se llevaba a los das de campo.
Chocolate.
http://www.lareira.net
128
La dieta de todos los das de las grandes casonas mexicana cambi

poco a poco a lo largo del siglo XIX. Inmigrantes franceses, italianos y
alemanes poco pudieron aportar a la comida tradicional mexicana. Fue ms
comn que ellos adaptaran en sus casas muchos de nuestros platillos
mexicanos. Los vinos, aceites y conservas que llegaban de Europa se vendan
a precios muy altos en los grandes almacenes de las ciudades, a las clases
pudientes que los podan adquirir.
Durante el Porfiriato hubo mejoras en las comunidades que facilitaron el
comercio de algunos productos comestibles importados y las tiendas los
exhiban en sus aparadores, como los siguientes: azafrn, latas de conservas,
aceites italianos y espaoles, vinagres, frutas secas, vinos y licores de todo
tipo y procedencia. Los cuales se empleaban nicamente en ocasiones
especiales.
Las clases medias como empleados burcratas, empleados o
artesanos, coman mucho menos que los extranjeros o criollos aristcratas, su
comida quiz no fue muy diferente. Sus casas ocupaban las principales
viviendas dentro de alguna vecindad, contaban con cocina y a veces con un
comedor por separado. Como salan a trabajar y sus recursos econmicos
eran reducidos, slo realizaban tres comidas al da, desayuno, comida y cena.
Sus sopas, pucheros y postres eran de preparacin ms sencilla. Esta clase
media urbana mestiza, se encontraba entre los criollos y los indgenas. Por lo
general vivan de una manera ms sencilla que el criollo, la mayora se
acercaba al estilo de vida de los indgenas, con mayores comodidades y
mejores casas. Eran muy afectos a la carne de cerdo y para das de fiesta
mataban gallinas y pavos que ellos mismos criaban. De desayuno degustaban
huevos con frijoles, fruta y pan dulce, indispensables. Despus de cada
comida mordan un trozo de piloncillo para prepararse a beber grandes
cantidades de agua. Coman dentro de la cocina para disfrutar de tortillas
recin salidas del comal. Los hombres se sentaban en taburetes con su plato
sobre sus piernas y las mujeres coman en petate. No usaban ni cuchillo, ni
tenedor; con la tortilla se ayudaban para empujar la comida y disfrutarla.
129
Un trabajador urbano durante el Porfiriato poda con su salario,

alimentar apenas a su familia. Un ama de casa de clase media no contaba con
ayuda domstica, slo en casos muy contados, con una cocinera. As que su
principal preocupacin era la comida. Lo ms difcil era encender la lea y
mantenerla prendida por varias horas y que durara lo suficiente para la
preparacin de todos los guisos. Era necesario ir todos los das al mercado y
tiendas para comprar los ingredientes. Las tortillas eran frescas del da y
hechas en cada hogar.
El jefe de la casa bendeca la comida al empezar y al terminar se
rezaba el bendito. Al hombre se le servan las porciones ms abundantes,
mientras que la mujer no poda compartir con el resto de la familia, para
atenderlos. Y al finalizar todos, ella se quedara recogiendo la cocina. Faltaban
slo unos cuantos aos para que las cocinas entraran a una poca ms
moderna con estufa de gas y refrigerador.
No se beba agua durante la comida, entre los platillos. Con el fin de no
llenarse de agua y dejar espacio suficiente en el estmago para deleitarse con
las grandes cantidades de comida. Y al finalizar, para demostrar hartazgo se
beban un gran vaso de agua, se consideraba un digestivo natural, junto con
alguna infusin.
A veces, estas personas se vean obligadas a comer fuera de casa,
cerca del lugar de trabajo. Por ejemplo, los artesanos coman en los talleres y
los albailes esperaban que su mujer les llevara la comida a la construccin.
La vida en la ciudad con los indgenas era completamente distinta,
siempre miserables y con enormes diferencias con la aristocracia. Miles de
habitantes vivan en la pobreza total. Coman mucho menos que las otras
clases sociales y lo hacan slo para satisfacer la necesidad de sobrevivir. Se
deca que lo que coma una familia entera en un da, a penas serva para
alimentar a un aristcrata en una sentada. Y sin embargo con una dieta tan
escasa realizaban los trabajos ms pesados. Sus casas se encontraban casi
siempre en barrios sin servicios, y semienterradas para protegerse de los
crudos inviernos. Contaban slo con un cuarto que serva de recmara, sala,
130
cocina y comedor, en un pequeo patio exterior molan su propio maz y ah

echaban sus tortillas, no tenan ni sillas ni mesas. Las familias coman
alrededor del fogn en cuclillas. El alimento base segua siendo el mismo
desde sus antepasados, el maz, las tortillas siempre eran preparadas por las
mujeres, un indio jams se rebajar a hacer esta labor. Y este trabajo les
quitaba a ellas casi todo el da, descuidaban as a los hijos y la casa, debido a
la molienda, nixtamalizacin y hechura.
Fue hasta 1860 que se fabricaron los primeros molinos de maz y
tortilladoras mecnicas de vapor, pero no fueron aceptadas por la poblacin
hasta muchas dcadas despus.
Los frijoles con chile, calabazas y tortillas era su plato principal, slo una
vez a la semana se daban el lujo de comer algn guisado con carne y manteca
de cerdo. En el desayuno beban una taza de chocolate o caf con pan y casi
siempre se acostaban sin cenar. El hambre pasajera la sobrellevaban con
tortillas con sal. El pulque era su complemento alimenticio debido a sus
propiedades, lo poda beber cualquier miembro de la familia, aunque
generalmente era el jefe de sta quien lo haca. Se podan seguir dedicando a
la pesca o recoleccin para complementar la dieta, en los pantanos y lagos, al
igual que sus antepasados, y pescaban ranas, ajolotes, pez blanco, hueva de
rana, moscos, berros acuticos y lirios. A pesar de estos infortunios de las
dietas raquticas y los elevados precios de los comestibles, durante este
periodo no se sufrieron las grandes hambrunas de la poca colonial.
La comida en las zonas rurales, fue en donde principalmente surgi la
verdadera comida tradicional mexicana, estos habitantes tenan mucho menos
posibilidades de adquirir productos fuera de su lugar de origen. No tenan
problema de quedar aislados, ya que cada regin consuma lo que en ella
produca la tierra. La comida era menos variada entre las distintas clases
sociales, con menores contrastes, aunque stos si se dieron entre regiones.
Las grandes haciendas no exhiban enormes lujos, en comparacin con
las extensas fincas de la ciudad. La gran amplitud de espacio les permita
tener cocinas amplias, en el comedor slo haba una mesa y sillas, y el piso de
131
ladrillo. En cambio, la comida era lujosa y basta. Contaban con suficiente

personal domstico.
Las jornadas de trabajo iniciaban al comenzar el da, despus de
escuchar misa todos los das, desayunaban huevos, carne guisada, tortillas,
frijoles y pan, con gran cantidad de caf o chocolate. Al finalizar fumaban un
puro, hombres y mujeres. La comida la hacan al medio da y con productos
que la misma hacienda produca.
El alumno investigar los beneficios medicinales de la planta de muicle, y con
qu otros nombres se le conoce.
6.3. LOS PRIMEROS RESTAURANTES

Los primeros establecimientos que surgieron en la capital del pas carecan de
complicaciones, eran sencillos al igual que la comida. Al inicio su objetivo
principal era vender caf y alguna otra cosa. Los ms completos ofrecan
platillos sencillos como molletes, tamales, pan dulce, tostadas, etc. De bebidas
ofrecan, adems de caf, atoles y chocolate.
Otros establecimientos que tuvieron gran auge en esta poca fueron las
lecheras, que se encontraban en accesorias en casas particulares. Ofrecan
leche hervida, la cual produca gran cantidad de nata, sta despus la
empleaban como materia prima para elaborar ricas natillas que vendan por la
noche.
Empez a observarse, en especial en la capital, una remodelacin
general de los viejos locales como el del caf del Refugio, la fonda del Hotel
Nacional y el caf de la Bella Unin. Otros fueron construidos, como el Recreo
Mexicano que se encontraba en la Alameda Central de la Ciudad de Mxico.
Para redecorar o construir estos locales, se efectuaron grandes inversiones de
capital, y pronto comenzaron a hacerse notorios esos cambios lujosos y el
esmerado servicio por atender a la clientela. Incluso los pequeos
132
establecimientos hacan el esfuerzo por competir con los grandes en cuanto a

mantelera y vajillas que traan de importacin.
Vale hacer mencin que el Castillo de Chapultepec fue saqueado y los
artculos personales de los emperadores Maximiliano y Carlota fueron puestos
en venta entre restaurantes y fondas de poca categora. Salvador Novo relat
como unos y otros (liberales y conservadores) sacaron del palacio y del castillo
de Chapultepec porcin de preciosos objetos y si no se quedaban con ellos,
que era lo ms comn, los vendan por ah a muy buen precio. A posadas y
restaurantes fueron a dar numerosos objetos, candelabros, trastos de cocina,
piezas de las vajillas de porcelana y cristal con el escudo de Maximiliano, y
hasta en mseras fondas se vean las pobres mesas de pino cubiertas con
soberbios manteles de grueso lino que ostentaba el guila imperial con el mote
Equidad en la Justicia.
Resulta difcil realizar un conteo real de cuntos establecimientos que
ofrecan en venta comida existan. Hay registros en almanaques o guas
tursticas, que en ese entonces se conocan como guas para forasteros, pero
no son verosmiles, ya que el mayor porcentaje de lugares no estaban
registrados y operaban sin licencia. Adems, en los registros no exista una
clasificacin y se confundan cafs, fondas y restaurantes.
Los cafs fueron evolucionando hasta convertirse en lugares de reunin
en donde predominaba el consumo de alimentos y bebidas. Servan un
desayuno abundante, y por las tardes servan coac con grandes comilonas,
como platillos novedosos como el jamn de York o los volovanes de ostiones.
Cumplan con el objetivo de ser un sitio de recreo para pasar el tiempo.
Los tvolis eran otros establecimientos que ofrecan espectculos de
recreo, estaban rodeados de jardines casi siempre con rboles. A finales de
del siglo XIX comenzaron a declinar las atracciones y se empezaron a enfocar
en la gastronoma para dedicarse a ofrecer alimentos y bebidas de buena
calidad, eran fondas mejoradas.
El almanaque de 1876 del secretario de Hacienda Juan Prez, hace un
conteo de 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafs, seis neveras y nicamente
133
cuatro restaurantes en la ciudad de Mxico. Pero como algunos de estos

establecimientos podan entrar en o dos o tres categoras, se contaron ms de
una vez, esto da como resultado la falta de veracidad de dicho conteo. Ciertos
cafs eran considerados tambin como cantinas. Y algunas neveras se
consideraban cafs. Otros negocios que destacaron en la poca eran las
dulceras. El nombre era resultado del servicio que en l se ofreca ms que
en las caractersticas del lugar, su espacio o su aspecto.
Podan anunciarse al mismo tiempo como caf, restaurante, nevera,
pastelera, con gran variedad de helados y refrescos, servicios de comida,
ambigs y soires.
Eran fondas de primera clase en la Ciudad de Mxico, las siguientes:
Bautista Barrere, Tvoli del Eliseo, Tvoli de la Rivera, otras de menor categora
eran: La Estrella, San Agustn y la Gran Sociedad. El mayor auge se dio en la
Ciudad de Mxico, en el resto del territorio nacional la apertura de lugares
novedosos pas desapercibido, las guas de forasteros slo mencionan ciertos
lugares como en Quertaro uno, en Puebla seis locales, tres en San Luis
Potos, cuatro en Tampico, en Veracruz seis y en Zacatecas tres
establecimientos, seguramente la categora de estos locales variaba mucho
entre ellos; el resto de las ciudades ni siquiera son mencionadas, quiz si
existan lugares para acoger a aquellos viajeros, pero no existen registros. Las
ciudades mexicanas de importancia contaban en total con 27 cafs, pero la
escasez de fondas era evidente, slo en cinco de ellas se mencionan, como
en Puebla seis, diez en Quertaro, ocho en San Luis Potos, uno en Tepic, y
dos en Toluca. Los gastos para los cafs eran muy altos, as que esto haca
que no se registraran formalmente ante la autoridad.
Algo que la clientela apreciaba durante la poca Porfirista, era la
exclusividad de los gabinetes, o mejor conocidos como comedores privados,
era una gran novedad, ofreca privacidad a las familias, y las parejas para una
cena romntica, e incluso fueron un xito para realizar juntas de grupos
polticos y movimientos activistas, era evidentemente ms fcil disfrazar el
aislamiento.
134
En su libro Paisajes y leyendas, tradiciones y costumbres de Mxico, el

periodista y escritor Ignacio Manuel Altamirano hace una breve descripcin de
este tipo de situaciones que se pudieran presentar en el tpico caf de aquella
poca:
El Tvoli de San Cosme, ya lo habres odo decir, o ya lo habres visto,
es un bellsimo parque con grandes y frondosos rboles, con fuentes
bullidoras y alegres callecitas de arena, pequeas colinas sembradas
de violetas y de musgo, y que oculta debajo de sus sombras bvedas
de verdura, lindos cenadores de diversas formas y tamao, capaces
de contener, ora tan slo a la amorosa pareja que desee encerrarse
en un delicioso tete a tete escondida en un nido de enredaderas y de
flores, ora a la comitiva nupcias que venga a celebrar all la comida de
boda, ora a la diputacin entera de un estado, como Jalisco o
Guanajuato, que desee combinar sus trabajos parlamentarios entre
botella y botella, ora, por ltimo, a la numerosa hermandad masnica
cuando celebra su banquete solsticial.
Actualmente en la Ciudad de Mxico, diversos restaurantes ofrecen

este tipo de servicio, con diversos salones y salas privadas para diferentes
eventos, por ejemplo, la Hacienda de los Morales en Polanco, o el restaurante
San ngel Inn.
El Tvoli de la Rivera de San Cosme, fue el que construy el ms
famoso gabinete privado y que fue muy avalado por sus clientes. Altamirano
era cliente regular, y por medio de su columna periodstica, ayud al
propietario y amigo personal de Porraz, quien clav entre tres enormes fresnos
un saloncito capaz de contener hasta 20 personas, comunicado desde la
planta baja por una pintoresca escalera, la comida se les suba por medio de
una cuerda y una carretilla para dejar a los comensales en completo
aislamiento. Este saln tena por nombre Robinson, la privacidad era ms bien
relativa, ya que al momento de ser ocupado, el resto de los comensales del
Tvoli permanecan pendientes de los personajes que llegaran a subir a l. Por
135
ejemplo, si una mujer que preciaba de ser decente pona en riesgo su

dignidad, reputacin y honradez. De las damas que aceptaban estas
invitaciones, se especulaba con malicia su actitud.
Estos gabinetes no fueron la nica atraccin para captar clientela, en
este tipo de establecimientos se aadan, adems, salones con capacidad de
hasta 1 500 comensales ya fuesen para celebrar banquetes, fiestas, bailes,
etc.
De la decoracin sobresalan estatuas y mesas de mrmol, fuentes
estilizadas, pequeos quiscos en los jardines, alumbrado exterior de gas, los

tapices eran muy finos. Algunos locales tenan el servicio de boliche, billar y
palet.
Existi un lugar en provincia, El Recreo Mexicano que se ubicaba en
Bucarelli y la cuarta providencia, contaba con grandes ventajas; sin alejarse
mucho de la ciudad los clientes podan disfrutar de aires del campo. Contaba
con grandes terrazas desde donde se poda admirar el gran Valle de Mxico,
el castillo y bosque de Chapultepec, y a lo lejos los pueblitos de Mixcoac y
Tacubaya. Los domingos se disfrutaba de msica en vivo con piano que
brindaba un ambiente alegre y familiar. El presidente Benito Jurez lo
frecuentaba con regularidad. Hubo quien encontr, el nombre del lugar,
corriente y vulgar destinado mejor a una pulquera, as que en 1870 cambi de
nombre a Tvoli de Fulcheri.
Algunos locales de prestigio eran, Fortun, Tvoli de Eliseo en Puente
de Alvarado, Tvoli del Ferrocarril, Tvoli de Romita, Tvoli de San Jos ubicado
en Tlalpan, Tvoli de Ceballos en Paseo de la Reforma que quiz fue el
favorito de la poca porfiriana.
Quiz todos los cafs, tvolos, fondas y restaurantes de la poca
ofrecan un espacio novedoso pblico, en donde la convivencia era lo
primordial, siempre en un ambiente familiar. Llegaron a tener nombres como
de cafs de sociedades, en dnde la gente pasaba el tiempo en un buen
ambiente.
Ya para entonces existan los teatros en dnde se presentaban grandes
obras venidas de Europa, pero surgi la competencia en los mismos cafs de
136
noche, las noches que los teatros cerraban. El deseo de la poblacin era tan
grande de desligarse de sus actividades y salir de sus hogares, que result ser
un gran negocio.
Los negocios de la comida, bebida y entretenimiento se volvieron
complementos del teatro y de otros centros de reunin, como por ejemplo la
Iglesia. Los templos llegaron a sufrir algunas prdidas de feligreses, la gente
no haca otra cosa ms que divertirse, era ms visible.
El alumno investigar la historia del Sanborns de los azulejos que se
encuentra en la Alameda central del Zcalo capitalino.
137
AUTOEVALUACIN
Circula la respuesta correcta:
1.- La situacin de alimentacin de los ejrcitos cambi un poco, en la etapa
porfirista, fue mucho ms:
Escasa
pacifista
exuberante
ruidosa
2.- La sociedad de abolengo era exhibicionista y

Ostentosa
presumida
simple
recatada
3.- El arroz tuvo gran auge a partir de

1910
1860
1880
1926
4.- Ah las __________ de cada familia aristcrata aprendan el arte culinario

Amas de casa
cocineras
hijas de familia
tas
5.- La costumbre en nmero de comidas al da segua siendo igual que desde

la poca colonial,
entre cuatro y cinco
entre tres y cuatro
entre dos y tres
6.- Las grandes haciendas no exhiban grandes,

Pobrezas
lujos
extensiones
cuartos
7.- El Recreo Mexicano que se encontraba en la Alameda Central de

Guadalajara
Guanajuato
Monterrey
Cd. De Mxico
138
UNIDAD 7
TRADICIONES MEXICANAS
OBJETIVO
El estudiante conocer las diferentes tradiciones mexicanas que establecen un
fuerte vnculo con la gastronoma nacional. As como los platillos que
conforman nuestra cocina regional.
TEMARIO
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
7.2. DA DE REYES Y CANDELARIA
7.3. CUARESMA
7.4. DA DE MUERTOS
139
MAPA CONCEPTUAL
140
INTRODUCCIN
Recorrer la Repblica Mexicana no slo es un deleite de ricas tradiciones y
maravillas naturales, tambin es toda una experiencia gastronmica.
Hoy, la gastronoma mexicana, goza de pleno reconocimiento
internacional y es considerada patrimonio de la humanidad, reconocida por la
UNESCO, y esto ha sido gracias al cuidado y esmero que cada generacin ha
puesto por conservar nuestras races. Sin embargo, la cocina mexicana
reconoce y acoge delicias de otros pases, alimentando da con da una
tradicin que se enriquece de sabor, calidad y buen gusto para salir de la
rutina de lo inspido.
Es incalculable la diversidad de platillos, siempre la creatividad, la sazn
y el ingenio sin miedo, buscando contrastes y texturas, sumados al extenso
surtido de productos alimenticios de nuestro pas, darn como resultado
recetas nuevas, es una labor que no tiene fin.
A pesar de las circunstancias que rodean al pueblo de Mxico, somos
un pueblo alegre y disfrutamos de la familia, amigos y comidas y es as como
surgen las tradiciones en nuestro pas, que bajo cualquier pretexto nos
reunimos para compartir momentos y alimentos con la gente cercana y
querida. Nuestras tradiciones van casi siempre de la mano de alguna fiesta
religiosa catlica, que era la religin que predominaba hasta hace algunos
aos en nuestro pas.
141
7. TRADICIONES MEXICANAS
7.1. COCINA REGIONAL
Se retomar la clasificacin inicial de este libro, de dividir la Repblica
Mexicana por zonas, para mencionar algunos platillos tpicos de cada estado
que forma la comida regional.
Zona Norte
Chihuahua: tuetanitos, cuernitos menonitas, queso frito, burritos, chistorra
juarense, chacales, menudo de res estilo Chihuahua, crema de nuez, ensalada
la antigua, frijoles con espinaca, black bass, discada, lengua verde, fajitas
chicanas, pay de nuez, pay olguita, dulces de parral.
Coahuila: flautas del norte, enchiladas de chorro, chile ranchero, rajas de
poblano estilo norte, salsa de jitomate con crema, cabrito en su sangre, cabrito
ranchero, bizcochos de figuras.
Nuevo Len: tutanos en salsa, tamales colorados, nachos, empalmes con
cortadillo, machaca con huevo, pechugas con mango, chiles rellenos norteos,
frijoles a la charra, terrina de ave, cabrito asado, fritada, carne seca, alambres
norteos, turcos, pan de elote, hojarascas, glorias, nogate, dulce de frijol.
Tamaulipas: enchiladas tamaulipecas, empanadas de camarn, tamales de
carne seca, sopa de bolitas de tortilla, sopa de frijoles y camarones, sopa de
jaibas y queso, caldo largo, sopa del pescador, sopa de tortuga, calabacitas
rellenas, nopalitos al pastor, chicharrn en salsa, pescado huasteca, pastel de
jaiba, jaibas rellenas, pastel de manzana y nuez.
Durango: empanadas de sesos, caldillo duranguense, caldillo en chile verde o
rojo, arroz norteo, ensalada de nopales, aderezo de nuez y almendras, pollo
en limn, cazuela, lomo de puerco borracho, puerco con nopales, albndigas
de venado, cabeza de res.
Zacatecas: birria estilo zacatecas, asado de bodas, patitas en escabeche de
leche, pollo alcaparrado, puchero zacatecano, pipin zacatecano, lomo
minero, pacholas zacatecanas, chiles estilo Zacatecas, brujas, tamal de
almendras, garnachas de queso, pambazos rellenos, crema de zanahoria.
142
San Luis Potos: enchiladas potosinas, molotes potosinos, pollo en ajocomino,

rabo de mestiza, lomo en cacahuate, cabuches empanizadas, guiso borracho,
gorditas de cuajada, rioverdenses, tacos potosinos, tamal perdido, flores de
palma a la campesina, flores de zbila, ensalada de palmitos y romeritos, mole
de olla, salsa de chile de cascabel, gelatina de tuna.
Zona Pacfico Norte

Baja California norte: langosta al mojo de ajo, callos de almeja en salsa verde,
camarones a la diabla, coctel de almejas, chiles rellenos de camarn y
pescado, tacos de pescado rebozado, colache, tacos gobernador, ensalada
Csar, ceviche de callo de hacha, langosta puerto nuevo, caldo siete mares,
enchiladas de baja california, ostiones ahumados, tamales de camarn,
quesadillas de leche.
Baja California sur: tacos de marln, burritos mangliteos, ensalada de
langosta, tostadas de marln ahumado, machaca de mantarraya, camarones al
tamarindo, albndigas de pescado, frijoles borrachos, dulce de dtil y nuez.
Sonora: chivichangas, burros de chile colorado, tostaditas de sardina, tepari
con aldilla, pozole de tepari, frijoles maneados, frijoles refritos, salsa verde tres
hierbas, ostiones en escabeche, camarones rebozados, pierna de venado al
horno, chorizos de empalme, coyotas, rosca, batarete yaqui.
Sinaloa: mochomos, taquitos de leche y queso, sopa seca ranchera,
calabacitas en adobillo, pescado tatemado, lisa estilo bacalao, filete de
totoaba, camarones al quixquihuitl, camarones en escabeche, chicharrn de
camarn, caguama estilo Teacapn, pato mechado, chilorio.
Nayarit: tamales de elote, cazuelas de tamales de elote, tamales de camarn,
tastihuil, sopa de camarn seco, caldo de pargo colorado, gazpacho verde en
papaya, bollos de pltano, jugo de camarn, cebiche de camarn, pescado
con salsa de hgados, pescado zarandeado, empanadas de camarn,
camarones a la cucaracha, tortitas de camarn seco con nopales.
Colima: tatemado, sopitos, cauques, moyas, langostinos adobados, pozole
blanco, sopes gordos, cebiche de Colima, enchiladas dulces, chilaquiles
143
colimotas, chilayo, picones, pata de mula, cuachala, pavo relleno de pltano,

chanfaina, cocada de alfajor, pellizcos de tamarindo.
Zona Centro
Aguascalientes: sopa campesina, lechn al horno, condoches, enchiladas
hidroclidas, tatemada, pollo de San Marcos, gallina en salsa envinada,
nopales navegantes, bagre en salsa chipotle, pulpos en vino tinto, lomo de
puerco en chile cascabel, membrillate, galletas de naranja, torrejas con miel de
maguey.
Jalisco: tamales jalisiences, camarones al tequila, frijoles puercos, tostadas
tapatas, pozole tapato, carne guisada, coachala, tortas ahogadas, birria,
enjococadas, mole tapato, tamal de ceniza, tamales de gallina, caldo michi,
caldo de camarn, albndigas, menudo, tejuino, mariagorda, jericalla.
Michoacn: corundas, uchepos, nuez en escabeche, trompas de puerco, salsa
de lago, guacamaya, atole negro, sopa tarasca, crema fra de aguacate, sopa
huitzimangari, huevos virrey, aporreadillo, torreznos de patitas, blanco de
Ptzcuaro rebozado y en escabeche, trucha en adobo, pollo placero, churipo,
olla podrida, chongos zamoranos, tamales de zarzamora, sopa de chocolate.
Guanajuato: chalupas de pepino, tamales guanajuatenses, tostadas el
Carmen, chiles palominos, tacos de nata, pacholas, fiambres estilo San Miguel
de Allende, cuete encacahuatado, brcoli en escabeche, pollo al azafrn, tumbagones, cajeta de Celaya, sopas de amor.
Quertaro: enfrijoladas, tacos viajeros, tamales canarios, sopa de calabacitas,
ensalada de corpus, lengua mechada, pacholas, sopa queretana, tamales de
muerto, pencas de nopal rellenas, calabacitas envueltas en huevo, bolitas
rellenas de queso y arroz, mole queretano, mole verde, salsa de vegetales,
salsa de cacahuate, capirotada, mantecado.
Hidalgo: barbacoa, enchiladas de cacahuate, pastes, caracoles a la
hidalguense, zacahuil, chiles rellenos al estilo Hidalgo, pastel de huitlacoche y
flor de calabaza, salsa borracha, salsa de tomate verde cruda, mixiote de
144
bagre al tequila, bagre en adobo, chichicuilotes con hongos, huilotas con

almendras, longaniza estilo Actopan.
Tlaxcala: atole de alegra, escamoles, gusanos de maguey, tlatoyos de
huitlacoche, tamales de rajas, quesadillas de Cacaxtla, sopa de milpa,
chileatole verde y rojo, tlatlapas, sopa tlaxcalteca, mixiote de carnero, carne en
pulque, chamorro al guajillo, mole prieto, indios al balcn, ensalada yano,
setas pastor, dulce paz, buuelos con requesn, muganos huamantlecos.
Puebla: envueltos de mole, chanclas, tamales pulacles, tlayoyos, chalupas,
gusanos de maguey, sopa de habas, mole de olla, manchamantel, tinga
poblana, guazmole, pescado en pipin, pipin verde, chiles en nogada,
huitlacoche con rajas, frijol con xocoyolis, chiltamal, indias vestidas, rompope
Santa Clara, lgrimas de Obispo, tortitas de Santa Clara.
Estado de Mxico: tostadas de hueva de trucha, tacos de hgado de trucha,
tacos de cabeza, taquitos de moronga, enchiladas toluqueas, pambazos,
tamales de frijol, tamal de cuchara, sopa de nopales, charales en pasilla, chiles
rellenos de mariscos, pollo en pencas, nopales con higaditos, sesos
rebozados, chorizo, dulce de platn de maz azul, pan de pulque.
Morelos: tostadas de tutano, tacos de barbacoa con charales, pambazos de
sardina, tamal de cebolla, arroz con cecina, migas de morelos, budn de milpa,
clavitos con pasilla, maz tierno a la crema, tamal de bagre, tamales de
mojarra, pollo morelos, cecina de Yecaplixtla.
Distrito Federal: manitas de cerdo en escabeche, gorditas petroleras, tostadas
de pata, chalupitas mexicanas, caldo tlalpeo, sopa de hongos, sopa de
tortilla, sopa de mdula, caldo de camarn, sopa de flor de calabaza, caldo de
habas, sopa de fideo seco, chicharrn en salsa verde, cazuela de carnitas,
barbacoa de conejo, flores y frutas escarchadas, guayabas rellenas de vino,
nopales en almbar.
Zona del Golfo

Veracruz: tamal ranchero, gorditas blancas, torito de cacahuate, huevos
tirados, caldo de robalo, arroz a la tumbada, pulpos a la veracruzana, hueva
145
de lisa, chucumite, calamares rellenos, rueda de robalo, salpicn de mariscos,

pierna horneada, tlatonile, mole xico, molotes de pltano, jamoncillo de leche,
leche nevada, cocada.
Tabasco: pltanos rellenos, tamales de pejelagarto, bobo en mone, pejelagarto
en verde, pejelagarto en chirmol, tepeizcuinte a la pimienta, hicotea (tortuga)
en sangre, pochitoque en sangre, huech en escabeche, orejas de guayaba,
dulce de calabaza, sisgua, tortillas de coco, torrejas de yuca,
Zona Pacfico Sur

Guerrero: Tacos de langosta, pescadillas, chilapas, pozole verde, ensalada de
papaya y camarones, ceviche, huachinango a la pia, fiambre de guerrero,
conejo al mojo, caldo loco, chilemango, relleno librada, alfajor de coco, tulipn
con frutas, amarguito.
Oaxaca: Tamales de chepil, de mole negro o de pescado del Istmo, chileajo,
tlayudas, caldo de gato, huevos zaashila, ensalada Mitla, canasta de
chapulines, chacales al ajillo, hojaldre de cazn, moles amarillo, negro, verde o
almendrado, guiso de iguana, armadillo guisado, chichilo, garbanzos
enmielados, helado de ptalos de rosa, marquesote.
Chiapas: tamales untados, sopa de pan a la antigua, chayote con queso, torta
de pltano, cochito al horno, costillas de puerco asadas, sesos entomatados,
mondongo con legumbres, suspiros chiapanecos, pan de mantequilla, tuti de
queso.
Zona Peninsular
Campeche: tamales de chaya, tamalitos xpelon, panuchos de cazn, caviar
campechano, pat de pescado, hojaldres, volovanes, sopa de cojinuda,
puchero de tres carnes, calamares rellenos, pmpano verde y en escabeche,
jamn claveteado, pollo pibil, pollo alcaparrado, bien me sabes, penetela
campechana, dulce de papaya, campechanas.
Yucatn: panuchos, dzotobichay, salbutes, papadzules, sopa de lima, frijol con
puerco, huevos motuleos, huevos Uxmal, zick de chivitas, tikin-xic,
146
esmedregal en xcatic, mucbil pollo, cochinita pibil, pibxcatic, xni pec, salsa
tamulada, salpicn de chile habanero, recado, torta de cielo, margaritas de
almendra, nieve de chicozapote.
Quintana Roo: chuli-bul, chilakil, recaudo alcaparrado, cebiche de caracol,
lisa en poc chuc, cherna en su jugo, mac-cum de robalo, chirmole, langosta en
su jugo, cangrejos horneados, camarones al coco, tikinxic, pan de cazn,
camarones al curry, sapodillas, mazapn de pepita de calabaza, cocoyol en
almbar, arepas, melcocha.
Los alumnos formarn seis equipos y escoger una zona. Preparan diferentes
platillos para exponer una muestra gastronmica.
7.2. DA DE REYES Y CANDELARIA

El 6 de enero de cada ao, una gran cantidad de mexicanos celebran el
momento en que unos magos de Oriente fueron a adorar al Nio Jess que
haba nacido en Beln. Partir la rosca en casa es motivo de fiesta con
familiares y amigos.
La Epifana es una gran fiesta del cristianismo, y desde hace muchos
aos se celebra desde la Roma antigua de los primeros cristianos. La Epifana
celebra la adoracin de Jess (Hijo de Dios y Salvador del hombre), por unos
magos venidos de Oriente.
Sus inicios se remontan a la poca medieval, no se sabe en qu pas
surgi, pero existen documentos en Castilla, con registros y descripciones del
haba del pan de la Epifana. En Mxico tambin se desconoce la fecha y el
lugar preciso del inicio de esta tradicin. La tradicin lleg de Espaa en el
inicio del virreinato.
La rosca es un bizcocho fino elaborado con harina de trigo, huevos,
levadura y azcar. Se decora con frutas cristalizadas como higos, membrillos,
acitrn, cerezas, trozos de ates y pasta fina.
147
No hay registros de la costumbre de esconder dentro de la masa un

Nio Dios de porcelana, antes se pona una confitura o un haba. Y quien la
encontrara, tena que presentar el Nio Dios del nacimiento de la casa en la
iglesia el 2 de febrero.
Rosca de Reyes
http://www.woorecetas.com/wp-content
La fiesta de la Candelaria del 2 de febrero se enlaza en Mxico con la

fiesta de la Rosca de Reyes. A quien le sali el nio deber presentarlo en la
iglesia el Da de las Candelaria. Para ello habrn de vestirlo con ropn y trono
para sentarlo. Durante la misa, se bendicen las imgenes del Nio Jess y las
velas.
Esta costumbre se celebra en la Liturgia de la fiesta de la purificacin de
la Virgen Mara y la presentacin del Nio Jess. Las velas bendecidas se
encienden durante el ao cada vez que ocurren problemas. Tambin se
bendicen semillas de cha que se colocan en el Altar de Dolores.
Despus de asistir a misa, la fiesta sigue con una merienda de tamales
y atole o chocolate.
Tamales
http://saboruniversal.com/wp-content
148
En tiempos de Jess, la ley mosaica prescriba en el Levtico que toda

mujer que hubiese dado a luz se purificara. Si el hijo nacido era varn
deba ser circuncidado a los ocho das y la madre debera permanecer
en su casa durante treinta y tres das ms, purificndose a travs del
recogimiento y la oracin. Cumplida la fecha, en compaa del esposo
acuda a las puertas del santuario para llevar la ofrenda consistente
en un cordero primal y una paloma o trtola, ofrenda que los pobres
podan satisfacer con el ofrecimiento fe dos palomas o trtolas. Sin
embargo, era costumbre de la gente piadosa llevar tambin al
pequeo consigo, especialmente cuando se trataba de varn
primognito, para consagrarlo a Yahv. Segn narra san Lucas, Mara
y Jos quisieron cumplir con este precepto llevando al Nio, y
quisieron hacerlo en Jerusaln. Como eran pobres llevaron por
ofrenda dos palomas blancas, fue ah donde el justo y piadoso
Simen, movido por el Espritu Santo, al entrar Mara y Jos con el
Nio, tom en brazos a Jess y lo bendijo con la oracin: Et nunc
dimitte servum tuum (Ahora te puedes llevar a tu siervo de la tierra).
Entre sus alabanzas, profetiz que el Nio sera la luz que iluminara a
los gentiles y la gloria de Israel. De ah el simbolismo de las candelas
que representan la luz de Cristo. Y as Jess es reconocido como el
Mesas tan esperado, luz de las naciones, y gloria de Israel.9
El alumno investigar la receta tradicional de los tamales cernidos.
7.3. CUARESMA
El carnaval inicia el domingo anterior al inicio de Cuaresma y dura tres das. Y
el mircoles de Ceniza inicia la Cuaresma, 40 das de recogimiento y
reconciliacin, recordando el Misterio de Jess en el desierto cuando fue
tentado.
9
Verti Sebastin, Tradiciones mexicanas, p. 33.
149
Hemos estudiado que las costumbres de los pueblos indgenas en la

poca prehispnica tenan un gran espritu religioso y esto se vea tambin
reflejado en sus hbitos alimenticios, vinculados con sus creencias y
ceremonias religiosas. Es por esto que cuando se realiz la conquista religiosa
los misioneros catlicos aprovecharon ese sentido religioso para adaptarlos a
las nuevas costumbres que les enseaban en la religin catlica.
Los platillos de Cuaresma forman una autntica tradicin gastronmica
mexicana, la cual se enriqueci con elementos aportados de la cocina
espaola.
La vigilia significa abstenerse de comer carne, para ser sustituida por
pescado y vegetales, y esto representar un sacrificio y penitencia y evitar los
excesos en comida y bebida, y en la conducta personal. El ayuno obliga a
hacer un solo alimento en el da
La gastronoma mexicana aporta al mundo infinidad de variedad de
vegetales como: la papa, las calabazas, los camotes, el maz, los chiles, los
aguacates, los nopales y muchos ms, protagonistas de los platillos para la
Cuaresma.
Romeritos
http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/galeria.php
Bacalao
http://ecocorchado.blogspot.com/
El alumno investigar los platillos principales que se preparan en poca de
Cuaresma.
150
7.4. DA DE MUERTOS
Estas fiestas tienen su origen en Europa de acuerdo con las tradiciones de la
Iglesia catlica. De Espaa pasaron a Mxico y resulta que ahora se celebran
ms en nuestro pas, que en Espaa, con la incorporacin de elementos
indgenas a nuestras fiestas.
Desde la poca prehispnica los indgenas tenan un gran sentido por la
muerte, el sacrificio era el recurso humano para salvar al universo de su
destruccin, asegurando la supervivencia del sol y por lo mismo la vida. Los
dioses exigan sangre y corazones humanos y realizaban ritos para rendir
culto a sus muertos. La tradicin, se celebra los das 1 y 2 de noviembre.
La costumbre popular juega con sus recuerdos y el dolor se transforma
en rostros sonrientes a travs de las calaveritas de azcar, de versos que
advierten a los vivos con irona y gracia.
Al medioda del 31 de octubre de cada ao, se tocan 12 campanadas
en las iglesias seguidas de un repique solemne anunciando la llegada de los
nios difuntos. Se coloca una vela por cada nio muerto de la familia; as
como figuritas de barro y juguetes para los nios, flores blancas, agua y sal.
El 1 de noviembre a las 12:00 p.m. suenan las campanas de la iglesia,
haciendo el anuncio de la ida de los nios y nuevamente se tocan 12
campanadas en seal de que llegan los difuntos adultos.
Los adornos son con flores amarillas y candeleros negros con velas
grandes, de acuerdo con el nmero de difuntos que tenga cada familia y se
ponen vasos de agua y sal.
A las 12:00 a.m. se da el toque de las nimas. Se reza y enciende una
vela. Se les coloca comida, ropa, cigarros y licor.
A las 12:00 a.m. del da 2 de noviembre nuevamente se dan las 12
campanadas anunciando que ya se van los difuntos. En las tumbas de los
panteones se ponen flores blancas a los nios y amarillas a los adultos.
El alumno investigar el significado de la forma del pan de muerto.
151
Pan de muerto
http://www.menudospeques.net/images
152
AUTOEVALUACIN
Contesta lo siguiente:
1.- Menciona cinco platillos del estado de Colima
2.- Menciona cinco platillos del estado de Yucatn
3.- Menciona cinco platillos del estado de Tlaxcala
4.- Menciona cinco platillos del estado de Michoacn
5.- Menciona cinco platillos del estado de Nuevo Len
6.- En la rosca de reyes antes de meter un nio Dios, qu se usaba?
7.- Cuntos das dura la Cuaresma?
8.- Cundo se supone que llegan los nios difuntos en las fiestas de da de
muertos?
153
BIBLIOGRAFA
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de Mxico, Gastronoma, Mxico, Grupo Editorial Planeta, 1998.
Castell Iturbide, Teresa, Martnez del Ro de Redo, Mara Josefa, Delicias de
antao, Historia y recetas de los conventos mexicanos, Mxico, Editorial
conos de siempre, 2010.
Clavijero, Francisco J., Historia Antigua de Mxico, Mxico, Editorial Porra,
1974.
Coln, Cristbal, Diario a bordo, Espaa, Editorial Luis Arranz Mrquez, 2000.
Daz del Castillo, Bernal, Historia verdadera de la conquista de la Nueva
Espaa (1492-1581), Mxico, Editores Mexicanos Unidos, 2006.
Muoz Zurita, Ricardo, Diccionario Enciclopdico de Gastronoma Mexicana,
Mxico, Editorial Clo, 1996.
Prieto, Guillermo, Los san lunes de Fidel, Mxico, CNCA, 1997.
Rojas de Perdomo, Luca, Aportes alimenticios del viejo al nuevo mundo,
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Sartorius, Carl Christian, Mxico hacia 1850, Mxico, CNCA, 1990.
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siglos, Mxico, Editorial Clo, 1996.
Vargas Guadarrama, Luis Alberto, Arias Gonzlez, Jiapsy, 200 aos de Cocina
Mexicana, Mxico, Editorial Iconos de Siempre, 2010.
154
GLOSARIO10
Abolengo: Ascendencia, linaje, casta raza. Patrimonio o herencia de los
abuelos.
Acatar: Hacer acto de sumisin. Someterse a una autoridad.
Acueducto: Conducto artificial para llevar aguas.
Acitrn: Biznaga descortezada y confitada.
Agreste: Perteneciente al campo. Campesino, spero, inculto, rudo, tosco.
Albufera: Laguna litoral o estero separado del mar por un cordn litoral o
restinga abierto por una o ms bocas.
Alhndiga: Casa pblica para la compra y venta del trigo u otros granos
comestibles o mercaderas.
Almcigo: rbol de la isla de Cuba con una altura de hasta ocho metros, su
fruto sirve para la alimentacin de cerdos. Sitio donde se siembran las semillas
para trasplantarlas despus.
Almanaque: Calendario con datos astronmicos, noticias sobre santos,
festividades religiosas y civiles.
Ancestral: Relativo a los antepasados.
Andesita: Roca volcnica compuesta de cristales de andesina.
Asentadero: Lugar adaptado para sentarse quieto, estable, permanente.
Blago: Paja larga de los cereales despus de desgranarlos.
Biznaga: Planta cactcea xerofita de tallo corto y sin hojas. Nombre genrico
de varios cactus espinosos.
Burguesa: Cuerpo o conjunto de burgueses o ciudadanos de las clases
acomodadas o ricas.
Caballar: Relativo al caballo.
Catrn (a): Galn holgazn, vago bien ataviado.
Cenegal: Lodazal, mezcla de tierra y lodo.
Cinaga: Lugar o paraje lleno de cieno o pantanoso. Cenegal, barrizal.
Cfr. http://www.freewebs.com/eamtrabajos/diccionario.htm, http://aefiptuc.net/, http://cachipayturismo.blogspot.com/

y http://buscon.rae.es/draeI/SrvltObtenerHtml?LEMA=troj&SUPIND=0&CAREXT=10000&NEDIC=No
10
155
Corcovado: Que tiene una o ms corvas, jorobado.

Diligencia: Coche grande arrastrado por caballeras, destinado al transporte de
viajeros.
Embutido: Tripa rellena de carne molida.
Emigracin: Accin de emigrar. Conjunto de habitantes de un pas que salen
para establecerse en otro por tiempo ilimitado o temporalmente.
Enajenar: Transmitir a otro el dominio de una cosa.
Erario: Tesoro pblico de una nacin, provincia, estado o pueblo. Lugar donde
se guarda.
Estero: Terreno inmediato a la orilla de un ro por el cual se extienden las
aguas de las mareas. Laguna litoral.
Estipendio: Paga o remuneracin que se da a una persona por su trabajo y
servicio.
tnico: Perteneciente a una nacin o raza.
Feudo: Contrato por el cual un seor conceda tierras en usufructo a cambio
de fidelidad y vasallaje.
Gramnea: Dcese de toda planta monocotiledonea herbcea, de tallos
cilndricos nudoso, hojas estrechas con flores muy sencillas dispuestas en
espiguillas.
Grana: Excrecencia que se forma de la cochinilla y que al ser exprimida
produce color rojo.
Gremio: Corporacin formada por maestros, oficiales y aprendices de una
misma profesin u oficio.
Guayule: Planta espontnea y cultivada, compuesta; productora de caucho.
Hbrido: Aplcase al animal o vegetal procreado por dos individuos de diversa
especie.
Lacustre: Perteneciente a los lagos. Plantas o animales que viven en los lagos.
Depsito que se forma en el fondo de los lagos.
Latifundismo: Distribucin de la propiedad de la tierra caracterizada por la
abundancia de fincas rsticas de gran extensin.
156
Morera: rbol de mora de tronco recto, hojas ovales, flores verdosas, sus
hojas sirven de alimento al gusano de seda.
Mercenario: Aplcase a la tropa que sirve en la guerra a un pas extranjero por
cierto estipendio.
Moscardn: Moscn o mosca zumbadora. Persona pesada, impertinente y
molesta.
Paizuelo: Pedazo de tela cuadrado que sirve para secarse el sudor y
limpiarse las narices.
Planicie: Llanura, campo o terreno igual y dilatado.
Oasis: Sitio que alberga vegetacin y en ocasiones manantiales, se halla en
medio de arenales desiertos.
Quimera: Lo que se propone a la imaginacin como posible y verdadero, pero
sin serlo.
Restinga: Piedra debajo del agua y a poca profundidad.
Secular: Dcese del sacerdote o clero que vive en el siglo y no en clausura.
Tajador: Cuchilla a modo de media luna con que se cortan cosas suaves entre
ellas carne.
Troje: Espacio limitado por tabiques para guardar frutos y especialmente
cereales.
Truhn: Dcese de la persona sinvergenza que vive de engaos y estafas o
quien con bufonadas procura divertir o hacer rer.
Tugurio: Choza o casilla de pastores. Habitacin pequea y mezquina.
Usanza: Uso, ejercicio o prctica general de una cosa; moda.
Yuca: Planta lilicea de la Amrica tropical, de tallo arborescente lleno de
cicatrices, coronado por un penacho de hojas largas, gruesas y rgidas, de
flores blancas.
157

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HISTORIA Y PATRIMONIO GASTRONMICO NACIONAL

ERIKA GEORGINA DIAZ MENDEZ

RED TERCER MILENIO

Brbara Jean Mair Rowberry

Jess Andrs Carranza Castellanos

Rafael Campos Hernndez

Hctor Ral Gutirrez Zamora Ferreira

Unidad 1. Tierra sin lmites. Diversidad infinita

1.1. Mxico y sus regiones

1.1.1. Zona Norte

1.1.2. Zona Pacfico Norte

1.1.3. Zona Centro

1.1.4. Zona del Golfo

1.1.5. Zona Pacfico Sur

1.1.6. Zona Peninsular

Unidad 2. poca Prehispnica

2.1. Llegada de los primeros pobladores a Amrica

2.2. Primeros instrumentos

2.3. Alimentacin y productos bsicos

2.4. Agricultura segn estacin

2.4.1. Religin y principales dioses

2.5. Principales culturas y sus aportaciones

3.1. Antecedentes gastronmicos espaoles

3.2. Europa en la Edad Media

3.3. Contacto de Espaa con el Nuevo Mundo

3.3.1. Los banquetes de Moctezuma

3.4. Papel de los frailes en el Nuevo Mundo

3.5. Productos de intercambio importantes

Unidad 4. Mxico Colonial

4.1. Caractersticas bsicas de la alimentacin en el Mxico

4.2. Alimentos ms importantes

4.3. Preparacin de alimentos

4.4. Abastos durante la Colonia

4.5. Cocinas conventuales

4.6. Platillos elaborados en los conventos

Unidad 5. Tiempos de guerra

5.1. Situacin durante los tiempos de guerra

5.2. Las hambrunas

5.3. Estilo de comida en tiempos de guerra

5.4. Mesones y fondas

5.5. Zonas productoras de alimentos

Unidad 6. La Bella poca

6.2. Influencias y tendencias en la gastronoma

6.2.1. Costumbres en la mesa

6.3. Los primeros restaurantes

Unidad 7. Tradiciones Mexicanas

7.1. Cocina regional

7.2. Da de reyes y Candelaria

De todos los mtodos, el fuego (el ms antiguo y comn). La simple adicin de

experimentacin e inventiva, aprendiera a aderezarlos, a guisarlos, iniciando

No obstante que han pasado 500 aos, en muchos aspectos

TIERRA SIN LMITES. DIVERSIDAD INFINITA

ZONA PACFICO NORTE

ZONA DEL GOLFO

ZONA PACFICO SUR

MXICO Y SUS REGIONES

1.1.1. Zona norte

lechuguilla gobernadora, guayule, ocote y ocotillo; hay tambin planicies de

Como es natural, la agricultura ms productiva se realiza en los distritos

1.1.2. Zona Pacfico Norte

Si uno visita esta zona, se puede disfrutar de muchas maneras, por su

mediterrneo, y el sector austral que se beneficia de algunas lluvias durante el

Esta zona tiene formaciones vegetales adaptadas a sus cuotas de

1.1.3. Zona centro