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Ao de la promocin de la industria responsable y el compromiso

climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL.
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Perfil de investigacin

MANEJO Y PROCESAMIENTO DEL ARROZ

INVESTIGADORES:

ABARCA DUEAS, Emelin

BRITO CHAHUA, Dayana
COLONIO SILVESTRE, Yordan
MARCELO SANDOVAL, Guadalupe

HUACHO-PER
2014

2
INDICE GENERAL
Pg.

I.

1.4.1.
1.4.2.
1.4.3.
1.4.4.
1.4.5.
1.4.6.
1.4.7.
1.4.8.
1.5.1.
1.5.2.
1.5.3.
1.5.4.

INTRODUCCIN
RESUMEN
OBJETIVOS
MARCO TEORICO

1.1. HISTORIA
1.2. EL ARROZ
1.2.1 Variedad
1.3. PROCESAMIENTO
1.4. CALIDAD DEL ARROZ
Principios de calidad
Rendimiento en la elaboracin
Factores que influyen en la calidad
Grado de maduracin
Estado de conservacin
La recoleccin y el secado de arroz cascara
Envejecimiento o duracin de almacenamiento
El grado de elaboracin y los tratamientos del arroz
1.5. MANEJO
Arroces secos
Arroces caldosos
Arroces blancos
Arroces cremosos
1.6. VALOR NUTRITIVO

II.
III.
IV.
V.

RECOMENDACIONES
CONCLUCIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS

v
vi
vii
8
8
10
11
14
15
17
18
20
20
23
24
25
25
21
27
27
27
.28
30
31

35
36
37

INDICE DE FIGURAS

Pg.
Figura 1: El arroz

Figura 2: Cosecha

Figura 3: Planta de arroz

Figura 4: Produccin del arroz

30

Figura 5: Granos del arroz

30

Figura 6: Cosecha

30

Figura 7: Arroz

30

INDICE DE TABLA

Tabla 1: Valor nutricional

24

INTRODUCCION
Estamos en un siglo donde la informacin es la base de todo proyecto, donde
para poder avanzar es mejor saber en dnde estamos. Muchas veces nos quejamos
por no saber que ruta tomar, sin embargo todo est ah, solo hay que tomarlo, es el
caso de los cereales que luego de miles de aos de estar utilizndolos de diferentes
maneras, aun no es difcil hacerlo bien. En este caso solo vamos a tomar un
segmento muy pequeo que es el caso del arroz y an ms especficamente el
procesamiento del arroz. Aunque en Colombia es muy buena la informacin
agronmica sobre el arroz, son muy pocos los estudios que se hacen alrededor de
subproductos de origen vegetal.
El presente trabajo est enfocado hacia la adquisicin de informacin valiosa a
cerca del salvado de arroz desde sus principios ms elementales y dilucidar as
posibles maneras de una utilizacin ms remunerativas.

RESUMEN
La alimentacin, es un comportamiento ntimamente ligado al hombre, no solo
como un evento con importancia biolgica, tambin se encuentra ampliamente
relacionada con la cultura. Por medio de la alimentacin y ms explcitamente con
las mltiples preparaciones de las comidas, se pueden transmitir sentimientos,
pensamientos y actitudes como una manera ms de comunicarnos.
Se habla entonces en este trabajo del arroz, un alimento que ha acompaado al
hombre desde hace miles de aos y que adems hace parte de su dieta cotidiana, no
solo por ser un cereal abundante en Colombia sino tambin por su valor nutricional,
su alto aporte calrico y sobre todo por su abcequibilidad y economa. Aparte de
esto, el arroz se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que el
hombre tiene arraigadas las cuales saldrn a flote en algn instante de su vida.

OBJETIVOS:
Identificar las caractersticas, procesos de obtencin y usos del arroz en
la industria molinera.
Dar a conocer el arroz como un alimento, que ha suplido necesidades del
hombre por miles de aos, por su gran aporte calrico y alto valor nutricional.
Definir nuevas alternativas que podran llevarse a cabo con la extraccin de
arroz para obtener mayores utilidades.
Observar como alrededor de un alimento como el arroz se han tejido variedad
de creencias que vienen desde nuestros abuelos

I.

MARCO TEORICO:

1.1. HISTORIA:
El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigedad. El ms lejano
testimonio que se tiene corresponde al ao 2800 a.C. en que un emperador chino
estableci un rito ceremonial para la plantacin del arroz. . En 1000 aos a.C. era
conocido en la India y hacia 400 aos a.C. en Egipto. En la Edad Media, el arroz es
introducido en el sur de Europa con la invasin de los moros, En Espaa, no se
conoce la poca en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con
xito durante el tiempo de ocupacin de la Pennsula en Sevilla, Crdoba, Granada,
Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva tambin en Grecia, Turqua,
Rumania, Hungra e Italia, si bien la produccin es insuficiente para el consumo, lo
que ha obligado a importarlo en su mayor parte. En Amrica llega con los
conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitn de un barco entreg unas
semillas al gobernador de Charlestn, en pago por la reparacin de su barco. En el
siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz
Carolina.
El historiador Fray Pedro Simn, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena en
Colombia hubo siembras en 1580, en rea de Mariquita (Tolima). EN el municipio
de Prado se cultiv hace 300 aos y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San
Jernimo (Antioquia).

Figura 1: El arroz.

Cultivo: Un inmenso estanque, estriado por montculos de tierra, refleja al cielo en

sus aguas muertas. Despus de labrar, abonar y nivelar el terreno, el arroz se siembra
en cmaras de cultivo, separadas por pequeos diques que retienen el agua. Deber
estar cubierto por una napa de agua de diez a quince centmetros de alto, pues la
germinacin exige suelo muy hmedo.
El arroz grueso se trilla en las eras o en los secaderos. Despus comienza la fase
industrial: el grano inicia una danza endiablada que le impone su trnsito
remolinante de una mquina a otra. En los establecimientos importantes, que
disponen de equipos modernos, se somete el arroz a una veintena de operaciones
despus de permanecer un tiempo en los silos. Los cernedores separan del grano
todas las materias heterogneas que se le pegaron, unas mquinas especiales lo
desbarban y las descortezadoras lo despojan de las glumas. Despus pasa a los
selectores, cuyo movimiento de vaivn, que separa los residuos de caripsides, lo
hace caer en otras mquinas. Desnudo, pero todava bronceado, el arroz sigue su
camino y entra en la primera mquina blanqueadora, donde perder el pericarpio, y
despus en otra que lo limpia. Ya est casi listo para el consumo. (Fray Pedro
Simn 1961).

Figura 2: Cosecha de arroz.

Fuente: Diego Brito (1998).

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I.2 EL ARROZ
El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbceo anual de
la familia de las gramneas. Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o
clido y hmedo.
El arroz es uno de los productos agrcolas cuyo cultivo y consumo ms auge ha
experimentado en los ltimos aos. Es el recurso alimenticio ms utilizado por los
pases pobres en su alimentacin y la demanda en los pases ricos aumenta cada
ao.
El arroz es una planta que pertenece a la familia de las gramneas. Se eleva
raramente a ms de un metro de altura y se cultiva en terrenos hmedos. Tiene
largas races fibrosas y su tallo, que es hueco, presenta cuatro o cinco nudos, de
donde salen las hojas lisas y lanceoladas. Su inflorescencia se denomina panoja, y
consiste en un verdadero racimo de espiguillas, duro y erecto, que nace sobre cada
rama. Como el del trigo, su fruto es una caripside, es decir, un fruto seco e
indehiscente que tiene una sola semilla, a la cual est adherido ntimamente el
pericarpio.

Figura 3: Planta del arroz.

Fuente: Robert chauas (2008).

El 75% de la poblacin mundial lo incluye en su dieta alimenticia diaria, pudiendo

superar en algunos casos el consumo de otros cereales como el maz y el trigo. La
produccin mundial de arroz supera los 500 millones de toneladas, teniendo en
cuenta que slo los pases asiticos obtienen el 90% de la produccin.

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1.2.1. VARIEDADES
En la bsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de
investigacin de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se
diferencian entre s por su tamao, su resistencia a plagas, sus caractersticas culinarias, su
denominacin que se refiere al pas de origen o al nombre del centro de investigacin
donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categoras:
Grano largo, grano medio y grano cort. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son
sometidos, surgen al mercado segn su grado de elaboracin: cargo o integral, blanco,
parboiled, rpido o precocido, etc.
Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas cuantas.
Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro pas y es reconocido
en el mercado internacional por su altsima calidad. Es un grano largo y delgado, es al
menos 3 veces ms largo que ancho. Supera los 6 milmetros de longitud. La cscara, el
salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Despus del cocinado, los
granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilo pectina
(componente del arroz), condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y
guarniciones. Si durante la coccin se le aade una o dos cucharaditas de zumo de limn al
agua, se potenciar la blancura del arroz.
Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe tambin la variedad
de grano largo americano, menos aromtico que los otros.
Blanco de grano medio'. Es un grano ms corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene
una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a
empastarse cuando se someten a una coccin demasiado prolongada. Se le aplica el mismo
procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cscara, sin salvado y sin germen). Es
la variedad ms consumida en nuestro pas.

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El ms caracterstico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, nico

con denominacin de origen en Espaa. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de
coccin no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta
peculiaridad le permite guardar el almidn con lo que siempre sale suelto, lo que le hace
idneo para elaborar paellas.
1.2.1.1. BLANCO DE GRANO CORTO:
Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el
mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cscara, sin salvado y sin germen).
1.2.1.2. ARROZ INTEGRAL O CARGO:
De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte del
salvado de la cscara. Requiere una coccin ms lenta y, prolongada (unos 45 minutos).
Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su
importancia crece da a da/ debido a la preocupacin por una alimentacin ms saludable y
nutritiva.
1.2.1.3. ARROZ VAPORIZADO:
Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fcil
separacin. No se pasa ni se pega. Tambin contiene ms nutrientes que el arroz blanco. El
inconveniente es que requiere unos minutos ms para su coccin, y absorbe peor los
sabores de los ingredientes que lo acompaan.
1.2.1.4. GRANO REDONDO:
Es pequeo y se cuece muy deprisa. Adems contiene gran cantidad de almidn que
proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el
adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los
arroces cremosos, tos risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche.

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1.2.1.5. ARROZ GLUTINOSO:

Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan pegados unos a otros
debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace imprescindible para la
elaboracin de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
1.2.1.6. ARROZ AROMTICO:
En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que
lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos tpicos del sudeste asitico. En
muchas recetas se le agrega azafrn para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este
tipo se encuentra el arroz tailands, que destaca por su aroma a jazmn. Difcil de encontrar
hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.

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1.3. PROCESAMIENTO DEL ARROZ

La primera operacin que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y
posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que
protege al grano cuando est en la espiga. As se obtiene el arroz moreno o integral, rico en
vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Despus se somete a un proceso denominado
"mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutcula o salvado que
recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas,
minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el ltimo proceso, el pulido, con lo
que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras est almacenado, pero se reduce
notablemente su calidad nutritiva. Existe un proceso ms moderno, el vitaminado, que
consiste en la impregnacin de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersin de
estos en una solucin de ellas y secndolos a continuacin. Esta es una de las razones por
las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se
perderan las vitaminas hidrosolubles. Otra razn sera la perdida de almidn, necesario
para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco
ha perdido un 15% de su peso.(Carlos Alberto Monroy, 2008)
En algunos pases asiticos, como India y Pakistn, el arroz se ha sometido durante siglos
a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado.
La finalidad era facilitar este ltimo proceso. Esta tcnica logra un efecto secundario de
vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de
arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razn por la que la
incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina Bl) no ha sido
significativa en esos pases. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas dcadas,
cada vez es ms utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El
proceso no afecta al tiempo de coccin del arroz, sin embargo mejora mucho su
resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz
parboleid). No hay que confundir este ltimo con el arroz recocido o arroz rpido. Este es
un arroz que ha sido cocido y fisurado, para facilitar la entrada de agua durante la coccin

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y as acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan slo cinco
minutos. (Carlos Alberto Monroy, 2008)

16

1.4.

LA CALIDAD DEL ARROZ

1.4.1. Principios de calidad

Una vez recolectado y seco, el arroz cscara experimenta durante el almacenamiento un
proceso de maduracin posterior que completa y perfecciona sus caractersticas
organolpticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso de envejecimiento
que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.
El metabolismo que se produce durante el reposo supone la verificacin de una respiracin
muy lenta por la cual como ya se ha dicho en otro captulo se consume una
pequesima parte de azcares, mediante la absorcin de oxgeno ambiente y la produccin
de anhdrido carbnico y vapor de agua; este ltimo se elimina del arroz almacenado de
forma espontnea, o forzada por el reciclo mecnico o manual del producto o con la
insuflacin de aire.
Independientemente de este proceso de variacin cualitativa, que modifica gradualmente en
el tiempo algunas caractersticas del arroz, es necesario individualizar todos los factores o
atributos de calidad del producto ordenndolos segn su importancia y grado de
variabilidad. Seguir consiguientemente la agrupacin de tales factores de calidad en una
serie de grados, ordenados segn su valor o segn el destino del producto en sus diversas
formas de: arroz cscara, arroz descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los
lmites mnimos y mximos de los mismos.
Las primeras caractersticas que la intuicin considera, sea arroz cscara, descascarillado o
elaborado, son:
1) estado de conservacin.
2) rendimiento porcentual en arroz elaborado.
3) caractersticas de aspecto.
4) sabor y caractersticas de coccin.
5) valor nutritivo.

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La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los
examina la persona interesada: para el agricultor sern ms importantes el rendimiento en
productos derivados de la elaboracin y la conservabilidad; desde el punto de vista del
consumidor, son ms importantes, en general, los otros tres aspectos.
La humedad del producto, adems de limitar la posibilidad de conservacin, determina el
grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es
blando, se deshace durante la elaboracin y es atacado, con mayor facilidad, por los
insectos y hongos parsitos; se deteriora.
Cuanto menor sea la humedad, ms sencillos sern los cuidados necesarios para la
conservacin del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor
las operaciones de blanqueo o elaboracin; modifica, mejorndolas, las caractersticas de
coccin y perfecciona las de sabor.
Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Econmica Europea
exigen que los productos conservados en los almacenes pblicos no superen el 14,5% de
humedad para el arroz cscara y el 15% en el descascarillado.
Por lo que respecta a las caractersticas indicadas en el punto cuatro, est reconocida, de
forma unnime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias
cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes pases, la preferencia y
los mtodos de coccin distintos impiden la existencia de una clasificacin nica y
concord.
Desde el punto de vista tcnico y cientfico, mediante la determinacin de caractersticas
distintivas del grano, de orden fsico o qumico-fsico, en diferentes variedades de arroz, se
han utilizado numerosos parmetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones
cuantitativas. Los mismos factores objetivos de investigacin y las consiguientes escalas no
son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar
comparaciones de carcter cualitativo y de preferencia ms que cuantitativo.
El concepto de calidad en el arroz depende de las caractersticas del producto valoradas por
el industrial que compra, vende y transforma el arroz cscara en apto para el consumo; no

18

obstante, la calidad, en su esencia, debera ser definida principalmente por quien va a

consumir el producto.
Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en efecto, bastante
numerosos y en algunos casos estn en oposicin entre s. Indudablemente, la calidad
depende tambin del destino que el producto va a recibir y de la forma de empleo porque en
sus diversas aplicaciones y tcnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no
segn el destino o forma de tratamiento y coccin. Es tambin cierto que no se puede
hablar de valor comercial sin hacer referencia a nocin alguna de calidad.
Cualquier pas que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares
parmetros estndar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto; algunos
pases, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario, a exigir simplemente que el
arroz est seco y limpio.
El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no se puede prescindir
del valor que cada intermediario desde el productor hasta el consumidor quiera dar a los
distintos factores que pueden aumentar o disminuir, segn su propio juicio e inters, el
precio.
La industria arrocera y tambin el agricultor en relacin con el mximo beneficio
econmico consideran, como importantes factores de calidad, los parmetros antes
citados:
1) el mximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante
la elaboracin del arroz cscara.
2) la menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la
elaboracin.
3) el estado de conservacin.
4) las caractersticas de aspecto.
Tales caractersticas estn estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se utilizan
para su clasificacin en grupos comerciales.

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La variedad botnica, con sus propias caractersticas intrnsecas transmitidas por lnea
hereditaria, es uno de los factores que influyen en la verificacin de diferencias de carcter
cualitativo.
1.4.2. El rendimiento en la elaboracin
La variedad de arroz tiene, en efecto, caractersticas propias sobre las que se basan los
conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.
Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operacin de
descascarado, tienen un peso bastante variable; por trmino medio, tal peso oscila entre el
16% y el 24% sobre el peso de arroz cscara, del que se obtiene la cascarilla. Como
consecuencia, despus de la operacin de descascarado, el arroz descascarillado que se
puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a
muestras de arroz cscara libres de impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias
extraas.
Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboracin, a las que se somete el arroz
producen la supresin, ms o menos completa, de las capas celulares externas del grano,
segn el grado o intensidad de elaboracin. Mediante pases sucesivos se extrae de las
blanqueadoras, segn la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad
variable, tambin panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amilceo del grano. Durante el
primer pase se extrae tambin el germen.
El peso mnimo de las harinas extradas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz
cscara; en este caso, las harinas producidas estn constituidas casi exclusivamente por las
capas ms externas del grano y toman el nombre de salvado. La extraccin puede ser
bastante ms intensa hasta un mximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las
harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cscara.
Mediante la elaboracin del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene:
70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y
germen de arroz; 20% de cascarilla. El mximo valor, o sea, la calidad superior depende de
factores diversos: las caractersticas varietales o la capacidad intrnseca de las variedades de

20

alcanzar valores elevados, en relacin con los factores externos; segn la perfeccin de las
tecnologas utilizadas en la elaboracin; segn factores de carcter agrcola-cultural, como:
el grado de maduracin, las tcnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.
El mximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de roturas durante la
elaboracin, es el objetivo sobre el que se centra la atencin de la industria arrocera y del
agricultor. Cuanto ms elevado es el rendimiento en enteros mejor se considera la calidad
del arroz cscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es
funcin de caractersticas genticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las
dimensiones y forma del grano de arroz.
Las variedades de la subespecie Japnica, de caripside redonda y pequea, pueden dar
rendimientos medios prximos al 64% de granos enteros; no es, sin embargo, imposible
obtener rendimientos prximos al 70% en enteros, a los que hay que aadir. Dos o tres
puntos por roturas.
Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante estrecho y fusiforme.
Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del grano y, en estrecha correlacin
positiva, al aumentar la relacin longitud / anchura del grano, el rendimiento en granos
enteros disminuye normalmente. El producto de las variedades con grano largo y estrecho
se encuentra sometido, durante la elaboracin, a mayores esfuerzos que ocasionan
incrementos del porcentaje de roturas.
Es tambin verdad que en la determinacin del rendimiento de una partida de arroz
intervienen tambin otras variables que pueden influir sobre el resultado en mayor medida
que el genotipo, manifestado por la dimensin y forma del grano.
La variedad botnica con sus propias caractersticas de tipo hereditario es una de las
variables que influyen en la diferenciacin cualitativa, pero no siempre es el factor principal
ni, mucho menos, supone que los atributos intrnsecos de calidad vayan a ser constantes y
fijos para cada variedad. (Angladette, 1969)

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1.4.3. Factores que influyen en la calidad

Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las caractersticas de
coccin, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea,
en caractersticas intrnsecas de calidad, son:
a) El grado de maduracin del producto; obviamente, depende del momento en que se
realiza la recoleccin, de las condiciones climticas que se verifican durante la maduracin
y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la caripside.
b) La humedad del producto antes, durante y despus de su elaboracin en arroz blanco.
c) La tcnica y metodologa utilizada para la recoleccin y secado del arroz cscara.
d) El envejecimiento, es decir, la duracin del perodo de almacenamiento, en relacin
estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz
cscara.
e) El grado de elaboracin, es decir, el porcentaje de harinas salvado y cilindro extrado
de las capas externas del grano por las mquinas blanqueadoras.
f) Los tratamientos especiales antes o despus de la elaboracin del arroz cscara.
1.4.4. El grado de maduracin
Cada variedad necesita para madurar un nmero de das variable, entre los 30 y 60 despus
de la floracin, en relacin estrecha con las caractersticas genticas de la variedad. La
maduracin se verifica, sin embargo y se completa, segn formas que dependen
directamente de las condiciones climticas que se establecen durante este perodo,
principalmente la temperatura, pero tambin algo la humedad del aire y la luminosidad.
El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa,
produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los
rganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las caripsides en formacin.
Los responsables de la sntesis metablica de los compuestos, y de su transporte y depsito
en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos ms o menos complejos, las fosforilasas

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en primer lugar. La produccin de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad

de su accin para realizar la funcin necesaria son factores que dependen estrechamente de
la temperatura ambiente: cuanto ms favorables sean las condiciones trmicas y prximas a
los valores ptimos (25-30C) de maduracin, ms intensa ser la produccin de enzimas y
el transporte de los compuestos plsticos hacia la caripside. En definitiva, mejor y ms
completa ser la maduracin. De hecho, para el almacenamiento de almidn, protenas,
grasas y sales en la caripside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es ms
importante la enorme cantidad de energa que se desarrolla durante los procesos de
respiracin: energa eminentemente trmica que tiene necesariamente que proceder del
ambiente exterior. (Kanchan Bhardwai Aruna Raju, 2001)
Cuando escasea la energa trmica durante la ltima fase, la de maduracin, disminuye el
rendimiento por hectrea del producto, y puede tener lugar una formacin excesivamente
lenta o incompleta de la caripside. La maduracin imperfecta puede producir; a) menor
peso especfico y unitario de las semillas; b) defectos morfolgicos y malformaciones de
los granos de arroz; c) menor rendimiento en arroz descascarillado y en arroz elaborado,
total y en enteros.
Con la maduracin completa y perfecta se encuentra tambin correlacionada, en
dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos
comerciales del grano de arroz.
Cuando la maduracin es incompleta e imperfecta, una parte del almidn sintetizado se
deposita en el grano de arroz en el estado amorfo ms que cristalino; se distribuye
desordenadamente, en el interior de la caripside, en las zonas de formacin ltima. Como
la parte ventral y central, de forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las
paredes celulares. Entre las clulas amilceas quedan, adems, vacuolas que contienen
agua, a la que sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a la maduracin. Los
granos absolutamente maduros son translcidos o bien presentan en relacin con la
informacin gentica que caracteriza la variedad, un perlado generalice reducido. Los
granos inmaduros son a veces deformes o, cuando son normales en su forma, presentan una
extensa perla y son ms o menos yesosos.

23

Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con
caractersticas ms uniformes y de mayor calidad a la coccin.
Las caripsides situadas en el pice de la pancula son las que alcanzan antes la
maduracin; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de
uniformidad es el reflejo de la maduracin irregular e incompleta, que se verifica en mayor
medida en los tipos de arroz de ciclo largo.
Como conclusin, la forma y velocidad con que se verifica la maduracin, adems de ser
una de las variables de la produccin, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a
los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a ste con la
estructura interna del grano, como tambin por lo que respecta a las caractersticas
comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las caractersticas cualitativas ms
intrnsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la coccin, la
maduracin perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.
El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto yesoso, pierde su
integridad con mayor facilidad durante la coccin en agua.
La estructura celular laxa y yesosa facilita la penetracin rpida del agua en el interior del
grano; el almidn en el estado amorfo se hidroliza ms rpidamente que el de la forma
cristalina. La gelatinizacin es ms rpida, el tiempo de coccin es menor y menos
uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los distintos granos. El arroz
tiende a volverse pegajoso. (Kanchan Bhardwai Aruna Raju, 2001)

24

1.4.5. El estado de conservacin

El estado de conservacin del arroz se estima generalmente por el olor, al menos en las
fases iniciales de su degradacin; ms tarde. Otros fenmenos sirven de evidencia de la
alteracin. El enrancia miento de las substancias grasas puede ser determinado
qumicamente por el grado de liplisis que ocasiona la liberacin de los cidos grasos,
responsables de la modificacin del olor. El anlisis de la acidez constituye, por lo tanto, un
buen test del estado de conservacin de un arroz.
La posibilidad de realizar una buena conservacin est ntimamente relacionada con la
temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es evidentemente el medio
de conservacin ms seguro, incluso a temperaturas relativamente altas. Las mayores
garantas de conservacin, ilimitadas en el tiempo, se obtienen conservando los productos
derivados del cereal a 10C de temperatura y 10% de humedad. Para obtener una
conservacin perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cscara o elaborado
puede variar, entre lmites bastante estrechos, en funcin de la temperatura ambiente:
manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible en general conservar el
arroz cscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz
descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto
con el 12% de humedad.
Un contenido inadecuado de humedad del arroz cscara determina, o contribuye a
determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz
cscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los granos de arroz, despus del
blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la
caripside se pulveriza bajo la presin ejercida por los cilindros blanqueadores.
Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenmenos de deterioro
que pueden tambin verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la coccin. Los
mismos fenmenos citados se producen, de forma ms intensa y evidente, con el arroz sin
madurar completamente.
Almacenando el arroz cscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al
menos dos procesos biolgicos negativos. La flora nictica, siempre presente sobre o

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debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta micro flora y los enzimas
presentes aunque inactivos en el arroz atacan las grasas, azcares y protenas,
alterando el producto hasta su completa destruccin.
Las fermentaciones derivadas, adems, aunque posteriormente se puedan controlar y
detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones
cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

1.4.6. La recoleccin y el secado del arroz cscara

La regulacin inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de calidad de distinto
orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros rotos, descascarillados o
no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida separacin entre ste y el cncavo no
slo son responsables de estas depreciaciones cualitativas, sino que tambin provocan
pequeas lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirn el incremento de
las roturas durante la transformacin industrial del arroz cscara en elaborado.
En el momento del trillado, el arroz cscara tiene un contenido de humedad que oscila entre
el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cscara en la
recoleccin mayor tendr que ser la precaucin para realizar el secado del mismo. La
evaporacin rpida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e
intensificada por una metodologa inadecuada de secado, produce tensiones anormales del
grano que, aunque no lo rompan, le causan muchsimas fisuras. Es el fenmeno que los
anglosajones definen como sun cracking (resquebrajamiento por el sol). Hay que
recordar que el mismo fenmeno se puede verificar en el campo durante la maduracin. La
oscilacin de la insolacin y ambiente seco con la lluvia o roco entre el da y la noche
provoca el secado rpido del grano, seguido por una humidificacin intensa, en repeticiones
sucesivas.
Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de elaboracin, pero,
de todas formas, la calidad est igualmente empeada. Durante la coccin el agua penetra

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ms rpidamente entre las fisuras y modifica las caractersticas de la variedad, en lo que se

refiere al tiempo de coccin y a la resistencia a la disgregacin durante la misma.
1.4.7. El envejecimiento o duracin del almacenamiento
El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso de
maduracin, completando y perfeccionando sus caractersticas organolpticas y
cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado
de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del almacenamiento se
verifica una lentsima respiracin del producto mediante la cual se consume una pequea
cantidad de azcares con produccin de anhdrido carbnico y agua. Los enzimas alfa y
beta amilasa actan sobre el almidn del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y
maltosa.El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidn y protenas; el
tiempo necesario para la coccin aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la
absorcin de agua y la resistencia a la disgregacin. Se producen variaciones hidrolgicas y
oxidativas de los lpidos del arroz en relacin con los cambios de las protenas y del
almidn.
Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la
elaboracin aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de
los diversos compuestos del grano a la actividad enzimtica. La caripside alcanza una
mayor dureza y consistencia.
1.4.8. El grado de elaboracin y los tratamientos del arroz
La elaboracin del arroz es una de las variables ms importantes que influyen en la calidad.
Su finalidad consiste en quitar las capas celulares ms externas y el germen, con el mnimo
de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o
intensidad de elaboracin debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto,
con las mejores caractersticas a la coccin posibles, en lo que concierne o sea posible
pretender con la elaboracin en s.
Con una elaboracin profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso,
frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente

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las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las caractersticas cualitativas del
arroz en la coccin que son mejores cuando la elaboracin es menos intensa; hay que tener
en cuenta tambin la prdida de valor nutritivo que se origina despus de la eliminacin de
las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde
el punto de vista del valor alimenticio.
Reduciendo la intensidad de elaboracin el arroz presenta un aspecto menos brillante,
particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas celulares externas
del grano son ms oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los granos es ms spera y
harinosa. La extraccin reducida de las sustancias proteicas externas como tambin de
grasas, minerales y fibra celulsica mantiene sobre el grano, durante la coccin, una especie
de capa protectora que, hinchndose y gelificando, no permite la penetracin rpida del
agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma la solubilizaran y dispersin del
almidn; aumenta, por lo tanto, la consistencia, con la simultnea disminucin de la
fragilidad o disgregacin durante la coccin.
Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o despus de la elaboracin, cada
tratamiento confiere al producto derivado caractersticas peculiares que modifican los
atributos originales-en relacin con el destino del arroz, las necesidades y los gustos del
consumidor. (Carlos Alberto Monroy T. 2008)

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1.5. MANEJO:
1.5.1. Arroces secos.
En este grupo se incluira el arroz en paella, pero tambin podramos encontrar el arroz
cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades
plantean, ya que debe coincidir el punto ptimo de coccin de los granos con la total
evaporacin del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al
fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporcin importante de legumbres
(arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judas, arroz con
nscalos, etc.) arroz con bonito fresco, tpico de Alicante.
1.5.2. Arroces caldosos.
Se trata de arroces que al terminar la coccin todava conservan parte del lquido. Los
lmites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos ltimos suelen ser los ms
habituales, son los que ms se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para
ingerirlos. La mayora de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.
1.5.3. Arroces blancos.
Es el de ms fcil realizacin. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar
entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de
platos que no necesitan mucha elaboracin y por lo tanto muy vlidos para improvisar una
comida rpida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorfico durante varios das e ir
usndolo segn las circunstancias.
Una vez cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes/ por ejemplo el arroz tres
delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.
1.5.4. Arroces cremosos.
La receta tpica de esta preparacin es el arroz con leche.
Tambin a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a deshacerse.

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Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden aadir un canutillo de canela en

rama y/o corteza de limn, o unas gotas de jugo de limn. Es recomendable tomarla como
tratamiento complementario en caso de diarrea.
El contenido de protenas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales.
Contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente
importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciadles cantidades
de tiamina, riboflavina y niacina, as
Como fsforo, hierro y potasio. El sustento principal de la poblacin mundial por miles de
aos, el arroz, es uno de los alimentos ms verstiles que existen. El arroz va bien con
cualquier comida o plato. Y es fcil de prepararlo -no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni
revolver, ni drenar y no tiene desperdicio.... slo agregar agua, tapar y cocinar.
El arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono suministran al cuerpo
la energa y los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energa por
periodos de tiempo mayores. Otra importante funcin de un hidrato de carbono diettico es
su accin de ahorrar protenas. El cuerpo no usa la protena de la dieta o de las reservas del
cuerpo para abastecer sus necesidades de energa, cuando hay un hidrato de carbono
disponible.
El arroz no contiene colesterol ni gluten, no provoca alergia y su contenido de sodio es tan
bajo que lo hace excelente para las dietas restrictivas de estos factores.
Posee una versatilidad y adaptabilidad difcil de superar por alguna otra comida. Es
fascinante que este ingrediente sea el protagonista de mucho de los mejores platos del
mundo.
Aqu no deseamos extendernos en datos de produccin, cuntos son los que consumen, etc.,
sino cmo y porqu consumirlo, por lo tanto lo primero que vamos a enumerar son sus
condiciones alimentarias.- En trminos muy generales, claro, pero suficientes como para
saber aproximadamente qu estamos ingiriendo o si somos los que preparamos la comida,
que le estamos haciendo ingerir a los dems.-

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Partiendo de la muy frecuente prescripcin mdica cuando nos encontramos mal de las vas
digestiva, lo que se nos permite es comer un poco de arroz saludable arroz, hervido, se me
ocurre que es la ms cabal demostracin de sus excelentes, naturales y saludables
condiciones para nuestro organismo,Por supuesto que tambin tenemos vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio, cido
nicotnico, etc., etc., pero el propsito de nuestro trabajo hoy no es sentar ctedra en este
sentido.El arroz debe agregarse al agua cuando sta est hirviendo.- Se pretende tener en ebullicin
inmediatamente, por lo tanto suba el fuego hasta reponerla.- A medida que avanza la
coccin habr que ir disminuyndolo.- Se separar del fuego y deber permanecer en
reposo unos 5 minutos.- Todo el proceso es con el recipiente TAPADO.- En su preparacin
se procurar revolver poco, servir caliente y esponjar con tenedor. (Angladette, 1969)

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1.6. VALOR NUTRITIVO:

El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidn
es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las
zanahorias y en los tubrculos. Se compone de amilasa y amilo pectina, siendo la
proporcin de cada una tal que determina las caractersticas culinarias del producto. El
contenido de protenas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, as
como fsforo y potasio. Sin embargo, en la prctica, con su refinamiento y pulido, se pierde
hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B,
quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energtico.
Tabla de composicin de alimentos (por 100 gramos de porcin comestible, en crudo).
Arroz blanco pulido Arroz integral grano entero
K cal
Agua
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico
Tabla 1: Valor nutricional

359 341
12.2g. 11.5g.
7.8 - 8.6g.
0.4 - 0.1
78.8 - 77.0
0.3 0.8
0.5 0.1
10mg.
140 380
0.8 2.0
Ao
0.07.25
0.03 0.06
1.3 5.3
0

Fuente: www.Fedearroz.gov.con (2008).

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente
prestando mayor atencin a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con
regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un
buen estado psicofsico.

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El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevencin y

mejora de algunas patologas, como la hipertensin y la hipercolesterolemia.
El consumo habitual de arroz, acercndose a la frecuencia recomendada dentro los
parmetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda la
poblacin, y especialmente a personas con hipertensin ya que una caracterstica de este
alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendr sus efectos positivos en
estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.
La cscara del arroz, adems de los componentes fibrosos, contiene tambin fitosteroles,
con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguneo. Por tanto, personas
con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados ser preciso que elijan el
arroz integral que conserva la cscara.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los
primeros alimentos slidos que deben tomarse despus de haber pasado una diarrea de
cualquier etiologa. Su excelente digestibilidad, unida a la suave accin astringente que
posee al carecer de fibra, hace del arroz un alimento recomendable para recuperar la
mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
Adems, el arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los nicos cereales que no
contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaqua. Esta enfermedad,
se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de protenas contenidas en el trigo,
centeno, avena, cebada y triticale (hbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan
estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten la sustancia que
resulta txica para personas con esta patologa. Al introducir alimentos con gluten en la
dieta se inicia la sintomatologa:
Irritabilidad, inapetencia, distensin y dolor abdominal, deposiciones frecuentes,
malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompaadas de vmitos. El tratamiento de
esta enfermedad es exclusivamente diettico y consisten en eliminar los cereales que
contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten
de la dieta la persona recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses
y desaparece la sintomatologa.

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Por su caracterstica nutritiva de alimento energtico est indicado como uno de los
alimentos de primera eleccin en situaciones de gran desgaste fsico, ya sea laboral o por la
prctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir
en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este ltimo caso, al estar compuesto el arroz
principalmente por almidn (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocara el
aumento de los niveles de glucosa en sangre, situacin perjudicial para la salud de las
personas diabticas. (Angladette, 1969)

34

II.

RECOMENDACIONES

El arroz es un alimento que est en la dieta diaria de los estudiantes de la universidad tanto
de hombres como de mujeres por lo menos una vez al da.
Los hombres lo consumen varias veces al da mientras que las mujeres en su mayora una
sola vez por aquello de cuidar la lnea.
Indiscutiblemente la preparacin en la cual el arroz es comnmente consumido es blanco.
La gran mayora lo consume por gusto y costumbre en los hombres es un poco ms por
gusto y en las mujeres por costumbre y una minora por su economa.
Las mujeres consideran que el arroz es poco indispensable en el almuerzo, la mayora lo
reemplazara por otro alimento pero no todos los das, mientras que en los hombres hay un
empate entre muy indispensable y poco indispensable y una minora piensa que es nada
indispensable o indiferente., la mayora no lo reemplazara y la minora que si lo hara pero
muy pocos todos los das.
Aqu es muy notorio como tanto para hombres como para mujeres un almuerzo no sera
completo sin una porcin de arroz.
En las fechas especiales no se incrementa mucho el consumo de arroz porque es algo
cotidiano, pero en algunas si, como en navidad para la mayora y en cumpleaos para
algunos, las preparaciones ms comunes son el arroz con pollo y atollado.
Sobre las creencias que se le tienen al arroz las mujeres son ms conocedoras, tales como:
limpia al piel, el agua del arroz ayuda a aliviar el mal de estmago y tambin para hacer
crecer las plantas, smbolo de prosperidad y por esto es una costumbre arrojarlo a los recin
casados.
La mayora de los estudiantes conoce que el arroz es un cereal y no una harina aunque las
mujeres sobre esto tienen ms conocimiento, pero de su valor nutricional no tienen ni idea,
y los que algo saben dicen cosas como: gran valor energtico, porcentajes del aporte de
carbohidratos y protenas.

35

Lo realmente importante es que as los estudiantes de la universidad no tengan ni idea de

que les aporta a su nutricin el
Arroz, ello se estn nutriendo aunque aqu lo que podemos ver es que su consumo est
claramente involucrado con lo cultural porque es un alimento que ha sido preparado por sus
familias de generaciones tras generaciones.

36

III.

CONCLUSIONES:

Identificamos las caractersticas y el proceso de la obtencin del arroz

El arroz es un componente cultural, porque es un alimento, que ha acompaado
todas las generaciones de este pas, el arroz es muy importante en la dieta diaria
de las personas.
Definimos nuevas alternativas que podran llevarse a cabo con la extraccin de
arroz para obtener mayores utilidades
La cultura es uno de los factores principales de que dirigen la eleccin de los
alimentos. Las sociedades humanas han desarrollado una sabidura colectiva,
con respecto a la seleccin y preparacin de los alimentos, que son trasmitidas
de generacin en generacin; el ser humano, solo consume una cantidad muy
limitada de alimentos, lo que corresponde a la disponibilidad y la costumbre.

37

IV.

BIBLIOGRAFIA:

Kanchan Bhardwai, Aruna Raju Copyright american society of plant phisiologistic

(Dic. 2001).
Procesamiento del arroz. (Ingls) Laila F. Rizk, A.E. Basyony y Hanaa A. Doss. (1995,
160-164).
Carlos albero Monroy Tovar, Arbey Orlando vargas Tao. Universidad de la Molina.
Facultad de Agronomia. Programa Ingenieria Agroindustrial (2008).

FAO.www.org/ag/frg/espanol/document/tfeeds/data.Oryza sativa
Fedna. ww7w.etsia.upm.es/fedna/cereales/arroz pulido.htm
Jaime Zalles. www.cereales y nutrientes2.htm. Torija Bolivia.
ANGLADETTE, A. El arroz. Coleccin Agricultura Tropical. Editorial Blume. (1969).

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Figura 4: Cosecha del arroz

Fuente: Karina Buzzetti (2008).

Figura 6: Produccin del arroz

Fuente: Alfredo Quispe (2008)

Figura 5: cosecha del arroz

Fuente: Roxana Larios (2008)

Figura 7: Planta del Arroz

Fuente: Joel Silverio (2008).