Reflexos Do Estilo de Vida No Consumo de Carne de Frango em Juiz de Fora MG

CARLOS HENRIQUE FONSECA
REFLEXOS DO ESTILO DE VIDA NO CONSUMO DE CARNE DE FRANGO

EM JUIZ DE FORA, MINAS GERAIS
Tese apresentada Universidade Federal

de Viosa, como parte das exigncias do
Programa de Ps-Graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos, para obteno do
ttulo de Doctor Scientiae.
VIOSA
MINAS GERAIS - BRASIL
2008
CARLOS HENRIQUE FONSECA
REFLEXOS DO ESTILO DE VIDA NO CONSUMO DE CARNE DE FRANGO

EM JUIZ DE FORA, MINAS GERAIS
Tese apresentada Universidade Federal

de Viosa, como parte das exigncias do
Programa de Ps-Graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos, para obteno do
ttulo de Doctor Scientiae.
APROVADA: 5 de dezembro de 2008.
Prof. Jos Bencio Paes Chaves

(Co-orientador)
Pesq. Rosires Deliza

(Co-orientadora)
Prof. Lus Fernando Teixeira Albino
Prof. Ronaldo Perez
Profa. Regina Clia Santos Mendona

(Orientador)
A DEUS, por ter me permitido recomear...

Ao meu filho CAIO, pelo amor incondicional que a
ausncia fez crescer e renovar a cada encontro e
por, na sua inocncia pueril, ter torcido muito para
a concluso deste trabalho...
s queridas irms HELOISA, IDA e MARIA DAS
GRAAS, pelo acolhimento, pacincia, compreenso
e amor.
Aos meus irmos EDSIO e LCIO DE ASSIS, por
vibrarem comigo a cada passo dessa conquista.
memria de MARCO ANTNIO.
Dedico
ii
AGRADECIMENTOS
A Deus.
Aos meus pais Henrique e Inah, pelo amor incondicional e pelos ensinamentos.
Mnica, pelo cuidado com o nosso filho Caio e pela amizade.
Ao meu filho Caio, pela oportunidade de evoluo e vontade de aprender para
ser e o sonhar.
Universidade Federal de Viosa e ao Departamento de Tecnologia de
Alimentos, pela oportunidade de retornar para onde tudo comeou... e realizar o
upgrade do conhecimento.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico (CNPq),
pela concesso de bolsa de estudos.
professora Regina Clia Santos Mendona, pelos ensinamentos e pelo apoio
na realizao deste trabalho.
Aos professores Lcio Alberto de Miranda Gomide, Marco Tlio Coelho Silva e
Patrcia Aurlia Del Nero, pelos comentrios que enriqueceram a etapa de Qualificao.
Ao professor Jos Bencio Paes Chaves e Rosires Deliza, pelos ensinamentos
pelo estmulo e pelo apoio como co-orientadores deste trabalho.
Aos professores Ronaldo Perez e Luiz Fernando Teixeira Albino, pela ateno e
avaliao crtica e pelas valiosas sugestes, sempre oportunas.
Aos professores Clia Alencar de Moraes, Gilberto Paixo Rosado, Jos Carlos
Gomes, Paulo Csar Stringheta, Rita Andrade Vaz de Melo e Telma Regina da Costa
Guimares Barbosa, da Universidade Federal de Viosa, pelos ensinamentos, que
iii
extrapolaram as disciplinas e revelaram a Cincia como profcuo campo de

oportunidades.
Aos professores Marco Antnio Moreira Furtado e Miriam Aparecida de
Oliveira Pinto, da Universidade Federal de Juiz de Fora, Cludia Lcia de Oliveira
Pinto, pesquisadora da EPAMIG/CTZ, meus professores do passado ilctiano e que Deus
teve o capricho de recolocar no meu caminho. Muito obrigado, mestres, pela ajuda
desinteressada, amizade, exemplo e incentivo.
A sra. Pautilha Guimares, que me batizou com soro de queijo e, desde ento,
acompanha a minha trajetria, pelo exemplo de vida, tica e desprendimento, pela
confiana e pelo estmulo.
Aos professores e pesquisadores Daison Olsany Silva e Mcio Mansur Furtado,
pelas oportunidades e orientaes no passado e pelo estmulo ao meu ingresso no curso
de doutorado na UFV.
Vera Lcia, minha irm herstiniana, pela ajuda nos momentos mais crticos e
por mostrar o equilbrio do ser atravs dos caminhos do corao.
minha irm Maria das Graas, professora da Faculdade de Cincias Mdicas e
da Sade de Juiz de Fora, pelo exemplo, estmulo, apoio e pela forma especial de olhar,
cuidar, amar e de mostrar caminhos. minha irm Heloisa, pelo carinho e amor
maternos. minha irm Ida, pela presena e racionalidade nos momentos difceis, pelo
amor e aconchego. Aos meus irmos lcio de Assis e Edsio e aos demais familiares,
em especial s minhas sobrinhas Andressa e Nathlia, s minhas cunhadas Maria do
Carmo e Sueli.
Aos funcionrios do Departamento de Tecnologia de Alimentos, em especial a
Geralda, Vnia, Sra. Lgia e sr. Neca.
Aos colegas do programa de ps-graduao, em especial a Arthur, Igor, Joo
Tomaz, Joesse, Livio, Miriam, Patrcia e Rita de Cssia.
Aos meus alunos da Faculdade de Cincias Mdicas e da Sade de Juiz de Fora,
Faculdade So Camilo Minas Gerais, Universidade Federal de Juiz de Fora e
Universidade Federal de Viosa, pelo estmulo a continuar aprendendo...
A todos que, de alguma forma, colaboraram para a realizao deste trabalho.
iv
BIOGRAFIA
CARLOS HENRIQUE FONSECA, filho de Henrique Fonseca (in memoriam) e

Inah Capobiango Fonseca (in memoriam), nasceu em Visconde do Rio Branco, Estado
de Minas Gerais, em 19 de novembro de 1966.
Cursou o ensino fundamental na Escola Estadual Delfim Moreira (1974-1977),
no Colgio Santa Catarina (1978-1980) e no Colgio dos Jesutas (1981-1982), em Juiz
de Fora. Obteve o grau de tcnico em leites e derivados pelo Instituto de Laticnios
Cndido Tostes ILCT/EPAMIG (1988), de engenheiro de alimentos pela
Universidade Federal de Viosa UFV (1996), de especialista em engenharia da
qualidade pela Pontifcia Universidade Catlica de Minas Gerais PUC (1998) e de
mestre em Cincia de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais UFMG
(2004).
Atuou como tcnico em laticnios e engenheiro de alimentos em diversas
empresas e segmentos da indstria de alimentos (1988-2005); como especialista em
alimentos junto Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado de Minas
Gerais EMATER MG (2004-2005) e ao Servio Brasileiro de Apoio s Micro e
Pequenas Empresas (2000-2005); como professor de ensino mdio profissionalizante no
Centro de Formao Profissional Amrico Rene Gianetti SENAI/ARG (1999-2002) e
no Instituto Centro de Capacitao e Apoio ao Empreendedor ICCape (2001-2003);
como professor efetivo de ensino superior no Centro Universitrio de Belo Horizonte
UniBH (2003-2004), Sociedade Ensino Superior Estcio de S (2004) e Unio Social
Camiliana (2007-2008); e como professor substituto na Universidade Federal de Juiz de

Fora UFJF (2007).
professor do Curso de Farmcia da Sociedade Universitria para o Ensino
Mdico Assistencial Suprema, desde fevereiro de 2008. Em agosto de 2005, iniciou o
Programa de Doutorado em Cincia e Tecnologia de Alimentos na Universidade
Federal de Viosa UFV. Em 5 de dezembro de 2008, submeteu-se defesa de tese.
vi
SUMRIO
Pgina
LISTA DE ABREVIATURAS ........................................................................
LISTA DE TABELAS .....................................................................................
LISTA DE FIGURAS ......................................................................................
RESUMO .........................................................................................................
ABSTRACT.....................................................................................................
1 INTRODUO GERAL .............................................................................
2 OBJETIVOS GERAIS .................................................................................
3 ESTADO DA ARTE....................................................................................
3.1 Evoluo dos sistemas agroalimentares ................................................
3.2 Regulamentao do uso de agrotxicos ................................................
3.3 A nova base tecnolgica: a indstria cincia da vida............................
3.4 Trofobiose e as tecnologias bio .........................................................
3.5 Crise sanitria animal e mudana de hbitos do consumidor................
3.6 Estilo de vida e as alternativas de alimentao nos centros urbanos.....
3.7 Os alimentos agroecolgicos.................................................................
REFERNCIAS...............................................................................................
xi
xiv
xvi
xviii
xx
1
4
5
5
7
9
12
15
16
18
20
CAPTULO 1
COMPREENDENDO O MERCADO DE ALIMENTOS E DE
PRODUTOS AVCOLAS SOB A TICA DE PRODUO ATRAVS
DOS TEMPOS................................................................................................
1 INTRODUO .......................................................................................
2 REVISO BIBLIOGRFICA.................................................................
2.1 Ecologia, diversidade, Trofobiose e os movimentos de agricultura
alternativa..........................................................................................
26
26
27
vii
27
Pgina
2.2 A utilizao dos recursos naturais disponveis e os indicadores do
ecodesenvolvimento..........................................................................
2.3 A Agroecologia e a produo de alimentos ......................................
2.4 Produo de alimentos em sistemas alternativos auto-organizados..
2.5 Orgnico e tico os novos qualificativos para alimentos
saudveis ...........................................................................................
2.6 Rotulagem dos alimentos com apelo agroecolgico.........................
3 MATERIAL E MTODOS .....................................................................
4 CONSIDERAES FINAIS...................................................................
REFERNCIAS...........................................................................................
CAPTULO 2
SISTEMAS PARA A PRODUO DE FRANGOS DE CORTE ............
1 INTRODUO .......................................................................................
2.1 Os sistemas free range ...................................................................
2.2 Sistema convencional broiler system ............................................
2.3 Sistema alternativo............................................................................
2.3.1 O modelo free-range brasileiro para produo de frango
alternativo ....................................................................................
2.3.2 Sistema nativo .............................................................................
2.3.3 Sistema free range caipira ou colonial.....................................
2.3.4 Sistema antibiotic-free natural ou alternativo..........................
2.4 Sistema agroecolgico/orgnico de criao de frangos no Brasil.....
2.4.1 O olhar holstico na produo agroecolgica e os bens de
crena...........................................................................................
2.4.2 Modelos de produo orgnica ...................................................
2.4.2 O sistema de produo avcola orgnico.....................................
REFERNCIAS...........................................................................................
CAPTULO 3
SEGURANA ALIMENTAR NOS SISTEMAS DE PRODUO DE
ALIMENTOS .................................................................................................
1 INTRODUO .......................................................................................
2.1 A dimenso segurana na produo de alimentos ............................
2.1.1 As doenas de origem alimentar .................................................
2.1.2 Aspectos legais do uso de quimioterpicos na produo de
alimentos......................................................................................
2.1.3 O fenmeno da resistncia microbiana a agentes quimioterpicos.......................................................................................
2.1.4 O programa brasileiro de melhoria da inocuidade da carne........
2.1.5 O uso de agroqumicos em alimentos de origem vegetal............
viii
31
33
36
40
43
46
46
47
54
54
56
56
57
58
60
60
61
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64
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65
66
68
68
69
74
74
77
77
78
81
86
88
92
Pgina
2.1.6 Programa de anlise de resduos de agrotxicos em alimentos ..
2.1.7 A garantia da qualidade dos produtos orgnicos ........................
REFERNCIAS...........................................................................................
CAPTULO 4
A ATITUDE DO CONSUMIDOR EM RELAO COMPRA DE
CARNE DE FRANGO...................................................................................
1 INTRODUO .......................................................................................
2.1 A modernidade e a questo ambiental ..............................................
2.2 A crise das cidades, nova globalizao e o consumo: a teoria de
Giddens .............................................................................................
2.3 A modernidade e os hbitos de compra de alimentos .......................
2.4 Classificao dos alimentos por atributos passveis de valorao de
acordo com a percepo do consumidor ...........................................
2.5 Frango brasileiro: da commodity tradicional ao produto pronto para
o consumo, o frango termoprocessado..............................................
2.6 O consumidor em busca de alimentos diferenciados: carne de
frango orgnica .................................................................................
2.7 Fatores relevantes na deciso de compra de carne de frango............
REFERNCIAS...........................................................................................
CAPTULO 5
ESCOLHAS E INFLUNCIAS DOS CONSUMIDORES DE CARNE
DE FRANGO UM ESTUDO EM JUIZ DE FORA, MINAS GERAIS..
1 INTRODUO .......................................................................................
2.1 O mercado e a procura dos consumidores por novos conceitos de
alimentos ...........................................................................................
2.2 Os consumidores no mercado ...........................................................
4 RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................
4.1 Anlise dos atributos espontneos para a qualidade da carne de
frango ................................................................................................
4.1.1 Atributos espontneos mencionados pelos gerentes e
compradores de carne de frango..................................................
4.1.2 Atributos espontneos mencionados pelos consumidores para
carne de frango de qualidade .......................................................
4.2 Anlise dos atributos preestabelecidos para a qualidade da carne de
frango ................................................................................................
4.2.1 Perfil dos respondentes ...............................................................
ix
94
95
96
97
99
106
106
107
107
109
111
114
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125
126
127
132
132
134
134
136
138
147
147
147
150
151
152
Pgina
4.2.2 Atributos preestabelecidos perguntados aos consumidores para
a qualidade da carne de frango ....................................................
4.2.2.1 Atributos de origem..............................................................
4.2.2.2 Atributos extrnsecos............................................................
4.2.2.3 Atributos intrnsecos ............................................................
4.3 Cruzamentos dos atributos de qualidade da carne de frango
pesquisados junto aos consumidores de Juiz de Fora ......................
5 CONCLUSES........................................................................................
REFERNCIAS...........................................................................................
160
170
171
CONCLUSES GERAIS ................................................................................

APNDICES ................................................................................................
APNDICE A ..............................................................................................
APNDICE B ..............................................................................................
APNDICE D ..............................................................................................
APNDICE E...............................................................................................
177
179
180
181
183
184
153
153
155
157
LISTA DE ABREVIATURAS
ABRAS
AGES
AHK
AMA
ANS
ANVISA
APHIS
APPCC
BCS
BPA
BPP
BSE
CAPES
CDC
CGPAN
CIWF
CMO
CONSEA
CROP
DCNT
DDT
DIPOA
DPDC
DOA
EEB
EFSA
EM
Associao Brasileira de Supermercados

sterreichische Agentur fr Gesundheit und Ernhrungssicherheit
GmbH
Cmara de Comrcio e Indstria Brasil Alemanha
American Marketing Association
Agncia Nacional de Sade
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Animal and Plant Health Inspection Service
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BCS Oeko-Garantie
Boas Prticas Agrcolas
Boas Prticas Pecurias
Bovine Spongiform Encephalopathy/Encefalopatia Espongiforme
Bovina
Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior
Centers for Disease Control and Prevention
Coordenao Geral do Programa de Alimentao e Nutrio do
Ministrio da Sade
Compassion in World Farming
Certificadora Mokiti Okada
Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
Comission para la Cooperacion Ambiental de Amrica de Norte
Doenas crnicas no-transmissveis
Dicloro-difenil-tricloroetano
Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor do Ministrio
da Justia
Doenas de origem alimentar
Encefalopatia Espongiforme Bovina
European Food Safety Authority
Microrganismos eficazes
xi
ERA
ERS
ESALQ
ETC
EU
EUA
FAO
FAVV/AFSCA
FDA
FEAM
FIOCRUZ
FLV
FSIS
GM
GMC
GMP
IAL
IAs
IBAMA
IBD
IBGE
IDA
IDH
IFAD
IFOAM
IFPRI
IMO
IPD
IPV
ISO
ITC
JECFA
LACEN
LB
LMR
MAPA
MDICE
MERCOSUL
MG
MOA
NA
NBIAP
NBR
OECD
OGM
OIE
OMC
OMS
ONG
OPAS
Environmental Risk Analysis

USDAs Economic Research Service
Escola Superior de Agricultura Lus de Queiroz
European Travel Comission
Unio Europia
Estados Unidos da Amrica
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Federaal Agentschap voor de Velligheid van de Voedselkeeten
Food and Drug Administration.
Fundao Estadual do Meio Ambiente
Fundao Instituto Oswaldo Cruz
Frutas, legumes e verduras
Food Safety and Inspection Service
Geneticamente modificados
Grupo Mercado Comum
Good Manufacturing Practices
Instituto Adolfo Lutz
ndice de agrotxicos
Instituto Brasileiro do Meio Ambiente
Associao de Certificao Instituto Biodinmico
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Ingesto Diria Aceitvel
ndice de Desenvolvimento Humano
International Food for Agriculture Devolpment
International Federation of Organic Agriculture Movements
International Food Policy Research Institute
Instituto de Mercado Ecolgico
Instituto de Promoo ao Desenvolvimento do Paran
ndice do Planeta Vivo
International Standart Organization
International Trade Center
Comit Misto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares
Laboratrio Central
Limite biofsico
Limite mximo recomendado
Ministrio da Agricultura, Pecuria e do Abastecimento
Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior
Mercado Comum do Sul
Estado de Minas Gerais
Mokichi Okada International Association
Agrotxicos no autorizados
National Biological Impact Assessment Program
Norma Brasileira
Organization for Economic Co-Operation and Development
Organismos geneticamente modificados/transgnicos
World Organisation for Animal Health
Organizao Mundial do Comrcio
Organizao Mundial da Sade
Organizaes No Governamentais
Organizao Pan Americana de Sade
xii
PAMVet
Programa Nacional de Controle de Resduos de Medicamentos

Veterinrios em Alimentos Expostos ao Consumo
PARA
Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos em Alimentos
PCI
Programa de Comparao Internacional
PETA
People for the Ethical Treatment of Animals
PIB
Produto Interno Bruto
PIF
Produo Integrada de Frutas
PL
Produo limpa
PNUD
Programa das Naes Unidas para o Desenvolvimento
PREBAF
Programa Nacional de Monitoramento da Prevalncia e da
Resistncia Bacteriana em Frangos
PubMed/Medline The U.S. National Library of Medicine and the National Institutes
of Health
RDC
Resoluo da Diretoria Colegiada da Anvisa
SAN
Segurana alimentar e nutricional
SAR
Resistncia sistmica adquirida
SBACO
Sistema Brasileiro de Avaliao da Conformidade Orgnica
SciELO
Scientific Eletronic Base Library OnLine
SGT
Subgrupo de Trabalho
SICE
Sistema de Informacin sobre Comercio Exterior
S.I.F.
Selo de Inspeo Federal MAPA
SISAN
Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
SNVS
Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria
SPAO
Sistema de Produo Agroalimentar Orgnica
SPSS
Statistical Package for the Social Sciences
UBA
Unio Brasileira de Avicultura
UE
Unio Europia
UFV
Universidade Federal de Viosa
UNCTAD
United Nations Conference on Trade and Development
UNESCO
Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e
Cultura
USDA
USDHS
US Department of Homeland Security
VISA
Vigilncia Sanitria Municipal
WCED
World Commission on Environment and Development
WHO
World Health Organization
WSAA
Washington State Astrological Association
WWF
World Wide Fund for Nature
xiii
LISTA DE TABELAS
Pgina
ESTADO DA ARTE
1
Dados sobre resduos de agrotxicos em alimentos consolidados
pelo PARA, 2007...........................................................................
Comparativo da dieta do homem primitivo ao homem moderno ..
15
Nmero de estudos mostrando a variao da composio

qumica de alimentos orgnicos, comparados aos alimentos
convencionais ................................................................................
15
CAPTULO 1
1
Estilos dos sistemas de produo agrcolas alternativos ................
30
Designativos utilizados na rotulagem de produtos orgnicos e

alternativos.....................................................................................
41
CAPTULO 3
1
Caractersticas do controle de alimentos no mundo.......................
80
Aditivos para produtos destinados alimentao animal ..............
84
Base legal MERCOSUL para resduos de medicamentos

veterinrios em alimentos ..............................................................
85
Distribuio do perfil de sensibilidade de cepas de Enterococcus

para as espcies E. faecalis, E. gallinarum, E. casseliflavus e
E. faecium ......................................................................................
89
Distribuio de Salmonella spp. de acordo com a resistncia .......
90
xiv
Pgina
CAPTULO 5
1 Assertivas para a carne de frango de qualidade na viso dos
especialistas ...................................................................................
142
Atributos de origem para a qualidade da carne de frango..............
142
Atributos extrnsecos para a qualidade da carne de frango............
143
Qualificativos para a carne de frango na viso do varejo e do

consumidor ....................................................................................
144
Descritores de muita importncia que definem a qualidade da

carne de frango ..............................................................................
158
Descritores de importncia intermediria que definem a

qualidade da carne de frango .........................................................
159
Descritores de pouca importncia que definem a qualidade da

carne de frango ..............................................................................
160
Cruzamento dos atributos tipo de criao e teor de gordura da

carne de frango ..............................................................................
161
Cruzamento dos atributos tipo de criao e segurana alimentar

da carne de frango..........................................................................
161
Cruzamento dos atributos tipo de criao do frango e origem da

carne orgnica ............................................................................
162
Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento e

tipo de criao do frango ...............................................................
163
Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento no

frango e segurana (inocuidade) da carne .....................................
163
Cruzamento dos atributos promotores de crescimento no frango e

procedncia da carne......................................................................
164
Cruzamento dos atributos temperatura da carne na gndola e

segurana (inocuidade) da carne de frango ...................................
165
16
Cruzamento dos atributos preo e marca da carne de frango.........
166
17
Cruzamento dos atributos preo e procedncia da carne de frango
167
18
Cruzamento dos atributos marca e procedncia da carne de

frango.............................................................................................
168
Cruzamento dos atributos consumo semanal de frango e preo do

produto...........................................................................................
168
Freqncia para os atributos de qualidade da carne de frango.......
170
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
19
20
xv
LISTA DE FIGURAS
Pgina
CAPTULO 1
1
Selos internacionais de certificao orgnica. ...............................
45
Selos frango caipira e frango orgnico caipira no Brasil. .......
46
CAPTULO 4
1
Produtos para o mercado externo frangos: (A) frango inteiro
desossado; (B) frango ao meio; (C) meia asa congelada; (D)
meio do meio da asa; (E) meio do peito sem osso, sem pele e
sem fil; (F) filezinho de frango sem ponta do tendo; (G)
sobrecoxa sem pele sem osso; (H) palma dos ps; (I) cortes de
coxa (Kakugiri)..............................................................................
117
Produtos para o mercado externo termoprocessados: (A) meio

peito sem osso, sem pele, sem fil, cozido; (B) filezinho inteiro
cozido; (C) meio peito cozido em cubos; (D) coxa e sobrecoxa
cozida em cubos; (E) cortes empanados cozidos de peito
chunks; (F) filezinho cortado pr-frito; (G) coxinha de asa
empanada; (H) snack empanado. ...............................................
118
CAPTULO 5
1 Valor mdio dos atributos espontneos para gerentes e
compradores institucionais. ...........................................................
148
Valores (%) dos atributos extrnsecos espontneos para gerentes

e compradores institucionais..........................................................
148
Valores (%) dos atributos de origem espontneos para gerentes e

149
2
3
xvi
Pgina
Valores dos atributos intrnsecos espontneos para gerentes e
149
Atributos livres apontados pelos consumidores para carne de

frango de qualidade........................................................................
150
Freqncia de respostas por regional administrativa de Juiz de

Fora. ..............................................................................................
153
Bairro de domiclio dos entrevistados de Juiz de Fora. .................
153
Atributos de origem preestabelecidos apontados pelos

consumidores de Juiz de Fora para carne de frango de qualidade.
155
Atributos extrnsecos preestabelecidos apontados pelos

156
Atributos intrnsecos preestabelecidos apontados pelos

158
Mdia por atributos de qualidade da carne de frango. ...................
169
4
5
6
9
10
11
xvii
RESUMO
FONSECA, Carlos Henrique, D.Sc., Universidade Federal de Viosa, dezembro de

2008. Reflexos do estilo de vida no consumo de carne de frango em Juiz de
Fora, Minas Gerais. Orientadora: Regina Clia Santos Mendona. Co-orientadores:
Jos Bencio Paes Chaves e Rosires Deliza.
As questes tnicas, os aspectos sociodemogrficos, a educao, o acesso
tecnologia, nutrio, sade e a maior sustentabilidade ambiental mudaram o perfil da
produo e do consumo da carne de frango e fizeram surgir aves de corte mais
saudveis e com forte apelo ecolgico na rotulagem, influenciando positivamente a
avaliao do consumidor no momento da compra. O consumidor tem buscado escolher
os alimentos com mais critrio, fazendo da atitude individual de escolha uma
demonstrao do seu estilo de vida. Nesse sentido, os produtos de manejo mais
ecolgico, como as carnes alternativa e orgnica e hortifrutigranjeiros devidamente
rotulados e certificados na origem, tm tido seu consumo aumentado substancialmente.
O objetivo deste trabalho foi verificar quais as atitudes que levam os consumidores de
carne de frango de Juiz de Fora a optar por esse tipo de alimento, bem como identificar
quais os atributos de qualidade do frango que os influenciam nessas decises e as
prticas desses consumidores quando lidam com os riscos alimentares. A natureza da
pesquisa foi exploratria do tipo descritivo, tendo-se adotado uma amostra noprobabilstica. Por isso, as inferncias extradas da amostra devem ser ressalvadas, em
razo das limitaes desse tipo de abordagem. Foram realizadas entrevistas com
gerentes de supermercados, hipermercados, aougues e com butiques de carnes e
xviii
consumidores de carne de frango de Juiz de Fora. Observou-se uma tendncia de o

consumidor atribuir maior importncia aos atributos extrnsecos e intrnsecos e menor
importncia aos de origem. Os atributos data de validade e odor da carne foram
determinantes para a atitude de compra. Aparncia, brilho, cor, frescor, maciez, odor,
sabor, textura e procedncia foram atributos muito importantes na preferncia dos
consumidores. As mulheres valorizaram mais os atributos intrnsecos da carne de
frango, como sabor, cor, brilho e data de validade, e os homens se mostraram mais
preocupados com os resduos de agrotxicos e de hormnios nos produtos que
consomem. Alguns dos resultados sugerem possibilidades de desdobramentos, uma vez
que indicam caminhos para novos estudos sobre as atitudes dos consumidores e os
riscos alimentares. Pode-se perceber que o consumidor de alimentos nos estabelecimentos pesquisados possui atitude de consumo prpria, norteada por atributos de
qualidade do produto que julga importantes e que se tornam determinantes na sua
escolha.
xix
ABSTRACT
FONSECA, Carlos Henrique, D.Sc., Universidade Federal de Viosa, December, 2008.

Life style reflections on chicken consumption in Juiz de Fora, Minas Gerais.
Adviser: Regina Clia Santos Mendona. Co-Advisers: Jos Bencio Paes Chaves
and Rosires Deliza.
The ethnic issues, the sociologic and demographic aspects, the education, the
access to technology, to nutrition, to health and a greater environmental sustainability
changed the production and consumption profiles of chicken meat and created healthier
broilers, with a strong ecologic apped on the labels, positively influencing the
assessment of the consumer at the time of purchase. The consumer searches to choose
food more carefully, by making the individual choice a statement of his lifestyle. Thus,
the products with a more ecologic management, such as the alternative and organic
meats, grains, vegetables and fruits properly tabeled and certified at their origin, have
had their consumption substantially increased. The objective of this work was to check
which attitudes that guide the chicken meat consumers of Juiz de Fora, Brazil, to choose
this kind of food, as well as to identify which quality of attributes of the meat that
influences these decisions and the practices of these consumers when they deal with
food risks. The mature of the research was exploratory, of the descriptive type, and the
non probabilistic sampling was adopted. Therefore, the inferences extracted from the
sample should be taken with caution, because of the limitations of this kind of approach.
Interviews with managers of supermarkets, hypermarkets, slaughter houses and meat
boutiques, as well as with chicken meat consumers of Juiz de Fora were made.
xx
A tendency of the consumer to attribute a greater importance to the extrinsic and

intrinsic features and less importance to its origin was observed. The attributes validity
date and meat odour were determinant for the purchasing attitude. Appearance,
brightness, colour, freshness, softness, odour, taste, texture and origin were very
important attributes for the consumers preference. Women valued more the intrinsic
attributes of the chicken meat, such as taste, colour, brightness and validity date. Men
showed to be more concerned about pesticides and hormone residuals in the products
they consume. Some of the results suggest possibilities of further developments, since
they indicate ways for new studies about the attitudes of the consumers and of food
risks. It can be noted that the food consumers in the shops researched have their own
consumption attitude, guided by quality attributes which they judge to be important and
that become determinant in their choices.
xxi
1 INTRODUO GERAL
Os sistemas agroalimentares evoluram ao longo da trajetria humana no

planeta. A crise na matriz energtica em voga atualmente mostrou claramente ao
homem que a natureza no infinita e que dela ele dependente para, entre outras
necessidades, fertilizar o solo para o cultivo de alimentos. As mudanas modais na
produo de alimentos, nos mecanismos que agregam valor aos bens, servios e
produtos agrcolas e as mudanas climticas resultantes do aquecimento global denotam
que o suposto controle das variveis da natureza para o interesse produtivo no
factvel.
O avano tcnico-cientfico adveio do ps-guerra, com o desenvolvimento dos
agroqumicos, e desencadeou a Revoluo Verde. O modelo rudimentar de agricultura
diversificada foi substitudo por sistemas monocultores, de alta produtividade e
rentabilidade, transformando a agricultura em agronegcio. Nos anos 1970 acreditavase que o pacote da Revoluo Verde combateria ilimitadamente os problemas da fome e
a misria no mundo. O campo era um mero entroncamento de safras, protena animal e
insumos e o agricultor, um cliente unilateral da indstria qumica, dependente das
receitas agroqumicas para auferir a produo nos processos agropecurios.
Passado o encantamento dos primeiros anos e com a divulgao pblica de
pesquisas realizadas na dcada de 1950, indicando o declnio da eficincia dos
componentes ativos de vrios agroqumicos que passaram a requerer dosagens
maiores para uma eficcia similar quela do uso inicial, os efeitos nocivos dos
agrotxicos comearam a ser percebidos (CHABOUSSOU, 1987). O uso abusivo dos
1
agrotxicos acima do limite mximo permitido (LMR) e o emprego de produtos no

autorizados respondem por 10% dos resultados insatisfatrios monitorados pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (2007) por meio do Programa de
Anlise de Resduos de Agrotxicos em Alimentos PARA, desde 2001.
Diante das evidncias cientficas e do rigor legal do uso de agroqumicos em
nvel mundial, a indstria qumica buscou alternativas e, como soluo, se tornou
transnacional, ou seja, as grandes empresas se fundiram, unindo os segmentos:
bioqumica, diagnsticos, medicamentos, qumica fina, sementes, etc. O nmero de
empresas do setor diminuiu drasticamente, mas a sua especializao aumentou e, com
ela, a eficincia.
O resultado das fuses e aquisies de empresas no mercado mundial teve
reflexos imediatos na pesquisa, que ganhou agilidade e mais investimentos. A pesquisa
com organismos geneticamente modificados (OGM) para a produo de frmacos por
via microbiana ganhou novo enfoque, a partir da utilizao das plantas como alimentos
geneticamente modificados transgnicos, obtidos por meio da introduo de genes de
outras espcies, animais ou vegetais, utilizando como vetores vrus ou bactrias a fim de
melhorar uma caracterstica do alimento e conferir resistncia a fatores externos.
Desde 1994, mais de trezentos milhes de norte-americanos tm consumido
alimentos OGM. Da mesma forma, grande parte do milho e da soja utilizados na rao
dos animais de corte, como aves e bovinos, tem sua origem em variedades
geneticamente modificadas (GM). O principal argumento contra o uso de variedades
OGM a sua liberao no meio ambiente; ao desenvolverem imunidade, elas exigem
doses mais fortes de agroqumicos, contaminando os solos e comprometendo a
diversidade de espcies pela uniformizao das sementes, que tero cada vez mais as
mesmas caractersticas.
Protestos contra o uso de variedades transgnicas tanto na alimentao humana
como animal esto ocorrendo em grande intensidade, sobretudo na Europa. A
documentao de casos de perigos atribuveis ao processo pelo qual os alimentos e
demais produtos OGM foram desenvolvidos ainda no foi comprovada. Frana, Hungria
e Polnia, alegando impacto ambiental negativo, proibiram o cultivo das variedades
transgnicas de milho Bt-11 e Bt-1507; em 2008, a Alemanha, Espanha e Portugal
passaram a questionar fortemente os benefcios do cultivo transgnico na alimentao
animal.
Em resposta a essa condio de insegurana quanto inocuidade dos alimentos,

diversos movimentos anti-OGM tm disseminado modelos de produo que utilizam
tecnologias ecologicamente corretas, cuja filosofia e bases operacionais foram propostas
na dcada de 1920 por Steiner e Howard. Dentre esses modelos surgiram os alimentos
obtidos no sistema de produo orgnica certificada, denominados agroecolgicos, cujo
consumo em nvel mundial tem crescido desde o ano 2000.
Na avicultura comercial, o conceito de produo orgnica certificada por
organizaes internacionais tem ganhado espao no mercado. No Brasil j existem
empresas certificadas como sendo de manejo orgnico e seus produtos so rotulados
como tal, de acordo com a legislao especfica regulamentada em 2007 pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA.
Do ponto de vista do consumidor, a credibilidade atribuda aos alimentos
rotulados orgnicos se d pela certificao do sistema de produo. No caso das aves de
corte, a rao isenta de ingredientes OGM e de promotores de crescimento e o respeito
ao bem-estar animal, aliado ao manejo agroecolgico da granja, so assegurados pelo
selo orgnico, e o consumidor est disposto a pagar um preo maior por esse produto.
Para se obter um efeito salutar dos alimentos ingeridos na dieta humana, devem
ser consideradas as particularidades do indivduo (metabolismo), o ambiente em que
vive (habitat), seus hbitos (estilo de vida) e a qualidade nutricional dos alimentos da
dieta. Ainda assim, difcil um consenso de especialistas sobre o tema. Os estudos
epidemiolgicos relacionando o consumo de produtos orgnicos com a sade humana e
animal so ainda restritos e divergentes, mantendo o tema no alvo de interesse dos
pesquisadores.
2 OBJETIVOS GERAIS
Os objetivos gerais deste trabalho foram:

Identificar as bases tecnolgicas para a produo de alimentos, organizadas a
partir da evoluo conceitual dos modelos de produo e regulamentao.
Estudar os sistemas disponveis e as iniciativas de modelos de avicultura mais
engajados com as questes de sustentabilidade, considerando os custos
ambientais, sociais e a sade do ser humano.
Verificar as diferentes dimenses que constituem a segurana alimentar nos
sistemas de produo de alimentos com nfase nas doenas de origem alimentar.
Identificar as inter-relaes e interaes do consumidor de carne de frango
convencional, termoprocessada e orgnica sob a luz da teoria da modernidade
reflexiva de Anthony Guiddens.
Verificar quais as atitudes que levam os consumidores de carne de frango de
Juiz de Fora a optar por esse tipo de alimento e identificar quais os atributos de
qualidade da carne de frango que os influenciam nessas decises e as prticas
desses consumidores quando lidam com os riscos alimentares.
3 ESTADO DA ARTE
3.1 Evoluo dos sistemas agroalimentares

Em todo o planeta cresce a conscientizao de que a natureza no infinita em
sua capacidade de absorver os impactos da atividade humana no ritmo em que vm
ocorrendo, sem que sejam alteradas as condies ambientais globais, afetando
diretamente os sistemas agroalimentares e todas as formas de vida.
Da integrao entre a agricultura e a pecuria adveio a dependncia do homem
pela matria orgnica para a fertilizao regular do solo. Assim, os agroecossistemas
que abrangem comunidades de plantas e animais, bem como seus ambientes fsicos e
qumicos, foram sendo modificados em prol da produo de alimentos, fibras,
combustveis, entre outros produtos, para atender ao consumo humano.
As transformaes mundiais no setor agrcola ocorreram paralelamente
evoluo econmica global, mediante os avanos da tecnologia agrcola nas ltimas
dcadas, com a evoluo das mquinas, fertilizantes, sementes e a introduo dos
agroqumicos. Ocorreram grandes mudanas modais na produo de alimentos e nos
mecanismos agregadores de valor aos bens, servios e produtos agrcolas.
A Segunda Guerra Mundial foi um marco para o avano tcnico-cientfico da
indstria qumica, que, aliado ao padro tecnolgico da poca, permitiu executar
snteses qumicas sucessivas na busca por novas molculas. Surgiram assim os
agroqumicos, tambm conhecidos por defensivos agrcolas, agrotxicos, pesticidas,
praguicidas ou biocidas, utilizados para controle de pragas nas diversas culturas. Os
5
agroqumicos exercem papel fundamental na manuteno da produtividade agrcola e da

rentabilidade do agronegcio.
O Decreto no 4074, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MAPA, de 4 de janeiro de 2002, que regulamenta a Lei no 7802, de 11 de julho de 1989,
em seu artigo 1o, inciso IV, define agroqumicos como:
Produtos e agentes de processos fsicos, qumicos ou biolgicos destinados ao uso

nos setores de produo, armazenamento e beneficiamento de produtos agrcolas,
nas pastagens, na proteo de florestas, nativas ou plantadas, e de outros
ecossistemas e de ambientes urbanos, hdricos e industriais, cuja finalidade seja
alterar a composio da flora ou da fauna, a fim de preserv-las da ao danosa de
seres vivos considerados nocivos, bem como as substncias de produtos empregados
como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores de crescimento
(BRASIL, 2002).
No passado, durante a Primeira Revoluo Agrcola, o cultivo e a criao de

animais formaram progressivamente os alicerces das sociedades europias, provocando
o fim da escassez crnica de alimentos. A Segunda Revoluo Agrcola marcada pela
inovao dos fertilizantes qumicos e o advento da Agroqumica. O homem conseguiu
controlar as variveis da natureza para o interesse produtivo. Todas as inovaes
tecnolgicas verticais no setor industrial agrcola e transversais no setor qumico, da
gentica e da mecnica so reunidas entre 1960 e 1970 e direcionadas para a agricultura.
A nfase da pesquisa desde o ps-guerra foi para desvincular a agricultura dos
seus condicionamentos naturais e subordin-la s novas demandas do ritmo industrial e
demogrfico. Surgiu assim a Revoluo Verde, que viabilizou em larga escala os
sistemas monocultores, desprezando a agricultura rudimentar. Essa concepo da
dcada de 1970 era a esperana ilimitada de resolver o problema da misria no mundo.
O modelo pressupunha a mxima produo nos processos agropecurios, criando a
viso de que o campo era um mero entroncamento de safras, protena animal e insumos.
O processo agrcola tradicional foi transformado em uma atividade
industrializada e dependente de insumos externos propriedade. Decorridas trs
dcadas de inovaes e crescimento expressivo, o setor de defensivos agrcolas
comeou a esgotar-se. Em vez de dominar o processo, o agricultor tornou-se dependente
das receitas agroqumicas. A Comisso Mundial de Desenvolvimento e Meio Ambiente
(World Commission on Environment and Development WCED, 1987) divulgou no
Relatrio Nosso Futuro Comum que a relao entre os ingredientes ativos bem
sucedidos e o nmero de componentes testados tem declinado desde a dcada de 1950.
Os efeitos nocivos dos agrotxicos foram percebidos em todo o mundo,

forando os pases a regulamentar a sua utilizao e adotar rigorosa legislao ambiental. Em contrapartida, a indstria qumica procurou produtos alternativos, de toxidade
mais branda e com menos persistncia no meio ambiente. Cientistas aprimoraram a
modificao gentica utilizada na produo de frmacos h 25 anos e desenvolveram a
tecnologia dos organismos geneticamente modificados (OGM) os transgnicos.
Desde 1994, mais de trezentos milhes de consumidores norte-americanos tm
consumido diversos alimentos OGM. Apesar de muito criticados em todo o mundo,
McHughen (2000) argumenta que no existem casos documentados de perigos atribuveis ao processo pelo qual os alimentos e demais produtos GM foram desenvolvidos. De
acordo com o National Biological Impact Assessment Program NBIAP (2008), nos
EUA, 10.600 testes de campo para o estudo de novas variedades de plantas GM foram
autorizados desde 1984 e realizados por 276 instituies habilitadas para testes em campo.
3.2 Regulamentao do uso de agrotxicos

Nos ltimos anos notvel o esforo para a regulamentao do uso de
agrotxicos em nvel mundial. De fato, a Food and Agriculture Organization FAO
(2006) vem liderando diversos acordos internacionais no intuito de padronizar o uso e
reduzir o impacto ambiental dos agroqumicos. A avaliao dos riscos de uma
substncia qumica presente em um pesticida aumenta o seu nvel de segurana para uso
e se configurou a base para a tomada de decises governamentais sobre a aprovao,
renovao e registro de novos agroqumicos.
A Organization for Economic Co-Operation and Development OECD
(2008a,b) vem procurando uniformizar internacionalmente os critrios de uso e controle
dos agroqumicos, de modo que at 2014 o elevado nvel de proteo para a sade
humana, dos animais e do ambiente seja reforado e os nveis de risco minimizados.
Entre 1950 e 1980, a produo agrcola norte-americana cresceu 97%, gerando
excedentes de alimentos com um aumento da rea cultivada de apenas 3% e queda de
63% no emprego no campo. Nas dcadas 1980 a 1990, auge da Revoluo Verde, a
produtividade das culturas foi trocada por insegurana sanitria, colocando em risco
a sade humana. Juntamente com a queda nos preos dos produtos agrcolas e o
menosprezo ecolgico, com a contaminao do solo e da gua, ocorreu tambm o
despovoamento do campo.
7
A Organizao Mundial da Sade (OMS) tem registrado a ocorrncia de

espcies resistentes aos agroqumicos e procurado definir metodologias para a sua
deteco (MARTINELLI, 2005). No Brasil, os agroqumicos so fortemente regulados
pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA. A ANVISA
responsvel dentre outras competncias, pela avaliao e classificao toxicolgica dos
agroqumicos.
Por meio do Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos em Alimentos
PARA, iniciado em 2001 e oficializado pela Resoluo ANVISA RDC no 119, de 19 de
maio de 2003, a ANVISA (2003, 2007) vem monitorando a qualidade de nove
diferentes culturas agrcolas, regularmente consumidas no Brasil: alface, banana, batata,
cenoura, laranja, ma, mamo, morango e tomate, no tocante aos resduos de
agrotxicos. Em 2007 foi divulgado que 10% dos resultados insatisfatrios nos produtos
monitorados pelo PARA era devido ao uso abusivo dos agrotxicos, como mostra a
Tabela 1 (ANVISA, 2007a). Isso ocorre, segundo a ANVISA, por desrespeito s
indicaes da bula de cada produto e, ainda, por negligncia ao intervalo de segurana,
entre ltima aplicao e colheita dos alimentos.
Tabela 1 - Dados sobre resduos de agrotxicos em alimentos consolidados pelo

PARA, 2007
Amostra
Total
54
2
%
40,00
1,36
94
41
43,62
Tomate
123
55
44,72
Ma
138
2,90
Banana
139
4,32
Mamo
Cenoura
Laranja
122
151
149
21
15
9
17,21
9,93
6,04
Cultura
Alface
Batata
Morango
Anlise
135
147
IAs encontrados nas amostras insatisfatrias

NA - ditiocarbamatos, metamidofs
NA Enfossulfan
NA - metamidofs, clorotalonil, folpete, primifs-etlico,
tetradifona, procloraz, endossulfan, tetradifona, acefato,
captana, profenofs, clorpirifs, ciproconazol, dimetoato.
Acima do LMR - difenocanazol, iprodiona, aoxistrobina
ditiocarbamatos, procimidona, azoxistrobina.
NA - metamidofs, clorpirifs, monocrotofs, endossulfan.
NA - azinfs metlico, lambdacialotrina, diclorvs.
NA - procloraz, lambdacialotrina, carbendazim.
Acima do LMR tebuconazol.
NA - corpirifs, bromopropilato, lambda-cialotrina,
dimetoato, endossulfan, acefato, carvendazim.
Acima do LMR - tetradifona, clorotalonil.
NA - clorpirifs, endosulfam, acefato, metomil, captana.
NA - fenitrotiona, procloraz, profenofs.
Acima do LMR triazofs.
1.198
207
17,28
Total
LMR - Limite Mximo de Resduo.
NA - No Autorizado.
IAs - ndice de Agrotxicos.
Fonte: ANVISA (2007a)
De acordo com Higashi (2002), no existem sintomas que caracterizem uma

intoxicao subclnica por agrotxicos; os sintomas so mltiplos e suas caractersticas
individuais. Durante a existncia mdia de uma pessoa at os 70 anos de idade,
transitam cerca de 25 toneladas de alimento pelo sistema digestivo. Se esses alimentos
estiverem contaminados com teores baixos de agentes qumicos, em determinado
perodo do ciclo de vida dessa pessoa pode ocorrer alguma intoxicao. Esse autor
enfatizou tambm que nenhum medicamento atua adequadamente em pacientes com
acmulo de agrotxicos em seu organismo; necessrio ativar o sistema de destoxificao heptica e intestinal para depois prescrever o medicamento especfico.
A inobservncia da legislao e das recomendaes de uso dos agroqumicos
leva presena de resduos nos alimentos em quantidade superior aos limites legais
reconhecidos como seguros, expondo a populao a possveis agravos sade. Um
outro problema grave o uso indevido de agrotxicos no autorizados (NA) e de
agrotxicos autorizados, porm com resduos encontrados acima do limite mximo
permitido (LMR), indicando o uso incorreto do produto. Higashi (2002) complementou
o conceito de agricultura sustentvel proposto por Ehlers (1994) e sugeriu que preciso
comear mudando a alimentao, com o consumo de produtos com menor quantidade
de resduos, pois efetivamente parece no ser possvel se livrar totalmente desses
agentes txicos.
3.3 A nova base tecnolgica: a indstria cincia da vida

O esgotamento do modelo de desenvolvimento industrial e rural e do modelo de
vida, ambos apoiados no consumismo e no imediatismo, levou o homem a uma outra
percepo: a de promover a sustentabilidade e restaurar nveis satisfatrios de qualidade
de vida, aprendendo a ser menos Homo economicus e voltar a ser mais Homo sapiens
(DUBOIS, 1999).
Os problemas ambientais da atualidade decorrem do crescimento econmico
respaldado em uma cincia e uma tcnica que privilegia o lucro em detrimento da
preservao ambiental. Exemplo disso so os danos causados por problemas fitossanitrios, estimados em 30% da produo agrcola, constituindo um problema grave para
a segurana alimentar e nutricional (SAN). A presso ambiental global tem levado ao
desenvolvimento de sistemas culturais mais sustentveis e, portanto, menos dependentes
do uso de pesticidas (GHINI; BETTIOL, 2000).
9
Os avanos da Engenharia Gentica constituram uma descoberta cientfica de

grande magnitude, ressaltada por Rifkin (1999) com muita propriedade: aps a humanidade estar milhares de anos fundindo, derretendo, forjando, soldando e queimando
matria inanimada para se criarem coisas teis, agora passa a se juntar, recombinar,
inserir e costurar matria viva, construindo utilidades econmicas.
A biotecnologia constitui o ramo da cincia que pesquisa a utilizao de tcnicas
e processos envolvendo materiais biolgicos para melhorar plantas, animais e a sade
das pessoas (BEVITORI; ZANATTA, 2005). uma cincia que unificou a base de
conhecimento da Qumica e da Biologia relativa aos segmentos de agroqumicos,
sementes, farmacutico, alimentos e bebidas.
Paralelamente, surgiu o conceito de cincia da vida, desenvolvido pelos centros de pesquisa e empresas transnacionais de qumica, especializadas em agroqumicos
e produtos farmacuticos (TAIT; CHATAWAY; WIELD, 2002). Surgiu assim a
bioprospeco, que procura na natureza genes com potencial farmacutico e comercial,
os quais esto sendo utilizados em mecanismos biolgicos para a proteo de cultivares
contra pragas, doenas e plantas invasoras, reduzindo o uso de agrotxicos.
O desenvolvimento da biotecnologia mudou o paradigma da cincia
contempornea e, hoje, representa papel crucial na demanda econmica, baseada, cada
vez mais, em conhecimento especializado. A fuso das grandes empresas em direo
indstria da cincia da vida um reflexo direto desse cenrio e requer um aporte de
recursos para a pesquisa e desenvolvimento superior aos nveis anteriormente praticados
(MARTINS, 2000; BNDES, 2006).
Em se tratando dos animais, a tecnologia tambm tem avanado rpido nos segmentos avicultura, produo de ovos e laticnios, sobretudo nos pases desenvolvidos,
que concentraram a produo em gigantescas estruturas corporativas. No caso do frango
de corte, ao se romperem os ciclos naturais, substituiu-se a criao das aves a pasto pela
criao em alojamentos industriais, fechados e monitorados. Esse sistema de explorao
animal se tornou regra para atender ao consumo crescente de carne de frango, hoje
estimado em quatro bilhes de unidades por ano.
Somente no Brasil, onde a mdia anual de aumento populacional de 1,15%
(IBGE, 2007), o consumo per capita de carne de frango foi de 38,1 kg em 2007, motivado pelo preo mais acessvel comparado s demais carnes. A Unio Brasileira da
Avicultura UBA (2007) prev o incremento de 7% a 10% na produo de aves de
corte em 2008 e um aumento de 5% no consumo interno de carne de frango.
10
Na produo de alimentos, o objetivo a ser perseguido o engenheiramento do

alimento, definido por Silva e Nagano (2001) como a transformao de um saber
acumulado pela experincia em conhecimento cientfico, eliminando a autonomia
orgnica na combinao gentica. Essa uma alternativa promissora diante do uso de
anabolizantes e antibiticos na produo animal, que em pouco tempo redimensionou a
oferta mundial de protena animal, apesar de ser duramente criticada.
O modelo da produo agroalimentar atual baseado na utilizao intensiva de
insumos qumicos, mecanizao pesada e melhoramento gentico voltado para a
produtividade na concepo de se produzir muito ao menor custo possvel. Hoje, na
Europa, 3 - 4% da populao responde pela produo de alimentos de todo o continente;
nos EUA, 2% da populao produz para 295 milhes de habitantes (EUA, 2005).
Entretanto, a base tecnolgica atual no mais uma unanimidade, em razo dos impactos ambientais negativos de aumento de produtividade em detrimento da qualidade do
produto.
O estreitamento dos tempos biolgico e reprodutivo gerou organismos criados
sem nenhum contato sexual, portadores de deformaes que inviabilizariam sua
sobrevivncia na natureza, como, por exemplo, a hipertrofia peitoral em perus e frangos
(ALMEIDA; AZEVEDO; CARDOSO, 2000). Para fazer frente a essa triste realidade,
vrias organizaes no governamentais (ONG) defendem internacionalmente os
direitos dos animais, em sintonia com a Declarao Universal dos Direitos dos Animais,
proclamada pela Organizao das Naes Unidas para a Educao, a Cincia e Cultura
UNESCO (1978).
H um conflito de natureza mais ampla entre dois relgios distintos, dois ritmos
irredutveis e inconciliveis: o da reproduo biolgica e o da reproduo econmica.
Isso fica claro ao se pensar que a Revoluo Industrial ampliou a separao entre a
sociedade e a natureza e que, nos sculos seguintes, a percepo dos problemas adaptativos do meio ambiente aos pacotes tecnolgicos se fez notar simultaneamente. Surgiu a
eroso e perda da fertilidade dos solos; as florestas foram gradativamente destrudas,
reduzindo a biodiversidade e levando ao desaparecimento de espcies e ao efeito do
aquecimento global no clima do planeta.
Os produtores rurais esto cada vez mais dependentes de insumos qumicos
dispendiosos. Os custos de produo so elevados e os preos dos produtos pouco
estimulantes, culminando na crise do abastecimento de alimentos. Na mesma razo em
que ocorreu a contaminao dos solos, da gua, dos animais silvestres, do homem, do
11
campo e dos alimentos, o nvel de conscientizao ecolgica, tica e social tambm

aumentou (ALTIERI, 2002). A preocupao da sociedade com o impacto da agricultura
no ambiente e a contaminao da cadeia alimentar com agrotxicos vem alterando esse
cenrio rapidamente.
Os consumidores passaram a ver nesse modelo de produo padronizada um
risco ao meio ambiente e prpria sade (MEDEM CORTS, 2005). Surgiu assim um
novo segmento de mercado, vido por produtos agrcolas diferenciados, que no
utilizem agroqumicos e, no caso de protena animal, que estes no sejam obtidos de
forma pouco tica e desumana. Essa nova condio est gerando impactos, expressos
em produtos agroecolgicos, que so certificados na sua origem quanto ao modo de
produo, sendo sua qualidade confirmada atravs de selos de origem e procedncia e
da rotulagem ambiental.
3.4 Trofobiose e as tecnologias bio

A biotecnologia revolucionou a produo de alimentos e inovou os processos
produtivos aplicados ao cultivo no campo e na criao de animais, agregando valores
sociais, ticos e econmicos e combatendo a escassez de alimentos (MORO;
GUIVANT, 2008).
Sob conceituao prpria, surgiram nomes designativos para os modos de
produo agropecuria: agricultura e pecuria convencional, a transgnica, a natural,
a orgnica, a biodinmica, a sustentvel, a ecolgica, a biolgica, a agroecolgica.
A justificativa para tantos qualificativos foi o aparecimento de um nicho de mercado
denominado alimentos alternativos alternativos porque no seguem os sistemas
tradicionais de produo. Surgiram ento o boi verde, produtos orgnicos, frango
caipira, da roa, entre outros, configurando novas opes para aqueles consumidores preocupados com a segurana e inocuidade alimentar e com o meio ambiente,
desejosos de contribuir para disseminar os conceitos da ecologia sustentvel
(LOMBARDI; MOORI; SATO, 2005).
Francis Chaboussou (1987) no livro Ls Plantes Malades des Pesticides
evidencia o efeito nefasto dos agroqumicos sobre o metabolismo vegetal, reforando as
bases da teoria da Trofobiose, proposta em 1924. A Trofobiose do grego trofos
significando alimento e bio vida bastante aceita e pesquisada no Brasil desde 1950.
12
Como axioma geral, uma planta ou parte da planta cultivada s ser atacada por
insetos, caros, nematides, fungos e bactrias quando houver na seiva exatamente o
alimento que eles precisam. Os insetos e fungos possuem poucas enzimas e estas apenas
conseguem digerir substncias simples, de alta solubilidade, presentes na seiva da
planta, como: aminocidos, acares redutores, esteris, vitaminas e outros compostos
simples livres. A proporo dessas substncias relacionada com o teor de nutrientes
minerais na seiva determinante na maior ou menor suscetibilidade das plantas aos
parasitas.
A aplicao de agrotxicos provoca nas plantas um estado de desordem
metablica, que desregula os mecanismos de protelise e proteosntese nos tecidos
vegetais. Em conseqncia, sobram nutrientes na seiva das plantas, e tanto pesticidas
quanto fertilizantes podem alterar a composio da seiva vegetal, tornando-a mais
propicia multiplicao de pragas e doenas. Segundo a teoria, se a planta possui
substratos a serem utilizados pelos agentes causadores de pragas ou doenas, porque
foi manejada erroneamente (ALMEIDA, 2008). A adubao mineral e o uso de agrotxicos provocam inibio na sntese de protenas, causando acmulo de nitrognio
e aminocidos livres no suco celular e na seiva da planta alimento que pragas e
patgenos utilizaro para se proliferar (ABREU JUNIOR, 2008).
O embasamento bioqumico da teoria da Trofobiose fundamentado no fato de
que as enzimas vegetais, na ausncia de alguns micronutrientes metlicos e sob certas
condies ambientais, perdem sua capacidade de catalisar as reaes, diminuindo sua
eficincia e permitindo a fitoacumulao de substncias qumicas simples nos tecidos,
servindo de alimento para os insetos (CHABOUSSOU, 1987).
A conservao da terra primordial tanto para a agricultura como para a
pecuria. Nos sistemas convencionais existe somente preocupao com o desenvolvimento da planta em si ou do animal. Na agricultura trofobitica, como na natureza, a
sanidade de um sistema alcanada mais facilmente em ambientes que apresentam
a maior variedade possvel de espcies. No modelo orgnico, as condies fsicas,
qumicas e biolgicas da terra so conservadas. O processo produtivo feito em total
equilbrio com a natureza, de modo a preservar a sade humana e do meio ambiente e
garantir o bem-estar dos animais (EMBRAPA, 2005; MANSUR, 2006).
A recomposio do campo confere novamente ao solo a capacidade de filtro
alimentar, ambiental, demogrfico e cultural. Independentemente do modelo agrcola,
seja ele trofobitico, orgnico ou um mix adaptado de ambos, o sistema agrcola
13
diversificado consegue manter o equilbrio pelas mltiplas relaes entre os seus

componentes biticos e abiticos.
Uma questo que suscita muitas indagaes diz respeito qualidade centesimal
dos produtos orgnicos. De acordo com a Trofobiose, se a carncia de nutrientes na
planta nociva, o excesso tambm o . Portanto, o princpio do equilbrio deve ser
resgatado. A medicina ortomolecular, cujo fundamento o equilbrio do organismo, tem
mostrado que a alimentao de qualidade no s previne doenas, como um poderoso
recurso teraputico.
A principal motivao para o consumo de alimentos orgnicos varia de acordo
com a cultura e com o tipo de produto cultivado analisado. Muitos trabalhos relatam que
a escolha do consumidor ocorre com base na manuteno da sade pessoal e da famlia,
como evidenciado nos estudos de Archanjo, Brito e Sauerbeck (2001), Azevedo (2006)
e Obarzanek et al. (2006). Trabalhos posteriores, realizados por Spanhol (2008), Soares,
Deliza e Oliveira (2008) e Stefano, Capoval Neto e Godoy (2008), ainda confirmam tal
motivao como sendo a principal.
Considerando a segurana alimentar e nutricional (SAN), qualquer proposta
teraputica relacionada dieta precisa considerar o homem, seu ambiente, seus hbitos e
sua qualidade alimentar. O problema que faltam estudos epidemiolgicos relacionando o consumo de produtos orgnicos com a sade humana, o que faz com que,
cientificamente, essa questo ainda seja difcil de ser respondida.
A comparao entre o padro diettico do homem primitivo (Homo sapiens) e o
do homem moderno (Homo economicus) apresentada na Tabela 2. Uma viso mais
ampliada sobre a qualidade dos alimentos orgnicos tem sido alvo de pesquisas de
vrios autores, trabalhando em culturas e realidades diferentes ao redor do planeta.
Ainda no h consenso, porm existe certa concordncia de que os benefcios dos
alimentos orgnicos podem no estar diretamente associados questo nutricional em
si, mas mudana de hbitos alimentares e ao estilo de vida desse consumidor, que,
mais informado, atua de forma positiva na manuteno da sua sade.
Os trabalhos sobre composio centesimal de nutrientes de alimentos de manejo
orgnico e convencional foram levantados sistematicamente e comparados por Williams
(2002), como mostrado na Tabela 3. Esse autor observou uma tendncia de reduo do
teor de nitratos e aumento no teor de vitamina C em alimentos produzidos organicamente. Quanto aos demais nutrientes, os estudos no foram conclusivos e para produtos
animais de origem orgnica sugere-se que os principais reflexos ocorrem na reproduo.
14
Tabela 2 - Comparativo da dieta do homem primitivo ao homem moderno

Homem primitivo (Homo sapiens)
Alimentos integrais
Alimentos ricos em fibras
Alimentos ricos em nutrientes
Alimentos ricos em energia
Alimentos consumidos crus
Menor teor de gordura saturada
Ausncia da adio de acar e sdio
Ausncia de fermentos e antibiticos
Ausncia de agrotxicos
Ausncia de aditivos qumicos
Homem moderno (Homo economicus)

Excesso de alimentos refinados
Alimentos pobres em fibras
Alimentos empobrecidos em nutrientes
Alimentos pobres em energia
Alimentos processados pelo calor
Alto teor de gordura saturada
Alto teor de acar e sdio
Excesso de fermentos e antibiticos
Excesso de agrotxicos
Excesso de aditivos qumicos
Fonte: Adaptado de Pretty (2000).
Tabela 3 - Nmero de estudos mostrando a variao da composio qumica de

alimentos orgnicos, comparados aos alimentos convencionais
Nutriente
Protena (qualidade)
Nitratos
Vitamina C
-caroteno
Vitamina B
Clcio
Magnsio
Ferro
Zinco
Aumento do teor em
orgnicos
3
5
21
5
2
21
17
15
4
Mesmo teor
0
10
12
5
12
20
24
14
9
Reduo do teor em
orgnicos
0
25
3
3
2
6
4
6
3
Fonte: Adaptado de Williams (2002).
3.5 Crise sanitria animal e mudana de hbitos do consumidor

A conscientizao do consumidor quanto qualidade nutricional e microbiolgica do alimento que consome reforada pela preocupao com a segurana e
inocuidade, gerada por uma srie de acontecimentos recentes, envolvendo riscos no
consumo de alimentos.
A crise sanitria na Inglaterra gerada com a encefalopatia espongiforme bovina
(EEB), ou mal da vaca louca, pertencente mesma famlia da doena de CreutzfeldtJakob, que ocorre em humanos, tornou obrigatria a reviso do modelo sanitrio
europeu e impactou o mundo (DEMATT FILHO; MENDES; KODAWARA, 2004).
EEB uma desordem degenerativa crnica que afeta o sistema nervoso central dos
bovinos, sendo causada por prons protenas singulares capazes de converter outras
protenas em formas danificadas. A doena transmitida tanto pelo consumo de carne
15
como pela utilizao de ossos, vsceras e sangue contaminados em suplementos para

alimentao animal (EDUARDO et al., 2005; FDA, 2008; WHO, 2008).
A influenza, ou gripe aviria, uma doena contagiosa, causada por vrus que
normalmente infectam somente aves e, menos freqentemente, sunos. Os vrus so
altamente espcie-especficos, mas, em raras ocasies, cruzaram barreiras especficas
para infectar pessoas. De acordo com a World Organisation for Animal Health OIE,
22 pases notificaram influenza em aves domsticas e silvestres causada pelo vrus
H5N1 em 2008.
A pandemia de influenza aviria j infectou 342 pessoas, e a Organizao
Mundial de Sade (OMS) contabilizou 241 mortes no mundo todo desde que foi
detectada, em 2003 (OPAS, 2006; OIE, 2008; WHO, 2008). Com a contaminao dos
rebanhos bovinos pelo mal da vaca louca e avcolas pela influenza, as autoridades
sanitrias e o consumidor mais bem informado vislumbraram uma gigantesca dimenso
negligenciada desse espao, responsvel pela conexo entre a sade do homem, a
sanidade do alimento e o equilbrio da natureza.
O binmio sade alimentao tem despertado a ateno do consumidor na
busca de alternativas de alimentos mais saudveis, principalmente os de origem animal,
como as carnes de aves e sunos. O modelo convencional destaca-se pela grande
utilizao dos promotores de crescimento, geralmente antibiticos, adicionados rao
desses animais durante praticamente todo o ciclo produtivo. Alm disso, a utilizao de
OGM na rao aumenta a preocupao do consumidor normalmente sem acesso
informao tcnica ou que recebeu conceitos equivocados sobre segurana alimentar e
no consegue formar uma opinio a esse respeito.
3.6 Estilo de vida e as alternativas de alimentao nos centros urbanos

A mudana nos hbitos alimentares importante na conscientizao das
questes ligadas segurana alimentar. Algumas prefeituras nas regies Sul e Sudeste
do Brasil estimulam o fornecimento local de hortifrutigranjeiros cultivados em hortas
comunitrias agroecolgicas para a merenda escolar, nas quais as crianas participam e
aprendem sobre o consumo consciente de alimentos (FONSECA, 2000, 2002).
O avano dos produtos orgnicos, naturais e ecolgicos tem modificado o
sistema de produo dos hortifrutigranjeiros nos cintures verdes no entorno das
capitais brasileiras. Como a oferta limitada e a demanda elevada, o produtor orgnico
16
dessas regies consegue melhor remunerao e passou a produzir orgnicos e entreglos diretamente na casa dos consumidores ou comercializ-los em feiras especficas na
cidade, j que h falta de pontos de venda direcionados a esses produtos.
Estudos realizados por Elmer et al. (2006) e por Robinson, Berzekowski e
Matheson (2007) demonstram que o consumidor urbano est cada vez mais se alimentando fora de casa e utilizando como opo os restaurantes auto-servio, que oferecem
refeies rpidas a preos acessveis. A Estratgia Global para a Alimentao Saudvel,
Atividade Fsica e Sade, aprovada em 2004 pela OMS e corroborada pelo Brasil,
enfatiza que a rotulagem nutricional um instrumento de educao para o consumo.
O hbito alimentar um fator de risco para as doenas crnicas no-transmissveis DCNT. Na dcada de 1950, no Rio de Janeiro, surgiu o primeiro restaurante
Bobs, lanando no pas alimentos tipicamente americanos, como hot-dog, o
milk-shake e o sundae. Em 1979, foi aberta a primeira franquia carioca McDonalds,
em uma poca de crescimento econmico do Brasil. A alimentao fast food foi
definida por Ferreira, Cruz e Scapin (2004) como uma expresso inglesa para refeio
rpida, preparada de forma padro, a fim de permitir o rpido atendimento em lanchonetes e estabelecimentos de auto-servios.
Em 1986, na Itlia, surgiu o movimento internacional slow food, hoje uma ONG
com 80.000 associados em 122 pases (SLOW..., 2008). O movimento foi criado em
resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo acelerado da vida moderna; ao
desaparecimento das tradies culinrias regionais; ao decrescente interesse das pessoas
pela sua alimentao, procedncia e sabor dos alimentos e com base no fato de que a
escolha alimentar do consumidor pode afetar o mundo.
Uma outra vertente o movimento pela agricultura orgnica. Para a International
Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM (2008), as epidemias mundiais
de diabetes e obesidade, a desnaturalizao dos alimentos, a destruio paisagstica
do campo e a perda da biodiversidade, o xodo rural macio para as favelas e a
monocultura alimentar global so problemas a serem vencidos pelos produtores de
alimentos orgnicos.
No Brasil no existe uma definio formalizada para restaurantes auto-servios e
fast food. O termo fast food muito utilizado, como, por exemplo, na Resoluo RDC
no 360/2003 da ANVISA (2003a), que exclui da rotulagem obrigatria os alimentos fast
food. Diversas aes do Ministrio Pblico tm sido promovidas contra as redes de
17
auto-servios de alimentao e engarrafadoras de cerveja e refrigerantes, visando

desvincular seus produtos da imagem de um estilo de vida saudvel.
A cincia associa 70% das doenas modernas ao padro alimentar dominante, o
que faz do alimento dito saudvel o novo modelo da produo rural, inserido em
um cenrio cada vez mais atento s intersees entre sade, alimento e ambiente
(ALMEIDA et al., 2000). A humanidade est vivendo com o pior dos dois mundos: de
um lado, desnutrio e doenas de pases pobres, do outro, obesidade nos pases ricos e
naqueles em desenvolvimento, como o Brasil.
3.7 Os alimentos agroecolgicos

Como alternativa de alimentos diferenciados, surgem os produtos orgnicos ou
agroecolgicos. O consumidor escolhe esses alimentos no limite do emocional; est
disposto a pagar mais ao escolher produtos obtidos de forma tica e caracterizados
como ecologicamente corretos.
A produo de alimentos orgnicos com origem certificada assume caractersticas de desenvolvimento endgeno, definido por Paiva (2007) como a ampliao do
bem-estar da populao de um determinado territrio, estruturada e sustentada na
melhoria do padro de utilizao dos recursos disponveis, constituindo uma fronteira a
ser conquistada.
Desde 1999 so registradas pela United Nations Conference on Trade and
Development UNCTAD, taxas de crescimento na produo de alimentos orgnicos
entre 5% e 40%, dependendo do tipo de produto e do apelo ecolgico, tico ou social
atribudo a ele (GUIVANT, 2003). As expectativas dos consumidores de produtos
orgnicos identificadas durante a BioFach Amrica Latina (2005) foram: sade e
qualidade alimentar; ecologia e meio ambiente; responsabilidade cultural e social; e o
princpio rastreabilidade completa com o histrico dos produtos trace and tell.
A demanda por alimentos orgnicos na Europa cresce 40% ao ano, motivada
pela maior conscientizao dos consumidores, que acreditam estar contribuindo para
reduzir o desmatamento das florestas (FONSECA, 2006). Nos EUA, o mercado de
alimentos orgnicos cresce 20% ao ano, devido busca por mais qualidade de vida e
maior cuidado com a sade (GUIVANT, 2003).
No Brasil, o consumo de alimentos orgnicos, tanto vegetais como animais, tem
aumentado. A produo de alimentos no sistema orgnico no Brasil segue as diretrizes
18
definidas pelo MAPA, pela IFOAM e pelo Regulamento da Comunidade Europia no

1804/1999, que valida o Regulamento no 2092/91 (CARRIJO; ROCHA, 2002).
Em todo o mundo, a agricultura e pecuria orgnicas mantm seu diferencial
socialmente importante: a incluso da agricultura familiar no mercado, por ser intensiva
no uso de mo-de-obra, menos dependente de mecanizao e avessa a gastos com insumos qumicos (IFOAM, 2008). De acordo com o International Fund for Agricultural
Development IFAD (2007), a agricultura orgnica pode reduzir a pobreza na Amrica
Latina. Para isso, necessrio criar mecanismos de rastreabilidade e sistemas efetivos
de credibilidade dos produtos.
A certificao de alimentos nos moldes orgnicos envolve preservao ambiental, cuidados com gua, solo e ar, sustentabilidade ambiental e manuteno da sade do
produtor (FONSECA, 2006). Para certificar a produo, o produtor precisa garantir
ao consumidor final a origem e o histrico do alimento, atendendo aos requisitos de
rastreabilidade completa, exigidos pelas certificadoras.
O modelo de produo agroecolgica promove a convergncia entre alimento,
sade e meio ambiente. A vantagem competitiva do modelo agroecolgico para todos os
segmentos da cadeia, inclusive o consumidor, a associao do manejo orgnico a
produtos saudveis, ticos e ecologicamente corretos. O status orgnico requer certificao do sistema de manejo. A certificadora garante ao consumidor o atendimento das
normas de manejo orgnico, expresso na rotulagem ambiental do produto, que recebe
denominao de origem e procedncia e identificador de rastreabilidade.
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25
CAPTULO 1
COMPREENDENDO O MERCADO DE ALIMENTOS E DE PRODUTOS

AVCOLAS SOB A TICA DE PRODUO ATRAVS DOS TEMPOS
1 INTRODUO
Alimentao uma necessidade bsica impregnada de matizes culturais: toca o
corpo humano, as crenas e os desejos das pessoas. Para a Antropologia da Nutrio, a
evoluo do homem pode ser estudada atravs de seus alimentos. Cerca de 150 espcies
vegetais cultivadas atendem maior parte das necessidades alimentares da humanidade,
e somente 12 culturas, principalmente o arroz, o trigo, o milho e a batata, suprem 80%
da demanda de protena vegetal (AHK, 2008). No entanto, o ritmo de consumo dos
recursos naturais disponveis supera a capacidade de recuperao da Terra, criando os
desafios de aumentar a qualidade de vida do homem no planeta e reduzir o impacto da
atividade humana sobre o meio ambiente.
O presente captulo teve por objetivo identificar as bases tecnolgicas para a
produo de alimentos, organizadas a partir da evoluo conceitual dos modelos de
produo e regulamentao. A base filosfica, cultural, social e econmica da produo
de alimentos como promotores de sade, nutrio, cultura, desenvolvimento e riqueza
foi revisada. As principais correntes filosficas atuais foram relacionadas, sem, no
entanto, detalhar aspectos filosfico-religiosos, atendo-se principalmente a questes da
tica e da sustentabilidade dos processos de produo de alimentos.
26
A reviso da literatura foi realizada considerando o alimento como um bem

nutricional essencial para a sobrevivncia da populao humana, de acordo com a
abordagem do ecodesenvolvimento. Para auxiliar na formao da viso sistmica do
tema, foram procuradas informaes mais completas sobre agroecologia, desenvolvimento sustentvel, meio ambiente e sustentabilidade, no contexto da cadeia produtiva
da carne de aves e demais espcies animais.
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Ecologia, diversidade, Trofobiose e os movimentos de agricultura alternativa
Em 1866, Ernst Haeckel (1834-1919) chamou de Ecologia a disciplina que
estuda a relao dos seres vivos com o meio ambiente, definindo-a como cincia
das interaes entre espcies vivas, ou entre cada espcie e o meio onde ela vive
(GUINDANI; FERNANDES; MACHADO, 2003).
Surge o conceito diversidade, entendido por Andrade, Albino e Nogueira (2005)
como o nmero de espcies em uma rea em relao ao nmero de indivduos.
Almeida (2008) prope o conceito de agroecossistema, descrito como um sistema
que abrange comunidades de plantas e animais, bem como seus ambientes fsicos e
qumicos, que foram modificados pelos humanos para produzir alimentos, fibras,
combustveis e outros produtos para seu consumo e para processamento.
Ao estudo holstico dos agroecossistemas denominou-se Agroecologia, cujo
objeto so os princpios e metodologias para estudar, analisar, dirigir, desenhar e avaliar
agrossistemas. A Agroecologia engloba todos os elementos humanos e ambientais sob o
enfoque da forma, dinmica e funes das inter-relaes e processos nos quais esses
elementos esto envolvidos (FIGUEIREDO, 2002; ALMEIDA, 2008).
A teoria da Trofobiose preconiza que a sade da planta est diretamente associada ao seu metabolismo e, portanto, ao seu equilbrio dinmico interno. Diversos
autores constataram que somente a planta que pode servir de alimento ao inseto,
caro, nematide ou fungos e bactrias atacada por essas pragas e doenas, o que
Chaboussou (1987) nomeia de manejo incorreto.
Na dcada de 1920 surgiram alguns movimentos contrrios ao uso dos
agrotxicos, valorizando o uso da matria orgnica e de outras prticas culturais
favorveis aos processos biolgicos. Em um experimento de campo na serra gacha,
27
Guazzelli et al. (2007) aplicaram a Trofobiose no controle de pragas e doenas,

buscando estabelecer uma relao entre plantas com adubo orgnico e a incidncia
de pragas e doenas. Concluram ser possvel o manejo ecolgico de uma unidade
produtiva isolada ou parte dela, de acordo com os princpios trofobiticos, conseguindo
recuperar reas com alto ndice de estresse ambiental.
A estratgia agroecolgica tem se mostrado um caminho concreto para a
promoo de tecnologias adaptadas ao manejo sustentvel e marketing ecolgico
(ANDRADE et al., 2007). Sob a legenda da Agroecologia, paradigma em construo,
encontram-se formas alternativas de se conceber o sistema de produo agroalimentar
(SPA): agricultura biodinmica, agricultura natural, permacultura, agricultura biolgica,
agricultura ecolgica, agricultura regenerativa e agricultura orgnica.
A agricultura Biodinmica o fruto da cincia espiritual antroposfica, fundamentada nos mesmos princpios e tcnicas da agricultura orgnica. Enfoca as questes
espirituais ligadas Antroposofia do grego, significando textualmente sabedoria do
homem; o uso de preparados biodinmicos; os calendrios astrolgicos; os testes de
cristalizao sensitiva e cromatografia de solos e de plantas; e o equilbrio e harmonia
entre cinco elementos bsicos: terra, plantas, animais, influncias csmicas e o homem
(KOEPF; PETTERSON; SCHAUMANN, 1983; SCHOEREDER, 2005).
A agricultura Natural, um dos pilares da religio messinica, surgiu no Japo na
dcada de 1930. A viso de Mokichi Okada (1882-1955) era construir um mundo ideal,
onde existisse a verdade, a bondade, a beleza e a paz eterna. Para isso, a Mokichi Okada
International Association MOA (2008) impulsiona diversas aes nos campos da
cultura, educao, bem-estar, medicina e proteo do meio ambiente. Tem como princpio o respeito s leis da natureza. Ehlers (1999) explica que, na prtica, a agricultura
natural utiliza a rotao de culturas, adubos verdes, compostagem, cobertura morta
sobre o solo e um preparado biolgico denominado microrganismos eficazes (EM).
A Permacultura um sistema de agricultura alternativa, fundamentado no
cultivo alternado de gramneas e leguminosas e manuteno de palha como cobertura
do solo. Ocupa-se tambm da construo de cidades ecologicamente adaptadas,
minimizando as necessidades de energia, materiais e esforos externos, maximizando
mecanismos naturais que possam contribuir para a satisfao das necessidades urbanas
(ALMEIDA, 2008).
A agricultura Biolgica a corrente franco-sua de agricultura Alternativa;
preconiza que a sade das plantas, e, portanto, dos alimentos se d por meio da
28
manuteno da sade dos solos. Utiliza a compostagem na superfcie do solo e o teste

microbiolgico de Rush para avaliao da fertilidade do solo (PASCHOAL, 1994). A
agricultura ecolgica um sistema de produo agroecolgica que procura um maior
equilbrio com o meio ambiente, buscando modelos agrcolas mais integrados e o
manejo mais racional dos solos. Permite alguns insumos (JESUS, 1996).
A agricultura Orgnica, conhecida pelos norte-americanos como Regenerativa,
um mtodo que visa o estabelecimento de sistemas agrcolas ecologicamente equilibrados e estveis, economicamente produtivos, de elevada eficincia na utilizao dos
recursos naturais de produo e socialmente bem estruturados. Como resultado da agricultura orgnica, os produtos so obtidos em total harmonia com a natureza, apresentam
qualidade superior e elevado valor nutritivo e so isentos de resduos de agrotxicos.
Os movimentos da agricultura alternativa, mostrados na Tabela 1, possuem
concepes filosficas prprias e, em alguns casos, motivaes de ordem religiosa,
sendo a agricultura orgnica a vertente mais conhecida desse segmento. Em comum,
todas as correntes possuem forte preocupao com os destinos inseparveis do homem e
do meio ambiente e um profundo respeito aos saberes populares do ser humano.
Com base na unio dos saberes humanos tradicionais direcionados para a
agricultura e as preocupaes com o destino do homem e do cosmo, Rudolf Steiner
(1861-1925) lanou um conceito totalmente novo no cultivo agrcola, como tambm
na alimentao, que denominou Antroposofia do grego, significando textualmente
sabedoria do homem (ALMEIDA et al., 2000; BRASIL, 2003). Steiner definiu a
Antroposofia como um caminho de conhecimento que deseja levar o espiritual da
entidade humana para o espiritual do Universo, surgindo no ser humano como uma
necessidade do corao e do sentimento sua principal justificativa. Segundo seu
idealizador:
a Antroposofia s pode ser reconhecida por aqueles que nela encontram aquilo
que buscam a partir de sua sensibilidade. Portanto, somente podem ser antropsofos
pessoas que sentem como uma necessidade de vida certas perguntas sobre a essncia
humana e do universo, assim como se sente fome e sede (STEINER, 1924).
Sixel (2006) caracteriza a Antroposofia como um mtodo de conhecimento

da natureza do ser humano e do Universo, que amplia o conhecimento obtido pelo
mtodo cientfico convencional e sua aplicao em praticamente todas as reas da vida
humana.
29
Tabela 1 - Estilos dos sistemas de produo agrcolas alternativos

Protagonistas
Adeptos
Agricultura
Orgnica
Filosofia
Alcance
Protagonistas
Agricultura
Biodinmica
Adeptos
Filosofia
Alcance
Protagonistas
Adeptos
Agricultura
Natural
Filosofia
Alcance
Protagonistas
Agricultura
Biolgica
Adeptos
Filosofia
Alcance
Protagonistas
Agricultura
Ecolgica
Adeptos
Filosofia
Alcance
Albert Howard: desenvolve pesquisas na ndia (1920) e em 1940

publica na Inglaterra An Agricultural Testament (HOWARD, 1943).
L.E. Balfour aprimora as tcnicas e cria o mtodo Howard-Balfour,
introduzido nos EUA por J.I. Rodale (1930) e aprimorado por N.
Lampikin (1990).
Uso de composto, plantas de razes profundas, atuao de micorrizas
na sade dos cultivos.
Vrios continentes. O International Federation of Organic
Agriculture Movements (IFOAM) atua na harmonizao de normas
tcnicas, certificao de processos e intercmbio de experincias.
Rudolf Steiner realiza muitas conferncias para agricultores na
Alemanha em 1920 e estabelece os fundamentos da Biodinmica.
Experimentos realizados nos EUA, Alemanha e Sua. Em 1973 foi
implantada no Brasil a Estncia Demtria (SCHOEREDER, 2005).
Antroposofia (cincia espiritual); utiliza preparados biodinmicos e
calendrio astrolgico. Possui as marcas Demeter e Biodyn.
Europa e Brasil: Instituto Biodinmico de Desenvolvimento Rural
(IBD), Estncia Demtria e Instituto Verde Vida.
Mokichi Okada (Japo, 1852-1955): funda a Igreja Messinica e
estabelece as bases da agricultura natural.
M. Fukuoka: prope mtodo semelhante no Japo em 1930, porm
sem conotao religiosa. Difundido na Austrlia (1978) por B.
Mollison como Permacultura.
Utiliza valores religiosos tico-filosficos. Introduz o uso de um
composto de vegetais, inoculado com microrganismos eficientes
(EM).
Movimento organizado pela Mokichi Okada International
Association (MOA), com representao no Brasil, Chile e nos EUA
pela Washington State Astrological Association (WSAA).
Inicia-se na Frana em 1960 com o mtodo de Lemaire-Boucher.
Grupo dissidente funda a Nature et Progrs.
Claude Aubert critica o modelo convencional e apresenta os
fundamentos bsicos da agricultura biolgica.
A sade dos cultivos e alimentos depende da sade dos solos: nfase
no manejo de solos e rotao de cultivos. Influenciada pelas idias de
A. Voisin e pela teoria da trofobiose (CHABOUSSOU, 1987).
Difundida na Frana, Sua, Blgica e Itlia.
EUA (1970), estimulada pelo movimento ecolgico e influenciada
por trabalhos de R. Carson, W.A. Albrecht, S.B. Hill e E.F.
Schumacher.
Na Alemanha, recebeu importante contribuio terico-filosfica e
prtica de H. Vogtmann: kologicshe Landbau (1992).
Conceito de agroecossistema, mtodos ecolgicos de anlise de
sistemas; tecnologias suaves, fontes alternativas de energia.
Difundida em vrios pases; introduzida no Brasil por A.D. Paschoal;
A. M. Primavesi; J.A. Lutzenberger; L.C. Pinheiro Machado; S.
Pinheiro, entre outros.
Fonte: Adaptado de MOA (2008) e WSAA (2008).
Amaral (2005) enfatiza que o pensamento holstico profundamente ecolgico,

confirmando o pensamento de Maturana e Varela (1995), de que o indivduo e a
natureza no esto separados, mas formam um conjunto indissocivel. Tavares (2008)
30
considera qualquer forma de agresso natureza e ao meio ambiente, na abordagem

holstica, como uma forma de suicdio.
No entendimento dos conceitos de Ecologia e diversidade luz da Trofobiose,
percebe-se que o rpido desenvolvimento das cincias da Terra e da Ecologia revitalizou a Geografia, uma outra cincia complexa por excelncia e que abrange a fsica
terrestre, a biosfera e as implantaes humanas. Ao englobar todos os elementos
humanos e ambientais relacionados manuteno da vida e da sade, como proposto na
Agroecologia, e associar sade e metabolismo, advindos da Trofobiose, mais fcil
perceber o equilbrio dinmico interno regendo os agroecossistemas.
O homem, ao modificar as comunidades de plantas e animais e o seu habitat
fsico e qumico, conseguiu produzir os alimentos de que necessitava e outros bens
importantes para seu consumo e para processamento. Contudo, esse equilbrio foi interrompido, gerando a necessidade de modificar o modelo energtico vigente em prol da
manuteno da vida no planeta e da prpria sobrevivncia do homem.
2.2 A utilizao dos recursos naturais disponveis e os indicadores do

ecodesenvolvimento
O termo natureza do latim natura, ligado raiz nasci (nascer) significa a
ao de fazer nascer (LENOBLE, 1969). Para esse autor, o termo natureza ... ao
mesmo tempo que se aplica ao conjunto das coisas ... designa tambm um princpio
considerado produtor do desenvolvimento de um ser e que realiza nele um certo tipo de
ao. Dulley (2004) enfatiza que a natureza pensada a partir de relaes sociais e
que existe uma distino entre o natural, relacionado com coisas e fenmenos da
natureza, e o artificial, com coisas e fenmenos do homem.
Diante da impossibilidade de dissociar o natural do social, surgem outros temas,
alm da destruio da natureza, como o tratamento cruel de animais domsticos, a
explorao desumana de crianas e trabalhadores e as restries dos consumidores
aos OGM, configurando a crise ambiental atual, que tem interferido no comrcio
internacional. O debate sobre o conceito natureza inclui aspectos filosficos, religiosos e ticos. A natureza enquanto mundo natural difere conceitualmente de ambiente
e meio ambiente.
Morin (1988) considera a natureza como sistema aberto, com relao de
autonomia e dependncia organizadora no seio de um ecossistema e a cultura como
31
diferenciador entre os humanos e os demais animais. As atividades intelectual e fsica

do homem se originam da necessidade de preservar a vida da sua espcie, que passa
inexoravelmente pela necessidade de se alimentar. Para isso, o homem aperfeioou os
mtodos de reproduzir, no seu meio ambiente, a biomassa e outros produtos necessrios
ao sustento de uma determinada populao (MAZOYER; ROUDART, 1998).
O manejo adequado dos recursos naturais disponveis tem sido amplamente
discutido na sociedade. O homem transformou todo o ciclo da cadeia alimentar
para aumentar a produtividade das culturas agrcolas e da criao animal, utilizadas
como fonte protica para alimentar a populao. O limite biofsico (LB) da produo
de alimentos atingido quando todos os terrenos adequados para a agricultura so
cultivados e irrigados e o restante adequado a pastagens, atingindo-se o rendimento
potencial em cada campo. O IFPRI (1995) considera que, mediante a utilizao eficiente
da gua doce disponvel, o homem poderia irrigar de 50 a 100% da rea onde so
cultivadas as culturas arveis.
Desde 1999, o World Wildlife Fund for Nature (WWF) tem acompanhado o
ndice do Planeta Vivo (IPV), constitudo por ecossistemas, espcies, poluio e consumo dos recursos naturais do planeta, em 151 pases. A biodiversidade monitorada
com base nas tendncias de mais de 3.600 populaes de 1.300 espcies vertebradas do
mundo. O IPV divulgado no relatrio Planeta 2006 indica que o consumo humano
supera em 25% a oferta de recursos naturais, ameaando a capacidade de regenerao
do planeta.
Um outro ndice, a Pegada Ecolgica, mede a demanda da humanidade sobre a
biosfera, isto , quantos hectares uma pessoa necessita para produzir o que consome por
ano (WWF, 2006). O ponto de equilbrio entre o consumo e a recuperao dos recursos
naturais equivaleria a 1,8 hectare global por ano por pessoa. Contudo, o consumo mdio
para manter os padres atuais de vida foi de 2,2 hectares globais por pessoa. O indicador Pegada Ecolgica revela que entre 1970 e 2003 as populaes de espcies de
vertebrados analisadas foram reduzidas em um tero, e o Brasil ocupa a 58a posio
nesse ranking (WWF, 2006; IBGE, 2008).
A abordagem agroecolgica integra os princpios agronmicos, ecolgicos e
socioeconmicos compreenso e avaliao do efeito da tecnologia sobre os sistemas
agropecurios e a sociedade. Os agroecossistemas representam unidades de estudo que
ampliam a viso unidimensional composta pela gentica, agronomia e edafologia e
incluem as dimenses ecolgica, social e cultural (ALTIERI, 2001).
32
O termo sustentabilidade tem sido empregado no contexto das relaes

socioambientais. Na Agroecologia, a sustentabilidade discutida em suas dimenses
energtica, ambiental, social e econmica, perpassando questes afins matriz energtica; processos de desmatamento, degradao dos solos e recursos hdricos; poluio e
contaminao ambiental dos alimentos e do homem pelos agroqumicos; e os problemas
como desemprego, xodo rural e fome, entre outras questes em diferentes contextos e
situaes, inclusive nas campanhas de marketing de produtos ditos ambientalmente
corretos (NICOLESCU, 1999; ORTEGA, 2000).
O uso indiscriminado e a falta de uma conceituao mais densa, precisa e
consensual para o termo sustentabilidade geraram um grande desgaste conceitual.
Dulley (2004) discutiu extensivamente os conceitos natureza, ambiente, meio ambiente
e outras terminologias relacionadas a aspectos da natureza e concluiu que esses termos
esto evoluindo, confirmando a falta de entendimento geral relatada por Costa (2000).
Ao se pensar na adaptao do modelo convencional de produo de alimentos
para o sistema agroecolgico, est implcito o fato de que os agroecossistemas precisam
ser manipulados para produzir alimentos de modo mais sustentvel, planejando de
forma adequada os recursos naturais disponveis. Dessa forma, a explorao dos recursos naturais pode ser realizada com menor impacto ambiental, minimizando igualmente
os impactos sociais negativos, uma vez que se preserva o homem no campo, em seu
habitat familiar e cultural. Ao introduzir os animais de criao no modelo agroecolgico
utiliza-se menor quantidade de insumos externos, visto que os insumos necessrios so,
em sua grande maioria, gerados na propriedade.
2.3 A Agroecologia e a produo de alimentos

No Brasil, durante 500 anos, erradicou-se a flora e a fauna para praticar uma
agricultura rudimentar dos quilombolas, na qual o solo, aps receber determinado
cultivo, ficava um longo perodo em repouso para recuperar as suas condies de
fertilidade pousio; implantao de cultivos agrcolas aps a derrubada da mata
coivara; e a queima para limpar o solo, copiada dos ndios, destruindo recursos
edficos, hdricos, florsticos e faunsticos (DEAN, 1996; COSTA, 2000). A partir de
1950, com o avano da fronteira agrcola e o aparecimento dos seus efeitos, a preocupao com meio ambiente e ecologia se tornou mundial.
33
O intercmbio tcnico-cientfico unilateral com os EUA nos anos 1960 trouxe

para o Brasil o pacote da Revoluo Verde. A expanso da fronteira agrcola,
inclusive na regio amaznica, utilizando um modelo desenvolvido para ecossistemas
temperados e frios, resultou em impactos sociais, econmicos e ambientais altamente
negativos, como pragas, doenas e zoonoses, na agricultura, e desequilbrios biolgicos
crescentes, nos sistemas de produo.
O uso da Agroecologia na produo de alimentos se d mediante a aplicao dos
seus princpios bsicos, utilizados em metodologias desenvolvidas para analisar,
desenhar e avaliar os diversos agrossistemas. O IFPRI (1995) desenvolveu cenrios que
consideravam 15 regies mundiais praticando agricultura orientada ao meio ambiente e
concluiu que todas as regies poderiam produzir os alimentos necessrios a uma dieta
rica para a sua populao, exceto o leste, sul e sudeste da sia, que concentrariam quase
a metade da populao mundial.
Costa (2000) ressalta que o setor agrcola brasileiro est subordinado ao padro
tecnolgico imposto pelos grandes complexos industriais do setor agroqumico, apropriador de praticamente todo o lucro gerado na cadeia alimentar.
O desenvolvimento do sistema social produtivo est atravessando um perodo
difcil. A crise ambiental vigente, exemplificada pela distribuio desigual dos alimentos e das ferramentas necessrias sua produo, tem gerado bolses de fome e misria
em diferentes regies do globo.
Os efeitos ambientais negativos da Revoluo Verde so percebidos pela contaminao qumica da gua, do solo e do ar, que intensificam o fenmeno das mudanas
climticas. Diante de tantas variveis ambientais determinantes para a continuidade da
vida no planeta, imprescindvel a formulao, em nvel mundial, de polticas agrcolas
e agrrias para a produo de alimentos nos trpicos e a adoo das tecnologias de
cunho agroecolgico nos sistemas de produo animal e vegetal.
Ao contrrio da Revoluo Verde provocada pela oferta de alimentos, a
Revoluo Pecuria provocada pelo aumento da demanda por alimentos, sobretudo
protenas de origem animal. O IFRPI (1995) prev que a populao mundial continuar
aumentando at o ano de 2040, quando ter praticamente duplicado. Os pases desenvolvidos obtm uma mdia de 27% da sua demanda calrica e 56% da protica de
produtos animais; nos paises em desenvolvimento, a demanda de 11% e 26%,
respectivamente.
34
A Viso 2020 para alimentao, agricultura e meio ambiente adotada pelo IFPRI
(1999) uma iniciativa para o desenvolvimento de uma viso compartilhada e consenso
sobre a forma de ao para atingir as futuras necessidades mundiais de alimentos
enquanto, ao mesmo tempo, se reduz a pobreza e se protege o meio ambiente. A partir
da percepo da crise no padro atual de agricultura e pecuria, emerge a discusso
sobre a necessidade de promover estilos alternativos de agricultura e de pecuria,
genericamente denominados de agricultura sustentvel e pecuria ecolgica.
O desenvolvimento da cincia tecnolgica trouxe as chamadas tecnologias
convergentes, que compreendem a Tecnologia da Informao (bits) Nanotecnologia
(tomos), Neurocincia Cognitiva (neurnios), Biotecnologia (genes) e a Nanobiotecnologia, cujo objeto a juno da Nanotecnologia com a Biotecnologia (PAULUS,
1999; MULHALL, 2002).
A convergncia tecnolgica est revolucionando a produo de alimentos, e o
seu alcance em termos de impactos econmicos, sociais e ambientais em todas as
atividades humanas poder ser imenso. A nanotecnologia, descrita por Martins (2004)
como o conjunto de aes de pesquisa, desenvolvimento e inovao que so obtidas
graas s especiais propriedades da matria organizada a partir de estruturas de dimenses nanomtricas, um exemplo dessa convergncia.
A teoria Bang procura demonstrar a convergncia entre essas tecnologias, suas
sinergias, seus potenciais de inovaes e transformaes. A manipulao da matria em
nvel atmico e molecular trabalha com grandeza nanomtrica: um nanmetro (nm)
equivale a um bilionsimo do metro. Quando so consideradas todas juntas, cria-se o
potencial de estender o controle humano a todos os objetos, vida, ao conhecimento,
trazendo impactos sociais, polticos e ambientais para a sociedade (ETC, 2003).
A qualificao das biotecnologias a exemplo da biotecnologia branca
direcionada para a produo de alimentos a partir de sementes transgnicas e outros
produtos biotecnolgicos, como as clulas-tronco detm muitas promessas para o
desenvolvimento sustentvel e elevados custos de pesquisa at atingir viabilidade
econmica (FRAZZETTO, 2003).
A produo de alimentos a partir da engenharia gentica a mais ambiciosa
meta da nanotecnologia. Como perspectivas promissoras, por meio da nanotecnologia a
produtividade agrcola poder ser melhorada, o contedo nutricional dos alimentos ser
aumentado e, ainda, haver eliminao dos riscos dos alrgenos alimentares. Mulhall
(2002) considera que a partir da biossntese molecular e da robtica ser possvel repor
35
rapidamente a produo, dispensando os sistemas centralizados de produo e distribuio de alimentos.

Estados Unidos, Japo e China lideram a pesquisa, o desenvolvimento e a
produo de nanoalimentos. Em 2003, o mercado americano de nanoalimentos movimentou US$ 2,6 bilhes, crescendo para US$ 5,3 bilhes em 2005, e dever atingir
20,4 bilhes de dlares at 2015. O mercado de embalagens para nanoalimentos foi de
US$ 1,1 bilho em 2005, com projeo de US$ 3,7 bilhes at 2010. A sia, em 2015,
representar mais de 50% da populao mundial e ser o maior mercado para os
nanoalimentos, com a China na liderana do consumo (KAISER, 2007; Von BRAUN,
2007; NEW HAVEST, 2008).
A pesquisa para a produo de alimentos em larga escala um objetivo mundial,
motivado pela demanda crescente por carne, especialmente na China. O IFPRI (2001)
modelou o consumo mundial de carne bovina, suna, ovina, caprina e de aves domsticas at 2020, chamando as projees de Viso 2020.
A discusso sobre a situao alimentar mundial e escassez de alimentos no
recente. Com o advento da biotecnologia branca, da nanotecnologia e de outras
biotecnologias em desenvolvimento, o prprio significado e os modelos para a produo
de alimentos esto sendo modificados. Kaiser (2007) considera que a construo do
modelo agrcola inteligente traz em si a perspectiva de resolver problemas utilizando
equipamentos e/ou produtos de nanoescala.
As tecnologias convergentes se diferenciam daquelas anteriormente citadas por
seu elevado potencial de modificar a base tecnolgica vigente em curto prazo, tornandoa obsoleta. A utilizao das tecnologias convergentes da nanoescala apresenta um
potencial suficiente para mudar, por meio da Engenharia de Alimentos, a forma como o
alimento produzido, processado, embalado, transportado e consumido (ETC, 2004),
possibilitando grandes transformaes na cadeia pecuria.
2.4 Produo de alimentos em sistemas alternativos auto-organizados

O sistema de produo convencional no comporta diferenciaes conceituais
significativas em relao aos princpios e/ou limitaes quanto utilizao de
determinados insumos ou procedimentos. Dulley (2004a) enfatiza no ser importante
... a definio de limites filosficos, de auto-regulao tcnica em relao ao meio
36
ambiente e ambiente, nem limites ticos na produo, uma vez que os limites
restringem-se aos legais.
Em outro trabalho, esse autor argumenta que a preferncia do consumidor pelos
produtos agrcolas convencionais est limitada a fatores como espcie, variedade,
aspecto, tamanho, cor, sabor, embalagem e preo, sem preocupao acerca de como os
produtos foram produzidos. Complementa o autor que ... nesse caso, a agricultura, para
todos os efeitos, ... agricultura..., referenciada indistintamente como agricultura
moderna, agroqumica, agricultura industrializada ou simplesmente agricultura ou
agronegcio (DULLEY, 2003).
A quase indiferena semntica, segundo o autor, estaria associada ao fato de que
o objetivo central de todas, ou seja, da agricultura, fundamentalmente o aumento
continuado da produtividade. No entanto, recentemente surgiram algumas variantes,
como os sistemas de produo sustentvel, agricultura de preciso, produo integrada
de frutas, plantio direto e os transgnicos, configurando uma nova viso da relao
agricultura e ambiente.
A agricultura de preciso uma verso atualizada da Revoluo Verde, definida
por Paulus (1999) como:
...modelo que pressupe a adoo de mtodos e tecnologias extremamente

sofisticados que permitam ajustar a quantidade de insumos s condies especficas
diagnosticadas para cada situao. Assim, implica na gerao-difuso de conhecimentos especializados e adaptados a condies locais de clima, solo, fisiologia
vegetal, irrigao, etc. ... a automao ocupa um lugar de destaque ... muito alm de
oferecer ferramentas de gesto das unidades produtivas, mas est estreitamente relacionada aplicao das "tecnologias de ponta", ou alta tecnologia (PAULUS, 1999).
O Programa Produo Integrada de Frutas PIF foi estabelecido pela Portaria

do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior MDICE,
no 144/2002a, e prev a produo de frutas para a comercializao in natura no Pas ou
para exportao. O PIF foi definido como:
sistema de produo que gera alimentos e demais produtos de alta qualidade,

mediante aplicao de recursos naturais e regulao de mecanismos para a
substituio de insumos poluentes e a garantia de sustentabilidade da produo
agrcola, enfatizando o enfoque do sistema holstico, envolvendo a totalidade
ambiental como unidade bsica, o papel central do agro-ecossistema, o equilbrio do
ciclo de nutrientes, a preservao e o desenvolvimento da fertilidade do solo e a
diversidade ambiental como componentes essenciais, alm de mtodos e tcnicas
biolgicos e qumicos cuidadosamente equilibrados, levando-se em conta a proteo
ambiental, o retorno econmico e os requisitos sociais (BRASIL, 2002).
37
Na gesto do agronegcio, a viso holstica tem sido fomentada em paralelo

evoluo do conceito de globalizao econmica. Equivale a se ter uma imagem
sinttica de todos os elementos do negcio e que normalmente se relacionam a vises
parciais em contnua interao. Abrange as estratgias, atividades, informaes, recursos e organizao, como estrutura da empresa, cultura organizacional, qualificao do
pessoal, assim com suas inter-relaes (ROZENFELD; SILVA, 1998; ROZENFELD,
1999).
A viso holstica na produo de alimentos ganha hoje mais importncia em
funo das necessidades que a globalizao exige, pois os espaos e limites geogrficos
deixam de ser barreiras e a tecnologia de comunicao e informao encurta a distncia
e o tempo nas transaes comerciais, ou seja, o pensamento holstico caminha lado a
lado com a globalizao.
Nas duas ltimas dcadas, muitos autores utilizaram a designao sistemas de
produo alternativos para os sistemas que no utilizavam agrotxicos nem adubos
qumicos (CARVALHO, 1982; CHABOUSSOU, 1987; EHLERS, 1999; DAROLT,
2002). Entretanto, a questo vai alm da semntica. Naquela poca, a Secretaria de
Agricultura do Estado do Paran conceituou agricultura alternativa como:
... o conjunto de sistemas de produo com enfoque holstico que busquem a

maximizao dos benefcios sociais, a autosustentao, a reduo da dependncia de
insumos e energia no renovvel e a preservao do meio ambiente, atravs da
otimizao dos recursos naturais e scio-econmicos disponveis (PARAN, 1987).
Atualmente, os produtos alternativos apresentam inmeras diferenciaes, que

originam mltiplas denominaes, cujos detalhes vm ao encontro de um ncleo
comum de preferncias e exigncias de um nicho de mercado no qual o consumidor
exige diferenciao e est disposto a pagar a mais por isso (EHLERS, 1999;
GUAZZELLI et al., 2007).
As relaes entre capital, fora de trabalho e tecnologia foram estudadas por
Carvalho (1982), que comparou os diversos estgios tecnolgicos dos sistemas de
produo e de servios com as conquistas obtidas pelo conhecimento humano e que
mudaram o modo de vida das pessoas medida que as inovaes eram assimiladas,
configurando o que denominou de tecnologia socialmente apropriada. As diferenas
entre as caractersticas tcnicas, econmicas, sociais e ambientais e entre os sistemas de
produo animal convencionais e alternativos decorrem da viso de como a natureza
38
pensada pela sociedade, principalmente pelos produtores, e resultam disso as vrias

denominaes vigentes (AZEVEDO, 2008).
Um outro aspecto importante a ser considerado sobre os sistemas alternativos
para produo de alimentos surge quando os sistemas vivos a produo animal ou
vegetal so vistos como entidades autnomas. Apesar de dependerem de um meio
para sua existncia e de intercmbios de material, todos os fenmenos relacionados aos
seres vivos dependem da forma pela qual sua autonomia realizada.
A autopoiese do grego auts, significando prprio, e poiein, fazer e no sentido
literal, autofazer-se ou produzir-se a si mesmo, isto , autofazimento a viso biolgica proposta por Maturana em 1963, que lanou um olhar diferenciado sobre os seres
vivos e que pode ser extrapolada (a viso) para a logstica da produo de alimentos e,
em especial, para o sistema de criao alternativo de aves.
No livro A rvore do Conhecimento, Maturana e Varela (1995) propuseram os
conceitos de organizao e estrutura. Quando se deram na Terra condies suficientes
para a formao de molculas orgnicas, surgiram tambm condies para a formao
de unidades autopoiticas, que formaram sistemas autopoiticos. Para esses autores, a
unidade representada pelas relaes que devem se dar entre os componentes de um
sistema para que este seja reconhecido como membro de uma classe especfica, e a
estrutura so os componentes e relaes que concretamente constituem uma determinada unidade e realizam sua organizao.
No caso dos seres vivos, a organizao que os define como classe chamada de
organizao autopoitica significando que eles se caracterizam pela capacidade de
produzirem continuamente a si mesmos, enquanto unidades autnomas. Pode-se concluir, portanto, que um sistema autopoitico ao mesmo tempo produtor e produto. Na
viso dos autores, a pecuria alternativa de manejo ecolgico poderia ser vista como um
processo auto-organizado capaz de se autodeterminar de alguma forma como uma
unidade autnoma, caracterizada pela autopoiese e referenciando a uma origem.
Nessa abordagem, os sistemas de produo agroecolgicos so determinados
estruturalmente. Existe uma interao mtua entre estrutura, funo e consumidor.
Os hbitos e as necessidades de consumo de um determinado alimento criam as estruturas, mas estas tambm "se criam" e se estruturam, configurando um novo desenho da
atividade econmica, como no caso dos produtos rotulados bio.
Ao analisar a agricultura alternativa, Paulus (1999) menciona um processo de
reciprocidade circular, no qual o sistema agricultura alternativa se organiza, refletindo a
39
sua estrutura e tambm uma tentativa de cumprir uma funo esperada pela sociedade,
que para os produtos bio de no-destruio do meio ambiente. medida que essa
funo cumprida, o sistema vai se reestruturando para melhor poder cumpri-la.
Schlindwein e Dagostini (1998) propuseram uma nova abordagem para os
agroecossistemas, incorporando aspectos estruturais espaciais e temporais, funcionais
e conjunturais, que, reunidos, retratam os aspectos organizacionais do modelo de
produo adotado. Ao ampliar a viso alm dos componentes bitico, abitico e
suas inter-relaes e incluir variveis socioeconmicas e culturais, surgem diferentes
agroecossistemas. Nesse contexto, o sistema de produo agroecolgico de aves est em
sintonia conceitual com as prticas de manejo e aspectos culturais dos agroecossistemas
caractersticos de cada regio produtora.
A literatura traz muitos estudos sobre a relao entre a estrutura e a funo
do agroecossistema, que responde a estmulos como crdito agrcola, insero no mercado, entre outros (CHABOUSSOU, 1987; CAPRA, 1996; PENEDA; FRAZO, 1997;
BELL; MORSE, 1999; FIGUEIREDO, 2002; AMARAL, 2005; PEREIRA, 2005).
A rede agroecossistema est articulada para corresponder s funes esperadas ou
alter-las em funo de melhores resultados. Ainda no campo conceitual, Paulus (1999)
diz ser necessrio caracterizar as principais filosofias e concepes de sistemas que se
apresentam como alternativas produo de alimentos com maior valor agregado.
2.5 Orgnico e tico os novos qualificativos para alimentos saudveis

Em 1972, foi criada a Federation of Organic Agriculture Movements IFOAM
(2003), pelos movimentos de produo orgnica em funo da necessidade de uma
organizao internacional para intercmbio de experincias e estabelecimento de
padres mnimos de qualidade para os produtos de todos os movimentos alternativos,
a qual optou pela terminologia Agricultura Orgnica para designar o conjunto das
propostas alternativas.
Os atributos orgnico e biodinmico so considerados termos sinnimos
por muitos pesquisadores (KOEPF; PETTERSON; SCHAUMANN, 1983; RAUPP;
KNIG, 1996; DEFFUNE, 2003). No entanto, existe um diferencial do mtodo biodinmico que utiliza preparados dinamizados em processos de estimulao biolgica e que
levam em considerao o estudo de ritmos astrobiolgicos para regular o metabolismo
vegetal.
40
Deffune (2000) esclarece que o qualificativo orgnico (a) surgiu da concepo

de Steiner de que as unidades agrcolas so de fato organismos agrossilvopastoris, ou
seja, so sistemas que integram lavoura, pecuria e silvicultura. O solo, as plantas e
os animais constituem os agroecossistemas, e a silvicultura utiliza mtodos naturais e
artificiais para regenerar e melhorar os povoamentos florestais (ALTIERI, 2001).
Barbosa Filho e Silva (2004) propuseram o conceito da carne tica, descrito
como alimento produzido ou obtido de uma maneira o mais humanitria possvel, sem
que os animais sofram nenhum tipo de dor ou injria desnecessria e nem estresse
por perodos prolongados durante sua criao e abate. Esse conceito, extrapolado para
a produo de alimentos em geral, tem sido muito bem aceito pelos consumidores
cnscios de quem so, quem querem ser e o que podem fazer para humanizar a
produo de alimentos, apoiados no fato de j serem algum em um determinado
momento, no tempo e no espao (BRASIL, 2000).
De forma menos conscienciosa que a dos consumidores europeus ou norteamericanos, os consumidores brasileiros encontram no mercado varejista das grandes
cidades produtos com rotulagem ecolgica. No Brasil, os designativos mais comuns
para os produtos da agricultura orgnica so biodinmico, natural, biolgico e
orgnico, embora existam muitos rtulos com prefixos ko, do alemo eco, eco
ou bio, como ilustrado na Tabela 2. O termo ingls organic cada vez mais usado e
aceito, por estar consoante com a regulao internacional (IFOAM, 2003).
Tabela 2 - Designativos utilizados na rotulagem de produtos orgnicos e alternativos

Idioma
Alemo
Dinamarqus
Espanhol
Finlands
Francs
Holands
Ingls
Italiano
Portugus (Br)
Portugus (Pt)
Sueco
Terminologia
kologisch, biologisch
kologisk
Ecolgico
Luonnnmukainen
Biologique
Biologisch
Organic
Biolgico
Biodinmico, natural, biolgico, orgnico
Biolgico
Ekologisk
Fonte: Adaptado de Van Straten (1999); Darolt (2002).
O agrnomo ingls W.E. Christopher James (1896-1982), conhecido como Lord

Northbourne, influenciou decisivamente outros pioneiros da Agroecologia, como
41
Sir A. Howard, E. Pfeiffer e E.F. Schumacher. Deffune (2000) comenta um trecho do

livro Look to the land, em que Northbourne afirma que:
O melhor (na agricultura) s pode brotar daquele tipo de completude ou

integralidade biolgica que tem sido chamada totalidade. Para que esta seja atingida,
a prpria fazenda (i.e., unidade agrcola) deve ter uma integralidade biolgica; deve
ser uma entidade viva, deve ser uma unidade que tenha dentro de si uma vida
orgnica equilibrada (NORTHBOURNE, 2004 apud DEFFUNE, 2000).
Northbourne defendia que a ruptura do elo orgnico com a totalidade da vida era a
principal doena da sociedade moderna. Ao desenvolver os conceitos originais de
Rudolf Steiner (19242000), props que a nova agricultura seguisse o enfoque e a
concepo das fazendas agrcolas como organismos, portanto, formando a rede da
vida, a que se referia Goethe em seus estudos sobre as leis no mundo natural, e
restaurando o elo orgnico da integralidade biolgica (CAPRA, 1996; DEFFUNE,
2000; 2003).
A denominao agricultura orgnica foi um termo consensual encontrado
pelos precursores da Soil Association, criada em 1946, para no utilizar o nome biolgico-dinmico traduzido do alemo, contrado para biodinmico na lngua inglesa, por
motivos culturais e lingsticos e tambm devido ao estigma do nazismo naquela poca
(SCOFIELD, 1986; RAUPP, 2000).
A maior conscincia sobre os alimentos consumidos e a questo do bem-estar
animal fizeram com que a agricultura orgnica se contrapusesse influncia da viso
mercantilista da agropecuria moderna, cujo objetivo central at ento era mxima
produtividade (ALMEIDA et al., 2000). A Compassion in World Farming CIWF
(2000) e muitas outras ONGs ao redor do mundo tm proposto a reduo no consumo
de carne convencional e incentivado o consumo da carne rotulada ambientalmente como
tica e orgnica.
Utilizando o jargo: vegetarianos so amantes melhores, um grupo de ativistas
pelos direitos dos animais, People for the Ethical Treatment of Animals PETA (2008),
lanou a Turn do Namoro ao Vivo, realizando protestos erticos contra o consumo de
carne e a favor da dieta vegetariana perto da Torre Eiffel, em Paris, em Nova York e
Washington. O Instituto Homem e Meio Ambiente da Amaznia (Imazon) props um
boicote ao consumo de carne, alegando que a pecuria bovina est destruindo as
florestas (ARINI, 2007).
42
O ex-Beatle Paul McCartney defendeu o vegetarianismo como forma de

combater o aquecimento global e proteger o meio ambiente. Segundo ele, a quantidade
de gua e terras usada para produzir carne est entre as principais causas das mudanas
climticas e da degradao ambiental. Embora as opinies emitidas por ativistas e
ONGs sejam parciais e sem embasamento cientfico criterioso, elas exercem grande
presso sobre a opinio pblica, uma vez que utilizam pessoas visveis na mdia para
empunhar suas bandeiras.
Robinson, Borzekowski e Matheson (2007) assinalam que as questes tnicas,
os aspectos sociodemogrficos, a educao, o acesso tecnologia, a nutrio, a sade e
a maior sustentabilidade ambiental mudaram o perfil do consumo de alimentos. Em
resposta a essas questes, alguns produtores enxergaram lucrativos nichos de mercado
a serem explorados, como, por exemplo, na avicultura de corte, e fizeram surgir
os alimentos alternativos, que receberam os qualificativos verde, orgnico,
ecolgico, caipira, entre outros, constituindo apelos comerciais diferenciados.
2.6 Rotulagem dos alimentos com apelo agroecolgico

A rotulagem de um alimento age diretamente sobre a avaliao dos consumidores em relao s informaes disponveis, estabelecendo uma relao de
confiana nas informaes contidas no rtulo dos produtos. A Resoluo ANVISA
RDC no 259/2002 define rotulagem como toda inscrio, legenda, imagem ou toda
matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo
ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (e alimento embalado como
sendo: todo o alimento que est contido em uma embalagem pronta para ser oferecida
ao consumidor (BRASIL, 2002a).
A legislao brasileira prev tambm a rotulagem nutricional dos alimentos
embalados, definida pela Resoluo ANVISA RDC no 360/2003 (BRASIL, 2003a)
como toda descrio destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. A rotulagem nutricional compreende: a declarao de valor
energtico e nutrientes e a informao nutricional complementar.
Os alimentos alternativos e agroecolgicos s podem ser assim denominados
para comercializao se estiverem em conformidade com a legislao brasileira de
rotulagem. Geralmente, esses produtos recebem um selo de uma entidade certificadora,
comprovando que a sua origem provm do manejo em sistema orgnica. O Decreto
43
no 6.323/2007 define certificao orgnica como: ato pelo qual um organismo de

avaliao da conformidade credenciado d garantia por escrito de que uma produo
ou um processo claramente identificados foi metodicamente avaliado e est em
conformidade com as normas de produo orgnica vigentes (BRASIL, 2007).
A rotulagem agroecolgica de um alimento, tambm denominada ambiental,
constitui uma proposta diferenciada para os consumidores de maior conscincia
ecolgica, preocupados com a sustentabilidade do planeta e segurana alimentar.
No segmento de carnes, os aspectos antes pouco valorizados pelo consumidor,
como sanidade, higiene, qualidade, rastreabilidade e confiabilidade, expressos na
rotulagem, alm dos selos de qualidade do produto, adquirem cada vez mais
importncia na deciso de compra do consumidor (FONSECA; MENDONA;
DELIZA, 2008).
Em vrios pases foram criados procedimentos oficiais para rotulagem
ecolgica: do Der Blaue Engel e Nach EG-ko-Verordnung alemes ao Cisne
Branco escandinavo, passando pelo USDA organic americano; o Eco-mark e JAS
japoneses; Opanimo Eexo e Nitonoihh Biooikon poiontn
gregos; Biologique Canada Organic; Australian Certified Organic e Australian
Government Certified; New Zealand Agriquality neozelands; NF-Meio Ambiente,
Eco Cert e AB franceses; o Agriculture Biologique e rtulos ecolgicos Biodyn e
Demeter, da agricultura biodinmica. A Figura 1 mostra alguns selos orgnicos
internacionais.
Como exemplos brasileiros no segmento carne de aves orgnica (Figura 2),
existem as certificaes da Central de Associaes de Pequenos Produtores Rurais, em
Silvnia, Gois, certificada pela IFOAM Brasil e que produz carne de frango
semicaipira; o frango caipira resfriado e congelado Nh Bento, produzido pela
Recanto do Sabi Alimentos Ltda, em Verssimo-MG; frango orgnico caipira resfriado
e congelado Korin, produzido pela Korin Agropuecuria Ltda, localizada em Atibaia,
So Paulo, certificada conforme norma IFOAM Brasil; e o frango orgnico Coq, da
Estao Agroecolgica Domaine Ile de France, em Pedra Azul, Esprito Santo,
certificada pelo Instituto Biodinmico (IBD) conforme normas da IFOAM EU e USDA,
possui um abatedouro com capacidade para abate de quatro toneladas por dia de frango
ou coelho caipira orgnico.
44
a) Eco-mark
e) IFOAM
b) Der Blaue Engel
f) USDA Organic
i) Australian Government Certified
l) Demeter
c) AB
g) Eco Cert
j)Canada Organic
m) JAS
n) Echo-mer
d) New Zealand
Agriquality
h) Agriculture Biologigue
k) Nach EG-koVerordnung
o)
(a) Eco-mark (Japan Environment Association (JEA), http://www.ecomark.jp/); (b) Der Blaue Engel
(Deutschen Institut fr Gtesicherung und Kennzeichnung, http://www.blaue-engel.de/); (c) AB (French,
http://www.wipo.int/); (d) New Zealand Agriquality (Intellectual Property Office of New Zealand
(IPONZ), http://www.agriquality.com/); (e) IFOAM (International Foundation for Organic Agriculture
Movements, www.ifoam.org/); (f) USDA Organic (USDA's National Organic Program,
http://www.usda.gov/); (g) Eco Cert (h) Agriculture Biologigue (Comit Franais dAccrditation
(COFRAC), http://www.ecocert.com/); (i) Australian Government Certified (Australian Certified Organic
(ACO), http://www.australianorganic.com.au); AQIS (Australian Quarantine e Inspection Service,
http://www.aqis.gov.au/organic); (j) Canada Organic (Canadian Food Inspection Agency, http://
www.inspection.gc.ca/); (k) Nach EG-ko-Verordnung (Deutsche, http://www.zmp.de/
agrarmarkt/branchen/oekomarkt.asp); (l) Demeter (Bio-Dynamic Research Institute (BDRI),
http://www.demeter.org.au); (m) JAS (Japanese Agricultural Standards, http://www.maff.go.jp/);
(n) Echo-mer (LAssociation Echo-Mer, www.echo-mer.com/); (o) (Greece, Opanimo
Eexo e Nitonoihhpoiontn).
Figura 1 - Selos internacionais de certificao orgnica.
45
(a, b) Marcas da Domaine Agroecolgica Ltda.
(d) Korin
(c) Certificado Domaine
(e) Nh Bento
(a) Coq e (b) Domaine frango orgnico caipira (Domaine Agroecolgica Ltda., http://
www.domaine.com.br); (c) Selo de acreditao IFOAM Domaine; (d) Korin frango caipira (Korin
Agropecuria Ltda, http://korinlitoralsp.com.br/); (e) Nh Bento frango caipira (Recanto do Sabi
Alimentos Ltda, http://www.nhobento.com.br/).
Figura 2 - Selos frango caipira e frango orgnico caipira no Brasil.
3 MATERIAL E MTODOS
A busca textual na literatura especializada foi realizada eletronicamente nas
plaformas Portal de Peridicos Capes (CAPES, 2008), PubMed/Medline (MEDLINE,
2008), Scientific Eletronic Base Library OnLine (SciELO, 2008) e Google Acadmico
(GOOGLE, 2008), alm dos sites independentes, institucionais e governamentais e
outros ligados regulamentao da produo de alimentos. O referencial terico detalhado a seguir traz uma reflexo sobre os conceitos centrais da produo e do mercado
de alimentos e pode ser resumido pelos seguintes unitermos: agroecologia, ecodesenvolvimento, tico, orgnico, sistemas de produo de aves, sustentabilidade, tecnologias
convergentes.
4 CONSIDERAES FINAIS
A Agroecologia diferencia-se da agricultura orgnica e da agricultura sustentvel
por ser uma base cientfica, de princpios que so aplicveis de forma orgnica, ou de
outras formas, para se chegar a uma agricultura sustentvel. Retomando a discusso
46
conceitual sobre os qualificativos orgnico e tico utilizados na produo de

alimentos, importante no confundir o termo Agroecologia com os designativos
orgnico, biolgico, natural, regenerativo ou sustentvel, que identificam
sistemas particulares de produo, como mostrado anteriormente (Tabela 1). Nessa
lgica, possvel ter, por exemplo, um sistema de produo orgnico ou biolgico,
mas, qualquer que seja o sistema, estar sob orientaes agroecolgicas.
O manejo agroecolgico favorece os processos naturais e as interaes biolgicas positivas, possibilitando biodiversidade dos agroecossistemas subsidiar a
fertilidade dos solos e a proteo dos cultivos e animais contra pragas e doenas.
Cada modo de manejo em particular, seja orgnico, biolgico, biodinmico ou
regenerativo, possui um sentido comum e a preocupao com o homem e o meio
ambiente.
Em ltima anlise, para compreender o agronegcio carne de frango, quer seja
no modelo de produo convencional, quer nos vrios modelos de criao alternativos
apresentados, importante considerar as orientaes agroecolgicas do sistema produtivo adotado. Somente dessa maneira possvel certificar a carne de frango como sendo
de procedncia orgnica e detentora dos valores ticos, sustentveis e orgnicos.
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Rotulagem de Alimentos Embalados.
no 359, de 23 de dezembro de 2003, que aprova o Regulamento Tcnico de pores de
Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional.
no 360, de 23 de dezembro de 2003a, que aprova o Regulamento Tcnico sobre
Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem
nutricional.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (MAPA). Instruo
Normativa no 003, de 17 de janeiro de 2000, aprova o Regulamento Tcnico de
mtodos de insensibilizao para o abate humanitrio de animais de aougue.
48
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Proposta

para o Regulamento da Lei no 10.831, de 23 de dezembro de 2003b, que dispe sobre
a agricultura orgnica e d outras providncias.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior (MDICE).
Portaria no 144, de 31 de julho de 2002a. Produo de frutas no processo de PIF,
comercializadas in natura no Pas ou exportadas ...
BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto no 6323, de 27 de dezembro de 2007.
Regulamenta a Lei no 10831, de 23 de dezembro de 2003, que dispe sobre a agricultura
orgnica, e d outras providncias.
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53
CAPTULO 2
SISTEMAS PARA A PRODUO DE FRANGOS DE CORTE
1 INTRODUO
Os sistemas alternativos de produo de frango na Unio Europia recebem
diversas denominaes: biolgique, organics, free-range, Label Rouge, campestre,
natural, entre outras menos conhecidas. Em cada estadomembro, os sistemas possuem
requisitos legais prprios, como linhagem, idade de abate, alimentao e rea de acesso
externo, harmonizados luz das diretrizes da Comunidade Europia.
Os sistemas pecurios brasileiros so diversificados entre as vrias espcies de
animais domsticos (bovinos, ovinos, caprinos, sunos, aves e outros) e mesmo dentro
da mesma espcie, com viso voltada para produtividade, considerando prioritariamente
as sadas (abate), entradas (pintos de um dia) e o tempo de retorno dos investimentos
realizados. Abrangem ampla variao no uso de tecnologia, com sistemas completamente extensivos, semi-intensivos e intensivos.
Figueiredo et al. (2001) classificam os sistemas de produo avcola comercial
em: avicultura industrial, avicultura nativa e avicultura caipira ou colonial. Dematt
Filho, Mendes e Kodawara (2004) mencionam quatro sistemas principais para a produo comercial avcola: convencional, caipira ou colonial, alternativo e orgnico ou
agroecolgico.
54
As instalaes da avicultura comercial em confinamento intensivo esto equipadas para altas taxas de lotao e possuem alguns equipamentos de funcionamento
automtico informatizados. De acordo com o sistema de criao, as aves apresentam
diferentes taxas de converso alimentar em peso vivo e, conseqentemente, diferentes
idades de abate.
Kodawara e Dematt Filho (2001), Souza (2004) e Carrijo et al. (2005) ressaltam que os avicultores alternativos oferecerem produtos diferenciados e de maior
valor agregado, apresentados em cortes especiais e com atributos sensoriais da carne
aprimorados, o que permite que o produto agroecolgico seja bastante competitivo em
relao aos produtos convencionais.
Silva (2000) enfatiza que a principal adaptao ocorreu na alimentao alternativa dessas aves, fornecendo, alm da rao bsica especial, gros, hortalias,
frutas, tubrculos e sementes. A pastagem verde pode ser inteira ou picada no cocho,
utilizando-se rami (Boehmeria nivea), confrei (Symphytum officinale L.), aveia (Avena
sativa L.) e restos de horta. A alimentao das aves constituda exclusivamente de
ingredientes de origem vegetal e mineral inorgnico. Os aditivos permitidos so: probiticos, prebiticos, simbiticos, produtos de excluso competitiva, imunoestimulantes
naturais, extratos de plantas, leos essenciais, cidos orgnicos, enzimas adsorventes de
micotoxinas, antioxidantes e nucleosdeos, que devem ser utilizados respeitando-se os
perodos de retirada e orientaes do fabricante.
Diante da diversidade de sistemas de produo utilizados na avicultura de corte,
objetivou-se, neste trabalho, estudar os sistemas disponveis e amplamente utilizados
em nvel mundial e as iniciativas de modelos de avicultura mais engajados com as
questes de sustentabilidade, considerando os custos ambientais, sociais e a sade do ser
humano. Assim, necessrio desenvolver os sistemas agroecolgicos ou orgnicos
praticados ao ar livre, explorando a diversidade ambiental e funcionalidade, alm das
especialidades das linhagens utilizadas. As caractersticas etolgicas, os componentes
dietticos fitoterpicos, o potencial de contribuio das aves na reduo de pragas
nos pomares cultivados e a reduo da carga parasitria em sistemas mistos constituem
algumas linhas de pesquisa na avicultura atual.
55
2.1 Os sistemas free range
A partir de uma viso ampliada de qualidade e sustentabilidade e propondo uma
evoluo para o modelo de produo comercial convencional, surgiu o frango natural,
um produto alinhado com as questes ambientais, sociais e, principalmente, de sade.
Takahashi et al. (2006) explicam que o free range system o resultado de uma srie de
pesquisas e testes em granja, visando retirar as substncias qumicas do processo de
criao e aplicar a viso holstica de cuidados com o ambiente, o animal e, sobretudo,
com o homem.
O termo ingls free range, traduzido para o portugus como caseiro,
utilizado para designar sistemas de criao de aves em semiconfinamento, no qual os
animais tm acesso a uma rea externa, critrio suficiente para qualificar um frango
como free range nos EUA. Bailey e Cosby (2005) salientam que o acesso a um pasto
com densidade entre uma a cinco aves para cada 20 metros quadrados um requisito
importante na regulamentao desse modelo em outros pases.
O produto supostamente mais ecolgico e de melhor qualidade que seus
similares convencional e alternativo. Kodawara e Dematt Filho (2001) esclarecerem
que o sistema free range agrega o conceito verde, que traduz a utilizao racional
dos recursos naturais no manejo e a preocupao social do processador em remunerar
de forma justa os produtores rurais. Nesse sistema, os produtores viabilizam economicamente suas propriedades, com transparncia e tica frente aos consumidores, o que
conseguido por meio da certificao e garantia de origem dos seus produtos.
Albino (2001), Assis (2003) e Abando e Palou (2006) relatam que nem sempre
os produtos com apelo free range seguem risca a filosofia e as regras de produo
alternativas. O consumidor, em geral, desconhece as diferenas conceituais entre os
modelos de produo convencional (broilers systems), alternativo (antibiotic-free
systems) e natural (free range systems) e, movido pelo apelo de marketing do produto
verde, natural e caipira, acaba acreditando que tais atributos qualificam produtos saudveis, naturais e produzidos de forma sustentvel (ARCHANJO; BRITO;
SAUERBECK, 2001).
Almeida e Zuber (2000) mencionam ainda a existncia do sistema alternativo
certificado, um intermedirio entre o label e o convencional, no qual a idade de
56
abate de oito a nove semanas. Fanatico et al. (2005) assinalam que a principal diferena entre os sistemas orgnicos de produo na Europa e nos EUA a velocidade de
crescimento das aves. Na Frana, obrigatria a utilizao de linhagens de aves
de crescimento lento, enquanto nos EUA permitido o uso das mesmas linhagens de
crescimento rpido do sistema convencional.
Farmer et al. (1997) salientam que o sistema de criao alternativo Label Rouge
um dos mais bem sucedidos. Desenvolvido na Frana, utiliza linhagens de crescimento lento, com baixa densidade por metro quadrado e idade mnima de abate de
12 semanas. As aves so alimentadas com dieta principal base de cereais e tm acesso
rea externa do galpo.
Em Portugal, o frango alternativo denominado campestre, diferenciando-se
das aves do sistema convencional pela idade mnima de abate de 56 dias e densidade
mxima de 2,5 kg de peso vivo por metro quadrado, sendo opcional o acesso
pastagem. Yang e Jiang (2005) mencionam que a linhagem rstica chinesa three yellow,
de crescimento lento, demora mais de 100 dias para atingir 1,2 a 1,5 kg de peso vivo.
2.2 Sistema convencional broiler system

As granjas de corte convencionais utilizam linhagens de frangos geneticamente
selecionadas para alta taxa de crescimento e excelente eficincia alimentar, que
permitem o abate aps um perodo curto de criao, em torno de 42 dias (LIMA, 2005)
a 44 dias (UBA, 2007). A rao utilizada base ingredientes vegetal e/ou animal. O
sistema intensivo possui etapas bem definidas reproduo, incubao, criao, postura
de ovos, alimentao e abate e no existem restries quanto ao uso de aditivos.
permitido o uso de antibiticos, anticoccidianos, promotores de crescimento,
quimioterpicos e ingredientes de origem animal, observando-se perodos de retirada
seguros tanto para os animais como para os humanos e meio ambiente. O MAPA
monitora regularmente os tipos de aditivos utilizados e o cumprimento dos limites
mximos de resduos, de acordo com as normas da OMS e recomendaes da Comisso
Codex Alimentarius.
As crticas ao sistema intensivo de produo de frangos de corte recaem
principalmente no bem-estar das aves. As aves confinadas em galpes fechados e com
alta densidade esto sujeitas a inmeros problemas, sobretudo intestinais. Garcia (2002)
aponta que essas condies de criao demandam o uso contnuo de promotores de
57
crescimento antimicrobianos e anticoccidianos, utilizados na preveno de doenas e

melhoria da produtividade. Costa (2003) relata efeitos negativos sobre msculos, ossos
e articulaes de pernas e ps, resultantes da diminuio exagerada da locomoo das
aves mantidas sob confinamento intensivo. Ademais, a grande densidade populacional e
a estreita proximidade ave a ave no galpo dificultam o cumprimento de medidas de
controle sanitrio eficientes.
No entanto, Aguiar (2006) enfatiza que o sistema intensivo permitiu que o Brasil
se tornasse o fornecedor com o mais baixo custo de produo de aves em todo o mundo.
O frango industrial brasileiro apresenta alta qualidade e no pode ser rotulado como um
produto inferior, porm no corresponde mais a certas expectativas psicossociais de
certos consumidores com relao ao bem-estar animal ou ao manejo adotado na criao
dos frangos de corte, abrindo espao para os sistemas alternativo e agroecolgico.
2.3 Sistema alternativo

Gessuli (1999) considera como atributos de qualidade das carnes de aves
caipiras, alternativa e orgnica, o sabor mais natural, a textura mais firme, proporcionando uma mastigao mais lenta e saborosa, a cor da pele dos frangos e da gema
dos ovos bem pigmentada. O rendimento de carcaa superior quele procedente de
aves criadas no sistema intensivo, cuja carne foi definida por Pallet (2002) como de
sabor inspido e de consistncia fraca.
Devido aos elevados custos de mercado, as aves produzidas tanto no sistema
caipira como no sistema agroecolgico no competem em escala de produo e custo
com o frango industrial, e sim nos atributos de qualidade sensorial da carne, diferenciando-se vantajosamente do frango convencional em termos de cor, sabor e textura da
carne, atendendo ao consumidor que no se importa em pagar mais pela qualidade e
apelo ecolgico do produto.
Esses qualificativos da carne de ave motivaram alguns produtores a investir no
segmento da avicultura no-convencional, denominada tambm alternativa, como
ocorre na Frana, que possui 11 tipos diferentes de frangos caipiras (BOLIS, 2001).
No Brasil, renomadas instituies, como a Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz (ESALQ), a Universidade Federal de Viosa (UFV) e a Embrapa Sunos e
Aves, tm desenvolvido novas linhagens de corte, de dupla aptido, servindo tanto para
a produo de ovos como de carnes.
58
Os termos alternativo ou agroecolgico/orgnico podem, inicialmente, remeter

imagem de aves criadas com pouca tecnologia ou preocupao do mercado, porm essa
atividade atende a uma demanda crescente do mercado. Antes de iniciar o estudo dos
sistemas avcolas alternativos, importante esclarecer o significado amplo e restrito de
mais alguns termos, esclarecendo ao menos em parte a confuso existente na citao
desses termos na literatura cientfica e na legislao.
O MAPA, atravs da Instruo Normativa no 007, de 19 de maio de 1999,
reconheceu as denominaes: frango caipira, frango colonial, frango tipo caipira, frango
tipo colonial; todas as outras denominaes utilizadas no so reconhecidas oficialmente (BRASIL, 1999).
A legislao brasileira considera os termos agroecolgico e orgnico sinnimos,
porm tecnicamente eles so diferentes. Agroecolgico mais amplo, j que h de ser
orgnico, ecolgico e socialmente correto. Ao discutir esta terminologia, Figueiredo
(2006) sugere que agroecolgico e sustentvel so sinnimos quando figuram no
mesmo contexto, mas agroecolgico especfico para agricultura. No caso da meno
agroecolgico e ao ar livre, agroecolgico mais amplo, pois ao ar livre no inclui a
ecologia e agroecolgico inclui ao ar livre.
A produo confinada pode tambm ser considerada agroecolgica e orgnica,
mas no to facilmente como a produo mista e ao ar livre. A produo ao ar livre,
por si s, no torna o produto orgnico ou agroecolgico. Tecnicamente, podem ser
considerados sinnimos os termos sistema orgnico, ecolgico, biolgico, biodinmico,
natural, sustentvel, regenerativo e agroecolgico; a fim de uniformizar a forma de
citao, sugere-se usar apenas o termo agroecolgico, que, por ser mais abrangente,
englobaria todas as particularidades de cada sistema de produo.
Na referncia da raa para corte e postura so usados os termos agroecolgico,
caipira ou colonial. Nesse caso, agroecolgico preocupa-se com os ndices de produtividade, mas orientado para o comrcio. Para Figueiredo (2006), a denominao
galinha caipira ou colonial aproxima-se das exigncias de produto agroecolgico e
orgnico, mas no sinnimo. Figueiredo et al. (2001) consideram os termos frango
estilo caipira, frango estilo colonial e frango verde como sinnimos. Quanto denominao agroecolgico e verde, verde considerado sinnimo de caipira/colonial, porm
significa apenas que a criao solta, ao ar livre e se alimenta de vegetais (milho e
soja), mas no necessariamente orgnica/agroecolgica.
59
2.3.1 O modelo free-range brasileiro para produo de frango alternativo

O sistema alternativo de criao de aves no Brasil foi planejado para pequenos e
mdios produtores rurais. Junqueira e Duarte (2004) explicam que, no manejo alternativo intensivo, as aves permanecem em galpes durante todo o seu ciclo de produo.
Os galpes tm paredes baixas, com telas e cortinas plsticas, para garantir melhor
controle de chuvas e ventos, e apresentam comprimento varivel, com a largura mxima
de 12 metros para melhor aerao. A densidade mxima de alojamento inicial dos pintos
de 9 a 13 aves m-2, resultando em uma produo mxima de 30 kg m-2 ao final do
ciclo de produo, que varia entre 49 e 60 dias.
No sistema alternativo free range semi-intensivo iniciado na Europa e nos EUA,
as aves tm acesso a pasto. O sistema foi adaptado para as condies brasileiras no final
dos anos 1980. A criao utiliza linhagens especficas, criadas de forma intensiva at os
28 dias de idade e extensiva com acesso a piquete aps esse perodo. Os pintos devem
ser vacinados contra a doena de Marek ainda no incubatrio; coccidiose um, no dia do
alojamento; e bouba, aos 15 dias de idade. A rea disponvel deve ser de, no mnimo,
trs metros quadrados de piquete por ave, com acesso livre ao piquete gramado durante
o dia. A idade mnima de abate de 81 a 85 dias (TAKAHASHI et al., 2006).
Hermansen, Stridsholm e Horsted (2004) enfatizam a proibio da adio de
coccidiostticos na dieta das aves, assim como o corte das asas e apara do bico, mesmo
ocorrendo picotagem das penas e taxas elevadas de canibalismo, problemas graves do
bem-estar animal aos olhos dos consumidores. Boelling et al. (2003) demonstraram que
esses traos comportamentais das aves domsticas so genticos e tm sido alvo do
melhoramento das raas, visando reduzir a taxa de mortalidade.
2.3.2 Sistema nativo

Julio (2003) considera a importncia de manter a relao entre os termos
regionais de uso mais restrito, citando as terminologias: frango da roa, frango de
capoeira, galinha p duro, galinha nativa e frango ndio, consideradas sinnimos sob a
denominao de galinhas nativas por esse autor. Na avicultura nativa brasileira, as
galinhas se reproduzem de forma natural, soltas, via choco, em grandes reas (pasto
natural) de agricultura familiar.
60
No sistema nativo, as aves apresentam baixa velocidade de crescimento, so

resistentes s principais doenas e quase nunca so vacinadas ou vermifugadas, recebendo apenas suplementao alimentar com gros, rao, verduras, etc. Os machos so
abatidos aps seis meses de idade, com aproximadamente 1,5 kg, e as fmeas mantidas
para produo de ovos, que fica em torno de 100 ovos por ave por ano. Os frangos da
avicultura nativa produzem carcaas descarnadas e com pouca gordura.
2.3.3 Sistema free range caipira ou colonial

Muniz (2001) ressalta que o frango caipira/colonial no uma novidade no
mercado, mas sim de uma modalidade antiga de criao de aves, obviamente com correes conceituais que contemplam a produo dirigida no campo da sanidade, gentica,
nutrio e gerenciamento como agronegcio. O Ofcio Circular MAPA DOI/DIPOA
no 007/99, de 19 de maio de 1999, complementado pelo Ofcio Circular DOI/DIPOA
no 014/2000, de 11 de maio de 2000, regulamenta o sistema de produo de aves de
corte colonial/caipira. As aves de corte caipira e colonial provm de linhagens especficas resultantes do cruzamento de raas pesadas de corte com raas semipesadas de
postura, sendo vedado pela legislao o uso de linhagens utilizadas no sistema convencional intensivo.
Figueiredo et al. (2001) explicam que na avicultura caipira os pintos provm de
criadores matrizeiros e so obtidos via cruzamentos industriais especficos, produzidos
em incubatrios e vacinados contra Marek e bouba antes da comercializao. O hbrido
resultante menos exigente e mais resistente a adversidades que o frango de corte
industrial. De crescimento lento, os pintos de um dia devem ser criados em galpes at
25 dias de idade. A alimentao exclusivamente de origem vegetal, sendo proibido o
uso de aditivos, promotores de crescimento e/ou de eficincia alimentar. Decorrido esse
tempo, as aves so soltas a campo, respeitando-se trs metros quadrados de pasto por
ave no piquete. Nesta fase, as aves so, ento, manejadas em semiconfinamento, ficando
soltas, durante o dia, em piquetes, para pastar e caminhar, procurando o galpo para
passar a noite e para ter acesso ao comedouro e bebedouro.
Bellaver, Fvero e Figueiredo (2005) comentam que, por ser de terminao mais
tardia, o frango colonial alcana peso de abate de 2,5 quilos em torno de 84 dias, e o
produto recebe denominaes regionais, conforme discutido anteriormente. Silva (2000)
assinala que a composio gentica e a forma de manejo fazem com que a pele do
61
frango colonial seja mais pigmentada (amarela) e a carne tenha menor teor de gordura,
textura mais consistente e sabor prximo ao da ave silvestre. Zanusso e Dionello (2006)
ressaltam ainda que a colorao mais avermelhada da carne atribuda consistncia
da fibra muscular, em razo da maior idade e atividade das aves, conferindo sabor
diferenciado ao produto.
2.3.4 Sistema antibiotic-free natural ou alternativo

A avicultura natural surgiu como uma opo de produo de carne sem o uso de
antibiticos e promotores de crescimento antimicrobianos. O conceito antibiotic-free
system engloba opes pelo uso de alimentos naturais na dieta, sem emprego de
antibiticos, promotores de crescimento antimicrobianos, anticoccidianos, quimioterpicos e ingredientes de origem animal, o que confere vantagem competitiva ao produto
em termos de segurana e sade do consumidor. A proibio de uso dessas substncias
total; se houver necessidade de uso para fins teraputicos, o lote dever ser comercializado como convencional, implicando perda da qualidade prpria do frango alternativo
(DEMATT FILHO; MENDES; KODAWARA, 2004).
Os sistemas de produo natural e alternativo utilizam racionalmente os recursos
naturais e tm a preocupao social de viabilizar economicamente a propriedade rural.
Kodawara e Dematt Filho (2001) enfatizam que o sistema visa no somente a retirada
de substncias qumicas do processo de criao, mas a aplicao de uma viso holstica
de cuidados com o ambiente, o animal e, sobretudo, com o homem, o que originou o
qualificativo frango verde.
O modelo antibiotic-free utiliza os preceitos da agricultura natural preconizados
por Mokiti Okada, de absoluto e total respeito natureza. O produto no deve ser
confundido com o frango caipira da regio Sudeste, que o mesmo frango colonial
da regio Sul ou o capoeira da regio Nordeste. O frango alternativo est inserido em
uma proposta de valorizao do produtor e da agropecuria familiar, obtido sem
agresses ao meio ambiente e respeitando requisitos de sade e bem-estar animal, todos
atributos de qualidade que per si agregam valor ao produto. O produto diferenciado
dos demais por no utilizar matrias-primas orgnicas na composio da rao e por se
tratar de um frango alojado em granjas. Assim, a alimentao das aves diferenciada e
chega a custar at 20% a mais que o frango convencional.
62
A finalidade da produo do frango alternativo a obteno de produtos com

atributos diferenciados e com qualidade certificada, utilizando-se de tecnologias adequadas, respeitando o bem-estar animal, a sade do homem e o meio ambiente. O
frango alternativo obtido conforme os requisitos das boas prticas de fabricao, o que
confere ao produto natural ou alternativo a segurana microbiolgica. Alguns abatedouros possuem Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), garantindo
a rastreabilidade do produto e a confiana dos consumidores.
As aves, criadas em sistema confinado ou semi-aberto, so alojadas em galpes
com densidades menores que aquelas do sistema convencional, melhorando o bem-estar
animal. Garcia et al. (2002) assinalam que os frangos alternativos disponveis no mercado atualmente diferem do convencional basicamente pela alimentao e no pelo
modo de criao, uma vez que so utilizadas as mesmas linhagens do sistema convencional em sistema de confinamento.
A alimentao exclusivamente vegetal, complementada com vitaminas e minerais, e a criao ocorre na maioria das vezes em granjas integradas sob contrato. A idade
de abate das aves em torno de 50 dias, com peso vivo mdio de 2,2 kg. A sade e o
desempenho dos animais so conseguidos por meio de princpios naturais: extrato de
plantas, leos, essncias e probiticos (AVAL, 2008).
Em comparao com o frango convencional, o frango alternativo preserva o
carter industrial da produo e utiliza todos os avanos tecnolgicos da avicultura
brasileira. Os produtores integrados recebem treinamentos focados no ciclo de vida
natural das aves e a aplicao das tcnicas naturais de manejo verificada semanalmente pelos tcnicos da empresa. Como resultado, os integrados recebem maior
remunerao em relao ao frango convencional e estmulo busca por melhores
ndices zootcnicos (KODAWARA; DEMATT FILHO, 2001).
Empresrios do setor avcola, profissionais da avicultura e pesquisadores
criaram em 2001 a Associao de Avicultura Alternativa AVAL para fortalecer
a representatividade do setor, objetivando: normalizar a produo de alternativa;
incentivar tecnologias adequadas e mtodos alternativos que viabilizem a produo,
respeitando o bem-estar animal e a sade do homem, em harmonia com a natureza; e
oferecer produtos com atributos diferenciados, rastreados e de qualidade certificada pelo
selo AVAL.
A maior produtora de frangos alternativos do pas a Korin Agropecuria.
A nica diferena da alimentao do frango alternativo Korin em relao ao
63
convencional a utilizao de 80% a 85% de rao orgnica na produo, no sendo

utilizados restos de animais, e sim uma parte de cereais no-orgnicos. Os resduos
qumicos nas matrias-primas, nos frangos em crescimento e no produto final so monitorados. As aves tm hidratao controlada abaixo do limite legal de 8%, so embaladas
sem cabea, para no agregar peso, e rotuladas como "criado sem antibiticos e
promotores de crescimento (KORIN..., 2008).
2.4 Sistema agroecolgico/orgnico de criao de frangos no Brasil

2.4.1 O olhar holstico na produo agroecolgica e os bens de crena
O movimento orgnico sempre teve a preocupao de que um alimento de
qualidade fosse mais do que uma avaliao das caractersticas prontamente acessveis,
como a aparncia do produto, incluindo a avaliao dos mtodos produtivos e das
questes sociais e ticas envolvidas na sua produo (FONSECA, 2002).
O sistema de produo agroecolgico/orgnico de aves baseado na viso
holstica, que insere no manejo e na produo os princpios de sustentabilidade dos
agroecossistemas. A produo mantm o equilbrio ecolgico dos agroecossistemas,
com a satisfao, direta ou indireta, das necessidades humanas, introduzindo novos
valores de sustentabilidade ambiental e social dentro do sistema produtivo, em que a
propriedade rural vista como um organismo equilibrado em todas as suas funes
(EMBRAPA, 2006).
A abordagem holstica no sistema orgnico de produo de alimentos no
nem analtica nem sinttica. O mercado de alimentos rotulados orgnico avana
20%, em mdia, ao ano. A mdia tem mostrado a realidade de um novo paradigma.
Um novo modelo est sendo criado pelas realidades, que tem quebrado e modificado o
modus vivendi das pessoas das ltimas dcadas, como sinaliza Falconi Filho (2004).
No mundo de hoje, aps sculos e milnios de vida agrria (...) Os valores de

ontem esto ultrapassados, mesmo sem serem aprendidos nem vividos. Numa busca
constante pela modernidade da eletrnica, pelo conforto com o mnimo esforo, ele
no tem razes ou identidade definidas vez que perdeu as conexes antigas e ainda
no criou novas com firmeza (FALCONI FILHO, 2004).
Kodawara e Dematt Filho (2001) enfatizam que os modelos agroecolgicos de

criao animal devem buscar criaes e cultivos auto-sustentveis, preservar os recursos
64
ambientais gua, solo e ar, bem como aprimorar o uso de seus mecanismos, como as
mones e estios, ciclos biolgicos, inter-relao de plantas, insetos e animais, peixes e
aves. H necessidade do desenvolvimento e da adaptao de novas tecnologias para
criar animais em um ambiente sustentvel, com menor risco de doenas transmitidas
pelo alimento, com melhor qualidade e com preos justos.
Os princpios gerais da criao de animais em sistemas agroecolgicos so
baseados na idia de que as espcies e raas de animais devem ser escolhidas a partir da
sua capacidade de adaptao s condies edafoclimticas de solos e clima, de cada
propriedade (AGROSUISSE, 2001). O manejo orgnico visa o desenvolvimento econmico e produtivo que no polua, no degrade nem destrua o meio ambiente e que,
ao mesmo tempo, valorize o homem como o principal integrante do processo
(WWF..., 2005).
A priorizao do bem-estar das aves, suas necessidades em relao ao ambiente
e exigncias nutricionais, o uso racional dos recursos naturais, a diversificao de
espcies e a integrao de atividades dentro da propriedade caracterizam este novo
modelo de manejo holstico, que, como tal, abrangente e integrador e contribui para o
equilbrio ecolgico dos agroecossistemas (ALBINO, 2001; ABEF, 2006). Para
Figueiredo (2002), o SPAO pode ser diferenciado conceitualmente de acordo com o
perfil produtivo ou tecnolgico e agrupado em trs sistemas modais diferentes: convencional, ao ar livre (sistemas caipira, coloniais, free range) e agroecolgico (sistemas
orgnicos, biolgicos, biodinmicos, natural, sustentvel, regenerativo).
Santos, Silva e Comastri Filho (2005) consideram que os produtos orgnicos so
bens de crena, pois apresentam atributos de qualidade altamente especficos, no
identificveis mediante simples observao. Ao melhorar a qualidade da alimentao e
de vida dos produtores e dos consumidores, o modelo agroecolgico atende plenamente
ao direito fundamental vida, independentemente da espcie, que, em ltima anlise,
o que est em jogo, alm dos aspectos ambientais e ecolgicos envolvidos. Esse novo
cenrio requer novas polticas para melhorar a produo animal em termos de segurana
alimentar, bem-estar animal e proteo ambiental (PNUD, 2002).
2.4.2 Modelos de produo orgnica

Os novos modelos comerciais de desenvolvimento da avicultura buscam produtividade, equilbrio, estabilidade, resistncia, confiabilidade, adaptabilidade e uma
65
gesto eficiente; por tudo isso, so caracterizados por sistemas que utilizam tecnologias
limpas (PL). A meta produzir um alimento de qualidade, sem sofrimento desnecessrio aos animais e em sintonia com os princpios de sustentabilidade da produo e
rastreabilidade da qualidade, via certificao.
Stringheta e Muniz (2003) enfatizam que em propriedades rurais, sob a tica da
produo orgnica, podem ser identificados quatro modelos de produo. O primeiro a
produo convencional, tipicamente utilizada quando no so observados conceitos e
valores, princpios e normas da agricultura orgnica. O segundo modelo o de produo
orgnica propriamente dita, no qual se utilizam produtos obtidos, processados ou
manipulados em conformidade com as normas orgnicas. O terceiro tipo a produo
paralela, praticada em uma mesma unidade de produo na qual se est produzindo,
melhorando, manipulando ou processando simultaneamente os mesmos produtos em
um sistema orgnico certificado e em outro no certificado ou convencional. O ltimo
modelo a produo separada, utilizado quando parte da unidade de produo ou
processamento est certificada como orgnica e o restante da propriedade convencional, em converso, ou orgnica, porm no certificada.
A produo orgnica aquela em estgio de converso de um mesmo produto
so tambm consideradas uma produo paralela. um caso especial de produo no
qual devem ser observadas as regras estabelecidas para a conduo das produes separada e paralela, devido interface que mantm com a produo orgnica certificada.
A coexistncia da produo animal orgnica e convencional paralelas somente permitida pela certificadora quando a produo conduzida de modo que seja possvel
verificar uma clara e contnua separao de todos os processos e produtos certificados
ou certificveis sob a marca orgnica (IFOAM, 1998; CMO, 2002; IBD, 2006).
2.4.2 O sistema de produo avcola orgnico

O sistema de produo avcola orgnico (SPAO) foi normatizado inicialmente
pela Instruo Normativa MAPA no 007, de 19 de maio de 1999, e no existe ainda uma
regulamentao especfica para avicultura. A Instruo faz referncia aos produtos
obtidos pelo sistema orgnico, ecolgico, biolgico, biodinmico, sustentvel, regenerativo e agroecolgico e considera que o conceito de sistema orgnico de produo
agropecuria e industrial abrange os denominados: ecolgico, biodinmico, natural,
sustentvel, regenerativo, biolgico, agroecolgico e permacultura (BRASIL, 1999).
66
O SPAO um sistema que utiliza linhagens de frangos de explorao comercial

intensiva e/ou extensiva, cuja alimentao exclusivamente de ingredientes de origem
vegetal, cultivados sem a utilizao de defensivos e fertilizantes qumicos. Os pintos de
um dia devem ser provenientes de criaes orgnicas; as instalaes, onde se alojam
essas aves, devem garantir o bem-estar animal, e a lotao mxima de 10 aves m-2,
considerando a rea de piso do avirio e de 5 aves m-2, bem como a rea de pasteio e
solrio. proibido o uso de aditivos nos alimentos fornecidos a esses animais (IFOAM,
1998; CMO, 2002; IBD, 2006).
A indefinio legal quanto a raas ou linhagens de aves para o sistema orgnico
mais um ponto de estrangulamento do setor, pois, ao considerar as taxas de alojamento
anteriormente citadas, apenas as linhagens rsticas de crescimento lento seriam viveis,
no existindo nenhuma considerao quanto ao rendimento de carcaa e de partes como
peito, coxa, sobrecoxa, etc., influenciando assim a entrada dos abatedouros em projetos
dessa natureza. Todas essas questes no impedem que frangos orgnicos existam
no mercado, mas faro deles sempre uma explorao de nicho, em vez de produtos
de oferta ao consumo geral, expandindo a produo, o que seria altamente desejvel
pelos benefcios que trariam sociedade e ao meio ambiente (ARENALES, 2003;
DEMATT FILHO; MENDES; KODAWARA, 2004).
No modelo agroecolgico no so permitidos hormnios promotores de crescimento, antibiticos ou rao no-orgnica, que inclui restos de animais e/ou produtos
no-orgnicos. As aves so criadas em rea de pastejo, com baixa densidade, com
alimentao contendo ingredientes vegetais orgnicos certificados. Os produtos quimioterpicos no devem ser usados na criao (BRASIL, 1999). So permitidas a castrao
e inseminao artificial, todas as vacinas e tambm tratamentos por fitoterapia, homeopatia e acupuntura; os medicamentos convencionais so tolerados em casos especiais,
porm a certificadora deve ser informada (IFOAM, 1998).
Dematt Filho, Mendes e Kodawara (2004) ressaltam que a exigncia de que
pelo menos 85% da alimentao das aves seja com base na matria seca de origem
orgnica certificada onera muito a atividade, pois gros orgnicos como soja e milho
so de 40% a 100% mais caros que os gros convencionais. Um outro fator crucial para
a atividade orgnica apontado por esse autor a proibio de uso de promotores de
sintticos, que implica uma perda de eficincia alimentar entre 10% e 20%. Entretanto,
as pesquisas de promotores naturais contra clostridioses e enterites inespecficas esto
avanando, anunciando boas solues a curto e mdio prazo (VELDMAN et al., 1995;
SMITH; BENDER; OSTERHOLM, 2000).
67
O frango orgnico um produto produzido, processado, distribudo e comercializado respeitando as normas orgnicas e sob a verificao de um rgo independente,
apesar de a preocupao com a qualidade da carne de aves estar presente em todos
os sistemas de criao comercial. Garcia (2002) comenta que a oferta de produtos
orgnicos de frango no Brasil para um consumo significativo ainda restrita, devido aos
custos de produo elevados e pouca disponibilidade de gros orgnicos para a
alimentao das aves.
O frango caipira da linhagem francesa Label Rouge, produzido na Estao
Agroecolgica Domaine lle de France e comercializado com a marca Coq, pertencente
empresa capixaba Domaine Agroecolgica Ltda., foi o primeiro sistema de criao de
frango caipira rastreado e certificado como orgnico no Brasil, em 2006 (INVERTIA,
2006). A linhagem Label Rouge foi escolhida devido sua rusticidade na criao a
campo e por serem aves consumidas em todo o mundo, pelo seu sabor, maciez e pouca
gordura. O projeto de criao extensiva foi desenvolvido em 87 hectares orgnicos e
possui um abatedouro com Selo de Inspeo Federal (S.I.F.) no 1021, com capacidade
instalada de 80 toneladas por ms, um dos maiores do mundo no abate comercial de
aves orgnicas.
3 MATERIAL E MTODOS
plataformas Portal de Peridicos Capes (CAPES, 2008), PubMed/Medline (MEDLINE,
outros ligados regulamentao da produo de alimentos. O referencial terico
detalhado a seguir traz uma reflexo dos conceitos centrais da produo e do mercado
de alimentos e pode ser resumido pelos seguintes unitermos: agroecologia, aves, ecodesenvolvimento, tico, orgnico, sustentabilidade e tecnologias convergentes.
A crescente conscientizao da populao no que diz respeito aos perigos da
produo, sem considerar de imediato os efeitos sobre o meio ambiente, sobre os animais e sobre as pessoas, abriu naturalmente o espao para a produo agroecolgica,
68
biolgica ou orgnica, que deixou de ser apenas um nicho e se transformou em um

promissor mercado do futuro, tanto para o Brasil como para o exterior.
Este trabalho, ao apresentar os sistemas disponveis e amplamente utilizados em
nvel mundial e as iniciativas de modelos de avicultura mais engajados com as questes
de sustentabilidade, mostrou que um sistema orgnico de produo de alimentos no
obtido somente pela troca de insumos qumicos por insumos orgnicos, biolgicos
e ecolgicos. O manejo orgnico requer o comprometimento do setor produtivo
com o sentido holstico da produo agrcola. O uso eficiente dos recursos naturais
no-renovveis, a manuteno da biodiversidade, a proteo do meio ambiente, o desenvolvimento econmico, assim como a qualidade de vida do homem, devem estar
igualmente contemplados. Por causa desses preceitos e para a garantia do seu cumprimento pelos produtores que os alimentos orgnicos necessitam de certificao e
rotulagem, conforme estabelecido pela Lei no 10831/2003.
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2006.
73
CAPTULO 3
SEGURANA ALIMENTAR NOS SISTEMAS DE PRODUO DE

ALIMENTOS
1 INTRODUO
A demanda mundial de alimentos busca atributos de qualidade e responsabilidade tica e socioambiental. Assim, o diferencial de qualidade do produto agroalimentar
deve, necessariamente, assegurar a comprovao e a confiana do consumidor, por meio
de sistemas estruturados e formalizados que propiciem os procedimentos de avaliao
da conformidade, identificao de origem e a rastreabilidade - identificados, especificados, formalmente descritos e homologados mediante protocolos de normas tcnicas
de processos produtivos adotados.
O questionamento incisivo da Europa sobre o sistema de produo agroalimentar
(SPA) decorre da insegurana proveniente dos casos de contaminao de ovos e leite
por dioxina, da ameaa do mal de Creutzfeldt Jakob variante humana do mal da vaca
louca (BSE), da epidemia de febre aftosa e da pandemia de gripe aviria. Essas
ocorrncias evidenciaram falhas graves nos sistemas de defesa sanitria, fornecendo
subsdios suficientes para a inquietao do consumidor, cada dia mais atento s questes
de segurana alimentar e das doenas de origem hdrica e alimentar, que esto sendo
constantemente discutidas.
74
Em nvel mundial, as barreiras protecionistas adotadas pelo mercado internacional podem ser tarifrias, como impostos e taxas; no-tarifrias, a exemplo de cotas,
restries quantitativas e procedimentos alfandegrios; e tcnicas, por meio de normas,
regulamentos tcnicos, fitossanitrios e de sade animal. Pithan e Silva (2006) descrevem como principais medidas adotadas para minimizar os impactos do protecionismo
europeu: criao de cotas para exportao de peito de frango salgado, frango e perus
industrializados; exigncia de maior controle sanitrio; e modificaes no controle de
resduos e contaminantes. A adoo de novas barreiras comerciais contra a carne de
aves brasileiras ou a queda daquelas existentes depende da agilidade do Pas em
resolver suas deficincias no controle sanitrio, e o Brasil vem caminhando bem no
sentido da regulao setorial.
Muitos autores so unnimes em afirmar que os reflexos da crise ambiental no
representam apenas uma externalidade e so percebidos pela perda de produtividade
devido degradao ambiental, originando uma maior demanda por insumos e elevando
os custos de produo (ASSIS, 2003; KODAWARA; DEMATT FILHO, 2001). O
modelo atual da avicultura est voltado para o mercado, principalmente quanto aos
atributos de qualidade e diferenciao do produto, que permitem explorar nichos e
maximizar a rentabilidade. A Unio Europia (EU) absorve 87% das exportaes de
aves processadas do Brasil e tem adotado severas medidas protecionistas carne de
aves e de outras espcies.
A globalizao do comrcio internacional fez com que os parmetros de natureza fsica, qumica ou biolgica passassem a influenciar decisivamente a elaborao
das especificaes e normas regulamentadoras das atividades desenvolvidas na cadeia
produtiva. A trade da necessidade de eficincia econmica, justia social e prudncia
ecolgica, base da consecuo do desenvolvimento sustentvel, apresenta-se com fora
ainda maior na aplicao dos conceitos de segurana, rastreabilidade e sustentabilidade
na produo agroalimentar.
A crescente inquietao pblica sobre a resistncia microbiana associada aos
medicamentos antimicrobianos de uso humano e veterinrio tem motivado muitas
pesquisas sobre o uso indiscriminado desses quimioterpicos. O Codex Alimentarius
aprovou o Cdigo de Prticas para Minimizar e Conter a Resistncia Antimicrobiana
(CAC/RCP 61-2005), que complementa o Cdigo Internacional de Prticas para
Controle do Uso de Drogas Veterinrias (CAC/RCP 38-1993), visando minimizar o
potencial impacto negativo sobre a sade pblica resultante da utilizao de agentes
75
antimicrobianos em animais produtores de alimentos, em particular o desenvolvimento

de resistncia antimicrobiana (CODEX..., 1993, 2005).
Essa preocupao um importante mecanismo de aperfeioamento das aes de
vigilncia sanitria na rea de alimentos, em consonncia com as recomendaes da
Food and Agriculture Organization of the United Nations FAO (2004) e Organizao
Mundial de Sade OMS, que vm encorajando os pases membros a implantar os seus
prprios programas de vigilncia e monitoramento, tendo em conta o controle do
mencionado fator de risco sade.
Um outro aspecto importante a questo da segurana alimentar e nutricional
(SAN), que constitui um desafio a ser vencido no sentido de dirimir os cenrios de
misria, fome e falta de saneamento bsico presente nos pases mais pobres. Para que
isso acontea, torna-se necessrio democratizar os meios para a produo dos alimentos
e distribu-los equitativamente e de forma eficiente para todos. Dessa forma, os tristes
cenrios da fome e da misria seriam minimizados, assim como as doenas de
transmisso hdrica e alimentar e as associadas fome e desnutrio.
O terceiro aspecto importante na segurana alimentar dos sistemas de produo
de alimentos so os efeitos da obteno de matrias-primas utilizando agroqumicos,
mecanizao e melhoramento gentico animal e vegetal de forma generalizada. Como
resultado imediato, plantas e animais adquiriram multirresistncia microbiana, requerendo dosagens de medicamentos cada vez maiores para efeitos menos efetivos.
As superdosagens de agentes antimicrobianos em plantas e na produo animal
tm elevado os teores de contaminantes qumicos nos alimentos, obrigando o seu
monitoramento e controle constante por meio de programas especficos.
A vigilncia de fatores de risco passou a ser exercida pelos pases importadores
de alimentos, obrigando os pases exportadores a se associar a organismos internacionais. Em uma ao conjunta de monitoramento de patgenos e das doenas de origem
alimentar, veterinria e humana, foram criados diversos sistemas para o monitoramento
dos riscos associados aos alimentos. Como resultados, a condio de inocuidade
dos alimentos tem aumentado e, conseqentemente, a segurana dos alimentos,
medida que os alimentos deixam de constituir vias de exposio a perigos que possam
prejudicar a sade.
O objetivo deste trabalho foi verificar as diferentes dimenses que constituem a
segurana alimentar nos sistemas de produo de alimentos, com nfase nas doenas de
origem alimentar.
76
Os aspectos legais do uso de quimioterpicos na produo de alimentos de

origem animal foram discutidos, bem como o fenmeno da resistncia microbiana e os
resduos qumicos decorrentes. A questo do uso dos agroqumicos na produo vegetal
foi abordada juntamente com o problema dos resduos gerados. So aqui apresentados
os principais programas brasileiros para a melhoria da qualidade dos alimentos e os seus
resultados at o momento.
2.1 A dimenso segurana na produo de alimentos
A vigilncia de fatores de risco foi definida por Wegman (1992) como a
avaliao contnua na populao da ocorrncia, distribuio e da tendncia secular
da exposio a fatores de risco, tais como: agentes qumicos txicos, agentes fsicos,
fatores biomecnicos e de agentes biolgicos, responsveis por agravos sade.
Considerar os fatores de risco relevante na sade animal e ambiental, e a vigilncia
atravs desses fatores pode ser entendida, na viso de Thaker e Stroup (1994), como o
monitoramento dos indivduos de uma populao com o intuito de identificar agentes
ambientais ou efeitos clinicamente inaparentes (sub-clnicos ou pr-clnicos).
De acordo com a norma NBR ISO 22000, o termo segurana de alimentos
descreve aspectos relacionados somente inocuidade, ou seja, espera-se que os alimentos no se constituam em vias de exposio a perigos que possam causar danos sade,
sejam eles agentes biolgicos, fsicos, qumicos ou condio do alimento (ISO, 2004).
Durante a II Conferncia do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional CONSEA (2004) foi includa a disponibilidade em termos de quantidade e
a preocupao quanto ao desenvolvimento sustentvel na definio de segurana
alimentar e nutricional. A Lei no 11346/2006 criou o Sistema Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional SISAN, por meio do qual o poder pblico, com a participao da sociedade civil organizada, formular e implementar polticas, planos,
programas e aes com vistas em assegurar o direito humano alimentao adequada.
A Lei define segurana alimentar e nutricional (SAN) da seguinte forma:
Consiste na realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de
sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (BRASIL, 2006).
77
No artigo 4o, alnea II, a Lei prev ainda, dentro da rea de abrangncia da
segurana alimentar e nutricional, a conservao da biodiversidade e a utilizao
sustentvel dos recursos, e, na alnea IV, a garantia da qualidade biolgica, sanitria,
nutricional e tecnolgica dos alimentos, bem como seu aproveitamento, estimulando
prticas alimentares e estilos de vida saudveis... da populao.
A segurana (inocuidade) um componente fundamental na definio da aceitao de um alimento pelo consumidor. O problema da contaminao por dioxina na
Blgica em 1999 refletiu a necessidade de aprimorar a legislao brasileira concernente
aos perigos qumicos, como os resduos de pesticidas, a contaminao por micotoxinas,
metais pesados, entre outros, e que poderiam estar veiculados aos alimentos como
resduos qumicos remanescentes, representando risco populao.
Nesse sentido, a ANVISA publicou a Resoluo RDC no 19/1999, relativa
importao de alimentos industrializados belgas que continham na sua composio
carne suna, carne de aves, ovos e derivados desses produtos, que prevaleceu vigente at
ser revogada pela RDC no 81/2000.
Em 2002, o MAPA cancelou o registro dos
alimentos para animais que continham arsenicais e antimoniais atravs da Portaria no

31/2002 (BRASIL, 2002) e aprovou o Regulamento Tcnico sobre limites mximos de
aflatoxinas admissveis no leite, no amendoim e no milho RDC no 274/2002
(ANVISA, 2002b), internalizando a Resoluo GMC no 25/02 (MERCOSUL, 2002) e
revogando a Resoluo do Ministrio da Sade CNNPA no 34/76.
A ampliao do uso de novas tecnologias voltadas produo e preservao de
alimentos ocorreu simultaneamente s mudanas de hbitos alimentares, sobretudo nas
populaes urbanas das reas industrializadas, que progressivamente substituram os
alimentos in natura pelos produtos industrializados. Essa mudana de comportamento
tem exigido das autoridades sanitrias redirecionar a dimenso segurana quanto aos
riscos biolgicos, fsicos e qumicos associados aos alimentos.
2.1.1 As doenas de origem alimentar
Tauxe (1997) e Jay (2005) assinalam que, h 20 anos, os surtos de doenas de
origem alimentar DOA estavam associados a eventos sociais, geralmente apresentando altas taxas de ataque, com incio rpido e restrito s pessoas presentes ao
evento. Trabalhava-se com a hiptese de que o surto estava restrito quele evento e as
investigaes eram relativamente simples; freqentemente, a investigao identificava
um erro na manipulao do alimento e as medidas de controle eram de mbito local.
78
O cenrio mundial mudou. O aumento da disponibilidade de alimentos industrializados gerou uma elevao substancial dos riscos relacionados s DOA. Como
resposta, foram criados sistemas responsveis pelo monitoramento contnuo e controle
da situao sanitria. Exemplos desses sistemas so: Canadian Food Inspection Agency,
focada na eficincia, efetividade e unificao das medidas sanitrias; o programa dos
EUA Segurana dos Alimentos do Campo Mesa (1997), que unificou as agncias
Animal and Plant Health Inspection Service APHIS (2008), Centers for Disease
Control and Prevention CDC, Environmental Risk Analysis ERA, Food Safety and
Inspection Service FSIS (2008), US Department of Homeland Security USDHS e
U.S. Food and Drug Administration FDA (2008) sob o foco efetividade, com base na
evidncia cientfica estrita sound science e resposta sociedade, entre outros sistemas.
A Unio Europia (EU) criou a European Food Safety Authority EFSA e
redirecionou o controle de alimentos, adotando o princpio da precauo como orientao bsica. Como resultado, a EU conseguiu resgatar a credibilidade da autoridade
sanitria, sob o enfoque precautrio, em suas 28 agncias ou rgos nacionais de
segurana alimentar nos pases membros, a exemplo: Bundesamt fr Rsikobewertung,
na Alemanha; sterreichische Agentur fr Gesundheit und Ernhrungssicherheit GmbH
AGES, na ustria; Federaal Agentschap voor de Velligheid van de Voedselkeeten
FAVV/AFSCA, na Blgica; Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, na Espanha;
e a Food Standards Agency, no Reino Unido.
As doenas de origem alimentar DOA mudaram de comportamento nas ltimas
dcadas, dificultando a identificao dos alimentos envolvidos em surtos epidmicos, bem
como a fiscalizao sanitria. A vigilncia epidemiolgica adquiriu mais importncia
como instrumento de identificao dos grupos e fatores de risco associados s DOA.
Existem dois nveis distintos de percepo dos riscos pelos consumidores: o
estar seguro, quando se conhece o risco real a que se est exposto e h medidas efetivas
de proteo; e o sentir-se seguro, quando existe noo do risco percebido e este
monitorado por programas sentinelas. Ambos os nveis so harmonizados atravs da
comunicao do risco pela autoridade sanitria, que dispara alertas sanitrios em
situaes iminentes de risco sade da populao.
A Organizao Mundial de Sade OMS, Organizao Mundial para a Sade
Animal OIE e o Codex Alimentarius tm realizado estudos conjuntos que expressam
essa preocupao. Kferstein (2003) confirma a relevncia desse fato, assinalando
que entre os patgenos emergentes identificados nas ltimas dcadas predominam
79
aqueles envolvidos em DOA, como Campylobacter sp., E. coli entero-hemorrgica e

Cryptosporidium, assim como cepas resistentes de enterobactrias, entre as quais se
destaca a Salmonella sp.
O programa WHO Global Salm-Surv, criado em 2000, foi implantado pela
World Health Organization WHO em 153 pases, capacitando tcnicos e integrando
laboratrios com o sistema de vigilncia mundial, com base na colaborao intersetorial
entre a sade humana, veterinria e alimentar. O Banco de Dados Global de Salmonella
e o Sistema de Garantia da Qualidade Externo so algumas das ferramentas do
programa. Por meio delas, a OMS tem reforado a vigilncia e controle das principais
doenas de origem alimentar. O intercmbio dos dados epidemiolgicos entre os pases
tem contribudo para o esforo mundial de conteno da resistncia antimicrobiana em
agentes patognicos alimentares (WHO, 2008).
Os pases desenvolvidos passaram a realizar o controle sanitrio ps-mercado,
enquanto os menos desenvolvidos, na Amrica Latina e no Caribe, continuaram a
praticar o controle de alimentos pr-mercado. Paz (2006) aponta uma tendncia de
migrao da autoridade sanitria para um modelo de controle misto, j utilizado pelos
pases asiticos, EUA, EU e Canad, e que seria uma composio entre os distintivos
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 - Caractersticas do controle de alimentos no mundo
Pr-mercado
nfase no registro de produtos, aprovao de
rotulagem, alvars, licenas
Falta de referncia epidemiolgica e de risco
Pouca preocupao com a segurana dos
alimentos consumidos pela populao
Ausncia de participao social (do consumidor)
Transmite ao consumidor uma iluso quanto ao
controle de alimentos
Sem transparncia
Pessoal tcnico pouco capacitado
Ausncia de sano uniforme ou de polticas
legais estruturadas
Recursos no controle de grandes empresas
(multinacionais)
Pouca ateno aos alimentos para exportao
Possui determinantes histricos
Ps-mercado
Pouco valor ao registro de produtos
Responsabilidade pelo produto da empresa
Preocupao com o que se consome internamente
Consumidor ouvido e informado
Articulao com nveis locais e com a sociedade
Inspees tipo GMP1 e posteriormente APPCC2
Conhecimento sobre Codex Alimentarius
Vigilncia das doenas veiculadas por alimentos
atravs dos sistemas de alerta
Valor elevado na inspeo nas empresas e nos
produtos no mercado
Acordos da OMC3, GMP, APPCC.
Mecanismos de transparncia
Good Manufacturing Practices.

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
3
Organizao Mundial do Comrcio.
2
80
2.1.2 Aspectos legais do uso de quimioterpicos na produo de alimentos

Em meio a esse cenrio de profundas mudanas geopolticas, sociais e na sade
pblica, a vigilncia sanitria incorpora o conceito de risco, seguindo recomendaes
internacionais corroboradas pelo Brasil e seus parceiros comerciais. A utilizao macia
de dosagens subclnicas de antibiticos na produo animal tem liderado o seu consumo
mundialmente. Granja (2004) relata que 87% dos antibiticos veterinrios so utilizados para fins de tratamento, controle e preveno e 13% para o aumento da eficcia
nutricional, tendo o ganho de peso como indicador de resposta.
Spisso, Nbrega e Marques (2007) esclarecem que o tema anabolizantes volta a
ser discutido em 1994, quando uma comisso foi favorvel ao registro e uso em pecuria de corte das substncias estradiol, progesterona, testosterona, acetato de trembolona
e zeranol; contudo, prevaleceu a proibio do uso de anabolizantes estabelecida na
Portaria no 51/1991 (BRASIL, 1991).
O uso de antimicrobianos surgiu com a observao de que algumas molculas,
quando usadas como aditivos nas raes, aprimoravam a eficincia da converso do
alimento em desempenho, em especial nas aves e sunos. Neto et al. (2001) enfatizam
que os antibiticos so utilizados na avicultura para aumentar a produtividade, diminuir
a mortalidade e prevenir infeces. A ao dos antibiticos como promotores de
crescimento em ambientes contaminados considervel, por melhorar a adsoro de
nutrientes do alimento, porm os mecanismos de ao ainda no so bem entendidos
(HAESE; SILVA, 2004).
Em aves, os quimioterpicos ministrados na dieta reduzem a suscetibilidade de
contaminao entrica nos pintos de um dia, devido pouca diversidade da microflora
intestinal destes, logo aps o nascimento. Entretanto, a ausncia de contato com a
microbiota natural em aves recm-nascidas pode afetar o desenvolvimento do trato
gastrintestinal, limitando a digesto dos alimentos, e, em decorrncia disso, prejudicar o
crescimento das aves (WITE, 2000).
A liberao do uso de promotores de crescimento hormonal na produo
animal foi tema de muita controvrsia na dcada de 1980. Para a ANVISA (2003),
o conhecimento da dimenso da exposio da populao a esses compostos de
fundamental importncia para nortear as aes de controle visando proteo do
consumidor.
81
Os anabolizantes foram liberados pelo MAPA pela Portaria no 268/86. No

decorrer dos anos, algumas substncias foram sendo proibidas, atendendo a presses
dos rgos de sade, at que foram totalmente proibidas para fins de crescimento e
ganho de peso dos animais de abate pela Portaria no 51/1991 (BRASIL, 1991), revogada
posteriormente pela Instruo Normativa no 10/2001, que manteve a mesma ementa
oficial.
A Comisso Europia (EU) restringiu o uso de avoparcina (1997), fosfato de
tilosina e espiramicina e na seqncia, pelo Regulamento no 2788/98 (EC, 1998),
proibiu a ardacina, fosfato de tilosina, bacitracina de zinco e virginiamicina, em 1998, e
carbadox e olaquindox, em 1999. Em 2006, interrompeu completamente o uso de
antibiticos promotores de crescimento na nutrio animal.
Entre 2003 e 2004, o Comit Misto FAO/OMS de especialistas em aditivos
alimentares JECFA e o Codex Alimentarius discutiam a presena de resduos de
medicamentos veterinrios em animais e alimentos. A Unio Europia aprovou a legislao sobre aditivos na alimentao animal em 2003. Ao rever as novas evidncias luz
da estratgia geral de controle e conteno da resistncia aos antibiticos, a Autoridade
Europia validou a proibio original dessas substncias e, em janeiro de 2006, proibiu
o uso dos promotores de crescimento em raes para animais destinados ao consumo
humano.
O MAPA, como rgo regulador brasileiro, vem acompanhando com bastante
ateno os avanos tecnolgicos da indstria de alimentao animal e, conseqentemente, o uso dos antimicrobianos como melhoradores de desempenho. A primeira
legislao relacionada ao uso de medicamentos veterinrios na alimentao animal o
Decreto-lei no 467, de 13/02/1969, que dispe sobre a fiscalizao de produtos
veterinrios, dos estabelecimentos que os fabricam e d outras providncias. Na dcada
de 1970, o Decreto no 76986, de 06/01/1976, no inciso IX, do art. 4o, definiu rao
medicamentosa como a rao animal adicionada de substncias medicamentosas e
destinada exclusivamente ao tratamento de doenas, e no art. 29 determinou que:
as raes medicamentosas devero conter nos rtulos o termo medicamentosa, em
destaque, bem como as indicaes e modo de usar, e sero elaboradas sob a responsabilidade exclusiva de Mdico Veterinrio.
A Portaria no 193/1998 (BRASIL, 1998) aprovou o Regulamento Tcnico para o
licenciamento e a renovao de licena de antimicrobianos de uso veterinrio, revogando a Portaria no 159, de 19/06/1992. O Ofcio Circular no 06 de 01/09/2003 versa
82
sobre procedimentos de uso de substncia medicamentosa e o Decreto no 5053, de

22/04/2004, em seu art. 25 e seus pargrafos 1o e 2o, define o uso de produto veterinrio,
juntamente com as recomendaes internacionais corroboradas pelo Brasil, constituindo
a base da Instruo Normativa (IN) MAPA no 13 de 30/11/2004 (BRASIL, 2004).
A IN no 13/2004 estabelece quatro grupos de aditivos para produtos destinados
alimentao animal (Tabela 2), segundo as boas prticas de fabricao, contendo os procedimentos sobre avaliao da segurana de uso, registro e comercializao, constante
dos anexos dessa legislao e exigindo o limite mximo recomendado LMR das
substncias utilizadas no produto para fins de registro, exceto aquelas j estabelecidas
ou dispensadas de fixao pela autoridade legal.
Em 2006, a IN no 65 (BRASIL, 2006b) aprova o Regulamento Tcnico sobre os
procedimentos para a fabricao e o emprego de raes, suplementos, pr-mix, ncleos
ou concentrados com medicamentos para os animais de produo.
O Codex Alimentarius considera os resduos de medicamentos veterinrios
como um risco, caso no sejam observadas as boas prticas veterinrias, seja em funo
do uso exagerado e/ou indevido, do no-cumprimento dos perodos de carncia, entre
outros fatores (CODEX..., 1993). A regulao oficial internacional prev normas para a
utilizao e fiscalizao das drogas veterinrias na aquisio, aplicao e tempo de
carncia antes do abate de animais para consumo humano.
No Brasil, o registro e a fiscalizao dos produtos de uso veterinrio e dos
estabelecimentos que os fabricam, manipulam, fracionam, comercializam, importam ou
exportam so atribuies do MAPA. A competncia para estabelecer LMR em alimentos, seja de medicamentos veterinrios, agrotxicos, contaminantes e aditivos, do
Ministrio da Sade, por meio da ANVISA. Os LMRs para medicamentos veterinrios
ainda no foram definidos pelo setor de sade; portanto, vm-se utilizando no Plano
Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal os nveis obtidos de
referncias internacionais, como MERCOSUL, Codex Alimentarius, Food and Drug
Administration FDA e Unio Europia (ANVISA, 2002).
O grupo ad hoc resduos de medicamentos veterinrios em alimentos foi criado
em 1992 para subsidiar a Comisso de Alimentos subordinada ao subgrupo de trabalho
SGT 3 Regulamentos tcnicos e avaliao da conformidade. Os dispositivos legais
relacionados a resduos de medicamentos veterinrios em alimentos propostos pelo SGT
3 e aprovados pelo Grupo Mercado Comum GMC so mostrados na Tabela 3. De
acordo com a poltica do MERCOSUL, cabe a cada pas membro internalizar a
83
legislao no seu ordenamento jurdico, como realizado pela ANVISA e pelo MAPA
no Brasil.
Tabela 2 - Aditivos para produtos destinados alimentao animal
Grupo funcional
Adsorvente
Aglomerante
Antiaglomerante
Antioxidante
Antiumectante
Conservante
Emulsificante
Estabilizante
Espessante
Gelificante
Regulador de
acidez
Umectante
Grupo funcional
Corante e
pigmentantes
Aromatizante
Classe I - Aditivos Tecnolgicos

Finalidade de uso
Substncia capaz de fixar molculas.
Substncia que possibilita s partculas individuais de um alimento aderirem
umas s outras.
Substncia que reduz a tendncia das partculas individuais de um alimento a
aderir-se umas s outras.
Substncias que prolongam o perodo de conservao dos alimentos e das
matrias-primas para alimentos, protegendo-os contra a deteriorao causada
pela oxidao.
Substncia capaz de reduzir as caractersticas higroscpicas dos alimentos;
Substncia, incluindo os auxiliares de fermentao de silagem ou, nesse caso, os
microorganismos que prolongam o perodo de conservao dos alimentos e as
matrias-primas para alimentos, protegendo-os contra a deteriorao causada por
microrganismos.
Substncia que possibilita a formao ou a manuteno de uma mistura
homognea de duas ou mais fases no miscveis nos alimentos.
Substncia que possibilita a manuteno do estado fsico dos alimentos.
Substncia que aumenta a viscosidade dos alimentos.
Substncia que d textura a um alimento mediante a formao de um gel.
Substncia que regula a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Substncia capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos.
Classe II Aditivos Sensoriais
Finalidade de uso
Substncia que confere ou intensifica a cor dos alimentos.
Substncia que confere ou intensifica o aroma dos alimentos.

Produto natural obtido mediante processos fsicos, qumicos, enzimticos ou
microbiolgicos apropriados a partir de materiais de origem vegetal ou animal,
Palatabilizante
ou de substncias definidas quimicamente, cuja adio aos alimentos aumenta
sua palatabilidade e aceitabilidade.
Classe III Aditivos Nutricionais
Grupo funcional
Vitaminas, provitaminas e substncias quimicamente definidas de efeitos similares.
Oligoelementos ou compostos de oligoelementos.
Aminocidos, seus sais e anlogos.
Uria e seus derivados.
Classe IV Aditivos Zootcnicos
Grupo funcional
Finalidade de uso
Substncia que facilita a digesto dos alimentos ingeridos, atuando sobre
Digestivo
determinadas matrias-primas destinadas fabricao de produtos para a
alimentao animal.
Equilibradores da
Microrganismos que formam colnias ou outras substncias definidas
flora
quimicamente que tm um efeito positivo sobre a flora do trato digestrio.
Melhoradores de
Substncias definidas quimicamente que melhoram os parmetros de
desempenho
produtividade.
Classe V
Grupo funcional
Finalidade de uso
Anticoccidianos
Preveno da coccidiose.
Fonte: Adaptado da Instruo Normativa MAPA no 13/2004 (BRASIL, 2004).
84
Tabela 3 - Base legal MERCOSUL para resduos de medicamentos veterinrios em

alimentos
Resoluo
GMC/Ano
53/94
57/94
75/94
45/98
46/98
54/00
Ementa MERCOSUL
Regulamento Tcnico
MERCOSUL sobre critrios para
definir prioridades de controle de
resduos de princpios ativos de
medicamentos veterinrios em
produtos de origem animal.
Regulamento Tcnico
MERCOSUL de critrios para a
validao de mtodos analticos
para a determinao de resduos de
produtos de origem animal.
Aprova o Regulamento Tcnico
MERCOSUL de resduos de
princpios ativos de medicamentos
veterinrios em produtos de
origem animal (RMV).
Regulamento Tcnico
MERCOSUL de glossrio de
termos e definies para resduos
de medicamentos veterinrios.
Regulamento Tcnico Mtodos de
Amostragem para o Controle de
Resduos de Medicamentos
Veterinrios em Alimentos de
Origem Animal.
Regulamento Tcnico
MERCOSUL metodologias
analticas, ingesto diria
admissvel e limites mximos de
resduos para medicamentos
veterinrios em alimentos de
origem animal.
Internalizao no
Brasil
Instruo Normativa
MAPA
27/03.
D.O.U. 30/06/03.
Instruo Normativa
MAPA 46/03
D.O.U. 11/06/03
Revogada GMC
54/00
RDC ANVISA 4/01

D.O.U. 05/01/01.
Resoluo RDC
ANVISA 5/01.
D.O.U. 08/01/01.
Instruo Normativa
MAA
12/01. D.O.U.
12/04/01.
Ementa Brasil
Regulamento Tcnico
MERCOSUL sobre critrios
para definio de prioridades aos
Programas de Controle Resduos
de Drogas Veterinrias em
produtos de origem animal
destinados ao consumo humano.
Adota o Regulamento Tcnico
MERCOSUL sobre critrios
para validao de mtodos
analticos.
Revogada GMC 54/00.

Aprova o Regulamento Tcnico
glossrio de termos e definies
para resduos de medicamentos
veterinrios.
Aprovar o Regulamento Tcnico
Mtodos de Amostragem para o
Controle de Resduos de
Medicamentos Veterinrios em
Alimentos de Origem Animal.
Adota o Regulamento Tcnico
Metodologias analticas,
ingesto diria admissvel e
limites mximos de resduos de
alimentos de origem animal.
Fonte: Adaptado de Sistema de Informacin sobre Comercio Exterior (SICE, 2008).
A EU adotou uma srie de medidas para controlar os resduos de antibiticos e

proteger a sade dos consumidores, exigindo o monitoramento do LMR, calculado para
cada medicamento em determinada espcie. O Regulamento no 2377/1990 (EUROPA,
1990) agrupa os limites mximos recomendveis LMR em quatro categorias: i) produtos que requerem LMR, p.ex., tetraciclina; ii) no requerem LMR; iii) substncias em
estudo; e iv) substncias banidas sem LMR, como nitrofuranos e antibacterianos.
A ANVISA (2000) instituiu, atravs da RDC no 5/2000, um grupo de
trabalho para analisar e subsidiar a Agncia Nacional de Sade ANS nas discusses relacionadas com resduos de medicamentos veterinrios em alimentos no mbito
do Codex Alimentarius e do Mercado Comum do Sul MERCOSUL, entre outras
atribuies.
85
No entanto, a Autoridade Europia aumentou o rigor do sistema sentinela,

permitindo que cada estadomembro, ao identificar uma ameaa, exera o direito ao
princpio da precauo e dispare o alerta sanitrio rpido, para informar das ameaas de
resduos potencialmente prejudiciais provenientes de alimentos oriundos de pases
terceiros.
Para se ter uma idia do rigor regulamentar na Europa, em 2003, o Brasil
apareceu em 39 notificaes da autoridade sanitria europia quanto presena de
metablitos de nitrofuranos ligados a protenas. Como resultado, o Pas sofreu sanes
imediatas contra a carne de frango brasileira exportada para os pases daquele bloco
econmico (GRANJA, 2004; WANNMACHER, 2004; SILVEIRA et al., 2006).
O Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS) brasileiro constitudo pelo
Ministrio da Sade; pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA; pelo
Conselho Nacional de Sade CNS e suas representaes nos conselhos estaduais e
municipais de sade; pelos Centros de Vigilncia Sanitria estaduais e municipais
VISA; pelos Laboratrios Centrais de Sade Pblica LACEN; pela Fundao
Oswaldo Cruz FIOCRUZ; e pelos Conselhos Estaduais, Distrital e Municipal de
Sade. Com tantas instituies e rgos administrativos e regulamentares envolvidos, a
definio dos aspectos legais relativos produo de alimentos tanto de origem animal
como vegetal bastante complexa.
A regulao do uso de quimioterpicos na produo de alimentos e a definio
dos limites mximos recomendveis para os respectivos resduos so atribuies da
ANVISA. Da sua parte, a Agncia procura trabalhar em sintonia com os Ministrios da
Sade (MS) e da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) em prol da construo
de um modelo genuno de controle de alimentos, focado na nova realidade do pas e
com embasamento cientfico-epidemiolgico.
2.1.3 O fenmeno da resistncia microbiana a agentes quimioterpicos

O aumento da freqncia de casos de resistncia bacteriana aos principais compostos antibiticos constitui uma ameaa sade pblica e vem tomando consistncia
a ponto de chamar a ateno de rgos internacionais, como a Organizao Mundial
da Sade (OMS), a Organizao Mundial para a Sade Animal (OIE) e o Codex
Alimentarius. Existe uma presso mundial crescente pela proibio do uso profiltico de
antibiticos em dietas para animais, devido aos progressivos ndices de resistncia aos
86
antibiticos em bactrias patognicas ao homem. Apesar de esse problema estar

associado utilizao indiscriminada destes compostos na medicina humana, a rapidez
e a amplitude de disseminao de alguns isolados resistentes indicam que a disperso
dessas bactrias no pode ser inteiramente atribuda transmisso entre seres humanos.
Assim, toda ateno recai sobre a transmisso por meio dos alimentos.
Na Europa, a Sucia e a Dinamarca foram os primeiros pases a estabelecerem
programas de controle de uso de antibiticos na produo animal. Na Dinamarca, a
implementao de um sistema de monitoramento da resistncia antimicrobiana concluiu
que a reduo do uso de antibiticos na forma de promotores de crescimento propiciou a
diminuio da resistncia microbiana a essas substncias (KODAWARA; DEMATT
FILHO, 2001).
A resistncia microbiana observada em todos os pases e em quase todos os
agentes microbianos, variando sua freqncia e intensidade de acordo com caractersticas regionais e locais. A resistncia em vrus, bactrias, fungos e protozorios
previamente suscetveis ocorre quando se utilizam excessivamente antibiticos em
infeces humanas ou em animais, levando a novos desafios tanto para o tratamento
individual como para os programas de controle.
Neu (1992) sugere que as mudanas na sensibilidade microbiana fizeram que os
microrganismos sensveis se tornassem resistentes s drogas antimicrobianas, constituindo a resistncia adquirida. Tavares (2005) esclarece que a base gentica da resistncia adquirida constituda dos genes adquiridos por mutao ou por mecanismos que
envolvem a troca gentica entre os microrganismos, naturalmente resistentes, presentes
no meio ambiente, muitos deles produtores de substncias antimicrobianas que,
necessariamente, deveriam ser resistentes s substncias que produzem.
Na medicina animal, Montes e Pugh (1993) e Fernandes, Malaguido e Silva
(2003) relatam problemas potenciais de toxicidade, alergenicidade e desenvolvimento
de resistncia bacteriana aos princpios ativos dos antibiticos ingeridos transversalmente pelo homem na dieta. Para os vegetais, o problema atual a resistncia sistmica
adquirida (SAR), definida por Sticher, Mauch-Mani e Mtraux (1997) como a ativao
de um estado de resistncia sistmica, induzido em plantas aps infeco localizada por
um patgeno (necrose) ou pelo tratamento com indutores qumicos.
Como conseqncia imediata das restries ao uso de antimicrobianos em
alimentos, a indstria farmacutica intensificou as pesquisas, buscando alternativas
de novos princpios ativos para suprir o mercado. No presente momento, todas as
87
possibilidades disponveis, como probiticos, prebiticos, enzimas, cidos orgnicos,

leos essenciais e outros, e que vm sendo discutidas como alternativas aos antimicrobianos melhoradores do desempenho, so de conhecimento ainda restrito, promovem
aumentos significativos nos custos de produo e apresentam resultados zootcnicos
que, em vrias situaes, so contraditrios. Contudo, avanos tecnolgicos vm
ocorrendo na rea de uso de melhoradores de desempenho no-antibiticos (BRASIL,
2006b).
Langhout (2005) comenta que Enterococcus resistentes a vancomicina esto
amplamente disseminados na cadeia alimentar humana h muito tempo. Moore et al.
(1946) encontraram resposta positiva no crescimento de frangos de corte com o uso
de estreptomicina. Collingnon (1999) e Wite (2000) associam a resistncia acumulada
ao uso de avoparcina como promotor de crescimento em animais de corte. H relatos
semelhantes de bactrias resistentes, como Salmonella, Campylobacter e E. coli
(GLYNN et al., 1998; SMITH et al., 1999), em vrias partes do mundo.
A ANVISA (2007a,b) tem monitorado a prevalncia e a resistncia bacteriana em frango atravs do Programa Nacional de Monitoramento da Prevalncia e
da Resistncia Bacteriana em Frangos PREBAF e tambm os estabelecimentos
que fabricam e comercializam produtos de uso veterinrio. O emprego das substncias
avilamicina, flavomicina, enramicina, monensina e maduramicina como aditivos em
produtos destinados alimentao animal e os nveis de aflatoxinas nesses produtos
ainda esto sendo reavaliados por grupos de trabalho especficos (BRASIL, 2006b,c), e
os resultados dos trabalhos ainda no foram disponibilizados.
2.1.4 O programa brasileiro de melhoria da inocuidade da carne

O Programa Nacional de Monitoramento da Prevalncia e da Resistncia
Bacteriana em Frangos PREBAF, realizado entre agosto/04 e junho/06, foi coordenado pela ANVISA em parceria com os Estados, atravs das Vigilncias Sanitrias
Municipais VISA e Laboratrios Centrais LACEN estaduais, e os Laboratrios de
Referncia Instituto Oswaldo Cruz FIOCRUZ e Instituto Adolfo Lutz IAL/SP.
O objetivo era avaliar a prevalncia, o nmero de organismos e o perfil de sensibilidade
a antimicrobianos de cepas de Salmonella sp. e Enterococcus sp. (exceto contagem)
isoladas a partir de carcaas congeladas de frango expostas ao consumo
88
(ANVISA, 2007a) e verificar a adequao dos dizeres de rotulagem do produto s

exigncias legais, notadamente Resoluo RDC no 13/01 (ANVISA, 2001a).
Nos 18 meses de trabalho, foram cobertos 14 Estados brasileiros e amostradas
2.700 carcaas congeladas de frango, em uma mdia de 13,7 marcas de frango
comercializadas em cada Estado. Dos 542 rtulos analisados, 87,6% foram satisfatrios
e foram expedidas 44 notificaes s empresas no-conformes, resultando em 59% de
adequao e 41% de no adequao com comunicao ao MAPA.
Quanto presena de Enterococos, 98,7% das amostras foram positivas,
ocorrendo predominncia das espcies E. faecalis (61,4%), E. gallinarum (28,7%),
E. casseliflavus (5,06%) e E. faecium (2,2%), como mostrado na Tabela 4.
Tabela 4 - Distribuio do perfil de sensibilidade de cepas de Enterococcus para as
espcies E. faecalis, E. gallinarum, E. casseliflavus e E. faecium
Droga
Vancomicina (VAN)
Teicoplanina (TEI)
Ampicilina (AMP)
Tetraciclina (TCY)
Ciprofloxacina (CIP)
Eritromicina (ERI)
Cloranfenicol (CHO)
Linezolida (LNZ)
Quinupristina-dalfopristina (QDA)
Gentamicina (GEN)
Estreptomicina (STR)
%
75,0
98,9
100,0
19,6
31,3
15,4
26,9
96,4
4,5
87,5
71,0
Fonte: PREBAF (ANVISA, 2007c).
Das 8.188 colnias recebidas dos LACEN, 2.135 foram avaliadas quanto ao perfil
de suscetibilidade de 104 marcas de frango diferentes, positivas para Enterococcus, com
predominncia das espcies supracitadas (Tabela 4), e E. casseliflavus e E. gallinarum
como espcies naturalmente resistentes vancomicina. Foram testados 11 antibiticos
quanto ao perfil de suscetibilidade (sensvel, intermedirio e resistente). E. faecalis e
E. faecium so predominantes em material clnico, porm nas carcaas de frango foram
prevalentes, mas no resistentes vancomicina (1% de resistncia).
Das 2.710 amostras analisadas, houve 4% de presena de Salmonella sp. e
ausncia em 96%. Do total de 18 sorovares identificados, a maior freqncia foi para
S. Enteritidis (48,8%), seguido de S. infantis (7,6%), S. Typhimurium (7,2%),
S. Heidelberg (6,4%), S. Mbandaka (4,8%) e 25,2% distribudo entre vrias outras
espcies. Na caracterizao antignica dos isolados foram testados 18 antibiticos quanto
89
ao perfil de suscetibilidade (sensvel, intermedirio e resistente), e o maior nmero de

isolados foi obtido na regio Sudeste (50,4%). A totalidade das cepas de Salmonella spp.
apresentou resistncia a uma ou mais drogas, como mostrado na Tabela 5.
Tabela 5 - Distribuio de Salmonella spp. de acordo com a resistncia
Droga
Cefoxitina (FOX)
Florfenicol (FLOR)
Streptomicina (STR)
Enrofloxacina (ENR)
Trimetoprim (TMP)
Ceftriexona (CRO)
Cefalotina (CEP)
Ceftiofur (TIO)
Sulfonamida (SSS)
Ciprofloxacina (CIP)
Gentamicina (GEN)
Ampicilina (AMP)
Tetraciclina (TCY)
Cloranfenicol (CHL)
c. Nalidxico (NAL)
Aztreonam (ATM)
Sulmexazol Trimetoprim (SXT)
Nitrofurantoina (NIT)
2004
20,5
92,9
35,9
64,1
2,6
0
15,4
17,9
56,4
0
0
79,5
20,5
0
51,3
0
0
50,0
2005
14,6
84,6
100,0
17,1
9,4
11,1
19,6
19,6
66,6
0
6,0
62,3
15,4
0
36,7
29,9
6,8
10,7
2006
19,1
13,8
100,0
1,1
15,9
8,5
2,1
28,7
86,2
1,1
0
8,5
2,1
0
50,0
17,0
14,9
4,8
Mdia
18,1
63,8
78,6
27,4
9,3
6,5
12,4
22,1
69,7
0,4
2,0
50,1
12,7
0
46,0
15,6
7,2
21,8
Fonte: PREBAF (ANVISA, 2007a,b).
Os resultados do monitoramento da prevalncia e do perfil de suscetibilidade aos

antimicrobianos e enterococos e salmonelas isolados de carcaas de frangos congeladas
comercializadas no Brasil indicam uma positividade de 4% para Salmonella spp. uma
taxa relativamente baixa, mas que constitui um fator de risco para a sade humana.
Todas as cepas apresentaram resistncia a uma ou mais drogas usualmente empregadas
em medicina humana e veterinria.
Foram reconhecidos 98 perfis de multirresistncia tanto em relao a salmonelas
quanto a enterococos e observada resistncia entre drogas de uso comum (veterinrio e
humano), o que possivelmente est relacionado ao emprego de antimicrobianos na
avicultura. Ocorreu alta positividade de Enterococcus sp, ao mesmo tempo em que
foram evidenciados nveis variveis de resistncia aos antimicrobianos (ANVISA,
2007a).
Os antimicrobianos testados tm importncia na medicina humana e veterinria;
no entanto, os resultados obtidos no permitem avaliar a relao entre o uso de antimicrobianos na produo de frango e o perfil de resistncia encontrado. A justificativa,
90
segundo a ANVISA, a ausncia de dados de uso e tambm a possvel contribuio dos

fatores inerentes aos vrios cenrios da cadeia produtiva encontrados nos 14 Estados
pesquisados.
Um levantamento do uso e comercializao de medicamentos veterinrios em
frango de corte realizado no Estado do Paran entre 2003 e 2005 demonstrou o uso das
tetraciclinas (6%) e quinoxalnicos (olaquindox) (1%) como promotores de crescimento
e, como teraputicos, as tetraciclinas (11%), penicilinas (7%) e sulfonamidas (14%),
proibidas pelo MAPA na produo de frango de corte.
O estudo mostrou tambm que drogas indicadas para o uso teraputico tm sido
utilizadas como promotores de crescimento, como tiamulina (2%), ciprofloxacina (6%),
olaquindox (1%), norfloxacina (2,7%) e enrofloxacina (33%). Encontrou-se ainda a
utilizao do carbadox (1%) em frango de corte, medicamento este recomendado apenas
para o uso teraputico e preventivo em sunos. Constatou-se tambm a utilizao de
frmacos antimicrobianos no recomendados para a avicultura, como amoxicilina,
nicarbazina, oxitetraciclina, sulfaquinoxalina, narasina e avilamicina; medicamentos no
recomendados como promotores de crescimento em frangos de corte; e o uso inadequado de carrapaticidas recomendados para bovinos, como o fluazuron e a deltametrina
(PARAN, 2005).
Um outro programa brasileiro de importncia para a inocuidade da carne o
Programa Nacional de Controle de Resduos de Medicamentos Veterinrios em
Alimentos Expostos ao Consumo PAMVet, institudo pela Resoluo RDC ANVISA
(2003) no 253/2003. O PAMVet foi desenvolvido pela ANVISA com o objetivo de
operacionalizar sua competncia legal de controlar e fiscalizar resduos de medicamentos veterinrios em alimentos, conforme determina o inciso II, pargrafo 1o, artigo
8o, da Lei no 9782/1999 (BRASIL, 1999).
As diretrizes do programa prevem o controle de resduos de medicamentos
veterinrios em leite bovino; carnes frango, bovina, suna e pescado; ovo de galinha e
mel de abelha expostos ao consumo. A implementao do programa ocorreu de forma
escalonada desde 2003, contemplando aes de colheita de amostras no comrcio,
anlise de resduos em laboratrios e planejamento de estratgias de controle voltadas
correo dos problemas detectados.
O ltimo relatrio PAMVet disponibilizado pela ANVISA refere-se ao perodo
de 2003 at 2005 e traz como principais sugestes para a continuidade do Programa:
91
a) Atender demanda por tecnologias que melhorem a qualidade da carne, ovos, leite e
ingredientes para raes quanto presena de substncias qumicas, organismos
patognicos e nos programas de controle de resduos e contaminantes.
b) Apoiar pesquisas para estabelecer normas tcnicas oficiais para a cadeia produtiva
animal.
c) Adaptar ou desenvolver metodologias de anlise de resduos qumicos/contaminantes.
d) Melhorar o processamento de ingredientes para raes e estabelecer indicadores de
qualidade.
e) Implantar procedimentos bsicos de Boas Prticas de Produo BPP e Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC no processo de produo animal, bem
como para ingredientes e raes (ANVISA, 2005).
A ocorrncia de resistncia a diversos antimicrobianos demonstrada pelo
PREBAF sinaliza a necessidade de continuidade da pesquisa e implementao de
medidas preventivas e corretivas para minimizar e conter o avano da resistncia aos
antimicrobianos. Os resultados obtidos no Paran (2005) para o uso de medicamentos
veterinrios no recomendados para aves e, tambm, para medicamentos no
recomendados como promotores de crescimento em frangos de corte demonstram que
os antimicrobianos e os antiparasitrios so os medicamentos veterinrios mais utilizados nesse tipo de produo animal.
Segundo a ANVISA, urgente a necessidade de ampliar o contexto desse tipo
de estudos para outros patgenos, como Listeria spp. e Campylobacter spp. Em outra
linha de ao, o PAMVet identificou vrias demandas por pesquisas relacionadas
melhoria da qualidade de carne, ovos, leite e ingredientes e no estabelecimento das
normas tcnicas oficiais para cadeias produtivas animais e das metodologias de anlise
de resduos qumicos/contaminantes em alimentos. tambm importante detectar a
magnitude da resistncia aos antimicrobianos, particularmente em relao aos frmacos
de escolha teraputica humana e veterinria, o que constitui um grande desafio para um
pas com a diversidade e dimenses do Brasil.
2.1.5 O uso de agroqumicos em alimentos de origem vegetal

A legislao brasileira permite o uso de agentes antimicrobianos para os
alimentos de origem vegetal: estreptomicina (fungicida e bactericida), do grupo da
92
estreptomicina, empregada em cucurbitceas, frutas, hortalias no-folhosas, razes e

tubrculos, leguminosas e caf; e oxitetraciclina (fungicida e bactericida), tambm
utilizado em cucurbitceas, frutas, hortalias no-folhosas, razes e tubrculos,
leguminosas, caf e fumo.
A Lei no 7802/1989 (BRASIL, 1989), regulamentada pelo Decreto no 4074/2002
(BRASIL, 2002b), estabeleceu a competncia para os trs rgos envolvidos no registro
de agrotxicos no Brasil: Sade (ANVISA), Agricultura (MAPA) e Meio Ambiente
(IBAMA). O inciso VI do referido Decreto estabelece que os rgos envolvidos devem
reavaliar o registro de agrotxicos, seus componentes e afins quando surgirem indcios
de riscos que indiquem a necessidade de uma nova anlise de suas condies de uso,
que desaconselhem o uso dos produtos registrados ou, ainda, quando o Pas for alertado
nesse sentido, por organizaes internacionais das quais o Brasil seja membro integrante
ou signatrio de acordos.
Os agrotxicos, quanto ao modo de ao, so divididos em sistmicos e de
contato. Os sistmicos, ao serem aplicados nas plantas, circulam atravs da seiva por
todos os tecidos vegetais, distribuindo-se uniformemente e ampliando o seu tempo de
ao. Os de contato agem externamente no vegetal, tendo necessariamente que entrar
em contato com o alvo biolgico, e so tambm, em boa parte, absorvidos pela planta.
De acordo com a ANVISA, a ingesto diria aceitvel (IDA) a quantidade
mxima de agrotxico calculada para cada ingrediente ativo (IA) do produto que
pode ser ingerida por dia, durante toda a vida, sem que o indivduo sofra danos sade
por essa ingesto. expressa em mg kg-1 de peso corpreo. O LMR a quantidade
mxima de resduo de agrotxico ou afim, oficialmente aceita no alimento, em
decorrncia da aplicao adequada numa fase especfica, desde sua produo at o
consumo, expressa em miligramas do agrotxico, afim ou seus resduos por quilo do
alimento analisado (mg kg-1). Os dados para cada ingrediente ativo esto publicados no
link <http://www.ANVISA.gov.br/toxicologia/monografias/index.htm>.
Para registrar um agrotxico, so exigidos estudos para definir o seu grau de
relevncia toxicolgica em relao ao uso, aos limites de resduos e ao consumo dirio.
O Ministrio da Sade, atravs da ANVISA, responde pela avaliao e classificao
toxicolgica dos agrotxicos e estabelece o LMR, e, junto com o MAPA, monitora os
resduos de agrotxicos e afins em produtos de origem vegetal atravs dos intervalos de
segurana de cada ingrediente ativo utilizado no agrotxico e para cada cultura agrcola.
93
Na prtica a campo, os agrotxicos so absorvidos por tecidos internos da

planta, independentemente da classe qumica qual pertencem, caso no tenham sido
degradados pelo prprio metabolismo do vegetal, persistindo nos alimentos como
resduos contaminantes qumicos, e sero ingeridos juntamente com os alimentos pelo
consumidor. Como exemplo, se um determinado ingrediente ativo contido em um
agrotxico tiver uma IDA igual a 0,05 mg kg-1, significa que uma pessoa de 60 kg, por
exemplo, poderia ingerir uma quantidade mxima de 3 mg kg-1, diariamente, sem riscos
sade. Esses valores so definidos com uma margem boa de segurana para o
consumidor.
2.1.6 Programa de anlise de resduos de agrotxicos em alimentos

As informaes sobre consumo e utilizao de agrotxicos na agricultura brasileira so bastante dispersas e insuficientes. Em vista disso, foi criado o Programa de
Anlise de Resduos de Agrotxicos em Alimentos PARA, pela Resoluo RDC
no 119, de 19 de maio de 2003 (ANVISA, 2003b), objetivando controlar a qualidade de
frutas, legumes e verduras vendidos no mercado brasileiro. Os ingredientes ativos encontrados nos alimentos analisados pelo PARA foram classificados em duas categorias:
resduos potencialmente dolosos sade, por excederem os LMRs estabelecidos em
legislao; e resduos que podem causar dano sade porque so agrotxicos no
autorizados para aquele determinado alimento (ANVISA, 2008).
No perodo entre 2002 e 2006, foram reavaliados toxicologicamente diversos
ingredientes ativos de agrotxicos pela ANVISA, que proibiu os ingredientes ativos
benomil, heptacloro, monocrotofs, lindano e pentaclorofenol, por apresentarem efeitos
adversos sade humana. Outros agrotxicos reavaliados sofreram restries quanto
forma de utilizao ocupacional, visando minimizar a exposio do trabalhador rural.
Informaes mais detalhadas sobre as reavaliaes em andamento podem ser obtidas no
endereo eletrnico: <http://www.ANVISA.gov.br/toxicologia/reavaliacao/index.htm>.
Os resultados das anlises realizadas pelo PARA em 2007 alertam para o
crescente nmero de irregularidades, principalmente para alface, morango e tomate.
Este ltimo, em especial, teve um aumento considerado preocupante, quando comparado aos anos anteriores. Em 2008, o Programa coletou e analisou 17 diferentes culturas
produzidas no Pas, sendo nove j analisadas em anos anteriores e mais oito novas
culturas, a saber: abacaxi, arroz, cebola, feijo, manga, pimento, repolho e uva.
94
notrio considerar ainda que, alm do risco sade da populao em geral, representado pela ingesto prolongada desses alimentos com agrotxicos acima do LMR
permitido, os resultados da ANVISA sugerem que as Boas Prticas Agrcolas (BPA)
no esto sendo respeitadas, o que representa aumento do risco sade dos trabalhadores rurais.
O monitoramento de resduos de agrotxicos em alimentos imprescindvel para
a preveno e controle dos riscos sade humana, decorrentes desse uso pelos trabalhadores rurais e do consumo de alimentos pela populao, contendo resduos no
autorizados ou acima dos LMRs permitidos pela legislao. Os dados obtidos pelo
PARA tm possibilitado avaliar a qualidade e segurana dos alimentos; caracterizar as
fontes de contaminao; proporcionar uma avaliao quanto ao uso inadequado e no
autorizado de agrotxicos; estimular a adoo de BPA, alm de fornecer subsdios para
a reavaliao dos estudos de resduos aportados ANVISA para fins de registro de
agrotxicos.
As parcerias entre a Vigilncia Sanitria, o Departamento de Proteo e Defesa
do Consumidor do Ministrio da Justia DPDC, o CONSEA, a Coordenao Geral do
Programa de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade - CGPAN e a Associao
Brasileira de Supermercados ABRAS foram retomadas em 2007.
Aes direcionadas para a importncia do consumo consciente dos alimentos, as
doenas e riscos associados ao consumo excessivo e o cenrio da carncia alimentar e
nutricional esto sendo realizadas. As instituies envolvidas passaram a dividir com a
sociedade brasileira a responsabilidade da sensibilizao dos produtores e consumidores. Como resultado dessas parcerias pblico-privadas com o segmento varejista, os
supermercados ampliaram o mix de produtos a serem comercializados, incluindo os
alimentos orgnicos vegetais, como frutas, verduras, legumes, hortalias, gros (caf,
soja, aveia, acar) e os de origem animal, como as carnes de aves (frangos) e bovinos.
2.1.7 A garantia da qualidade dos produtos orgnicos

Episdios mundiais que afugentaram o consumo mundial de alimentos de
origem animal marcaram a necessidade de implantao e programa de rastreabilidade
na indstria avcola, que passou a exibir selos de qualidade ou de certificao em
seus produtos (FIGUEIREDO, 2002). A exigncia para o produtor conseguir o certificado de produto orgnico em um rgo independente, mas reconhecido nacional ou
95
internacionalmente, a capacidade de rastrear a origem do produto, o que conseguido

por meio da certificao de processo.
No Brasil, a Lei no 10831/2003, que dispe sobre as normas de produo
orgnica de alimentos (BRASIL, 2003), foi regulamentada pelo Decreto no 6323/2007
(BRASIL, 2007), constituindo, sem dvida, mais um avano para o setor. A partir de
agora, as dificuldades no reconhecimento e confiabilidade dos produtos orgnicos no
mercado sero dirimidas atravs da rotulagem com o selo nico do Sistema Brasileiro
de Avaliao da Conformidade Orgnica SBACO, institudo pelo referido Decreto e
integrado por rgos e entidades da administrao pblica federal e pelos organismos de
avaliao da conformidade credenciados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento MAPA.
O SBACO integrado pelos Sistemas Participativos de Garantia da Qualidade
Orgnica SPGQO e pela certificao por auditoria. Os organismos de avaliao da
conformidade orgnica so pessoas jurdicas, de direito pblico ou privado, credenciados no MAPA para a certificao por auditoria. Os SPGQO so compostos pelos
produtores, comercializadores, transportadores, armazenadores, consumidores, tcnicos
e organizaes pblicas ou privadas que atuam na rede de produo orgnica.
A regulamentao da Lei no 10831/2003 (BRASIL, 2003) reconhece o importante papel da agricultura orgnica no Brasil e resolve a lacuna referente s disposies
do direito informao que o consumidor possui, nos termos do artigo 6o, Inciso III, do
Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor CDC. Pelo referido artigo, so direitos
do consumidor: a informao adequada e clara sobre os diferentes produtos e servios
com especificao correta de quantidade, caractersticas, composio, qualidade e
preo, bem como sobre os riscos que apresenta (BRASIL, 1990b).
3 MATERIAL E MTODOS
plaformas de pesquisa, alm dos sites independentes, institucionais e governamentais e
outros ligados regulamentao da produo de alimentos. Na parte de regulao
da produo, a legislao brasileira foi consultada nos portais da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria, Ministrios da Sade e da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, entre outros rgos nacionais que compem o Sistema Nacional de Vigilncia
Sanitria.
96
Em nvel internacional, as informaes foram obtidas a partir do Codex

Alimentarius, Organizao Mundial de Sade, agncias reguladoras norte-americanas e
europias. Entre as agncias dos EUA, citam-se: Canadian Food Inspection Agency;
U.S. Food and Drug Administration FDA; Environmental Risk Analysis ERA; Food
Safety and Inspection Service FSIS; Animal and Plant Health Inspection Service
APHIS; Centers for Disease Control and Prevention CDC; e US Department of
Homeland Security USDHS. Na Europa, foram consultadas a European Food Safety
Authority EFSA e algumas das suas 28 agncias ou rgos nacionais de segurana
alimentar dos pases membros, a saber: Bundesamt fr Rsikobewertung, na Alemanha;
sterreichische Agentur fr Gesundheit und Ernhrungssicherheit GmbH AGES, na
ustria; Federaal Agentschap voor de Velligheid van de Voedselkeeten FAVV/
AFSCA, na Blgica; Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria, na Espanha; e a
Food Standards Agency, no Reino Unido.
A expectativa de que os alimentos no se constituam vias de exposio a perigos
que possam causar danos sade da populao e ao meio ambiente, isto , alimentos
detentores de inocuidade, o objeto principal da segurana alimentar. Em se tratando de
sistemas para a produo de alimentos, as doenas de origem alimentar, os efeitos do
uso de quimioterpicos na produo de alimentos, o fenmeno da resistncia microbiana
a esses agentes e o uso de agroqumicos no cultivo de alimentos configuram importantes
dimenses da segurana alimentar. Em vista disso, no cenrio atual, os pases que
comercializam e importam alimentos de terceiros esto intensificando seus mecanismos
de controle sanitrio e aumentando a regulamentao do setor.
A resistncia antimicrobiana, os riscos associados ao uso abusivo de quimioterpicos na produo animal e agroqumicos nos vegetais, aliados falta de informao
do legislador, produtor, processador e sistema de sade, so componentes importantes
em nvel mundial para a segurana alimentar. A necessidade de produtos mais seguros
gerou profundas mudanas no conceito de qualidade e no controle de qualidade durante
o processamento dos alimentos, impelidos pela rigorosa legislao sanitria brasileira
para produtos industrializados. A garantia adicional de qualidade de produto requerida
pelo consumidor tem motivado o segmento a implantar o programa Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle APPCC na produo, indo muito alm das boas prticas
de fabricao e manipulao dos alimentos.
97
A indstria de alimentos tem buscado ampliar seu mix de produtos por meio da
inovao no uso de novas tecnologias voltadas produo e ao aumento do prazo de
conservao dos alimentos. Atravs da pesquisa e do desenvolvimento de novos materiais de embalagem e da melhoria de propriedades especficas de certos ingredientes e
do processo, hoje a indstria consegue que seus produtos ganhem novos mercados mais
distantes, mantendo a qualidade desejada pelos clientes e planejada no projeto do
produto.
As mudanas de hbitos alimentares, sobretudo nas populaes urbanas das
reas industrializadas que progressivamente substituram os alimentos in natura pelos
industrializados, potencializaram o consumo de alimentos prontos e semipreparados.
As auditorias de qualidade na indstria e no mercado, somadas s anlises qumicas e
microbiolgicas dos alimentos, ganharam grande importncia como agregadoras de
valor s marcas.
No entanto, todas essas mudanas em curso so insuficientes para reduzir a
nveis aceitveis as doenas de origem alimentar e a degradao do meio ambiente. Os
resultados dos levantamentos sanitrios demonstram a necessidade de ampliar o monitoramento dos resduos de medicamentos veterinrios em leite, carne de frango e ovos,
alm do atual monitoramento de agrotxicos em algumas culturas. A ANVISA enfatiza
a necessidade de uma reviso, pelo MAPA, do processo de registro de medicamentos
veterinrios, instituindo a avaliao do risco toxicolgico pelo Ministrio da Sade.
A produo clandestina de alimentos a exemplo do abate de animais a pasto
contribui para piorar a condio sanitria do alimento produzido nessas condies. A
no-utilizao de gua potvel, muitas vezes contaminada por protozorios e bactrias
patognicas que se alimentam dos resduos orgnicos nela presentes, um outro fator de
agravo. Por outro lado, muitas vezes o consumidor desavisado no l o rtulo do produto
que est comprando ou l e no entende os dizeres da rotulagem e acaba manipulando e
conservando o produto erroneamente, o que tambm leva a agravos de sade.
No Brasil, o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria tem congregado esforos
junto s entidades que o compem, no sentido de levar adiante os programas de
melhoria da qualidade dos alimentos atravs de aes setoriais, focadas na inocuidade
dos alimentos produzidos no Pas. A ANVISA tem procurado trabalhar em sintonia
com os Ministrios da Sade e da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, aliados a
grupos de trabalho constitudos por especialistas de vrias universidades e instituies
de pesquisa.
98
Em sntese, o sistema de controle de alimentos no Brasil dinmico e conta com

a participao da sociedade. Como exemplos bem sucedidos da ao do estado podemse citar o Programa Brasileiro de Melhoria da Inocuidade da Carne, o Programa
Nacional de Controle de Resduos de Medicamentos Veterinrios em Alimentos expostos ao consumo PAMVet, o Programa de Anlise de Resduos de Agrotxicos em
Alimentos PARA, entre outros. Da parte do processador de alimentos, os programas
de rastreabilidade implantados pela indstria conferem selos de qualidade ou de certificao por auditoria aos seus produtos, aumentando o nvel de confiana do consumidor
e agregando mais valor ao produto, comercializado a preos diferenciados, como no
caso dos produtos orgnicos.
O modelo brasileiro para o controle de alimentos est em construo juntamente
com a base cientfica-epidemiolgica, e ambos esto consoantes com a nova realidade
do Pas e os objetivos comerciais dos segmentos que exportam alimentos. Embora
apresente muitas falhas, como, por exemplo, a volta da febre aftosa e a reincidncia de
doenas em animais que se achavam controladas, o Brasil tem buscado trilhar um
caminho prprio, participativo e, principalmente, adequado s condies peculiares dos
sistemas de produo.
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experimentao, a produo, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento,
a comercializao, a propaganda comercial, a utilizao, a importao, a exportao, o
destino final dos resduos e embalagens, o registro, a classificao, o controle, a
inspeo e a fiscalizao de agrotxicos, seus componentes e afins, e d outras
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experimentao, a produo, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a
comercializao, a propaganda comercial, a utilizao, a importao, a exportao, o
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105
CAPTULO 4
A ATITUDE DO CONSUMIDOR EM RELAO COMPRA DE CARNE DE

FRANGO
1 INTRODUO
O mundo est passando por intensas e profundas transformaes nas esferas
poltica, econmica, cultural, social, ambiental e tecnolgica, o que tem gerado novas
tendncias de mercado. Seguindo essa lgica, as transformaes modificaram o padro
de consumo alimentar nas ltimas dcadas, no sentido de uma maior demanda por
atributos de qualidade.
As recentes crises de segurana alimentar, como a dioxina, o mal da vaca
louca, a febre aftosa, a doena de Newcastle e a Influenza aviria, tm atrado a
ateno dos consumidores de carne de frango para alm dos atributos de qualidade
intrnseca da carne, extrapolando para a segurana alimentar, consumo responsvel e
englobando ainda o impacto que a produo de frangos de corte tem sobre o meio
ambiente e o bem-estar social humano e tico-humanitrio.
A modificao nos hbitos de consumo das populaes tem afetado o
consumidor e o padro de compra dos alimentos. O consumidor possui vrias opes de
escolha, conforme a origem e procedncia dos produtos disponveis no varejo. As
modificaes nos alimentos so percebidas por cada indivduo de forma diferente, de
acordo com os atributos que lhe so apresentados como inovao ou diferencial. A
106
mudana na atitude de consumo da carne de frango gerou um novo nicho de mercado,

denominado de alimentos alternativos. O verde, o orgnico e o caipira so alguns
qualificativos utilizados pela indstria alimentcia para diferenciar a carne de frango
conforme o sistema de produo na granja e atende a determinado foco do consumidor
final, que o objetivo principal.
Neste trabalho, ao procurar compreender o processo de mudana nas relaes de
consumo, deparou o autor com a teoria do socilogo Anthony Giddens, que o ajudou a
compreender os riscos e as escolhas dos consumidores de alimentos na modernidade
alta ou modernidade tardia, ou seja, no mundo contemporneo e globalizado.
Apesar da baixa renda per capita no Brasil, um nmero crescente de
consumidores tornou-se preocupado com os alimentos que consome, estando mais
criteriosos na avaliao das informaes disponveis na rotulagem dos produtos. A
rotulagem estabelece uma relao de confiana nos produtos certificados, traduzida pelo
qualificativo ambiental, que, presente no rtulo, indica uma proposta diferenciada do
produtor com maior conscincia ecolgica e de segurana alimentar, atingindo em cheio
os clientes preocupados com a sustentabilidade do planeta (FONSECA; MENDONA;
DELIZA, 2008).
Os alimentos mais naturais, produzidos de forma tica, ambientalmente
sustentvel e que supostamente no contm agroqumicos ou outras fontes de
contaminao, atraem o consumidor bio, que est disposto a pagar prmios no preo
desses produtos. O crescimento ascendente dos produtos alternativos e orgnicos na
preferncia do consumidor configura a transio do nicho para segmento de mercado.
Tendo o conhecimento desse cenrio, o objetivo deste trabalho foi identificar as interrelaes e interaes do consumidor de carne de frango convencional, termoprocessada
e orgnica sob a luz da teoria da modernidade reflexiva de Anthony Guiddens.
2.1 A modernidade e a questo ambiental
O relatrio de Brundtland Nosso Futuro Comum, divulgado pelas Organizaes
das Naes Unidas (ONU) em 1987, evidenciou o impacto ambiental dos atuais padres
de consumo, os riscos alimentares provenientes dos agroqumicos e as incertezas do
impacto da biotecnologia agrcola na sade das pessoas e no meio ambiente, deslocando
107
a questo ambiental para o campo do consumo e inserindo os consumidores como um

dos principais responsveis por esse processo (WECD, 1987).
O conhecimento humano e as tecnologias dele derivadas produziram riscos
como o aquecimento global e os alimentos geneticamente modificados, que por sua vez
evidenciaram falhas na matriz energtica vigente, as quais desencadearam crises globais
na economia internacional. Em 1992, durante a Conferncia das Naes Unidas sobre o
Meio Ambiente e Desenvolvimento, a Rio-92, que tratou da mudana do clima, da
biodiversidade e das florestas, surgiram como resposta a essa situao a Declarao do
Rio e a Agenda 21, documentos polticos que combinam as aspiraes compartilhadas
por todos os pases ao progresso econmico e material com a necessidade de uma
conscincia ecolgica e que endossam o conceito de desenvolvimento sustentvel, que
derivou em aes organizadas internacionalmente (ONU, 1992).
Em 2000, depois de oito anos da elaborao da Carta da Terra na Rio-92 e ao
passar em todos os continentes, envolvendo 46 pases e mais de cem mil pessoas de
entidades da sociedade civil at grandes centros de pesquisas, universidades, empresas e
religies, a UNESCO aprovou esse documento, o qual reconhece que:
Estamos diante de um momento crtico na histria da Terra, em uma poca em

que a humanidade deve escolher o seu futuro. medida que o mundo torna-se cada
vez mais interdependente e frgil, o futuro enfrenta, ao mesmo tempo, grandes
perigos e grandes promessas. Para seguir adiante, devemos reconhecer que, no meio
da uma magnfica diversidade de culturas e formas de vida, somos uma famlia
humana e uma comunidade terrestre com um destino comum.
Devemos somar foras para gerar uma sociedade sustentvel global baseada no
respeito pela natureza, nos direitos humanos universais, na justia econmica e em
uma cultura da paz. Para chegar a este propsito, imperativo que ns, os povos da
Terra, declaremos nossa responsabilidade uns para com os outros, com a grande
comunidade da vida, e com as futuras geraes. (UNESCO, 2000).
A Conferncia Rio+10, realizada na frica do Sul em 2002, discutiu e avaliou as

aes relativas ao meio ambiente mundial, desde a Rio-92. Foram propostas polticas
pblicas e ambientais na aplicao do princpio da preveno; reafirmou-se a soberania
dos povos e das naes sobre o acesso aos seus recursos genticos e orgnicos
geneticamente modificados e a solidariedade dos povos em relao biodiversidade
bem como o direito gua sadia, como bem de uso comum de todos; e foi proposto um
sistema jurdico comum para o tratamento e reciclagem de todas as categorias de
resduos, visando a proteo sustentvel dos ecossistemas (ONU, 2002).
108
2.2 A crise das cidades, nova globalizao e o consumo: a teoria de Giddens

Uma questo central tambm discutida na Rio+10 a importncia atual da crise
da cidade, no plano social, ambiental e democrtico, que s pode ser superada com a
eliminao da pobreza, dos modos de produo e consumo e das prticas urbanas nosustentveis, fatores que juntos configuram a cidade sustentvel.
Giddens (1998) fala do desnimo de uma sociedade em que muitos elementos se
tornam "plsticos", configurando a crise da modernidade um efeito da globalizao
sobre a sociedade tradicional. Destarte, o autor aponta o momento atual como uma
nova e revolucionria globalizao, por permitir a emergncia de vrias e divergentes
formas de reaes sobre os fenmenos globais. O que precisa ser elucidado so as
interfaces da ecologia de vida, ilustrada pela Carta da Terra: somos, ao mesmo tempo,
cidados de naes diferentes e de um mundo no qual as dimenses local e global esto
ligadas (UNESCO, 2000). A nova globalizao caracterizada como um fenmeno
poltico, econmico, tecnolgico e cultural, potencializado pelos meios de comunicao,
que possibilita as mesmas informaes em todos os locais do mundo (GIDDENS,
2005).
Os temas da alimentao e da dieta esto presentes em todos os meios de
comunicao, assim como os anncios e propagandas de diversos tipos de produtos
alimentares. Alimentos orgnicos, naturais, integrais, funcionais, light, fast food;
alimentos com a manipulao dos componentes nutricionais, como carboidratos,
protenas, gorduras, colesterol, fibras, sal, acar; componentes adicionados na obteno
primria e no processamento, como os aditivos, contaminao biolgica, pesticidas,
hormnios e antibiticos; alimentos transgnicos; dieta mediterrnea; e as infinitas
pesquisas sobre os benefcios e malefcios da dieta para a sade, entre mltiplos outros
termos e temas, constituem um complexo de informaes que percorrem o imaginrio
coletivo de uma populao diversificada.
Como conseqncia direta, a globalizao afeta tanto os grandes grupos quanto
os pequenos, influenciando o ressurgimento das identidades culturais em todas as partes
do mundo, de acordo com a estrutura organizacional do grupo. A sociedade globalizada
est hiperinformada atravs de mltiplos discursos, que vo do publicitrio, mdiconutricional, ao modernista e extico, muitas vezes convergentes, mas por vezes
conflitantes. O consumidor global assume diversos papis: consumidores, leitores,
pacientes, telespectadores, cidados, alunos e internautas (ARNAIZ, 1996).
109
A variedade de alimentos industrializados disponvel para o consumidor, aliada

diversidade de discursos de marketing sociedade, oferece um conjunto de opes,
cabendo a cada indivduo, paradoxalmente, uma nica alternativa: a escolha. Desse
modo, o autor percebe dois divergentes posicionamentos na contemporaneidade. O
primeiro corresponde a uma analogia entre globalizao e americanizao, uma vez que
os maiores smbolos da globalizao so americanos: Coca-cola, McDonalds,
Hollywood, entre outros.
Em contrapartida, h uma onda mundial de adaptao aos costumes de pases em
desenvolvimento, sobretudo nas questes religiosas, bem como uma certa aceitao de
produtos oriundos desses locais. A essa influncia inversa o autor denomina de
colonizao inversa. Giddens (2002) aponta a escolha em meio a essa complexa
diversidade de opes como o componente fundamental do cotidiano atual, marcado
pela pluralidade dos estilos de vida.
As escolhas individuais de consumo tratam-se de prticas rotinizadas que se
incorporam em hbitos de vestir, comer, modos de agir, abertas s mudanas que
envolvem as mltiplas decises dirias. Essas decises no so apenas do como agir,
mas tambm sobre quem deseja ser. Como o mundo tornou-se uma sociedade
cosmopolita global, onde as influncias so mtuas e envolvem muitos riscos, existe a
necessidade de repensar as identidades das naes e dos pequenos grupos.
Para Giddens (2005), risco corresponde aos infortnios ativamente avaliados
em relao a possibilidades futuras. A amplitude do termo est atrelada ao rompimento
com o passado caracterstica primordial das civilizaes industriais que buscam o
acmulo de lucro. O capitalismo criou sistemas de proteo ao risco por meio das leis
de assistncia social destinadas a proteger contra adversidades, antes consideradas
desgnios dos deuses, como doena, invalidez, desemprego, velhice.
Por essa perspectiva, Giddens define riscos externos (vindos da tradio ou da
natureza) e os riscos fabricados (derivados da ao humana). Os riscos fazem com que a
cincia e a tecnologia interfiram na vida social. O consumidor, percebendo e admitindo
a existncia do risco, absorve o princpio do acautelamento, em que se sustenta a
incerteza cientfica. Existindo a dvida, os consumidores mudam suas condutas de
consumo ao irem ao supermercado, que exerce cada vez mais um papel central no
cotidiano de consumo.
As escolhas e aes cotidianas de um indivduo produzem conseqncias globais
(GIDDENS; BECK; LAUSH, 1997). A deciso de comprar um tipo de alimento pode
110
afetar a sobrevivncia de algum no outro lado do mundo e contribuir para configurar

processos de riscos ecolgicos por exemplo, a caa predatria tem conseqncias
potenciais para toda a humanidade. A Mecnica mostra que atrito condio do
movimento e do desgaste. As duas coisas vm juntas. Transferindo aprendizagem e a
relativizando, cabe a cada um decidir, em cada contexto, o que importa crescer de modo
principal e de modo complementar. Em outras palavras, o crucial a opo de escolha.
2.3 A modernidade e os hbitos de compra de alimentos

Os hbitos de compra de alimentos vo influir no padro de consumo e na
segurana alimentar das famlias. Em vista disso, muitos autores (MORIN, 1999;
FERNANDES, 2004; RUCINSKI; BRANDENBURG, 2006) utilizaram a teoria de
Giddens em suas pesquisas sobre o consumo de alimentos, abrindo caminho para
discusses.
A relao entre modernidade e risco fundamental na teoria de Giddens. O
consumidor
de
alimentos,
consciente
da
sua
capacidade
de
auto-reflexo,
freqentemente monitora a sua conduta alimentar, responsabilizando-se por suas aes.

Existem aqueles indivduos que se preocupam com quais alimentos podem comer ou
no em funo dos riscos que podem causar sua sade, evidenciando a preocupao
com a situao futura.
Nas condies da modernidade, o futuro continuamente trazido para o
presente, e o consumidor reflete o seu nvel de acesso s informaes mediante as suas
escolhas no ambiente de conhecimento. Cada consumidor, em algum grau, um
receptor autnomo de informaes sobre o mundo exterior. Pensar em termos de risco
alimentar essencial para aferir at que ponto os resultados reais de uma pesquisa
realizada com consumidores podero divergir das projees dos especialistas; por outro
lado, essa aferio requer a preciso e mesmo a quantificao, porm, por sua prpria
natureza, imperfeita (GIDDENS, 2005; SOLOMON, 2005).
Ao tratar da alta modernidade, Giddens constatou que acontecimentos distantes
influenciam eventos prximos e a intimidade das pessoas. Silva (2005) considera que a
tradio se vincula ao futuro, concebido como uma espcie de linha contnua que
envolve o passado e o presente, e no como algo distante e separado. Os meios de
comunicao exercem um papel central sobre o conhecimento dos riscos alimentares e,
conseqentemente, nas escolhas dos consumidores de alimentos. Como exemplo, a
111
gripe aviria na China foi acompanhada por todos os telespectadores e leitores, que
naquele momento no sabiam ao certo se o homem poderia ser contaminado e qual a
previso de vtimas, estimadas em um nmero de pessoas muito maior que as projees
atuais.
Os alimentos, em especial a carne de frango, permanecem no centro dos debates
contemporneos sobre globalizao, comrcio internacional, direitos humanos e
destruio ambiental. Giddens (2002) pressupe que o consumidor consegue filtrar os
riscos inerentes ao consumo de determinado produto medida que estabelece contato
com o conhecimento.
Ao estudar a modernidade e a identidade, esse autor sugere que os consumidores
que vivem nos pases industrializados esto submetidos a outros riscos, considerando
que suas refeies dirias podem estar muito mais acrescidas de ingredientes artificiais,
agrotxicos, etc., em detrimento daquelas consideradas mais tradicionais. A maioria dos
alimentos industrializados consumidos possui desequilbrio quantitativo, ou seja,
excesso de calorias e protenas, a exemplo dos alimentos servidos em restaurantes de
auto-servio (AZEVEDO, 2006).
A visibilidade dos riscos faz com que as escolhas dos consumidores de
alimentos sejam cada vez mais relevantes no seu cotidiano. As decises que os
consumidores fazem sobre qual tipo de alimento, se alternativo, se orgnico, se
convencional, se geneticamente modificado, e onde adquiri-los, tm relao com as suas
escolhas racionais.
Giddens (1991) distingue perigo e risco, mostrando que a diferena no est na
escolha consciente ou no de um indivduo ao contemplar ou assumir uma linha de ao
especfica. O risco pressupe o perigo, mas no necessariamente a conscincia do
perigo. Assim, possvel assumir aes ou estar sujeito a situaes que so
inerentemente arriscadas sem que os indivduos estejam cnscios do quanto esto se
arriscando.
No livro Mundo em descontrole, o que a globalizao est fazendo de ns,
Giddens (2005) diferencia o risco externo daquele risco produzido ou fabricado. O risco
externo o risco experimentado como vindo de fora, das fixidades da tradio ou da
natureza, e no est relacionado s aes humanas, como por exemplo as secas, as
tempestades, os terremotos. O risco produzido engloba a maior parte dos riscos
ambientais e definido como aquele criado pelo prprio impacto do crescente
conhecimento humano e da tecnologia sobre o mundo natural.
112
Como exemplos do risco produzido citam-se o cultivo dos alimentos

geneticamente modificados, o consumo de alimentos contaminados com agroqumicos,
o aquecimento global, a gripe aviria, entre outros. Os riscos produzidos so muito
influenciados pela globalizao e, ao se expandirem, passa a haver algo de mais
arriscado no risco, pois no se sabe qual o nvel de risco (GIDDENS, 1991; 2005) e
as conseqncias em longo prazo.
A interdisciplinaridade da segurana dos alimentos para consumo foi
sistematizada pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao
(FAO) e a Organizao Mundial de Sade (OMS), que criaram o Codex Alimentarius
no intuito de formular padres de segurana alimentar apropriados, visando garantir a
proteo dos consumidores e facilitar o comrcio internacional de alimentos
(GUIVANT, 2002).
Finalmente, importante destacar o papel dos supermercados, que atuam como
agentes do processo de transformao na esfera do consumo alimentar. Ao fornecer em
suas
gndolas
inmeras
opes
de
alimentos,
os
supermercados
buscam
incessantemente por inovaes em termos de produtos e tecnologias de processamento

de alimentos. No entanto, o supermercadista geralmente se esquece de que coresponsvel pela segurana alimentar dos produtos comercializados.
Felizmente, o descaso em relao sade do consumidor tem evoludo para um
grau de confiana ativa. Campanhas de solidariedade social associam a imagem das
empresas a programas de responsabilidade social, chamando a ateno dos
consumidores, que ganharam visibilidade. Por sua vez, o consumidor, ao escolher
determinado produto, marca ou supermercado, acredita na qualidade dos alimentos
certificados e nas alegaes de propriedades particulares presentes na rotulagem sob
inspeo sanitria.
Exemplo disso, as redes varejistas Carrefour e Po de Acar desenvolvem
junto aos seus fornecedores de hortifrutigranjeiros um programa de fornecimento de
produtos orgnicos desde 2005. Como etapas intermedirias do processo de certificao
do produto, os produtores que obtiveram certificao em Boas Prticas Agropecurias e
cujos produtos se encontram em fase de transio do modelo tradicional para o modelo
de produo orgnica podem comercializar os produtos com as redes, rotulados como
em converso. Os fruticultores que integram o sistema de produo integrada de
frutas PIF (BRASIL, 2001) tm o seu sistema de produo certificado pelo MAPA e
esto habilitados a utilizar rotulagem com o selo indicativo do programa.
113
Ao consumidor cabe ainda a reflexo sobre os seus hbitos de consumo, isto ,

se os alimentos que est adquirindo possuem a qualidade esperada e, ainda, se a sua
composio centesimal est em sintonia com as suas necessidades individuais. Essa
reflexo abre espao para considerar a individualidade de escolha consciente, que,
baseada em informao, permite buscar novas identidades, motivadas por valores ticos,
constituindo uma nova estratgia para produzir mudanas em direo a uma sociedade
mais sustentvel.
2.4 Classificao dos alimentos por atributos passveis de valorao de acordo com
a percepo do consumidor
As caractersticas de qualidade de um alimento dizem respeito aos seus atributos
intrnsecos, incluindo as caractersticas sensoriais e nutritivas, e extrnsecos, como
preo, embalagem, forma, marca e convenincia de uso (LIMA FILHO et al., 2003). A
percepo e a comparao dos diversos atributos do alimento so fatores determinantes
no processo de tomada de deciso de compra e consumo de um produto em detrimento
de outro.
Com base nos atributos, Becker (2000) classificou os alimentos como bens de
busca, de experincia e de crena. Esse autor esclarece que, no momento da compra, se
o consumidor consegue avaliar a qualidade do produto atravs de atributos intrnsecos,
como aroma, tamanho e cor, o alimento considerado bem de busca. Quando o
consumidor s consegue avaliar o nvel de qualidade do alimento aps seu preparo e
consumo, o produto dito bem de experincia. Se o consumidor no consegue avaliar
a qualidade nem no momento da compra nem na hora do consumo, pois a anlise se
refere aos atributos extrnsecos, o alimento considerado bem de crena, o que
significa que no h como avali-lo e, nesse sentido, deve-se acreditar nas informaes
do vendedor, assumindo um certo nvel de risco associado ao produto.
No caso de informaes imperfeitas, os clientes no tm condies de avaliar a
qualidade do produto a ser adquirido e de comprar algo mais adequado s suas
necessidades (PYNDICK; RUBINFELD, 2005). Portanto, necessrio que o
consumidor possa quantificar o risco, de forma a ter condies de comparar os diversos
produtos com diferentes nveis de risco entre as opes a ele apresentadas.
A insuficincia de informaes dos consumidores no momento da compra de um
bem de crena pode se dar pela reputao do vendedor, que aps vrias aquisies de
114
produtos desenvolveu sua reputao por meio do relacionamento freqente, o que no

caso das empresas traduzido pela marca. No segmento de produtos orgnicos esse
ponto muito importante. Vilela et al. (2006) e Vercio et al. (2008), ao pesquisarem
sobre o mercado de produtos orgnicos, concluram que o consumidor confia no selo de
origem e procedncia do produto e est disposto a pagar a mais por essa dimenso de
segurana do alimento.
Verbeke e Viaene (1999) consideraram que a percepo de atributos
relacionados sade do consumidor constitui uma dimenso importante na
aceitabilidade dos alimentos. Para Mackenzie (1986), a importncia de um atributo a
avaliao pessoal do significado de um atributo para um produto ou um determinado
tipo de produto. O preo, um dos principais elementos no processo de atribuio de
valor a um produto, o valor monetrio do produto no mercado, embora outras
caractersticas tambm sejam importantes na escolha do consumidor (DRANSFIELD;
ZAMORA; BAYLE, 1998).
2.5 Frango brasileiro: da commodity tradicional ao produto pronto para o

consumo, o frango termoprocessado
O advento da gripe aviria no mundo, alm do BSE na carne bovina, e o
ressurgimento da febre aftosa no Brasil e de focos da doena de Newcastle em Santa
Catarina, acompanhados de escndalos envolvendo a tica do produtor em vrias partes
do globo, tm feito com que os pases importadores e exportadores de carne estejam
cada vez mais preocupados com a qualidade do produto e a idoneidade dos produtores,
na tentativa de no perder a confiana dos consumidores finais.
A expresso commodity atribuda a um produto traduz exigncias como:
disponibilidade para comercializao carter negocivel, submisso tributao,
necessidade de sistemas de transporte e logstica adequados e possibilidade de enfrentar
embargos e barreiras tarifrias. Isso quer dizer que um produto, para ser considerado
commodity, tem que obedecer a critrios de padronizao e possuir liquidez, isto ,
capacidade de transformar-se em dinheiro rapidamente em qualquer parte do mundo
(MALHEIROS, 1995).
Preocupados com as restries carne brasileira na Europa, frigorficos
nacionais adotam novos meios para evitar maus-tratos aos animais de corte antes que a
questo se tornasse uma nova barreira nos pases desenvolvidos. Assim, a carne de
115
frango deixou de ser vista atualmente como uma commodity tradicional, ou seja, uma
mercadoria padronizada para compra e venda, oriunda da explorao dos recursos
naturais, como petrleo, soja, gua mineral engarrafada, caf, acar, frango, etc., e
ganhou o status de commodity ambiental, mercadoria negocivel em bolsa originria do
meio ambiente e produzida com base na preservao ambiental e em condies
sustentveis.
Em 2001, o conceito brasileiro commodities ambientais foi registrado na
Biblioteca Nacional, mediante declarao de princpios; o mundo todo se voltou para o
Brasil, principalmente depois da criao da Brazilian Environment Commodities
Exchange, a Bolsa Brasileira de Commodities Ambientais. A commodity ambiental
possui sete matrizes: gua, energia, biodiversidade, madeira, minrio, reciclagem e
controle de emisso de poluentes (gua, solo e ar), que na verdade constituem insumos
vitais para garantir a sobrevivncia da indstria e da agricultura (MATIAS; FREITAS,
2008).
O frango orgnico encaixa-se perfeitamente nesse perfil: todo o material
utilizado na produo reposto, como o caso da alimentao das aves a pasto; retiramse da natureza as gramneas e os pequenos insetos, mas h a preocupao de compensar
a perda, plantando-se novas sementes, devolvendo o esterco gerado como adubo
orgnico, fazendo rotao de pastos, protegendo as nascentes de gua, deixando a
vegetao nativa crescer novamente e reflorestando a rea com rvores e plantas
nativas.
A commodity ambiental frango orgnico se diferencia da commodity
tradicional frango convencional por constituir-se em uma mercadoria baseada na
preservao do meio ambiente, com o propsito de obter uma produo ambientalmente
sustentvel (PORTUGAL NETO, 2008), e, por que no dizer, tica e responsvel. Sob
esse conceito, tanto o mercado internacional, particularmente o europeu e o americano,
como o mercado interno configuram-se como alternativas a serem exploradas pela
indstria frente s suas demandas por produtos orgnicos, especialmente carnes.
Conhecer esses mercados, suas caractersticas, tendncias, perfil e hbito de seus
consumidores fundamental.
O abate dirio de mais de um milho de frangos nas cooperativas do Paran tem
sofrido mudanas profundas (C.VALE, 2008). H quase trs dcadas, as aves eram
vendidas inteiras e para o mercado interno. Hoje, boa parte da produo exportada, e o
frango inteiro virou artigo raro. A linha de produo dos abatedouros passou a produzir
116
e industrializar, sob encomenda de clientes nichos de mercado, cortes especiais e

diferenciados, que agregam valor e aumentam a liquidez das empresas, e o frango
inteiro deixou de ser economicamente vivel (BRASIL, 2005).
A exportao de cortes de aves, mostrados na Figura 1, configurou-se em uma
alternativa excelente, como substitutos de maior valor agregado ao frango inteiro.
Entretanto, diante da crise sanitria global e do aprimoramento dos sistemas de alerta
sanitrio, a indstria brasileira desenvolveu os termoprocessados, alimentos prontos
para o consumo, cozidos fritos ou assados e que atendem a importantes tendncias para
a escolha pelo produto: convenincia, praticidade e vida saudvel.
Fonte: Seara (2008).
Figura 1 - Produtos para o mercado externo frangos: (A) frango inteiro desossado;
(B) frango ao meio; (C) meia asa congelada; (D) meio do meio da asa; (E)
meio do peito sem osso, sem pele e sem fil; (F) filezinho de frango sem
ponta do tendo; (G) sobrecoxa sem pele sem osso; (H) palma dos ps; (I)
cortes de coxa (Kakugiri).
Os produtos termoprocessados procuram tornar a vida do consumidor mais

prtica, saudvel e saborosa, alm de agregar mais rentabilidade e giro aos
supermercados em todo o Pas, principalmente na regio Sudeste, que concentra 65% do
117
mercado de pratos prontos. O consumidor do produto termoprocessado mostra-se

favorvel a uma opo de compra inteligente. O produto associa qualidade a um preo
justo e acessvel; praticidade, como aquecimento uniforme no forno microondas;
quantidade suficiente para servir at duas pessoas/ e inovao, como, por exemplo, o
hambrguer de frango no formato oval, ideal para po francs, e os cortes especiais para
pratos especficos, como mostrado na Figura 2.
A pertinncia da questo da carne e um melhor entendimento do processo de
tomada de deciso do consumidor tornaram-se fundamentais para compreender as
diversas mudanas observadas no consumo da carne, especialmente carne de frango. Ao
estudar os fatores que afetam o marketing global dos alimentos, Carvalho, Silva e Negri
Neto (2004) concluram que as pessoas esto cada vez mais preocupadas com a sade e
mais conscientes da relevncia dos aspectos nutricionais, de segurana alimentar, meio
ambiente e ecologia sustentvel, associados aos alimentos.
Fonte: Seara (2008).
Figura 2 - Produtos para o mercado externo termoprocessados: (A) meio peito sem
osso, sem pele, sem fil, cozido; (B) filezinho inteiro cozido; (C) meio
peito cozido em cubos; (D) coxa e sobrecoxa cozida em cubos; (E) cortes
empanados cozidos de peito chunks; (F) filezinho cortado pr-frito; (G)
coxinha de asa empanada; (H) snack empanado.
Por meio de informaes divulgadas na mdia, os consumidores passaram a

avaliar e classificar os alimentos que consomem em bons, como as frutas, legumes e
verduras (FLV) e carnes brancas; e alimentos maus, representados pelos ovos, carnes
118
vermelhas e gorduras saturadas. Essa nova tendncia mundial de consumo tem

motivado a indstria a adotar novas tecnologias, inovar nos produtos, aumentar a
eficincia na produo, no processamento e na logstica de distribuio.
Os produtores, por sua vez, procuram caracterizar a sua produo com um
conjunto de qualificativos prprios, que incluem desde fundamentos filosficos,
preceitos religiosos ou esotricos e at a definio do tipo de insumo utilizado e a
certificao da produo. Ambos, indstria e produtor, esto realizando um esforo de
diferenciao de processos de produo e de produtos, visando aumentar a parcela de
mercado ou criar novos nichos. Para isso, o marketing do agronegcio se tornou mais
eficiente, envolvendo efetivamente todos os outros integrantes do setor. O avicultor tem
como questes-chave para continuar competitivo no mercado aumentar a eficincia
produtiva mediante a adoo de novas tecnologias e, concomitantemente, atender a
regulamentaes e inspees sanitrias nacionais e internacionais cada vez mais
rigorosas.
Solomon (2005) define consumidor como: pessoa que identifica uma
necessidade ou desejo, faz uma compra e/ou descarta um produto. Para que se possa
entender o consumidor brasileiro, preciso inicialmente compreender o comportamento
do consumidor, definido por Blackwell, Engel e Miniard (2005) como as atividades
diretamente envolvidas em obter, consumir e dispor de produtos e servios, incluindo os
processos decisrios que antecedem e sucedem estas aes. Nesse sentido, o marketing
analisa os desejos e as necessidades dos clientes, de maneira a se adaptar de modo mais
eficaz que a concorrncia.
2.6 O consumidor em busca de alimentos diferenciados: carne de frango orgnica

A produtividade agrcola no planeta sofreu um aumento sem precedentes com a
revoluo verde do ps-guerra. No entanto, outros problemas surgiram e podem surgir
em conseqncia do uso indiscriminado de defensivos, fertilizantes, sementes
transgnicas, hormnios e outros produtos para intensificar a produo de aves. A
adoo de medidas de defesa agropecuria se tornou condio sene qua non para a
segurana alimentar da populao, indispensvel para resguardar contratualmente
insumos e produtos de origem animal e vegetal, garantindo produtividade, proteo do
meio ambiente e diminuio de barreiras exportao.
119
No sculo XX ocorreram a vaca louca, a poluio dos lenis freticos, a

desertificao de vrias reas; o aparecimento de traos de dicloro-difenil-tricloroetano
(DDT) na gordura de focas do rtico e quem sabe mais outros problemas podero surgir
em decorrncia da matriz energtica atual. Tudo isso usado como argumento por uma
grande massa de consumidores que deseja em sua mesa alimentos produzidos de um
modo mais natural, sem "gosto de isopor", e com mais respeito ao meio ambiente e ao
bem-estar animal. Isso no significa um regresso aos meios de produo do sculo
passado, porm simplesmente um desejo de repensar os excessos da agricultura atual e
uma reconquista do sabor, cor e paladar originais dos alimentos nas formas mais
naturais.
Modismos alimentares prometem mais sade e costumam entrar e sair de moda,
no ritmo das estaes do ano. O chocolate, o caf e a soja so exemplos de alimentos
que se alternam entre os papis saudveis e prejudiciais sade nos cardpios. Hoje, os
produtos orgnicos atraem cada vez mais consumidores e j alcanam um peso
significativo no agronegcio de muitos pases. Para atender demanda crescente e
contnua desses consumidores, os avicultores orgnicos e, mais recentemente, as
grandes indstrias processadoras de frango tm se destacado no mercado, ambos
agregando novos valores ao seu modo de produzir e processar a carne de frango e
incorporando em suas culturas organizacionais a filosofia da satisfao do consumidor.
A dependncia em recursos no-renovveis pode ser reduzida por meio da
produo orgnica, que tambm evita o impacto negativo do uso de fertilizantes e
pesticidas sintticos. Atravs do modelo orgnico de produo consegue-se preservar a
diversidade biolgica dos ecossistemas naturais e recompor ou incrementar a
diversidade biolgica dos ecossistemas modificados pelas prticas da revoluo verde.
As propriedades rurais orgnicas passam a utilizar produtos e processos que garantem a
sustentabilidade social, ambiental e econmica da atividade agropecuria.
Os produtos orgnicos so diferenciados dos produtos convencionais no pela
sua aparncia, mas pela forma como so produzidos e processados. Da a necessidade
de um sistema de certificao que possa dar ao consumidor a garantia de que est
comprando produtos que foram de fato produzidos de acordo com as normas para
produo orgnica.
O consumo crescente de alimentos saudveis tem propiciado estratgias de
estmulos mercadolgicos e cientficos que conduzem opo de consumo para
produtos orgnicos em relao a outras fontes de alimentos convencionais oriundos da
120
agricultura, como os alternativos, convencionais, ecolgicos e hidropnicos e da

pecuria de corte, a exemplo das carnes orgnicas certificadas. Os produtos orgnicos
conquistam cada vez mais espao nas prateleiras dos supermercados.
A exploso do consumo de orgnicos comeou na dcada de 1990, tornando-se
em 2008 a atividade de maior crescimento na agricultura mundial, a exemplo do que
ocorre na Europa, nos Estados Unidos, no Canad e no Japo. De acordo com
estatsticas da FAO, em 1987, a rea plantada no sistema orgnico na Europa era de 250
mil hectares, e em dez anos passou para 2,5 milhes de hectares. A United Nations
Conference on Trade and Development UNCTAD (1999) estimou, no mdio prazo,
taxas de crescimento dos produtos considerados alternativos entre 5% e 40%.
Segundo o International Trade Center ITC (2002), as vendas combinadas de
alimentos e bebidas orgnicas nos principais mercados consumidores passaram de
apenas US$ 2 bilhes em 1989 para US$ 13 bilhes em 1998, US$ 19 bilhes em 2000
e superaram os US$ 31 bilhes em 2005. Hoje a agricultura orgnica desenvolvida,
em maior ou menor intensidade, por mais de 130 pases, que produzem uma larga
variedade de produtos orgnicos (ITC, 2008).
A "onda verde" europia no passou despercebida pelos produtores de carne
brasileiros: para cada produto convencional existe uma verso orgnica. O MAPA,
atravs da Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA), criou o Pr-orgnico, direcionado
aos produtores, processadores, distribuidores e consumidores interessados em se inserir
efetivamente no mercado internacional de produtos orgnicos, por meio da
implementao de aes articuladas visando certificao da produo orgnica de
alimentos.
A fim de avaliar a velocidade do incremento da produo de alimentos
certificados em sistema orgnico no Pas, um recente estudo da Organics Brasil,
congregando as certificadoras IMO, IBD, Ecocert e BCS todas acreditadas no
mercado internacional e instaladas no Pas mostrou que o Brasil tem mais de sete
milhes de hectares de produo orgnica (LIU, 2008).
Com os problemas sanitrios ocorridos na Europa no final do sculo XX e a
grande insero na mdia mundial de todos os assuntos relacionados segurana
alimentar, a carne orgnica tem despertado a curiosidade dos consumidores, que
passaram a procurar e a se informar sobre o produto. Como resposta, associaes de
produtores, processadores de alimentos e empresrios varejistas se interessaram pelo
121
segmento, o que aumentou a produo no campo e os pontos de distribuio a

consumidores.
O Instituto LatinPanel acompanha semanalmente o consumo de 8,2 mil
domiclios em todo o Brasil, monitorando 70 categorias das cestas de alimentos, bebidas
e produtos de higiene e limpeza. Dados relativos a 2007 sobre o poder aquisitivo da
populao brasileira para consumir produtos orgnicos (LATINPANEL, 2008) indicam
que a renda mdia mensal da populao brasileira naquele ano foi de R$ 1.463,00, o que
representa um crescimento real de 5% em relao a 2006. Em termos de gastos, em
mdia, a populao gastou R$ 1.417,00. A diferena positiva de 3% mostra que o
consumo no perodo considerado foi muito bom.
O mercado brasileiro de carne orgnica muito pequeno e ainda est em
formao, uma vez que a pequena produo nacional na sua maioria exportada para
pases europeus, no existindo at o momento estatsticas confiveis de consumo do
produto no Pas. O WWF (2006) relata uma expanso do mercado de orgnicos vegetais
e animais de 15% ao ano no Brasil, com uma participao em torno de 1% da carne
orgnica.
Decorrido o perodo do forte crescimento das exportaes brasileiras de frango
convencional e a conquista da liderana do mercado mundial de frango, os empresrios
brasileiros e produtores rurais mais capitalizados perceberam existir espao para
introduzir no mix do agronegcio a carne de frango orgnica, um produto novo, de
caractersticas diferenciadas e com excelente potencial de demanda internacional.
2.7 Fatores relevantes na deciso de compra de carne de frango

Para Verbeke e Viaene (1999), a percepo do consumidor em relao a
produtos crneos pode ser avaliada atravs da quantidade de gordura, saudabilidade,
ou seja, o quanto saudvel o produto, sabor e maciez, todos atributos que diferem em
importncia para diferentes consumidores. Poucos estudiosos j investigaram
empiricamente e de forma cientfica os elementos determinantes na deciso de consumo
da carne de frango.
A demanda por carne de frango orgnico tem aumentado significativamente, por
estar relacionada incorporao crescente desse hbito no cotidiano alimentar de alguns
consumidores. Concomitantemente, consolida-se um pblico fiel ao consumo
permanente desses produtos, que estabelece outros valores, outros referenciais para com
122
o consumo, como tambm para seu estilo de vida, sem, no entanto, negar a cultura
industrial posicionando-se criticamente com relao a esta.
A criao de frango no manejo orgnico uma atividade econmica em
desenvolvimento. As grandes empresas avcolas com inspeo federal (SIF) esto em
processo de habilitao para entrar no segmento de carne de frango alternativo
caipira/colonial. H uma perspectiva de expanso comercial tambm para o segmento
de frango orgnico, identificada pelo aumento no nmero de investigaes cientficas
visando o aprimoramento gentico das aves e dos mtodos de criao, gerando, por
conseguinte, uma maior divulgao de informaes.
Na reviso sistemtica da literatura foram encontrados alguns trabalhos versando
sobre a percepo do consumidor de carne de frango alternativo, caipira e convencional,
cujas caractersticas perfiladoras so apresentadas a seguir. Farina e Fag (2002)
pesquisaram consumidores de alta renda, dos quais 91% possuam renda familiar acima
de 10 salrios mnimos e 57% tinham renda acima de 15 salrios. Nesta amostra, 51%
consumiam somente frango alternativo e 60% consumiam tanto o frango caipira como o
alternativo sem antibiticos. Esses autores constataram que a marca ou selo de
qualidade eram mais importantes do que o preo do produto para esses consumidores.
Bolis (2002) entrevistou 1.000 consumidores em supermercados de sete grandes
cidades brasileiras e constatou que 38,3% consumiam carne de frango e 47% carne
bovina, exceto em Recife. O preo foi o principal fator na deciso de compra de
produtos crneos (49,9%). Os consumidores estariam dispostos a pagar um prmio pelo
frango orgnico entre 5% a mais de 50% acima do preo convencional. Cerca de 87%
dos respondentes tinham renda inferior a 10 salrios mnimos e, para esses
consumidores, o preo foi identificado como mais relevante que a marca ou o selo de
qualidade.
Estudos de Crabone, Moori e Sato (2005) identificaram os fatores relevantes na
compra de frango caipira em uma amostra de 110 consumidores da capital e do interior
do Estado de So Paulo. Constatou-se que a forma de manejo, a certificao e a marca
do frango caipira so fatores relevantes para a deciso de compra, impactando a cadeia
produtiva. O frango convencional tende a ser recusado por esses consumidores, se for
criado artificialmente e com o uso indiscriminado dos aditivos qumicos. Nesse caso, o
frango caipira pode se tornar o principal substituto.
Silva, Lima Filho e Sproesser (2007) analisaram o perfil de 405 consumidores da
carne de frango das classes B e C, entre 18 e 29 anos, entrevistados em suas residncias,
123
em Campo Grande (MS). Como resultados, 76% dos entrevistados preferiram a carne
bovina e 19,3% a carne de frango; e 69,8% substituem a carne bovina por carne de
frango, considerada mais barata e saudvel. Em outro estudo, Francisco, Nascimento e
Luquercio (2007) investigaram 393 consumidores portoalegrenses de carne de frango e
constataram tambm que esta a segunda carne preferida dos consumidores. Os cortes e
empanados de frango so os produtos mais consumidos. Os consumidores acreditam
que a gripe do frango e a salmonelose so as principais doenas veiculadas por esta
carne.
Muitos pesquisadores tm se interessado pelo estudo do comportamento do
consumidor de alimentos orgnicos, que pertence a um grupo social que, entre as
diversas opes oferecidas pelo mercado, seletivamente opta por uma alternativa de
demandar alimentos no habituais na era moderna. O despertar desse interesse ocorre,
em parte, pelas mudanas de atitudes, crenas, valores e motivaes desses
consumidores, que assumiram um posicionamento crtico em relao sua segurana
alimentar e ao consumo de produtos industrializados.
Ribeiro et al. (2001) analisaram o mercado de carne orgnica junto a agentes
distribuidores, dos segmentos atacadista e varejista, e consumidores da cidade de So
Paulo, considerada o principal mercado e de maior poder aquisitivo do Brasil.
exceo feita ao Carrefour, que desenvolveu um selo para identificao de produtos
ambientalmente corretos, os demais distribuidores demonstram conscincia quanto ao
aumento da valorizao da empresa se associada proteo ambiental. Entretanto, essa
valorizao ainda no ocorreu em um nvel que torne imprescindvel para as
organizaes terem sua imagem vinculada a esse qualificativo, o que sugere a
necessidade da ampla divulgao conceitual do produto orgnico.
Existe uma lacuna entre demanda e oferta de explorao do mercado de produtos
orgnicos a ser preenchida em nvel mundial. A rea j certificada no Brasil pela
Associao de Certificao Instituto Biodinmico (IBD) no ano 2000 aumentou em
mais de 100%, perfazendo 61 mil hectares. As certificadoras internacionais para
produtos orgnicos participantes do Projeto Organics Brasil, promovido pelo Instituto
de Promoo ao Desenvolvimento do Paran IPD, afirmam que o Brasil possui
932.120 hectares de rea de produo certificada e acreditada no mercado internacional
para produtos orgnicos e 6.182.180 hectares de produo de produtos de base
extrativista, totalizando 7.114.300 hectares certificados (LIU, 2008).
124
O fator identificado como o mais relevante na deciso de compra da carne

orgnica na cidade de So Paulo foi a segurana do alimento (RIBEIRO et al., 2001).
Os consumidores associam produtos orgnicos a uma alimentao mais saudvel, e os
problemas que a carne bovina produzida dentro dos padres normais vem sofrendo
contribuem ainda mais para essa associao. Observou-se interesse significativo por
parte dos consumidores em adquirir a carne orgnica, alm da disposio a pagar
prmios pelo produto diferenciado, como citado anteriormente em outros estudos
referenciados no incio deste tpico.
Os resultados mencionados reforam o posicionamento crtico de alguns
consumidores, identificado por Boas, Sette e Brito (2006), que sugerem a insero de
novos comportamentos relacionados ao consumo de alimentos orgnicos. Para esses
autores, as aes so orientadas por valores diferentes e baseadas no conhecimento dos
atributos dos produtos e nas percepes pessoais das conseqncias do consumo dos
produtos orgnicos.
Exemplo dessa mudana no comportamento dos consumidores o grau de
importncia que a forma de obteno do alimento, se convencional ou alternativo, tem
assumido na hora da sua escolha. No caso dos produtos de origem animal, a origem da
rao fornecida um item crucial para aquele produtor que quer agregar o valor
orgnico ao seu produto.
No sistema convencional de criao de aves de corte, a rao pode ser base de
soja geneticamente modificada (GM) e, mais recentemente, milho, ambos cultivados no
Pas. Nessa situao, os elementos - traos inevitavelmente passariam para a carne da
ave e, conseqentemente, para o consumidor. No manejo orgnico, a ave alimentada
ao pasto: gramneas, pequenos insetos, etc.; portanto, a probabilidade de apresentar
resduos de organismos GM mnima. O produtor orgnico sabe que o diferencial da
origem agrega valor e repassa esse qualificativo para o preo do produto.
3 MATERIAL E MTODOS
plaformas Portal de Peridicos Capes (CAPES, 2008), PubMed/Medline (MEDLINE,
outros ligados a produo de alimentos, pesquisa de marketing, qualidade, gesto
125
estratgica e projeto de produto. O referencial terico detalhado a seguir apresenta uma

reflexo sobre a atitude do consumidor em relao compra de alimentos em especial,
a carne de frango e pode ser resumido pelos seguintes unitermos: consumo, frango,
modernidade, orgnico, termoprocessado.
Atualmente, considerada moderna a preocupao com a questo ambiental.
Isso se deve, em parte, crise na qualidade de vida nos grandes centros urbanos e ao
rpido fluxo de informaes sobre o que acontece no mundo, trazido pela globalizao.
Como resposta, a atitude do consumidor em relao compra de alimentos mudou. Os
atributos de qualidade dos alimentos considerados no momento da sua escolha nas
gndolas do varejo mudaram de valor de acordo com a percepo pessoal do
consumidor.
Surgiram novas alternativas para o frango tradicional, como o produto termoprocessado, pronto para o consumo, apresentado em cortes e pores diferenciadas. Na
linha de produtos alternativos, a carne de frango orgnica tem ganhado espao no
varejo, embora ainda disponvel somente em espaos tipicamente alternativos, como as
lojas especializadas nesse segmento ou nas grandes redes varejistas, e em espaos
agroecolgicos, criados especialmente para expor a carne de frango e os demais
produtos obtidos no sistema orgnico, devidamente certificados.
De acordo com o objetivo proposto neste estudo, a atitude do consumidor em
relao compra de carne de frango mostrou-se alinhada ao seu estilo de vida moderno,
eminentemente urbano. O estudo dos estilos de vida despertou o interesse para a cultura
do consumo e o papel social, econmico e cultural exercido pelo produto carne de
frango, confirmando a teoria da modernizao de Anthony Giddens. Um grupo restrito
de consumidores mais conscientizados denota grande preocupao com a natureza e
com a questo ambiental. A vida urbana apresenta muitos problemas e dificuldades, e o
consumo, de acordo com Giddens, se tornou plstico, com a globalizao do
conhecimento e das oportunidades.
O consumidor tem buscado escolher os alimentos que consome com mais
critrio e segurana, fazendo da escolha individual uma demonstrao do seu estilo de
vida. Nesse sentido, os produtos de manejo agroecolgico, como a carne orgnica e
demais hortifrutigranjeiros disponveis nos supermercados, devidamente rotulados e
126
certificados na origem, tm apresentado aumento de consumo, motivado pelos

consumidores que procuram alimentos mais saudveis que os convencionais.
No entanto, a inexistncia de informaes mais detalhadas sobre o perfil do
mercado interno de produtos orgnicos, assim como o interesse e o tamanho deste, um
fator limitante para a expanso desse mercado. Muitos trabalhos foram desenvolvidos
com o intuito de mensurar o mercado e o grau de interesse dos clientes potenciais para
produtos orgnicos.
A rede varejista de grande porte est h muito tempo aplicando estratgias
eficientes para atrair, satisfazer e fidelizar os clientes preocupados com a sua sade e
que optaram por um estilo de vida mais saudvel. Hoje existem produtos disponveis
para consumo que consideram os valores ticos e ambientalmente corretos no sistema
de produo. Dessa forma, os produtos bio atendem aos anseios daqueles
consumidores que buscam qualidade diferenciada nos alimentos e no se importam em
pagar um pouco a mais por esses produtos.
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131
CAPTULO 5
ESCOLHAS E INFLUNCIAS DOS CONSUMIDORES DE CARNE DE

FRANGO UM ESTUDO EM JUIZ DE FORA, MINAS GERAIS
1 INTRODUO
O crescimento da populao urbana aumentou a necessidade do fornecimento
dos produtos primrios, como leite, carne e ovos. Nesse cenrio, o Brasil e outros pases
em desenvolvimento tiveram que aumentar a produo de produtos de origem animal
para suprir o mercado interno e exportar o excedente para suprir o mercado internacional. Na ltima dcada, a produo e o consumo de carnes foram duramente criticados
pela sociedade, pela indstria de processamento e pelos rgos reguladores oficiais.
Os incidentes ocorridos no Brasil com a febre aftosa, contaminao por
aflatoxinas no amendoim, resduos de nitrofuranos na carne de aves, entre outros, foram
exaustivamente debatidos, revelando falhas importantes no modelo sanitrio do Pas.
Em nvel internacional, ocorreu uma crise sanitria sem precedentes, agravada por
motivaes conflitantes e fatores de influncia setorizados. A crise teve incio com o
mal da vaca louca, em meados da dcada de 1990, e desde ento foi sucedida pela
gripe aviria, a contaminao por dioxinas, entre outras ocorrncias impactantes que
redefiniram o cenrio mundial da produo e do consumo de alimentos.
O USDAs Economic Research Service ERS considera que, medida que a
renda familiar cresce, modifica-se o padro de consumo das pessoas. De acordo com os
132
indicadores de renda elaborados pelo Banco Mundial, so considerados pases de alta

renda aqueles cujos valores per capita esto acima de US$ 9.360; de renda mdia, entre
US$ 760 e US$ 9.360; e de baixa renda, aqueles abaixo de US$ 760 (BIRD, 2007).
Em pases com alto nvel de renda per capita, o consumo de alimentos
influenciado pelo prazer e pela preocupao com a sade. Esse consumidor tem suas
necessidades nutricionais facilmente satisfeitas e pode pagar pela convenincia e pelo
valor do alimento produzido de acordo com um desenvolvimento sustentvel,
respeitando o ambiente e os animais.
Dados mais atuais do ERS (2008) revelam que nos pases de baixa renda o
consumo baseado na necessidade calrica do indivduo, sendo a dieta rica em
carboidratos e cereais, comprometendo 47% da renda familiar, ao passo que nos pases
ricos de apenas 13%.
Uma parte substancial da dieta da Europa Ocidental tradicionalmente representada pela carne, que apresentou consumo ascendente desde os anos 1950, persistindo
at a primeira metade dos anos 1990. Desde ento os nveis de consumo de carne tm
decrescido, como demonstrado nos estudos realizados por Richardson, Macfie e
Shepherd (1994), Becker, Benner e Glitsch (1998) e, mais recentemente, pela Comisso
para a Cooperao Ambiental da Amrica do Norte CROP (2004), Alessi (2006) e
Gracia e Magistris (2007). Esses autores posicionaram a carne como o item alimentar
em que a confiana do consumidor experimentou a maior queda nos ltimos anos.
O Brasil responde por metade da economia da Amrica do Sul e por quase dois
teros dos gastos governamentais da regio. O poder de compra do consumidor
brasileiro medido pelo Programa de Comparao Internacional (PCI), do Banco
Mundial, ficou em sexto lugar no ranking de 146 pases, com o equivalente a 3% do
PIB, junto com a Gr-Bretanha, Frana, Rssia e Itlia.
Com o crescimento da renda no Brasil, o consumo de alimentos passou a ser
influenciado mais diretamente por fatores culturais, sociais e sensoriais, ocorrendo a
substituio de carboidratos por protenas, sobretudo a carne bovina e de aves, frutas e
vegetais. O Brasil o quarto maior consumidor de carne de frango do mundo. Nos
ltimos dez anos, o consumo per capita de carne de frango cresceu: de 26,31 kg hab.-1
em 1998 para 38 kg hab.-1 em 2007; para 2008, a estimativa de um consumo de
42,2 kg hab.-1 (DEERE, 2008).
Bleil (1998) enfatiza que os consumidores brasileiros de maior renda consomem
a carne de frango por ser mais saudvel. Em contrapartida, Schoroeder, Marsh e Mintert
133
(2000) comentam que os consumidores de renda mais baixa consomem frango por
substituir de forma mais econmica a carne bovina problema que no ocorre nos
pases desenvolvidos, onde o preo tem baixa influncia sobre o consumo. No entanto,
os poucos estudos disponveis e que abordam essa questo no trazem evidncias
objetivas suficientes para comprovar tais pressupostos, que se modificam no tempo e
em quantidade de consumo, seguindo as oscilaes econmicas do mercado.
O objetivo deste estudo foi verificar quais as atitudes que levam os consumidores de carne de frango de Juiz de Fora a optar por esse tipo de alimento e identificar
quais os atributos de qualidade do frango que os influenciam nessas decises e as
prticas desses consumidores quando lidam com os riscos alimentares.
A pertinncia da questo da escolha por frango e um melhor entendimento do
processo de tomada de deciso do consumidor ao escolher determinado tipo de carne
so importantes para compreender as mudanas de atitude observadas no consumo dos
alimentos e que so influenciadas pelos meios de comunicao e pelos relacionamentos
interpessoais.
2.1 O mercado e a procura dos consumidores por novos conceitos de alimentos
Os efeitos globais das mudanas climticas geraram uma maior preocupao
com o meio ambiente, com a produo de alimentos e com o futuro do homem no
planeta. O crescente consumo de alimentos saudveis tem propiciado estratgias de
estmulos mercadolgico e cientfico. A opo de consumo de produtos orgnicos em
relao a outras fontes de alimentos convencionais oriundos da agricultura como os
alternativos, convencionais, ecolgicos e hidropnicos e da pecuria e avicultura de
corte, a exemplo dos cortes especiais, das carnes orgnicas certificadas, maturadas e
termoprocessadas.
Os avanos na gentica, nutrio e manejo aumentaram a produo intensiva dos
animais de alta performance na converso da rao em carne, que ficam prontos para o
abate em perodos de criao cada vez menores.
A percepo alimento, meio ambiente, sade e doena muda medida que os
pesquisadores aprenderam mais sobre os nutrientes dos alimentos, sua ao sobre o
organismo humano e o meio ambiente. As informaes, repassadas de forma cientfica e
134
adaptadas pela indstria alimentcia, geram inovaes na forma de novos produtos,

que chegam aos consumidores muitas vezes de modo confuso, resultando em srios
equvocos cometidos na dieta e que podem comprometer a condio de sade do
consumidor.
Ocorreram expressivas mudanas no consumo de alimentos em nvel mundial.
Essas mudanas englobaram desde questes sociodemogrficas, educacionais, ticas,
tnicas e religiosas, at o acesso tecnologia, que modificou a compreenso sobre
nutrio e sade, a exemplo da hipertenso arterial, obesidade, probabilidades cancergenas, sndrome metablica e problemas de colesterol, etc. Muitos exemplos desse e de
outros enfoques em nutrio e sade so encontrados em estudos realizados na ltima
dcada por Gonzlez, (1995), Herrmann e Roder (1995), Reig (1992) e atualizados por
Bragagnolo (2001), Fanatico et al. (2005) e Gaya e Ferraz (2006).
Lima, Siqueira e Arajo (1995) constataram que a preferncia do consumidor
brasileiro por carnes tem sido por produtos frescos, partes congeladas e alimentos
industrializados de convenincia. Nesse sentido, a avicultura e o marketing dos produtos
avcolas nacionais acompanharam essa mudana na atitude de compra do consumidor,
que adota diferentes perfis de consumo, conforme o bem-estar econmico do pas,
seguindo uma tendncia mundial. Solomon (2005) ressalta que, com a democratizao
do Pas e a retomada do crescimento, o marketing brasileiro voltou-se para a
comunicao.
A indstria passou a oferecer novos produtos, apresentados em pores menores,
acondicionados em embalagens mais prticas e seguras. Os cortes de carne especiais
prontos para cozer, semipreparados, prontos para consumo, cozidos ou assados tm
aumentado a sua participao no cotidiano dos consumidores. O mercado de produtos
de convenincia tem aumentado de forma ascendente, sobretudo nas grandes cidades,
apesar do crescimento das redes fast food, restaurantes de auto-servio e servios de
entrega de alimentos prontos para o consumo.
Rosenbloom (2002) classifica as lojas varejistas de alimentos em hipermercados,
supermercados, lojas de convenincia, lojas de especialidades, mercearias e outras
formas, incluindo como especialidades os aougues e as butiques de carnes.
No cenrio de constantes inovaes nos alimentos, as grandes redes varejistas
ganharam fora e projeo no mercado de alimentos. A partir de tendncias mundiais,
as lojas hoje apresentam uma variedade muito completa de alimentos em diferentes
135
formatos, oferecendo ao consumidor a convenincia de fazer todas as compras em um

nico lugar (HARA, 2005), primando pela comodidade e convenincia.
A margem de lucro sobre as vendas para o supermercadista de alimentos tem
sido cada vez mais pressionada por uma crescente concorrncia no setor. A evoluo
tecnolgica e o movimento de fuses e aquisies observadas nos ltimos tempos
introduziram novos conceitos, fizeram ressurgir as pequenas lojas em bairros nos
grandes centros urbanos e mudaram comportamentos nos mais variados setores da
economia.
Coube ao comrcio varejista fazer a ligao entre os novos produtos desenvolvidos pela indstria de alimentos e o consumidor. Exemplos de algumas dessas inovaes
conceituais e tecnolgicas em alimentos so: alimentos funcionais, carne orgnica,
frango caipira, produtos minimamente processados.
Giddens (2002) comenta que o consumidor globalizado est cada vez mais vido
em estar em dia com a tecnologia, em ser moderno. Nesse sentido, experimentar os
novos lanamentos de alimentos concebidos sob a gide da sustentabilidade, manuteno da sade e respeito a valores ticos uma atitude de consumo que tem conquistado
adeptos em todo o mundo.
2.2 Os consumidores no mercado

O mercado de alimentos sofreu grandes mudanas, motivadas pela releitura
conceitual do alimento e das suas interfaces e pelas inovaes tecnolgicas em nvel de
produto. O perfil do consumidor brasileiro tambm se modificou muito. O consumidor
passou a ser mais exigente, questionador e nada fiel. Antes considerado como um
cliente medianamente regular sempre que eram anunciadas ofertas de produtos, agora o
consumidor visto como interlocutor.
Solomon (2005) diz que o consumidor deseja ser ouvido e no apenas receber
ateno do estabelecimento na hora da compra. Para esse autor, o consumidor quer
participar inclusive da escolha do mix de produtos, a fim de encontrar na loja aquilo que
procura, com a qualidade esperada e preo justo.
Mowen e Minor (1998) salientaram que nem todos os atributos de qualidade de
um alimento tm a mesma importncia aos olhos do consumidor. Com a uniformizao
dos produtos decorrente da competitividade do mercado, as marcas evoluem para
oferecer um valor diferenciado aos seus consumidores.
136
A marca tornou-se base imediata para a escolha de uma determinada mercadoria,

traduzindo-se em lucros para a empresa processadora. Exemplo disso no Brasil so o
amido de milho Maizena, produzido pela Unilever Best Foods Brasil Ltda., e o leite
condensado Moa, da Societ ds Produits Nestl S.A, lanado em 1921 e lder do
mercado desde ento.
Malhotra (2001) considera que o sucesso de uma marca depende de vrias
associaes, como, por exemplo, uma rede de pensamentos ou associaes feitas apenas
nas cabeas dos consumidores. No processo decisrio de compra, o consumidor
compara entre as diferentes opes de produtos capazes de satisfazer suas necessidades.
Ele seleciona, integra e avalia informaes relacionadas aos produtos para chegar a um
julgamento sobre as alternativas consideradas e, ento, toma uma atitude de compra.
Assim surgem os atributos de qualidade que identificam e ao mesmo tempo
diferenciam um produto especfico em relao aos demais. A importncia de um
atributo para um indivduo reflete os valores ou as prioridades que este indivduo
relaciona a cada vantagem oferecida, sempre dependendo das necessidades para as quais
ele busca satisfao.
As informaes sobre os produtos enquadram-se em duas categorias gerais de
atributos: os extrnsecos e os intrnsecos (SZYBILLO; JACOBY, 1974; GUTMAN;
ALDEN, 1985; ZEITHAML, 1988). Elementos intrnsecos incluem os componentes
fsicos e as caractersticas funcionais, como: design, cor, resistncia, sabor e matriasprimas. Os atributos extrnsecos associam-se ao produto, mas no fazem parte da
composio fsica por exemplo, preo, propaganda, marca e disposio no ponto de
venda, entre outros.
No caso particular dos alimentos de origem animal, como as carnes, a indicao
da procedncia um atributo de origem importante a ser considerado pelo consumidor
na hora da compra. Devido sua elevada perecividade, altamente desejvel que a
carne possua rastreabilidade. Pelo rastreamento, possvel que o consumidor conhea
todo o histrico do alimento at a gndola de comercializao. A partir desse conhecimento, o consumidor passa a ter uma noo mais clara das implicaes associadas ao
consumo do alimento e, assim, toma uma atitude de consumo mais segura, consciente e
responsvel.
A rea de marketing de alimentos influenciada pelas aes dos consumidores,
e estes so influenciados pelos profissionais da rea de alimentos que desenvolvem os
137
novos inovadores e pelos estrategistas de marketing, responsveis pela insero desses

produtos no mercado (SOLOMON, 2005).
A obteno de informaes comportamentais que levam um consumidor a
adquirir determinado alimento pode ser realizada por vrias tcnicas diferentes. Nesse
estudo de caracterizao do consumidor de carne de frango de Juiz de Fora foi utilizada
a tcnica de entrevista para obter os dados sobre a atitude de compra da carne.
Silva et al. (2006) sinalizaram que a tcnica de entrevista apresenta como
limitaes: i) falta de motivao do entrevistado que pode dar falsas respostas;
ii) inabilidade ou incapacidade do entrevistado, para responder adequadamente, em
decorrncia de insuficincia vocabular; iii) influncia exercida pelo aspecto pessoal do
entrevistador sobre o entrevistado; iv) influncia das opinies pessoais do entrevistador
sobre as respostas do entrevistado; e v) agradar o entrevistador.
Mesmo com todas as limitaes apresentadas pela tcnica de entrevista, e que na
medida do possvel foram dirimidas ou minimizadas, essa tcnica permitiu o contato
face a face pesquisador e entrevistado. Naquele momento, medida que os
consumidores foram respondendo s questes propostas, obtiveram-se impresses e
opinies sobre a atitude pessoal de consumo da carne de frango difceis de serem
fornecidas por meio de outras ferramentas.
3 MATERIAL E MTODOS
No levantamento bibliogrfico foram obtidos poucos trabalhos sobre carne de
frango orgnica, e, dentre eles, aqueles que se apresentaram dbios e/ou abordavam
somente aspectos comerciais foram desconsiderados, restringindo ainda mais as
referncias vlidas sobre essa temtica. Diante desse fato metodolgico, a reviso da
literatura envolvendo estudos sobre preferncia e a atitude do consumidor foi direcionada para autores que trabalharam com a carne de frango alternativa, ou seja, a
modalidade caipira e colonial, alm da carne de frango convencional resfriada.
Esta pesquisa teve como referncia emprica o universo composto por consumidores de carne de frango de Juiz de Fora-MG, freqentadores dos hipermercados,
supermercados, butiques de carnes e aougues locais. Juiz de Fora um municpio da
Zona da Mata mineira, distande 255 km de Belo Horizonte, 180 km do Rio de Janeiro e
480 km de So Paulo. A rea de influncia municipal se estende por toda a Zona da
Mata, uma pequena parte do Sul de Minas Alfenas, Itajub, Passos, Poos de Caldas,
138
Pouso Alegre e Varginha e do Centro fluminense, cujas cidades polarizadas so Nova

Friburgo, Trs Rios e Paraba do Sul (JUIZ..., 2008a).
Juiz de Fora o quarto maior municpio mineiro em populao (513 mil
habitantes), atrs de Belo Horizonte, Uberlndia e Contagem; o mais populoso da
Zona da Mata, com 99% da sua populao urbana, representada por 52,4% de mulheres
e 47,6% de homens (IBGE, 2008). A cidade possui trs distritos, trs ncleos urbanos e
220 bairros organizados em sete regionais de planejamento urbano, descritas no
Apndice C: Centro, Leste, Nordeste, Norte, Oeste, Sudeste e Sul (JUIZ..., 2004,
2008a,b). O PIB per capita do municpio foi de R$ 7.574 mil em 2006, segundo a
Fundao Joo Pinheiro (FJP, 2006); 95,29% da populao alfabetizada; 99% tem
atendimento de gua e 98,8% de esgoto (JUIZ... , 2008). A expectativa de vida ao
nascer do juiz-forano de 72,3 anos, superior estadual (70,55 anos) e do Brasil
(67,7 anos). O municpio classificado como de elevado ndice de Desenvolvimento
Humano IDH = 0,828 (PNUD, 2000).
De acordo com a Secretaria Municipal de Abastecimento, Juiz de Fora possui
23 supermercados de grande porte, pertencentes a duas redes estaduais distintas,
sendo cinco hipermercados e trs grandes estabelecimentos atacadistas. Existem na
cidade 24 supermercados de mdio porte, 17 mercados e inmeras pequenas mercearias
distribudas nos bairros. O municpio conta com um abatedouro municipal, trs abatedouros privados e 35 aougues.
Esta pesquisa classificada sob dois aspectos: quanto aos fins e quanto aos
meios de investigao. As variveis estudadas so de natureza discreta, categricas e
no-paramtricas, de acordo com a classificao de Mattar (1996).
No que tange aos fins, a pesquisa considerada exploratria, do tipo descritiva e
aplicada. Exploratria porque no h registros de conhecimentos sobre os atributos de
qualidade do produto carne de frango no setor supermercadista de Juiz de Fora, cidadeplo de influncia regional da Zona da Mata mineira, e os dados obtidos permitiram
acumular e sistematizar mais conhecimento sobre o assunto estudado, atendendo ao
pressuposto por Vergara (2007).
considerada descritiva porque alcana a obteno e exposio de dados
representativos de determinada situao ou fenmeno. A pesquisa, neste caso, descreve
as percepes livres sobre a qualidade da carne de frango relatadas pelos gestores e
funcionrios (compradores) responsveis pelo abastecimento de carnes nas lojas e as
percepes dos consumidores dos estabelecimentos, retratando competncias essenciais
139
(atributos de qualidade) para atingir a excelncia no atendimento e competitividade do

segmento.
Classifica-se tambm como aplicada, por seu carter prtico e pela necessidade
de resolver problemas reais de falta de qualidade da carne comercializada sob inspeo
federal, podendo auxiliar as empresas do setor em processos de qualificao de
fornecedores, treinamento e desenvolvimento de gerentes e compradores, melhorando o
desempenho das diversas reas dentro da organizao.
Quanto aos meios de investigao, esta pesquisa bibliogrfica e de campo.
Bibliogrfica, por incorporar uma reviso de literatura sobre o tema, isto , a coleta e
anlise de dados para subsidiar teoricamente este trabalho foram feitas por meio de
livros, artigos cientficos, revistas especializadas, dissertaes, teses, anais de congressos e peridicos.
A presente pesquisa tambm de campo, uma vez que se realizou uma
investigao emprica utilizando um questionrio aplicado no local onde ocorre o fato,
junto a gestores, funcionrios e consumidores dos estabelecimentos pesquisados, para
obter dados sobre os aspectos perceptveis a respeito dos atributos essenciais de
qualidade da carne de frango (LAKATOS; MARCONI, 1991).
Por fim, quanto natureza das variveis, esta pesquisa classifica-se como
qualitativa, pois investiga as realidades sociais atravs da compreenso e interpretao
do significado humano e seus processos de construo social. Foi utilizada amostragem
no-probabilstica para a coleta de dados, pois foram realizadas entrevistas semiestruturadas com gestores, funcionrios e consumidores dos estabelecimentos, onde os
entrevistados tiveram a oportunidade de expor suas idias, pensamentos, descries de
situaes e comportamentos.
De acordo com Vergara (2007), outra etapa da pesquisa definir o que
populao, populao amostral e suas diferenas. Segundo a autora, populao entendese como um conjunto de elementos (empresas, produtos e pessoas, por exemplo) que
possuem caractersticas que sero objeto de estudo.
A populao investigada restringiu-se a dez gerentes de hipermercados e
supermercados e 26 funcionrios (compradores) com status de gerente nos dois
primeiros casos e de empresrios nas lojas de especialidades (aougues e butiques de
carnes). Considerando as dificuldades de abordagem desses profissionais em seu local
de trabalho, os entrevistados foram escolhidos pelo critrio de acessibilidade e
disponibilidade proposto por Mattar (1999). Trabalhou-se com margem zero de erros
140
nessa etapa, admitindo que esses indivduos possam, de alguma forma, representar o
universo (GIL,1991).
Para a realizao deste trabalho, adotou-se uma amostra no-probabilstica. Por
isso, as inferncias extradas da amostra devem ser ressalvadas, em razo das limitaes
desse tipo de abordagem.
As informaes foram obtidas por intermdio de uma entrevista com os
participantes, na qual foram feitas perguntas acerca do tema que se est estudando, por
meio da aplicao de um questionrio semi-estruturado para obter uma padronizao do
processo de coleta de dados (MALHOTRA, 2001).
A pesquisa foi realizada em algumas etapas. A primeira etapa foi a reviso
sistemtica do assunto, realizada eletronicamente em revistas especializadas obtidas
atravs dos portais Capes, Bireme, PubMed/Medline, SciELO, livros tcnicos e da
legislao brasileira e europia referente avicultura e comercializao de produtos de
origem animal.
Na segunda etapa, foi realizada uma reviso sistemtica sobre os atributos de
qualidade e percepo do consumidor. Posteriormente, foram feitas trs entrevistas com
especialistas da cadeia avcola durante o IV Congresso Brasileiro de Cincia e
Tecnologia de Carnes, em Campinas, em 2007. Nessa oportunidade, obtiveram-se
informaes sobre os atributos de qualidade para a carne de frango, mostradas na
Tabela 1.
No incio das entrevistas com os gerentes das lojas e funcionrios compradores
de carne no foram utilizados atributos de qualidade preestabelecidos, sendo solicitado
que mencionassem espontaneamente os atributos de qualidade considerados mais
importantes, conforme a sua percepo do produto. Esses atributos foram considerados
da forma como foram expressos, sem reclassificao nas categorias usuais. Em um
segundo momento, o pesquisador apresentou os atributos preestabelecidos para a
qualidade da carne de frango e solicitou aos respondentes que atribussem valor a estes
conforme as exigncias da empresa.
A terceira etapa consistiu em estruturar os questionrios. Foram elaborados
dois tipos de questionrios: um para os gerentes e compradores de carne Apndice A;
e outro para os consumidores de carne de frango Apndice B. Em ambos foram
utilizados os atributos identificados pelos especialistas e confrontados com a literatura,
resumidos em uma caracterstica principal. As Tabelas 2, 3 e 4 trazem os unitermos que
resumem os atributos mencionados espontaneamente pelos proprietrios, gerentes,
141
funcionrios dos estabelecimentos e consumidores e o unitermo correspondente obtido

com os especialistas e na literatura consultada e utilizado de forma preestabelecida nos
questionrios.
Tabela 1 - Assertivas para a carne de frango de qualidade na viso dos especialistas
Variveis ou aspectos*
1. Procedncia do produto embalado
2. Ave criada solta no campo de forma natural
3. Presena de selo de qualidade e segurana
4. Uso de produtos qumicos na criao como promotores de crescimento
5 Marca da empresa responsvel pelo produto
6. Preo pago do produto alternativo em comparao com preo do frango industrial
7. Alimentado base de gros e vegetais cultivados em sistema orgnico
8. A cor da carne do frango alternativo mais viva que a cor do frango industrial
9. Frescor da carne de frango na embalagem
10. Aparncia mais atrativa da carne de frango do que do frango industrial
11. Brilho da carne de frango alternativo mais intenso que o do frango industrial
12. Data de validade do produto
13. Consistncia da carne de frango alternativo
14. Diferena de paladar ao consumir a carne de frango alternativo e o frango industrial
15. Maciez da carne de frango
16. Odor e cheiro da carne de frango
17. Ingesto de gorduras e produtos qumicos atravs da carne de frango
18. Temperatura da carne na gndola
* Obtidas por meio de entrevistas com especialistas da rea de carnes, realizadas durante o IV Congresso
Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Carnes, em Campinas (2007).
Tabela 2 - Atributos de origem para a qualidade da carne de frango

Espontneos1
Fornecedor
Higiene abatedouro
Selo SIF
Tipo de transporte
Conscientizao dos produtores
Nota fiscal
1
2
Preestabelecidos2
Procedncia
Tipo de criao
Segurana (inocuidade) alimentar
Ausncia de hormnios (promotores de crescimento)
Ser orgnica (origem da carne)
Preo
Marca
Unitermo dos atributos espontneos mencionados pelos proprietrios, funcionrios e consumidores.

Unitermo preestabelecido conforme parecer dos especialistas e literatura consultada.
142
Tabela 3 - Atributos intrnsecos para a qualidade da carne de frango

Espontneos1
Cor
Consistncia (textura)
Resfriado (fresco)
Ausncia de hormnios (promotores de crescimento)
Sabor
Maciez
Congelado
Teor de gordura
Brilho
Odor e cheiro
Frescor
Proporo de nervos/osssos/carne
Quantidade de gua
1
2
Preestabelecidos2
Teor de gordura
Temperatura da carne na gndola
Odor e cheiro
Sabor
Maciez

Tabela 4 - Atributos extrnsecos para a qualidade da carne de frango

Espontneos1
Preestabelecidos2
Qualidade
Preo
Marca
Aparncia
Data de validade
1
2
Brilho
Aparncia
Data de validade
Cor
Frescor

Os atributos foram categorizados como: de origem, extrnsecos e

intrnsecos. Os atributos referentes procedncia foram chamados de origem;
aqueles relativos aos aspectos externos ao produto e visualizados prontamente pelo
cliente na gndola de comercializao foram nomeados extrnsecos, e os atributos
inerentes ao produto, ou seja, que refletem a qualidade prpria e a funcionalidade, foram
nomeados intrnsecos.
importante ressaltar que ao classificar os atributos pensou-se no primeiro olhar
que consumidor lana sobre o produto na gndola, ou seja, quais informaes seriam
imediatamente buscadas na embalagem e no produto, e, em um segundo momento,
quais caractersticas sensoriais o consumidor esperaria obter do produto no momento do
consumo. Essa abordagem difere das demais relatadas na literatura (FRANCISCO et al.,
2007; SILVA; LIMA FILHO; SPROESSER, 2007). No entender do pesquisador, a
143
rigidez conceitual relativa categorizao dos atributos qualificativos cria um certo

distanciamento da percepo real a respeito da qualidade do produto pelos
entrevistados. Os consumidores foram inquiridos sobre os atributos de qualidade
preestabelecidos constantes nos questionrios e mostrados na Tabela 5.
Tabela 5 - Qualificativos para a carne de frango na viso do varejo e do consumidor
Classe de atributos
Origem*
Procedncia
Tipo de criao
Segurana (inocuidade) alimentar
Hormnios (ausncia promotores de crescimento)
Ser orgnica (origem da carne)
Preo
Marca
Intrnsecos*
Teor de gordura
Temperatura da carne
Odor e cheiro
Sabor
Maciez
Extrnsecos*
Brilho
Aparncia
Data de validade
Cor
Frescor
* Agrupamento dos atributos expressos espontaneamente durante a entrevista pelos gerentes e

funcionrios compradores de carnes em um termo nico.
A quarta etapa foi proceder ao pr-teste do questionrio, no qual o pesquisador

entrevistou 15 funcionrios de diversos nveis hierrquicos e em diversos aougues e
supermercados de Juiz de Fora, que teve por finalidade validar o instrumento de coleta
de dados. Considerou-se desnecessria a participao do consumidor, uma vez que os
dados coletados no seriam computados e serviriam apenas para validar o questionrio.
Na etapa seguinte, aps o pr-teste, passou-se aos ajustes no instrumento de
coleta de dados e determinao do tamanho da amostra no-probabilstica, mediante
avaliao de pesquisas similares disponveis na literatura. A amostra de 268 consumidores de carne de frango foi considerada representativa e de boa similaridade com a
populao em pesquisas dessa natureza, como proposto por Nunes (2000).
Foram definidos como locais de aplicao dos questionrios cinco hipermercados, onze supermercados, trs distribuidores e quinze lojas de especialidades (aougues
e butiques de carnes), os quais atuavam h no mnimo seis meses na atividade. Essa
amostra caracterizou-se pela diversidade, j que abrange quatro tipos de negcios de
diferentes dimenses fsicas e localizaes na cidade de Juiz de Fora.
Os 268 consumidores de carne de frango foram entrevistados pessoalmente. Os
gerentes, funcionrios (compradores) e consumidores foram escolhidos arbitrariamente
pelo pesquisador, adotando os critrios de acessibilidade e disponibilidade. O questionrio aplicado foi do tipo aberto, composto por perguntas semi-estruturadas, nas quais
144
os respondentes poderiam expressar mltiplas respostas em duas delas, e uma terceira, a

dos atributos de qualidade, predefinida, na qual se utilizou escala ordinal tipo Likert,
composta de cinco categorias de respostas, da seguinte forma:
(1) A varivel apresentada no influencia minha deciso de consumir frango.
(2) A varivel apresentada tem pouca influncia na minha deciso de consumir frango.
(3) A varivel apresentada influencia de forma moderada minha deciso de consumir
frango.
(4) A varivel apresentada influencia de forma acentuada minha deciso de consumir
frango.
(5) A varivel apresentada influencia de forma muito acentuada minha deciso
consumir frango.
A escala de cinco pontos foi utilizada por permitir que o consumidor, ao fazer
a sua escolha, identificasse a competitividade do produto em relao aos demais
disponveis no mesmo local de exposio para a venda; portanto, tomava a sua deciso
de compra voltada para um determinado tipo de frango. O perodo de aplicao dos
questionrios foi de abril a maio de 2008. As entrevistas tiveram durao mdia de sete
minutos cada e foram registradas na ntegra em questionrio individual, propiciando a
integridade dos dados no processo de anlise e interpretao, atendendo aos pressupostos de Flick (2004) para uso da tcnica de entrevistas.
As informaes sobre idade, escolaridade e renda mensal familiar dos entrevistados, embora consideradas importantes na grande maioria das pesquisas dessa natureza,
no foram inquiridas neste trabalho. Para a definio do perfil dos entrevistados, foram
focalizados os critrios sexo, domiclio e bairro do domiclio dos respondentes.
As respostas foram analisadas mediante tabulao simples, descrevendo-se de
forma clara, sistemtica e quantitativa os atributos apontados pelos respondentes. Nessa
fase, a codificao dos dados permitiu colocar determinadas informaes em algumas
categorias especficas, como sugerido por Rudio (2000).
Para os clculos das freqncias dos dados, as categorias de resposta foram
agrupadas da seguinte forma: (1) e (2) pouca importncia, (3) e (4) importncia intermediria e (5) muita importncia, conforme proposto por Richardson et al. (1999), os quais
observaram para as investigaes dessa natureza, que o nmero de menes realizadas a
respeito de determinado atributo constitua um indicativo da sua importncia.
145
Foram construdos dois bancos de dados em planilhas eletrnicas: um para

gerentes e compradores institucionais e outro para consumidores. O tratamento dos
dados foi realizado atravs do software cientfico Statistical Package for the Social
Sciences SPSS, verso 13.0, da SPSS Inc., Chicago, EUA.
Em primeiro lugar, os dados foram tratados pela estatstica descritiva por meio
de freqncias relativas e absolutas para cada assertiva do questionrio. Em seguida,
utilizou-se o teste de ajustamento qui-quadrado para associar a distribuio dos dados da
amostra (freqncias observadas) com a distribuio terica calculada matematicamente
para o mesmo nmero de dados da amostra qual se supe que ela pertena.
O teste qui-quadrado permitiu verificar se havia igualdade (semelhana) entre
categorias discretas e mutuamente exclusivas por exemplo, diferenas de comportamento entre homens e mulheres. Para aplicao do teste qui-quadrado, foram satisfeitas
as seguintes suposies, conforme Malhotra (2001): os dois grupos so independentes;
os itens de cada grupo so selecionados aleatoriamente; as observaes devem ser
freqncias ou contagens; cada observao pertence a uma e somente uma categoria; e a
amostra relativamente grande pelo menos cinco observaes em cada clula e, no
caso de poucos grupos (2 x 2), pelo menos dez. A hiptese H0 de que no existe
diferena entre as freqncias (contagens) dos grupos. A hiptese alternativa de que
existe diferena.
Efetuada a anlise dos resultados em termos descritivos, objetivou-se substituir o
conjunto inicial dos atributos pesquisados por outro, de menor nmero, no qual as
freqncias para cada atributo de qualidade foram agrupadas nas categorias: pouca
importncia, importncia intermediria e muita importncia.
Foram realizados alguns cruzamentos entre as variveis pesquisadas, apresentando, por meio de tabelas, as anlises dos dados correspondentes s variveis. Os testes
no paramtricos foram realizados utilizando-se o pacote SPSS. Em algumas situaes
foram utilizados os testes de Friedman e de Wicoxon, para verificar se as mdias dos
novos fatores formados foram coerentes.
Uma vez calculadas todas as diferenas entre os valores obtidos para cada par de
dados, essas diferenas foram ordenadas pelo seu valor absoluto, substituindo-se ento
os valores originais pelo posto que ocupam na escala ordenada. Atribui-se a cada um
desses novos valores dos dados o mesmo sinal que eles tinham antes da transformao
em postos. No caso de tratamentos idnticos, a soma dos postos com sinais positivos
equivalente soma dos postos com sinais negativos.
146
O teste de Wilcoxon calculou um valor z, ao qual estava associado um valor de

probabilidade. Essa probabilidade traduziu o grau de possibilidade de ocorrncia desse
valor de z por mero acaso, e no por efeito dos tratamentos efetuados (T1 = T2). O
software SPSS realizou automaticamente o clculo da probabilidade do z obtido pelo
teste, no havendo necessidade de consultar nenhuma tabela.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
A escolha da tcnica de entrevistas como metodologia para obteno dos dados
sobre a carne de frango possibilitou ao pesquisador, alm da visita a estabelecimentos
de diferentes portes e localizaes, conhecer empreendedores e perceber, na prtica, a
dinmica do negcio. Vrias percepes resultantes do relato dos respondentes que nem
sempre podem ser compreendidas de forma isolada ou fora de tal contexto foram
depreendidas durante as entrevistas, contribuindo para a compreenso dos resultados
obtidos.
Dos 36 proprietrios, gerentes, funcionrios compradores de carne de frango
(grupo institucional) e 286 consumidores de carne de frango entrevistados em Juiz de
Fora, foram obtidos 35 atributos espontneos mencionados pelo grupo institucional
(Apndice D) e 95 atributos descritos pelos consumidores (Apndice E). As informaes obtidas dos entrevistados foram transcritas de forma fidedigna e posteriormente
agrupadas nas classes de atributos: de origem, intrnsecos e extrnsecos. Os dados
revelaram que tanto os compradores de frango institucionais como os consumidores
possuam uma definio particular acerca da qualidade da carne e que era determinante
na atitude de compra da carne de frango. A seguir so apresentados os dados da
pesquisa de campo, o seu delineamento estatstico e a discusso dos resultados
encontrados.
4.1 Anlise dos atributos espontneos para a qualidade da carne de frango

4.1.1 Atributos espontneos mencionados pelos gerentes e compradores de carne
de frango
Nas entrevistas com os gerentes das lojas e funcionrios compradores de carnes
de diferentes espcies, foram expressos espontaneamente 24 atributos especficos para a
147
qualidade da carne de frango, cujos valores mdios foram categorizados em trs

dimenses diferentes: de origem (13,8), extrnsecos (25,6) e intrnsecos (9,6), como
Valor mdio
mostra a Figura 1.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
25,6
13,8
9,6
De origem
Intrnsecos
Extrnsecos
Atributos
n = 36 respondentes
Figura 1 - Valor mdio dos atributos espontneos para gerentes e compradores

institucionais.
Na classe de atributos extrnsecos, a maior freqncia foi para os atributos preo

(44%), qualidade (28%) e aparncia do produto (22%). Com 17% ficaram os atributos
marca e data de validade (Figura 2).
90
Freqncias
75
60
44
45
30
28
22
17
17
15
0
Qualidade
Preo
Marca
Aparncia
Data de
validade
Atributos extrnsecos
n = 36 respondentes.
Figura 2 - Valores (%) dos atributos extrnsecos espontneos para gerentes e

compradores institucionais.
148
Dentre os atributos de origem, os qualificativos fornecedor, selo do Servio de

Inspeo Federal e higiene do abatedouro apresentaram a maior freqncia, como
Freqncias
mostra a Figura 3.
96
88
80
72
64
56
48
40
32
24
16
8
0
28
22
19
Fo
rn
ec
ed
or
Hi
gi e
ne
Se
lo
do
ab
ate
SI
F
3
Tip
o
de
t
do
ur
o
Atributos de origem
Co
No
ns
ta
cie
fis
ca
nti
ran
l
z
a
sp
ort
op
e
ro
du
t or
es
n = 36 respondentes
Figura 3 - Valores (%) dos atributos de origem espontneos para gerentes e

compradores institucionais.
Os atributos intrnsecos so mostrados na Figura 4. Os atributos de maior
Freqncias
freqncia foram: frescor (28%), cor (14%) e temperatura (14%).
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
28
14
Co
r
14
3
Qu
a
nt i
d
Co
Br
Pr
Te
Co
Re
ilh
op
ns
or
ng
o
or sf ria
ist
de
ela
d
o
ad
n
g
d
o
c
o
o
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ia
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ne
rvo
e
ra
s/o
gu
a
ss
so
s/c
arn
e
Sa
bo
r
Fre
Od
Au
Ma
s
or
cie
sc
nc
e
or
z
ch
ia
eir
de
o
ho
rm
n
i os
Atributos intrnsecos
Figura 4 - Valores dos atributos intrnsecos espontneos para gerentes e compradores

institucionais.
149
4.1.2 Atributos espontneos mencionados pelos consumidores para carne de

frango de qualidade
Nas entrevistas realizadas nas lojas com 286 consumidores, 36% (95) responderam, espontaneamente, quais os atributos eram considerados importantes para a
qualidade da carne de frango, em resposta assertiva: para voc, o que teria que ter em
uma carne de frango de qualidade? As respostas transcritas na ntegra so apresentadas
no Apndice E. Os atributos mencionados foram agrupados nos qualificativos:
aparncia, conservao, procedncia e saudabilidade, como ilustrado na Figura 5.
Na presente pesquisa, os atributos expressos de forma espontnea retratam de
forma emprica, no-sistematizada, as apreenses dos consumidores quanto ao conceito
carne ideal e, de forma mais objetiva, a importncia do preo do produto para a
atitude de compra da carne.
6,3
Preo
10,5
Atributos
Saudabilidade
28,4
Conservao
25,3
Procedncia
29,5
Aparncia
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Freqncia
Figura 5 - Atributos livres apontados pelos consumidores para carne de frango de

qualidade.
Dos 95 consumidores que responderam a assertiva sobre os atributos para uma

carne de frango de qualidade, 29,5% identificaram a aparncia e os atributos extrnsecos
relacionados a ela, com o maior percentual. Agregando aparncia o atributo intrnseco
conservao (28,4%), ambos perfazem 57,9% dos atributos livres mencionados pelos
consumidores. Esse percentual vai alm da preocupao com a qualidade e segurana da
carne de frango, expressa por meio do atributo saudabilidade, mencionado por 10,5%
dos consumidores, ou seja, existe um sentimento intuitivo de que consumir carne de
frango faz bem sade.
150
Os resultados mostrados na Figura 6 so condizentes com os achados de

Connors et al. (2001), que, ao analisarem a escolha dos alimentos pelo consumidor,
classificaram os alimentos em diferentes categorias: bom, ruim, saudvel,
saboroso, caro, entre outras. Para esses autores, em determinada ocasio, o
consumidor pode adotar como valor dominante o sabor e o prazer e, em outra, a sade, a
questo financeira ou a praticidade.
Silva, Lima Filho e Tredezini (2007) estudaram a noo de saudabilidade das
carnes bovina, suna e de aves junto a consumidores de Campo Grande, MS. Cerca de
78% das respostas dadas por homens e 72% das respostas femininas revelaram que os
entrevistados acreditavam que a carne de frango seria mais saudvel que as demais
carnes relatadas naquele estudo.
A preocupao com a sade foi identificada no estudo multicntrico de consumo
familiar de alimentos realizado em Goinia, Campinas, Ouro Preto e Curitiba e Rio de
Janeiro, entre os anos de 1996 e 1997. De acordo com o perfil alimentar e nutricional
dessas populaes, os autores verificaram aumento no consumo de carne de frango, com
variaes positivas entre 92% e 163% no mesmo perodo (GALEAZZI; DOMENE;
SICHIEI, 1997).
Llayallol (2007), durante o Congresso Internacional da Carne em Campinas-SP,
divulgou um estudo realizado com 1.101 consumidores argentinos, os quais foram
apresentados a uma srie de atributos da carne ideal e solicitado que dissessem se o
tipo de carne que conheciam, por t-la experimentado ao menos uma vez, teria ou no
esses atributos. Os resultados para a carne de frango ficaram muito prximos aos da
carne bovina, superando-a em maciez, digestibilidade e teor de gordura, atributos
intrnsecos indicativos de uma maior saudabilidade com relao s demais.
4.2 Anlise dos atributos preestabelecidos para a qualidade da carne de frango

Efetuada a anlise descritiva dos resultados espontneos para os atributos de
qualidade da carne de frango, procedeu-se anlise individual por atributo, apresentando por meio de tabelas e grficos, as freqncias dos dados correspondentes s
variveis submetidas ao teste qui-quadrado de Pearson para testar a aderncia.
151
4.2.1 Perfil dos respondentes

Apesar das freqentes pesquisas realizadas pelo setor supermercadista e
instituies de marketing nas capitais brasileiras e grandes centros urbanos, no foi
encontrado na reviso da literatura nenhum trabalho que levasse em considerao, de
forma livre, a competncia dos gerentes e funcionrios (compradores) responsveis pelo
abastecimento das lojas pesquisadas. Da mesma forma, em nenhum trabalho pesquisado
foi verificado o questionamento livre de consumidores para definir os atributos de
origem, extrnsecos e intrnsecos da qualidade da carne de frango.
Nesta pesquisa, a amostra foi composta por 268 consumidores, que demonstraram o seguinte perfil:
- 58% de indivduos eram do sexo masculino e 42% do sexo feminino, segundo a
distribuio da populao de Juiz de Fora.
- 98% dos entrevistados so domiciliados em Juiz de Fora e 2% residem em outras
cidades: Bicas (0,7%), Matias Barbosa (1,1%) e Santos Dumont (1,1%), distantes 30
km, 40 km e 25 km de Juiz de Fora, respectivamente.
- 213 consumidores (79,5%) responderam a assertiva sobre seu domiclio, o que
permitiu a classificao dos entrevistados por bairro e o agrupamento conforme as
regionais urbanas de Juiz de Fora (Apndice C).
A amostra representou 38% dos bairros das sete regionais urbanas da cidade. As
regionais municipais com maior nmero de respondentes domiciliados foram: 61% da
Regional Centro, que congrega 19 bairros; 11% da Regional Oeste, com 39 bairros; e
9% da Regional Leste, com 26 bairros, como ilustrado na Figura 6. Os consumidores
domiciliados nas demais regionais (Norte, com 65 bairros; Nordeste e Sudeste, com 24
bairros cada uma; e Sul, com 23 bairros) constituram 19% da amostra.
- As maiores taxas de respondentes eram de domiciliados nos bairros Centro (21%) e
So Mateus (14%). Com taxas de domiciliados menores ficaram os bairros So Pedro
(6%), Bom Pastor (5%), Cascatinha e Alto dos Passos, ambos com 4%. Em torno de
46% dos domiciliados entrevistados residiam em outros bairros da cidade (Figura 7).
152
A
Sul
d
m Sudeste
R i
e n
Oeste
i
g
s
i
Norte
o t
n r
a a Nordeste
t
l
Leste
i
v
Centro
a
26
13
15
11
17
7
21
42
79
0%
15%
61
30%
45%
60%
75%
90%
% de Respondentes
Regio de Residncia (%)
Respondentes (%)
Figura 6 - Freqncia de respostas por regional administrativa de Juiz de Fora.
4%
4%
5%
6%
46%
14%
21%
Alto dos Passos
Cascatinha
Bom Pastor
So Mateus
Centro
Outros
So Pedro
Figura 7 - Bairro de domiclio dos entrevistados de Juiz de Fora.
4.2.2 Atributos preestabelecidos perguntados aos consumidores para a qualidade

da carne de frango
4.2.2.1 Atributos de origem
A seguir apresentada a discusso dos dados levando-se em considerao o
gnero dos 265 consumidores entrevistados para essa classe de atributos.
a) Atributo procedncia: no houve diferena significativa: 45,5% das mulheres
atriburam maior importncia procedncia da carne de frango e os homens, 42,6%
para importncia intermediria e 41,9% para muita importncia deste atributo.
153
b) Sistema ou tipo de criao do frango: 47,7% dos homens atriburam pouca

importncia a esse atributo. Existe a tendncia de diminuir o percentual atribudo
medida que o grau de importncia do atributo aumenta; 45,5% das mulheres
consideraram o atributo de importncia intermediria e 30%, como muito importante.
c) Ser orgnica: ambos os gneros atriburam menor importncia para o modo de
produo de carne ser no sistema de manejo orgnico (44,5% dos homens e 38,2%
das mulheres). Verificou-se uma tendncia de reduo nos percentuais de resposta
medida que o grau de importncia aumentava. Isoladamente, esse resultado reflete o
desconhecimento do consumidor entrevistado acerca do conceito carne orgnica na
cidade de Juiz de Fora.
d) Segurana (inocuidade) alimentar: no houve diferena significativa nesse quesito;
ambos os gneros consideraram o atributo como sendo de muita importncia para a
carne de frango. Percentuais prximos foram atribudos ao grau de importncia
intermediria, e os homens expressaram um percentual maior para pouca
importncia (14,8%) do que as mulheres (7,3%).
e) No-utilizao de antibiticos como promotores de crescimento na criao das
aves: 45,2% dos homens consideraram o atributo pouco importante, ao contrrio das
mulheres: 37,3% consideraram a ausncia de hormnios na carne muito importante e
34,5% de importncia intermediria.
f) Preo e marca: as mulheres atriburam importncia intermediria para preo
(48,2%) e para marca (52,7%). Os homens tambm atriburam os maiores percentuais
para importncia intermediria: 45,8% (preo) e 49,7% (marca). H uma tendncia
de os homens considerarem preo e marca mais importantes que as mulheres, e os
percentuais da categoria pouca importncia para os dois atributos foram muito
prximos, indicando sua relevncia na escolha do produto na hora da compra.
A Figura 8 apresenta a freqncia geral das respostas, independentemente do
gnero, para os atributos de origem. Os atributos marca (50,9%) e preo (46,8%)
receberam importncia intermediria pelos respondentes. A procedncia das aves
(43,4%) e as questes relativas segurana alimentar da carne de frango (60,8%),
seguidas pelo preo (39,1%), foram classificadas como muito importantes. A origem
orgnica do produto (41,9%) e a no utilizao de promotores de crescimento (38,1%)
154
foram atributos de pouca importncia. O tipo de criao das aves foi considerado de
importncia intermediria (38,5%).
24,5
Marca
15,1
Atributos deOrigem
Preo
11,7
Procedncia
60,8
33,6
24,5
38,5
14,3
0%
32,8
27,5
38,1
Tipo de criao
38,1
29,1
41,9
Ser orgnica
24,5
46,8
38,1
No utilizao de hormnios
Segurana
50,9
42,3
20%
40%
23,4
43,4
60%
80%
100%
Frequncia de respostas
Pouca importncia
Importncia intermediria
Muita importncia
n = 265 entrevistados.
Figura 8 - Atributos de origem preestabelecidos apontados pelos consumidores de

Juiz de Fora para carne de frango de qualidade.
4.2.2.2 Atributos extrnsecos

gnero dos 265 consumidores entrevistados para esse atributo.
g) Data de validade do produto: 79,4% dos homens e 77,3% das mulheres consideraram o atributo muito importante (78,5%). Existe a tendncia de ambos os gneros
aumentarem o percentual atribudo para a data de validade medida que o grau de
importncia do atributo aumenta: 1,8% das mulheres e apenas 3,2% dos homens
consideraram o atributo como de pouca importncia, e 17,4% dos homens e 20,9%
das mulheres consideraram a data de validade de importncia intermediria.
h) Atributos aparncia, brilho, cor e frescor: no apresentaram diferena significativa
e verificou-se tendncia de aumento dos percentuais medida que o grau de
importncia do atributo aumentava. Os homens, nos atributos aparncia (76,8%), cor
(63,2%) e frescor (59,4%), atriburam percentuais maiores para o grau muito
importante, em relao s mulheres (72,7%, 55,5% e 57,3%, respectivamente). No
atributo brilho ocorreu o inverso; 45,5% das mulheres atriburam muita importncia
para o atributo, superando as notas masculinas (41,3%), e menor porcentual (34,5%)
para importncia intermediria.
155
Comportamento oposto foi observado tambm em relao s mulheres, ao

conferirem maior importncia intermediria para os atributos aparncia, cor e frescor.
Todos
os
atributos
extrnsecos
foram
identificados
pelos
respondentes,
independentemente do gnero, como sendo de muita importncia (Figura 9): data de

validade (78,5%), aparncia (75,1%), cor (60%), frescor (58,5%) e brilho (43%).
Atributosextrnsecos
Aparncia 1,9
Frescor
75,1
20
Brilho
Cor
23
37
34
10,6
Data de validade 2,6
43
60
30,9
58,5
18,9
0%
78,5
20%
40%
60%
80%
100%
Pouca importncia
Importncia
intermediria
Muita importncia
Figura 9 - Atributos extrnsecos preestabelecidos apontados pelos consumidores de

Para os entrevistados, os atributos extrnsecos que refletem as caractersticas

sensoriais da carne de frango so importantes na hora de adquirir o produto. Por meio da
anlise visual da embalagem e da rotulagem, o consumidor encontra o produto e
percebe se ele est prprio para consumo (data de validade). Nesse caso, a luz incidente
sobre a carne, assim como as cores utilizadas na embalagem, podem interferir na
deciso de compra do produto. Adquirido o produto, no ps-compra, o consumidor
continua a perceber as caractersticas intrnsecas do produto, como odor e textura, para
verificar se a carne de frango ainda est adequada para o consumo.
A data de validade do produto um importante item para diferenciar uma carne
imprpria para consumo daquela apta ao consumo, o que justifica esse atributo ter
recebido a maior freqncia (78,5%) pelos entrevistados. A legislao de rotulagem de
alimentos obriga o fabricante utilizao da data de validade nas embalagens, e isso faz
com que o consumidor incorpore o hbito de buscar esse dado nas embalagens dos
alimentos.
156
4.2.2.3 Atributos intrnsecos

gnero dos 265 consumidores entrevistados para essa classe de atributos.
i) Consistncia (textura) e maciez da carne: ambos os sexos consideraram o atributo
muito importante, ficando no limite a inexistncia de diferena significativa pelo
teste qui-quadrado (10,2), com uma tendncia de as mulheres atriburem mais
importncia (60% para consistncia e 68,2% para maciez) aos dois atributos que os
homens (47,7% e 58,7%, respectivamente).
j) teor de gordura: 42,6% dos homens consideraram o teor de gordura da carne pouco
importante e 40,6%, de importncia intermediria. Existe a tendncia de diminuir o
percentual atribudo medida que o grau de importncia do atributo aumenta. Entre
as mulheres ocorreu maior prevalncia entre o grau de importncia intermediria
(39,1%) e muito importante (32,7%) para o atributo considerado.
k) Atributos odor e sabor da carne de frango: 80% dos homens e 74,5% das mulheres
consideraram muito importantes o odor e o sabor da carne de frango, sendo esse
ltimo atributo com valores sem diferena significativa: 67,7% dos homens e 66,4%
das mulheres.
l) A temperatura da carne na gndola do supermercado ou casa de especialidades,
como aougues e butiques de carnes, foi considerada mais importante pelos homens
(63,2%) do que pelas mulheres (56,4%).
exceo do teor de gordura da carne, classificado como de importncia
intermediria (40%), todos os demais atributos extrnsecos foram identificados pelos
respondente, independente do gnero, como sendo de muita importncia (Figura 10):
odor (78%), sabor (67%), maciez e temperatura da carne na gndola da loja, com 63% e
60%, respectivamente, e 53% para consistncia (textura) da carne.
Os respondentes consideraram data de validade, odor e aparncia da carne
de frango, na categoria muito importante, como os atributos de qualidade principais para
a carne de frango, conferindo os maiores percentuais. Isso indica que os atributos
extrnsecos data de validade e aparncia e o atributo intrnseco odor so decisivos
na escolha do produto na hora da compra (Tabela 6). Os demais atributos tambm foram
157
considerados muito importantes, porm no determinantes para decidir a compra do

produto. Os atributos de origem: marca, ser orgnica (a carne), tipo de criao e o
intrnseco teor de gordura mostram que os consumidores fazem uma distino positiva
dos qualificativos que caracterizam o frango orgnico e o alternativo em relao ao
produto convencional.
Atributos intrnsecos
Temperatura na
gndola
8
37
Teor de gordura
Maciez
Sabor
Odor
Consistncia
60
32
10
63
28
8
5
23
40
67
25
78
18
0%
53
39
20%
40%
60%
80%
100%
Pouca importncia
Importncia intermediria
Muita importncia
Figura 10 - Atributos intrnsecos preestabelecidos apontados pelos consumidores de

Tabela 6 - Descritores de muita importncia que definem a qualidade da carne de
frango
Atributo de qualidade para
carne de frango
Data de validadeE
OdorI
AparnciaE
SaborI
MaciezI
SeguranaO
Temperatura na gndolaI
CorE
FrescorE
ConsistnciaI
ProcednciaO
BrilhoE
PreoO
Presena de hormnioso
MarcaO
Ser orgnicaO
Teor de gorduraI
Tipo de criaoo
Muita importncia (%)A

79
78
75
67
63
61
60
60
59
53
43
43
38
33
25
25
23
23
Independentemente do sexo do respondente. E Atributo extrnseco. I Atributo intrnseco. O Atributo de

origem.
158
A Tabela 7 apresenta os atributos de importncia intermediria e de pouca

importncia para a qualidade da carne de frango. vlido ressaltar que os atributos da
categoria importncia intermediria procedncia e teor de gordura so os mais bem
pontuados.
Tabela 7 - Descritores de importncia intermediria que definem a qualidade da
carne de frango
Importncia Intermediria (%)A
Atributo de qualidade para carne de frango

MarcaO
51
Preo
ProcednciaO
Teor de gorduraI
47
42
40
ConsistnciaI
Tipo de criaoO
BrilhoE
CorE
Ser orgnicaO
FrescorE
No-utilizao de hormniosO
SeguranaO
MaciezI
SaborI
AparnciaE
Data de validadeE
39
39
37
34
34
32
31
29
28
28
25
23
19
OdorI
A
Independente do sexo do respondente.
18
E
Atributo extrnseco. Atributo intrnseco.
Atributo de origem.
Na categoria pouca importncia, os descritores so os mesmos nomeados

como muito importantes na Tabela 8, exceto para ausncia de hormnios (promotores
de crescimento) e marca. Os consumidores novamente assinalam como importantes
os atributos conceituais caractersticos dos produtos carne orgnica.
159
Tabela 8 - Descritores de pouca importncia que definem a qualidade da carne de

frango
Atributo de qualidade para carne de frango
Ser orgnicaO
Pouca Importncia (%)A

42
Presena de hormnios
Tipo de criaoo
Teor de gorduraI
38
38
37
MarcaO
BrilhoE
PreoO
ProcednciaO
SeguranaO
FrescorE
MaciezI
ConsistnciaI
SaborI
CorE
OdorI
Data de validadeE
25
20
15
14
12
11
10
8
8
8
6
5
3
AparnciaE
Independente do sexo do respondente.

Atributo extrnseco.
I
Atributo intrnseco.
O
Atributo de origem.
E
4.3 Cruzamentos dos atributos de qualidade da carne de frango pesquisados junto

aos consumidores de Juiz de Fora
Os atributos de qualidade da carne de frango preestabelecidos por especialistas e
confirmados na literatura, utilizados nos questionrios, foram sete atributos de origem,
seis atributos intrnsecos e cinco extrnsecos. As categorias de freqncia de respostas
para a qualidade da carne foram: pouca importncia, importncia intermediria e muita
importncia.
a) Tipo de criao e teor de gordura da carne de frango: a Tabela 9 mostra que os
respondentes atriburam pouca importncia para o tipo de criao (62,4%) e muita
importncia para o teor de gordura na carne (46,2%). Existe uma tendncia de
aqueles que atriburam pouca importncia para determinado atributo tambm
160
atriburem pouca importncia para outro atributo. O mesmo ocorreu para as

categorias importncia intermediria e muita importncia.
Tabela 9 - Cruzamento dos atributos tipo de criao e teor de gordura da carne de

frango
Teor de gordura na carne
Pouca
Importncia
Muita
importncia intermediria importncia
Pouca importncia
Tipo de criao
do frango
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
63
62,4
23
22,5
11
16,9
97
21
20,8
62
60,8
24
36,9
107
17
16,8
17
16,7
30
46,2
64
101
100
102
100
65
100
268
% com tipo criao
36,2
39,9
23,9
100
b) Tipo de criao e segurana (inocuidade) alimentar: foi conferida grande

importncia para o atributo segurana alimentar (81,5%), que no acompanhado
pela mesma avaliao para o atributo tipo de criao (0%), como mostrado na Tabela
10. Parece existir uma miopia conceitual. Pela anlise dos dados, os respondentes
demonstraram que desconhecem ou conhecem parcialmente a amplitude do conceito
de segurana alimentar. Os consumidores no perceberam a relao entre o modo de
criao da ave e a ausncia de resduos qumicos na carne a ser consumida.
Tabela 10 - Cruzamento dos atributos tipo de criao e segurana alimentar da carne de
frango
Segurana (inocuidade da carne)
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Tipo de criao
do frango
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
27
26,7
4
3,9
0
0
31
27
26,7
34
33,3
12
18,5
73
47
46,5
64
62,7
53
81,5
164
101
100
102
100
65
100
268
% com tipo criao
11,6
27,2
61,2
100
161
c) Tipo de criao e carne de frango orgnica: a tabela de freqncia para esses

dois atributos mostra pouca importncia para o tipo de criao (60,4%) e muita
importncia para o fato de a carne ter origem orgnica (60%), como revela a
Tabela 11. Verificou-se a tendncia de correlao positiva entre esses atributos,
persistindo o desconhecimento conceitual dos respondentes sobre o sistema de
criao das aves de corte, segurana e inocuidade alimentar.
Tabela 11 - Cruzamento dos atributos tipo de criao do frango e origem da carne
orgnica
Carne "ser orgnica"
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Tipo de criao
do frango
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
61
60,4
46
45,1
4
6,2
111
25
24,8
44
43,1
22
33,8
91
15
14,9
12
11,8
39
60
66
101
100
102
100
65
100
268
% com tipo criao
41,4
34
24,6
100
d) Tipo de criao e uso de promotores de crescimento na carne: os resultados desse

cruzamento de dados no foram muito expressivos: existe uma correlao linear
entre as categorias de pouca importncia, importncia intermediria e muita
importncia, como mostra a Tabela 12.
Estudo conduzido por Duffy, Fearne e Healing (2005), no Reino Unido, revela
que as atividades de comunicao aos consumidores so fragmentadas, apesar do seu
interesse em saber sobre questes relacionadas produo de alimentos para decidir o
que comprar e comer. A desinformao do consumidor de Juiz de Fora sobre a criao
das aves de corte e as implicaes do tipo de criao na qualidade da carne e na
inocuidade do produto resulta, ao menos em parte, da falta de comunicao entre o
avicultor orgnico, que comercializa o produto na cidade com selo de inspeo sanitria
do Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA), e os demais conflitos existentes entre os
elos da cadeia do agronegcio na regio.
162
Tabela 12 - Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento e tipo de

criao do frango
Tipo de criao do frango
Pouca
Importncia
Muita
Uso de
antibiticos
como
promotores de
crescimento
Pouca importncia
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
70
69,3
19
24,4
12
13,5
101
26
25,7
44
56,4
32
36
102
5
5
15
19,2
45
50,6
65
101
100
78
100
89
100
268
% com tipo criao
37,7
38,1
24,3
100
e) Utilizao de promotores de crescimento na criao e segurana (inocuidade) da

carne de frango: 84,3% dos respondentes atriburam muita importncia para os
atributos segurana e presena de promotores de crescimento na carne de frango;
38,5% atriburam importncia intermediria e 19,8%, pouca importncia (Tabela 13).
Os respondentes que optaram pela categoria de importncia intermediria para a
presena de antimicrobianos promotores de crescimento desconhecem as
implicaes da presena desses quimioterpicos na carne de frango e o quanto isso
compromete a segurana (inocuidade) do produto.
Tabela 13 - Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento no frango e
segurana (inocuidade) da carne
Pouca
Importncia
Muita
Uso de
antibiticos
como
promotores de
crescimento
Pouca importncia
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
20
19,8
10
12,8
1
1,1
31
30
29,7
30
38,5
13
14,6
73
51
50,5
38
48,7
75
84,3
164
101
100
78
100
89
100
268
% com tipo criao
11,6
27,2
61,2
100
f) Utilizao de promotores de crescimento na criao e procedncia da carne de

frango: dos 101 respondentes que atriburam pouca importncia para os promotores
de crescimento, 44,6% atriburam importncia intermediria para procedncia e
163
33,7% muita importncia, indicando que a origem da carne verificada regularmente

na hora de decidir pela compra do produto (Tabela 14). J 53,9% das pessoas
atriburam muita importncia para os promotores de crescimento e para a
procedncia da carne, o que parece indicar certa associao entre uso de
quimioterpicos e procedncia, configurando uma idealizao sobre a saudabilidade
do produto a ser adquirido e seus benefcios sade do consumidor.
Tabela 14 - Cruzamento dos atributos promotores de crescimento no frango e
procedncia da carne
Procedncia da carne
Pouca
Importncia
Muita
Uso de
antibiticos
como
promotores de
crescimento
Pouca importncia
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
22
21,8
8
10,3
8
9
38
45
44,6
35
44,9
33
37,1
113
34
33,7
35
44,9
48
53,9
117
101
100
78
100
89
100
268
% com tipo criao
14,2
42,2
43,7
100
Os resultados sobre a percepo da presena de antibiticos promotores de

crescimento na carne de frango mostram uma tendncia de as mulheres serem mais
perceptivas a esse atributo que os homens, uma vez que 45% dos homens atriburam
pouca importncia presena de promotores de crescimento na carne.
Silva, Lima Filho e Tredezini (2007), ao estudarem o perfil do consumidor de
carne fresca em Mato Grosso do Sul, identificaram que a percepo da presena de
antibiticos na carne de frango era diferente entre os homens (93,91%) e mulheres
(81%). A pouca importncia atribuda presena de resduos de antibiticos na carne de
frango vai de encontro a um grande mito da avicultura de que a utilizao de hormnios
na criao das aves aceleraria o crescimento delas, o que constitui uma inverdade,
segundo especialistas em avicultura comercial, alm de ser uma prtica proibida pela
legislao brasileira.
Em estudo realizado em Porto Alegre por Francisco et al. (2007), identificou-se
que 89% dos entrevistados acreditavam estar consumindo carne de frango com
promotores de crescimento. Os dados a esse respeito ainda so controversos,
principalmente quando tais produtos so associados gerao de bactrias
164
superresistentes. Em 2006, a Unio Europia baniu a utilizao de todos os antibiticos

promotores de crescimento das aves. Edens (2003) relata que, nos EUA, empresas como
o McDonalds e Kentuck Fried recusam carne de frango tratada com promotores de
crescimento.
g) Temperatura da carne na gndola e segurana (inocuidade) da carne de frango:

20 respondentes atriburam pouca importncia temperatura da carne na gndola da
loja; desses, 45% atriburam muita importncia para a segurana alimentar. Dos 85
respondentes que atriburam importncia intermediria para a temperatura, 45,9%
tambm consideraram a segurana como de importncia intermediria. Dos 163
respondentes que atriburam muita importncia, 122 (75%) consideraram a segurana (inocuidade) da carne mais importante que a sua temperatura na gndola. Esses
resultados sugerem uma importncia maior do atributo segurana (inocuidade) da
carne de frango, em relao temperatura da carne na gndola (Tabela 15).
Tabela 15 - Cruzamento dos atributos temperatura da carne na gndola e segurana
(inocuidade) da carne de frango
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Temperatura
carne
no ponto de
venda
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
8
40
13
15,3
10
6,1
31
3
15
39
45,9
31
19
73
9
45
33
38,8
122
74,8
164
20
100
85
100
163
100
268
% com tipo criao
11,6
27,2
61,2
100
h) Preo e marca do produto: das 40 pessoas entrevistadas que atriburam pouca

importncia para o atributo preo, 54,8% atriburam importncia intermediria ou
muita importncia (15,3%) para a marca do produto. Dos que atriburam muita
importncia para preo, 50% atriburam importncia intermediria para a marca.
Parece existir uma valorao intermediria entre preo e marca do produto, como
mostrado na Tabela 16.
165
Os consumidores de Juiz de Fora atriburam muita importncia (15,3%) e

importncia intermediria (54,8%) para a marca da carne. Esse resultado pertinente
com a American Marketing Association AMA (2007), que considera que a marca
um nome, termo, smbolo, signo, ou uma combinao de todos esses designativos, est
associada a diferentes produtos ou servios de uma empresa em particular.
Por meio dos resultados obtidos na pesquisa, confirma-se o papel que a marca
tem de facilitar o processo de identificao do produto e tambm das suas caractersticas
intrnsecas, extrnsecas e de origem, reduzindo as incertezas e o custo de transao para
o consumidor. Farina et al. (1997) consideram que uma marca significa, essencialmente,
a promessa de entrega de um produto ou um pacote particular de caractersticas,
benefcios e servios para os consumidores.
Tabela 16 - Cruzamento dos atributos preo e marca da carne de frango
Marca da carne de frango
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Preo da carne
no ponto de
venda
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
7
17,5
37
29,8
22
21,2
66
17
42,5
68
54,8
52
50
137
16
40
19
15,3
30
28,8
65
40
100
124
100
104
100
268
% com tipo criao
24,6
51,1
24,3
100
Nesta pesquisa realizada em Juiz de Fora, chama a ateno o fato de a marca do

produto no estar vinculada qualidade da carne de frango, recebendo importncia
intermediria em relao ao preo do frango. Essa atitude do consumidor juiz-forano vai
de encontro ao proposto por Iacobucci, Trebilcock e Winter (2006), que consideram a
marca uma facilitadora para o consumidor associar a ela funcionalidade, imagens e
experincias decorrentes da utilizao do produto.
Os consumidores de Juiz de Fora revelaram ser mais importante a carne de
frango preencher os quesitos de qualidade sensorial. Essa atitude reflete indiretamente
a busca por um produto mais saudvel entre os demais tipos de carne disponveis
na mesma gndola para comercializao. Esse fenmeno poderia ser explicado pela
maior homogeneidade da carne de frango, tanto em peso quanto em aspecto,
166
independentemente da empresa fabricante, embora haja diferenas significativas no teor

de gua permitido pela legislao brasileira entre as diferentes marcas comerciais do
mercado.
i) Preo e procedncia do produto: dos 40 respondentes que atriburam pouca
importncia ao preo do produto, 42,5% consideraram a procedncia como
importncia intermediria e 35%, de muita importncia. Das 124 pessoas que
consideraram o preo como sendo de importncia intermediria, 49,2% tambm
atriburam importncia intermediria, e outros 37,1% deram muita importncia ao
atributo procedncia (Tabela 17). J 54,8% dos entrevistados atriburam muita
importncia para preo e procedncia, indicando possvel associao positiva entre
esses dois atributos na hora da deciso de compra do produto.
Tabela 17 - Cruzamento dos atributos preo e procedncia da carne de frango
Procedncia da carne de frango
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Preo da carne
no ponto de
venda
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
9
22,5
17
13,7
12
11,5
38
17
42,5
61
49,2
35
33,7
113
14
35
46
37,1
57
54,8
117
40
100
124
100
104
100
268
% com tipo criao
14,2
42,2
43,7
100
j) Marca e procedncia: dos 66 respondentes que atriburam pouca importncia

marca do produto, 54,5% atriburam importncia intermediria para a procedncia;
daqueles que consideraram a marca como de importncia intermediria, 47,4%
atriburam muita importncia para a procedncia (Tabela 18). J 65 pessoas
consideraram a marca muito importante, e 56,9% atriburam muita importncia para
a procedncia. Parece haver uma associao positiva entre marca e procedncia,
como verificado para os atributos preo e procedncia no item anterior.
167
Tabela 18 - Cruzamento dos atributos marca e procedncia da carne de frango

Procedncia da carne de franco
Pouca
Importncia
Muita
Pouca importncia
Tipo de criao
do frango
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
15
22,7
20
14,6
3
4,6
38
36
54,5
52
38
25
38,5
113
15
22,7
65
47,4
37
56,9
117
66
100
137
100
65
100
268
% com tipo criao
14,2
42,2
43,7
100
k) Freqncia de consumo de carne de frango e preo: dos 148 respondentes que

atriburam pouca importncia para o consumo semanal de carne de frango, 45,3%
dos entrevistados atriburam importncia intermediria para preo; daqueles que
consideraram o consumo semanal de frango de importncia intermediria (consumo
de frango trs a quatro vezes por semana), 55,2% atriburam importncia intermediria para preo (Tabela 19). J 24 pessoas consideraram o consumo semanal de
carne de frango muito importante (consumo de frango cinco vezes por semana) e
50% atriburam muita importncia ao preo.
Porto (2006), ao investigar a freqncia do consumo semanal de carne de frango
em Pelotas, RS, identificou que 48% consumiam frango uma a duas vezes na semana;
33%, trs a quatro vezes na semana; e 9% dos entrevistados consumiam carne de frango
diariamente. Esses dados diferem para o consumidor juiz-forano, que consome carne de
frango em freqncias semanais maiores; o consumo de frango em cinco dias na
semana, em ambos os estudos, apresentou o mesmo percentual (9%).
Tabela 19 - Cruzamento dos atributos consumo semanal de frango e preo do produto
Preo da carne
Pouca
Importncia
Muita
Freqncia de
consumo
semanal da
carne de franco
Pouca importncia
Importncia
intermediria
Muita importncia
Total
Total
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
% com tipo criao
Contagem
20
13,5
12
12,5
8
33,3
40
67
45,3
53
55,2
4
16,7
124
61
41,2
31
32,3
12
50
104
148
100
96
100
24
100
268
% com tipo criao
14,9
46,3
38,8
100
168
Ao verificar as mdias dos resultados, a pontuao mdia acumulada dos

atributos por dimenso pode ser comparada. Adicionando a pontuao para cada
atributo nas dimenses de qualidade e dividindo as freqncias pelo nmero de atributos
considerados, encontra-se a pontuao mdia por atributo. A questo principal
verificar se existe diferena na mdia por atributo, por exemplo, em relao ao sexo dos
respondentes.
Utilizando a estatstica descritiva e as ferramentas do pacote SPSS, obteve-se o
conjunto de resultados mostrado na Tabela 20. O valor mdio dos atributos para cada
dimenso indica uma tendncia de atribuir maior importncia aos atributos extrnsecos
(4,3) e intrnsecos (4,1) e menor importncia aos de origem (3,3), como mostrado na
Figura 11.
5,0
4,3
Valor mdio do atributo
4,1
4,0
3,3
3,0
2,0
1,0
0,0
De origem
Intrnsecos
Extrnsecos
Atributo de qualidade
Valor de p dado pelo teste no-paramtrico do Qui-quadrado de Friedman < 0,001.
Figura 11 - Mdia por atributos de qualidade da carne de frango.
Independentemente do gnero dos respondentes, no existem diferenas

significativas entre o sexo para os atributos extrnsecos, pouca diferena para os
intrnsecos e uma diferena um pouco mais acentuada para os atributos de origem, cujo
desvio-padro foi igual a 1,0.
Pelo fato de os atributos apresentarem caractersticas de variveis ordinais e no
quantitativas, no foram satisfeitas as condies essenciais para a realizao do teste T
de Student e anlise de varincia nos dados obtidos. Para dar continuidade anlise e
discusso dos resultados, foi utilizado o teste de Friedman para a anlise de varincia
para dados pareados, e o resultado mostrou que existe diferena estatstica significativa
para a mdia dos atributos de qualidade extrnseca, intrnseca e de origem considerados.
169
Tabela 20 - Freqncia para os atributos de qualidade da carne de frango
Sexo
Masculino
Feminino
Total
Sexo
Masculino
Feminino
Total
Sexo
Masculino
Feminino
Total
N
155
110
265
Valores mdios dos atributos de origem

Mdia
Mediana
Mnimo
3,2
3,3
0,6
3,5
3,6
1,3
3,3
3,3
0,6
Mximo
5,0
5,0
5,0
Desvio-Padro
1,1
0,9
1,0
N
155
110
265
Valores mdios dos atributos intrnsecos

Mdia
Mediana
Mnimo
Mximo
4,0
4,2
0,5
5,0
4,2
4,5
1,7
5,0
4,1
4,3
0,5
5,0
Desvio-Padro
0,9
0,8
0,9
N
155
110
265
Valores mdios dos atributos extrnsecos

Mdia
Mediana
Mnimo
Mximo
4,3
4,6
1,6
5,0
4,3
4,6
1,4
5,0
4,3
4,6
1,4
5,0
Desvio-Padro
0,8
0,8
0,8
Foi realizado ento o teste de Wilcoxon, uma alternativa ao teste T, a fim de

comparar a mdia das dimenses duas a duas, ou seja, compararam-se os atributos de
origem com os intrnsecos; os intrnsecos com os extrnsecos; e os de origem com
os extrnsecos. Em todos os trs casos comparativos, a diferena foi significante
(p < 0,001).
5 CONCLUSES
Este estudo procurou mostrar as atitudes e influncias dos consumidores de
alimentos por meio de entrevistas feitas nos supermercados e aougues da cidade de
Juiz de Fora, conforme foi amplamente caracterizado. Considerando-se que para a
realizao deste trabalho foi adotada uma amostra no-probabilstica e que as inferncias extradas da amostra devem ser ressalvadas, em funo das limitaes desse tipo de
abordagem, os consumidores de Juiz de Fora, Minas Gerais, demonstraram que em uma
carne de frango de qualidade:
1. Os
atributos
mencionados
espontaneamente
aparncia,
conservao
procedncia so muito importantes.

2. Os atributos de origem preestabelecidos procedncia e segurana alimentar
(inocuidade) no apresentaram diferena significativa; sistema de criao, ser
orgnico e no utilizao de hormnios (antibiticos promotores de crescimento)
170
so pouco importantes; e preo e marca do produto tm importncia intermediria.

3. Os atributos extrnsecos preestabelecidos data de validade e odor so determinantes para a atitude de compra da carne de frango; aparncia, brilho, cor e
frescor so muito importantes.
4. Os atributos intrnsecos preestabelecidos consistncia (textura), maciez, odor,
sabor e temperatura da carne na gndola so muito importantes. O teor de gordura da carne pouco importante para os homens e de importncia intermediria
para as mulheres.
O valor mdio dos atributos para cada dimenso indica uma tendncia de o
consumidor atribuir maior importncia aos atributos extrnsecos e intrnsecos e menor
importncia aos de origem. Independentemente do gnero dos consumidores, no
existem diferenas significativas entre o sexo para os atributos extrnsecos, h pouca
diferena para os intrnsecos e uma diferena um pouco mais acentuada para os
atributos de origem. A mdia das dimenses foram comparadas duas a duas, ou seja,
compararam-se os atributos de origem com os intrnsecos, os intrnsecos com os
extrnsecos e os de origem com os extrnsecos. Em todos os trs casos comparativos, a
diferena foi significante (p < 0,001) pelo teste de Wilcoxon.
Os resultados sugerem possibilidades de desdobramentos, uma vez que indicam
alguns caminhos para novos estudos sobre as atitudes dos consumidores e os riscos
alimentares. Pode-se perceber que o consumidor de alimentos nos estabelecimentos
pesquisados possui atitude de consumo prpria, norteada por atributos de qualidade do
produto que julga importantes e que se tornam determinantes na sua escolha.
REFERNCIAS
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176
CONCLUSES GERAIS
Ao identificar as bases tecnolgicas para a produo de alimentos, organizadas a

partir da evoluo conceitual dos modelos de produo de aves e do estudo da
regulamentao pertinente, relacionaram-se as principais correntes filosficas
atuais no que toca s questes da tica e da sustentabilidade dos processos
produtivos. importante no confundir o termo Agroecologia com os
designativos orgnico, biolgico, natural, regenerativo ou sustentvel,
que identificam sistemas particulares de produo.
Os modelos de avicultura mais engajados com as questes de sustentabilidade,
considerando os custos ambientais, sociais e a sade do ser humano, esto em
processo de expanso em nvel mundial. A conscientizao dos indivduos sobre
os perigos da produo de alimentos, sem considerar de imediato os efeitos
sobre o meio ambiente, sobre os animais e sobre as pessoas, abriu naturalmente
o espao para a produo agroecolgica, biolgica ou orgnica, que deixou de
ser apenas um nicho e se transformou em um promissor mercado do futuro, tanto
para o Brasil como para o exterior.
Existe uma expectativa do consumidor de que os alimentos no se constituam
vias de exposio a perigos que possam causar danos sade e ao meio
ambiente, isto , alimentos detentores de inocuidade, que o objeto principal da
segurana alimentar, sobretudo em se tratando de produtos agroecolgicos.
O consumidor tem buscado escolher os alimentos que consome com mais
critrio e segurana, fazendo da escolha individual uma demonstrao do seu
estilo de vida. Nesse sentido, os produtos de manejo agroecolgico, como a
177
carne orgnica e demais hortifrutigranjeiros disponveis nos supermercados,

devidamente rotulados e certificados na origem, tm apresentado aumento de
consumo, motivado pelos consumidores, que procuram alimentos mais
saudveis que os convencionais.
De acordo com o objetivo proposto neste estudo, a atitude do consumidor em
relao compra de carne de frango mostrou-se alinhada ao estilo de vida
moderno. Um grupo ainda restrito de consumidores mais conscientizados denota
grande preocupao com a natureza e com a questo ambiental, optando por
consumir produtos diferenciados, rastreados desde a origem e cujos produtores
ofeream garantia ps-venda, como o caso de alguns produtos orgnicos
disponveis no mercado brasileiro.
O estudo das atitudes de compra de carne de frango em Juiz de Fora mostrou
uma tendncia de o consumidor atribuir maior importncia aos atributos
extrnsecos e intrnsecos e menor importncia aos de origem. Os atributos data
de validade e odor da carne so determinantes para a atitude de compra. A
aparncia, brilho, cor, frescor, maciez, odor, sabor, textura e procedncia so
atributos muito importantes na preferncia dos consumidores.
Os resultados obtidos sugerem possibilidades de desdobramentos, uma vez que
indicam alguns caminhos para novos estudos sobre as atitudes dos consumidores
e os riscos alimentares.
178
APNDICES
179
APNDICE A
ENTREVISTA COM GERENTES E FUNCIONRIOS (COMPRADORES)

DE CARNE DE FRANGO
Sexo
Mora em Juiz de Fora
( ) Homem
( ) Sim
( ) Mulher
( ) No
Nmero do
questionrio: ____
1. Para voc, como uma carne de frango de qualidade ?
2. Qual(is) o(s) critrio(s) que voc usa para comprar carne de frango ?
180
APNDICE B
ENTREVISTA COM O CONSUMIDOR COMPRADOR DE CARNE DE FRANGO

Sexo
Mora em Juiz de Fora
Se sim, qual o seu bairro
( ) Homem
( ) Sim
___________
( ) Mulher
( ) No
Nmero questionrio: ____
1. Para voc, o que teria que ter em uma carne de frango de qualidade ?
2. Marque a importncia das caractersticas abaixo na hora da compra da carne de

frango
Procedncia da carne
Data de validade impressa na embalagem
Aspecto de produto fresco
Tipo de criao do frango
Cor da carne
Brilho da carne
Aparncia geral da carne na embalagem
Odor/cheiro da carne na embalagem
A ave ser obtida de maneira orgnica
Sabor da carne
Maciez da carne
Segurana (inocuidade) alimentar da carne
Teor de gordura da carne
Temperatura da carne na gndola do estabelecimento
Carne sem antibiticos promotores de crescimento
Preo da carne de ave
Marca do produto
a
1a____ 2b____3c____ 4d_____5e

1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1_____2_____3_____4 _____5
1 A varivel apresentada no influencia minha deciso de consumir frango; b2 A varivel apresentada

tem pouca influncia na minha deciso de consumir frango; c3 A varivel apresentada influencia de
forma moderada minha deciso de consumir frango; d4 A varivel apresentada influencia de forma
acentuada minha deciso de consumir frango; e5 A varivel apresentada influencia de forma muito
acentuada minha deciso consumir frango.
3 Quantas vezes voc consome carne de frango na semana? 1____2____3____4 ____5
181
APNDICE C
Regies de planejamento urbano de Juiz de Fora

Regionais administrativas do Municpio de Juiz de Fora
Norte: 65 bairros
Aldeia; Amaznia; Arajo; Barbosa Lage; Barreira do Triunfo; Benfica; Campo Grande;
Carlos Chagas; Ceasa/BR040; Cermica; Chapu Duvas; Cidade do Sol; Cj. 24 horas; Dias
Tavares; Distrito Industrial; Encosta do Sol; Esplanada; Fontesville; Fco. Bernardino;
Igrejinha; Industrial; Jd. Alfineteiros; Jd. Cachoeira; Jd. Ftima; Jd. Natal; Jd. Sta. Brbara;
Jd. Sta. Isabel; Jquei Clube I; Jquei Clube II; LErmitage; Milho Branco; Monte Castelo;
Morada Nova; Nutico; N. Benfica; N. Era I; N. Era II; N. Triunfo; Palmeira; Pq. das Torres;
Paula Lima; Ponte Preta I; Ponte Preta II; Remonta; Represa; Sta. Amlia; Sta. Clara; Sta.
Cruz; Sta. Lcia I; Sta. Lcia II; Sta. Lcia III; Sta. Maria; Sta. Tereza; S. Damio; S. Dimas;
S. Fco. Paula; S. Judas Tadeu; Verbo Divino; V. Bejani; V. Espada; V. Esperana I; V.
Esperana II; V. Paraso I; V. Paraso II; V. S. Sebastio; V. Todos Juntos.
Nordeste: 24 bairros
Alto Eldorado; Bandeirantes; Centenrio; Eldorado; Grama; Gj. Bethnia; Gj. Guaruj; Gj.
Triunfo; Jd. Bom Clima; Mariano Procpio; N.Sra. Graas; N. Suia; Pq. Guarani; Pq.
Independncia; Quintas da Avenida; Rec. Lagos; Sta. Lcia; Sta. Terezinha; S. Conrado;
Vale do Amanhecer; V. Sonhos; V. Montanhesa; V. S. Jos; Vivendas da Serra.
Leste: 26 bairros
Alto Bair; Bair; Bom Jardim; Bonfim; Borborema; Bq. Pinheiros; Botangua; Cesrio
Alvim; Faz. Yung; Graja; Jd. Sol; Linhares; Manoel Honrio; Marumbi; N.Sra. Aparecida;
Progresso; Rec. Pedras; Sta. Paula; Sta. Rita; Santos Anjos; S. Benedito; S. Bernardo; S.
Sebastio; Trs Moinhos; V. Alpina; Vitorino Braga.
Centro: 19 bairros
Alto dos Passos; Boa Vista; Bom Pastor; Centro; Democrata; Dom Bosco; Fbrica;
Grambery; Jd. Glria; Paineiras; Sta. Helena; Mariano Procpio; Morro da Glria; Mundo
Novo; Pq. Guaru; Sta. Catarina; Sta. Ceclia; S. Mateus; Vale do Ip.
Sudeste: 24 bairros
Aracy; Cj. JK; Costa Carvalho; Floresta; Gj. Bethel; Gj. Primavera; Gj. Sto. Antonio; Jd.
Esperana; Jd. Lua; Jd. Pedras Preciosas; N.Sra. Lourdes; Pq. Palmeiras; Poo Rico; Retiro;
Sta. Tereza; Sto. Antnio; Serra Verde; Solidariedade; Terras Altas; Tigera; Usina Quatro;
Furtado de Menezes; V. Ideal; V. Olavo Costa.
Sul: 23 bairros
Bela Aurora; Bomba de Fogo; Cascatinha; Cidade Nova; Cruzeiro do Sul; Estrela Sul;
Graminha; Gj. Itaoca; Ipiranga; Ipiranguinha; Jd. de Al; Jd. Gacho; Jd. Laranjeiras; Jd.
Umuarama; Pq. da Lajinha; Previdencirio; Renascena; Sgr. Cor. Jesus; Salvaterra; Sta.
Efignia; Sta. Luzia; S. Geraldo; Teixeiras.
Oeste: 39 bairros
Adolfo Vireque; Aeroporto; Alto dos Pinheiros; Alto Sumar; Borboleta; Bq Imperador; Bq.
Imperial; Caiaras; Chc. Pao Del Rey; Chl. Imperador; Cd. Universitria; Col. Imperador;
Crz. Sto. Antnio; Crz. Sul; Granville; Jd. Casa Branca; Jd. Marajoara; Itatiaia; Marilndia;
Martelos; Moradas da Serra; Morro do Imperador; N.Sra. Ftima; Nova Califrnia; Novo
Horizonte; Pq. Jd. da Serra; Pq. S. Pedro; Pq. Soledade; Portal da Torre; Rec. Bruggers; Res.
Pinheiros; Santana; Santos Dumont; S. Clemente; S. Pedro; Serra Azul; Spinaville; Tup;
Via Del Mar.
Total: 220 bairros
Nota: esta Tabela segue orientaes da reforma administrativa de 2001, em que as regies de planejamento passaram
de doze para sete regionais urbanas, de acordo com os sete Centros Regionais do municpio.
Fonte: Adaptado do Plano Diretor de Desenvolvimento Humano (JUIZ..., 2004).
182
APNDICE D
Assertivas para a carne de frango de qualidade viso espontnea dos
proprietrios, gerentes e funcionrios de estabelecimentos comercializadores de
carne de frango de Juiz de Fora
Qual o critrio que voc usa para comprar carne de frango ?*
aliar a qualidade tem que atender os critrios de qualidade: aparncia, marca, e ter bom preo.
Compro geralmente de marca conhecida de quem j comprei outras vezes.
bons fornecedores
compro carne h muitos anos no mesmo estabelecimento e l de boa procedncia
cor; validade
cor; preo
data de validade e caractersticas organolpticas; s avaliamos o frango que chega ao mercado
porque as compras daqui so centralizadas
fresca
fresca, dentro da validade
frescor, prazo de validade, preo
j compram de um s abatedouro que escolheram devido ao preo, higiene e frango sempre fresco
j tem todos os fornecedores registrados; foram escolhidos de acordo com a procedncia, registro,
qualidade, aparncia, tipo de transporte
j tem um s fornecedor escolhido pelo preo e qualidade
ler o selo
no compra direto com o produtor; possuem um veterinrio e tcnico do SIF para avaliar a carne
quando chega.
Tem uma equipe que h cerca de 4 anos lida direto com os produtores; no dispensa que esteja
fresca
Pif-paf, Princesa; quantidade de gua, aspecto, frescor, no pode ter excesso de osso, nervos, muitas
costelas em relao ao de carne
preo e qualidade em geral; se resfriado ou congelado
preo, aparncia e qualidade
preo, qualidade, quantidade de gua
principalmente se possui o selo de inspeo S.I.F.
procedncia confivel e boa aparncia
qualidade
qualidade, preo, procedncia, frescor...; todos com os itens de qualidade citados acima (no
questionrio) com nota 5
quantidade de gua, frango resfriado; o critrio de compra da carne de frango neste estabelecimento
a qualidade total, em detrimento do preo; clientes de alto poder aquisitivo
seguir todos os padres citados acima (no questionrio)
selo de inspeo federal S.I.F. (3 pessoas)
selo S.I.F. conforme legislao; marca conhecida
ser fresca; frango morto na semana; resfriada; no congelada
S.I.F.; fornecedores
s compra de uma empresa; j conhece a qualidade e tem preo de mercado
somente um fornecedor de confiana; somente resfriado; leva em considerao o preo
tem que ser fresca e com nota fiscal
tentar compatibilizar a marca com o preo
* Respostas obtidas por meio de entrevistas com gerentes e funcionrios compradores de carne em
diversos estabelecimentos comerciais visitados em Juiz de Fora, Minas Gerais (2008).
183
APNDICE E
Assertivas para a carne de frango de qualidade viso espontnea dos

consumidores de carne de frango de Juiz de Fora
Para voc, o que teria que ter em uma carne de frango de qualidade ?*
"fresca"; "dentro da validade"
"aparncia boa"
"firme e rosada"
"fresquinha"; "fresca" (4 pessoas)
"rosada" (2 pessoas)
"clarinha"
"sem gordura"
"clara"; "sem manchas" (2 pessoas)
"cor saudvel"
"fresquinha, congelada horrvel"
"fresco"; "cheiro no desagradvel"; "cor"
"frango caipira antigamente e resfriado atualmente"
"carne vermelha"; "bem aparentada"; "sem cheiro"
"carne clara"; "com bom aspecto"
"cor saudvel rosada"
"boa aparncia"; "o mnimo de pele possvel"
"sem muita gordura"; "validade"; "aparncia"
"baixo preo"; "boa qualidade"; "higiene no abatedouro"
"boa aparncia"; "cheiro bom"; "dentro da data de validade"
"boa aparncia"; "data de validade"; "cheiro"; "bem congelada"
"boa procedncia" ; "bom estado de conservao"
"fresca"; "de boa procedncia" (3 pessoas)
"aparncia boa"; "refrigerada"; "boa procedncia"; "dentro da validade"
"boa aparncia"; "fresca"; "macia"; "boa procedncia"
"certificada"; "fresca"; "bem conservada"; "boa aparncia"
"cheiro bom"; "branquinha"; "origem confivel"; "fresca"
"macia"; "sem odor ruim"; "fresca"
"sem cheiro desagradvel"; "fresca"; "macia"
"carne macia"; "sem penas"; "fresca"; "com brilho"
"sem cheiro desagradvel"; "fresca"; "macia"
"pouca gordura"; "cor e cheiro bons"; "fresca"
"ter selo de garantia" (2 pessoas)
"ter o S.I.F." (4 pessoas)
"boa aparncia"; "cheiro agradvel"
"boa aparncia"; "estar fresco"
"apresentar as caractersticas listadas abaixo" (no questionrio); "se estiver na norma"
"possuir S.I.F."; "vir congelada"
"atende aos requisitos legais"; "bom aspecto"
"conforme exigido pela lei"
"ser avaliado previamente"; "ter bom preo"; "ser de criao confivel"
"selo"; "boa aparncia"; "bom preo"; "de marca conhecida"
"dentro dos padres legais"; "com boa aparncia"; "procedncia"
"equilbrio entre preo e qualidade"
184
Para voc, o que teria que ter em uma carne de frango de qualidade ?* (Cont.)
"que no solta pele"; "boa aparncia"
"dentro da lei"; "boa aparncia"; "maciez"
"boa procedncia"; "registro"; "selo de inspeo"; "condies adequadas de armazenagem"
"refrigerada"; "fresca"; "boa conservao"; "pouca gua"; "sem penas"
"bom frigorfico"; "com nota fiscal"; "selo de inspeo"
" uma carne de boa procedncia, de qualidade, que foi inspecionada"
"bem gelada"; "nota fiscal"; "fresca"
"boa aparncia"; "macia"; "deve ser bem armazenada"
"carne sadia"; "sem cheiro ruim"; "macia"
"bem gelada"; "de lugar conhecido"
"carne fresca"; "boa aparncia agradvel"; "no esteja escura"
"sadio"; "gordo"; "sem muita gordura"
"fresca"; "clara"; "sem cheiro"
"pouca nervura"; "sem gua"
"no pode estar muito congelada porque pesa muito e geralmente leva pouca carne"; "no pode estar
velha"; "ser fresca"
"bonita"; "de boa aparncia"; "resfriada"; "sem muita gua"; "limpa"
"fresca"; "sem cheiro ruim"
"fresca"; "no pode estar congelada"; "no pode ter mal-cheiro"; "ser barata"
"fresca"; "limpa"; "sem muita gua"; "com bom preo"
"fresca"; "com pouco osso e nervos"
"fresca"; "com boa aparncia"; "sem cheiro forte"; "sem muita quantidade de gua"
"bonita, fresca, sem cheiro forte"; "com bom preo"
"boa aparncia"; "fresca"; "limpa"
"vistosa e fresca"; "com pouca gua"
"com boa aparncia"; "com baixo preo"
"macia"; "boa aparncia"; "sem muita gua"
"abatido em bom abatedor"; "resfriado"
"sem cheiro forte"; "boa aparncia"
"clara"; "no estar melando"; "boa aparncia"
"boa aparncia"; "limpa"; "sem muita pele, osso, nervuras"; "com pouca gua"; "no pode estar
melando"
"limpa"; "fresca"; "no pode estar congelada ou com muita quantidade de gua"; "ter boa aparncia"
"ter bom cheiro"
"limpa, sem gordura e sem muita pele"
* Respostas espontneas obtidas por meio de entrevistas com consumidores de carne em diversos
estabelecimentos comerciais visitados em Juiz de Fora, Minas Gerais (2008)
185

Reflexos Do Estilo de Vida No Consumo de Carne de Frango em Juiz de Fora MG

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CARLOS HENRIQUE FONSECA

REFLEXOS DO ESTILO DE VIDA NO CONSUMO DE CARNE DE FRANGO

Tese apresentada Universidade Federal

CARLOS HENRIQUE FONSECA

REFLEXOS DO ESTILO DE VIDA NO CONSUMO DE CARNE DE FRANGO

Tese apresentada Universidade Federal

APROVADA: 5 de dezembro de 2008.

Prof. Jos Bencio Paes Chaves

Pesq. Rosires Deliza

Prof. Lus Fernando Teixeira Albino

Prof. Ronaldo Perez

Profa. Regina Clia Santos Mendona

A DEUS, por ter me permitido recomear...

extrapolaram as disciplinas e revelaram a Cincia como profcuo campo de

CARLOS HENRIQUE FONSECA, filho de Henrique Fonseca (in memoriam) e

Camiliana (2007-2008); e como professor substituto na Universidade Federal de Juiz de

CONCLUSES GERAIS ................................................................................

Associao Brasileira de Supermercados

Environmental Risk Analysis

Programa Nacional de Controle de Resduos de Medicamentos

Comparativo da dieta do homem primitivo ao homem moderno ..

Nmero de estudos mostrando a variao da composio

Designativos utilizados na rotulagem de produtos orgnicos e

Aditivos para produtos destinados alimentao animal ..............

Base legal MERCOSUL para resduos de medicamentos

Distribuio do perfil de sensibilidade de cepas de Enterococcus

Distribuio de Salmonella spp. de acordo com a resistncia .......

Atributos de origem para a qualidade da carne de frango..............

Atributos extrnsecos para a qualidade da carne de frango............

Qualificativos para a carne de frango na viso do varejo e do

Descritores de muita importncia que definem a qualidade da

Descritores de importncia intermediria que definem a

Descritores de pouca importncia que definem a qualidade da

Cruzamento dos atributos tipo de criao e teor de gordura da

Cruzamento dos atributos tipo de criao e segurana alimentar

Cruzamento dos atributos tipo de criao do frango e origem da

Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento e

Cruzamento dos atributos uso de promotores de crescimento no

Cruzamento dos atributos promotores de crescimento no frango e

Cruzamento dos atributos temperatura da carne na gndola e

Cruzamento dos atributos preo e marca da carne de frango.........

Cruzamento dos atributos preo e procedncia da carne de frango

Cruzamento dos atributos marca e procedncia da carne de

Cruzamento dos atributos consumo semanal de frango e preo do

Freqncia para os atributos de qualidade da carne de frango.......

Selos frango caipira e frango orgnico caipira no Brasil. .......

Produtos para o mercado externo termoprocessados: (A) meio

Valores (%) dos atributos extrnsecos espontneos para gerentes

Valores (%) dos atributos de origem espontneos para gerentes e

Atributos livres apontados pelos consumidores para carne de

Freqncia de respostas por regional administrativa de Juiz de

Bairro de domiclio dos entrevistados de Juiz de Fora. .................

Atributos de origem preestabelecidos apontados pelos

Atributos extrnsecos preestabelecidos apontados pelos

Atributos intrnsecos preestabelecidos apontados pelos

Mdia por atributos de qualidade da carne de frango. ...................

FONSECA, Carlos Henrique, D.Sc., Universidade Federal de Viosa, dezembro de

consumidores de carne de frango de Juiz de Fora. Observou-se uma tendncia de o

FONSECA, Carlos Henrique, D.Sc., Universidade Federal de Viosa, December, 2008.

A tendency of the consumer to attribute a greater importance to the extrinsic and

Os sistemas agroalimentares evoluram ao longo da trajetria humana no

agrotxicos acima do limite mximo permitido (LMR) e o emprego de produtos no

Em resposta a essa condio de insegurana quanto inocuidade dos alimentos,